กาแฟ

สวัสดีครับ

ปัจจุบัน กาแฟสด (Fresh Roasted Coffee) ได้เข้ามามี

บทบาทในสังคมมากขึ้นกว่าสมัยก่อนอย่างเห็นได้ชัด อาจเนื่องมาจาก เสน่ห์ในตัวของกลิ่นและรสชาติของกาแฟที่คั่วสดใหม่ กรรมวิธีการชงเพื่อ กลั่นให้ได้น้ำ�กาแฟที่เข้มข้นพอเหมาะ รวมถึงบรรยากาศในร้านกาแฟ ซึ่ง ปัจจุบันมิใช่เพื่อเป็นสถานที่ดื่มกาแฟเพียงอย่างเดียว แต่ยังเป็นที่นัดพบ เพื่อนฝูง เจรจาทางธุรกิจ ที่พักผ่อน อ่านหนังสือ หรือนั่งทำ�งานพร้อมจิบ กาแฟแก้วโปรดในบรรยากาศสบาย ๆ ของร้านกาแฟ จากเหตุผลดังกล่าว จึงทำ�ให้ธุรกิจร้านกาแฟสดมีการขยายตัวเพิ่ม ขึ้นอย่างมากในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา ดังนั้นการศึกษาความรู้พื้นฐานของ กาแฟสด ไม่ว่าจะเป็นในฐานะของผู้ประกอบการหรือผู้บริโภคก็ตาม จึงเป็นเรื่องที่น่าเรียนรู้ เช่น รู้จักคัดเลือกเมล็ดกาแฟที่ดีมีคุณภาพ รู้จัก เครื่องมือที่มีประสิทธิภาพในการใช้งาน รวมไปถึงความเข้าใจอย่างถูก ต้องในสูตรมาตรฐานการชงกาแฟที่เป็นสากล เช่น เอสเพรสโซ อเมริกา โน คาปูชิโน ลาเต้ มอคค่า เป็นต้น ผู้ประกอบการเองยังสามารถที่จะนำ� ความรู้ที่ถูกต้องเหล่านี้ ไปใช้อธิบายต่อลูกค้าหรือผู้ที่สนใจ เพื่อพัฒนา องค์ความรู้ในเรื่องของกาแฟสดในเมืองไทยให้มีคุณภาพสูงขึ้น กฤษฎาพัฒน์ วงศ์พิรุณสำ�ราญ victory7keng@gmail.com

กาแฟอราบิก้า เป็นกาแฟที่คนทั่วโลกนิยมดื่มมากที่สุด เพราะมีกลิ่นหอมนุ่มนวลมีรสชาติที่ดี และมีปริมา ของคาเฟอีนเพียงครึ่งหนึ่งของโรบัสต้าชื่อทางพฤกษศาสตร์ คือ Coffea ArabicaLinn. จัด อยู่ในวงศ์ Rubiaceae เฟป็นพืชดั้งเดิมของเอธิโอเปีย เป็นพุ่มไม้ขนาดเล็ก ปกติมีใบเขียว เข้มติดต้นตลอดปี สามารถเจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิ 15 – 23 องศาเซลเซียส ในพื้นที่ที่ มีความสูง 800 – 1,500 เมตร จากระดับน้ำ�ทะเลปานกลาง ปริมาณน้ำ�ฝน 1,500 – 2,200 มิลลิเมตรต่อปี ระยะเวลาตั้งแต่ดอกบาน จนถึงการเก็บเกี่ยวผลสุกใช้เวลาประมาณ 6 – 8 เดือน ในประเทศไทย นิยมปลูกในเขตพื้นที่ทางภาคเหนือ เช่น เชียงใหม่ เชียงราย ตาก น่าน แม่ฮ่องสอน และ ลำ�ปาง สายพันธุ์ที่นิยมปลูกมาก คือ สายพันธุ์คาติมอร์ เนื่องจาก มีความทนทานต่อความแล้ง มีความสามารถให้ผลผลิตสูง ผลผลิตเมล็ดกาแฟ มีคุณภาพด้านกิ่นหอมและรสชาติที่ดี และที่สำ�คัญ คือ มีความต้านทานต่อโรคราสนิม

กาแฟโรบัสต้า เป็นกาแฟที่มีลักษณะโดดเด่นในเรื่องของการปลูกง่าย ทนแล้ง ต้านทานโรคได้ดี และให้ผลผลิตที่สูงกว่า แต่มีรสขมและฝาด เนื่องจากมีปริมาณคาเฟอีนสูง นิยมนำ�ไปทำ� เป็นกาแฟสำ�เร็จรูปพร้อมดื่ม (Instant Coffee) มีชื่อทางพฤกษศาสตร์ คือ Coffea canephora var.robusta จัดอยู่ในวงศ์ Rubiaceae มีความสำ�คัญรองลงมากาแฟ อราบิก้า ลำ�ต้นและใบมีขนาดใหญ่กว่าอราบิก้า ให้ผลผลิตสูง และทนทานต่อโรคราสนิม แต่คุณภาพด้านรสชาติจะด้อยกว่ากาแฟอราบิก้า สามารถเจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิ 20 -32 องศาเซลเซียส ในพื้นที่ที่มีความสูงจากระดับน้ำ�ทะเล ไปจนถึงความสูง 1,000 เมตร เหนือระดับน้ำ�ทะเลปานกลาง ปริมาณน้ำ�ฝน 2,000 – 4,000 มิลลิเมตร / ปี ระยะเวลาตั้งแต่ดอกบานจนถึงการเก็บเกี่ยว ผลสุกใช้เวลาประมาณ 9 -11 เดือน ใน ประเทศไทย ปลูกมากในเขตพื้นที่ทางภาคใต้ เช่น ระนอง ชุมพร นครศรีฯ และ ยะลา

ปัจจุบันปริมาณผลผลิตกาแฟของโลก มีอยู่ถึง 7 ล้านตัน เป็นกาแฟอราบิก้า 4.6 ล้านตัน และ โรบัสต้า 2.6 ล้านตัน แหล่งผลิตกาแฟ ของโลกกระจายอยู่ในทวีปอเมริกาใต้ อเมริกากลาง เอเซีย และแอฟริกา โดย มีบราซิลเป็นประเทศผู้ผลิตและส่งออกรายใหญ่ที่สุด ประเทศผู้ผลิตอันดับรอง ลงมา คือ เวียดนาม และโคลัมเบีย ซึ่งผลผลิตของโคลัมเบีย จัดว่าเป็นกาแฟที่ มีคุณภาพดีเป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไป และใช้เป็นเกณฑ์ในการกำ�หนดคุณภาพ ที่เกี่ยวเนื่องกับราคา หรือที่เรียกกันว่า กาแฟระดับคุณภาพแบบโคเบียนไมลด์ (Columblan Mild) ส่วนเวียดนามและอินโดนีเซีย จัดเป็นผู้ผลิตและส่งออกโร บัสต้ารายสำ�คัญของโลก

กระบวนการหลังการเก็บเกี่ยวที่นิยมปฏิบัติ จะมีอยู่สองวิธีได้แก่ วิธีเปียก (Wet Method) และวิธีแห้ง (Dry Method) ซึ่งแต่ละวิธีมีความเหมาะสมในการปฏิบัติ แตกต่างกัน รวมทั้งการทำ�ให้เมล็ดกาแฟดิบที่มีคุณภาพ แตกต่างกันด้วย

การเก็บเกี่ยวผลผลิตที่เป็นผลสดของกาแฟในประเทศไทยยังคงเป็นการเก็บ เกี่ยวด้วยแรงงานเกษตรกรโดยการปลิดเฉพาะผลที่สุกแก่จากช่อผลในช่วงต้น และปลายฤดูกาลเก็บเกี่ยวผลผลิตที่เก็บได้ต่อวันอาจไม่มากนักแต่ช่วงกลางฤดู ที่มีผลกาแฟสุกเต็มที่เกษตรกรอาจสามารถเก็บเกี่ยวผลสดได้ประมาณ30–50 กิโลกรัม / วัน / คน กระบวนการหลังการเก็บเกี่ยวที่นิยมปฏิบัติได้แก่วิธีเปียก(Wet Method) และวิธีแห้ง(DryMethod)ซึ่งแต่ละวิธีมีความเหมาะสมในการปฏิบัติแตก ต่างกันรวมทั้งการทำ�ให้ได้กาแฟเมล็ดดิบที่มีคุณภาพแตกต่างกันด้วย

เมื่อจะใช้กาแฟ จึงนำ�กาแฟกะลา มาสีเปลือกออกจะได้สารกาแฟ ก่อนนำ�ไปคั่วจะทำ�การคัดขนาด โดยตะแกรงเลือกเมล็ดกาแฟที่มี ขนาดไม่น้อยกว่า 5.5 มิลลิเมตร จำ�หน่ายเป็นกาแฟเกรดเอ

เมื่อหมักน้ำ�สะอาด 1 วันแล้ว นำ�กาแฟขึ้น มาทำ�ความสะอาด แล้วนำ�ไปตากให้แห้ง สนิท ซึ่งใช้เวลาประมาณ 12 – 14 วัน จะได้ ความชื้นประมาณ 12 เปอร์เซ็นต์ ถึงขั้นนี้ กาแฟที่ได้จะเรียกว่า “กาแฟกะลา” หลังจากนั้นนำ�ไปบรรจุเก็บไว้ในถุงป่านที่ อากาศถ่ายเทได้ดี

เมื่อจะใช้กาแฟจึงนำ�กาแฟกะลามาสี เปลือกออกได้“สารกาแฟ”ก่อนนำ�ไป คั่วจะทำ�การคัดขนาดโดยการร่อนตะแกรง เลือกเมล็ดกาแฟที่มีขนาดไม่น้อยกว่า55. มิลลิเมตรจำ�หน่ายเป็นกาแฟเกรดเอส่วนที่ แตกหักนิยมส่งเข้าโรงงานสำ�หรับผลิตกาแฟ เกรดรองลงมาไม่นิยมนำ�มาคั่วดื่มเพราะจะ ไม่ได้คุณภาพ

แบบอบเชย ( Cinnamon Roast ) เมล็ด กาแฟคั่วมีสีน้ำ�ตาลอ่อน กลิ่นคล้ายถั่วคั่ว และมีความเป็นกรดเปรี้ยว (Acidity) มากที่สุด

( American Roast ) เมล็ดกาแฟคั่วมี สีน้ำ�ตาลอ่อนคล้ายสีของเมล็ดก่อ หรือ เกาลัด ( Chestnut ) มีกลิ่นคล้ายกลิ่นของ น้ำ�ตาลเคี่ยวไม้ (Caramel) หรือขนมปัง (Breadi) รสชาติไม่เข้มมาก รสออกเปรี้ยว หวานสดชื่น

การคั่วแบบเวียนนา(Vienna Roast)

เมล็ดกาแฟคั่วมีสีน้ำ�ตาลเข้ม และมีน้ำ�มัน ปรากฏที่ผิวเมล็ดเล็กน้อยรสชาติของ

กาแฟประเภทนี้มีความเข้มข้นมากขึ้น

กาแฟคั่วแบบฟรั่งเศส

(French Roast) เมล็ดกาแฟมีสีน้ำ�ตาลเข้ม มาก (Dark Brown) และมีน้ำ�มันปรากฏ ที่ผิวเมล็ดกาแฟมาก มีรสขม และมีกลิ่น หอมแบบขมเข้ม

กาแฟคั่วแบบอิตาเลียน (Ital-

กาแฟคั ว่ ท ีม่ สี นี ้ �ำ ตาลปานกลางจนเกือบเข้ม ( Full City Roast )

เมล็ดกาแฟคั่วมีสีน้ำ�ตาลเข้ม แต่ยังไม่ปรากฏน้ำ�มันบนผิวเม็ด หรือมีก็เพียงเล็กน้อย มีกลิ่นคล้ายกลิ่นของน้ำ�ตาลเคี่ยวไหม้ (Caramel) หรือกลิ่นช็อคโกแลต ( Chocolate ) ผนวกกับกลิ่นรสที่เข้ม ข้นความเป็นกรดเปรี้ยวปรากฏเพียงเล็กน้อย

ian Roast) เมล็ดกาแฟที่มีสีน้ำ�ตาลเข้มมาก จนเกือบเป็นสีดำ� มีน้ำ�มันปรากฏที่ผิวเมล็ด มาก มีกลิ่นและรสชาติที่เข้มข้น และขม มากกว่ากาแฟคั่วแบบอื่นๆที่กล่าวมาข้างต้น นอกจากกาแฟคั่วที่มีสีน้ำ�ตาลเข้มมากแล้ว ยังมีกาแฟที่มีระดับสีน้ำ�ตาลเข้มมากจนเกือบเป็นสี ดำ� หรือ เป็นสีดำ�ก็มี ขึ้นอยู่กับรสนิยมของผู้บริโภคกาแฟ อาทิ กาแฟตุรกี กาแฟคั่วแบบ