Začinsko bilje by Mozaik knjiga

ZaĂ&#x2039;insko bilje Henning Seehusen

PREDGOVOR K a k o bismo živjeli bez svježeg

zaËinskog bilja? Mi, koji mirišemo struËke bosiljka, koje opija svježi miris ružmarina tako pun energije i koji podliježemo blagoj aromi krasuljice. ZaËinsko je bilje divlji i fascinantan svijet mirisa i aroma, koji nas poziva da ga uvijek iznova promiješamo i složimo na drukËiji naËin. Ono nas potiËe na maštanje, na smišljanje novih recepata, a uobiËajena jela mijenja na neuobiËajene naËine. O v a j vodiË zamišljen je kao pratilac, savjetnik i

pomoÊnik na putu kroz prekrasan svijet zaËinskog bilja. Za prijatelje kuhanja osmislili smo recepte koji su dijelom možda neuobiËajeni, no koji Êe vas sigurno potaknuti da eksperimentirate sa zaËinskim biljem. Naime mašta nema granica u stvaranju recepata. Mnoge recepte možete i mijenjati prema vlastitom ukusu te tako stvoriti pravi gurmanski doživljaj. Z a t o vam želimo dobar tek i da vam u kuÊi nikad ne ponestane svježega zaËinskog bilja!

SADRÆAJ ➤ Kuhanje sa zaËinskim biljem — gotovo neograniËene moguÊnosti ➤ Kupnja zaËinskog bilja

➤ Saenje i sijanje u vrtu

➤ ©to je sve potrebno u zaËinskom vrtu

➤ Uzgoj zaËinskog bilja

➤ ZaËinsko bilje kao lijek

➤ ZaËinsko bilje od A do Æ

➤ Kuharski savjeti

120

➤ Pesto

120

➤ Sirni namaz sa zaËinskim biljem

123

➤ Kazalo kuharskih recepata

126

Kuhanje sa zaËinskim biljem — kuhanje gotovo neograniËenih moguÊnosti Sa začinskim biljem u svim njegovim oblicima u kuhinji se može neograničeno improvizirati. Upotreba začinskog bilja pri kuhanju otvara vrata u svjetove novih okusa, daje užitku sasvim nove dimenzije, proširuje nepoznate prostore arome, za koje niste niti slutili da postoje. Ovaj bi vas vodič kroz začinsko bilje mogao uvesti u novi svijet kuhanja, u kojem pravog sladokusca očekuju još mnogi okusni vrhunci. Dopustite da vas nadahne šetnja vašim malim vrtom začinskog bilja ili neka vas inspirira pogled na gredice začinskog bilja na balkonu. Mnogi koji kuhaju iz hobija ideje će dobiti šećući tržnicom pokraj tezgi sa začinskim biljem, kad osjetite miris koji vam mazno ulazi kroz nosnice, jezik već sam sluti okus, a u glavi čujete „Kopar, kopar... mislim da je ponovno vrijeme za ribu.“ I već zamišljate jelo: crveni grgeč s aromatičnim umakom od kopra, uz to mladi krumpir – to ćete skuhati danas. Za eksperimente sa začinskim biljem postoji tek mali broj preduvjeta: želja za novim kulinarskim pustolovinama, ova knjiga i barem jedna mala gredica začinskog bilja na prozoru ili prave adrese za nabavku začinskog bilja. Svakom bi kuharu iz hobija uvijek trebali biti pri ruci svježi vlasac, timijan, mažuran, ružmarin, češnjak-vlasac, kadulja i bosiljak, koji nas zimi na žalost napušta. 4

Tko nema mogućnosti za kupnju kvalitetnog začinskog bilja ili ga ne može sam zasaditi jer nema vrt odnosno balkon, može stvoriti zalihu sušenog, zamrznutog ili ukiseljenog začinskog bilja.

Kupnja zaËinskog bilja Svježe, svježe i još jednom svježe! Prednost u svakom slučaju treba dati stručku začinskog bilja, a ne onom u teglici. Ako ste kupili previše i niste sve uspjeli iskoristiti, ostatke oprezno zamotajte u vlažnu kuhinjsku krpu (možete upotrijebiti i kuhinjski papir) te sve to stavite u plastičnu kutijicu ili vrećicu te dobro zatvorite. Začinsko će bilje tako u odjeljku za povrće u hladnjaku ostati svježe nekoliko dana. Pri kupnji bi svježe začinsko bilje trebalo imati • svježu boju – ne smije biti žućkastih mrlja • čvrste stabljike s kojih ne vise mladice • čvrsto lišće koje se ne lijepi jedno za drugo • izražajnu aromu. Dopusti li vam trgovac, biljke pažljivo protrljajte vršcima prstiju i omirišite ih. Male se teglice sa začinskim biljem danas mogu kupiti u gotovo svakoj većoj trgovini. Savjetujem vam da kopar ne kupite u teglici, jer će se u njoj moći održati samo nekoliko dana. Stavite teglice u plitku zdjelicu s dovoljno vode. Bosiljak mora stalno biti na vlažnome. Biljke će tako u najboljem slučaju ostati svježe nekoliko tjedana. S teglica uklonite plastični omot, čak i kad vam se čini da bi se stabljike mogle slomiti. Većina začinskog bilja voli hladnija mjesta, no ne hladnija od 12 stupnjeva Celzijevih. 6

Saenje i sijanje u vrtu Za uzgoj začinskog bilja u vrtu u pravilu je dovoljno dva do deset četvornih metara. Ako začinsko bilje želite sušiti te zasaditi i biljke za čaj, trebat će vam dvostruko više prostora. Na svaki četvorni metar, ovisno o vrsti, stane četiri do deset biljaka. Najbolje je da začinsko bilje kupite kao sadnice kod proizvođača. Sadnicu nemojte zasaditi prerano. Početak svibnja idealno je vrijeme za većinu začinskog bilja. Bosiljak smije na otvoreno tek od sredine svibnja jer je vrlo osjetljiv na mraz. Sadnice svakako obilno zalijte vodom čim ih zasadite, čak ako i smatrate da je palo dovoljno kiše, jer će se korijenje tako bolje razviti. U većini podneblja biljke nije potrebno nastaviti zalijevati.

©to je sve potrebno u vrtu sa zaËinskim biljem Kako bih vam olakšao izbor između stotina korisnih i manje korisnih vrsta začinskog bilja, sastavio sam popis onih najvažnijih. Ovisno o vlastitim sklonostima te veličini svog vrta, odaberite jednu ili više sadnica.

Bosiljak (vrsta s velikim listovima) Češnjak-vlasac Estragon, francuski ili njemački Izop (miloduh) Kadulja Kiselica Limunski izop Limunski matičnjak Lovor Ljupčac Mala krvara Marokanska metvica Mažuran Origano Planinski vrijesak (čubar, šetrajka) Ružmarin Sredozemno smilje Timijan (majčina dušica) Vlasac

Sjeme

Sljedeće vrste ne podnose dobro presađivanje, pa ih je najbolje zasaditi izravno u zemlju.

Borač Grbica Kopar Korijandar Krasuljica Peršin, glatkog lista Rukola (riga, rikula) Svaka biljka na svom mjestu

Kako bi začinsko bilje dalo najbolje od sebe za sadnju izaberite najsunčanije mjesto u vrtu. Ako to nije moguće jer imate sunce na raspolaganju samo pola dana, radije se ograničite na začinsko bilje s velikim listovima: kiselicu, matičnjak, rukolu, mentu, kadulju, glatki peršin, krasuljicu, korijandar, borač i bosiljak. Te će biljke uspijevati i u polusjeni. Biljkama koje posebno žude za suncem morate ponuditi mnogo više: ružmarinu, timijanu, miloduhu, planinskom vrijesku, češnjaku-vlascu i kopru nikad neće biti previše sunca! Niπta bez gnojiva

Začinskom je bilju više nego drugim biljkama potrebna zemlja dobre kakvoće, usprkos široko rasprostranjenoj glasini da uspijevaju na svakom

terenu. U rano proljeće ili jesen grabljama pod tanki sloj zemlje nanesite nešto organskog miješanog gnojiva; tek tada se može saditi i sijati. Izbjegavajte stavljati prevelike količine čistog vapna. Ono je često potrebno kako bi se uravnotežilo kiselo tlo, no koristite tek četvrtinu ili polovicu preporučene količine. Obilni tretman vapnom doduše pospješuje rast, no na žalost djeluje i na okus mnogih vrsta začinskoga bilja. Neke vrste začinskog bilja, primjerice bosiljak, bit će iznimno zahvalne ako ih tijekom ljeta dodatno prihranite tekućim gnojivom. Kod bosiljka prihranjivanje čak i poboljšava okus. Druge vrste, prije svega vrste sitnih listova s područja Sredozemlja, kao što su ružmarin, timijan, planinski vrijesak i origano, gube na okusu kad ih se previše gnoji. Poslušajte savjet svog vrtlara.

Sadnja zaËinskog bilja na balkonu

Od velike je prednosti kad začinsko bilje koje najčešće koristite u spravljanju jela uvijek imate u blizini štednjaka. Čak i ako imate vrt, prije ćete učiniti nekoliko koraka do terase ili balkona, nego se prisiliti na potragu za grmljem začinskog bilja u vrtu, katkad i po mraku. No, i za bogat urod biljaka na balkonu treba obratiti pozornost na nekoliko stvari: od pravilnog izbora veličine teglica do izbora samih vrsta začinskog bilja. Velik broj uobičajenih vrsti začinskog bilja lako se može uzgojiti u sanducima i posudama. One u svakom slučaju moraju biti dovoljno velike pa priuštite svakoj svojoj biljci barem tri litre slobodnog prostora. U vrtnim se centrima vrlo često mogu nabaviti vrlo mali sanduci i posude u kojima biljke izgledaju lijepo, posebno u posudama od gline. Ako se odlučite za takve posude, svoje biljke za vrijeme najtoplijeg doba godine svakako morate zalijevati svaki dan. Zbog toga preporučujem posude za balkon koje imaju i spremnik za vodu. ZaËinsko bilje za uzgoj na balkonu

Čak i ako na raspolaganju nemate puno mjesta, ne morate se odreći svojeg malog vrta sa začinskim biljem. Među svojim omiljenim vrstama začinskog bilja dajte prednost onima koje su manje, a imaju intenzivniji okus. Među vrstama kadulje izaberite, primjerice, patuljastu kadulju. Obična kadulja može, naime, poprimiti znatne dimenzije i time možda ugušiti nježnije biljčice. Neke vrste metvice također 11

Anelika (Angelica archangelica L.) U kuhinji:

sjevernoj Europi listovi i stabljike se upotrebljavaju U kao povrće. Nasjeckanim listovima može se začiniti i riblja juha.

Vrste:

Kineska anđelika (više kao ljekovita biljka).

Okus:

Osvježavajuć, izrazito aromatičan, slatkast. Sasušena ostavlja lagano gorkast okus u ustima.

Uporaba:

Svježi listovi, stabljike, korijen i sjemenke, osušeni se koriste samo za pripremu rakije od začinskih biljaka.

Izgled:

slobodnoj prirodi često upečatljiva jednogodišnja U biljka visoka do dva metra, sa zelenim listovima i tamnocrvenim stabljikama.

Podrijetlo:

iljka koju su u davnim vremenima uzgajali B poganski narodi dalekog sjevera. U središnjoj Europi je poznata tek od 15. stoljeća. Kod nas je ima mnogo na Plitvičkim jezerima.

Uzgoj:

otrebno joj je mnogo sunca. Buja na vlažnom tlu. P Živi samo dvije godine.

Sezona: Listove se može brati uvijek, a stabljike tek kad biljka ima dvije godine. Djelovanje:

ekoć su je smatrali jednom od najvažnijih vrsta N ljekovitog začinskog bilja, a u Kini se i danas koriste njezina ljekovita svojstva. Snizuje krvni tlak, jača živce i djeluje antiseptično.

Savjet: Na anđeliku se, kao na začin, gotovo sasvim zaboravilo: tek se sramežljivo upotrebljava u kuhanju, adresa nepoznata. Prijateljstva još održava u skandinavskim zemljama i raznim samostanima, gdje je redovnici zbog njezine mirisne arome koriste u spravljanju likera. Oni su joj i nadjenuli anđeosko ime. Radoznali kuhari anđeliku danas ponovno otkrivaju – za začinjavanje slatkih jela.

RECEPT

Kandirana anđelika ➤ Sastojci (za 4 osobe)

500 g stabljika anelike 500 g πeÊera ➤ Priprema:

Sa stabljike anđelike skinuti listove i cvjetove. Narezati na komade dugačke otprilike 5 centimetara. Staviti u lonac s vodom i kuhati, ali ne dozvoliti da previše omekšaju. Odliti vodu i pustiti da se stabljike ohlade. Skinuti vanjsku kožicu. Staviti 300 g šećera u posudu, dodati stabljike i dobro ih pokriti šećerom. Pokriti i pustiti da stoji dva dana. Potom sve staviti u lonac s 300 ml vode. Provriti i pustiti da vrije dok ne ispari sva tekućina. Pustiti da se ohladi. Posuti stabljike ostatkom šećera i ostaviti da se osuši. Čuvati u posudama u koje ne može ući zrak. Uživajte u finoj kandiranoj anđelici kad god vam se prohtije.

BoraË (Borago officinalis L.) U kuhinji: Borač ili boražina izvrstan je začin za salatu od krastavaca. Dobro ide i uz salate od rajčica i krumpira. Svježem siru i jogurtu daje predivan okus. U Italiji se listovi borača peku u slatkom tijestu od jaja. Englezi svoje piće rado ukrašavaju njegovim zgodnim svijetloplavim cvjetićima. Borač se u početku koristio samo kao povrće, iako kuhanjem gubi na okusu. Vrste: Jednogodišnji borač, borač s bijelim cvjetovima, višegodišnji borač. Okus: Vrlo sličan krastavcu, osvježavajuć i aromatičan. Uporaba: Mladi listovi koriste se u svježim salatama, stariji se pripremaju poput povrća, primjerice špinata. Listovi brzo venu, pa ga se ne može duže čuvati. Nije pogodan za sušenje. Izgled: Naraste do 80 centimetara. Stabljika i listovi imaju sitne fine dlačice. Cvjetići imaju po pet latica, najčešće su plavi, a tek rjeđe bijeli. Podrijetlo: Borač je porijeklom iz istočnih područja Sredozemnog mora, no danas se udomaćio u cijeloj Europi. Uzgoj: Radosne vijesti za lijene vrtlare: borač se svake godine zasijava sam. Višegodišnji borač može se i zimi uzgajati u teglici. Sezona: Od svibnja do rujna. Najbolje ga je ipak u svežnjićima kupiti na tržnici i odmah upotrijebiti. Djelovanje: Razrjeđuje sluz, sadrži mnogo vitamina C (kad je svjež) i podiže razinu adrenalina. Zbog toga su ga već križari koristili za podizanje hrabrosti i tjeranje straha. Savjet: Sitne četkaste dlačice često su smetnja, pogotovo kod većih listova, stoga ih prije upotrebe narežite ili nasjeckajte.

R e C ept

Maslac s boračem ➤ Sastojci (za 4 osobe)

150 g mekog maslaca 2 ælice nasjeckanog boraËa po jedna ælica fino nasjeckanog kopra i vlasca 1 æliËica fino nasjeckanog luka kozjaka limunov sok prema vlastitom ukusu sol i papar

➤ Priprema:

Istući omekšali maslac sve dok ne postane pjenast, dobro umiješati sve ostale sastojke. Začiniti limunovim sokom, solju i paprom. Smjesu oblikovati u smotuljak, zamotati u aluminijsku foliju i tako čuvati u hladnjaku. Maslac od začinskih biljaka izvrstan je namaz za kruh. Također prija uz pečeno meso, ribu i jela s roštilja.

Bosiljak (Ocimum basilicum L.) U kuhinji:

nogi su ovisnici o začinskom bilju u taj svijet ušli M preko bosiljka koji se nalazio u tom posebnom jelu: rajčicama s mozzarellom i bosiljkom. Tako je započeo pobjednički pohod bosiljka: danas ga se može kupiti svježeg u lončićima u gotovo svakoj trgovini. No ako imate mogućnost, radije na tržnici kod proizvođača kupite svježi u većim stručcima te napravite zalihe pesta.

Vrste:

ponudi je četrdesetak različitih vrsta bosiljka, U primjerice genoveški bosiljak (najomiljeniji), tajlandski bosiljak te meksički začinski bosiljak.

Okus:

omalo papren, nevjerojatno intenzivan i vrlo P aromatičan – miris stručka bosiljka potpuno će vas omamiti.

Uporaba:

oriste se samo svježi listovi. Najbolje ih je brati K zajedno sa stabljikama i tako i upotrijebiti. Sušen se ne preporučuje.

Izgled:

rlo različit od vrste do vrste, kao i boja – od V svijetlozelenih mekih listova (genoveški bosiljak) do punašnog tamnoljubičastog purpurnog bosiljka.

Podrijetlo: U južnu je Europu iz južne Azije stigao preko Indije i Irana. Uzgoj: Nije sasvim jednostavan: bosiljku je potrebno mnogo topline, odnosno temperature iznad 15 stupnjeva Celzijevih. No kad se ukorijeni jedva ga se može spriječiti te gotovo nekontrolirano buja. Sezona:

Tijekom cijelog ljeta.

Djelovanje:

Potiče tek i jača želudac.

R e C ept

Bosiljak s marelicama ➤ Sastojci (za 4 osobe)

8 zrelih marelica 1 limun 2 ælice nerafiniranog πeÊera 4 lista bijele æelatine 250 ml bijelog vina (npr. muπkata) 20 listova bosiljka 1 ælica orahovog ulja

➤ Priprema:

Oprati marelice, prepoloviti ih, ukloniti košticu i staviti u posudu. Iscijediti limun te njegovim sokom preliti voće. Zasladiti nerafiniranim šećerom i ostaviti da odstoji. Želatinu staviti u hladnu vodu, pustiti da omekša te potom iscijediti. Zagrijati vino u loncu, dodati želatinu i maknuti s vatre. Oprati listove bosiljka, osušiti ih kuhinjskom krpom, sitno narezati i dodati u lonac. Smjesu potom istresti u veću posudu i staviti u hladnjak. Čim se žele stvrdne, izvaditi iz hladnjaka i narezati na veće komade. Izmiješati s prepolovljenim marelicama i poprskati orahovim uljem. Ukrasiti grančicama bosiljka. Poslužiti kao desert ili osvježavajuće međujelo pri bogatijim jelovnicima.

Kuharske vjeπtine Prije nego što se pozabavimo teorijom, dopustite mi da vam ponudim nekoliko praktičnih savjeta iz moje kuhinjske svakidašnjice.

• Za rezanje začinskog bilja rado koristim

višenamjenske škare, kojima režem primjerice vlasac, tako da u jednoj ruci držim vezicu vlasca, a u drugoj imam škare te poput frizera skraćujem biljku milimetar po milimetar.

• Za usitnjavanje i rezanje začinskog bilja ne koristim

sjeckalicu za začine s dvije drške ili kakve druge posebne instrumente. Široka daščica i oštar nož sve su što vam treba. Skupim začine u kompaktne snopiće, držim ih vrhovima prstiju i režem ih nožem neposredno ispred noktiju. Nakon toga ih još malo nasjeckam, tako da oštricu noža stavim na dasku za sjeckanje, a oba dlana položim na krajeve s tupe strane noža i režem u svim smjerovima.

• Za veće količine začinskog bilja isplati se upotrijebiti kuhinjski aparat za usitnjavanje. Dodajte nekoliko kapi maslinovog ulja čime ćete, ako to želite, začinsko bilje usitniti na još manje komadiće. Kuhinjsku električnu sjeckalicu trebali biste ponajprije upotrijebiti kad pripremate veće količine pesta jer ćete tako bolje usitniti čak i pinjole.

120

• Sušenje začinskog bilja još je uvijek najomiljeniji i

najjednostavniji način konzerviranja začinskog bilja. Dobro uspijeva samo sa sljedećim vrstama začinskog bilja: bosiljak, divlji pelin, vrijesak, kopar, lavanda, ljupčac, mažuran, metvica, origano, ružmarin, kadulja i timijan. Biljke je najbolje sušiti na zraku. Povežite ih u manje stručke i objesite na prozračno i suho mjesto – ali nemojte ih izložiti izravnom sunčevom svjetlu. U slučaju vlažnijeg vremena sušiti u pećnici na 50 °C s otvorenim vratima pećnice, sve dok se listovi ne počnu mrviti među prstima. Kupujete li sušeno začinsko bilje, svakako obratite pozornost na kvalitetu – ne isplati se uvijek uzeti najjeftinije.

• Zamrzavanje začinskog bilja – najpraktičnije je

da sitno nasjeckano začinsko bilje rasporedite u posudice za kockice leda, prelijete vodom i zamrznete. Zapišite i datum zamrzavanja jer biljke ne bi trebale prezimiti u zamrzivaču dulje od jedne sezone.

• Začinsko bilje u ulju – nasjeckajte ga sasvim sitno, napravite od njega kašu ili ga narežite na manje komadiće. Stavite ga u posudu s poklopcem, dobro stisnite i zalijte kvalitetnim maslinovim uljem, tako da ulje za jedan centimetar prekriva začinsko bilje. Zatvorite i spremite u hladnjak. Svakako se preporučuje za umake pesto, koji su tako uvijek na raspolaganju.

121

Pesto Idealan način za kratkotrajno konzerviranje začinskog bilja jest da ga pretvorite u pesto. Pesto se može pripremiti u najrazličitijim varijantama, a pogodan je za kratkotrajno konzerviranje jer ga se u hladnjaku može držati nekoliko tjedana. Mnoge vrste začinskog bilja imaju još intenzivniji okus kad ih se obradi u pesto nego kad su u sirovom stanju. Ovdje je temeljni recept s bosiljkom: Pesto alla genovese 2 šalice svježih listova bosiljka 2 velika češnja češnjaka ¼ šalice pinjola ½ šalice kvalitetnog maslinova ulja ½ šalice svježe naribanog parmezana sol po okusu Usitniti bosiljak, očišćene češnjeve češnjaka i koštice pinije u kuhinjskom aparatu za usitnjavanje. Dodati maslinovo ulje i parmezan i dobro izmiješati, posoliti. Staviti u posudu i izravnati površinu. Dobro pokriti i staviti u hladnjak. Tako ga možete čuvati dva do tri tjedna. Površina će vrlo brzo potamnjeti, ali to nema nikakvog utjecaja na kvalitetu pesta. Varijacije pesta s drugim vrstama zaËinskog bilja

Peršin: dobar je za svaki pesto. Idealan je obični peršin. 122

Različite vrste bosiljka: najbolji su genoveški bosiljak, ali i brojne druge vrste, primjerice napuljska, širokolisna, Fino Verde, francuska, kubanska, purpurna ili limunska. Posebno pikantan pesto dobit ćete ako uporabite divlji bosiljak. Origano i mažuran, timijan, izop, vrijesak: daju pesto vrlo izrazitog okusa po začinskom bilju. Povrće koje spašava stvar ako je berba iz vlastitog vrta bila slabija: kiselica, špinat. Estragon, kopar: po želji začiniti s malo limunova soka. Metvica: turska metvica i marokanska metvica dobre su za pripremanje pesta. Korijandar (zeleni dijelovi): dobar u kombinaciji s peršinom i limunovim sokom. Varijacije pesta s drugim vrstama oraπastih plodova

Umjesto skupih pinjola mogu se uporabiti sve vrste orašastih plodova, primjerice lješnjak, orah i kikiriki, ali i koštice suncokreta, bundeve, sezama i oljušteni bademi. U pestu se dokazao i brazilski orah.

123

Sirni namaz sa zaËinskim biljem Začinsko bilje, kad se jede samo za sebe, često ima ljut i opor okus i ne pokazuje svoj pravi začinski potencijal. Namaz od svježeg sira sa začinskim biljem omogućuje nam da na vrlo jednostavan način isprobamo okus novog i nepoznatog začina. Isprobavajte ipak svaku začinsku biljku samu za sebe, odnosno na krišku kruha namažite svježi sir i pri sljedećoj šetnji vrtom na nju stavite listić bosiljka, zatim mažuran, estragon i druga blaga iz vlastite riznice začinskog bilja. Upotrijebite što svježije nasjeckano začinsko bilje. Listove brzo narežite na sitne komadiće, bez nepotrebnog zastajkivanja. Lakše ćete rezati ako ih navlažite uljem i vodom, a tako se ni eterična ulja neće prebrzo izgubiti. Osnovni recept za sirni namaz 250 g svježeg sira (ili skute s 20 ili 40 posto masnoće) 1 šalica sitno nasjeckanog začinskog bilja sol po okusu Glatko promiješati svježi sir i u njega umiješati začinsko bilje čim ga nasjeckate. Mješavina mora stajati barem 10 minuta.

124

Mješavina začinskog bilja za namaz od svježeg sira sa začinskim biljem može se sastojati od više sastojaka:

• Poriluk ili srodnici grbice: češnjak, vlasac, luk, grbica, rukola, hren. Poriluk i razne vrste luka nemojte miješati s grbicom, rukolom i hrenom. ➤ Te vrste začinskog bilja potiču tek. • Štitarke i začinsko bilje blagoga okusa: peršin, lisnati korijandar, celer, kopar, krasuljica, estragon, mala krvara, matičnjak. ➤ Te vrste začinskog bilja nude ono „nešto posebno“. • Usnatice opora okusa: origano, mažuran, timijan, kadulja, izop, vrijesak. ➤ Te vrste začinskog bilja zadužene su za dašak Mediterana. • Začinsko bilje za osnovnu aromu: mljevena modra piskavica ili grčka djetelina. Ljupčac, listovi celera, mljeveni lovorovi listovi. ➤ Te vrste začinskog bilja zaokružuju okus. • Ljuti dodaci: ljuti fereroni, čili papričice, crni papar. Uglavnom ne narušavaju okus cijele mješavine, a po volji se mogu dodati i naknadno. ➤ Te vrste začinskog bilja kruna su svake kreacije. Eksperimentirajte s najrazličitijim kombinacijama – doista se isplati!

125

kazalo recepata

Kazalo recepata anđelika: kandirana anđelika 23 borač: maslac s boračem 25 bosiljak: bosiljak s marelicama 27 crna gorušica: carpaccio s crnom gorušicom 29 češnjak: umak od češnjaka 31 češnjak-vlasac: skuša u marinadi od češnjaka vlasca 33 čili: portugalski pileći lonac s čilijem 35 divlji pelin: martinjska guska s divljim pelinom 37 estragon: najbrži sauce bérnaise na svijetu 39 grbica: pržolica s grbicom 41 izop: arapska riža s izopom 43 kadifica: omlet s kadificom 45 kadulja: saltimbocca alla romana 47 126

kardamon: riža s kardamonom 49 kim: okruglice od ovčjeg sira s kimom 51 kiselica: francuska juha od kiselice 53 komorač: prženi komorač 55 kopar: zakopani losos 57 korijandar: meksičke mesne okruglice s korijandrom 59 krasuljica: juhica od krasuljice s repovima škampa 61 lavanda: kozji sir s porilukom i lavandom 63 lazarkinja: sorbet od lazarkinje 65 limunska trava: govedina s limunskom travom 67 lovor: lovorov sir 69 ljubičica: prženi lubin s ljubičicama 71 ljupčac: veliki lonac juhe 73 mala krvara: stilton s malom krvarom 75

maslačak: glazirani maslačak 77 matičnjak: Jakobove kapice s limunskim matičnjakom 79 mažuran: pečeni krumpir s mažuranom 81 meksički papar: pile u listovima papra 83 mertensija: zelene haringe s krumpirom 85 metvica: sladoled od metvice sa čokoladom 87 metvulja: aromatični napitak od metvulje 89 mirta: janjetina u mirtinoj marinadi 91

smilje: aromatična voćna riža 103 srijemuš: terina od kozjeg sira i srijemuša 105 stevija: panna cotta sa stevijom 107

origano: teleći fileti s rajčicama i origanom 93

žednjak: salata od začinskog bilja s punjenim jajima i kamenicama 119

peršin: umak od peršina 95 portulak: pastrva s portulakom 97

timijan: pita od timijana 109 vlasac: teleći filet s umakom od vlasca 111 vrijesak: hlap s vrijeskom 113 vrtni pelin: janjeći kotleti s pelinom 115

kazalo recepata

Kazalo recepata

zatar: pogača sa zatarom 117

rukola: mini-pizze s rukolom 99 ružmarin: goveđi medaljoni s ružmarinom 101 127

Naslov izvornika: Henning Seehusen Der Kräuter-Kompass ∂ 2001 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH München

Izdavač: Mozaik knjiga d.o.o. Zagreb, 2009. Za izdavača: Alen Bodor Urednica: Lidija Zozoli S njemačkoga prevela: Dunja Harapin Stručna redakcija: Anđelka Vidmar Lektorica i korektorica: Jelena Berić Slog: e-projekt, Zagreb Tiskano u Njemačkoj.

ISBN 978-953-14-0586-7 CIP zapis dostupan u računalnom katalogu Nacionalne i sveučilišne knjižnice u Zagrebu pod brojem 708480 Sva prava pridržana. Niti jedan se dio ove knjige ne smije reproducirati ili prenositi u bilo kojem obliku, ni na koji način, elektronički ili mehanički, uključujući fotokopiranje, snimanje ili pohranjivanje u bazu podataka, bez odobrenja izdavača.

128