Sodobna slovenska kuharica by Mozaik knjiga

kuharica

ˇe Zdravo, okusno, domac

s. Felicita Kalinšek

1000 in več receptov slastnih slovenskih jedi, prilagojenih sodobnemu okusu in zdravemu načinu prehrane

s. Felicita Kalinšek

Sodobna

Predelal dr. Boris Kuhar

00,00 €

s. Felicita Kalinšek SODOBNA SLOVENSKA KUHARICA Pričujoča izdaja je nastala na podlagi izbora receptov 29. izdaje Velike slovenske kuharice Cankarjeve založbe, ki sta jo pregledali in dopolnili s. Vendelina Ilc in s. Bernarda Gostečnik. Izbor receptov za Sodobno slovensko kuharico je pregledala in odobrila s. Bernarda Gostečnik. Prva izdaja, prvi natis Izbor in posodobitev receptov dr. Boris Kuhar Fotografije Tomo Jeseničnik Priprava jedi za fotografiranje Uroš Flis in Franci Šemrl Uredila Darja Butina Oblikovanje in prelom Mojca Kumer Dariš Jezikovni pregled Svetlana Ristin Cankarjeva založba – Založništvo, d. o. o., Ljubljana 2009 Direktor Bojan Kuhar Natisnila tiskarna Naklada 5000 izvodov © Cankarjeva založba – Založništvo, d. o. o., Ljubljana 2009 Vse informacije o knjigah založbe Mladinska knjiga lahko dobite tudi na internetu: www. CIP − Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 641.56(497.4)(083.12) KUHAR, Boris, 1929Slovenija : izbrana meščanska kuhinja : slastni recepti iz najboljših kuhinj slovenskih mest / Boris Kuhar. − Jubilejna izd. Sveta knjige. − Ljubljana : Cankarjeva založba, 2009 ISBN 978-961-231-740-9 245904128 Brez pisnega dovoljenja Založbe je prepovedano reproduciranje, distribuiranje, javna priobčitev, predelava ali druga uporaba tega avtorskega dela in njegovih delov v kakršnem koli obsegu ali postopku, skupaj s fotokopiranjem, tiskanjem ali shranitvijo v elektronski obliki, v okviru določil Zakona o avtorski in sorodnih pravicah.

s. Felicita Kalinšek

Sodobna slovenska kuharica Predelal dr. Boris Kuhar

Sodobna slovenska kuharica

olga je zgodovina slovenskih kuharskih knjig. Dvesto deset let je že minilo, kar smo Slovenci dobili prvo v svojem jeziku, ki jo je Valentin Vodnik v glavnem sestavil in prevedel iz nemških kuharic. Leta 1850 je Andrej Zamejic, duhovnik in šolnik, izdal svoje Nove kuharske bukve ali Nauk nar boljši in nar imenitniši jedila brez posebnih stroškov perpraviti, ki so bile v poznejših izdajah že močno izpopolnjene v slovenščini in v kuhi. Leta 1868 je v petih izdajah izšla Slovenska kuharica ali Navod okusno kuhati navadna in imenitna jedila, ki jo je sestavila Magdalena Pleiweis in zapisala njena prijateljica Neža Lesar. Ta je bila nato podlaga za poznejše kuharice sestre Felicite Kalinšek in posredno tudi naše Sodobne slovenske kuharice. Slovenska kuharica se je morala v dobrih sto letih večkrat preleviti, kajti bolj ko se je starala, bolj je naraščala, ne le po obsegu, temveč tudi po kakovosti. Leta 1912 je izšla šesta izdaja samo pod imenom Slovenska kuharica, ki jo je izpopolnila in predelala šolska sestra Felicita Terezija Kalinšek. Pod njenim urejanjem se je število receptov v knjigi povečalo na 2203. Iz nje so izginile stare mere in poimenovanja. Pojavila so se nova živila: bobri, polži, školjke, buče, ajda in zlasti vse vrste zelenjave in sadja. V osmi izdaji leta 1935 je sestra Felicita dodala še obširno poglavje o gobah in število receptov je poskočilo za dobrih petsto. Knjiga je takrat prvič izšla pod imenom Felicite Kalinšek. Za osemnajsto izdajo leta 1980 pa je poskrbela šolska sestra Vendelina Marija Ilc. Popolnoma je posodobila in preuredila Felicitino kuharico. Večji pomen je dala nasvetom in navodilom glede dogajanja pri mizi in zdrave prehrane, pri čemer ji je pomagala šolska sestra Salvatora Klunova, avtorica smernic za sestavo jedilnikov, najpogostejših diet in preglednice živil. Sestra Vendelina je vključila sodobnejše jedi, kot so pice, fondiji itd., ter vpeljala sodobnejše kuharske tehnike in načine: rimski lonec, alufolijo, mikrovalovno pečico … Sodelovala je tudi pri posodobljenju naslednjih izdaj, vse do devetindvajsete, pri kateri ji je priskočila na pomoč njena naslednica, častna sestra Bernarda Gostečnik. Kuharica se je širila z novimi poglavji in z novimi recepti, ki jih je bilo v zadnji knjigi že tri tisoč. Vse to so bili razlogi, da si je na prelomu tisočletja Slovenska kuharica v imenu upravičeno nadela tudi dodatek Velika. Vse avtorice pa so si prizadevale, »da zbrani recepti v sodobnem prehranjevanju še zmeraj dišijo po domači babičini kuhinji«.

To si je pri pričujoči izdaji prizadeval tudi znani etnolog in kulinarik dr. Boris Kuhar. Iz bogate dediščine Velike slovenske kuharice je izbral okoli tisoč receptov. Kjer je bilo potrebno, jih je posodobil in prilagodil sodobnim dognanjem o zdravemu prehranjevanju, kot ga priporoča tudi Svetovna zdravstvena organizacija. Njegovo osnovno vodilo je bilo: »Kuhajmo z naravnimi začimbami, zelišči, dišavnicami z naših vrtov in trgov, kuhajmo tako, kakor velevajo današnja načela zdrave, sodobne, okusne prehrane. Le z najboljšim lahko skuhamo dobro jed.« Zato je za nekatere posebne jedi zapisal namesto navadne soli kar solni cvet, ki je izrazitega okusa in vonja in ročno pobran v tankem sloju na površini solnih bazenov; je najdragocenejši pridelek solin, ki vsebuje veliko mikroelementov in mineralov. Večina receptov je za štiri osebe, če ni zapisano drugače. Knjige pa nismo samo posodobili in naredili še uporabnejšo za današnjo rabo, temveč smo jo tudi obogatili s fotografijami značilnih jedi. »Tretje oko« Toma Jeseničnika bo njenim uporabnikom nedvomno pričaralo razkošje vonjev in okusov, ki jih premore bogata bera slovenske kulinarične dediščine.

Cankarjeva založba

PREDJEDI od prigrizkov do male južine

Sodobna slovenska kuharica

ri slavnostnih obedih, večerjah in ob drugih slovesnih priložnostih postrežemo z začetnimi, uvodnimi predjedmi ali tako imenovanimi zakuskami. Njihov namen je zbuditi tek, ustvariti domače razpoloženje in omogočiti medsebojno zbližanje. Zato morajo biti kar se da okusne, privlačne in lepo okrašene. Postrežemo s hladnimi in toplimi jedmi. Slovesni obed ustvari pri gostu vtis gostoljubnosti in razkošja. Tako kot vsa gastronomija se v časovnih obdobjih spreminjajo tudi predjedi. Njihov namen ni več, da potešijo lakoto, temveč da nam zbudijo tek in nas pritegnejo k naslednjim jedem. Zato morajo biti vse predjedi lahke, okusne, lepo pripravljene, zapeljive. Po kozarcu šampanjca ali plemenitega vina lahko sledijo mali obloženi kruhki z namazi, s šunko ali pršutom, z aspiki in pastetkami ali z zelenjavo in sadeži. K pršutu se prileže košček melone ali fige, k siru grozdne jagode, k trdo kuhanim jajcem ali hrustljavo zapečenemu krompirju kaviar … Neskončno je možnosti za te male prigrizke oziroma za »fingerfood« ali tudi za manjše predjužine bogatega kosila, lahko jih ponudimo tudi kot samostojno jed za malico, za malo južino.

PREDJEDI

Sodobna slovenska kuharica

Hladne predjedi

ŽOLCA Za 10 oseb 10 svinjskih nogic, 1 kg govedine (bočnik), 5 jajc, jušna zelenjava, 2 korenčka, poper, sol, 2 lovorova lista, 2 vejici timijana, 1 žlica gorčičnega semena, 2 žlici kisa

Hladne predjedi naj bodo res hladne in popolnoma sveže. Ponudimo jih lahko, še preden se gostje usedejo, ko se zbirajo, in sicer so to obloženi kruhki, kanapeji, pastetke, vložen aspik ipd., poleg pa postrežemo z alkoholnimi pijačami in sokovi. Gnjat nam lahko mnogokrat pomaga k preprosti pripravi dobre hladne ali tople predjedi.

Kako kuhamo gnjat Gnjat z mehko krtačo v topli vodi dobro očistimo, jo splaknemo in damo kuhat v vrelo vodo. Vre naj počasi in pokrita; če je težka od 2 do 3 kg, jo kuhamo od 2 do 3 ure, 5-kilogramsko pa 5 ur. Po 3 urah gnjat preskusimo z dolgo iglo; če jo z lahkoto prebodemo, jo odstavimo, da neha vreti, vendar jo pustimo na toplem stati še eno uro. Med kuhanjem preverimo tudi slanost. Močno slano juho odlijemo in gnjat zalijemo z vrelo vodo. To po potrebi enkrat ali večkrat ponovimo. Gnjat ohladimo v juhi, v kateri se je kuhala.

V TESTU PECˇENA GNJAT Očiščeno in oplaknjeno gnjat osuši in položi na za dober prst debelo zvaljano kvašeno testo, ki ga zamesiš kot za navaden kruh – lahko tudi brez kvasa. Gnjat enakomerno obloži s testom in jo skrbno zadelaj, da se med peko ne more izcejati sok. Dva kg težko gnjat peci 3 ure v pečici pri 180 °C, 4-kilogramsko pa 5 ur. Ohlajeni odstrani testo. V testu pečena gnjat je zelo sočna, zlasti če je bila na hitro prekajena in ne preslana. Še slastnejša je, če jo premažeš z medom, ki mu dodaš grobo mleti poper, in jo obložiš s testom.

GNJAT, KUHANA V ALUFOLIJI Očiščeno in osušeno gnjat položi na aluminijasto folijo, robove večkrat dobro zavihaj in jo daj v vrelo vodo. Vre naj počasi toliko ur, kolikor je težka.

Svinjske nogice, ki si jih prej nasekal, kuhaj z govedino, jušno zelenjavo in začimbami. Ko je meso mehko, ga poberi iz juhe in loči od kosti, nareži na manjše koščke, korenček na kolobarje, razporedi skupaj z rezinami trdo kuhanih jajc v modele ali v skledo. Čez to vlij ohlajeno juho; če ni dovolj čista, jo precedi skozi prtič, in žolco postavi vsaj za 8 ur na hladno. Postrezi jo narezano na rezine in s čebulo, narezano na lističe, prelij s kisom in bučnim oljem ter posipaj z grobo mletim poprom.

PREDJEDI

Sodobna slovenska kuharica

PLJUCˇNA PECˇENKA V ASPIKU

ASPIK 2 svinjski nogi, 1 telečja noga, 50 dag govejega bočnika, 7 dag govejih jeter, kokošje noge in želodčki, nekaj govejih kosti, šopek jušne zelenjave, nekaj zrn popra, list lovora, 2 klinčka, malo muškatnega cveta, vršiček timijana, sol, 1 dl vina, kis, vršiček pehtrana, 2 jajci, 4 dag govedine

Prašičje in telečje noge presekaj po dolgem in jih zalij z vodo tako, da so pokrite, ter postavi na vroče, da hitro zavrejo. Vodo odcedi, dodaj meso, jetra, želodčke in kokošje noge, če jih imaš, ter nalij v lonec 5 l hladne vode. Ko zavre, zmanjšaj ogenj in pusti, naj počasi vre. Kuhaj odkrito od 5 do 6 ur. Mast večkrat poberi. Čez 4 ure dodaj jušno zelenjavo in dišave. Proti koncu kuhanja dodaj sol, vino, kis in vršiček pehtrana. Vse naj vre še eno uro – čim počasneje, tem čistejši bo aspik. Ugasni ogenj in počakaj, da se tekočina umiri in gošča pade na dno. Potem precedi juho v skledo in jo čez noč postavi na hladno. Drugi dan z žlico poberi maščobo in obriši aspik s prtičem, namočenim v vrelo vodo in ožetim. Mast namreč ovira čiščenje. Aspik zvrni v dobro pološčeno kozico; kar je na dnu gostega, odstrani. Raztopi ga na toplem, a ostati mora hladen. Stepi 2 jajci, ju dodaj sesekljani govedini in temeljito zmešaj z raztopljenim aspikom. Na vročem mešaj z leseno kuhalnico, dokler ne zavre. Vre naj počasi pol ure, nato ga pusti na toplem pokritega pol ure, potem ga precedi. Biti mora rumenkast in prozoren, strjen pa čvrst, da ga poljubno režeš, in dobrega okusa. Če želiš imeti nekaj rdečega aspika, vzemi še malo toplega in mu primešaj pesin sok. Če ga hočeš nekaj prihraniti, ga konzerviraj v nepredušno zaprtih steklenicah. Tako ga imaš zmeraj pripravljenega; dober je vse leto.

80 dag pljučne pečenke, 2 do 3 žlice maščobe, 8 dag prekajene slanine, 5 dag surove gnjati, korenček, koren peteršilja, 1 dl belega vina, sol, poper; 1 jajce,1 žlica kaper, 3 rezine kuhanega prekajenega jezika, 1 dl aspika

S pljučne pečenke obreži maščobo in kožice, posoli jo, potresi s poprom, pretakni s surovo gnjatjo in slanino, ovij z vrvico in daj v kozico na koščke korenja in peteršiljeve korenine. Polij jo z vrelo maščobo, dodaj nekaj belega vina in peci; vmes jo polivaj. Medtem ko se hladi, vlij v dolg, ozek model za pol centimetra visoko aspika. Ko se strdi, položi nanj okraske iz trdo kuhanega jajca, kaper, rdečega korenčka in jezika. Ko je vse strjeno, položi na aspik popolnoma mrzlo pečenko, ki jo zrežeš na rezine in vnovič stisneš. Zalij z aspikom tako, da bo meso pokrito, ter postavi na hladno. Ko se popolnoma strdi, pomoči model v toplo vodo, stresi meso na krožnik ter jed poljubno okrasi s peteršiljem, cvetačo, paradižnikovo solato in drugim.

GOVEJI ALI SVINJSKI JEZIK V ASPIKU 1 goveji jezik ali 3 svinjski jeziki, 2 telečja priželjca, 5 do 6 kislih kumaric, 5 dl aspika

Jezike prav mehko skuhaj in kuhane olupi. Skuhaj tudi priželjce. Vse ohladi in zreži na večje in manjše kocke. Kumarice dobro nakockaj. Nato vse zmešaj in naloži v podolgovat model ter zalij z raztopljenim hladnim aspikom. Strdi na hladnem ali na ledu, najbolje čez noč. Preden streseš na desko, model za nekaj sekund pomoči v toplo vodo. Z ostrim tankim nožem nareži rezine in jih stisni na krožniku v celoto ali pa razvrsti na pladenj in okrasi s trdo kuhanimi jajci, hrenom in zelenimi peteršiljevimi vejicami.

RIBJI ASPIK 1 kg rib, nekaj ribjih glav, jušna zelenjava, nekaj poprovih zrn, sol, kis, 5 dag želatine (3 dag želatine, tj. 12 lističe na liter tekočine)

V lonec daj zelenjavo kakor zgoraj ter dodaj ribje glave in ribe, ki imajo veliko kosti. Prilij vode in počasi kuhaj, da se vse razkuha. Vse drugo kakor pri mesnem aspiku. Navadno je ta aspik premehak, zato mu pred čiščenjem dodaj želatino. Če hočeš, da bo bel, ga čisti samo z beljakom; če želiš rumenega, vzemi cela jajca.

ZELENJAVNA HLADETINA Krožnik razne zelenjave: majhna cvetača, beluševi vršički, korenček, brstični ohrovt, mlad, izluščen grah ipd., sok pol limone, sol, 1 žlička čebulnega soka, liter aspika, 4 do 5 trdo kuhanih jajc, 1 žlica kaper, pol žlice olja

Zelenjavo skuhaj v rahlo slani vodi. Cvetačo razcepi na cvetove, korenček zreži na kocke. Odcejeno zelenjavo polij z zmesjo limoninega in čebulnega soka, malo olja in ščepcem soli. Ko se v tej marinadi ohladi, jo previdno položi na sito, da se odcedi. V okrogel, v sredi votel obodni model vlij za prst visoko močnega aspika, in ko se v zamrzovalniku strdi, lepo razvrsti in naloži nanj gladko zrezane krhlje trdo kuhanih jajc in zelenjavo. Zalij z nekaj žlicami aspika; ko se ta strdi, naloži spet jajca in zelenjavo, zalij in postavi za 3 ure na hladno, poleti v hladilnik. Kadar hočeš postreči, pomoči model v toplo vodo, pokrij s krožnikom, obrni in stresi hladetino iz modla. V sredino lahko naložiš kosti očiščene kuhane ribe, oblite z majonezo. Okrasi s kuhanimi krompirjevimi kroglicami, zabeljenimi z oljem in kisom. To je lahko uvodna, vmesna ali tudi samostojna jed.

PREDJEDI

Sodobna slovenska kuharica

TELECˇJI GALANTIN 30 dag telečjega stegna, 10 dag sveže slanine, 12 dag kuhanega prekajenega in na kocke narezanega jezika, 1 žlica masla, 1 žlička čebule, 1 žlička na drobno sesekljanega peteršilja, 12 dag belega kruha, mleko, 2 jajci, 2 stroka česna, malo ingverja, sol, poper, nekaj rezin sveže slanine za model

Meso in slanino zmelji ali nasekaj. V kozici speni maslo, rahlo zarumeni čebulo in dodaj v mleku namočen, ožet kruh. Mešaj, in ko je gladko, daj na manj vroče. V hladno zamešaj meso, jajci, pretlačen česen, ingver, sol, poper, peteršilj in jezik. Temeljito premešaj in natlači v model, obložen z rezinami slanine. Pokrij s slanino in kuhaj na sopari poldrugo uro. Shladi naj se v vodi. Hladno zvrni in zreži z ostrim, tankim nožem na rezine, zloži jih na pladenj in okrasi s kupčki nastrganega hrena.

GOSJA TERINA Za 10 oseb 35 dag gosjih jeter, 75 dag izkoščičenih gosjih prsi, 4 šalotke, 2 stroka česna, 1 šopek peteršilja, 2 vejici timijana, 1 vejica pehtrana, 5 dag pistacij, 1 dl polsuhega šampanjca, 2 jajci, 2 žlici kisle smetane, 1 dl sladke smetane, 1 limona, sol, poper, kajenska paprika, 20 dag slanine – pancete, 2 lovorova lista, 4 listi želatine, 2 dl perutninske osnove, ½ dl vina šeri

Gosja jetra in izkoščičeno meso očisti vse maščobe in kožic ter ga skupaj s 5 dag slanine nareži na koščke in v mešalniku piriraj. V to zamešaj sesekljano čebulo, česen, pistacije, dišavnice, jajci, šampanjec in kislo smetano, dodaj še nastrgano limonino lupino in začini s soljo, poprom in kajensko papriko. Vse dobro premešaj, na koncu dodaj stepeno sladko smetano. Model za terino obloži z rezinami slanine in napolni z gosjo zmesjo, jo na vrhu zgladi, dodaj lovorova lista in prekrij s preostalo slanino. Pekač napolni z vročo vodo, vanjo položi model s terino ter pri 180 °C pokrito duši in peci dobro uro, nato pa odkrito še pol ure. Terino vzemi iz pečice, jo pusti 1 uro počivati, potem odlij tekočino, ki se je nabrala v modelu, odstrani slanino in terino razreži na 10 koščkov. Perutninsko osnovo in vino šeri zavri, dodaj namočeno želatino, kratko pokuhaj, s tem prelij ohlajeno terino in pusti, da se strdi. Model s terino za kratek čas potopi v vročo vodo, da jo laže povezneš na krožnik, in pusti, da se popolnoma ohladi.

Gosja terina

PREDJEDI

Sodobna slovenska kuharica

TELECˇJA PASTETA

17 PASTETA Z DIVJACˇINO

Za 10 oseb 3 žlice masla, 2 žemlji, 1 žlica čebule, 1 žlička peteršilja, 14 dag telečjih jeter, 1 kg telečjega mesa od stegna, 1 dl juhe, 1 jajce, 1 rumenjak, poper, malo muškatnega oreščka, lovorov list, ingver in sesekljana limonina lupinica, sol; rezine slanine za oblaganje modla

Na maslu prepraži čebulo, dodaj na rezine narezana jetra in meso. K prepraženemu daj žemlji in juho. Ko žemlji posrkajta tekočino, vse dvakrat premelji in še sesekljaj in stolci. Stresi v skledo, dodaj jajce in rumenjak, sol, peteršilj, dišave in mešaj, da dobiš gladko zmes; natlači jo v model, obložen s tankimi rezinami slanine. Kuhaj v sopari eno uro. Ohladi z vodo vred. Mrzlo stresi na krožnik in poljubno garniraj. Postrezi z majonezo.

Masleno testo, 60 dag srninega plečeta, sol, 6 dag prekajene slanine, 5 dag maščobe, jušna zelenjava, vršiček timijana, malo mešanih dišav, limonina lupinica, 2 jajci, 2 žlici kisle smetane, 10 dag praženih telečjih jeter, 10 dag praženih gob

ZAJCˇJA ALI SRNINA PASTETA Za 10 oseb

1,5 kg mesa od pleč in reber divjega zajca ali toliko srnine, 3 žlice masla ali maščobe, pol čebule, 10 dag telečjih jeter, 1 dl juhe, 2 jajci, 25 dag sveže slanine, sol, malo muškatnega oreščka, ingver,1 žlička peteršilja, 2 strta stroka česna, poper, 2 zdrobljena lovorova lista

Meso speci na maščobi ali maslu. Pečenemu odstrani kosti, na maščobi zarumeni zrezano čebulo in prepraži jetra. Vse trikrat zmelji in premešaj v mešalniku. Prilij juho, dodaj razžvrkljani jajci, drobno nakockano slanino, sol in dišave. Dobro premešaj in natlači v model, namazan s presnim maslom, in kuhaj v sopari tri četrt ure. Naprej ravnaj kakor pri drugih pastetah. Postrezi z jajčnim hrenom ali gorčico.

Naredi masleno testo, ga pokrij in postavi na hladno. Pleče preslanini, osoli in duši z jušno zelenjavo. Mehko, porumenelo meso vzemi iz kozice in daj pokrito na toplo. Od zelenjave odlij maščobo, zarumeni jo in zalij z juho. Pokuhaj. Lepe kose mesa zreži na rezine, drugo sesekljaj in razmešaj z juho od zelenjave; pokuhaj, dodaj dišave ter nekoliko prepraži. K malo ohlajenemu primešaj jajci in smetano. To je nadev. Sveže pražena jetra nareži na tanke liste. Gobe prepraži s čebulo in peteršiljem. Testo razvaljaj za nožev rob debelo in ga daj v pomazano skledo ali model tako, da visi 2 cm čez rob. Nadev polagaj v plasteh: mesne rezine, ki jih zlagaj drugo poleg druge, potresi z gobami, rezinami jeter, na to spet vrsto nadeva itn., dokler ne porabiš vsega. Pokrij z nadevom, zagrni testo, pomaži ga z jajcem in speci. Če pasteto pečeš v modlu, jo stresi v skledo in okrasi s špinačo ali zabeljeno cvetačo.

JETRNA PASTETA S SLANINO 1 čebula, 1 žlica masla, 1 žemlja, 40 dag telečjih jeter, 1 dl goveje juhe, 2 jajci, 40 dag sveže slanine, sol, poper, 2 stroka česna, malo muškatnega oreščka in ingverja, malo sesekljanega peteršilja in 2 zdrobljena lovorova lističa; rezine slanine za oblogo

Masleno testo,1 menek ali druga bela rečna riba, 2 sardeli, 2 žlici masla, 1 žlica drobno narezane čebule, pol žlice peteršilja, 40 dag kukmakov ali 5 dag gomoljik, 70 dag ščuke, 1 dl belega vina, bešamel iz 3 ostrganih žemelj, 2 rumenjaka, 2 jajci, 2 žlici kisle smetane, sol, žlička muškatnega oreščka, poper, 1 žlica sardelnega masla

Na maslu zarumeni zrezano čebulo in prav tako zrezano žemljo ter dodaj na rezine narezana jetra. Prepražena z žemljo vred dvakrat premelji, sesekljaj in pretlači. Stresi v skledo, prilij mrzlo juho, dodaj razžvrkljani jajci, nakockano slanino, dišave ter vse dobro premešaj in zgneti. Z zmesjo napolni model, obložen z rezinami slanine, in kuhaj v sopari tri četrt ure. Ko se ohladi, jo nareži na pol cm debele rezine in jih na pladnju okrasi s peteršiljevimi vejicami.

RIBJA PASTETA S KUKMAKI ALI GOMOLJIKAMI Menka očisti, odstrani kožo, posoli in pretakni s sardelami. Zreži ga na kose, prepraži z maslom, čebulo in peteršiljem. Kukmake očisti, zreži na večje koščke in prepraži z maslom. Če vzameš gomoljike, jih nareži na liste in prevri v vinu. Ščuko ali kako drugo ribo skuhaj, odstrani koščice, drobno zreži in ji dodaj nastrgana ribja jetra. Dodaj 2 dag umešanega masla, ohlajen bešamel, dišave, rumenjaka in jajci s smetano, sardelno maslo in sol. Pomazano nepregorno ali porcelanasto posodo obloži s tanko zvaljanim testom, natlači za centimeter visoko nadeva, nanj položi koščke ribe in malo gob, pokrij z nadevom in tako polni plast za plastjo, dokler ne porabiš vsega. Vrhnja plast naj bo nadev. Pokrij s testom, okrasi z ostanki testa, pomaži z jajcem, zgoraj v sredini napravi dušnik, da bo skozenj uhajala para, in peci eno uro. Ko je pasteta pečena, odstrani iz dušnika papir in postrezi.

PREDJEDI

Sodobna slovenska kuharica

TELECˇJE STEGNO S SARDELNO OMAKO

KUHAN GOVEJI JEZIK 1 goveji jezik, ½ gomolja zelene, 2 peteršiljevi korenini, 2 vejici peteršilja, 4 korenčke, 1 manjša čebula, 2 stroka česna, 8 brinovih jagod, 2 lista žajblja, sol, poper

Očiščen goveji jezik kuhaj skupaj z vso zelenjavo, narezano na večje kose, soli in popraj. Ko je mehak, ga ohladi z mrzlo vodo, mu odstrani kožo in ga nareži na tanke poševne rezine. Na pladnju mu dodaj na kolobarje narezano kuhano korenje in nastrgan hren. Jezik lahko postrežeš tudi z jabolčnim ali jajčnim hrenom.

1 kg telečjega stegna, sol, 1 kg kosti, jušna zelenjava in dišave; OMAKA: 8 pretlačenih sardel, 2 dl olja, limonin sok

TELECˇJI ALI SVINJSKI JEZIK V FRANCOSKI OMAKI 3 do 4 telečji ali svinjski jeziki, jušna zelenjava; omaka: 4 trdo kuhana jajca, 4 žlice dobrega olja,1 žlica gorčice, sol, poper, kis, 1 žlica drobno zrezane šalotke, 1 žlica sesekljanih kislih kumaric, malo na drobno sesekljanega peteršilja, 1 žlica kaper

Jezike skuhaj z jušno zelenjavo v slani, okisani vodi. Kuhane olupi in mrzle zreži na rezine, naloži na pladenj in oblij z omako. Za omako mešaj pretlačene rumenjake z oljem, ki ga počasi prilivaj. Med mešanjem dodaj gorčico, sol, poper, po okusu kis, šalotko, kumarice, peteršilj in kapre. Omaka se ti bo posrečila, če bodo imele vse sestavine enako temperaturo. Okrasi z beljakovimi rezinami in s peteršiljevimi vejicami, ki jih prej operi.

1kg svinjske glave, kis, jušna zelenjava, nekaj zrn popra, 3 stroki česna, lovorov list, sol

Glavo mehko skuhaj v okisani slani vodi z jušno zelenjavo in dišavami. Ko je mehka, izloči kosti, zreži meso na kosce in zloži na krožnik, polij z juho ter okrasi s peteršiljem in korenčkom iz juhe. Postrezi z jajčnim ali jabolčnim hrenom.

Iz mesa oblikuj velik zrezek, z lesenim kladivom ga dobro potolci in osoli. Trdno ga zavij, povij še v pergamentni papir ali prtič, poveži z vrvico in 2 uri kuhaj v kostni juhi z dodatkom zelenjave in dišav. Juho osoli in po okusu okisaj. Klobaso ohladi v juhi. K pretlačenim sardelam dodaj olje in limonin sok ter s to omako prelij ohlajeno in narezano telečje meso.

PRIŽELJCˇEVA KLOBASA 2 priželjca, 10 dag telečjih jeter, 1 žlica masla, pol čebule, 5 dag presnega masla, 2 žemlji, 2 jajci, 2 sardeli, poper, sol, 10 dag sveže slanine, kis, jušna zelenjava, nekaj zrn popra

SVINJSKA GLAVA S HRENOM

TELECˇJA GLAVA

Spranim, v slani vodi prekuhanim priželjcem odstrani kožo in jih drobno sesekljaj. Na tanke rezine zrezana jetra naglo opraži na maslu s čebulo in jih zreži na rezance. V presnem maslu prepraži ostrgani, v mleku namočeni in ožeti žemlji. Ko se malo ohladita, jima primešaj 2 jajci, pretlačeni sardeli, poper, sol, drobno nakockano slanino, priželjca in jetra. Zmes dobro premešaj in oblikuj v klobaso, jo zavij v namaščen prtič, povij z vrvico in jo daj kuhat v slan, okisan krop, v katerem se je kuhala zelenjava s poprom. Eno uro naj počasi vre, nato s klobaso vred postavi na hladno. Ko se ohladi, jo odvij in nareži na pol centimetra debele rezine. Na pladnju jih okrasi z limoninimi polkrogi in peteršiljevimi vejicami.

PRIŽELJC V ŠKOLJKAH 4 trdo kuhana jajca, 3 žlice dobrega olja, 1 žlička gorčice, 1 žlica šalotke, 1 žlica kaper, poper, sol, kis, 2 priželjca

Skuhaj jo kakor svinjsko in postrezi polito z jabolčnim ali jajčnim hrenom.

Olupljena pretlačena jajca umešaj z oljem. Med mešanjem dodaj gorčico in zelo drobno sesekljano šalotko, na pol prerezane kapre, sol, poper in kis. V slani vodi skuhaj priželjca, hladna zreži na kocke in jih zmešaj s prvo zmesjo. Zmes napolni v školjke in okrasi.

TELECˇJI PRIŽELJC PO MLINARSKO 40 dag telečjega priželjca, 10 dag jušne zelenjave, sol, poper, 5 dag koruzne moke, olje za pečenje, 5 dag masla

Očiščeni priželjc blanširaj v slani vreli vodi, v kateri se je kuhala jušna zelenjava. Nareži ga na rezine, posoli, popopraj, povaljaj v koruzni moki in počasi cvri na srednje vročem olju, da dobi zlato rumeno barvo. Ocvrtega daj na tople krožnike in prelij z rjavim maslom (maslo razpusti in ga segrevaj, da porjavi, toda pazi, da se ne zažge). Priželjc postrezi s krompirčkom s skuto in korenčkom.

LIPTOVSKI GNJATNI ZVITKI 8 dag masla, 8 dag skute, 1 žlica kaper, pol sardele, malo paprike, sol, tanke rezine gnjati

Penasto umešanemu maslu in skuti dodaj pretlačeno sardelo, sesekljane kapre, sol in papriko. Zmešaj, s tem nadevaj gnjatne rezine in jih zvij v klobasice. Ponudi same ali s kakim drugim narezkom.

PREDJEDI

Sodobna slovenska kuharica

KRALJICˇINE PASTETKE

MEDALJONI S PENO IZ BROKOLIJA 8 telečjih medaljonov, sol, poper, 3 žlice olja; pena: 25 dag brokolija, sol, 10 lističev želatine, poper, muškatni orešček, timijan, bazilika, 6 žlic mesne juhe, 2 dl sladke smetane

Medaljone osoli, popopraj in popeci na vročem olju na vsaki strani po 4 minute, nato jih ohladi. Za zelenjavno peno očisti brokoli, 15 minut kuhaj v slanem kropu, odcedi, zmiksaj, zamešaj dišave, dodaj želatino, ki se je stopila v vroči juhi (še prej pa 10 minut namakala v mrzli vodi). Gladko zmešaj in ohladi. Dodaj še stepeno smetano. Zelenjavno peno nabrizgaj na medaljone in jih postrezi kot predjed.

Masleno testo; nadev: 20 dag teletine brez kosti, 3 dag masla, 2 dag sesekljane čebule, 1 žlica limoninega soka, sol, 2 dag moke, 8 dag kukmakov (šampinjonov), 1 rumenjak, 3 žlice dobrega vina

PIŠCˇANEC V FRIKASEJU 1 piščanec, sol, jušna zelenjava, 1 žlica maščobe, 5 dag prekajene slanine, 2 klinčka, 5 zrn popra, limonina lupinica, 4 žlice vina, 2 žlici vode, nekaj žlic juhe, 3 rumenjaki, 1 žlica limoninega soka

Očiščeno kokoš ali piščanca osoli, daj v globoko kozico in dodaj maščobo, nakockano slanino, dišave, 2 žlici vina in prav toliko vode. Duši pokrito. Vmes večkrat obrni, po potrebi prilij tekočino, da ostane perutnina bela. Mehko vzemi iz kozice, odlij maščobo, prilij vino in toliko juhe, da bo tekočine za 2 dl, ko jo precediš. S precejenim sokom, ki si mu dodal limonin sok, razžvrkljamo rumenjake v vreli vodi kot za šodo. Ko se zgosti, žvrkljaj še v mrzli vodi, da se nekoliko ohladi. Zrezanega piščanca zloži v plitvo skledo in oblij z omako. Postrežeš lahko še toplo ali pa hladno. K toplemu ponudi pražen riž ali poljubne cmoke, hladnega obloži s cvetačo, limoninimi polkrogi in okrasi s peteršiljevimi vejicami.

BRANCINOV KARPACˇO 40 dag brancinovih filejev, oljčno olje, grobo mlet bel poper, sok pol limone, pest rukole

Brancinu odstrani kožo in ga na tanko filiraj. Na krožnik daj najprej rukolo, jo pokapljaj z oljem in limoninim sokom, nanjo položi brancinove fileje, posoli, potresi s poprom in pokapljaj z oljčnim oljem.

SIROVI KRAPKI 20 dag maslenega testa, 1 jajce, 1 žlica smetane, 5 dag naribanega sira

Masleno testo zvaljaj pol prsta debelo, izkroži krapke, jih pomaži z raztepenim jajcem s smetano in potresi s sirom. Peci 15 minut pri 220 °C, potem zmanjšaj na 160 °C.

Masleno testo toliko razvaljaj, da izrežeš iz njega 8 do 10 krogov z votlimi obročki; te z beljakom prilepi na kroge. Izreži tudi pokrove. Vse dvakrat premaži z jajcem, na pokrovčke nalepi drobne okraske in speci. Teletino v malo vode skuhaj s čebulo in s koščkom limonine lupine. Rahlo posoli. Vre naj 25 minut, toliko da je meso mehko, a ne preveč. Mrzlo meso zreži na kocke in daj v omako; za omako daj v raztopljeno maslo moko in jo zalij z juho, v kateri se je kuhala teletina. Nekaj časa naj vre, nato dodaj nalistane gobe in vino. Nazadnje v vroč nadev zamešaj še raztepen rumenjak. Če je okus plehek, dodaj malo jušne začimbe. Jed mora biti prijetno kiselkastega okusa. Z zmesjo napolni vroče pastetke, pokrij s pokrovcem in ponudi za uvodno jed vroče na ogretem pladnju med peteršiljevimi vejicami.

MESNE MASLENE PASTETKE Masleno testo; nadev: 9 dag dvakrat premlete teletine in 9 dag sveže, tudi dvakrat premlete svinjine, obribana, 1 namočena žemljica, 1 žlica limoninega soka, sol, poper, malo majarona in timijana, 4 dag drobno sesekljane v 3 dag masla dušene čebule, 2 žlici belega vina, 2 dag sesekljanih kislih kumaric

Masleno testo toliko razvaljaj, da z zobčastim obodcem iz njega izrežeš 12 krogov s premerom 8 cm. Namaži jih z jajcem, porazdeli nanje nadev, zloži jih in pokrij s tankim krogom maslenega testa, ki naj ima v premeru 9 cm. Tega dvakrat premaži z jajcem in nalepi nanj izrezane drobne testene okraske. Pomazane peci v vroči pečici približno 20 minut. Ponudi vroče. Za nadev dobro obdelaj vse sestavine, odišavi in po okusu sôli. Nadev lahko nanašaš na posamezne kroge z okroglo cevko.

PREDJEDI

Sodobna slovenska kuharica

Nadevana jajca

23 NADEVI ZA JAJCA Napolniš jih lahko s francosko, rusko ali laško mesno solato, nakockano gnjatjo, možgani, priželjci, zmešanimi s poljubno majonezo. Dobro je tudi meso postrvi ali tune, lososa, rakov iz konzerve, skupaj z zeliščno majonezo. Pretlačene rumenjake umešaj in jim dodaj prav toliko umešanega masla ali dobrega olja; zmešaj in zvrhano nabrizgaj jajčne skledice. Pretlačenim rumenjakom pridaj žlico goste smetane, žlico drobno naribanega parmezana in penasto umešaj. Rumenjake penasto umešaj z maslom, dodaj za okus pretlačeno sardelo, gorčico, limonin sok, papriko, kapre. Tatarsko omako zmešaj z nakockanimi trdo kuhanimi jajci in napolni skledice. Svetleča jajca dobiš, če pridržiš nekaj tatarske omake, ji priliješ raztopljen hladen aspik in s tem obliješ jajca na krožniku. Svetleča jajca dobiš tudi, če gosti majonezi priliješ aspik in obliješ jajca. Zloži dve po dolgem prerezani nadevani polovici. Ko se obliv strdi, na redko potresi po njih drobno nakockan jezik, kaviar ali kocke kislih kumaric.

Nadevana jajca so zaradi pestrosti priljubljen sestavni del plošč za popoldanske južine, večerje in bifeje. Z njimi garniramo mrzle zakuske in jih imamo tudi za uvodno jed pri obedih. Za nadev pripraviš jajca takole: trdo kuhana olupi in prireži na koncih, da lepo stojijo. Nato jih po sredi prereži počez in odstrani rumenjake. Včasih jih prereži tudi po dolgem, da dobiš dve ovalni polovici. Beljakove skledice splakni v mrzli vodi in jih ob robu nazobčaj. Za uvodno jed ali za večerjo pripravljena jajca razvrsti okoli poljubne mesne solate ali jih postavi na lepe solatne liste.

OKRASI ZA NADEVANA JAJCA Robove beljakovih skledic, ki niso nazobčani, obloži z ozko prirezano rezino gnjati, jezika, lososa, kisle kumarice ali s cevko v vrečici nabrizgaj drobne zvezdice, pike in druge okraske iz umešanega sardelnega, gnjatnega, zeliščnega ali drugega masla. Podobne okraske lahko nabrizgaš tudi po nadevu. Jajca lahko po vrhu okrasiš z mrežo ozkih rezin sardel, gnjati, lososa idr. Z aspikom ali tatarsko omako oblita in sestavljena nadevana jajca lahko okrasiš, ko je obliv strjen. Porazdeli po njem drobno nakockan jezik, pomočen v aspik. Lahko pa prilepiš v aspik pomočeni kaviar ali temna kolesca gomoljik. Strjeno znova oblij s čistim, raztopljenim hladnim aspikom, da so jajca videti kakor pod steklom. Rob pladnja, na katerem so jajca, okrasi s solatnimi srčki in aspikovimi trikotniki. Za te nalij aspik v ravno, plitvo posodo centimeter visoko. Ko se strdi, ga zreži na trikotnike.

FRANCOSKA JAJCA 4 trdo kuhana jajca, 4 dag masla, 1 žlička gorčice, sol, poper, limonin sok, za okras kisle kumarice, rdeča paprika, zelen peteršilj, glavnata ali francoska solata

Kuhana in ohlajena jajca prereži po dolgem; rumenjake previdno iztisni in jih pretlači. Penasto umešaj maslo, dodaj pretlačene rumenjake, sol, poper, gorčico in po okusu limonin sok. Zmes daj v brizgalnico in z njo napolni beljakove polovice. Okrasi jih in zloži okrog zelene ali francoske solate.

PREDJEDI

Sodobna slovenska kuharica

RUSKA JAJCA Pripraviš jih kot francoska, samo da jih okrasiš s kaviarjem.

HRENOVA JAJCA Pripraviš jih kot francoska, samo da nadevu dodaš nariban hren.

SARDELNA JAJCA Pripraviš jih kot francoska, le da v nadev dodaš sesekljane sardine.

PARADIŽNIKOVA JAJCA Pripraviš jih kot francoska, le da v nadev daš še gosto paradižnikovo mezgo.

MASLENE ROŽE Maslo, vroča voda

Pripravi kos trdega masla. Žlico pomoči v vročo vodo in zajemi z njo maslo. Držati jo moraš navpik, da ima maslo obliko rožnega lista. Tako zajemi še tri liste in jih postavi v krogu, da so obrnjeni drug proti drugemu. Drugo vrsto listov napravi prav tako in jih postavi v krogu za prvimi. Vrtnica naj ima kakih 12 do 16 listov. Celo rožo zajemi z vročo žlico in jo položi v hladno vodo, dokler je ne potrebuješ.

Sardelna jajca

PREDJEDI

Sodobna slovenska kuharica

Obloženi kruhki Imenujejo se še tečne rezine ali sendviči. Ponudiš jih kot uvodno jed, čeprav so tudi priljubljen prigrizek k čaju, včasih za večerjo. Rezine za kruhke naj bodo le pol centimetra debele; nareži jih iz sredice rženega, belega ali mlečnega kruha, ki mora biti dobro vzhajan, a gost. Oblike in velikosti kruhkov so različne; 4 cm v kvadratu, pravokotni 4× 5 cm, okrogli s premerom 3 do 4 cm, ovalni, dolgi 4 cm, široki 3 cm. Po dva trikotnika dobiš, če poševno prerežeš 10 cm dolgo in 5 cm široko rezino. Lahko jih naložiš na krožnik v obliki zvezde. Za domačo uporabo reži rezine poljubne velikosti. Za hrustljave rezine kruh rahlo opeci. Rezine mlečnega kruha so le za mesne obloge. • Kruhove rezine pred oblaganjem namaži s čistim surovim maslom

ali s katerim od maslenih namazov.

• Na namazan kruhek počez položi polovico sardine, na vsako stran tanko

nalistane rdeče redkvice ali kisle kumarice.

• Na kruhek položi rezino lososa s kroglicami masla. • Rezine obloži z rakovimi repki in listi kumarice ter nabrizgaj z gosto

majonezo.

• Na rezine položi tanke lističe klobas ali salam in okrasi s sesekljanimi

kumaricami.

• Na kruhek daj lijasto zvito rezino gnjati, napolnjeno s hrenom

ali aspikom, okrog potresi pretlačen rumenjak.

• Na sredino kruha položi 3 lijasto zvite zavoje iz tanke rezine debele

salame, ki jih oblikuješ tako, da zarežeš salamo do sredine in nato zasukaš. Okrog natresi nasekljan aspik.

• Kruhek obloži z dvema tankima rezinama klobase, med njiju daj rezino

trdo kuhanega jajca ali kumarice.

• Rezine nareži v obliki domine, le za polovico večje, ter jih pomoči v

raztopljeno maslo in malo opeci na pločevini. Mrzle namaži z gorčico in pokrij z lepo prirezano rezino telečje pečenke. Sredino počez predeli z ozkim pasom jezika in iz ostankov napravi pike kakor pri domini.

• Kruhek obloži z navzkriž položenimi ozkimi rezinami ribe, gnjati, jezika,

trdo kuhanega beljaka ali kumare tako, da sestavljajo mrežo; v to daj tu pa tam malo sesekljanih kumaric, jezika ipd.

Kruhki z lososom

PREDJEDI

28 • Rob okroglega, z maslom namazanega kruhka nabrizgaj z drobnimi

Sodobna slovenska kuharica 1 ržena ali bela francoska štruca

NADEVAN KRUH

Prvi nadev: 5 dag masla, 4 pretlačene sardele, 5 dag teletine, 5 dag gnjati, 10 dag prekajenega jezika, 3 majhne kisle kumarice, 2 trdo kuhani jajci, sol, malo belega popra

PRVI NADEV Maslo in sardele penasto umešaj. Dodaj meso, jezik in kumare, vse drobno nakockano. Jezik in meso morata biti kuhana. Dobro premešaj, nato narahlo dodaj na kocke zrezani jajci.

maslenimi zvezdicami, sredino izpolni s kaviarjem. Ohladi v hladilniku.

• Rezine potresi v progah izmenoma s sesekljano gnjatjo, rumenjaki,

kumaricami in jezikom.

• Na kruhke položi rezine pečenke, na vrh daj jajčno rezino in jo pokrij

s kolobarčkom aspika.

• Kruhek obloži s koleščki paradižnika, potresenega s soljo in poprom. • Kruhek obloži z jajčnimi rezinami in pokrij z aspikom. • Trikotne rezine namaži s parmezanovim namazom, jih okrasi z zeliščnim

maslom, nanj pa natresi ali nabrizgaj pretlačene rumenjake. Rezine naloži na plitev steklen krožnik okrog visoko nakopičene paradižnikove solate. Vmes položi peteršiljeve vejice.

Drugi nadev: 15 dag masla, 3 sardele, 15 dag kuhane gnjati, 15 dag telečje pečenke, 5 dag kaper, 15 dag kuhanega jezika Tretji nadev: 15 dag masla, 3 sardele, 10 dag pečene srne ali zajca, 20 dag kuhanega jezika, 20 dag kuhane gnjati, 3 kisle kumarice, poper Ribji nadev: sardelno maslo iz 35 dag masla in 5 do 7 sardelnih filetov; za nadev: škatla tunine, 2 do 3 škatle sardin, nekaj prekajenih rib, kaviarja ali kaper

DRUGI NADEV Maslo rahlo umešaj, dodaj nakockane sardele, drobno zrezano gnjat in pečenko, čez pol prerezane kapre in nakockan jezik. Vse dobro zmešaj. TRETJI NADEV K umešanemu maslu dodaj sesekljane sardele, zmleto pečenko, nakockano gnjat, jezik in kumare. Iz štruce izdolbi sredico, da ostane sama skorja, in jo napolni z enim teh nadevov. Pazi, da vmes ne bo praznin. Nadevano štruco zavij v prtič in daj za nekaj ur ali čez noč na hladno. Z ostrim tankim nožem reži pol centimetra debele rezine; položi jih na pladenj tako, da slonijo druga na drugi. RIBJI NADEV Kruhove rezine namaži po obeh straneh s sardelnim maslom in poljubno obloži z ribami. Sestavljene obteži, in ko se sprimejo, zreži na rezine, namaži torto s sardelnim maslom in garniraj s sardelnimi rezinami s kapro, kumarico, olivo ipd. Če za nadev nimaš omenjenih rib, vzemi poljubne ribje konzerve. Za nadev lahko vzameš tudi salamo, klobase, liptovski sir idr. Meso lahko drobno zrežeš ali sesekljaš in s tem obložiš posamezne rezine.

NADEVANI KOLACˇKI 25 dag moke, 10 dag masla, 1 dag kvasa, 3 rumenjaki, 1 dl mleka, sol; nadev: 8 dag presnega masla, rumenjaki 4 trdo kuhanih jajc, 1 žlica gorčice, sok pol limone

V moki nareži in z valjarjem zmečkaj maslo, dodaj z nekaj žlicami mleka razmočen vzhajan kvas, rumenjake in mleko ter zgneti testo. Posoli. Dobro zgneteno pusti, da vzhaja. Zvaljaj za palec debelo klobaso in jo zreži na 2 cm široke kose. Oblikuj jih v kroglice in zloži na pomazan pekač 2 cm narazen; nato naj spet vzhajajo. Vzhajane pomaži z raztepenim jajcem in speci v srednje vroči pečici. Še vroče okrasi z nabrizganimi zvezdicami sardelnega masla. Za nadev penasto umešaj presno maslo s pretlačenimi rumenjaki, dodaj gorčico in limonin sok. Kolačke ponudi na steklenem krožniku, pokritem s čipkastim papirjem.

PREDJEDI

Sodobna slovenska kuharica

Avokado kot uvodna jed

AVOKADO S PARADIŽNIKOM 1 avokado, 1 do 2 paradižnika, 2 žlici sesekljane čebule, poper, sol

Za začetne jedi se lahko uporablja surov avokado. Sadež razpoloviš in mu odstraniš peško. Nekateri recepti naročajo, da izdolbeš sadežno meso, ga narežeš, pomešaš z dodatki in vrneš v lupino in v njej avokado tudi ponudiš. Nekateri recepti izkoristijo samo vdolbino od peške, so pa tudi taki, ki uporabljajo zgolj avokadovo meso. Recepti, ki sledijo, so prirejeni za en sadež, to je za dve osebi.

NADEVAN AVOKADO 1 avokado, 1 žlica gorčice, 3 stroki česna, 1 žlica olja, kis, sol, limonin sok

Avokado prereži, odstrani koščico, izdolbi meso in ga nakockaj, nasekljaj česen in ga vmešaj v meso, dodaj gorčico, razredčeno z vodo, olje, kis, sol ter premešaj. Z zmesjo napolni avokadovi lupini in pokapaj z limoninim sokom. Ponudi ohlajeno.

Avokado razpolovi, odstrani peško, izdolbi in nakockaj meso. Paradižnik nareži na drobne kockice in ga s čebulo vmešaj v avokado. Posoli in popopraj ter zloži nadev nazaj v lupini.

AVOKADO Z RAKCI 1 avokado, 10 dag repkov kozic, 4 stroki česna, 1 žlička kaper, 1 dl majoneze, 2 žlici kečapa, beli poper, sol

Rakce kuhaj minuto do dve v vreli juhi in jih odcedi na situ. Razpolovi avokado, ga izkoščiči, izdolbi meso in ga nakockaj, dodaj drobno nasekljana česen in kapre, vmešaj majonezo in kečap, popopraj, posoli in na koncu vmešaj še rakce. S to zmesjo napolni lupini, nekoliko ohladi in ponudi.

AVOKADO S KAVIARJEM Avokado razpolovi, izloči peško, vdolbino napolni s kaviarjem in pokapaj s sokom pol limone.

AVOKADOV KOKTAJL 1 avokado, 1 dl sladke smetane, 1 žlica sladke paprike, 1 žlička paradižnikovega kečapa, 1 žlička worcestrske omake, sol, poper, sok pol limone

Avokado razpolovi. Meso izloči in nakockaj, ga začini s kečapom, omako, potresi s papriko, popopraj in posoli. Stepi sladko smetano in jo narahlo vmešaj v meso. Avokadovi lupini napolni z nadevom in postrezi nekoliko ohlajeni.

PARADIŽNIK KOT UVODNA JED Pomni: sveže paradižnike pripravi isti dan, ko jih daš na mizo. Do uporabe jih daj na hladno. Ohlajene lahko ponudiš tudi s francosko, rusko in laško solato. Vzemi drobnejše, sicer zrele, a še trde paradižnike, zgoraj odreži pokrovček in z žlico odstrani seme. Znotraj jih potresi z drobno soljo in poprom. Lahko jih tudi olupiš: popari jih, vodo takoj odlij in snemi kožo. Polniš jih lahko z različnimi nadevi, tako kakor nadevana jajca in testene skledice, npr. s francosko, rusko, laško solato, z majonezo, tatarsko omako, pomešano s tunino, s trdo kuhanimi jajci, pečeno perutnino ipd.; vse zrežeš na kocke. Paradižnike zvrhano napolni s katerim koli nadevom, pokrij s pokrovčki in nabrizgaj nanje gosto majonezo. Razvrsti jih na pladenj, vsakega na lepem solatnem listu. Če jih napolniš s kaviarjem, jih moraš ohladiti v hladilniku. Vmes daj srčke solate in limonine krhlje. Lahko jih tudi razvrstiš na podlago iz francoske, ruske ali laške solate ali na kvadratasto prirezane kruhove rezine.

PREDJEDI

Sodobna slovenska kuharica

TOPLE PREDJEDI

Za toplo uvodno jed postrežeš tudi zelenjavo, kuhano ali presno, samo ali skupaj z mesnimi ali jajčnimi prigrizki. Zelenjavo, ki se ujema v okusu in barvi, dušiš vsako posebej in jo lepo razvrstiš na ogret pladenj ter obložiš z drobnimi popečenci iz mesa pljučne pečenke, iz teletine, jeter, ledvic ipd. Postrežeš jo lahko tudi v odmerkih, in to v ogretih školjkah, testenih ali safaladnih skledicah, in garniraš z rezinami jajčne klobasice. Za začetno jed lahko ponudiš presno zelenjavo. Drobno naribano, prelito z oljčnim ali bučnim oljem, z dišavnimi zelišči, zdrobljenim kuhanim rumenjakom ipd. Pomešano zelenjavo nadevaš v skledice trdo kuhanega beljaka ali v paradižnike. Razvrščene na steklenem pladnju postrežeš same ali z malimi odmerki, npr. kuhane ribe, ponarejene tunine ipd. Garniraš z vejicami zelenega peteršilja. Uvodna jed so lahko tudi kuhane tople ribe z raztopljenim maslom, postreženim v omačnici, povezana jajca, topli nadevani paradižniki, beluši in še marsikatera izmed zelenjavnih, ribjih in mesnih jedi, ki jih najdeš med našimi tisoč recepti, le da se pri njihovi pripravi še bolj potrudiš, da bodo odličen začetek obeda, da bodo pripravljene v malih, primernih količinah, dobre in lepe tudi za oči, skratka, da bo to prava uvertura velike in slastne pojedine.

ŠPAGETI S TARTUFI 20 dag špagetov, 40 g črnih gomoljik, pol dl oljčnega olja, 1 strok česna, 2 slani sardeli, nekaj kapljic tartufovega olja, solni cvet

Na oljčnem olju na hitro pražiš nastrgane gomoljike (tartufe), dodaš sesekljan česen in koščke očiščene sardele, še malo pražiš, po potrebi soliš in zamešaš med trdljikavo kuhane špagete. Vse še odišaviš z nekaj kapljic tartufovega olja in toplo postrežeš.

FUŽI PO ISTRSKO 4 pesti fužev, 3 dl sladke smetane, 2 srednje velika bela tartufa, 5 dag masla, po potrebi mleko ali juha za zalivanje, 1 žlica parmezana, 5 dag pršuta, sol, poper

Na segreto maslo naribaj tartufe, dodaj tanke rezine pršuta in vse na hitro prepraži, zalij s smetano in dobro prekuhaj. V to omako stresi kuhane fuže, jih posoli in popraj ter po potrebi, če so suhi, zalij z mlekom ali juho. Vmešaj nariban parmezan in preden jih postrežeš, potresi s sveže naribanim tartufom.

Fuži po istrsko

PREDJEDI

Sodobna slovenska kuharica

BELUŠI Z ARTICˇOKAMI 30 dag zelenih belušev, sol, 1 žlica sladkorja, 1 žlica masla, 8 src artičok (lahko tudi vloženih), 2 mladi čebuli, sok 1 limone, pol dl oljčnega olja, poper, 1žlica sesekljanega drobnjaka

Beluše očisti trdih konic, jim dodaj na kolobarje narezano čebulo in na polovico prerezane srčke artičok ter jih od 10 do 15 minut kuhaj v slanem kropu, ki si mu dodal sladkor in maslo. Olje in limonin sok zamešaj v gladko omako, jo posoli ter z njo prelij beluše in srčke artičok, potresi z grobo mletim poprom in drobnjakom.

FRIGANI JAJCˇEVCI 2 jajčevca, 2 jajci, 5 dag drobtin, 4 dag naribanega ovčjega ali kozjega sira, 5 dag moke, olje za cvrtje, sol, poper

Beluše skuhaj v vreli slani vodi in kuhane preloži v skledo, namazano z maščobo. V kozici speni maslo, prilij mleko, gladko razmešaj, posoli, popraj, vre naj 5 minut. Nato odstavi in zamešaj sir in jajci. Še z vročim oblij beluše in jih peci 20 minut v pečici pri 200 °C.

40 dag svežih jurčkov, 1 žlica oljčnega olja, 2 stroka česna, sol, 10 dag masla, 1 žlica sesekljanega peteršilja

GRATINIRANA CVETACˇA

Pripravi kot gratinirane beluše.

Očiščene gobe nareži na rezine, naloži v pekač, namaščen z oljem, in jih v segreti pečici peci 3 minute Dva ali tri jurčke na drobno sesekljaj. Zdrobljena stroka česna 1 minuto praži v ponvi na vročem olju. Ko jih odstraniš, v isti ponvi od 3 do 4 minute duši sesekljane jurčke in jim počasi dodajaj koščke masla, mešaj, nazadnje omako posoli in dodaj peteršilj ter z njo prelij na krožnikih postrežene pečene jurčke.

JAJCA NA KRUHOVIH REZINAH S PARADIŽNIKOM

Vzemi srednje veliko cvetačo in pripravi kot beluše.

GRATINIRAN STROCˇJI FIŽOL

Ocvrte jajčevce pripravi tako, da jih zrežeš na rezine, posoliš in popraš, povaljaš v moki, nato v stepenih jajcih in na koncu v drobtinah, ki jim dodaš še naribani sir. Potem jih na dobro ogretem olju ocvreš na obeh straneh in postrežeš še tople kot predjed.

TOPLA JURCˇKOVA SOLATA

GRATINIRANI BELUŠI 60 dag belušev, 5 dag masla, približno 2 dl mleka, sol, poper, nariban sir, 2 jajci

8 rezin belega kruha, 4 trdo kuhana jajca; omaka: 4 žlice pretlačenega gostega paradižnika ali nekaj mezge, 3 dag masla, 1 kocka jušne začimbe, 1 žlička limoninega soka, sol, peteršilj

Lepo prirezane majhne kruhove rezine opeci na obeh straneh v maslu. Olupljena hladna jajca prereži po dolgem in polovice položi na rezine. Prerezana stran naj bo spodaj. Paradižnik zmešaj z maslom, prevri, dodaj limonin sok, po potrebi tudi sol in s tem oblij jajca v kozici. (Omaka mora biti tako gosta kakor led za oblivanje.) Potresi z drobno sesekljanim peteršiljem in postavi za nekaj minut v vročo pečico. Ponudi za uvodno ali vmesno jed.

JAJCA V PARADIŽNIKIH 4 srednje debeli zreli paradižniki, sol, poper, 2 stroka česna, 4 jajca, 3 dag masla, nekaj žlic olja, 1 žlica drobnjaka in peteršilja

Zrelim, a trdim, gladkim paradižnikom odstrani seme in jih znotraj potresi s soljo, zmešano s strtim česnom in poprom. Položi jih v kozico na olje in na pol speci. Nato daj v vsakega košček masla in ubij vanje sveža jajca. Malo jih posoli in potisni v pečico, da beljak zakrkne. Potresi z drobno zrezanim drobnjakom in peteršiljem ter postrezi za uvodno ali vmesno jed. Lahko jih potreseš tudi z nastrganim parmezanom.

OCVRT SIR 1 cm debeli kosi sira, testo iz 1 dl mleka, 2 žlic moke, 1 jajca in soli, drobtine, olje za cvrenje

Kose sira najprej pomoči v testo, nato jih povaljaj v drobtinah in zlato rumeno ocvri. Priložiš lahko zeliščno ali tatarsko omako.

PREDJEDI

Sodobna slovenska kuharica

POTOCˇNA ZLATOVCˇICA V AJDI

SIROVA PREDJED Testo: 15 dag moke, 5 dag masla, 5 dag naribanega sira, sol, 2 jajci; nadev: 5 dag masla, 5 dag naribanega sira, 10 dag zmlete gnjati ali salame, 2 jajci, 1 dl kisle smetane

Napravi krhko testo iz moke, masla, gavde ali kakega drugega sira, jajc in soli. Počiva naj pol ure, nato ga razvaljaj za pol prsta debelo. Prereži ga na dva dela. Prvega daj na pekač in napol speci pri 180 °C. Medtem umešaj maslo, dodajaj posamezne rumenjake. Ko je vse porabljeno, prilij smetano, dodaj gnjat in s snegom zamešaj nariban sir. S tem narahlo namaži napol pečeno, še vroče testo; pokrij ga z drugo polovico razvaljanega testa. Pomaži z jajcem in peci še 30 do 40 minut pri 180 °C. Vroče nareži in postrezi.

NADEVANE PREPELICE S TARTUFI 2 očiščeni prepelici, solni cvet, poper, nekaj listov bazilike, 10 dag gosjih jeter, 2 dag masla, 1 dl sladkega rdečega vina, 2 dag gomoljik, 2 žici drobtin prepečenca, 2 žlici oljčnega olja, 2 mandarini, 2 žlici pomarančnega soka, 1 žlica sezamovega olja

Očiščene prepelice natri zunaj in znotraj s solnim cvetom in poprom. Na maslu prepraži na koščke narezana gosja jetra, jih posoli in popraj ter zalij z vinom in jih 5 minut duši. Gomoljiko drobno nareži in jo skupaj s sesekljano baziliko in drobtinami zamešaj med jetra. S tem nadevaj prepelici, ju zašij in na oljčnem olju opeci z vseh strani, nato še 20 minut peci v pečici pri 200 °C. Očiščeno endivijo nareži na trakove, jo položi na krožnik in prelij s prelivom, ki ga zamešaš iz narezanih mandarin, pomarančnega soka, vina in sezamovega olja. Na to položi na vsak krožnik polovico pečene prepelice.

2 potočni zlatovčici, sol, olje za cvrtje, 2 žlici ajdove moke 1 žlica kisle smetane

Meso zmelji, dodaj drobno sesekljano čebulo, posoli in vse dobro pregneti. S to zmesjo napolni model za terino ali ognjevarno posodo, zalij z vinom in počasi kuhaj na pari ali v vodni kopeli 45 minut. Dodaj kis in vse začimbe ter še naprej kuhaj pol ure. Postrezi s kruhki, ocvrtimi na oljčnem olju, kot toplo predjed.

BRANCINOV FILE S PRŠUTOM 4 manjši brancinovi fileji, 4 rezine kraškega pršuta, 2 žlici oljčnega olja, 4 bučke, 5 dag masla, sok 1 limone, sol, poper, peteršilj

Brancinove fileje ovij v rezine pršuta in jih v ponvi na olju hrustljavo zapeči na obeh straneh. Bučke nareži na kolobarje in jih na hitro prepraži na segretem olju in maslu, posoli in popopraj. Na krožniku postrezi pražene bučke, jih obloži s pečenimi brancinovimi fileji, potresi s peteršiljem ter okrasi z limoninimi rezinami.

Zlatovčici očisti, posuši, natri od zunaj in znotraj s soljo, dobro pomokaj v ajdovi moki in cvri na vročem olju 20 minut. Ocvrti razdeli na 4 dele in jih prelij s kislo smetano.

POTOCˇNI RAKI 16 potočnih rakov, 2 dl belega vina, 2 dl ribje osnove, 1 vejica timijana, 1 lovorov list, 5 dag masla, 1 žlica sesekljanega peteršilja, sol, poper

Zavri belo vino in ribjo osnovo, odišavljeno s timijanom in lovorom, in postopoma vlagaj oprane rake. Pokrite kuhaj 10 minut. Rake odcedi in zloži v skledo, tekočino od kuhanja pa povri za tri četrtine, primešaj še maslo, po potrebi dosoli, popraj in še malo kuhaj. S to omako prelij rake in jih potresi s peteršiljem.

POPECˇENA RAKOVICA 4 rakovice, ribja osnova, sol, poper, 2 dag krušnih drobtin, 5 dag oljčnega olja

JAGENJCˇKOVA PASTETA 30 dag jagenjčkovega stegna, 20 dag mastne teletine, 2 čebuli, 3 žlice vinskega kisa, 2 žlici suhega belega vina,1 žlička ingverja, 1 žlička zmletega muškatnega oreščka, poper, sol

Očiščene rakovice kuhaj od 20 do 30 minut v ribjem zavretku (fondu), da postanejo rdeče. Vzemi jih iz vode in ohladi. Izlušči meso in ga nareži, posoli, popraj, zmešaj z drobtinami in zalij z oljčnim oljem. Dobro premešaj, naloži v oklep in v pečici pri 180 °C popeci 10 minut.

JASTOG Z REZANCI 40 dag očiščenega jastoga, 20 dag rezancev, 2 paradižnika, 1 čebula, 2 stroka česna, peteršilj, solni cvet, poper, 1 dl belega vina, 0,3 dl konjaka, ribja osnova, oljčno olje

V kozici na olju prepraži čebulo, dodaj pretlačen paradižnik in zalij z ribjo osnovo. Duši, dodaj izkoščičeno meso jastoga in duši še 5 minut. Dolij oljčno olje, posoli, popraj in dodaj trdljikavo skuhane rezance. Vse premešaj, dolij vino in čisto na koncu zalij s konjakom. S tem napolni jastogov oklep in še toplo postrezi.

PREDJEDI

Sodobna slovenska kuharica

ŠKAMPI NA NABODALU 40 dag škampovih repkov, 5 dag izkoščičenih oliv, 2 stroka česna, 4 žlice oljčnega olja, grobo mlet črni poper, solni cvet

Očiščene škampove repke in oljke natakni na nabodala, jih premaži s česnovim oljem (v oljčno olje stisni in zamešaj česen) in za 6 do 8 minut položi na vroč žar. Med peko jih večkrat obrni in vsakič premaži s česnovim oljem. Ko so pečeni, jih posoli in potresi s poprom.

MARINIRANE OSTRIGE 12 ostrig, 1 dl belega polsuhega vina, 4 šalotke, 1 limona, sol, poper, 8 cimetovih žbic, 2 jajci, 2 žlici moke, 1 žlica olja, 5 dag masla, vejice peteršilja

Sveže ostrige prelij z vinom, dodaj sesekljane šalotke, limonin sok in vse začimbe. V tej marinadi jih pusti 2 uri. Marinirane ostrige namoči v tekoče testo (jajci, moka, sol) in ocvri na olju in maslu. Enako paniraj in ocvri peteršilj in ga postrezi skupaj z ostrigami.

LONEC S ŠKOLJKAMI 1 kg dagenj (klapavic), 2 dl belega suhega vina, 2 žlici oljčnega olja, 1 čebula, 3 stroki česna, 1 rdeča paprika, 2 paradižnika, 2 vejici majarona, sol, poper

Školjke dobro ostrgaj in okrtači, operi, jim odstrani brado in daj v večji lonec. Dolij vino in jih pokrite 5 minut duši. Tiste, ki se niso odprle, odstrani, druge pa daj v skledo in jih imej na toplem. Omako precedi. V večji ponvi na olju praži sesekljano čebulo, strt česen in drobno sesekljano papriko, duši 5 minut. Nato dolij omako in vse duši še 5 minut. Dodaj pretlačene paradižnike, sesekljan majaron in školjke, dolij še malo oljčnega olja, po potrebi posoli in popraj in duši 5 minut. Na krožniku postrezi školjke, prelite z omako. Dagnje (klapavice) moraš zelo pazljivo očistiti, predvsem moraš odstraniti pesek in blato. Očiščene še večkrat operi v veliko vode. Vse morajo biti zaprte, kajti odprta dagnja ali klapavica, ki se več ne zapre, je mrtva, torej nevarna.

PLEMENITE JAKOBOVE ŠKOLJKE 8 jakobovih školjk, oljčno olje, 2 stroka česna, pol dl belega vina (malvazije), peteršilj, sol, poper, 1 žlica nastrganega sira

Jakobove školjke očisti in vrni v školjko, prelij z oljem, potresi s česnom in peteršiljem, dolij malo malvazije in potresi s sirom ter opeci na žaru.

Lonec s školjkami

PREDJEDI

40 POLŽI V PIKANTNI OMAKI

24 polžev, 5 dag masla, 1 žlica nasekljane čebule, košček pekočega in košček sladkega feferona, 2 stroka česna, nekaj kaper, malo sladke paprike, 4 jurčki, 1 žlica moke, poper, sol, peteršilj, sladka smetana, 2 žlici naribanega sira, 6 opečencev, juha za zalivanje

Na maslu prepraži čebulo, dodaj preostale dodatke in duši 5 minut. Vse skupaj sesekljaj v mešalcu in stresi nazaj v ponev, dodaj jurčke in polže ter duši še 5 minut, prilij sladko smetano in potresi s peteršiljem. S tem napolni polžje hišice, jih z odprtino navzgor položi na opečenec in potresi z naribanim sirom ter na hitro opeci v pečici. Preostalo zmes v ponvi zalij z juho, malo ukuhaj in s to pikantno omako ponudi opečene polže kot toplo predjed.

OCVRTI ŽABJI KRAKI 16 žabjih krakov, 1 čebula, 1 limona, solni cvet, 5 dag moke, 2 jajci, 5 dag žemeljnih drobtin, olje za cvrtje

Očiščene žabje krake operi in jih od 2 do 3 ure mariniraj s sesekljano čebulo in limoninim sokom. Nato jih osuši, posoli, povaljaj v moki, v žvrkljanih jajcih in drobtinah ter jih na vročem olju zlato rumeno ocvri. Ponudi jih s tatarsko omako ali s sardelno majonezo.

TOPLA JURCˇKOVA SOLATA 40 dag svežih jurčkov, 1 žlica oljčnega olja, 2 stroka česna, sol, 10 dag masla, 1 žlica sesekljanega peteršilja

Očiščene gobe nareži na rezine, naloži v pekač, namaščen z oljem, in jih v segreti pečici peci 3 minute. Dva ali tri jurčke na drobno sesekljaj. Zdrobljena stroka česna 1 minuto praži v ponvi na vročem olju. Ko jih odstraniš, v isti ponvi od 3 do 4 minute duši sesekljane jurčke in jim počasi dodajaj koščke masla, mešaj, nazadnje omako posoli in dodaj peteršilj ter z njo prelij na krožnikih postrežene pečene jurčke.

JUHE od goveje do postnih

Sodobna slovenska kuharica

eseda juha – župa se je razvila iz nemške »die Suppe«, v nemščino pa je prišla iz poznolatinske »suppa« in je izpeljanka iz sanskrta, iz sestavljenke su = dobro in po = prehraniti. Juha je torej že od nekdaj veljala za dobro hrano. Župa je v germanskem svetu in tudi pri nas pomenila tekočo jed z vložkom, največkrat z rezinami kruha. Pozneje se je ta pojem razširil na vse jedi, ki so jih postregli v skledi. Avstrija je bila dežela juh. S tem je izpričala tudi svoj demokratični odnos do življenja, saj je bila juha jed vseh slojev prebivalstva. Juha je namreč napravila jed za kosilo, na podeželju pa za nedeljsko ali celo praznično kosilo, pri mestnem prebivalstvu in pri višjih slojih za vsak pošten obed. Po tem se je podeželska kuha razlikovala od mestne. Slovenci prav tako poznamo v svoji tradicionalni prehrani vsaj sto juh, čeprav smo imeli tudi pokrajine, v katerih o njej niso vedeli skorajda nič. Med starejše juhe štejemo enolončnice in juhe iz ajdove in prosene kaše, med mlajše pa tiste z vkuhanimi testeninami in golaževo juho, ki so jo Prekmurci prevzeli od Madžarov, ter številne mineštre, ki so k nam zašle iz sosednjih sredozemskih dežel. Za panonski svet je značilno, da juho dostikrat oplemenitijo s smetano. Marsikje na Primorskem jo je največkrat nadomestila pašta (testenine), na Cerkljanskem pa močnik ali kislo mleko ali podmietenca (v vrelo vodo vkuhana ajdova moka s suhim ali svežim sadjem). Marsikje je tudi glavna jed. V večjem delu Slovenije se je udomačila štajerska kisla juha iz svinjskih parkljev, delov svinjske glave ali iz drobovine, ponekod poznajo pljučno kislo juho, na Pohorju kuhajo kislo juho iz fižola in krompirja. Na Gorenjskem so znane ocvirkova, zeliščna, mlečna, žabja, vranična, gamsova juha ali repna s koštrunovim mesom in razne zeliščne juhe. Za Dolenjsko so značilne fižolova, krompirjeva, kruhova ter polšja in žabja juha, pa kurja obara s cvičkom. Na Primorskem so doma poleg juh z morskimi dobrotami še ječmenova, skutna, vampova in pršutova juha ter številne dobre enolončnice. V sodobnih kuharicah najdemo priporočilo, da za dobro doma pripravljeno juho namesto vode uporabljamo jušni fond – osnovo, ki jo sami pripravimo iz rahlo popečenih kosti in jušne zelenjave. Med drugim vsebujejo recepte za mesne, zelenjavne, ribje, kokošje, divjačinske in tudi za kitajske in japonske jušne osnove. V zadnji Veliki slovenski kuharici sestre Felicite Kalinšek lahko preberemo nasvet, da dobro mesno juho dobimo, če damo meso, kosti in zelenjavo kuhat v mrzlo vodo. Ta iz mesa in drugih živil izluži aromatične snovi in nekatere beljakovine, ki se v vodi topijo in se na površju naberejo kot pene. Teh ne pobiramo.

JUHE

44 Da bo mesna juha okusna in čista, mora vreti počasi in pokrita. Preden jo precedimo, naj nekaj časa v miru stoji, da se izčisti. Posebno dobro mesno juho dobimo, če poleg govedine kuhamo še perutnino in košček jeter. Močni mesni juhi pravimo konsumé (francosko consommé), v jedilnikih pa jo navadno imenujejo dvojno močna juha. Premastni juhi poberemo maščobo. Pri dietah kuhano juho ohladimo, da se maščoba strdi, in jo potem odstranimo. Na osebo računamo dobrega četrt litra juhe. Mesni juhi dopolnimo okus z jušno zelenjavo in dišavami. Na kilogram mesa damo do 10 dag zelenjave. Nobena zelenjava ali dišava pa ne sme prevladovati, ker mora juha obdržati svoj naravni okus. K jušni zelenjavi sodijo čebula, peteršilj, zelena, por, korenje, tudi grahove luščine, zeljni ali ohrovtov storž, strok česna, droben krompir, zelena paprika in paradižnik. V juho sodijo še lovorov list, cel poper in muškatov cvet – to dodajamo proti koncu kuhanja. Večja zelena in njeni listi naredijo juho temno. Kosti in jušno zelenjavo zmeraj še enkrat prekuhamo. Goste juhe delamo navadno iz zelenjave, vezane s podmetom, prežganjem, škrobno moko, naribanim krompirjem, bešamelom, kruhom in masleno kocko. Zalivamo jih z vodo, kostno juho, zelenjavno zavrelico, mlekom ali krompirjevko. Juhe izboljšamo s smetano, surovim maslom, razžvrkljanimi rumenjaki in nastrganim sirom. Z vitamini pa jih obogatimo tako, da jim tik preden jih postrežemo, dodamo sesekljan peteršilj ali drobnjak.

ZELENJAVNA OSNOVA 1 peteršiljeva korenina, 1 korenček, šopek zelenega peteršilja, list zelene, pol gomolja zelene, 1 čebula, 2 stroka česna, pol kocena ohrovta, nekaj ohrovtovih listov, nekaj zrn popra, malo muškatnega cveta, 4 paradižniki ali 2 žlici paradižnikove mezge, stročje zelenega graha, 3 lovorovi listi, vejica timijana in rožmarina, 2 l vode, sol

Očiščeno zelenjavo (razen peteršilja in zelene) razreži in kuhaj z drugimi sestavinami dobro uro, proti koncu dodaj še peteršilj in zeleno. Osnovo precedi in jo uporabi za kakšno juho ali pa jo ohladi in zamrzni.

Sodobna slovenska kuharica

45 DIVJACˇINSKA OSNOVA

1 kg na drobno nasekanih kosti divjačine, 1 narezana čebula, 1 korenček, 1 peteršiljeva korenina, zelena, 1 paradižnik, sol, 2 dl rdečega vina, lovorov list, 10 strtih brinovih jagod, 10 poprovih zrn, timijan, šetraj, 2 l mrzle vode

Na sestavine prilij vodo in naj počasi vre 2 uri. Precejeno in ohlajeno osnovo hrani v zamrzovalniku.

1 kg ribjih kosti in glav, 1 čebula, 1 peteršiljeva korenina, košček zelene, stebelce pora, timijan, lovorov list, 8 zrn popra, 1,5 l mrzle vode

Na sestavine prilij vodo in naj počasi vre 30 minut. Precejeno in ohlajeno osnovo hrani v zamrzovalniku.

2 kg govejih, jagenjčkovih ali telečjih kosti, 10 dag maščobe, 2 čebuli, 2 korenčka, 1 zelena, 2 paradižnika, pest svežega peteršilja, 2 vejici svežega timijana, 3 lovorovi listi, zrnca črnega popra, 4 l mrzle vode

RIBJA OSNOVA

MESNA OSNOVA Šest do 8 cm velike kose nasekane kosti 30 minut praži na maščobi v ponvi pri 220 °C. Dodaj na četrtine narezano neolupljeno čebulo in preostalo na večje kose narezano zelenjavo. Mešaj in praži še od 20 do 30 minut, da kosti porjavijo. Vse stresi v večji lonec, dolij vodo, dodaj peteršilj, timijan, lovor, poprova zrna in dobro premešaj. Osnovo pokrito kuhaj od 4 do 5 ur, po potrebi dolivaj vodo. Kuhano precedi, ohladi in s površine odstrani maščobo.

JUHE

Sodobna slovenska kuharica

Mesne juhe

47 RAGU JUHA

1 kg telečje glave, priželjc, perutninska drobovina, 10 dag gob, 2 stroka česna, 2 žlici masla, 1 manjša cvetača, nekaj vršičkov špargljev, 1 dl zelenega graha, 1,5 l zelenjavne osnove, jušna zelenjava

Telečjo glavo in drobovino skuhaj z jušno zelenjavo. Ko je juha nekaj časa vrela, vzemi iz nje priželjc. Maslo speni, dodaj na kocke zrezane gobe, in ko so opražene, primešaj s soljo strt česen ter popraži, nato med mešanjem počasi prilivaj juho. Dodaj kuhan grah, kuhane cvetačne cvetke in šparglje ter na kocke narezano meso, drobovino in priželjc in kuhaj še kakih 15 do 20 minut. Priželjc lahko prej še ocvreš. V juho ga daš, ko je že kuhana.

PRIŽELJCˇEVA JUHA CˇISTA MESNA JUHA Za 10 oseb 3 l vode, 3 dag soli, 5 dag jeter, pol korenčka, peteršiljeva korenina, kos zelene, nekaj zrn popra, drobec muškatnega cveta, košček pora, pol čebule, 1,25 kg govedine s kostmi

Ostrgano, oprano in prerezano jušno zelenjavo daj v vodo, dodaj kosti, jetra in meso, ko juha zavre, zmanjšaj ogenj in pusti, naj počasi vre od 2 do 3 ure. Juha in meso bosta okusna, če daš kosti in jetra v mrzlo vodo, meso pa v vročo. Poleg jušne zelenjave, ki smo jo omenili, ponekod dodajo še paradižnik, ohrovtove liste, zeleno grahovo stročje itd.

RUMENA ALI RJAVA JUHA Za 10 oseb Četrt žemlje, pol žlice maščobe, drugo kakor pri čisti juhi

2 žlici masla, 1 žlička čebule, 1 žlička peteršilja, 1 priželjc, limonina lupinica, 1 dl vina, majaron, 1 l juhe

HRBTIŠNA JUHA 1 kg hrbtišnih mesnatih kosti, jušna zelenjava, 1 čebula, poprova zrna, sol

Na maščobi prepraži na lističe zrezano jušno zelenjavo, kosti in jetra. Mešaj, da se rumeno zapečejo. Meso daj kuhat kot pri čisti mesni juhi in dodaj prepražena živila, a brez maščobe, v kateri so se pražila.

JUHA ZA BOLNIKE 75 dag govedine, 1,5 l vode, četrt peteršiljeve korenine, četrt korenčka, 1 dag soli

Na koščke zrezano meso zalij z mrzlo vodo, dodaj zelenjavo in sol ter počasi kuhaj tri četrt ure. Preden juho odcediš, naj nekaj minut miruje, da se izčisti.

JUHA IZ GOVEJEGA REPA 70 dag govejega repa, sol, 1 srednje debela čebula, 1 korenček, 1 peteršiljeva korenina, košček zelene, ohrovtov srček, košček zelene paprike, 1 droben paradižnik, 10 zrn popra, lovorov list, ščep muškatnega cveta, ščep žafrana, 2 žlici belega vina

Pod tekočo vodo na hitro operi goveji rep, daj v lonec, prilij 1,5 l vode, dodaj sol in očiščeno zelenjavo ter proti koncu kuhanja dišave in vino. Juha naj počasi vre od 2 do 3 ure. Preden jo precediš, naj miruje vsaj 10 minut. K čisti juhi postrezi pražen riž.

Priželjc skuhaj in zreži na rezance. Maslo speni, zamešaj čebulo, ko porumeni, med mešanjem počasi prilivaj juho. Ko je gladko razmešano, dodaj priželjc, limonino lupinico, majaron in vino; nekaj časa naj vre. Zakuhaš lahko tanko zvaljane, za prst široke rezance. Nazadnje dodaj peteršilj.

Kosti daj kuhat v mrzlo vodo, čez čas dodaj jušno zelenjavo, prepolovljeno in opečeno čebulo, poper in sol. Kuhaj na zmernem ognju, da se meso loči od kosti. Juho odstavi, prilij skodelico mrzle vode in počakaj 15 minut, da se zbistri. Nato ji odstrani del maščobe in jo precedi. Postrezi na krožniku z jušno zelenjavo, ki jo narežeš na manjše koščke. Posebej postrezi še toplo hrbtišno meso s smetanovim hrenom. Namesto smetanovega lahko ponudiš: česnov hren (mesna juha, bel kruh, česen, nastrgan hren); jajčni hren (nastrgan hren, rumenjak, bučno olje, pretlačeni trdo kuhani rumenjaki in sesekljani beljaki, vinski kis); jabolčni hren (nastrgan hren in kisla jabolka, sesekljana trdo kuhana jajca, kis, sol, sladkor).

SVINJSKA JUHA 1,5 l suhe juhe, 5 dag ješprenja, 1 lovorov list, 3 korenčka, 1 vejica timijana, 3 listi mete, 1 zeljni kocen, 2 vejici peteršilja, poper, sol

V juho, v kateri se je kuhalo prekajeno suho meso, zakuhaj namočen ješprenj, dodaj lovorov list, korenčke, kocen zelja, timijan, meto in peteršilj, po potrebi še dosoli in popraj ter postrezi na krožnikih s koščki kuhane prekajene svinjine.

JUHE

48 OBARNA JUHA

80 dag telečjih prsi ali toliko piščančjega mesa, 6 dag maščobe, 1 čebula, 1 peteršiljeva korenina, 1 korenček, majaron, limonina lupina, kis, belo vino, sol

Meso oberi s kosti in ga zreži na kose, velike za grižljaj. Kosti kuhaj posebej. Na maščobi svetlo rumeno spraži drobno zrezano čebulo, dodaj meso, posoli in duši, da se mesni sok posuši. Nato dodaj peteršilj in korenček, zalij s kostno juho. Vre naj toliko časa, da je meso mehko. Medtem dodaj majaron, limonino lupino in proti koncu kuhanja še kis in vino. V juho lahko zakuhaš krpice, na kocke narezan krompir, močnate ali krompirjeve vložke.

KISLA TELECˇJA JUHA Za 10 oseb pol telečje glave, jušna zelenjava, 2 žlici maščobe, pol žlice peteršilja, 2 žlici moke, 2 l juhe, v kateri se je kuhala glava, muškatni orešček, majaron, limonina lupinica, kozarec belega vina, 2 žemlji, jajce, 1 žlica masla

Telečjo glavo skuhaj z jušno zelenjavo. Ko je mehka, oberi meso, olupi jezik in vse zreži na kocke. Na masti zarumeni moko in gladko razmešaj z juho. Nato prilij vso juho, dodaj majaron in košček limone ter vino. Ko je nekaj časa vrelo, precedi, dodaj meso in v raztepenem jajcu povaljane ter na maslu opražene žemlje. Če okisaš juho z limoninim sokom, je ne pusti več vreti. Namesto s prežganjem jo lahko zgostiš s podmetom, okisanim s kisom. Na koncu dodaj zelen peteršilj.

ŠTAJERSKA KISLA JUHA Za 10 oseb 1,5 kg svinjskih nogic in repkov ali svinjske glave, jušna zelenjava, 1 čebula, 6 strokov česna, 3 lovorovi listi, nekaj zrn popra, brinove jagode, timijan, majaron, peteršilj, 1 feferon, 2 dl vina, kis, 2 dl kisle smetane

Dobro očiščene svinjske nogice, presekane na pol, svinjske repke ali dele svinjske glave daj kuhat v mrzlo vodo, posoli in pusti, da nekaj časa vre, nato dodaj na kolobarje narezano jušno zelenjavo (korenček, peteršilj, por, zeleno, kolerabo, kocen zelja in cvetače, na pol prerezano in na štedilniku na hitro popečeno čebulo, strt česen) in druge začimbe. Ko se meso zmehča, juho zalij z vinom in okisaj s kisom, po potrebi jo dosoli in ji izboljšaj okus še s poprom ter strtim feferonom; čisto na koncu dodaj kislo smetano.

KISLA JUHA »CˇISAVA ŽUPA« 25 dag govedine, 25 dag ovčetine, 50 dag piščanca, jušna zelenjava, kumina, sol, 1 dl kisle smetane, 1 dl sladke smetane, 2 rumenjaka, bazilika, kocke belega kruha, sok pol limone, ščepec cimeta, poper

Iz mesa, jušne zelenjave in ščepca kumine skuhaj juho. Ko je kuhana, jo posoli in odcedi, loči meso od kosti in ga razreži na koščke. Posebej zmešaj kislo in sladko smetano ter rumenjake in skozi cedilo umešaj v vrelo juho. Kuhani dodaj še sesekljano baziliko, jo odišavi s cimetom in limoninim sokom in dobro začini s poprom. Na krožniku jo postrezi skupaj z narezanim mesom in popečenimi kruhovimi kockami.

Štajerska kisla juha

JUHE

50 KISLA JUHA IZ VAMPOV

50 dag vampov, 2 dag maščobe, 10 dag prekajene slanine, 1 čebula, peteršilj, majaron, timijan, 1 lovorov list, 1 strok česna, 3 dag drobtin, sol, poper, 1 paprika, 1 l mesne osnove, sok 1 limone, 2 dl suhega belega vina, 1 žlica kisa, 6 dag paradižnikove mezge

Vampe kuhaj z jušno zelenjavo. Na vroči maščobi razpusti na kocke narezano slanino in na tem praži čebulo, drobtine in na rezance narezane kuhane vampe, dodaj peteršilj, česen in dišavnice, zalij z vinom in duši 20 minut. Nato dolij še mesno osnovo, posoli, popopraj, začini s papriko in pusti, da juha počasi vre 1 uro. Pred koncem kuhe dolij še limonin sok in kis ter zamešaj paradižnikovo mezgo. Juha naj še enkrat prevre. Postrezi jo posipano s parmezanom, drobnjakom ali peteršiljem.

OBARNA JUHA IZ TELECˇJIH KOSTI Za 10 oseb 1 kg telečjih kosti, čebula, 2 l zelenjavne juhe – osnove, majaron, limonina lupinica, 1 peteršiljeva korenina, ščepec muškatnega oreščka, 2 žlici maščobe

Na maščobi prepraži čebulo in razsekane telečje kosti. Ko malo porumenijo, zalij z juho. Dodaj majaron, limonino lupino in počasi kuhaj poldrugo uro. Juho nato precedi, okisaj z limoninim sokom, dodaj s kosti obrano meso in daj na mizo z opečenimi žemljami ali ajdovimi žganci.

20 dag piščančjega mesa, 1 korenček, košček zelene, 1 porovo stebelce,1 zelena paprika, 1 paradižnik, 15 dag cvetače, pol skodelice graha, sol, poper, narezan drobnjak, 2 žlici naribanega sira

Zelenjavo očisti in operi. Korenček in zeleno nastrgaj, por na drobno nareži, prav tako papriko in cvetačo, paradižnik olupi in nareži, grah skuhaj posebej. Zelenjavo in meso kuhaj v osoljenem kropu do mehkega. Meso zreži na kocke in ga, pomešanega s sirom, poprom in drobnjakom, daj v juho hkrati z odcejenim grahom. Postrezi takoj.

PIŠCˇANCˇJA JUHA Z ZELENJAVO

FAZANOVA JUHA 1 fazan, 3 dag maščobe, čebula, peteršiljeva korenina, korenje, por, sol, 6 poprovih zrn

Očiščenega fazana daj v mrzlo vodo in ga kuhaj malo manj kot do mehkega. Odstrani kosti in meso zreži na kocke. Na maščobi spraži čebulo, korenje, peteršilj, por in dodaj meso, še malo praži, posoli in popopraj. Vse stresi v juho, zavri in odstavi.

BORŠCˇ KOT JUHA 2 litra goveje juhe, 1 kg v pečici pečene rdeče pese, nekaj žlic vinskega kisa, 1 skodelica goste kisle smetane

Pečeno peso zreži na drobno, le eno na centimeter velike kocke. Te daj v jušnik, drugo peso pa stresi v juho, dodaj kis in kuhaj 5 minut, nato jo skozi gosto cedilo precedi k pesnim kockam. Postrezi s smetano.

Boršč

JUHE

Sodobna slovenska kuharica

Ribje juhe

PUSTNA JUHA Za 10 oseb juha: 1 gos, jušna zelenjava, 2 lovorova lista, poprova zrna, sol; testena kaša: 25 dag bele moke, 2 jajci, 10 dag ocvirkove masti

Gos nareži na kose in jih na hitro prepraži na maščobi. Nato jih daj kuhat v mrzlo vodo. Ko juha že nekaj časa vre, dodaj narezano jušno zelenjavo, lovor, poper in sol. Juha naj počasi vre. Iz moke in jajc zamesi zelo trdo testo, ga naribaj v kašo in razgrni po prtičku, da se osuši. Posušeno prepraži na ocvirkovi masti, zalij z gosjo juho in pusti, da se počasi kuha 20 minut. Potem prilij še preostalo juho in dodaj kuhano gosje meso. Juho ponudi z mesom, ločenim od kosti in narezanim na koščke.

ZELENJAVNA JUHA Z GOVEJIM MESOM 30 dag govejega mesa, 2 korenčka, 1 peteršiljeva korenina, 1 koleraba, pol cvetačne glave, 15 dag graha, 1 paradižnik, 5 dag naribanega ementalskega ali katerega drugega sira, sol, poper, drobnjak

Meso do mehkega kuhaj z naribano zelenjavo, zreži na rezance in s sirom daj v juho. Posoli in popopraj. Preden postrežeš, zamešaj še drobnjak.

50 dag na koščke narezanega govejega mesa, 30 dag na liste narezane čebule, 3 žlice olja, 2 žlici sladke paprike, kozarec rdečega vina, 1 žlica paradižnikove mezge, sol, 50 dag olupljenega in na kocke narezanega krompirja, 1 na rezance narezana zelena paprika, majaron, strt česen, kumina

V kozico daj olje, čebulo in osminko litra vode. Ko voda povre, dodaj meso, in ko se mesni sok posuši, ob strani kozice prepraži papriko, nato dodaj paradižnikovo mezgo in prilij vino. Dolij liter vroče vode in počasi kuhaj eno uro. Nato dodaj krompir, zeleno papriko, sol, kumino, majaron, česen in kuhaj še tri četrt ure.

GOLAŽEVA JUHA

RIBJA JUHA 1 kg rib, 2 srednje veliki čebuli, 1 žlica sladke paprike, lovorov list, 1 dl vina, sol, 1 žlica olja, česen, sesekljan zelen peteršilj

V vrelo slano vodo daj na drobno sesekljano čebulo. Ko je mehka, dodaj očiščene ribe in vino. Ribe naj vrejo počasi. Na ne prevročem olju prepraži papriko in s tem zabeli juho. Kuhane ribe previdno poberi na krožnik, ohlajenim odstrani kosti, meso zreži na koščke in jih daj v juho. Dodaj strt česen in peteršilj.

KARTUZIJANSKA RIBJA JUHA 1 kg sladkovodnih rib (krap, ščuka, som), 2 čebuli, 1 lovorov list, vejica koprca in rožmarina, 2 lista luštreka, poprova zrna, brinove jagode, sol, 2 žlici vinskega kisa, 1 žlica sladke rdeče paprike, 10 dag slanine, 2 rdeči papriki, 3 paradižnika, 2 dl kisle smetane, 2 rumenjaka, 2 žlici sesekljanega peteršilja

Očiščene ribe razreži na večje kose, potresi s papriko in pusti počivati 30 minut. Repe, plavuti in glave kuhaj v okisanem in slanem kropu z jušno zelenjavo, dišavnicami in začimbami. Na drobno zrezani slanini praži sesekljano čebulo, da postekleni, dodaj na rezance zrezano papriko in na manjše kose narezane paradižnike, malo duši in dodaj ribe. Zalij s precejeno ribjo juho in ribje meso kuhaj še 30 minut. Na koncu dodaj smetano, v kateri razžvrkljaj rumenjaka. Na krožniku juho potresi s peteršiljem.

OSTRIŽJA JUHA Za 10 oseb

15 ostrig, ¼ l vina, 1 žlica masla, 1 žlica moke, sok 1 limone, limonina lupina, sol, 2 l juhe – ribje osnove

Ostrige operi pod tekočo vodo in kuhaj v vinu. Ko se školjke odprejo, iz njih potegni ostrige. Na maslu rumeno spraži moko, prilij vino, v katerem so se kuhale školjke, in dodaj juho, sol, limonino lupinico, ostrige; juha naj počasi vre 15 minut. Proti koncu kuhanja dodaj limonin sok.

RAKOVA JUHA Za 10 oseb 12 rakov, 2 žlici masla, četrt žemlje, 1 žlica moke, 2 l jušne osnove

Očiščene rake skuhaj in poberi iz njih meso. Žolč in čreva odstrani, drugo stolci in praži na maslu z narezano žemljo. Ko se prepraži, zalij z jušno osnovo in kuhaj še pol ure. V precejeno daj rakovo meso in opečene žemlje. Lahko pa dodaš na kocke zrezano dušeno korenje, grah in cvetačne cvetke. Namesto žemlje lahko zakuhaš 1 dl riža.

JUHE

Sodobna slovenska kuharica

JUHA Z MORSKIMI SADEŽI 5 dag masla, 3 žlice čebule, sol, poper, peteršilj, koper, 2 korenčka, 2 srednje debela krompirja, pol manjše glavice cvetače, 15 dag graha, pest špinače, 2 jajci, 1 dl sladke smetane, 60 dag morskih sadežev

Krompir in korenček nareži na kocke, špinačo na rezance, cvetačo raztrgaj na cvetke, grah skuhaj posebej. Na maslu spraži sesekljano čebulo, dodaj krompir, korenček, cvetačo in mešaj, da zelenjava ovene. Prilij vročo vodo in ribjo osnovo, ko juha zavre, zamešaj grah, špinačo, morske sadeže in naj počasi vre do mehkega. Okus izboljšaj z dišavami in stepenimi jajci, pomešanimi s smetano.

POLŽEVA JUHA 24 polžev, 2 žlici masla, 1 l zelenjavne osnove, sol, peteršilj, muškatni orešček

Polže od 40 do 50 minut kuhaj v osoljenem kropu, nato jih z vilicami potegni iz hišic. Posuj jih s soljo, odstrani sluz, splakni s čisto vodo in to tolikokrat ponovi, da odstopi ves sluz. Polže nato v osoljenem kropu kuhaj do mehkega. Kuhane in ohlajene na drobno zreži. Nekaj trenutkov jih praži na maslu, prilij zelenjavno osnovo, dodaj muškatni orešček in sol; juha naj vre 15 minut. Dodaj peteršilj in ponudi z opečenimi kruhovimi rezinami. Če kupiš polže že očiščene in zmrznjene ali v konzervi, jih kuhaj le 20 do 30 minut.

ŽABJA JUHA Za 10 oseb 2 žlici masla, 1 žlica peteršilja, 16 žabjih krakov, sol, 2 l zelenjavne osnove

Nasoljene žabje krake malo prepraži na maslu, nato poberi iz njih kosti, zalij z zelenjavno osnovo, dobro razmešaj in kuhaj četrt ure. Postrezi jih z žemljami, narezanimi na rezance in opraženimi na maslu.

Juha z morskimi sadeži

JUHE

NEMESNE IN POSTNE JUHE

Sodobna slovenska kuharica

57 KAŠNATA JUHA

1 l slanega kropa, 10 dag prosene kaše, 1 žlica maščobe, pol žlice čebule, pol žlice peteršilja, vršiček majarona

Dobro oprano kašo skuhaj v kropu ter dodaj rumeno prepraženo čebulo s peteršiljem in zdrobljen majaron. Izboljšaš lahko z juho, v kateri se je kuhala svinjina, ali pa dodaš sesekljano svinjino, lahko tudi pražene gobe.

AVOKADOVA JUHA 1 l perutninske osnove, 2 avokada, ščep karija

ješprenCˇkova JUHA

KREMNA ZELENJAVNA JUHA 1 dl kisle smetane, sol, poper, lovorov list, sesekljan peteršilj, sezonska zelenjava, 1 korenček, košček zelene

Očiščeno in oprano zelenjavo kuhaj v osoljenem kropu 10 minut, nato jo odcedi in zmiksaj. Daj jo v vodo, v kateri se je kuhala. Ko juha zavre, dodaj smetano, poper, lovorov list, nato naj vre še 7 do 10 minut. Zamešaj še peteršilj in postrezi.

KRUHOVA JUHA Za 10 oseb 5 dag maščobe, 1 žlica čebule, 1 žlica peteršilja, 2 l zelenjavne osnove, poper, pol klobase, jajce, rezine kruha

Na maščobi ocvri čebulo in dodaj na rezine zrezan kruh. Ko je prepražen, zalij z osnovo in pusti, naj nekaj časa vre. Nato juho s kruhom pretlači skozi sito, dodaj poper, razžvrkljano jajce ter na tanke rezine zrezano klobaso in peteršilj.

ZDROBOVA JUHA 1 žlica maščobe, 10 dag pšeničnega zdroba, 1 l slanega kropa ali juhe, 1 jajce, vršiček peteršilja

Na maščobi zarumeni zdrob, zalij s kropom in kuhaj četrt ure. Ko je kuhano, vmešaj razžvrkljana jajca, zelen peteršilj in postrezi.

12 dag moke, 1 jajce, sol, 2 žlici masla, 1 skodelica graha, 1 korenček, 20 dag cvetače, 1 zelena paprika, 12 dag pečenega ali kuhanega mesa, lovorov list, muškatni orešček, peteršilj

Grah skuhaj posebej in odcedi. V litru slanega kropa kuhaj nastrgan korenček, na cvetke razdeljeno cvetačo, na drobno narezano papriko, dodaj lovorov list in muškatni orešček. Moko daj v skledo, vanjo ubij jajce in mešaj, nato testo oblikuj v droben močnik. Na maslu ga rumeno spraži, stresi k zelenjavi in premešaj. Juha naj vre 15 minut, dodaj še kuhan grah, na rezance narezano meso in nazadnje peteršilj.

MOCˇNIKOVA JUHA Z ZELENJAVO

Avokada olupi, izkoščiči in daj v mešalnik. Prilij vrelo osnovo, zamešaj, daj v jušnik, dodaj kari in postrezi.

10 dag ješprenja, 8 dag fižola, 3 krompirji, 1 glavica ohrovta, nekaj vejic peteršilja, vejica majarona, 2 lista žajblja, 2 korenčka, 2 paradižnika, pol čebule, 3 stroki česna, košček gomolja zelene, 2 žlici oljčnega olja, sol, poper

Ješprenj in fižol namoči že zvečer in ju naslednji dan skupaj skuhaj. Ko že nekaj časa vreta, dodaj krompir, na kockice narezan korenček, na rezance narezan ohrovt in narezane še preostale dodatke, zabeli z oljem, posoli, popopraj in pusti, da juha počasi vre, da so vse sestavine kuhane.

JUHE

Sodobna slovenska kuharica

KOPRIVNA JUHA 50 dag mladih kopriv, 40 dag krompirja, 3 stroki česna, 2 žlici olja, muškatni orešček, 1 dl sladke smetane, sol, poper

V slanem kropu na hitro prekuhaj koprive in jih sesekljaj. Na olju praži sesekljan česen, dodaj koprive, zalij z juho ali vodo, kuhaj 20 minut, dodaj na koščke narezan krompir, začini z oreščkom, posoli, popraj in kuhaj, dokler ni krompir mehak. Nekaj koščkov ga daj na stran, juhi dodaj smetano in jo piriraj ter ji na krožniku dodaj še koščke kuhanega krompirja.

KOPROVA JUHA 1 žlica maščobe, 3 stroki strtega česna, 1 žlica suhega ali svežega kopra, peteršilj, zelenjavna osnova

Krompir skuhaj v osoljenem kropu, odcedi in pretlači, dodaj odcejeno krompirjevko, smetano, poper in muškatni orešček. Blitvo kuhaj 2 minuti, odcejeno zmiksaj, dodaj h krompirju, nato naj vre še 2 minuti. Preden jo ponudiš, ji vmešaj nasekljani trdo kuhani jajci in peteršilj.

CVETACˇNA JUHA 2 majhni cvetači (približno 40 dag), 1 žlica masla, pol žlice peteršilja, 5 dag riža, 1 l slane vode

Na cvetke razdeljeno cvetačo mehko skuhaj. Zabeli z maslom, zalij s cvetačno juho, dodaj posebej skuhan riž. Juha naj vre še 5 minut, preden jo postrežeš, zamešaj peteršilj.

BELUŠEVA JUHA 1 kg belušev, 2,5 dl belega polsuhega vina, 1 l zelenjavne osnove, 2,5 dl vode, 1 žlica masla, sol, 1 žlica sladkorja, 2 rumenjaka, 1 dl smetane, šopek peteršilja, beli poper, ščepec muškata

Beluše olupi, v večji lonec daj olupke in beluše, povezane v šop, prelij z juho – osnovo, vinom in vodo, da so pokriti. Posoli, sladkaj, dodaj maslo in kuhaj od 20 do 25 minut. Beluše vzemi iz lonca, odstrani olupke, juho precedi in kuhaj še naprej. Beluše nareži na 3 cm dolge koščke, daj nazaj v lonec in še enkrat prevri. Lonec odstavi s štedilnika, rumenjaka gladko zamešaj s smetano, muškatom in sesekljanim peteršiljem ter vse vlij v juho. Po potrebi jo še posoli in popopraj in takoj postrezi.

KOLERABINA JUHA Z RIŽEM 60 dag kolerabic, 8 dag riža, sol, 1 skodelica graha, 1 žlica masla, sesekljan peteršilj

Olupljene, na kocke ali rezance narezane kolerabice kuhaj v osoljenem kropu. Dodaj riž in juha naj počasi vre 30 minut. Zabeli z maslom, dodaj odcejen kuhan grah in malo zelenjavne osnove. Preden daš juho na mizo, zamešaj peteršilj.

Na maščobi hitro opraži česen, potresi s koprom, dolij osnovo in posoli. Juha naj vre še 10 minut, zamešaj peteršilj in postrezi. Če se česen praži predolgo, pušča grenak okus, če pa je samo malo prepražen, da prijetno aromo.

ŠPINACˇNA JUHA

BLITVINA KREMNA JUHA 40 dag blitve, 40 dag krompirja, sol, poper, muškatni orešček, peteršilj, 1 dl kisle smetane, 2 trdo kuhani jajci, jušna kocka

1 l zelenjavne juhe ali osnove, 2 žemlji, 4 žlice kuhane in zmlete špinače, 2 žlici olja, 1 žlica sesekljane čebule, zelen peteršilj, strok strtega česna, sol, poper

30 dag svežega graha, 1 l vode, sol, 1 žlica masla, 1 žlica moke, pol žlice peteršilja

V mrzlo zelenjavno juho daj narezani žemlji. Ko zavre, ju razmešaj z metlico, zabeli s prepraženo čebulo, dodaj česen, sol, špinačo, poper in zelen peteršilj.

GRAHOVA JUHA V slani vodi kuhan grah pretlači ali zmiksaj in ga z vodo, v kateri se je kuhal, precedi, zabeli z maslom, zalij z malo juhe in razmešano dodaj preostali grahovi juhi. V jušniku ji dodaj opečene žemlje in peteršilj. Drugi način priprave: suh grah zalij z vrelo vodo in ga skuhaj s koščkom zelene, peteršilja in 2 strokoma česna. Mehkemu primešaj nožev vrh ingverja, posoli in vse skupaj pretlači. Ko prevre, postrezi z opečenim kruhom. V grahovo juho lahko zakuhaš 8 dag riža, vendar tedaj ne dodaj opečenega kruha.

JUHE

60 KISLA JUHA IZ BUCˇK

2 bučki, sol, kis, 2 krompirja, 5 dag olja, zelenjavna osnova, kis, 2 žlici kisle smetane

Krompir skuhaj in pretlači. Bučke operi, olupi, prereži in iz sredine z žlico odstrani peške, naribaj in posoli. Na olju praži ožete bučke, premešaj, po okusu okisaj in zalij s krompirjevo vodo. Dodaj krompir, zelenjavno osnovo in smetano.

KUMARICˇNA JUHA Pripravi jo tako kakor juho iz bučk.

JUHA IZ STROCˇJEGA FIŽOLA 50 dag mladega stročja, 1 l slanega kropa, 4 dag riža, 1 žlica maščobe, pol čebule, pol žlice peteršilja

Na poševne rezance narezan fižol skuhaj do mehkega, proti koncu ga posoli. Dodaj razmešano prežganje, v katerem ocvri čebulo, in zakuhaj opran riž. Namesto riža lahko vzameš kašo ali nekaj na drobne kocke zrezanega krompirja. Preden postrežeš, primešaj peteršilj.

OHROVTOVA JUHA ohrovtova glava, 3 krompirji, 2 žlici maščobe, pol žlice čebule, zelen peteršilj, poper, 4 žlice kisle smetane

Oprane ohrovtove liste zreži na rezance in daj kuhat v vrelo slano vodo. Posebej skuhaj na kocke narezan krompir. Čebulno prežganje zalij in razmešaj. Dodaj krompir in vodo, v kateri se je kuhal, odcejen ohrovt in smetano. Vre naj 10 minut. Končno zamešaj poper in peteršilj.

ŠTAJERSKA JUHA 30 dag fižola, 3 krompirji, 2 žlici maščobe, pol žlice čebule, lovorov list, 2 stroka česna, sol, poper, kis

Fižol kuhaj s česnom in lovorovim listom. Ko je mehak, mu dodaj posebej kuhan, na kocke zrezan krompir s krompirjevko vred in rumeno prepraženo čebulo. Okisaj, soli in popraj ter vse skupaj kuhaj še 15 minut.

PARADIŽNIKOVA JUHA 40 dag paradižnika, 1 l slanega kropa, 1 žlica maščobe, pol korenčka, koreninica peteršilja, pol čebule, 8 dag riža, 2 klinčka, list zelene

V kropu skuhaj paradižnike in klinčke. Posebej na maščobi praži čebulo, zrezano na lističe, korenček, peteršilj in list zelene. Ko se zmehča, zalij s paradižnikovo vodo; nato vse vlij k paradižnikom, da še malo vre, ter zakuhaj riž.

Paradižnikova juha

JUHE

Sodobna slovenska kuharica

ZELJNA JUHA 1 manjša zeljna glava, 4 krompirji, 5 dag slanine, 1 žlica čebule, zelen peteršilj, kumina

Zeljne liste operi, zreži na za prst široke rezance in jih skuhaj v vreli slani vodi. Kuhan krompir pretlači in zmešaj s krompirjevko. Na zrezani slanini prepraži čebulo; zalij in razmešano skupaj z odcejenim zeljem in kumino dodaj krompirju. Vre naj 10 minut, posoli in dodaj peteršilj.

KROMPIRJEVA JUHA S SKUTO 40 dag krompirja, 2 stroka česna, 1 čebula, 1 peteršiljeva korenina, 1 lovorov list, sol, poper, 20 dag skute, 1 dl kisle smetane, majaron

ALELUJA 1 kg suhih repnih olupkov, 20 dag ajdove moke, sol, poper

Repne olupke operi in jih 3 dni namakaj. Vsak dan zamenjaj vodo. Olupke skuhaj v slani vodi, odcedi in sesekljaj. V novo vrelo slano vodo dodaj sesekljane olupke in jih podmeti z ajdovo moko. To zamešaj z malo mrzle vode ter med mešanjem prilij vreli jedi in dosoli. Jed mora biti gosta. Zgornji recept je za postno alelujo, ki so jo na podeželju jedli na veliki petek, v Beli krajini pa jedo alelujo – olupki so tudi sestavni del velikonočnega žegna – za kosilo na veliko soboto, kot prikuho h govedini in praženemu krompirju. Skuhajo jo na suhi juhi, v kateri so kuhali velikonočno šunko, in jo bogato zabelijo z ocvirki ali zaseko, včasih ji dodajo tudi kos suhe svinjine.

KREMNA FIŽOLOVA JUHA Z ZELENJAVO 25 dag fižola, 1 olupljena, prerezana čebula, sol, poper, lovorov list, timijan, limonina lupina, 1 dl kisle smetane, sesekljana krebuljica, 2 žlici masla, 2 stebelci pora, nastrgan korenček, nakockana repa

Čez noč namočeni fižol in čebulo skuhaj v slani vodi, zmiksaj, pomešaj v fižolovko, zavri, dodaj dišave, smetano in na maslu prepraženo repo, korenček in por. Juha naj vre še 15 minut. Dodaj krebuljico in postrezi.

Olupljen in zrezan krompir skuhaj do mehkega skupaj s česnom, sesekljano čebulo, peteršiljem in lovorovim listom. Posoli, popopraj, pretlači, dodaj skuto, smetano in majaron, po potrebi še dosoli, rahlo prevri in postrezi.

KROMPIRJEVA JUHA KOT GOLAŽ 50 dag krompirja, 1 žlica maščobe, 25 dag na listke narezane čebule, sol, 1 do 2 žlici paprike, kumina, 1 žlica paradižnikove mezge

Olupljen in opran krompir nareži na kocke. Na tekočo maščobo daj čebulo, sol in približno deciliter vode; duši toliko časa, da voda in čebulni sok izparita, nato čebulo nenehno mešaj, da postane enakomerno rahlo rumena. Dodaj odcejen krompir in spet mešaj. Ko se krompir osuši, ob strani kozice popraži še papriko in nanjo daj paradižnik, da ji osveži barvo. Prilij krop, dodaj kumino in juha naj počasi vre 20 minut.

KROMPIRJEVA PIRE JUHA Z RIŽEM Za 10 oseb 1 kg krompirja, 2 žlici maščobe, strt česen, zelen peteršilj, poper, sol, 10 dag riža, limonina lupina, kis, 2,5 l vode

Kuhan krompir pretlači, razredči s krompirjevko, zabeli z maščobo, razmešaj in dodaj riž, ki ga skuhaj posebej. Dodaj česen, poper, peteršilj, limonino lupino in okisaj.

CˇEBULNA JUHA 30 dag nalistane čebule, sol, 5 dag maščobe, 2 dag moke, kozarec belega vina, 1 dl kisle smetane, 1 l juhe, poper, 1 jajce

Na vročo maščobo daj čebulo, posoli in prilij tri žlice vode. Duši in medtem večkrat premešaj. Ko voda izpari in maščoba izstopi, dodaj moko in mešaj, dokler čebula malo ne zarumeni. Prilij vodo (juho), vino, smetano in popraj. Juha naj počasi vre 15 minut. Po želji jo legiraj s stepenim jajcem in postrezi. Zraven priloži rezine opečenega kruha.

POROVA JUHA 2 debelejša pora, 1 žlica maščobe, 2 žlici narezane slanine, 1 žlica sesekljane čebule, sol, poper, peteršilj, 40 dag krompirja, 2 žlici smetane, 1 l zelenjavne osnove

Por očisti, prereži po dolgem, operi in nareži na pol prsta široke rezance. Krompir olupi in nareži na majhne kocke. Na maščobo daj slanino in čebulo. Ko začne čebula rumeneti, dodaj por in krompir, nekaj časa praži in prilij vročo osnovo. Kuhaj 20 minut, posoli, popopraj, zamešaj smetano in preden postrežeš, še peteršilj. Namesto slanine lahko vzameš nariban sir ali pest gob.

JUHE

Sodobna slovenska kuharica

Gobove juhe

JUHA IZ ZELENE 1 debel gomolj zelene z listi, 5 dag maščobe, pol čebule, 1 dl kisle smetane, 2 rumenjaka, sol, zelen peteršilj

Na majhne kocke narezan gomolj zelene kuhaj do mehkega v okisani slani vodi, da ostane bela. Prepraži sesekljano čebulo in jo zalij z juho, v kateri se je kuhala zelena, razmešaj. Vre naj 10 minut. Dodaj zeleno in smetano. Preden daš juho na mizo, jo potresi s sesekljanimi listi zelene in peteršilja ter jo med mešanjem vlivaj na stepena rumenjaka v jušniku.

Za juho so uporabne zlasti naslednje vrste gob: gobani, karžlji, dežnikarice, sirovke, štorovke, lisičke, trobente, žemljevci, ježevke, grive, smrčki, hrčki in gomoljike. Za navadno gobovo juho kuhaj dobro osnažene, razrezane gobe, skupaj s krompirjem, rižem, kašo ali grahom ter jim po okusu dodaj kis in dišave.

KORENCˇKOVA JUHA 4 korenčki, maslo, 2 žlici sesekljane čebule, 2 žlici peteršilja, sesekljan strok česna, 1 l juhe, 3 žlice zdroba, sol, rumenjak, 2 žlici smetane

2 žlici maščobe, 2 žlici moke, 1 žlička kumine, vejica majarona, 1 jajce, 1 l slanega kropa

Korenček na drobno naribaj in ga s čebulo in česnom prepraži na maslu. Dodaj zdrob, zalij z juho in kuhaj 15 minut. Na koncu potresi s peteršiljem in vlij na stepen rumenjak in dve žlici smetane.

PREŽGANKA

1 žlica masla, 1 žlica krušnih drobtin, 5 dl kokošje ali goveje osnove, ščepec cimeta, 4 nageljnove žbice, 1 lovorov list, 3 rumenjaki, ščepec soli, 5 dl piva

4 žlice koruzne moke, 1 dl kisle smetane, 2 jajci, šop drobnjaka, sol, 1,5 l sirotke

Na maslu praži drobtine, zalij z osnovo, dodaj začimbe in malo pokuhaj. Rumenjakom primešaj sol in pivo ter vse dodaj osnovi, še enkrat prevri in toplo postrezi.

JUHA S SIROTKO V smetano gladko umešaj moko in razžvrkljani jajci. Zmes med nenehnim mešanjem vlivaj v zavreto sirotko. Juho posoli in kuhaj še 15 minut. V jušniku jo potresi s sesekljanim drobnjakom. Sirotka je tekočina, ki ostane po izločitvi sirnine iz mleka.

ZELIŠCˇNA JUHA Šopek peteršilja, krebuljica, rman, kislica, vršiček žajblja, janež, pehtran, nekaj listov zelene, luštrek, nekoliko bele, črne in kodraste mete, 2 žlici maščobe, 2 jajci, 1 l zelenjavne osnove

KISLA GOBOVA JUHA 30 dag gob, 1 l vode, pol čebule, 4 poprova zrna, 2 klinčka, kis, sol, 2 žlici masla, 1 žlica moke, 1 jajce

Napravi precej temno prežganje, primešaj kumino, majaron in zalij s kropom ter kuhaj vsaj 15 minut. V precejeno juho zamešaj razžvrkljano jajce. Če hočeš, lahko prežganju dodaš tudi čebulo.

PIVSKA JUHA

Zelišča (mete naj bo veliko manj kakor drugih) preberi, operi, sesekljaj in jih zmešaj z enim jajcem. Malo prepraži na maščobi in zalij z zavrelico. Ko je juha pol ure vrela, jo vlij v jušnik na razžvrkljano jajce in dodaj opečen kruh ali kako drugo ocvrto zakuho.

V slani okisani vodi kuhaj začimbe. Osnažene gobe praži na maslu; ko so prepražene, jih daj v precejeno juho. Vre naj 15 minut. Preden jo postrežeš, zamešaj vanjo stepeno jajce.

GOBOVA JUHA S SMETANO 25 do 30 dag gob, 2 žlici maščobe, pol žlice čebule, pol žlice peteršilja, 2 stroka česna, 1 dl kisle smetane, sol, 1,5 l zelenjavne juhe – osnove

Na maščobi zarumeni čebulo, strt česen in zrezane gobe ter mešaj, dokler se gobe ne osušijo, zalij z juho in okisaj. Juha naj vre 15 minut, dodaj smetano in sesekljan peteršilj. Postrezi z ajdovimi žganci.

JUHE

66 GOBOVA JUHA S KROMPIRJEM

10 dag gob, 1 žlica maščobe, pol žlice čebule, pol žlice peteršilja, 2 stroka česna, kis, sol, poper, lovorov list, timijan, 3 krompirji, 1,5 l vode

Olupljen, na drobne kocke zrezan krompir kuhaj v slani vodi s strtim česnom, lovorom in timijanom. Med tem na maščobi zarumeni čebulo in ji dodaj zrezane gobe, rahlo mešaj, prilij kis, razmešaj in stresi h krompirju; nato kuhaj še četrt ure. Juho popraj; izboljšaš jo, če dodaš kislo smetano. Vlij jo na opražen kruh. Tako lahko pripraviš juho tudi iz suhih gob; operi jih in poljubno zreži ter kuhaj s krompirjem. Preden jo postrežeš, vmešaj peteršilj.

MAVRAHOVA JUHA 25 dag mavrahov, 2 žlici olja, 3 stroki strtega česna, 1 dl vina, 2 jajci, peteršilj, poper, sol, 1 l zelenjavne ali mesne juhe – osnove

Očiščene, oprane in osušene mavrahe zreži na rezine. Na olju na hitro spraži česen, dodaj mavrahe in jih duši. Ko se sok ukuha, prilij vino in juho, dodaj poper, po potrebi sol; juha naj vre še 30 minut. V jušnem loncu razžvrkljaj jajci in peteršilj, med mešanjem prilivaj juho. Postrezi jo z opečenim kruhom.

JUHA IZ MARCˇNIC 25 dag marčnic, 1 dl olja, 1 čebula, 2 stroka česna, 1 l zelenjavne osnove, 2 žlici sesekljanega peteršilja, 2 rumenjaka, 1 dl kisle smetane

Dobro očiščene gobe nareži na rezine. Na olju praži drobno sesekljano čebulo. Ko malo porumeni, dodaj narezane marčnice in jih duši, dokler njihova voda ne izhlapi, takrat jim dodaj še sesekljan česen in peteršilj ter jih zalij z zelenjavno osnovo. Soli, popraj in juho počasi kuhaj eno uro. Na koncu jo legiraj z razžvrkljanima rumenjakoma in kislo smetano.

ŠAMPINJONOVA JUHA 50 dag šampinjonov, 2 dl belega vina, 2 žlici masla, 2 žlici sesekljane čebule, 3 stroki strtega česna, sol, poper, peteršilj, 1 dl kisle smetane

Šampinjone očisti, operi pod tekočo vodo, osuši in nareži na tanke rezine. Daj jih v kozico, prilij vino in jih 30 minut duši na majhnem ognju. Na maslu praži čebulo. Ko začne rumeneti, zamešaj česen in šampinjone. Po potrebi prilij krop, smetano, posoli, popopraj, nato naj juha vre še 10 minut. Nazadnje zamešaj peteršilj.

JEŠPRENJCˇKOVA JUHA Z GOBAMI 8 dag ješprenja, 5 dag olja ali masti, 1 čebula, 2 stroka česna, kumina, 1 žlica peteršilja, 1 žlica paradižnikove mezge, 20 dag gob (jurčkov ali gojenih), poper, sol, po potrebi zelenjavna osnova ali voda

Ješprenj operi, zalij z vodo in skuhaj do mehkega. Na maščobi prepraži nasekljano čebulo, česen, kumino, dodaj mezgo ter gobe in duši. Med dušenjem popopraj in posoli. Podušene gobe stresi v ješprenj in vse prevri. Če je juha pregosta, jo razredči z osnovo ali vodo in zamešaj peteršilj.

Gobova juha s krompirjem

Sodobna slovenska kuharica

Sadne juhe Te juhe lahko postrežemo tudi ob koncu obeda. Ponudimo jih v plitvih steklenih skledicah z drobnim piškotnim pecivom.

JUHA IZ SUHEGA SADJA 20 dag suhih hrušk, 20 dag suhih sliv, 20 dag jabolčnih krhljev, 15 dag koruzne moke, 2 dl sladke smetane, 2 žlici medu, sol

Sadje daj v hladno vodo in pusti, da se počasi kuha. Ko je kuhano, iz koruzne moke in smetane pripravi podmet in ga prilij k sadju. Malo posoli, sladkaj z medom in juho še enkrat prevri. Kuhana naj stoji vsaj pol ure, potem jo samo še malo pogrej. Postrežeš jo lahko kot začetno jed ali kot toplo sladico.

JABOLCˇNA JUHA Z RIŽEM 6 dag kuhanega mlečnega riža, 70 dag jabolk, 1 limona, sladkor, 4 dl vaniljine omake; vaniljina omaka: 2 rumenjaka, sladkor, 4 dl mleka, malo vaniljinega stroka, 0,3 dl jajčnega likerja ali ruma

Neolupljena jabolka razreži na večje kose in jih od 20 do 30 minut kuhaj v 1 l vode, v katero dodaj limonino lupino. Kuhana jabolka zmešaj v mešalniku, da dobiš gosto tekočo kašo. Dodaj ji limonin sok in sladkor. Vaniljino omako segrej, ji dodaj jajčni liker in jo prelij v zamešano jabolčno kašo. Za omako penasto umešaj rumenjaka in sladkor, dodaj strok vanilje in počasi prilivaj vrelo mleko; dodaj še preostali sladkor in na koncu jajčni liker. Jabolčno juho postrežeš tako, da z njo preliješ 2 žlici mlečnega riža.

BRESKOVA JUHA 8 zrelih breskev, sladkor, 5 dl belega vina

Polovico olupljenih breskev zreži na lističe, stresi v skledo in posuj s sladkorjem. Druge pretlači in dodaj prvim. Prilij vino in, če je treba, še sladkaj. Rahlo premešaj in postavi za nekaj ur v hladilnik.

MARELICˇNA JUHA Hladno marelično juho pripraviš kakor breskovo, vzameš le nekaj več marelic.

69 RIBEZOVA JUHA

25 dag očiščenega ribeza, 5 dl vode, košček cimeta in limonine lupine, 3 rezine prepečenca, sladkor, 5 dl belega vina, 2 rumenjaka

Ribez 10 minut kuhaj z vodo, prepečencem in dišavami. Nato ga pretlači, dodaj po okusu sladkorja in vina ter prevri. Umešaj rumenjaka in ju med nenehnim mešanjem prilivaj juhi. Ohladi jo in postavi v hladilnik. Tik preden jo ponudiš, dodaj malo na drobno narezanih opečenih žemelj.

JAGODNA JUHA 1 l vode, 3 dl vina, 10 dag sladkorja, 50 dag rdečih jagod, 1 jajce, sok 1 limone

Polovico sladkorja zavri z vodo in vinom, dodaj pretlačene jagode ter postavi na vroče. Zavreti ne sme več. Preostali sladkor z jajcem in limoninim sokom penasto umešaj v jušniku ter med mešanjem prilij juho; dodaj ji na rezance zrezane opečene žemlje.

HLADNA JAGODNA JUHA 25 dag gozdnih ali vrtnih jagod, sladkor, sok 1 limone, 5 dl polsladkega belega vina; 25 dag lepih celih jagod

Četrt kilograma jagod pretlači, primešaj po okusu sladkorja, limoninega soka in vina. Dodaj lepe cele jagode in postavi pokrito čez noč na hladno ali za nekaj ur v hladilnik.

MALINOVA JUHA Pripravi kakor jagodno, le namesto jagod vzemi maline.

70 BOROVNICˇEVA JUHA Hladno juho iz borovnic pripraviš kakor jagodno.

JUHA IZ MELONE 1 majhna zrela melona, sladkor, sok pol limone, 6 dl belega vina

Meloni odstrani pečke in kar je mehkega, meso zreži na lističe ali kocke, daj v skledo in posuj s sladkorjem v prahu. Pokapaj z limoninim sokom in za nekaj ur pokrij. Nato prilij vino in ohladi.

Hladne jogurtove juhe Razžvrkljanemu jogurtu lahko primešaš sveže naribana jabolka, pretlačene marelice, breskve, na kocke narezane ali pretlačene in z limoninim sokom pokapane banane, pomaranče, pretlačen kompot in podobno. Sveže sadje nekoliko osladi s sladkorjem v prahu, jabolka pa z medom. Razžvrkljan jogurt lahko zmešaš z limoninim, pomarančnim ali drugim sadnim sokom. Dodaš mu tudi iztisnjen, precejen sok paradižnika, zelene, rdečega korenčka, pese in druge zelenjave.

MALINE IN JAGODE Z JOGURTOM 50 dag očiščenih celih malin ali jagod, sladkor, 2 dl jogurta

Ohlajene maline ali jagode malo osladi in naloži v steklene skledice ali široke kozarce. Polij jih z razžvrkljanim, ohlajenim jogurtom in ponudi. Ribez 10 minut kuhaj z vodo, prepečencem in dišavami. Nato ga pretlači, dodaj po okusu sladkorja in vina ter prevri. Umešaj rumenjaka in ju med nenehnim mešanjem prilivaj juhi. Juho ohladi in postavi v hladilnik. Tik preden jo ponudiš, dodaj malo na drobno zrezanih opečenih žemelj.

K dobri juhi dobra

ZAKUHA

Sodobna slovenska kuharica

dobri juhi sodijo zakuhani vložki iz sveže zelenjave, zakuhe z raznimi žitnimi izdelki, kot so zdrob, kaše, riž, testenine, žlikrofi, žličniki, štruklji, cmočki, zavitki, palačinke, ponvičniki, prepečen kruh in za povrhu peteršilj in drobnjak. Nekoč so bile priljubljene pretlačene ali pire juhe, ki so dobile ime po glavnem živilu. Med njimi je bilo največ zelenjavnih, ki so jih dopolnjevali z raznimi vložki in zakuhami. K zadnjim je od konca baroka velik delež prispevala dunajska kuhinja s svojimi številnimi jušnimi zakuhami. Že v znani kuharski knjigi Granat-Apfels iz leta 1699 najdemo recepte za zelo okusne jušne vložke: fritate, žlikrofe, ščukine in kokošje cmoke, cesarsko kašo … Razlikovali so zakuhe, ki so jih prinesli na mizo v juhi, in tiste, ki so jih postregli k čisti goveji juhi šele pred gosti na mizi. Tudi v naši, predvsem meščanski kuhinji, najdemo v Novih kuharskih bukvah Andreja Zamejica iz leta 1849, prvih po Vodnikovih Kuharskih bukvah, že številne recepte za jušne zakuhe, kot so: razžvrkljani kruh, cvetni ohrovt, močnati in zdrobovi mlinci, pljučni štruklji, jetrni cmoki in mlinci, zdrobovi, žemljini, mozgovi, močnati, krompirjevi, možganovi in mandeljnovi cmoki … V Slovenski kuharici Magdalene Pleiweis iz leta 1890 pa v drugem poglavju najdemo »reči, ki se devajo v juho: pražen rajž in praženo ječmenovo kašo, žemeljne, možganove, jetrne in mesne knedelce, jajčne bleke, polževo sladico, francoske cmočke, pečenkine in možganove zvitke, francoski in piškotni fancelj, krompirjeve in solnograške klobasice …« Z zakuhami povečamo hranilno vrednost čistih juh. Poznamo take, ki jih kuhamo (riž, rezanci, cmoki, vložki), pečemo (ponvičniki in štruklji) ali cvremo (cvrt grah, »štravbe« ali flancate, mavrahi). Pečene in ocvrte zakuhe lahko ponudimo na tri načine: 1. razdelimo jih na krožnike; 2. preden postrežemo z juho, jih ponudimo posebej ali jih postavimo pred gosta na mizo v skledi; 3. damo jih v juho, tik preden jo ponudimo. Kuhane zakuhe lahko zakuhamo v juho – v tem primeru postane kalna. Če jih skuhamo posebej in dodamo juhi, tik preden jo nesemo na mizo, pa ostane čista. Npr. rezance damo kuhat v vrelo slano vodo. Mešamo v obliki osmice, in ko so kuhani, prilijemo mrzlo vodo, jih premešamo in stresemo na cedilo. Če jih uporabimo takoj, jih damo v skledo ali jušni lonec, nalijemo nanje precejeno juho, premešamo in postavimo na mizo. Kar nam jih ostane, jih damo ohlajene v vrečico in hranimo v zamrzovalniku.

GOBE

242

Sodobna slovenska kuharica

TOPLA JURCˇKOVA SOLATA

ŠPAGETI Z GOBAMI 20 dag špagetov, 50 dag gob, 1 žlica maščobe,1 žlica čebule, 1 žlica peteršilja, 1 dl kisle smetane, 2 jajci, sol, poper, 3 dag masla

Špagete skuhaj v slanem kropu, odcedi in zreži. Očiščene, na rezine zrezane gobe s čebulo prepraži na maščobi. Zmehčanim primešaj špagete, smetano in razžvrkljani jajci. Osoli, popraj in dodaj peteršilj. Dobro premešaj in stresi v namaščeno nepregorno posodo, zgoraj zravnaj, potresi s koščki masla in zapeci v srednje vroči pečici.

50 dag svežih jurčkov, 1 žlica oljčnega olja, 2 stroka česna, sol, 15 dag masla, 1 žlica sesekljanega peteršilja

CˇRNE TROBENTE V OMAKI 40 dag črnih trobent, sol, cel poper, lovorov list, timijan, pol čebule, peteršiljeva koreninica, voda; 2 žlici maščobe,1 čebula, 1 kisla kumarica,1 žlica kaper, česen,1 slana sardela, limonina lupinica, 5 dag moke,1 žlica sladkorja,1 žlica gorčice

V malo slane vode pristavi gobe s poprom, lovorovim listom, vejico timijana, čebulo in peteršiljevo koreninico ter kuhaj 10 minut. Na maščobi prepraži narezano čebulo, sesekljano kumarico, kapre, strt česen in pretlačeno sardelo ter naribano limonino lupino. Zalij in kuhaj še 20 minut. Omako pretlači skozi cedilo, vloži gobe, dodaj sladkor in gorčico po okusu in še nekajkrat prevri. Ponudi s polento, širokimi rezanci ali kruhovimi cmoki.

DEŽNIKI KOT ZREZKI 4 klobuki dežnikov, moka, sol, olje za cvrenje

Očiščene klobuke posoli in pomokaj, nato pa ocvri na olju. Lahko jih tudi paniraš z drobtinami ali v pivovskem testu in ocvreš.

DEŽNIKI S STROCˇJIM FIŽOLOM 40 dag dežnikov, 40 dag kuhanega stročjega fižola, 20 dag sveže svinjine, 2 paradižnika, 2 čebuli, 2 zeleni papriki, 2 žlici maščobe, sol, poper

Na maščobi svetlo zarumeni sesekljano čebulo, dodaj na pramene narezano papriko in na koščke narezano svinjino. Ko se meso napol zmehča, primešaj očiščene in narezane dežnike, olupljene in narezane paradižnike, posoli, popopraj in poduši na močnem ognju. Ko sok nekoliko izhlapi, zalij in dodaj skuhan stročji fižol. Prevri in postrezi s širokimi rezanci ali krompirjem v koščkih.

NJOKI Z JURCˇKI 60 dag krompirja, 20 dag bele moke, 1 jajce, 1 žlica masla, ščepec muškatnega oreščka, 10 dag svežih jurčkov, 10 dag mozzarelle, 2 žlici oljčnega olja, 20 dag škampovih repkov, 1 strok česna, poper, sol, ribja osnova, 2 žlici smetane

Skuhaj olupljen krompir, ga odcedi in pretlači, dodaj jajce in moko, posoli. Zamesi testo. Med oblikovanjem njokov vgneti dobro sesekljane jurčke in mozzarello. Njoke kuhaj v slanem kropu. Za omako na olju prepraži škampove repke, dodaj sesekljan česen in ščepec popra ter zalij z ribjo osnovo. Kuhane njoke daj v škampovo omako, dodaj smetano in pusti, da se jed še malo pokuha. Na koncu dodaj žlico oljčnega olja, da njoki dobijo svoj pravi okus.

243

Očiščene gobe nareži na rezine, naloži v pekač, namaščen z oljem, in jih v segreti pečici peci 3 minute. Dva ali tri jurčke drobno sesekljaj. V ponvi na vročem olju 1 minuto praži zdrobljena stroka česna. Česen odstrani iz ponve, na olju pa od 3 do 4 minute duši sesekljane jurčke in jim počasi dodajaj koščke masla, nazadnje v to omako zamešaj še peteršilj, soli in prelij na krožnikih postrežene pečene jurčke.

PRAŽENI GOBANI 60 dag gobanov, 2 žlici maščobe,1 žlica čebule, sol, 3 stroki česna, pol žlice peteršilja, 1 žlica kisa, 1 dl kisle smetane

Očiščene gobane zreži na rezine ali kocke. Na maščobi zarumeni čebulo, dodaj gobe in strt česen ter praži tako dolgo, da se gobe osušijo, prilij kis, kislo smetano in malo juhe ali kropa. Prevri in zamešaj peteršilj. Lahko jih tudi popraš.

MRAZNICE – ŠTOROVKE S KROMPIRJEM 40 dag krompirja, 2 dl mleka, 2 dag maščobe, sol; 2 žlici olja, 1 čebula, 20 dag mraznic, poper, 2 jajci, 2 žlici peteršilja, sol

Iz krompirja, moke in maščobe pripravi krompirjev pire. Nadevaj ga v model tako, da robove nekoliko dvigneš (naredi skledico iz krompirja). Na maščobi speni sesekljano čebulo, poparjene (prvo vodo odlij) in narezane mraznice, ki jih prepraži in popraj. Nato jih prelij z razžvrkljanimi jajci, potresi s peteršiljem in soljo. Ko zakrknejo, naloži nadev na krompir in postrezi z zeleno solato. Mraznice ali prave štorovke so pogojno užitne gobe, moraš jih kuhati od 5 do 10 minut in vodo odliti. Užitni so samo klobučki.

GOBE

244 PRAŽENI MAVRAHI ALI SMRCˇKI

40 dag gob, 1 žlica maščobe, pol žlice čebule, pol žlice peteršilja, 4 žlice vina, 2 žlici kisle smetane, sol, poper

Očiščene, na polovico prerezane mavrahe ali smrčke popari in odcedi. Na masti zarumeni čebulo, dodaj gobe in vino ter pokrito duši. Ko se gobe osušijo, dodaj smetano, nekaj žlic juhe, sol in poper ter prevri, na koncu potresi s peteršiljem.

SMRCˇKI Z ŽABJIMI KRAKI 40 dag žabjih krakov, 40 dag smrčkov, 2 dl goveje juhe, maslo, limonin sok, poper, muškatni orešček, sol

Krake po eni strani na hitro popeci na maslu. Razpolovljene smrčke naloži na krake, zalivaj z juho in duši do mehkega. Proti koncu posoli (po potrebi razredči z juho) in začini z limoninim sokom, poprom in naribanim muškatnim oreščkom. Zraven priloži ajdovo kašo ali riž in mešano solato.

GOBJA SOLATA 40 dag lisičk ali gojenih gob (šampinjonov ali šitak), 3 žlice sesekljane čebule, oljčno olje, kis ali limonin sok, sol, poper

Surove gobe drobno nareži ali nalistaj, dodaj čebulo (ali tri stroke sesekljanega česna), posoli, popopraj, zabeli z oljem in kisom ter premešaj. Po želji lahko dodaš različne vrste sira, šunko ali pršut, trdo kuhana jajca, majonezo, gorčico, nekaj žlic kisle smetane ali jogurta ter razno zelenjavo. Lahko ponudiš kot glavno jed.

ŠITAKE Z OPECˇENCEM 30 dag šitak, 6 dag masla, 3 žlice moke, 2 dl mleka, 2 žlici peteršilja, 12 kosov opečenca, 10 dag naribanega sira

Šitake skuhaj v slani vodi. Iz masla, moke in mleka pripravi bešamel. Nasekljaj peteršilj in gobe ter zamešaj v bešamel. Zmes daj na opečence, potresi s parmezanom in zapeci v pečici.

ŠAMPINJONI Z JEREBICAMI 30 dag šampinjonov, 4 jerebice, 1 dl rdečega vina, moka, sol, maslo; 20 dag riža

Jerebice osoli in svetlo rumeno zapeci na maščobi. Šampinjone operi, odcedi, nareži in poduši na maslu. Nato jim dodaj pečene jerebice, zalij z rdečim vinom in še poduši v pokriti posodi. Ko je vse mehko, jerebice razpolovi, jih zloži na podlago iz dušenega riža in prelij z gobami in omako.

GOBJI RAŽNJICˇI 40 dag majhnih šampinjonov, 30 dag telečjih jeter, kocke iz belega kruha, stopljeno maslo ali olje, sol

Jetra razreži na koščke, sorazmerne gobjim klobučkom (enako kruh). Na palčke za ražnjiče nabadaj izmenoma jetra, gobe in kruh, pokapaj z raztopljenim maslom ali pomaži z oljem in speci v pečici ali na ražnju. Po pečenju še osoli. To je lahko tudi začetna jed.

Sodobna slovenska kuharica

245

TARTUFI – gomoljike kot zlato

Tartufi pomenijo Istranom toliko kot zlato. V jesenskih dneh jih iščejo dneve in noči. Njihovi glavni pomočniki pri tem so psički, ki vohljajo za dozorelimi tartufi pod zemljo. Rastejo navadno v skupnosti s hrastom, povsod v osrednjem delu Istre, kjer je siva zemlja dovolj vlažna in mehka. »Središče« tartufov je Motovunski gozd, toda iščejo jih tudi v slovenski Istri, v dolini Pregare in ob Dragonji. Beli tartuf je bolj krompirju kakor gobi podoben plod nepravilne oblike, ima gladko kožo, je rumeno krem do svetlo lešnikove barve, marmoriran z belimi žilicami. Meso je čvrsto, trdo. Večji je, večja je njegova vrednost – pri tem štejeta še svežina in oblika. V Istri nabiralci iztržijo za najmanjše kose in tiste slabše kakovosti od 500 do 1000 evrov, za malo večje, približno 3 dag, je treba plačati tudi do 2000 evrov za kilogram, pri prvovrstnih in velikih gomoljevkah se cena dvigne celo do 3500 evrov. Cenejši so poletni črni tartufi – že od 300 evrov, plemeniti črni tartufi pa od 500 evrov. Ljubitelje tartufov navdušuje tudi njihov poseben vonj, ki se stopnjuje z zrelostjo gobe. Nekateri vsebujejo kemično snov, ki po vonju spominja na spolni hormon prašičev, zato veljajo za močan afrodiziak.

GOBE

246 TARTUFI S PRŠUTOM

5 dag črnih tartufov, 20 dag pršuta, 1 dl belega vina, 5 dag prekajene slanine, košček masla, timijan, poper, strok česna, lovorov list

Kozico obloži z rezinami pršuta, ki ga potresi s timijanom, poprom in sesekljanim česnom ter mu dodaj lovorov list. Na to naloži neolupljene, a čiste tartufe, zalij z vinom, pokrij s tankimi rezinami slanine in potresi s kosmi masla. Posodo pokrij in duši 30 minut. Postrezi z rezinami maslenega kruha.

PIŠCˇANCˇJE PRSI S TARTUFI 4 piščančje prsi, 20 g belih tartufov, 5 dag masla, 5 dag pršuta, 1 jajce, ½ dl konjaka, 1 dl belega vina, 2 žlici naribanega parmezana, 1 dl olja, 1 dl mleka, 2 dag ajdove moke, nekaj kapljic tartufovega olja, sol, poper

Na tanke rezine narezane prsi soli, popraj in ocvri po pariško, jih razmasti na papirju in jih še enkrat na maslu opeci na obeh straneh. Pokrij jih z rezino pršuta in potresi z naribanimi tartufi in parmezanom, zalij s konjakom, vinom in mlekom. Po nekaj minutah dušenja vzemi meso iz ponve in ga postavi na toplo. Omako še ukuhaj, jo odišavi s tartufovim oljem in podlij k ocvrtemu piščančjemu mesu.

40 dag testenin, 20 g črnih tartufov, ½ dl oljčnega olja, 1 strok česna, 2 slani sardeli, nekaj kapljic tartufovega olja, sol

Na oljčnem olju na hitro praži nastrgane tartufe, dodaj sesekljan česen in koščke očiščene sardele, še malo praži, po potrebi posoli in zamešaj med trdljikavo kuhane testenine. Vse še odišavi z nekaj kapljic tartufovega olja in toplo postrezi.

ŠPAGETI S TARTUFI

NADEVANE PREPELICE S TARTUFI 4 očiščene prepelice, sol, poper, nekaj listov bazilike, 20 dag gosjih jeter, 2 dag masla, 1 dl madeire ali sladkega rdečega vina, 2 dag nastrganih tartufov, 2 žlici drobtin prepečenca, 2 žlici oljčnega olja, 2 mandarini, 2 žlici pomarančnega soka, 1 žlica sezamovega olja

Očiščene prepelice zunaj in znotraj natri s soljo in poprom. Na maslu prepraži na koščke narezana gosja jetra, posoli in popopraj, zalij z vinom in duši 5 minut. Tartufe drobno nareži in jih skupaj s sesekljano baziliko in drobtinami zamešaj med jetra. S tem nadevaj prepelice, jih zašij in na oljčnem olju opeci z vseh strani, nato jih 20 minut peci še v pečici pri 200 ° C stopinjah. Očiščeno endivijo nareži na trakove, jo položi na krožnik, prelij s prelivom iz filetiranih mandarin, pomarančnega soka, vina in sezamovega olja. Na to položi pečene prepelice.

JURCˇKOV KARPACˇO S TARTUFI 40 dag berivke, 40 dag jurčkov, 2 dag belih tartufov, 4 dag parmezana, 2 žlici kisa, 2 žlici oljčnega olja, nekaj kapljic tartufovega olja, sol, poper

Na krožnik daj berivko, nanjo naloži na tanke rezine narezane jurčke, naribaj parmezan in tartuf ter vse prelij s polivko, ki jo zamešaš iz oljčnega in tartufovega olja, kisa, soli in popra.

Črni tartuf

GOBE

248 HLADNI ROSTBIF S TARTUFI

40 dag pečenega rostbifa, 2 dag parmezana, 2 dag rukole, 2 dag črnega ali belega tartufa, 2 žlički tartufate, 1 žlica oljčnega olja, 1 limona, sol, beli poper, 4 kapljice tartufovega olja

12 velikih svežih ostrig (lahko so tudi jakobove školjke ali prstaki), 3 dag masla, sok pol limone, 1 dl šampanjca, sol, poper, 4 rumenjaki, 1 manjši beli tartuf

Po angleško pečeni rostbif nareži na tanke rezine in na krožniku položi na rukolo. Tartufato razredči z oljčnim oljem in s tem pokapaj rostbif, na meso naribaj še parmezan in tartuf. Vse skupaj poškropi z oljčnim oljem in kapljicami tartufovega olja ter dodaj rezine limone.

OSTRIGE V NEBEŠKI OMAKI s tartufi in šampanjcem Školjke odpri, jim odstrani meso in ohrani tekočino, jo precedi skozi gosto sito in zlij v ponvico s surovim maslom, šampanjcem, limoninim sokom in začimbami. Vse kuhaj do vrelišča, zavreti ne sme. Za pol minute v to omako položi meso školjk, ga vzemi iz ponve in shrani na toplem. V vodni kopeli rumenjake stepi v trdno penasto zmes, jo začini in razdeli po školjkah, v katere vrneš meso ostrig. Postavi v pečico za dve minuti, ko postrežeš, na vsako školjko nastrgaj še malo tartufa.

kuharica

ˇe Zdravo, okusno, domac

s. Felicita Kalinšek

1000 in več receptov slastnih slovenskih jedi, prilagojenih sodobnemu okusu in zdravemu načinu prehrane

s. Felicita Kalinšek

Sodobna

Predelal dr. Boris Kuhar

00,00 €