Umjetnost jednostavne hrane by Mozaik knjiga

Pođite na kulinarsko putovanje sa slavnom američkom autoricom Alice Waters i pustite da vas, korak po korak, vodi carstvom zdrave domaće kuhinje. Već više od trideset godina Alice Waters zagovara upotrebu sezonskih namirnica i hranu uzgojenu u vlastitu podneblju. Njezine knjige i nastupi privlače publiku diljem svijeta jer u njima otkriva jednostavnu a zaboravljenu istinu da tajna dobrog jela leži u dobrim sastojcima. U knjizi Umjetnost jednostavne hrane pokazuje nam što to znači u svakodnevnoj prehrani kroz više od 250 recepata za cijelu obitelj. Svi koji se drže njezinih uputa slažu se da je za zdravu i ukusnu prehranu dovoljno imati dobre namirnice i – puno ljubavi. • • • • • • • •

Jedite prirodno uzgojenu hranu svojega kraja Kupujte sezonske plodove Zasadite vrt Konzervirajte, kompostirajte, reciklirajte Kuhajte što jednostavnije Kuhajte zajedno Jedite zajedno I upamtite – hrana je naše blago!

Dobro kuhanje nije nikakav misterij. Nisu vam potrebne godine učenja kulinarstva, rijetke i skupe namirnice ili enciklopedijsko poznavanje svjetskih kuhinja. Potrebno vam je samo vaših pet osjetila. Naravno, trebat će vam i dobri sastojci, ali kako biste ih odabrali i pripremili, morate ih doživjeti u njihovoj punini. Kuhanje nas ispunjava zadovoljstvom upravo zbog svih tih dimenzija osjetilnog doživljaja. Alice Waters

w w w. moz aik- k njiga. hr

249,00 kn ISBN 978-953-14-1362-6

Umjetnost jednostavne hrane TISAK.indd 1

JEDNOSTAVNE

ALICE WATERS

JEDNOSTAVNE Bilješke, pouke i recepti slasne revolucije

Alice je kraljica jednostavne, zdrave i ukusne hrane. Kupite ovu knjigu! —Jamie Oliver

3/25/13 1:36 PM

Book_SIMPLE FOOD.indb 1

19.3.2013. 13:05:28

Book_SIMPLE FOOD.indb 2

19.3.2013. 13:05:29

Book_SIMPLE FOOD.indb 3

19.3.2013. 13:05:29

Nakladnik Mozaik knjiga Za nakladnika Bojan Vidmar Glavni urednik Zoran Maljković Urednica Aleksandra Stella Škec S engleskoga prevela Mirjana Paić-Jurinić Lektor Jakov Lovrić Grafički urednik Marko Katičić Oblikovanje naslovnice Marija Morić Ilustracija na naslovnici Shutterstock Tisak Radin, Zagreb, travanj 2013. ISBN 978-953-14-1362-6 CIP zapis dostupan u računalnom katalogu Nacionalne i sveučilišne knjižnice u Zagrebu pod brojem 836818. Sva prava pridržana. Ni jedan dio ovoga izdanja ne smije se, ni u cijelosti ni djelomično, reproducirati, pohraniti ili prenositi ni u kojem elektronskom obliku, mehaničkim fotokopiranjem, snimanjem ili drugačije bez vlasnikova prethodnog dopuštenja.

Book_SIMPLE FOOD.indb 4

19.3.2013. 13:05:29

Za Ellu, Xaviera, Fanny, Rose i Zaca s ljubavlju.

Book_SIMPLE FOOD.indb 5

19.3.2013. 13:05:29

Book_SIMPLE FOOD.indb 6

19.3.2013. 13:05:29

Prvi dio: Krenimo od početka Pouke i temeljni recepti

Uvod

Odakle početi

Sastojci i smočnica  Pribor i organizacija

Što kuhati?

Planiranje jelovnika  Svakodnevna jela i gosti na objedu  Što jesti na izletu

Tri osnovna preljeva i začinjeni maslac

Vinaigrette  Salsa verde  Aïoli  Maslac sa začinskim biljem

Salate

Zelena salata  Grčka salata  Salata s narančama i maslinama

Kruh

Prepečenci  Kruh sa začinskim biljem ili tijesto za pizzu  Krušne mrvice

Temeljci i juhe

Pileći temeljac  Juha od mrkve  Minestrone

Suhe i svježe mahunarke

Bijeli grah s ružmarinom i češnjakom  Zapečeni šareni grah  Pire od boba

Tjestenina i palenta

Svježa tjestenina  Špageti s uljem i češnjakom  Palenta i torta od palente

Book_SIMPLE FOOD.indb 7

19.3.2013. 13:05:29

Riža

Kuhanje riže  Crveni pilav  Bijeli rižoto

Jela iz pećnice

107

Pečeno pile  Pečena janjeća koljenica  Pečeno korjenasto povrće

Jela iz tave

117

Cvjetača na naglo  Prženi svinjski kotleti  Riba u krušnim mrvicama

Sporo kuhanje

127

Pirjani pileći bataci  Goveđi gulaš  Svinjska lopatica kuhana sa suhim feferonima

Kuhanje na tihoj vatri

141

Poširano jaje sa salatom od kovrčave endivije  Poširani losos  Kuhano meso

Na roštilju

151

Goveđa ruža na roštilju s travama  Cijela riba na roštilju  Đuveč od povrća s roštilja

Omleti i nabujci

163

Omlet sa sirom  Fritaja s blitvom  Nabujak s kozjim sirom

Slane i slatke pite

171

Pita s lukom  Pita s jabukama  Male čokoladne pite

Voćni deserti

185

Mrvljenac s breskvama  Kuhane kruške  Ledene marelice

Kreme i sladoledi

195

Krema s vanilijom  Krema od limuna  Sladoled od jagoda

Keksi i torte

203

Keksi od đumbira  Biškoti s anisom i bademima  Torta

Book_SIMPLE FOOD.indb 8

19.3.2013. 13:05:29

Drugi dio: Za stolom Recepti za svaki dan

Nešto sitno . . . 215 Umaci 225 Salate 239 Juhe 255 Tjestenina 271 Kruh, peciva i žitarice 283 Jaja i sir 289 Povrće 293 Riba i školjke 339 Perad 357 Meso 363 Deserti 373

Book_SIMPLE FOOD.indb 9

19.3.2013. 13:05:29

Book_SIMPLE FOOD.indb 10

19.3.2013. 13:05:29

PREDGOVOR Prvi sam put naišla na ime Alice Waters potkraj devedesetih u kuharici River Cafea,

londonskom restoranu u kojem sam nekoliko godina poslije odradila dvomjesečni staž. Uz recept tijesta za pizzu, stajalo je objašnjenje da je to recept restorana Chez Panisse u Berkeleyu u Kaliforniji. U mom kulinarskom životu to je bila faza opsjednutosti kruhom i svime što se sastojalo od brašna, vode i kvasca. Recept je bio vrlo jednostavan i uobičajen, jedino je osim bijelog brašna u tijesto dodano i malo raženoga. Rezultat mog prvog pokušaja me oduševio i potaknuo me da se vratim na početak recepta, na taj mali paragraf gdje je stajalo objašnjenje otkuda recept dolazi. Pomislila sam: Ako je ovaj za pizzu tako dobar, sigurno ta Alice Waters ima još dobrih recepata… Možda je čak objavila i kuharicu? U vrijeme prije interneta kakav danas poznajemo, pronaći kuharicu američkog restorana, i to još u crno-bijelom tisku, s nekoliko šturih fotografija čak i u Londonu nije baš bilo lako. Pretpostavila sam da ću je pronaći u Books for Cooks, maloj knjižari u londonskom Notting Hillu, specijaliziranoj za kuharice. I našla sam je! Prva od ukupno deset knjiga Alice Waters i njezinih suradnika iz Chez Panisse restorana koje sam u međuvremenu skupila. Zvala se Chez Panisse Cooking i napisao ju je Paul Bertolli, tadašnji šef restorana, zajedno s Alice. Kao što sam rekla, knjiga je bila gotovo bez fotografija, točnije bez fotografija hrane i jela, koje su zapravo glavni marketinški alat suvremenih kuharica. Tko ima vremena čitati recepte u knjižari da bi shvatio je li ta knjiga vrijedna kupnje? Malo sam ju prolistala i zastala na poglavlju o kruhu koje se protezalo na petnaest stranica. To je bilo to! Privukao me kruh, ali sam vjerojatno do sada skuhala sve do jednog jela iz te knjige. Danas je ta kuharica baš kao i ostale kuharice Alice Waters šarmantno ‘’raskupusana’’, obogaćena mojim bilješkama i pripadajućim ‘’flekicama’’ na stranicama recepata kojima sam se najčešće vraćala. Moglo bi se reći da su me njezine knjige na neki način odredile kao kuharicu – a Umjetnost jednostavne hrane zapravo je sažetak cijele filozofije kuhanja kakvo ja želim i kakvo se trudim raditi. Nažalost, nikad nisam upoznala Alice Waters, iako sam nakon svakog listanja njezinih knjiga ili čitanja njezinih intervjua imala potrebu napisati pismo i zahvaliti joj na

Book_SIMPLE FOOD.indb 11

19.3.2013. 13:05:29

xii

PREDGOVOR

nadahnuću i strasti prema namirnicama koju sam otkrila kroz njeno pisanje i recepte. Zato sam zahvalna urednicima hrvatskog izdanja ove knjige što su mi omogućili da to napravim ovim predgovorom. Alice Waters je na početku jedne od svojih knjiga napisala: »Hranu se mora iskusiti i bojim se da pisanje o hrani možda neće imati efekt koji želim postići. Voljela bih da mogu posjesti ljude i dati im nešto za jesti – tada bih bila sigurna da će shvatiti!« Bojala se bez razloga, jer njezino je pisanje toliko živo i toliko puno strasti i poštovanja prema namirnicama da, čitajući, poželite otići na tržnicu istog trenutka, izabrati nekoliko savršeno zrelih sezonskih primjeraka, skuhati nešto vrlo jednostavno i podijeliti taj objed s dragim ljudima.

Book_SIMPLE FOOD.indb 12

Ana Ugarković

19.3.2013. 13:05:29

Prvi dio: Krenimo od poÄ?etka Pouke i temeljni recepti

Book_SIMPLE FOOD.indb 1

19.3.2013. 13:05:29

Book_SIMPLE FOOD.indb 2

19.3.2013. 13:05:29

Uvod

oja »slasna revolucija« počela je kada sam, mlada i naivna, otvorila restoran i počela smišljati ukusnu hranu koju ću u njemu kuhati. Pokušavala sam naći sastojke nalik na one koje sam voljela kao studentica u Francuskoj: posve jednostavne, poput zelene salate, mahuna i kruha. Zanimao me okus, a ne filozofija, ali ustanovila sam da najukusniju hranu uzgajaju ljudi koji se bave poljoprivredom u mojemu kraju, mali proizvođači i poljoprivrednici u krugu dvjestotinjak kilometara od restorana, da oni sade stare sorte voća i povrća i beru ih kada su plodovi najzreliji. Revolucionarno u tome bilo je to što sam mogla kupovati izravno od njih i što nisam bila osuđena na ono što se moglo naći u veletrgovinama. Kad imate najbolje i najukusnije sastojke, možete kuhati vrlo jednostavno i hrana će biti izvanredna zato što ima nepatvoren okus. To je ono što smo shvatili kod nas u Chez Panisse nakon godina istraživanja, spravljanja i kušanja hrane. Hrana je prirodno slasna kada se pomno uzgaja, kada se bere u pravom trenutku i dolazi nam odmah, izravno od proizvođača. Ali, takva hrana nije samo povlastica restorana poput našega. Isti mjesni

Book_SIMPLE FOOD.indb 3

19.3.2013. 13:05:29

KRENIMO OD POČETKA

proizvođači prodaju istu svježu hranu na tržnicama i svatko je može kupiti. Kada sam počela kupovati na tržnici, jedna od najboljih stvari bilo je to što sam upoznavala seljake i od njih učila – a i ja sam na njih utjecala pitajući ih bi li mogli uzgajati povrće i voće koje je gotovo nestalo s tržišta. Nakon više godina tih tjednih susreta shvatila sam da sam postala ovisna o obitelji prijatelja – a i oni o meni. Odlučivši kupovati domaću hranu uzgojenu na održiv način, zdravo i humano, uplela sam se u zajednicu koja drži do toga. Kao zajednica, mi nismo samo predani očuvanju naših prirodnih resursa, nego usto cijenimo vrijednost same hrane, volimo njezin okus i ljepotu i dijelimo užitak koji donosi povezujući nas s prostorom i vremenom kojem živimo, s godišnjim dobima i ritmom prirode. Dobro kuhanje nije nikakav misterij. Nisu vam potrebne godine učenja kulinarstva, rijetke i skupe namirnice ili enciklopedijsko poznavanje svjetskih kuhinja. Potrebno vam je samo vaših pet osjetila. Naravno, trebat će vam i dobri sastojci, ali kako biste ih odabrali i pripremili, morate ih doživjeti u njihovoj punini. Kuhanje nas ispunjava zadovoljstvom upravo zbog svih tih dimenzija osjetilnog doživljaja. Ova je knjiga namijenjena svima koji žele naučiti kuhati ili postati bolji kuhari. U prvom dijelu nalazi se niz tekstova o osnovama jednostavne hrane, od toga kako odabrati svježe sastojke, napuniti smočnicu i odlučiti što skuhati. Poglavlja koja slijede bave se osnovnim kuharskim tehnikama, s potankim objašnjenjima njihove svrhe i postupka te jednostavnim receptima. Svladavajući te lekcije, kušajući i učeći iz svojih uspjeha (i pogrešaka) naučit ćete neke od tih tehnika napamet i nećete se na njih morati vraćati. To će vam omogućiti da kuhate opušteno i sa samopouzdanjem, a recepti će vam biti nadahnuće – a ne pravila koja treba slijediti – i moći ćete uživati u čistom zadovoljstvu pripremanja hrane i jela s prijateljima i obitelji. U drugome dijelu knjige naći ćete još recepata, danih u istom obliku i odabranih zato što se lako pripremaju jer ste već svladali tehnike objašnjene u lekcijama.

Book_SIMPLE FOOD.indb 4

19.3.2013. 13:05:29

UVOD

Uvjerena sam da su osnovni principi dobroga kuhanja svagdje isti. Ti se principi manje odnose na recepte i tehnike, a više na odabir dobrih sastojaka – što je za mene bit kuhanja. Svaki put kada demonstriram kuhanje, izvadim sve sastojke, a publika ostane zadivljena tom ljepotom. Pitaju: »Odakle vam sve to!?« a ja odgovaram: »S vaših tržnica – a to možete i sami nabaviti!« Poslije svih ovih godina izvukla sam srž svega što znam o kuhanju – i još neke jednostavne poučke. Ovdje sam ih nabrojila. To su principi slasne revolucije, revolucije koja može iznova povezati naše obitelji i zajednice s najosnovnijim ljudskim vrijednostima, našim osjetilima pružiti najdublju radost i osigurati nam doživotnu dobrobit.

Book_SIMPLE FOOD.indb 5

19.3.2013. 13:05:29

KRENIMO OD POČETKA

Jedite domaće i održivo

Doznajte odakle je hrana koju jedete i kako se proizvodi. Potražite raznovrsno povrće i voće malih mjesnih proizvođača koji paze na tlo. Jaja, meso i ribu kupujte od proizvođača koji se bave organskim, humanim i ekološkim uzgojem.

Jedite sezonsko

Kupujte sezonske plodove. Čak i ako je sezona kratka, organski uzgoj i obrada tla mogu je produljiti. Zeleno lisnato povrće može se uzgajati u staklenicima i plastenicima i uvijek ima domaće hrane koja se može pohraniti, osušiti i konzervirati za zimske mjesece. Sezonski plodovi nadahnjuju vaš jelovnik, daju vam osjećaj za vrijeme i mjesto i nagrađuju vas hranom najpunijeg okusa.

Kupujte na tržnici

Tržnice stvaraju zajednice koje cijene raznolikost, poštenje, prehranu u skladu sa sezonom, održivost i ljepotu. Upoznajte ljude koji uzgajaju namirnice koje kupujete. Budite im partner, učite od njih i surađujte s njima.

Zasadite vrt

Veliko je zadovoljstvo jesti hranu koju ste uzgojili u vlastitom vrtu ili na zajedničkoj parceli. Vašu kuhinju može promijeniti već i lonac s biljem na prozorskoj klupčici koji će vas povezati sa smjenom godišnjih doba. To vrijedi i za traženje samoniklog bilja i branje voća na imanjima koja to dopuštaju. Doznajte što je jestivo u vašoj okolini.

Book_SIMPLE FOOD.indb 6

19.3.2013. 13:05:29

UVOD

Čuvajte, kompostirajte i reciklirajte

Kad idete na tržnicu, ponesite košaru. Ambalažu ponovno upotrijebite kad god možete. Kad kuhate, držite u blizini posudu za kompost kako biste reciklirali kuhinjske ostatke. Što više hrane pohranite, manje bacate i bolje se osjećate.

Kuhajte jednostavno, uključujući sva osjetila

Planirajte obroke koji nisu komplicirani. Neka namirnice zadrže svoj prirodni okus. Uživajte u kuhanju kao osjetilnom užitku: dodirujte, slušajte, gledajte, njušite i, što je najvažnije, kušajte. Dok kuhate često kušajte, igrajte se, otkrivajte.

Kuhajte zajedno

Uključite obitelj i prijatelje, a osobito djecu. Kad s vama uzgajaju hranu, pripremaju je i poslužuju, djeca je žele i jesti. Neposrednim iskustvom rada u vrtu i kuhanja djeca gotovo neosjetno nauče cijeniti dobru hranu i uživati u njoj.

Jedite zajedno

Koliko god obrok bio skroman, stvorite osobito mjesto na koje ćete sjesti zajedno i stol postavite brižno i s poštovanjem. Uživajte u ritualu trpeze. Vrijeme jela je vrijeme za suosjećanje i velikodušnost, vrijeme za podršku i komunikaciju.

Upamtite, hrana je dragocjena

Dobra hrana može nastati samo od dobrih sastojaka. Njezina prava cijena uključuje trošak očuvanja okoliša i pravične naknade za rad ljudi koji je proizvode. Hranu ne bismo nikada smjeli uzimati zdravo za gotovo.

Book_SIMPLE FOOD.indb 7

19.3.2013. 13:05:29

Book_SIMPLE FOOD.indb 8

19.3.2013. 13:05:29

Odakle početi Sastojci i smočnica Pribor i organizacija

ako biste naučili kuhati, potrebno vam je tek nekoliko stvari: dobar tek, sastojci, kuhinja za rad, nešto pribora i predodžba o tome što ćete pripremiti. Ali, što je prvo? Tek, vjerojatno: zajedničko svim ljudima koje poznajem i koji vole kuhati jest ljubav prema jelu – a želja da jedu dobru hranu potaknula ih je da postanu dobri kuhari. Usto, oni uživaju u razmišljanju o hrani, dočaravaju okuse i kombinacije aroma, čitaju knjige i recepte i zamišljaju da kuhaju. Ideje o tome što skuhati potječu iz tog misaonog procesa i iz prakse. Naravno, morate provesti neko vrijeme u kuhinji prije nego što se te ideje počnu rađati i prije nego što sastavljanje jelovnika postane stvar instinkta. Način na koji ja razmišljam o hrani i kuhanju potječe iz godina iskustva i sada je to postalo moja druga priroda. Ali, kako to nekoga naučiti? Mislim da treba početi sa sastojcima – oni su oduvijek moj najbolji izvor nadahnuća.

Book_SIMPLE FOOD.indb 9

19.3.2013. 13:05:29

KRENIMO OD POČETKA

Sastojci

Prvo, morate imate nešto što ćete skuhati. Najsvježije, sezonsko voće

i povrće – kao i jaja i mliječne proizvode – najbolje je nabavljati na tržnicama i u trgovinama koje prodaju organsku hranu proizvedenu u vašem kraju. Prije negoli odlučite što ćete kuhati, otiđite na tržnicu. Razgledajte što se nudi. Prednost kupnje izravno od proizvođača sastoji se u tome što od njih možete učiti. U razgovoru možete utjecati na njihove odluke o tome što proizvoditi. Postavljajte pitanja: Koja je ovo sorta? Kako je uzgojena? Kako je pripremate? Koliko joj traje sezona?

Koliko god je moguće, kupujte domaću hranu koja je dokazano organska. No, iako hrana može imati oznaku organske, ne mora značiti da je proizvedena u vašem kraju ili uzgojena na održiv način. U onim dijelovima godine kada je ponuda na tržni-

cama oskudna ili kada ste iz nekog razloga osuđeni na veletrgovinu, nemojte se ustručavati zamoliti poslovođu da naruči organski uzgojenu hranu. Držite se onih dijelova trgovine u kojima se nalaze svježe, neprerađene namirnice i izbjegavajte police pune tvornički prerađene hrane.

Određene namirnice koje smatram osnovnim temelj su mojega kuhanja.

To su sastojci koje želim imati uvijek kako bih imala puno mogućnosti za pripremanje vrlo svježih sastojaka. Neke od njih važne su mi toliko da ih katkada nosim sa sobom i na putovanja ako ih je teško nabaviti na odredištu. To su maslinovo ulje i morska sol, dobar vinski ocat, češnjak i kruh. (Zadirkuju me zbog toga, ali kada te delicije počnem vaditi, ne mogu dočekati da počnem kuhati.) Iako su te namirnice tako obične i osnovne, nije ih lako naći na svakoj tržnici ili u trgovini. Ovisno o tome gdje živite, možda ćete morati potražiti specijalizirane trgovine i dućane u kojima se prodaje zdrava hrana. Prije nego što pribjegnete naručivanju preko interneta, pokušajte nagovoriti ljude na tržnicama i poslovođe trgovina da nabave namirnice koje želite.

Book_SIMPLE FOOD.indb 10

19.3.2013. 13:05:29

ODAKLE POČETI

Smočnica

Book_SIMPLE FOOD.indb 11

Kod kuće, hrana koju moram imati okvirno se dijeli na dvije skupine,

uglavnom prema tome koliko se često mora nadomještati: u prvoj skupini su namirnice koje traju dulje, poput brašna i maslinova ulja, a druga se sastoji od svježih namirnica i mliječnih proizvoda koje treba držati u hladnjaku. Ako ste smočnicu i hladnjak napunili tim namirnicama, možete biti sigurni da će, bez obzira na to koliko je sati i tko vam iznenada pokuca na vrata, uvijek biti nečega za jelo.

Zalihe u smočnici

Kvarljiva hrana

maslinovo ulje ocat sol crni papar začini tjestenina palenta i kukuruzno brašno riža grah konzervirana rajčica inćuni kapari brašno šećer prašak za pecivo i soda bikarbona vanilija kvasac džem vino

češnjak crveni luk luk kozjak celer mrkva masline svježe začinsko bilje jaja limun senf sir orašasto voće pileći temeljac maslac mlijeko kruh krumpir

19.3.2013. 13:05:29

KRENIMO OD POČETKA

Zalihe u smočnici

Maslinovo ulje Ne bih mogla kuhati bez maslinova ulja. Obično imam ulje dviju kvaliteta: jeftinije maslinovo ulje za kuhanje neutralna okusa i jače, aromatičnije ekstra djevičansko ulje, koje stavljam u salate i pri kraju spravljanja jela. Iako je kvalitetno maslinovo ulje u usporedbi s drugim namirnicama skupo, ništa ne može toliko promijeniti i najjednostavniju hranu. Ne znam više koliko su me puta pitali kako sam nešto pripremila, a ja bih odgovorila: »Skuhala sam, posolila i prelila s malo maslinova ulja.« Ekstra djevičansko maslinovo ulje spravlja se jednostavno prešanjem maslina, bez zagrijavanja, pročišćavanja i bilo kakvog dodatnog postupka osim izdvajanja vode i procjeđivanja. Postoji mnogo vrsta maslina i svaka od njih ima jedinstven okus. Neke vrste ekstra djevičanskog maslinova ulja imaju pun, bogat voćni okus, dok su druge jače, s biljnim aromama i okusima. Većina ima osobit papren okus. Kušajte što više vrsta. U specijaliziranim trgovinama i na tržnicama često nude uzorke za kušanje. Upotrebljavate li puno maslinova ulja, isplati se kupiti veće pakiranje ili cijeli karton. Gledajte na to kao na polugodišnju investiciju u vrlo dobar jelovnik. Maslinovo ulje uvijek držite na hladnom i tamnom mjestu zato što mu toplina i svjetlo mogu štetiti. Ocat Morali biste imati dobar nepasteriziran vinski ocat, koji doista igra važnu ulogu bez obzira na to je li od bijelog vina, crnog vina ili šerija. Dobar ocat košta malo više, ali isplati se. Vinski ocat koji sami pripremite vjerojatno će biti bolji od većine kupovnih. Meni je kupovni balzamički ocat obično presladak, a pravi talijanski balsamico iz Modene zapanjujuće je skup i treba ga brojiti na kapi. Imajte pri ruci bočicu rižina octa za sushi s rižom i preljev za krastavce. Ocat može trajati praktički vječno ako se čvrsto zatvori i drži dalje od sunca. Počne li se na dnu stvarati mutna smjesa (zvana octena matica), nemojte se zabrinuti. To je prirodan dio fermentacije i ne šteti ni vama ni octu. Sol Dobra morska sol jedna je od najjednostavnijih namirnica da popravite okus jela. Morska sol sadrži minerale zbog kojih je jača, snažnijeg i složenijeg okusa od obične kuhinjske soli. Kuhinjska sol sadrži kemijske tvari

Book_SIMPLE FOOD.indb 12

19.3.2013. 13:05:29

ODAKLE POČETI

Kako se hrana soli, kada i koliko – to je jedna od najvažnijih stvari koje treba naučiti kako bi vaša jela bila što istančanijeg okusa.

koje sprječavaju grudanje, a to utječe na okus svega u što je stavljate. Ja uvijek imam pri ruci 2 vrste soli: vrlo krupnu sol, koja se prodaje u grumenima (siva vrsta, bogata mineralima, osobito je dobra), za soljenje vode i za rasol, te sitniju, rahliju sol za soljenje i dovršavanje jela. Možda se najveća tajna dobrog kuhanja sastoji u tome da znamo kako soliti. Od previše soli jelo je, naravno, preslano, a nedovoljno posoljeno ima bljutav okus. Sol izvlači okus namirnica, ali također se koncentrira ako jelo predugo kuhate. Često kušajte, otkrivajte kako sol utječe na okus i upotrebljavajte je tako da od jela koje pripremate dobijete najviše.

Crni papar Čim se samelje, papar počne gubiti aromu svojih hlapivih ulja i zato ga treba mljeti neposredno prije upotrebe. Držite mlinac za papar blizu štednjaka kako biste se mogli poslužiti kad god vam zatreba. Za najsvježiji papar u zrnu kupujte male količine tamo gdje se prodaje po težini. Začini Pri ruci biste trebali imati i lovorov list, kim u zrnu, anis, ljutu papriku, sušene feferone, muškatni oraščić, cimet, klinčiće, kardamom i mljeveni đumbir. Koji god začin koristite, trebao bi biti svjež. Kupujte male količine i redovito ih nadomještajte. Kupujte tamo gdje je velik promet. Tjestenina U smočnici biste trebali imati 2 ili 3 vrste suhe tjestenine u oblicima koje volite. Ja najviše volim spaghettine, fusille i tagliatelle. Kupujte tjesteninu od durum pšenice ili semoline jer daju više teksture i okusa nego tjestenina od drugih vrsta brašna. Palenta i kukuruzno brašno Bilo bi dobro kupovati svježu integralnu palentu i kukuruzno brašno iz mlinova u kojima se melje domaći kukuruz. Kupujte male količine, a tijekom toplijih mjeseci držite ih u hladnijem dijelu kuće ili u hladnjaku.

Book_SIMPLE FOOD.indb 13

19.3.2013. 13:05:30

KRENIMO OD POČETKA

Riža Trebat će vam 2 ili 3 vrste: riža kratkoga zrna za rižota i sushi te riža dugog zrna, poput basmati riže. Rižu nemojte držati na suncu. Suhe grahorice U smočnici biste trebali imati nekoliko staklenki sušenih grahorica. Ja obično imam leću, grašak, grah i još koju vrstu. Kao i kod drugih proizvoda kupljenih u rinfuzi, trebali biste staviti naljepnice s nazivima i datumom kako biste ih upotrijebili približno u roku od godinu dana. Konzervirana rajčica Ako rajčice ne zamrzavate ili konzervirate sami, kupite cijele organski uzgojene rajčice u limenci. Sjeckana, zgnječena rajčica ili pire nikada nisu tako dobra okusa. Slani inćuni Kvalitetni inćuni imaju snažan okus i svojom osobitom slanošću pojačavaju okus drugih sastojaka. Nezamjenjivi su u umacima poput salsa verde i bagna cauda. Mislim da su usoljeni inćuni s kostima boljeg okusa i teksture nego filetirani inćuni u ulju ili rasolu. Potražite veće limenke. Kad otvorite limenku, držite je pokrivenu u hladnjaku ili još bolje, premjestite inćune u posudu koja nije od metala. Pokrivena slojem vlažne soli, riba će se držati i godinu dana. Prije upotrebe inćune stavite na desetak minuta u malo hladne vode da omekšaju, potom lagano povucite dva fileta s kosti. Odstranite preostale ljuske, peraje i rep te isperite filete. Kapari Ako je moguće, kupujte veće kapare u soli ‒ punijeg su okusa. Držite ih u hladnjaku. Prije upotrebe sol isperite, a kapare potom namočite i iscijedite. Kapare u rasolu također biste trebali namočiti, isprati i iscijediti. Kapari su dobri u umaku salsa verde i drugima, na pizzi i u salati od jaja.

Brašno Svježe, nebijeljeno, nenamjensko brašno neusporedivo je boljeg okusa od bijeloga brašna. Ako često pečete kolače, dobro je imati pri ruci namjensko brašno za kolače. Preporučujem kupnju brašna u rinfuzi. Kako biste provjerili njegovu svježinu, pomirišite kad otvorite posudu.

Book_SIMPLE FOOD.indb 14

19.3.2013. 13:05:30

ODAKLE POČETI

Miris bi trebao biti svjež, bez traga plijesni ili ustajalosti. Svakih nekoliko mjeseci kupite novo brašno. Sve vrste brašna brže se pokvare ako su izložene izravnom sunčevu svjetlu. Cjelovita brašna trebali biste držati u hladnjaku. Šećer Organski šećer – granuliran, smeđi ili u prahu – manje je rafiniran od uobičajenoga bijelog šećera. Zadržava više okusa i hranjivih tvari, ali brže gori. Deserte u kojima je važna karamelizacija, poput voćnih kolača bez gornjeg tijesta i pite od jabuka, malo je teže pripraviti s organskim granuliranim šećerom zato što se karamelizira neravnomjernije od rafiniranoga granuliranog šećera. Prašak za pecivo i soda bikarbona Prašak za pecivo i soda bikarbona sredstva su za dizanje. Ovisno o proizvođaču, prašak za pecivo može sadržavati natrijev aluminij sulfat zbog kojega hrana može imati neugodan metalni okus. Potražite proizvod bez njega. Prašak za pecivo ima relativno kratak vijek trajanja; zamijenite ga poslije godinu dana. Mahune i ekstrakt vanilije Mahune vanilije daju divan okus kremi od jaja i sladoledu. Čuvajte ih čvrsto zamotane, dalje od izravnoga svjetla. Kad kupujete ekstrakt vanilije pripazite da sadrži samo čisti ekstrakt vanilije, a ne sintetički vanilin, umjetnu aromu koja je prilično gorka. Organsku vaniliju možete naći u mnogim trgovinama. Kvasac Kvasac o kojem govorimo u ovoj knjizi odnosi se na aktivni suhi kvasac, koji će se u hladnjaku u čvrsto zatvorenoj posudi držati mjesecima.

Džem Volim imati pri ruci džem za glaziranje voćnih pita, za jutarnji prepečenac i za palačinke. Najviše volim džem od marelice i marmelade od naranče i limuna.

Book_SIMPLE FOOD.indb 15

19.3.2013. 13:05:30

KRENIMO OD POČETKA

Vino Vino je korisno za neke umake, rižoto i pirjano meso. Osim za deserte, najradije kuham koristeći jednostavna suha vina bez naglašena okusa po hrastovini. Takva vina manje se natječu s okusima jela. Nepotrošeno vino držite čvrsto zatvoreno u hladnjaku.

Svježe namirnice

Riječ je o svježim sastojcima koji su vam potrebni za najrazličitija jela:

jednostavne salate i preljeve, juhe i variva, brze obroke s tjesteninom ili jajima itd. To su stvari koje automatski provjeravate prije odlaska na tržnicu i dostupne su tijekom cijele godine. Češnjak Češnjak je na vrhu popisa namirnica koje moram imati kod kuće. Rijetko se dogodi dan kada ga za nešto ne upotrijebim: za oplemenjivanje octa, umak za tjesteninu i marinadu ili da njime jednostavno natrljam prepečeni kruh. Češnjak držite na tamnom, zračnom mjestu kako ne bi proklijao. Jedini češnjak koji se drži u hladnjaku jest mladi proljetni češnjak. Njega držimo u plastičnoj vrećici kako se ne bi osušio. Crveni luk Crveni luk je neizostavan za bezbroj jela – temeljce, juhe, variva – i osnova je za mnoge umake za tjesteninu i jela od povrća. Tijekom godine možete kupiti različite vrste luka. Mladi luk treba držati u hladnjaku, a luk suhe, lomljive ljuske na tamnom i zračnom mjestu. Luk kozjak Luk kozjak je mala, okrugla vrsta luka vrlo posebna karaktera – manje je ljut i istodobno intenzivniji od drugih vrsta luka. Upotrebljavam ga većinom za salate (sitno ga nasjeckam, potopim u malo octa i napravim umak vinaigrette) te za nekoliko klasičnih umaka. Poput drugih vrsta luka, držite ga na hladnom, tamnom, zračnom mjestu. Celer Uz mrkvu i crveni luk, celer je jedno od tzv. aromatičnog povrća koje daje poseban temeljni okus raznim klasičnim jelima, varivima te pirjanom mesu i mesu prženom na naglo. Kada se aromatično povrće nasjecka

Book_SIMPLE FOOD.indb 16

19.3.2013. 13:05:30

ODAKLE POČETI

na jednaku veličinu, pomiješa i lagano prži, dobivamo takozvani mirepoix. Mrkva Kupite mrkvu na komade ili u vezici, a ne pakiranu, svježih vrhova. Budući da je kora gorka, mrkvu treba oguliti, uz iznimku onih najmanjih koje katkada možemo naći na tržnicama. Prije stavljanja u hladnjak mrkvi treba odrezati vrh, a guli se neposredno prije upotrebe. Masline Kušajte masline kako biste vidjeli koja vam se vrsta sviđa i svaki put kušajte ih iznova jer se uvelike razlikuju. Ja najviše volim okus cijelih maslina s košticama. Najviše koristim sitne kalamata masline te male zelene sorte. Masline su uvijek spremno predjelo koje možete poslužiti uz čašu vina kada vam netko dođe. Svježe začinsko bilje Ne mogu zamisliti kuhanje bez svježega bilja. Peršin, majčina dušica, ružmarin, kadulja, bosiljak, metvica, mažuran, origano, čubar, vlasac, estragon, krasuljica – stalno ih upotrebljavam. Stabljike i vezice začinskoga bilja obogaćuju okus temeljca, juhe, pečenog mesa i variva. Listići nježnih biljaka stavljaju se u salatu; nasjeckanim biljem pospemo jelo za posljednji dašak svježine. Kako biste uvijek imali svježe začinsko bilje, bit će najbolje da ga sami uzgajate. Mnoge su vrste nevjerojatno otporne i rast će gotovo svugdje. Ako nemate vrt, začinsko bilje možete uzgajati na prozorskoj klupčici. Kad ga kupujete, tražite vezice koje izgledaju svježe i živahno. Jaja Imate li kod kuće jaja, uvijek ćete moći nešto skuhati. Dobro pazite na to kako su uzgojena. Organska jaja s obližnje farme koja pazi na uzgoj svojih kokoši bit će svježija i zdravija i lakše će se razdvajati, bolje će se dizati i bit će puno ukusnija od jaja iz industrijskog uzgoja. Limun Malo iscijeđenog limuna na samome kraju može osvježiti jelo. Limun upotrebljavamo i za umake, za pečenje kolača, s ribom te s vremena na vrijeme za limunadu. Kora – ili, točnije, žuti dio kore – upotrebljava se

Book_SIMPLE FOOD.indb 17

19.3.2013. 13:05:30

KRENIMO OD POČETKA

i za aromu, naribana ili oguljena na tanke trakice nožem za guljenje povrća i potom nasjeckana. Ja volim ušećeriti limunovu koricu i ponuditi je uz desert – ili tako da jedino ona bude desert. Limun se najbolje drži u hladnjaku. Senf Gotov senf sa svojom kombinacijom ljutine (od gorušičinih sjemenki) i kiseline (od octa) također je sastojak koji uvelike obogaćuje okus. Najviše volim dijonski senf zato što ga rijetko zaslade, a ljutinu ne dobivaju miješanjem s kurkumom i drugim začinima. Neka vam senf bude pri ruci kako biste ga umiješali u preljev za salatu i umak te poslužili uz kobasice ili kuhano meso. Sir Kad god možete, sir kupujte ondje gdje ga smijete kušati ili na prometnoj tržnici s čestom opskrbom svježim sirom. Uvijek provjerite datum na pakiranju. Sir naribajte ili narežite u posljednjem trenutku jer će tako biti najukusniji. Nabavite nekoliko vrsta, među njima i tvrd ribanac, na primjer parmezan ili grana padano. (Talijanski parmigiano-reggiano je originalni parmezan; skup je, ali jelu daje neusporediv okus.) Mekši topivi sir dobar je za tortilje ili tople sendviče sa sirom. Gruyère je odličan u sendvičima, omletima, zapečenim jelima i nabujcima – a i sam za sebe. Potražite na tržnici domaći sir iz svojega kraja, na primjer meki svježi kozji sir.

Book_SIMPLE FOOD.indb 18

19.3.2013. 13:05:30

w w w. moz aik- k njiga. hr

249,00 kn ISBN 978-953-14-1362-6

Umjetnost jednostavne hrane TISAK.indd 1

JEDNOSTAVNE

ALICE WATERS

JEDNOSTAVNE Bilješke, pouke i recepti slasne revolucije

Alice je kraljica jednostavne, zdrave i ukusne hrane. Kupite ovu knjigu! —Jamie Oliver

3/25/13 1:36 PM