Zašto kinezi ne broje kalorije? by Mozaik knjiga

Kineske tajne koje ce promijeniti vaš nacin prehrane, izgled i raspoloženje. Zamislite način prehrane koji vas ohrabruje da uživate u hrani, koji vam omogućuje da jedete dok ne budete siti, koji vas potiče da istražujete širok raspon okusa i jela koja ne samo da ne debljaju nego su i ukusna i zdrava. Kineski stav prema hrani može se sažeti u njihov uobičajeni pozdrav “Ne chi le fan ma?”, odnosno “Jeste li već jeli?” U kineskoj kulturi hrana ima središnju ulogu: obroci su vrhunac dana, a ipak, studije pokazuju da su Kinezi vitkiji i u boljoj formi nego mi na Zapadu. Njihova se tajna temelji na jednostavnim i smislenim načelima: hrana okrjepljuje i liječi, a ne smatra je se izvorom neželjenih kalorija. U petnaest zanimljivih poglavlja Lorraine Clissold otkriva vam tajne kineske kulture hranjenja. Njezinu ljubav prema kineskoj kuhinji produbile su godine življenja i kuhanja u Kini. Nadahnuta beskrajno primamljivom hranom, Lorraine nam pokazuje kako Kinezi uravnotežuju svoju prehranu, kako ugađaju nepcu te kako puštaju da im drevna kineska načela budu putokaz prema cjelovitom i ukusnom načinu prehrane. S primjerima i receptima u kojima se koriste kineski i zapadnjački sastojci, ova knjiga predstavlja slasnu pustolovinu u slabo nam poznatu kuhinju.

www.mozaik-knjiga.hr 119,00 kn ISBN 978-953-14-0700-7

petnaest drevnih tajni koje vam mogu promjeniti život

ZASTO KINEZI_novi.indd 4

22.2.2010 12:09:16

Lorraine Clissold ZAŠTO KINEZI NE BROJE KALORIJE

ZASTO KINEZI_novi.indd 1

22.2.2010 12:09:15

Naslov izvornika

Why the Chinese don’t count calories Fifteen Age-Old Secrets that Can Change Your Life Copyright © Lorraine Clissold, 2008 Copyright © za hrvatsko izdanje Mozaik knjiga, 2010. S engleskoga prevela Mihaela Velina Izdavač Mozaik knjiga d.o.o., Zagreb Za izdavača Alen Bodor Urednik Zoran Maljković Grafički urednik Marko Katičić Korektor Srđan Boban Tisak Denona d.o.o., Zagreb, ožujak 2010. ISBN 978-953-14-0700-7 CIP zapis dostupan u računalnom katalogu Nacionalne i sveučilišne knjižnice u Zagrebu pod brojem 730504.

Sva prava pridržana. Nijedan dio ovoga izdanja ne smije se, ni u cijelosti ni djelomično, reproducirati, pohraniti ili prenositi ni u kojem elektroničkom obliku, mehaničkim fotokopiranjem, snimanjem ili drugačije bez vlasnikova prethodnog dopuštenja.

ZASTO KINEZI_novi.indd 2

22.2.2010 12:09:15

Lorraine Clissold

ZAŠTO KINEZI NE BROJE KALORIJE Petnaest drevnih tajni koje vam mogu promijeniti život

ZASTO KINEZI_novi.indd 3

22.2.2010 12:09:16

ZASTO KINEZI_novi.indd 4

22.2.2010 12:09:16

SADRŽAJ

Zahvale...........................................................................................................9 Uvod............................................................................................................. 15 1. Prestanite brojiti kalorije.............................................................. 27 2. Počnite razmišljati o povrću kao o jelu................................ 38 3. Opskrbite se osnovnim namirnicama....................................... 53 4. Jedite dok ne budete siti.................................................................. 65 5. Jedite žlicom........................................................................................... 78 6. Uvedite yin i yang u svoju kuhinju............................................ 94 7. Uravnotežite okuse........................................................................... 105 8. Dobro upoznajte sve sastojke..................................................... 121 9. Birajte ‘živu’, a ne ‘mrtvu’ ili prerađenu hranu................ 137 10. Poštujte klimu svog tijela............................................................ 153 11. Neka vas hrana održava u dobroj formi.............................. 166 12. Neka svaki obrok bude posebna prigoda............................... 181 13. Pijte zeleni čaj i druge biljne čajeve....................................... 188 14. Umjereno vježbajte............................................................................ 194 15. Izbjegavajte ekstreme na svim životnim poljima.............. 206 Bilješke...................................................................................................... 213

ZASTO KINEZI_novi.indd 5

22.2.2010 12:09:16

Za mog djeda, Johna Duncana Skinnera

ZASTO KINEZI_novi.indd 6

22.2.2010 12:09:16

Zahvale

Ova je knjiga priča o mom putovanju u bogatu novu kulturu. Da nije bilo mog supruga Tima, možda bih još uvijek sjedila u Sloughu. Zato, Time, hvala ti što si me podupirao u mom radu. Tvoja strast prema Kini i svemu kineskome beskrajna je i imala sam nevjerojatnu sreću da mi je bilo dostupno tvoje stručno znanje. Život kakav smo odabrali živjeti nije uvijek lak, ali nikad nije dosadan. Kad mi je pozornost bila na drugim stvarima, moja su se djeca brinula za sebe, čak su mi i pomagala. Max je bio moja osobna enciklopedija, Christian je bio informatički savjetnik i mantou kuhar u jednom. Sam je odrastao dok ja nisam gledala, a usput je hranio i pojio sve životinje. Honor je uvijek imala komentar na moje kuhanje, baš kao i pregršt pitanja o svemu i svačemu. Veselim se tomu što ću sad imati više vremena baviti se s vama i sudjelovati u stvarima koje vas zanimaju te uživati u mnogo više zajedničkih zdravih obroka. Moji roditelji, John i Eileen, odgajali su me u kućanstvu u kojemu je hrana važna (i uvijek dobra), a izišli su ne samo iz zemljopisne nego i iz kulinarske zone te pokazali pustolovni duh (žao mi je zbog nestanka struje u hutongu na Božić), istodobno mi kroz sve te godine pružajući nevjerojatnu emocionalnu i praktičnu podršku. Mnogi moji prijatelji iz Pekinga nagovarali su me neka se prihvatim ovog projekta. Hvala svima koji su pohađali moju školu kineske kuhinje – mnogo sam naučila od svih vas. James i Lucy Kynge učinili su mnogo za moje samopouzdanje tijekom prvih lekcija; Faye Cowin bila mi je istodobno učenica i učiteljica; Fiona Key veselo je drhturila zajedno sa mnom kroz mnoge dugačke satove terapije prehranom, a i pomogla mi je pojesti mnoge bogate obroke; Anne Wilbur opskrbljivala me tekstovima koji su mi bili nadahnuće; Bettina Tioseco snimila je izvrsne

ZASTO KINEZI_novi.indd 7

22.2.2010 12:09:16

Lorraine Clissold

fotografije; Lee-Ann Bissell uvijek je bila spremna saslušati me; Linnet Workman velikodušno se odrekla slobodnog vremena da bi sa mnom razgovarala o mojim poslovnim planovima; Catherine Sampson bila mi je nadahnuće u pisanju. Kultura kineske kuhinje ne bi mi bila dostupna da nije bilo mojih strpljivih i poticajnih učitelja kineskog jezika; oni su: T.C. Tang u Londonu te Hong Yun i Wang Ye u Pekingu. Profesor Li s Kineske akademije tradicionalne medicine pomogao mi je da proniknem u tajne kineske terapije hranom, a profesor Song iz Kineske bolnice tradicionalne medicine osigurao mi je nadahnuto upoznavanje s qi gongom. Uvijek sam smatrala da se najzanimljiviji podaci saznaju izvan učionica pa želim zahvaliti Feng Chengu iz Kineskog kulturnog kluba koji me upoznao s doktorom Li Xinom, čiji mi je individualni pristup pomogao da shvatim vlastito tijelo i kako ga slušati, te da sukladno tome prilagodim svoju prehranu. Jedina osoba izvan kruga moje obitelji s kojom sam ikad tako intenzivno provodila vrijeme bila je Ding Huo Yin (Xiao Ding) i zauvijek ću joj biti zahvalna što je izravno i neizravno podijelila svoje znanje i iskustvo sa mnom. I moji drugi kineski mentori, Hao Min i Chen Bao Ling, bili su iznimno voljni podijeliti sa mnom svoje znanje i svoje vrijeme. Pei Pei Ren, sa svojom posebnom kineskom blagošću, prijateljica je kakvu je teško naći bilo gdje na svijetu. Yu Tao Wang i Feng Ling naučili su me više no što misle i veselim se što ću gledati kako moje kumče Silas napreduje u multikulturalnom društvu. Dok smo bili u dalekom svijetu, prijatelji i obitelj u Europi jako su se trudili održati našu vezu s prijašnjim životom. Moja sestra Amanda Rose podijelila je sa mnom svoje znanje o hrani i prehrani te je uvijek bila tu za mene i moju djecu. Debbie i Mark Loveday bili su mi najbolji mogući prijatelji, a Nicki Carmichael bila mi je stalna podrška; Rowan Pees uvijek mi je u životu bio poticajna sila; Bridget Tracy je, unatoč zaposlenosti, pronašla vremena da pročita neke od mojih prvih radova. Maurice i Neena Pellier, Giles Baltazar, Renee Roulet i Sebastian Broel bili su nam od velike pomoći u Francuskoj. Rebecca Ellis iz Yorkshirea bila je moja spasiteljica.

ZASTO KINEZI_novi.indd 8

22.2.2010 12:09:16

Z a h va l e

Posebno hvala mom agentu Tobyju Eadyju i Xinran, koji su pokazivali kontinuirano zanimanje za moj rad, sve od onog prvog kineskog obroka u našem domu punom propuha. Zahvalna sam Nicku Robinsonu što je vjerovao u mene, te Andreasu Campomaru i Eleanor Dryden za to što su me vodili kroz za mene zastrašujuće nakladničke vode. Celia Hayley kroz cijeli mi je proces uređivanja davala smjernice, pružala podršku i ohrabrenje. Uživala sam dijeleći iskustvo i zamisli sa svima vama. Ovaj popis nije konačan. Ovih petnaest godina, koliko je prošlo otkad sam kročila na kinesko tlo, bile su ispunjene fascinantnim susretima sa zanimljivim ljudima iz cijeloga svijega. Djelići razgovora koje sam načula na ulici, usputne primjedbe u obližnjem restoranu, pronicljiva zapažanja taksista i živopisne rasprave u mojoj školi kuhanja… sve je to doprinijelo bogatstvu iskustva koje prenosim čitateljima. Uz veliku zahvalnost svima koji su mi to omogućili, predstavljam osobno i individualno tumačenje teme kojom sam opčinjena. Sve pogreške su moje. Lorraine Clissold, travanj 2008.

Napomena o uporabi kineskih znakova U cijeloj knjizi koristimo pojednostavljeni način pisanja kineskih znakova (pinyin), osim za imena koja smo u svakodnevnoj uporabi navikli pisati drukčije. To uključuje riječi poput: taoizam, Konfucije, Mencije i Tai Chi.

ZASTO KINEZI_novi.indd 9

22.2.2010 12:09:16

ZASTO KINEZI_novi.indd 10

22.2.2010 12:09:16

Uvod

eking sam prvi put posjetila u ljeto 1993. Prije toga moje se iskustvo s kineskom kuhinjom svodilo na Zlatnog pandu, veseli restorančić na najvišem katu trgovačkog centra u rodnom gradiću u Sussexu. Rado sam se prisjećala prepečenca s kozicama, hrskavih algi i proljetnih svitaka posluženih na ovalnim pladnjevima. Odabrali bismo miješani obrok, koji bi uvijek sadržavao sjajne prutiće piletine s limunom, gnjecave narančaste kuglice slatko-kisele svinjetine, ljepljiva crvena rebarca, slane ivere junetine u umaku od crnog graha i razno miješano povrće na podlozi od sojinih klica iz konzerve. U drugoj inačici miješanog obroka dobili bismo i nekoliko prženih velikih škampa i šačicu kozica u »posebnoj« prženoj riži. Osobito sam se veselila želeu i sladoledu u velikim staklenim čašama. Uglavnom, u tim je prigodama hrana bila na drugom mjestu, jer važniji je bio večernji izlazak i trošenje pojedenih kalorija na plesnom podiju uz zvuke »Sugar Baby Love« ili »Saturday Night Fever«. Zato nisam imala prevelika kulinarska očekivanja kad sam se zaputila u glavni grad Kine. Zapravo, kad sam zakoračila na užareni asfalt u pekinškoj zračnoj luci, nisam pretjerano razmišljala o hrani. Nalazila sam se na prijelomnoj točki u životu i trebala sam krenuti naprijed, a kad me je jedan glas iz moje prošlosti pozvao u posjet Istoku, prilika da zamijenim svoju monotonu egzistenciju samohrane majke dvojice dječaka u Sloughu za dašak slobode i ljubavi, bila je predobra da bih je propustila. Moja veza s Timom koja je bila započela u zanesenim danima studentskog života, zamrla je kad smo ušli u dvadesete i kad su različita stremljenja postavila tisuće kilometara između nas. Prijatelji i obitelj

ZASTO KINEZI_novi.indd 11

22.2.2010 12:09:16

Lorraine Clissold

upozoravali su me na opasnosti obnavljanja stare simpatije, ali htjela sam vidjeti što je to što je ponovno zapalilo vatru u Timovu srcu. Puna dva veličanstvena tjedna dopustila sam si uživanje u neprestanim aktivnostima azijske prijestolnice s najvećim privrednim rastom. Spavala sam malo i neredovito, puštajući neka se svaki dan razvije neplanirano, a sva su moja osjetila bila otvorena kulturi koja me istodobno privlačila i plašila. Uz Timovu pomoć, nabavila sam bicikl marke Leteći golub, kakav najčešće vozi lokalno stanovništvo, premda to i nije baš primjeren naziv, jer niti je bio brz, niti se znao vratiti kući. Ali jest mi omogućio pristup u uske uličice poznatije kao hutong, gdje sam upijala prizore, zvukove i mirise lokalnog načina života. Povremeno bih otišla do parka ili nekog hrama, ali otkrila sam – možda zato što sam po prirodi kućanica – da me više privlače ulične tržnice i štandovi s hranom. Tamo su mase stanovnika Pekinga bile ujedinjene u zajednički cilj, koji se doimao kao rutina, ali ne naporna – i tamo sam iskusila stvarni život grada. Jutro je bilo vrijeme za odlazak u kupnju namirnica. Nisam mogla vjerovati koliku je količinu prehrambenih namirnica – većinom zelenih, a često mi i potpuno nepoznatih – moguće natovariti na kolica s tri kotača. Ljudi su kupovali žustro i s entuzijazmom, često se upuštajući u duge rasprave za koje sam pretpostavljala da se tiču cijene ili kvalitete. Vlasnici štandova nisu se ustručavali razrezati rajčicu da kupcu pokažu sočnost ploda, ili zaguliti lupinu kukuruza i ogoliti svježi klip. Sa zanimanjem sam promatrala kako prodavač ozbiljna lica nožem komada povrće nalik rotkvi da pokaže žarko ljubičastu unutrašnjost; zadržala sam dah kad je djevojka mangupskog lica razbila zeleno jaje, izdahnuvši tek kad sam vidjela da je sadržaj u krutom stanju i svijetlo narančaste boje. Kažu da vlasnici pasa s vremenom počnu sličiti svojim životinjama. Činilo mi se da je jednaku paralelu moguće povući između prodavača i njihove robe. Prodavačice rajčica imale su glatke, ružičaste obraze, djevojka lijepog tena i savršenih crta lica ponudila mi je sočni grozd; nizak i povučen muškarac vrlo kratko ošišane kose sjedilo je i čistio grašak iz mahuna; visoki mršavi dječak virio je iznad naslaganog povrća za koje

ZASTO KINEZI_novi.indd 12

22.2.2010 12:09:16

Uvod

sam isprva pomislila da je poriluk, ali poslije sam otkrila da je mladi luk. Muškarac vjetrom išibana lica prodavao je neoprane mrkve i krumpir, a starac od 80-90 godina sjedio je i pakirao orahe u papirnate vrećice. »Čak i starci i siromašni izgledaju kao da su u dobroj formi«, pomislila sam kad mi se starac nasmiješio osmijehom od kojega mu se lice naboralo kao tanki papir. Kad mi je želudac objavio da se bliži vrijeme ručka, nisam mogla odoljeti pozivu uličnih prodavača hrane na pokretnim kolicima ili u majušnim kioscima u sklopu zgrada. Vrućina kolovoza predstavljala je dodatnu parnu zavjesu, ali to nije spriječilo mještane da navale na vruće rezance iz velikih zdjela. Na većini stolova bili su pladnjevi od bambusa, a na njima neka vrsta okruglica kuhanih na pari koje su ljudi spretno hvatali štapićima, umakali u tamnu tekućinu i stručno dovršavali u dva zalogaja. Polako sam hodala mimo njih, pokušavajući bolje vidjeti što to jedu, a da im pritom ne privučem pozornost i da ne buljim u njih. Katkad ne bih mogla odoljeti pa bih zastala opčinjena živošću tog prizora, primjećujući da među tom uličnom klijentelom ima i mladih i starih i vrlo starih, dobro odjevenih, ležerno odjevenih pa sve do prilično otrcanih. A ipak, unatoč očiglednim razlikama u starosti i imućnosti, mnogo su toga imali zajedničkoga: zdrav izgled, dobro oblikovana tijela i iskreno uživanje u trenutku. Činjenica da nisam rođena komunikatorica i da uopće nisam poznavala njihov jezik često mi je u pokušajima da kušam lokalne specijalitete bila izvorom frustracije. Nisam se znala nositi s tim, niti sam se osjećala ugodno u bilo kakvoj interakciji. Previše sam se zabrinjavala oko toga hoću li privući pozornost, hoće li me netko prevariti, opljačkati ili mi se jednostavno nasmijati u lice. Također, nisam znala s čime ću na kraju završiti: hoće li biti premasno i nejestivo? Hoću li to iz pristojnosti svejedno morati pojesti? Sama, tog prvog dana u Pekingu, prošla sam pokraj svakog štanda na ulici, uvjeravajući se da je hrana na onom sljedećem bolja, a postupak naručivanja jasniji, ali na kraju sam završila u hotelu, sigurna u društvu

ZASTO KINEZI_novi.indd 13

22.2.2010 12:09:16

Lorraine Clissold

dobrostojećih turista. Tamo sam naručila sendvič s tunjevinom koji nije imao previše sličnosti s nazivom. Shvativši da moram ići korak po korak, skrenula sam pozornost sa stotinu i jedne vrste rezanaca i tajanstvenih košarica s bambusom, prema prepoznatljivijim stvarima. Do kraja prvog tjedna već sam uspjela kupiti dvije pržene pogačice. Punjenje je još uvijek bilo lutrija: vlasac s komadićima jaja, povrće začinjeno anisom i mljevena svinjetina, ili katkad samo sitno nasjeckan mladi luk. Priznajem, osjećala sam određenu dozu krivnje u vezi s količinom ulja koje se cijedilo iz mojih osvojenih nagrada, a povrće je blago podsjećalo na nasjeckanu pokošenu travu, ali sve u svemu bilo je bolje od sendviča s tunjevinom pa je ipak prevagnulo. Rano uvečer (čak i 1993. pekinški restorani rijetko su bili otvoreni poslije osam navečer) jeli smo na mjestima ipak malo boljima od uličnih štandova. Tijekom deset godina koje smo Tim i ja proveli razdvojeni, on je stekao zavidno poznavanje mandarinskog jezika u govoru i pismu, što je otvorilo mnoštvo mogućnosti. Smijući se mojoj nesposobnosti dešifriranja čak i najjednostavnijih kineskih znakova, naučio me prepoznavati restorane po svjetlećim žaruljicama iznad izloga ili po akvariju s ribama u unutrašnjosti. Također, uputio me da je bolje ući u krcat restoran gdje ću se tiskati s lokalnim stanovništvom nego u onaj gdje konobarica besposleno sjedi i gleda televiziju ili spava s glavom na plastičnom stolnjaku. Odmahujući rukom kad bi mu ponudili krasopisom ispisan jelovnik, Tim je samouvjereno naručivao svoja omiljena jela. Jela koja smo jeli u Pekingu za klimavim drvenim stolovima, sjedeći na stolcima na rasklapanje, nisu imala nikakve sličnosti s onima u Zlatnom pandi. Moje prve večeri u Pekingu jeli smo u restoranu smještenom u nečemu što bih mogla nazvati potleušicom, do koje smo došli preko gradilišta. Nakon što mi je pokazao kako isprati čašu vodom iz čajnika prije nego li u nju natočim pivo, Tim je naručio tri jela. Jasno se sjećam svakoga od njih: tanjur piletine s kikirikijem i cijelim sušenim čili papričicama, zatim jelo od patlidžana s nekom vrstom gljiva, i na kraju blistavo zeleni grašak u mahuni izdašno začinjen češnjakom. Izgledalo mi je to kao previše hrane za dvoje ljudi, a i mučila sam se s tankim

ZASTO KINEZI_novi.indd 14

22.2.2010 12:09:16

Uvod

štapićima za jednokratnu uporabu. Da ni ne spominjem dvojbe u vezi s cijelim čili papričicama i nepoznatim gljivama, ali tako je primamljivo mirisalo da sam junački navalila na hranu. Timovo omiljeno jelo s piletinom gong bao ji ding (koje se u Velikoj Britaniji maskira u »piletinu Kung Pao«, vidi. str. 119.) bilo je jako začinjeno, usta su mi gorjela. Mislila sam da je moje osjetilo okusa prezasićeno sve dok nisam kušala patlidžan: ljutkast, s naznakom slatkokiselog i s uobičajenim okusom nečega za što sam poslije saznala da je fermentirana pasta od graha. Umak se držao za gljive koje je trebalo dosta žvakati, što se dobro slagalo s mekanim komadićima patlidžana. Moje umijeće baratanja štapićima pokazalo se dovoljno dobrim za sva ta jela, čak i za plosnate tanke mahune graška, koje su bile mnogo primamljivije od sivkasto-zelenkastog žilavog povrća na kakvo sam bila navikla. I dok si rekao keks, tanjuri su bili prazni, a mi smo se borili oko grubo sjeckanog češnjaka koji je ostao na velikom ovalnom tanjuru. Kad smo izišli na ugodnu toplinu ulice, ogledala sam se oko sebe. U blizini sam nabrojala još najmanje šest sličnih zalogajnica, a sve su bile pune gostiju, ali svakako ne bogatih i slavnih. U tom sam trenutku shvatila da je u Kini dobra hrana dostupna svima. Zamolila sam Tima da nakratko zastanemo pa sam zavirila u susjedni restoran. Oko žarko osvijetljenog akvarija bilo je živo, a dok su marljivo štapićima grabili nevjerojatno raznovrsna jela gosti su izgledali opušteno. »Ovi ljudi jednostavno vole hranu«, pomislila sam, a tu je misao odmah slijedila još jedna: »… ali nitko od njih nije debeo.« Ne mislim reći da svi izgledaju kao supermodeli: bilo je skladno građenih, mršavih i onih malo punijih, ali nije bilo ekstrema. Noć je bila topla, za nekoliko se stolova pilo pivo, ali obrazi su bili rumeni od zdravlja, a ne od alkohola. Nastavili smo šetati kroz toplu večer, a Tim mi je dao kratki uvid u kinesku kulturu hranjenja. »Prihvati činjenicu«, rekao je, onim tonom punim privrženosti kojim govori o svemu što ima ikakve veze s Kinom, bilo pozitivno ili negativno, »da su opsjednuti hranom… Postoji niz pravila, pogotovo za posebne prigode. Ponekad traje i desetak minuta da se sve okupljene posjedne tako da nitko ne bude uvrijeđen.«

ZASTO KINEZI_novi.indd 15

22.2.2010 12:09:16

Lorraine Clissold

Odmah sam odlučila da ću izbjegavati službene večere. »Ali što je sa svakodnevnim obrocima?«, upitala sam, prisjetivši se živopisnog ozračja koje smo malo prije vidjeli. Tim mi je objasnio da se većina razgovora u restoranima vrti oko hrane. »U Kini su obroci okosnica svakoga dana, a ljudi cijelo vrijeme razmišljaju o hrani, jer to im je jako važno. Hrana je sastavni dio njihove kulture«, rekao je, »a obroci su vrhunac dana«. »Opsjednuti hranom!« Prevrtala sam tu rečenicu po mislima. Nije mi to bilo tako teško shvatiti. Na faksu sam po cijele dana razmišljala što ću prijateljima skuhati za večeru, što je rezultiralo velikim zanimanjem suprotnog spola, ali vrlo prosječnim ocjenama. A zatim sam našla posao u marketinškoj agenciji, gdje sam pisala slogane u stilu »naše kobasice nemaju oči i njušku« i recepte za niskokalorične umake za salatu. Bila sam toliko posvećena poslu da sam znala provesti sate i sate na snimanjima, dodajući kap sredstva za pranje posuđa u kavu da dobijem pjenu, ili mažući rajčice ljepilom da bi imale onaj zamamni sjaj. Čak sam bila na turneji po cijeloj državi, organizirajući čajanke za pobjednike nagradne igre s pakiranja tjestenine u obliku dinosaura. Jednom prilikom glumac je zakasnio na vlak pa sam hodala ulicama Hulla u kostimu dinosaura, dok je za mnom trčkarala grupica djece, ali premda je to stavilo na kušnju moju ljubav prema tom poslu, nije mi umanjilo uživanje u radu s hranom. Problem je bio u tome što je moja opsjednutost hranom uvijek bila prožeta osjećajem krivnje. Kao dio prvog naraštaja koji je patio od debljine uzrokovane modernim stilom života, odrasla sam u eri brzih dijeta i opsesivnog brojenja kalorija, a neki od mojih poznanika bolovali su od anoreksije. Zato sam, uvjerena da je ograničavanje unosa hrane jedina opcija, bila tako začuđena kad sam došla u dodir s narodom čiji su pripadnici u svakom obroku jeli dosita, a svejedno su izgledali dobro. Bilo mi je jasno da je kineska opsjednutost hranom drukčija. Jednog vrućeg poslijepodneva izišla sam iz blagovaonice hotela China World, gdje sam bila ručala sa suprugama nekih Timovih kolega. Tamo sam prvi put kušala kineski obrok u američkom stilu. Jela nisu bila nimalo zanimljiva: masni crveni rezanci, osušeni komadići mesa s roštilja,

ZASTO KINEZI_novi.indd 16

22.2.2010 12:09:17

Uvod

a za desert torta ukrašena šlagom iz limenke. Iz navike, najviše sam jela salatu umorna izgleda, a s ručka sam otišla izrazito nezadovoljna. Kad sam zakoračila na ulicu, u nos mi je ušao zamaman miris koji se širio kroz jedna odškrinuta vrata. Nisam mogla odoljeti da ne zavirim, pitajući se je li to možda kuhinja. Ali bilo je to nešto još bolje – blagovaonica za osoblje. Buka i život u njoj bile su u golemom kontrastu sa sofisticiranim okružjem u hotelskom restoranu. Nisam mogla ne primijetiti količine hrane pred svakom osobom: posude iz kojih su jeli rižu nisu bile one male na kakve sam navikla, nego zdjele u kojima bi se mogla napraviti salata ili poslužiti tjestenina za dvoje ili više ljudi. A bile su pune hrane raznih boja i raznih tekstura. Prepoznala sam konobaricu koja nas je bila posluživala u restoranu i koja nam je opisala jelovnik – s učinkovitošću i uljudnošću koje su skrivale njezin prezir. A sad je sjedila potpuno opuštena, jedući štapićima iz zdjele koju je držala u ruci. Kad je podigla glavu, pogledi su nam se sreli. Nasmiješila mi se. U tom sam trenutku znala da ona i tisuće drugih imaju mnoge tajne pa sam odlučila otkriti ih. Trebalo mi je deset godina i još uvijek učim. Krajem ljeta 1995. već sam bila u potrazi za pravom kineskom hranom. Udala sam se za Tima, završila tečaj mandarinskog i živjela sam u Pekingu sa suprugom i naša dva sina, Maxom i Christianom koji su tada imali šest i četiri godine, te našim nedavno rođenim Samom. Koristila sam svaku priliku za obilazak lokalnih restorana, gdje sam naručivala što je moguće više različitih jela. To je bio onaj lagani dio. Srećom, i klinci su uživali u mnoštvu novih okusa i aroma, baš kao i u opuštenom ozračju gdje djeca ne samo da su dobrodošla nego ih se obasipa pažnjom. Teže mi je bilo priviknuti se na kulturu gdje je uobičajeno imati ayi, odnosno pomoć u kući, ali s vremenom sam to počela cijeniti kao privilegiju. Naša ayi Xiao Ding, dvije godine starija od mene, brzo je postala sastavnim dijelom našeg domaćinstva, a i dan-danas smo dobre prijateljice. Kad sam tek stigla u grad u kojemu nisam poznavala nikoga, Xiao Ding bila mi je od neprocjenjive pomoći. I premda u opisu njezinog posla nije bilo poučavanje tajni kineske kuhinje ili otvaranje škole kuhanja, odmah se snašla i prihvatila izazov, osiguravši mi vodstvo i nadahnuće od prvoga dana.

ZASTO KINEZI_novi.indd 17

22.2.2010 12:09:17

Lorraine Clissold

Znala sam da je dobro poznavanje kineskog jezika jedini način da mi se otvore vrata kineskih restorana i kuhinja pa sam se marljivo bacila na usavršavanje mandarinskog, noseći najmlađe dijete sa sobom na satove. Premda je relativno jednostavnih gramatičkih konstrukcija, kineski se isprva čini strašno teškim, jer se svaki novi znak mora naučiti napamet. Ali potreba je odlična motivacija pa sam zakratko bila u stanju sama obilaziti restorane i tržnice. Kao i pismo, kineska kuhinja mi se katkad činila jako zamršenom, jer postojali su deseci sastojaka koje nikad prije nisam vidjela. Hodala sam kroz trgovine sva u čudu, pokušavajući proniknuti u tajne svih tih bočica i paketića s raznim pastama ili vrećica sa sušenim proizvodima za koje nisam znala jesu li životinjskog, biljnog ili mineralnog podrijetla. Kako sam napredovala u učenju jezika, tako me učiteljica počela nagrađivati – završavajući sat s jelovnikom ili receptom koji sam trebala prevesti. Zatim sam naišla na knjigu s primamljivim naslovom: Kinesko povrće. Ilustracije su bile jednostavni i loši crteži, a nazivi na engleskom i ispisani kineskim pismom koje se koristi u Hong Kongu i na Tajvanu, te s pinyinom (abecednim izgovorom) za kantoneško narječje, što mi nije ništa značilo budući da se njime govori samo na jugu Kine. Moja učiteljica kineskog Wang Laoshi bila je strpljiva i voljna pomoći. Provela me kroz stranice, opisujući mi razne načine uporabe različitih vrsta povrća i pišući mi kako se ti nazivi izgovaraju na mandarinskom. Nakon pouke, vraćala bih se kući preko tržnice, ponosno naoružana novostečenim znanjem. Uvečer bismo imali gozbu: narezani crveni radič s graškom i kosanim đumbirom, svilenkastu tikvu s jajima i svinjetinom narezanom u vrpce, you mai cai (nešto slično zelenoj salati s duguljastim listovima) s ribom i crnim grahom, ili domaće palačinke punjene klicama graha, jajima i kineskim vlascem. Sa svakim novim otkrićem i sa svakim uspješnim jelom moj je odnos prema hrani doživljavao jedva zamjetnu promjenu na bolje. Odjednom su konci bili u mojim rukama, a ne obratno, što me jako veselilo. Moja opsjednutost hranom preobrazila se iz fiksacije u strast, a ja sam bila vitkija, u boljoj formi i u svom sam se tijelu osjećala bolje nego ikad prije.

ZASTO KINEZI_novi.indd 18

22.2.2010 12:09:17

Uvod

Tri godine i jedno dijete (malu Honor) kasnije, moj je trud bio nagrađen kad me jedna Wang Laoshina kolegica predložila za posao mojih snova: voditeljicu emisije o kuhanju na središnjoj kineskoj televiziji (u daljnjem tekstu SKTV). »Trebamo nekoga tko se razumije u kinesku kuhinju, tko dovoljno dobro čita kinesko pismo da može prevesti recepte na engleski, i tko dovoljno dobro govori naš jezik da može čavrljati i šaliti se s kuharom.« Zinula sam u čudu kad sam čula kako Wang Laoshi govori da bih ja bila savršena za to. Mislim da sam tijekom tih godina na SKTV-u najviše učila, ali znanje kojim sam se naoružala bilo je vrijedno truda. Moja producentica Hao Min i ja imale smo sličnu zamisao o tome kako bi trebalo poučavati kinesku kuhinju. Smatrale smo da je najbolje početi s nekim sastojkom pa pokazati publici kako ga koristiti. Najčešće su ti sastojci bili povrće. Prvoga dana Hao Min mi je rekla: »Molim vas, pričajte pet minuta o celeru.« Bila sam užasnuta, ali toliko dirnuta njezinom vjerom u mene da joj nisam htjela spomenuti da sam očekivala blesimetar s prethodno napisanim tekstom ispred sebe, a izvan polja snimanja. U sebi sam izmolila molitvu zahvalnicu za sve godine provedene na poslovima promidžbe – zahvalnicu Wang Laoshi, svojoj bilježnici s popisom povrća i sposobnosti pamćenja opskurnih podataka o hrani. Držeći prilično mlitavu kinesku vrstu celera (qin cai) na način koji je poslije izazivao salve smijeha među mojih prijateljima i članovima moje obitelji, istaknula sam da ima mnogo bolji okus, ali kraći vijek trajanja nego njegov tvrđi, hrskaviji rođak koji je u Kini poznat pod imenom xi qin ili američki celer. Dvije godine nakon toga, prijelaz iz položaja televizijske voditeljice na položaj voditeljice vlastite škole kuhanja bio je prirodan. Voljela sam učiti od Hao Min i ostalih majstora kuhinje, ali htjela sam veći stupanj kontrole nad sadržajem svoje prezentacije i više interakcije s publikom. U to sam vrijeme već bila uvjerena da se iz kineske kuhinje može naučiti mnogo više od recepata, a i znala sam da bi mnogi zapadnjaci u Pekingu rado naučili malo više o kineskoj hrani – zato sam počela raditi na pripremama odgovarajućeg tečaja za njih. Osnivanje Škole kineske kuhinje bio je ne-baš-beznačajan projekt koji je uključivao mnogo smijeha

ZASTO KINEZI_novi.indd 19

22.2.2010 12:09:17

Lorraine Clissold

u kuhinji i dobre zabave na tržnici, ali također sate i sate iskušavanja recepata i mnoge neprospavane noći za računalom. U te četiri godine poučavanja zapadnjaka umijećima kineske kuhinje, postajala sam sve svjesnija golemih razlika između istočne i zapadne kulinarske kulture, ali i potencijala za premošćivanje tog jaza. Imala sam sreće što sam o hrani i prehrani mogla razgovarati s toliko zainteresiranih pojedinaca iz cijeloga svijeta. Moji su učenici došli s različitim očekivanjima: neki su samo htjeli uživati u kineskom obroku u društvu prijatelja, drugi su se nadali da će naučiti dešifrirati restoranske jelovnike, ali tek je vrlo mali broj njih dijelio moju želju za stjecanjem dubljeg razumijevanja načina kako Kinezi kupuju namirnice, kuhaju i jedu. No, bez obzira na to jesu li namjeravali osobno sjeckati povrće i miješati ga u woku, svi su oni htjeli jesti više kineske hrane. Najzadovoljniji su otišli oni koji su otkrili da se u kineskim jelima može uživati svakodnevno, bez ustručavanja ili napornog brojenja kalorija koje je postalo uobičajeno u nekim kulturama. Imala sam sreće da u Kini živim u 1990.-ima, kad kineska kuhinja još nije potpala pod zapadnjački utjecaj. Nažalost, to više nije tako, jer se multinacionalne kompanije rukama i nogama bore za nepca i džepove najvećeg svjetskog tržišta. Promjena stila života i moć marketinga počele su ostavljati trag na načinu prehrane u nekim dijelovima urbane Kine, gdje su sad već zabilježene pojave pretilosti i zdravstvenih problema povezanih s načinom prehrane. No, povijest je pokazala da je kineska kultura dovoljno snažna da dugoročno može preživjeti invazije, a oni koji bi pokorili Kinu obično bi se na kraju priklonili kineskom načinu života. Vjerujem da je kineska kultura prehrane toliko utkana u sam način života da će najvećim dijelom ostati onakva kakvom je bila tisućama godina, a nadam se da će njezina dobrobit biti prepoznata i da će utjecati na ostatak svijeta. Premda petnaest tajni koje otkrivam u ovoj knjizi pripadaju u tradicionalnu kulturu kineske kuhinje i premda vas usput upoznajem s kineskim načinom kupnje namirnica, pripreme hrane i kuhanja te mnogim novim sastojcima, nije potrebno u potpunosti prijeći na kinesku prehranu da biste imali koristi od znanja koje ću ovdje s vama podijeliti. Otkad smo se 2005. vratili živjeti u Veliku Britaniju, nisu mi redovito dostupni

ZASTO KINEZI_novi.indd 20

22.2.2010 12:09:17

Uvod

posebni sastojci, a ni luksuz stručnog Xiao Dinginog vodstva. S četvero djece i malim zoološkim vrtom, uz kućanske poslove i razvoženje djece u školu katkad jedva uspijevam pronaći vremena za pripremu i posluživanje hranjivih obroka. Ali ono što sam donijela sa sobom iz Kine i što vam ovdje predstavljam, nisu samo novi recepti, premda sam uključila neke koji bi vam se mogli svidjeti. Ova je knjiga o prelasku kulturnih granica da bi se otkrilo drukčiji način razmišljanja o hrani i prehrani. Ako uspijete u tome, otkrit ćete da će vam želja za dobrim obrokom i znanjem kako ga pripremiti dati dodatnu energiju i polet čak i u razdobljima kad ste najzauzetiji. Za vrijeme boravka u Kini razvila sam nov i uzbudljiv odnos s hranom i s vlastitim tijelom. Stekla sam razumijevanje kulinarstva i pregršt vještina koje su mi omogućile pripremanje ukusnih i hranjivih obroka za moju obitelj, kao i prenošenje toga znanja na stotine učenika. Ali to nije sve. Hrana je samo jedan vid bogate i raznolike kineske kulture. Zhong guo (Kina) doslovno znači Srednje Kraljevstvo: taj najbrojniji narod na svijetu politička i zemljopisna previranja preživio je ustrajanjem na ravnoteži u svim područjima života i izbjegavanjem ekstrema. Tijekom godina počela sam proučavati i kinesku terapijsku prehranu, jednu granu tradicionalne kineske medicine, koja se temelji na taoističkim teorijama pet elemenata te nasuprotnih sila yina i yanga, koje dominiraju kineskim mislilaštvom i koje su objašnjene u kineskom klasiku Yi Jingu, to jest Knjizi promjena. Koristeći te teorije kao temelj, kineski su liječnici kroz 3000 godina promatrali ljude te zapisivali, pročišćavali i prikupljali svoja saznanja. Kako sam uranjala sve dublje u kinesku filozofiju i počela razumijevati »srednji put«, počela sam i shvaćati da dobra prehrana nije panacea nego važan dio načina života koji održava um i tijelo u dobroj formi kroz poštovanje prirodnog poretka. Profesor Dong, moj učitelj qi gonga, na rastanku mi je rekao nešto što je zauvijek ostalo sa mnom, nešto u duhu čega vam predstavljam ovih petnaest tajni: Uzmite što ste naučili, koristite to, prilagodite prema potrebi i neka vam služi. A onda, kad budete spremni, uzmite si vremena poučiti druge.

ZASTO KINEZI_novi.indd 21

22.2.2010 12:09:17

ZASTO KINEZI_novi.indd 22

22.2.2010 12:09:17

1 Prestanite brojiti kalorije

»Kad jedete, ne biste se trebali brinuti.« Sun si miao (581.-682. N. E.)

edna od prvih stvari koje mi je Tim rekao o životu u Kini bilo je to kako je prvu godinu boravka tamo bio prilično zbunjen time što ga je jedna djevojka svakoga popodneva pitala je li već jeo, premda joj je već prvoga tjedna bio rekao da nikada ne ruča. Na kraju je shvatio da je izraz »Ni chi fan le ma?« (Jeste li već jeli?) samo jedan od načina kako se ljudi u Kini međusobno pozdravljaju. Ta jednostavna rečenica, sa svojom mješavinom brige i zanimanja, mnogo govori. U Kini se jelu pridaje velika važnost, a hrana nije izvor brige nego velikog užitka. Kinezi uživaju u svim vidovima hrane, od planiranja ili iščekivanja obroka, do pripreme ili izbora različitih jela, jedenja i uživanja u njima te prisjećanja na obrok. Kinezi cijelo vrijeme pričaju o yingangu, hranjivoj vrijednosti hrane. Postoji riječ za kalorije – re liang, ali to je znanstveni izraz (doslovno znači »mjera za toplinu«) koji razumije tek mali broj laika. Kad sam prestajala dojiti svog sina Sama, Xiao Ding odmah je predložila neka mu umjesto pirea od krumpira radije dam pire od mrkvice, jer mrkva ima više yinyanga. Fascinirana time, pomno sam je ispitivala i otkrila da ona, premda nikad nije čula za kalorije, vitamine i minerale, i premda

ZASTO KINEZI_novi.indd 23

22.2.2010 12:09:17

Lorraine Clissold

nije imala nikakvo službeno obrazovanje (odrastala je u vrijeme Kulturne revolucije), ima čvrste stavove o tome koja je hrana dobra i u kojim kombinacijama. Tijekom tog kratkog razgovora nad zdjelicom pirea od krumpira, naučila sam prvu tajnu kineske kuhinje: razmišljaj o hrani kao o nečemu što je izvor hranjivih tvari, a ne neželjenih kalorija. Prije odlaska u Kinu, u mojoj glavi hrana je bila nešto od čega se deblja, ako strogo ne paziš na prehranu. Oni koji su otvoreno uživali u jelu kao da su se pomirili s tim da ih čeka budućnost nošenja odjeće s elastikom u struku i rana smrt. Jedina alternativa bilo je stalno paziti na kalorije. S obzirom na visinu od 158 centimetara i konfekcijski broj 38, moje krupnije prijateljice često su mi govorile da baš imam sreće. Ali sreća nije imala ništa s tim. Kao brucošica opijena slobodom studentskog života, jela sam i pila koliko i svi drugi. Nakon šest mjeseci hrane iz kantine, hrenovki u tijestu, čokoladnih prutića ‘s nogu’ i čipsa u kafićima, dobila sam gotovo šest kila – što nije strašno, ali se na mom sitnom tijelu itekako vidjelo, pogotovo kad su me neke navodno jako zabrinute prijateljice odvele u veliku robnu kuću i prisilile me neka se izvažem. Trebalo mi je šest tjedana rada u kampu na jugu Francuske i strog režim prehrane (koja se sastojala od voća i salata) da se vratim na prijašnju veličinu. Vrućina i svakodnevno čišćenje šatora u kampu – da ni ne spominjem činjenicu da sam morala odjenuti bikini pred svim tim zgodnim Francuzima – pomogli su mi da ustrajem. Od tog ljeta nadalje, s izuzetkom razdoblja trudnoće, počela sam pomno paziti na težinu. Navečer bih legla u krevet i umjesto molitve bih u mislima brojala sve kalorije koje sam toga dana pojela. Kako nisam pokušavala izgubiti na težini, nego je održavati, bila je to jednostavna vježba – pogotovo kad se uzme u obzir da sam i inače sklona pamtiti beskorisne podatke kao što je broj kalorija u jednom keksu. Za doručak sam obično jela integralne pahuljice s obranim mlijekom i krišku integralnog prepečenca vrlo tanko premazanu nekim namazom; ručak nikad nije bio ništa više od sendviča ili salate. Držeći se toga da preko dana ne unesem više od 800 kalorija, mogla sam si dopustiti razumnu večeru: možda tjesteninu s umakom, piletinu s prilogom, čak i

ZASTO KINEZI_novi.indd 24

22.2.2010 12:09:17

P r e s ta n i t e b r o j i t i k a l o r i j e

kari te par čaša vina. Ako bih ikad prešla granicu od dopuštenih 2000 kalorija na dan, sljedećeg bih dana jela manje. Strogo se pridržavajući tih pravila, uspijevala sam održavati liniju. Dobro, ispijala sam bezbroj šalica kave i čaja da zavaram glad, a često sam do večeri već bila vrlo nervozna i kratkog fitilja. Također sam i patila od raznih manjih tegoba kao što su glavobolje nakon obroka, nadutost, loša probava i varikozne vene, a i stalno sam se osjećala iscrpljeno. No, liječnik mi je rekao da je sve to normalno. Nažalost, najvjerojatnije je imao pravo. Mnogi zapadnjaci imaju narušen odnos prema hrani, a veliki broj ljudi pati od raznih tegoba, ali prevladava mišljenje da su ti problemi pomalo nalik lošem vremenu – moramo živjeti s tim i biti zahvalni za sunčane dane. Jednom prilikom upoznala sam ženu koja je nekoć patila od anoreksije, a sad je svakoga dana za ručak pojela jedan Kit-Kat, slijedeći logiku da ta čokoladica ima samo 120 kalorija pa se lijepo uklapala u njezino samonametnuto ograničenje unosa kalorija od 1000 na dan, dok ni u ludilu ne bi pojela porciju krumpira, riže ili tjestenine iste kalorijske vrijednosti, jer »te stvari debljaju«. Drugom prilikom bila sam na iznimno skupoj večeri – koja se sastojala od šest jela – u jednom londonskom restoranu, s djevojkom koja mi je pokazala kako je usavršila tehniku razmicanja hrane po tanjuru da bi konobarica mislila da je nešto pojela. Cilj te radnje bio je sačuvati dopuštenu kvotu kalorija za pjenu od čokolade, petit fours i praline. Naša zapadnjačka opsjednutost brojanjem kalorija stvorila je cijeli niz novih pothranjenosti: anoreksiju, bulimiju i druge oblike poremećaja. Troše se milijuni na razne pripravke za mršavljenje, sati u teretani, a u bolnicama kirurzi zašivaju želuce i žicom spajaju čeljusti tako da se može jesti samo tekuća hrana na slamku. Nakon razgovora s Xiao Ding, malo sam podrobnije pogledala pro izvode na policama kineskih trgovina. Te 1995., u Kini nije bilo gotovih jela i žitnih pahuljica koje se jedu za doručak, a izbor keksa i slatkiša bio je vrlo ograničen. Umjesto toga, bilo je mnoštvo namirnica koje sačinjavaju temelje kineske prehrane, žitarica, orašastih plodova i suhog voća. Pozorno sam čitala deklaracije, ali nigdje nije bila navedena kalorijska vrijednost. Pomislila sam da je to prava noćna mora za nekoga tko je

ZASTO KINEZI_novi.indd 25

22.2.2010 12:09:17

Lorraine Clissold

na dijeti… ali onda sam shvatila da ovdje nitko i nije. Kinezi silno vole raspredati o tome kako je određena hrana dobra za zdravlje, podijeliti znanje koje se predaje s naraštaja na naraštaj, a često će i nepozvani ponuditi savjet o tome da bi neka osoba trebala jesti više jedne vrste hrane nego druge, ali nitko nikad ne razgovara o hrani u smislu njezine kalorijske vrijednosti. Kinezi uživaju u hrani zato što dobro izgleda, dobro miriše, ima dobar okus i čini im dobro. A ljudi oko mene očigledno su uživali u tim blagodatima. Kina nema posebnih trgovina za »puniji stas« ili posebnih mjesta za krupnije ljude. U vrijeme dok sam živjela u Kini, debljina nije bila nikakav problem. U jednoj multikulturalnoj studiji o pogledu na oblik tijela provedenoj 2002. godine, djeci iz raznih zemalja pokazane su siluete tijela, od vrlo mršavih do pretilih. Dok su američka djeca redom označavala pretila tijela kao najmanje poželjan oblik, kineska djeca nisu imala negativne osjećaje prema debljini – čini se da nisu vjerovali da tako debeli ljudi uopće postoje.

Ne znamo jesti

One godine kad sam stigla u Kinu i čudila se bogatoj i raznovrsnoj kineskoj prehrani, masovna anketa provedena u Velikoj Britaniji pokazala je »da se tamošnje društvo gotovo u potpunosti oslanja na prerađenu hranu. Zaposleni ljudi dan započinju sa zdjelicom žitnih pahuljica s mlijekom i šećerom te šalicom čaja. Tijekom dana jedu kekse i sendviče te piju još čaja. Po povratku kući tek rijetki kuhaju obrok od sirovih sastojaka.« Premda se u novije vrijeme, zahvaljujući mnogobrojnim kampanjama o zdravoj prehrani, situacija malo poboljšala, to je vrlo sumorna slika koja objašnjava zašto se tako velik broj zapadnjaka na kraju izgladnjuje raznim dijetama za mršavljenje. Ako izbace kruh i slatkiše – koji su izdvojeni kao loši – što im ostaje? Proizvođači se natječu u proizvodnji malomasnih i niskokaloričnih inačica ograničenog broja prehrambenih artikala koji su zapadnjacima prihvatljivi: dijetnih jogurta, niskokaloričnih slatkiša, gaziranih pića bez šećera, umaka za salatu bez

ZASTO KINEZI_novi.indd 26

22.2.2010 12:09:17

P r e s ta n i t e b r o j i t i k a l o r i j e

ulja. Uzgajivači svinja uzgajaju svinje s manje sala, mliječna industrija okrenula se obranom mlijeku. Posljednjih godina usredotočeni smo na to što ne jesti, jer premda smo okruženi tisućama artikala bogatih nutrijentima, ne znamo što bismo s njima. Koliko je, zapravo, lako odbaciti teret zapadnjačkog nutricionizma kad poruka »brojite kalorije!« vrišti odasvud: s kutije »zdravih« žitnih pahuljica, iz časopisa, s TV-a? Pogotovo kad mnogi još uvijek prije spavanja ispunjavaju svoje kalorijske dnevnike i upisuju koliko su kalorija toga dana pojeli. Sve dok nisam vidjela kako se hrane Kinezi, nisam vjerovala da je moguće uživati u hrani bez osjećaja krivnje i bez debljanja. Ovdje na zapadu indoktrinirani smo idejom da je jedini način da se smršavi manje jesti i više vježbati. Tijekom prve godine u Pekingu, otišla sam na predavanje koje je organizirala Međunarodna mreža pridošlica (International Newcomers Network, INN). Predavanje je držala instruktorica fitnesa iz rekreacijskog centra u vodećem hotelu. Poruka je bila: upišite se u našu teretanu i nikad više nećete morati brinuti o prekomjernoj težini. Kako još uvijek nisam bila imuna na zapadnjački način razmišljanja, a budući da sam zahvaljujući kućnoj pomoćnici imala višak slobodnog vremena, upisala sam se. Čak sam i pronašla vozača koji me vozio tamo. Obično sam vježbala sredinom prijepodneva, dok je moje najmlađe dijete spavalo, a završavala sam u vrijeme ručka, kad je vladala najveća gužva i kad bi teretanu ispunili znojni poslovni ljudi. Na izlasku, bacila bih pogled u kantinu, gdje je skupina vozača uživala u brzom ručku. Nisam mogla ne zamijetiti činjenicu da među njima nije bilo debelih, premda su veći dio dana sjedili za upravljaćem – osim što su na posao i s posla išli biciklom. Pomalo sam im zavidjela na drugarstvu tako očitom u kineskim kantinama. Dok sam se ja u tišini znojila na traci za trčanje, steperu ili na spravi za veslanje, promatrajući kako brojač bilježi energiju koju sagorijevam, kinesko je osoblje – od upravitelja do recepcionistice, konobarica i čistačica – uživalo u hrani s prijateljima. Moja nagrada za sagorijevanje dodatnih 200 kalorija bila bi kriška suhog kruha uz salatu i jedan integralni keks uz čaj, ali jesam li time zaista bila na dobitku?

ZASTO KINEZI_novi.indd 27

22.2.2010 12:09:18

Lorraine Clissold

Ne poričem da vježbanje sagorijeva kalorije ili da ograničenje unosa hrane pomaže mršavljenju. No, preispitujem kulturu prehrane koja je dopustila da nam ta načela oduzmu užitak u jelu i obroku koji se kroz tradiciju smatrao pozitivnim iskustvom povezanim s unosom hranjivih tvari, dobrim zdravljem i održavanjem života. Dosad ste već nedvojbeno pomislili da negdje mora postojati neka kvaka. Zapad je sve deblji i svi znamo da je to stoga što unosimo više kalorija nego što potrošimo. Dakle, ako Kinezi ne moraju brojati kalorije, a ipak uspijevaju ostati vitki i u dobroj kondiciji, je li u pitanju genetika ili način života? Ili je to da jedu mnogo samo privid, a zapravo je njihova prehrana niskokalorična zbog sastojaka koje koriste? I kroz moju su glavu prošla ista ta pitanja. U početku moje potrage za tajnama kineske prehrane, uopće se nisam opterećivala znanošću i znanstvenim metodama – moja jedina kvalifikacija bilo je iskreno zanimanje za tu temu i goruća želja da shvatim zašto je odnos zapadnjaka prema hrani pošao tako krivim putem. Moderna se znanost obično usredotoči na jedan čimbenik, a ja sam željela shvatiti cjelokupnu kulturu i u jednakoj su me mjeri zanimali nemjerljivi čimbenici poput stava o hrani koliko i uspoređivanje kalorijskog unosa i broja pretilih osoba.

Kinezi unose više kalorija

Kako se moje shvaćanje produbljivalo, tako sam u modernim istraživanjima počela nalaziti znanstvenu potvrdu svojih zapažanja. Kinezi zaista jedu više nego zapadnjaci, a ipak su vitkiji. The China Study T. Colina Campbella navodno je najopsežnija i najrazumljivija studija poveznice između prehrane i bolesti. Doktor Campbell i tim svjetski priznatih stručnjaka 1990. godine proveli su istraživanja među 6500 odraslih osoba iz 65 okruga širom Kine, a zatim su podatke usporedili s podacima prikupljenim u raznim državama, osobito u SAD-u. Ne samo da je istraživanje pokazalo 8000 statistički značajnih povezanosti između stila života, načina prehrane i bolesti, nego i »iznenađujuće implikacije

ZASTO KINEZI_novi.indd 28

22.2.2010 12:09:18

P r e s ta n i t e b r o j i t i k a l o r i j e

za gubitak tjelesne težine«. Bilo koje istraživanje navika prehrane nužno uključuje praćenje kalorijskog unosa i tjelesne težine. Kineska studija pokazala je da je, u usporedbi s Amerikancima, kod Kineza »prosječni dnevni unos kalorija po kilogramu tjelesne težine 30% viši«, a unatoč tome je »tjelesna težina 20% niža«. Kinezi unose više kalorija nego Amerikanci, ali ostaju vitkiji – nevjerojatno. »Znači da Kinezi imaju više tjelesnih aktivnosti!«, reći ćete s olakšanjem i donijeti odluku o ponovnom upisu u teretanu. Kad su moji zapadnjački prijatelji vidjeli kako mještani jedu tri obilna obroka na dan, brzo su zaključili da se Kinezi ne zamaraju brojanjem kalorija zato što imaju vrlo aktivan stil života. Zaista, mnogi Kinezi još uvijek žive od poljoprivrede, a oni koji žive u gradu najčešće na posao i s posla idu pješice ili biciklom. Ali što je sa svim onim vozačima koji cijeli dan sjede, a uživaju u obilnim ručkovima? Ili sa stotinama tisuća službenika? Istraživački tim Kineske studije raspodijelio je Kineze u pet kategorija prema razini tjelesnih aktivnosti: brojke na grafičkom prikazu odnose se na najmanje aktivnu skupinu Kineza (službenike koji rade sjedeći) u usporedbi s prosječnim Amerikancem (umjerena tjelovježba nekoliko puta tjedno).

Unos kalorija (kcal/kg)

Prosječni indeks tjelesne mase

20 30

10 Kina

SAD

Kina

SAD

1. Unos kalorija i tjelesna težina2 (Preuzeto iz The China Study, uz dopuštenje Campbella i Campbella.)

ZASTO KINEZI_novi.indd 29

22.2.2010 12:09:18

Lorraine Clissold

Kinezi nisu vitkiji zato što unose manje kalorija ili zato što više vježbaju. »U tom slučaju zacijelo je u pitanju genetika«, zaključit ćete rezig nirano. (U vrijeme dok sam bila mala ljudi su tvrdili da imaju »teške kosti«, u današnje vrijeme modernije je reći »spor metabolizam«.) Teorija o genetskim predispozicijama primamljiva je, ali previše pojednostavljuje stvar. Uz različite etničke pozadine idu različiti stilovi života i prehrambene navike. Lakše je uprijeti prstom u jedinu stvar koju ne možemo oponašati nego istraživati one koje možemo, ali proteklih sam godina imala sreće i prilike zaviriti dalje od boje kože ravno u tanjure. Prije preseljenja u Peking, pohađala sam tečaj mandarinskog u Londonu. Počela sam u ranim mjesecima treće trudnoće, s određenim grčem u želucu (mučninu da ni ne spominjem). Nisam znala jesu li ostali učenici netom maturirali ili pauziraju godinu prije upisa na fakultet, ali njihova moderna otkačena odjeća zračila je entuzijazmom i samopouzdanjem mladosti. Silno mi je laknulo kad sam zamijetila Paulu koja je sjedila sama pa sam sjela pokraj nje. Kao i otprilike polovica učenika u našoj skupini, Paula je bila kineskog podrijetla, ali dok su ostali većinom bili djeca vlasnika kineskih restorana usredotočena na mogućnosti napredovanja u karijeri koje im pruža znanje jezika izvorne domovine, Paula je bila supruga i majka koju je više zanimalo otkrivanje korijena. Združene preko dobi i odgovornosti, vrlo smo se brzo sprijateljile. Već prvoga dana izišle smo iz kantine pune duhanskog dima i zaputile se na ručak u betonska gradska prostranstva. Dok sam ja trpjela glad koju sam smatrala normalnom u trudnoći, primijetila sam da se Paula – uz čiju sam se sitnu figuru osjećala kao div – ne ograničava samo na sendvič za ručak. U njezinoj kutiji bila je gomila riže s umakom od mesa i povrća. U nevjerici sam gledala kako štapićima ubacuje svu tu hranu u usta. Nije to baš bio obrok koji bi se mogao smatrati laganom užinom, a ona je već uzbuđeno pričala o večeri koju će skuhati kad dođe kući. Premda je njezina obitelj zanemarila jezičnu baštinu, bilo je očito da je kulinarska baština vrlo živa – i da na takvoj prehrani Paula super izgleda.

ZASTO KINEZI_novi.indd 30

22.2.2010 12:09:18

P r e s ta n i t e b r o j i t i k a l o r i j e

Dame koje ručaju (i ne debljaju se)

Prva prijateljica koju sam stekla po dolasku u Peking bila je May, supruga jednog Timovog kolege. May je bila podrijetlom iz Hong Konga i obožavala je ručati. U njezinom sam stanu s predivnim pogledom na veleposlaničku četvrt Sanlitun prvi put okusila pravu domaću kinesku kuhinju. Obroci s May i njezinim prijateljicama s Tajvana, iz Singapura i Malezije bili su potvrda da svugdje u Aziji ljudi jedu dobro, da slave hranu i nikada ne razgovaraju o ograničavanju u prehrani. Jele smo vruću rižu ili rezance s raznim ukusnim dodacima u prepunim zdjelicama. Otkrila sam čari vlaknastog lotusovog korijena profinjenog okusa, hrs kave kineske zelene salate koja okusom pomalo podsjeća na šparoge, i počela sam raspoznavati ne samo paste od fermentiranog zrnja koje tolikim kineskim jelima daju specifičan okus, nego i razne vrste tofua. Te su me žene upoznale s vrstama hrane za koje nisam ni znala da postoje, poput punjenih sitnih zamotuljaka kantoneškog dim suma, japanskog sushija s hrskavim omotačem, korejskih rezanaca koji su me oduševili, i zapanjujućih okusa lokalnih jela od prženo-miješanog povrća iz woka. Saznala sam i da se od patlidžana ne mora spravljati samo ratatouille i da se kupus ne mora samo pirjati. Te su žene o hrani uvijek razgovarale s uzbuđenjem i užitkom. Za školske proslave, koje su se odvijale s monotonom redovitošću, pekle su pite od sira i mafine koji su se mogli mjeriti s najpoznatijim markama poput Betty Crocker. Unatoč činjenici da im je uživanje u hrani bilo omiljeni hobi, May i njezine azijske prijateljice bile su vitke. Baš kao i Paula, sve su one – činilo se – odrasle u obiteljima s pozitivnim stavom prema hrani. Ali za vrijeme mog boravka u Pekingu imala sam priliku promatrati i druge Azijce, na čije su prehrambene navike utjecala zapadnjačka shvaćanja ili stil života. Kad je u devedesetima kineska privreda doživjela procvat, mnogi su se ljudi kineske narodnosti rođeni na Zapadu počeli vraćati u domovinu svojih predaka. Jedna od njih bila je i moja prijateljica Deborah, britansko-kineska liječnica koju sam upoznala tijekom jednog rutinskog pregleda. Zavidno je dobro vladala mandarinskim, premda je

ZASTO KINEZI_novi.indd 31

22.2.2010 12:09:18

Lorraine Clissold

bila samouka, a nadala sam se da će mi njezino poznavanje jezika otvoriti vrata mnogih restorana. Krupna do te mjere da joj je bijela kuta bila napeta u predjelu trbuha, svakako je izgledala kao netko tko uživa u hrani. Jednom prilikom našle smo se na ručku – naručila je samo sok od lubenice. Drugom sam je prilikom pozvala na večeru, ali jedva da je išta okusila, izgovorivši se na probleme sa želucom. Činilo se da živi od zraka, a unatoč prvobitnoj iskri između nas, nikad se nismo zbližile. Kad god bismo se srele na nekim društvenim događanjima, primijetila sam da, unatoč tome što je krupna, nikad ne pokazuje nikakvo zanimanje za hranu ili uživanje u njoj. Dakle, što je s teorijom o genetičkoj predodređenosti? Deborah, baš kao Paula i May, bila je kineskog podrijetla, a sve tri potjecale su iz iste socio-ekonomske sredine. A ipak, dok su moje dvije prijateljice uživale u hrani u velikim količinama, Deborah ju je izbjegavala kadgod je mogla. Nije imala nadzor nad hranom, bila je nesretna i prekomjerne tjelesne težine. Tri slučaja nisu dovoljno statističkih podataka, ali studije pokazuju da se s drugim i trećim naraštajem doseljenika u SAD pojavljuje sve više pretilosti među adolescentima.3 Vrijeme koje sam provela u međunarodnoj školi koju su pohađala moja djeca potvrdilo je moje sumnje. Među djecom Kineza rođenih u Americi, kojih je tamo bilo najviše, bilo je mnogo onih koja su patila od pretilosti i tegoba povezanih s njom, kao što su alergije i problemi s kožom. Mnogi od njih bili su izbirljivi po pitanju hrane i često na samo-nametnutim dijetama za mršavljenje. Za razliku od njih, mjesni klinci u trenirkama, kojih je ujutro i predvečer bila puna ulica, izgledali su vitko, u dobroj formi i kao da pucaju od zdravlja. A oni nisu prčkali po hrani ili birali niskokalorične i malomasne inačice. Kao trinaestogodišnjak, moj najstariji sin Max proveo je godinu dana u Osnovnoj školi br. 55, lokalnoj kineskoj školi. Davala sam mu 3 juana na dan (oko 25 penija), za što je – baš kao i njegovi prijatelji iz razreda – mogao kupiti zdjelicu riže s raznim dodacima ili umacima. Prvoga dana jeo je rižu s rajčicom i jajima, svinjetinu s mrkvom i bambusovim

ZASTO KINEZI_novi.indd 32

22.2.2010 12:09:18

P r e s ta n i t e b r o j i t i k a l o r i j e

izdancima te prženi xiao bai cai (»mali bijeli kupus«, koji je zapravo zelene boje) s čilijem. Nikad nije iz škole došao gladan. Godine koje sam proživjela u Kini, hrana koju sam ondje jela i sve što sam ondje naučila dovelo me do zaključka da je stav o hrani prva i osnovna razlika između toga kako se ljudi hrane u Kini i na Zapadu. Umjesto da na hranu gledaju kao na neprijatelja i da su usredotočeni na to što ne jesti, Kinezi su okrenuti tome kako učiniti hranu što ukusnijom i da što bolje podmiri potrebe tijela za hranjivim tvarima. Kinezima ne pada na pamet prilaziti hrani sa strahom i oprezom, ili se brinuti hoće li ih omiljena poslastica dovesti do viška neželjenih kilograma ili centimetara. Kinezi jedu više kalorija na dana ali to nisu »prazne kalorije« pune masnoća i šećera, a bez ičega hranjivoga, kakve sačinjavaju veći dio zapadnjačkog obroka. U Kini ne prođe dan, a da ne čujete »Jeste li već jeli?«. Usredotočite se na činjenicu da više od milijardu ljudi u Kini (i još mnogo milijuna ljudi u Aziji) jede redovito, jede mnogo, a ne zamaraju se brojanjem kalorija – i zaboravite na strah.

ZASTO KINEZI_novi.indd 33

22.2.2010 12:09:18

www.mozaik-knjiga.hr 119,00 kn ISBN 978-953-14-0700-7

petnaest drevnih tajni koje vam mogu promjeniti život