REVISTA GOURMET EDICION 8 by HINHALTE GOURMET

N 8 - Año 2 - Ed. Oct-Nov 2012 S/. 15.00

Papacho’s

Comida americana con sabores peruanos

BRÚJULA

Mávila Huertas Dinámica y multifacética

GOURMET

RECETAS COLECCIONABLES

Karen Shwarz y Adolfo Aguilar

Especial

Frutos de la Primavera 008

CUSCO

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DIRECTORA EDITORIAL Fátima Muñoz GERENTE COMERCIAL Alejandra Muñoz EJECUTIVOS COMERCIALES Yolanda Torrejón Jean Paul Bolarte Estuardo Sánchez ARTE Y DISEÑO Jassir Velásquez COORDINADORA DE MARKETING Y PRODUCCIÓN Carla Ulloa ADMINISTRACIÓN Sara Delgado REDACCIÓN Silvina Hutchins, Charo Lecca Neyra, Clara Cinto, Luis Traverso FOTOGRAFÍA Susana Sosa, Juan Pablo Príncipe, Elena Escalante, Omar Alva CORRECCIÓN Carlos Esquives NUTRICIONISTA Pamela Langer (CNP 4099) 99 429-9436 pamelalanger@gmail.com

Gourmet Magazine es una publicación de Hinhalten Editores SAC. Domicilio fiscal en calle Tinajones 181 Of 802 – Santiago de Surco Teléfonos 652-1515 / 652 – 1539 Suscripciones@hinhalten.com / www.hinhalten.com Todos los derechos reservados, Copyright 2012 Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú. N. 201111673 Edición N 8, Octubre – Noviembre 2012 Gráfica Delvi SRL – Lima, Perú Prohibida la reproducción total o parcial de esta revista

Gourmet Magazine, tras la aproximación de la primavera, ha observado el compromiso de centrar la presente edición a los frutos de esta estación, preparando una serie de artículos y recetarios que nos acercan a la frescura y viveza de esta temporada, en especial a una de las frutas más fundamentales de nuestra alimentación: la manzana. Posiblemente una de las frutas más comunes, pero de la que aún desconocemos muchos interesantes detalles. Culminada la feria más importante de nuestro país y Latinoamérica, Mistura 2012, su revista gastronómica no deja pasar la oportunidad de hacer un condensado resumen de lo que nos dejó esta afamada feria, sobre sus invitados y maravillosos platos que recorrieron para deleite de todo comensal. Como era de esperarse, cada año Mistura quiebra nuestras expectativas, y esta ocasión no fue una excepción, sorprendiéndonos con la llegada de uno de los chef más influyentes del mundo. Joan Roca, chef del restaurante español El Celler de Can Roca, elegido en una reciente encuesta como uno de los más importantes del globo, se citó con nosotros a una entrevista, contándonos sobre sus inicios y su recorrido en este arte que asegura ama y dirige con una pasión infinita. Asimismo, Jaime Pesaque, chef de Mayta, nos recibió en su restaurante para contarnos sobre su trayectoria y proyectos en el Perú y el extranjero, además de brindarnos unas deliciosas recetas que disponemos a ustedes en este número. El chef José Alfredo Aramburú es otro de nuestros invitados de esta edición, recibiéndonos en Cala, y con quien sostuvimos una muy entretenida entrevista, contándonos sobre su experiencia y su amor a la gastronomía peruana. Esto es solo el inicio, Gourmet Magazine llega, como es de costumbre, cargada de interesantes artículos, entrevistas y, como era de esperarse, con las más exquisitas recetas brindadas por los chefs y restaurantes top del momento. ¡Disfrútala!

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La primavera es para muchos la estación más anhelada. Luego del frío, los días soleados son más frecuentes y los amaneceres están llenos de viveza y claridad. Sin querer son fechas en que nuestros ánimos también despiertan al ritmo de esta temporada. La naturaleza primaveral de igual manera renace con total candor, ofreciéndonos por ejemplo los frutos más coloridos y sanos.

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DIRECTORA EDITORIAL Fátima Muñoz

SUMARIO JAIME PESAQUE Tenemos que pensar en más propuestas gastronómicas para la alta cocina”

1 EDITORIAL 4 NOTICIAS 10 MERCADO 20 EXPOVINO 22 SABOR Y FAMA 34 MISTURA 2012 38 JOSÉ ALFREDO ARAMBURÚ 78 SOCIALES 92 LA LACTANCIA 96 AGENDA CULTURAL

“ Tengo mil y un proyectos dando vuelta en mi cabeza” - Mávila Huertas

42 ESPECIAL: FRUTOS DE LA PRIMAVERA Colores y sabores de primavera El ingrediente

70 RESTAURANTES Don Vito Antica Kamcha Chili’s

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Octubre - Noviembre

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NOTICIAS met Gour

ÚLTIMOS ACONTECIMIENTOS Y NOVEDADES INTERNACIONALES DEL MUNDO GASTRONÓMICO

EN LA INDIA APRENDERÁN A COCINAR COMIDA PERUANA

Con motivo de acercar la gastronomía de nuestro país al paladar hindú, el Instituto Cervantes de Nueva Delhi ha organizado un curso a cargo de la chef española Nuria Rodriguez. En este curso los alumnos aprenderán a preparar manjares típicos de Perú como el cebiche, el arroz tapado, el ají de pollo, el pescado criollo y el arroz zambito.

RESTAURANTE NIKKEI EN BARCELONA El reconocido chef español Ferrand Adriá ha vuelto a la creación junto a su hermano Albert para dar forma a un proyecto que unirá las cocinas con las que se siente actualmente más atraído: la japonesa y la peruana. Este restaurante de cocina nikkei estará ubicado en Barcelona. Adriá comenta que este proyecto le hará volver a pensar en platos concretos con la cocina que más le gusta, la japonesa y la cocina que ha descubierto, que es la peruana.

2 EXPOALIMENTARIA 2012

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Del 19 al 21 de setiembre, se celebró la Cuarta Edición de la Expoalimentaria 2012, organizada por la Asociación de Exportadores (ADEX), reuniendo a más de 8160 personas, entre vendedores y compradores, interesados en la gran variedad de productos peruanos. La feria Expoalimentaria este año fue nuevamente lugar de motivación para la formación de empresas creativas al premiar al producto Quinua Zana con la “Medalla de oro a la Innovación”.

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EL CHANCHO AL PALO DE CARLOS RAMÍREZ, INVICTO ANTE NOVEDOSA COMPETENCIA Por tercera vez consecutiva, el Chancho Al Palo de Carlos Ramírez ha recibido el máximo galardón en la Feria Gastronómica de Mistura de este año, demostrando así que el público peruano tiene un particular interés por la cocina rústica. Esta victoria llena de satisfacción y orgullo a su creador, pues pese a haberse presentado nuevas variaciones de la receta original en esta edición, ninguna logró superar su delicioso sabor y la calidad de su carne. No por ello, logró coronarse en ventas con más de 11,000 platos vendidos tan sólo en los 5 primeros días que la feria abrió sus puertas.

SEMANA DEL SABOR

La Embajada de Francia organizó, por primera vez en el Perú, la “Semana del Sabor” del 15 al 21 de octubre del 2012 en las ciudades de Lima, Arequipa, Cusco, Chiclayo, Piura y Trujillo. Evento que contó con la colaboración de la Facultad de Administración Hotelera, de Turismo y de Gastronomía de la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL); y la destacada participación de Alain Lecossec, uno de los mejores chefs de Francia. La programación buscó enfatizar la importancia de los sabores en el marco de una nutrición equilibrada. A través de talleres en colegios, de un circuito gastronómico y de un ciclo de conferencias y actividades interactivas, se logró sensibilizar al público sobre la importancia de los sabores y de la necesidad de una adecuada nutrición.

Pensemos juntos tu próximo evento

Tel. 961026140 / 987735053 maggicakes@gmail.com http: // www.facebook.com / Maggicupcakes www.maggicupcakes.com

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Cupcakes personalizados para celebrar cada momento importante...

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SHOWROOM

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Juego Ollas Vitreaux 10 piezas Fabricada en acero inoxidable de gran calidad garantiza excelentes resultados en la cocina. Fondo termo difusor encapsulado exclusivo de Magefesa asegura una distribución homogénea del calor y evita que los alimentos se quemen. Acabado espejo exterior y satinado interior de fácil limpieza.  Base plana garantiza el contacto directo con los fuegos ayudando a ahorrar energía.

Teteras Florida 2 L Diseñada en acero esmaltado de gran calidad garantiza una larga vida y óptimo funcionamiento. Capa de porcelana exterior es fácil de limpiar y ofrece gran resistencia a los golpes. Silbato melódico anuncia cuando el agua alcanza punto de ebullición. Disponible en diferentes colores.

Due Praga Frittata Esta sartén doble permite preparar maravillosas frittatas y tortillas sin necesidad de utilizar platos. Construcción en acero para una distribución uniforme del calor y dorado perfecto en ambos lados. Las sartenes pueden ser utilizadas individualmente para freír o hacer deliciosos crepes.

Construcción en acero inoxidable que permite una distribución rápida y uniforme del calor. Doble capa de esmaltado exterior facilita la limpieza y ofrece gran resistencia a los golpes. Triple capa antiadherente perfecta para una comida libre de grasas. Disponible en diferentes colores.

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Juego Ollas Coral Roja 7 piezas

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GRANDES CHEFS INTERNACIONAL

Fotos: Restaurante Celler de Can Roca

Joan Roca

VIDA Y TRAYECTORIA

Cuéntanos dónde fueron tus primeros pasos en la cocina. Tengo entendido que fue a los 11 años. ¿Cómo fue esa experiencia? Cuando salía del colegio iba a ayudar a la cocina a mi madre y a mi abuela. Recuerdo era un espacio agradable donde me sentía muy a gusto conmigo mismo. Así empezó todo. ¿Quién te encaminó a la pasión por la cocina? Mi madre y mi abuela, por su generosidad, su pasión y el placer de hacer felices a los clientes que llenaban a diario el restaurante familiar. ¿Dónde estudiaste? Estudié Hostelería y Turismo en la Escuela de Hostelería de Girona. ¿Cómo fueron tus primeros trabajos como chef? Abrimos El Celler de Can Roca cuando yo tenía 22 años y mi hermano Joseph 20. Comenzamos haciendo la cocina que habíamos visto en casa y la que aprendimos en la Escuela de Hostelería, esto aplicado con timidez y respeto. Entonces teníamos mucho camino por recorrer. Has escrito una gran cantidad de libros de cocina. Cuéntanos sobre alguno en especial. Quizás el más importante ha sido “La Cocina al Vacío” que refleja un estudio en profundidad de la técnica de la cocina al vacío. Fue un libro que ha contribuido a difundir su uso y aprovechamiento. ¿Cómo te sientes después de haber sido elegido uno de los 20 chefs más influyentes del mundo en el 2011? Con mucha gratitud y asumiendo esta mención con gran responsabilidad, sabiendo que de esa forma podemos ayudar a nuestro entorno atrayendo la atención del turismo y revalorizando nuestros productos. Después de este reconocimiento, ¿cuáles son tus próximos pasos? Seguir disfrutando de este trabajo cada día, independientemente de los reconocimientos.

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Considerado uno de los tres cocineros más importantes del mundo, Joan Roca i Fontané, especialista en comida catalana, fue uno de los invitados de gala en la última celebración de la gran feria gastronómica Mistura. Gourmet Magazine no dejó pasar la oportunidad de poder entrevistarse con este afamado chef, quien nos contó a grandes rasgos sobre sus orígenes como cocinero y su glamoroso restaurante El Celler de Can Roca. 8

el día anterior.

RESTAURANTE

¿Hace cuánto iniciaron la aventura del restaurante El Celler de Can Roca? El Celler de Can Roca abrió un agosto de 1986. Este restaurante lo fundaste con tus hermanos. ¿Cómo es el trabajo con ellos? Tengo la inmensa suerte de tener como hermano a uno de los mejores sommeliers del mundo y a uno de los mejores pasteleros del mundo. Profesionalmente es un lujo y, personalmente, es fantástico ver como hace 26 años trabajamos juntos y nos entendemos perfectamente.

Después de este reconocimiento, ¿piensas implementar algo en el restaurante, cambiar algunas cosas? No. Los reconocimientos vienen por la labor hecha. Seguiremos trabajando de la misma manera intentando hacer las cosas cada día un poco mejor. ¿Piensas abrir más restaurantes con una similar propuesta gastronómica? En principio, no. Preferimos que los clientes vengan de diferentes lugares del mundo a Girona en vez de ir nosotros a otros lugares.

¿Cómo fue la invitación de la charla magistral que dictaste en el auditorio Apega? ¿En qué se basó esta presentación? En el auditorio intenté explicar nuestra cocina a partir de un orden cronológico de platos y qué representan cada uno de ellos para nosotros y, desde una perspectiva gastronómica, qué queremos contar a través de estos. ¿Qué recuerdo te llevas de esta feria gastronómica? Ganas de volver con mi familia por más tiempo para conocer más a fondo el Perú. ¿Implementarás algo de la cocina peruana en tu restaurante? Actualmente estamos usando una leche de tigre como ingrediente de una tapa que evoca al Perú.

¿Cómo es la acogida del público comensal? Intentamos que la gente se sienta como en casa. Si no han estado antes en el restaurante, les enseñamos las instalaciones. Ponemos todos los recursos necesarios para que se sientan muy a gusto durante el tiempo que están en nuestra casa.

¿Cómo te sentiste al saber que El Celler de Can Roca es el segundo mejor restaurante en el mundo? Todos nos sentimos contentos y agradecidos, siempre sabiendo que al día siguiente teníamos que seguir trabajando igual que

PARTICIPACIÓN EN MISTURA

¿Qué nos puedes decir de la gastronomía peruana a raíz de tu presentación en Mistura? Perú es un país gastronómicamente fascinante. Su despensa es increíble y el talento de sus chefs sorprendente. En esta visita que realizaste, ¿qué fue lo que más te sorprendió? La dimensión que ha tomado Mistura, lo integrada que está con la sociedad, el increíble número de sus visitantes, el ambiente de fiesta y el gran reconocimiento que se da a los cocineros peruanos. El Chef Flavio Solórzano te llevó a recorrer “El Gran Mercado”, lugar donde estaban los granos andinos y una gran diversidad de papas. ¿Qué te pareció este recorrido? Es fascinante conocer la gran diversidad de productos con los que cuentan mis colegas.

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¿Cuál es la propuesta gastronómica que ofrecen? Hacemos una cocina catalana respetuosa con la tradición, pero inconformista y comprometida con la creatividad y la vanguardia.

MERCADO

Amazone Paiche

Prepare usted mismo sus recetas gourmet en casa con el mejor paiche de Lima: AMAZONE. Su carne blanca, jugosa y de textura ideal le permitirán preparar los mejores sudados, ceviches, tiraditos, escabeches o incluso nuggets para sus hijos. Disfrute de las bondades que nuestra Amazonía nos da a través del paiche AMAZONE, un producto de calidad y exportación, proveniente de acuicultura limpia y sostenible, producido legal y naturalmente sin aditivos ni hormonas. Pueden conseguirlo en Vivanda, Tottus y Wong, o si desea impresionar a su pareja, familia o a sus amigos y mejores clientes le recomendamos los restaurantes Malabar, La Huaca, Perroquet, Amaz, Maras, entre otros. Y recuerde, la Organización Mundial de la Salud recomienda comer pescado al menos dos veces por semana, y que mejor que un buen Paichezaso. Amazone...a nature respect initiative

LO RECOMENDADO Para comer, beber y conocer en esta temporada Maggicupcakes

Nace de la inspiración de una mezcla de arte, diseño y sabor que los han llevado a ofrecer más que simples cupcakes y tortas, experiencias e ilusiones hechas realidad. Utilizando ingredientes seleccionados de primera calidad y decorados artesanalmente han hecho que un pequeño pastelito termine siendo una obra de arte y una delicia al paladar. Te invitamos a navegar por su página de Facebook, donde te provocarán con todas las lindas cosas que han trabajado. http://www.facebook.com/Maggicupcakes Contáctanos www.maggicupcakes.com maggicakes@gmail.com Rpm 961026140 Rpc 987735053

Acantilado Coctel

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Durazno, naranja, crema de casis, jugo de piña, pisco, curacao azul y el toque frío del hielo dan como resultado una exquisita explosión de sabores. Acantilado Cóctel es el trago bandera de aquel rincón de ensueño llamado “Acantilado de Barranco”. Un romántico restaurante, de exquisita tradición que aparte de sus deliciosos platos, nos ofrece una fina selección de vinos y licores en su ya afamado Bar. Lo invitamos a ser parte de esta deliciosa experiencia.

Un rincón romántico frente al mar...

Nuevo Tabasco ® Chipotle Incluso antes del tiempo Azteca, las antiguas civilizaciones mexicanas ya apreciaban el pimiento Chipotle por su característico sabor ahumado. Hoy en día hemos perfeccionado nuestro propio método de ahumar jalapeños rojos maduros, sobre un fuego que arde lentamente para crear la marca TABASCO ® Chipotle Pepper Sauce, una salsa sabrosa, con mucho cuerpo y equilibrada en calor y sabor. El suave sabor de Tabasco ® Chipotle Pepper Sauce es ideal para marinar carnes (res, cerdo, pollo) y vegetales que se van a preparar en una parrilla. Definitivamente añadiendo unas cuantas gotas en tu plato, obtendrás un delicioso sabor de cocción al grill.

Pardos Chicken

Dorado por fuera y jugoso por dentro…quién puede resistirse al sabor y aroma de un inconfundible pollo a la brasa? En Pardos Chicken esta especialidad culinaria tiene nombre: “Pardos Brasa”. Acompañado de crocantes papas fritas o doradas que, junto con el sabor de su mayonesa y ají, se vuelve un riesgo de adicción para el paladar de cualquier persona. Ya tienen más de 25 años y 27 restaurantes en Lima, el norte del país e incluso Chile y EEUU. Otras especialidades como su Pardos Parrillero, carnes y variedad de ensaladas hacen de la carta una muy buena alternativa.

Pastas

La Traviata es un acogedor restaurante que ofrece deliciosas pastas frescas y artesanales, así como especialidades de la cocina italiana, una buena carta de postres y una variada selección de vinos. Hace 10 años el chef y propietario Carlos Bonilla seduce el paladar de todos sus comensales con sus originales y deliciosas combinaciones. Un lugar que sin duda no podemos dejar de visitar.

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Av. Reducto 1236, Miraflores / Emilio Cavenecia 321, San Isidro / Teléfonos: 242-3514 / 421-6360

APERTURA

Texto: Clara Cinto Fotos: Restaurante Papachoâ&#x20AC;&#x2122;s

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Un concepto americano transformado en sabores peruanos

hot-dogs, chorizos y novedosas opciones vegetarianas. Papacho’s ofrece incluso ensaladas, piqueos y platos de fondo, y obviamente los tan solicitados sundaes.

ara Gastón Acurio todo es “hamburgueseable”. De ahí este nuevo proyecto, hoy hecho realidad. Inaugurado hace poco más de un mes - ubicado en Miraflores, pegadito a Los Bachiche - Papacho’s ofrece una nueva versión de lo comúnmente conocido como comida rápida o comida chatarra, vocablo que Diego Alcántara desmitifica según la carta de este nuevo restaurant, al afirmar que el trato de sus potajes son distintos al que comúnmente se dan en locales de comida al paso. “Una hamburguesa en sí misma no tiene por qué ser mala comida, el secreto está en cómo se la elabore desde el principio hasta el final”, afirma Alcántara.

Diego Alcántara recomienda probar la Hamburguesa Tex y la Papacha. Recomienda además las Winners, que son las “alitas de pollo” con salsa blue cheese y una salsita picante apenas bañada en las piezas de pollo. Al buen cliente se le ofrece también los solicitados taquitos y los conocidos cigarritos, un detalle americano muy propio del Tex-mex. Complementan a estos tipos de platos las palomillas, que son las quesadillas pero hechas con pollo. Alcántara nos asegura “cada plato tiene su personalidad, por eso al comienzo la gente cambiaba mucho los ingredientes; porque en Papacho’s no existe el no, pero luego se van dando cuenta que cada sabor es único y tiene su toque personal, por lo cual conviene probarlo como es. Y, obviamente, Papacho’s siempre está abierto a las necesidades de sus clientes”.

Porque en Papacho’s cada hamburguesa es un mundo, tiene su propia personalidad. No se trabaja nada a pre-cocido ni congelado. La ternera se compra y se muele ahí mismo. Las papas se cortan a diario y se fríen en el acto, igual que las salsas, todas “hechas en casa”. Sin conservantes porque estas jamás se guardan. Cada día se produce lo que se utiliza, cuidando así la calidad de la comida y respetando su sabor y su frescura.

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En Papacho’s la especialidad del público comensal es sin dudas las hamburguesas y los sundaes. En este local existen por lo menos 15 hamburguesas distintas en la carta, incluyendo una de cordero y dos vegetarianas. Pero esto no es todo, la carta tiene mucho más que ofrecer. El menú cuenta con seis clubs distintos, algo que no se veía hace tiempo en un mismo lugar. También se pueden encontrar deliciosos sándwiches,

De ahí que tenga el éxito que tiene a tan poco tiempo de su inauguración. Alcántara asegura que la gente elige Papacho’s por la variedad y porque está hecho todo en casa. Porque es un restaurante que vende hamburguesas, y como restaurante, se le da el trato de calidad a la comida, sean hamburguesas, papas fritas, ensaladas o cualquier otro engreimiento del comensal.

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Papacho’s está abierto todos los días de 12:30 del mediodía a 12:30 de la noche, acompañado de un público muy variado. Hay gente mayor que pide su hamburguesa y toma su copa de vino, hay gente joven que pide cosas para picar y se toma una cerveza, y hay muchas familias acompañados con niños. “Eso es algo que atrae a la gente, que es un concepto para todo tipo de edades”, nos afirma muy contento Alcántara. A esto le agregamos que es un lugar muy bonito y con un ambiente agradable y acogedor, música rock n´ roll de fondo y una excelente ubicación. El desafío es seguir creciendo y ampliando la carta para continuar sorprendiendo a sus clientes, quienes a diario llegan a Papacho’s buscando un sabor propio y con mucha personalidad.

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Texto: Charo Lecca Neyra Fotos: Omar Alva

PERFILES

La ruta de la indomable Mávila ¿Por qué decidiste estudiar Ciencias de la Comunicación? Yo quería ser guionista de cine. Ingresé a la Universidad de Lima con esa idea, pero luego fui descubriendo mi vocación de periodista en la facultad. Me di cuenta que me gustaba contar historias reales, producto de una buena investigación, por ejemplo. Me encantaba además viajar y conocer distintas culturas y diversas formas de pensar. ¿Cómo llegaste a la televisión? Llegué a la tele de forma circunstancial. Fue a través de un aviso en la facultad donde se solicitaban reporteros para el programa Contrapunto en el Canal Dos. Hice la prueba y quedé. Para entonces ya tenía veinte años cumplidos. ¿Qué significó trabajar bajo la dirección de César Hildebrandt? Fue un sueño cumplido. César es no solo el mejor entrevistador que tiene el Perú, sino un director del que puedes aprender muchísimo. Yo disfruté, crecí y maduré profesionalmente a su lado. ¿Cómo te sientes más cómoda desempeñándote, como presentadora, reportera, conductora o docente? En televisión, sin duda, como reportera. ¿Crees que la televisión está en decadencia? No, al contrario. Es uno de los momentos más interesantes para la comunicación masiva en general. Ahora la tecnología ha evolucionado tanto que las posibilidades de hacer cada vez mejores proyectos son infinitas. Creo en la autorregulación. Cualquier intromisión en la prensa es absolutamente peligrosa y arma de doble filo. ¿Cómo ves al Perú actual? Creciendo y avanzando. Con sus problemas por supuesto, pero encaminado hacia adelante. ¿Cuál crees que es el mayor obstáculo para que siga creciendo? Quizás en el tema educativo. Justamente este sea una de las mayores carencias, porque los retos que impone el crecimiento demandan profesionales del más alto nivel y no debiéramos tener la necesidad de importarlos, cosa que en algunos rubros está ocurriendo. ¿Cómo te sientes en esta etapa de tu vida? Tranquila, satisfecha pero no conforme. Tengo mil y un proyectos dando vueltas en mi cabeza. ¿Crees que has logrado el equilibrio entre el trabajo y tu familia? No. El trabajo siempre puede más. Lo que me apena y me frustra también, pero es parte de mi personalidad.

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Machu Picchu, la joya del emperador y Amazonas, la ruta indomable son documentales que escribió y dirigió, desentrañando los misterios y proclamando la belleza incomparable de estas dos maravillas del mundo made in Perú.

¿De dónde nace la idea de realizar estos documentales? La idea fue de Michelle Alexander y siempre le voy a estar agradecida por haber pensado en mí. Hemos formado un equipo de profesionales muy competentes y apasionados; y eso, creo, es la clave del éxito que hemos conseguido.

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Mávila Huertas es dinámica y multifacética, cree en la libertad de prensa sin restricciones y muere por un lomo saltado. Ama el periodismo en cualquiera de sus facetas, desde una entrevista de rutina hasta la migración a los parajes más salvajes de la Amazonía; todos y distintos caminos hacia donde la pasión por su trabajo la lleva.

¿Cuáles fueron los principales problemas que se presentaron para la realización? Para Machu Picchu el reto mayor fue estructurar un guión sobre una historia que no sea tediosa y que rompiera con la idea clásica sobre lo que es un documental de ritmo lento. Fuimos osados para contar tres historias paralelas y mantener la atención del televidente. Para Amazonas, el principal desafío fue estar a la altura de la exigencia física. No es fácil subir a más de cinco mil metros de altura y dormir en la puna para grabar al día siguiente. ¿Cómo calificarías tu experiencia de investigación en Machu Picchu, la joya del emperador? Fue un trabajo apasionante, producto del esfuerzo en equipo. Tuve una persona dedicada exclusivamente a la investigación y varios historiadores reconocidos como asesores de cabecera. ¿Qué tanto tiene de cierto el misticismo de Cuzco? Hay una energía maravillosa tanto en la ciudad como en Machu Picchu. Sin duda fue un lugar muy importante para los Incas y uno puede sentirlo. ¿Qué sensaciones te produjo hacer Amazonas, la ruta indomable respecto a tu anterior documental, siendo el primero un documental más vivencial? Es una gran aventura. Estaba planteado así porque hay que adecuar la narrativa de la historia y sabíamos que así funcionaría mejor. ¿A qué peligros estuviste expuesta? Al abrazo de una anaconda, entre otros (risas). ¿Qué es lo que te queda tras haber realizado el documental de Amazonas? Una enorme satisfacción, lindos recuerdos y el conocimiento adquirido. El haber estado rodeada de la naturaleza y de todas las maravillas que descubriste en tu recorrido por las regiones, ¿cambió tu forma de ver el Perú? Aprendes mucho, por supuesto, sobre la gran diversidad del país en que vivimos. ¿Cuál es tu plato favorito? Son muchos. Si debo elegir uno es el lomo saltado.

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¿Qué tan importante crees que es la gastronomía en el Perú? Es hoy un elemento indispensable de nuestra identidad cultural y un motivo de orgullo ¿no? Y los medios definitivamente tienen que ayudar a su difusión, tal como se está haciendo. Difundiéndolo y destacando el reconocimiento que está recibiendo nuestra cocina en todo el mundo. ¿Hasta dónde crees que llega la responsabilidad de un periodista en la difusión de cultura? Un periodista informa y su materia prima es la noticia. Si cumple con su trabajo responsablemente estará contribuyendo a la cultura. ¿Cuáles son tus proyectos a corto y largo plazo? Un tercer documental y otros de los que todavía no puedo hablar. 18

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Expo Vino 2012 sud Perú, Mario Campodónico. La ministra Triveño felicitó el esfuerzo de los organizadores de Cencosud por mantener la relación frente a distintas bodegas, tanto nacionales como internacionales, un ánimo que de paso incrementa la producción y exportación del vino. Por su lado, Campodónico anunció el ingreso del aguardiente peruano a la Feria, bebida que recientemente se ha comenzado a abrir paso en el mercado. Una estupenda forma de promover su difusión. El próximo año se espera continuar sembrando mayores expectativas en el público experto, tanto productores y sommeliers, como el mismo público en general, pendiente en ampliar su educación en la cultura del vino y el pisco peruano.

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Del 28 al 30 de setiembre, se realizó la novena edición del Expo Vino Wong 2012, nuevamente se celebró en las inmediaciones del Círculo Militar de Chorrillos. El evento que reunió a más de cuarenta mil asistentes, dio lugar a un promedio de 160 bodegas provenientes de países como Chile, Argentina, España, Australia y Estados Unidos. Asimismo, el Pisco tuvo como todos los años un espacio vital dentro de esta feria vinícola, presentando un número de 40 productores de nuestra bebida de bandera. Para este año, fueron nueve las bodegas que fueron reconocidas con la Gran Medalla de Oro. Entre los ganadores de esta premiación figuran el vino de tipo espumante Las Moras Sparkling de Las Moras, el cabernet sauvignon de Séptimo Día Cabernet Sauvignon de Séptima, el vino Malbec-Empate de Colome Estate Malbec, entre otros. Por el lado del pisco, los reconocidos con la Medalla de Oro fueron el acholado Sarchay Acholado Patrón Vicente del Sarchay de Azpitia, el no aromático Chalán de Oro Quebranta de Chalán de Oro, el aromático Biondi Moscatel de Biondi y el mosto verde Don Santiago Toronel Mosto Verde de Santiago Queirolo. La inauguración de este evento contó con la presencia de la Ministra de Producción, Gladys Triveño, y el Gerente General de Cenco20

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SABOR Y FAMA

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que en-canta en

Texto: Clara Cinto Fotos: Susana Sosa

Revista Gourmet entrevist贸 a Adolfo Aguilar y Karen Schwarz, presentadores del exitoso programa Yo soy. Fieles a su particular estilo, estos encantadores animadores se sometieron a nuestras inquietantes preguntas llenas de sabor y mucha fama.

Adolfo: “Yo creo en las cosas que hago. Nunca estoy tan convencido de que serán grandes éxitos, pero creo que van a funcionar. Si no, no lo hago.”

Adolfo tiene una larga trayectoria en la actuación que comenzó por el año 1998 con la telenovela La rica Vicky. Para entonces había decidido dedicarse a este arte. Estaba convencido que su destino era el teatro, algo que más adelante le hizo pensar que

viviría en medio de la pobreza. Fue esto mismo lo que le impulsó a iniciarse como presentador, una cuestión que llevó a cabo por pura necesidad. Además de novelas y muchas obras de teatro realizadas, trabajó como modelo para algunos comerciales, realizando también otras actividades que le ayudarían a solventar sus sueños. “De pronto me di cuenta que existe un rubro dentro del entretenimiento que es bien sólido y además muy estable. Se llama conducción”. Adolfo había encontrado un nuevo oficio que, además de hacerlo bien, realmente lo disfrutaba. Luego de estar fuera del país por un tiempo, nuestro divertido invitado nos cuenta su experiencia participando en El gran show. A esto le siguió su presencia como conductor en El último pasajero, programa que obtuvo el Premio a la Excelencia ANDA 2012, como Mejor Programa de TV. Ante esto, Adolfo nos asegura que para él Gisela Valcárcel fue una gran inspiración

dentro de este rubro. Actualmente, este actor, presentador y animador es protagonista del exitoso programa Yo soy, del cual asegura que hay muy buena energía y camaradería entre los participantes de esta tercera temporada, quienes durante las fases de eliminación optan por tomarse de las manos. “Ellos se han dado cuenta que en realidad el premio mayor es estar en el programa”. Adolfo nos revela que esto parte del grupo de trabajo, desde la producción hasta el equipo técnico. “Nos llevamos bien, nos reímos mucho, lo pasamos bien haciendo el programa.” Sin duda, la personalidad de Adolfo lo hace sumamente querido y seguido por la gente. Esto, afirma muy sonriente, siempre lo motiva. Nuestro carismático amigo, con una humildad profunda, nos cuenta que su forma de ser en cierta manera ha sido consecuencia de las experiencias vividas alo largo de su vida. Aprendizaje que le enseñó que antes de buscar agradar a todos, a quien realmente tiene uno que caerle bien es a uno mismo. “Mi papá hace muchos años me dijo: ‘Tú eres una persona muy carismática, deberías ser político’. Yo no entendí lo que eso significaba, hasta hoy. Eso de estar en un lugar y pararse, voltear y que haya un mar de gente y saludar, y que todos se emocionen y te aplaudan, o que solamente te quieran tocar; es muy bonito.” Como actor, asegura disfrutar tanto de la televisión, como del teatro o el cine. “Disfruto todo en su momento, si me toca hacer teatro, lo disfruto al mil, y si me toca hacer cine, lo disfruto de la misma manera.” Sobre su nuevo lugar como productor en Big Bang Films, Adolfo nos dice que le está resultando una grata experiencia, una que por cierto no implica solamente estar detrás de las cámaras y nada más. Son distintas las labores que realiza en esta faceta. Ante esto nos confiesa que ya no tiene necesidad de estar en la pantalla, al menos dice no moriría si no lo estuviera. El 20 de setiembre se estrenó El buen Pedro, dirigida por Sandro Ventura, la prime-

ra película de su productora. Un thriller completamente diferente a lo que ya se ha hecho. Este fin de año comenzará a rodarse Navidad, película que también producirá y de la que además será protagonista. “O sea que estoy arruinado”, nos dice entre risas. Adolfo nos asegura que Big Bang Films está empeñado en hacer cine para todo tipo de público. No pudimos dejar pasar la oportunidad de preguntarle por sus habilidades culinarias. Adolfo nos cuenta que aprendió a cocinar a los 25 años, cuando fue a estudiar al extranjero. Al extrañar tanto la comida peruana, nuestro multifacético personaje afirma que llamaba a su madre para que le dijera cómo preparar alguno de esos potajes. Y según quienes los han probado, las lentejas son el plato que mejor le sale. “Igual soy bien creativo, cocino con lo que tengo en el refrigerador. Cocino cada vez que puedo, es como una terapia para mí.” Adolfo cree que el Boom de la comida peruana se debe a que la cocina es “lo único en lo que los peruanos nos hemos puesto de acuerdo”. Y, sonriente, él mismo se declara Embajador de la Salsa Huancaína. “Donde voy, llevo bolsas de huancaína para regalarle a la gente, y ellos felices”.

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Es viernes al mediodía. Nos encontramos con Adolfo Aguilar en el restaurant La 73, en Barranco. Mientras come un delicioso Lomo Saltado y bebe una refrescante chicha morada, nuestro invitado nos cuenta sobre su presente y su futuro, compartiendo con nosotros detalles de sus facetas como actor, conductor y productor.

Karen: “Todas las cosas que han aparecido en mi vida han sido sin buscarlas. De hecho, siempre las soñé pero no estaban dentro de mis planes.” que es como lo inverso de una Miss Perú, toda recatada, toda lady, que también lo soy, obviamente, aunque también soy divertida. Ese mismo lado fue el que me llevó a tomar la decisión de estar en El último pasajero”.

Karen Schwarz nos recibió en Antica de Barranco, donde almorzó una Ensalada César y, como plato de fondo, unos Ravioles a la Bolognesa. Todo esto acompañado de una, deliciosa y bien añejada, copa de vino.

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Karen es súper simpática. Altísima, bella y muy sonriente. Su carrera como modelo llegó al público cuando en el 2009 fue elegida Miss Perú. Nos cuenta que ella estudió la carrera de Comunicación y que cuando le ofrecieron postularse para dicho certamen, al comienzo lo veía como algo muy frívolo. “Como que los tacos y el maquillaje no eran para mí”, aunque asegura que a partir de ese evento fue que comenzó a romper sus propias estructuras. Karen nos afirma que siempre había querido estar detrás de cámara, no delante de ella. Sin embargo, el modelaje se convirtió en su paso inicial rumbo a la fama.

De ser Miss Perú pasó a ser azafata en El último pasajero, donde pudo mostrarse como es ella misma. Divertida, competitiva y picona. Se declara además una “loca twitter”. Nos cuenta también que al comienzo tuvo que enfrentarse con los prejuicios del público, así hasta que la fueran conociendo mejor y viendo lo que ella es realmente. “Si yo hubiese querido hasta el día de hoy estar con el título, con la banda y con la corona de Miss Perú, creo que no hubiese participado en el programa. Por-

Hoy en día Karen es co-animadora en el programa Yo soy. Ella se ubica en el backstage, donde asegura se ve a la gente como es realmente. “Mi labor es como una especie de respiro para el participante previo al momento de tensión frente al jurado y al público. De pronto tiene un espacio muy íntimo conmigo, donde muestro a cada uno de una forma totalmente distinta. Les pregunto si están mal de la garganta, qué han tenido que hacer para llegar a esa gala, qué cosas han tenido que dejar para estar en Yo soy y cumplir su sueño”. Asegura que aprende mucho de Adolfo, su compañero de trabajo desde hace ya un tiempo. “Hasta el día de hoy, Adolfo me enseña muchísimo. Si me equivoco, me río. Adolfo siempre me dice: ‘Karen, si tú te equivocas (porque es un programa en vivo, obviamente hay errores), diviértete. Has que la gente se dé cuenta que te has equivocado’. Y, en efecto, eso hace que también nos quieran ver más, porque mucha gente piensa que los artistas o los que salimos en la televisión somos inalcanzables. Pero no es así en mi caso, ni en el suyo. Somos seres humanos que nos equivocamos, y eso lo he aprendido de Adolfo en estos ya casi dos años que llevo en la televisión.” Karen afirma que Adolfo le abrió muchas puertas porque siempre la apoyó y confió en ella. Hace un tiempo, una marca los unió a los dos como imagen y empezaron a trabajar juntos en distintos microprogramas. “Fue así como GB y Frecuencia Latina, vieron la buena química que había entre los dos y nos pusieron a trabajar juntos en Yo soy.”

Actualmente, Karen está reemplazando a Sofía Franco en un programa matutino de espectáculos. Ella repite que ese lugar le pertenece a Sofía, que ella solo la está cubriendo en este período de receso por maternidad. Sin embargo, nuestra guapa amiga nos confiesa que le gustaría tener un programa propio en el futuro, algo que vaya con su personalidad. Algún programa de entretenimiento para la familia, que muestre la parte positiva de lo que es la televisión. “Quiero un programa tipo reality que involucre un poco lo que es mi vida. Tal vez un concurso de belleza o de moda. Pero, más allá de eso, incentivar a las chicas, en este caso, a que no todo lo que ven es oro. Porque tienes que saber desenvolverte en un medio un poco complicado, donde hay muchos esquemas, hay muchos prototipos, y a mí me gustaría animar a las chicas y enseñarles que sí se puede, pero cada una con su estilo y su forma de ser.” Karen confiesa que disfruta del modelaje pero su verdadera pasión y su real talento están más relacionados con la televisión, donde quiere seguir trabajando y creciendo. Incluso planea estudiar teatro para ser actríz, porque considera que debe formarse antes de intentar algo así. En lo que a gastronomía respecta, Karen confiesa no ser una amante de la cocina. Ella cocina si lo necesita. Pero lo que sí disfruta es comer, especialmente las pastas que su hermana le prepara los domingos. ¿Dulces? No come muchos, ni se atreve a prepararlos. Cree que para que un dulce salga bien, se debe tener un buen toque.

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T: 652-1515 / Cel: 9899 53098 / Calle Tinajones 181 Ofc: 802 Chacarilla-Surco, Lima-PerĂş produccion@mbmperu.com / www.mbmperu.com

Texto: Silvina Hutchins Fotos: Susana Sosa

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Jaime Pesaque

“ Tenemos que pensar en más propuestas gastronómicas para la alta cocina ” Imparable. Así es Jaime Pesaque. Con restaurantes en Nueva York, Miami, Uruguay, Lima y Cusco, se le puede definir como un auténtico embajador de la cocina peruana contemporánea en su apuesta por conquistar los paladares de los comensales más exigentes del mundo. Como parte de este esfuerzo planifica llevar su “cocina de evolución y corazón” a Boston, Washington, South Beach y Hong Kong para el próximo año.

Jaime cuéntanos, ¿cómo es que la cocina llega a conquistarte? La verdad es que la cocina siempre me ha gustado. Cuando era chico tenía una cocinera que trabajaba en casa de mis padres llamada Epifania y siempre la ayudaba desde muy chiquito. Preparábamos kekes, que es con lo que uno siempre empieza en la cocina. Ya en el colegio tuve un acercamiento mucho más serio con la cocina. En cuarto y quinto de media pedía permisos especiales para ir a lo que era el INAT (Le Cordon Bleu Perú), que en ese momento traía a unos chef de Francia. ¿Cómo ha sido la relación de tu familia con la cocina? En mi familia no hay mucha historia. Mi abuela, por parte de padre, era muy buena cocinera. Digamos que por ahí me puede venir el tema, aunque ella murió cuando yo tenía 3 años. Papá y mamá son un cero a la izquierda en ese aspecto. Mi mamá no cocina absolutamente nada. ¿Cuándo fue que tomaste en serio la cocina? A los 15 años. Me di cuenta que eso era lo que quería hacer y estaba seguro de ello. Terminé el colegio y practiqué todo el verano en un restaurante y en marzo me metí a estudiar en el INAT. A mitad de carrera me fui de vacaciones a Estados Unidos y trabajé en un restaurante en Colorado y en The Little Nell, un hotel de cinco estrellas también en Colorado. Luego me vine a Lima para terminar mi carrera y automáticamente me fui a Italia para seguir un Master en el ICIF. Estuve allá casi un año. Trabajé en un restaurante en Udine, quienes tienen una estrella Michelin, y también trabajé en el Vitello d'Oro. En el 2003, de regreso a Lima, me ofrecieron ser chef del restaurante Al Grano. Tenía 24 años. Estuve algo más de un año. Mientras tanto representé al Perú en varios eventos con Promperú. Me fui a la Feria Internacional del Libro en Guadalajara y viajé dos veces a Florida para un evento sobre la gastronomía de la revista Vanity Fair. Luego se hizo el libro Perú Mucho Gusto, del que formé parte y me fui a promocionarlo a Brasil. ¿Qué anécdota recuerdas de alguna de esas experiencias? Cuando trabajé en Italia fue muy duro. Trabajaba desde las 9:00 a.m. hasta las 2:30 a.m. todos los días y vivía en un cuarto que era una pocilga. Dormía y escuchaba cómo rascaban las ratas. El colchón era espantoso, no tenía dónde lavar mi ropa, ni tenía un closet. Estuve así un poco más de seis meses.

Y ahora que diriges varios grupos en tus restaurantes, ¿cómo eres con tus colaboradores? Yo soy gritón, pero no creo en el maltrato. Estar en una cocina es una adrenalina constante y hay mucha presión. Tiene que manejarse con ritmo y para ello tiene que haber un señor de orquesta que ordene. Si fallas con un cliente, éste no regresa más, ni él ni los otros quince a los que les va a contar la experiencia. Si en la cocina haces algo mal ya no tiene arreglo. Tú tienes que ganarte el cariño y el respeto de tu gente. Yo ayudo a mi gente lo que más puedo, porque sin ellos no puedo hacer nada.

“Debemos continuar saliendo con propuestas diferentes, ricas, bien puestas en las mejores capitales gastronómicas del mundo”.

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Por ese lado fue espantoso, pero por otro, era un centro de aprendizaje tan grande que tenía que pagar el precio. Así es. Te ganas un montón de gritos, de cosas medias salvajes que ya no suelen pasar mucho.

VITRINAS EN EL MUNDO Después de haber trabajado en varios restaurantes tuviste la oportunidad de tener el tuyo. ¿Cuál es la propuesta culinaria de Mayta? En el 2009 me salió la oportunidad de abrir este restaurante. La propuesta es básicamente una cocina peruana contemporánea en constante evolución. Es una cocina que trata de resaltar los productos peruanos sin necesidad de hacer una cocina criolla o tradicional, sino una cocina más moderna, de creatividad, muy personal. Digo que es una cocina de corazón porque es lo que me provoca hacer en ese momento. Puedes regresar en un año y podrá ser una cocina diferente porque yo, mis experiencias y mi manera de ver la gastronomía, podremos haber cambiado. Lo que no cambia es el uso de productos peruanos. Tenemos además un bar y le pongo mucho esfuerzo porque va de la mano con el restaurante. No creo que un restaurante deba ser sólo para sentarte a comer y punto, sino que tiene que ser divertido y una experiencia gastronómica importante. Tengo un concepto que lo he denominado Chilcano Bar, porque tengo más de 110 tipos de chilcanos y muchísimos macerados. ¿Qué otros proyectos tienes para Mayta? Seguir consolidándonos, haciendo una propuesta en la que creemos. Una propuesta gastronómica diferente, única. Queremos seguir creando experiencias para los clientes y tratar de llegar a los primeros puestos en las guías gastronómicas. También llevaste tu propuesta a Punta del Este. Cuéntanos sobre Nuna. Hace dos años abrí Nuna en Uruguay. Es un restaurante que abre sólo en temporada y está por empezar la tercera. Es cocina peruana y, como estamos pegados al mar, usamos muchos productos marinos. También tenemos un pisco bar. Queda en La Barra en Punta del Este, un sitio precioso a cinco minutos del mar en medio de un bosque de eucaliptos.

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Lo que buscamos ahí es poder gritarle al mundo “aquí estamos”, porque el restaurante queda en el balneario más importante de

Latinoamérica donde va la clientela más exigente, con mucha cultura gastronómica. El primer año nos fue bien, el segundo nos fue increíble. Nuna fue elegido como el mejor restaurante de Punta del Este y como el restaurante favorito de los brasileros. ¿Cómo te va con SuViche, tu restaurante en Miami? Hace dos años y medio me salió la oportunidad de abrir SuViche. Es un restaurante chico y hacemos una cocina peruana muy sencilla, sin muchas pretensiones. Nos está yendo muy bien. Estoy regresando para abrir el segundo en South Beach y el próximo año abriremos dos más. Seguiremos apostando por la cocina peruana. Recientemente abriste Raymi, un nuevo restaurante en Nueva York. ¿De qué se trata esta propuesta? Es un concepto de cocina peruana pero le hemos dado un vuelco para que sea un poco más moderna y aterrizada al público objetivo, que es el público americano. Es un restaurante para 200 personas y está ubicado entre la Quinta y Sexta Avenida en Nueva York.

Cuéntanos sobre Calle del Medio, tu más reciente apuesta. Calle del Medio es un emprendimiento de Eduardo Oliver, quien ha creído mucho en la cocina peruana y ha puesto alma, corazón y vida en este proyecto. Es un restaurante precioso frente a la catedral del Cusco, construido con madera reciclada para cuidar el medio ambiente. Con Eduardo hacemos una cocina de producto local que hemos denominado “400 metros a la redonda”. Utilizamos sólo insumos locales y tenemos un concepto de Pisco Bar de macerados. Todo está muy lindo. ¿Por qué elegiste estos lugares para llevar tus propuestas? Punta del Este es el balneario más importante de Latinoamérica donde además se concentra el comensal más educado de este mismo contexto. Nosotros queríamos estar ahí. Es la parte de Latinoamérica donde la gente puede ver lo que el Perú hace. Lo veo como una pequeña embajada gastronómica. Lo mismo en Nueva York porque es la capital gastronómica del mundo y desde ahí podemos gritar: “Miren lo que somos, pruébenos y apruébenos”. Cusco es un centro de aprendizaje de nunca acabar para mí. Estoy en el campo, espacio donde suceden las cosas. Aprendo cada día sobre insumos nuevos y de la gente que me encuentro. Miami es algo totalmente diferente. Se trata de restaurantes chicos y queremos formar cadenas en las que siempre exista el ADN peruano.

De todas las influencias gastronómicas que has tenido, ¿cómo construyes tu propuesta? Saco de cada experiencia algo positivo. Se me ocurre un producto y empiezo a pensar en las experiencias pasadas y las aterrizo utilizando productos de nuestra tierra. Pienso en las cosas que pueden combinar y lo pruebo en técnicas. Tiene que haber una técnica bien definida en cada plato. ¿Cuánto crees que se ha avanzado en la gastronomía peruana y qué falta aún lograr? Los peruanos estamos totalmente orgullosos de nuestra gastronomía y nuestros insumos, lo cual me parece genial, pero también creemos que la cocina peruana es la mejor del mundo y eso no es verdad. Hay que ser honestos. No digo que otra cocina sea la mejor del mundo, sólo que es muy irresponsable creernos los mejores. Sí creo que somos uno de los países más ricos en insumos. Somos una gran despensa y todavía no conocemos ni el 60% de nuestros productos. En eso sí creo que somos de los mejores. Tampoco es verdad que la cocina peruana esté de moda. No estamos ni cerca todavía. Estamos de moda dentro de nuestro país y en algunos países vecinos, pero estamos a 20 años de la cocina mexicana o la italiana. No estoy exagerando. ¿Qué es necesario hacer? Continuar saliendo con propuestas diferentes, ricas, bien puestas en las mejores capitales gastronómicas del mundo. Salir con propuestas que no sólo sean para peruanos, porque así no nos va a conocer el mundo. No es una crítica, simplemente no es la manera como te va a conocer el mundo. Esto ayuda, pero tenemos que pensar en más propuestas gastronómicas para la alta cocina. Ahora Gastón abrió La Mar en Manhattan. Si como nosotros otros cocineros abren más restaurantes en los próximos cinco años, entonces va a ser otra la situación. Nueva York ya sabrá lo que es la cocina peruana. Nuestra cocina no está de moda en el mundo,

“Nosotros hemos podido ir a Washington u otro sitio porque Nueva York es difícil, pero creíamos que la cocina peruana no debería estar en otro sitio que no sea el más importante del mundo”.

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¿Por qué en Nueva York? Nosotros hemos podido ir a Washington u otro sitio porque Nueva York es difícil, pero creíamos que la cocina peruana no debería estar en otro sitio que no sea la más importante del mundo. Nueva York es la capital gastronómica del mundo y es ahí donde queríamos poner nuestra propuesta. Para eso me asocié con Richard Sandoval, quien es un chef muy reconocido con más de 33 restaurantes. Yo me encargo del concepto y el programa, y él maneja la operación. Ahora tenemos la posibilidad de abrir Raymi en Boston, Washington y Hong Kong. Eso debería ser el próximo año.

“Tienes que ganarte el cariño y el respeto de tu gente. Yo ayudo a mi gente lo que más puedo, porque sin ellos no puedo hacer nada”.

pero vamos por buen camino. Tiene que haber más inversiones, más restaurantes y propuestas. Es la única manera. Tu preocupación por la conservación de nuestros recursos naturales es una constante. ¿Cómo crees que se viene manejando este tema? Eso es algo que hemos venido recalcando hace mucho tiempo y la gente no hace mucho caso. Hace más de un año que no uso lenguado, corvina, mero, chita, ni conchas negras en mi cocina. No los uso por más que no estén en veda, porque son productos que están casi en extinción. De ahí vamos a estar todos llorando. Si en mi restaurante no tengo algo y el cliente lo pide, le explicamos por qué no lo servimos y sobre la sostenibilidad de nuestra cocina. El comensal nos da la razón y forma parte de lo que estamos haciendo. Hay que respetar la temporada de los productos en general porque es cuando están en su mejor momento. ¿Por qué hacerlo antes? ¿Cuál es la necesidad?

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A mí me parece inadmisible que las cadenas de supermercados de pronto vendan lenguados, corvinas o pulpos chiquitos. Eso es un crimen, no tiene sentido. No se debe comprar pulpos con menos de un kilo. Por qué sacar una mandarina cuando no es su temporada, no va a estar ni siquiera rica. Hay otros insumos y cada temporada tiene lo suyo. Ahí es cuando un cocinero normal se diferencia de un gran cocinero, por su creatividad y su habilidad para poder cambiar de productos cada temporada.

Finalmente, Jaime, ¿se vienen nuevos restaurantes para seguir difundiendo la cocina peruana por el mundo? Sí, pero sólo con los restaurantes que he mencionado. No quiero más, el que mucho abarca poco aprieta. No me interesa hacer un imperio, sino hacer las cosas bien.

Huevo a Baja Temperatura Emulsión de Arracacha y Quesos, Hongos Ahumados, Proscuitto de Pato Pachacámac Ingredientes:

65 gr huevo ecológico 1 tajada pan campesino 1 porc puré de arracacha 30 gr portobello 8 gr proscuitto de pato 1 ml aceite de trufa 2 ml leche fresca CREMA DE ARRACACHA

50 gr arracacha 50 gr cebolla blanca 10 gr queso paria 10 gr queso parmesano 10 ml crema de leche 10 ml leche fresca

Preparación de crema:

Confitar las cebollas. Agregar la arracacha limpia y pelada. Dejar cocinar la leche y la crema de leche. Llevar al termomix (procesador de alimentos), tamizar y reservar. Pochar los huevos a 63° en 45”. Soltar el puré de arracacha con leche, sazonar y servir en el lado derecho. Poner el prosciutto de pato y colocar el huevo encima de éste. En el lado izquierdo, poner los portobellos sellados. Rociar con aceite de trufa. Decorar con tostada de pan. 008

Para 1 persona

Carrillera de Ternera Hummus de Pallares, Canelón de Piquillos, Eucalipto Para 15 personas Ingredientes:

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1 porc carrillera 10 gr pimiento piquillo 20 gr queso de cabra 50 gr cebolla roja 1 rama romero 10 ml crema de leche 1 porc hummus de pallares 1 porc aire de eucalipto

HUMMUS DE PALLAR

CANELÓN DE PIQUILLO

1 kg pallar 120 ml aceite olivo 200 gr cebolla blanca 80 gr ajos blanqueados 100 ml vinagre blanco 10 gr comino Casi nada de fondo de verduras

1 kg cebolla morada 250 ml vino tinto 1 rama romero 100 gr queso de cabra 1 unid pimiento piquillo 40 ml aceite de olivo

Preparación:

Picar la cebolla en cuadrados pequeños y confitarlo bien. Agregar el vino tinto, secar bien y dejar enfriar. A este resultado agregar el queso de cabra y romero picado. El pimiento piquillo cortarlo en forma rectangular y llenar con el relleno de queso y cebolla confitada al vino tinto.

Se deja remojando los pallares de un día para otro, luego se pelan. En una cacerola agregar el aceite, ajos, cebolla en pluma y comino hasta que se confite. Después incorporar el pallar, vinagre, fondo de verduras hasta que se haga puré. Luego llevar al termomix, procesarlo y tamizarlo. Incorporar la sal, antes de servir agregar ¼ de limón por cada porción.

Preparación:

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Texto: Silvina Hutchins Fotos: Susana Sosa / Juan Príncipe

2012 M

Como es de costumbre, la feria gastronómica se convirtió también en punto de encuentro de reconocidos chefs nacionales e internacionales, quienes compartieron con el público sus experiencias y expectativas a través de Charlas Magistrales.

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Más de 505 mil personas visitaron Mistura 2012

ás de medio millón de personas asistieron a Mistura 2012, la feria gastronómica más importante de Sudamérica, que este año convocó a 31 restaurantes, 9 cocinas regionales, 53 carretillas, 15 cocinas rústicas, 3 bares y 10 huariques que se hicieron presentes en las inmediaciones del céntrico Campo de Marte.

Los asistentes a Mistura tuvieron más de 120 opciones culinarias para disfrutar.

A diferencia del 2011, el consumo de cada visitante se elevó hasta en un 45%, según Apega

Los Rincones del Sabor

l entrar a este campo gastronómico, los “mistureros” se preguntaban cuál sería el plato que cumpliría con sus expectativas. Lo cierto es que cualquiera de las 120 opciones que tuvieron a su disposición, logró conquistar sus paladares y engreir estómagos.

zona para compartir sus historias de éxito junto a todos los asistentes.

Rincón del dulce

Este fue el espacio para los dulceros de corazón. Entre los manjares que se ofrecieron en este ya afamado rincón pudimos encontrar el ya tradicional arroz con leche, turrón de Doña Pepa, King Kong, crocante de chirimoya, queso helado y los deliciosos picarones de quinua y de kiwicha. También endulzaron al público las rosquitas cajamarquinas con manjarblanco, los dulces de maná en diversas formas. Los chupetes de ubos, coco, ungurahui, copoazu, aguaje y mango. El alfajor de miel, así como también, los limones, guindones y naranjas rellenas con manjar blanco. Los visitantes disfrutaron del suspiro a la limeña (tradicional y de lúcuma) y del aclamado Cinco Leches de Sandra Plevisani.

Rincón del pan

Uno de los propósitos de este espacio fue rescatar los panes en extinción. Los panaderos de Nova se encargaron de preparar más de 50 variedades de panes típicos de las ciudades de Amazonas, Loreto, Ayacucho, Puno, Cusco, Apurímac, Arequipa, Chincha, Piura, Tacna y Lambayeque. La panadería de Mistura dispuso al público asistente panes tradicionales como la chuta, la wawa, la chapla, el pan camote, pan de la selva a base de camu camu, de yuca y de masato, entre otros.

Rincón del chocolate

Los preferidos por el público fueron los helados de cacao orgánico de múltiples sabores, el chocolate caliente, musílago de cacao, entre otros. Más de 30 expositores, entre productores y propietarios de reconocidas marcas de chocolates peruanos, se presentaron a esta

Salón del Pisco y del café

Compuesto por 20 stands con productores de las más importantes regiones pisqueras, quienes ofrecieron la más diversa selección de nuestro destilado de bandera. Además de una variedad de cocteles preparados por los mejores bartenders.

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En este rincón, el chocolate se lució en todas sus formas y variedades. Así se pudo disfrutar desde bombones, helados, albóndigas, fresas bañadas en chocolate, hasta sushi de colores y en trozos hecho a base de cacao orgánico peruano.

En el espacio reservado para el café estuvieron presentes diferentes 35 cooperativas, que ofrecieron una selecta variedad de este producto en grano y en polvo.

El Gran Mercado

randes y pequeños productores compartieron con los asistentes más de 500 toneladas de productos como maíz, kiwicha, cañigua, entre otros.

En este Gran Mercado también se ofertó una gran variedad de papas, como la papa mauna (cultivada desde tiempos inmemoriales por los nativos y campesinos de la selva alta) y la papa peruanita (elemento básico de nuestra gastronomía). Por el lado de la selva, el clásico tacacho con cecina y el exótico suri también tuvieron gran acogida en este mercado. Al igual que los quesos, manjares, panes y dulces típicos.

Platos favoritos

l Chancho al palo y a la Caja china fueron los favoritos del público en Mistura 2012.

Así también el cebiche, arroz con pato, juanes, anticuchos, la causa, chicharrón de pato, kankacho ayavireño y la puka picante, fueron parte de los platillos preferidos por los asistentes.

Premiaciones

a quinta edición de Mistura distinguió el talento e iniciativas de los mejores cocineros. El premio al Cebiche sostenible fue obtenido por Javier Dávila, de Jota Restobar, quien utilizó una fresca lisa para preparar el plato ganador.

El ganador del Mejor Pisco Sour Andino fue Gino Guerrero del bar Picas, gracias a su Kausachun, preparado a base de concentrado de cañihua y espuma de kiwicha. El Cuyazo fue para Benita Quicaño, dueña de una picantería arequipeña. Teresita Macedo, del restaurante El Viajero de Pucallpa, se coronó como la ganadora del Paichezazo. El Mejor dulce de antaño fue el alfajor de Gustavo Ávalos Vildoso, con su receta a base de harina de trigo, naranja y limón. El reconocimiento al Mejor Panadero fue para el huancaíno Abdón Ruiz Ccente por su pan de pisco sour.

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El Premio Teresa Izquierdo, un homenaje a las vivanderas populares del centro de Lima, fue para Azunta Zegarra Palomino, cuya especialidad culinaria es la patasca. Así como también para Mercedes Fernández Galindo, experta en preparar mazamorra morada, arroz con leche y zambito. En esta misma categoría, María Jesús Nakamura fue galardonada por sus deliciosas butifarras y champús. Diego Alonso Camacho, un trujillano de 21 años, se consagró como el Mejor joven pastelero, después de sorprender al jurado con su Recuerdo de Altiplano. 36

Diversas instituciones y universidades participaron en el concurso Interescuelas. El ganador fue Le Cordon Bleu por sus tres platos hechos a base de granos andinos.

Más de veinte chefs extranjeros compartieron sus experiencias en Charlas Magistrales.

Charlas Magistrales

sta feria reunió a los chefs más destacados mundialmente, como la española Carme Ruscalleda, quien anunció que incluirá en sus restaurantes un menú inspirado en la feria Mistura. Ruscalleda recomendó a los cocineros peruanos que se enamoren de su cultura. “Protéjanla, trabájenla con respeto y muéstrenla al mundo. De esa forma serán imparables y conseguirán el éxito”, sostuvo.

Mauricio Fernandini

El belga Sang Hoon preparó un plato inspirado en Perú a base de aguaymanto. “Con esta creación quiero rendir homenaje a este país que por primera vez visito “, afirmó.

Juan Alfredo Aramburú Marin Astocondor Molina

El chef mejicano Daniel Ovadía presentó ocho platos tradicionales, uno de ellos fue el cebiche con almejas, también dedicado al Perú. Nelsón Mendez, chef venezolano más conocido como “El Chamán”, preparó dos platos basados en productos de la Amazonía. Al finalizar su exposición nombró a Pedro Miguel Schiaffino como “Chamán de la Cocina Peruana”, por su incansable labor por promover el consumo de los insumos amazónicos. Para la italiana Aurora Mazzucchelli, estar en Perú fue todo un placer. “El Perú me ha dado tanta alegría, por eso regresé para compartir mi arte”, dijo. El chef peruano Iván Kisic, combinó lo exquisito de la comida gourmet con el sabor de la comida tradicional peruana. Otro chef nacional que fomenta el equilibrio entre la cocina y el medio ambiente es Eduardo Navarro, quien expuso sobre la consciencia ecológica y el consumo de productos locales, compartiendo la experiencia que cumple a diario en su Eco Restaurante Chakras.

James Berckemeyer

El español Rodrigo de la Calle brindó una exposición sobre la gastrobotánica, estudio especializado de los vegetales para el uso en la gastronomía. Durante su ponencia, basada en el conocimiento y la responsabilidad gastronómica, el chef italiano Massimo Bottura dejó el mensaje que “la cocina no es solo la calidad de ingredientes, sino la calidad de la idea”. Joan Roca, uno de los chefs más influyentes y el mayor exponente de la cocina catalana, presentó las técnicas de cocción al vacío, la perfumcocción y la destilación.

Adrian Ferret

Bernardo Roca Rey

Su compatriota, Eneko Atxa, presentó su propuesta de comida saludable y placentera. Además de compartir con los asistentes, cómo fueron sus inicios y los de su restaurante Azurmendi. Aquí también estuvo presente el mexicano Matías Palomo, especialista en cocina de autor. Él ofreció el sabor de su tierra, donde impera la cultura del maíz, reinan las tortillas, los tamales y los distintos moles de recetas centenarias.

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La propuesta de cocina presentada por Virgilio Martínez fue eléctrica, moderna y con influencias de todo el mundo. Finalmente, Diego Muñoz, actual chef de Astrid & Gastón, explicó la importancia de la chira, la kiwicha, la begonia, el maracuyá, la granadilla y el marañón, productos que tienen un gran valor nutritivo.

Félix Yong

Andrés Orellana

Texto: Silvina Hutchins Fotos: Susana Sosa

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José Alfredo Aramburú

Con estudios en Le Cordon Bleu y la Escuela de Sant Pol de Mar de Barcelona, José Alfredo Aramburú ha demostrado que la edad no siempre es proporcional a la experiencia. A sus 25 años trabajó en los restaurantes Om e Hidalgo en España y actualmente es el responsable de supervisar de cerca la administración y la cocina de los restaurantes de la familia: Lima 27, Alfresco y Cala.

“Es necesario poner más controles para cuidar nuestro mar”

Como era chico, yo quería jugar, entonces iba a la cocina, molestaba a los cocineros, les escondía las cosas, se las aventaba, era terrible. Hay cocineros que trabajan con nosotros más de 20 años y se acuerdan aún de ello. ¿Cuándo fue que tomaste en serio la cocina? Cuando estaba por terminar el colegio, entonces seguía yendo al restaurante y me empezó a gustar. Al principio pensé estudiar Hotelería, pero en ese momento mi mamá estudiaba en Le Cordon Bleu y luego yo me metí también. Después de terminar trabajé un año con mi papá y luego viajé a Barcelona para hacer un postgrado en Técnicas Culinarias en la Escuela de Sant Pol de Mar. Estudié un año y me quedé trabajando en dos lugares. ¿Cómo fueron esas experiencias? Tuve un trabajo del que aprendí muchísimo. Es el mejor que he tenido. Mientras estudiaba, trabajé en la casa de un señor llamado Mariano Va y le gustaba que le fueran a cocinar los fines de semana. Los sábados tenía invitados y el domingo iba su familia.

la cava y escogía sus vinos. Tenía una cava impresionante. Aprendí mucho sobre vinos con él. Mariano realizaba viajes gastronómicos, y por coincidencia de la vida había estado en Alfresco. Después ha vuelto a venir y lo he atendido en Cala. ¿Cuánto tiempo estuviste por España y qué otras experiencias culinarias viviste? Estuve 3 años y trabajé también en otros restaurantes. Como el trabajo en la casa de Mariano me gustaba mucho lo mantuve por dos años. No lo soltaba porque hacía lo que me gustaba. Cuando acabé de estudiar, trabajé en el Om, un restaurante de una estrella Michelin, después estuve en Hidalgo. Estaba yendo a Francia porque había conseguido unas prácticas en un restaurante 3 estrellas, pero por cosas de la vida tuve un accidente en la mano y tuve que regresar a Lima. Como al principio tuve que hacer terapias, no podía estar en la cocina, entonces me dediqué a la parte administrativa de Alfresco. Ahora también preparo los platos junto a mi jefe de cocina, los diseñamos y los aprobamos. ¿Cómo organizas tu tiempo entre todos tus negocios? Actualmente veo toda la parte administrativa y lo que son compras del grupo, que vendrían a ser Lima 27, Alfresco, Cala y la fábrica de alimentos de Chorrillos, donde hacemos postres para importantes restaurantes.

En su casa tenía una huerta donde sembraban las papas, fresas, menta, zanahoria. Era una locura. La cocina quedaba mirando al mar y cada vez que el dueño venía a la cocina traía una botellita de vino para que lo bebiera mientras cocinaba. Era el trabajo soñado.

Primero me voy al servicio de Alfresco, de ahí me voy la fábrica, donde me encargo un poco de ver el desarrollo del producto, y por las noches estoy en Cala.

Allá servía un menú de siete platos. Nunca repetíamos uno. Entonces durante la semana íbamos pensando qué nuevos platos podíamos cocinar. Le pasaba mi pedido y el día de la comida le imprimía el menú, luego él bajaba a preguntar por el menú e iba a

Tienes dos escuelas importantes por el lado de tus padres. ¿Qué rescatas de cada uno de ellos? Ambos son muy diferentes, son lo opuesto. Por el lado de mi mamá tenemos que ver el tema de las esencias, los químicos, que los productos duren 15 días, que el producto tengan el mínimo ni

“Cada vez más personas conocen la cocina peruana y todas las veces que me ha tocado prepararla ha sido siempre un éxito”.

“Siempre he estado relacionado con lo que son los pescados y mariscos, pero también estoy en el tema de las carnes”.

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José Alfredo, desde pequeño viviste en un entorno culinario. ¿Cómo fue crecer en medio de todo este contexto? Nosotros vivíamos en Cieneguilla, entonces cuando venía al colegio tenía que esperar que mi papá terminara de trabajar para después irnos a casa. Salía del colegio a las dos de la tarde y venía al restaurante para hacer tiempo. Iba a Alfresco de San Isidro o Miraflores, el que me resultara más cerca.

“No estamos usando las conchas negras en nuestros restaurantes. Es un producto que está en vías de extinción. Que no esté en veda me parece irresponsable”.

vel de humedad. Es lo opuesto a lo aprendido por mi padre, preparar lo más rico sin importar el precio, tal como hacemos en los restaurantes. Me tengo que alinear en ambos casos. Tengo que hacer postres de reducido costo y luego platos con langostas de hasta 120 soles. ¿Cuál es tu especialidad? Siempre he estado relacionado con lo que son los pescados y mariscos, pero también estoy relacionado al tema de las carnes, lo que usualmente ofrecemos en Cala. ¿Cómo es la realidad actualmente para un joven que de la misma forma desea dedicarse a esta carrera? La cocina debe de ser su pasión para que hagan las cosas bien y les guste. Es un trabajo muy sacrificado. Uno tiene que estar entre 10 a 12 horas en el negocio, trabajar los fines de semana y los feriados.

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Algo que me ayudó muchísimo y me abrió la mente fue irme afuera. Te da una visión distinta de la cocina. Es necesario conocer otras cocinas, técnicas usadas y diferentes combinaciones.

¿Cómo vez el crecimiento de las propuestas gastronomías en el país? Es un Boom. Por ejemplo, Alfresco va a tener 22 años y hay un crecimiento enorme del restaurante. No sólo pasa eso con no-

sotros, sino en general, porque a la gente le está gustando cada vez más salir a comer y eso ayuda para que aparezcan más restaurantes. ¿Cómo ves el posicionamiento de la cocina peruana en el mundo? Afuera aún queda trabajo por hacer, aunque ya se está haciendo. Cada vez más personas conocen la cocina peruana y todas las veces que me ha tocado prepararla ha sido siempre un éxito. La mayoría de la gente no se lo espera. Les sorprende las causitas, el anticucho, lomo saltado, el ají de gallina, el arroz con pollo. Son sabores que no conocen y les encanta. Hay un tema que a muchos cocineros les preocupa, que es el tema de la sostenibilidad de nuestra cocina. ¿Cómo ves este panorama? Crítico. La verdad que es preocupante. Este tema ya tiene varios años. Antes de irme a estudiar a Barcelona trabajaba en Alfresco viendo todo lo que eran las compras. Iba todos los martes y viernes a las 4 am a comprar al terminal, luego iba a La Parada y al mercado de frutas. De regreso a Lima, lo volví a hacer y no hay punto de comparación entre la cantidad de especies que había antes, el volumen de cada una y los precios. El lenguado de hace 8 años estaba entre 8 a 12 soles el kilo. Ahora está en 40 soles. La chita te la regalaban, ahora cuesta 40 soles el kilo. Tampoco encuentro mero. Por ejemplo, no estamos usando las conchas negras en nuestros restaurantes por más que no estén en veda. Es un producto que está en vías de extinción. Que no esté en veda me parece irresponsable. Deberían promover las vedas también de otros productos. ¿Cómo ves el futuro de nuestra cocina con todo esto? Gris. No veo que estemos haciendo algo para darle la vuelta a este problema, al menos por lo que veo en el terminal y lo que me cuentan los pescadores. Nosotros siempre nos íbamos de pesca a Ica con mi papá y había cantidad de pescado. El año pasado hemos regresado y no salía casi nada; con las justas para comer. Es preocupante. Finalmente va a suceder lo mismo que pasó en Europa, donde no se ve nada de vida en el mar. Todo está arrasado. La pesca que ellos realizaron la estamos haciendo ahora nosotros, que es una pesca de arrastre a 50 metros de la orilla. ¿Cómo esperan que haya algo? Nuestro mar es mucho más rico que el de ellos, pero lamentablemente va a pasar lo mismo si seguimos así. Es necesario poner más controles para cuidar nuestro mar. ¿Tienes algún proyecto personal en mente? Sí, pero ahora tengo un montón de trabajo y bastante que aprender todavía para sacar algo mío. De acá un tiempo tal vez. ¿De qué tipo de proyecto se trataría? Sería uno a largo plazo y no se tratará de un negocio, sino que lo haré por hobby. Me gustaría tener un pequeño restaurante. Digo pequeño porque me podría dar el lujo de hacer propuestas más elaboradas. Un restaurante para 40 personas máximo, simplemente para que prueben mi cocina y la disfruten. Si lo hiciera para más personas tendría ciertas limitaciones. Por ejemplo, el plato no podría estar muy decorado; imagínate si me piden diez de esos platos. Siempre hay que encontrar el equilibrio entre la magnitud del salón y la eficiencia de la cocina, además de ver que los platos se preparen rápido y sean buenos. El sabor es algo en lo que me concentro mucho.

“La cocina quedaba mirando al mar y cada vez que el dueño venía a la cocina traía una botellita de vino para que lo bebiera mientras cocinaba. Era el trabajo soñado”.

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ESPECIAL: FRUTOS DE LA PRIMAVERA

Texto: Clara Cinto

COLORES y SABORES de

PRIMAVERA

Perú es un país que produce anualmente una enorme cantidad de frutas y verduras llenas de color y mucho sabor.

Existen, por lo menos, 620 especies de frutas en el Perú, muchas de ellas desconocidas por el resto del mundo. De estas, la zona andina se destaca por su gran producción de lúcuma, tuna y aguaymanto; mientras que en la cuenca amazónica se han identificado 162 especies de frutas, de las cuales unas 100 son comercializadas en los mercados de distintas ciudades. Entre las más conocidas figuran la guaraná, la piña, el camu camu y el caimito. La naturaleza peruana es proveedora de frutas, verduras y hortalizas en variadas estaciones y climas que se distinguen según su contexto de crianza. Esto da como consecuencia una poblada selección de provisiones destinados a diversos mercados, siempre complementados por estas materias primas que cumplen sus respectivos rangos de temporadas. Se sabe pues que tanto las frutas como las verduras se acumulan dependiendo su tiempo de maduración, y es gracias a la gran variedad de estas materias primas que no existe veda de estos tipos de comestibles. Un punto en común de los aspectos de nuestras frutas y verduras se da ciertamente en la estación o temporada de crecimiento. Es así que las de tiempo de verano, contienen mucha agua y más vitamina C, mientras que las de la primavera, aportan otras vitaminas que tienen que ver justamente con la variedad de sus colores y el empuje de crecimiento con la que las beneficia la tierra. Las frutas de estación mantienen intactas sus propiedades y se puede disfrutar verdaderamente de su aroma, sabor y textura.

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La primavera, estación que nos envuelve en estos días, trae consigo la piña, plátanos, fresas, cerezas, duraznos, limones, naranjas, paltas y especialmente las manzanas. En definitiva, una inundación de colores tras los cuales se encierra una larga e interesante lista de fitoquímicos, sustancias que no pueden producirse por el propio organismo humano, y que por lo tanto solo los podemos obtener mediante la ingesta de alimentos ricos en ellos.

Las antocianinas, por ejemplo, son las responsables del color rojo o morado de ciruelas, fresas y frambuesas. Estas frutas han sido utilizadas popularmente para mejorar y tratar problemas circulatorios. Hay evidencias experimentales de que ciertas antocianinas

tienen propiedades antiinflamatorias. Se sabe que tienen la capacidad de prevenir la oxidación del LDL (colesterol malo), además de reducir su síntesis o su absorción, por lo que se consideran oficialmente como sustancias protectoras del sistema cardiovascular. Además regulan la presión arterial y previenen el envejecimiento celular. El licopeno también tiñe de rojo las frutas y hortalizas. Es responsable del color de los tomates y las sandías, entre otros. Actúa como un potente antioxidante y atenúa el daño en los tejidos. El licopeno es también un agente central en la reducción de la incidencia de algunos tipos de cáncer como el de pulmón, próstata y tracto digestivo. La manzana es posiblemente una de las frutas fundamentales para el organismo humano. Sus principales componentes son la pectina (ayuda en la disolución del colesterol y es una buena arma contra la diabetes) y los aminoácidos como la cisteína, la glicina y la histidina, entre otros. Estos aminoácidos ayudan a eliminar las toxinas del hígado, funcionan como antiácidos naturales, ayudan al crecimiento muscular y reparan los tejidos, además de intervenir en la producción de anticuerpos y combatir la artritis y la anemia.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) recomienda tomar cinco raciones de frutas y verduras al día, e insiste en que se combinen los distintos colores para asegurar así el aporte de diferentes nutrientes y sustancias fotoquímicas. “Consumir en abundancia fruta y hortalizas en el marco de una dieta diversificada contribuirá a satisfacer las necesidades de nutrición”, afirma William D. Clay, Jefe del Servicio de Programas de Nutrición de la FAO. Sumar frutas a nuestra dieta diaria es una forma de mantenernos saludables, darle a nuestro cuerpo energía y vitaminas, y disfrutar de los sabores, olores y colores tan únicos y sabrosos que generosamente nos ofrece la naturaleza.

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La manzana es antidiarreica y funciona como un laxante suave, es diurética y depurativa. También tiene cualidades expectorantes en caso de gripes y funciona como hipotensora, es decir, ayuda a rebajar la presión sanguínea en casos de hipertensión. Asimismo, el consumo de sus derivados como el vinagre de manzana, sirve para relajar los músculos cansados después de un esfuerzo físico, evitando los dolores y calambres. También puede utilizarse dicho vinagre para eliminar los hongos de los pies, evitando la sensación de ardor que muchas veces la acompaña.

Fotos: Susana Sosa

ESPECIAL: FRUTOS DE LA PRIMAVERA

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José Miguel Gaona es egresado de la carrera de Gastronomía y Arte Culinario de Le Cordon Bleu. Él nos regaló una tarde en la que preparó unos deliciosos platos utilizando nuestro ingrediente principal en esta edición.

EL INGREDIENTE

Ensalada de Pasta y Manzana Ingredientes:

500 gr fusilli de colores 3 unid manzanas verdes chilenas 200 gr queso fresco 4 unid tomate italiano Tomillo al gusto Dill al gusto Sal al gusto Pimienta al gusto Aceite de oliva cantidad necesaria

Preparación:

Para la ensalada, pelar y descorazonar las manzanas, cortar en cubos de 1 cm por lado y reservar en agua con limón (este paso es muy importante para evitar que se oxide la manzana). Cocer los fusilli en abundante agua en ebullición con 3 ó 4 pizcas de sal. Deben quedar cocidas, aldente y frías se sentirán duras. Pelar los tomates con un pelador. Para mantener su estructura, despepitarlos y cortarlos en cubos, al igual que con el queso, que deberá ser cortado en cubos chicos. Mezclar los ingredientes en un bowl, sazonar con sal, pimienta y aceite de oliva.

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Para 3 Personas

Lomo de Cerdo en Salsa de Manzanas

Para 4 a 5 Personas Ingredientes:

1 unid lomo de cerdo (2 a 3 kgs) 2 unid cebollas rojas 100 gr tocino entero 100 gr guindones secos sin pepa Cn sal negra Cn pimienta negra entera Cn tomillo 6 cdas mostaza 1 unid panela o chancaca ½ taza ron rubio Cn clavo de olor Cn aceite vegetal SALSA

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2 unid manzanas rojas (Golden) ¼ l de agua o caldo de pollo

Preparación:

Cortar el tocino en trozos de aproximadamente 2 x 2 centímetros. Con ayuda de un cuchillo pinchar el lomo e introducir en cada hueco un trozo de tocino y un guindón. Repetir la operación hasta haber in-

troducido una buena cantidad de relleno. Inyectar el ron por toda la pieza. No tomar importancia si empieza a salir por los costados. Cortar la cebolla en trozos grandes y colocar en el fondo de un pyrex sobre el cual colocaremos el lomo. Agregar la pimienta negra, tomillo, sal negra y algo de mostaza untándola generosamente a la pieza. Al final introducir algunos clavos de olor teniendo cuidado de dejar la cabecita afuera para luego retirarlos. Dejar marinar mínimo 2 días en la nevera dándole vuelta cada día. Retirar el lomo de la marinada y sacar los clavos de olor. En una sartén con aceite bien caliente, sellar ligeramente el lomo hasta obtener un tono dorado. En el mismo pyrex donde se marinó el lomo junto a todos los jugos, disponer nuevamente la carne sobre las cebollas. Cubrir con papel aluminio y llevar al horno a 200 grados

cubierto por los primeros 10 o 15 minutos, luego retirar el papel y reducir la temperatura a 180 grados por 40 a 50 minutos más. Al término de la cocción, previamente tener preparado en un bowl chancaca rallada con un par de cucharadas de mostaza. Bañar el cerdo aún en el horno apagado con esta mezcla y dejarlo dentro hasta que dore y se forme una costra delgada y dulce. Para la salsa, obtener los jugos dejados por el cerdo en el pyrex junto con la cebolla. En la misma sartén usada, agregar un poco de aceite, sudar las manzanas peladas sin su corazón, desglasar con un poco de fondo de pollo, agregar los jugos del cerdo y las cebollas. Cuando la manzana esté cocida, licuar hasta formar una salsa, colar y reservar caliente. Cortar el lomo en lonjas de 1 centímetro aproximadamente y servir con un poco de salsa.

Mazamorra de Manzana Ingredientes:

1 unid manzana roja 100 gr azúcar 100 ml agua 1 astilla canela 100 ml crema de leche 1 bola helado al gusto 50 gr mermelada de fruta al gusto, preferiblemente ácida como el sauco 20 ml agua

Preparación:

Mezclar los 100 gramos de azúcar con los 100 mililitros de agua y llevar a hervir en una olla chica junto a la astilla de canela, mientras pelar y descorazonar la manzana cuidando de mantenerla en una sola pieza. Confitar la manzana en el almíbar hasta que este cocida pero guarde su forma. Batir la crema de leche hasta punto yogurt. Mezclar la mermelada con los 20 mililitros de agua hasta que se convierta en una salsa homogénea. Aplastar la manzana para crear un suave puré, servir en un plato, sobre esta la crema y la bola de helado, decorar con la salsa de fruta y un corazón de menta.

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Para 1 Persona

Tarte Tatin Molde redondo de 16 cm

Para 8 Personas Ingredientes:

150 gr masa hojaldre 5 unid manzana Golden 50 gr de mantequilla

Preparación:

En una sartén mezclar el agua con el azúcar, llevar a punto caramelo y agregar la mantequilla. Mover la sartén para ayudar a mezclar bien todos los ingredientes, volcar en el molde cuidando de cubrir bien todo el fondo del molde.

CARAMELO

125 gr de azúcar 50 gr agua 16 gr de mantequilla

En otra sartén saltear ligeramente las manzanas peladas descorazonadas y cortadas a la mitad. Disponer en forma vertical al interior del molde.

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Extender la masa hojaldre con ayuda de un rodillo hasta que tenga ½ centímetro aproximadamente, colocar encima del molde cortando los excesos. Llevar al horno a 220 grados por 30 minutos. Voltear sobre una base y dejar enfriar. 48

Carpaccio de Manzana Ingredientes:

1 unid manzana roja 5 unid fresa 150 ml de almíbar 2 cdas vinagre balsámico Cn canela en polvo

Para hacer la vinagreta: Picar dos fresas hasta obtener un puré, mezclar con el almíbar y el vinagre balsámico. Cortamos ahora la manzana en lonjas finas y acomodar en una capa delgada sobre una fuente, espolvorear la canela y añadir la vinagreta para aderezarla.

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Para 2 Personas

Lista para degustar. 49

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Texto: Luis Traverso Fotos: Susana Sosa

El Chancho al Palo de Carlos Ramírez: Un Delicioso Triunfador

Por tercer año consecutivo, Mistura galardonó el Chancho Al Palo de Carlos Ramírez. Este exquisito plato, de delicada y paciente preparación, tiene un sabor único y natural. Con una condimentación en su punto, permite disfrutar el sabor de la carne del cerdo, ligeramente ahumado por la madera de naranjo con la que es elaborado.

pectos que finalmente dieron como resultado el suculento plato que ahora nos ofrece.

carne quede jugosa, blanda, uniformemente cocida y con el cuero crujiente.

El negocio de comida por encargo comenzó a prosperar con méritos propios. No tardaría mucho en abrir la curiosidad de Gastón Acurio, que al presenciar tan enorme suceso decidió hacer un reportaje sobre éste en su programa “Aventura Culinaria”. A partir de ello, el éxito fue cada vez más en aumento. Mistura 2010 fue el siguiente paso, y a razón de los triunfos obtenidos, es que Ramírez decide mudarse a Lima y crear un restaurante Campestre en el distrito de Puente Piedra al que le puso su nombre Carlos Ramírez: Tradiciones de Huaral.

Adicionalmente al chancho al palo, el restaurante de Carlos Ramírez ofrece algunos platos típicos preparados con su inigualable toque huaralino como: picante de cuy, ceviche de pato, carapulcra, chicharrón de cerdo o conejo, entre otros deliciosos platos. Su servicio cuenta con un excelente equipo de cocineros que están al pendiente de la elaboración de cada uno de los platos, así como también de la esmerada presentación de éstos. Todo ello acompañado de un excelente ambiente jovial y campestre al aire libre, dando una agradable experiencia digna de repetición.

El enorme éxito obtenido por la crítica especializada y el exigente público de Mistura, puede dar fe de ello. Siendo éste, el plato más vendido (90 000 durante toda la feria). Impresionante cifra para un plato de humilde origen.

By Pass Puente Piedra

Por su parte, Ramírez tiene una profunda afición por el sabor y un altísimo estándar de calidad para los productos con los que trabaja. Dos granjas en Huaral lo proveen de jóvenes cerdos de tan sólo 3 meses y medio. Siguiendo sus especificaciones, sólo madera de naranjo o eucalipto alimentan el fuego y cumplen rigurosamente la distancia indicada entre éste y el chancho. Tomando en consideración el tiempo en que es asado; para que la

Rest. Campestre Urb.San Antonio Av. San Juan de Dios

Carlos Ramírez Av. José Sacco parcela 55 B San Pedro / Puente Piedra

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Panamericana Norte Km. 30.5

El creador y responsable de este prometedor acontecimiento, cuenta que todo comenzó hace 20 años en su natal Huaral, donde su familia tenía una granja de cerdos. Fue así como Carlos Ramírez, en compañía de sus primos, empezaron a experimentar distintas formas de preparar el animal. Las distancias de colocación al fuego, las diferentes maderas y los efectos de éstas en cuanto al sabor, entre otros as-

CEVICHE EN LONDRES “Sabíamos que los Ingleses eran fanáticos de las conchas marinas, así que quisimos hacer algo especial para ellos a nuestro estilo. Tras varias experiencias acertamos con este plato que desde hace 3 meses ha resultado un éxito. Un platillo delicado, bello, seductor, delicioso y muy fácil de preparar”. –Martin Morales En esta nueva sección, el Head Chef de Ceviche en Londres, Gregor Funcke, nos da una exitosa receta del restaurante que está causando sensación en el Reino Unido.

Conchitas Borrachas (Drunk Scallops) Para 4 personas Ingredientes:

16 unid conchas de abanico muy grandes. Cada una cortada en 3 rodajas (Estilo tiradito) Media granada 2 limones Sal rosada 1 Ají limo cortado en cubos muy pequeños Pisco Brotes de culantro Aceite de culantro

Para el aceite de culantro:

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1 l de aceite vegetal 2 atados de culantro

Disponer el culantro con hojas y tallos en una olla y cubrir con el aceite. Calentar lentamente hasta alcanzar los 60 grados. Llevar la mezcla a licuar durante 5 minutos y disponer otra vez en la olla. Nuevamente calentar hasta 60 grados y volver a licuar 5 minutos para luego colar por una gasa y así eliminar todos los residuos del culantro.

Preparación:

Disponer las rodajas de concha en los platos, una al lado de la otra. Exprimir medio limón por porción sobre cada una de las conchas. Agregar sal, unas gotitas de pisco, un poco de la granada y rociar con el aceite de culantro. Terminar con el ají limo y los brotes de culantro para dar color al plato. Servir inmediatamente.

Gregor Funcke, Head Chef, Ceviche

www.cevicheuk.com www.facebook.com/cevicheuk @cevicheuk

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BRÚJULA GOURMET: CUZCO Conocido como el “Ombligo del Mundo” y elegido una de las “7 Maravillas del Mundo”, el Cuzco es también considerado un destino gastronómico interesante. Su comida fusión, promovida por sus orígenes andinos y su herencia española, hace de este lugar un espacio infaltable en la ruta de los comensales de buen comer dispuestos a descubrir los sabores y las costumbres más exquisitas. La cocina cuzqueña está llena de sabor y es muy atractiva para aquellos paladares que gustan de experimentar nuevos sabores inspirados en la fusión andina e internacional, en base a ingredientes tradicionales de calidad como la carne de cordero, lechón o cuy, además de una gran variedad de frutas como la chirimoya y la lúcuma. El buen gusto, la creatividad y la variedad de la cocina cuzqueña han convertido a sus restaurantes en destino obligado para los turistas nacionales y extranjeros. Son estas razones, junto con el buen gusto, la creatividad y la variedad de productos naturales de la cocina cuzqueña, los que han convertido a los restaurantes de este destino como un punto de encuentro del mundo turístico. INCANTO Especialidad: Cocina Italiana, característico y muy halagado por su deliciosa pasta hecha en casa. Se lucen sus ñoquis, fetuccinis y lasañas. Chef: Coque Ossio, propietario y Chef Corporativo de los mejores restaurantes del Cuzco, así como de La Bonbonniere de Lima. Ambiente: Ubicado a escasos metros de la Plaza de San Blas. Incanto te transporta a tiempos remotos con la vista del muro inca que marca la pauta arquitectónica del comedor, vestigio del antiguo palacio del inca Capac Yupanqui, y cuenta con una barra moderna donde se sirven los mejores pisco sours y vinos de la cava, bajo un ambiente acompañado de una guitarra clásica en vivo. Carta especial para vegetarianos. Plato preparados con ingredientes orgánicos cultivados en un huerto propio. Data Santa Catalina Angosta 135- Cuzco +5184 254753 LIMO Especialidad: Lomo saltado, ceviches y secos. Acompañados de un pisco bar atendido por cordiales bartenders belgas que hacen de este un lugar exquisito y a la vez divertido en el que siempre te sentirás a gusto. Chef: Coque Ossio

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Ambiente: Ubicado en el segundo piso de la antigua casa del inquisidor con una hermosa vista a la Plaza de Armas de Cuzco. Debe su nombre en reconocimiento al ingrediente base de la comida peruana, el ají limo.

Data Portal de carnes 236, Piso 2- Cuzco +5184 240668

Texto: Charo Lecca Neyra

MAP CAFÉ Especialidad: La creatividad y sazón se ve reflejado en la del menú que comprende desde un Tartare de Trucha hasta un Lomo en Salsa de Hongos y Risotto de Quinua al Vino Tinto que podrás coronar con unas deliciosas Trufas haciendo de este un momento mágico. Chef: Coque Ossio Ambiente: Calificado como un restaurante Ecoeficiente. Map Café está ubicado en el patio del Museo de Arte Precolombino simulando una caja de cristal preciada por su entorno.

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Data Museo de Arte Precolombino- Plazoleta Las Nazarenas 231- Cuzco +5184 242476

CHICHA Especialidad: Comida netamente peruana. Chicha plasma el sabor peruano a la perfección con el toque justo en los condimentos y la combinación de sabores que se ve reflejado en cada uno de sus platos. Chef: Gastón Acurio. Ambiente: Espectacular vista de La ciudad Imperial majestuosamente apreciada en horarios nocturnos. Cocina: Carta preparada cuidadosamente con ingredientes nativos de la región. Se destaca el ceviche de langostino, calamares y pulpo en crema de rocoto y coral o los clásicos chicharrones de costilla que son una experiencia inolvidable para el paladar. Se recomienda hacer reserva con anticipación. Data Plaza Regocijo 261, 2do nivel – Cuzco +5184 240520 CICCIOLINA Especialidad: La más variada carta de piqueos y tapas, acompañados de una extensa carta de licores donde el Maracuyá Sour es sin duda la estrella de este restaurant. Es el lugar ideal para pasar un momento agradable, ya sea en la zona del bar o en el restaurante, ambientes igualmente acogedores. Ambiente: Cicciolina está ubicado en el segundo piso de una casona colonial, a escasas cuadras de la Plaza Mayor. Data Calle Triunfo 393, 2do piso- Cuzco +5184 239510

ALMA COCINA VIVA Especialidad: Deliciosos potajes preparados a base de las riquezas de la zona, siendo su plato especial la Pachamanca. Chef: Javier Morante. Ambiente: Alma está rodeada de ventanales de piso a techo, decorada con una chimenea a la leña. Impresionante vista de las montañas. Caracterizada por brindar shows en vivo y danzas nativas que incluyen el caballo peruano de paso. Considerado uno de los 5 mejores lugares de la región según la guía peruana Summun. Alma es el restaurante bandera de Casa Andina, ubicado estratégicamente en el Valle Sagrado. Data 5to Paradero Yanahuara, Valle Sagrado- Cuzco 511 2139739 PACHAPAPA Especialidad: Carta donde las pizzas y los platos a base de cordero, son superados solamente por los anticuchos de alpaca. Chef: Coque Ossio Ambiente: Ubicado frente a la iglesia de San Blas. La sensación de calidez al ingresar a Pachapapa es única, con un gran horno de barro y mesas a la luz de las velas. El lugar perfecto para el romance. Data Plazoleta San Blas 120, San Blas- Cuzco +5184 241318 SENZO Especialidad: Caracterizado por sus platos ligeros y frescos decorados con flores comestibles y hierbas autóctonas. Toda una fiesta para los sentidos. Ambiente: Ubicado en el Palacio de las Nazarenas. Senzo, a través de exquisitos sabores e innovadoras texturas, ofrece comida típica en un ambiente grato y reconfortante para el paladar más exquisito. Data Palacio Nazarenas, Plaza Nazarenas 144 - Cuzco +511 6108300

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SARA CAFÉ BISTRO Especialidad: Las ensaladas frescas, los ravioles y el cebiche de salmón son la demostración perfecta de una mezcla cultural que representa el Cuzco.

Ambiente: Sara Café Bistro complementa un ambiente elegante y moderno con la oportunidad perfecta para disfrutar de deliciosos y saludables platos en base a comida orgánica con ingredientes de calidad y a un precio razonable. Data Santa Catalina Ancha 370- Cuzco +5184 261691

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MENÚ

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“Adoro lo que hago y estoy feliz haciéndolo. No soy un rockstar. Soy humilde y le meto toda la pasión que pueda”

Carlos Testino

Fotos: Omar Alva

Langostino – Coliflor Mostaza Para 1 persona Ingredientes:

60 gr langostinos grandes 20 gr puré coliflor 22 gr ragout hongos 2 gr arúgula 3 gr gran mostaza 2 gr mantequilla de tuétano 1 gr sal Maldon 2 gr aceite de oliva

Decoración:

Flores Cáscara deshidratada

Preparación:

Puré de coliflor: Blanquear las coliflores en agua con sal y luego procesar (licuar) con caldo de verduras o pollo hasta lograr la consistencia deseada. Sazonar con aceite extra virgen, sal y pimienta. Reservar. Para el ragout de hongos: picar ½ kg de champiñones, ½ cebolla blanca y 1 cda de ajos confitados. Dorar todo en una sartén con 2 cdas de aceite de oliva. Una vez formada una pasta, rectificar sazón y reservar. Para la mantequilla de tuétano: Mezclar 4 cdas de mantequilla a temperatura ambiente con 2 cdas de tuétano cocido. Rectificar sazón y reservar.

Armado: Agregar 2 cdas de puré de coliflor (temp ambiente) en un plato, cubrir con los langostinos (tela). Agregar la sal Maldon y sopletear la tela de langostinos. Con una brocha agregar la mantequilla de tuétano y el caviar de mostaza. Hacer un quenelle de ragout de hongos. Decorar.

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Para los Langostinos grandes: Cortar los langostinos en dados y luego, sobre un papel film, estirarlos todo lo que se pueda hasta formar una especie de tela de langostino.

Carlos Testino

Desde muy niño estuvo relacionado con la comida, siempre curioso de las mezclas extrañas. Desde esa época tuvo muy en claro que quería ser cocinero. En esta edición, él nos presenta una serie de platos junto a sus recetas más cotizadas.

Bio - Carlos Testino

Chef del restaurante Lima 27, ha logrado que dicho restaurante logre mantenerse en el top 10 de la guía Summun Experiencia: Sus primeros pasos fueron trabajando al lado de Alfredo Aramburú. Luego, Estados Unidos se convirtió en un lugar para ampliar sus conocimientos. Propuesta Gastronómica: Cocina libre, contemporánea y sin ninguna barrera.

Mamoncito Para 1 persona Ingredientes:

110 gr lechón 3 gr zarza criolla 2 gr ají encurtido 2 gr nabo encurtido 1 gr arúgula 2 gr manzana 1 gr sal Maldon 12 gr migas de pan 80 gr puré de camote Arúgula decoración Teja de pan (decoración) 3 ml aceite de oliva

Preparación:

Confitar el lechón en aceite vegetal (muy baja temperatura) y deshuesar. Una vez confitado, porcionar en bloques y presar con la piel por abajo. Reservar. Puré de camotes. Hacer un puré clásico de camotes. La idea es que sea algo suelto para poder manipular al presentar el plato. Ají encurtido: Encurtir julianas de ají amarillo en un poco de vinagre con azúcar. Reservar Nabo encurtido: Cortar en cilindros y hacer el mismo proceso que con el ají amarillo. Manzana verde: Cortar en cilindros y luego en monedas delgadas. Mantener en agua con limón. Migas: Secar migas de pan sobrante en un horno y freir.

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Lechón: Freir en abundante aceite y cortar en cuatro pedazos.

Armado: En un plato, poner el puré de camote (como en la foto), agregar el lechoncito crocante, el nabo, el ají, las manzanas, la arúgula, sal Maldon encima del lechón y terminar con hojas de arúgula.

Mero - Alcachofas - Hongos Ingredientes:

160 gr mero 50 gr pesto de tomate 50 gr puré de hongos 100 gr ragout de hongos 20 gr queso crema 80 gr masa pasta 60 gr crema alcachofas 50 gr alcachofas confit 3 ml aceite de oliva 1 cda castañas 1 cda cashews 1 cda grana padano

Preparación:

Pesto de Tomates: Desvenar y sacarle la piel a un tomate, luego picarlo y escurrir toda el agua posible (no botar el agua de tomate). Mezclar con cashews triturados, aceite de oliva, chives picados, sal y pimienta. Reservar. Puré de hongos: Licuar el ragout de hongos con un poco de caldo hasta obtener la consistencia deseada. Tamizar y reservar. Ragout de hongos: Ver receta de los langostinos y coliflor. Una vez con el ragout de hongos, mezclar con el queso crema. Sazonar. Masa pasta: Utilizar masa wantán blanqueada. Armar los canellones. Reservar Alcachofas confit: Confitar corazones (en cuartos) de alcachofas en aceite vegetal. Una vez tiernas, reservar. Crema de Alcachofas: Licuar parte de las alcachofas confitadas con un poco de fondo, tamizar y terminar con un poco de crema. Sazonar y reservar.

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Para 1 persona

Mero: Dorar en plancha o sartén y terminar en horno. Armado: Armar una especie de cuadro con el puré de hongos. Meter los demás ingredientes dentro del cuadrado. Servir.

Tiramisú Para 4 personas

MOUSSE DE TIRAMISÚ

65 gr azúcar 25 ml agua 6 yemas 3 hojas colapez 250 gr mascarpone 175 ml crema de leche

Preparación:

Cocer el agua con el azúcar y mantener durante minuto y medio hirviendo. Hidratar las hojas de colapez y fundirlas en el microondas. Blanquear las yemas y agregar el almíbar poco a poco seguido del colapez derretido. Montar el queso mascarpone, mezclar con la preparación de las yemas anterior. Terminar de mezclar con la crema semibatida. BISCOCHO DE AVELLANAS

3 unid huevo 90 gr azúcar 50 gr harina preparada 40 gr avellanas 90 ml café (para embeber) Proceder como una genovesa. Hornear temperatura moderada aprox 15 minutos. ESPUMA DE CAFÉ

375 ml leche fresca 10 gr café 40 gr azúcar 40 gr claras 40 gr amaretto 5 gr colapez

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SORBETE DE FRAMBUESA

200 gr frambuesa 100 gr azúcar 2.5 gr colapez 1 unid limón Procesar las frambuesas y colar para quitarle todas las pepas. Hidratar la colapez en agua fria por un par de minutos. Hacer un almíbar con el azúcar y la misma cantidad de agua. Agregar las hojas de colapez hidratadas en el almíbar tibio. Mezclar el almíbar con las frambuesas procesadas. Congelar. TIERRA DE CAFÉ Y ALMENDRAS

100 gr café en grano 100 gr almendras tostadas

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Una opci贸n rica y saludable para los ejecutivos del Callao.

Pr贸ximamente en Minka!!!

RECETAS DEL CHEF

Risotto de Seco con Lomo en su Jugo Para 4 personas Ingredientes:

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640 gr lomo fino 800 gr salsa de seco 350 gr arroz arbóreo crudo 60 gr pimiento 40 gr arvejas 40 gr parmesano 8 cda sillao 4 cda vinagre tinto 4 cda mantequilla 30 ml crema de leche Cn salsa de seco 1 taza fondo de carne 3 taza culantro licuado 100 gr zapallo loche con piel 300 gr zanahoria 500 gr cebolla roja 1 pimiento 1 taza cerveza negra 1 taza chicha de jora 100 gr ajo 50 ml aceite Cn sal Cn pimienta

Tips: El zapallo loche aporta un sabor imprescindible, es importante agregarlo con toda la cáscara.

Preparación:

Salsa de seco: Picar la cebolla, zanahoria, zapallo loche, pimiento, ajos. Licuar el culantro con muy poca agua. En una olla agregar el aceite junto con las verduras. Dorar, luego agregar el culantro licuado. Esperar que reduzca, agregar la cerveza negra. Esperar que reduzca, mojar poco a poco. Con el fondo de res cocinar por 45 a 1 hora. Dejar reposar. Licuar en frío. Para el risotto, agregar la mantequilla en una olla y agregar el arroz arbóreo. Mover hasta nacararlo. Agregar la chicha. Cuando reduzca la chicha, agregar la salsa de seco. Cocinar hasta llegar al punto aldente del arroz. Salpimentar la carne e incorporarla a una sartén a fuego bien fuerte para sellarla, agregar un poco de vinagre. Una vez reducida, agregar el sillao para dar color. Para terminar el plato agregamos la crema de leche, las arvejitas cocidas y el pimiento cocido en el arroz. Apagamos el fuego . Agregamos el queso parmesano. Decoramos con culantro fresco picado en chifonade.

Restaurante: Akipa

Chef: Giancarlo Sala Controni

RECETAS DEL CHEF

Ravioles Rellenos de Pulpa de CanRisotto de Seco con Lomo en su Juego Para 4 personas grejo Bañados con Tinta de CalaIngredientes: Preparación: yzanahoria, Langostinos Flambeados 640 gr lomo fino Salsa de seco: picarmar la cebolla, zapallo loche, pimiento,ajos. Licuar el culantro con muy1poca agua, en una olla agregar el aceite junto con las Para persona verduras dorar, luego agregar el culantro licuado. Ingredientes: 180 grs ravioles rellenos de pulpa de cangrejo Esperar que redusca, agregar la cerveza negra. Esperar que redusca, mojar poco a 150 grs langostinos poco. 50 ml vino blanco 25 grs mantequilla Con el fondo de res cocinar por 45 a 1 hora dejar reposar, licuar en frio. 30 ml crema de leche 50 ml tinta de calamar Para el risotto agregar la mantequilla en una olla y agregar el arroz arboreo mover 10 ml tomates confitados hasta nacarar el arroz agregar la chicha. 10 ml fumet de pescado 10 grs queso parmesano Cuando reduce la chicha agregar la salsa de seco cocinar hasta llegar al punto aldente del arroz. Preparación: Sancochar los ravioles rellenos de pulpa de cangrejo y reservarSalpimentar la carne, los.incorparla a una sarten a fuego bien fuerte para sellarla agregar un poco de vinagre una vez reducida agregar el sillao para dar color. En una sartén colocar el vino blanco, ajos, sal y pimienta. Dejar Para terminar el plato cremaagregar de lechelalas arverjitas cocidas el pimienqueagregamos reduzca el la alcohol, tinta de calamar, fumet de pesto cocido en el arrozcado apagamos le fuego . y la crema de leche. Rectificar la sazón. Agregamos el queso Enparmesano. otra sartén salpimentar los langostinos y flambearlos con mantequilla. Decoramos con culantro fresco picado en chifonade. En un plato colocar los ravioles rellenos de pulpa de cangrejo, bañarlos con la salsa del calamar y agregarles los tomates confitados y el queso parmesano.

Restaurante: Don Vito Chef: Jorge Jimeno Goicochea

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800 gr salsa de seco 350 gr arroz arboreo crudo 60 gr pimiento 40 gr arverjas 40 gr parmesano 8 cda sillao 4 cda vinagre tinto 4 cda mantequilla 30 ml crema de leche salsa de seco 1 tz fondo de carne 3 tz culantro licuado 100 gr zapallo loche con piel 300 gr zanahoria 500 gr cebolla roja 1 pimiento 1 tz cerveza negra 1 tz chicha de jora 100 gr ajo 50 ml aceite pm sal pm pimienta

Sara Arcillas a nombre de Jimena Reátegui - 1 vale por 6 tratamientos corporales de De Páris

1er Sorteo

en Facebook José Flores a nombre de Rosario del Pilar Flores - 1 vale por 6 tratamientos corporales de De Páris

Otros ganadores: Roxana Torres 01 vale de consumo de S/. 100 en Baco y Vaca Fanny Flores Córdova 01 vale de S/. 50 en productos Calé Victor Jesús Anton Sandman 01 vale de S/. 50 en productos Calé

www.facebook.com/ GourmetMag

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¡Fe nu licita est cio ros ne gan s a ad ore s! 66

Aún puedes participar. Tenemos muchos premios para tí!! Para mayor información, ingresa a:

Fernando Tasayco - 1 vale de consumo x S/. 150 en Niqei

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EVENTOS Y LANZAMIENTOS

EXPO ALIMENTARIA 2012 La Asociación de Exportadores (ADEX), conjuntamente con el apoyo de PromPerú, el Ministerio de Agricultura y el Ministerio de Relaciones Exteriores, organizó el pasado setiembre la Expoalimentaria 2012, la gran feria destinada a impulsar los productos y alimentos peruanos a manos de sus propios criadores y empresarios. En esta ocasión, esta cuarta edición fue capaz de congregar a un promedio de 8160 asistentes, entre público nacional y extranjero. Para el presidente de la ADEX, Juan Varilias Velásquez, la Expoalimentaria es el mejor espacio para ofertar los alimentos peruanos, así como el medio ideal donde el extranjero observe la posibilidad de invertir dentro de nuestro mercado. Alterno a esta celebración, se celebró el “III Salón de la Innovación”, el mismo que premió al producto Quinua Zana de la empresa Tecnología y Procesos Alimentarios S.A.C. con la “Medalla de Oro a la Innovación”, instando así a apostar por la creatividad empresarial en el Perú.

INAUGURACIÓN TERRAZA RESTAURANTE “LAEÑE”

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Los Clásicos se reinventan y esta vez El Restaurante “LAEÑE”, uno de los más prestigiosos de Comida Española en la ciudad, mostró su nueva cara y su nueva terraza. El día 24 de Setiembre, el renombrado restaurant se vistió de fiesta y presentó a todos sus comensales e invitados su renovado espacio, además de una amplia selección de platos típicos de la Cocina Mediterránea, como también su novedosa Carta de Vinos y platos, brindando siempre el excelente servicio al que nos tienen acostumbrados.

PERÚ MUCHO GUSTO ANCASH

Tres fueron los días en que el público nacional e internacional pudo disfrutar lo mejor de nuestra gastronomía regional. Del 6 al 8 de octubre, se realizó la sexta edición de la feria gastronómica “Perú, Mucho Gusto”. La ciudad de Huaraz, recibió un record de más de 28 mil asistentes. “Perú, Mucho Gusto” contó con un número de 75 stands divididos en el patio de comidas, el mercado, información turística y artesanía. Lo más esperado de esta Feria fue sin duda la entrega al Premio del Ají de Oro, cedidos a Edelina Natividad, creadora del manjar blanco Huascarán de Caraz, a Angelina Cruz por su calidad en potajes de la selva y, finalmente, a Emilio Ramírez de Huancavelica por la creación de la Torta de Airampo.

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PÓQUER DE PASTAS

RESTAURANTES

Calle Martín Dulanto - San Antonio Miraflores El auténtico sabor italiano se encuentra impregnado en las paredes de Don Vito, con más de 30 años de tradición. Aquellos sabores tradicionales presentados reflejan su gusto y pasión por la cocina, la misma que deslumbra mediante los diferentes manjares mediterráneos que son degustados por sus comensales.

CHEF CORPORATIVO: Jorge Jimeno Goicochea

Nuestro ENTRADA Langostinos en mouse de berros PLATO DE FONDO Póquer de pastas o ravioles rellenos de pulpa de cangrejo con salsa de tinta de calamar POSTRES Durazno flambeados al brandi y contreau, acompañado de helado

ESPECIALIDAD: Comida italiana Servicio: Vestimenta: Bar: Valet Parking: Delivery: Aprox. x persona:

Almuerzo y cena Formal y semiformal Si Si No S/. 40

Reservaciones:

241-6335 donvito@sctdosdemayo.com www.trattoriadonvito.com

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Menú

Horario: 12:00 pm - 12:00 am 71

Pizza Spagnola

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(Base de masa delgada con salsa de tomate, champi単ones, chorizo espa単ol, salame)

RESTAURANTES Un restaurante que sorprende, no sólo por la calidad de sus comidas y excelente personal, también por el ambiente que lo rodea. Así es Antica Pizzeria. La tradicional Italia impregnada en sus paredes, lo lleva a deleitar lo mejor de sus pastas y pizzas, las mismas que se encuentran en sus numerosos locales, ya sea en Lima o provincias.

PIZZERO: Carlos Paucar

Nuestros

Locales Antica Pizzeria Av. Dos de Mayo 732 San Isidro

Antica Pizzeria Av. Primavera 275 San Borja Antica Pizzeria C.C. Boulevard Plaza Sur Asia Km. 97.5 Asia Antica Pizzeria Jr. Napo 159 - Iquitos Antica Pizzeria Av. Piura 336 Mancora

ESPECIALIDAD:

Reservaciones:

Pizzas, pastas y parrillas

422-7939 / 222-8437 247-3443 / 372-1336

Servicio: Vestimenta: Bar: Valet Parking: Delivery: Aprox. x persona:

Almuerzo Casual Si Si Si $ 20.00

www.anticapizzeria.com.pe 008

Antica Trattoria Prolongación San Martín 201 Barranco

Horario: 12:00 hrs a 00:00 hrs 73

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AJÍ DE GALLINA

2011

Ceviche Charapita

Causitas envueltas en Pejerrey

RESTAURANTES

Av. Aviación 4195, Lima

Kamcha es una mezcla de recuerdos que resaltan los sabores típicos de nuestro Perú; los que combina con exquisitos toques que aportan, a nuestra cocina, nuevas sensaciones al paladar. Sensaciones que convencen, sensaciones que enamoran. Seco de Canilla de Cordero

¡Servido! ¡Buen provecho! y ¡Disfrute como Kamcha! Cerdo en Salsa de Ajíes

CHEF CORPORATIVO: Tacu Tacu de Mariscos

Rosa Paredes de Mares

Nuestro

Menú

ESPECIALIDAD: Comida peruana tradicional y gourmet

PLATO DE FONDO Ají de Gallina Seco de Canilla de Cordero Cerdo en Salsas de Ajíes Tacu Tacu de Mariscos

Servicio: Almuerzo y Cena Bar: Sí Estacionamiento: Sí Catering: Sí Aprox. x persona: S/. 50 Vestimenta: Casual Wifi: Sí Horario: Martes a jueves de 12:00 pm - 4:00 pm 7:00 pm - 11:00 pm Viernes y sábado de 12:00 pm - 00:00 hrs Domingo de 12:00 pm - 5:30 pm

Reservaciones: reservas@kamcha.net www.kamcha.pe 271-3900, 271-7089

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ENTRADA Causitas envueltas en Pejerrey Piqueo Marino Frío (Ceviche, Tiraditos, Choritos, Pulpo al Olivo con Camote Glaseado) Ceviche Charapita

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CRISPY CHICKEN TACOS

RESTAURANTES

¡Bienvenido a Chili’s! Un lugar fuera de lo común donde la pasas bien todo el tiempo, en cualquier momento. Disfruta de deliciosos platos, siempre frescos, todos los días. Un almuerzo con unas Fajitas, un cumpleaños con un delicioso Molten o ver un partido de fútbol y celebrarlo con nuestra increíble Margarita Presidente. Tú decides. Para qué ir a otro lado, si Chili’s es como ningún otro lugar.

Nuestro

Menú PLATO DE FONDO Fajitas Clásicas Ribs Old Timer Chicken Crispers POSTRES Molten Chocolate Cake Caramel Apple Tart Chocolate Chip Paradise Pie Chocolate Brownie Sundae

ESPECIALIDAD: Comida Favoritos Americanos Servicio: Bar: Valet: Delivery: Aprox. x persona: Vestimenta:

Almuerzo y Cena Sí Sí No S/. 35 Casual

Horario: Lunes a viernes de 12:00 pm - 12:00 am Sábados de 12:00 pm - 1:00 am

Reservaciones:

reservaschilis@franquiciasperu.com

www.chilis.com.pe

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ENTRADA Wing Over Buffalo Triple Play Classic Nachos Fried Cheese

Cristina Vallarino, Javier Vidaurrazaga, Claudia Vidaurrazaga, Jaime Vidaurrazaga

Jessica Prieto, Alicia Martinez

Eduardo Burga, Héctor Buena, Wendy Alperstein, Mariela Balbi

Rodrigo Cavenecia, Isabel De Cavenecia, Ronald Gudenschwager

Carla Lavaggi, Walter Cárdenas, Manuel Delgado

Carlos De Piérola, Andrea De Piérola

CATA DE CHOCOLATES Y MARIDAJE DE CHOCOLATES con VINO en MIRAFLORES PARK HOTEL

Alejandra Muñoz, Gladys Zarak, Alberto Zarak, Bertha Zarak

Alfonso Mendizabal, Claudia Mendizabal, Karina Barhumi, Julio Almendariz

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Maria Claudia Moran, Sebastian Macedo, Daniela Moran

Guillermo Winter

Toshiro Konishi, Berit Knudsen

Patricia Freij, Pierina Aysanoa

Liliana Ramos, María Cristina Sebastiani

Gladys Herrera, Ruth Castillo

Javier Andrés, Claudia García

Jorge García, Martín García, Mity De García, Luz De García Estela Piscini, Carmen Morena, Marco Ventura

Héctor Rospigliosi, Rocío Graces, Fernando Olivera Vega, José Ignacio Thomás de Carranza José Antonio Avendaño, Pierina Figueroa, Marta Ascanio, Alfredo Rodríguez

INAUGURACIÓN de la TERRAZA del

restaurante

Mariela Sol Medina, Daniela Ojeda Carlos Garrido, Martha Morales

LAEÑE Marielena Pardon, Humberto Santi Ibáñez

Magaly Urteaga, Sully Vourakis, Mariella Consigliery Tereza Pedroza, Carmen Pedroza

Giuliana Morales, Catherine Gianella

Wendy Stewart, Inés Pleuss 008

Thany Meza, Luis Kicer

Franco Alva, Amelie Eismann, Welly Manchego

Diego Torres, Michaela Medina, Carmen Maria Carmona, Patricia Briceño

Raúl Romero

El Aguajal - Familia Rojas Prada

MISTURA

2012

Thalia Estabridis

Alexandra Eyzaguirre, Andrea Portocarrero, Daniela Ballesteros Niqei - Chef Pedro Luis Guimet

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Víctor Herrera, Diana Jumpa, Irvani Fernández, Ricardo Rojas

María Isabel, Reyna, Diego Montoya

Jesús Diaz, Malena Flores

Carlos Testino - Chef Lima 27

Karla Gabaldoni

Joanna Boloña

Augusto Álvarez Rodrich y esposa, Julissa Maranguis

Oscar Coria, Ana Vera, Silvio Pastore, María Rosa Pastore Eneko Atxa

Flavio Solórzano

Aurora Mazzuccheli

Iván Kisic

008

Andrés Dallas, Claudia Niño de Guzmán, Giorgia Mónaco, Allessandro Morabiele

Dominiquie Maurtua, Pedro Luis Guimet, Gerard Guimet

Chef. Javier Ampuero

Claudia Chipoco, Dayanna Ovalle, Yeny Rodr铆guez

Pochi Puerta, Valeria Pallete, Jorge Pallete

Karla Lodis, Siulin Li

Carlos Rivera, Milagros Collazos, Lizbeth Collazos

Ivonne Alvarado, Linda Gonzales Alain Schneider

Ileana Sarli, Laura Vizquerra

Miriam G贸mez

008

Pia Duarte

Chiqui Davanzo

Mila Ruiz, Alvaro Roca Rey

Olivia Wyss, Pedro Fernández

Jorge Villar, Daniel Tejada, Karen Fasabi, Frank Rojo (Sub comité de Gastronomía de la Camara de Comercio

Ariadna Álvarez, Milagros Balarezo, Jo Self

Pedro Guerrero (2do puesto MEJOR SOMMELIER 2012)

Ricardo Gambeta, Sonya Gnadinger, Georgios Patsias

Ivanna Moncada, Mara Rabinara, José Carlos Canales

Ricardo Gambetta, Benjamin Fraysse (Representante de Vinos Lapostolle), Diego Garcia (Crítico Gastronómico)

Joseph Ruiz (3er puesto MEJOR SOMMELIER 2012)

Jorge Irribarren (Jurado MEJOR SOMELIER 2012 y especialista en Bebidas Alcohólicas y cigar connoisseur)

Clausura del

CONCURSO

NACIONAL de

SOMMELIERS

2012

José Miguel Burga (1er puesto MEJOR SOMMELIER 2012-Ganador)

008

Fraysse Benjamin, Smith Gregori

Carolina Cubas, Estefania Kahan

Sinclair Carrera, Jessie Chea, Jorge Rey, Cynthia Arteta, Alfieri Lequerica

Mirella Matute, Viviane Lau

FIESTA

LUCKY back to ROOTS club HEBRAICA

Maria José Cabrera, Rodrigo Alzamora

Daniella Rodríguez, Michaela Salazar, Paloma Derteano

008

Kike Franco Goñi, Manuel Bruce, Luciano Levaggi de Casaca

Raffaella Aste, Fernando Guinand

Ximena Rodríguez, Andrea Cruz, Anahi Muñoz

Maria Lourdes Denegri, Camila Agurto, Luciana Lanata, Lorena Garcia

Sergey Lysak, Antonio Franco, Orlando Anaya, Alexey Petrov

Sergio Dextre, Gian Pier Bancalari, Paul Ruiz

Nancy De Martin, Miguel Jaramillo, Cecilia de la Riva Aguero, Robert Actis

Lorena Borgo Hannach

David Espinoza Perales, Andrea Dias Robles

ANIVERSARIO

BOTTEGA del

VINO

008

Robert Actis

Mañadose Rodo, Teresa de Los Heros

Promoción 87 - Bodas de Plata

Promoción 82 - Bodas de Perla Olga Baca Alvarez, Sonia Perez, Michelle Swayne (izquierda), Sylvia Gamboa, Mónica Lanatta (derecha)

Promoción 1992 - Bodas de Porcelana

Úrsula Tavara

ALMUERZO de

ex-alumnas

colegio

Maricel Navarro, Aissa Paredes, Viviana Guarderas

Maria Verónica Noriega, Liesel Schneideind, Verónica Noriega

VILLA MARIA

008

Patricia Dongosoria, Nancy Jochamowitz, Patricia Ruiz Claredge, Fernanda Bossio, Rossina Mantero, Elizabeth Newton

Mary Diaz Ufano, Silvia Philips, Rosario Gamio (promoción 70)

Claudia Becerra, Andrea Machiavelo

Bodas de Oro

Angélica Otero, Úrsula Puiggros

ALMUERZO de

Samanda Gonzales, Pussy Jimenez, Yosi Lu De Souza

Luchy Gonzales, Violeta Brescia

ex-alumnas

colegio

SANTA ÚRSULA

Anna Pía Bardelli, Cecilia Llosa, Ana María Llosa Fabiola Thorne, Natalia Tejada, Vanessa Ugarelli

Alessandra De Rossi, Helga Hernández

Charo Tabja, Ivone Orlandini, Milena De Young, Ana Montagne

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Bodas de Oro

Mónica Salazar, Martha Del Barco, Maricarmen Busti, Violeta Manter

Mikel Ayesa, Joaquín Suanza

Pisco “Portón”

Andrés Ugaz

Alberto Guillen, Carlos Alloza

Laura Femira

Wilfredo Mamani, Giannina Rotondo, Juan Carlos Sifuentes Jan Hak, Arjan Brouwer

Jimena Podesta

Raúl Cenzano (Chef)

EXPOALIMENTARIA

2012

Jorge Solis, Fiorella Cassinelli

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Esteban Liebminger, Axel Bohmer, César Montoya

Cristina Santillana

Jaan Van Den Berg, Santiago Flores

Nila Morales Bermudez, Roxana Valdivia

Sebastian Sobrado

Claudio Civitico

Alberto Sarmiento, Magaly Camino

Jimena Bravo

Ina M. Schmidt

Augusto Barrantes

Grupo ADEX

Laura Vizquerra Grupo â&#x20AC;&#x153;COMECAâ&#x20AC;?

008

Adriana Ossa

Carolina Villalobos

Verónica Aves, Cecibel Sánchez, Luisa Porcile, Giovanna Sartor

Rosario Porra, Gabriel Collao

Jorge León, Ángela Echegaray

Manuel Vizcarra, Liliana De Manrique, Alberto Manrique

Lucero Harris, Mónica de Castro, Álvaro Ganosa, Ernesto Montagne, César Navarro

Ricky Gonzales Daly, Miguel Marro, Ernesto Peña

Carolina Sanz, Ximena Sanz, Jessica Díaz

EXPOVINO

2012

Gianfranco Iparraguirre, Alejandra Gaeta, Gabriela Empson, Paola Fantappie, Daniela Iparraguirre, Lisette López, Fiorella Fantappie

Carla Grados, Diego Zaldivar, Alejandro Tirado

Claudia Ampuero, Natalia Mont

Ingrid Ramos, Úrsula Eredia

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Nicolás Abugattas, Jaissy Velit,Fabiana Saba, Labibi Saba

José Carrión, Jhonny Luyo (Sommelier “Ocucaje”)

Brenda Toledo, Ximena Mujica, Gabriel Siles, Alejandra Hovispo

Mónica Herrera, Fernanda Ramírez, Úrsula De Lozelli

Javier Aguaya, Lierka Fontana

Rosa García, Patricia Chan, Juan Carlos Rodríguez

Teddy Dyer, Josephine Dyer, Mónica de Bravo, Charlie Bravo

Antonio Gherardi, Alfredo Gherardi, Vanessa Gherardi

Paloma Dávila, Cristóbal Dávila, Mercedes Davalos, Adrián Barturen

Hermann Braun, Cindy Canales

Gina Hurtado, Giovanna Hurtado

Carlos Navarro, Melisa Padilla

Juan López, Berezi Barrena

Karina Castillo, Jonathan Cook

Luciana Guzmán, Aldo Zeballos

Erick Torres, Victor Sánchez, Ricardo Puyo, Magali Fedres

Luis Rivas, Fiorella Cortez, Erick Escudero, Fiorella Cieza Laura Villanueva, Gabriela Quiros, Marisol Chocano

Jonas Paz-Benavides, Laura Keen

Carolina Hart, Mariana Manrique, Silvio Ríos

Carlos Ruiz, Jimena Castañeda

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Alexis Horna Brown, Gisela Castro Headrington, Manuel Casas, Isabel Steurer, Giovana Andrade, Carlos Cabrera Alessandra Enrico Headrington

Cinthia Navarro, Giovanna Zucchetti

Lucrecia Tzonev, Renzo Guerra

Fotos: 174 Studio

NUTRICIÓN

Dra. Paola Arrús Ackermann Pediatra www.ensenandoacomeramihijo.com

¿Por qué es tan importante

la Leche Materna?

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La leche materna es lo mejor que una madre le puede dar a su bebé. La leche humana no sólo es un alimento, es un fluido vivo y cambiante, capaz de adaptarse a los diferentes requerimientos del niño a lo largo del tiempo, modificando su composición y su volumen. Además de estar compuesta por nutrientes, posee un nivel estimable de anticuerpos, hormonas, enzimas, factores de crecimiento, entre otras sustancias, lo que la hace única e inigualable. Cada mamífero ha desarrollado durante milenios una leche única para las necesidades de su propia especie. Ninguna fórmula podrá brindar lo que nos ofrece la leche materna.

¿Cuáles son los beneficios para el bebé? El sistema inmune del niño se desarrolla durante la vida fetal pero no madura completamente hasta los 2 años de vida. En el momento del nacimiento no está completamente desarrollado y necesitará ayuda de la madre para su protección inmediata. El niño recibirá,

a través de la placenta anticuerpos e inmunoglobulinas que lo protegerán por un tiempo. Pero es mediante la leche materna, que se prolonga esta protección. La Inmunoglobulina A y la Lactoferrina (presentes sólo en la lactancia materna) juegan un papel importantísimo. La Inmunoglobulina A impide la unión de los gérmenes a las mucosas del niño, mientras que la Lactoferrina es bactericida y antiinflamatoria, y contribuye además a la formación de la microflora intestinal la que ayudará al bebé con la protección de enfermedades y su buena digestión. La leche humana contrarresta también las alergias. Los bebés alimentados con lactancia materna durante un año desarrollan menos asma, rinitis, atopia y alergia a ciertas proteínas que aquellos que son alimentados con otro tipo de leche. Los primeros, tienen menos riesgo de presentar sobrepeso, obesidad, dislipidemia, osteoporosis, infartos y problemas cardiovasculares. Otro punto a favor es el vínculo afectivo que surge entre la madre y el bebé durante la lactancia. ¿Cómo saber si mi leche es de buena calidad? En una madre que da de lactar la producción de leche va ser prioritaria. Se utilizarán todas las reservas disponibles para asegurar una calidad óptima de leche. Las variaciones dentro de ciertos límites en la dieta de la madre no varían significativamente la composición de calorías, proteínas y lactosa, aunque sí de las grasas. Esto, a su vez, puede producir variaciones en la protección inmunológica y frente a las alergias. Es importante que la madre que da de lactar tenga una dieta balanceada, consuma frutas, vegetales, leguminosas, lácteos, huevos y carnes. Es muy importante además el consumo de grasas poliinsaturadas (pescados, palta, aceite de sacha inchi, aceite de oliva, frutos secos). Para asegurar la adecuada cantidad de leche es importante el consumo de líquidos. Se recomienda por lo menos consumir 2 litros. Evitar el consumo de café, alcohol y tabaco es primordial.

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La lactancia materna es el fenómeno biocultural por excelencia. En los humanos, además de un proceso biológico, la lactancia es un comportamiento determinado por la cultura.

ENTREVISTA

SONRISAS Y SONRISITAS ES UNA CLÍNICA ESPECIALIZADA EN ODONTOLOGÍA INFANTIL Liderado por la Dra. Luz María Quispe Aburto, aquí brindamos profesionalismo en la salud oral, tecnología, un ambiente adecuado con juegos especiales para todo el público infantil. Porque sus pequeñas sonrisas son nuestra gran alegría. Con más de 12 años de experiencia dedicados a la salud oral del niño, brindamos cálidamente a las madres un tratamiento integral y responsable. Un tratamineto profesional, avalado por constantes capacitaciones a nivel nacional e internacional, en beneficio de sus pacientes, niños y adultos.

¿Por qué el nombre Sonrisas y Sonrisitas? La verdad el nombre al inicio fue muy difícil de escogerlo pero al ver que la sonrisa transmitía alegría y emociones, creí: “por qué no ponerle Sonrisas y Sonrisitas”. La sonrisa es una manifestación de un sentimiento, y este sentimiento debe de transmitirse con una buena sonrisa, porque sino sería todo lo contrario mostraríamos tristeza en nuestros rostros. Sonreir es parte de nuestro día a día. Es como cuando uno solo desea darse un cambio, se hace un blanqueamiento. Así, uno se siente más seguro, tranquilo y sonríe más.

¿Cuántos años está en el mercado Sonrisas y Sonrisitas?

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Todo comenzó el 17 de enero del 2008. Ya tenemos 4 años en el mercado odontológico, y a pesar que aún somos una empresa joven hemos sabido crecer rápidamente, especializándonos en el cuidado de niños a nivel nacional e internacional. 94

HACEMOS QUE LA VISITA AL DENTISTA SEA UNA LINDA EXPERIENCIA PARA TUS ENGREÍDOS CON UNA SESIÓN SUPER DIVERTIDA Nuestra filosofía se centra en la prevención y corrección de las alteraciones, afecciones que ponen en riesgo la salud buco-dental, haciendo hincapié en el Tratamiento Dental Integral, que tiene como objetivo la rehabilitación bucal completa del paciente y no únicamente alguno de los padecimientos existentes, asegurando de esta manera un estado pleno de salud buco-dental o condiciones óptimas de bienestar general. Nuestros pacientes reciben una atención individual y personalizada de los doctores, garantizando el éxito en todos y cada uno de ellos para su entera satisfacción.

¿Ha participado en congresos internacionales? Por supuesto. Es la diferencia de la capacitación para el equipo de Sonrisas y Sonrisitas. He participado en Brasil y en el Congreso Odontológico Viña del Mar – Chile, entre otros.

¿Cómo observa el tema odontológico en el país? Muy contenta con los logros, tengo la satisfacción de obtener muchas Sonrisas y Sonrisitas saludables.

¿Es difícil haber llegado donde está? La palabra no sería difícil, sino perseverancia y tranquilidad.

¿Que planes tiene usted para un futuro con Sonrisas y Sonrisitas?

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Muchos. Crecer a nivel nacional, seguir ayudando a muchas personas, tener calidad, y, sobre todo, el equipo de Sonrisas y Sonrisitas trabaja en armonía.

MIRAFLORES: Av. Benavides Nº 2084 Telf.: 445-5330 Next.: 838*8888 LA MOLINA: Jr. Asunción 122 Santa Patricia Telf.: 349-9383 Next.: 625*2485

www.sonrisasysonrisitas.com

ESCENAS DE LA VIDA CONYUGAL

3ER SALÓN DEL VINO RINCONADA COUNTRY CLUB CENANDO ENTRE AMIGOS

Gianella Neyra y Diego Bertie vuelven al escenario en esta divertida comedia dirigida por Osvaldo Cattone. Escenas de la vida conyugal es una comedia escrita por el soberbio cineasta sueco Ingmar Bergman en 1973 bajo el nombre de Scener ur ett äktenskap, que nació como una miniserie de televisión, se convirtió en una película y posteriormente, en material escénico. Retrata el matrimonio de Marianne y Johan, que después de varios problemas termina en divorcio, pero cuya relación continúa aún después de ello. La obra se presenta de miércoles a domingo a las 8 de la noche en el teatro Marsano hasta el 19 de Diciembre.

DAVID GUETTA EN LIMA

Karen y Gabriel son un matrimonio que se ha ido construyendo a través del tiempo; mientras que Betty y Tom son otra pareja que siente la necesidad de romper el vínculo conyugal a razón de la búsqueda de un cambio sustancial en sus vidas. Durante una cena entre estos 4 amigos se da a conocer una noticia que hará remecer la estabilidad de todos: un inminente divorcio a causa de una infidelidad. “Cenando entre amigos” es una comedia dinámica y entretenida, que realiza un análisis minucioso de la figura del matrimonio, desde dos puntos de vista opuestos, sin dejar de lado el contenido dramático de las situaciones. El espectador se transforma en testigo de la evolución de los personajes, en un primer momento invariables en su estilo de vida, pero posteriormente frágiles ante los cambios registrados por el paso del tiempo. Dirigida por Roberto Ángeles Con: Fabrizio Aguilar Sandra Bernasconi, César Ritter y Vanessa Vizcarra.

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Por tercera vez en Perú, el popular dj francés David Guetta volverá a Lima para presentarse el jueves 8 de noviembre en la Explanada Sur del Estadio Monumental. Él llegará en el marco de su Nothing But The Beat 2: World Tour y promete poner a bailar hasta el hartazgo a todo el público.

Las entradas están a la venta en los módulos de Tu Entrada de Vivanda y Plaza Vea.

De jueves a lunes en el Teatro de Lucía (Bellavista 512, Miraflores) a las 8 P.M. Domingos a las 7 P.M. Puedes adquirir tus entradas en Teleticket de Wong y Metro, y en la boletería del teatro los días de función desde las 3pm hasta el 3 de Diciembre.

Hace 5 años un grupo de socios del Rinconada Country Club decidió emprender una iniciativa para compartir, con socios e invitados,su gran afición y conocimiento sobre el mundo del vino. Es así que surge La Cofradía del Vino, un grupo de aficionados y amantes del vino que se reúnen cada 15 días, en la sede principal del Club, para catar vinos de diferentes partes del mundo. Hoy y con más de 400 etiquetas de vinos catados, la Cofradía del Vino nos presenta, este 11 de noviembre, el “Tercer Salón del Vino del Rinconada Country Club”. Una exposición – venta que reúne a bodegas, distribuidores, importadores y empresas vinculadas al mundo del vino, las cuales representan las mejores marcas que se pueden encontrar actualmente en Perú. Los asistentes no sólo disfrutarán de excelentes vinos, también podrán contar con la guía de Sommeliers para la cata y maridaje de variados vinos y productos gourmet. Así como, poder participar de sorteos durante todo el evento y tener la oportunidad de adquirir a precios especiales los vinos de su preferencia. Fecha y horario: 11 de Noviembre. De 11 am a 6pm. Lugar: Club Rinconada Country Club Dirección: Av. Manuel Prado Ugarteche 901 - La Molina. Precios de entradas: S/. 30.00 para Socios. S/. 40.00 invitados y/o público en general (Precio la entrega de una copa de cristal alemán Spigelau). Las entradas se pueden obtener en la Caja Principal del Club mismo o separándolas al siguiente email cofradiadelvinorinconada@yahoo.com.pe

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OCT - NOV CASA COR PERÚ 2012 LA VIDA ES SUEÑO CONCIERTO FITO PAÉZ

Un rey inseguro busca resolver sus dudas en los presagios de las estrellas. Un niño salvaje que crecerá para ser rey. Una joven apasionada que rompe todas las reglas para reconquistar su amor. Un divertido bufón, un príncipe vanidoso, una hermosa princesa, un viejo caballero en apuros y un caballo con mucha personalidad; son los personajes que avanzan en un espacio escénico de luz y sombras chinas en compañía de un títere que sorprenderá a los espectadores. Basado en el texto original de Calderón de la Barca, el teatro La Plaza Isil nos ofrece en esta oportunidad, una bella experiencia para acercar a los niños y niñas al mito del crecimiento. Realidad, sueño, el destino y finalmente la confianza en uno mismo, son los motores para una historia emocionante. Elenco: César Ritter, Anneliese Fiedler, Rodrigo Sánchez Patiño, Fiorella de Ferrari, Andrés Salas, Javier Valdés Dirección: Els Vandell Funciones: Del 13 de Octubre al 16 de Diciembre

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Lugar: Teatro La Plaza Isil (C.C. Larcomar

Una vez más Casa Cor se prepara para deslumbrarnos con la restauración de dos Monumentos olvidados en nuestra ciudad. Este año, en su decimoséptima edición, la casa Mujica & la Casa D’Pardo en el Centro Histórico de la capital han sido las afortunadas y su recuperación ya está terminada. El próximo 29 de noviembre en el Centro de Convenciones Claro de Plaza San Miguel, el músico argentino Fito Páez visitará nuevamente Lima para presentar un show especial por los 20 años de la publicación de su clásico álbum “El amor después del amor”. El Amor Después Del Amor fue el disco más vendido en toda la historia del Rock Nacional Argentino y significó un claro quiebre en la vida de Fito Páez, consagrándolo como uno de los más importantes artistas de su país y de Latinoamérica. El disco se convirtió en récord de ventas. En Argentina, 750.000 unidades se llegaron a contabilizar en su momento de mayor auge, pero se estima que a la fecha, la cifra superaría 1.100.000 discos vendidos. Lugar: Centro de Convenciones Claro (Plaza San Miguel) Fecha: Jueves 29 de noviembre Hora: 21:00 hrs.

Hoy, Casa Cor Perú, a celebrarse entre el 25 de septiembre y el 04 de noviembre, contará con la presencia de 52 espacios de decoración, diseño y paisajismo, que ambientarán los 4,000 metros cuadrados de la Casa Mujica & la Casa D’Pardo. 75 profesionales, entre arquitectos, diseñadores, decoradores y paisajistas, serán nuestro boleto al pasado para ser testigos del esplendor y la elegancia que albergaron las paredes de estas dos casonas republicanas del siglo XIX; cada una con un diseño único que marca una etapa y una época en la historia de la arquitectura limeña. Fecha Del 25 de Setiembre al 04 de Noviembre Dirección Jirón de la Unión 1058 & 1066 Centro Histórico de Lima Horario Martes, Jueves & Domingos de 11:00am a 08:00pm Viernes & Sábados de 11:00am a 09:00pm Lunes cerrado por mantenimiento Tarifas Entrada General 25 Soles Entrada Estudiantes 15 Soles (De Martes a Jueves)

Directorio Haití Av. Diagonal 160 - Miraflores 00 (511) 446-3816 www.haitimiraflores.com

El Escondite del Gordo Calle Armando Blondet 216 San Isidro Av. Aviación 2633 San Borja Av. Juan De Arona 672 San Isidro 441-1231 info@elesconditedelgordo.com reservas@elesconditedelgordo.com

El Cascajal Francisco Lazo 2495 - Lince 222-2251 www.elcascajal.com

Mamma Lola Jr. Diez Canseco 119 Miraflores 241-6335 reservas@trattoriamammalola.com

Dolce Capriccio Av. Dos de Mayo 701 - Miraflores 446-7441 - 446-7442 info@capriccio.com.pe pedidos@capriccio.com.pe www.capriccio.com.pe

Cafe Cafe Mártir Olaya 250 - Miraflores 445-1165 Malecón de la Reserva 610 Int. 241 C.C. Larcomar 445-9499 baroch@terra.com.pe www.cafecafe.com.pe

Acantilado de Barranco Calle La Ermita 102 - Barranco 247-22145 / 99 4069559

José Antonio La Floresta 124 Chacarilla - San Borja Bernardo Monteagudo 200 - San Isidro 264-0188 / 372-6868 amartijena@joseantonio.com.pe restaurante@joseantonio.com.pe www.joseantonio.com.pe

Pardos Chicken 437-1580 atencionalcliente@pardoschicken.com.pe www.facebook.com/pardoschiken www.pardoschicken.pe

Raíces Av. Javier Prado Este 5800 Urb. La Fontana - La Molina 655-1425 / 600*4429 restaurantraices@gmail.com www.restaurantraices.com

reservas@acantiladodebarranco.pe

www.acantiladodebarranco.pe

Trattoria Don Vito Calle Martín Dulanto 111 - Miraflores 445-8156 www.trattoriadonvito.com

OTROS

Panasonic Av. Alfredo Mendiola 1600 Independencia 614-0000 www.panasonic.com.pe

Amazone - Paiche 51.1. 317-6000 anexo2259 pedidos@amazone.com.pe www.amazone.com.pe

Los Ficus 444-4022 / 444-3979 reservas@haciendalosficus.com turismo@haciendalosficus.com eventos1@haciendalosficus.com www.haciendalosficus.com

Magefesa Cl. Boulevard 162 int. 1202 Edificio Metrópolis - Surco (511)-437-3705 / 437-7179 mvillaverde@p-magefesa.com www.e-magefesa.com

Tr a d i c i o n e s d e H u a r a l

Tradiciones de Huaral Av. José Sacco, parcela 55B Urb. San Pedro - Puente Piedra 451-0507 / 9999 18179 222357 / 122*5329 carlosramirez@chanchoalpalo.com www.chanchoalpalo.com

422-7939 / 222-8437 247-3443 / 372-1336 www.anticapizzeria.com.pe

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RESTAURANTES

Un rincón romántico frente al mar...

LG Electronic Peru S.A Central 415-0000 www. lge.com

OTROS

Directorio Kimberly Clark Av. Del Pinar 180 Of. 505 - Chacarilla del Estanque, Surco 618-1800 www.kimberly-clark.com.pe

174 Studio informes@174studio.com www.174studio.com

Salchichería Alemana Av. Michael Faraday 521 Urb. Industrial Santa Rosa / Ate 3263047 / 409*6021 salchicheriaalemana.com

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Affumicato Gourmet Domingo Elías 840 - Surquillo 243-2832 / 969336486 969336489 ventas@affumicatogourmet.com www.affumicatogourmet.com

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Mahatma (Arroz) Av. Juan De Aliaga 361 Magdalena del Mar 264-0599 / 264-0589 ventas@lsandina.com.pe

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