«Les jardins de Chivrageon» Aubonne:

Mise en scène de l’art culinaire: la préproduction se fait dans la cuisine, la finition sur l’ancien potager de la grand-mère, dans le jardin.

Boucler la boucle: Raphaël Gétaz tire lui-même ses plantons, en partie avec les graines qu’il a récoltées l’année précédente dans son jardin.

De la graine à l’assiette, voilà le concept de Raphaël Gétaz. A cet effet, il laisse la nature lui dicter la carte des mets.

Les Jardins de Chivrageon, Aubonne: Du jardin à l’assiette

Raphaël Gétaz a étudié à l’Institut Paul Bocuse en France et a travaillé auprès d’Alain Passard à Paris. Il est ensuite devenu maraîcher et gère depuis 2017 «Les Jardins de Chivrageon», un jardin en terrasses offrant la vue sur le lac Léman dans la commune vaudoise d’Aubonne. Un petit paradis où règne l’abondance – pure magie ou presque! C’est ici qu’il cultive environ 250 espèces de légumes en qualité bio et Demeter, vend ses propres produits, organise des brunches, exploite un service traiteur et une «table d‘hôtes». Sa cuisine de production est située dans la commune voisine d’Allaman. Elle comporte deux appareils Rational pour la production et la préparation des mets. Raphaël Gétaz en exploite de manière optimale le potentiel numérique parce qu’il ne peut pas être présent toute la journée en cuisine mais doit également s’occuper de son exploitation maraîchère. Ou faut-il le dire autrement – parce qu’il s’occupe de son exploitation tout en cuisinant à côté?

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser Dans «Les Jardins de Chivrageon» situés à une altitude de 580 mètres, les plants de tomates ploient sous le poids de leurs fruits, les courgettes annoncent leur venue prochaine de leurs belles fleurs jaunes alors que les plantons pour les légumes d’hiver germent déjà dans des pots à semis: chou frisé et choux de Bruxelles, endives et salade pain de sucre. Les herbes aromatiques répandent leur parfum envoûtant, les buissons de groseilles et de framboises encadrent les plates-bandes. Les canards cancanent. Une situation idyllique sur le coteau, sauvage et tellement belle. La vue porte jusqu’au jet d’eau à Genève et embrasse tout le massif alpin à l’arrière-plan. Cette propriété familiale que Raphaël Gétaz exploite depuis 2017 se distingue par une

Dans sa micro-ferme, Raphaël Gétaz cultive plus de 250 espèces de légumes et transforme tout ce qu’il ne vend pas sous forme de légumes frais en produits particulièrement originaux.

Des champs jusqu’aux iCombi et iVario de Rational: Raphaël Gétaz, cuisinier et agriculteur, explique à Ehrhard Busch, Corporate Chef auprès de la maison Rational Schweiz AG, le concept de l’agriculture en biodynamie.

époustouflante variété d’espèces. «Nous parlons d’une micro-ferme parce que l’exploitation, comparée à celle d’autres domaines s’étendant sur une surface de 20 à 25 hectares, est de dimensions relativement réduites. Néanmoins, nous produisons ici plus de 250 variétés de légumes et de fruits différentes, en qualité bio ou biodynamique Demeter» explique Raphaël Gétaz à Pot-au-Feu. L’adjectif biodynamique désigne une agriculture qui forme une sorte de circuit dans lequel l’être humain, les animaux et le sol agissent de concert et se soutiennent mutuellement. Cette théorie remonte à l’anthroposophe Rudolf Steiner. Cependant, Raphaël Gétaz ne se dit pas anthroposophe pour autant mais seulement convaincu des avantages de la culture biodynamique et plus particulièrement des avantages que présente un sol sain. Par conséquent, il investit beaucoup de travail dans le soin de ce même sol.

Les légumes sont produits sur place selon des méthodes de culture naturelles, en qualité bio ou Demeter.

Il pratique l’assolement et laisse aux légumes le temps de former des graines qu’il utilisera l’année d’après pour cultiver de nouvelles générations de légumes. Il apprécie de boucler ainsi le circuit de la nature: cette dernière fournit une abondance de graines dont une seule suffit à donner naissance à un nouveau plant de piments rouges. Tirer profit de la générosité de la nature et vivre en harmonie avec elle et son rythme – voilà ce qui tient tout particulièrement à cœur à Raphaël Gétaz qui traite ses plantes avec les remèdes que lui fournit son exploitation, par exemple les tomates avec des décoctions d’ortie, de consoude et de prêle. Il mène également des expériences avec des huiles essentielles, documente minutieusement les conditions météo, l’humidité et la position des planètes. Il analyse la croissance des plantes et les effets qu’elles ont entre elles. Raphaël Gétaz est un autodidacte. Comme il n’avait pas la patience d’investir du temps pour une formation complémentaire d’agriculteur ou d’agronome, il a préféré se laisser guider par ses visions. Il s’est aussi inspiré d’Alain Passard qui, un jour, a renoncé à servir de la viande rouge dans son restaurant trois étoiles parisien L‘Arpège pour la remplacer par des légumes de toute première qualité sur les assiettes. A cet effet, il a également commencé à cultiver ces légumes dans ses propres jardins et a laissé les saisons lui dicter désormais les menus servis dans son établissement. A son retour en Suisse, cette fraîcheur manquait à Raphaël Gétaz, par exemple le goût des tomates cueillies encore chaudes du soleil avant d’être disposées sur les assiettes. Alors qu’il était encore sous-chef à Vercorin tout en s’occupant de la propriété familiale en la cultivant avec l’aide d’un paysan voisin, il a choisi de miser sur une

production en biodynamie en se lançant à son propre compte et en inaugurant sa propre cuisine dans le cadre de sa micro-ferme.

Une cuisine de production rationnelle

Aujourd’hui, son programme culinaire est intitulé «De la graine à l’assiette». Il vend son abondante récolte et ses propres produits sur les marchés de la région, directement de l’exploitation ou sur un shop en ligne. Il vend également des corbeilles de fruits et de légumes par abonnement tout en approvisionnant quelques restaurants de la région en légumes frais. Il organise aussi des cours de fermentation et de cuisine végétale, organise des brunches dominicaux et, de temps à autre, ouvre sa «table d‘hôtes» dans son jardin et, depuis peu, également dans le château voisin afin de pouvoir proposer ces prestations toute l’année durant. Une «table d‘hôte» réunit chez lui un maximum de 20 personnes autour d’une table. Raphaël Gétaz et sa brigade y servent tout ce que produit le jardin, les mets sont uniquement végétariens. La finition se fait sur place, sur le gril à charbon de bois et le vieux potager

«Pour moi, le iVario Pro remplace quasiment tous les autres appareils de cuisine conventionnels.»

Raphaël Gétaz, cuisinier, maraîcher et agriculteur des «Jardins de Chivrageon».

de sa grand-mère, avec son tube d’évacuation de la fumée extra-long. Comme chez Alain Passard, ici, c’est la nature qui dicte les menus: des délicatesses issues tout droit des champs. Ce cuisinier polyvalent propose cette offre globale dans son assortiment depuis l’an dernier. La mise en place pour les brunches et la table d’hôtes ainsi que la production des plats nécessaires au service traiteur et des produits destinés à la vente se font dans la cuisine de production située dans la commune voisine d’Allaman. Cette cuisine dispose d’un iCombi Pro 10 niveaux GN 1/1 et d’un iVario Pro 2-S de Rational. Par ailleurs, elle n’est équipée que de quelques autres petits appareils de cuisine tels qu’un batteur-mixeur ainsi que de

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Pour son service traiteur, Raphaël Gétaz produit l’ensemble des produits alimentaires nécessaires pour un maximum de 200 personnes grâce à ses deux appareils Rational iCombi Pro 101 et iVario Pro 2-S.

Raphaël Gétaz est devenu un spécialiste de la lactofermentation de fruits et de légumes. Des bactéries transforment ainsi, en absence totale d’oxygène, du sucre en acide lactique. Cela confère aux produits alimentaires un goût acidulé caractéristique et permet de les conserver. A sa «table d’hôtes», Raphaël Gétaz reçoit environ 20 clients et leur sert les délicieux produits issus de son jardin.

qui travaillent essentiellement sur le domaine mais qui donnent aussi, de temps à autre, un coup de main en cuisine. Ces derniers maîtrisent sans autre l’usage des appareils Rationel en raison de leur maniement très aisé.

Tirer profit du fonctionnement rationnel des appareils

«Nous avons beaucoup de travail, toujours et partout. La majeure partie du travail en cuisine repose sur mes épaules et les appareils Rational m’aident à assurer mes processus de production sans trop de personnel. En même temps, cette infrastructure est incroyablement rationnelle: avec ces deux seuls appareils, je peux préparer la marchandise nécessaire aux interventions du service traiteur pour un nombre maximal de 200 personnes. Tout cela fonctionne parce que les appareils, eux aussi, réfléchissent avec moi, sont en mesure d’apprendre et me soutiennent de façon à ce qu’il ne soit pas nécessaire que je sois en permanence à côté d’eux. Je peux ainsi surveiller les processus de cuisson depuis les champs et modifier mes recettes et mes programmations depuis le PC» souligne Raphaël Gétaz pour Pot-au-Feu. Il connaissait les appareils Rational de ses expériences professionnelles et il y a longtemps qu’il se disait ainsi: «Quand j’aurai ma propre cuisine, je travaillerai avec les appareils de Rational.» En la personne d’Ehrhard Busch, il travaille désormais avec un partenaire en mesure de s’identifier

L’ iVario Pro, avec son fond de cuve résistant aux réactions chimiques et aux rayures, se distingue par un degré d’efficacité très élevé, une vitesse hors du commun et une répartition constante de la température.

«Nous travaillons ensemble sur les processus afin d’atteindre un degré maximal d’automatisation à l’aide des modes de cuisson intelligents.»

Ehrhard Busch, Corporate Chef auprès de la maison Rational Schweiz AG.

particulièrement bien à son modèle d’affaires puisqu’il est lui-même végétarien: «Après la mise en service des appareils, j’étais responsable de l’instruction sur les nouveaux appareils. Nous travaillons ensemble sur les processus afin d’atteindre un degré maximal d’automatisation à l’aide des modes de cuisson intelligents.» C’est ainsi que les contacts entre les deux hommes se sont multipliés. Ehrhard Busch a bien entendu également accompagné Raphaël Gétaz sur ses champs et il trouve très intéressant de voir pour une fois les appareils Rational dans un tout autre environnement que dans la restauration classique. «Cela montre toute la valeur ajoutée que les appareils Rational peuvent apporter à une telle entreprise. Le caractère hautement rationnel des appareils offre de précieux

Ehrhard Busch, de la maison Rational, s’identifie très aisément au concept bio-végétarien de Raphaël Gétaz.

Pour Raphaël Gétaz, l’intelligence aboutie des appareils Rational est absolument déterminante et lui permet d’allier travail au champ et travail en cuisine.

Saisir les parfums de l’été dans les bocaux: Raphaël Gétaz réussit ce tour de force, en particulier en fermentant, en pasteurisant et en stérilisant ses légumes à l’aide de l’iCombi Pro 101.

Deux cuisiniers qui ont tous deux travaillé aux côtés d’artistes-cuisiniers à Paris: Raphaël Gétaz et Ehrhard Busch de la maison Rational.

Ehrhard Busch, Corporate Chef auprès de la maison Rational Schweiz AG

Ehrhard Busch est originaire d’Allemagne, des environs de Kassel, et a grandi dans la restauration. Ses parents, son parrain et sa tante géraient tous des restaurants. Pour Ehrhard Busch, une chose était claire: «La cuisine, c’est ma passion.» Il a néanmoins fait des études de management avant de céder tout de même à sa passion et suivre une formation de cuisinier à Munich. Au terme de cette formation, il pensait se rendre en Italie. Le destin a voulu qu’il se retrouve dans les cuisines d’un chef étoilé à Paris avant de poursuivre sa carrière dans un restaurant français à Londres. Il ne manquait plus que New York. Cependant, avant d’entreprendre ce voyage, il s’est rendu en Suisse sur les conseils d’un ami. Il y a tout d’abord travaillé à Fribourg, puis à Lausanne. Depuis l’an dernier, le voici conseiller pratique et Key Account Manager auprès de la société Rational Schweiz AG. «Ici, je continue à cuisiner avec passion mais tout simplement dans un autre environnement. Je suis par exemple responsable des essais de production pour de gros clients ainsi que des cours de formation internes et externes.» services tant aux start-ups en phase de consolidation qu’à des établissements établis de longue date qui sont toutefois confrontés à la pénurie actuelle de main-d’œuvre spécialisée» constate Ehrhard Busch. Transformer ces avantages de fonctionnement rationnel en produits de toute première qualité bio ou Demeter, c’est la grande force de Raphaël Gétaz qui peut par exemple préparer dans le iVario Pro et dans l’iCombi Pro un citron confit, à savoir des citrons candis qui allient sel et acidité de manière à faire naître une sensation aromatique tout à fait particulière. Ou encore du poireau fraîchement récolté qui – après avoir été soigneusement passé sur le gril et enrichi d’un peu de vinaigre – est placé en conserve avec un goût tout à fait unique en son genre. Raphaël Gétaz produit également du hummus à base de graines de soja, du pesto de courgettes avec cinq espèces de basilic ou encore un concassé de tomates au basilic citronné. Son secret: il récolte ses tomates et ses autres légumes trois fois par semaine, c’est-à-dire précisément au moment où ces produits atteignent leur maturité absolue qui rime, bien évidemment, avec un goût particulièrement développé. C’est en effet la seule façon pour le concassé de tomates de rappeler aux convives dégustant les délicieux plats servis en table d’hôtes en automne et en hiver, lorsque le brouillard règne en maître à l’extérieur, les jours d’été, chauds et insouciants!

Pour en savoir davantage

Les Jardins de Chivrageon

En Chivrageon 15 1170 Aubonne Tél. 076 222 41 72 info@j-d-c.ch www.j-d-c.ch

Rational Schweiz AG

Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92 info@rational-schweiz.ch www.rational-schweiz.ch

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