numa fus達o de sabores
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numa fus達o de sabores
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Título Açores numa fusão de sabores Textos e Fotografias Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada Edição ADELIAÇOR & GRATER Design Joana Valadão e Ricardo Daniel 1ª Edição Agosto de 2015
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As nossas ilhas vivem e oferecem sensações únicas e experiências que perduram. Foi neste sentido que a ADELIAÇOR e a GRATER trabalharam em cooperação no âmbito do PRORURAL e desenvolveram um projeto de promoção da gastronomia local. Este livro reinventa o que de melhor temos para oferecer. Desafiamos qualquer amante do mundo gastronómico a testar os seus sentidos: prove, cheire, sinta e brinde à vida. Inspire-se.
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Gaspacho de meloa da Graciosa com crocante de massa sovada
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Gravad de atum com guacamole de Inhame e chutney de nêspera
14
Cavala com escabeche de legumes
16
Puré d’alho da Graciosa com coentrada de lula e pickle de cenoura
18
Salada de polvo, manga, pera abacate e coentros
20
Sarrabulho de lapas com creme de alho francês
22
Aveludado de agrião com tempura de chicharro e cebola de curtume
24
Bruschetta de pão de trigo e cebola caramelizada em Lajido
26
Terrina de morcela com pera bêbeda e salada fresca
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Caldeirada de encharéu com uvas
32
Club sandwich de São Jorge
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Ensopado de peixe porco
36
Sopa de funcho com tártaro de lombo de vaca
38
Imperador com arroz cremoso de alga patinha
40
Sandes de torresmo em bolo lêvedo e chips de batata doce
42
Abrótea com brás de azeitona do Porto Martins
44
Vazia corada com puré de couve roxa, polenta de carolo e funcho caramelizado
46
Carne das manadas com aligot de castanhas e queijo do Pico
48
Crumble de maçã Invertido com creme de araçá
52
Queijada D. Amélia com gelado de maça
54
Queijada da Graciosa com carpaccio de ananás marinado
56
Bavaroise de meloa da Graciosa com mousse de queijo da Graciosa
58
Curd de espécies de São Jorge
60
Pudim de massa sovada com figos marinados em calda de Lajido doce
62
Cheesecake picante com marmelada de laranja
64
Fondant de mel com gelado de iogurte dos Açores
66
Mil folhas de castanha e gelado de lajido
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Aromatizar Designação usada para ervas, plantas ou raízes, que expandem um odor. Empratar Dispor as comidas dentro do prato ou travessa com bom gosto e harmonia. Engrossar Tornar mais espessos caldos, molhos e sopas, por meio de elementos de ligação. Frigir Espécie de “entaladela” que se dá às carnes, antes de as cozinhar. Marinar Ato de temperar carnes ou peixe. Refogar O mesmo que guisar; alourar cebola e alho em gordura quente, aos quais se juntam tomates limpos e outros temperos.
Curar Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Neste processo usa-se a salmoura (sais de cura) ou a exposição do alimento em estufas ou ao sol, para que perca a sua humidade (sangue, soro ou o sumo) e possa ser conservado sem frio ou em embalagens específicas para isso.
PRORURAL Programa de Desenvolvimento Rural da Região Autónoma dos Açores GRATER Associação de Desenvolvimento Regional ADELIAÇOR Associação para o Desenvolvimento Local de Ilhas dos Açores
Zest Casca exterior sem a parte branca colorida e perfumada da laranja do limão ou de outro citrino. Caramelizar Reduzir o açúcar a caramelo, fervendo-o e deixando-o cozer com água lentamente até formar uma calda espessa e dourada ou untar ou cobrir com esta calda.
Tornear Dar aos legumes o feitio desejado, em forma elegante. Talhar O mesmo que coalhar. Aplica-se também a uma emulsão, do tipo maionese, quando o ovo se separa do óleo, ou a um creme que, sendo submetido ao calor excessivo, coagula, e o ovo se separa do soro.
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de meloa da Graciosa com crocante de massa sovada
Gaspacho De Meloa da Graciosa com Crocante de Massa Sovada
12
30 min
Fácil
6 Pessoas
1Kg
Meloa da Graciosa
100gr
Cebola
100gr
Pepino
100gr
Pimento verde
10gr
Pimento vermelho
100gr
Tomate
500gr
Pão caseiro Azeite q.b. Vinagre de vinho branco q.b. Sal e pimenta q.b. Massa sovada q.b.
Lave e pique a cebola, o pepino, os pimentos, o tomate e a meloa da Graciosa para dentro de uma tijela. Adicione o pão caseiro cortado aos cubos, o azeite, o vinagre de vinho branco, sal, pimenta e água ou gelo e guarde no frio cerca de 1 hora. Triture tudo com a varinha mágica, passe pelo passador e reserve. Corte a massa sovada e seque no forno. Sirva, de preferência, bem fresco. Sugestão de vinho para acompanhar: Frei Gigante ou Verdelho O Original by António Maçanita.
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com guacamole de inhame e chutney de nêspera
Gravad de Atum com Guacamole de Inhame
90 min
Fácil
6 Pessoas
Gravad de Atum
Guacamole de Inhame
Chutney de Nêspera
500gr
Atum
600gr
Inhame
20Un
Nêspera
500gr
Sal grosso
100gr
Cebola picada
1Un
Cebola pequena
300gr
Açúcar
500ml
Sumo de lima
100gr
Manteiga
10Un
Pimenta preta em grão
Sal e pimenta q.b.
80gr
Vinagre de maçã ou
50gr
Endro (pode substituir por funcho)
14
vinagre de arroz 500ml Lajido Doce 1Un
Estrela de anis
1Un
Pau de canela
5Un
Cravinho em Grão
8Un
Pimenta preta em grão
50gr
Açucar amarelo
Limpe o atum, cure-o numa mistura de sal, açúcar, pimenta preta em grão e endro guardando-o no frio durante cerca de 24 horas. Para a guacamole de inhame, coza o inhame em água temperada de sal. Depois de cozido, adicione cebola picada, sumo de lima, sal e pimenta e triture até ficar em puré. Para o chutney, aqueça a manteiga, aloure a cebola picada finamente e deixe refogar. Adicione as nêsperas descaroçadas e cortadas em cubos. Em lume brando, adicione a estrela de anis, o pau de canela, o cravinho em grão e a pimenta preta em grão e deixe cozinhar lentamente mexendo de vez em quando. Polvilhe com açúcar amarelo, misture e deixe cozinhar por mais 3 minutos. Quando estiver pronto aromatizar com o vinagre. Retire do fogo e deixe arrefecer. Corte o atum da forma desejada e emprate a gosto. Sugestão de vinho para acompanhar: Rosé Vulcânico; Curral Atlantis (Verdelho e Arinto dos Açores) ou Magma Verdelho.
15
com escabeche de legumes
Cavala com Escabeche de Legumes
45 min
MĂŠdio
5 Pessoas
1Kg
Cavala
200ml
Azeite
400gr
Cebola
250ml
Vinagre de vinho branco
100gr
Pimento verde
250ml
Ă“leo
100gr
Pimento vermelho
150gr
Farinha de milho branco
200gr
Cenoura
2Un
Dente de alho
2Un
Folha de louro
16
Sal e pimenta q.b.
Limpe a cavala de espinhas e tempere com sal e pimenta. Passe o peixe por farinha de milho branco e frite em óleo. Para o escabeche, corte os legumes em juliana. Refogue em azeite a cebola, o alho picado, o louro, a cenoura e os pimentos, vá refrescando com o vinagre para que os legumes fiquem avinagrados. Quando estiver pronto retire o louro, coloque o escabeche por cima do peixe e sirva, podendo acompanhar com uma fatia de pão caseiro. Sugestão de vinho para acompanhar: Arinto dos Açores by António Maçanita ou Curral Atlantis - Verdelho.
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da Graciosa com coentrada de lula e pickle de cenoura
PurĂŠ de Alho da Graciosa com Coentrada de Lula e Pickle de Cenoura
18
90 min
Médio
6 Pessoas
Coentrada de Lula
Puré de Alho da Graciosa
1Kg
Lula
600gr
Batata
Azeite q.b
500ml
Leite
Limão q.b
10gr
Alho da graciosa Sal e pimenta q.b.
Pimenta preta em grão q.b Tomilho q.b 200gr
Coentros
Pickle de Cenoura 100gr
Cenoura
100ml
Vinagre de vinho branco
100ml
Vinho branco Açúcar q.b.
Limpe a lula e coloque dentro de um saco hermético temperada de azeite, zest de limão, pimenta preta em grão e tomilho e cozinhe em lume brando numa caçarola com água durante cerca de 3 horas. Depois de fria, corte a lula muito finamente. Para a preparação da coentrada, coza um molho de coentros, triture-os e tempere com sal e pimenta. Envolva a lula neste preparado. Coza muito lentamente batatas em leite e alho da Graciosa e quando estiverem cozidas, triture muito bem com a varinha mágica e retifique os temperos. Para a preparação do pickle, corte a cenoura muito finamente e adicione o vinagre, o vinho branco, 1 colher de chá de sal e 1 colher de chá de açúcar. Sugestão de vinho para acompanhar: Terras de Lava Branco; Curral Atlantis - Arinto dos Açores ou Pedras Brancas Verdelho.
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de polvo, manga, pera abacate e coentros
Salada de Polvo, Manga, PĂŞra A e Coentros
20
Abacate
120 min
Médio
6 Pessoas
2Un
Colher de sopa de azeite
750gr
Polvo
300gr
Manga
300gr
Pera abacate
500ml Vinho tinto
1Un
Malagueta
1Un
Azeite q.b.
1Un
Cebola
1Un
Dente de alho
1Un
Tomate
200gr
Coentros
250gr
Farinha
Sal e pimenta q.b.
Folha de louro
Água q.b.
Coza o polvo em vinho tinto, cebola, azeite, alho e louro, até ficar tenro. Limpe o polvo das partes mais escuras e guarde. Coza os coentros em água, arrefeça com água e gelo e triture até formar um puré homogéneo. Corte a manga, o tomate e a pera abacate aos cubos, envolva com a malagueta, o puré de coentros e tempere de sal e pimenta. Para a bolacha, envolva na farinha o azeite, a água, o sal e a pimenta, até formar uma massa elástica. Estenda a massa, corte a gosto e leve ao forno pré-aquecido a 180°C até a massa ficar douradinha e estaladiça. Sugestão de vinho para acompanhar: Magma 2014 - Arinto dos Açores by António Maçanita ou Magma Verdelho.
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com creme de alho francĂŞs Sarrabulho de Lapas com Creme de Alho FrancĂŞs
22
90 min
Médio
5 Pessoas
200gr
Cebola
400gr
Alho francês (parte branca)
250gr
Batata
1Lt
Caldo de peixe
200gr
Lapas
400gr
Pão de milho
100gr
Cebola
3Un
Alho
120ml
Azeite
50gr
Pimenta da terra Salsa picada q.b.
Para o creme de alho francês, puxe a cebola e o alho francês, até ficarem translúcidos. Adicione a batata e o caldo de peixe, tempere e deixe cozer. Triture e retifique os temperos. Para o sarrabulho refogue a cebola, alho, azeite, pimenta da terra e adicione o pão de milho e as lapas, ambos triturados, e deixe cozinhar. Por fim adicionar salsa picada e retifique os temperos. Sugestão de vinho para acompanhar: Frei Gigante ou Pedras do Lobo 2013.
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de agri達o com tempura de chicharro e cebola de curtume
Aveludado de Agri達o com Tempura de Chicharro e Cebola de Curtume
24
60 min
Difícil
6 Pessoas
300gr
Agrião
200gr
Cebola
200gr
Alho francês (parte branca)
50gr
Aipo
50gr
Bolbo de funcho
75gr
Manteiga
500ml
Caldo de peixe
300ml
Natas 30%
250gr
Tomate
6Un
Chicharro miúdo
2Un
Ovos
200gr
Panko (pode ser substituído por pão ralado)
1Un
Cebola de curtume Farinha q.b. Sal e pimenta q.b.
Lave e coza o agrião. Pique a cebola, o alho francês, o aipo, o bolbo de funcho e coloque num tacho com a manteiga e deixe alourar. Junte o caldo de peixe e as natas e deixe cozinhar muito bem. Junte o agrião, triture com a varinha mágica e passe no passador. Tempere a gosto com sal e pimenta. Faça um ligeiro golpe em cruz na base do tomate e coloque-o em água fervida durante 10 a 20 segundos. Retire a pele do tomate e corte em cubos, salteie em azeite. Limpe e retire as espinhas do chicharro, tempere com sal e pimenta e passe por farinha, ovo e panko. Frite o chicharro. Sirva o chicharro sobre o aveludado de agrião, junto com o tomate e a cebola. Sugestão de vinho para acompanhar: Curral Atlantis - Verdelho ou Curraleta. 25
de p達o de trigo caseiro e cebola caramelizada em Lajido
Bruschetta de P達o de Trigo Caseiro, Cebola Caramelizada em Lajido e Espuma de Queijo
26
45 min
Difícil
4 Pessoas
500gr
Pão caseiro
1Kg
Cebola
500ml
Vinho licoroso lajido
100gr
Manteiga
200gr
Queijo de São Jorge Presunto fatiado q.b. Sal e pimenta q.b.
Leve as fatias de presunto ao forno a 90°C até ficarem crocantes e reserve. Lave e corte as cebolas em meias luas, coloque numa caçarola com manteiga e Lajido e leve ao lume a cozinhar até atingir o ponto de caramelização. Corte as fatias de pão, disponha sobre estas o preparado anterior e as fatias de presunto e polvilhe com o queijo de São Jorge ralado. Sugestão de vinho para acompanhar: Terras de Lava Rosé ou Curral Atlantis Merlot e Cabernet Sauvignon 2012.
27
com pera bêbeda e salada fresca Terrina de Morcela com Pêra Bêbeda e Salada Fresca
90 min
28
Difícil
500gr
Morcela
200ml
Nata 30%
3Un
Ovo
5Un
Pera rocha
750ml
Vinho tinto
500ml
Água
300gr
Açúcar
1Un
Estrela de anis
1Un
Pau de canela
6 Pessoas
Asse a morcela a 150°C por cerca de 30 minutos. Tire a pele e triture na varinha mágica com as natas e os ovos. Lave e descasque a pera e coza-a no vinho tinto com as especiarias e o açúcar. Corte a pera a gosto. Coloque o preparado da morcela numa forma com a pera no seu interior e leva a cozer no forno pré-aquecido a 150°C durante 50 minutos. Desenforme e sirva a terrina fria com uma salada fresca. Sugestão de vinho para acompanhar: Lajido Seco 2004 ou Curral Atlantis Merlot e Cabernet Sauvignon 2012.
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30
31
de encharéu com uvas Caldeirada de Encharéu com Uvas
45 min
32
Fácil
5 Pessoas
2Kg
Encharéu
500gr
Tomate maduro
500gr
Ameijoa de São Jorge
300gr
Uva verde
250gr
Linguiça
200gr
Salsa
600gr
Cebola
100ml
Vinho branco
300gr
Pimento verde
Azeite q.b.
300gr
Pimento vermelho
Sal grosso q.b.
Limpe o Encharéu de pele e espinhas, tempere com sal grosso e reserve. Corte a linguiça, as cebolas, os pimentos e o tomate. Numa caçarola de barro coloque os legumes cortados, o peixe, a linguiça, a ameijoa e a uva às camadas, tempere com azeite, vinho branco, salsa e sal. Leve ao lume a cozinhar lentamente até ficar cozido. Retifique o tempero e emprate a gosto. Sugestão de vinho para acompanhar: Arinto dos Açores Sur Lies by António Maçanita ou Pedras do Lobo 2013. 33
de S達o Jorge Club Sandwich de S達o Jorge
34
45 min
Fácil
2 Pessoas
3Un
Fatias pão caseiro
50gr
Alface
100gr Bacon 2Un
Ovo frito
Para o Molho de Cocktail 200ml
Maionese
100ml
Ketchup
250gr Tomate 300gr Peito de frango panado 75gr
Queijo de S. Jorge
Mostarda q.b. Whiskey q.b. Molho inglês q.b.
Azeite q.b. Alho q.b. Tomilho q.b. Sal e pimenta q.b.
Toste as fatias de pão caseiro. Asse o tomate temperado com azeite, tomilho, alho, sal e pimenta por cerca de 20 minutos no forno préaquecido a 170°C. Corte o bacon finamente e asse rapidamente no forno. Para o molho de cocktail, numa taça misture à maionese o molho inglês, o whiskey, a mostarda e o ketchup e mexa tudo muito bem até que fique um molho homogéneo e de cor rosada. Frite o panado de frango. Monte a sandes com molho de cocktail, alface, ovo frito, bacon e lascas de queijo, na 2ª fatia de pão coloque molho, alface, peito de frango panado o tomate e novamente queijo. Tape com a 3ª fatia. Sugestão de vinho para acompanhar: Curral Atlantis Rosé ou Terras de Lava Branco.
35
de peixe porco Ensopado de Peixe Porco
60 min
Fácil
5 Pessoas
800gr
Filetes de peixe porco
400gr
Cebola
3Un
Dentes de alho
500gr
Tomate maduro
300gr
Pimento vermelho
200ml
Vinho branco
50ml
Vinagre
100ml
Azeite Piri-piri e sal q.b.
36
Corte a cebola em meias luas, o tomate às rodelas, o pimento em juliana e pique o alho. Refogue a cebola com o alho em azeite, junte o tomate e o pimento. Refresque o refogado com vinho branco e vinagre e tempere com sal e piri-piri. Por fim, coloque o peixe no preparado e deixe-o cozer lentamente. Frite as fatias de pão caseiro em azeite e alho esmagado. Emprate a gosto. Sugestão de vinho para acompanhar: Verdelho O Original by António Maçanita ou Frei Gigante.
37
com tártaro de lombo de vaca
Sopa de Funcho com Tártaro de Atum
60 min
Fácil
6 Pessoas
500gr
Bolbo de funcho
75gr
Manteiga
600ml
Caldo de carne
300gr
Lombo de vaca
1Un
Limão tangerino (limão lima)
1Un
Chalota
15ml
Azeite
Sal e pimenta q.b.
6Un
Ovo codorniz em pickle Endro (pode ser substituído por funcho) q.b.
38
Bolacha 200gr
Farinha
30ml
Azeite Água q.b.
Lave e corte o funcho o mais pequeno possível e puxe em manteiga. Junte o caldo de carne e deixe cozer muito bem. Triture, retifique os temperos e passe pelo passador. Corte a carne em cubos pequenos. Tempere com sumo de limão tangerino, chalota picada, azeite, sal, pimenta e endro. Para a bolacha, misture a farinha com o azeite e água até formar uma massa, estenda e corte a gosto. Leve ao forno quente até alourar. Sugestão de vinho para acompanhar: Rosé Vulcânico; Curral Atlantis Merlot e Cabernet Sauvignon 2012 ou Pedras Brancas Verdelho.
39
com arroz cremoso de
Imperador com Arroz Cremoso de Alga Patinha
60 min
MĂŠdio
6 Pessoas
800gr
Filetes de Imperador
300ml
Leite
1Un
LimĂŁo
Azeite q.b. Sal e pimenta q.b.
40
2Un
Dentes de alho esmagado
500gr
Arroz carolino
500gr
Cebola picada
50gr
Alga patinha ou alga nori
150gr
Farinha
300gr
Tomate em cubos
40gr
Endro
Limpe os filetes de Imperador e deixe a marinar em leite, alho esmagado, sumo de limão, azeite, sal e pimenta. Coza muito bem a alga patinha em água. Depois de cozida pique grosseiramente a alga e guarde. Pique meia cebola, refogue em azeite, envolva o arroz carolino no refogado e deixe abrir durante 15 a 18 minutos com o caldo em que cozeu a alga patinha. No final, acrescente o tomate e ligue com umas nozes de manteiga. Frite o peixe passado por farinha e emprate a gosto. Sugestão de vinho para acompanhar: Arinto dos Açores Sur Lies by António Maçanita; Curral Atlantis - Verdelho e Arinto dos Açores ou Magma Verdelho. 41
em bolo lĂŞvedo e chips de batata doce
Sandes de Torresmo em Bolo LĂŞvedo e Chips de Batata Doce
42
90 min
Médio
1 Pessoas
1Un
Bolo lêvedo médio
125gr
Torresmo de carne assada
100gr
Cebola
100gr
Manteiga
75gr
Pimento verde
75gr
Pimento vermelho
Azeite q.b.
50gr
Lascas de Queijo São Jorge
30gr
Alfaces variadas
200gr
Batata-doce Sal grosso q.b.
Asse os pimentos inteiros com azeite e sal grosso no forno pré-aquecido a 150°C durante 40 minutos. Retire a pele dos pimentos. Corte a cebola em meias luas e caramelize na frigideira com manteiga. Lave e corte a batata-doce para fazer chips e frite em óleo quente. Monte a sandes com o bolo lêvedo, o torresmo desfiado, a cebola caramelizada, os pimentos assados, a alface e as lascas de queijo de São Jorge. Sugestão de vinho para acompanhar: Curral Atlantis Rosé; Terras de Lava Tinto 2012 ou Magma Verdelho.
43
Abrótea com Brás de Azeitona de Porto Martins
90 min
44
Difícil
5 Pessoas
800gr
Abrótea
350gr
Batata (batata cortada em palha)
200gr
Salsa
300gr
Cebola
5Un
Ovos
100gr
Azeitonas do Porto Martins
5Un
Alho francês bébé
100ml
Azeite
2Un
Folha de louro
2Un
Tomate
Limpe a abrótea de espinhas, corte em porções de 150 gramas e guarde no frio. Corte as batatas em tiras finas (tipo palha), lave muito bem. Brinja a salsa em água e passe com a varinha mágica para fazer um puré. Pique a cebola, coloque num tacho com o louro, alho e o azeite e deixe cozinhar até começar a alourar. Entretanto parta os ovos para uma taça, tempere com uma pitada de sal e pimenta e bata-os com uma vara de arames até estarem bem desfeitos. Adicione as azeitonas descaroçadas à cebolada e misture bem. Junte os ovos batidos e deixe coagular sobre lume brando mexendo delicadamente com uma espátula de madeira. Efetue um ligeiro golpe em cruz na base do tomate e coloque-o em água fervida durante 10 a 20 segundos. Retire a pele do tomate, corte em cubos e salteie em azeite. Core o peixe em azeite, frite a batata palha e emprate a gosto. Sugestão de vinho para acompanhar: Magma 2014 ou Curral Atlantis - Arinto dos Açores.
45
Corada, purĂŠ de couve roxa, polenta de carolo e funcho caramelizado Vazia Corada, PurĂŠ de Couve Roxa, Polenta de Carolo e Funcho Caramelizado
46
90 min
Difícil
5 Pessoas
800gr
Vazia do Ramo Grande
150gr
Cebola de curtume
500gr
Couve-roxa
200gr
Farinha de carolo
1,5Lt
Caldo de peixe
200gr
Cebola
150gr
Manteiga
400gr
Bolbo de funcho
Farinha de milho q.b. Sal e pimenta q.b.
Limpe e corte a vazia em porções com cerca de 150 gramas e tempere de sal e pimenta, reserve no frio. Corte a cebola de curtume em meias luas, refogue na manteiga e adicione a couve roxa. Deixe estufar até a couve roxa ficar bem cozida. Triture e retifique os temperos com sal e pimenta. Para a polenta, pique a cebola e refogue num pouco de manteiga, adicione a farinha de carolo e coza com o caldo de peixe, que se vai misturando aos poucos até a farinha ficar bem cozida. Estenda num tabuleiro e deixe arrefecer. Quando estiver fria, passe por farinha de milho e frite em óleo quente. Corte o funcho a gosto, coza em água temperada de sal e quando estiver cozido, caramelize em manteiga. Core a vazia e emprate a gosto. Sugestão de vinho para acompanhar: Terras de Lava Tinto 2012 ou Curral Atlantis Merlot e Cabernet Sauvignon 2012
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com aligot de castanhas e queijo do Pico
Carne das Manadas com Aligot de Castanhas e Queijo do Pico
120 min
Difícil
5 Pessoas
1,2Kg
Ponta de alcatra
75gr
Alho francês
5Un
Cenoura bebé
100gr
Cebola
50ml
Pimenta da terra
200gr
Couve lombarda
20gr
Alho
100ml
Vinho branco
Manteiga q.b.
100gr
Pimento verde
100ml
Azeite
Queijo do Pico q.b.
150gr
Tomate
500gr
Castanhas
Louro q.b.
100gr
Cenoura
1Lt
Leite
Sal, pimenta e noz-moscada q.b.
48
Faça uma marinada com a carne, cebola, alho, pimento verde, tomate, cenoura, alho francês, pimenta da terra, vinho branco, louro, sal, azeite e reserve até ao dia seguinte. Leve a carne com a marinada a estufar numa caçarola até a carne se desfazer. Desfie a carne e faça com ela um rolo com a ajuda de película aderente. Guarde no frio cerca de 1 hora. Passe o molho que ficou na caçarola por um passador e retifique os temperos com sal e pimenta. Entretanto coza as castanhas no leite, manteiga, sal, pimenta e noz-moscada. Triture as castanhas (reserve algumas para a decoração) com um pouco do caldo da sua cozedura e adicione o queijo aos poucos até ficar a gosto. À parte, caramelize as cenouras bebé, as castanhas e a couve lombarda em azeite e manteiga. Retire a carne do frio e corte em porções individuais. Sugestão de vinho para acompanhar: Terras de Lava Tinto 2012 ou Curral Atlantis Merlot e Cabernet Sauvignon 2012
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50
51
com creme de araçá
Crumble de Maçã Invertido
52
45 min
Fácil
10 Pessoas
Crumble de Maçã 1500ml Calda de açúcar 1,500Lt Água 500gr
Açúcar
2Un
Estrela de anis
2Un
Pau de canela
25gr
Gengibre
2,5Kg
Maçã ácida tipo Granny Smith
1Un
Limão (sumo)
Creme de Araçá 500ml
Leite
500ml
Nata
200gr
Açúcar
40gr
Farinha maisena
4Un
Gemas
250gr
Polpa de araçá
Para o crumble, descasque a maçã e retire o caroço, corte em gomos finos e coloque numa tigela com uma mistura de água e sumo de limão e reserve. Para fazer a calda, ferva 250 gr de açúcar para 250 ml de água, com as estrelas de anis, o pau de canela e o gengibre. Misture a maçã na calda e deixe cozer lentamente sem deixar cozer muito, só até a maçã ficar maleável. Escorra a maçã da calda. Unte formas de alumínio individuais com manteiga spray e açúcar e encha com a maçã. Leve ao forno a 200°C durante cerca de 5 minutos. Retire do forno e deixe arrefecer. Para o creme de araçá, misture as gemas, o açúcar e a farinha maisena com uma parte do leite. Leve o leite restante e a nata a ferver, deite aos poucos sobre o preparado de gemas e misture muito bem para não talhar. Leve novamente ao lume mexendo sempre até que engrosse ligeiramente sem deixar ferver. Retire do lume, adicione a polpa de araçá e vá mexendo até que a polpa se misture e crie uma textura homogénea. Leve ao frigorífico para arrefecer e sirva a acompanhar o Crumble de Maçã. Sugestão de vinho para acompanhar: Czar 2009 ou Lajido Doce 2004 53
Queijada D. Amélia com Gelado de Maça
com gelado de maçã 54
45 min
Fácil
5 Pessoas
5Un
Queijadas D. Amélia
250ml
Leite
250ml
Natas
125gr
Açúcar
5Un
Gemas
300gr
Polpa de maçã
Para o gelado, ferva o leite com as natas. Misture as gemas com o açúcar e vá juntando o leite quente aos poucos para não talhar as gemas. Leve a cozer até engrossar ligeiramente (85°C). Por fim, adicione a polpa de maçã e leve a congelar. Sirva com a queijada. Sugestão de vinho para acompanhar: Lajido Doce 2004; Néctar dos Currais 2006 ou Angelica Vitória.
55
com carpaccio de ananรกs marinado
56
60 min
Fácil
6 Pessoas
500gr
Ananás
6Un
Queijada da Graciosa
250gr
Açúcar
500ml
Água
2Un
Estrela de anis
8Un
Pimenta preta em grão
3Un
Erva príncipe ramo
Comece por cortar o ananás em rodelas muito finas e reserve. Para fazer o xarope, coloque uma caçarola ao lume com o açúcar, água, pimenta preta em grão, estrela de anis e erva príncipe. Leve ao lume, assim que levantar fervura retire do lume e deixe arrefecer. Verta o xarope já frio sobre o ananás e deixe este macerar durante pelo menos 1 hora. Sirva a queijada da Graciosa com o ananás. Sugestão de vinho para acompanhar: Lajido Doce 2004; Néctar dos Currais 2006 ou Angelica Pedras Brancas.
57
da Graciosa com mousse de queijo da Graciosa Bavaroise de Meloa da Graciosa com Mousse de Queijo do Pico
90 min
Médio
6 Pessoas
Para a Bavaroise
Para a Mousse
250ml
Leite
800gr
Queijo tipo ilha da Graciosa
250ml
Sumo de meloa da Graciosa
6Un
Folhas de gelatina
2Un
Gemas
500ml
Natas
50gr
Açúcar em pó
250gr
Queijo Philadelphia
200ml
Natas
100gr
Açúcar
3Un
Folhas de gelatina
58
Para a Bavaroise leve o leite a ferver e reserve. Lave as folhas de gelatina, hidrate em água fria e escorra bem. Misture as gemas com o açúcar em pó e uma pequena parte do leite. De seguida verta o restante leite sobre as gemas e o açúcar e mexa bem. Leve esta mistura ao lume brando, mexendo constantemente até que o creme engrosse ligeiramente (85°C). Retire o creme do lume, junte o sumo da meloa e dissolva a gelatina, mexendo bem. Entretanto, bata as natas até ficarem bem espessas mas antes de chegar ao ponto de chantilly. Incorpore as natas no creme com movimentos suaves. Verta para taças individuais e leve ao frigorífico até solidificar. Para a Mousse, demolhe a gelatina em água fria. Aqueça as natas em lume brando com o açúcar. Rale o queijo da Graciosa e dissolva junto com o queijo Philadelphia nas natas quentes, levando ao lume se necessário. Dissolva as folhas de gelatina num pouco das natas e misture ao resto do preparado. Coloque num tabuleiro e forre com película aderente. Leve ao frigorífico até solidificar. Corte no formato desejado e emprate a gosto. Sugestão de vinho para acompanhar: Czar 2008 ou Nectar dos Currais.
59
de espécies de São Jorge
Curd de Espécies de São Jorge
30 min
Médio
5 Pessoas
15Un
Espécies de São Jorge
1Kg
Gemas
160 gr Ovo inteiro
60
150gr
Açúcar
150gr
Manteiga
4Un
Gelatina em folha
Triture as espécies e misture com as gemas, o ovo inteiro e o açúcar e leve ao lume numa caçarola a cozer até engrossar ligeiramente (85°C). Retire do lume e adicione a gelatina demolhada em água e gelo. Por fim, adicione a manteiga ao preparado. Sugestão de vinho para acompanhar: Czar 2009 ou Lajido Doce 2004.
61
Pudim de Massa
com figos marinados em calda de Lajido doce
Pudim de Massa Sovada
62
90 min
Médio
8 Pessoas
Pudim de Massa Sovada 125gr
Massa sovada
125ml
Água
125gr
Açúcar
25gr
Manteiga
2Un
Gemas
50ml
Leite
Figos Marinados 5Un
Figos
35gr
Açúcar
200ml
Lajido Doce
5Un
Vagem de baunilha
Para o pudim, desfaça a massa sovada para um recipiente e regue com leite. Coloque o açúcar e a água numa caçarola e leve a ferver até atingir o ponto caramelo. De seguida, retire o caramelo do lume adicione a massa e a manteiga e envolva bem. Por último adicione as gemas, misture bem e leve ao lume a cozer ligeiramente. Unte as formas de alumínio individuais com manteiga e polvilhe com açúcar. Verta a massa e leve ao forno a 180°C durante 40 minutos em banho-maria. Deixe arrefecer. Para os figos marinados, junte numa caçarola o Lajido com a vagem de baunilha e o açúcar e leve a ferver. Assim que levantar fervura retire do lume e deixar arrefecer até atingir temperatura ambiente, junte os figos à calda e deixe a macerar. Leve a refrigerar. Sugestão de vinho para acompanhar: Buraca 2009 ou Czar 2009. 63
com marmelada de laranja
Cheesecake de Queijo Picante com Marmelada de Laranja
64
90 min
Difícil
8 Pessoas
Para a base de bolacha 150gr
Bolacha Maria
50gr
Manteiga
1Un
Ovo inteiro
1Un
Gema
Para a Mousse
Para a Marmelada
800gr
Queijo picante Vaquinha
1,5Kg
Laranja
6Un
Folhas de gelatina
200gr
Açúcar
500ml
Natas
125gr
Água
250gr
Queijo creme
1Lt
Leite
Para a base de bolacha, triture a bolacha, junte a manteiga derretida, o ovo e a gema. Misture tudo bem até obter uma massa homogénea. Forre uma forma, devidamente untada, com a massa de bolacha e leve ao forno a 120°C durante 10 minutos. Retire e deixe arrefecer. Para a mousse de queijo, demolhe as folhas de gelatina em água fria e reserve. Aqueça as natas em lume brando, retire do lume e misture o queijo ralado até ele derreter, se for necessário leve de novo ao lume. Misture a gelatina num pouco do preparado anterior até dissolver bem e junte ao resto do preparado. Deixe arrefecer ligeiramente e de seguida verta na forma com a massa de bolacha. Leve ao frio a solidificar. Para a marmelada, lave muito bem as laranjas e corte em rodelas bem finas. Coloque uma caçarola ao lume com a água e deixe levantar fervura, assim que estiver a ferver junte a laranja e deixe cozer durante 1 minuto, retire e deixe arrefecer. Repita este processo mais 2 vezes. Finalmente adicione o açúcar e um pouco de água se necessário e deixe arrefecer. Triture com a varinha mágica e coloque sobre o preparado. Sugestão de vinho para acompanhar: Buraca 2009; Czar 2009 ou Angelica Pedras Brancas. 65
com gelado de iogurte dos Açores Fondant de Mel com Gelado de Iogurte dos Açores
90 min
Difícil
8 Pessoas
Para o fondant
Para o sorvete
250gr
Mel de Incenso ou Silvestre
300ml
Leite
150gr
Manteiga
195ml
Natas 30%
8gr
Farinha maisena
50gr
Leite em pó
8gr
Farinha de Trigo
300gr
Açúcar
1Un
Ovo
120gr
Glucose
4Un
Gemas
1,200Kg Iogurte natural da Quinta dos Açores 100gr
66
Limão
Sugestão de vinho para acompanhar: Czar 2008 ou 2009 ou Lajido Doce 2004 Para a preparação do fondant, dissolva o mel e a manteiga em banho-maria e reserve. À parte, bata as gemas e o ovo. De seguida, adicione o mel e a manteiga cuidadosamente e por último as farinhas misturadas e peneiradas. Unte as formas individuais com manteiga e farinha e encha com o preparado anterior. Leve os fondants ao forno pré-aquecido a 200°C por 8 minutos. Para a preparação do sorvete de iogurte, coloque numa caçarola o leite, as natas, o leite em pó, o açúcar e a glucose e leve a ferver. Retire do lume e incorpore o iogurte e o sumo de limão. Verta o preparado para uma taça e leve a congelar. Depois de retirar do frio sirva com o fondant. 67
e gelado de Lajido
Mil Folhas de Castanha e Gelado de Lajido
68
120 min
Difícil
5 Pessoas
Mil folhas de castanhas
Gelado de Lajido
300gr
Castanhas
250ml
Leite
150gr
Açúcar
250ml
Natas
250ml
Natas
125gr
Açúcar
3Un
Massa filo
5Un
Gemas
500ml
Lajido
Comece por cortar o ananás em rodelas muito finas Para a preparação do mil folhas comece por cozer as castanhas e reduzi-las a puré. Incorpore o açúcar ao puré de castanhas enquanto este ainda estiver quente. Bata as natas até atingir consistência firme e incorpore ao puré já frio. Leve a massa filo, já cortada no tamanho desejado, ao forno a 180°C até atingir uma cor dourada. Forme camadas de puré intercaladas com a massa filo. Para o gelado ferva o leite com as natas. Misture as gemas com o açúcar e adicione aos poucos o leite quente, tendo cuidado para não talhar as gemas. Leve a cozer ao lume até engrossar ligeiramente (85°C). Por fim numa caçarola reduza o Lajido a cerca de metade do seu volume e adicione ao preparado anterior, leve a congelar. Sugestão de vinho para acompanhar: Buraca 2009; Czar 2009 ou Angelica Vitória.
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