Tall
3XEOLFDFLy RILFLDO GH
/D UHYLVWD GHO *UHPL G¶(PSUHVDULV &DUQLVVHUV L ;DUFXWHUV GH %DUFHORQD L 3URYtQFLD
01-32 Portada-Contra.indd Port rtada-Cont da-Contra.in ra.indd dd 1
Núm. 119 5(9,67$ 75,0(675$/
-8/,2/ 6(7(0%5( '(
LA CUINA AL MÓN
REPORTATGE
CARNISSER D’HONOR
/D FDUQ D &DQDGj
(OV PHUFDWV D OD QLW
$QWRQLR )DEUHJDW
10/10/2013 0/10/ 0/2 /2013 12:09 12:09:39 :39
02-03 Sumario y editorial.indd l.indd 2
10/ 0/10/ 0/2 /2013 12:11:18 18
EDITORIAL SUMARI
Sempre amb tu
04 NOTĂ?CIES
R
ecordo quan jo venia al principi al Gremi... Realment feia impressiĂł. Era un home segur de sĂ mateix i convençut del que feia. Això el convertia en un lĂder vĂ lid i que donava aquella sensaciĂł de protecciĂł que tan sols et dĂłna un pare que te estima... Estic molt feliç d’haver conegut l’Antonio. He après molt al seu costat i sempre m’ha ajudat molt. Recordo quan jo tenia 35 anys i vaig acudir a ell perquè em guiĂŠs quan em van fer president del mercat, doncs jo no tenia ni idea de què havia de fer ni com fer-ho. Ell va ser qui va marcar els passos a seguir a la nova junta. TambĂŠ vaig aprendre com funcionava tot l’entramat polĂtic que envolta els mercats i el seu funcionament dins d’aquest mĂłn. El mĂŠs interessant era el respecte que tothom li tenia i que et feia sentir segur al seu costat. Desprès va vindre el Gremi. Cada vegada em demanava mĂŠs responsabilitats dins del Gremi, delegant en mi tot el que ell no podia fer per qĂźestions de salut. SĂłc conscient de que mai he estat a la seva alçada, però ell semblava content de la meva tasca; encara, fins uns dies avanç de la seva defunciĂł, el trucava per demanar-li consell abans de prendre una decisiĂł. Jo sempre l’he admirat per tot el que ha fet pel nostre sector. Ens va dur de Portaferrisa a Comte Borrell i va crear la Fegram, amb la qual va treballar i aconseguir un cop de timĂł molt important, que ha provocat tots els canvis que han dut
Tall
Les principals novetats i notĂcies del sector carni.
08 UNA MIRADA AL PASSAT Els carnissers a Barcelona (II).
10 ABANS DEL TAULELL El carnisser feliç (2a. part).
12 CUINA DEL MĂ“N Com preparen la carn a CanadĂ ?
14 QUALITAT DEL PRODUCTE a la transformaciĂł i modernitzaciĂł dels mercats de Barcelona i moltes altres coses innumerables, fruit del seu carĂ cter lluitador, sempre en defensa dels carnissers i dels comerciants. Cops molts durs com el de les vaques boges o greus crisis internes de personal al Gremi el van fer trontollar; tan sols un cercle molt petit sabĂem el que patia per tal de trobar la millor sortida a aquests problemes. He de confessar pĂşblicament que fins fa poc encara rebia algun correctiu per part seva, fruit del seu sentit de la responsabilitat. Al seu costat no deixaves mai d’aprendre una cosa bona i nova. Jo sempre el trobarĂŠ a faltar. GrĂ cies, Antonio. Xavier Gallifa President del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i ProvĂncia
La propietat de la revista Tall pertany al Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i ProvĂncia i les tasques d’ediciĂł executiva sĂłn desenvolupades per l’empresa IDEAS EDITORIALES 3003, S.L.
IDEAS EDITORIALES 3003, S.L. Redacció: Celia López (tall@ideaseditoriales.com) Publicitat: comercial@ideaseditoriales.com $ 5BSSBHPOB � ‹ t #BSDFMPOB t 5FM
Alteraciones i defectes que es poden trobar a les carns fresques de vedella.
16 TENDĂˆNCIES Carnisseries TarrasĂłn.
18 REPORTATGE Els mercats obren a la nit a El Masnou i RubĂ.
19 CARNISSER D’HONOR Antonio Fabregat i Fabregat.
20 ASSESSORIA JUR�DICA Novetats en la Llei d’emprenedors.
22 EL GREMI INFORMA NotĂcies d’interĂŠs per agremiats.
28 VENDA/TRASPĂ€S 29 RECEPTA Entrecot de vedella.
JUNTA DIRECTIVA GREMIAL PRESIDENT 9BWJFS (BMMJGB J (JM VICEPRESIDENT 4S 7JDFO¾ .PS J 4JOPCBT SECRETÀRIA 4SB "SBDFMJ )FSO¯OEF[ J /BZBDI TRESORER 4S "OUPOJ 'BCSFHBU J 'BCSFHBU VOCAL 4S 'SBODFTD 7FM¯[RVF[ J 3JFSB VOCAL 4S .BSJP #BUMMPSJ J -¿QF[ VOCAL 4S &VHFOJP 4BO[ J "MPOTP VOCAL PROVINCIAL 4S +PTFQ .‹ 7JBQMBOB J 4FMMœT VOCAL PROVINCIAL 4S .BOVFM 1œSF[ J -¯[BSP
GREMI D’EMPRESARIS CARNISSERS I XARCUTERS DE BARCELONA I PROV�NCIA President 9BWJFS (BMMJGB J (JM t Coordinador 7JDFO¾ .PS J 4JOPCBT $ $PNUF #PSSFMM t #BSDFMPOB 5FM t 'BY JOGP!HSFNJDBSOJTTFST DPN t XXX HSFNJDBSOJTTFST DPN )PSBSJ E PGJDJOB B J B I 7JTJUFT BMT BTTFTTPST KVSºEJDT B I
Aquesta publicaciĂł es distribueix Ăşnicament entre els BGJMJBUT BM (SFNJ E &NQSFTBSJT $BSOJTTFST J 9BSDVUFST EF Barcelona i ProvĂncia amb carĂ cter gratuĂŻt. Les opinions, aixĂ com els anuncis expressats a la revista Tall, sĂłn idees i judicis personals dels seus autors i no comprometen la revista ni els seus dirigents.
IMPRIMEIX: Impremta Pagès DEPÒSIT LEGAL: B-4.329-89
QUEDA AUTORITZADA LA REPRODUCCIĂ“ PARCIAL O TOTAL, &4.&/5"/5 -" 4&7" 130$&%Ă›/$*"
EDITORIAL-SUMARI TALL
02-03 Sumario y editorial.ind ial.indd d 3
3
10/ 0/10/2013 0/2 /2013 12:11: 12:11:2 20
’
NOTICIES DEL SECTOR INTEROVIC
Arrenca la campanya per promocionar el consum de carn ovina i caprina Durant el passat mes de setembre, la Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne (Interovic) va posar en marxa la campanya per promocionar el consum de la carn de xai i cabrit. El primer pas d’aquesta iniciativa, finançada a través de la seva extensió de Norma, és el desenvolupament d’un estudi de mercat, que servirà com a punt de partida de les accions de promoció que Interovic durà a terme en els propers anys. Elaborat per l’empresa especialitzada en comunicació Ikerfel, està enfocat a identificar quines són les fortaleses i debilitats del sector i quins aspectes cal atacar. ESTUDI EN QUATRE FASES Aquest treball es realitzarà en quatre fases: una reunió amb els operadors del sector; reunions amb consumidors (habituals, ocasionals i potencials); entrevistes amb col·lectius
mèdics, gran distribució, carnisseries i sector Horeca, i elaboració d’enquestes per a determinar els punts específics on es pot atacar. Després de la reunió amb els representants del sector, es van identificar les debilitats i fortaleses, així com els aspectes que abans funcionaven i ara no, i els punts que cal potenciar. En aquest sentit, es va manifestar que s’ha de posar èmfasi en la important organolèpsia que posseeix i en el plaer de menjar-lo, a més d’enfocar-lo a la població jove, eliminar l’estereotip de que és difícil de cuinar i promocionar-lo als menjadors escolars. També es va apuntar que no hi ha prescriptors de carn de xai, que podrien ser el carnisser, el metge o cuiners de prestigi. Entre d’altres aspectes, es va assenyalar que s’han d’investigar nous usos culinaris i presentacions, i que mai s’ha d’intentar competir
L’organització Interovic ja ha posat en marxa la campanya per promocionar el consum de la carn de xai i cabrit.
en preu amb productes com el pollastre o el porc. Quant als missatges que cal destacar de cara al consumidor, aquests serien el seu origen espanyol i que es tracta d’un producte de qualitat, tradicional, saludable i nutritiu, amb garanties sanitàries. Interovic també va obrir un procés per preseleccionar l’empresa responsable del
desenvolupament del programa de promoció d’aquesta interprofessional. Amb aquestes dues accions arrenca la campanya de promoció de la carn ovina i caprina, així com els treballs per poder optar a un programa europeu que comptarà amb una ajuda que podria arribar al 75%. www.interovic.es
DE VENDA AL GREMI
Motlles d’hamburgueses amb formes originals Perquè la innovació no falti mai a les vitrines de les nostres carnisseries, des del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província us proposem uns motlles per fer hamburgueses amb formes molt originals que segur que cridaran l’atenció dels nostres clients.
4
Així, a més de fer hamburgueses amb gustos i ingredients innovadors, de manera ràpida i senzilla li podrem donar forma quadrada, triangular, ovalada o fins i tot de cor, de flor o d’osset. Aquests motlles es poden adquirir a les instal·lacions del Gremi.
A les instal·lacions del Gremi podràs trobar motlles per a fer hamburgueses amb formes tan originals i atractives com aquestes.
TALL ACTUALITAT
04-07 Noticies sector.indd 4
10/ 0/10/ 0/2 /2013 12:38 :38:5 :51 1
3 CLAVELES
Màxima higiene i seguretat amb els ganivets Proflex Bueno Hermanos, sota la marca 3 Claveles, ens presenta la gamma de ganivets Proflex, especialment desenvolupats per als professionals del sector carni. Aquests ganivets tenen el mànec en Proflex, un material termoplàstic d’alta qualitat concebut per proporcionar confort i seguretat a l’usuari. La seva forma ergonòmica redueix al màxim les sobrecàrregues en les articulacions, mentre que la superfície adherent permet una màxima subjecció i control del ganivet, augmentant la seguretat. Lleuger i
04-07 Noticies sector.indd 5
resistent, aquest material no varia amb les temperatures ni li afecta la humitat, mantenint l’estabilitat. Els ganivets d’aquesta línia també incorporen Microban, una tecnologia antibacteriana desenvolupada per crear un elevat nivell de protecció contra els bacteris comuns, i que impedeix el desenvolupament de perillosos bacteris, com Escherichia coli o Staphylococcus Aureus. Segons 3 Claveles, aquesta protecció antibacteriana dura tota la vida útil del producte i està activa de manera contínua, resistint a
La gamma de ganivets Proflex incorpora Microban, una tecnologia antibacteriana que, segons 3 Claveles, dura tota la vida útil del producte.
les rentades, a l’ús intensiu i a l’esterilització. La gamma Proflex està composada per ganivets carnissers, desossadors, sagna-
dors, degolladors o pels budells, disponibles en diferents mides i en colors negre, groc, blau i vermell. www.3claveles.com
10/ 0/10/ 0/2 /2013 12:38:52 8:52
OLEVENDING
Venda de carn i productes de xarcuteria les 24 hores En moments de dificultats, s’ha d’aguditzar l’ingeni i buscar noves alternatives per fidelitzar la clientela, desmarcar-se de la competència i incrementar les vendes. Per això, cada cop són més els comerços que estan apostant per les màquines expenedores, un nou canal de venda que permet tenir obert el negoci les 24 hores i 365 dies a l’any. És cert que mai podrà substituir l’atenció al client i la confiança que et
Les màquines estan disponibles en diferents mides i capacitats.
dóna el carnisser o xarcuter, però sí que és un complement idoni per poder oferir als consumidors productes de qualitat fora de l’horari comercial. Una de les empreses amb major implantació en l’explotació i distribució de tot tipus d’automatismes de venda a nivell nacional és Olevending, amb 25 anys d’experiència en el sector. MÀQUINES PER A CARNS I EMBOTITS A Olevending compten amb una àmplia gamma d’equips aptes per als més variats tipus de productes, entre els quals trobem un grup especial de fred per a productes alimentaris. Gràcies a aquesta màquina, es podran comercialitzar durant les 24 hores del dia productes envasats, com són safates d’embotits, formatges, carns, hamburgueses, croquetes i altres productes elaborats. Les màquines expenedores estan disponibles en diferents mides i amb diverses capacitats, per adaptar-se a les necessitats de cada negoci. A
Cada cop són més les carnisseries i/o xarcuteries que instal·len una màquina expenedora per ampliar els serveis que ofereixen als clients.
més, incorpora un sistema de pagament per monedes, bitllets i/o targetes de crèdit. I perquè ho tinguis tot controlat i en tot moment, els equips compten amb un sistema de telemetria que connecta la màquina expenedora amb el nostre ordinador. Així, podràs conèixer a l’instant l’estat de la màquina, la seva recaptació, el nivell d’estoc, les incidències, etc. Olevending ofereix el servei de manteniment i reposi-
ció, però, a diferència d’altres operadors de vending, la màquina és propietat del client. Així, l’empresa ofereix un ampli assortiment de màquines noves, perquè el client triï la que necessiti, i la instal·la, sota contracte i amb una assegurança, cobrant una quota per la mateixa i el seu manteniment. Quant a la recaptació de la màquina, aquesta és íntegra per a l’empresa on s’instal·la. www.olevending.es
CAL TOMÀS
Botifarra de vedella amb certificació ecològica A Cal Tomàs, fa més de cent anys que es dediquen a la ramaderia i a l’elaboració d’embotit de porc i vedella. En aquesta empresa de la comarca del Pallars Jussà (Lleida) asseguren que seleccionen els millors animals i les races més preuades per a la cria, obtenint com a resultat “una carn d’alta qualitat, amb un sabor diferencial i una envejada tendresa”. A més, aquestes carns gaudeixen del certificat ecològic que atorga el Consell Català
6
de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE). La manca d’additius fa que els productes de Cal Tomàs assoleixin la màxima qualitat i que siguin aptes per a celíacs, ja que no contenen gluten ni lactosa. Un dels seus productes més reconeguts és la botifarra de vedella, que s’elabora amb carn de vedella ecològica, greix natural, sal i pebre, tot ben amassat i lligat per obtenir un embotit únic. www.ecologicaltomas.com
Cal Tomàs comercialitza botifarra de vedella amb certificació ecològica, elaborada amb carn, greix natural, sal i pebre.
TALL ACTUALITAT
04-07 Noticies sector.indd ctor.indd 6
11/10/ 0/2 /2013 013 13:2 13:22:2 2:20 0
04-07 Noticies sector.indd ctor.indd 7
10/ 0/10/ 0/2 /2013 12:39:10
Una mirada al passat LA CORONELA DE BARCELONA
Els carnissers a Barcelona (II) Creada per assegurar la defensa de la ciutat en el marc de la Guerra de Successió, la Coronela de Barcelona, formada per ciutadans militaritzats dels gremis d’oficis, fou un exemple d’organització i eficàcia. Tres segles més tard, una associació cultural recrea els usos i costums d’aquesta milícia urbana i ens aporta informació sobre els inicis dels carnissers a Barcelona,
E
n el número 118 de Tall, vam parlar de la situació de la ciutat de Barcelona a l’Edat Mitjana, que en aquella època ja era una de les urbs econòmiques més importants de la Mediterrània Occidental. També vam explicar en què consistia el càrrec del mostassaf, dedicat a la inspecció i el control dels mercats, i com es classificaven les carns que es venien a la ciutat. Les carns considerades de primera a Barcelona es tallaven a les carnisseries o maells
(del llatí macellus), mentre que les de segona es tallaven a la boqueria. Els animals que es consumien a Barcelona havien de ser escorxats a la ciutat; per tant, sortien dels corrals que els carnissers tenien als voltants de la ciutat i, a través dels camins públics, es dirigien a les portes de la muralla, tal i com quedà establert a les ordinacions del veguer l’any 1318. A la porta de la ciutat es feia un primer control de sanitat, on se separaven els animals que
SANT BARTOMEU, PATRÓ DELS CARNISSERS El 24 d’agost se celebra la festivitat de Sant Bartomeu, patró dels carnissers. El seu nom, d’origen sirià, és una paraula composta de barr (fill), tholoss (altura) i moyss (aigua), i significa fill d’aquell que manté suspeses les aigües en l’altura, i fill d’aquell que se sosté a sí mateix. Existeixen diverses versions o etapes del martiri patit per Sant Bartomeu. Segons Sant Doroteo, aquest apòstol “va donar a conèixer l’evangeli de sant Mateu als indis, predicant-los en la llengua que ells parlaven, i va morir crucificat de cap per avall, a Albana, ciutat de l’extensa regió d’Armènia”. Sant Teodor afirma que va ser escorxat. En canvi, en molts altres llibres es pot llegir que va ser decapitat. Aquestes versions, però, no són necessàriament contradictòries –diu Jacobo de la Voràgine–, sinó al contrari, totes elles poden ser veritables, conciliables entre elles i complementàries, ja que també va poder passar que el sant apòstol fos primer crucificat; després, abans de morir, despenjat a la creu i escorxat viu, per fer-lo sofrir més; i, finalment, estant encara amb vida, decapitat.
8
Des de l’any 1310, les carns d’animals sacrificats fora de la ciutat es tallaven a la Portaferrissa, aleshores situada fora de la muralla.
entraven vius de les carns que entraven mortes. Les carns d’animals morts fora de la ciutat eren enviades a la Boqueria fins el 1303, any en què es va relegar la seva venda fora de la ciutat, permetent-se solament l’entrada d’animals vius. En aquest sentit, el 1341 va aparèixer una ordinació que prohibia l’entrada de qualsevol tipus de carn sacrificada fora de la ciutat, sense tenir en compte la qualitat de la carn, amb una multa de 50 sous pels infractors. Des de l’any 1310, les carns d’animals sacrificats fora de la ciutat es tallaven a la Portaferrissa (aleshores situada fora de la muralla) i eren considerades potencialment perilloses per la salut humana, refermant-se aquestes prohibicions l’any 1352 amb multes de 100 sous més la confiscació de la carn.
Aquestes normes es van modificar quan es va eixamplar la muralla de la ciutat, que passava de les rambles fins a les actuals rondes, permetent-se l’entrada de carn morta fora de la ciutat sempre i quan es fes de dia i de manera declarada, i es traslladés ràpidament a la carnisseria de Portaferrissa. Totes aquestes mesures es van demostrar ineficaces, tal i com demostra el fet que l’any 1403 el carnisser Pere Ferrer demanés com a condició per arrendar l’impost de la carn l’execució de les penes estipulades a una trentena de persones que entraven carn morta fora de la ciutat a Barcelona i que mai havien pagat les multes, sobretot per controlar les “carns mortes per si metexes, spanyades o que sien mortes per lops o per altres animals”. Ń
LA CORONELA DE BARCELONA (1705-1714) De la mà de Rafael Dalmau Editor ens arriba el llibre La Coronela de Barcelona (1705-1714), de Francesc Riart, F. Xavier Hernàndez i Xavier Rubio, centrat en aquesta milícia urbana. La publicació també la pots adquirir a les instal·lacions del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província. El seu preu és de 38 € i té 385 pàgines.
TALL UNA MIRADA AL PASSAT
08-09 Mirada al passat.indd passat.indd 8
10/ 0/10/ 0/2 /2013 12:41:3 12:41:30 0
Fàbrica i Comercial: Josep Bastús i Planas, 7 · Pol. Ind. Fontsanta 08970 SANT JOAN DESPÍ (Barcelona) Tel. 93 477 05 00 · Fax 93 477 03 76 montier@decomerca.com www.decomerca.com
Posi la reforma del seu establiment en mans d’uns professionals
Fabricació pròpia en acer inoxidable, fusta i polièster 08-09 Mirada al passat.indd passat.ind ssat.indd d 9
10/ 0/10/2013 0/2 /2013 12:4 12:41:48 1:48
ABANS DEL TAULELL TROBAR ELS ESTÍMULS
El carnisser feliç (2a. part) Vicenç Mor Vicepresident del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província
S
eguint l’article anterior, és molt probable que molts de vosaltres us pregunteu que té a veure el títol amb tot el seu contingut. Deixeu-me donar-vos una petita explicació, que no és una altra que el meu desig de buscar les arrels de les causes i conseqüències a tot allò que crec que no rutlla prou bé. Crec que ha de ser així per poder tenir una base ferma amb coneixements que ens permetin arribar a conclusions plenes de convicció. A l’article anterior es fa un repàs a l’educació acadèmica a la nostra infantessa i es posa en dubte que l’actual sistema sigui efectiu per formar persones amb valors i amb uns ciments forts per desenvolupar la seva existència. Vull aclarir que no em poso en contra frontalment de l’ensenyament de coneixements, sinó de la desproporció d’aquest envers la formació d’altres valors importants, de la quantitat, les formes i els resultats de tot això. Tornant al títol, aquest podria fer referència a qualsevol altra professió, ofici, dedicació, hobby, vocació, esport... Es tracta de com arribar a ser feliç amb el que fas o et dediques, ja sigui per guanyar-te la vida o per gaudir. Si us adoneu, parlem d’activitat, ja sigui intel·lectual, laboral, física... Així doncs, la pregunta és molt directa:
10
Quan gaudiràs d’aquesta activitat? Ja sigui la teva feina, el teu esport, etc. I la resposta és: QUAN LA DOMINES, quan la controles, quan fas la feina ben feta és quan gaudeixes; l’autoestima creix i et sents recompensat i admirat, i això comença a créixer perquè el nostre cervell té unes substàncies que ens donen càpsules de plaer cada cop que fem les coses ben fetes i assolim objectius, encara que siguin molt petits. Per què creieu que hi ha gent molt endreçada o que es passa la vida netejant tot allò que troba. Segurament és per higiene mental; potser no tenen cap altra activitat satisfactòria, però necessiten les seves racions de càpsules de plaer diàries i les troben quan veuen tot el seu voltant impol·lut. En canvi, són activitats que per a moltes altres persones resulten incòmodes, perquè segurament han trobat altres activitats que els hi recompensen. L’ESTIMULACIÓ Aquest exemple obre la porta d’allò que s’anomena ESTIMULACIÓ. Cada individu té la possibilitat de trobar el seu propi estímul i que no ha de ser el mateix per a tothom. Aquest estímul ens arrossega cap a la motivació, és a dir, l’estímul és la guspira i la motivació és el motor, el moviment, l’acció. L’estimulació pot ser molt primària, com la gana o la set. Són sensacions del cos que provoquen l’estimulació per motivar-nos a satisfer aquests desitjos vitals.
L’ensenyament ha d’aconseguir que aprendre es converteixi en un desig i que el cervell pugui obtenir un premi. Aquest és el camí per sentir-se estimulat.
El que ens ocupa ara no és una necessitat física primària, ja que no és indispensable per sobreviure. En canvi, tots la necessitem com a necessitat psicològica, perquè la felicitat i l’autoestima són estats superiors a satisfer. De fet, la trobem sovint com un premi o una recompensa per al nostre cervell. Un clar estímul diari el trobem a l’hora de comprar... Sabem que la roba bàsicament és per tapar-nos o abrigar-nos, però comprem roba de sobra i de diferents colors... I en el menjar, per què fem plats i combinem sabors i textures si amb un tros de pa, una mica de carn i una peça de fruita tindríem prou per sobreviure? Per què anem als centres comercials o als mercats? Per què comprem perfums? Per què comprem infinitat de coses no bàsiques per viure? En realitat, tot forma part de l’estímul que li donem al nostre cervell com a premi, amb colors, sabors, llums, experiències o contactes perquè els nostres sentits s’estimulin i provoquin la motivació.
Els sentits són una de les entrades al factor estímul. També ho són els sentiments, les aspiracions, l’aprenentatge, la recerca, els valors... Si tornem a l’article anterior de l’educació, L’APRENENTATGE és un dels estímuls. Ens adonem que hauria d’anar molt lligat perquè és una de les entrades per sentir-se estimulat, però no sempre és així. Llavors, on falla? En el procés. Per sentir-se estimulat cal una NECESSITAT, que aquesta es converteixi en DESIG i que això sigui la motivació per emprendre una acció que ens doni el premi al nostre cervell, al nostre cor o al nostre esperit. La conclusió és que tot allò que fem s’ha d’associar a un estímul molt íntim perquè funcioni com a tal i que sigui una autèntica recompensa quan ens motivem i així aconseguir el premi. Per això defenso un aprenentatge inicial basat en els valors, les emocions i els sentiments. Hem de començar a educar les aptituds emocionals de les persones,
TALL ABANS DEL TAULELL
10-11_Abans del taulell.indd 10
10/ 0/10/ 0/2 /2013 12:43:32 2
ensenyar a ser més íntegres i explicar que la seva educació i coneixements són una part d’ells i que els faran més lliures, i que no depèn de la quantitat sinó de la qualitat i de com els integrem a la nostra persona per ser millors. Aquest procés no té edat i a totes les etapes de la vida ens estimulen coses diferents, però en cas de l’aprenentatge és imprescindible saber per què s’aprèn. És un estimul lent, molt lent, amb una recompensa no material que no es percep amb els sentits i amb objectius a llarg termini. És per això que la desmotivació i el fracàs escolar estan a l’ordre del dia, i la lluita escolar i familiar és diària en
10-11_Abans dell taulell.indd taule taulell.ind ll.indd d 11
molts casos. En el seu cervell, el sistema d’aprenentatge actual no causa ni necessitat ni desig i, per tant, no existeix el factor estímul i, com a conseqüència, no hi ha motivació per aprendre. Hem d’entendre que el cervell d’un nen o nena lliga l’aprenentatge amb el joc, i sinó mireu la resta d’animals; la natura i els gens formen part de nosaltres. L’actual sistema és antinatural, perquè la recompensa, que són les notes o els regals dels pares, no van lligades a l’acció d’estudiar directament. El cervell hauria de saber i tenir l’objectiu d’aprendre més a prop i associar-lo amb una recompensa més clara i immediata. I no
només en les etapes inicials, sinó en totes les etapes, tothom necessita saber per què aprèn i on anirà amb aquest coneixement... Així doncs, per què no els nens i nenes? Les relacions amb els companys, compartir experiències, experiments que expliquin les teories, despertar la curiositat, qüestionar-se, sentir-se part d’un equip, valorar la creativitat la imaginació, fomentar l’art, valorar els sentiments i compartir-los, projectar i parlar, parlar molt de tot, donar peu a la iniciativa i promoure la pro-activitat, etc. Oferir emocions, no tenir por d’introduir el sentit de l’humor com a eix per fer del camí d’aprendre un es-
tímul en sí mateix, explicar cada dia l’objectiu i el motiu de tot allò que s’aprèn... Pot ser l’inici per despertar el desig i el plaer d’aprendre, de trobar sentit a allò que es fa. L’objectiu de l’ensenyança és aconseguir que aprendre es converteixi en un desig i el cervell pugui obtenir un premi, aquest és el camí per sentir-se estimulat... i seguir endavant. Això vol dir que la quantitat de matèria programada actualment no té cap sentit perquè s’imparteix sense tenir davant nens i nenes estimulats. El cas de l’estimulació per fer altes coses el tocarem en el següent capítol. Ń
10/ 0/10/ 0/2 /2013 12:43:32 :32
’ LA CUINA AL MON ELS PLATS MÉS TÍPICS
Com cuinen la carn a Canadà? Albert Campoy Col·laborador del Gremi
L
a Gastronomia de Canadà té una base aborigen que s’ha anat influenciant per altres cultures, especialment la britànica i la francesa, les quals han suposat un pes molt important en la seva tradició culinària. Aquest país és un dels més grans del món i la seva cuina pot canviar molt segons les províncies. Tot i estar rodejat per tres oceans, en aquest país la carn desenvolupa un paper molt important, ja que tenen milions d’hectàrees per pasturar i per crear un bon gra, el que fa que es produeixi un bestiar de molta qualitat. Les races de boví més comuns són: Angus, Hereford, Charolais i Simmental.
A la província canadenca de Quebec, la gastronomia té una clara influència francesa.
A la província d’Alberta, a les gran praderes, és on es centralitza la producció de carn i on més se’n consumeix. Dins d’aquestes terres trobem la ciutat de Calgary,
on fan el famós plat anomenat Calgary beef hash, una carn curada acompanyada de mongetes i patates. Canadà també és conegut per consumir altres varietats
La carn de bisó és molt consumida a Canadà, ja que és magra i té un gust suau d’entrada que agafa força progressivament.
12
de carn, com són la de bisó, senglar salvatge, caribú i ant. La del bisó és molt consumida, ja que, en comparació amb la vedella, és més magra i té un gust suau d’entrada que va agafant força progressivament. Presenta un color vermell fosc i la grassa està present extra muscularment. La manera més popular que tenen de cuinar-los és a la graella i en forma d’hamburguesa, però també es poden adequar a receptes típiques de la vedella. INFLUÈNCIA FRANCESA Com s’ha esmentat prèviament, una de les influències més importants que ha tingut aquesta terra ha estat la francesa, i la trobem molt present a la coneguda província de Quebec, on hi ha certs plats carnis que tenen molta rellevància: - Tourtière és un pastís de
TALL LA CUINA AL MÓN
12-13 cuina all mon.indd 12
10/ 0/10/ 0/2 /2013 013 12:47:09
francès és puré xinès, tot i que la seva procedència no és asiàtica. L’explicació més habitual d’aquesta denominació es remunta al segle XIX, doncs es tractava d’un menjar molt apreciat pels immigrants xinesos que treballaven als ferrocarrils nordamericans. - Cretons és una preparació semblant al paté, feta amb carn de porc, llet, ceba i espècies, concretament canyella, pebre de Jamaica, llorer, nou moscada i gingebre. Tots aquests ingredients es couen a foc lent sense deixar de barrejar fins que el líquid s’evapora i queda espès. S’ha de deixar refredar unes quantes hores per poder-lo consumir, i la manera més habitual de menjar-ho és sobre torrades de pa durant l’esmorzar. Ƚ
THESPOOLER
carn que es consumeix especialment durant els Nadals a tot Canadà, tot i que és originari de Quebec. Aquest es fa amb carn picada a daus petits, ja sigui de vedella o porc, acompanyada de ceba, api i a vegades trossos de patata. Aquesta elaboració es cobreix amb una massa de pa i es posa al forn durant unes hores. - Pâté chinois és un plat tradicional que es fa amb una base de carn picada de vedella cuinada amb cebes i pebrots. A sobre duu una capa de blat de moro que es cobreix finalment amb una capa externa de puré de patata que pot ser condimentada amb un xic de pebre vermell. Tota aquesta preparació es cuina al forn fins que està daurada. El nom d’aquest plat traduït directament del
El ‘pâté chinois’ és un plat tradicional que es fa amb una base de carn picada de vedella, una capa de blat de moro i una altra de puré de patata.
Amb la nova reforma laboral s’estableix un contracte bonificat per a empreses que tenen menys de 50 treballadors.
ASSESSORIA JURÍDICA ALL
12-13 cuina a al mon.indd mon.indd 13
13
10/ 0/10/2013 0/2 /2013 12:4 12:47:14 7:14
Qualitat del producte TIPUS PRINCIPALS
Alteracions i defectes que es poden trobar a les carns fresques de vedella Mauro Vitale Amb Joel González, Núria Panella-Riera i Maria Àngels Oliver. Programa de Qualitat de Producte, IRTA, Finca Camps i Armet, Monells (Girona).
E
n les carnisseries, les carns fresques de boví es presenten principalment sense envasar, encara que a vegades es conserven envasades al buit, i, en el cas de les peces filetejades, també les podem trobar envasades en atmosfera modificada, afegint a l’envàs una mescla de gas amb oxigen i diòxid de carboni per mantenir el color i evitar la proliferació microbiana. La decisió de compra del consumidor, en el moment d’escollir la carn per a preparar determinats plats, està directament relacionada amb les característiques que s’observen a simple vista. Tenint en compte tots els factors que poden afectar la qualitat final dels productes frescs, podem identificar dos tipus principals d’alteracions d’especial rellevància per la carn fresca de vedella. ALTERACIONS EN L’ASPECTE Les alteracions que afecten l’aspecte de la carn fresca es poden detectar mitjançant un control visual i tenen implicacions en diversos aspectes de la seva qualitat, afectant alhora diferents paràmetres tecnològics (color, pèrdues d’exsudat...). t Decoloració del magre
14
i del greix: aquesta alteració es relaciona amb l’oxidació del pigment de la carn, la mioglobina, que passa de l’estat de deoximioglobina (color porpra) a l’estat de metamioglobina (color marró) (figura 1). Es presenta com a zones descolorides de color marró, característic de la forma oxidada del pigment de la carn, la metamioglobina. Aquesta alteració pot afectar tota la peça de carn o una part de la mateixa i es produeix com a resultat de l’exposició de la superfície de la carn a l’acció oxidativa de l’oxigen durant un temps perllongat. Les alteracions relatives al color del greix indiquen processos avançats d’oxidació lipídica i solen anar acompanyades de la formació de peròxids i aldehids responsables del característic i desagradable olor d’oxidat o ranci. Les condicions de refrigeració, el tipus d’envasament, l’emmagatzematge i l’exposició en el lineal de venda (en particular la temperatura i la illuminació) poden accelerar aquest procés, reduint significativament el temps de vida útil del producte. t Carn fosca, dura i seca (DFD): aquesta alteració produeix una coloració de la carn molt més fosca respecte al normal, juntament amb una superfície més seca i una textura més ferma i gomosa. A més, degut a l’elevat pH que presenten les carns DFD, els microorganismes tenen més facilitat per proliferar, i, per tant, la seva vida útil
Figura 1: Canvis que afecten la mioglobina de la carn durant la seva vida útil.
es pot veure afectada negativament, així com la seguretat alimentària del producte. La carn que presenta aquest tipus de defecte procedeix principalment d’animals sotmesos a un temps prolongat d’estrès abans del sacrifici. Carns amb un pH final (entre 36 i 48 hores del sacrifici) superior a 6,0 poden donar aquests tipus de problemes i, encara que la incidència és molt baixa (< 5%), els músculs afectats tenen gran valor gastronòmic i econòmic, i, per tant, s’ha d’intentar evitar. ALTERACIONS SENSORIALS QUAN ES COU LA CARN Les alteracions que es perceben a nivell sensorial en carns fresques sotmeses a cocció poden estar relacionades amb diferents atributs del producte, com olors anòmals, poca tendresa, poca sucositat, carn gomosa..., o la presència d’olors amb excessiu gust a fetge, a sang, a ranci... Entre els factors de producció més
importants que poden provocar aquest tipus d’alteracions hi podríem trobar: el tipus d’alimentació dels animals, el tractament abans del sacrifici, la temperatura de refrigeració post mortem i el tipus d’envasament de la carn. Per aquesta raó, és important considerar el paper que té el temps i el tipus de maduració en el procés d’entendriment de la carn i en la formació de compostos volàtils i sabors que poden afectar significativament el nivell d’acceptabilitat del producte (figura 2). La dificultat de molts restaurants de trobar la carn de vedella adequada per als seus clients és un repte que hem d’intentar resoldre en el futur. El carnisser hi pot fer molt al respecte: millorant els sistemes de maduració de la carn, adaptant la manera de treballar segons el tipus de múscul i millorar la qualitat del seu producte per satisfer les demandes de cada tipus de client. S’ha d’aconseguir allargar la
TALL QUALITAT DEL PRODUCTE
14-15 Seguretat uretat Alimentaria.indd Alime Alimentaria ntaria.indd .indd 14
10/ 0/10/ 0/2 /2013 013 12:48 12:48:3 :37 7
vida Ăştil, mantenir unes caracterĂstiques higièniques adequades i oferir una carn tendra i evitant la presència de gustos i olors anòmals. COM ES POT ACTUAR? Lâ&#x20AC;&#x2122;apariciĂł dâ&#x20AC;&#x2122;alteracions en carn fresca depèn de molts factors i, per tant, cal fer una anĂ lisi global per obtenir resultats de millora importants. En aquest sentit, es poden tenir en compte algunes recomanacions a nivell general per establir les bases dâ&#x20AC;&#x2122;una estratègia de reducciĂł dâ&#x20AC;&#x2122;alteracions: 1 - Identificar i analitzar les incidències de qualitat de la carn que arriba, per tal de trobar solucions prĂ ctiques i econòmicament rendibles en funciĂł de cada empresa.
2 - Implicar-se en el coneixement previ del producte, obtenint informacions sobre la raça, el tipus de producciĂł, lâ&#x20AC;&#x2122;alimentaciĂł dels animals i el tractament de les canals desprĂŠs del sacrifici, que ens donaran les bases per fer el procĂŠs de maduraciĂł adequat a cada tipus de carn. 3 - Assegurar una formaciĂł tècnica sobre les causes que provoquen les principals alteracions del producte, orientada al personal que manipula i ven la carn al taulell. Per millorar lâ&#x20AC;&#x2122;aspecte formatiu, lâ&#x20AC;&#x2122;IRTA ofereix cursos especĂfics i demostracions que poden ajudar a establir les bases pel disseny dâ&#x20AC;&#x2122;estratègies de millora de la vida Ăştil i de la qualitat de les carns fresques. Ć&#x201D;
Figura 2: El temps de maduraciĂł òptim per cada peça depèn del tipus dâ&#x20AC;&#x2122;animal, de lâ&#x20AC;&#x2122;edat, el sexe i el tipus de mĂşscul que volem madurar.
REFERĂ&#x2C6;NCIES t (JM . TenderizaciĂłn o maduraciĂłn de la carne. Eurocarne nÂş43: 77-82, 1996. t 7JUBMF . FU BM Effect of aging time in vacuum on tenderness, and color and lipid stability of beef from mature cows during display in high oxygen atmosphere package. Meat Science nÂş96, 270-277, enero de 2014.
Servei integral per al professional de la carn .FTDMFT ElFTQÂżDJFT J QSFQBSBUT o .BSJOBEFT o *OHSFEJFOUT J BEEJUJVT o &TUSJT o &RVJQBNFOU QSPGFTTJPOBM o 1FUJUB NBRVJO¡SJB C/ PotosĂ, 28-30 â&#x20AC;&#x201C; 08030 Barcelona. Sortida 30 de la Ronda Litoral (al costat de La Maquinista) )PSBSJ %F EJMMVOT B EJKPVT EF B I %JWFOESFT EF B I "QBSDBNFOU QFS BMT OPTUSFT DMJFOUT Tel: 93 360 09 70 pratsnadal@pratsnadal.com www.pratsnadal.com
14-15 4-15 Seguretat Alimentaria.indd 15
10/ 0/10/ 0/2 /2013 12:48:43 8:43
’ TENDENCIES CARNISSERIES TARRASÓN
Tradició i modernitat, qualitat i bon servei
T
radició i modernitat. Qualitat i bon servei. A Carnisseries Tarrasón continuem treballant sota aquestes premisses, per tal de mantenir i millorar el llegat que van deixar els meus pares quan, cap a l’any 1984, van iniciar la seva aventura empresarial en el món de la carnisseria. Inicialment ubicats a “Galeries Roma”, l’any 2010 vàrem donar un canvi: del mercat a la botiga de carrer. Una aposta per donar un servei més ampli, i acord amb els temps actuals: horaris i productes. La nova botiga, situada al carrer Rocafort 126, ens ha donat l’oportunitat de poder donar una varietat de productes que fins ara no havíem pogut oferir. Així doncs, hem incorporat a la venda l’aviram i el porc, així com noves varietats de vedella: Nebraska i Wagyu, tenint en compte que
hem de donar uns alts paràmetres de qualitat i servei. Els nostres clients poden fer una compra global, tant de producte fresc com de producte elaborat, de tal manera que la botiga de confiança dóna resposta a les necessitats actuals, fins i tot amb el servei a domicili. Una de les nostres característiques és adaptar el producte de la botiga a les estacions de l’any i a les celebracions festives, que a la nostra cultura tenen un component gastronòmic important. Per això, i sense perdre de vista els nostres clàssics (canelons, croquetes, crestes i hamburgueses), hem introduït nous productes, com els Panellets o la Coca de Sant Joan. Sorpresos? Es tracta de que la carn estigui present a les taules, i que la seva presència no quedi reduïda a un bistec. Amb una base de carn
A Carnisseries Tarrasón preparen productes amb presentacions tan atractives i innovadores com la d’aquest llom farcit de carambola.
picada de vedella, porc o pollastre, a gust del consumidor, s’hi afegeixen aquells productes característics de la temporada. Ara que entrem a la tardor i preparem la Castanyada, la carn pren color i sabor amb els bolets, la ceba, les castanyes, els pinyons... Diferents sabors, diferents textures i molta creativitat, llestos per escalfar i menjar!
Els nostres amics i clients poden trobar-nos al Facebook, on anem informant de les novetats. Mmm... Us deixem, que estem pensant en coses noves. Laura Tarrasón Larroy CARNISSERIES TARRASÓN C/ Rocafort, 126 08015 Barcelona Tel: 932 26 21 64
COMPARTEIX LES TEVES IDEES INNOVADORES Tu també has creat un nou producte o servei? Has posat en marxa alguna iniciativa per atraure clients? Has modernitzat el teu establiment i vols donar-lo a conèixer? Al Gremi volem fer-nos ressò de les últimes tendències al nostre sector, i per això t’animem a que ens expliquis el teu cas d’èxit.
A Carnisseries Tarrasón adapten els seus productes a les estacions de l’any i les celebracions festives. Un clar exemple són aquests panellets.
16
Envia la teva història al correu electrònic info@gremicarnissers.com i sortirà publicada en aquestes pàgines.
TALL TENDÈNCIES
16-17 Tendencies.indd 16
10/ 0/10/ 0/2 /2013 12:49:5 9:55 5
16-17 Tendencies.indd s.indd 17
10/ 0/10/ 0/2 /2013 013 12:49:56
Reportatge RUBÍ I EL MASNOU
Els mercats també obren a la nit
S
ón les vuit del vespre, però al mercat no hi ha cap parada amb la persiana abaixada. Aquest escenari no gaire habitual és el que es van trobar el passat 20 de juliol a El Masnou, una situació que es va tornar a repetir el 7 de setembre, però en aquesta ocasió a Rubí. Els mercats d’aquestes dues poblacions barcelonines celebraven aquests dies les seves particulars ‘shopping nights’, unes iniciatives nascudes amb la voluntat de dinamitzar el comerç que van rebre una molt bona acollida. El Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província no hi va faltar a cap de les dues cites. SHOPPING NIGHT A EL MASNOU El 20 de juliol, el Mercat Municipal del Masnou, així com les botigues i els comerços de l’entorn més proper, van obrir les portes en horari nocturn per celebrar la primera edició de la Shopping Night, organitzada amb la col·laboració de
El 7 de setembre, es va celebrar a Rubí la primera edició d’El Mercat viu de nit, una iniciativa impulsada per la Junta d’Adjudicataris del Mercat Municipal amb el suport de la regidoria de Comerç de l’Ajuntament.
l’Ajuntament del municipi. Des de les set del vespre i fins a mitjanit, tant els masnovins com els habitants de poblacions veïnes es van acostar al Mercat Municipal per provar els productes que oferien els paradistes. Es van arribar a vendre uns 1.400 tiquets de degustació i, entre tastet i tastet, els visitants també podien
El Mercat Municipal del Masnou va obrir les portes en horari nocturn el 20 de juliol per celebrar la seva Shopping Night.
18
gaudir de tota mena d’activitats, com espectacles de trabucaires, timbalers i diables, o fins i tot participar en sortejos. El regidor de Promoció Econòmica, Quim Fàbregas, va valorat aquesta iniciativa com “un èxit total de participació, que ha servit per acostar un gran nombre de ciutadans al Mercat Municipal i als comer-
ços del seu entorn”. “Activitats com aquesta i el Dijous Groc tenen per objectiu posar en valor els productes frescos de qualitat que es venen al Mercat Municipal”, va afegir. EL MERCAT VIU DE NIT A RUBÍ Tot un èxit va ser també la iniciativa portada a terme a Rubí, que va ser batejada amb
A El Masnou es van arribar a vendre uns 1.400 tiquets per degustar els productes que oferien els propis paradistes.
TALL REPORTATGE
18-19 Report rtatge.indd e.indd 18
11/10/ 0/2 /2013 13:21:12
el nom d’El Mercat viu de nit. Unes 10.000 persones es van apropar el passat 7 de setembre al Mercat Municipal de la localitat vallesenca, on es van consumir prop de 30.000 tapes elaborades pels propis paradistes. La vetllada va comptar amb un convidat molt especial, el cuiner Ismael Prados, popular per la seva participació en diversos programes de ràdio i televisió, qui va encarregar-se del pregó d’aquesta autèntica festa. Prados va reivindicat la importància dels mercats, assenyalant que el seu funcionament afavoreix l’especialització i la diversitat dels productes, “buscant la qualitat en tot moment”.
Impulsada per la Junta d’Adjudicataris del Mercat Municipal de Rubí amb el suport de la regidoria de Comerç de l’Ajuntament, aquesta iniciativa també comptava amb una sèrie d’activitats paralleles. Per als més petits de la casa hi havia inflables, un Taller de Cuinetes i l’actuació del grup d’animació infantil i familiar Gatzara, que es va encarregar de donar el tret de sortida a la jornada. Durant tota la nit, l’animació musical va córrer a càrrec de grup del grup Mackensys’s Clan Band, i a l’estand de promocions del Mercat, cada hora es sortejaven diversos obsequis entre les persones que havien com-
Bosses de plàstic totes mides Papers (plastificats, parafinats...) Bosses per retractilar Bosses per a fer el buit Productes Químics-Higiene Safates de tot tipus i mides
La regidora de Comerç de Rubí, Arés Tubau, i el cuiner Isma Prados, amb la Dolors, la seva filla i el seu germà a la parada de carns equines Tubau.
prat els seus tiquets de forma anticipada. Les previsions de pluja van obligar a suspendre el concert del grup Crouste-
au, que s’havia de celebrar a la plaça del Mercat, però ni el mal temps va aconseguir ennuvolar una gran vetllada. Ɣ
Oueres (cartró i plàstic) Film per envasar Alumini (rotllos i safates) Cel·lofana per hamburgueses Rotllos per balances ... i molts productes més
Oferim tota mena de bosses de plàstic degradable Col·laborem amb el medi ambient · PER UN MÓN MÉS NET · PAPERS - BOSSES - PLÀSTICS - CEL·LULOSES - IMPRESOS Carrer Can Magí, 11-13 - Polígon Industrial Santiga 08210 - Barberà del Vallès (Barcelona) Telf. 937 180 312 - Fax 937 291 465 salvi@papelessalvi.es - www.papelessalvi.es
18-19 Reportatge.indd Report rtatge.indd e.indd 19
10/ 0/10/ 0/2 /2013 12:52:48
carnisser d’honor ANTONIO FABREGAT I FABREGAT
Contundent, treballador i honest
Antonio Fabregat va ser president del Gremi des del 1982 fins al 2010.
L
’Antonio va néixer a Barcelona el primer de maig del 1923. Era fill del Llorenç i de la Carme, i visqué sempre a prop del mercat del Ninot. Tingué dues germanes, la Carme i l’Aurora, i de petit anà a l’escola fins a completar els estudis primaris. Féu la mili en plena postguerra, a Mataró, i d’aquells anys explicava històries dels maquis, al Pirineu. Més endavant morí el seu pare i es convertí en l’home de
la casa, així com en l’encarregat d’un obrador de menut on es treballaven les entranyes de l’animal mort. També en aquells anys trobà esposa en conèixer la Paquita, una jove molt eixerida d’El Clot. Es casaren a l’ermita de Sant Sever de Barcelona, el 20 d’abril del 1952, i el viatge de noces els portà a visitar Mallorca. De tornada anaren a viure a un pis del carrer de Villarroel, on cresqueren els seus tres fills: la Mercè, el Llorenç i la Sílvia, als quals no els mancà mai de res. Home tradicional, contundent i segur de si mateix, es mostrava diligent en les seves decisions i d’aquesta manera va aconseguir força reconeixement en l’àmbit laboral, ja que a més era una persona molt treballadora. També aconseguí respecte i admiració en la parcel·la personal, pública i política. En les estones lliures es divertia amb l’equitació i amb el
UNA PERSONA FONAMENTAL PEL GREMI Antonio Fabregat va ser president del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província des de juny del 1982 fins al 2010, quan va ser nomenat President d’Honor. Una de les tasques més importants i valorades que el Sr. Fabregat va realitzar durant el seu mandat al Gremi va ser la decisió de canviar la ubicació de les instal·lacions de l’entitat. Així, vam deixar el local del carrer Portaferrissa, en situació de lloguer, per adquirir unes instal·lacions al carrer Comte Borrell, la seu actual. Un altre dels canvis més notoris va ser la informatització del Gremi. I en aquest sentit, l’Elvira i la Dolors encara recorden com els hi deia el Sr. Fabregat: “Només heu de polsar un botó i sortirà tot”. A més, cal destacar que va ser fundador de la Federació de Gremis Detallistes de Productes Alimenticis i Associacions de Concessionaris de Mercats de Catalunya (FEGRAM), així com membre de l’Associació Consell de Cent, integrada per exregidors/es de Barcelona des del primer Ajuntament democràtic.
futbol, especialment si jugava el seu equip, l’Espanyol, o el Barça, club pel qual sentia simpatia. Tot i això, el que més li agradava era veure reunida la família, sobretot quan ja havia
estat avi de la Gisela, el Gerard, el Llorenç, el Marc i el Sergi; i besavi del petit Ferran. Ara que ell ha marxat, només resta acomiadar-lo tot agraint-li el que va fer pels seus. Ƚ
UNA VIDA EN TRES INSTANTS...
En morir el seu pare, es convertí en el cap de la família i es posà a treballar molt dur per tirar endavant la casa i el negoci familiar. Com que era molt responsable, s’encarregà del petit obrador on elaborava talls de menutaire, una especialitat del sector de la qual coneixia tots els secrets; la seva mare, per la seva banda, tenia una parada de menuts al mercat del Ninot, de manera que hi treballaven plegats amb les seves germanes.
20
L’any en què arribà a ser regidor de l’Ajuntament de Barcelona com a independent, dins del grup municipal de CiU, se sentí molt orgullós. Defensava, més enllà d’unes idees polítiques determinades, el gremi detallista carni. Fou president de l’associació de venedors de carn de tots els mercats de Barcelona i arribà a ser gerent majorista d’una empresa a l’antic escorxador del carrer Tarragona, on ara hi ha el parc anomenat, precisament, de l’Escorxador.
Estiuejava a Bigues i Riells, on tenia una segona residència des de feia més de 40 anys. Treballava molt i durant tot l’any, però sempre que tenia temps hi pujava per gaudir de la natura i de la família. A més, allà podia practicar el seu esport favorit, l’equitació. Però la família fou el més important per a ell, especialment la seva dona, qui va fer-li costat en tot moment, tant personal com comercialment, exercint de carnissera al “Mercat de la seva vida”, El Ninot.
TALL CARNISSER D’HONOR
20-21 Assessoria-Carnisser.indd -Carnisser.indd 20 20
10/ 0/10/ 0/2 /2013 12:54:2 4:21 1
’ ASSESSORIA JURIDICA LEGISLACIÓ
Novetats en la Llei d’emprenedors Ricard Pell i Codina Advocat
E
n primer lloc, abans d’entrar a comentar les últimes novetats legislatives, voldria dedicar unes paraules al nostre President d’Honor, el Sr. Fabregat, que ens va deixar el passat 1 d’agost de 2013 i que sempre tindré present en el meu record. El Sr. Fabregat ha estat indispensable en la nostra història com a persones i Institució. Sense la seva presència, el nostre camí no hauria estat tan recte i llegible, deixant un grup humà amb un record extraordinari de la seva persona i un Gremi sanejat i de prestigi, que el tindrà sempre a l’esglaó més alt del seu quadre d’honor. Personalment, perdo un referent, i de la seva vàlua personal n’hi ha prou en veure la devoció i estimació que sempre li han tingut els seus fills i estimada esposa, que també sentim els que hem tingut el plaer de compartir el seu coneixement i claredat de pen-
sament, i, el més important, la seva amistat. Gràcies per tot, Sr. Fabregat, sempre el tindré present. CANVIS EN LA LLEI Ara entraré a comentar o, com deia el Sr. Fabregat, a “xerrar una miqueta” sobre una última novetat legislativa molt interessant, que és la Llei d’emprenedors de 14/2013, de 27 de setembre, la qual introdueix una novetat absoluta en el nostre ordenament jurídic, que és la limitació de la responsabilitat dels empresaris que són persona física, és a dir, que no són societats, i que són la majoria dels nostres agremiats. En concret, la Llei ens diu que l’emprenedor persona física, qualsevol que sigui la seva activitat, podrà limitar la seva responsabilitat de manera que no afecti al seu habitatge habitual que no superi els 300.000,00 euros, segons els criteris de l’Impost de Transmissions Patrimonials, és a dir, el valor cadastral multiplicat per un coeficient que publica anualment la Generalitat per a cada població (per
a poblacions de més d’un milió d’habitants es corregeix amb un coeficient de l’1,5 sobre aquest valor). Per a formalitzar-ho caldrà fer una acta notarial i inscriure-la al Registre Mercantil, així com anualment dipositar els comptes de l’empresa, si bé, pels que estan a mòduls, s’establirà un sistema simplificat. La llei també introdueix la figura de l’acord extrajudicial de pagaments, que pretén evitar anar a un concurs de creditors, mitjançant la designació d’un mediador concursal designat pel Registre, que intentarà resoldre els deutes
empresarials amb acords amb els creditors. Una altra novetat esperada és l’establiment del règim especial del criteri de caixa per l’IVA, és a dir, les empreses que no hagin facturat més de dos milions anuals no declararan l’IVA de les factures fins que les cobrin. Cal que tinguin present que caldrà esperar al desenvolupament reglamentari d’aquesta llei per a saber-ne els requisits formals i el detall de les mesures adoptades, i, per tant, els demanem que es mantinguin informats i en contacte amb les nostres oficines. Ƚ
La Llei d’emprenedors introdueix la limitació de la responsabilitat dels empresaris que són persona física, com la majoria dels agremiats.
20-21 Assessoria-Carnisser.indd 21 21
10/ 0/10/ 0/2 /2013 12:54:26 6
EL GREMI INFORMA DIADA NACIONAL DE CATALUNYA
El Gremi de Carnissers de Barcelona participa en l’ofrena floral al monument de Rafael Casanova El president del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província, Xavier Gallifa, el vicepresident, Vicenç Mor, i altres membres de l’entitat van participar el passat 11 de setembre, amb motiu de la
Diada Nacional de Catalunya, en la tradicional ofrena floral al monument de Rafael Casanova. La comitiva, escortada per la tropa uniformada de la Coronela de Barcelona, va sortir a les 11 del matí de l’Ajunta-
El Gremi va participar en la comitiva per realitzar l’ofrena floral a Rafael Casanova, que va ser escortada per la Coronela de Barcelona.
ment de Barcelona per la Porta Gòtica, per després desfilar pel carrer Ciutat, la plaça de Sant Jaume, el carrer Bisbe, la plaça Nova, el Portal de l’Àngel, els carrers Comtal i Jonqueres, la plaça Urquinaona i la Ronda de Sant Pere.
En arribar al monument en honor a Rafael Casanova, erigit l’any 1888, els membres del Gremi, acompanyats per les seves famílies, van fer l’ofrena floral i es va interpretar Els Segadors, l’himne nacional de Catalunya.
En arribar al monument a Rafael Casanova, els membres del Gremi i les seves famílies van fer la tradicional ofrena floral.
CONVIDATS PER LA CORONELA DE BARCELONA
Visita del Gremi a les runes del Mercat del Born La Coronela de Barcelona va convidar al Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província a realitzar una visita guiada a les runes del Mercat del Born el passat dissabte 20 de juliol. Aquesta invitació es va fer extensiva als agremiats mitjançant el correu electrònic i finalment vam anar un grup de 15 persones. Tots els assistents van quedar impressionats amb aquesta visita i agraïts per les explicacions donades pel Nicolau, membre de la Coronela de Barcelona.
22
Aquestes runes van ser descobertes al febrer de 2002, quan s’hi feien les obres per instal·lar-hi la Biblioteca Provincial de Barcelona, i corresponen a la ciutat vençuda el 1714. L’estat de conservació dels edificis és excepcional, i s’hi poden identificar gran part dels espais: dos carrers, el rec comtal, el “pont de la carnisseria”, la plaça del mercat, una ferreria, amb les quadres per als cavalls dels comerciants a la part posterior, i cases de pescadors.
Els Miquelets amb José Lozano i Teresa Zurita, de la Carnisseria Cavallar del Mercat de Sant Ildefons de Cornellà de Llobregat.
TALL EL GREMI INFORMA
22-27 Gremi informa_2.indd informa_2.indd 2.indd 22
10/ 0/10/ 0/2 /2013 13:03:2 13:03:25 5
ASCEN INFORMA La XXXII Convención de ASCEN y las actividades de la Asociación en torno a Hostelco-Expolimp centran las informaciones de este número.
DESDE AFELÍN (página 50) La Federación de Asociaciones de Empresarios de Limpieza celebra este año su décimo aniversario y se encuentra más activa que nunca. La presencia en Hostelco-Expolimp, al detalle.
COL·LABORACIÓ ENTRE EL GREMI I UNIPRESALUD
Campanya de prevenció de riscos laborals El Gremi i Unipresalud hem posat en marxa una campanya de Prevenció de Riscos Laborals adreçada a tots els socis per tal d’oferir-vos una alternativa econòmicament molt competitiva per donar cobertura a aquesta necessitat legal. PLA D’ACCIÓ Activitats tècniques t Pla de Prestació. t Pla Anual d’Actuació Preventiva. t Pla de Prevenció. t Avaluació de Riscos. t Informació i formació als treballadors. t Mesures d’actuació en cas d’Emergència. t Controls d’eficàcia.
22-27 Gremi informa_2.indd informa ma_2.indd 2.indd 23 23
t Investigació d’Accidents greus. t Memòria Anual (inclou estadístiques de sinistralitat i la valoració de l’efectivitat de la integració). Vigilància de la salut t Estudi de l’Avaluació de Riscos i les actualitzacions. t Pla Anual d’Actuació de Vigilància de la Salut. t Realització de protocols mèdics. t Realització dels Exàmens de Salut (cost addicional). t Lliurament de les conclusions dels Exàmens de Salut en relació amb l’aptitud dels treballadors. t Subministrament de Documentació i Memòria Anual.
CONDICIONS DE CONTRACTACIÓ ACTIVITATS TÈCNIQUES + VIGILÀNCIA DE LA SALUT (1) Treballadors
Import anual
1
275 € (+IVA)
2
300 € (+IVA)
3
325 € (+IVA)
4
355 € (+IVA)
5
390 € (+IVA)
>5
Preu a mida
+ EXAMEN DE SALUT (2) Import anual / Treballador 38 €
Per contractar o sollicitar informació al respecte d’aquesta campanya, hauran de posar-se en contacte amb el Gremi:
Tel. 93 323 40 19 info@gremicarnissers.com (1) Els imports estan calculats en base a un centre de treball; les empreses amb més d’un centre hauran de consultar les condicions de contractació. No s’inclouen en aquest import les medicions higièniques i/o estudis específics que puguin estimarse com a necessaris a partir de l’Avaluació Inicial de Riscos. (2) L’import de l’Examen de Salut inclou l’analítica de sang i l’electrocardiograma. No s’inclouen proves que puguin ser considerades com a necessàries segons criteri mèdic a partir de l’Avaluació Inicial de Riscos, les quals seran refacturades.
10/ 0/10/ 0/2 /2013 13:03:3 13:03:33 3
CAMPANYA AL ‘FRICANDÓ MATINER’
El Gremi regala xecs de 50 € per a consumir carn Com ja us vam informar a l’últim número de T Tall, el Gremi va posar en marxa una campanya de publicitat al programa de ràdio Fricandó Matiner durant els mesos de maig, juny i juliol amb l’objectiu de promocionar el consum de la carn i la seva compra a les carnisseries agremiades. Emès de dilluns a divendres, de 6 a 10 hores, a l’emissora Rac
105, és el programa despertador que més catalans escullen a l’hora de llevar-se, amb uns 182.000 oients. A més de donar informació sobre els beneficis de la carn per a la nostra salut, cada setmana es regalava un xec per valor de 50 € per a comprar en alguna de les carnisseries adherides al Gremi. Per guanyar el premi només s’havia de tru-
car al programa i respondre a una senzilla pregunta relacionada amb el món carni. CARNISSERIES AMB PREMI Les carnisseries que van donar el premi són: Casa Coll (Manresa), Carns Olivella (Mercat del Carmel, Barcelona), Carnisseria Anna (Mercat Poble Nou-Unió, Barcelona), Xarcuteria Moreno (Mataró), Carnisseria Olivella
(Mercat d’Horta, Barcelona), Carnisseria Merino (Fabra i Puig, Barcelona), Carnisseria Tarrasón (Rocafort, Barcelona), Carnisseria Vidal (Mercat de Galvany, Barcelona), Tant de Gust (Olivera, Barcelona), Carnisseria Mònica Adell (Mercat de Santa Eulàlia, a L’Hospitalet de Llobregat) i Carnisseries Fibla (Mercat de Plaça Nova, Badalona).
De dalt abaix i d’esquerra a dreta, els guanyadors dels premis lliurats per Carnisseria Merino (Fabra i Puig, Barcelona), Carns Olivella (Mercat del Carmel, Barcelona), Carnisseria Vidal (Mercat de Galvany, Barcelona), Carnisseria Tarrasón (Rocafort, Barcelona) i Tant de Gust (Olivera, Barcelona).
INICIATIVA DE LA GENERALITAT
La Grossa de Cap d’Any ja es comercialitza Des del 23 de setembre, els gremis, entitats i associacions que formen part de la Confederació Catalana de Comerciants (CCC) vam començar a rebre els bitllets de la Grossa de Cap d’Any, un sorteig creat per la Generalitat de Catalunya. La nova loteria, que es distribueix a través de la xarxa comercial de Catalunya, se sortejarà el 31 de desembre. Els establiments que venguin el primer, el segon i el
24
tercer premi, així com el número anterior i posterior a cadascun d’aquests premis, rebran un 1% de l’import del premi: - Primer premi (dotat amb 20.000 € per euro jugat): l’establiment guanyarà 30.000 €. - Segon premi (6.500 € per euro jugat): 9.750 € per l’establiment. - Tercer premi (3.000 € per euro jugat): 4.500 € per l’establiment. El 30% de la recaptació ani-
rà destinat al finançament de projectes socials, especialment a programes d’atenció a la infància a Catalunya. Si voleu vendre loteria al vostre establiment, contacteu amb el Gremi.
www.lotocatalunya.net www.confecom.cat
TALL EL GREMI INFORMA
22-27 Gremi informa orma_2.indd 2.indd 24 24
10/ 0/10/ 0/2 /2013 13:03:4 13:03:41 1
FORMACIÓ
Curs de coaching per a carnissers partir a les instal·lacions del Gremi el curs “Coaching per a carnissers” amb l’objectiu de presentar una nova manera de gestió empresarial amb unes eines per millorar tant la seva eficàcia professional com el seu benestar personal. Es va explicar com transformar el nostre comportament a la feina, donant èmfasi a la naturalesa emocional i intro-
duint el factor “estímul”. Es va insistir en com poden canviar les relacions amb treballadors i clients incorporant a la feina les emocions i els valors personals, deixant de banda els prejudicis i les estrictes regles laborals. El curs va acabar amb una degustació d’hamburgueses amb salsa de trompetes i ceps elaborada pels cuiners del Gremi Albert Campoy i Ramón Alcorissa.
Cursos de formació Xarxes socials 2.0 aplicades a la carnisseria. Coneix el món de Facebook, Twiter, etc. i promociona el teu establiment a les xarxes socials. Dilluns 21 d’octubre, de 16 a 20 h. Tallar pernil a mà, un art. Produeix foie artesà pels teus clients. Coneix a fons el nostre amic el porc. Inclou degustació. Dilluns 18 de novembre, de 16 a 20 h. Preu assistència per a cada curs: -30 € per persona, més un acompanyant de franc. Confirmeu assistència a info@gremicarnissers.com o al número de telèfon 93 323 40 19 Recordem que des del Gremi de Carnissers de Barcelona també poden fer el Curs de Manipulació d’Aliments i tramitem el Registre Sanitari.
NECROLÒGIQUES
El curs va ser impartit per Vicenç Mor, vicepresident del Gremi, qui va obtenir el certificat d’Habilitats de Coach a la Universidad Rey Juan Carlos.
La Sra. Vitalia Sebastián Santed, carnissera durant 30 anys i mare de Florentin i José Rubio Sebastián, va morir el passat 15 de setembre a l’edat de 92 anys. Preguem per la seva ànima i expressem el més sincer condol a la seva família. Descansi en pau.
LOTERIA DE NADAL
Número 43.766. I si toca al Gremi? Com cada any, el Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província vol compartir amb els seus agremiats la il·lusió de la Loteria de Nadal, que se sorteja el 22 de desembre. En aquesta ocasió, posem a la vostra disposició participaci-
22-27 Gremi informa_2.indd ndd 25 25
ons de cinc euros del número 43.766. Si voleu adquirir butlletes o talonaris per vosaltres o per repartir entre els coneguts, apropeu-vos a les instal·lacions del Gremi o contacteu-nos a través del telèfon 93 323 40 19 o de l’adreça info@gremicarnissers.com.
10/ 0/10/ 0/2 /2013 013 13:0 13:03 3:4 :47 7
Tractes preferents per als agremiats
A
mb el desig de donar el millor servei als nostres agremiats, estem treballant per contactar amb empreses proveïdores de productes i serveis que siguin d’interès per al nostre ofici, amb el fi d’aconseguir un tracte preferenci-
al amb descomptes, ofertes i promocions exclusives -que podeu consultar a la taula del costat- quan us identifiqueu com a agremiats. També hem reservat un espai perquè els nostres col·laboradors us puguin presentar els seus productes i serveis.
DIELTA & GESAME
Esmoladora de ganivets amb preus especials per als agremiats
Ens plau presentar-vos la nova Esmoladora de ganivets KE-280 de Dielta & Gesame, amb un preu exclusiu per a agremiats. Es tracta d’una màquina professional,
especialment dissenyada per a carnissers, xarcuters i petites i mitjanes indústries d’alimentació. Aquest equip té una alta velocitat d’esmolat, en
menys de 60 segons, i és adequat per ganivets de tot tipus: llargs, curts, grans, petits, gruixuts, fins i corbats. La màquina es composa de dos cilindres flexibles amb cinta d’esmolar i dues obertures per esmolar els laterals dret i esquerre, que permeten un esmolat més durador. A més, gràcies a la seva guia central, el ganivet sempre es manté en angle recte. No requereix manteniment ni es necessita tècnica professional pel seu funcionament. Les dimensions són de 320 x 110 x 120 mm, i el seu pes és de 2,4 kg.
El model KE-280 té un preu de 220 euros (sense IVA), mentre que el joc de recanvi de cintes abrasives costa 6 € (sense IVA). Els associats al Gremi de Carnissers de Barcelona tenen un 10% de descompte sobre aquests preus. Aquesta esmoladora també es pot adquirir a les instal·lacions del Gremi. DIELTA & GESAME C/ Solsona, 4 08500 Vic (Barcelona) Tel: 93 885 31 11 info@gesamemaquinaria.com www.dielta.com www.gesamemaquinaria.com
SPACE GIFT
Regals publicitaris personalitzats per als vostres clients Space Gift, especialistes des de fa més de 25 anys en articles promocionals i publicitaris, posa a la disposició dels agremiats al Gremi de Carnissers de Barcelona i Província la possibilitat de trobar el millor obsequi per als vostres clients, amb el logotip de la vostra carnisseria i amb uns preus exclusius. Un clàssic de la promoció i la comunicació publicitària, el regal publicitari segueix mantenint un gran acolliment entre els clients. Quins articles comercialitzem? Pràcticament qualsevol
26
cosa que es pugui imaginar. Disposem de més de 5.000 articles de tots els tipus en estoc: escriptura, oficina, electrònica, llar, borses, tèxtil, viatge i un llarg etcètera. Space Gift s’encarrega de convertir un senzill bolígraf, una borsa o una samarreta en un regal publicitari econòmic i original. Si voleu obsequiar als vostres clients per Nadal, no dubteu en demanar informació al Gremi. SPACE GIFT www.spacegift.com
Space Gift té un ampli catàleg de productes idonis per fer un regal publicitari econòmic i original als vostres clients.
TALL EL GREMI INFORMA
22-27 Gremi informa_2.indd informa_2.indd 2.indd 26
11/10/ 0/2 /2013 13:34:56
EMPRESA
SERVEI I DESCOMPTE
CARN
AFELÍN (página 50) ASCEN INFORMA Balika - Cosalgo Representatives S.L Productes carnisDESDE D. O. Navarra (Delegació a Barcelona). Tel: 628 47 80 Descompte del 5% la primerade comanda i 2% dede rappel. La en Federación Asociaciones Empresarios de Limpieza celebra La XXXII Convención de ASCEN y las actividades de 00 la Asociación en este año su décimo aniversario y se encuentra más activa que nunca. torno a Hostelco-Expolimp centran las informaciones de este Mont-Soliu Agrupació de productes localsen i ecològics. La presencia Hostelco-Expolimp, al detalle. número. Tel. 972 49 25 81
Descompte del 10% per als agremiats.
6T+ Tallipes Tel: 93 274 15 85
Sistemes de Tall i Pes per a la indústria alimentària. Descompte del 8% en servei tècnic, recanvis i consumibles.
Aiguavida Tel: 654 652 427
Productes d’osmosi i descalcificadors per millorar la qualitat de l’aigua per beure i cuinar. Descomptes de fins un 15%. Instal·lació i 2 anys de manteniment gratuïts.
Confeccions Isabel Tel: 93 218 62 67
Roba laboral, confecció pròpia. Descompte del 10% per als agremiats.
Calçat professional Tel: 93 229 21 09
Calçat professional i equips de protecció individual. Descompte del 10% per als agremiats.
Dielta & Gesame Tel: 93 885 31 11
Maquinària per a processats carnis. Descompte del 10% per als agremiats en maquinària.
EQUIPAMENT
Electrogram Tel: 93 452 17 88 Guayadis Tel: 93 861 89 38 Importadora Tudelana Tel: 902 225 324 Mainca Tel. 93 849 18 22 Papeles Salvi Tel: 93 718 093 12 Suministros Pemece S.L. Tel: 93 338 92 08 PratsNadal Tel: 93 360 09 70
Distribució de productes per al sector carni. 10% de descompte (del primer preu quan hi hagi descomptes per quantitat) i ports pagats per a comandes de més de 90 €. Equipaments Carnis, Descompte del 10% per als agremiats. Embalatges per al comerç. Consultar amb el Gremi. Assessorament i solucions en higiene i desinfecció. Descompte del 5% per als agremiats.
Forns de cocció. Descompte mínim del 20% assegurat. Regals publicitaris personalitzats per als vostres clients. Descomptes exclusius per agremiats. Podeu fer la vostra comanda a través del Gremi.
Space Gift Carrosseries Barbany Tel: 93 345 79 35
CONSTRUCCIÓ, DISSENY I REFRIGERACIÓ
Maquinària per a la indústria alimentària. Descompte del 15% en l’adquisició d’equips per a l’envasat al buit i termosegellat Valko, i d’equips per a la indústria càrnia Dadaux.
Servei integral per al professional de la carn: mescles d’espècies, preparats, marinades, ingredients i additius; estris, equipament, petita maquinària... Descompte 5%.
Rational Tel: 620 378 266
Cruz S.L. Tel: 93 465 00 65 Decomerca Montier Tel: 93 477 05 00 Greenpack energy Tel: 93 395 13 90 Jandre Tel: 660 46 90 17/628 91 29 80 Ream Tel: 600 58 68 20 / Tel: 93 311 06 09 Banc Sabadell Tel: 902 383 666
SERVEIS
Balances, bàscules i tot per l’alimentació. Venda, servei tècnic, disseny i assessorament. Descompte del 10% per als agremiats.
Isotermitzats i carrossats amb o sense equip de fred, reparacions en general i renovacions ATP. Descompte del 5% per als agremiats. Disseny i desenvolupament de negocis. Assessorament comercial i projecte tècnic i decoratiu sense càrrec per als agremiats, per a l’obertura del seu negoci. Disseny i desenvolupament de negocis. Consultar amb el Gremi. Especialistes en parades i equipaments comercials. Descompte del 5% en contractacions de botigues senceres i un 10% en cambres frigorífiques. Refrigeració i electricitat. Servei tècnic. Primer servei, desplaçament gratuït. Descompte del 10% per als agremiats. Refrigeració i condicionaments d’aire. Descomptes del 5% per als agremiats. Serveis financers. Targeta de crèdit gratuïta i altres avantatges.
Car Service vehicle de substitució, S.L. Tel. 934 982 334
Servei de vehicles (furgonetes isotèrmiques i frigorífiques) de substitució. Sense cost, en cas d’accident por culpa d’un contrari.
Covipla Tel. 93 407 36 81 / 656 796 648
Control i Prevenció de Plagues i Sistemes APPCC. Descompte del 10% per als agremiats. Inspecció i Pressupost sense compromís.
FnEnergia Tel: 606 88 20 31 Grup Catalana Occident - VallèsPallàs Associats. Tel: 93 346 11 52 Pell & Associats S.L. Tel. 93 323 40 19 Teyle - Técnica y Legalización, S.L.P. Tel: 93 323 40 19
Optimització contractació elèctric i gas - gratuït. Estudi i propostes de millora energètica i implantacions. Dte. del 10 al 15 %. Formació gratuïta sobre estalvis energètics. Assegurances. Tracte preferent i el millor servei a tots als agremiats, amb l’assegurança que millor encaixi, i amb tots els descomptes i promocions del moment. Assessorament i gestió en temes laborals (nòmines, jubilacions...), fiscals (comptabilitat, impostos....), etc. Consultes gratuïtes i preus especials per a la resta de tràmits. Llicències d’obertura, d’obres i d’activitat; assessorament tècnic; projectes d’instal·lacions, plans d’emergència, etc. Per als agremiats, primera visita gratuïta. INFORMACIÓ DEL GREMI
22-27 Gremi mi informa_2.indd informa 2.indd 27 27
10/ 0/10/ 0/2 /2013 13:04:00 4:00
` VENDA/TRASPaS TRASPÀS/VENDA CARNISSERIA 2
60 m de carnisseria-xarcuteria, amb obrador, cambra congel·ladora i maquinària C/Riera Blanca, Barcelona Tel: 639 352 275 Contacte: Sra. Montse
TRASPÀS DE CARNISSERIA/ XARCUTERIA Per jubilació C/ Calàbria amb Sepúlveda, Barcelona En funcionament, amb obrador, equipament i dues cambres Tel: 608 134 668 Contacte: Sr. Garrido
TRASPÀS/LLOGUER CARNISSERIA/ XARCUTERIA C/Aragó, 99, Barcelona Total: 75 m2 Cambra, obrador, equipament Clients fidels i excel·lents Tel: 659 726 089/93 229 26 91 Contacte: Sra. Irene
ES VEN ROSTIDOR ELÈCTRIC SENSE FUMS Pràcticament nou Tel: 646 46 25 66 Contacte: Sr. Andreu
Mercat 3 Torres, Barcelona Cansaladeria-xarcuteria Per no poder atendre En ple funcionament Tel: 610 594 273 Contacte: Sr. Octavio
VENDA CARNISSERIA/ POLLERIA TRASPÀS CARNISSERIA Mercat Hospitalet Centre Parada preparada per elaborar i equipada Ubicada davant del bar del Mercat i en funcionament des de 1970 Tel. 616 464 147 Contacte: Sra. Marta
LLOGUER PLAÇA PARKING Passatge Centelles, 10 (Sagrada Família), Barcelona Tel. 93 266 36 66 Contacte: Sra. Josefina
TRASPÀS PARADA CARNISSERIA
C/ Sant Antoni Maria Claret, 213 Botiga 55 m2 + dos cambres + obrador En funcionament, tot l’equipament 7 metres de taulell Tel: 93 456 26 43/616 27 47 69 Contacte: Sr. Josep Edo
TRASPÀS DE BOTIGA D'ALIMENTACIÓ LLOGER/TRASPÀS PARADA CARNISSERIA Mercat de Serraparera, Cerdanyola del Vallès Parada de dos números amb quartet i cambra, aquests dos últims espais situats a la sala de zona i descàrrega del mercat Tel: 659 58 51 27 / Contacte: Laia 676 74 60 88 / Contacte: Marta
Per motius personals Zona Universitària (Barcelona), amb molta afluència Botiga de 115 m2 a ple rendiment No precisa inversió (neveres, caixa, aire condicionat, càmeres de vigilància, etc., tot nou) Bona facturació Preu a consultar Tel: 649 299 569
Vols traspassar o vendre la teva carnisseria, seria, maquinària o utensilis de feina? Anuncia’t a la secció Venda/Traspàs de la revista Tall Per fer-ho, només has d’omplir la fitxa que et facilitarem al Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província.
ES VEN
Tel: 93 323 40 19 E-mail: info@gremicarnissers.com
28
TALL VENDA/TRASPÀS
28-29 Traspassos+recepta.indd Traspassos+recepta.indd 28
10/ 0/10/ 0/2 /2013 13:04:05 4:05
recepta
INGREDIENTS
PREPARACIÓ
Pelarem l’all i el fregarem per la carn; desprès desfullarem les herbes i també les fregarem amb la carn. Li afegirem un rajolí d'oli i ho deixarem així fins que ens calgui. Posarem la cassola al foc, que es vagi escalfant lentament. Mentrestant, tallarem la ceba ben fina i la posarem a coure. Tallarem la pastanaga i l’afegirem a la cassola, i anem fent el mateix amb el
1 ceba 1 pastanaga gran 1 pebrot vermell 1 carbassó 1 albergínia petita 100 g de cuscús 200 g de brou de vedella 1 entrecot Romaní Farigola 1 all
OR CARNISSERS
Entrecot de vedella amb herbes fresques sobre cuscús de verdures
pebrot, el carbassó i l’albergínia, en aquest ordre. Les deixarem coure fins que estiguin al nostre gust. Portarem el brou a ebullició i li afegirem el cuscús i ho deixarem fins que s’hagin integrat per complet. Després ho ajuntarem amb les verdures.
En una paella ben calenta farem l’entrecot al nostre gust, el passarem a una taula i el tallarem a tires. En un plat posarem una base de cuscús i a sobre les tires d’entrecot.
Recepta elaborada per Albert Campoy i Ramón Alcorisa.
C O M PA N Y I A
G E N E RAL C A` R N I A `
M E RC A BA R NA PLATAFORMA CÀRNIA AL SERVEI DE LA DISTRIBUCIÓ Canals, especejament, porcionat preembalat i preparats carnis DIVISIÓ RESTAURACIÓ
DIVISIÓ MAJOR-EXPORT
Tel: 93 335 87 99
Tel: 93 336 40 55
Web: cgcarnia.com 28-29 Traspassos+recepta.indd 29
10/ 0/10/ 0/2 /2013 13:04:08
30-31 Sabadell.indd ll.indd 30 30
10/ 0/10/ 0/2 /2013 013 12:2 12:28 8:14
30-31 Sabadell.indd ll.indd 31 31
10/ 0/10/ 0/2 /2013 12:28 12:28:17 :17
Tall
3XEOLFDFLy RILFLDO GH
/D UHYLVWD GHO *UHPL G¶(PSUHVDULV &DUQLVVHUV L ;DUFXWHUV GH %DUFHORQD L 3URYtQFLD
01-32 Portada-Contra.indd Port rtada-Cont da-Contra.in ra.indd dd 1
Núm. 119 5(9,67$ 75,0(675$/
-8/,2/ 6(7(0%5( '(
LA CUINA AL MÓN
REPORTATGE
CARNISSER D’HONOR
/D FDUQ D &DQDGj
(OV PHUFDWV D OD QLW
$QWRQLR )DEUHJDW
10/10/2013 0/10/ 0/2 /2013 12:09 12:09:39 :39