Ilustración: Mathilde Jacquot.
CReDITOS Realización proyecto: Cocinar Madrid. Textos: María Arranz. Historias y recetas: Vecinos y vecinas de Valdezarza. Fotografía: La Máquina de Fotos y La Mina. Diseño y maquetación: Majo Castells.
Erase una vez una plaza A lo largo de 2018, los vecinos y vecinas de Valdezarza vieron cómo la plaza de su barrio se sometía a una renovación y lograba por fin tener el nombre que tanto tiempo llevaban reclamando. Así, la que hasta entonces había sido popularmente conocida como la “Plaza del Ahorramás”, pasó a denominarse oficialmente Plaza Lugar Poetas, un nombre que rinde homenaje a la memoria del propio barrio que, durante años, acogió en sus calles y plazas a intelectuales y poetas.
cocía en el barrio. Para ello, en el mes de mayo, construimos dos flamantes cocinas con la ayuda de Enorme Studio y los vecinos y vecinas de Valdezarza, que estrenamos en la plaza por todo lo alto en el mes de julio. A través de los diferentes talleres que hemos organizado tanto en la Plaza Lugar Poetas como en el Centro Comunitario Guatemala –actual hogar de las cocinas móviles– hemos tratado de ir trazando la memoria culinaria del barrio, hemos explorado la relación que desde la ciudad tenemos con el campo, hemos conectado distritos y establecido alianzas con otros proyectos que tenían lugar en Madrid, como es el caso del festival Grigri Pixel. Pero sobre todo, a lo largo de todos estos meses, hemos aprendido que, cuando se trata de cocina, todo el mundo tiene un saber que compartir, hemos demostrado que la comida puede ser una gran herramienta de dinamización y encuentro vecinal y, sobre todo, hemos disfrutado del placer de cocinar y comer juntas en plena calle.
Desde Cocinar Madrid –una de las patas del proyecto Haciendo Plaza, que forma parte de Imagina Madrid, un programa de Intermediae impulsado por el Área de Cultura y Deportes del Ayuntamiento de Madrid, que apuesta por explorar nuevas formas de intervención en el espacio público e imaginar la ciudad que queremos habitar– tuvimos el honor de acompañar a los vecinos y vecinas del barrio durante estos meses de cambios en la plaza, valiéndonos de la cocina como una herramienta para conocer qué se
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Asi construimos las cocinas para proponerles actividades y descubrirles, por ejemplo, que el mundo se puede ver de diferentes colores dependiendo de las gafas con las que lo mires o que con la fruta se pueden hacer construcciones increíbles. Además de poner tornillos, cortar listones, pintar las cocinas y decorar el toldo, también disfrutamos de una riquísima comida. Y allí, entre gazpachos y ensaladas, las vecinas y vecinos compartieron con nosotras sus anécdotas del barrio.
Durante un fin de semana del mes de junio, construimos las dos cocinas móviles y un colorido toldo con el que protegernos del sol en los días más calurosos. Desde muy temprano, el Colegio Público Eugenio María De Hostos se llenó de actividad: los integrantes de Enorme Studio organizaban los materiales de construcción y las herramientas y distribuían las tareas entre las numerosas manos voluntarias que vinieron a echar un cable; las chicas del colectivo Mico reunían a los más pequeños
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Las cocinas aterrizan en la plaza En el mes de julio, ¡por fin estrenamos las cocinas móviles! La puesta de largo tuvo lugar en la plaza con un taller en el que invitamos a los vecinos y vecinas de Valdezarza a que compartieran alguna anécdota que nos ayudara a ir trazando la memoria culinaria del barrio. Para ello, les lanzamos algunas
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preguntas: ¿Dónde iban a tomarse un helado cuando eran pequeños? ¿Y a hacer un picnic o a tomar el vermut los domingos? ¿En qué lugares solían hacer la compra? ¿Quién era su tendero de confianza? ¿Y el de sus abuelas? En este taller fue donde nació el ya icónico grito de ¡Valdezarza a la mesaaaa!
Francisca (vecina):
Tengo 90 años y llevo aquí desde el año 74 hasta el día de hoy. Yo soy manchega, de un pueblo de Ciudad Real que se llama Veredas, y me vine a Madrid a servir cuando tenía 20 años. Al año de estar trabajando aquí conocí al que ha sido mi marido durante 62 años. Él trabajaba en el mercado de San Miguel donde yo iba a comprar, era carnicero. A mis 90 años, sigo cocinando todos los días. También he cocinado mucho para mis nietos, que han estado comiendo en mi casa hasta que han ido al instituto.
*Receta de pescado en salsa: Fríes un poquito de cebolla. Una vez que esté ya fritita –que no se te queme– la apartas. Echas agua y una pastilla de caldo de pescado. Ahí echas el pescado pasado por harina, yo lo suelo hacer con merluza o pescadilla. Si tienes almejas –que yo siempre tengo congeladas– o unos langostinos, se los echas también. En diez minutos, lo tienes listo. Y está súper buenísimo.
*Receta de lasaña de pollo: Pico en una picadora una pechuga de pollo. Luego le hecho un poco de paté y un poquito de tomate. Si quiero echarle espinacas, pues les doy un hervorcito y se las añado también. Luego voy poniendo esa mezcla entre las capas de pasta y a la última capa de todas le añado bechamel. 4
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María José (vecina):
Yo soy de la Prospe, pero llevo once años viviendo en Valdezarza. Me vine aquí por mi chico, que es el cartero de la zona, y la verdad es que, de todos los sitios en los que he vivido en Madrid, este es el que más siento como barrio. Es más parecido a un pueblo que otra cosa. Y debe ser de los pocos barrios de Madrid desde los que se ven las montañas.
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Las cocinas aterrizan en la plaza
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Ainhoa (niña):
Cocino mucho sopa de letras, de fideos o de puntitos. Y la abuela cuando la hace también le echa zanahoria y pollito. Con papá y mamá cocinamos pasta con tomate y también carbonara, hamburguesas con quinoa, sésamo y semillas de amapola. Y también hacemos pizza.
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Marta (vecina):
La calle Antonio Machado separa la parte de Saconia de la parte de Valdezarza. Son dos barrios muy parecidos pero muy diferentes, una zona llena de calles laberínticas que tienes que conocer bien para no perderte o acabar metiéndote por un callejón que no tenga salida. Yo soy del barrio de toda la vida y todavía me cuesta aclararme con las calles. Cuando surgió el barrio estaba lleno de poetas, profesores de universidad, intelectuales… De hecho, quisieron ponerle nombres de poetas a todas las calles, aunque al final sólo les permitieron ponérsela a una: Antonio Machado. En la plaza era donde se hacían las fiestas del barrio cuando yo tenía 15 o 16 años y estaba llena de vida. Con el tiempo, se fue abandonando –yo era una zona por la que evitaba pasar, por ejemplo–, hasta ahora, que se ha hecho la reforma y ha quedado muy linda. Esta reforma está haciendo que la gente vuelva poco a poco a pasear y a entrar en la plaza.
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ÂżCuales
son los platos favoritos de los peques del barrio?
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Un huerto en Valdezarza gracias a la cual pudimos disfrutar de una deliciosa receta de col rehogada con zanahoria rallada y ajo que preparó Isa, vecina de Valdezarza, y del increíble baba ganoush de Anwar, vecino libanés del barrio de Tetuán. Los más pequeños, junto al colectivo Mico, construyeron un invernadero y dibujaron verduras y hortalizas. Como recuerdo del taller, cada uno se llevó su propia maceta con una semilla plantada. Y antes de comer, Javi (del proyecto Los Esquimos) y otros músicos animaron la plaza con un concierto de dulzaina.
50 kilos de verdura, más de 60 personas de todas las edades, dos cocinas, unas cuantas ollas y muchas ganas de aprender, contar y cocinar. Así comenzó la jornada del sábado 15 de septiembre en Valdezarza, donde vecinas y vecinos nos hablaron acerca de su relación con los huertos, el campo y los cultivos en general y en la que contamos también con productores de verduras y hortalizas ecológicas, que vinieron a compartir sus experiencias. Una de las máximas de los talleres de Cocinar Madrid es la improvisación culinaria,
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María José (vecina):
Soy vecina del barrio desde hace siete años y estoy encantada. Soy de Madrid de toda la vida, pero en este barrio tengo la sensación de ser de barrio, es casi como estar en un pueblo.
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Remi (La Huerta de Remi):
He traído verduras de temporada, que son las que yo tengo ahora mismo en el huerto. Como estamos en verano, pues tengo tomates, pimientos, pepinos, calabacines, berenjenas, acelgas… Mi huerta está en Toledo, en el pueblo de Polán.
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José Ángel (Huerto La Morera de Ofelia):
El proyecto del Huerto de La Morera está aquí muy cerca, en la calle Ofelia Nieto número 49, y consiste en una huerta vecinal que lleva en marcha un año y medio en un solar abandonado desde hace 30 o 40 años. Os hemos traído una muestra de lo que teníamos ahora mismo en la huerta, donde cultivamos todo de forma tradicional, utilizando estiércol de caballo y oveja. 11
Un huerto en Valdezarza
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Javier (Los Esquimos):
Soy de aquí al lado, de Tetuán, y llevo tres años dedicándome a la horticultura en el proyecto del BAH (Bajo el Asfalto está la Huerta). Desde hace un tiempo, he creado otro proyecto de horticultura popular y sostenible, que se llama Los Esquimos. Este proyecto se basa mucho en la sabiduría popular de la gente que queda en el pueblo donde estamos, que es Perales de Tajuña, sobre todo de la gente mayor de 75 años. Además de la faceta de producción, también tenemos una escuela, que funciona básicamente en verano, para que la gente pueda venir y aprender directamente con la azada en la mano y doblando el lomo.
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Isa (vecina):
Soy del barrio pero también soy ciudadana del mundo. Como ya estoy jubilada, paso temporadas aquí y temporadas en Levante y en Sigüenza. Allí en Sigüenza tengo huerto con aromáticas y frutales; hago mermelada de mora, de ciruela Claudia, de higos, de cerezas… Y también aprovechamos los espárragos silvestres y los cardos. Mi padre, que era valenciano, era hortelano y yo debo llevarlo en los genes, porque me encanta la tierra.
*Receta de arroz de Isa: Pones el arroz integral en remojo un par de horitas, sin sal ni nada. En una olla exprés, pones aceite, ajitos, champiñones o setas y bastante cebolla en juliana. Lo rehogas todo y añades un poco de cúrcuma. Lo meneas y cuando está todo bien refritito, le añades el arroz escurrido, lo remueves para que coja todos los sabores y le añades el caldo (de pollo o de verduras), en una proporción de tres de caldo por una de arroz. Lo tapas y lo dejas en la olla 15 minutos. No tiene que quedar ni muy seco ni muy caldoso, lo que tiene que quedar es muy sabroso. 13
Un huerto en Valdezarza
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Anwar y la receta del baba ganoush:
Yo nací en Líbano, en la ciudad de Baalbek, que hace frontera con Siria. En mi casa en Líbano jamás entré a la cocina, pero cuando vine a España estuve unos dos años solo y aprendí. Colaboro con Javier en el huerto de Perales de Tajuña y también en el huerto de La Morera.
*Receta: El baba ganoush es una comida muy rica y muy sana, que se
toma como aperitivo; en mi casa, por ejemplo, nunca falta. Cogemos un kilo de berenjenas gordas y las asamos en el horno hasta que estén muy tiernas. Las sacamos, las pelamos y las machacamos en un mortero (nada de maquinaria, porque con batidora pierde mucho sabor). En un bol machamos un ajo o dos –esto va en gustos, para mí cuanto más, mejor–, añadimos la berenjena y lo machacamos todo junto. Cuando ya tenga la textura de una crema, le echamos cinco cucharadas de tahina, una pizca de sal y el zumo de un limón. Lo mezclamos todo muy bien y le echamos tres cucharadas de aceite de oliva. Y ya está listo para servir. Lo mejor es comerlo con pan de pita, pero vale cualquier pan, y se le puede añadir un chorrito de aceite por encima a la hora de servirlo. También se puede acompañar con un tomate o un pepino cortado.
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Caroline (blueyellow):
Yo tengo un cultivo de aromáticas en Rivas Vaciamadrid, donde comparto finca con algunos productores que tienen cultivos tradicionales. Solo cultivo aromáticas y aquí traje algunas variedades culinarias, que no son las tradicionales que conocemos. Con las plantas que cultivo elaboro conservas como aceites, vinagres, sales, azúcares, siropes o chiles. Todos los productos van numerados y son totalmente estacionales, ya que dependen de los ciclos de cosecha de las propias plantas. Al taller traje una sal de lavanda inglesa, un vinagre de hierba Santa María y un sirope de apio de hoja.
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ÂżQue
se cocina en Valdezarza?
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Versos a la olla tareas de cocina, todo el mundo sacó un hueco para escribirle unos versos al barrio de Valdezarza. Este taller, estaba dedicado al nuevo nombre de la plaza, así que quisimos rendirle un homenaje poético creando un cadáver exquisito de versos escritos por los asistentes. Por su parte, Mama, otra de las participantes del Grigri, se animó a prepararnos el célebre bissap o “vino senegalés”, una bebida sin alcohol a base de infusión de flor de hibisco que triunfó durante la comida. Sara Fratini estuvo retratando toda la jornada y nos dejó unos maravillosos dibujos.
Amenazaba lluvia, así que para este taller tuvimos que cambiar nuestra querida Plaza Lugar Poetas por un lugar a cubierto. Y qué mejor sitio que el que acabaría siendo el hogar de las cocinas móviles: el Centro Comunitario Guatemala, en el distrito de Fuencarral–El Pardo. Para este taller, contamos con unos invitados muy especiales: los participantes del festival Grigri Pixel, que se celebraba en la capital en esos mismos días. Mientras nos poníamos manos a la obra para preparar el menú, Keba, uno de los artistas del Grigri, fue preguntando a la gente por anécdotas curiosas o divertidas que les hubieran ocurrido en torno a la cocina. Entre historias culinarias y
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Keba (Grigri Pixel):
Cuando era pequeño, los chicos de la casa no tenían derecho a entrar en la cocina, así que un día le pregunté a mi abuela por qué. Ella decía que era una tradición que querían preservar, porque era el momento en el que las mujeres se reunían, pasaban tiempo juntas y tomaban decisiones. En mi aldea, la única cosa que no puedes decir es “no me gusta esta comida”. A mí había un plato que no me gustaba nada, se llama domoda, y cuando lo dije en mi casa, estuvieron cocinando domoda durante un mes entero. 18
CADaVER EXQUISITO
Si Valdezarza fuera una receta: No toda la lluvia forma charcos Ni todos los vecinos van en barco Ni todos los cuadros entran en un marco Ni la gente hace tiro con arco Y el postre tiene un nombre especial Porque estรก alimentado por las historias que se han contado Con las profundidades de mi infancia Encuentro el delicioso sabor de las arepas de mi abuela
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Versos a la olla
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Ibrahima Wane (Grigri Pixel):
Como ha dicho Keba, para los hombres es difícil entrar en la cocina en Senegal y cuando crecemos, intentamos esforzarnos por poder cocinar, pero no tenemos una relación estrecha con la cocina. Yo me he esforzado tanto que, a día de hoy, soy capaz de hacer una tortilla.
CADaVER EXQUISITO
Madrid sabe a... Croqueta
De calabaza y suspiros para alegrar la mañana Un cojo cojeando cogiendo flores Corre, colabora con las compañeras 20
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Marta (vecina):
Cuando tenía siete años, recuerdo especialmente los domingos por la tarde, cuando mi madre y yo preparábamos buñuelos de viento para merendar mientras veíamos películas de Chaplin en la tele.
Cuando mi abuela cocina...
CADaVER EXQUISITO
Las paredes de la casa escurren nata Et tombe sur le framboisier (Cae sobre el frambueso) Y los recogen las recolectoras y desaparecen Pero apenas cierro los ojos... Me veo flotando y flotando ¡Qué suerte!
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Participante Grigri Pixel:
Aprovechando que la poesía es el tema de este taller, quería recordar a Gómez de la Serna, a quien una de las recetas que más le gustaban eran las croquetas. Le gustaban tanto, que decía que había que ponerle hueso para saber cuántas te comías. 21
ÂżQue
se cocina en Valdezarza?
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Cocina entre distritos y que se acabaron sumando al taller, demostrando ser unos increíbles pinches de cocina. Con todos los participantes hablamos sobre lo que les gusta comer y cocinar, sobre cuáles eran sus especialidades culinarias y sobre esas recetas que han pasado de generación en generación en sus familias. También les pedimos que nos escribieran algunas de sus recetas favoritas. Antes de sentarnos a cenar, no podía faltar el grito de “¡Guatemala, a la mesaaaa!”.
Entre chocolate caliente y castañas asadas, así transcurrió el último de nuestros talleres. Dado que el Centro Comunitario Guatemala se había convertido en la casa de nuestras queridas cocinas, quisimos hacer un taller que sirviera para unir los distritos de Moncloa– Aravaca y Fuencarral–El Pardo. Contamos con vecinos y vecinas de ambos barrios y con unos invitados inesperados: los niños y niñas que venían a pasar la tarde al Guatemala con sus monitoras
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Verónica (vecina):
A mí me gusta mucho la tortilla de patata y descubrí que echándole manzana Golden quedaba exquisita. Hago la tortilla igual, con la cebolla y la patata, pero añadiéndole bien de manzana (dos o tres, para una tortilla grande). Se me ocurrió hacerlo así un día que no tenía cebolla y a los niños les encantó. También hago mucho croquetas de zanahoria. Sofríes un poco de cebolla con zanahoria rallada, lo pochas todo y cuando está doradito, le echas un par de cucharadas de harina y un vaso y medio de leche. Luego lo dejas enfriar y vas formando las croquetas.
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Fina (vecina):
A mí me gusta mucho preparar el arroz con conejo de mi pueblo. Se hace un sofrito con ajo y tomate, luego se echa el conejo y el arroz. Se hace como una paella, pero es un poco menos seco, más meloso. 25
Cocina entre distritos
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Juan (vecino):
Soy el maestro de lo que yo llamo la “pizza-peli”, que consiste en hacer una pizza, poner una peli a los niños y mientras tanto recoger la cocina. En realidad, no es cocinar, sino “recoginar”, es decir, recoger a la vez que cocinas.
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Ángela (vecina):
Yo suelo hacer mucho cocido, que me sale muy bueno y le gusta mucho a los invitados. Hago el cocido extremeño, que lleva carne de cerdo y algo de carne de vacuno, de cabrito o de oveja. A veces, si no tienes ninguna de estas, se le echa carne de pollo. Además, le pongo una ramita de hierbabuena dentro de la olla, que es costumbre de mi pueblo, Mata del Alcántara, en Cáceres. También le echo una patata, zanahoria, calabaza y una cebolla entera. Antiguamente, se comían los garbanzos con un trozo de cebolla cruda o de pimiento verde, para hacerlo más ameno, porque se comían los garbanzos solos.
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Chak (vecino):
Últimamente me estoy especializando en cocinar alimentos crudos. Lo último con lo que he experimentado ha sido un postre, con una base de frutos secos, aceite de coco y dátiles, y varias capas intercaladas de crema de frutas. Luego se mete en la nevera y se puede servir con un poco de coco o chocolate rallado por encima. En cuanto a lo salado, ahora mismo estoy cocinando con muchas verduras de otoño; estos días, sobre todo, crema de calabaza. 27
MIL GRACIAS A... A Nuria Sánchez, de la Junta de Distrito de Fuencarral - El Pardo, por la conexión fronteriza al barrio de Valdezarza. Al Centro Comunitario Guatemala y a su director, César, por su complicidad con el proyecto y por acoger y adoptar a nuestras queridas cocinas móviles. A la Asociación Vecinal la Flor y a Chak, siempre dispuesto a colaborar y aportar. A las personas queridas de Grigri Pixel por brindar magia y poderío africaine en uno de nuestros talleres. A todas las personas vinculadas con los huertos comunitarios de Madrid, que durante el taller “Cocina tu huerto” aportaron su experiencia y sabiduría entre panes, verduras frescas (¡gracias, Remi!), y danzas. A Enorme Studio por las cocinas maravilla que diseñaron y construyeron con y para el barrio. Al Colectivo La Mina por ese garbo y salero que le ponen a las grabaciones. A La Máquina de Fotos por sus flamantes y coloridas fotografías. Y al equipo Mico por los juegos alucinantes que compartieron con los peques de Valdezarza. A todo el equipo de Imagina Madrid por permitirnos imaginar otra ciudad más cercana y amable.
A todos los vecinos y vecinas del barrio de Valdezarza, grandes y peques, que han pasado por nuestros talleres. Al colegio Eugenio María de Hostos, a su AMPA, y, en especial, a su director, Aurelio Rico, que nos abrió sus puertas de par en par con tanta generosidad. A Raquel Rodríguez, asesora técnica de la Junta Moncloa-Aravaca, por su apoyo desde la institución y fuera de ella. Al Centro Cultural Julio Cortázar y a su directora, Paula, y al Centro de Servicios Sociales Dehesa de la Villa. A la Asociación de Padres por la Integración San Federico y a Emilia, que nos salvó aquel día con los listones de madera. A Marilú Fernández y a Jimmy por su entusiasmo en el proyecto desde el inicio. Al bar del Ahorramás y a su cocinera, cómplice particular por gajes del oficio compartidos. A Marta Felipe, que no se perdió ni un taller. A Luis Moliner por abrirnos las puertas de su casa (y de su coche). A la Asociación Familias Enlazadas, que llenó la plaza de niños y niñas. A la Asociación de Vecinos/as Paloma - Dehesa de la Villa y a la Asociación de Vecinos/as Poetas Dehesa de la Villa. 28
Y que fue de las cocinas? Al finalizar el programa de Imagina Madrid, las cocinas necesitaban un hogar y fueron adoptadas por el Centro Comunitario Guatemala. Este centro, a solo 10 minutos caminando desde el metro Antonio Machado, está abierto a todo el mundo y las cocinas a disposición de todo el que las quiera utilizar. Si quieres montar un taller de cocina en tu barrio, una comida popular en una plaza o simplemente pasarte a conocerlas, allí las encontrarás. Sólo tienes que preguntar al personal del Guatemala, que te contará cómo hacerlo. Y si necesitas las instrucciones de montaje las puedes encontrar en www.grigriprojects.org, busca el proyecto Haciendo Plaza en la web y allí estarán, listas para descargar. ¡Larga vida a las cocinas móviles!
PROYECTO REALIZADO POR:
. www.grigriprojects.org