DÅSEMAD - en kogebog med fiskekonserves

DÅSEMAD SMAGSPRØVE

KOGEBOG MED FISKEKONSERVES

MARTIN GRØNDAL

HVAD SERVERER DU, NÅR DU FÅR UVENTEDE GÆSTER?

I mit tilfælde altid konserves fra skatkammerskabet og ost. Jeg har det altid liggende, så spontane visitter aldrig går tommavede fra matriklen. Sådan er det i Casa Wisweh, og sådan er det vist også i Casa Grøndal. En af mine helt store gastronomiske åbenbaringer var netop at smage kvalitetskonserves!

Smage hele den historiske tradition og teknik, der ligger i at have konserveret i den sølv- eller gyldentskinnende æske i over 100 år. Herhjemme har vi ofte smidt 2. sorteringsråvarer i dåsen, men i syden tager man det ypperste og gemmer til fremtiden. Derfor har jeg ofte haft den respekt over for hjemtagne produkter fra de sydlige himmelstrøg, at jeg har serveret dem rent og direkte ud af dåsen med lidt godt brød på siden. Færdig bum!

Jeg har følt mig som en rigtig connaisseur og råvarehelt, når jeg har kunnet stille sjælden og hipster-retro konserves på bordet, men

jeg har aldrig følt mig som kok, når jeg gjorde det. Nu sidder jeg og kigger i en bog skrevet af en endnu større dåsenørd end jeg selv, og det mærkes ganske tydeligt. Martins dåse-

game er bare i en anden liga end mit. Martin bliver til en inspirerende og dygtig kok, når han åbner låget og lader retterne rulle ud på spisebordet. Denne kogebog tager noget så smalt som fiskekonserves op og leger med måder at bruge det på, som jeg slet ikke selv havde kunnet forestille mig. Den lader dig starte som novice og holder dig i hånden til mester-dåse-kok! Jeg kan helt ærligt og fra hjertet virkelig godt lide det. Og det kommer du også til …

Hurra for nem mad af prima råvarer. Hurra for altid at have mad i skabet. Hurra for, at der i gastronomien altid er noget nyt og fascinerende at lære.

Tak for det, Martin. Jeg vil gerne lege med.

ALLE UD AF DÅSEN!

Gorm Wisweh

GRØNDALS BYGGER PÅ

EN FAMILIETRADITION

De fleste barndomsminder forbliver dejlige erindringer og varme anekdoter fra en sorgløs tid, hvor solen altid skinnede. Sådan har vi det nok alle sammen. Andre barndomsminder bliver pejlemærker for voksenlivet. Man forstår det bare først senere. Frøet til en interesse eller en passion bliver sået, og med tiden bliver det til en levevej frem i voksenlivet.

I min virksomhed Grøndals er vi altid på jagt efter den bedste og mest skånsomme fisk på dåse til det nordiske marked. Idéen til det stammer tilbage fra min egen barndom – her jagtede jeg nemlig fiskekonserves sammen med min morfar! Men hvorfor var det lige fiskekonserves, vi altid var på udkig efter? Min morfar var ingen mesterkok, men det afholdt ham ikke fra at elske mad og nye smagsoplevelser – særligt fisk. Min mormor stod som oftest i køkkenet, men fisk fik han hende sjældent til at tilberede til aftensmaden. Min mormor var fra en fattig fiskerfamilie på Ærø, og som hun yndede at sige:

“Jeg fik fisk i flasken som barn.”

Det gav hende desværre et noget anstrengt forhold til fisk.

Det holdt dog ikke min morfar tilbage. Så hvad gjorde en madglad mand med appetit på fisk, men uden de store kogekunstfærdigheder? Han tyede til fiskekonserves. Dåsefisk var en af hans små selvforkælelser i hverdagen, som han yndede at spise. Han havde et helt skab fuldt af eksotisk konserves.

Det var ren magi! De forskellige fisk, etiketternes farver, tegninger og udtryk. Jeg var helt på min morfars side, når jeg var på besøg hos min mormor og morfar. Fisk skulle der til!

Jeg holdt meget af min morfar og fulgte med i alt, hvad han foretog sig, så jeg blev selvfølgelig også en allieret ud i jagten på spændende fiskekonserves, når jeg var nye steder eller på ferie. Vi endte med at skabe en tradition omkring dåsefisken, som nu strækker sig langt ind i mit voksenliv, hvor vi, både hver især og sammen, gik på jagt efter nye og spændende varianter, som vi delte, vurderede og talte om. Det bedste var, når min morfar og jeg kunne dele oplevelserne med hinanden, og hvis der er én ting, jeg husker tydeligt, så er det min morfars konservesskab, hvor han gemte sine skatte, til jeg lagde vejen forbi!

Sidenhen blev dåsekonserves min levevej.

INGEN GRUND TIL DÅSESKJUL

Mennesket har siden tidernes morgen udvist en særlig kreativitet udi kunsten at give fødevarer lang holdbarhed. At gemme til dårlige tider. Generation efter generation har røget, syltet, henkogt, fermenteret og ikke mindst saltet for at undgå fordærv.

Den unge kok Nicolas Appert fra Champagne-regionen revolutionerede i 1804 kunsten at langtidssikre fødevarer, da han fyldte madretter i tomme champagneflasker og forseglede dem med en pudsig blanding af ost og citron.

Kort efter blev champagneflaskerne afløst af tindåser, hvilket for alvor tillod produktionen at blive rullet ud i stor målestok ikke mindst til den franske hærs og flådes folk, der ikke havde brug for en dåseåbner. De havde jo bajonetten ved hånden.

Snart fulgte tilsvarende dåseproduktioner på den anden side af Den Engelske Kanal, hvor britiske dåseproducenter hurtigt fik succes.

Resten er historie, som man siger, men hvad er det egentlig med de dåser? Hvorfor er det så smart en teknik?

Den hermetiske aflukning og sikring af fødevaren – om det er fisk, kød, frugt eller grønt – og efterfølgende varmebehandling og sterilisation forhindrer bakterievækst og -udvikling. Processen sørger altså for,

at maden i dåsen ikke fordærves, men tværtimod opnår en lang holdbarhed. Det var naturligt nok et stort hit blandt hærfolk og matroser på langfart med begrænset adgang til friske råvarer, og i dag giver det det moderne menneske muligheden for altid lige at have et eller andet lækkert på lager i skabet.

Der kan tilmed være en sundhedsmæssig gevinst at hente på konservering af f.eks. sardiner. Den almennyttige amerikanske organisation Livestrong citerede i 2020 en undersøgelse foretaget af de amerikanske sundheds- og fødevaremyndigheder. Denne undersøgelse fastslog, at dåsesardiner har et meget lavt indhold af kviksølv, hvorfor gravide kvinder ifølge undersøgelsen kan spise dåsesardiner tre gange om ugen. Derudover understregede undersøgelsen, at dåsesardiner er et super godt måltid, som er lavt på kalorier og rigt på omega-3 og en lang række forskellige vitaminer, herunder B12, hvor sardiner scorer højere end en række andre kød- og fiskeprodukter. Livestrong citerede desuden en australsk undersøgelse fra universitetet i Melbourne, der har fundet, at B12 har en gavnlig indvirkning på vores mentale ve og vel.

Dertil kommer, at verdens førende nyhedsmedie udi fødevareindustrien, FoodNavigator, i maj 2021 citerede en spansk undersøgelse

for at fastslå, at dåsesardiner også har en positiv indvirkning på forebyggelsen af diabetes 2.

I de seneste årtier har madkemien meldt sin ankomst, og den kan med kemisk hokuspokus forlænge madens levetid, farve og smag. Men hvem har egentlig lyst til at servere eller indtage mad peppet op ved hjælp af kemi?

Der er intet magisk over dåsekonservering, men som med så meget andet er der også på dette område naturligvis forskel på kvaliteten

af dåsekonserves. Grøndals konservesdåser er uden skadelig og hormonforstyrrende kemi som f.eks. bisfenol A. Og størstedelen af dåserne kan genanvendes. Hvis konservesdåserne affaldssorteres korrekt, kan 96 procent af dåsemetallet genanvendes. Husk at skylle konservesdåserne grundigt, og smid dem ikke i din almindelige skraldepose, men i affaldssorteringens metalcontainer.

HJEMMERØRT MAYO

– med olie fra fisken

Alle elsker mayo, og der er ingen grund til at hælde olien fra fiskedåserne ud. Lad den gå hånd i hånd med fisken, og brug den som base i en mayo. Ansjoser, sardiner, tun eller makrel. Det hele går op i en højere enhed, uanset hvilken olie du bruger. Også de krydrede.

INGREDIENSER

1 æggeblomme

½ tsk. dijonsennep

½ spsk. eddike eller citronsaft

Salt

1½ dl neutral olie

Olie fra fisken

FREMGANGSMÅDE

Pisk æggeblomme med sennep, eddike eller citronsaft og salt, til det bliver ensartet og let skummende. Pisk stille og roligt den neutrale olie i, og smag så til med olie fra fisken. Salt efter temperament og evt. lidt mere eddike eller citronsaft.

OLIVENBRØD

– et rigtigt madbrød

Så skal der bages! Mennesket har bagt brød, siden der kom ild i bålet, og nogen fandt ud af noget med vand og mel og en smule salt i klippehulernes skær. Et godt madbrød redder stadig dagen.

INGREDIENSER

2½ dl lunkent vand

300 g hvedemel, tipo 00 eller durum

2 g gær eller 50 g aktiv surdej

6 g salt

Olivenolie

1 ds. oliven

FREMGANGSMÅDE

Det er en meget våd dej – så er du forberedt. Bland vand, mel og gær eller surdej, og lad det stå i 30 minutter.

Drys salt over dejen, og ælt dejen igennem ved 10 gange at trække dejen fra siderne og trykke den ned i midten. Gentag denne proces 3 gange med 30 minutters mellemrum.

Smør en form med olivenolie, læg dejen heri, og lad den hæve til dobbelt størrelse.

fortsætter på næste side

Olivenbrød fortsat

Åbn dåsen med oliven, og hæld lagen fra. Fordel olivenene jævnt i dejen, og dryp masser af god olivenolie over. Tryk ned med alle 10 fingre, så dejen bliver hullet, og olien bliver mast ned, samtidig med at der ligger olie på toppen.

Lad igen dejen hæve til dobbelt størrelse, og bag derefter ved 250 grader i 15 minutter. Skru ned på 200 grader, og bag brødet, til det får en mørk gylden farve. Det tager ca. 20 minutter.

Dejen kan med fordel laves dagen forinden og hæve tildækket på køl til dobbelt størrelse inden bagning. Jeg ved, det tager tid, men det er indsatsen værd.

SARDIN BANH MISANDWICH

Til 2 personer

Asiatiske sandwich kommer i det lyse brød baguette og har afsæt i den tidligere franske koloni Indokina. Her mødtes fransk og vietnamesisk madkultur, og resultatet er en sandwich med lige dele knas, salt, sødt og umami.

INGREDIENSER

1 ds. (eller 2) krydrede sardiner

½ dl lys eddike

Sukker

Salt

1 gulerod

5 cm kinaradise

1 baguette, stor nok til 2 sandwich

2 spsk. mayo

2 spsk. svinepaté eller kyllingeleverpaté (kan undlades)

¼ agurk

Lidt frisk mynte

Lidt koriander

Lidt forårsløg

Evt. lidt friskhakket chili eller hot sauce

FREMGANGSMÅDE

Åbn dåserne med sardiner, og lad dem dryppe af, mens du forbereder grøntsagerne.

Lun eddiken, smag til med sukker og salt, og lad det afkøle. Skær gulerod og kinaradise i tynde strimler, og vend dem i eddiken. Lad grøntsagerne marinere i minimum 15 minutter.

Halvér baguetten, så den bliver til 2 brød, skær dem igennem, og rist dem let.

Smør den ene side med mayo og den anden side med paté, og fordel dernæst sardinerne på brødet.

Top med marineret gulerod/kinaradise, agurk i tynde skiver, plukket mynte, grofthakket koriander og fintskåret forårsløg, og servér chili eller hot sauce på siden.

SMØRREBRØD

SOL OVER GRØNDALS

Til 2 personer

Vi kender alle Sol over Gudhjem fra ferier på Bornholm, men her lader vi æggeblommens lille sol få selskab af røgede brislinger. Det er samme røgsmag som den klassiske røgede sild, men giver et anderledes resultat, når solen går op over Grøndal. PS. Retten må gerne spises på Bornholm, men hold lige lav profil.

INGREDIENSER

1 glas røgede brislinger

2 skiver godt rugbrød

Smør til brødet

2 spsk. finthakket rødløg + 2 løgringe

4 spsk. fintskårne radiser

2 spsk. finthakket dild

2 spsk. fintskåret purløg

2 rå æggeblommer – kan, men bør ikke udelades

FREMGANGSMÅDE

Fisk brislingerne op af olien, og lad dem dryppe af et øjeblik.

Smør rugbrødet, og anret de røgede brislinger, så hele rugbrødet er dækket. Fordel rødløg, radiser, purløg og dild, så det ligger pænt og nydeligt, og så man stadig kan se fisken. Læg en løgring ovenpå, og læg forsigtigt æggeblommen heri … uden at den går i stykker.

MORMORS TUNMOUSSE

Til 4 personer

Har alle ikke en mormor, der har sin helt egen hemmelige opskrift på tunmousse?

Hvis ikke, så findes der en rigtig mormor-cafe på Nørrebro - Kogebogeriet - som gerne låner dig deres. Her er den.

INGREDIENSER

1 ds. med små stykker af tun (250 g)

1 løg

4 spsk. finthakket dild

Citron

¼ l piskefløde

100 g god mayonnaise, evt. hjemmelavet, se opskrift se side 36

2 spsk. cremefraiche 38 %

4 blade husblas udblødt i koldt vand

Salt og peber

FREMGANGSMÅDE

Blend eller rør tunen til en fin masse, og vend den sammen med finthakket løg og dild. Riv lidt citronskal i, og vend det hele godt sammen.

Pisk fløden til let pisket flødeskum, og vend den forsigtigt sammen med mayonnaise og cremefraiche.

Klem husblassen fri for vand, og smelt den ved lav varme i en lille gryde eller skål. Bland husblassen med et par skefulde af flødeblandingen. Vend den derefter forsigtigt sammen med resten af flødeblandingen, og bland til slut forsigtigt tun- og flødeblandingen sammen. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Fordel tunmoussen i en passende form eller skål, og sæt den i køleskabet i mindst 4 timer, inden den skal serveres.

Servér tunmoussen på godt og gerne ristet brød og med masser af frisk plukket dild, citronskal og friskkværnet peber.

DÅSEFISKENS FISH ’N’ CHIPS

Til 4 personer

Fish ’n’ chips er en britisk klassiker, som de fleste formentlig kender. Et stykke lys fisk dyppes i en tyndtflydende dej kaldet ’batter’ og friteres i varm olie. Man finder den faktisk i forskellige varianter over hele kloden, og nu giver jeg dig muligheden for en ny version lavet på fisk fra konserves. Den er både overraskende nem og vanedannende.

Du behøver ikke servere fritter til. Nye danske kartofler eller godt brød og en salat er også gode venner med friterede fisk. Et par dåser fisk eller flere alt efter appetitten. I denne opskrift bruger jeg makrel og sardin.

INGREDIENSER

3-4 ds. sardiner eller makrel i olivenolie

115 g hvedemel + lidt ekstra

50 g rismel

1¼ tsk. bagepulver

½ tsk. salt

2½ dl kold danskvand eller mørk øl

Olie til fritering

Flagesalt

Citronbåde

Mayo

FREMGANGSMÅDE

Rør hvedemel, rismel, bagepulver, salt og danskvand eller øl sammen til en glat dej uden klumper. Danskvand giver en lysere dej, øl en mørkere og lidt sødere dej.

Dup fiskene let med lidt køkkenrulle, og vend dem i det ekstra mel. Dyp dem i batteren, og fritér dem i 180 grader varm olie, til de er gyldne og sprøde. Der skal ikke for mange fisk i ad gangen – det sænker oliens temperatur.

Læg de friterede fisk på køkkenrulle eller fedtsugende papir for at suge overskydende olie, og drys dem med lidt flagesalt.

Servér med citronbåde og mayo på siden.

QUICHE LORRAINE

Til 4 personer

Denne tærte er blevet en stor fransk klassiker, men den stammer faktisk fra middelalderens Tyskland. Quiche udspringer af det tyske kuchen –kage – og den oprindelige variant bestod i al sin enkelhed af æg, røget bacon og en flødebaseret creme. Det er heller ikke dumt, men den får et løft med laks ombord.

INGREDIENSER

TÆRTEBUND

235 g mel

1 tsk. salt

150 g smør i små tern

½ dl vand

FYLD

2 ds. røget laks

3 dl piskefløde

3 dl mælk

4 æg

Salt og peber

Revet muskatnød

3 porrer, skyllet grundigt

Lidt smør eller olivenolie

100 g revet ost

FREMGANGSMÅDE

TÆRTEBUND

Smuldr mel, salt og smør til en ensartet masse. Tilsæt vand, og saml dejen. Tryk den sammen til en samlet og glat dej. Pak dejen stramt i film, og lad den hvile i køleskabet i en times tid.

Tærtedejen kan med fordel laves dagen i forvejen og opbevares i køleskabet, og ellers kan du forberede fyldet, mens dejen hviler.

fortsætter på næste side

Quiche lorraine fortsat

FYLD

Bland piskefløde, mælk og æg, og pisk det godt sammen. Brug en stavblender om nødvendigt. Tilsæt salt, peber og lidt revet muskatnød.

Dryp de fintskårne porrer godt af for vand, og damp dem let i lidt smør eller olivenolie.

Pluk laksen i mindre stykker, og gem gerne olien til f.eks. en vinaigrette til salaten eller en god mayo tilsmagt med olien.

TÆRTE

Pak tærtedejen ud af filmen, og drys en lille smule mel ud på køkkenbordet. Rul tærtedejen ud til ca. ½ cm i tykkelse, læg forsigtigt tærtedejen i en tærteform, og tryk den ned, så den passer i formen. Skær eventuel overskydende dej fra, og gem den til en anden gang.

Klip et stykke bagepapir ud, så det passer ned i tærtebunden, og læg derpå nogle tørrede bønner eller groft salt, så det kan tynge dejen ned ved forbagning. Forbag tærten i ca. 20 minutter i en 175 grader forvarmet ovn, og fjern derefter bønner/salt og bagepapir.

Læg de smørdampede porrer i bunden af den forbagte tærtebund, og hæld flødeblandingen over. Fordel laksestykkerne jævnt på tærten, og drys med ost.

Bag tærten i ca. 35-40 minutter ved 175 grader varmluft.

Serveres med en grøn salat og et glas kold hvidvin eller rosé.

SPICY KOKOSSUPPE MED RØD KARRY OG MUSLINGER I

ESCABECHE

Til 2 personer

I det kølige efterår eller det tidlige forår, hvor kulden stadig har fat, er denne suppe med spark i en lækker og varm landing efter en lang gåtur i skoven.

INGREDIENSER

1 ds. muslinger i escabeche

Lidt olie

3 fed hvidløg

1 løg

½ citrongræs

2 cm galangarod (kan undlades)

1 cm ingefær

4 limeblade

2-3 tsk. rød karrypasta

3 dl kokosmælk – ikke light!

3 dl kyllingebouillon

Salt

Lime

FYLD: Nudler, frisk koriander og rød chili samt fintskårne grøntsager som f.eks. gulerod, kinaradise, forårsløg eller kål.

fortsætter på næste side

Spicy kokossuppe med rød karry og muslinger i escabeche fortsat

FREMGANGSMÅDE

Åbn dåsen med muslinger, og sigt olien fra, men gem den til senere.

Varm lidt olie i en gryde, og svits knust hvidløg, finthakket løg, citrongræs banket fladt, finthakket galangarod, finthakket ingefær og limeblade i 2-3 minutter.

Tilsæt rød karrypasta og kokosmælk, og lad det simre sammen i 2 minutter.

Hæld kyllingebouillonen ved, og lad suppen koge i ca. 5 minutter ved lav varme. Smag til med salt og limesaft, og hold den varm.

Fordel nudler og grøntsager i 2 skåle og derpå muslinger. Hæld den kogende suppe over, og fordel nu lagen fra muslingerne på toppen. Pynt med plukket koriander og chili, og servér med en limebåd på siden.

Med opskrifterne i DÅSEMAD forvandles kvalitetsfisk på dåse til mindeværdige måltider. Med lidt omhu i køkkenet og med god fisk på dåse bliver selv små måltider til store oplevelser.

Bogens forfatter, Martin Grøndal, lægger sig i kølvandet på en mere end 100 år gammel håndværksmæssig portugisisk tradition om, at kun det bedste smagsmæssigt er godt nok til at havne i dåsen. Det gælder fisken såvel som den tilsatte olivenolie og krydderier. Martin Grøndal har siden 2015 med virksomheden Grøndals arbejdet med høje ambitioner for, at den fisk på dåse, som vi ofte åbner, skal være bæredygtig, udsøgt velsmagende og af højeste kvalitet.