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ESPECIAL
En el caso de la contaminación por micotoxinas derivada de la alimentación de los animales, los mohos pueden producir las toxinas durante el almacenamiento de cereales, subproductos o ensilados, debido a la baja aw y buena disponibilidad de nutrientes.
Dado que es en este ambiente donde los
mohos se desarrollan con mayor facilidad. Tabla 2. Valor orientativo en mg/kg (ppm) para alimentos con un contenido de humedad del 12 %. (Recomendación 2006/576/CE y Reglamento 574/2011/CE)
Producto a aplicar
Alimentos complementarios y completos para terneros, ganado lechero, ovejas (incluidos los corderos) y cabras (incluidos los cabritos)
Cereales y productos a base de cereales
Micotoxina
Zearalenona
Deoxinivalenol
Límite
0,5 ppm
8ppm
Los efectos de las micotoxinas en los animales son muy variados, desde provocar la muerte por intoxicaciones agudas, hasta sufrir una micotoxicosis subclínica derivada
del consumo de micotoxinas de forma prolongada a dosis bajas.
Asimismo, las micotoxinas ingeridas por los animales pueden acumularse en diferentes órganos y tejidos de los animales, lo que supone un peligro para los consumidores, ya que las micotoxinas no se destruyen con los tratamientos habituales de la cocción.
Las autoridades sanitarias europeas han establecido niveles máximos de micotoxinas contaminantes en productos destinados a la alimentación animal
Cereales y productos a base de cereales
OTA
Rumiantes mayores de cuatro meses
Alimentos complementarios y completos. Excepto para vacas lecheras y terneros, ovejas lecheras y corderos, cabras lecheras y cabritos
Fumonisinas B1+B2
Aflatoxina B1
Materias primas para alimentos y alimentos compuestos que contienen cereales no molidos Ergoalcaloides (Cornezuelo del centeno) 0,25ppm
50ppm
0,01ppm
1000 ppm
Debido a la ubicuidad de los mohos, los controles efectivos del peligro de la presencia de micotoxinas en alimentos y ensilados deben establecerse, en el almacenamiento, en condiciones ambientales que impidan su desarrollo
El Reglamento 574/2011 (Comisión Europea, 2011) fija el contenido máximo de Aflatoxina B1 y de cornezuelo del centeno, productor de ergotamina (Comisión Europea, 2011)
La Recomendación 2006/576 (Comisión Europea, 2006b) establece los valores orientativos máximos que no deberían sobrepasar las micotoxinas Ocratoxina A, Deoxinivalenol, Zearalenona, y Fumonisinas B1 y B2 en alimentos con un contenido de humedad del 12% (Tabla 2)
Desarrollo de mohos en la superficie de los derivados cárnicos curado-madurados
Los mohos que se desarrollan en los derivados cárnicos curado-madurados durante su maduración, pueden tener tanto efectos
positivos como negativos en relación con la calidad y la seguridad del producto final.
BENEFICIOS
DESVENTAJAS
Contribuyen a los cambios proteolíticos y lipolíticos que se producen durante la maduración.
Como consecuencia de esta actividad, se produce un aumento de la
concentración de aminoácidos y
ácidos grasos libres, precursores de compuestos volátiles deseables en derivados cárnicos curado-madurados
Constituyen una barrera antioxidante por su producción de enzimas como la catalasa.
En conjunto se relaciona a los mohos con una disminución del enranciamiento, lo que influye positivamente a nivel sensorial
Se han descrito problemas
asociados al crecimiento de mohos
en la superficie del jamón.
Pueden provocar la aparición de
defectos o alteraciones sensoriales
Pueden producir micotoxinas, lo que es más preocupante desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, (Núñez y col. 2007; Rodríguez y col. 2012)
ADITIVOS ANTIMICOTOXINAS Y DETOXIFICANTES
ADSORCIÓN Y SECUESTRO
BIOTRANSFORMACIÓN DETOXIFICACIÓN
BIOPROTECCIÓN
INMUNOESTIMULACIÓN
Y BIORREPARACIÓN
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En los últimos años se ha producido un incremento paulatino en la normativa legal de la Unión Europea fijándose el contenido máximo de estos contaminantes en alimentos. Se han establecido límites para:
Aflatoxinas (Ministerio de Sanidad y Consumo 2001; Comisión Europea 2010a) Ocratoxina A (OTA) (Ministerio de Sanidad y Consumo 2003; Comisión Europea 2010b)(*) Patulina (Ministerio de Sanidad y Consumo 2004; Comisión Europea 2006) Toxinas de Fusarium (Comisión Europea 2005; Comisión Europea 2007)
(*)Además, en algunos países como Italia, se ha establecido en 1 ppm el contenido máximo permitido de Ocratoxina A para carne de cerdo y productos derivados (Ministerio della Sanità 1999)
La mayor parte de los mohos aislados de
embutidos y jamón curado pertenecen a los géneros Penicillium y Aspergillus, y son potencialmente toxigénicos (Núñez y col. 1996). Además, varias especies toxigénicas pertenecientes a estos dos géneros producen micotoxinas cuando se desarrollan en la superficie de jamón curado (Núñez y col. 2007; Rodríguez y col. 2012).
Métodos de control de mohos en derivados cárnicos curado-madurados
Debido al peligro que representa la producción de micotoxinas, es necesario establecer estrategias viables para evitar su síntesis durante el procesado de los derivados cárnicos curado-madurados.
Existen distintos procedimientos para controlar este peligro, entre los que se pueden citar:
Métodos físicos (tratamientos térmicos, radiaciones ionizantes o altas presiones)
Métodos químicos (atmósferas controladas, ácidos orgánicos, aceites esenciales o peróxido de hidrógeno)
Inconvenientes de estos métodos:
Muchos de estos tratamientos no son aplicables durante el procesado de
productos cárnicos curado-madurados
ya que impedirían el correcto desarrollo del proceso de maduración.
El gran volumen de los secaderos y el difícil manejo de una gran
cantidad de piezas dificultan la
aplicación de tratamientos físicos.
Aunque para controlar el desarrollo de los mohos, se pueden utilizar diversos conservantes químicos como el ácido sórbico y el propiónico, éstos no son totalmente eficaces.
Empleo de cultivos de cepas no toxigénicas
Dada la no total eficacia y debido a la demanda creciente de alimentos libres de aditivos, se hace necesario utilizar otras alternativas para
controlar el desarrollo de mohos toxigénicos
durante la maduración de los alimentos que evite la utilización de estos conservantes químicos.
Las variaciones en las condiciones de maduración de estos productos podrían evitar el desarrollo de la población fúngica, pero pueden mermar la calidad sensorial del producto final.
La industria tiene que buscar estrategias alternativas para controlar este peligro
Una de las posibilidades con mejores perspectivas se basa en el empleo de cultivos de cepas no toxigénicas que contribuyen a la maduración del producto donde se inoculan.
La capacidad de estos microorganismos para implantarse y ejercer su efecto será mejor si se trata de cepas aisladas de productos curadomadurados, dada su adecuación a esas condiciones ecológicas particulares.
El uso de estos microorganismos como cultivos protectores no supone una ruptura con la microbiota habitual en estos productos.
Entre los microorganismos presentes en este tipo de productos que pueden frenar el desarrollo de mohos toxigénicos o la formación de micotoxinas se destacan las bacterias ácido-lácticas, las levaduras y los mohos productores de proteínas antifúngicas
Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad, Junta de Extremadura y FEDER (AGL2013-45729-P, GR15108).
Micotoxinas en carne & productos cárnicos
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MICOTOXINAS
EN LA ACUICULTURA UN PROBLEMA SUBESTIMADO PERO INEVITABLE
Nemanja Todorović, Jog Raj y Marko Vasiljević
PATENT CO, DOO.
La producción mundial de pescado ha experimentado un crecimiento increíble en unas pocas décadas.
En casi cinco décadas, el consumo mundial per cápita de alimentos de origen marino ( pescado, crustáceos, moluscos y otros animales acuáticos excepto mamíferos) se ha más que duplicado, pasando de 9,0 kg en 1961 a 20,2 kg en 2015. De hecho, la acuicultura ha crecido y sigue creciendo más rápidamente que cualquier otro de los principales sectores alimentarios a una tasa media anual del 5,8% (2000-2016).
Para que la industria pesquera sea sostenible, es necesario encontrar una alternativa a los
ingredientes básicos para producir alimento para
peces, como lo son el aceite de pescado y la harina de pescado.
El objetivo de la producción de alimento para
peces es la sustitución de la harina de pescado
por una fuente más económica de proteínas, generalmente de origen vegetal.
