Entrevista a Roberto G. Cantón Barros

Los restaurantes fueron de los pocos establecimientos que permanecieron operando cuando llegó la pandemia a Yucatán, las condiciones incluían el cierre de todas las áreas de comensales y los horarios restringidos. Las únicas modalidades para poder seguir trabajando eran el servicio a domicilio y en ventanilla. Tras la firma del “Acuerdo de Reapertura Económica Segura de Yucatán” y cumpliendo con todos los protocolos sanitarios con el fin de proteger al personal y a los clientes, día con día, este sector se está levantando después de ser severamente golpeado por la pandemia del coronavirus.

En esta edición de ALÓ! Mérida, tuvimos la oportunidad de entrevistar a Roberto G.Cantón Barros, Presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) Delegación Yucatán, quien nos platicó sobre su formación académica, experiencia profesional e incursión en el ramo restaurantero. Asimismo, nos comentó de los retos que ha asumido al frente de la CANIRAC en estos tiempos de contingencia, así como de la serie de protocolos sanitarios que los restaurantes del estado han implementado como parte de la reactivación.

“Dar voz a los restauranteros yucatecos es una gran responsabilidad que asumo con honor y compromiso”

¿Cuáles son sus pasatiempos, hobbies o aficiones favoritos? Pasar tiempo con mi familia. Tengo una esposa y 2 hijas que, sin dudarlo, son mi actividad favorita.

Si pudiera describirse en una palabra o más, ¿Cuáles serían? La gente me dice que soy muy necio o terco, aunque me considero una persona persistente. Cuando tengo una idea en la cabeza de algún proyecto o de lo que sea, muchos lo ven inviable o imposible de realizar, pero yo me aferro en conseguirlo y ver el cómo sí se puede lograr.

Usted es originario de la Ciudad de México, su padre es yucateco y su madre capitalina. Inmediatamente después de nacer, lo trajeron a Mérida, pasó su niñez aquí y parte de su adolescencia hasta que regresó a CDMX para estudiar la preparatoria y la universidad. ¿En qué escuelas estudió? ¿Cuál fue su formación académica? Mi formación académica en la primaria y secundaria fue con los Hermanos Maristas. En Mérida estudié en el Colegio Montejo y en la Ciudad de México en el Instituto México, la preparatoria la cursé en el TEC de Monterrey y la carrera entre la Universidad Anáhuac del Sur en CDMX, y en el Miami-Dade College de Miami, Florida.

¿Cuándo y cómo fue su primer contacto con el sector restaurantero? Justamente cuando estudiaba la carrera en Miami, empecé a trabajar para solventar mis estudios en un restaurante de comida Tex-Mex llamado “On The Border – Mexican Cantina”, el cual tiene un concepto de “Casual Dining” y es de los mismos creadores de Chili´s. Allí co-

He vivido en carne propia los retos que representa tener un restaurante y los embates de esta pandemia. La industria restaurantera es una industria noble, de trabajo, de servicio, de dar, de compartir y de atestiguar los momentos importantes de tantos convivios en desayunos, comidas y cenas en los que la gente se relaciona y la pasa bien; dar voz a todo esto es una gran responsabilidad que asumo con honor y compromiso.

mencé como garrotero y luego de un tiempo me ascendieron a mesero. Curiosamente, varios años después regresaría a la misma empresa como “Director Culinario Regional” en el área del sur de Florida, pero ahora establecido en Palm Beach.

¿Cuál ha sido su carrera laboral? ¿Qué tantos puestos ha ocupado? Mientras estudiaba la carrera en Miami, como ya mencioné, laboré para “On The Border – Mexican Cantina”. Posteriormente, en el año 2004 fui contratado como Gerente de Alimentos y Bebidas en el Hotel Habita en Polanco, CDMX. Años más tarde trabajé como Gerente de Operaciones en Barezzito Cancún. En el 2011 regresé a Florida, estableciéndome en Palm Beach, y fui contratado como Director Culinario Regional en la misma compañía en la que años atrás había sido mesero. En ese tiempo tenía bajo mi cargo 4 unidades de negocio en el sur de Florida, la empresa ya tenía más de 90 sucursales en EEUU y había abierto otras tantas en Canadá y Emiratos Árabes. Después de 4 años en ese puesto, decidí junto con mi hermano y socio, regresar a Mérida para estar cerca de mi familia y abrir mi propio restaurante. A finales de 2014 surge Bistrola 57 en el corazón de esta ciudad.

Es cofundador y dueño del restaurante Bistrola 57 que inició sus labores en 2014. ¿Cómo surgió la idea de abrir este restaurante? Desde mis inicios en la industria restaurantera tuve el sueño de algún día abrir mi restaurante. En una visita a Mérida, a mi hermano y a mí, se nos presentó la oportunidad de establecernos y emprender juntos el proyecto de Bistrola 57. Primero que nada, nos hicimos la pregunta: “¿Cómo sería tu restaurante favorito?” Y a partir de ahí comenzamos a definir el concepto en cuanto al lugar, la atmósfera y el menú. A partir del 2017 se convirtió en Miembro del Consejo de la CANIRAC Yucatán, en 2019 ocupó el cargo de Vicepresidente y en marzo del 2020 fue electo Presidente. ¿Qué significa para usted estar al frente de esta Cámara? He vivido en carne propia los retos que representa tener un restaurante

y los embates de esta pandemia. La industria restaurantera es una industria noble, de trabajo, de servicio, de dar, de compartir y de atestiguar los momentos importantes de tantos convivios en desayunos, comidas y cenas en los que la gente se relaciona y la pasa bien; dar voz a todo esto es una gran responsabilidad que asumo con honor y compromiso. Como Cámara, somos el organismo empresarial que representa, integra, educa, promueve y defiende los intereses de la industria restaurantera de México, mediante la interlocución con los gobiernos y los sectores afines. Los retos son constantes día con día, el diálogo es permanente con las autoridades y con todo aquel que se relacione de algún modo con los restauranteros. Y ahora con esta pandemia, la exigencia ha sido aún mayor, hoy más que nunca me debo a los restauranteros de Yucatán que han depositado en mí la confianza para representarlos.

Desde que se registró el primer caso de coronavirus en Yucatán en marzo del 2020 y se decretara el cierre de negocios no esenciales para evitar brotes de contagios, los restaurantes siguieron laborando, pero sin recibir comensales y brindando servicio a domicilio. ¿Cuáles fueron las afectaciones que tuvo el sector restaurantero en Mérida? Desde el cierre a mediados de marzo, los restaurantes hemos tenido que redoblar esfuerzos para tratar de mantener nuestra plantilla laboral y sobrellevar los gastos de renta, luz y nómina que mes con mes debemos de cumplir. Ha sido un ejercicio de constante reinvención, adaptación y toma de decisiones, algunos restaurantes tuvieron que implementar el servicio a domicilio, con el cual antes no contaban, readaptar el menú a la situación que se está viviendo y todo dentro del cumplimiento de las restricciones establecidas por las autoridades. Nuestra prioridad siempre ha sido evitar despidos y cierres de las unidades de negocio que son el sustento de tantas familias yucatecas. Lo primero que realizamos desde CANIRAC fue hacer un llamado solidario a los arrendadores para la condonación o negociación de las rentas generadas durante la contingencia. También se estableció comunicación directa con autoridades de la CFE a fin de lograr acuerdos y convenios para evitar los cortes de servicio y diferir los adeudos en los meses siguientes. Asimismo, gestionamos los apoyos brindados por parte del Gobierno del Estado para el pago de nóminas y así evitar, en la medida de lo posible, despidos masivos durante abril y mayo.

Con el anuncio del Gobernador de Yucatán Mauricio Vila Dosal de la reactivación económica y la firma del “Acuerdo de Reapertura Económica Segura de Yucatán”. ¿Qué medidas sanitarias se han implementado en los restaurantes? Los restaurantes estamos cubiertos y seguros gracias a la implementación del Protocolo “Mesa Segura” elaborado por CANIRAC y avalado por COFEPRIS, convirtiendo a nuestros establecimientos en lugares seguros que pueden ser visitados y concurridos por todos. Algunas de las medidas consideradas en este protocolo son: • Lavado constante de manos • Aforos limitados al 50% a partir del 28 de septiembre • Uso de gel antibacterial • Uso del cubre bocas y caretas en todo el personal • Sana distancia entre las mesas, los comensales y los colaboradores • Uso de tapetes desinfectantes en las entradas y medición de temperatura • Uso de menús digitales por medio de código QR o menús desechables

¿Cómo visualiza la recuperación económica en Yucatán en el sector restaurantero en los últimos meses del 2020, ya que a partir del 2 de noviembre serán eliminadas varias restricciónes para éste y otros sectores? A todos nos gustaría que los resultados se estuvieran dando más rápido y así lograr una recuperación veloz. Sin embargo, este proceso ha sido lento durante las últimas semanas ya que mucha gente aún está retomando la confianza para salir a la calle. A partir del 2 de noviembre los restaurantes podremos abrir nuestras áreas de comensales todos los días de 8 am a 10 pm y servir bebidas alcohólicas sin restricciones de horario (según lo establecido en la Determinación Sanitaria vigente de cada establecimiento). Los aforos permanecerán limitados al 50% esperando que en dos semanas más esta medida pueda liberarse en un mayor porcentaje.

¿Qué mensaje le gustaría dar a la ciudadanía, a los empleados y al gremio restaurantero en estos tiempos complicados económicamente hablando? Desde CANIRAC nos hemos mantenido en pie de lucha y lo seguiremos haciendo por el bien de nuestra industria y de todos los restauranteros del estado. Es importante seguir con la guardia arriba en términos de cuidados sanitarios como el uso correcto del cubre bocas y el constante lavado de manos. El Coronavirus aún sigue entre nosotros y no se va a ir en algunos meses más, todos somos responsables de mantener las medidas sanitarias en todo momento y procurar utilizar careta, además del ya mencionado cubre bocas, al caminar por la calle o hacer uso del transporte público. Me gustaría aprovechar este espacio para hacer un llamado a la sociedad yucateca y expresarles el compromiso que tenemos los restauranteros con todos ustedes al vigilar de cerca que los protocolos sanitarios se cumplan dentro de nuestros espacios.

+INFO CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y ALIMENTOS CONDIMENTADOS (CANIRAC) Presidente: Roberto G.Cantón Barros · Calle 59 833 X 14 y 16, Fraccionamiento del Parque, 97160 Teléfonos: 999 982 2917 · canirac.org.mx/ Canirac Yucatán @caniracyucatan