Manual de Operações Sumário: 1
Apresentação .................................................................. 4
2
A estrutura física ............................................................. 5 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9
3
LOCALIZAÇÃO ........................................................................................................................................ 5 ILUMINAÇÃO .......................................................................................................................................... 5 VENTILAÇÃO .......................................................................................................................................... 5 PISO ........................................................................................................................................................ 6 PAREDES / DIVISÓRIAS ........................................................................................................................... 6 PORTAS .................................................................................................................................................. 6 FORROS / TETO ....................................................................................................................................... 6 LIXO ....................................................................................................................................................... 7 TOMADAS / EXTINTORES ........................................................................................................................ 7
Higiene dos Manipuladores ................................................ 7 3.1 3.2
HIGIENE CORPORAL ............................................................................................................................... 8 HIGIENE DAS MÃOS ................................................................................................................................ 9 3.2.1 Freqüência da higienização das mãos: ...................................................................................... 9 3.2.2 Procedimento para higienização das mãos: ............................................................................. 10 3.2.3 Procedimentos para Higienização das mãos, utilizando álcool gel bactericida ...................... 10 3.2.4 Utilização de luvas ................................................................................................................... 10 3.3 UTILIZAÇÃO DAS MÁSCARAS ................................................................................................................ 11 3.3.1 Máscaras Descartáveis ............................................................................................................. 11 3.3.2 Quando utilizar máscaras descartáveis? .................................................................................. 11 3.4 HÁBITOS PESSOAIS ............................................................................................................................... 11 3.5 CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES ....................................................................................... 13
4
Higiene das Instalações ................................................... 14 4.1 4.2 4.3
PROCEDIMENTOS BÁSICOS: .................................................................................................................. 15 CUIDADOS GERAIS ............................................................................................................................... 15 HIGIENE DOS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS ........................................................................................ 16 4.3.1 Higienização manual dos utensílios: ........................................................................................ 16 4.3.2 Higienização automática dos utensílios: .................................................................................. 17 4.4 HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS:...................................................................................................... 17 4.5 HIGIENIZAÇÃO DOS PANOS ................................................................................................................... 18 4.6 HIGIENIZAÇÃO DA CAIXA DE GORDURA PARA LOJAS QUE POSSUEM GRELHADOS. ............................... 18 4.7 PERIODICIDADE DE LIMPEZA ................................................................................................................ 19 4.7.1 Ambiente ................................................................................................................................... 19 4.7.2 Equipamentos e Utensílios ....................................................................................................... 21 4.7.3 Produtos para Higienização ..................................................................................................... 22 4.7.4 Considerações Importantes quanto à Higiene Ambiental ........................................................ 25
5
Noções básicas de microbiologia ....................................... 26 5.1
DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR (DOA)........................................................................................... 26 5.1.1 Tipos de Contaminações ........................................................................................................... 26 5.2 CONTAMINAÇÕES MICROBIANAS ......................................................................................................... 29 5.2.1 Bactérias ................................................................................................................................... 29 5.2.2 Vírus ......................................................................................................................................... 32 5.2.3 Parasitas ................................................................................................................................... 33 5.2.4 Fungos ...................................................................................................................................... 34 5.2.5 Mofos ........................................................................................................................................ 34 5.2.6 Leveduras ................................................................................................................................. 35
1
Manual de Operações 6
Processo Produtivo ......................................................... 35 6.1.1 Recebimento: ............................................................................................................................ 35 6.1.2 Armazenamento: ....................................................................................................................... 35 6.1.3 Refrigeração e Congelamento: ................................................................................................. 36 6.1.4 Procedimentos para o Recebimento ......................................................................................... 37 6.1.5 Recebimento de Frutas Congeladas ......................................................................................... 38 6.1.6 Recebimento de HORTIFRUTIGRANJEIROS .......................................................................... 39 6.1.7 Recebimento de LATICÍNIOS ................................................................................................... 39 6.1.8 Recebimento de ESTOCÁVEIS ................................................................................................. 40 6.1.9 Recebimento de PÃES para lanches ( Loja) ............................................................................. 40 6.1.10 Recebimento de DESCARTÁVEIS E PRODUTOS DE LIMPEZA ............................................ 41 6.2 PROCEDIMENTOS PARA O ARMAZENAMENTO ....................................................................................... 41 6.3 ORIENTAÇÕES PARA ARMAZENAMENTO APÓS MANIPULAÇÃO ............................................................. 44 6.4 ETIQUETAS ........................................................................................................................................... 45 6.4.1 Modelo de Etiqueta: ................................................................................................................. 45 6.4.2 Prazo de Validade: ................................................................................................................... 45 6.4.3 Critérios de Uso: ...................................................................................................................... 46 6.5 PROCEDIMENTOS PARA A REFRIGERAÇÃO E O CONGELAMENTO .......................................................... 47 6.6 PROCEDIMENTOS PARA O DESCONGELAMENTO .................................................................................... 48 6.7 PROCEDIMENTOS PARA O PRÉ – PREPARO ............................................................................................. 49 6.8 PROCEDIMENTOS PARA O PREPARO ...................................................................................................... 51 6.9 TRANSPORTE DE MERCADORIAS ........................................................................................................... 51
7
Controle de Qualidade ..................................................... 54 7.1 USO DE TERMÔMETRO.......................................................................................................................... 55 7.2 POTABILIDADE DA ÁGUA / LIMPEZA DO RESERVATÓRIO (CAIXA D’ ÁGUA) POTABILIDADE DA ÁGUA DO GELO ............................................................................................................................................... 55 7.3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS .................................................................. 56 7.4 COLETA DE AMOSTRAS ........................................................................................................................ 56 7.5 TREINAMENTOS .................................................................................................................................... 57 7.6 IMPRESSOS UTILIZADOS ....................................................................................................................... 57
8
Anexos ......................................................................... 58 8.1
CHECK LIST DE VERIFICAÇÕES ............................................................................................................. 58 8.1.1 Controle de Temperatura de Equipamentos ............................................................................. 58 8.1.2 Controle e Avaliação de Fornecedores no Recebimento .......................................................... 59 8.1.3 Check – List Técnico ................................................................................................................. 60 8.1.4 Check –List Técnico ................................................................................................................. 62 8.1.5 Relatório de Irregularidades na Entrega ................................................................................. 64 8.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÕES (POP´S) ............................................................................ 66 8.2.1 Qualidade da água ................................................................................................................... 67 8.2.2 Monitoramento da caixa d’água............................................................................................... 68 8.2.3 Controle Integrado de Vetores e Pragas .................................................................................. 68 8.2.4 Higiene e saúde dos manipuladores ......................................................................................... 72 8.2.5 Manutenção Preventiva de Equipamentos................................................................................ 77 8.2.6 Higienização de Equipamentos ................................................................................................ 80 8.3 80
9
Regulamento técnico padrão para montagem do serviço de
alimentação ........................................................................ 82 9.1 9.2 9.3
OBJETIVOS............................................................................................................................................ 82 ÂMBITO DE APLICAÇÃO ........................................................................................................................ 82 RESPONSABILIDADE TÉCNICA ............................................................................................................... 82
2
Manual de Operações 9.4 9.5
EDIFICAÇÕES, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS ................................................ 83 ÁREAS COMUNS ( LOJA ) ...................................................................................................................... 85 9.5.1 Copa ( Loja) ............................................................................................................................. 86 9.5.2 Estoque ( Loja ) ........................................................................................................................ 86 9.5.3 Câmara Fria ............................................................................................................................. 86 9.6 OBSERVAÇÕES IMPORTANTES .............................................................................................................. 87 9.7 PREVISÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS ........................................................................................ 87 9.8 INSTALAÇÃO, EQUIPAMENTOS, MOVEIS E UTENSÍLIOS ........................................................................ 90 9.9 ABASTECIMENTO DE ÁGUA ................................................................................................................... 90 9.10 MANEJO DE RESÍDUOS .......................................................................................................................... 91 9.11 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO .............................................................................................................. 92
10
Receituário Padrão Dos Sucos ........................................... 93
11
– RECEITUÁRIO PADRÃO DOS AÇAÍ ................................... 94
12
- RECEITUÁRIO PADRÃO DAS VITAMINAS ........................... 94
13
- RECEITUÁRIO PADRÃO DAS SALADAS DE FRUTA ............... 94
14
- RECEITUÁRIO PADRÃO DAS SALADAS NATURAIS .............. 95
15
- RECEITUÁRIO PADRÃO DOS SANDUICHES ........................ 95
3
Manual de Operações
1
Apresentação As boas práticas de manipulação de alimentos visam à
preservação da pureza do produto, palatabilidade, qualidade sensorial e qualidade microbiológica do alimento. Desse modo as boas práticas são essenciais para obtenção de um produto que além das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha qualidade higiênico-sanitária, que por sua vez minimiza os riscos à saúde do
consumidor,
além
de
perdas
econômicas
por
falta
de
qualidade, contribuindo decisivamente para qualidade final do produto e adequação deste conforme as normas dos órgãos supervisores. Este manual foi desenvolvido para as lojas Suco do Batuque,
visando
orientação
dos
responsáveis,
oferecendo
instruções técnicas para as franquias da rede. Os manipuladores devem receber a cartilha de Boas Práticas de Fabricação padrão da rede que também deve estar disponível para consulta em local de circulação interna, além do treinamento a respeito, assim que contratados. O descumprimento deste pelo franqueado poderá acarretar em perdas ou multas pela franqueadora.
4
Manual de Operações 2
A estrutura física
2.1 Localização O acesso deverá ser direto e independente, livre de focos de insalubridade e materiais em desuso. Suas áreas circundantes deverão facilitar as operações de manutenção e limpeza, evitando as contaminações ambientais e impedindo a entrada e/ou proliferação de animais, pássaros, insetos, roedores e demais pragas. 2.2 Iluminação Deve ser projetada para distribuir luz uniformemente pelo ambiente e garantir boa visibilidade. A incidência de luz não deve prejudicar os movimentos e também a visão dos manipuladores. Quando a iluminação é artificial, não altera as características visuais dos alimentos. As
lâmpadas
e
luminárias
deverão
possuir
sistema
de
segurança contra explosão e quedas acidentais; mantendo-se limpas e em bom estado de conservação. 2.3 Ventilação Deverá ser adequada para proporcionar o conforto térmico, mantendo
o
ambiente
livre
de
fungos,
gases,
gordura
e
condensação de vapores. A circulação do ar na área de preparo deve se feita com o ar insuflado e controlado por filtros ou pela exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. ( Quando se tratar de operação em loja, que trabalhar com produtos quentes )
Ventiladores não são usados nas áreas de processamento e manipulação de alimentos.
5
Manual de Operações
2.4 Piso Deve ser de cor clara e mantida em bom estado de conservação, ou seja, livre de defeitos, rachaduras, trincas e buracos.
Ser
constituído
de
material
liso,
antiderrapante,
lavável, resistente ao tráfego e ao ataque de substâncias corrosivas; ser de fácil higienização, não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades. Os ralos devem ser sifonados, com sistema abre e fecha, impedindo a entrada de roedores, e possuírem grelhas com proteção telada.
2.5 Paredes / Divisórias Devem possuir acabamento liso, de cores claras, com características laváveis, resistentes a limpezas freqüentes e isentas de fungos e bolores. As paredes devem ser azulejadas até o teto, em bom estado de conservação, livre de falhas, rachaduras e descascamentos.
2.6 Portas As portas devem ser de cores claras e possuírem superfícies lisas, facilitando a limpeza, e devem estar bem ajustadas aos batentes e com as molas de fechamento automático, para que evitem ficarem abertas.
2.7 Forros / Teto Devem ser isentos de vazamentos e goteiras. O acabamento deve ser de material liso, lavável, em cor clara e em bom estado
6
Manual de Operações de conservação. O forro deve estar livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos.
2.8 Lixo Permanecerá disposto adequadamente em recipientes com tampas acionadas por pedal, constituídos de material de fácil higiene,
devidamente
acondicionado
de
forma
que
não
represente riscos de contaminação. O
lixo
deve
devidamente
ser
removido
higienizadas.
diariamente
São
e
as
determinados
lixeiras horários
diferenciados para a saída do lixo de forma que não cruze com o recebimento de matéria prima. O
deposito
externo
de
lixo
deve
ser
dimensionado,
conforme a demanda do estabelecimento. Deve ser feito de material lavável, resistente, fechado, possuir ralo e estar em local de fácil acesso para o serviço de coleta.
2.9 Tomadas / Extintores As tomadas devem possuir dispositivo para evitar a entrada de água. Os
extintores
devem
ser
mantidos
nos
locais
pré
–
estabelecidos pela equipe de bombeiros e serem vistoriados periodicamente.
3
Higiene dos Manipuladores Os funcionários, permanentes na área da cozinha, e área
de preparo para quiosque devem apresentar-se devidamente uniformizados, conforme sua função. Os uniformes devem estar rigorosamente limpos e bem passados, com sapatos fechados e
7
Manual de Operações cabelo protegido por touca ou lenço do Suco do Batuque. Devem possuir boa apresentação, unhas curtas e limpas, sem esmaltes, anéis (aliança), e outros adornos. Os objetos pessoais devem
ser
mantidos
fora
da
cozinha,
no
banheiro/vestiário/armário. O acesso da cozinha ou área de preparo e anexos deve ser restrito as pessoas uniformizadas. Visitantes e/ou colaboradores de outros departamentos devem seguir as mesmas normas de higiene. Descrição do uniforme (masculino ou feminino) padrão da cozinha e anexos - masculino ou feminino: calça branca de elástico (sem bolsos), botas ou sapatos fechados, camiseta branca ou camisa/ jaleco e touca. - Responsável técnico: jaleco e touca Os funcionários que trabalham no atendimento e copa devem seguir as mesmas normas de higiene. A uniformização padrão destes setores deve ser seguida conforme este manual; -
Exames médicos Antes
-
de
empresa,
o
funcionário
este
deve
iniciar
passar
suas pelo
atividades exame
na
médico
admissional.
3.1 Higiene Corporal Todos os funcionários devem ser conscientizados a praticar medidas
de
higiene,
a
fim
de
proteger
os
alimentos
de
contaminações. São observados os seguintes hábitos de estética e asseio: •
Tomar banho diariamente;
•
Lavar e secar bem os pés;
•
Lavar a cabeça com freqüência e escovar os cabelos;
8
Manual de Operações •
Fazer a barba diariamente;
•
Conservar as unhas curtas, limpas, sem esmalte e sem base incolor;
•
Escovar os dentes após as refeições;
•
Não utilizar perfumes;
•
Usar desodorante inodoro (sem cheiro);
•
Não aplicar maquiagem em excesso;
•
Manter a higiene adequada das mãos;
•
Conservar os uniformes limpos.
3.2 Higiene das Mãos Os manipuladores de alimentos deverão higienizar as mãos de
acordo
com
as
técnicas
adequadas,
seguindo
os
procedimentos que estão fixados nas paredes internas da área de produção. O hábito de lavar as mãos durante o horário de trabalho é constantemente estimulado.
3.2.1 Freqüência da higienização das mãos: Quando chegar ao trabalho; Depois de utilizar os sanitários; Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz; Depois de usar panos e materiais de limpeza; Depois de recolher o lixo; Depois de tocar em caixas, garrafas, sacarias e alimentos ainda não higienizados ou crus; Depois de pegar em dinheiro ou tocar em sapatos; Depois de qualquer interrupção do serviço; Antes de manipular alimentos; Antes de tocar em utensílios higienizados; Antes de tocar em alimentos já preparados; Antes e após o uso de luvas;
9
Manual de Operações Toda vez que mudar de atividade; Cada vez que as mãos estiverem sujas.
3.2.2 Procedimento para higienização das mãos: •
Umedecer as mãos e antebraços com água;
•
Aplicar sabonete bactericida e massagear por 1 minuto;
•
Enxaguar em água corrente;
•
Secar com papel toalha branco – não reciclado.
OBS: Nas áreas de apoio utiliza-se álcool gel bactericida.
3.2.3 Procedimentos para Higienização das mãos, utilizando álcool gel bactericida Umedecer as mãos e antebraços com água; •
Aplicar sabonete neutro e esfregar bem;
•
Enxaguar em água corrente;
•
Aplicar o álcool gel bactericida e;
•
Deixar secar naturalmente.
3.2.4 Utilização de luvas A adoção de luvas descartáveis deve ocorrer quando não for possível utilizar utensílios e a mão for entrar em contato com o alimento, principalmente quando este não for mais receber tratamento térmico (cocção/fritura). É essencial o uso de luvas ou pegadores principalmente nos seguintes casos: •
Na manipulação de alimentos prontos para o consumo, que já tenham
recebido
tratamento
térmico.
Ex:
Sanduíches
naturais,
10
Manual de Operações •
Produtos que não serão utilizados completamente naquele momento ou dia/hora. Outra
observação
a
ser
respeitada
é
com
relação
à
higienização das luvas. É preciso que não sejam contaminadas durante os procedimentos. Atenção: As luvas nunca devem ser lavadas para reutilização após serem retiradas das mãos ou usadas do avesso. Com relação ao tipo de luva a ser utilizadas, estas podem ser de látex, plásticas ou de vinil.
3.3 Utilização das máscaras 3.3.1 Máscaras Descartáveis Devem
ser
utilizadas
quando
em
contato
direto
na
elaboração dos alimentos e trocadas a cada 30 minutos (após este período de tornam foco de proliferação de microrganismo) e permanecem cobrindo o nariz e a boca.
OBS: Uma vez colocada não deve ser tocada com os dedos e mãos e nem movimentada próxima ao nariz.
3.3.2 Quando utilizar máscaras descartáveis? Na montagem das saladas, e porcionamento das frutas. 3.4 Hábitos Pessoais O controle higiênico- sanitário dos processos produtivos tem um grau elevado de importância no que se refere aos hábitos dos manipuladores das frutas e alimentos. Por ser um assunto individual requer atenção especial no sentido de fazer com que todos os funcionários adquiram hábitos apropriados de asseio e, conseqüentemente, melhor higiene operacional.
11
Manual de Operações Assim
sendo,
atendimento,
NÃO
relacionadas,
por
nas
áreas
são
de
estocagem,
permitidas
representarem
as
preparação
condutas
riscos
de
e
abaixo
contaminação
alimentar: •
Falar, cantar ou assobiar sobre alimentos;
•
Fumar;
•
Cuspir, espirrar ou tossir sobre os alimentos;
•
Pentear-se ou passar as mãos nos cabelos;
•
Coçar ou tocar no corpo;
•
Assoar o nariz e não higienizar as mãos;
•
Circular sem uniforme;
•
Colocar os dedos no nariz, boca ou ouvidos;
•
Enxugar o suor com as mãos, panos de prato,aventais ou qualquer peça da vestimenta;
•
Experimentar os alimentos com as mãos ou com os dedos;
•
Provar alimentos com talheres e devolvê-los à panela / recipiente sem prévia higienização;
•
Utilizar utensílios ou equipamentos sujo;
•
Mascar goma, palitos, chupar balas, comer, etc;
•
Tocar maçanetas com as mãos sujas;
•
Manipular dinheiro e não lavar as mãos;
•
Trabalhar
diretamente
com
alimentos
quando
apresentar
lesões, ferimentos/infecções na pele, diarréia, resfriado ou outras infecções pulmonares.
Ao
tossir
ou espirrar, o
funcionário
deverá
afastar-se
do
produto, cobrir o nariz e a boca, se possível com papel toalha e depois lavar imediatamente as mãos; O suor deverá ser enxuto com papel toalha e as mãos lavadas corretamente;
12
Manual de Operações Não é permitido o uso de Band –Aid em ferimentos devido riscos de contaminação física e é recomendada à utilização de dedeira e luva descartável.
3.5 Controle de Saúde dos Manipuladores As pessoas transmitem, umas ás outras, muitas doenças através dos alimentos. O cuidado com a saúde do funcionário, e seu efetivo controle são fatores que influenciam na qualidade do produto final. É fundamental ao manipulador de alimentos a prevenção de doenças e manutenção da saúde. Na suspeita de qualquer doença ou mal estar, o funcionário deverá comunicar imediatamente ao responsável para que seja afastado das atividades de manipulação com os alimentos e encaminhado aos cuidados médicos. Objetivando a saúde e a condição para estar apto ao trabalho,
os
funcionários
devem
ser
submetidos
a
exame
laboratorial e clinico (admissionais, periódicos e demissionais), onde
os
atestados
deverão
ser
mantidos
arquivados
no
restaurante para o controle. O controle de saúde deve ser realizado por uma empresa de assessoria médico ocupacional, efetuando os seguintes exames: •
Hemograma
•
VRDL
•
Coprocultura
•
Protoparasitológico
•
E Clínico.
13
Manual de Operações 4
Higiene das Instalações A higiene ambiental é mantida seguindo os critérios descritos
neste Manual. Todos os funcionários deverão ser treinados e orientados quanto aos procedimentos de higienização. Todas as superfícies de contato com o alimento deverão ser lavadas,enxaguadas e sanitizadas: •
Depois de cada uso;
•
Quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento ou frutas;
•
Sempre que for interrompido durante uma tarefa e correr o risco de uma possível contaminação;
•
A cada quatro horas de atividade constante. É
importante
compreender
a
diferença
entre
limpeza
e
sanitizacão. Limpeza é o processo de remoção do alimento e de sujeira de uma superfície. A sanitizacão é o processo de redução do número de microrganismos naquela superfície a níveis seguros. Para funcionarem, a limpeza e a sanitizacão são feitas em duas etapas. Primeiro as superfícies, utensílios e equipamentos são limpos e enxaguados para somente depois serem sanitizados.
Produtos utilizados para sanitilizar: •
Solução
clorada:
Para
cada
10
litros
de
água
potável
acrescentar 100 ml de água sanitária (deverá ser trocada a cada 6 horas). •
Álcool 70%: Para cada 1 litro de álcool 92,8 INPM (96 GL) acrescentar 330 ml de água potável (deverá ser trocado a cada 24 horas).
14
Manual de Operações 4.1 Procedimentos Básicos: •
Recolher os resíduos com auxilio de pás ou similares;
•
Lavar com água, sabão ou detergente, esfregando bem;
•
Enxaguar com cuidado, retirando todos os resíduos;
•
Fazer a desinfeccão (solução clorada agindo por 15 minutos);
•
Secar ou puxar a água com um rodo.
Na sanitizacão ambiental, em locais que não ocorram contato direto com o alimento (ex: piso, parede), quando utilizar solução clorada, não há necessidade de enxágüe final.
4.2 Cuidados Gerais É proibido: •
Varrer a seco as áreas de manipulação;
•
Usar panos para secagem de utensílios e equipamentos (utilizar, se necessário, panos descartáveis);
•
Usar lã de aço, palha de aço, madeira e similares;
•
Reutilizar embalagens de produtos de limpeza. E ainda:
Utilizar
somente
produtos
registrados
nos
órgãos
oficiais
competentes e mantê-los em suas embalagens originais, ou quando não, devidamente identificados; Guardar rodos e vassouras em local separado das áreas de preparo; Comunicar qualquer dano nas instalações ao responsável da loja para serem tomada às devidas providências.
15
Manual de Operações 4.3 Higiene dos Utensílios e Equipamentos Os utensílios e equipamentos deverão ser usados somente para o fim a que foram destinado, evitando assim possíveis ocorrências de contaminação cruzada.
4.3.1 Higienização manual dos utensílios: •
Retirar o excesso de sujidades / recolher os resíduos;
•
Umedecer uma esponja com solução detergente e esfregar o utensílio;
•
Caso seja necessário, usar desincrustante;
•
Dispor de modo organizado os utensílios já ensaboados em lotes;
•
Enxaguar
em
água
corrente
até
a
remoção
total
do
detergente e demais resíduos; •
Fazer a desinfecção utilizando o Álcool 70%;
•
Deixar secar;
•
Guardar
em
local
limpo
e
seco
(protegidos),
preferencialmente de “boca para baixo”. No caso de superfícies com cantos pequenos, após esfregar com a bucha, lavar também com um pincel largo (tipo trincha) e detergente, a fim de remover as sujeiras encontradas nos cantos e buracos onde a bucha não tem acesso. No caso de ingredientes enlatados, antes de abrir devem ser seguidos os seguintes procedimentos: Lavar a lata com água e detergente; Abrir e transferir para um pote com tampa; Tampar e manter sob refrigeração; Não esquecer de colocar etiqueta constando o nome do produto, data de abertura e validade.
16
Manual de Operações 4.3.2 Higienização automática dos utensílios: •
Executar
a
pré-lavagem
retirando
antes
o
excesso
de
sujidades; •
Dispor corretamente os utensílios nas gavetas;
•
Esperar
o
tempo
necessário
para
operação
completa,
observando as temperaturas adequadas de lavagem ( + 55 C à + 65 C) e enxágüe (+80 C à 90 C); •
Retirar os utensílios e esperar a secagem;
•
Guardar em local limpo e seco.
OBS:
Utilizar
produtos
de
empresa
especializada
para
a
higienização mecânica, seguindo a diluição e as recomendações do fabricante. As fichas técnicas dos produtos deverão estar disponíveis para consulta.
4.4 Higienização de Equipamentos: •
Desligar da tomada;
•
Desmontar o equipamento retirando as partes removíveis;
•
Lavar com detergente e esponja;
•
Enxaguar;
•
Fazer a sanitizacão: Imergir ou borrifar solução clorada, deixando em contato 15 minutos ou utilizar álcool 70%;
•
Deixar secar naturalmente;
•
Higienizar a seco as partes fixas, fios e tomadas;
•
Finalizar com um pano embebido em solução clorada ou álcool 70%;
•
Montar o equipamento e cobrir.
17
Manual de Operações As superfícies dos equipamentos que entram em contato direto com os alimentos devem ser enxaguados e utilizada a solução clorada.
4.5 Higienização dos Panos Os panos de cozinha ou de mão representam grandes focos de contaminações e a partir da CVS 6/99 e RDC 216/04, ficou proibido o uso de panos convencionais para a secagem de utensílios e equipamentos. Desta
forma,
constituídos
de
utiliza-se
para
estas
tarefas
“panos”
materiais descartáveis, garantindo-se
assim
maior segurança no processo de higiene. Os panos convencionais utilizados para outras atividades como limpeza ambiental deverão ser exclusivos para estes fins e separados. Devem ser lavados com água, sabão, água sanitária e escova (retirando resíduos e sujidades), enxaguados e torcidos. E em seguida colocados para secar em local próprio, bem ventilado e livre de sujidades.
4.6 Higienização da Caixa de Gordura para lojas que possuem Grelhados. Deve ser higienizada uma vez por semana, conforme a necessidade. Os procedimentos básicos para a higienização são: •
Colocar luvas de borracha ( específica para esta atividade );
•
Recolher
toda
gordura
depositada,
utilizando
uma
pá
exclusiva para este fim;
18
Manual de Operações •
Garantir a retirada total de gordura aderida, raspando bem as paredes e a tampa;
•
Esfregar com escova ou vassoura exclusiva para este fim, água fervente e produto desengordurante apropriado, utilizar também água sanitária;
•
Enxaguar bem (se possível, com água sob pressão ), e deixar escovar.
OBS: Existe a opção de se proceder a essa higienização pelo método biológico, ou seja, pode-se utilizar microrganismos próprios para a redução de gordura de acordo com metodologia orientada
por
técnicos
ou
empresas
especializadas
que
comercializam estes tipos de microrganismos desidratados ou contratar empresa terceirizada.
4.7 Periodicidade de Limpeza A manutenção da higiene na unidade é constante e todas as áreas são mantidas limpas e organizadas. O ambiente limpo e higienizado é pré-requesito para um programa efetivo de segurança alimentar, e exige dedicação do responsável da loja e o envolvimento de todos os funcionários .A freqüência da limpeza varia de acordo com a necessidade. A seguir, modelo de escala de limpeza a ser aplicado:
4.7.1 Ambiente Descrição Pisos,
ralos
Diário
Semanal
Quinzenal
Mensal
Trimestral
e
rodapés Azulejos
e
19
Manual de Operações paredes Luminárias
–
tomadas loja/quiosque Telas Portas
e
janelas Panos loja/quiosque Ventiladores Externos. Estoque loja/quiosque Prateleiras loja/ quiosque Salão
/
chão
quiosque Sala Administrativa SanitáriosVestiários Depósito
de
Lixo Maçanetas
da
portas Pias Caixa D`Água Cx de Gordura Teto-Forro Ductos
do
20
Manual de Operações Exaustor
4.7.2 Equipamentos e Utensílios Descrição
Após
o Segunda
Terca
Quarta
Quinta
Sexta
uso Batedeira Balanças Câmaras Coifas Chapas Forno
a
gás/elétrico Geladeira Freezer Liquidificador Máq.
Lavar
loucas Mesas de inox Mesas/cadeiras Estrados Placas
de
cortes Monoblocos Canecas Utensílios/ loucas Bandejas/ cubas
21
Manual de Operações 4.7.3 Produtos para Higienização Produto
Indicação
Precauções
Detergente
Limpeza geral de Seguir
Neutro
pisos,
Modo de usar as Aplicar
precauções
sobre
uma
azulejos,bancadas, descritas pelo esponja,exercer loucas,
panelas, fabricante.
ação
utensílios, etc.
manual
sobre as pecas. Poderá
ser
diluído conforme orientações
do
rótulo
do
produto.
Água Sanitária
Desinfecção de
geral Utilizar
ambiente, de
equipamentos, mesas
de
pias, etc.
luvas Aplicar
com
borracha borrifador
como
apoio, proteção
deixar
ou
imerso
das por 15 minutos.
mãos; Manter No
caso
a embalagem pecas
de ou
sempre
equipamentos
fechada;
que
Preparar
a contato
solução
no posterior
momento
de alimentos
terão
com
sua utilização. deverá ser feito enxágüe final. Álcool 70%
Desinfecção de
geral Manter
utensílios, afastado
Borrifar
nos
das utensílios,
loucas, mesas de proximidades
mesas,
22
Manual de Operações apoio,
de chama.
equipamentos,
equipamentos,
etc,
etc.
secar
deixando
naturalmente. Detergente
Lavagem
para Máquinas automática de
Seguir
as Exclusivo
para
de precauções do sistemas
Lavar loucas.
fabricante.
Loucas
automáticos de dosagem. A
máquina
deverá
ser
periodicamente regulada. Secante Máquinas
para Acelerar de processo
Lavar Loucas
o Não de as
exceder Exclusivo
para
dosagens sistemas
secagem de loucas recomendadas automáticos de e conferir brilho.
a
seguir dosagem.
orientações
A
máquina
do fabricante.
deverá
ser
periodicamente regulada. Desengraxante Limpeza em
áreas
pesada Utilizar
luvas Aplicar puro em
com de borracha.
gordura ou graxa.
casos de ação
Seguir
mais
agressiva
orientações
ou
do fabricante.
proporção
diluir
adequada
na
ao
tipo de situação requerida.
23
Manual de Operações
Produto
Indicação
Precauções
Desincrustante Remover gorduras
Utilizar de de
Modo de usar
luvas Com
o
auxilio
borracha, uma
de
espátula
de própria
fogões,fornos,c
óculos
oifas,
proteção,
aplicar
Chapas,
máscara etc.
sobre
fritadeiras,etc.
Seguir
com
ou o a
pincel, produto
superfície
acúmulo
de
recomendações gordura. Deixar agir do fabricante.
por
algum
Causa
Efetuar
queimaduras
com
a
tempo. remoção espátula.
usar Esfregar
se
indevidamente. manualmente fibra
de
com
limpeza
pesada e enxaguar muito bem. Sabão em Pó
Limpeza
geral Seguir
Diluir
de
precauções
pisos,azulejos,
fabricante.
em
água
e
no
local
a
do aplicar
panos, etc.
ser limpo. Esfregar com apropriada
vassoura e
enxaguar. Sabão Pedra
em Limpeza brilho
e Utilizar
luvas Aplicar em esponja
de de borracha e umedecida
loucas, panelas, seguir
realizar
utensílios,
recomendações manual.
superfícies, etc.
do fabricante.
e ação Enxaguar
bem.
24
Manual de Operações Sabonete
Higienização
Seguir
Umedecer as mãos
Líquido
anti- das mãos.
recomendações até
séptico
para
do fabricante.
antebraços.
Aplicar o sabonete e
as mãos
massagear
por
min.Enxaguar secar
com
01 e
papel
toalha branco.
4.7.4 Considerações Importantes quanto à Higiene Ambiental •
Não é permitido o uso de escova de metal, lã ou palha de aço, madeira, amianto
e
outros
materiais rugosos e/ou
porosos; •
Os
produtos
de
limpeza
são
mantidos
nas
embalagens
originais, as quais não devem ser reaproveitadas; •
Os borrifadores utilizados para soluções desinfetantes (Ex: Com Álcool 70%) devem ser devidamente identificados e higienizados diariamente;
•
Materiais de limpeza devem ser mantidos longe de alimentos e
sempre
facilmente embalagem
que
possível
identificável deve
ser
em (se
embalagem for
colocado
original
transferido etiqueta
para
que
é
outra
contendo
as
informações originais); •
A limpeza começa pelos lugares mais altos, descendo até o piso;
•
As saboneteiras devem ser higienizadas diariamente e a cada vez que for feita a troca do produto;
25
Manual de Operações •
Os panos de chão não devem ficar espalhados pelo ambiente e sim adequadamente acondicionados em baldes e locais específicos para este fim;
•
Os panos de chão não ficam espalhados e sendo utilizados como “tapetes”;
•
Os panos alvejados utilizados (para pegar os cabos de panelas) devem seguir um critério rigoroso de higiene, sendo lavados
seguindo
os
procedimentos
adequados
a
esta
situação;
5
Noções básicas de microbiologia
5.1 Doenças de Origem Alimentar (DOA) São aquelas veiculadas ou transmitidas pelo alimento às pessoas. Os casos que são informados e investigados ajudam a entender algumas das causas da doença, e o que nós, na qualidade de profissionais de restaurantes e de serviços de alimentação, podemos fazer para controlar essas causas. As causas mais comuns são: •
Resfriamento inadequado dos alimentos;
•
Higiene pessoal deficiente dos manipuladores.
5.1.1 Tipos de Contaminações Os
alimentos
contaminação
que
inseguros é
a
presença
resultam de
geralmente
substâncias
de
danosas,
microrganismos prejudiciais, partículas perigosas e que não estavam presentes originalmente no alimento. Alguns perigos à segurança alimentar são introduzidos por indivíduos ou pelo meio ambiente, e outros ocorrem naturalmente.
26
Manual de Operações Os perigos para a segurança alimentar são divididos em três categorias: perigos biológicos, perigos químicos e perigos físicos. •
Perigos Biológicos: incluem determinadas bactérias, vírus, parasitas e fungos, como também determinadas plantas, cogumelos e peixes que carregam toxinas prejudiciais.
•
Perigos Químicos: incluem restos de pesticidas, presença indevida
de
substâncias
químicas,
tais
como,aditivos
alimentares, conservantes, produtos de limpeza e metais tóxicos que são extraídos de utensílios e equipamentos de cozinha impropriamente construídos. •
Perigos objetivos
Físicos:
são
estranhos
representados que
por
por
acidente
partículas ou
e
descuido
penetram no alimento, tais como cabelo,sujeira,grampos de metal, vidro quebrado, rebarbas de abertura de latas ou outros.
A doença de origem alimentar proveniente dos perigos biológicos é provocada por diversos fatores que podem ser colocados
em
temperatura,
uma
de
três
contaminação
categorias: cruzada
e
abuso
de
higiene
tempopessoal
deficiente. Abuso de Tempo-Temperatura: ocorre quando o alimento permanece tempo excessivo em temperaturas que favorecem o crescimento de microrganismos. Os fatores comuns que têm resultado em doenças de origem alimentar incluem o seguinte: •
Deficiência nas temperaturas exigidas na manutenção ou armazenagem de alimentos;
•
Deficiência no resfriamento correto dos alimentos;
27
Manual de Operações •
Preparação de alimentos um dia ou mais antes de serem servidos. Contaminação Cruzada: ocorre quando os microrganismos
patogênicos são transferidos de uma superfície ou alimento para outro alimento. Os fatores comuns que tem resultado em doenças de origem alimentar incluem os seguintes: •
O acréscimo de ingredientes, contaminados, a alimentos que não passam por novo cozimento (prontos para o consumo ou que não sejam processados a quente), como no preparo de saladas;
•
Superfícies de contato com alimentos (como equipamentos e utensílios) que não são limpas e sanitizadas antes de entrar em contato com alimentos cozidos ou prontos para o consumo;
•
Deixar que o alimento cru toque ou solte fluidos em alimento cozido ou pronto para consumo;
•
Mãos que tocam o alimento contaminado e, em seguida, tocam alimento pronto para o consumo;
•
Panos de limpeza contaminados que não são limpos e sanitizados antes de serem usados em outras superfícies que entram em contato com o alimento;
•
Higienização inadequada de equipamentos e utensílios que entram em contato com o alimento ou sua recontaminacão depois da higienização.
Higiene Pessoal Deficiente: Além de causar má impressão às pessoas, pode contaminar o alimento ou as superfícies onde existe contato com o alimento. As ações comuns que resultam em doenças de origem alimentar em função da postura pessoal são:
28
Manual de Operações
•
Deixar
de
lavar
suas
mãos
adequadamente
após
ir
ao
banheiro, ou sempre que necessário; •
Tossir ou espirrar próximo ao alimento;
•
Tocar ou coçar feridas, cortes, ou erupções cutâneas e em seguida, tocar o alimento que prepara ou serve;
•
Portar doenças em serviço.
5.2 Contaminações Microbianas Há quatro tipos de microrganismos que podem contaminar o alimento e causar doença de origem alimentar: as bactérias, os vírus, os parasitas e os fungos.
5.2.1 Bactérias •
São organismos vivos, unicelulares;
•
Podem ser encontrados em diversos meios: alimento, água, pessoas, insetos, entre outros;
•
Em condições favoráveis podem se reproduzir com grande rapidez;
•
Algumas sobrevivem ao congelamento;
•
Algumas formam esporos, alteração que as protege das condições desfavoráveis;
•
Algumas
causam
a
deterioração
do
alimento,
e
outras,
provocam doenças; •
Umas causam a doença pela produção de toxinas à medida que se multiplicam, se dividem e morrem.
Alguns tipos de bactérias e suas complicações:
29
Manual de Operações
Tipos
Características
Staphylococcus aureus
Proveniente
do
nariz,
região
orofaríngea e mãos dos manipuladores de
alimentos.
constituído
O
por
incubação
quadro um
de
clínico
é
período
01
de
a
06
horas,predominando vômitos, cólicas, mal estar, dores no músculos, raras diarréias,
sem
decorrente alimentos
febre.Este
da por
condições
quadro
permanência
é
dos
várias
horas
em
adequadas
para
a
proliferação destes microrganismos. Bacillus Cereus
Proveniente
do
ambiente,
como:
solo,água, vegetais, grãos e farinhas. O quadro clínico é constituído por um período
de
incubação
de
01
a
06
horas, predominando vômitos, cólicas, mal estar, raras diarréias, sem febre.É conseqüência
de
cozidos,armazenados inadequadas
de
alimentos em
condições
temperatura,
por
varias horas. Clostridium botulinum
Proveniente do ambiente, como: solo, água, vegetais e pescados. O quadro clínico é constituído por um período de incubação de 08 a 36 horas, com
30
Manual de Operações sinais neurológicos como visão dupla, dificuldade de falar,deglutir e respirar, mucosa
da
boca
ressecada,insuficiência
respiratória
morte.É
conseqüência
de
cozidos
mantidos
em
e
alimentos
anaerobiose
(ausência de oxigênio ) e deixados por várias
horas
em
temperatura
inadequada de armazenamento como: embutidos não refrigerados, enlatados mal processados e conservas caseiras de vegetais e pescados. Clostridium perfrigens
Proveniente de ambiente como: solo, água e vegetais. O quadro clínico é constituído incubação
por
um
de
08
horas,predominando raros
vômitos,
período
de
a
diarréia, sem
16 cólica,
febre.
É
conseqüência de alimentos cozidos ou refogados, que mantém condições de anaerobiose (ausência de oxigênio ), armazenados
por
condições
várias
horas
inadequadas
em de
temperatura. Escherichia fecais
coli/
coliformes Proveniente das fezes do homem ou de
animais
de
sangue
quente.
O
quadro clínico é constituído por um período
de
incubação
de
08
a
16
horas, predominando diarréia, cólica, raros
vômitos,
sem
febre.É
31
Manual de Operações conseqüência
de
vários
alimentos
contaminados através do ambiente ou da manipulação, mal cozidos, deixados por
várias
horas
em
condições
inadequadas de temperatura. Salmonella so
Proveniente primas
das
próprias
contaminadas
matérias
como:
aves,
alimentos, frutos do mar,gema de ovo e
hortaliças
adubados
plantadas
com
fezes;
e
em
locais
também
e
manipuladores portadores de infecções intestinais.
O
constituído
por
incubação
de
quadro um 12
clínico período
a
72
é de
horas,
predominando diarréia, cólica, febre e vômito. É conseqüência de alimentos mal cozidos, deixados em temperatura inadequada por várias horas.
5.2.2 Vírus São os menores contaminantes microbianos. Um vírus não se reproduz fora de uma célula viva, mas quando está dentro de uma, mais deles são formados. Compartilham algumas características básicas: •
Dependem de uma célula viva para se reproduzir ;
•
Não necessitam de alimento potencialmente perigoso como meio de transmissão;
•
Não são células completas;
•
Não se reproduzem no alimento;
32
Manual de Operações •
Alguns sobrevivem ao congelamento e ao cozimento;
•
Podem ser transmitidos de pessoa para pessoa, de pessoas para o alimento e das pessoas para as superfícies que entram em contato com o alimento;
•
Em geral, contaminam o alimento através da higiene pessoal
e
praticas
inadequadas
do
manipulador
de
alimentos; •
Podem contaminar tanto os alimentos quanto as fontes de água.
Um
exemplo
é
o
marisco
colhido
de
águas
contaminadas por esgoto. O vírus são responsáveis por varias doenças de origem alimentar, tais como aquelas provocadas por: •
Vírus da Hepatite A;
•
Vírus de Norwalk;
•
Rotavírus.
5.2.3 Parasitas Possuem algumas características básicas: •
São organismos vivos que necessitam de um hospedeiro para sua manutenção e sobrevivência. O hospedeiro é uma pessoa, animal ou planta sobre qual o parasita vive e se alimenta;
•
Crescem
naturalmente
em
muitos
animais,
tais
como
suínos, gatos, roedores, e podem ser transmitidos ao ser humano; •
A
maioria
deles
é
muito
pequena,
com
freqüência
microscópicos, porém maiores do que as bactérias. No entanto também existem parasitas visíveis a olho nu; •
Podem ser mortos através do cozimento ou congelamento adequados;
33
Manual de Operações •
Representam risco tanto para o alimento como para a água.
Alguns tipos de doenças provocadas por parasitas: •
Giardíase, Triquinose;
•
Toxoplasmose;
•
Cisticercose;
•
Miiase, dentre outras.
5.2.4 Fungos Variam em tamanho desde microrganismos microscópicos, unicelulares, a organismos muito grandes, multicelulares. São encontrados naturalmente no ar, solo, plantas, animais, água e em alguns alimentos. Exemplo de Fungos: •
Mofos;
•
Leveduras;
•
Cogumelos;
5.2.5 Mofos •
Estragam o alimento e às vezes provocam doenças;
•
Crescem praticamente sob qualquer condição, e bem em doces, alimentos ácidos, mesmo com pouca atividade de água;
•
Temperaturas de congelamento evitam ou reduzem o seu crescimento, mas não o destroem;
•
Alguns tipos de mofo produzem toxinas, algumas das quais denominadas aflotoxinas que são muito tóxicas;
•
As células e os esporos do mofo podem ser eliminados pelo aquecimento, porém suas toxinas podem não ser destruídas;
34
Manual de Operações Para evitar as toxinas do mofo, jogue fora o alimento mofado, a menos que o mofo seja parte natural do alimento (por
exemplo:
queijos
tipo
gorgonzola,
Bleu,
Brie
e
Camembert). Esses são tipos específicos de mofos benéficos, que crescem em condições muito controladas).
5.2.6 Leveduras
Algumas são conhecidas por sua capacidade de estragar o alimento com rapidez. O dióxido de carbono e o álcool são produzidos
enquanto
a
levedura
consome
lentamente
o
alimento. A deterioração por levedura pode, portanto, ter cheiro ou gosto de álcool. A levedura pode surgir como descoloração rósea ou limo e pode formar bolha. São semelhantes ao mofo, pois crescem bem em alimentos doces ácidos com atividade baixa de água, tais como: gelatinas, geléias, compotas, xaropes, mel e sucos de frutas. Alimentos estragados pelas leveduras devem ser descartados.
6
Processo Produtivo As etapas básicas do processo produtivo no restaurante são
definidas da seguinte forma:
6.1.1 Recebimento: Etapa na qual recebe-se o material entregue por um fornecedor, avaliando-o quantitativamente e qualitativamente, segundo critérios pré-definidos.
6.1.2 Armazenamento: Envolve três procedimentos básicos:
35
Manual de Operações •
Armazenamento
sob
congelamento:
os
alimentos
são
armazenados à temperatura de 0 C ou menos, de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso. •
Armazenamento
sob
refrigeração:
os
alimentos
são
armazenados à temperatura de 0 C a 10 C, de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso. •
Armazenamento em estoque seco: os alimentos que não requerem ar frio são armazenados à temperatura ambiente, segundo
as
especificações
no
próprio
produto
e
recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem.
6.1.3 Refrigeração e Congelamento: Refrigeração: Os alimentos passam da temperatura original ou da póscoccão (55 C) para a específica de cada produto, de acordo com os critérios de temperatura e tempo para a refrigeração segura de
alimentos
e
desde
que
respeitados
os
critérios
de
armazenamento.
Congelamento: Os alimentos passam da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de 0 C em 06 horas ou menos.
Descongelamento: Os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4 C. sob refrigeração ou em condições controladas.
Pré-Preparo:
36
Manual de Operações Os alimentos sofrem tratamento ou modificações pela higienização,
corte,
porcionamento,
seleção,
escolha,
e/ou
adição de outros ingredientes.
Preparo: O alimento “in natura” ou pré-preparado é transformado em alimento próprio para o consumo.
Distribuição: Os alimentos são destinados para o consumo imediato, porém sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e protegidos de novas contaminações.
6.1.4 Procedimentos para o Recebimento O recebimento de mercadorias é uma importante etapa do controle de qualidade. A carga/descarga deve ser realizada de forma a não causar danos aos produtos. Nesta etapa são importantes as seguintes observações: As condições higiênicas dos veículos dos fornecedores; A higiene pessoal e a adequação do uniforme do entregador, inclusive com proteção para os cabelos; A integridade e a higiene da embalagem; A adequação da embalagem, de modo que o alimento não mantenha contato direto com papel, papelão ou plástico reciclado; As
características
do
produto
em
relação
a
odor,
cor,
integridade, aspecto visual e outros;
37
Manual de Operações A correta identificação do produto no rótulo (com registro no órgão oficial – quando aplicável). No recebimento de mercadorias, caso haja mais de um fornecedor aguardando, dar preferência de atendimento na seguinte ordem de alimentos: Perecíveis resfriados/refrigerados; Perecíveis congelados; Perecíveis permitidos em temperatura ambiente; Não perecíveis. Os produtos perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura: Produtos congelados: - 18 C com tolerância até – 12 C Produtos resfriados: + 6 C a +10 C ou conforme especificação do fabricante. Produtos refrigerados: +6 C com tolerância até + 7 C
6.1.5 Recebimento de Frutas Congeladas Estes gêneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou em caixas de papelão lacradas, embaladas em sacos plásticos ou a vácuo, devidamente identificados. Durante o recebimento deve-se atentar para a observação das seguintes características: •
Ausência de água dentro da embalagem;
•
Inexistência de sinais de recongelamento;
•
Temperatura adequada para entrega;
Folhas e Legumes para salada: Resfriada: Verificar as características: •
Textura firme;
38
Manual de Operações •
Superfície sem luminosidade;
•
Pouca terra
•
Legumes firmes
•
Embalagem íntegra, sem sinais de violação.
Polpa Congelada: •
Embaladas inteiras;
•
Ausência de sinais de rachaduras na superfície;
•
Ausência de furos na embalagem;
•
Inexistência de líquidos no interior da embalagem ou cristais
de
gelo
demonstram
na
superfície
do
descongelamento
produto, e
pois
este
recongelamento,
respectivamente.
6.1.6 Recebimento de HORTIFRUTIGRANJEIROS Para estes gêneros é importante observar tamanho, cor, odor,
grau
de
maturação,
ausência
de
danos
físicos
e
mecânicos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos
verdes
e
deterioradas
antes
do
acondicionamento
adequado. As
embalagens
utilizadas
são
plásticas
(saco
plástico
cristal), não sendo permitida a entrada de caixas de madeira. Não são armazenados alimentos em sacolas plásticas e/ou sacos plásticos coloridos.
6.1.7 Recebimento de LATICÍNIOS Observar com rigor: •
Prazo de validade;
39
Manual de Operações •
Condições
das
embalagens,
de
modo
que
não
se
apresentem estufadas ou alteradas; •
Cor, aspecto visual;
•
Temperatura;
•
Consistência;
6.1.8 Recebimento de ESTOCÁVEIS Os produtos que possuem estabilidade quando estocados à temperatura
ambiente,
precisam
estar
com
embalagens
íntegras, próprias para cada tipo, dentro o prazo de validade e com identificações corretas no rótulo. Os
cereais,
farináceos
e
leguminosos
não
podem
apresentar vestígios de insetos, umidade excessiva e objetos estranhos.
As
enferrujadas,
latas estufadas
não ou
são
recebidas
amassadas
e
quando os
estão
vidros
não
apresentam vazamentos nas tampas, formação de espumas, ou qualquer outro sinal de alteração o produto. Todas as embalagens de papelão devem ser retiradas e substituídas
por
embalagens
plásticas
transparentes
ou
recipientes plásticos diversos.
6.1.9 Recebimento de PÃES para lanches ( Loja) Os pães devem ser entregues em embalagens higiênicas, e protegidos de contato com o ambiente. Verificar as condições de transporte. Para eventuais recebimentos de pães para consumo semanal, observar o prazo de validade.
40
Manual de Operações 6.1.10 Recebimento de DESCARTÁVEIS E PRODUTOS DE LIMPEZA Os materiais de limpeza e descartáveis devem apresentar embalagens
íntegras,
próprias
para
cada
produto
e
com
identificação correta no rótulo. No caso de produtos de limpeza, observar o prazo de validade e o número do registro no Ministério da Saúde.
Considerações Gerais no Recebimento: •
Ao receber entregas de alimentos, inspecione os produtos entregues e trate de armazená-los o mais rápido possível. Quanto
mais
temperatura
tempo ideal,
o
alimento
maiores
permanecer
serão
os
riscos
fora
da
de
se
“estragarem “; •
As entregas devem ser programadas para horários que tenha
pessoal
corretamente,
treinando avaliando
para
efetuar
todas
as
o
recebimento
particularidades
do
produto em questão; •
Os alimentos preparados possuem a qualidade da matéria –
prima
recebida,
especificações
portanto
poderá
um
causar
produto sérios
fora
das
problemas,
comprometendo o consumidor final.
6.2 Procedimentos para o Armazenamento Na etapa do armazenamento, as matérias primas estão em condições cujo controle garanta: A proteção contra a contaminação; A redução, ao mínimo, das perdas da qualidade nutricional; A não deterioração do produto.
41
Manual de Operações Os critérios básicos visam à preservação da qualidade dos alimentos, à disposição adequada os produtos e ao controle na utilização da matéria prima. Sendo assim, atentar-se para os seguintes critérios recomendados: •
Apoiar alimentos ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras. Não permitir contato direto com o piso;
•
Não manter caixas de madeira dentro da unidade;
•
Não arrastar pelo piso monoblocos, caixas plásticas, etc. Adotar o procedimento de carregá-los à mão ou com auxílio de carrinhos;
•
Colocar os alimentos em prateleiras ou outro suporte, de modo a garantir uma boa circulação de ar e afastados do contato direto com a parede;
•
Organizar
os
características:
produtos
de
enlatados,
acordo
farináceos,
com grãos,
as
suas
garrafas,
descartáveis, etc; •
Dispor os produtos pela ordem de fabricação. Os produtos mais
antigos
devem
ser
posicionados
para
serem
consumidos em primeiro lugar. Seguir o conceito PVPS (primeiro que vence é o primeiro que sai); •
Manter as embalagens dos produtos sempre limpas e as latas de bebidas lavadas antes de levar a refrigeração;
•
Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da área, retirar sucatas, materiais fora do uso, embalagens vazias e etc;
•
Observar
constantemente,
a
data
de
validade
dos
produtos, a fim de evitar o vencimento dos mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, se ocorrer, descartar;
42
Manual de Operações •
Identificar os produtos armazenados com rótulo original ou com
etiquetas
padronizadas
contendo
as
informações
necessárias para a rastreabilidade do produto; •
Proteger os alimentos prontos para o consumo. Manter cada recipiente com cobertura isolada para que o fundo de um recipiente não fique com contato com o alimento do recipiente inferior, quando empilhados;
•
Utilizar sacos plásticos transparentes para alimentos ou papéis impermeáveis para proteção com exclusividade para cada produto. Não é permitida a reutilização para produtos diferentes;
•
Se
utilizar
diferentes
um
mesmo
gêneros
refrigerador
alimentícios,
para
respeitar
armazenar a
seguinte
disposição e organização: •
Alimentos
prontos
para
o
consumo
nas
prateleiras
superiores; •
Alimentos
semi-prontos
e/ou
pré-preparados
nas
prateleiras do meio; •
Demais alimentos ainda não processados, nas prateleiras inferiores.
•
Não
manter
caixas
de
papelão
em
áreas
de
armazenamentos frio, pois estas embalagens são porosas, isolantes térmicas e promovem contaminação externa; a não ser que tenha um equipamento exclusivo para este fim; •
Armazenar
diferentes
tipos
de
alimentos
no
mesmo
equipamento de congelamento, desde que devidamente embalados;
43
Manual de Operações •
Manter
os
produtos
para
devolução
separados
e
identificados por fornecedor, para não comprometer a qualidade dos demais; •
Registrar
em
impresso
específico
o
controle
das
temperaturas dos equipamentos refrigerados e congelados. 6.3 Orientações para Armazenamento após Manipulação •
Respeitar
as
recomendações
adequado
armazenamento,
do
ou
fornecedor
seja,
sob
para
o
temperatura
ambiente, sob congelamento ou sob refrigeração; •
Atentar após a abertura das embalagens originais, para a perda imediata do prazo de validade do fabricante;
•
Não congelar alimentos que tenham sido descongelados para serem manipulados. ( Loja )
•
Os alimentos descongelados somente são submetidos a novo congelamento quando processados;
•
Armazenar em temperatura de segurança os alimentos prontos que sofrem cocção, mantendo sob refrigeração ou sob congelamento, devidamente etiquetados, respeitando os
critérios
de
uso,
ou
seja,
não
deixar
alimentos
preparados permanecer em temperatura ambiente; •
Não
recongelar
alimentos
prontos
congelados
que
já
tenham sido descongelados anteriormente; •
Observar se os alimentos retirados de suas embalagens originais para serem manipulados podem ser armazenados sob
refrigeração
mantenha-os
ou
sob
devidamente
congelamento. etiquetados,
Neste
caso,
respeitando
as
normas de identificação e os critérios de uso; •
Armazenar adequadamente os alimentos industrializados que não tenham sido totalmente utilizados, isto é, retirar da
embalagem
original,
colocar
em
nova
embalagem
44
Manual de Operações adequada e identificar com etiquetas, de acordo com os critérios de uso; •
Armazenar corretamente sob congelamento os alimentos preparados e porcionados e identificar com etiquetas, de acordo com o critério de uso.
6.4 Etiquetas Deverão ser colocadas para identificar todos os alimentos / polpas / porcionamento pré-processados ou prontos mantidos em armazenamento. Cada alimento embalado em lotes de alimentos, monoblocos, assadeiras ou gastronormes (quando não embalados individualmente) deverão ser identificados.
6.4.1 Modelo de Etiqueta: Produto: Fornecedor: Data de Manipulação: Data de Validade: Responsável:
6.4.2 Prazo de Validade: É
o
período
de
tempo
no
qual
os
alimentos
são
conservados de modo a manter suas características nutricionais, sensoriais, físico-químicos e microbiológicos próprias para o consumo.
Assim,
é
importante
ressaltar
que
a
partir
do
momento que ocorre a abertura da embalagem original, perde-
45
Manual de Operações se
imediatamente
fabricante.
Sendo
o
prazo
assim,
de os
validade alimentos
informado
pelo
pós-manipulados
requerem o estabelecimento de um novo prazo para serem utilizados em condições seguras. Este prazo é chamado de Critérios de Uso.
6.4.3 Critérios de Uso: Para
produtos
industrializados
em
suas
embalagens
originais observa-se e obedece-se às informações do fabricante/ produtores, referente às recomendações de armazenamento e uso, tanto antes como depois de aberto. Entretanto, na ausência destas
informações,
para
produtos
manipulados,
inclusive
embalagens abertas de produtos industrializados, deve-se seguir os Critérios de Uso determinados a seguir:
•
Alimentos Congelados:
Temperatura de Congelamento
Tempo
Máximo
de
Armazenamento De – 0ºC a – 5ºC
Até 10 dias
De – 5ºC a -10ºC
Até 20 dias
De -10ºC a -18ºC
Até 30 dias
Abaixo de – 18ºC
Até 90 dias
•
Alimentos Refrigerados:
Temperatura de Refrigeração
Tempo
Máximo
de
Armazenamento De 0ºC a +4ºC
72 horas = 03 dias
46
Manual de Operações De + 4ºC a + 6ºC
48 horas = 02 dias
De +6ºC a + 8ºC
24 horas = 01 dia
6.5 Procedimentos para a Refrigeração e o Congelamento A refrigeração e o congelamento são etapas do controle de alimentos que abrangem desde a recepção da matéria prima até a distribuição dos alimentos prontos. Sendo assim, é de extrema importância seguir as condutas relacionadas a seguir:
Separar os alimentos de acordo com a sua natureza e preparo: •
Produtos “in natura”; Organizar os equipamentos refrigeradores de modo que os
alimentos e Frutas congeladas fiquem assim distribuídos: •
Parte mais alta: alimentos prontos para o consumo;
•
Parte intermediária: alimentos pré-preparados;
•
Parte mais baixa: alimentos “in natura”, hortifruti não higienizados, etc.
•
Observar com freqüência a data de validade dos produtos e nunca permitir o uso de produtos vencidos;
•
Identificar qualquer irregularidade
com os produtos e
proceder ao descarte; •
Conservar
fechadas
às
portas
dos
refrigeradores
e
congeladores, abrindo-as o mínimo de vezes possível; •
Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes menores e fracionados;
•
Não manter caixas de papelão armazenadas sob ar frio; Caso haja necessidade, utilizar equipamento exclusivo para esta finalidade; As embalagens tipo tetra pak podem ser
47
Manual de Operações armazenadas normalmente devido seu acabamento ser liso, impermeável e lavável; •
Conservar
os
alimentos
cobertos,
protegidos
e
bem
vedados;
Dispor os alimentos de forma a garantir espaço livre para circulação de ar frio. Refrigeração pós – cocção: •
Deixar em temperatura ambiente, com a tampa semiaberta, para circular o ar até atingir + 55ºC;
•
Levar para refrigeração com tampa ainda semi-aberta até atingir +21ºC (que deverá ser em 02 horas);
•
Fechar a tampa em refrigeração após atingir + 21ºC, sendo que em 6 horas o alimento deverá atingir + 4ºC.
6.6 Procedimentos para o Descongelamento O descongelamento é mais uma etapa de controle nos estabelecimentos de alimentação. O descongelamento seguro é realizado optando-se por uma das seguintes técnicas: •
Em refrigeração até + 4ºC;
•
Em forno microondas ou de convecção;
•
Em água
corrente, com alimento
/ frutas
totalmente
vedado, até atingir + 4ºC na sua superfície; •
Em água parada, com o alimento totalmente vedado, com temperatura inferior a + 21ºC por 4 horas;
•
Em
temperatura
ambiente,
desde
que
protegido
da
contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, etc) e sob monitoramento de temperatura que, ao atingir + 4ºC na sua superfície, é levado à refrigeração. Na etapa do descongelamento, para garantia da qualidade de produto, são recomendadas as seguintes práticas:
48
Manual de Operações •
Não recongelar alimentos (sanduíches) ou prontos que já tenham sido descongelados;
•
Após descongelar alimentos em geral, utilizar em até 72 horas e, no caso de pescados e seus derivados, em até 24 horas;
•
Após descongelar os produtos, manter em refrigeração a + 4ºC até o preparo.
6.7 Procedimentos para o Pré – preparo Esta etapa deve ser bem controlada por ser o inicio da manipulação
dos
alimentos.
Sendo
assim,
são
seguidos
procedimentos de segurança, conforme descritos a seguir: •
Estabelecer um fluxo de atividades na cozinha de forma a reduzir a possibilidade de contaminação cruzada entre os vários gêneros de alimentos durante a manipulação. Se tiver que usar um mesmo local para várias atividades como manipular e higienizar verduras, lavar utensílios é preciso lavar com água sabão e desinfetar com solução de álcool 70% entre uma atividade e outra;
•
Garantir que todos manipuladores higienizem as mãos com frequência
durante
processamento
de
os
diferentes
alimentos e
estágios
em cada
do
mudança
de
tarefa; •
Higienizar
a
superfície
de
trabalho,
os
utensílios
e
equipamentos antes de usar; •
Tomar
os
devidos
cuidados
com
o
uso
de
luvas
descartáveis, pois podem ocasionar contaminação quando utilizadas de forma incorreta; •
Não tocar nos alimentos diretamente com as mãos. Fazer uso de utensílios adequados;
49
Manual de Operações •
Manter os alimentos em preparação sob temperaturas de segurança;
•
Não exceder o tempo de 30 minutos por lote, para manipulação
de
produtos
perecíveis
em
temperatura
e
desinfetado,
ambiente; •
Utilizar
abridor
atentando
para
devidamente correta
limpo
higienização
dos
mesmos
nos
intervalos entre a abertura de produtos diferentes;
Quadro resumo do Pré – Preparo: Cerais e Grãos
Escolher. Lavar
em
água
corrente
até
remover a sujeira. Escorrer e preparar. Verduras,
Legumes
e
ingeridas
Frutas Selecionar. Lavar
uma
a
uma
em
água
corrente. Colocar
em
solução
sanitizante
(clorada) pelo tempo indicado pelo fabricante do produto. Enxaguar. Cortar e se necessário, porcionar. Verduras, ingeridos
Legumes
e
Frutas Selecionar. Lavar
uma
a
uma
em
água
corrente. Enxaguar e levar à cocção. Não precisam ser clorados devido ao processo de cocção.
50
Manual de Operações 6.8 Procedimentos para o Preparo Nesta
etapa
o
alimento
“in
natura”
ou
pré-preparo
transforma-se em alimento pronto para o consumo. A seguir, os procedimentos que são seguidos como forma de controle: •
Não utilizar utensílios de madeira;
•
Planejar o processo de cocção de maneira que mantenha, tanto quanto possível, todas as qualidades nutritivas do alimento;
•
Controlar a manipulação dos alimentos durante o preparo, cuidando
para
que
o
número
de
manipuladores
seja
estritamente o necessário;
O responsável da loja degusta as preparações antes de serem servidas, verifica necessidades de ajustes e disponibiliza a sua distribuição.
6.9 Transporte de mercadorias O transporte de mercadorias deve ser feito em veículos especiais
para
esta
função,
seguindo
as
seguintes
características: Deve ser provido de estrados plásticos no assoalho; O revestimento deve ser de material resistente a ação da natureza (chuva, vento, sol), permitindo total vedação da carga. A porta deve possuir trava e permitir uso de lacre de segurança da
carga.
Deve-se
dar
preferência
para
fabricação
com
duralumínio canaletado. No
caso
equipamento
de
de
alimentos
refrigeração
refrigerados/congelados, (termo
king)
deve
o
permitir
estabilidade da temperatura da carga do início até o fim do descarregamento.
51
Manual de Operações O transporte deverá ser feito nas caixas originais da fabricação (padronizadas na central de produção). Todas as mercadorias
deverão
seguir
tampadas
conforme
o
carregamento. O veículo deve ser mantido sempre higienizado antes e após sua utilização. A
carga
deverá
sempre
acompanhar
o
laudo
de
carregamento, assinado pelo encarregado da carga na central de produção e pelo motorista. É proibido manter no mesmo continente ou transportar no mesmo compartimento de um veículo, alimentos e substâncias estranhas que possam contaminá-los ou corrompe-los. Executam-se da vigência anterior, os alimentos embalados em
recipientes
hermeticamente
fechados,
impermeáveis
e
resistentes, salvo com produtos tóxicos. Não
é
permitido
transportar,
conjuntamente
com
os
alimentos, pessoas e animais. A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém alimentos. No transporte de alimentos, deve-se constar nos lados direito e esquerdo, de forma visível, dentro de um retângulo de 30 cm de altura por 60 cm de comprimento, os dizeres: Transporte
de
Alimentos,
nome,
endereço
e
telefone
da
empresa, Produto Perecível (quando for o caso). Os
veículos
de
transporte
de
alimentos
devem
possuir
Certificado de Vistoria, de acordo com o Código Sanitário vigente. O veículo de transporte de alimento deve ser mantido em perfeito estado de conservação e higiene.
52
Manual de Operações A limpeza deve ser efetuada com água potável da rede pública
ou
tratada
com
hipoclorito
de
sódio
a
2,5%
(na
proporção de 2 gotas/litro e permanecer em repouso por 30 minutos antes de ser utilizada). No caso de resíduos gordurosos devem ser utilizados detergentes neutros para a sua completa remoção. Desinfecção
em
água
quente:
através
do
contato
ou
imersão dos utensílios em água quente a uma temperatura não inferior a 80ºC, durante 2 minutos no mínimo. Desinfecção com vapor: através de mangueiras, à temperatura não inferior a 93ºC, e o mais próximo da superfície de contato, durante 2 a 3 minutos. Desinfecção com substâncias químicas: Estes produtos devem ser registrados no Ministério da Saúde e usados conforme instruções do fabricante, não deixando resíduos e/ou odores que possa, ser transmitidos aos alimentos. O transporte de produtos perecíveis deve ser de material liso, resistente, impermeável e atóxico, lavável, aprovado pela autoridade sanitária. O veículo deve possuir dispositivos de segurança que impeçam o derrame em via pública de alimentos e/ou resíduos sólidos e líquidos, durante o transporte. Quando a natureza do alimentos assim exigir, deve ser colocado sobre prateleiras e estrados removíveis, de forma a evitar danos e contaminação. Os materiais utilizados para proteção e fixação da carga (cordas, encerados, plásticos e outros) não devem constituir fonte de contaminação ou dano para o produto, devendo os mesmos
serem
desinfectados
juntamente
com
o
veículo
alimentar.
53
Manual de Operações A carga e/ou descarga não devem apresentar risco de contaminação, dano ou deterioração do produto e/ou matériaprima alimentar. Não é permitido o transporte concominante de matériaprima ou produtos alimentícios, se um deles apresentar risco de contaminação para os demais. Os equipamentos de refrigeração não devem apresentar riscos de contaminação para o produto e devem garantir, durante o transporte, temperatura adequada ao mesmo. Refrigeração: ao redor de 4º, não ultrapassando 6º; Congelamento: ao redor de (-18º) e nunca superior a (-15º). Os veículos de transporte de produtos sob controle de temperatura
devem
ser
providos
permanentemente
de
termômetros adequados e de fácil leitura.
7
Controle de Qualidade A
franqueadora
realiza
periodicamente
o
trabalho
de
controle de qualidade da loja. O serviço inclui o monitoramento da qualidade dos produtos (data de validade, aparência, etc.) orientando e descartando o que
não
estiver
em
condições
adequadas
de
ser
servido.
Observa-se também o ambiente de trabalho, a equipe, seu trabalho e o resultado da loja através dos dados fornecidos nas visitas. É muito importante a execução dos trabalhos orientados pela franqueadora, a fim de prevenir problemas e melhorar os trabalhos e os resultados. As duvidas e observações devem ser registradas através do email saf@sucodobatuque.com.br
54
Manual de Operações
7.1 Uso de Termômetro O termômetro utilizado pode ser tipo espeto ou laser. Quando for utilizar o termômetro tipo espeto, sua haste deverá ser lavada e desinfectada com álcool 70% antes e depois do uso: O
termômetro
tipo
espeto
não
pode
perfurar
as
embalagens, portanto, colocar uma embalagem em cima de outra e a haste do termômetro entre as embalagens; Quando for utilizar termômetro a laser (em virtude deste tipo de termômetro medir a temperatura de superfície), os alimentos prontos devem ser “mexidos”antes de efetuar a medicação, para que se tenha a uniformidade da temperatura interna dos alimentos.
Não é permitido o uso de termômetro de vidro e com mercúrio.
7.2 Potabilidade da Água / Limpeza do Reservatório (Caixa D’ água) Potabilidade da Água do Gelo A
água
deve
estar
límpida,
transparente,
insípida
e
inodora. É necessário que a sua potabilidade seja atestada no máximo a cada 06 meses para controle e garantia da segurança alimentar. A limpeza do reservatório também deverá ter controle de periodicidade e comprovação de execução a cada seis meses. O gelo utilizado nas bebidas deve ter a garantia que a água utilizada é potável. Em caso de condomínios, o responsável da loja deve providenciar o laudo junto a administração do prédio.
55
Manual de Operações
7.3 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Este
controle
é
realizado
periodicamente
através
de
empresa terceirizada e autorizada como meio de prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores. A periodicidade máxima não pode ultrapassar 06 meses. Os
produtos
utilizados
estão
descritos
e
aprovados
pela
legislação vigente. Deverá manter arquivado na unidade em pasta o laudo do controle de vetores e pragas urbanas sempre atualizado.
7.4 Coleta de Amostras A guarda de amostras das preparações tem como objetivo: •
Esclarecimento de ocorrência de enfermidades transmitidas por alimentos;
•
Verificação
das
técnicas
de
higiene
e
manipulação
aplicadas pelos funcionários; •
Verificação
da
forma
de
controle
de
qualidade
pela
auditoria interna. Procedimento: •
Identificar os sacos plásticos esterilizados com: nome da preparação, ingredientes básicos utilizados, local, data, horário e nome do responsável pela coleta;
•
Higienizar as mãos;
•
Esterilizar os utensílios a serem utilizados para a coleta, pela fervura ou aplicação de álcool 70 %;
•
Utilizar um utensílio para cada tipo de preparação;
•
Abrir a embalagem sem tocá-la no seu interior e nem soprá-la;
56
Manual de Operações •
Colocar no mínimo 100 gramas de amostra;
•
Retirar o ar e vedar com um nó;
•
Armazenar em freezer ou em refrigeração até + 4 C;
•
Desprezar o lote após o período de 72 horas.
Obs: Coletar amostras dos alimentos: •
Molhos para salada;
•
Polpa Congelada;
•
Frutas congeladas;
7.5 Treinamentos Todos os funcionários terão que receber o treinamento de higiene e manipulação de alimentos quando são contratados e também
receber
referentes
aos
periodicamente
orientações
procedimentos
técnicos
e
e
reciclagens operacionais
objetivando a manutenção da qualidade dos produtos e serviços oferecidos aos consumidores. Deverão ser mantidos arquivados em pasta os registros dos treinamentos efetuados. A periodicidade dos treinamentos deve ser mensal. 7.6 Impressos Utilizados •
Controle
de
Temperaturas
de
Equipamentos
(câmaras
frias, geladeiras, etc.) •
Controle de Temperatura no Recebimento de mercadorias
•
Check – List Técnico
•
Relatório de Irregularidades na entrega
•
Controle de Execução de Limpeza
•
Procedimentos Operacionais Padronizados
57
Manual de Operações 8
Anexos
8.1 Check List de Verificações 8.1.1 Controle de Temperatura de Equipamentos Equipamento: ____________Mês:______Responsável:__________ Dia
Hora
1
18:00
Temperatura
Dia
Hora
16
18:00
24:00 2
18:00
24:00 17
24:00 3
18:00
18:00
18
18:00
19
18:00
20
18:00
21
18:00
22
18:00
23
18:00
24
18:00
25
18:00
26
18:00
27
18:00 24:00
18:00 24:00
28
24:00 14
18:00 24:00
24:00 13
18:00 24:00
24:00 12
18:00 24:00
24:00 11
18:00 24:00
24:00 10
18:00 24:00
24:00 9
18:00 24:00
24:00 8
18:00 24:00
24:00 7
18:00 24:00
24:00 6
18:00 24:00
24:00 5
18:00 24:00
24:00 4
Temperatura
18:00 24:00
29
18:00 24:00
58
Manual de Operações 15
18:00
30
18:00
24:00
24:00
Geladeira Laticínios: + 6ºC a + 8ºC Geladeira Hortifruti: + 8ºC a + 10ºC Freezer: - 12ºC a – 18ºC Balcão Refrigerado: Até + 10ºC
8.1.2 Controle
e
Avaliação
de
Fornecedores
no
Recebimento Data
Fornecedor
Avaliação
Avaliação Entregador/ Produto
Produto
Validade
do
Aval. Sensor.
Transporte Uniforme
Calcado
Embalagem
Legenda Avaliação do Transporte : (C) Caminhão (P) Perua (PI) Pick-up (CR)
Carro
–
(R)
Refrigerado
(ISO)
Isotérmico
(SI)
Sem
Isolamento Avaliação Entregador/Produto/Sensorial:
(S) Satisfatório (I)
Insatisfatório
59
Manual de Operações
Critérios de Recebimento Produtos congelados: - 18ºC com tolerância até – 12ºC . Produtos resfriados: 6ºC com tolerância até 10ºC ou conforme especificação do fornecedor. Produtos refrigerados: + 6ºC com tolerância + 7ºC
8.1.3 Check – List Técnico
Data: Responsável pela gestão da unidade:
Itens
Sim
Não
Recebimento e Armazenamento Verifica
as
condições
do
veículo
e
do
entregador. Efetua conferência da nota fiscal de acordo com o pedido. Verifica peso e quantidades. Observa a embalagem. Verifica as características organolépticas. Mede e registra temperaturas de perecíveis. Observa os rótulos e validades dos produtos. Identifica os produtos armazenados. Verifica a validade das mercadorias em estoque. Utiliza-se o sistema PVPS (primeiro que chega, primeiro que sai). Retira todas as caixas de papelão. Armazena
os
gêneros
alimentícios
de
forma
60
Manual de Operações correta. Armazena os produtos
descartáveis em área
especifica. Armazena os produtos de limpeza e demais mercadorias em local correto. Organiza o estoque adequadamente. Mantém as prateleiras limpas.
Preparo e Distribuição
Sim
Não
Retira as alimentos aos poucos da geladeira. Descongela de forma correta. Higieniza verduras, legumes e frutas de forma adequada. Manipula corretamente alimentos já higienizados e/ou prontos. Cobre os alimentos já preparados. Permanece
os
alimentos
em
temperaturas
adequadas. Prepara os alimentos próximo ao horário de ser servido. Identifica os alimentos prontos para o consumo. Abastece
os
balcões
de
acordo
com
a
necessidade. Colhe as amostras conforme o procedimento. Monitora
e
registra
as
temperaturas
dos
alimentos na distribuição. Mantém as preparações em temperaturas de segurança. Despreza as sobras de alimentos prontos.
61
Manual de Operações
8.1.4 Check –List Técnico
Data: Responsável pela Gestão da Loja:
Itens
Sim
Não
Instalações – Higienização e limpeza Pisos e ralos Paredes e janelas Interruptores Tetos e luminárias Áreas de acesso Pias e bancadas Áreas de lixo Instalações – Controles Desinsetizacão e desratização Limpeza do reservatório (caixa d’água) Análise da potabilidade de água Arquivo dos laudos Esquipamentos e Utensílios –Higienização e limpeza Utensílios Equipamentos Coifa Balcões de distribuição Manipuladores Quanto ao Uniforme e EPI Estão limpos e conservados Utilizam rede ou lenço nos cabelos
62
Manual de Operações Tiram
o
avental
de
frente
para
ir
ao
sanitário Utilizam as luvas descartáveis de forma correta Utilizam as máscaras adequadamente Quanto à higiene pessoal e postura Unhas curtas e sem esmaltes Uso de adornos Barba ou bigode Mãos
higienizadas
com
freqüência
adequada Local
de
refeição
dos
funcionários
–
refeitório Exames médicos atualizados
63
Manual de Operações
8.1.5 Relatório de Irregularidades na Entrega
Loja:
Gerente:
Fornecedor:
Data da Entrega:
No Nota Fiscal:
Itens Avaliados
Produto 01
Produto 02
Produto 03
Produto 04
Quantidade Solicitada Preço Negociado Razão Social Data
de
Emissão da NF Pontualidade na entrega Qualidade
do
Produto Temperatura Gramagem Solicitada Transporte/ Entregador
Descrição da Irregularidade: Ação Tomada: Responsável pelo Recebimento:
64
Manual de Operações Controle de Execução de Limpeza Local: Data
Limpeza
Responsável
Próxima
Visto
Limpeza
Gerente
Observações
65
Manual de Operações
8.2 Procedimentos Operacionais Padrões (POP´s) São os procedimentos descritos de forma objetiva e que estabelecem
instruções
seqüenciais
para
a
realização
de
operações rotineiras, onde o responsável pela unidade deverá estar ciente da realização. Atendendo ao Regulamento Técnico da ANVISA de 15 de Setembro de 2004 – RDC 216, parágrafo 4.11.4, são descritos a seguir os POPs implementados na franquia Suco do Batuque e o quadro com as páginas onde os mesmos estão definidos: •
Qualidade da água
•
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas.
•
Higiene e Saúde dos Manipuladores.
•
Higienização de Hortifrutigranjeiros
•
Monitoramento de Gordura das Fritadeiras
•
Manutenção de Equipamentos e Utensílios
•
Higienização de Equipamentos e Utensílios
OBS: O gerente da unidade deverá elaborar a planilha específica para cada POP citado, mantendo-as sempre atualizadas.
66
Manual de Operações
8.2.1
Qualidade da água
OBJETIVOS: Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurança da água que entra em contato direto ou indireto (superfícies de contato); DOCUMENTO DE REFERÊNCIA: Portaria CVS-6/99, de 10 de março de 1999 CAMPO DE APLICAÇÃO: Reservatórios de água RESPONSABILIDADE E APLICAÇÃO: SAPO empresa especializada (vide laudos) DRESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO: 1. Esvaziar o reservatório abrindo torneiras; 2. Escovar as paredes e o fundo do reservatório removendo os resíduos. Retirar todo material indesejado. 3. Enxaguar paredes e o fundo do reservatório. 4. Aplicar solução de hipoclorito a 2,5% e deixar agir durante 15min; 5. Enxaguar 6. Repetir esta desinfecção de 6 em 6 meses ou sempre que tiver suspeita de contaminação. Manter o reservatório bem coberto. MONITORIZAÇÃO: Inspeção de drenos e encanamentos. Inspeção de reservatórios. AÇÕES CORRETIVAS: Parada na produção. Contatar
o
órgão
responsável
pelo
sistema
municipal
de
abastecimento de água. Contatar terceiros responsáveis por processos de higienização de reservatórios. Correções do sistema de encanamento.
67
Manual de Operações
8.2.2 Monitoramento da caixa d’água Data da
Visto de realização
aplicação
Previsão da próxima aplicação
* Ver relatório da empresa responsável com produtos utilizados
8.2.3 Controle Integrado de Vetores e Pragas OBJETIVOS: Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a produção dos alimentos livre de pragas. DOCUMENTO DE REFERÊNCIA: Portaria CVS-6/99, de 10 de março de 1999 CAMPO DE APLICAÇÃO: toda área do estabelecimento RESPONSABILIDADE: SAPO empresa especializada (vide laudos) DRESCRIÇÃO: A higienização do local, equipamentos e utensílios são de suma importância, porém além desta rotina deve-se também: *remover o lixo diariamente, quantas vezes necessários, em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração de insetos, roedores ou outros animais; *seguir um programa de controle integrado de pragas (desinsetização
e
desratização).
Medidas de controle: Manter programa de MANEJO INTEGRADO DE PRAGAS (MIP). Manter periodicidade efetiva para controle de pragas. Inspecionar as áreas internas e externas da edificação, à procura de pragas ou seus vestígios.
68
Manual de Operações Tratar focos encontrados com substâncias químicas. Manter portas exteriores fechadas. Informar a gerência sobre qualquer problema observado de praga. Descartar remessas de alimentos que apresentem sinais de infestação de pragas; Conservar as aberturas externas bem fechadas; Aumentar a freqüência do recolhimento do lixo; Lavar e higienizar os coletores do lixo; Higienizar freqüentemente o local destinado à guarda do lixo; Fechar todos os buracos existentes. Observar as paredes, assoalhos, canos de ventilação, dutos no teto e saída do esgoto; Limpar e sanitizar as instalações e equipamentos. A limpeza meticulosa mata os ovos dos insetos e reduz o número de locais onde as pragas podem se abrigar com segurança. MONITORIZAÇÃO: Revisar relatórios de tratamento de pragas. Inspecionar, diariamente, o exterior e interior da edificação. A monitorizarão será realizada através da planilha AÇÕES CORRETIVAS: Notificar a empresa contratada, responsável pelo controle de pragas, sobre qualquer evento de pragas ou seus vestígios.
69
Manual de Operações
Programa Integrado de Controle de Pragas QUADRO DE REGISTROS MÊS
Data da
Área
Aplicação
Abrangência
Observações
Janeiro Fevereiro Março Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro
70
Manual de Operações
Registro de Ocorrências Data
Ocorrência
Ação Corretiva
71
Manual de Operações
8.2.4 Higiene e saúde dos manipuladores OBJETIVOS: Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a higiene durante a manipulação de alimentos, além do controle da saúde dos colaboradores. DOCUMENTO DE REFERÊNCIA: Portaria CVS-6/99, de 10 de março de 1999 CAMPO DE APLICAÇÃO: toda equipe DRESCRIÇÃO: Para
garantia
do
treinamento
de
cada
funcionário,
ao
ser
contratado o colaborador/manipulador passa pelo nutricionista ou chefe de cozinha, que lhe apresenta a cartilha de boas práticas de manipulação, recebe um exemplar junto com o uniforme e após 7 a 10 dias faz um teste escrito a respeito do conteúdo do material disponibilizado.
Caso
a
pontuação
seja
baixa
há
revisão
de
conteúdo e nova aplicação do teste. Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos: 1. Molhe as mãos; 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos; Use a ESCOVA DE UNHA; 3. Enxágüe bem retirando todo o sabonete; 4.
Seque-as
com
papel
toalha;
Nunca
na
roupa
ou
em
panos/avental; 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico (álcool 70%).
Itens de proteção individual Luvas térmicas Luvas de borracha Botas de cano alto e solado emborrachado Touca descartável, camiseta e calça comprida.
72
Manual de Operações MONITORIZAÇÃO: Avaliar constantemente a condição de saúde do manipulador. Avaliar constantemente através de observação a manipulação durante os processos. AÇÕES CORRETIVAS: Direcionar indivíduos que possam comprometer a manipulação para atividades que não demandem contato com alimentos ou possam comprometer ainda mais a saúde. Afastar
para
exames
clínicos/laboratoriais
e/ou
tratamento
manipuladores que não estiverem dentro dos padrões. Advertir os funcionários verbalmente e/ou por escrito quando não estiverem atuando de acordo com os padrões.
73
Manual de Operações Ficha de acompanhamento da saúde do manipulador DATA
NOME
ENFERMIDADE
MEDIDA CORRETIVA
VISTO
Programa de Treinamento de Equipe QUADRO DE REGISTROS – 2010 MÊS
Data da
Assunto
Aplicação
tratado
Observações
Janeiro
Fevereiro
Março
Abril
Maio
Junho
Julho
Agosto
Setembro
Outubro
Novembro
Dezembro
Manual Franqueado & Franqueador – Suco do Batuque
*Deve-se registrar a presença dos funcionários através da lista de presença, que deverá ser arquivada. Higienização de
Hortifrutigranjeiros OBJETIVOS:
Estabelecer
procedimentos
a
serem
adotados
para
higienização de verduras, legumes, frutas, ovos e similares. DOCUMENTO DE REFERÊNCIA: Portaria CVS-6/99, de 10 de março de 1999 CAMPO DE APLICAÇÃO: toda equipe/todos os produtos do gênero DRESCRIÇAO DO PROCESSO CORRETO: 1 - Selecione, retirando as folhas, partes e unidades estragadas; 2 - Lave em água corrente vegetais folhosos (alface, rúcula, etc.) folha a folha, e legumes um a um ESFREGANDO COM AS MÃOS; 3 - Colocar de molho em solução sanitizante de acordo com as recomendações do fabricante; 4 - Enxaguar em água corrente; 5 - Escorrer e guardar em caixa com tampa e identificação;
MONITORIZAÇÃO: Avaliar constantemente através de observação a manipulação durante os processos. AÇÕES CORRETIVAS: Descartar todo lote cujo processo não tenha sido completo ou de acordo com processo indicado. Advertir os funcionários verbalmente e/ou por escrito quando não estiverem atuando de acordo com os padrões.
Manual Franqueado & Franqueador – Suco do Batuque
8.2.5 Manutenção Preventiva de Equipamentos OBJETIVOS: Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurança dos equipamentos utilizados CAMPO DE APLICAÇÃO: Todos equipamentos elétricos DRESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO: Cada equipamento deverá ser revisado, feita limpeza e lubrificação de acordo com assistência técnica qualificada; MONITORIZAÇÃO: Verificar o funcionamento do equipamento junto a equipe de trabalho. AÇÕES CORRETIVAS: Parada na produção. Contatar a assistência técnica autorizada.
MONITORAMENTO Equipamento: Ar Condicionado – motores externos Objetivo: Manter a higienização dos equipamentos a fim de manter a segurança e o bom funcionamento do equipamento. Campo de aplicação: Motores externos do sistema de ar condicionado Periodicidade: 6 meses Visto de Data da realização
realização e empresa responsável
Previsão da próxima aplicação
Observaçõ es
Manual Franqueado & Franqueador – Suco do Batuque
MANUTENÇÃO PREVENTIVA DE EQUIPAMENTOS Equipamento: Masseira Objetivo: Manter a higienização dos equipamentos a fim de manter
a
segurança
e
o
bom
funcionamento
do
equipamento. Campo de aplicação: motor da masseira da loja Periodicidade: 6 meses Data da
Visto de
realização
realização e empresa
Previsão da
Observações
próxima aplicação
responsável
Equipamento: Fogão industrial com forno Objetivo: Manter a higienização dos equipamentos a fim de manter
a
segurança
e
o
bom
funcionamento
do
equipamento. Campo de aplicação: Queimadores do fogão e forno Periodicidade: 6 meses Data da
Visto de
realização
realização e empresa
Previsão da
Observações
próxima aplicação
responsável
MANUTENÇÃO PREVENTIVA DE EQUIPAMENTOS Manual Franqueado & Franqueador – Suco do Batuque
Equipamento: Motores equipamentos de refrigeração Objetivo: Manter a higienização dos equipamentos a fim de manter
a
segurança
e
o
bom
funcionamento
do
equipamento. Campo de aplicação: todos equipamentos de refrigeração Periodicidade: MENSAL Data da
Visto de
realização
realização e empresa
Previsão da
Observações
próxima aplicação
responsável
Manual Franqueado & Franqueador – Suco do Batuque
8.2.6 Higienização de Equipamentos 8.3 OBJETIVOS:
Estabelecer
procedimentos
a
serem
adotados
para
higienização equipamentos em geral CAMPO DE APLICAÇÃO: Todos os equipamentos do estabelecimento DRESCRIÇÃO DO PROCESSO CORRETO: 1 - Se o equipamento for elétrico, desligue-o da tomada; 2 - Desmonte as peças necessárias (e quando possível) e lave-as com bucha e detergente.Quando não for possível ou necessário o desmonte, e nas partes não desmontáveis, deve-se passar bucha com detergente, retirar com pano úmido limpo e por último passar álcool 70% ou solução clorada (1 colher de sopa de cloro identificado para o uso para 1 litro de água) , assim como nas demais peças lavadas desmontadas. 3 – Remontar o equipamento, guardar ou proceder uso; MONITORIZAÇÃO: Avaliar constantemente através de observação a manipulação durante os processos. AÇÕES CORRETIVAS: Descartar todo lote de produto processado cujo processo não tenha sido completo ou de acordo com processo indicado. Advertir os funcionários verbalmente e/ou por escrito quando não estiverem atuando de acordo com os padrões.
Manual Franqueado & Franqueador – Suco do Batuque
VERIFICAÇÃO DE TEMPERATURAS DE GELADEIRAS/CÂMARAS FRIAS Descrição
Câmara
Câmara
equip.
Cong.
refrig.
Geladeira
Freezer
DATA/HORA
Manual Franqueado & Franqueador – Suco do Batuque
9
Regulamento
técnico
padrão
para
montagem
do
serviço de alimentação 9.1 Objetivos Estabelecer os padrões necessários para montagem de cozinhas e anexos, visando as Boas Práticas a fim de garantir condições higiênico-sanitárias adequadas.
9.2 Âmbito de aplicação Aplica-se as lojas/quiosques franqueadas Suco do Batuque. Estas normas são baseadas na legislação vigente para serviços de alimentação.
9.3 Responsabilidade técnica O
responsável
pelas
atividades
de
manipulação
dos
alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado (Nutricionista, devidamente
Chefe
de
capacitado,
Cozinha, sem
Eng.
prejuízo
dos
de
Alimentos),
casos
onde
há
previsão legal para responsabilidade técnica (estabelecido pelo órgão sanitário local). O
responsável
pelas
atividades
de
manipulação
dos
alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: a) Contaminantes alimentares; b) Doenças transmitidas por alimentos; c) Manipulação higiênica dos alimentos; d) Boas Práticas.
Manual Franqueado & Franqueador – Suco do Batuque
9.4 Edificações, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável, lavável e de cor clara (preferencialmente
azulejo
branco).
O
piso
deve
ser
antiderrapante. Deve-se evitar escadas e/ou rampas. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, dentre
vazamentos, infiltrações,
outros
e
não
devem
bolores,
transmitir
descascamentos,
contaminantes
aos
alimentos. As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos
devem
ser
dotadas
de
fechamento
automático
(molas). As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica.
Manual Franqueado & Franqueador – Suco do Batuque
Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento. As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais. As
instalações
elétricas
devem
estar
embutidas
ou
protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes. A
ventilação
deve
garantir
a
renovação
do
ar
e
a
manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos. As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar
diretamente
armazenamento
de
com
alimentos
a ou
área
de
preparação
refeitórios,
devendo
e ser
mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático. As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel
higiênico,
sabonete
líquido
inodoro
anti-séptico
ou
sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.
Manual Franqueado & Franqueador – Suco do Batuque
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo
de preparo dos alimentos e em número
suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual. Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato
com
transmitam
alimentos
substâncias
devem tóxicas,
ser
de
materiais
odores,
nem
que
não
sabores
aos
mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser
mantidos
em
adequado
estado
de
conservação
e
ser
resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações. As utilizados
superfícies na
dos
equipamentos,
preparação,
móveis
embalagem,
e
utensílios
armazenamento,
transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades,
frestas
e
outras
imperfeições
que
possam
comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos. 9.5 Áreas comuns ( Loja )
Manual Franqueado & Franqueador – Suco do Batuque
9.5.1
Copa ( Loja)
A copa ou o bar deve ser planejado com espaço para 2 ou3 geladeiras de bebidas, A pia deve ter em média de 2 a 2,5m de comprimento, preferencialmente com 2 cubas e 2 pontos de água. Deve-se planejar prateleiras em tamanho e quantidade suficiente para a demanda em questão, sendo cerca de 3 a 4 prateleiras com 1,2m x 40cm. Neste setor há alta demanda de equipamentos elétricos (liquidificador, geladeiras, etc.), dessa forma deve ter o cuidado de dimensionar pontos suficientes. Toda
a
água
a
ser
utilizada
nas
preparações,
principalmente as bebidas, deve ser filtrada, dessa forma devese planejar um sistema adequado para a demanda, tal como filtro. 9.5.2
Estoque ( Loja )
O DML (depósito de material de Limpeza ) deve possuir prateleiras para apoio dos materiais de limpeza e acessórios, assim como gancheiras para vassouras e rodos. Deve ainda ter um tanque e varal. O depósito de enlatados/envasados e o de embalagens devem atender a todos os requisitos descritos anteriormente. Deve possuir prateleiras e paletes abundantes.
9.5.3 Câmara Fria O estabelecimento deve possuir 1 câmara fria, sendo esta para refrigeração e armazenamento de suco e outras bebidas do Bar. O espaço deve ser preparado com paletes com altura mínima
de
10cm,
de
material
liso,
resistente,
lavável
e
impermeável. Deve possuir termostato externo. Manual Franqueado & Franqueador – Suco do Batuque
9.6 Observações Importantes Os pratos devem ser de louça branca lisa, sem detalhes em pintura ou relevo. Os talheres devem ser de inox inteiriço, sem cabos ou detalhes
que
possam
acumular
agentes
contaminantes
(sujeiras/incrustações). O mesmo padrão deve ser adotado para os utensílios de uso interno da loja (copa/cozinha). As bandejas de apoio para o salão devem ser redondas e de inox. 9.7 Previsão de Equipamentos e Utensílios Esta relação busca orientar a compra de equipamentos, mobiliários e utensílios. Deve-se atentar que cada loja tem um perfil diferente do outro, para tanto devem haver variações.
Tabela 1. Previsão de equipamentos, mobiliários e utensílios para montagem de uma loja Suco do Batuque Descrição do ítem
Quantidade Mobiliário
Mesas 70x70cm em madeira Cadeiras de madeira sem estofado Cadeirões (bebê)
1
Aparadores de apoio Balcão de caixa (com gaveta de dinheiro) Cadeira estofada giratória
2
Aparador Louças com gavetas
1
Prateleira para copos
3a4
Observações De acordo com a área de atendimento De acordo com a área de atendimento De acordo com a área de atendimento Deve servir de apoio para mesas 1 para o Delivery e um para caixa do Salão
2 Local de apoio para utensílios e louças no salão Para setor copa
Manual Franqueado & Franqueador – Suco do Batuque
Mesa serviço 1.80x80cm acabamento em inox ou formica Mesas de serviço 2m c/prateleira inox 2,0x0,70x0,85cm Mesa c/ pia 2,0x0,85 02 cuba 50x40x25cm inox Aparador/mesa de serviço Estante de aço 1,98m altura Prateleiras em inox 200x30 c/ mão francesa
1 1 1 1 1 2
Espeto de colocar pedidos
Escritório 6
Grampeador Calculadora Suporte para durex
2 2 2
Tesourinha
1 Tecnologia 2
Micro computador (terminal de atendimento) Micro computador (Servidor) Switer (Roteador rede) No Break PABX 4 linhas Intelbras Aparelhos telefônicos Impressora Fiscal Software Homologado pela franqueadora Módulo Mesas/Delivery Televisão LCD 42’ DVD Rádio Caixas de som
1 1 2 1 3 1 1
Para manipulação de produtos de cozinha Apoio cozinha suja Lavagem de louça – cozinha suja Apoio da boqueta Para estoques Para área de manipulação Para comandas já executadas Fechamento de pacotes De mesa Fechamento de embalagens Apoio
Caixa, Disk e Escritório
De acordo com a demanda da loja 2 1 De acordo com a demanda da loja De acordo com a demanda da loja
Ar Condicionado
Refrigerador Balcão de encosto refrigerado Inox
Equipamentos 2 1
Para cozinha Bar
Manual Franqueado & Franqueador – Suco do Batuque
Filtro de água Fogão de 4 bocas com forno
1 1
Bar, cozinha e Cozinha
Forno Microondas Forno Elétrico Masseira rápida (30kg) Chapa a gás mínimo de 1,2m Liquidificadores simples (1,5l ou maior) Liquidificadores industriais 1,5 lt Liquidificador industrial 7lt
1 1 1 1 2
Cozinha Cozinha Cozinha Cozinha e Bar
3
Cozinha
2 1
Cozinha Uso geral
1
Uso geral
Espremedor de laranja Balança Eletrônica com bateria precisão mínima de 1g Termômetro digital -50°C a 300°C Visa Cooler 2 portas Freezer Horizontal 2 portas Máquina de Gelo Visa Cooler1 porta Coifas em inox Prato Raso Base Prato de sobremesa Jarras de suco (4 a 5 litros) Peneira para suco Relógio de parede Azeiteiro p/ mesa Funil médio Prato para servir Jarra de 1L com graduação de 50ml Pote para açúcar Suporte com tampa (p/ limão) Suporte sem tampa (saches) Suporte para utensílios – copa Colher bailarina Suporte para detergente e bucha Caixas plásticas com tampa 4,5l mod. 1002 – Marfinite
1 3 Dispensa 1 Opcional 2 Bar 2 Cozinha e forno Utensílios 2 para cada assento da loja 0,75 para cada assento da loja 3 3 2 1 por mesa 2 10 2 3 1 1 1 1 4 6
Manual Franqueado & Franqueador – Suco do Batuque
Caixa plástica com tampa 15,5L Mod. 1012 – Marfinite
12
Caixa plástica com tampa 6,5L 10 Mod.1022 – Marfinite Caixa plástica 50L – Vasadas 4 Mod. 1008 – Marfinite Estrado para copos 25x50x2,5cm 14 Gavetas talher 50x50cm Pinos 1 Netter – escorredor Caneca de alumínio 2L – café 1 Escumadeira (plástico) 2 Colher grande 1 Desentupidor de pia 1 Luva térmica 1 par Lixeiras com pedal 75lt 6 Rodinho 3 Observação: Os copos/pratos devem contar com reserva para reposição de quebra. 9.8 Instalação, Equipamentos, Moveis e Utensílios Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento. 9.9 Abastecimento de água Todo serviço de alimentação deve possuir reservatório particular
para
armazenamento
de
água.
Deve
possuir
no
mínimo 2 mil litros de capacidade. Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de
alimentos.
abastecimento
Quando de
água,
utilizada a
solução
potabilidade
alternativa
deve
ser
de
atestada
Manual Franqueado & Franqueador – Suco do Batuque
semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica. O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação. Caso a produção seja terceirizada, deve-se adquirir somente produtos que constem todos os dados de procedência. O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de contaminação. O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente
tampado.
O
reservatório
de
água
deve
ser
higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.
9.10 Manejo de Resíduos O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos. Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual. O local ideal para deposição após a coleta das áreas deve ser fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e Manual Franqueado & Franqueador – Suco do Batuque
atração de vetores e pragas urbanas. Deve ser construído de material liso, resistente a ação de produtos químicos, possuir ligação com esgoto (através de ralo), fácil acesso para o serviço de coleta. 9.11 Documentação e Registro O Manual Operacional deve estar acessível aos funcionários envolvidos
e
disponíveis
à
autoridade
sanitária,
quando
requerido. Os
POP
devem
conter
as
instruções
seqüenciais
das
operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser
aprovados,
datados
e
assinados
pelo
responsável
do
estabelecimento. São necessários os seguintes Procedimentos Operacionais Padronizados: a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis (quando não forem rotineiras); b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização do reservatório de água; d) Higiene e saúde dos manipuladores;
Os
POP
referentes
às
operações
de
higienização
de
instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizado, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se
fizerem
necessárias.
Quando
aplicável,
os
POP
devem
contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.
Manual Franqueado & Franqueador – Suco do Batuque
Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica. Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim
como
as
manipuladores
medidas
adotadas
apresentem
lesão
nos nas
casos mãos,
em
que
os
sintomas
de
enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer
a
qualidade
higiênico-sanitária
dos
alimentos.
Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo
programático
e
a
freqüência
de
sua
realização,
mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
10 Receituário Padrão Dos Sucos Quantidade
Unidade
Ingredientes
Anotações
Manual Franqueado & Franqueador – Suco do Batuque
11 – RECEITUÁRIO PADRÃO DOS AÇAÍ
Quantidade
Unidade
Ingredientes
Anotações
12 - RECEITUÁRIO PADRÃO DAS VITAMINAS
Quantidade
Unidade
Ingredientes
Anotações
13 - RECEITUÁRIO PADRÃO DAS SALADAS DE FRUTA
Quantidade
Unidade
Ingredientes
Anotações
Manual Franqueado & Franqueador – Suco do Batuque
14 - RECEITUÁRIO PADRÃO DAS SALADAS NATURAIS Quantidade
Unidade
Ingredientes
Anotações
15 - RECEITUÁRIO PADRÃO DOS SANDUICHES
Quantidade
Unidade
Ingredientes
Anotações
Todas estas fichas devem serão montadas pelo franqueado após o treinamento junto ao instrutor Suco do Batuque. Manual Franqueado & Franqueador – Suco do Batuque
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