Senepol
Da origem ao Brasil
Nos anos de 1800, bovinos da raça
guardadas informações sobre os animais, que formaram a
N´Dama foram importados do Senegal,
atual base do sistema de registro da associação da raça.
Oeste africano, para a ilha caribenha de
Testes com animais em fazendas começaram em meados de
Saint Croix, Ilhas Virgens. O N´Dama, um
1970, com a fundação da BCIA, nas Ilhas Virgens. Em 1977, um
Bos Taurus, foi uma excelente alternativa
pioneiro carregamento aéreo com 22 animais da raça Senepol
para o Caribe não só por sua resistência ao calor, a
foi levado aos EUA. Hoje, depois de 29 anos, a SCBA (Senepol
insetos, parasitas e doenças, mas também pela habilidade
Cattle Breeders Association) conta com 500 criadores e
de sobrevivência em regiões pobres de pastagens.
mais de 60.000 animais em seu sistema de registro de dados. Atualmente, o Senepol pode ser encontrado em
Em 1889, Henry C. Neltropp, um dos maiores criadores de
21 estados americanos e ao redor do mundo, em países
N´Dama, possuía um rebanho de 250 cabeças, que era de
como: Austrália, Paraguai, Colômbia, Argentina, Panamá,
animais puros. Bromlay, filho de Henry C. Neltropp, queria
Canadá, República Dominicana, Equador, Nicarágua,
desenvolver um bovino que combinasse aptidões em níveis
Porto Rico, Venezuela, México, Filipinas, Zimbábue e no
superiores de produção com as condições ambientais das
Brasil, ou onde a adaptação ao clima tropical foi condição
Ilhas Virgens. Esforços anteriores em introduzir bovinos de
necessária para o desenvolvimento da bovinocultura
regiões de clima temperado haviam fracassado devido ao
com qualidade e eficiência.
estresse calorífico e nutricional que estes animais sofriam ao serem submetidos às condições duras de clima e
No ano 2000, aconteceram as primeiras importações de
pastagens da ilha.
animais Senepol, oriundos dos melhores rebanhos dos EUA e das Ilhas Virgens (Saint Croix). Fato estratégico foi,
Em 1918, foram introduzidas genéticas de Red Poll para o
desde aquela época, a entrada no Brasil de exemplares
rebanho de Neltropp, com o intuito de melhorar a habilidade
de excelente procedência e qualidade genética. A partir
materna, a fertilidade, e dar caráter mocho aos animais.
daí, a seleção feita pelos pecuaristas brasileiros permitiu
Esta mescla de Red Poll com animais N´Dama foi relevante
ao País formar o maior e um dos melhores rebanhos da
para fundar a base da raça Senepol.
raça do mundo.
Após 57 anos, o rebanho de Neltropp foi disperso para criadores
Hoje, o Brasil já possui o maior rebanho do
locais e o desenvolvimento da raça foi contínuo em quatro
mundo e a raça também evolui e consolida-
rebanhos primários. Desde o princípio, foram coletados e
se em diversos outros países.
Senepol eleva ganhos
na cria, recria e engorda
Fazendas que estão utilizando a raça em cruzamento industrial contabilizam bons resultados
A Fazenda Santa Thereza, em Rondônia, mantém um
poderiam me dar mais peso e conseguimos resultado
sistema de cria, recria e engorda em que, desde 2002,
superior a 83% de prenhez e grande padronização dos
o uso da raça Senepol no cruzamento industrial vem
bezerros”, diz o pecuarista Etiene Silva.
aumentando as margens de lucro. “A rentabilidade que esse tipo de cruzamento proporciona é bem acima de
A Fazenda Cima, em Sapezal/MT, começou, há três
outras raças. Dos produtos que entrego, os melhores
anos, a utilizar touros Senepol em vacas Nelore para
preços que consigo são pelos meio-sangue Senepol”,
conseguir maior heterose nos cruzamentos.
assegura o pecuarista Juliano Augusto Zambonatto, que já recebeu bonificação do frigorífico em razão da
Segundo o pecuarista Diego Cima, no tricross, a raça
qualidade dos meio-sangue Senepol que produz.
também apresentou bom desempenho. A bezerrada desmamou com 278 kg de média e aos oito meses de
Já na Fazenda Vale dos Ipês, em Barra do Garças/MT, a
idade (machos). A fazenda não trabalha com creep-
raça tem viabilizado a produção de bezerros. A média de
feeding. Já na fase de engorda, os machos meio-
peso à desmama para as fêmeas passou de 220 kg e,
sangue foram abatidos com idade média de 13 meses
nos machos, foi de 250 kg, em sistema a pasto e sem
e pesaram, no gancho, 268,05 kg. O rendimento de
creep-feeding. “Procurei adquirir sêmen de touros que
carcaça foi de 54%.
Senepol
carne e certificação
Com a demanda crescente por
o mercado-alvo. Além disso, é preciso
carne
qualidade, os
manter um padrão de qualidade e ter
pecuaristas brasileiros estão em
regularidade na entrega do produto. O
busca de alternativas que permitam
consumidor é quem dita as regras, por
não só atender ao mercado, mas
isso, entender o que ele quer é garantia
também que sejam mais rentáveis.
de sucesso.
bovina
de
Sobre o cenário econômico e as Segundo o presidente da Associação
tendências da pecuária de corte,
Brasileira dos Criadores de Bovinos
diversos especialistas alertam para a necessidade de monitorar os preços de mercado e de
Senepol (ABCB Senepol), Pedro Crosara, a entidade
incorporar cada vez mais tecnologias ao sistema de
também terá sua certificação de carne, que englobará
produção, na área de genética, nutrição e sanidade,
de ponta a ponta a produção, ou seja, certificará
para ter uma melhor gestão do negócio.
desde a produção de genética até a carne que chega ao consumidor.
CARNE CERTIFICADA No entanto, é necessário usar Touros Senepol de Saindo das tendências de mercado, é importante
criatórios participantes do PMGS - Programa de
destacar como as associações de criadores vêm
Melhoramento Genético do Senepol em cruzamento
conseguindo agregar valor às raças com os programas
industrial. Pois é o meio-sangue Senepol x Zebu que
carne. As
produz o volume e o acabamento
Associação
que o frigorífico busca e a carne que
Brasileira de Hereford e Braford,
o mercado exige. Somente o Touro
da Associação Brasileira de Angus,
Senepol Registrado na vacada Zebu
com o Programa Angus, e da
é capaz de gerar produtos aptos a
Associação dos Criadores de Nelore
entrar no Programa de Certificação
do Brasil, reforçaram que, ao criar
da Carne, o SQA. Isso garante a
um programa de certificação de
oferta ao mercado de uma carne
carne, é preciso ter claro qual será
certificada, macia e saborosa.
de
certificação
experiências
da da
Senepol
Do Pasto ao Prato ANTES DA PORTEIRA
TECNOLOGIA - GENÉTICA - PMGS
PÓS-FAZENDA
FRIGORÍFICO - DISTRIBUIÇÃO - CONSUMIDOR
NA FAZENDA
INSUMOS - SANIDADE - NUTRIÇÃO
Processo de Certificação da Carne
O que é o SQA?
Como participar?
Desenvolvido pela Associação Brasileira dos Criadores
O primeiro passo é se cadastrar na Plataforma de Qualidade
de Bovinos Senepol (ABCB Senepol), o Senepol Quality
- Carne Bonificada da CNA pelo site http://rastreabilidade.
Assurance (SQA) é o Programa de Certificação da Carne
cnabrasil.org.br.
Senepol para garantir a produção de uma carne de
Depois do cadastro aprovado, basta indicar os animais a serem
alta qualidade e com segurança alimentar. Conta com
abatidos e em qual frigorífico (dentre os que estão cadastrados
rigorosos protocolos de produção e padronização. Todo
na Plataforma) ocorrerá o abate. Um técnico da ABCB Senepol
o processo é avaliado por técnicos da ABCB Senepol
irá inspecionar as carcaças dos animais abatidos. O produtor
e, somente se aprovado, a carne recebe o selo SQA. O
receberá do frigorífico uma bonificação por todas as carcaças
programa é integrado com os demais elos da cadeia
entregues dentro dos requisitos do SQA.
produtiva e faz parte da Plataforma de Qualidade – Carne Bonificada da Confederação da Agricultura e Pecuária do
Quem administra a plataforma?
Brasil (CNA).
A Plataforma de Qualidade - Carne Bonificada da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA) é uma ferramenta
Quem pode participar?
que reúne os Programas de Certificações de Raças Bovinas.
Produtores rurais de qualquer região do Brasil que atuem na
O SQA integra a plataforma para dar transparência e estreitar
pecuária de corte, cujo rebanho comercial tenha, no mínimo,
a relação entre a ABCB Senepol, os produtores rurais,
50% de sangue Senepol.
frigoríficos e consumidores.
Carne de Senepol e seus cruzamentos
Principais Cortes
Filé Mignon Contra-filé
Picanha
Rabo
T-bone
Lagarto
Porterhouse
Filé de Costela
Ribeye
Entrecot
Acém
Pescoço
Dianteiro
Traseiro Miolo de Alcatra
Coxão Mole
Vazio
Coxão Duro
Costela
Palheta
Peito
Ossobuco
Patinho
Maminha
Fraldinha
Prime Rib
Que tipo de
Carne você produz?
MAL PASSADA
AO PONTO MENOS
1 2
AO PONTO
3
BEM PASSADA
4
MUITO PASSADA
LEGENDA EGS = Espessura de Gordura MAR = Marmoreio
5
PRIME SUPERPRECOCE (Idade ao abate até 18 meses) + EGS / MAR = MACIA
GOURMET (Idade ao abate até 30 meses) + EGS / MAR = MACIA
PRECOCE (Idade ao abate até 30 meses) + EGS = MACIA
PRECOCE (Idade ao abate até 30 meses) sem EGS = DURA
COMUM (Idade ao abate acima de 30 meses) = DURA
Carne de Senepol e seus cruzamentos
Deguste sem moderação
Lagarto ou Tatu
Prune Tzimmes
Lagarto cozido com batatas e ameixas 1 kg de lagarto - 3 colheres (sopa) de gordura de galinha ou óleo- 1 1/2 cebola grande, picada grosseiramente - sal e pimenta-do-reino - 1 colher (chá) de canela em pó - 1/2 colher (chá) de pimenta-da-jamaica - uma pitada de noz-moscada - 1kg de batatas - 500g de ameixas secas sem caroços - 2 colheres (sopa) de açúcar ou a gosto. Na panela de pressão, doure a carne no óleo. Retire-a e refogue a cebola até ficar macia. Volte a carne à panela e cubra-a com água. Tempere com sal e pimentado-reino, junte as especiarias e cozinhe por cerca de 1h. Adicione as batatas, as ameixas e o açúcar, juntando mais água para cobri-las. Cozinhe com a panela destampada por 45 minutos. Tempere, então, com pimenta-do-reino, suficiente para contrabalançar a doçura. Deve ficar com bastante líquido. Sirva quente. Variações: - Adicione 4 cenouras grandes cortadas em rodelas. - Coloque batatas-doces ao invés de batatas normais. - Adicione 1/2 colher (chá) de gengibre em pó. - Adoce com 2 colheres (sopa) de mel no lugar do açúcar. - Substitua parte da água por vinho tinto.
Lagarto ou Tatu
Descrição do Corte
Também conhecido como lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca, paulista e tatu. Pode, ainda, ser chamado de peceto (espanhol), rond de gîte (francês) ou eye of round (inglês). De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca), podendo, ainda, ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com linguiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.
Fraldinha ou Vazio
Fraldinha Recheada (4-6 porções)
1/2 tablete de margarina - 1 cebola média picada - 100g de cogumelos em conserva picados - 1/4 xícara de salsa fresca picada - 1 1/2 xícaras de farinha de rosca - 1 colher (chá) de tempero para carnes - 1/2 colher (chá) de sal - 1 ovo levemente batido - 1 kg de fraldinha - 300ml de caldo de carne. Refogue a cebola e os cogumelos na manteiga. Numa tigela misture a salsa, farinha de rosca, sal, ovo, cogumelo e cebola refogados. Bata bem a peça de carne até obter um retângulo. Tempere com o tempero para carnes. Doure em ambos os lados. Coloque o recheio no centro da carne e enrole como um rocambole. Prenda com palitos. Leve a carne para cozinhar em fervura lenta e panela tampada, no caldo de carne, por 1 1/2 hora, até que fique macia. Retire os palitos e corte em fatias. Engrosse o molho se desejar.
Fraldinha ou Vazio
Descrição do Corte
É também chamado de aba de filé. No corte de costela minga, a fraldinha é a ponta com carne. Conhecido como vacio (espanhol), bavette d´aloyau (francês) ou thin flank (inglês). Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.
Contra-filĂŠ
Bife Acebolado (4 porções)
200 g de contra-filé - 2 cebolas grandes - 2 sachês de sazón vermelho - 1 copo americano de vinagre - Azeite e sal a gosto. Coloque a carne em uma vasilha. Tempere a carne com um sachê de sazón vermelho e uma colher (sopa) de azeite e misture. Reserve. Pique a cebola em rodelas e coloque em uma vasilha. Acrescente o vinagre na cebola e o outro sachê de sazón vermelho e misture. Depois, pegue a carne já temperada e frite (cada lado da carne tem que ficar fritando por um minuto e meio). Após ter fritado a carne, com a gordura que restou, coloque a cebola e deixe-a fritar por dois minutos.
Contra-filé
Descrição do Corte Esse é o corte mais longo do boi e vem da parte traseira do lombo do animal. Representa, aproximadamente, 13% da carcaça. Possui grande quantidade de proteína e ferro, auxiliando na boa alimentação. É uma carne suculenta e macia, de sabor acentuado e que, por sua camada lateral de gordura, mantém a umidade da carne.
Entrecôte ou Noix
Entrecôte marchand de vin (4 porções)
4 bifes de entrecôte - 4 cebolinhas verdes - 1 cálice de conhaque - 1/2 copo de vinho tinto - 50g de manteiga - 2 colheres (sopa) de farinha - sal e pimenta-doreino - agrião p/ guarnecer. Doure os entrecôtes na manteiga. Quando chegarem ao ponto desejado, mantenha-os aquecidos. Na manteiga restante, refogue a parte branca picada das cebolinhas. Salpique com a farinha e deixe dourar levemente. Molhe com o vinho e deixe cozinhar por 3-4 minutos. Junte o conhaque, tempere e volte os entrecôtes à panela. Sirva guarnecido com o agrião. OBS: pique bem fino as cebolinhas verdes, sendo que o ideal seria moer num processador. Se gostar, pode colocar, também, um pouco de salsa picada e uma raspinha de casca de limão no molho.
Entrecôte ou NOIX Descrição do Corte
Também conhecido como filé de costela, entrecôte e charneira. Pode, ainda, ser chamado de bife ancho (espanhol), entrecôte (francês) ou cube roll (inglês). Este corte em especial, quando apresentado com osso, é chamado de bisteca ou chuleta. É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo utilizado principalmente para churrasco ou na grelha, ou como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.
Picanha
Picanha ao sal grosso (4-6 porções)
1 peça de picanha com cerca de 1 1/2 kg - 1 kg de sal grosso. Abra uma folha de alumínio sobre uma assadeira. Forre com sal grosso, coloque a picanha com a parte da gordura voltada para baixo, em contato com o sal. Cubra com o restante do sal grosso e feche a folha de alumínio. Deixe descansar a carne no sal por 1 hora. Após esse tempo, coloque-a em forno preaquecido em temperatura bem quente (220°C) e deixe assar por cerca de 20 minutos. Nesse tempo, os sucos da carne se soltarão e ajudarão a formar uma casca de sal. Abra então o papel alumínio e deixe assar a descoberto por mais 20 minutos, ou até o ponto desejado. quebre a casca de sal e sirva a carne fatiada. Por incrível que pareça, não fica salgado.
Picanha
Descrição do Corte Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump (inglês). Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e a maciez fiquem mais acentuados, podendo retirá-la na hora do consumo. Se houver ainda uma membrana prateada na parte inferior da picanha, retire-a antes do preparo para evitar que a carne ´encolha´ durante o cozimento. Lembre-se de que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto, se você encontrar picanhas maiores à venda, saiba que, na verdade, há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.
10 dicas para assar e servir 1
Para que a suculência dos cortes pequenos de bovinos seja preservada, podemos selar com fogo alto a carne e depois salgá-la.
2
Sugerimos não salgar a carne bovina com antecedência, já que o sal a desidrata.
3
Ao utlizar carnes descongeladas, diminua a quantidade de sal, pois os poros estão mais abertos,
4
É importante que os assados sejam servidos quentes, pois a qualidade dos assados cai
podendo deixar a peça muito salgada.
vertiginosamente quando eles são servidos frios, exceto os suínos.
5
Não permita que diferentes temperos misturem-se antes, durante ou após o preparo. Dentro ou fora da churrasqueira.
6
Respeite o tempo de cocção (cozimento) de cada assado: o tempo de cocção do o carneiro é 30% maior que uma fraldinha bovina. Cortes bovinos como picanha, fraldinha, entrecôte, t-bone steak, filé mignon e assado de tiras são preparados no calor intenso, sem que a labareda toque a carne.
7
A gordura é amiga do churrasco, ela hidrata, dá sabor e auxilia na maciez. A dica, então, é adquirir cortes com gordura intramuscular (com “marmoreio”) e/ou gordura externa e só retirá-la, se for o caso, depois de assada.
8
Para um churrasqueiro iniciante, o conselho é só aumentar a variedade dos tipos de assados à medida que os novos procedimentos sejam incorporados. Lembre-se sempre de que quanto menor o número de pessoas, menor a variedade de assados, para não correr alguns riscos, como: falta de algum item, desperdício de alimentos ou escassez de espaço na churrasqueira.
9
Os cortes de contra-filé, filé e picanha são ideais para mal passado, ao ponto para mal passado e ao ponto. Elas tendem a secar e a ficar mais firmes ao ponto para bem passada e bem passada.
10
Para evitar a perda de sucos da carne durante o preparo, evite furar a peça com o garfo. Vire a carne com uma pinça ou uma espátula, em vez de um garfo.
Utensílios para Churrasco Eles são indispensáveis para um bom churrasco. Para o melhor manuseio da carne até a sua apresentação.
Tábuas Se você estiver dentro de um restaurante ou fazendo um evento aberto, terá que usar tábuas de polietileno, que são as únicas que a ANVISA permite. No entanto, no seu churrasco com amigos, você poderá usar tábuas de madeira.
Facas e Chairas Processos diferentes usam facas diferentes. Use sempre facas corretas para cada função. Elas deverão ser de boa qualidade, ter lâminas grossas e bem afiadas. Faca afiada não corta os dedos, o que corta é a faca cega porque você terá que fazer uma força desnecessária e errada para cortar. Mantenha a faca sempre afiada com a ajuda de uma chaira durante todo o churrasco.
Pegadores Os garfos ficarão para seus amigos comerem com os acompanhamentos das carnes que você produziu. A partir de hoje, você aposentará aquele garfão comprido que antes utilizava para por e tirar a carne da sua churrasqueira.
Grelhas Usar uma grelha para cada tipo de carne e, também, se for feita a mesma espécie com temperos diferentes, devemos usar uma grelha para cada tempero.
Espetos Sempre devemos limpar a ponta do espeto antes de retirarmos os assados. O churrasco fica mais profissional com espetos do tipo simples, bem finos, para coração de frango, drumet e batatinha. Espetos simples de largura média para picanha, linguiça e cebola. Os duplos para Fralda ou Vazio.
Churrasqueiras Basicamente, existem churrasqueiras feitas de alvenaria ou portáteis. Estas churrasqueiras são revestidas com tijolos refratários. Uma boa churrasqueira de alvenaria deve ser fechada na parte de trás e nas laterais, para que forme uma espécie de forno, concentrando o calor. Além disso, outros pontos importantes são: a churrasqueira não deve deixar que a fumaça escape pela frente; deve permitir um bom manuseio dos espetos, assim como o uso de grelha e chapa; deve ser de fácil limpeza e adequada ao tamanho da família ou grupo de amigos que irá partilhar deste prazer.