Guatitas Magazine, edición 1 Pan de cada día by Barb

guatitas ión c i d E

017 2 o añ

magazine

N A P DA DÍA DE CA

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guatitas.cl

N ÍA PDA E CADA D

Edición 1 / año 2017

Indice General 5

Editorial

NO TE VENDAS PAN

Danos hoy nuestro pan de cada día

Piscolabis Mapamundi

En la puerta del horno…

Los hedonistas sapientes: ¿Cómo se hace el pan?

Marracoqueta y Pancoliza comentan

Un poco de historia

Sangurucho de Bagel

Manos en la masa

La torrijas o pain perdu

Panaderías Santiaguinas

Cuentacuentos

52 Contribuyentes y agradecimientos

Indice dteas 10 Rece Pan Pita 12

Pan Amasado

40 Sangurucho

42 Pain Perdu

55 Bonus track: pan salvavidas

contacto@guatitas.cl Dirección: Cecilia Alfaro Edición: Laura Palacios Edición Gráfica: Bárbara Silva

l a i r o t Edi Todos tenemos fetiches o ciertos placeres culpables, y otros que no tanto. En este caso es el fetiche de ver dibujos animados con resaca. Es una sensación inigualable, como si te estuvieran meciendo en una cuna. Un buen antídoto si a eso le sumamos una buena dosis de paracetamol y litro y medio de agua mineral. Entonces está eso: el fetiche de los dibujos animados. Y vale la pena mencionar que no se trata de cualquier dibujo animado, se trata de los viejos, de los clásicos, de los Walt Disney o Looney Tunes que tienen hasta un aspecto de añejo. Bendito sea Boomerang que todavía los transmite.

con recetas de cocina era prácticamente nulo: hay blogs realmente buenos de recetas de cocina y mucho más útiles que el nuestro. Por lo que consideramos que nuestras recetas pasaron a ser spam, no sumaban.

Entonces un día, con el fetiche de ver dibujos animados antiguos nació la obsesión hacia la historia de los tres chanchitos y el pensamiento: ¿qué pasaría si le diera otro final? Y así fue como partió todo: con un blog de cuentos culinarios, o de final culinario si se pudiese calificar así.

Entonces partimos por lo primero, como dirian algunos doctos, y quisimos a hablar del pan. ¿Por qué? Por que el pan es la base de nuestra alimentación. Es vida, es fuerza. Es simple y es necesario. Es fundamental.

En fin, iniciamos el blog, posteando un par de cuentos, recetas y varios memes. Sin embargo, nuestro aporte

Fue en esta búsqueda que nos planteamos hacer una revista. La imaginamos llena de ilustraciones, con artículos de interés, con un tono algo ácido a ratos, pero cercano. El fin era simplemente acercar los alimentos a nuestro día a día. No solo con recetas, también con algunas reflexiones en torno a estos.

Las siguientes páginas son una oda al pan, por parte de varios y diversos exponentes. Esperamos que lo disfruten y sigan leyendo, tanto este como los siguientes números.

Bienvenidos.

El equipo de

guatitas

Piscola b is ma pa mundi Hay muchos cafés y restaurantes en el mundo que tienen más de cien años de antigüedad, y es probable que muchos de ellos no califiquen como un local establecido si no tienen más de veinticinco o cincuenta años de funcionamiento; muchos de los cuales pueden calificarse de frescos, nuevos, de vanguardia e, incluso, de desechables. Sin embargo, si hay algo que me intriga y me fascina es un lugar que ha resistido a la prueba del tiempo.

POR CESÁREA MISCELÁNEO Ilustraciones por Emilia Guzman

Café Tortoni Ubicación: Avenida de Mayo 825, CABA, Argentina Qué pedí: desayuno Tortoni. Jugo de naranja, sándwich de jamón y queso, torta de chocolate, y café cortado.

Hay un lugar al que voy cada vez que viajo a Buenos Aires. Aunque la oferta culinaria es muy amplia en esa ciudad y podría estar desayunando en otro lugar, el café Tortoni tiene ese algo antiguo que cautiva, que transporta a otra época. Es como si estuvieras sentado en la mesa junto a la bohemia argentina de la década del 1950, con un café y dos medialunas, contemplando un show de tango o de jazz si es que la hora lo amerita. Te miras en los espejos y ves tu reflejo, pero también toda la ornamentación que lo caracteriza: fotografías en blanco y negro enmarcadas, las grandes luces en el techo, las imponentes columnas, sus mesas de otra época. Vintage, cálido, tradicional.

Me gusta lo antiguo, me gustan los desayunos solemnes. Sentarme en una mesa, sacar un libro y leer, acompañada de un café, hasta que se me dé la gana es un lujo, un placer. Que no se nos olvide: hasta Albert Eistein tuvo el placer de visitar este café, cuando funcionaba como peña, lo que duró hasta la década de 1940. ¿Qué habra pedido? Al café Tortoni no se va a comer simplemente, se va a contemplar.

Café Hoppe Ubicación: Spui 18-20, 1012 Ámsterdam, Países Bajos Qué pedí: Brasserie d’Achouffe, masas fritas, queso gouda maduro, bolitas de carne.

Tuve la suerte, hace un par de meses, de tener una escala de más de 10 horas en Ámsterdam. No lo pensé dos veces y tomé el tren desde el aeropuerto hacia el centro de la ciudad. Después de dar unas vueltas por el Barrio Rojo y sus alrededores, llegué hasta la plaza Spui con un hambre brutal. Hacía frío, por lo que no dudé en entrar a un lindo y coqueto lugar llamado Hoppe. Fundado en 1670, el café Hoppe es un tradicional bar holandés donde la gente culta de la ciudad se ha reunido durante cientos de años para discutir asuntos de contingencia y política. La crème de la crème intelectual todavía se reúne en este pub pintoresco,

donde las acaloradas conversaciones son iluminadas, hoy en día, por luces de neón que anuncian Amstel y se entremezclan con el bullicioso ajetreo de la plaza Spui. Su ambiente auténtico y su intrigante historia hacen que el café Hoppe haya cautivado a un público fiel; según los parlanchines, sigue siendo uno de los mejores lugares para una cerveza casual en este sector de Ámsterdam. No quise partir por la típica Amstel, así es que pedí una Brasserie d’Achouffe, la cerveza belga del duendecillo verde, refrescante, ligera y con un cierto dulzor al final que la hace muy apetecible. Por supuesto, no pude pedir sólo una. La acompañé con una tabla de masitas calientes que contenía 16 piezas fritas: camarones envueltos en masa, masas con queso y bolitas de carne, todo acompañado de cebollitas, pepinillos dill, mostaza y una salsa agridulce. Una delicia vikinga colmada de grasa y fritura como ningún otro pueblo en el planeta lo puede hacer. Luego pedí más bolitas de carne (algo picantes y, sin duda, fritas) y una tabla con queso gouda maduro. Queso con más queso y toneladas de aceite ingresaron a mis venas en ese momento.

Quedé absolutamente embelesada, porque con cerveza y queso,

¿qué más se puede pedir?

s sapientes

Los hedonista

Cómo se hace el pan?

POR CECILIA ALFARO RECETAS DE SCARLET ESPINOZA

egún la RAE, el pan es un alimento que consiste en una masa de harina, comúnmente de trigo, levadura y agua, cocida en un horno. De acuerdo a sus características físicas y químicas, se definiría como “esponja con alveolos de gas dispersos en una fase semisólida, con propiedades vicscoelásticas, una fase líquida continua y diferentes contribuyentes integrados”.

Lo primero es lo primero: harina y agua El pan es, entonces, básicamente la mezcla de harina con agua transformada. En el mercado existen varios tipos de harina: de trigo, de centeno, de maíz, de arroz e incluso de garbanzos. Seguro que las hay de más tipos, pero hasta ahora sólo he visto pan hecho con las harinas mencionadas. Una vez elegida la harina, hay que mezclar los ingredientes. Generalmente para hacer pan se usa harina de trigo (Triticum aestivium o T. vulgare) por su rica cantidad de proteínas insolubles, gliadinas y gluteninas, principales responsables del aspecto y de las propiedades del pan. Las gliadinas son proteínas de cadena simple y peso molecular bajo.

Se disponen en estructura de pliegues, lo que le da a la masa del pan su característica uniformidad y viscosidad. Por su parte, las gluteninas son proteínas de cadenas ramificadas y peso molecular alto, y se disponen desordenadas, confiriéndole elasticidad, plasticidad y tenacidad a la masa del pan. Para hidratar el almidón y permitir configurar la formación de gluten se añade agua, la que también controla la temperatura de la masa y su consistencia, evita su desecamiento en el horno y favorece las condiciones de humedad necesarias para la fermentación. Si a esto le añadimos mantequilla o aceite, se favorece el desarrollo de una miga esponjosa, masticable y perdurable. Una vez realizada la mezcla, se da inicio probablemente a la etapa más importante de la panificación: el

amasado. Este se realiza aplicando fueza en la misma dirección de forma continuada: se debe amasar uniformemente. En una primera fase del amasado se forma el gluten, glicoproteína que se dispone en forma tridimensional reteniendo el almidón y el gas producido por las levaduras en la fermentación, formando alveólos en la miga del pan, proporcionando así la estructura esponjosa y las propiedades viscoelásticas de la masa. A mayor cantidad de gluten, mayor coagulación se observa en la masa y más resistente y firme será el pan. En una segunda fase, se airea la masa y se estira el gluten con el fin de flexibilizarlo.

PAN PITA De esta mezcla salen 12 unidades. Se pueden hacer en sartén u horno. 1hr 5 min 3 reposos de 10 min, 1 reposo de 30 min y 5 min de horneo.

Ingredientes: 300gr harina blanca 200gr harina integral 325gr agua - fría de la llave 18gr aceite oliva 15gr azúcar - o una cucharadita miel 5gr levadura fresca 8gr sal + aceite de oliva para el mesón

que fermente

Procedimiento:

La segunda etapa de la panificación es la que se conoce como fermentación o leuda, que depende del tipo de preparación realizada; no está de más considerar que la harina posee sus propias levaduras, sin embargo, en un buen número de preparaciones se añaden levaduras adicionales. Las levaduras se añaden directo a la masa o mezcladas previamente con un poco de agua y una pizca de azúcar, que permite la retención de gases y de aromas en la masa, mediante reacciones de Maillard (reacciones químicas que se producen entre proteínas y azúcares, conocidas como glicación no enzimática de proteínas). El proceso de fermentación se puede dividir en tres etapas. La primera fermentación es muy rápida, se inicia en el amasado al poco tiempo de añadir la levadura, dado que entonces comienza la metabolización de los primeros azúcares libres existentes en la harina. En la segunda fermentación, las enzimas amilasas y glucosidasas actúan sobre la amilosa y la amilopectina del almidón de la harina. Posteriormente, actuarán sobre los azúcares las invertasas (sobre la sacarosa), la maltasa (sobre la maltosa) y sobre las proteínas lo harán las proteasas, entre las que se encuentra el gluten. Todas estas reacciones producen más dióxido de carbono: cuando la masa retiene la mayor cantidad de gas, se dice que está fermentada o madura. La tercera fermentación ocurre durante la cocción, hasta que se alcanzan los 55°C en el interior de la masa; luego de esto, las levaduras comienzan a morir.

1. En un bowl grande mezclar las harinas con la sal, revolver con la mano. 2. En otro bowl mas pequeño mezclamos el agua, levadura y azúcar/miel. Deshacemos la levadura en el agua. 3. En el bowl que tenemos las harinas y la sal, agregamos la mezcla de agua y levadura, y el aceite de oliva. Con una mano limpia tenemos el bowl y con la otra vamos mezclando todo. Una buena forma de hacer esto es estrujar la mezcla, así se incorpora de a poco todo. Hacemos esto hasta juntar todo y que no queden secos. No amasamos, la idea es juntar todo y dejar reposar 10 min en el mismo bowl tapado con bolsa de plástico (o alusa plast) o un paño de cocina.

4. Pasados los 10 min se darán cuenta que la masa ya está más hidratada y manejable, no migosa. En el mesón limpio echamos unas gotitas de aceite de oliva, y sobre eso amasamos la masa por unos 10 segundos máximo. En serio que amasamos muy muy poco. Créanme se asombrarán al final. El aceite se va a absorber y eso indica que no debemos seguimos amasando. Hacemos esto 2 veces más. Es decir, 3 tandas de 10 min en total. Después del último amasado, dejamos reposar 30 min en el bowl tapado para que la masa no pierda humedad.

5. Pasados los 30 min ponemos un velo de harina en el mesón, y tiramos la masa encima. La aplastamos en la misma forma redonda y dividimos en 12, como es circular, yo primero divido en 4 y después cada cuarto en 3. Hacemos bolitas con cada pedacito para luego con un uslero/botella de vino y la ayuda de harina abajo y arriba de cada masita, aplastar para que queden con forma circular.

6. Ahora queda al gusto de ustedes como cocinar este pan.

La división de las masas

Horneado

Enfriamiento

Una vez que ocurre la segunda fermentación se procede al estirado, la división de la masa y el boleado. Para este proceso, es importante regular la temperatura del lugar de trabajo y el tiempo de reposo; mientras más tiempo, las masas serán más blandas y esponjosas. El boleado se utiliza para darle una forma esférica y más fuerza a la masa, entregandole una fina capa de superficie seca que permite la fijación de vapor de agua al entrar al horno.

El proceso de cocción se realiza entre 180 y 250 grados, durante 10 a 15 minutos, y su objetivo es evaporar la mayor cantidad de agua y hacer el gluten y el almidón lo más digeribles para el organismo. La cocción del pan se genera desde el exterior al interior, mediante el calor que se difunde por conducción a través de la corteza. Se considera completa una vez que el interior alcanza los 90°C, y no debe superar los 100°C. El gluten se coagula a los 70°C. El contenido gaseoso queda estancado gracias a la dureza e impermeabilidad de la parte exterior de la masa cocida.

Una vez horneado el pan, este se deja a temperatura ambiente durante un tiempo determinado según el tipo de pan, para poder manipularlos correctamente y favorecer su adecuada conservación. Durante este proceso se ocurre lo que se conoce como período de resudado, en que el dióxido de carbono y los compuestos aromáticos retenidos por la corteza se difunden a través de los poros y generan el típico olor característico de pan recién hecho. Con el paso de los días, las principales alteraciones que sufre el pan son el endurecimiento de la miga, debido a la retrogradación del almidón –lo que tradicionalmente se evita congelando el pan– y la correosidad de su corteza.

7. Si es en una sartén, debe ser a fuego medio, no tan alto porque o si no se van a tostar mucho. Se deben dar vuelta cada 30 seg al comienzo. Después dejar más tiempo. Una vez que se inflen están listos. 8. En un horno precalentado a 200ºC - 220ºC, deben poner los panes en la lata y hornear. Quédense al lado del horno, esto es rápido.

PAN AMASADO Ingredientes: 500gr harina blanca 300gr agua 11gr sal 5gr azúcar 15gr levadura fresca V40gr manteca vegetal (a tº ambiente)

Preparación: 1. En un bowl mezclar el agua, azúcar y levadura. Disolver la levadura. 2. Agregar el harina y la sal. Juntar la masa dentro del bowl hasta que esté toda unida.

3. Pasar a un mesón y amasar hasta tener lisa la masa. El truco de este pan es que incorporamos la manteca a la masa ya junta, pero de a poco. al hacer esto el mesón y la masa se pondrá pegote, pero no te preocupes eso es normal. Incorporas de a poco la manteca, siempre y cuando la manteca que agregamos antes ya haya sido absorbida por la masa. 4. Esta técnica hace que el pan quede suave, muy esponjoso y húmedo. 5. Separamos la masa en 10 y hacemos bolitas. Enmantecar una lata y poner las bolitas de masa sobre la lata, separadas porque crecen. Aplastar la masa con la palma de la mano y con un tenedor pinchar 3 veces. Cubrir con una bolsa

plástica y dejar leudar por 30 min aprox o hasta que doble el tamaño. 6. Hornear a 2000C por 20 min. La base del pan debe estar dura y dorada, y si lo golpeas con un dedo, debe sonar hueco.

Un poco de historia POR CECILIA ALFARO Ilustración de Dilo con Monos

Hace alrededor de ocho milenios, en plena época neolítica, el genoma del trigo silvestre mutó, dando origen a una planta con semillas más grandes. Alrededor de esa misma época, el homo sapiens inició el cultivo de este trigo, provocando una verdadera revolución que dio paso a una nueva etapa en la historia: la edad antigua. Las primeras civilizaciones de Mesopotamia y Egipto hicieron un importante descubrimiento: si se mezclaba la poco apetecible pasta plana formada por la mezcla de agua y semillas de trigo machacado –que se trabajaba desde el neolítico y se cocía sobre piedras calientes– con una pasta realizada el día siguiente, la masa se hacía más blanda y ligera, aumentaba su volumen y, en consecuencia, se hacía más sabrosa y digestiva. Sin darse cuenta, estos pueblos estaban creando lo que hoy se conoce como masa madre. ¡Eureka! Posteriormente, esta masa se expandió al pueblo griego y al egipcio, y se santificó en mitos y religiones. Ya en la época del Egipto faraónico se dominaba el arte de la panadería y se producían numerosos tipos de pan; de hecho, cada clase social tenía el suyo. El pueblo llano se contentaba con una especie de torta hecha a base de mijo, mientras que las clases más favorecidas preferían el trigo y a los faraones les encantaba un pan de raíces y semillas de loto blanco. Algunos historiadores sostienen que los egipcios también utilizaban el pan para pagar jornales.

Durante su exilio en Egipto, los hebreos aprendieron el arte de la panificación, aunque sin añadirle la levadura, costumbre que se mantiene hasta hoy, pues los judíos tradicionales comen el pan ázimo (parecido al pan pita). Los griegos llegaron a fabricar hasta 172 clases distintas de pan, siendo típica la preparación de pan con orégano en la zona de Cefalonia. Por su parte, los romanos le dieron el nombre de pannus, en latín, masa blanca. Refinaron la harina e iniciaron la utilización de hornos públicos, una especie de antecesores de las panaderías industriales de la actualidad. En la Edad Media se formalizaron las maquinarias para la elaboración del pan y se controlaba severamente su calidad, prohibiéndose poner a la venta los panes mordisqueados por los ratones, los quemados o los que habían quedado demasiado pequeños. Hoy sigue siendo el alimento cotidiano de una gran parte de la humanidad; una de las variantes más populares, desde fines del siglo pasado, son los panes integrales o negros.

Manos en la masa Gentileza de Meter la cuchara. Fotos de Leonardo Luarte ilustraciones por belĂŠn osorio

S A RÍ

E D A N S A A N I P ANTIAGU S

La Popular, Pizza y Pan: “Dar a conocer el pan” es el objetivo de Tadeo Castelvero, dueño de La Popular, Pizza y Pan, quién dejó su exitoso trabajo como productor de cine para dedicarse a su pasión: hacer pan. Y es que este es un pan hecho en base a masa madre, sin ningún tipo de levadura industrial, y el resultado: magnífico.

Fotos POR DANIELA VALENTINI

Para más información visita lapopularpizzaypan.cl.

Purissima Foods: Camila Montenegro y Javier Molina conforman Purissima, proyecto familiar que consta de suscripciones a planes mensuales de pan artesanal, basado en recetas de sus respectivas abuelas. El cariño y la dedicación son ingredientes que hacen de su pan un regalo que se aprecia en cada bocado.

Para más información visita purissima.cl

! n a p , s a d ¡No te ven POR LAURA

Todavía recuerdo lo mucho que me impactó cuando pequeña que una bolsa de marraquetas costara alrededor de $300 (unas cinco veces menos que los cereales que me gustaba comer). Ya tenía la solución para el hambre en el mundo, así es que le dije a mi mamá: ¡comprémosle pan a todos! No fui la primera en pensarlo, ni claramente seré la última. No por nada dijo Pablo Neruda que la victoria, en vez de alas, tiene un pan en la espalda. Y aunque el asunto es un poco más complejo, quedémonos con esa sensación de que el pan es el alimento básico, capaz de quitar el hambre a

RAMACIOTT

muchos, y también el mejor, el que no sólo nos alimenta sino que además –y por si fuera poco– pareciera ser un antidepresivo natural en días de lluvia o en onces de tarde playera. No tendría gracia que el pan fuera un alimento básico, pero fuera malo… algo así como la avena, que es rica si le ponemos cosas ricas encima. Pero el pan es bueno porque el pan es bueno. Simplemente, porque es pan. En otras palabras, es un bien irreemplazable. Sobre lo mismo, recuerdo la clásica anécdota que se cuenta a la hora de contextualizar el ambiente previo a la Revolución Francesa, cuando María Antonieta paseaba con sus lacayos por las calles de París. Sorprendida por las caras de pena de los pobladores pregunta: ¿Qué está pasando aquí que la gente está tan triste? Uno de sus sirvientes, sin pudor, le responde: “No tienen pan”. Dice la leyenda que luego de un buen rato de reflexión, la soberana

responde ocurrentemente “entonces, que coman pasteles”, ganándose con esta frase para el bronce las burlas del pueblo sin pan. Pocos años después, su tierna cabecita rodaría bajo el corte de la guillotina. Es claro que esa falta de respeto fue suficiente como para no permitirle preservar el cerebro por más tiempo.

Repito: el pan es irreemplazable. Es un bien necesario. Y, por cierto, ¿qué es el pan? En Wikipedia y en los diccionarios se dice que es un alimento básico hecho con algún cereal (generalmente trigo), agua y levadura. Al igual que en muchos lugares, la definición de cereal es bastante amplia; yo entiendo que el pan pueda ser de centeno, de linaza, etc., pero cuando se usa maíz las cosas empiezan a ponerse raras. Y, además, resulta que ni siquiera es tan necesario que lleve levadura, porque el pan puede ser plano. Ahí ya las cosas empiezan a irse a la mierda. ¿Qué es el pan?

Traté de encontrar la definición del pan, buscándola en la memoria de la gente. Aprovechando que estoy sumida en las tierras nórdicas estudiando con alumnos extranjeros, pregunté a varios sus anécdotas favoritas sobre el pan, qué pan serían, y porqué, y encontré algunas diferencias conceptuales. Por ejemplo, los colombianos y los mexicanos, que comen arepas y tortillas de maíz en vez de marraquetas, no se sintieron muy identificados con las preguntas de los panes. Es decir que cuando piensan en pan no piensan en arepa, y viceversa. Aunque para un colombiano la arepa signifique todas las maravillas que significan para nosotros los chilenos el pan, ellos no lo llaman pan. Diferencias más o menos, todas las personas a quienes les pregunté tenían la misma anécdota feliz relativa al pan: caminando por algún barrio cotidiano, con sus padres, solos o con amigos. Comprando algún pan o sintiendo su olor. El olor y la cotidianeidad, que alegran y tranquilizan. O como dijo Piero “soy pan, soy paz, soy más”. Esa es la clave. ¿Será el olor del pan su elemento

más característico? Un estudio hecho en Francia concluyó que la gente era sistemáticamente más simpática cuando se exponía al olor del pancito recién salido del horno. Y , ¡cómo no!, si Francia se caracteriza por sus boulangeries.

El olor a pan recién salido del horno, de pan hecho a mano, pan artesanal. Qué distinto es el aroma y el sabor en comparación al de supermercado… puede que a ambos panes los encuentre ricos… OK, basta, no nos miremos la suerte entre gitanos: no hay comparación alguna.

Los panaderos tradicionales eligen harina de calidad, preparan masa madre, y la dejan reposar el tiempo que según sus recetas secretas les entrega un resultado maravilloso. Lo hornean cuidando el proceso de cocción. Este pan renuncia a su condición de mercancía, ignora el precio y se enfoca en el público que lo ama. El pan industrial, por su parte, es neutro, algo mediocre. Está hecho en base a un proceso mecanizado, con masas congeladas que se hornean sin mucha atención más que la eficiencia como principal ingrediente de su producción. Esto resulta, sin duda, en un alimento asimilable por nuestro organismo, pero sin sabor y prácticamente desechable. En este mundo de competencias, de AFP y de sueldos reguleques, existe una constante. Nuestra fortaleza y nuestra debilidad. El olor del pan. Y eso, amigos, no debemos venderlo jamás. No le entreguemos nuestro talón de Aquiles al Jumbo, a Ideal, ni siquiera a las abuelitas del Castaño. Debemos apropiarnos de ello. Los invito a aprender a hacer sus panes y, así, controlar el secreto mejor guardado de la naturaleza.

. . . o n r o h l e d a t r e u la p

E BALLENTIN RIO POR LUISA BELÉN OSO R PO ES N IO C RA ST U IL

Hay dos cosas de las que los alemanes se sienten particularmente orgullosos y no son la cerveza ni el currywurst, sino la calidad de su agua potable y de su pan. Para los alemanes, su pan es más grande que la vida. Lo extrañan con devoción y miran tristes los huecos, blandos y blancos remedos que circulan en nuestra América Latina, especialmente en los países al norte del Ecuador. Los chilenos también extrañamos el pan. En Costa Rica me hospedé con Óscar y su respuesta a la pregunta ¿qué extrañas? fue lapidaria, pero en absoluto sorpresiva: la marraqueta con palta. Y es que este tipo de pan batido no es común en el resto del continente. En las grandes ciudades quizá se pueden encontrar panaderías francesas con baguettes de contextura lo suficientemente firme para untar en la sopa, pero la verdad es que escasea. El pan no es esencial en la dieta de la América caribeña.

El pan caribeño es suave. Tan suave que se rompe al abrirlo con un cuchillo. Tan suave que es imposible untarle la mantequilla recién sacada del refrigerador. Tan suave que tienes que comer ocho para saciarte. Todo este drama en torno al pan es producto de provenir de un país tan devoto de él. En Chile consumimos pan de manera religiosa. No sólo lo incluimos en todas las comidas en que sea posible, sino que también lo idolatramos y le encendemos velitas cuando estamos lejos, imaginando el día de un reencuentro perfecto al sabor de una mechada italiana en marraqueta tostada. Ese mismo amor por el pan lo tienen los alemanes, pero están más

situados en el espectro de lo que llamaríamos saludable. Panes integrales, negros, repletos de las semillas más raras, densos. Panes que el Ministerio de Salud calificaría como “altos en fibra” y bajos en todo lo malo. Tal vez.

La manera de comerlo es untado en salsas o como receptáculo de otro gran valor europeo: el queso. Que es también la manera de comerlo en París mirando la torre Eiffel desde Trocadero. Sentado en una elevación del parque con un vino, frutillas, camembert y una larga baguette cortada en trozos. Mirando una pareja de recién casados tomar las fotos que serán portada de sus respectivos Facebook.

Es el picnic parisino por excelencia Los franceses también son locos por su pan, pero como está presente en todo el mundo (con mayor o menor éxito al replicar la receta), no surge como un tema de conversación inmediato con ellos. Quizás sí la literatura y, sin duda,

la comida en general; pero el pan demora en aparecer en la charla, a menos que estén en Centroamérica sufriendo una crisis estomacal olímpica a consecuencia del exceso de frijoles. Y entonces sí, entre medio del delicioso Gallo Pinto costarricense y de los contundentes desayunos hondureños repletos de arroz, porotos negros, huevo frito y un trozo de palta, la pregunta cae por sí sola: ¿y el pan? No hay pan, sólo tortillas. La tortilla es el pan de esa zona. Todo se unta con ella, se envuelve, se rellena y se devora. Las tortillas se preparan en casas o se compran en lugares que las fabrican especialmente, como en México. Nada de tortillas Bimbo ni de cosas empaquetadas de supermercado. La tortilla casera y

artesanal es la reina y ocupa exactamente el mismo sitial. Y los nicaragüenses se preguntan dónde está la verdadera comida cuando se topan con un paupérrimo desayuno compuesto de café y pan con palta en un Santiago demasiado frío de para sus corazones. Porque la saudade culinaria está en todas partes. Y no es producto de cuánto mejor o peor es la oferta del país en el que estás. La respuesta es mucho más simple: hemos sido criados en una selección de sabores limitados. Son nuestros sabores, los sabores de la infancia, la manera en que tu mamá hace el pan amasado y le echa mantequilla al sacarlo del horno. Un pan amasado que no hay en ninguna otra parte del universo porque es el de tu casa. Podríamos decir que el pan con mantequilla es una suerte de bocadillo universal al menos en la parte occidental

del globo. En todos lados se come con mayor o menor placer, pero existe. Y eso dice bastante de su reputación. Un alimento básico y de buen sabor para saciar el hambre. Luego, hay lugares en los que ocupa un lugar privilegiado. Observemos a Lima, otra cuna del sándwich, pero de tendencia más gourmet. Los peruanos supieron gourmetizar el pisco e hicieron lo mismo con el sándwich. Los sabores explotan en la boca y el pan los atrapa en el medio, construyendo un concepto único. Pienso en La Lucha, frente al ex parque Kennedy, pero también pienso en las numerosas 36

sangucherías que engrandecen Santiago desde hace cinco años. Buenos Aires es otro lugar en el que la gente desborda pasión por el pan. No podría ser de otra manera, considerando la temprana inmigración italiana que imprimió el carácter culinario trasandino moderno. El pan acompaña todas las pastas y es también firme y suculento. Ni hablar del choripán que allá y acá es el preámbulo de cualquier asado. Otros que supieron elevar el pan a una categoría premium fueron los brasileños, con su excepcional pão de queijo. Una bolita de un diámetro no mayor a tres centímetros que explota de sabor en tu boca con la inigualable textura de un queso derretido en su punto. La primera vez

que lo comí no lo recuerdo. Tengo un residuo de memoria que me indica que lo probé. Luego una amiga comenzó a obsesionarse con la posibilidad de prepararlo en Santiago mientras yo trataba de entender cuál era la gracia, porque no se la encontraba. Tiempo después, en febrero de 2015, llegué a Florianópolis; era la víspera del carnaval y de mi cumpleaños, y mientras esperaba el bus que me llevaba todos los días a una playa diferente, me surtía de panes de queso al por mayor para pasar una tarde pegada a un libro y a las olas sin par que hay en el sur de Brasil.

Poesía por donde se lo mire. En Italia estuve viviendo con Ingrid, una brasileña enamorada de Roma que me contagió su pasión por Trastévere, uno de los barrios más lindos

que he visitado en mi vida. Allí el pan es protagonista en forma de panini y de tostadas con tomate como entrada: la incomparable bruschetta. Sin embargo, mi memoria de esos días es Ingrid conversando con otras brasileñas sobre la mejor receta para hacer el pão de queijo. Intercambiaron secretos en una tarde de playa en la que todo el mundo se insoló más de la cuenta. ¿Cuál es la receta perfecta? No lo recuerdo, pero me quedé con las ganas de hacer esa noche carioca que nos prometimos, con pão de queijo y caipirinha. Para la próxima. En Colombia existe un pan de queso llamado pan de bono. La diferencia fundamental entre ambos es que el pão de queijo lleva sólo harina de mandioca y el pan de bono lleva, además, de maíz. Lo probé por primera vez en San Andrés y repetí en Bogotá. Para mi paladar inexperto, el sabor de ambos se me antoja con muchas similitudes, aunque el brasileño tiene un lugar más especial en mi corazón. Me parece más suave en textura y el queso, mucho más intenso. Cosa de gustos. Para pensar sobre el lugar que ocupa el pan en la cultura hay que hacer vida de local en cada uno de los países. Desde el acercamiento puramente turístico, el pan siempre está presente en todos lados en forma de tostadas y sándwich. Ya sea en pan de molde o en panini, cualquier cafetería elegante (que las hay hasta en los lugares menos elegantes) ofrecerá alguna variante. Vivir la cultura desde la vida diaria común y regular, sin embargo, permite recoger los

hábitos culinarios de su gente y detectar algunos momentos que de otro modo no llegaríamos a conocer. Por ejemplo, en algunas partes de Perú también se toma once, y es bastante similar a la chilena. Té o café con o sin leche, pan, huevos, queso, jamón, palta, un bizcocho... Ese momento del día se llama lanche y sucede exactamente a la misma hora que el nuestro. También existe el fenómeno de once-comida, con un lanche un poco más tarde de lo normal que reemplaza a la cena. Y claro, ¿cómo poder enterarse de la once peruana si cuando viajamos estamos tres días y contratamos un tour gastronómico que nos lleva a un mercado agringado a comprar ingredientes para preparar un lomo saltado fifí? Imposible. La inmersión en la cultura local exige un esfuerzo de tiempo y voluntad mucho mayor del que permite el turismo actual. Por eso es que sólo nos quedamos con una idea general de las tradiciones culinarias de cada lugar y solamente logramos sorprendernos cuando exploramos más allá de los horizontes. Pensémoslo así: en todas partes existe el desayuno americano que nos dotará de tostadas. La necesidad de tener aquello que conocemos en todos los lugares a los que vamos destruye la posibilidad de probar nuevos sabores. El miedo a enfermarse del estómago si comes en la calle es el enemigo número de una lengua más experimentada. Es la razón por la que no tenemos idea de cómo come la gente realmente en cada ciudad.

No salimos de lo folclórico-anodino que se encuentra en todos los medios de comunicación establecidos. Somos víctimas de nuestra mal entendida seguridad. Un lugar infalible para comprender los hábitos alimenticios en torno al pan es el supermercado. No pensemos en los Jumbo de Latinoamérica, porque están diseñados para satisfacer los gustos importados de la clase acomodada. Pensemos en el súper de barrio, el equivalente a La Caserita de cada ciudad. En todos hay pan de molde. No he conocido un solo supermercado que no lo tenga. Luego, cuando tenemos en mente en el pan-pan, son menos. Si la variedad de pan es amplia, eso habla sobre la cultura de ese lugar. Quiere decir que la gente consume bastante y de distintas variedades. Si sólo hay uno, es probablemente el que se usa para desayunar o preparar un sándwich en alguna ocasión especial. Y cuando hay un pan todo triste, pero un pasillo entero dedicado a las tortillas... bueno, ya lo sabes. La escasez de variedad de pan en el Caribe influye también en la manera en que los restaurantes gourmets enfrentan su carta. La mayoría seduce en su menú con pan casero. Ya sea para la tradicional canasta que se pone en la mesa antes de empezar una comida (que en

Lisboa se paga aparte... cuidado) o en una hamburguesa. Seguramente para un chef que se precie de tal, cocinar con un pan blandengue es una mayor afrenta a la vida que para nosotros, los normales, comerlo al desayuno. Especialmente si eres francés. No por nada las panaderías francesas son las favoritas de los extranjeros. La promesa de un pan firme, contundente y sabroso, más la posibilidad de comprar un croissant de chocolate en el mismo lugar, seducen hasta al más reacio consumidor. Del precio ni se hable, que a veces hay que pagar su peso en oro para acceder a ese sueño que has incubado en tu mente luego de viajar muchas semanas manteniendo una dieta a base de galletas saladas. A pesar de la devoción por el pan y del estatus glorioso que le damos, es necesario vivir el viaje bajo aquella máxima que las abuelas nos enseñaron: donde fueres, haz lo que vieres. No tiene ningún sentido añorar el pan en Centroamérica cuando estás frente a una gastronomía distinta, marcada por el calor, los frijoles y las tortillas. Tortillas como nunca volverás a comer en tu vida, porque en Chile te toca comprarlas envasadas para hacer esos envueltos torpes que osamos llamar tacos.

La nostalgia es fuerte, especialmente para los que están fuera de manera permanente, sin fecha de retorno. Pero extrañar cada mañana sólo limita la alegría de conocer nuevos sabores y asumir nuevos hábitos. O, al, menos intentarlo. Tampoco vale la pena echar de menos la palta Hass reposando sobre una tostada marraqueta cuando estás en un país en el que la fruta se case sola del árbol y es más dulce que todas las que probaste hasta entonces. Hace tanto calor, que más vale abrir tu corazón a un suculento jugo de mango con piña para el desayuno, acompañado de un pão de queijo o de una arepa.

A fin de cuentas, el pan siempre estará esperándote. Y es tan fácil de hacer que basta con agarrar la receta de tu mamá y dejarlo levar... Cuidado, eso sí, con lo que pase en la puerta del horno. Cuidado.

Marracoqueta y PanColiza comentan Ilustración por Ignacio Pimentel Ascui

Con la marraqueta no se juega, chiquitin A mediados del 2016 nuestras piernas temblaron. No estamos hablando de la aparición de un nuevo reggeaton ni de una polémica en el matinal. Fue por una buena razón: al etiquetar todos los alimentos con sellos, llegó el fanatismo por la alimentación saludable y los ojos se pusieron nada más ni nada menos que en la marraqueta. La marraqueta, pan francés o pan batido, es el pan de Chile y corría peligro. No había hallulla que le pudiese hacer la batalla. La aparente culpable: la sal. La marraqueta y su alto contenido de sodio, esa era la razón. La pseudo-inquisición que vivió la marraqueta hizo que muchos chilenos levantaran sus voces en su defensa, proclamando “no perrita, con la marraqueta no”, “sí a la marraqueta, no + AFP”, y el hashtag #MarraquetaLovers se tomó Twitter. El chileno tuvo miedo. Es que con la marraqueta no se juega. La marraqueta es hermosa por su simpleza y su crocancia (o crujencia como dirían algunos autores). Es harina, agua y sal. Por cada quintal de harina

se utiliza un kilo de sal. El Ministerio de Salud solicitó disminuirlo en la mitad, lo que para los expertos panaderos significa derechamente eliminar la marraqueta. La sal le otorga a la masa propiedades que favorecen la textura tradicional de la corteza, que no se lograría con una menor concentración. De hecho, se obtendría un pan esponjoso, pero sin crocancia. Ningún brillo si lo que esperas meterte a la boca es una buena marraqueta –recién salida del horno– con mantequilla. Allá tú si prefieres la dobladita, acá estamos hablando de una de las principales protagonistas del patrimonio culinario nacional, y no hay pan que se le iguale. Con palta, tostada con mantequilla, para el choripán y el pebre cuchareao, no hay reemplazo, la marraqueta se queda. He dicho.

Pan Caliente, el tripe X chileno Cualquiera diría que ser actor de películas para adultos es una profesión fácil. Y sí, es probable que en buena parte así sea,

si se tiene una visión sesgada. Pero el estigma te marca. Las películas para adultos nunca han sido el fuerte del cine chileno. Digamos que el cine chileno no es un foco país: a duras penas sobrevive gracias a unas cuantas productoras idealistas que se esmeran por mantener el séptimo arte nacional vigente y ganan algunos premios, pero sigue siendo un camino difícil. Chile es un país al que le falta mucho para valorar a sus artistas, aunque esto es desviarse drásticamente del tema a tratar ahora. Porque una cosa es el arte y otra, el porno. Ciertos autores discreparán de mi opinión, pero el porno está lejos de ser una obra maestra. Se disfruta, pero lejos de ser el disfrute de nuestro intelecto es el disfrute de nuestro sistema límbico, de lo más salvaje que albergamos. Y no por eso es malo, pero no es arte. Ser actor porno no requiere más preparación que nacer dotado con una (no siempre) buena verga. Mejor dicho, tienes que haber nacido sin vergüenza de mostrar tu verga ante las cámaras. No siempre es un trabajo fácil. Porque una cosa es que se te pare y otra, que lo haga en televisión. Estamos claros en eso, ¿o no?.

En fin, Chile y el séptimo arte, Chile y las películas porno chilenas. Chile y los buenos nombres de películas porno. Podríamos escribir un libro completo sobre esos nombres, porque vaya que aparecen nombres más ocurrentes a veces. En eso, Chile no se queda atrás, no señor. Y a esto era a lo que queríamos llegar: Pan Caliente (2001, dirigida por Rocco de la Vega), una de las primeras porno chilenas. Pan caliente y un par de chilenos picaos a actores porno. Y está el estigma. El estigma se mantiene fuerte hasta el día de hoy. Esteban Venegas, participante de esta producción nacional, lo vivió en carne propia. Sí, claro, convengamos en que es parte de la cultura subterránea popular chilensis. Su vida quedó marcada por el porno. Viejo, tal cual. Esteban pensó que luego de actuar en una película nacional de dicha envergadura podría aventurarse a las pantallas nacionales y postuló a un reality

show, genero televisivo casi o más despreciable que el porno. Esteban clasificó en Amor Ciego, segunda temporada, Canal 13. Y ya participando ante las cámaras, la producción se enteró de su pasado verraco. ¡Paf!, el sueño desapareció y Esteban fue inmediatamente descalificado, sin siquiera poder apelar ante el canal católico. Perdóname pero discúlpame, pero Edmundo Varas es un ejemplo del chileno romántico, o al menos eso quieren inculcarnos a punta de una farándula que, entre broma y broma, nos cuela especímenes como ese para que lo sigamos, y dale con los memes de Lucho Jara y Felipito Camiroaga. Pero bueno, Esteban Venegas no dio para eso. Es más, nadie lo recuerda. Edmundo Varas será papá de una guagua fea, pero lo conocemos. En cambio, de Venegas… vaya a saber uno cuántos hijos tendrá repartidos, si tiene uno, dos, cuatro o ninguno. A nadie le importa. Se decía fotografo en una de sus últimas entrevistas en The Clinic. Capaz que ahora venda sopaipillas en algun carrito, quién sabe.La vida del actor porno no es fácil. Y siempre va a haber una Marlen Doll que va a querer venderte lo contrario, aunque a la vista sea evidente que no es así. Viejo, si, tú, viejo, el pan caliente no sólo es el rico pan que sale del horno;

ahora sabes que además es una película chilena, de antología… por lo chilena. Porque Reichell es chilena, y punto. Creo que en eso va nuestra identidad chilena también: pan caliente no puede ser un mejor nombre. Chile es un país que come pan, y come pan todos los días. Clasificamos como los mejores para el pan de latinoamérica, dentro de los top cinco del mundo, seguro. En honor a eso, no podía tener otro nombre que nuestra propia idiosincracia. Pan caliente es un símbolo nacional. No es el símbolo nacional que se va a condecorar en una fonda, pero después de un par de terremotos, es el camino obvio a seguir, ¿sí o no? ¿En qué se resume una porno? Mete-saca, mete-saca, gime, voltéate. Chorrea. Chorrea y grita. Carnes que se mueven más de lo que deberían, porque no olvidemos que estamos en Chile y no hay mucho presupuesto. Cien luquitas mi reina, por cien luquitas la hago famosa. Una marraqueta recién salida del horno es tan buena como un buen polvo, y en eso creo que no debería haber objeción. Con esta afirmación, con nuestra marraqueta, que es nuestro potito nacional, creo que convenimos en que este tema no da para más. No es más que esto. No da para dos líneas de escritura, porque eso es el porno, es simplón y eso es lo que gusta, porque para qué queremos una trama más elaborada, si sólo se busca satisfacer el morbo. Y eso no pide ningún poema de amor. Solo acción. Luz, cámara y acción.

Sangurucho

de Bagel POR CECILIA ALFARO

Comer sándwiches es de chilenos. Y comer sándwiches hechos con bagel es de chileno picao a hípster; por eso, para no quedar fuera de combate, nuestro sándwich de hoy tendrá como protagonista a este novedoso y delicioso pan. Por si usted lector, que está frente a la pantalla, no sabe a qué pan nos referimos, estamos hablando del que tiene un agujero en el centro. Ese pan tiene como particularidad el que, previo a ser horneado, se cocina en agua, lo que resulta en un pan denso con una cubierta ligeramente crujiente. El nombre bagel proviene de la palabra en yiddish beiguen, que significa doblar. Su origen lo sitúa en Europa

Central. La leyenda (que, como buena leyenda, es mentira) cuenta que un panadero de Cracovia elaboró este pan y se lo llevó de regalo al rey de Polonia, Juan III Sobieski, luego de la victoria contra los turcos otomanos en la Batalla de Viena. Otro de sus posibles orígenes, que data de la cocina judía, sostiene que este pan era una especie de regalo entregado a las mujeres que recién habían dado a luz. A principios del siglo pasado, debido a la emigración de ciudadanos europeos y judíos, el bagel empezó a producirse en Norteamérica, específicamente en Montreal en y Nueva York. Según algunas fuentes, era un pan

bien humilde, que se vendía y exhibía ensartado en palos de madera; así, los panaderos ambulantes lo transportaban más fácilmente, sin arruinarlo. Sus orígenes pueden ser varios, puede ser alguno de los mencionados como puede ser ninguno. Lo cierto es que hoy encontramos bagels en prácticamente cualquier panadería fashion de Santiago. Típicamente, los hay rellenos con queso crema, salmón y alguna que otra hoja verde. Casi caí en la tentación de preparar lo mismo en casa, sin embargo, algo me detuvo y decidí preparar un sándwich más original, dentro de lo que los ingredientes disponibles me permitían en ese momento.

Ingredientes: 1 bagel cubierto con semillas de sésamo Aceite de oliva Dos champiñones portobello Albahaca al gusto Jamón de pavo, cortado en pluma Queso brie Curry oriental Cúrcuma

Preparación: 1. Saltear los champiñones en aceite de oliva, añadir una pizca de cúrcuma y de curry oriental. 2. Abrir el bagel y agregar unas gotitas de aceite de oliva. 3. Añadir los champiñones salteados, el queso brie (procure comprar un buen queso brie… un pequeño auto-regalo que, de todas maneras, lo va hacer más feliz), el jamón de pavo y las hojas de albahaca. 4. Acomódese, ponga su lista de Spotify favorita y dispóngase a disfrutar de esta maravilla. Este es un sándwich que hay que comer con hambre, cuando uno anda con un bajón de aquellos. De esos bajones que no perdonan.

Las torrijas o pain perdu POR DELPHINE LARVOIRE

Las torrijas son un antiguo postre europeo elaborado con pan, que en cada país tiene su propia preparación y nombre. En Francia le dicen pain perdu (pan perdido) por estar hecho con pan añejo, duro, remojado en leche y huevos, que luego se fríe. En Alemania se le conoce como Armen Ritter (caballero pobre). El origen de este postre es misterioso. Es posible que tenga una procedencia religiosa para no botar el pan,

fruto de la tierra y del trabajo de los hombres. Si bien se suele comer para semana santa en España, en el resto de Europa no está asociado con ninguna celebración en particular. Su origen es humilde, ya que el pan añejo es lo más barato, y sus usos son variados, pudiéndose utilizar también para alimentar animales. Mezclando este pan con ingredientes sencillos se obtiene un resultado delicioso.

Hoy en día el pain perdu es sobre todo un postre familiar que las abuelas suelen preparar a sus nietos para regalonearlos en las tardes de invierno. Hay que imaginarse a la familia reunida en la cocina, el cielo oscureciendo detrás de la ventana, la dicha de los niños, la mirada brillante y nostálgica de la abuela, el rico olor de la mantequilla dorando el pan, el vaho formándose en la ventana…

La escena es siempre la misma: la abuela trae un cerro de pain perdu a la mesa, los niños se precipitan para

Ingredientes: Cuatro marraquetas secas 500 ml de leche 50 gramos de azúcar Dos cucharaditas de esencia de vainilla Tres huevos 100 gramos de mantequilla Azúcar flor 44

sacar las rebanadas con más azúcar, las muerden inmediatamente, quemándose los dientes, se deleitan con la

textura crocante por fuera y mojadita por dentro. Terminan lamiéndose los granitos pegados a la comisura de sus labios.

Preparación: 1. Cortar las marraquetas en rebanadas de aproximadamente dos centímetros de grosor. 2. Preparar tres platos hondos. 3. En el primero, verter la leche mezclada con el azúcar y la vainilla. 4. En el segundo, verter los tres huevos batidos. 5. Remojar las rebanadas de pan en la leche, untarlas en los huevos y luego ponerlas en el tercer plato. 6. Calentar una sartén grande. 7. Una vez que la sartén esté caliente, derretir 25 gramos de mantequilla y poner 1/4 de las rebanadas. 8. Cocer las rebanadas 3 minutos por lado (deben quedar doradas) y repetir con el resto, agregando 25 gramos de mantequilla entre cada repetición. 9. Espolvorear azúcar flor sobre el pain perdu y servir tibio, con un tecito.

Cuentacuentos POR CECILIA ALFARO Y LEONARDO LUARTE ILUSTRACIONES POR IGNACIO PIMENTEL ASCUI

Las Vertiginosas Andanzas de Renato el conejo El conejo Renato era un conejo común y corriente. Salía, bebía y fumaba de vez en cuando. Eso sí, era un fumador social: cuando bebía, a veces se fumaba un pucho. Le gustaban las ensaladas y, como buen conejo hípster, no le gustaba tanto la zanahoria y la lechuga con balsámico lo mataba… Con una vinagreta era feliz. Renato tenía un montón de amigos y, gracias a él, uno de ellos, Jerónimo, se hizo famoso. Era un conejo blanco, a quien en aquel entonces apodaban El Hippie, por lo perezoso que era: andaba tranquilo por la vida, no se preocupaba de nada, se conformaba fácilmente; lo que fuera que pasase, estaba bien. De todas maneras, era un buen conejo y cuidaba de sus amistades. En algún momento, Renato se empezó a fanatizar con las lechugas con vinagreta: eran su perdición. No obstante, no en todos los lugares es tan fácil de conseguir. En el lugar de esta historia era así, debido a la escasez de vino. Por ende, había que hacer alguna maniobra tránsfuga para conseguir el vinagre. Y así, en una de sus salidas, Renato se consiguió la papa. “Había una movida brígida”, nos cuenta en exclusiva Jerónimo, desde su departamento en L.A.

“Si lo lograba, se iba a quedar con el vinagre de toda su vida, y más” (aunque, como muchos decían, nunca es suficiente vinagre para un loquillo como Renato).

Era el negocio del siglo, pero era un negocio clandestino, y peligroso, así es que le pidió a su compadre Jerónimo que lo acompañara. – Sabís que… tengo esta movida, ¿me podís acompañar? – Mmm, bueno, ya, accedió Jerónimo, relajado. – Juntémonos mañana a las tres de la tarde delante del Bellas Artes, le dijo Renato a Jerónimo. La idea de Renato era dividir el monto a pagar entre él y su amigo, repartiendo así el riesgo. Llegó el día. Eran las 14:30 y Jerónimo, relajado, dormía a pata suelta. No había trasnochado ni andaba con resaca, dormía deportivamente. Llegaron las tres de la tarde y Renato arribó al lugar acordado. Solo. Las 15:15 PM, Renato seguía solo. Nadie a la vista. Renato comenzó a llamar al celular de Jerónimo. No había respuesta. Jerónimo estaba raja, no escuchaba nada. Todo mal. Renato, poco a poco, se empezó a angustiar por la falta de respuesta. Llegaron los socios del business. - ¿Qué onda? ¿Tenís la plata? Pucha no… tengo la mitad. Porfa, espérate, espérate… Jerónimo no llegaba. Los traficantes de vinagre empezaron a acosar a Renato, preguntándole insistentemente: “¿Voh erís paco, jetón? ¿Voh erís paco?”La cosa se estaba poniendo muy mal… color de hormiga, dirían algunos intérpretes.

Jerónimo no llegaba, Renato se desesperaba. – No, tranqui, yo sólo quiero hacer negocios. Me gusta esta cuestión… “¿En dónde estará metido este huevón? ¿Le habrá pasado algo?”, pensaba Renato sudando. (¿Han visto a un conejo sudar? Así de terrible era.) Los socios se pusieron más quisquillosos, algo saltones. Así es que, de pronto, y a la voz de “sabís qué, voh erí paco y de esta no te vai a salvar”, atraparon a Renato y lo apalearon, dejándolo semiinconsciente. Lo amarraron y lo sumergieron en la fuente gigante del vinagre, la misma que Renato pretendía comprar. Nuestro Jerónimo, por su parte, despertó y llegó al lugar del encuentro, atrasadísimo, como era natural. Divisó unos rastros… y a su amigo Renato, débil, desesperado y sumergido en vinagre. Renato murió de sobredosis, ahogado. Sus últimas palabras fueron “¿por qué no llegaste a la hora?” Desde ese día, Jerónimo nunca más ha estado tranquilo. Está pendiente del reloj en todo momento y siempre llega a la hora. Desde ese día también existe el conejo en escabeche. Una buena alternativa es acompañar este platillo con cous cous, cebollín y champiñones salteados y una ensalada de pepinos y albahaca con salsa de yogurt griego. ¡Qué ricura!

“sabís qué, voh erí paco y de esta no te vai a salvar”

Cuentacuentos

La tierna historia de los tres chanchitos Erase una vez, en el corazón de un frondoso bosque, tres chanchitos que eran hermanos y un lobo, que siempre los acosaba, no precisamente por diversión. Un día, ya cansados de arrancar, los chanchitos decidieron hacerse una casa. Sin embargo, como buenos hermanos, no lograron ponerse de acuerdo en cómo la construirían, por lo que finalmente cada uno construyó la propia. El pequeño la hizo de paja, para terminar rápido y poder irse a jugar. El del medio construyó una casita de madera. Al ver que su hermano pequeño había terminado ya, se dio prisa para irse a jugar con él. El mayor laboraba arduamente en su casa de ladrillo. “Con esas (oink) casitas no van (oink) a llegar a ningún (oink) lao’h, son teribl’e flojoh (oink), ¡ya’an a ver!”, riñó a sus hermanitos mientras ellos jugaban de lo lindo. Y apareció el lobo. Los cerditos corrieron a esconderse en sus casitas.

Cuentacuentos

El lobo persiguió al más pequeño, que se refugió en su casita de paja. El lobo sopló y sopló, y la casita de paja se derrumbó. El chanchito corrió a esconderse en la casa de su hermano del medio. Pero el lobo sopló y sopló y la casita de madera derribó. Los dos chanchitos salieron pitando de allí. Casi sin aliento, con el lobo pegado a sus talones, llegaron a la casa del hermano mayor. Los tres se escondieron dentro y cerraron bien todas las puertas y ventanas. El lobo enfurecido empezó a dar vueltas a la casa, buscando algún sitio por el cual entrar. Utilizando sus habilidades montañesas, trepó hasta la chimenea. El chanchito mayor, inteligentemente, puso una olla con agua al fuego. El lobo comilón descendió por el interior de la chimenea, pero cayó sobre el agua hirviendo y se escaldó. Al menos eso es lo que contaba Walt Disney en sus dibujitos. Escapó de allí dando unos terribles aullidos que se oyeron en todo el bosque. Se cuenta que nunca más quiso comer chanchito. Sin embargo, la historia no termina ahí. Los tres hermanos estuvieron escondidos por días, temerosos de salir, hasta que un día planearon dividirse las labores para recolectar comida y salieron. Los hermanos menores acordaron, “ya (oink), juguemos un ratito (oink) y de ahí loh vamoh (oink) al campo”. Pero sin darse cuenta, los atrapó la noche. Temerosos de lo que pudiese ocurrir, los chanchitos buscaron un refugio en el cual dormir. A lo lejos, divisaron unas luces. Se acercaron a ellas. Ya cerca del lugar en cuestión, se dieron cuenta que se trataba de algo más grande. No solo eran luces: era un malón. Asomaron sus cabezas y ahí estaba: la mansa juerga de chanchos. Chanchos arriba de la mesa. Chanchos colgando de las luces, chanchos borrachos, era una partuza. A los inocentes cerditos se les iluminaron los ojos, les gustaba (pero asustaba) la idea. Entraron y se unieron a la jodienda. Nadie recuerda exactamente lo que ocurrió esa noche. Y si alguno de los comensales tiene algún recuerdo entrecortado, prefiere no referirse a ello, por pudor. El pudor del sobrio, se le llama.

Cuentacuentos

Al día siguiente, el lote de chanchos estaba pasando la resaca, algunos escondidos en el establo, otros bajo la sombra de un sauce que había por ahí cerca, cuando de repente llegó un camión. Sin entender demasiado, algunos de los cerdos que yacían en el establo se subieron. Entre ellos estaban los chanchitos juguetones. Aturdidos, se dejaron llevar. Lo que viene a continuación es de una crueldad casi satánica, por lo que el comité editorial de Guatitas ha decidido no publicarlo en esta revista. Es mejor no saber algunas cosas, comentan los amantes de la carne. El silencio ha salvado almas, dicen otros, los más cobardes. Omitiendo detalles, los chanchitos fueron procesados, vaya a saber uno porqué. Lo interesante en este caso son las formidables consecuencias que esta fiesta generó.

Pasaron de mano en mano. Algunos viajaron por Chile. Hasta que, por fin, encontraron su misión: en una tradicional fuente de soda del centro de Santiago los podrán ver transformados en un honorable lomito. Al menos buena parte de los que estaban presentes en esa juerga porcina terminó allí: en un humilde plato blanco, entre dos hogazas de pan, cubiertos con salsa de tomate, chucrut y una generosa mayonesa casera. Un manjar. Se desconoce si eso fue exactamente lo que ocurrió con los tres chanchitos. Una de las hipótesis es la anterior, mientras que otra señala que fueron directo a la parrilla, en forma de suculentos anticuchos. Yo puedo contar que estuve en ese asado y ufff… estaban increíbles.

Cuentacuentos

Algunas n otas de la Fuente Alemana POR CESÁREA MISCELÁNEO

50 A pasos de la estación Baquedano se ubica este clásico santiaguino. Inaugurada en la década de 1930 por los hermanos Siri, esta tradicional sanguchería del centro de la capital no ha cambiado con los años. Y eso se agradece. El pan es hecho por ellos mismos. Se rumorea que las proporciones disminuyeron después de la crisis, sin embargo, el sabor de sus sándwiches sigue siendo delicioso. Cuando voy a la Fuente Alemana de la Alameda (hay otra en Pedro de Valdivia) me decanto por la recomendación de don Tinto y pido el rumano completo. El rumano es una especie de hamburguesa de vacuno y cerdo con chucrut, salsa de tomate y ají. Esto lo acompaño de alguna cerveza que se me antoje en el momento. Es un lugar para comer al paso. Siempre está lleno, especialmente los días de semana en la hora de almuerzo. Si tienes suerte, puedes encontrar asiento al llegar y, si no, quedas al aguaite de que algún comensal se desocupe luego. La rotación es rápida, así es que eso no es un gran tema. Abundante, tradicional y rica. La Fuente Alemana es irremplazable.

ILUSTRACIÃ&#x201C;N POR PAZ REBOLLEDO

En gustos no hay nada escrito POR NATALIE MESSER

Siempre lo he dicho (y sin miedo): no me gusta el pan. Siento que es de esos alimentos que siempre están, orgullosos, en el centro de la mesa, el comodín, y el culpable de muchos cambios en la ruta de vuelta a la casa debido a que “alguien debe pasar a comprar pan para la once”.

Pero como todo odio, tiene algo de amor. Debo reconocer que a veces siento un amor culpable por él. Cuando viajo fuera de Chile un tiempo largo, ¡cómo te extraño crujiente marraqueta recién salida del horno, untada en ese huevo frito de campo! ¡Cómo no amarte, hermoso pan batido con

paltas compradas en Quillota! ¡Imposible olvidarte, sabroso pan francés con paté que acompaña a mi mate recién cebado! “¡Nunca digas nunca!”, me decía mi abuela. Yo pienso que esto es algo así como un remember con un ex sólo por una noche. No es malo una canita al aire de vez en cuando.

Pan automático POR PAULINA CÁCERES

Desde hace un tiempo, como pan hecho por mí. Digo que es hecho por mí, pero todo el trabajo lo hace una máquina para hacer pan. Es un pan mucho más sano. ¡Es incluso vegano! Uso mantequilla vegetal, miel, leche de coco, levadura, harina y sal. Pongo los ingredientes en la máquina, aprieto un botón y listo. No tengo ni

siquiera que amasar. Pareciera el pan ideal. Pero a mi pan le falta algo. Cuando lo saco de la máquina está inflado y oloroso, pero al rato se deshincha y se arruga. Me imagino que se siente solo. Debe ser su alma ancestral de pan acostumbrada a estar siempre en sociedad.

s e t n e y u Contrib

Cecilia Alfaro es ingeniera civil industrial mención en bioprocesos, periodista frustrada y entusiasta de la cocina.

Natalie Messer es ingeniera civil industrial mención ambiental, M. Sc y viajera por vocación. Fundadora de Mahatulife, mahatulife.com.

Luisa Ballentine es periodista y viajera empedernida. Puedes leer su blog gozandoestoy.com y su sitio web luisaballentine.com

Cesarea Miscelaneo es catadora no oficial de picadas santiaguinas y otras ciudades del planeta, cuando la fortuna la acompaña.

Paulina Cáceres es profesora general básica con mención en lenguaje y comunicación, actualmente viviendo en Georgia, EEUU.

Belen Osorio es diseñadora gráfica e ilustradora, puedes ver su página de facebook Belh Ilustraciones para conocer su trabajo.

Scarlet Espinoza es ingeniera comercial, cocinera entusiasta y dueña de Meter la Cuchara (meterlacuchara.cl)

Laura Palacios es periodista, editora y amante de la cocina.

Emilia Guzman es ingeniera en marketing, diseñadora e ilustradora. Puedes ver su trabajo en emiliaguzman.org. Delphine Lavoire es ingeniera comercial, francesa apasionada por la cocina y fundadora del Blog Ratatouille (ratatouille.cl). Leonardo Luarte es ingeniero civil industrial mención en tecnologías de la información, cofundador de Bambinotes, fotógrafo aficionado y bailarín de caporales.

Ignacio Pimentel es diseñador e ilustrador. Puedes ver sus trabajos en Cargocollective.com/ignaciopimentel

Fran Salomon es directora, recepcionista, junior, community manager, dibujante, sra. de la limpieza en DILO CON MONOS. Puedes ver mas en diloconmonos.cl Barbara Silva es diseñadora gráfica. Puedes ver sus trabajos en barbsilva.cl Daniela Valentini es artista visual, pintora e ilustradora. Puedes ver su trabajo en danielavalentini.cl MARIA JOSÉ GONZALEZ es artista visual y músico, actualmente residiendo en Alemania.

Agradecimientos

Laura Ramaciotti es economista, soprano entusiasta y estudiante de posgrado viviendo en Tilburg, Holanda.

Purissima

Constanza Ramirez es diseñadora gráfica, especializada en el área digital.

Daniela Valentini Art

Paz Rebolledo es diseñadora e ilustradora, puedes ver sus trabajos en su sitio de Facebook ManzanaRana.

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PRODUCTOS CÁRNICOS DE OVEJA FELIZ Las ovejas patagónicas se crían de manera natural en grandes extensiones de pampas. Son animales libres de estrés y contaminación. Así, YÁMANA asegura mantener el bienestar animal y llevar a su mesa un producto naturalmente sano.

Receta de ‘Pan salvavidas de fin de semana largo ‘hagalo usted mismo’’: POR MARÍA JOSÉ GONZÁLEZ

Resulta que a veces cuando vives solo, hay un sinfin de circunstancias a las que uno debe enfrentarse; sobre todo si uno se va a vivir a la ‘rechupalla del mundo’ en un pueblito que tiene todo cerrado un fin de semana largo. Frente a ese pormenor me encontré un sábado por la mañana en casa, sin pan alguno ni nada que se le asemeje para acompañar mi desayuno y once en esos días... Afuera, llovía a cántaros como para salir en la aventura de hallar el ‘pan elegido’ y no pintaban los ánimos en absoluto para sacar ni la naríz afuera. Entonces, como toda persona actual frente a algun problema, acudí de inmediato a San-google, ‘patrono de las dudas muchas´, busqué varias recetas de pan, pero, como suele suceder en algunas habían ciertos ingredientes con los cuales yo no contaba en mi cocina... Resumiendo, use varias recetas que fusioné creativamente en una sola y bueno, he aqui el resultado:

*Ingredientes: 1 Kg de harina sin polvos de hornear 1/2 litro de agua tibia 2 cucharaditas de levadura granulada (una vez no tenía levadura asi que usé 5 cucharadas de cerveza, no sube mucho el pan, pero igual funciona...Nunca lo he hecho reemplazando con polvos de hornear, pero... porqué no? mas que mal, todo es una experimentación creativa a la hora de sobrevivir la carencia de pan) 100 gr de manteca derretida previamente [un par de segundos en el microondas basta] (yo use manteca vegetal, otras veces he usado manteca de coco y funciona también!) 1 cucharada sopera de sal 1/2 cucharadita de azucar poquito de leche (para pintar la superficie al final)

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T BONUS

*Preparación: 1. Para realizar la masa de este “Pan salvavidas de fin de semana largo ‘hagalo usted mismo’” mezclé en un recipiente grande: la harina cernida, la levadura, la sal y el azúcar*. Disponer la mezcla en el recipiente como si fuese un volcán e ir añadiendo el agua y la manteca uniformemente, asi como tambien ir incorporando todo con una cuchara de palo hasta que comience a formar una masa que luego deberá amasar con las manos hasta que sea uniforme y cuyos ingredientes estén todos integrados. Una vez lista, envolver en un paño de cocina limpio y dejar reposar dentro del recipiente tapado por unos 10min (en algunas recetas decía que si se aumenta el tiempo de reposo, más esponjoso queda el pan, yo generalmente lo dejo entre unos 10-15min y como máximo 20min...porque sino pienso que la masa se enfría mucho y eso no es muy bueno). 2. Precaliente un poco el horno. Pasado el tiempo de reposo, amasar un poco más y luego poner la masa en un molde para el horno previamente con papel para hornear. O, de lo contrario, también se pueden formar bolitas y luego pancitos para poner sobre la lata del horno, pero; por la consistencia del pan que queda despues, prefiero ponerlo todo en un mismo molde, asi se conserva mejor y dura más días sin endurecerse (recuerden que hay que sobrevivir el fin de seman largo!). Una vez en el molde, pinchar un poco con un tenedor y pintar con un pincel la superficie con leche fria (solo para que tome

algo de color; ahora si no se prefiere leche, también se puede espolvorear con un poco de harina). 3. Hornear en unos 2000C con el calor uniformemente por arriba y por abajo durante 8-10 minutos o hasta que vea que ya se ve relativamente cocido/tostado. Yo tengo un horno eléctrico que es mega velóz, entonces horneo los 7 primeros minutos con 2000C, de ahi voy bajando la temperatura al ojo (en la medida que veo que el pan se va cociendo) hasta llegar a 0 y lo dejo enfriar dentro del horno un poquito abierto. 4. Pase el pan a una tabla y cortelo en rebanadas (de 2cm aprox) a gusto para acompañar con lo que tenga a mano. Buen provecho y si les resulta bien esta receta, felicidades! ya has sobrevivido un fin de semana largo con pan casero ‘hagalo ud. mismo’. *igual si desean, pueden agregar tambien junto con los ingredientes secos lo siguiente: orégano, aceitunas, chicharrones, queso rallado, ají, etc (en realidad cualquier cosa extra que desee saborizar vuestro pan).