Como poner una Cremería y Salchichería
¿Estas interesado en iniciar tu propio negocio? Conoce los beneficios al iniciar este negocio, el mercado potencial y la mejor ubicación ¿POR QUÉ UNA CREMERÍA? Los productos lácteos, y en especial la leche, son de vital importancia en el surtido básico de una tienda de abarrotes, es por lo anterior, que el modelo de tienda de abarrotes ha evolucionado al concepto de cremerías. Una cremería puede ser una miscelánea cuando vende abarrotes y productos perecederos incluyendo leche, quesos, mantequilla y cremas. Sin embargo también hay tiendas que sólo se especializan en estos productos y son consideradas 100% cremerías. La leche es un alimento de primera necesidad y por esta razón es un generador de tráfico en cualquier negocio. La compra de una bolsa de leche implica generalmente la compra de cualquier otro alimento complementario de un momento de consumo del día, de ahí la importancia de que este producto nunca falte en el surtido una tienda.
Sin embargo, derivados lácteos como crema, quesos y mantequilla son, de igual forma, imprescindibles para los compradores de una tienda, que tienen como necesidad primordial encontrar productos de consumo inmediato y suplir necesidades básicas que no pueden esperar a comprar en un supermercado. Los productos lácteos tienen dos manejos importantes dentro de un negocio cualquiera. Para el caso de la leche, quesos, crema y mantequilla, el almacenamiento debe ser en un exhibidor o en una góndola separada de productos con olores y componentes fuertes que la puedan contaminar tales como jabones, detergentes y comidas para mascotas. Si la tienda maneja leche y productos pasteurizados o frescos, como se conoce comúnmente, éstos deben estar exhibidos en un refrigerador y se debe tener en cuenta la fecha de vencimiento, debido a que la vida útil promedio es inferior a 5 días. En el caso de los derivados lácteos, se deben mantener refrigerados en nivel 4 de la nevera para mantenerlos en la temperatura ideal para consumirlos, pero se recomienda tener en cuenta la rotación del producto manejando inventario (PEPS: primero en entrar, primero en salir) tal y como se debe manejar en cualquier otro alimento. La organización y acomodación de los productos a la vista del consumidor es quizás una de las características más importantes para tener éxito en las ventas. En la góndola y la nevera hay que utilizar mínimo una cara por referencia. De igual forma, se deben manejar exhibidores en puntos calientes del negocio. Es importante, por ejemplo, manejar una altura promedio del mexicano para los exhibidores. CREMERÍA Y ABARROTES La diferencia entre una tienda de abarrotes y una cremería radica, principalmente, en el surtido. Mientras que una tienda de abarrotes no necesariamente ofrece perecederos, para una Cremería, es indispensable la oferta de estos productos. Adicionalmente las cremerías no sólo son locales fijos esperando por sus clientes, la mayoría se enfoca en lograr ventas a través de otros canales mediante la atención a restaurantes, lo cual incluye la entrega directa en sus instalaciones. La mecánica de funcionamiento de los pequeños comercios (abarrotes y cremerías es prácticamente la misma. Lo que varía es la inversión inicial requerida, ya que para ofrecer perecederos es necesario adquirir refrigeradores y rebanadoras, por ejemplo. En este caso, el mantenimiento mensual también resulta más elevado. La base de proveedores también varía dependiendo de si una cremería sólo se enfoca en perecederos como queso, leche, crema, huevo y otros perecederos.
MERCADO POTENCIAL Además de la pregunta sobre que se necesita para abrir una Cremería, existe también la duda de si todavía hay mercado para pequeños y medianos negocios de este tipo. La respuesta es sí. A lo largo y ancho de México hay cuantiosas zonas que siempre acogerán a los pequeños comercios en los que pueda comprarse “un poco de todo”, a pesar de que, según datos de la Cámara de Comercio, Servicios y Turismo en Pequeño de la Ciudad de México (Canacope-Servytur), en la nación ya hay cerca de 40mil establecimientos del tipo miscelánea. El comercio en pequeño es una gigante veta de negocio. De hecho, grandes entes empresariales depositan en este esquema la mayor parte de sus ventas.
El comercio detallista mexicano en su mayoría se hace en el mercado tradicional; por ejemplo, el 80 por ciento de las ventas de Bimbo se da a través de los estanquillos. Las refresqueras, obtienen cerca del 75 por ciento de sus ventas de los llamados “Mom & Pop ́s” (negocios familiares). En México, de acuerdo con datos de la ANTAD y del Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI), la participación de las empresas del tipo de las afiliadas a la Asociación (tiendas y almacenes de las grandes firmas) apenas alcanza el 19.3 por ciento. El 80 por ciento restante se da a través del mercado del comercio en pequeño.
La industria de los productos lácteos (crema, mantequilla y queso) tiene un origen relativamente reciente, la cual ha progresado notablemente con el aumento de la población y la formación de grandes centros de consumo. La industria de productos lácteos considerada hasta hace poco como una actividad del campesino, ha cambiado su condición, tal es así que en la actualidad se han desarrollado grandes plantas industriales, en las cuales se llevan a cabo procesos completamente automatizados que producen el volumen necesario para satisfacer la demanda interna del país. El mercado de los productos lácteos (crema, mantequilla y queso) en México presenta un crecimiento sostenido en los últimos años con promedios del 10% anual, situación que se refleja en el incremento del valor de la producción a nivel nacional. El queso es un producto que está presente en casi todos los hogares, con cerca de 90% de penetración. Hablando de tipos de quesos con mayor demanda en México, se tiene que en el Distrito Federal predomina la venta del manchego y panela; en Guadalajara el queso adobera y Oaxaca; y en Monterrey el asadero y americano. A nivel nacional los quesos de mayor venta son el Oaxaca, panela y sierra.
UBICACIÓN La ubicación, sobre todo en los negocios que dependen de la visita recurrente de clientes como son las Cremerías, es uno de los factores clave del éxito. Para que puedas tomar la mejor decisión, sigue estos cuatro consejos y aprende a elegir el mejor lugar.
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