Organização AB Brasil/Fleischmann
VI PALAVRA DO PRESIDENTE
AB BRASIL Caros Parceiros, É com muita alegria e satisfação que a AB Brasil comunica os 80 anos da Fleischmann no Brasil. Durante todo esse tempo, a marca cresceu, evoluiu e criou parcerias essenciais que, muito além de firmá-la como uma empresa de sucesso e respeito no mercado, fizeram-na alcançar um patamar acima. Por conta disso, a AB Brasil quer agradecer a vocês e lembrar que tem o compromisso de acompanhar as mudanças do mundo e de sempre buscar o melhor para consumidores e clientes. Todos os dias. Este receituário é o primeiro de uma série que foi criada em homenagem aos 80 anos, mas também a vocês. E é apenas uma pequena forma de retribuir todos esses anos de fidelidade e trabalho em conjunto. Com certeza, essa comunhão se estenderá pelos próximos 80 anos. E muito mais. Obrigado pela confiança.
AB BRASIL
X A HISTÓRIA DO OVO
Para não pisar em ovos. UM DOS ALIMENTOS MAIS antigos e populares da face da Terra, o ovo faz parte da alimentação de todas as culturas do planeta, do café da manhã ao jantar, dos pratos mais simples às mais finas iguarias. Nos últimos anos o ovo foi de vilão a mocinho, sendo alvo de inúmeros estudos científicos que provaram seus grandes benefícios à saúde. Hoje se sabe que ele é um alimento nutricionalmente rico em proteínas de alto valor biológico (ou seja, contém todos os aminoácidos essenciais ao homem), vitaminas do complexo B, além de altos teores das vitaminas A, D e E. Com a linha de ovos pasteurizados Fleischeggs, a AB Brasil, parte integrante do grupo ABF (Associated British Foods), oferece ao mercado de foodservice qualidade, economia e praticidade, garantindo economia a seu negócio e a saúde de seus clientes. Além disso, são ovos in natura, ou seja, não contêm conservantes. Bem-vindo a uma nova era na cozinha!
XII LINHA FLEISCHEGGS
XIV LINHA FLEISCHEGGS
Bolos
18 BOLOS
Cup Cakes Divertidos ovos Fleischeggs
INGREDIENTES: 1. Massa: Muffin Fleischmann 1000g Ovos Fleischeggs 450g Óleo de milho 200g Água 220g
2. Cobertura: Chantilly Platinum batido 1Litro
MODO DE PREPARO 1. Colocar na batedeira com batedor leque o Muffin, ovos e água e misturar por 2 minutos até homogeneizar. Passar para segunda velocidade e adicionar o óleo aos poucos e bater por mais 3 minutos. 2. Com uma manga de confeitar coloque a massa de Muffins nas formas com aproximadamente 60g. 3. Asse em forno de lastro a 180°C ou em forno turbo a 150°C por aproximadamente 18 minutos. 4. Deixar esfriar e decorar com Chantilly Platinum Fleischmann com motivos natalinos, infantil, dia das mães, festa junina.
Tempo 1h
Rendimento 30unid. 50g
DICA Para fazer o Cup Cake com massa de chocolate adicione 25g de Cacau em pรณ Fleischmann
20 BOLOS
Cake de Milho ovos e gemas Fleischeggs
INGREDIENTES: 1. Massa: Muffin Fleischmann 1000g Ovos Fleischeggs 450g Óleo de milho 200g Água 220g Fubá fino (opcional) 100g
3. Segunda Etapa do Curau 190g Gemas Fleischeggs 250g Ovos Fleischeggs 550g Chantilly Fleischmann (sem bater) 310g Açúcar refinado
2. Primeira Etapa do Curau 450g Milho verde 200g Leite de coco 280g Leite Integral
MODO DE PREPARO Massa: 1.Colocar na batedeira com batedor leque o Muffin, ovos e água e misturar por 2 minutos até homogeneizar. Passar para segunda velocidade e adicionar o óleo aos poucos e bater por mais 3 minutos. 2. Bater os ingredientes da primeira etapa no liquidificador. Acrescente os ingredientes da segunda etapa do curau e misture manualmente até homogeneizar.
3. Com uma manga de confeitar ou manualmente coloque a massa de muffins sobre o curau. 4. Asse em banho-maria por aproximadamente 45 minutos em forno de lastro a 180°C. Ou em forno turbo a 140°C por aproximadamente 40 minutos. Decoração: Aplicar Geleia de Brilho Neutra Fleischmann.
Montagem: 1. Unte um tabuleiro ou formas individuais com margarina e açúcar 2. Coloque a massa do curau no fundo da forma escolhida. Tempo 2h
Rendimento 7unid. 600g
DICA Faça também cakes cremosos de coco, tapioca, prestígio ou iogurte, substituindo o milho pelo ingrediente escolhido
22 BOLOS
Bolo Pé-de-Moleque ovos Fleischeggs
INGREDIENTES: Bolo Aipim Fleischmann 5000g 2500g Leite integral Ovos Fleischeggs 1750g 500g Amendoim quebrado Cacau em Pó Fleischmann 150g 25g Café solúvel 15g Cravo em pó 15g Canela em pó Amendoim quebrado à gosto para acabamento
MODO DE PREPARO 1. Colocar na batedeira o Bolo Aipim Fleischmann e os demais ingredientes da massa e misturar por 5 minutos. 2. Em formas tipo bolo inglês untadas, colocar a massa e espalhar os amendoins quebrados sobre o bolo. 3. Assar em forno de lastro a 180°C ou turbo a 150°C por aproximadamente 40 minutos. O tempo pode variar de acordo com o tamanho das formas. 4. Faça a cobertura com o amendoim quebrado
Tempo 1h30
Rendimento 23unid. 400g
DICA Aplicar paรงoca sobre os amendoins
24 BOLOS
Pão de Ló Artesanal ovos Fleischeggs
INGREDIENTES: 1500g Ovos Fleischeggs 1000g Açúcar refinado 1000g Farinha de trigo 10g Fermento em Pó Fleischmann
MODO DE PREPARO Massa: 1. Bater o açúcar e ovos até montar um creme branco. 2. Adicionar a farinha e o Fermento em Pó Fleischmann e misturar levemente. 3. Colocar em formas untadas e assar em forno de lastro a 160°C ou forno turbo a 135°C por aproximadamente 35 minutos.
Tempo 1h30
Rendimento 8unid. 400g
DICA Faรงa Pรฃo de Lรณ de chocolate acrescendo 7% de cacau em pรณ Fleischmann, e monte no Bolo Floresta Negra
26 BOLOS
Bolo de Mel Alemão ovos Fleischeggs
INGREDIENTES: 1.Massa: 340g Mel 190g Açúcar refinado 360g Farinha trigo 200g Ovos Fleischeggs 4g Bicarbonato de sódio 40g Café forte (dissolver o bicarbonato no café) 3g Raspas de limão 2g Canela em pó 2g Cravo em pó
2.Cobertura: 250g Chocolate Ouro Meio Amargo Fleischmann derretido.
MODO DE PREPARO Massa: 1. Colocar todos os ingredientes na batedeira e deixar bater até ficar homogêneo, aproximadamente 5 min. Dissolver o bicarbonato de café. 2. Untar a forma com margarina e polvilhar farinha. 3. Colocar nas formas e assar em forno de lastro a 170ºC ou em forno turbo a 140ºC por aproximadamente 35 minutos. Cobertura: 1. Banhar com Chocolate Ouro Meio Amargo Fleischmann derretido. 2. Decorar com canela em pau e physalis.
Tempo 1h
Rendimento 1unid. 1100g
DICA Substitua a cobertura de chocolate por Ganache Meio Amargo Fleischmann
28 BOLOS
Bolo de Nozes ovos Fleischeggs
INGREDIENTES: 1.Massa: 750g Margarina Massas Fleischcream 1500g Farinha de trigo 1200g Açúcar refinado 750g Ovos Fleischeggs 55g Fermento em pó Fleischmann 950g Leite integral 50g Amido de milho 200g Nozes quebradas
2.Recheio Baba de Moça: 700g Água 1600g Açúcar refinado 720g Gemas Fleischeggs 1000g Leite de coco 3.Cobertura Marshmallow: 1000g Claras Fleischeggs 2000g Açúcar refinado 1350g Cobertura sabor caramelo Fleischmann
MODO DE PREPARO Massa: 1. Juntar a Margarina Massas e o açúcar. Bater em 3ª velocidade. 2. Acrescentar os ovos aos poucos e continuar batendo até obter um creme. 3. Juntar as nozes, o fermento, a farinha e o amido de milho. Misturar manualmente e adicionar ao creme. 4. Acrescentar o leite e misturar em 1ª velocidade. 5. Colocar em formas apropriadas. 6. Assar em forno de lastro à temperatura de 180°C ou em forno turbo a 140°C por aproximadamente 40 minutos. Baba de moça: 1. Misturar a água e o açúcar e levar ao fogo até ponto de fio grosso. Reserve. 2. Adicionar o leite de coco e as gemas. Misturar bem e voltar ao fogo até ponto cremoso (Ver dica).
3. Depois de gelado rechear as tortas. Montagem das tortas: 1. Cortar o bolo em três camadas iguais. 2. Umedecer com calda de sua preferência. 3. Aplicar o recheio de baba de moça. Cobertura: 1. Aquecer as claras com o açúcar em banhomaria até atingir mais ou menos 40°C. 2. Levar para a batedeira e bater em terceira velocidade até conseguir um creme bem montado. 3. Aplicar a cobertura sobre o bolo de nozes. Faça movimentos com Caramelo Fleischmann sobre o marshmallow aplicado. 4. Decorar com nozes.
Tempo 2h
Rendimento 9unid. 1540g
DICA Se desejar um ponto de baba de moรงa mais consistente, cozinhe um pouco mais
30 BOLOS
Bolo Cigano ovos e gemas Fleischeggs
INGREDIENTES: 310g Farinha de amêndoas 90g Amêndoas picadas 400g Açúcar refinado 250g Chocolate Ouro Meio Amargo Fleischmann 100g Margarina Massas Fleischcream 350g Doce de abóbora com coco 300g Ovos Fleischeggs 150g Gemas Fleischeggs
MODO DE PREPARO Massa: 1. Derreter o chocolate junto com a Margarina Massas e reservar. 2. Misture o açúcar com a farinha de amêndoas, e as amêndoas picadas. Adicione ao chocolate já derretido. Em seguida adicione os ovos, gemas e depois o doce de abóbora. Misture bem. 3. Despejar em uma forma redonda forrada com papel manteiga e cobrir com papel alumínio. 4. Levar ao forno de lastro a 160°C, ou forno turbo a 130ºC por aproximadamente 1 hora. 5. Deixar esfriar e desenformar. Acabamento: 1. Fazer acabamento polvilhando açúcar de confeiteiro ou Cacau em Pó Fleischmann. 2. Decorar com amêndoas inteiras.
Tempo 1h30
Rendimento 2unid. 970g
DICA Para obter um Bolo Cigano supercremoso assar em banhomaria a 180°C por 1h30 para formas de 1500g de massa crua
32 BOLOS
Panetone Artesanal Fleischmann gemas Fleischeggs
INGREDIENTES: 1.Esponja: Farinha de trigo especial 5000g Água gelada 2500g 600g Fermento Fresco Fleischmann 2.Recheio: 4000g Frutas cristalizadas 2000g Uvas passas
3. Reforço: 5000g Farinha de trigo especial 150g Sal 2500g Açúcar refinado 300g Leite em pó 10g Mais Macio Fleischmann 30g Antimofo Fleischmann 2000g Margarina Massas Fleischcream 2000g Gemas Fleischeggs 250g Água gelada 50g Aroma de panetone
MODO DE PREPARO Esponja: 1. Colocar na masseira a farinha, fermento fresco e a água e misturar até obter uma massa homogênea. Deixar descansar por 1 hora. Reforço e Recheio: 1. Na masseira adicionar a farinha, sal, açúcar, leite em pó, Mais Macio, Antimofo e misturar lentamente. 2. Continuar misturando e adicionar as gemas, margarina e a água aos poucos. 3. Adicionar a esponja e bater em velocidade rápida até obter uma massa macia, lisa, enxuta e em ponto de véu.
4. Deixar descansar por 10 minutos, acrescentar as frutas e misturar lentamente. 5. Pesar com 550g, bolear e deixar descansar por 10 minutos. 6. Bolear novamente e colocar nas formas de panetone. 7. Deixar fermentar até um dedo abaixo da borda da forma. Cortar em cruz. 8. Assar em forno de lastro a 170°C. Em forno turbo a 140°C por aproximadamente 40 minutos.
Tempo 4h
Rendimento 48unid. 500g
DICA Para fazer Chocotone adicionar 5 kg de Chips ao Leite Fleischmann
34 BOLOS
Toucinho do Céu gemas Fleischeggs
INGREDIENTES: 500g Açúcar refinado 150g Água 25g Amêndoa moída sem casca 100g Farinha de amêndoa 150g Doce de abóbora 2g Canela pó 560g Gemas Fleischeggs
MODO DE PREPARO 1. Juntar o açúcar com a água e levar ao fogo. Deixe ferver por 1 minuto. 2. Adicionar a amêndoa moída, a farinha de amêndoa e o doce de abóbora. 3. Leve ao fogo novamente e mexa até ponto de purê. Retire do fogo junte a canela e deixe esfriar. 4. Juntar as gemas mexendo bem. Leve novamente ao fogo até engrossar. 5. Colocar em uma forma bem untada e forrada com papel manteiga. 6. Levar ao forno de lastro a 170°C ou forno turbo a 140°C por aproximadamente 20 minutos. Apenas para secar. 7. Desenformar ainda morno.
Decoração: 1. Polvilhar açúcar de confeiteiro na superfície.
Tempo 2h
Rendimento 3unid. 490g
DICA Texto dicas
36 BOLOS
Delícia Paris claras Fleischeggs
INGREDIENTES: 1.Massa: 500g Claras Fleischeggs 500g Açúcar refinado 400g Farinha de castanha de caju 100g Farinha de amêndoas 80g Farinha de trigo
2.Recheio: 500g Doce de leite 3.Decoração: 500g Chocolate Ouro Meio Amargo Fleischmann derretido
MODO DE PREPARO 1. Bater bem o açúcar e clara até formar um creme. 2. Misturar delicadamente as farinhas com o auxílio de uma espátula. 3. Dividir em dois tabuleiros forrados com papel manteiga e assar em forno de lastro a 180oC ou em forno turbo a 150oC por aproximadamente 12 minutos.
Montagem: 1. Dividir a massa em três placas e montar recheando com o doce de leite. 2. Glacear com Chocolate Ouro Meio Amargo Fleischmann.
Tempo 1h
Rendimento 5unid. 500g
DICA DICA
Texto dicas Substitua o doce de leite por 500g de Creme Confeiteiro Fleischmann
38 BOLOS
Whoppies Fleischmann ovos Fleischeggs
INGREDIENTES: 1.Massa: 500g Pão de Ló Fleischmann 300g Ovos Fleischeggs Água 100g
2.Recheio: 450g Creme de baunilha 3.Decoração: Confeitos coloridos
MODO DE PREPARO Massa: 1. Colocar todos os ingredientes na batedeira e bater por 10 minutos em terceira velocidade. 2. Com auxílio de uma manga de confeiteiro e um bico perlê pingar em assadeira forradas com papel manteiga. Fazer medalhas de tamanho médio de maneira que fique bem uniforme. 3. Assar em forno de lastro a 180°C ou em forno turbo a 140°C por aproximadamente 8 minutos. 4. Cuidado para não ressecar durante o forneamento.
Recheio: 1. Rechear os Whoppies com marshmallow, geleia de frutas variadas, creme de baunilha, brigadeiro, goiabada. Decoração: 1. Depois de recheado decorar com confeitos de festas em formatos e temas variados.
Tempo 1h
Rendimento 45unid. 20g
DICA Para fazer Whoppies de chocolate acrescente 20g de cacau em pó Fleischmann.Para fazer Whoppies variados acrescente na massa, farinha de amêndoas, xerém, amendoim, coco. Dar preferência a confeitos coloridos para alegrar e atrair as crianças
Sobremesas
42 SOBREMESAS
Merengue de Morango claras Fleischeggs
INGREDIENTES: 1.Suspiro: 1000g Claras Fleischeggs 2000g Açúcar refinado
3.Decoração: 400g Morangos banhados em geleia de brilho Fleischmann Tempo
2.Recheio: 1500g Chantilly Fleischmann 1000g Morangos frescos
MODO DE PREPARO Suspiro: 1. Montar um suspiro. Colocar as claras e o açúcar em uma panela e levar ao fogo em banho-maria. Quando o açúcar dissolver colocar na batedeira até obter um creme bem montado. 2. Com o auxílio de uma manga de confeiteiro fazer discos de merengue dentro de um aro 20 cm. Faça movimentos circulares até completar a circunferência. 3. Deixar secar em forno de lastro a 80°C ou turbo na mesma temperatura com ventoinha desligada. 4. Quando estiver bem seco proceda com a montagem da torta.
*Tempo de preparo com suspiro já pronto.
Montagem da Torta: 1.Sobre um disco de suspiro aplicar por camadas 150g de Chantilly Fleischmann e 100g de morango picado, totalizando duas camadas de recheio e fechar com um disco de suspiro decorado em pitangas. Decoração: 1. Finalizar com açúcar de confeiteiro, e morangos frescos com geleia de brilho Fleischmann.
Tempo 2h30*
Rendimento 5unid. 1100g
44 SOBREMESAS
Lemon Pie claras e gemas Fleischeggs
INGREDIENTES: 1.Massa: 300g Biscoito tipo maisena moído 100g Manteiga sem sal 2.Creme de Limão: 80g Suco de limão 230g Açúcar refinado 50g Amido de milho 250g Água fervendo 50g Manteiga sem sal 80g Gemas Fleischeggs Raspas de 2 limões
3.Cobertura Marshmallow 120g Claras Fleischeggs 240g Açúcar refinado 15g Suco de limão
MODO DE PREPARO Massa: 1. Misturar as bolachas moídas com a manteiga fazendo uma farofa úmida. 2. Em uma forma untada (24cm) forrar com a farofa obtida na primeira etapa. 3. Assar em forno de lastro a 170°C ou em forno turbo a 140°C por aproximadamente 15 minutos. Creme de limão: 1. Colocar em uma panela o suco de limão, raspas, açúcar, amido de milho, manteiga e a água fervendo. Depois que abrir fervura continue mexendo e deixe cozinhar por mais dois minutos. 2. Retire do fogo e reserve. 3. Bater as gemas em terceira velocidade até obter uma espuma esbranquiçada. A seguir
agregar ao creme de limão batendo bem. 4. Colocar ainda quente sobre a massa cozida e nivelar. 5. Levar ao forno por 5 minutos. Marshmallow: 1. Colocar a clara e o açúcar em uma panela e levar ao fogo em banho-maria até dissolver o açúcar e atingir uma temperatura de 40°C. 2. Bater em terceira velocidade até montar um suspiro firme. Ao final agregar o suco de limão e misturar em velocidade média. 3. Aplicar o marshmallow sobre a base recheada.
Tempo 2h
Rendimento 1unid. 1250g
DICA DICA
Fazer pitangas sobre o creme de Texto e dicas limão gratinar com maçarico. Se preferir leve ao forno bem quente, até que doure o suspiro
46 SOBREMESAS
Tiramissú gemas Fleischeggs
INGREDIENTES: 1.Massa Água quente 240g 5g Café solúvel 5g Licor de amêndoas Baunilha 2g Gemas Fleischeggs 120g Açúcar refinado 190g Requeijão cremoso 250g 250g Creme de leite Biscoito champagne 400g
2.Decoração Chocolate Ouro Meio Amargo Fleischmann Cacau em Pó Fleischmann (para polvilhar)
MODO DE PREPARO 1. Em uma tigela, misture a água, café e o licor até dissolver. 2. Coloque na batedeira as gemas, o açúcar e a baunilha e bata até obter uma textura lisa e macia.Acrescente o requeijão cremoso, o creme de leite até adquirir um creme liso e homogêneo. 3. Banhe ligeiramente os biscoitos na calda de café. 4. Inicie a montagem. Aplicar uma camada do creme em um refratário alternando camadas de biscoito e creme. Finalizando com o creme. Levar para gelar. 5. Finalize aplicando cacau em pó. Decorar com tubetes de Chocolate Ouro Meio Amargo Fleischmann.
Tempo 3h
Rendimento 2unid. 800g
DICA Embeber as bolachas em vinho Marsalla
48 SOBREMESAS
Mousse de Chocolate claras e gemas Fleischeggs
INGREDIENTES: Claras Fleischeggs 200g Gemas Fleischeggs 150g 50g Açúcar refinado Creme de leite 200g Chocolate Ouro Meio Amargo Fleischmann 500g
MODO DE PREPARO 1. Colocar as claras para bater em terceira velocidade até atingir ponto de neve. 2. Adicionar o açúcar refinado e bater mais um pouco. 3. Adicionar as gemas e continuar batendo por alguns instantes. 4. Derreter o chocolate e misturar o creme de leite. Em seguida incorporar delicadamente ao creme da etapa anterior. 5. Colocar em taças apropriadas e deixar gelar. Decorar a gosto.
Tempo 2h
Rendimento 12unid. 90g
DICA Usar licor de cacau ou de chocolate para acentuar o sabor. Para fazer o Mousse de Chocolate Branco substituir o chocolate da receita por Chocolate Ouro Branco Fleischmann e nĂŁo adicionar as gemas
50 SOBREMESAS
Quindim Artesanal gemas Fleischeggs
INGREDIENTES: 1000g Gemas Fleischeggs 1000g Açúcar refinado 200g Coco fresco ralado
MODO DE PREPARO 1. Colocar em uma vasilha as gemas, açúcar e o coco e misturar suavemente. 2. Colocar em forminhas untadas com margarina e polvilhadas com açúcar ou apenas untadas com glucose de milho. 3. Assar em forno de lastro a 190°C ou turbo a 160°C por aproximadamente 35 minutos em banho-maria. 4. Depois de frio desenformar e colocar em forminhas adequadas; manter sobre refrigeração.
Tempo 1h
Rendimento 30unid. 65g
DICA Você também pode usar o Mix Quindim Fleischeggs. Faça quindins de chocolate, queijo, cereja, frutas cristalizadas entre outros
52 SOBREMESAS
Cheese Cake ovos Fleischeggs
INGREDIENTES: 1.Massa 200g Biscoito tipo maisena 130g Manteiga sem sal
3.Cobertura Geleia de Brilho Fleischmann
2.Recheio 250g Cream cheese 100g Açúcar refinado 200g Ovos Fleischeggs
MODO DE PREPARO Massa: 1. Triturar a bolacha com auxílio de um mixer. Adicione a manteiga e misture manualmente até obter uma farofa úmida e macia. 2. Coloque a mistura em uma forma com fundo falso e reserve. Recheio: 1. Colocar na batedeira o cream cheese, açúcar e misture por 3 minutos em velocidade lenta. Adicione os ovos e misture por mais 3 minutos. 2. Colocar o recheio na base e assar em forno lastro a 170°C ou em forno turbo a 140°C por aproximadamente 30 minutos.
Variação: Para fazer uma torta especial agregar uma pré-cobertura de Creme Marfim: 100g Leite integral 40g Creme Fleischmann 60g Chocolate Branco Ouro Fleischmann picado Fazer o creme conforme instrução de uso da embalagem. Colocar o chocolate branco e homogeneizar. Após a torta assada aplicar o Creme Marfim. Levar para gelar. Em seguida aplicar a geleia de sua preferência.
Cobertura: 1. Aplicar geleias de sabores variados com framboesa, morango, cerejas e amoras.
Tempo 1h10
Rendimento 1unid. 850g
54 SOBREMESAS
Pudim de Leite Condensado gemas Fleischeggs
INGREDIENTES: 1500g Gemas Fleischeggs 5000g Leite condensado 1800g Leite integral
MODO DE PREPARO 1. Misture o leite condensado com as gemas. 2. Em seguida adicione o leite integral e misture bem. 3. Colocar em formas untadas e carameladas. 4. Assar em banho-maria em forno de lastro a 180°C ou em forno turbo a 150°C por aproximadamente 35 minutos.
Tempo 1h
Rendimento 13unid. 600g
DICA Para agilizar sua produção utilize Mix Pudim Fleischmann.
56 SOBREMESAS
Creme Brûlèe gemas Fleischeggs
INGREDIENTES: Chantilly Fleischmann (sem bater) 800g Gemas Fleischeggs 100g Açúcar refinado 150g Creme de leite 200g 1 Fava de baunilha
MODO DE PREPARO 1. Aqueça o Chantilly Fleischmann e o creme de leite a uma temperatura de 80°C juntamente com as sementes da fava de baunilha. 2. Passe a mistura acima por um chinoise e reserve por alguns minutos. 3. Bata as gemas até montar um creme e acrescente ao creme da primeira etapa. 4. Coloque em travessas refratária e leve para assar em banho-maria em forno de lastro a 120°C ou turbo a 100°C por aproximadamente uma hora. 5. Depois de frio levar para o refrigerador.
Tempo 2h30
Rendimento 20unid. 60g
DICA Se preferir um aspecto dourado polvilhe açúcar e gratine com maçarico.Para fazer Brûlèe de Chocolate coloque 45g de Cacau em pó Fleischmann. Para fazer Brûlèe de Doce de leite acrescentar 330g do mesmo na receita
58 SOBREMESAS
Rocambole Silvestre ovos Fleischeggs
INGREDIENTES: 1.Massa 500g Ovos Fleischeggs 280g Açúcar refinado 310g Farinha de trigo
2.Recheio e Cobertura 500g Chantilly Fleischmann batido 500g Frutas vermelhas
MODO DE PREPARO Massa: 1. Bater açúcar com ovos até formar um creme leve e fofo. 2. Misturar levemente a farinha de trigo. Colocar e formas untadas e forradas com papel manteiga. 3. Assar em forno de lastro a 180°C ou em forno turbo a 150°C por aproximadamente 10 minutos. 4. Enrolar o rocambole ainda morno e reserve.
Montagem: 1. Após frio recheie com parte do chantilly e as frutas vermelhas e enrole. 2. Cubra com o restante do chantilly e decore com as frutas vermelhas.
Tempo 1h
Rendimento 2unid. 1000g
DICA Substitua o recheio de chantilly e frutas vermelhas por doce de leite
60 SOBREMESAS
Torta Suíça Fleischmann gemas Fleischeggs
INGREDIENTES: 800g Leite condensado 400g Gemas Fleischeggs 200g Creme Fleischmann (Somente o pó) 200g Ricota 500g Leite integral
MODO DE PREPARO 1. Bater todos os ingredientes no liquidificador. 2. Colocar em formas untadas e carameladas. 3. Assar em banho-maria a 180°C no forno de lastro ou em forno turbo a 150°C por aproximadamente 40 minutos.
Tempo 1h30
Rendimento 2unid. 1000g
DICA Texto dicas
62 SOBREMESAS
Pudim de Claras claras Fleischeggs
INGREDIENTES: 1000g Claras Fleischeggs 800g Açúcar refinado 30g Suco de limão 20g Amido de milho Raspas de 1 limão
MODO DE PREPARO 1. Levar a clara e açúcar ao fogo em banhomaria até dissolver o açúcar. 2. Bater em terceira velocidade até montar um creme branco e consistente. 3. No final do batimento adicionar o suco de limão e o amido de milho misturando em primeira velocidade. 4. Colocar em formas untadas com óleo (colocar massa em três quartos da forma) assar em banho-maria em forno de lastro a 160°C ou em forno turbo a 140°C por aproximadamente 20 minutos. 5. Desenformar ainda morno. 6. Cobrir com baba de moça (Vide pág 28).
Tempo 1h30
Rendimento 2unid. 900g
DICA Texto dicas
64 SOBREMESAS
Beijinho Cremoso gemas Fleischeggs
INGREDIENTES:
800g Leite condensado 250g Gemas Fleischeggs 150g Leite de coco 150g Coco flocos Fleischmann
MODO DE PREPARO 1. Colocar todos os ingredientes em um recipiente e misturar até ficar homogêneo. 2. Dispor em formas redondas ou de bolo inglês, untadas e polvilhadas com açúcar. 3. Assar em banho-maria, em forno lastro, a 180ºC ou, em forno turbo, a 150°C por aproximadamente 40 minutos.
Tempo 1h
Rendimento 3unid. 450g
DICA Texto dicas
66 SOBREMESAS
Torta Trufada de Chocolate ovos Fleischeggs
INGREDIENTES: 1.Massa Chocolate Ouro Meio Amargo Fleischmann 500g Chantilly Fleischmann batido em ponto suave 600g 20g Licor de cacau 1 Base pão de ló de chocolate 20 cm (Vide pág 24) 2.Decoração 50g Cacau em Pó Fleischmann 1un. Physalis
MODO DE PREPARO Montagem: 1. Colocar base de pão de ló dentro de uma forma aro 20 cm untada com óleo e açúcar. Umedecer o pão de ló com calda. 2. Bater o Chantilly Fleischmann até atingir ponto suave. Adicionar o chocolate meio amargo derretido e o licor de cacau misturando suavemente. 3. Colocar o creme obtido dentro do aro, compactando bem nas laterais. 4. Alisar bem a superfície e deixar gelar por aproximadamente 2 horas. Decoração: 1. Peneirar Cacau em Pó Fleischmann e decorar com 1 unidade de physalis e arabesco de chocolate.
Tempo 2h30
Rendimento 1unid. 1100g
DICA Texto dicas
Salgados
70 SALGADOS
Crepes ovos Fleischeggs
INGREDIENTES: Farinha de trigo 125g Ovos Fleischeggs 100g Leite integral 200g 40g Margarina Massas Fleischcream Azeite 10g Sal 5g
MODO DE PREPARO Preparo: 1. Derreter a Margarina Massas e reservar. 2. Colocar o restante dos ingredientes no liquidificador e bater por 2 minutos. Adicionar a margarina derretida e deixar a mistura em geladeira por 30 minutos. 3. Untar uma frigideira e colocar a massa e deixar dourar de ambos os lados.
Tempo 40min
Rendimento 8unid. 60g
DICA DICA
Pode-se adicionar Ă massa cebolinha Texto dicas picada para um preparo salgado, ou decorar com laranjas e mel para um preparo doce
72 SALGADOS
Enformado à Italiana ovos Fleischeggs
INGREDIENTES: 1.Recheio: 600g Batatas descascadas em rodelas 5g Alho picado Azeite 50g 100g Cebola em fatias finas 400g Linguiça toscana picada 100g Vinho tinto seco 250g Tomates em fatias 5g Folhas de manjericão e tomilho frescos 4g Salsa picada Sal 3g Pimenta-do-reino 1g
2.Cobertura: 500g Ovos Fleischeggs 300g Leite Integral 200g Mussarela ralada
MODO DE PREPARO 1. Cozinhe as batatas al dente, escorra e reserve. 2. Doure o alho no azeite, acrescente as cebolas e refogue. Adicione a linguiça e frite até dourar, coloque o vinho e reduza até a metade. 3. Adicione os tomates, o manjericão, o tomilho, a salsa, o sal, a pimenta-do-reino e misture bem. 4. Acrescente as batatas, os ovos levemente batidos com o leite e 150 g de mussarela. 5. Misture e despeje em uma assadeira retangular (22cmx33cm) untada com manteiga. 6. Polvilhe o restante da mussarela e asse em forno preaquecido a 200° C, por 40 minutos.
Tempo 1h
Rendimento 1unid. 2500g
DICA Substitua a linguiça por vegetais, carnes ou por linguiça defumada temperada com orégano
74 SALGADOS
Enformado de Espinafre ovos Fleischeggs
INGREDIENTES: Cebola picada 100g Manteiga 15g Folhas de espinafre branqueadas 150g Arroz branco cozido 500g Creme de leite 300g Mussarela ralada 200g Ovos Fleischeggs 200g 5g Salsa picada Sal 3g Pimenta-do-reino 1g Queijo parmesão ralado 120g
MODO DE PREPARO 1. Refogue a cebola na manteiga, acrescente o espinafre e refogue. Junte o arroz, o creme de leite e a mussarela. Misture bem. 2. Adicione os ovos, a salsa, o sal, a pimenta do reino e misture levemente. 3. Coloque a mistura em refratários individuais ou em uma assadeira retangular (22cmx33cm), untada com margarina e polvilhe o parmesão. 4. Asse em forno pré-aquecido a 200°C por 15 minutos. 5. Sirva bem quente.
Tempo 40min.
Rendimento 10unid. 150g
DICA Substitua o espinafre pela mesma quantidade de escarola, chicรณria ou folhas de mostarda. Substitua o creme de leite por molho branco
76 SALGADOS
Chipa Fleischmann ovos Fleischeggs
INGREDIENTES: 1000g Pão de Queijo Fleischmann 500g Amido de milho 500g Parmesão ralado ou queijo meia cura 500g Ovos Fleischeggs 900g Leite gelado
MODO DE PREPARO 1. Misturar todos os ingredientes secos com batedor tipo leque por 1 minuto junto com o queijo. 2. Adicionar os líquidos e misturar mais 3 minutos. 3. Modelar as chipas e assar em forno de lastro a 200°C ou em forno turbo a 160°C por aproximadamente 25 minutos.
Tempo 60min.
Rendimento 100unid. 30g
DICA Se desejar divida a massa em partes e adicione sabores, como vinagrete desidratada com orĂŠgano, cebola desidratada e calabresa frita
78 SALGADOS
Fritada Americana ovos Fleischeggs
INGREDIENTES: 450g Presunto ralado 470g Mussarela ralada 550g Leite integral 750g Ovos Fleischeggs Salsinha 10g 10g Cebolinha verde 50g Cebola fatiada 50g Margarina Massas Fleischcream Sal 10g 300g Pimentão vermelho 200g Azeitonas verdes filetadas
MODO DE PREPARO 1. Misturar todos os ingredientes até ficar homogêneo. 2. Colocar o conteúdo em um refratário grande e levar ao forno de lastro a 190°C ou em forno turbo a 150°C por aproximadamente 45 minutos. 3. Servir ainda quente.
Tempo 1h30
Rendimento 2unid. 1400g
DICA Texto dicas
80 SALGADOS
Omelete Bauvese ovos Fleischeggs
INGREDIENTES: Ovos Fleischeggs 150g 30g Leite ou creme de leite Sal 1g Pimenta-do-reino 1g Manteiga 15g
MODO DE PREPARO 1. Bata ligeiramente os ovos com o leite ou creme de leite, sal e pimenta-do-reino. 2. Derreta a manteiga em uma frigideira, espalhe bem e acrescente os ovos batidos. 3. Mexa a omelete, puxando com uma espátula das bordas para o centro da frigideira, na medida em que for ganhando consistência. 4. Dobre a omelete: quando as bordas estiverem firmes e o centro ligeiramente cremoso, segure a frigideira com uma das mãos e incline para que a omelete caia sobre o prato. Dobre com a ajuda de uma espátula.
Tempo 10min.
Rendimento 1unid. 180g
DICA Texto dicas
82 SALGADOS
Quiche Lorraine ovos Fleischeggs
INGREDIENTES: 1.Massa: 500g Farinha de trigo 300g Margarina Massas Fleischcream 100g Ovos Fleischeggs 10g Sal refinado 50g Água
100g Cebola cortada à Julienne salteada no azeite 200g Bacon cortado em cubos pequenos
2.Recheio: 400g Ovos Fleischeggs 100g Queijo mussarela ralado 200g Creme de leite
MODO DE PREPARO Massa: 1. Juntar a margarina com o sal e os ovos, misturando em primeira velocidade com batedor tipo gancho. 2. Adicione a farinha aos poucos e continue misturando. Por fim coloque a água. 3. Continue misturando até formar uma massa homogênea. Deixar repousar na geladeira por 1 hora. 4. Abra e coloque a massa em formas apropriadas para quiche. Forrar com papel alumínio e encher com feijão. 5. Pré-assar por 10 minutos a 180°C em forno de lastro ou 140ºC em forno turbo pelo mesmo tempo. 6. Utilizar a massa já pré-assada quando for montar suas quiches.
Recheio: 1. Misturar todos os ingredientes até ficar homogêneo. 2. Colocar o recheio em uma forma já com a massa pré-assada. 3. Assar em forno de lastro a 180°C ou em forno turbo a 140°C por aproximadamente 15 minutos ou até ficar dourada.
Tempo 1h30
Rendimento 1unid. 1960g
DICA DICA Texto dicas Faรงa quiches de champignon, provolone e frango
84 SALGADOS
Escondidinho de Mandioca e Carne Seca ovos Fleischeggs
INGREDIENTES: 1.Recheio: 300g Cebolas em fatias Manteiga 45g 700g Carne seca dessalgada e desfiada Sal 2g Pimenta-do-reino 3g 4g Salsa picada 4g Cebolinha picada
2.Cobertura Purê: 1000g Mandioca cozida 2g Sal 2g Pimenta-do-reino 300g Ovos Fleischeggs 4g Salsa picada 400g Queijo prato ralado grosso
MODO DE PREPARO Recheio: 1. Refogue a cebola na manteiga e acrescente a carne desfiada, frite por 3 minutos. 2. Tempere com o sal, a pimenta-do-reino, a salsa e a cebolinha.
3. Cubra com a cobertura e polvilhe o restante do queijo. 4. Asse em forno preaquecido a 200°C, por 40 minutos ou até que o creme fique firme e o queijo derretido.
Cobertura: 1. Bata a mandioca no liquidificador até formar um purê. Tempere com o sal e a pimentado-reino. Adicione os ovos, a salsa e 30g do queijo prato ralado misturando bem. 2. Distribua o recheio em travessas individuais, ou em assadeira retangular (22cmx33cm), untada com manteiga.
Tempo 1h30
Rendimento 12unid. 220g
DICA Variação: Substitua o creme de mandioca por creme de mandioquinha ou de abóbora japonesa
86 SALGADOS
Torta Mexicana gemas e ovos Fleischeggs
INGREDIENTES: 1.Recheio: 5g Alho picado 15g Manteiga 100g Cebola picada 300g Tomates sem sementes em cubos 200g Milho verde 600g Peito de frango desfiado 250g Requeijão cremoso 100g Ovos Fleischeggs 5g Sal 2g Pimenta-do-reino 4g Coentro picado 6g Salsa picadas
2.Massa Base: 500g Farinha de trigo 300g Margarina Massas Fleischcream 100g Ovos Fleischeggs 10g Sal refinado 50g Água 50g Gemas Fleischeggs para pincelar
MODO DE PREPARO Recheio: 1. Frite o alho na manteiga, acrescente a cebola e refogue até ficar macia. 2. Adicione os tomates, o milho, o frango e cozinhe por cerca de 3 minutos. 3. Coloque o requeijão, os ovos e misture bem. 4. Tempere com o sal, a pimenta-do-reino, o coentro e a salsa. Reserve. Massa: 1. Juntar a margarina com o sal e os ovos, misturando em primeira velocidade com batedor tipo gancho. 2. Adicione a farinha aos poucos e continue misturando. Por fim coloque água. 3. Continue misturando até formar uma massa
homogênea. Deixar repousar na geladeira por 1 hora. Montagem: 1. Abra metade da massa e forre o fundo e os lados de uma forma redonda com diâmetro de 20cm. 2. Adicionar o recheio. 3. Abrir a outra metade da massa e cortar em tiras, cobrindo a torta formando uma treliça. Pincelar com a gema. 4. Assar em forno de lastro a 180ºC ou em forno turbo a 140º por 35 min. aproximados.
Tempo 1h30
Rendimento 2unid. 1180g
DICA Acrescente fatias finas de pimentĂľes verdes e vermelhos
88 SALGADOS
Parmentier ovos Fleischeggs
INGREDIENTES: 1.Massa: 500g Molho branco 500g Batatas espremidas 300g Ovos Fleischeggs 2g Sal 2g Pimenta-do-reino branca moída 150g Queijo parmesão ralado
2.Recheio: 30g Manteiga 5g Alho picado 100g Cebola picada 500g Carne moída 300g Tomates sem sementes picados 5g Salsa picada 5g Sal 1g Pimenta-do-reino
MODO DE PREPARO Recheio: 1. Doure na manteiga o alho e em seguida a cebola. 2. Acrescente a carne, o tomate e cozinhe até secar todo o líquido. 3. Tempere com salsa sal e pimenta-doreino. Reserve.
Montagem: 1. Coloque metade do purê de batatas numa assadeira (22cmx33cm), untada com margarina. 2. Distribua a carne moída e por cima, o restante do purê. Polvilhe o queijo ralado. 3. Asse em forno preaquecido a 200°C, por cerca de 40 minutos ou até dourar.
Massa: 1. Aqueça o molho branco e misture, aos poucos, as batatas espremidas. 2. Adicione os ovos e tempere com sal e pimenta.
Tempo 1h30
Rendimento 12unid. 200g
DICA Substitua a carne moĂda por frango desfiado, carne seca ou legumes
90 SALGADOS
Enformado de Pizza ovos Fleischeggs
INGREDIENTES: 1.Massa: 500g Multimix Fleischmann 300g Óleo de milho 300g Leite integral 150g Amido de milho 500g Ovos Fleischeggs 50g Fermento Pó Fleischmann
2.Recheio: 200g Queijo mussarela ralado 100g Calabresa em rodelas 50g Azeitona verde 100g Cebola ralada 20g Cheiro verde picado 5g Tempero em pó para carne 100g Pimentão picado (opcional)
MODO DE PREPARO 1. Em uma batedeira, colocar o Multimix, o amido e o sal, misturar com o globo por 30 segundos. 2. Acrescentar o leite, ovos, óleo e o sal. Bater por aproximadamente 3 minutos em terceira velocidade. No final do batimento acrescentar o Fermento em Pó Fleischmann. 3. Colocar a massa em formas apropriadas e em seguida acrescentar os ingredientes do recheio previamente misturados. 4. Assar em forno de lastro a 180°C ou em forno turbo a 150°C por aproximadamente 30 minutos.
Tempo 1h
Rendimento 1unid. 1860g
DICA Texto dicas
Petit Fours
94 PETIT FOURS
Madeleines ovos e gemas Fleischeggs
INGREDIENTES: 200g Margarina Massas Fleischcream derretida 180g Ovos Fleischeggs 20g Gemas Fleischeggs 10g Conhaque 170g Açúcar refinado 180g Farinha de trigo 2g Sal 5g Fermento em Pó Fleischmann Raspas de 1 laranja
MODO DE PREPARO 1. Colocar na batedeira açúcar, ovos e o sal e bater com o globo em terceira velocidade até montar um creme branco. 2. Peneirar a farinha e o fermento sobre o batido e misturar levemente, até ficar lisa e homogênea. 3. Adicionar Margarina Massas derretida ainda morna. Nesta etapa agregar o Conhaque e as raspas de laranja. 4. Pingar em formas apropriadas e assar em forno de lastro a 170°C ou turbo a 140°C por aproximadamente 12 minutos.
Tempo 1h
Rendimento 25unid. 30 g
DICA Texto dicas
96 PETIT FOURS
Biscoito Prestígio ovos Fleischeggs
INGREDIENTES: 2000g Margarina Massas Fleischcream 1200g Ovos Fleischeggs 40g Aroma de coco (opcional) 1000g Açúcar refinado 3000g Farinha de trigo 100g Leite em pó integral 1000g Flocos de Coco Fleischmann
MODO DE PREPARO 1. Bater a margarina, o açúcar e os ovos até montar um creme. Colocar os ovos em três etapas. 2. Adicionar o restante dos ingredientes e misturar em primeira velocidade até ficar homogêneo. 3. Armazenar a massa em recipiente fechado e deixar repousar na geladeira por 1 hora. 4. Modelar em formato de bolinhas passando no chocolate granulado crocante Fleischmann. 5. Colocar em assadeira forrada com papel manteiga e assar em forno de lastro a 170ºC ou turbo a 140°C por aproximadamente 20 minutos.
Tempo 2h
Rendimento 6700g
DICA Texto dicas
98 PETIT FOURS
Biscoito Mentirinha ovos Fleischeggs
INGREDIENTES: 250g Ovos Fleischeggs 250g Margarina Massas Fleischcream 250g Açúcar refinado 300g Farinha de trigo Raspas de 1 limão
MODO DE PREPARO 1. Bater a Margarina Massas com o açúcar em terceira velocidade com batedor tipo leque até começar a montar um creme. 2. Colocar os ovos aos poucos raspando sempre as laterais do tacho. 3. Adicione a farinha, as raspas e misture até ficar homogêneo. 4. Com auxílio de uma de manga de confeiteiro (bico liso) pingar em tabuleiros untados e polvilhados com farinha. 5. Assar em forno de lastro a 200°C ou em forno turbo a 160°C por aproximadamente 8 minutos. Retirar e descolar imediatamente.
Tempo 1h
Rendimento 920g
DICA Rechear com doce de leite e decorar com chocolate
100 PETIT FOURS
Broa Airosa ovos Fleischeggs
INGREDIENTES: 2000g Leite integral 400g Açúcar refinado 800g Margarina Massas Fleischcream 10g Erva doce 20g Sal 800g Farinha de trigo 400g Fubá fino 1200g Ovos Fleischeggs
MODO DE PREPARO 1. Colocar o leite, açúcar, margarina erva doce e o sal em uma panela grande e grossa. 2. Leve a mistura ao fogo. Quando estiver fervendo, acrescentar a farinha e o fubá. 3. Misturar e fazer um angu bem cozido. 4. Mexer sempre, até que começe a formar uma crosta no fundo de uma panela. 5. Leve para batedeira e dê ponto com os ovos, os adicionando em quatro etapas. 6. Bater na segunda rotação com batedor tipo leque. Depois que obter o ponto retire a massa da batedeira e coloque sobre a mesa untada com óleo. 7. Faça bolinhas e jogue sobre o fubá.
8. Arrume nas assadeiras e asse em forno de lastro a 180°C ou em forno turbo a 150°C por aproximadamente 30 minutos.
Tempo 1h30
Rendimento 4500g
DICA Texto dicas
102 PETIT FOURS
Petit Four Fleischmann ovos Fleischeggs
INGREDIENTES: 350g Margarina Massas Fleischcream 225g Açúcar Impalpável 60g Ovos Fleischeggs 500g Farinha de trigo
MODO DE PREPARO 1. Montar um creme bem batido com a margarina e o açúcar. Usar o batedor tipo leque. 2. Adicionar o ovo e bater até conseguir um creme leve, branco e volumoso. 3. Adicionar a farinha e misturar em 1ª velocidade até ficar homogêneo. 4. Pingar utilizando um bico pitanga, modelando em formato de concha ou rosetas. 5. Assar em forno tipo lastro a 180ºC ou em forno turbo 140ºC 18 min. aproximadamente.
Tempo 1h30
Rendimento 960g
DICA DICA Decorar com frutas cristalizadas, Texto dicas cerejas e Chocolate Ouro Meio Amargo Fleischmann
104 ESCOLA DE PADARIA
106 ESCOLA DE PADARIA
México
Venezuela
Colômbia
Equador
Peru
Brasil
Chile
Uruguai
Argentina
1ª Edição março 2011 - 6.000 exemplares Copyright © 2011 AB Brasil Inds. Com. de Alimentos Ltda. BOOK COMPANY Rua André Manente, 250 Itatiba - SP - 13250-000
PROJETO GRÁFICO E FOTOS Guillermo White DIAGRAMAÇÃO Ivan Burigo, Lucas Bachega, Rodrigo Meyer IMPRESSÃO E ACABAMENTO Pancron
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