GrowEatShare preview by gunther fobe

grow eat

120 recepten van boer tot bord

grow eat share

grow eat share 120 recepten van boer tot bord

AVALON

INHOUD

grow 15 Duurzaam samen de boer op? Het kan!

Boer zoekt landgenoten

Stadslandbouw: een gedeeld verhaal dat groeit als kool

De stad schaft!

Volkswijsheid en innovatie

Niets gaat verloren

Pekelen en fermenteren

eat 71 Marijke De Coninck

Bart Poelvoorde

Hans Van der Fraenen

100

Tine Tomme

114

share 129 Cargo VĂŠlo

130

Fair Festival

132

Far Field

135

Avalon 208 Nuttige links

209

Oikos â&#x20AC;&#x201C; Denktank voor sociaal-ecologische verandering

210

Dankjewel 214 Index 217 Colofon 224

grow eat share is ons tweede kookboek. Het eerste boek, Puur &

En dan zijn er natuurlijk ook onze klanten, die

Vegetarisch, werd uitgegeven door De Draak, een

dag na dag kunnen genieten van wat we in de wereld

nieuwe, kleine en ethische uitgeverij die ons de kans

proberen te zetten: een duurzaam vegetarisch restau

heeft gegeven om in volledige vrijheid onze ideeën naar

rant dat verbondenheid hoog in het vaandel draagt.

het papier te vertalen. Van het eerste boek gingen zo’n

Verbondenheid met de boeren en mensen die onze

6.000 exemplaren over de toonbank. Het boek zette

producten aanleveren. Verbondenheid ook met onze

mensen aan om vegetarisch te koken, bij Avalon te

medewerkers. Tranen heb ik gelaten voor de mensen

komen eten, onze kookworkshops te volgen en anders

die we moesten laten gaan. Groot was ook steeds

naar voedsel te kijken.

de vreugde wanneer een waardige en enthousiaste

grow eat share ontstond vanuit het succes van het eerste boek en op vraag van heel wat klanten en

vervanger opdook. Doorheen de jaren hebben we Avalon samen uit

cursisten. Het kwam tot stand door de uitwisseling

gebouwd tot een unieke plek. Een plek waar dank

tussen de koks, het personeel, de fotograaf, de grafisch

baarheid leeft en liefde stroomt, voor voedsel en voor

vormgever, de illustrator en de redacteur. Anderhalf

mensen.

jaar hebben we het beste van onszelf gegeven. Het was

Voor de fouten die ik onderweg maakte, wil ik

een proces waar we rijker en sterker zijn uitgekomen.

me verontschuldigen. Ik ben niet meer de vrouw die

En we zijn met zijn allen fier op het resultaat.

ik zes jaar geleden was. De visie en filosofie die aan

Er is veel veranderd sinds Puur & Vegetarisch

de grondslag van Avalon lagen, zijn wel nog steeds

verscheen. Kevin, partner in de zaak en vader van

dezelfde. Elke dag opnieuw tracht ik ze vanuit mijn

mijn kinderen, koos ervoor om een andere richting

hoogste inzicht en vanuit een diep respect voor mens,

uit te gaan en het restaurant werd omgevormd tot

natuur en dier uit te dragen, in alles wat ik doe.

een coöperatie. Dankzij heel wat ervaringen en

Mijn diepste wens? Avalon verder te laten

leerprocessen staan we waar we nu staan. Avalon

uitgroeien tot een community. In de kern draait wat

bestaat vandaag uit twee zakenpartners, drie stille

we doen om eerlijk en heerlijk eten. En tegelijk willen

vennoten en een enthousiast team van capabele

we zoveel meer zijn. Een uitvalsbasis om te groeien, te

personeelsleden die de zaak op handen dragen en

genieten en te delen. Een plek waar we mens mogen

onze waarden bewust mee uitdragen.

zijn. Samen en onderweg. Aan al onze klanten, medewerkers, leveranciers, cursisten en aan al wie Avalon een warm hart toe draagt: bedankt. Jullie zijn goud waard. Tine Tomme

for the love of good food! Dit boek is meer dan een kookboek. Het is een diep decolletĂŠ. Het laat zien waar Avalon in gelooft en voor staat. Het geeft een inkijk in wie wij zijn als chefs en in de lokale initiatieven waarmee we samenwerken. Een eerste ontboezeming? We houden van het proces van werken met mensen, al lijkt dat soms rennen met de ogen dicht en telkens weer durven springen. Koken in Avalon is een wereld vol kansen en mogelijkheden. Als team gaan we de krachtsprint aan. Soms is dat pure extase, andere keren gaan we even onderuit. Samen gaan we op zoek naar het ultieme evenwicht dat ons werk duurzaam en aangenaam maakt. En eerlijk: dat is niet altijd even eenvoudig. Toch staan we er elke dag opnieuw. Met volle goesting. Weer een ervaring rijker, weer een beetje gegroeid. En vooral: met veel liefde en passie voor datgene waar we in geloven en voor de mensen en organisaties waarmee we onderweg zijn. We koken biologisch, lokaal, vers, seizoensÂ gebonden, plantaardig en suikervrij. We koken met respect voor het product en voor de boer die het kweekt. Dat is het kader waarbinnen alles ontstaat en van waaruit we alle kanten op kunnen. Koken is een proces dat nooit af is. Samenwerken met lokale partners evenmin. We ontdekken, exploreren en evolueren. Zo blijven we groeien, als restaurant en als mens. Het is een feest dat we graag met je delen. Samen smaakt uiteindelijk zoveel beter dan alleen. Het Avalonteam

grow eat share

IN EEN NOTENDOP Van koolrabi, paksoi en pastinaak tot zoete aardappel

Heel concreet kiezen en pleiten we voor een natuurlijk,

en rode bietâ&#x20AC;Ś dit boek staat boordevol groenten die je

lokaal, biologisch, seizoensgebonden, plantaardig,

doorgaans niet zo makkelijk in de reguliere supermarkt

suikerarm en gevarieerd eetpatroon. Over het waarom

vindt. Een bewuste keuze? Toch wel.

van die keuzes kunnen we hoofdstukken vol pennen,

Als restaurant met een hart voor duurzame

maar dat is niet het opzet van dit boek. Wil je graag

voedselproductie werken we met lokale biologische

achtergrondinformatie, cijfers en argumenten die

producten en zijn we nauw betrokken bij alles wat

spijkers met koppen slaan, dan verwijzen we je

beweegt op het vlak van biologische landbouw in

graag door naar organisaties als EVA vzw, BioForum,

Vlaanderen. En neem het van ons aan, er is heel wat in

VELT, Oikos en Wervel die op dat vlak al jarenlang

beweging! Van lokale voedselteams en bio(dynamische)

schitterend werk leveren. (Op pagina 209 vind je een

boerderijen die groente- en fruitpakketten verdelen

overzicht van nuttige links)

tot CSA- en zelfoogstboerderijen: allemaal dragen ze

Zelf serveren we onze argumenten graag op je

hun steentje bij om de weg tussen veld en vork zo kort

bord. Het is de weg die we het beste kennen en die we

en duurzaam mogelijk te houden. Samen schrijven

dagelijks met veel liefde bewandelen. Samen met een

ze een win-winverhaal waar steeds meer mensen en

groeiende groep van vegetarische en veganistische res-

organisaties zich achter scharen. Zo ook Avalon.

taurants laten we je via je eigen zintuigen ontdekken

In een notendop? We geloven in gezonde en

hoe gevarieerd, gezond en verrukkelijk de plantaardige

duurzame alternatieven voor de monocultuur die onze

keuken kan zijn. Met behulp van dit kookboek kan je

aarde uitput en ons dieet ongezond eenzijdig maakt.

de ontdekkingstocht nu ook thuis aangaan. Laat het smaken!

grow eat share

EERST EVEN DIT… Cups & spoons

Bakken in de oven

In onze plantaardige keuken laten wij ons vaak

De oventemperaturen zijn een indicatie. Geen twee

inspireren door Amerikaanse en Engelse boeken.

ovens zijn gelijk en slechts weinig ovens zijn correct

In dit boek kiezen we voor de universele, zeer

afgesteld. Toch is het belangrijk om bij het bakken van

makkelijk te hanteren ‘cups & spoons’ maatvoering.

cakes en taarten de richttemperaturen en richttijden zo nauwkeurig mogelijk te volgen. Bij andere recepten is dit minder het geval.

Glutenvrij Bij sommige recepten staat een symbool. Zo herken je meteen welke gerechten glutenvrij zijn. = glutenvrij gerecht

Conversietabel Weet je graag met hoeveel gram of milliliter de hoeveelheid cups of spoons in een recept overeenstemt? Deze conversietabel helpt je verder. Cups & spoons

Aantal milliliter

1 tl (theelepel)

5 ml

1 el (eetlepel)

15 ml

1/8 cup

30 ml

1/4 cup

60 ml

1/3 cup

80 ml

1/2 cup

120 ml

2/3 cup

160 ml

3/4 cup

180 ml

tussen een niet zo smaakvol en een topgerecht.

1 cup

240 ml

Ervaring, gevoel en regelmatig proeven zijn hierbij

NB: Hierboven vind je de precieze omrekening. Wanneer het niet zo precies hoeft te zijn, kan je als volgt omzetten: 1 cup = 250 ml

Lepeltje lepeltje Spreken we in dit boek over een lepel, dan gaat het altijd om een afgestreken lepel. Een theelepel stemt overeen met 5 ml, een eetlepel met 15 ml.

Zoveel mensen, zoveel smaken Onze maten en gewichten zijn vaak bij benadering, omdat we het liefst koken vanuit ons gevoel. Net iets meer zout in een gerecht kan het verschil betekenen

sleutels.

grow eat share

grow Bij Avalon geloven we in duurzame groei. We willen weten wat de oorsprong is van het eten op ons bord. We kiezen voor wat met respect in gezonde lokale grond wordt gekweekt, tijdens de periode waarin het groeit. We geloven in groeien als mens, team en gemeenschap. In samen uitdagingen aangaan en onze comfortzones stretchen, ook al hoort daar soms eens groeipijn bij. Door het delen van onze mooie en moeilijke momenten, vraagstukken en goede praktijken, groeien we samen in kennis en skills, bewustzijn en creativiteit, daadkracht, veerkracht en ver bondenheid. Een dankbaar en – zoals we het in Gent graag zeggen – wreed schoon proces.

grow eat share

Duurzaam samen de boer op? Het kan! Zelfoogstboerderijen die werken volgens het CSA-

Wijveld in Destelbergen is een voorbeeld van

principe (Community Supported Agriculture) zijn in

een goed draaiende zelfoogstboerderij in het Gentse.

opmars. Het is een evolutie die we uit volle borst toe-

Zo’n 350 mensen oogsten er eigenhandig hun kraak-

juichen. CSA is een ecologisch, economisch en sociaal

verse, biologisch geteelde groenten en klein fruit, tegen

duurzaam alternatief voor de klassieke landbouw die

betaling van een jaarlijks lidgeld. Dat lidgeld zorgt

tegenwoordig zowel onze grond, gewassen als boeren

ervoor dat boeren Michiel en Marie – die vanuit hun

verarmt. Het model zorgt ervoor dat we als gemeen-

engagement voor biologische teelt kiezen – een eerlijk

schap samen de verantwoordelijkheid voor de kwali-

en gegarandeerd inkomen hebben. Om een eventueel

teit van onze landbouw opnemen en er ook samen de

tegenvallende oogst hoeven ze zich geen zorgen te

vruchten van plukken. Letterlijk en figuurlijk.

maken: de risico’s worden door alle leden gedeeld. En dankzij de grote diversiteit op het veld worden eventuele verliezen vanzelf gecompenseerd door andere gewassen die het wel goed doen. ‘Deel mogen uitmaken van het Wijveld is veel meer geworden dan genieten van kraakverse gezonde groenten en zand onder je nagels. We voelen er het geloof in een andere wereld groeien en vertellen enthousiast verder dat het kan: met een klein initiatief een groot systeem bevruchten.’ – Caroline en Gunther, leden van het Wijveld. www.wijveld.be

Goed nieuws voor Gentenaars die zich graag bij het boeren-van-de-toekomst aansluiten: in Gentbrugge is nu ook zelfoogstboerderij Oogstgoed op een gloednieuw veld van start gegaan! www.oogstgoed.be

Op zoek naar een CSA-boerderij in je regio? Op www.csa-netwerk.be vind je een overzicht van alle projecten in Vlaanderen.

grow eat share

Boer zoekt landgenoten Een van de grootste drempels voor beginnende boeren

Wijveld is het eerste project dat door De Land

is toegang tot een stuk landbouwgrond. En elke week

genoten wordt gesteund. Vorig jaar ging de eigenaar

verdwijnen er in Vlaanderen 25 landbouwbedrijven

van het veld met pensioen en besliste hij om zijn grond

omdat ze worden opgedoekt, of geïntegreerd in een gro-

te verkopen. Om het voortbestaan van het Wijveld op

tere structuur. Daar wil het coöperatief biogrondfonds

lange termijn te garanderen, werden aandelen te koop

De Landgenoten iets aan doen. Door privémiddelen van

aangeboden. Ze werden gekocht door leden van het

boeren en consumenten samen te brengen – via aan-

veld en door andere particulieren die geloven in een

delen, schenkingen en legaten – zorgt de coöperatieve

duurzame toekomst en daar mee in willen investeren.

ervoor dat grond kan aangekocht worden, zodat ze ge

Het resultaat? Missie volbracht. Het Wijveld werd door

garandeerd door vele generaties beheerd kan worden

de gemeenschap aangekocht, en Michiel en Marie kun-

als biologische landbouwgrond. Zo wordt de consu-

nen er met een gerust gemoed en een waterdichte toe-

ment speler in een lokaal en duurzaam voedselsysteem

komstgarantie biologisch blijven boeren.

en hoeft de opgebouwde bodemvruchtbaarheid niet verloren te gaan. www.delandgenoten.be

Waarom CSA-landbouw zo fantastisch is? Je geniet het hele jaar door van kraakverse en smaakvolle biologische groenten en fruit. Je eet met de seizoenen mee, kent de boer en weet waar je voedsel vandaan komt. Je investeert in je gezondheid en in fair trade. Je ondersteunt de ‘korte keten’-landbouw (geen verpakking, onnodige verplaatsingen of tussenhandel) en verkleint op die manier je ecologische voetafdruk. Door samen te oogsten leer je mensen uit de buurt kennen.

grow eat share

Stadslandbouw Een gedeeld verhaal dat groeit als kool Via Avalon willen we naast onze liefde voor lekker eten ook onze kennis en transitiezoektocht met anderen uitwisselen en delen. Dat doen we onder andere door actief te zijn in de kerngroep van de Gentse Werkgroep Stadslandbouw, waar we meedenken en actievoeren rond actuele vraagstukken over stadslandbouw in het Gentse. En die vraagstukken, dat zijn er heel wat, want stadslandbouw zit de laatste jaren flink in de lift. Boeren in de stadsrand zijn een uitstervend ras, letterlijk en figuurlijk. Hoe kunnen we ervoor zorgen dat hun jarenlang opgebouwde kennis niet verloren gaat? Hoe kunnen we een brug slaan naar de stadslandbouwprojecten die her en der opduiken in en rondom de stad? Het zijn maar enkele van de vragen waarover de Gentse Werkgroep Stadslandbouw zich buigt. ‘Als werkgroep geloven we in een integrale visie

Van veld tot vork, van mens tot mens

op stadslandbouw’, zegt Jan Naert. ‘Projecten die zich beperken tot het verspreiden van groentepakketten of

Een stad als Gent illustreert perfect hoe divers stads

het serveren van dure schotels in hippe restaurants,

landbouw kan zijn. Denk maar aan de vele eetbare

missen volgens ons een belangrijke schakel. We

terrassen en stadstuinen, de razend populaire volks-

geloven in coöperatieve en sociaal rechtvaardige

tuintjes en de parkeerplaatsen die door enthousiaste

projecten die aandacht hebben voor alle sociale lagen

stedelingen tot eetbare zones worden getransformeerd.

binnen een stad, en dus ook voor de meer kwetsbare

Kijk naar buren die besluiten om te gaan samentuinen

groepen. Zo’n projecten gaan in tegen het neoliberale

en jonge mensen die voedsel- en kookprojecten star-

verhaal van concurrentie en winstmarges. Ze hebben

ten met de oogst van hun daktuin. Ook CSA-projecten

oog voor samenwerking en duurzaamheid, bereiken

(Community Supported Agriculture, zie pagina 16)

een breed publiek en zetten zich in voor een zo kort

beginnen opmars te maken. Ze laten stadsbewoners toe

mogelijke keten tussen producent en consument.’

om rechtstreeks in een lokale boer te investeren en het hele jaar door voor een vaste prijs mee te genieten van de oogst. De rode draad doorheen al deze voorbeelden? Een rechtstreekse betrokkenheid van de burger met lokale voedselvoorziening.

grow eat share

‘Stadslandbouw brengt heel wat enthousiaste stadsbewoners op de been, die eerder totaal geen link met landbouw hadden’, zegt Benny Van de Velde. ‘Door weer voeling te krijgen met de productie

‘Onze werkgroep informeert en sensibiliseert’, zegt

van hun voedsel, krijgen mensen er vanzelf meer waardering voor. Als je met eigen ogen ziet welke weg een zaadje aflegt voor het een volwaardig gewas is, en hoeveel werk een boer daarin investeert, groeien je appreciatie en je bereidheid om daarvoor een correcte prijs te betalen. Als lid van een CSA-boerderij ben je bovendien niet afhankelijk van de marktprijs van gewassen. Je betaalt niet voor je prei of wortels. Je betaalt de boer, als zorgdrager van een perceel, zodat hij jou van verse en gezonde voeding kan voorzien. Ook de sociale functie van stadslandbouw is niet te onderschatten. Gedeelde tuinen, hoevewinkels en velden zijn ontmoetingsplaatsen bij uitstek. Er wordt een gemeenschappelijk verhaal geschreven waarmee stadsbewoners zich kunnen identificeren. Het veld wordt hun veld. Een veld dat ze kennen en met anderen delen, waar ze met de fiets heen kunnen en waar ze leren dat voedsel verbouwen ook zonder kunstmest en pesticiden kan.’

Bouwen aan een duurzame toekomst Benny. ‘We willen laten zien wat stadslandbouw concreet voor een stad kan betekenen op sociaal, ecologisch en economisch vlak. Op onze blog zetten we wereldwijd inspirerende voorbeelden in de kijker, van lokale landbouwprojecten waar zowel burgers als professionele landbouwers rechtstreeks bij betrokken zijn en beter van worden. Via fora verspreiden we kennis en bieden we mensen een platform om nieuwe projectinitiatieven voor te stellen en te verspreiden. En ook lobbywerk is een belangrijke pijler. We ijveren actief voor een stadsbeleid dat meer aandacht besteedt aan gezond en lokaal voedsel.’ De stoutste droom op korte termijn? ‘Dat de kinderen in onze Gentse stadsscholen biologisch voedsel voorgeschoteld krijgen dat lokaal is geoogst en bereid. Het kan in Kopenhagen, dus waarom niet hier? Op langere termijn dromen we van een Vlaanderen dat volledig zelfvoorzienend is op het vlak van voeding en dat onze landbouwers een eerlijk inkomen biedt. Een korte keten, met stadslandbouw die lokaal verankerd is in de gemeenschap: dat is voor ons de toekomst.’ stadslandbouwgent.wordpress.com

grow eat share

De stad schaft! Met hoe meer mensen we praten, hoe relevanter het

Zin gekregen om je aan te sluiten bij de enthousi-

lijkt om te beginnen moestuinieren. Frustraties alom!

aste, snel groeiende groep stadstuiniers? Ren dan niet

De stad is niet groen genoeg, eten is te duur, grond

holderdebolder naar het eerste het beste tuincentrum.

is quasi onvindbaar, we moeten iets doen aan de

Daag jezelf eens uit om jouw of andermans ‘afval’ in

klimaatproblematiek…

kaart te brengen en creatief te zijn met wat je al hebt.

Dus, vooruit, laat ons er samen iets aan doen. Laat

Zelf geven wij met plezier onze kurken, wc-rolletjes,

ons vandaag starten met het transformeren van onze

wijnf lessen, groenteafval, sinaasappelkistjes, plastic

stadstuintjes, balkons, vensterbanken en gevels tot

f lessen en koffiegruis een tweede leven. En ook afval-

eetbare mini-oases.

hout en paletten zijn dankbaar materiaal.

Meer dan de helft van de Vlamingen woont en

Is gebrek aan oppervlakte een probleem, dan kan

werkt vandaag in de stad. Binnen een tiental jaren

verticaal tuinieren met een creatief ophangsysteem al

zou dat maar liefst 75 procent zijn. Om die grote

een gedeeltelijke oplossing bieden. Met een aantal sim-

groep mensen te voeden, legt ons eten vandaag vaak

pele en inventieve technieken begiet je de gewassen en

honderden tot duizenden kilometers af. Belgische

vang je het overtollige water op.

boontjes worden gedopt in Marokko, garnalen vliegen

En wat met eventuele plagen? Hoe groter de diversi-

voor een goedkope pelbeurt helemaal naar China

teit in je tuin, hoe kleiner de kans op ziektes, hoe blijer

en terug. De voorbeelden van inefficiënte, dure en

de vlinders en de bijen en hoe groter het genot voor je

complexe voedselstrategieën zijn verre van ecologisch

smaakpapillen. Win-win alom!

en eigenlijk te gek om los te lopen.

Toegegeven, zelf tuinieren in de stad kan wat trial

Zelf aan de slag dus maar. Want eetbaar tuinieren

and error zijn. Het is observeren, zoeken, leren, expe-

vraagt dan misschien wat engagement en tijd, om

rimenteren. Het goede nieuws is dan weer dat zowel

boodschappen naar de winkel rijden doet dat ook.

de wereld als jijzelf er beter van worden. Heb je toch

Bovendien biedt een tweetal uur per week

drempelvrees of weet je niet goed waar te beginnen,

tuinieren heel wat aangename voordelen!

dan kan het Handboek Ecologisch Tuinieren van Velt

Met je handen in de aarde zitten werkt aardend, ontspannend en volgens velen zelfs therapeutisch. Je oogst goedkopere groenten of kruiden en leert in

je vast op weg helpen. En ook het internet bulkt van de tips rond balkontuinieren en permacultuur. Veel van de recepten in dit boek bevatten ingre-

sneltempo bij over het eten op je bord. En dan is er nog

diënten die je makkelijk in de tuin of op je balkon

de sociale factor. Het is zo fijn om je groene overvloed

kweekt. Vaste kruiden zoals salie, rozemarijn, tijm en

met vrienden of buren te delen en af en toe samen te

munt kweek en oogst je met gemak, net zoals bessen,

genieten van je zelfgekweekte oogst. Ook kinderen

erwtjes en zelfs courgettes.

vinden het vaak zalig om mee te helpen en samen wat

Neem het van ons aan: niets is zo fijn als op een

quality time in de tuin door te brengen. En de kans dat

zonnige avond, moe en voldaan, te genieten van een

ze groenten en kruiden met smaak eten, is veel groter

gemengde salade uit eigen tuin. Wat goeie olijfolie, een

als ze die zelf mee hebben gekweekt.

heerlijk zuurdesembrood en een glas wijn erbij en het feest is compleet. Grow. Eat. Share. Enjoy!

grow eat share

Volkswijsheid en innovatie Als stadstuinier is het fijn om technieken en boerenwijs-

Omdat de serre meer gewassen oplevert dan we

heden die al lang hun nut bewezen hebben te kopÂpelen

meteen kunnen eten, slaan we regelmatig aan het

aan innovatieve systemen. Zo bouwden we op Far Field

inmaken en pekelen. Zo genieten we een heel jaar door

(zie pagina 135) een geodetische serre (hiernaast) die

van het lekkers op ons veld. Meer info over geodetische

vandaag voor een meer dan rijke oogst zorgt.

serres vind je op www.houdbaar.be.

Niets gaat verloren Al op jonge leeftijd leerde ik dat je groenten zodanig

Die liefde voor het inmaken van voedsel deelt ons

kan verwerken dat er niets verloren hoeft te gaan.

gezin met velen. Overal ter wereld maken culturen

Ik herinner me de uitgebreide collectie pickles in glazen

gebruik van intens smakende, geconcentreerde smaak-

bokaaltjes op de rekken in onze berging. Groenten met

makers. Ook zijn er tal van specerijencombinaties die

bruin, wit en roze sap, in allerlei vormen en met ver-

de eetlust stimuleren en gerechten aantrekkelijker

schillende kruiden erbij. Uit de bokalen met zelf opge-

maken. Denk maar aan pesto, salsa verde, pickles of

legde augurken dronken we ook het vocht, of we zagen

gekookte bereidingen als chutneys. De meeste van die

hoe het mee in een stoofpot of dressing verdween.

smaakmakers zijn zeer eenvoudig te bereiden en bewaren lang. Hele boeken werden er al over geschreven. En tegenwoordig is â&#x20AC;&#x2DC;inmaken op grootmoeders wijzeâ&#x20AC;&#x2122; zowaar hip geworden!

grow eat share

Pekelen en fermenteren Terug in de tijd

Pekelhelden en zuurridders

Vijf jaar was ik. Misschien wel zes. De regen tikte zacht

Ook in Avalon houden we van inmaken en van zuur.

tegen de ramen. Mama kwam aandraven met een grote

Onze chefs zijn echte pekelhelden en zuurridders.

zak volle rijst en kieperde die over de massief eiken

Zuur brengt de maagsappen op gang, stimuleert de

tafel uit. Ze keek mij en mijn twee jaar jongere broer

spijsvertering en helpt overtollige vetten te verteren

aan. ‘Vanavond gaan we een spelletje spelen: om ter

of af te breken. Meer nog: het neutraliseert smaken en

snelst de rijst met kevertjes scheiden van de rijst zonder

brengt dus ook je smaakpapillen tot rust. Zuur verfrist

kevertjes.’

de mond, zodat je de andere smaken in een gerecht veel

Onder het alziende oog van onze moeder bogen mijn broer en ik ons geamuseerd over de telling.

krachtiger kan proeven. Het minpunt: niet iedereen is zo’n grote fan van

Achter me, in de hoek van de woonkamer, hoorde ik

zuur. Het goede nieuws: als je zelf je pickles maakt, heb

een bruine stenen pot nu en dan pruttelen. Hij stond er

je het zuurgehalte volledig in de hand door de hoeveel-

al een week of drie, vergrendeld met een waterslot.

heid zout te variëren. En dan zijn er ook nog een paar

‘Mama, wat is dat eigenlijk?’

kleine trucjes die we graag met je delen. Zo kan je een

De pot ging open. Ik mocht proeven.

te zure pekel even spoelen met water of in water leggen.

‘Zuurkool’, kreeg ik te horen. Ik trok een gezicht dat

Is hij nog steeds te zuur? Voeg dan vlak voor het opdie-

ongetwijfeld boekdelen sprak.

nen een beetje appeldiksap toe.

Zo snel liet mijn moeder zich niet uit het lood slaan. ‘Zuurkool is fantastisch’, riep ze uit. ‘Het is niets meer dan witte kool, jeneverbessen en zout. Je kan de kool lang bewaren, hij zit vol bacteriën die je buik gezond maken en het zuur is goed voor je lever.’ Bloed kruipt waar het niet gaan kan. Vandaag ben ik dol op zuurkool. En ook mijn eerste augurk was goed voor een onvergetelijke smaakervaring. Intens zuur en tegelijk heerlijk verfrissend... het begin van een smakelijk liefdesverhaal! Tine

grow eat share

Tijd voor pickles!

Experiment ferment

Heb je het even gehad met verse bollen, knollen en

Om je pickles een gelaagde smaak te geven, kan je

kolen? Pekelen is de ideale oplossing om een grote

natuurlijk ook andere smaakmakers toevoegen.

hoeveelheid groenten in te maken op het moment

Een natuurlijke zelfgemaakte azijn, peperbolletjes,

dat ze het goedkoopst zijn. En valt later op het jaar de

chilipeper, laurier, tijm, salie, rozemarijn, komijn,

groenteoogst stil, dan kan je altijd de kelder in om er

karwijzaad, kurkuma, look en allerhande andere

een vergeten bokaal tevoorschijn te toveren.

tuinkruiden geven je pekel net dat tikkeltje extra.

Pickles laten zich één tot zes maanden bewaren,

Welkom in het pekelparadijs.

afhankelijk van de groente en de hoeveelheid toegevoegd zout. Aan een echte, klassieke pickle wordt trouwens geen zuur toegevoegd. Je geheime ingrediënten? Zout en tijd. Zij zetten de suikers in je groenten om in fermenten en zorgen voor de zure smaak. Pekelen maar!

grow eat share

Geblancheerde spruiten met zoete veganaise 4 personen – bijgerecht

500 g spruiten VOOR DE VEGANAISE

cup (80 ml) sojamelk

Doe alle ingrediënten voor de veganaise in een hoge maatbeker.

1 tl fijne mosterd

Even mixen en klaar.

1 cup (250 ml) zonnebloemolie

Zet een pot met water op het vuur en voeg een snuifje zout toe.

¼ cup wortel-pastinaakpuree (zie hieronder)

Breng het water aan de kook en kook daarin de spruitjes beetgaar.

½ cup (120 ml) koude kamillethee

Leg de spruitjes op een bord en serveer met veganaise.

1½ tl appelazijn ½ tl zeezout snuifje vanillepoeder snuifje gemalen zwarte peper

Hapje van knolselderchips met wortel-pastinaakpuree 6 personen Doe de wortel en de pastinaak in een kleine kookpot en zorg ervoor dat ze net onder water staan. Zet een deksel op de pot en kook de groenten gaar. Schep de pastinaak en de wortels in een keukenrobot of hoge maatbeker en mix ze tot een gladde puree, samen met de andere ingrediënten.

VOOR DE WORTELPASTINAAKPUREE

2 middelgrote wortels, in blokjes van 2 cm

Voeg eventueel wat kookvocht toe om het geheel smeuïger te maken.

1 middelgrote pastinaak, in blokjes van 2 cm

Verwarm de friteuse op 165°C. Schil ondertussen de knolselder en snij hem in

½ tl mosterd

fijne plakjes van 1 tot 2 mm dik en ongeveer 5 cm op 5 cm.

½ tl zout

Bak de knolselderplakjes per 4 tot 8 stuks (afhankelijk van de grootte van

¾ tl citroensap

de friteuse) tot ze lichtbruin beginnen te kleuren. Schud even met het

snuifje gemalen zwarte peper

friteusemandje, haal de plakjes eruit en leg ze op keukenpapier.

wat kookvocht (optioneel)

Check of je chips krokant zijn en bestrooi met een klein beetje zout. VOOR DE KNOLSELDERCHIPS

Voor het torentje maak je achtereenvolgens drie laagjes van gefrituurde knolselder met daarop telkens wat puree. Eindig met een laagje krokant gefrituurde knolselder. Dien meteen op of maak het torentje nog wat hoger.

1 kleine knolselder snuifje zeezout

Kan of wil je niet frituren, dan kan je de knolselder ook in de oven drogen.

grow eat share

Heb je restjes savooi, courgette, pompoen, spitskool, koolrabi, erwtjes, snijbonen of verse tuinkruiden in huis? Ze zijn ideaal om te verwerken in deze witte, romige saus.

Spaghetti met gebakken groenten en haverroomsaus 1 pak (spelt)spaghetti

Breng 3 liter water aan de kook. Voeg ½ el zeezout en een scheutje olie toe.

1 brikje (200 ml) haverroom

Wacht tot het water kookt en laat de pasta dan gaar koken. Giet af en spoel

1 citroen

de pasta met koud water.

1 klein bakje champignons (250 g), in fijne schijfjes

Sauteer de prei en de champignons in een wok. Voeg het kruidenzout en

2 kleine preistengels, fijngesneden

enkele druppels citroensap toe. Roerbak de groenten tot ze bijna gaar zijn.

4 plakken seitan, 1,5 cm dik

Bak de seitanplakken in een ruime hoeveelheid sesamolie aan beide zijden

4 cm gember, fijngeraspt

goudbruin en overgiet ze met het water en de sojasaus. Neem de geraspte

3 el sojasaus

gember in je handen en knijp het sap boven de seitan uit. Bak nog even verder

3 el water

tot de seitan het vocht heeft opgenomen. Snij de seitanplakken nu in blokjes

1 el zeezout

van 1,5 cm en meng ze onder de groenten. Voeg de gekookte pasta bij de

sesamolie

groenten en overgiet met de haverroom. Warm het geheel nog even op en

1 bussel lente-uitjes

kruid verder af naar smaak. Wat fijngesneden lente-uitjes maken dit

kruidenzout

gerecht compleet.

‘Beginnen met tuinieren heeft mijn kijk op koken sterk beïnvloed. Naarmate de seizoenen komen en gaan, laat de aarde de verschillende kanten van haar veelzijdige persoonlijkheid zien. Ik heb geleerd om van elk facet te houden. Vandaag kook ik nog bijna uitsluitend met seizoensgroenten. Met respect voor de boeren en hun harde labeur. Met dankbaarheid voor wat de natuur ons biedt.’ – Tine

grow eat share

Gebakken boontjes met doperwten en munt 4 personen – bijgerecht

1 el (olijf)olie

Wok de bonen in de olie op een hoog vuur. Doe er na 1 minuut de doperwten

300 g boontjes, in stukken van 4 cm

en het zout bij. Snij de chilipeper zo fijn mogelijk en voeg toe. Wok 10 minuten

300 g doperwten

en voeg dan ook de munt toe. Roer om en serveer.

1 chilipeper, ontdaan van zijn zaadlijst 3 el munt, fijngehakt ¾ tl zeezout

Venkel met sluimererwten en salie 2 el (olijf)olie

4 personen – bijgerecht Wok de venkel in de olie op een hoog vuur. Doe er na 3 minuten de

2 middelgrote venkelknollen, in halve maantjes van 0,5 cm

sluimererwten, de peper en het zout bij. Wok 5 minuten en voeg dan de salie

300 g sluimererwten, in stukjes van 3 cm

toe. Roerbak nog 3 minuten en serveer.

¾ tl zeezout 1 tot 2 el salie, fijngehakt een snuifje gemalen peper

‘Regelmatig duiken in de media nieuwe, zogenaamd gezonde diëten op, die een tijd later weer ontkracht worden. Veel mensen zijn daardoor wat gedesoriënteerd. Ze weten niet meer wat gezond is, wat ons echt voedt. Zelf geloof ik sterk in het volgen van je eigen gevoel. In leren aanvoelen wat je lichaam op elk moment nodig heeft en dat dan ook voorzien.’ – Hans

grow eat share

Salade van spruitjes

500 g spruitjes, in fijne ringetjes 1 rode ui, in flinterdunne halve maantjes

4 personen – bijgerecht Neem een grote slakom. Doe er de rode ui, het snuifje zeezout en de rijst azijn in en meng goed. Maak ondertussen de dressing door alle ingrediënten in een hoge maatbeker tot een gladde massa te mixen. Doe de spruitjes en de dressing in de slakom en meng alles goed. Laat een half uurtje trekken. Maak de randen van de kom schoon met huishoudpapier. Werk af met de geroosterde walnoten en de winterpostelein.

1 el rijstazijn snuifje zeezout VOOR DE DRESSING

2 el mosterd (grof of fijn) 2 el witte tahin 4 el warm water 8 el olijfolie 4 el appeldiksap 1 tl zeezout ¼ tl gemalen zwarte peper

VOOR DE GARNERING

winterpostelein of veldsla ½ cup geroosterde walnoten, grof gehakt

Broodbeleg van spruitjes 500 g spruiten, in fijne ringetjes 1 rode ui, in fijne blokjes 1 el olijfolie

Zet een pan op een middelhoog vuur en verhit de olijfolie. Bak de rode ui aan

4 el veganaise (zie pagina 119)

tot hij glazig wordt. Voeg er de kruiden aan toe en bak 1 minuut verder.

½ tl zeezout

Voeg er de spruitjes en het zeezout aan toe, en bak tot de spruiten beetgaar

¼ tl komijnpoeder

zijn. Laat afkoelen en meng er de veganaise onder.

¼ tl kurkumapoeder

Beleg een boterham en werk af met wat veldsla of winterpostelein.

¼ tl korianderpoeder

tl chilipoeder (of vervang de specerijen door 1 tl milde madrascurry) winterpostelein of veldsla als garnering

grow eat share

Pasta met pompoensaus 2 personen – hoofdgerecht Verwarm de oven voor op 180°C. Neem een ovenschaal en doe er de pompoen, de olijfolie, het zeezout, de hele tenen look en de ui in. Roer goed om zodat de olie mooi verdeeld is. Rooster in de oven gedurende 20 tot 25 minuten. Breng 2 liter water aan de kook, voeg er een snuifje zeezout en een scheutje olijfolie aan toe. Kook de pasta beetgaar en respecteer daarbij de kooktijd op de verpakking. Giet de pasta af met een vergiet, spoel kort met koud water en laat hem in het vergiet staan.

½ bussel lente-uitjes, fijngesneden 250 g pasta

VOOR DE SAUS

1 middelgrote oranje pompoen, in blokjes van 3 cm 1 middelgrote ui, in 4 stukken 2 el olijfolie 2 tenen look, gepeld

Doe alle geroosterde groenten in de pot waarin je de pasta hebt gekookt.

2 el amandelpasta

Voeg er de amandelpasta, het paprikapoeder, het kurkumapoeder en het

1 tl zeezout

gembersap aan toe en zet er de mixer in. Voeg nu geleidelijk aan de rijstmelk

½ tl paprikapoeder

toe, tot je een dikke en gladde massa krijgt. Voeg eventueel nog wat extra

¼ tl kurkumapoeder

zeezout toe en breng aan de kook. Meng er dan de pasta onder en werk af met de fijngesneden lente-uitjes.

2 tl sap van geraspte gember 3 cups (750 ml) rijstmelk

‘Je voelt en proeft het wanneer gewassen puur natuur met liefde en passie zijn gekweekt. De smaak ervan is niet te evenaren. We kiezen voor lokale en biologische groenten die recht van het veld komen. De boer levert ze hier zelf, met zijn laarzen aan. Ons groenteafval verwerkt hij later tot compost, dat opnieuw onze groenten voedt. Zo maken we samen de keten rond.’ – Hans

grow eat share

Puur, snel klaar en altijd lekker!

Koolrabi met venkel in de wok 2 middelgrote koolrabi’s, in dunne halve maantjes

4 personen – bijgerecht Zet een wok op het vuur en doe er de olie in. Stoof de venkel en doe er na 1 minuut de koolrabi, het zout en de peper bij. Voeg na 3 minuten ook het loof van de koolrabi toe. Wok op een hoog vuur terwijl je blijft omroeren. Beginnen de groenten aan te bakken, dan draai je het vuur wat zachter. Als de groenten bijna beetgaar zijn, voeg je de kruiden toe. Roer het geheel nog eens goed om. Proef en kruid indien nodig bij. Klaar!

loof van de koolrabi, in reepjes van 1 cm dik 2 middelgrote venkelknollen, in halve maantjes 1 el olijfolie 1 el fijngehakte verse tuinkruiden (oregano, tijm, salie,…) ½ tl zeezout tl gemalen zwarte peper

Boerenkool en warmoes in de wok 4 personen – bijgerecht Zet je wok op een hoog vuur. Doe er de pitten in en rooster ze onder constant

8 grote boerenkoolbladeren

omroeren, tot ze licht verkleuren en een beetje knetteren. Doe de pitjes in een kommetje en zet even aan de kant.

4 grote warmoesbladeren (inclusief stelen), in reepjes van 2 cm

Rits de boerenkoolbladeren van hun steel en verscheur ze met je handen in

1 el geroosterde sesamolie

grove stukken. Doe de olie in een wok en voeg er onmiddellijk de boerenkool

2 el zonnebloempitten (of sesamzaad of pompoenpitten)

aan toe. Wok op een hoog vuur gedurende 2 minuten en voeg de look toe. Roer eens goed om en voeg dan de warmoes toe. Breng op smaak met peper en zout. Wok nog 3 minuten verder en meng er vlak voor het opdienen de geroosterde pitjes onder. Proef en kruid indien nodig bij. Boerenkool is, net zoals spruiten, het lekkerst als ze een beetje vorst te verduren gekregen heeft!

grow eat share

1 teen look, geperst ½ tl zeezout tl gemalen zwarte peper

grow eat share

Daikon in rodebietensaus 4 tot 6 personen – bijgerecht Snij de daikon overlangs in twee en verdeel hem dan in halve maantjes van ongeveer 0,5 cm dik. Bij grote daikons kan je de maantjes nog eens halveren. Leg de partjes in een stoommandje en stoom ze boven een bodem kokend

1 middelgrote daikon, in kleine maantjes

VOOR DE RODEBIETENSAUS

water tot ze beetgaar zijn.

1 cup rode bietensap

Giet het rodebietensap in een steelpannetje en voeg de rest van de ingrediënten toe. Breng aan de kook op een middelhoog vuur en laat 2 minuten doorkoken.

¼ cup verse citroenverbena (grof geplukt)

Zeef er de stukjes uit en voeg de arrowroot-wateroplossing toe. Verkrijg je nog

¼ cup rijststroop

niet de gewenste dikte? Met wat extra arrowroot kan je de saus meer binden.

snuifje peper

Wat extra water maakt ze minder dik. Doe dan de daikon in de saus, voeg een

½ tl zeezout

paar extra blaadjes citroenverbena toe, laat even trekken en klaar!

1 tl gedroogde dille

Maak je het rodebietenrecept? (zie pagina 43) Gebruik het kookvocht van je bieten

1½ el arrowroot of maïzena, opgelost in 2 el water

1½ cup water

dan als basis voor dit recept of voor een andere saus. Je kan het vocht op de hierboven

½ tl gemalen venkelzaad

beschreven manier indikken en eenvoudig wat extra zout toevoegen voor de smaak. VOOR DE AFWERKING

enkele blaadjes citroenverbena (of eventueel ananassalie of zachte munt)

‘Koken doe ik op gevoel. Inspiratie voor gerechten vind ik overal. Een foto, een strandwandeling, een flard uit een gesprek. Vaak laat ik me ook leiden door de groentekalender. Seizoensgebonden en lokaal koken daagt me uit om te werken met datgene wat hier en nu groeit en bloeit. Die manier van omgaan met voeding is ondertussen ook helemaal doorgedrongen in het eetpatroon van mijn gezin.’ – Bart

grow eat share

Wafeltje van rode biet met zuringpesto of rabarberveganaise 20 kleine wafeltjes

1½ cup (360 ml) bloem

Meng alle ingrediënten. Olie je wafelijzer in en bak de wafeltjes. Serveer met zuringpesto of rabarberveganaise.

2 tl wijnsteenbakpoeder ½ tl zeezout 1½ cup (360 ml) sojamelk 4 el (ontgeurde) zonnebloemolie ½ cup broodbeleg van rode bieten (zie pag 88)

Zuringpesto 250 ml zuring (aangedrukt in een maatbeker)

voor 250 ml

1 el geroosterde cashewnoten

Doe alle ingrediënten in een hoge maatbeker en mix met een staafmixer. Smaak eventueel verder af met wat extra peper en zout.

½ teentje look 150 ml ontgeurde zonnebloemolie ½ el geroosterde sesamolie zeste van ¼ citroen tl gemalen zwarte peper ¼ tl zeezout

Rabarberveganaise Doe je ingrediënten samen in een kom en zet er de staafmixer in.

grow eat share

1 cup veganaise (zie pag 119) 100 ml rabarberchutney (zie pag 51)

grow eat share

Citroenverbena is een heerlijk kruid: het is zacht en toch intens, hemels verrassend en smaakt en ruikt bijzonder lekker. Gebruik het naar hartenlust in verse thee, salades of smoothies. Het stelt nooit teleur.

Rodebietensalade met citroenverbena 4 personen – bijgerecht Was de bietjes grondig en doe ze in een kookpot samen met het water, de

VOOR DE BIETENSALADE

gedroogde dille, het venkelzaad, het zout en de rijststroop. Breng aan de kook

8 kleine rode bietjes

en laat zachtjes koken tot de bietjes beetgaar zijn. Haal ze van het vuur en voeg

1 l water

de citroenverbena toe. Laat afkoelen en eventueel een dagje trekken.

¼ cup verse citroenverbena (grof geplukt)

Haal de bietjes uit het vocht en pel ze. Dit kan je eenvoudig doen door ze

¼ cup rijststroop

even tussen je handen te wrijven tot de schil loskomt. Je handen kleuren

snuifje gemalen zwarte peper

hierdoor wel rood. Hou het vocht eventueel bij om er later een sausje van te

tl zeezout

maken. Snij de bietjes in blokjes van 1 cm (of naar eigen voorkeur). Meng er de

1 tl gedroogde dille

resterende citroenverbena onder, samen met de munt, de peper, het zout, en de

½ tl gemalen venkelzaad

balsamicoazijn. Probeer gerust ook eens andere azijnsoorten uit. Serveer met een brede lach op je gezicht.

VOOR DE AFWERKING

Als je bieten laat afkoelen in hun kookvocht, garen ze nog wat verder. Let er dus op dat ze niet overgaar worden. Prik even met een aardappelmesje om te voelen hoe gaar ze al zijn.

1 tl verse munt, fijngesneden ½ tl verse citroenverbena, fijngesneden tl zeezout 2 tl balsamicoazijn

Verwar citroenverbena niet met citroenmelisse!

grow eat share

Carpaccio van raap met asperges, aardbei-dragondressing en raapstelensalade 4 personen Snij de rapen in fijne plakjes of schaaf ze met een mandoline. Neem een flinke snuif zeezout en kneed het zout zacht met je handen in de plakjes. Snij de groene asperges gelijkmatig in trapeziumvormige stukken van zo’n 4 cm lang.

2 middelgrote rapen ½ kg groene asperges 12 aardbeien 2 el dragonazijn

Voor de dressing doe je 4 aardbeien samen met de azijn, olijfolie, geroosterde

4 el olijfolie

sesamolie en verse dragon in een blender of hoge maatbeker. Mix en kruid

1 tl geroosterde sesamolie

dan af met voldoende peper en zout.

1 tl verse dragon

Bak de asperges in wat olie en breng ze op smaak met peper en zout.

zeezout

Leg de carpaccio op een bord. Snij de rest van de aardbeien in stukjes en een

zwarte peper, gemalen

1 bussel raapstelen

schik ze samen met de asperges op de carpaccio. Werk af met de raapstelen en overgiet het slaatje met de dressing.

‘Nieuwe smaakcombinaties ontwikkelen is een leerproces zonder einde. Ik merk dat ik er steeds verder in durf te gaan. Mijn laatste ontdekking: dragon en aardbei. Een fantastische combinatie.’ – Bart

grow eat share

Lasagne is een dankbaar gerecht om je restjes groenten in te verwerken. En ook in een plantaardig jasje is deze Italiaanse klassieker een topper. Puur genieten!

Lasagne 6 personen de bolog n aisesa us

VOOR DE BOLOGNAISESAUS

Week de sojabrokken gedurende een half uur in een mengsel van 1 cup water

1½ cup fijne sojabrokken

en ½ cup sojasaus. Sauteer de fijngesneden uien in de olie met een snuifje zee-

1 fles (700 ml) tomatenpassata

zout tot ze glazig zijn. Voeg vervolgens de wortels toe en sauteer verder gedu-

2 el olijf- of sesamolie

rende 5 minuten. Voeg de paprika, courgette en champignons toe. Bestrooi de

3 middelgrote uien, in halve maantjes

groenten met het kruidenzout en voeg een laurierblad toe. Laat het geheel 3 minuten verder stoven. Voeg dan de sojabrokken toe en ¼ van het weekwater.

4 middelgrote wortels, in halve maantjes van 0,5 cm

Als de groenten bijna gaar zijn, meng je er de tomatenpassata onder en laat je

1 rode paprika, in kleine blokjes

het geheel verder sudderen. Voeg de pesto en de rijststroop toe en kruid verder

1 klein bakje champignons (250 g), in fijne schijfjes

af naar smaak met kruidenzout. De saus mag vrij krachtig zijn van smaak.

2 middelgrote courgettes, in halve maantjes van 0,5 cm

de bech am elsa us Maak de bechamelsaus op basis van een roux. Voor de roux verhit je de olijfolie in een steelpannetje op een middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en maak goed los met een klopper, zodat er geen klonters overblijven. Laat de bloem dan 2 minuten bakken in de olie zodat de meelsmaak verdwijnt. Klop alles opnieuw los en voeg geleidelijk aan de sojamelk toe. Breng aan de kook en doe er de groentebouillon, de amandelpasta en de witte miso bij. Blijf voortdurend kloppen om klonters en aanbranden te voorkomen. Laat nog 1 à 2 minuten pruttelen. Het is goed je saus niet te dik te maken, anders wordt de lasagne te droog.

1 tl kruidenzout 1 laurierblad 3 el pesto 3 el rijststroop ½ cup sojasaus 1 cup water

VOOR DE BECHAMELSAUS

1 l sojamelk 4 el speltbloem (75%)

de lasag ne

4 el olijfolie

Verwarm de oven voor op 180°C. Olie een rechthoekige ovenschotel in

2 tl groentebouillon (pasta)

en bedek de volledige bodem met lasagnevellen. Spreid hierover een laag

2 el witte of jonge miso

bolognaisesaus uit en bedek vervolgens met een laagje witte saus en een

1 el witte amandelpasta

nieuwe laag lasagnevellen. Herhaal dit proces en eindig met een toplaag van

kruidenzout

witte saus. Rasp de gedroogde mochi op je witte saus en laat die wat in je saus verzinken om uitdroging in de oven te voorkomen. Stop de lasagne 30 tot 45 minuten in de oven. Haal de lasagne uit de oven en laat 10 minuten rusten. Werk eventueel af met wat pesto of rucola.

VOOR DE LASAGNE

lasagnevellen, voorgekookt 1 blok mochi

grow eat share

Weinig groenten laten zich zo makkelijk kweken als courgettes. Met wat rijke grond en één zaadje krijg je al gauw een plant waarvan je lange tijd kan oogsten. Zelfs op je balkon! Courgettes, je kan er moeilijk te veel van hebben.

Gevulde courgette met linzen en ‘notenkaas’ 4 personen – bijgerecht Verwarm de oven voor op 180°C. Snij de courgettes overlangs in twee en lepel er voorzichtig het zachte deel

2 middelgrote courgettes

van het vruchtvlees uit. Hou dit vruchtvlees apart voor de vulling.

2 el olijfolie

Leg de courgettes in een ovenschaal en verdeel er het zeezout en de peper, tijm en olie over. Wrijf de courgettes in met de olie en de kruiden, zodat alles goed verdeeld is. Rooster de courgettes 8 tot 10 minuten in de oven.

1 tl zeezout ¼ tl gemalen zwarte peper ½ tl tijm (vers of gedroogd)

Doe de hazelnoten voor de notenkaas in een ovenschaal en rooster gedurende

VOOR DE VULLING

8 minuten in de oven. Laat afkoelen.

1 middelgrote ui, in halve maantjes

Voor de vulling stoof je eerst de ui in wat olie tot hij glazig is. Doe er de look,

1 teen look, fijngehakt

tijm en zwarte peper bij. Hak het vruchtvlees van de courgette grof en stoof

1 cup groene of bruine linzen, gekookt (zie pagina 143)

het even mee met de ui. Voeg de linzen, sojasaus, tahin en citroenzeste toe. Roer goed om. Indien de vulling voor de courgette te droog wordt, kan je 1 of 2 el water toevoegen. Vul de courgette met de linzenvulling. Wrijf de hazelnoten tussen je handen zodat de loszittende velletjes eraf vallen. Maak de ‘notenkaas’ door de hazelnoten samen met de peterselie, de

2 el witte tahin 1 tl gedroogde tijm 1½ el sojasaus zeste van ½ citroen tl gemalen zwarte peper

peper, het zout en de gistvlokken vrij fijn te mixen. Je kan hiervoor ook een VOOR DE ‘NOTENKAAS’

notenhakker of mes gebruiken.

½ cup hazelnoten

Werk de courgettes af met de ‘notenkaas’.

½ cup verse peterselie

Ook restjes bonen, groenten of granen lenen zich perfect voor dit gerecht.

¼ tl zeezout

Hou je van een meer uitgesproken kaassmaak, zoals bij een blauwe kaas, voeg

1 el gistvlokken (optioneel)

dan 2 el natto (zie pagina 96) aan je linzenvulling toe.

snuifje zwarte peper

grow eat share

Rabarberchutney 6 middelgrote sjalotten, in fijne blokjes

Zet een pot op een middelhoog vuur. Sauteer de sjalotjes in de olie tot ze glazig zijn. Doe er dan de gember, het mosterdzaad, de kaneel en het zout bij. Laat een minuut stoven, voeg de appelstukjes toe en laat nog 3 minuten verder stoven. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat gedurende 10 minuten pruttelen. Roer regelmatig om. Steriliseer ondertussen je bokaal en deksel door ze gedurende 4 minuten in kokend water te leggen. Laat uitlekken op een schone handdoek.

3 middelgrote rabarberstengels, in stukken van 2 cm 3 middelgrote appels, in blokjes van 1 cm 1 cup gedroogde abrikozen, fijngesneden 1 el gember, fijngehakt 1 el olijfolie 1 tl zeezout

Vul je bokaal met de hete chutney. Maak de randen schoon (tegen schimmel-

1 tl kaneel

vorming) en sluit de pot stevig af met het deksel. Laat de pot ondersteboven

½ el geel mosterdzaad

afkoelen en bewaar hem 2 tot 4 maanden op een koele en donkere plek.

½ cup (rijst)azijn

Na opening is de chutney nog 2 weken houdbaar in de koelkast.

¼ cup rijststroop 1 grote weckpot of glazen bokaal met deksel

Pittige rodebietenchutney Plaats een pot op een middelhoog vuur. Doe er olie in en sauteer de uiblokjes tot ze glazig zijn. Doe er dan de look, het zout, de appel en het kaneelstokje bij. Laat 8 minuten verder stoven. Doe er de overige ingrediënten bij en laat gedurende 15 minuten verder pruttelen. Roer regelmatig om.

2 middelgrote uien, in fijne blokjes 4 middelgrote bieten, grof geraspt 2 cups appel, in blokjes van 1 cm 1 teen look, geperst

Steriliseer ondertussen je bokaal en deksel door die gedurende 4 minuten in

1 tl (olijf)olie

kokend water te leggen. Laat uitlekken op een schone handdoek.

1 tl zeezout

Vul je bokaal met de hete chutney. Maak de randen schoon (tegen schimmel

1 kaneelstokje (of 1 tl kaneelpoeder)

vorming) en zet er het deksel stevig op. Laat ondersteboven afkoelen en bewaar

2 kruidnagels

2 tot 4 maanden op een donkere/koele plek. Na opening is de chutney nog

¼ tl zwarte peper

2 weken houdbaar in de koelkast.

snuifje chilipoeder

Ook met andere groenten en vruchten zoals tomaat, paprika, rodekool, ui en abrikoos kan je heerlijke chutneys maken. Dankzij hun pittige, zoete en zure smaak zijn ze lekker op de boterham, bij granen en stoofpotjes of als basis voor een dressing of saus.

grow eat share

¼ cup (appel)azijn ¼ cup ahornsiroop ¼ cup rozijnen 1 grote weckpot of glazen bokaal met deksel

Niets makkelijker dan restjes seizoensgroenten bijeen gooien in de wok. Varieer naar hartenlust!

Wokgerechtje met seizoensgroenten 4 personen – bijgerecht Zet je wok op het vuur en doe er de olie in. Voeg achtereenvolgens – met

1 el (pompoenpit)olie

intervallen van telkens een minuut – de ui, paprika, babymaïs, worteltjes en

1 ui, in halve maantjes

okra’s of sluimererwten toe. Helemaal op het einde doe je de courgette erbij.

1 rode paprika, in fijne reepjes

Roer de groenten voortdurend met twee houten lepels om.

1 kleine courgette, geraspt

Voeg nu de bouillon toe en een flinke scheut mirin. Niet zoet genoeg? Voeg dan wat meer mirin toe. Niet zout genoeg? Ga dan voor wat extra bouillon. Hou je van look, wok dan ook een fijngesneden teentje look mee. Hoe langer look stooft, hoe zoeter hij wordt. Voeg je de look pas op het einde toe, dan behoudt hij zijn scherpe smaak. Dien de beetgare tot gare wokgroenten onmiddellijk op.

grow eat share

3 kleine wortels, geraspt een pakje babymaïs een flink handvol sluimererwten of okra’s 1 tot 2 tl groentebouillon (pasta of poeder) mirin

grow eat share

Ze staan in je serre en plots zijn ze allemaal tegelijkertijd klaar: aubergines. Lekker in moussaka en tempura, ratatouille en stoofschotels. Of als broodbeleg!

Auberginespread Verwarm de oven voor op 180°C.

4 middelgrote sjalotten, niet gesneden

Doe de aubergines, sjalotten en look in een ovenschaal. Voeg er de olie, het

3 middelgrote aubergines, overlangs gehalveerd

zout en de peper bij en masseer alles goed, zodat de smaakmakers en de olie goed verdeeld zijn.

1 tl zeezout 3 teentjes look, gepeld, niet gesneden

Rooster in de oven gedurende 15 tot 20 minuten.

¼ tl zwarte peper 2 el olijfolie

Giet de witte wijn in een steelpannetje. Haal de ovenschaal uit de oven. Lepel het vruchtvlees uit de aubergines en doe dit bij de witte wijn. Voeg dan ook de look, de sjalotten en de rest van het sap of de olie uit de ovenschaal toe. Zet het steelpannetje op een middelhoog vuur

tl nootmuskaat, gemalen ¼ cup witte wijn bieslook

en laat alles gedurende 2 minuten doorkoken, tot de alcohol verdampt is. Voeg er de nootmuskaat aan toe en mix het geheel met een staafmixer tot een gladde massa. Proef en voeg eventueel nog wat extra zout of peper toe. Beleg een boterham met de spread en werk af met een beetje fijngesneden bieslook. Wil je de spread bewaren, steriliseer dan eerst gedurende 4 minuten een bokaal in kokend water. Laat de bokaal uitlekken op een schone handdoek. Doe er de kokend hete auberginespread in en maak de randen schoon. Maak het deksel vast en draai de bokaal ondersteboven. Laat zo afkoelen. Je kunt de spread 1 tot 2 maanden bewaren op een donkere, koele plek. Na opening is hij nog een week houdbaar in de koelkast. Zin in wat variatie? Voeg ook eens wat tahin of notenpasta en een beetje citroensap of verse kruiden toe. Ideaal als saus bij pasta of als basis voor op een pizza.

grow eat share

Serveer deze ijsjes niet als dessert maar als hartig tussendoortje.

IJs van rode biet

VOOR ONGEVEER 1 LITER IJS

2 middelgrote rode bieten, in blokjes van 1,5 cm 1 tl venkelzaad

Doe alle ingrediënten (behalve de zonnebloemolie) in een pot en breng aan

½ tl kaneel

de kook. Zet het vuur dan lager en laat het geheel sudderen tot de bieten

¼ tl chilipoeder

gaar zijn. Doe alles in een blender en voeg de zonnebloemolie toe. Zet het

1 l appelsap

gemixte mengsel in de diepvries en roer het ieder half uur eens om. Heb je een ijsmachine, dan kan je deze laatste stap overslaan.

1 cup (250 ml) rijststroop 1 cup (250 ml) braambessen cup (ontgeurde) zonnebloemolie

Raapijs met vlierbloesem VOOR ONGEVEER 1 LITER IJS

4 kleine rapen, in blokjes van 1 cm

Breng de raapjes aan de kook in het vlierbloesemsap. Doe er de ahornsiroop bij en laat garen tot confituurdikte. Giet in de blender of hoge maatbeker samen met de zonnebloemolie, haverroom, rijststroop en mix. Doe de mengeling in de ijsmachine en laat ze ongeveer 40 minuten draaien. Plaats ze daarna nog 1 uur in de diepvries.

1 cup vlierbloesemsap of elderflower limonade (1 blikje) 2 el ahornsiroop zeste van een halve citroen 1 el zonnebloemolie ½ l haverroom of sojaroom ½ cup rijststroop

Pompoenijs VOOR 1 LITER IJS

Verwarm de oven voor op 180°C. Spreid de pompoenblokjes op een bakplaat. Voeg de olie, vanillepoeder, peper en het zout toe. Meng alle ingrediënten met

1 middelgrote Hokkaidopompoen, in stukken van 3 cm cup ontgeurde zonnebloemolie

je handen, zodat de olie en de smaken goed verdeeld zijn. Rooster gaar in

½ l sojaroom

25 minuten op 185°C. Haal de bakplaat uit de oven, doe alles in een blender

½ tl vanillepoeder

of hoge maatbeker, voeg de sojaroom toe en mix tot een gladde massa. Zet dit mengsel in de diepvries en roer om het half uur om. Heb je een ijsmachine, dan sla je deze laatste stap over.

grow eat share

tl vers gemalen zwarte peper ¼ tl zeezout

grow eat share

Confituur Pruimen conf ituur Doe de pruimen in een kookpot en breng aan de kook. Doe er het diksap bij. Uitgesproken zoet zal deze confituur nooit worden, eerder zuur-zoet. Kook de pruimen ongeveer 5 minuten, tot je deels moes en deels pruimen overhoudt.

VOOR ONGEVEER 750 ML CONFITUUR

1 kg pruimen, ontpit

Steriliseer ondertussen je bokaal en deksel door ze gedurende 4 minuten in

1 cup appeldiksap (of ahornsiroop of agavesiroop)

kokend water te leggen. Laat uitlekken op een schone handdoek.

snuifje zeezout

Vul je bokaal met de kokend hete confituur. Maak de randen schoon (tegen schimmelvorming) en zet er het deksel stevig op. Laat omgekeerd afkoelen. De confituur bewaart minstens 2 maanden op een donkere, koele plek.

1 grote, schone glazen bokaal met deksel

Na opening is de confituur nog 1 week houdbaar in de koelkast. Wil je de confituur langer kunnen bewaren? Gebruik dan ahornsiroop of agave siroop in plaats van appeldiksap. Ap pelcon f ituu r Doe de appelblokjes in een kookpot en breng aan de kook. Doe er diksap bij tot je de gewenste smaak hebt. Uitgesproken zoet zal deze confituur nooit worden, eerder zuur-zoet. Voeg het kaneelpoeder toe. Kook de appels ongeveer 15 tot 20 minuten, tot je een deel moes en een deel appels overhoudt. Hou je niet van

VOOR ONGEVEER 750 ML CONFITUUR

1 kg (val)appels, in blokjes van 1,5 cm

brokken, dan kan je het geheel mixen.

1 cup appeldiksap (of ahornsiroop of agavesiroop)

Steriliseer ondertussen je bokaal en deksel door ze gedurende 4 minuten

sap van een halve citroen

in kokend water te leggen. Laat uitlekken op een schone handdoek.

¼ tl kaneelpoeder

Vul je bokaal met de kokend hete confituur. Maak de randen schoon (tegen schimmelvorming) en zet er het deksel stevig op. Laat omgekeerd afkoelen. De confituur bewaart 2 tot 4 maanden op een donkere, koele plek. Na opening

1 grote, schone glazen bokaal met deksel

is de confituur nog 1 week houdbaar in de koelkast. Vruchten als appels, pruimen, sinaasappelen, aalbessen, peren, braambessen, kwee peren en stekelbessen bevatten veel pectine. Voeg je bij het koken ervan wat zoetstof toe, dan bindt de confituur vanzelf. Bij vruchten als frambozen, aardbeien, rabarber en kersen is dat niet het geval. Daarbij voeg je best per kilogram fruit 1 tot 2 tl agaragarpoeder toe. Laat het fruit maximum 2 minuten doorkoken. Zo wordt de confituur na afkoelen steviger.

grow eat share

Restjes witte kool blijven vaak wat verweesd in de koelkast liggen. Vanaf nu niet meer! Je kan ze inmaken als zuurkool (zie pagina 64) of er deze mousse mee maken. Door de kool te roosteren komt de pure smaak nog meer tot z’n recht.

Wittekoolmousse met huisgemaakte zuurkool en roggecracker 8 personen – hapje Kneed de ingrediënten voor de cracker tot een mooi deeg. Wikkel het deeg in

VOOR DE WITTEKOOLMOUSSE

folie en laat het een half uurtje rusten.

½ witte kool, grof gesneden

Verwarm de oven voor op 180°C.

1 el geroosterde sesamolie

5 el cashewpasta

Verspreid de witte kool op een bakplaat en strooi er het zout en de sesamolie overheen. Rooster 12 tot 15 minuten. Doe alle ingrediënten voor de mousse in een blender of hoge maatbeker en mix fijn. Giet er indien nodig een klein beetje heet water of rijstmelk bij. Breng verder op smaak met peper en zout.

snuifje zeezout snuifje gemalen zwarte peper water of rijstmelk (optioneel) VOOR DE ROGGECRACKER

Rol het crackerdeeg flinterdun uit, leg het in een ingevette ovenschaal en bak

½ cup (120 ml) roggemeel

het ongeveer 10 minuten op 180°C. Laat afkoelen en kraak grofweg in stukken.

1 el zonnebloemolie

Serveer de wittekoolmousse op lepeltjes en werk af met wat zuurkool en een cracker.

el zeezout 1 el venkelzaad

Hou je dit hapje graag glutenvrij? Vervang dan het roggemeel door boekweitmeel en voeg iets meer olie toe.

2 tot 2 ½ el water

grow eat share

VOOR DE ZUURKOOL

zelfgemaakte zuurkool (zie pag 64) of zuurkool uit een bokaal

grow eat share

Filodriehoekjes 12 stuks Haal het filodeeg ongeveer een half uur op voorhand uit de diepvries. 6 vellen filodeeg (diepvries)

Verwarm de friteuse op 180°C. Sauteer de ui in sesamolie met een snuifje zeezout, tot hij glazig is. Doe er de erwtjes bij en sauteer nog 3 minuten verder. Doe de ui, aardappelen en erwtjes in een mengkom. Voeg de currypasta, de look, het gembersap en voldoende groentebouillon toe. De smaak van dit mengsel mag vrij sterk zijn omdat die later in het filodeeg weer wordt afgezwakt. Laat afkoelen.

1 el (sesam)olie 1 ui, fijngesnipperd ½ cup doperwten, vers of diepvries 1½ cup gekookte aardappelen (restje) 2 el groene of rode currypasta

Rol het filodeeg voorzichtig open en snij het in 4 lange repen van dezelfde

1 teentje look, fijngehakt

breedte. Maak en vul de driehoekjes zoals op de schets. Frituur de driehoekjes

1 el gembersap, uit vers geraspte gember

en dien ze heet op.

groentebouillon (poeder)

Serveer de driehoekjes met een dressing naar keuze, zoals veganaise met verse geraspte mierikswortel, een sojadipsaus met gember, chilisaus of ketchup.

grow eat share

Gepekelde spruiten Doe de spruiten samen met het zout in een mengkom. Kneed gedurende enkele minuten met je handen, tot de spruiten vochtig worden. Voeg er nu de andere ingrediënten aan toe en roer om.

500 g spruiten, gehalveerd 3 el (50 g) rozijnen ½ el zeezout

Vul de bokaal met de mengeling uit de mengkom. Indien de spruiten niet

½ cup (125 ml) water

onder water staan, voeg dan wat extra water toe. Druk zeer goed aan en plaats

½ cup (125 ml) witte wijn

het deksel erop, zonder het hard aan te schroeven. Tijdens het fermenteren kan er koolzuur ontstaan en een beetje vocht over de rand van de bokaal lopen. Plaats daarom een bordje onder de bokaal. Na 10 dagen sluit je de bokaal goed af. Na 14 dagen kan je de spruiten eten, na 6 weken is de smaak optimaal. Bewaren kan tot 4 maanden later. Je kan andere kolen of harde groenten op dezelfde manier laten fermenteren.

1 schone, grote bokaal met passend deksel Steriliseer je bokaal en deksel door ze gedurende 4 minuten in kokend water te leggen. Laat uitlekken op een schone handdoek.

Gebruik kruiden en smaakmakers als look, laurier, kruidnagel, steranijs, gedroogde dragon of dille om telkens weer een andere smaak te krijgen.

Zuurkool Meng de kool met het zout en de jeneverbessen in een kom. Kneed het zout in de kool met je handen tot er vocht uit de kool komt. De hoeveelheid zout bepaalt mee hoe zuur de zuurkool wordt. Hoe meer zout, hoe zuurder en hoe langer je de kool kan bewaren. Doe dit mengsel in een pot of bokaal en druk het zeer goed aan tot het onder het vocht komt te staan. Trek een schone plastic zak over de opening, druk die goed aan tegen de kool en plaats er een gewicht op. Laat minstens 10 dagen fermenteren. De kool moet daarbij voortdurend volledig in het pekelvocht blijven staan. Haal na 10 dagen de zak weg en schroef het deksel op de pot. Eet of bewaar op een koele, donkere plek. Je kan de zuurkool tot 4 maanden bewaren. Hoe langer ze fermenteert, hoe zuurder en zachter ze wordt. Varieer met de groenten en ga ook eens voor rodekool, spitskool, wortel, prei of ui. Experimenteer je ook graag met smaakmakers? Laurier, karwijzaad, komijnzaad, zwarte peper en look zorgen voor een andere toets.

grow eat share

½ middelgrote witte kool, fijn geschaafd 1 tot 1½ el (10 tot 20 g) zeezout ¼ tl jeneverbessen kleine Keulse stenen pot met deksel (of grote glazen bokaal met deksel) schone plastic zak 1 schone, grote bokaal met passend deksel Steriliseer je bokaal en deksel door ze gedurende 4 minuten in kokend water te leggen. Laat uitlekken op een schone handdoek.

grow eat share

Pickles van rode biet 2 cups (500 ml) water

Breng het water aan de kook en voeg er het zout en de kruidnagels, steranijs, laurier en peperkorrels aan toe. Laat gedurende 3 minuten zachtjes koken en laat de vloeistof dan minstens een uur afkoelen. Steriliseer ondertussen de bokalen en deksels door ze gedurende 4 minuten in kokend water te leggen. Laat uitlekken op een schone handdoek. Doe de bietenplakjes in de bokaal of stenen pot en giet er het pekelvocht over. Schroef het deksel goed dicht.

Pickles van bloemkool

4 middelgrote rode bieten, in fijne plakjes 2 el zeezout 2 kruidnagels 2 steranijs 1 blaadje laurier 6 zwarte peperkorrels 1 grote bokaal (1 l) of grote stenen pot (1 l)

1 middelgrote bloemkool, in roosjes

Breng het water aan de kook en voeg er de azijn, het zout, de look, het mosterdzaad, het kurkumapoeder en de gedroogde dille aan toe.

3 cups (750 ml) water cup (80 ml) ciderazijn

Laat gedurende 3 minuten zachtjes koken en laat de vloeistof dan minstens

3 ½ el zeezout

een uur afkoelen. Steriliseer ondertussen de bokalen en deksels door ze

1 teen look, in schijfjes

gedurende 4 minuten in kokend water te leggen. Laat uitlekken op een schone

1½ tl mosterdzaad

handdoek. Doe de bloemkool in de stenen pot of in de bokalen en giet er het

½ tl kurkumapoeder

pekelvocht over. Schroef het deksel goed dicht.

½ tl gedroogde dille 2 grote bokalen (1 l) of een grote stenen pot (min 2 l)

Pickles van radijs Breng het water aan de kook en voeg er het zout aan toe. Laat gedurende 3 minuten zachtjes koken. Laat de vloeistof minstens een uur afkoelen. Steriliseer ondertussen de bokalen en deksels door ze gedurende 4 minuten in kokend water te leggen. Laat uitlekken op een schone handdoek. Doe de radijzen in de stenen pot of de bokalen en giet er het pekelvocht over. Schroef het deksel goed dicht.

2 bussels radijzen (of 1 middelgrote daikon) 2 cups (500 ml) water 2 el zeezout 2 grote bokalen (1 l) of een grote stenen pot (min 2 l)

Wacht minstens 24 uur om de pickles te eten. De knapperig gepekelde groenten bewaren tot 4 maanden op een droge en donkere plek.

grow eat share

Een geperste salade is een ‘korte pickle’: de groenten zijn niet meer volledig rauw, maar in de eerste fase van een fermentatieproces. Goed voor de vertering en darmflora, lekker verfrissend in de zomer. En ideaal om restjes groenten te verwerken!

Salade van Chinese kool 4 personen – bijgerecht Voeg alle ingrediënten samen in een mooie slakom en kneed ze grondig met

1 kleine Chinese kool, in fijne reepjes

je handen. Plaats er een bordje op met daarop een gewicht (steen, fles water,…)

3 el (zelfgemaakte) zuurkool (zie pag 64)

zodat er druk op de groenten ontstaat. Je kan hiervoor ook een pickle-pers

1 appel, in fijne reepjes

gebruiken. Laat minimum 2 uur staan vooraleer op te dienen. Voeg de bieslook

1 el umesu of ¼ tl zeezout

toe en dien op in een mooie schaal.

2 el mirin

Deze korte pickles kan je omwille van het fermentatieproces 3 à 4 dagen bewaren.

2 tl venkelzaadjes, geroosterd 3 el bieslook, fijngehakt sap van ½ citroen

Frisse zure groentjes

¼ spitskool, in fijne reepjes 1 bundel radijsjes, in flinterdunne halve maantjes

4 personen – bijgerecht Voeg alle ingrediënten samen in een mooie slakom. Kneed het geheel grondig met je handen. Plaats er een bordje op met daarop een gewicht (steen, fles water,…) zodat er druk op de groenten ontstaat. Je kan hiervoor ook een picklepers gebruiken. Laat minimum 2 uur staan vooraleer op te dienen.

grow eat share

¼ bleekselder, fijngesneden 1 grote wortel, fijngeraspt 1½ citroen, geperst 1 el rijstststroop 2 tl umepasta of ¼ tl zeezout

grow eat share

eat Onze visie op voeding is holistisch. We willen eten voorschotelen dat de totale mens voedt en waar onze aarde beter van wordt. We streven naar gerechten die gezond en in balans zijn en die alle zintuigen voeden. Tegelijk hopen we met Avalon een verhaal te serveren dat onze medeÂwerkers, partners, klanten en cursisten niet alleen fysiek, maar ook op andere vlakken kan verrijken. Ook emotionele en mentale voeding, gemeenschapszin en een gevoel van verbinding zijn onontbeerlijke ingrediĂŤnten als we ons echt gevoed willen weten. Het allerbelangrijkste ingrediĂŤnt bij het bereiden van een voedzame maaltijd? Als je het ons vraagt is dat toch nog altijd liefde. Een gerecht dat met respect en zorg vanuit het hart is klaargemaakt, beroert niet alleen de smaakpapillen, maar ons hele zijn.

grow eat share

‘Thuis is voor mij een plek waar altijd wel een pot met lekkers staat te pruttelen op het vuur.’ – Marijke De Coninck

grow eat share

‘Ik groeide op in een West-Vlaams boerendorp, in

staat. Zo’n warme plek hebben kinderen en jongeren

een tijd waarin de buurvrouw aan een grote bel trok

vandaag meer dan ooit nodig. Een rustpunt waar

om haar kroost – buiten spelend en werkend op het

ze even hun zorgen kunnen opzijzetten en waar ze

veld – voor de maaltijd bijeen te roepen. Rond de tafel

voelen dat ze veilig zijn. Een plek waar voedsel met

aten we samen dampende, verwarmende hutsepot en

liefde wordt gemaakt en dat ook uitstraalt.

deelden we de ervaringen van onze dag. We kwamen

Een maaltijd is voor mij geslaagd als hij lekker

er samen tot rust en werden er gevoed. Er was altijd

smaakt en ruikt, mooi oogt, bevredigt, heelt, en in

genoeg eten voor een extra gast aan tafel.

een gezellige sfeer wordt opgediend. Hij is biologisch,

Vandaag, in tijden van individualisering,

gezond en energetisch gebalanceerd. Voeding die

vereenzaming en haast, van nachtwinkels en

zowel ons lichaam als onze ziel voedt, draagt bij

fastfood uit een muur, is die verbinding vaak

aan onze eigen groei en tegelijk ook aan een betere

ver te zoeken. Vanuit mijn passie voor koken en

wereld. We krijgen maar één lichaam en het moet

voor het leven, voor samen eten, voelen en zijn,

een heel leven mee, net zoals we maar één aarde

draag ik graag bij aan het creëren van een gezond

hebben. We kunnen met allebei dus maar beter

tegengewicht. Dat doe ik door recepten te delen in

liefdevol en respectvol omspringen. Kiezen voor

dit boek en door een thuishaven te creëren waar

het kweken, eten en delen van puur en natuurlijk

mijn kinderen, familie en vrienden welkom zijn.

voedsel is een manier om meer verbinding te

Thuis is voor mij een plek waar altijd wel iets lekkers staat te pruttelen op het vuur, om straks

ervaren in onszelf, met elkaar en met de natuur. Mijn droom? Dat we allemaal de weg terugvinden

lege magen mee te voeden. Het is een plek waar je

naar de eenvoud van het leven: het veld bewerken,

oplaadt, zodat je de uitdagingen van het leven weer

simpel en lekker eten, niet meer nemen dan we

aankan, omdat je voelt dat je er niet alleen voor

nodig hebben. Less is more.’

grow eat share

Mammies ontbijtpap met gekarameliseerde hazelnoten Week de havervlokken gedurende een nacht in de rijstmelk. Voeg de volgende

VOOR DE PAP

dag de rozijnen en een snuifje zeezout toe en breng het geheel aan de kook.

1 cup grove havervlokken

Laat de pap op een heel zacht pitje verder pruttelen en roer regelmatig om te

3 el rozijnen

vermijden dat ze aanbrandt.

6 cups rijstmelk (of 3 cups rijstmelk en 3 cups water)

Wacht tot de pap romig is en volledig indikt.

snuifje zeezout

Rooster de hazelnoten droog in een pan op een middelhoog vuur. Roer ze voortdurend om, tot ze heerlijk gaan ruiken.

VOOR DE HAZELNOTEN

1 cup (100â&#x20AC;&#x2030;g) hazelnoten

Doe de noten in een kommetje en wrijf ze nog even goed tegen elkaar tussen

1 el rijststroop

je handen. Zo komen de velletjes los. Hak de noten vervolgens grof. Verwarm de rijststroop in een pan, voeg er de noten bij en laat even doorkoken. Giet het mengsel op een bakplaat. Maak er onmiddellijk balletjes van, of laat de laag gewoon afkoelen tot een harde notenkaramel. Serveer de pap met de gekarameliseerde noten. Hoe meer je in de pap roert, hoe romiger ze wordt. Hoe langer de pap kookt, hoe zachter ze wordt. Voel je vrij om meer rijstmelk toe te voegen of om je pap in te koken met een combinatie van rijstmelk en water. Kook je de pap in water (zonder rijstmelk), dan kan je haar nadien zoeten met rijststroop of amasakĂŠ. Versier met geroosterde gehakte nootjes of zaden, of door wat besjes of jam onder de pap te roeren. Zin in een hartige versie? Kook de pap in water en voeg er gestoofde groenten en miso aan toe. Je kan gerust ook verschillende soorten vlokken mengen. Denk bijvoorbeeld aan een combinatie van gerst- en havervlokken of van rijst- en havervlokken. Ook lekker: wat gekookte volle bruine rijst met de pap laten meekoken. Mogelijkheden zat om je dag gezond te starten!

grow eat share

Boekweitburgers 4 tot 6 burgers de burg ers

VOOR DE BURGERS

Doe de boekweit en het water in een pot. Breng aan de kook, doe er het zeezout

1 cup (250 ml) boekweit

bij en kook de boekweit gaar in 20 tot 25 minuten.

2 cups (500 ml) water

Rooster de zonnebloempitten lichtjes in een droge pan. Doe de pitten, sojasaus,

1 el mosterd

mirin, look en mosterd in een blender of hoge maatbeker en mix fijn. Meng

1 el mirin

deze pasta onder de gekookte boekweit. Proef even en voeg indien nodig nog

1½ el sojasaus

wat zout of mosterd toe.

1 teen look, geperst

Doe de arrowroot in een diep bord. Kneed de pasta met je handen tot platte burgers en rol ze even in de arrowroot. Giet flink wat sesamolie in een pan en bak de burgers goudbruin. Voor een gelijkmatigere kleur kan je ze ook frituren. Serveer en geniet!

2 cups (500 ml) zonnebloempitten

1 tl zeezout 2 el arrowroot sesamolie

VOOR DE SAUS

1 middelgrote ui, in fijne blokjes

de saus Sauteer de uien met een snuifje zeezout in de sesamolie tot ze glazig zien. Voeg dan de champignons toe. Verwijder de uiteinden van de shiitakesteeltjes. Snij de geweekte shiitakes in reepjes en voeg ze samen met het weekwater toe. Laat verder pruttelen en voeg de sojasaus, rijststroop, rijstazijn en mirin toe. Los de kuzu op in 1 tot 2 el water en roer het mengsel onder de rest van je ingrediënten. Roer goed tot er geen brokjes meer zijn en laat even doorkoken. Proef en voeg indien nodig water of smaakmakers toe. Hak de koriander fijn en meng die vlak voor het opdienen door de saus. Zorg ervoor dat de saus sterk genoeg doorsmaakt. Ook lekker bij gebakken tofu of seitan en andere granen- of bonenburgers.

4 gedroogde shiitakes, minimum 1 uur in 1 cup (250 ml) lauw water geweekt ½ bakje (125 g) verse champignons, in fijne schijfjes ½ tot 1 el kuzu 4 el sojasaus 1 tl rijstazijn 1 tl mirin 1 tl gembersap (sap van geraspte, uitgeperste gember) 1 tl appeldiksap 1 el rijststroop 1 el sesamolie verse koriander water snuifje zeezout

grow eat share

Dille, Marokkaanse munt en bieslook zijn kruiden die op elk balkon en in elke tuin thuishoren. En ze vormen de basis van deze heerlijke zomerse dressing!

Seitansteak met gebakken aardappelen en frisse komkommersalade

VOOR DE AARDAPPELEN

8 middelgrote aardappelen, in partjes ½ tl zeezout 1 el (olijf)olie

4 personen – hoofdgerecht

VOOR DE KOMKOMMERSALADE

Verwarm de oven voor op 180°C.

1 grote komkommer, in fijne schijfjes

aardappelen

1 kleine ui, in fijne halve maantjes

Doe de aardappelen in een vuurvaste schaal en meng er het zout en de olie

1 el verse bieslook, fijngehakt

onder. Plaats de schaal 30 tot 40 minuten in de oven tot de aardappelen zacht

1 el verse dille, fijngehakt (bewaar 1 takje dille als garnering)

zijn en mooi goudbruin kleuren. Roer na 15 minuten bakken eens om.

2 el verse Marokkaanse munt, fijngehakt

kom k om m ersal a d e

5 el olijfolie

Doe alle ingrediënten in een serveerschaal en meng ze met je handen goed

2 el rijstazijn (of andere natuurazijn)

dooreen. Laat gedurende minstens een half uur rusten en meng de salade opnieuw. Veeg de rand van de schaal schoon met wat huishoudpapier en werk

1 tl fijn zeezout

af met een takje dille.

snuifje gemalen zwarte peper 8 blaadjes rode eikenbladsla

m arin ade

VOOR DE MARINADE

Doe de ingrediënten voor de marinade in een hoge maatbeker en mix ze tot

4 el (olijf)olie

een gladde massa.

1 el ahornstroop (of rijststroop) 2 el water

s eit an

1½ el sojasaus

Leg de plakken seitan in een vuurvaste schaal, doe de marinade over de seitan

1 teentje look

en plaats ze bij de aardappelen in de oven. Laat 10 minuten bakken.

1 tl verse rozemarijnblaadjes ¼ tl gemalen zwarte peper

De seitan kan ook in de pan gebakken worden. Heb je een fles rode wijn open staan,

½ tl paprikapoeder

dan kan je er tijdens het bakken 2 el wijn aan toevoegen.

vocht van de seitan

Serveer de seitan, de aardappelen, de eikenbladsla en de komkommersalade op een bord. Smakelijk!

VOOR DE SEITAN

4 plakken seitan, 1 cm dik

grow eat share

Zeewier is een dankbaar ingrediënt in onze keuken. Het zit boordevol mineralen, heeft een lekker zilte smaak en leent zich dankzij zijn zwarte kleur perfect voor mooie contrasten.

Hizikitempura 8 personen – bijgerecht Spoel de hiziki vluchtig onder de kraan. Zet deze een uurtje onder water om te

1 cup hiziki

weken tot hij zacht is en knijp dan uit.

½ cup (120 ml) volkorenmeel

Verwarm je friteuse tot 180°C. Maak een beslag van de speltbloem, de arrowroot en het koud water, tot je een beslag krijgt dat op pannenkoekendeeg lijkt.

1 ½ cup (360 ml) water 1 el sesamzaad

Voeg flink wat zout en kurkuma- of lookpoeder toe. Doe de hiziki in het beslag.

½ tl kurkumapoeder of lookpoeder

Neem een klein hompje van dit deeg en frituur dit. Bak lichtjes bruin en laat

½ tl zeezout

uitlekken op huishoudpapier.

snuifje gemalen zwarte peper

De smaak zal sterk afhangen van de hoeveelheid zout in je beslag. Je kan deze tempura ook serveren met een dipsausje dat voor de helft uit sojasaus en voor de helft uit water met wat gembersap bestaat. Het geeft je gerecht net iets meer pit en bovendien helpt gember de lever om vetten te verteren.

Zoete maïssoep 4 personen Breng 1 liter water aan de kook. Ontdoe de maïskolf van zijn bladeren.

4 kolven verse suikermaïs

Kook de maïs gedurende 10 minuten in een gesloten pot waarin hij net onder

4 el witte miso

water staat.

bieslook

Neem de kolven uit de pot, hou het kookvocht bij en laat even afkoelen. Snij met een mes de maïskorrels van de kolven en doe ze weer in het kookvocht. Mix ze tot een gladde brij. Zeef ze vervolgens door een fijne zeef in een andere pot en pers hierbij zo veel mogelijk vocht uit. De pulp kan op de composthoop. Voeg de witte miso toe, breng op smaak met zeezout en mix kort. Dien de soep op met fijngesneden bieslook.

grow eat share

zeezout 1 l water

grow eat share

Gebakken rijst met gekarameliseerde tempeh 4 personen

VOOR DE RIJST

Was de rijst zorgvuldig en laat hem in 4 cups koud water met een snuifje zeezout gedurende 55 minuten op een zacht pitje gaar koken. Sauteer

sesamolie 2 cups bruine rijst

ondertussen de ui tot die glazig is en voeg de worteltjes of rode paprika toe.

½ cup (120 ml) doperwten (vers of diepvries)

Voeg naar smaak de kruiden en eventueel een extra snuifje zout toe en laat het

Een halve ui, in fijne blokjes

geheel zachtjes sudderen. Voeg de gare rijst toe en meng alles goed.

2 wortels of 1 rode paprika, in fijne blokjes

Bak de in plakjes gesneden tempeh in ruime olie aan beide kanten goudbruin.

currypoeder

Voeg dan één deel water en één deel teriyakisaus toe. Laat even inkoken.

zeezout

Meng de tempehplakjes onder de rijst met groenten. Werk af met wat bieslook

korianderpoeder

of een ander kruid.

paprikapoeder witte peper VOOR DE TEMPEH

sesamolie 1 pakje tempeh teriyakisaus (zonder suiker) verse bieslook (of een ander kruid)

grow eat share

Carpaccio van Coeur de Boeuf met zeekraal en hizikikaviaar 4 personen – voorgerecht ch iliolie Doe de olijfolie in een steelpannetje op een middelhoog vuur. Snij de bol look dwars doormidden en leg de beide helften in de olie. Voeg de chili en een flinke tak verse salie toe. Laat vervolgens de olie heet worden tot er piepkleine belletjes rond de look en salie ontstaan. Draai het vuur op een zacht pitje en laat 10 minuten trekken. Neem de olie van het vuur en laat afkoelen. Giet de olie door een zeef in een

VOOR DE CHILIOLIE

1 cup (250 ml) olijfolie 1 bol look ½ chili, in fijne ringen (of ½ tl chilipoeder) takje salie

propere bokaal of flesje. VOOR DE HIZIKIKAVIAAR

Je kan dezelfde methode hanteren voor het maken van heel wat kruidige olies, met

½ cup hiziki

kruiden als tijm, rozemarijn, citroenschil, enzovoort.

1 el cashewpasta 1 el zoute kappertjes

hiz ik ikaviaar

tl gemalen zwarte peper

Spoel de hiziki kort onder stromend water. Week hem gedurende 15 minuten in

1 el citroensap

een hoge maatbeker met lauw water. Zorg ervoor dat alle slierten onder water

2 middelgrote Coeur de Boeuf (of Rose de Berne) tomaten

staan. Hoe meer water, hoe flauwer de smaak wordt. Giet het weekwater in een ander kommetje, voeg de rest van de ingrediënten aan de hiziki toe en mix. Voeg eventueel wat weekvocht toe tot je een gladde massa verkrijgt.

VOOR DE AFWERKING

½ cup zeekraal

afwerking

¼ cup geroosterde cashewnoten

Snij elke tomaat in 6 tot 8 gelijke plakjes en leg 3 tot 4 van de schijfjes op een

zeezout

bordje. Bestrooi de tomaat gelijkmatig met wat zout. Giet er ½ el goede olijfolie

verse koriander of paarse basilicum (optioneel)

en ½ el pikante olie over. Doe de hizikikaviaar in een spuitzak en spuit een vijftal keer willekeurig tussen de tomaten. Je kan de kaviaar ook met een koffielepel en je handen tussen de tomaten leggen. Werk de tomaten verder af met enkele geroosterde cashews. Geef een draai aan de pepermolen en voeg eventueel een paar blaadjes paarse basilicum en een partje citroen toe. Serveer in combinatie met geroosterde lookcroutons (zie pagina 120)

grow eat share

‘Lekker eten ontwapent. Het is fijn om mensen te laten ervaren hoe rijk en volwaardig de plantaardige keuken is.’ – Bart Poelvoorde

grow eat share

‘Als topsporter was ik altijd op zoek naar nieuwe

bij Soirée Congée en als kok in de volkskeuken in

uitdagingen. Als kok is dat vandaag niet anders.

de Muide.

Bij Avalon vond ik een duurzame werkomgeving en

Het improviseren met lokale seizoengroenten

de kans om me in een nieuw domein te verdiepen.

blijft een constante zoektocht. Ik hou van de uitda-

Drie jaar geleden was puur plantaardig koken nog

ging om telkens opnieuw iets lekkers en verrassends

een totaal onbekend terrein voor me. Ondertussen

te bereiden met datgene wat hier en nu groeit.

is de wereld van groenten, kruiden, bonen en

Ik wil mensen vooral laten ondervinden dat je

linzen helemaal voor me opengegaan. Het is een

niets mist als je puur plantaardig eet. Het stimu-

wereld die me ligt. Via de Avalonkeuken heb ik zelf

leert me om me te blijven verdiepen in het smakelijk

ondervonden wat plantaardig eten met een lichaam

bereiden van de kruiden, eetbare bloemen, planten

doet, want ook privé stond er steeds minder vlees

en gewassen van bij ons. Met de dertig kruiden die

en vis op het menu. In het begin was dat wennen,

we in de Avalontuin kweken, ben ik ondertussen

vandaag is het de manier van eten waarin ik geloof.

vertrouwd. En er valt nog zoveel meer te ontdekken.

Ik heb meer energie dan vroeger en weet nu dat je

Op zoektocht langs onze Vlaamse wegen belandt

ook zonder dierlijke ingrediënten echt lekker kan

de helft van wat ik tegenkom tegenwoordig in mijn

eten. Die ontdekking wil ik delen door mensen

mond. Heel fijn om met nieuwe ogen door een land-

lekker, kwalitatief en eerlijk eten van bij ons voor te

schap te wandelen en het ook letterlijk in me te kun-

schotelen. Dat doe ik als kok bij Avalon, als thuiskok

nen opnemen.’

grow eat share

Marokkaanse wortelspread Doe de wortels in een pot, zet ze net onder water en laat ze in 10 minuten

4 middelgrote wortels, in blokjes van 1 cm

gaar koken.

2 el ketchup

Schep de wortels met een schuimspaan in een hoge maatbeker, doe er alle overige ingrediënten bij en mix. Is het geheel te brokkelig, dan kan je er nog wat kookvocht aan toevoegen tot je een stevige en gladde spread krijgt.

1½ tl zeezout 1 el (olijf)olie 1 tl komijnpoeder 1 tl korianderpoeder 1 tl paprikapoeder 1 tl kurkumapoeder ½ tl kaneelpoeder snuifje chilipoeder

Broodbeleg van bieten Doe alle ingrediënten in een maatbeker en mix. Voeg indien nodig wat extra

geroosterde bieten (zie pag 92)

zout of appelsap toe. Je kan het broodbeleg 5 dagen bewaren in de koelkast.

appelsap (optioneel)

Voeg in de zomer de zeste van een halve sinaasappel toe.

grow eat share

zeezout (optioneel)

grow eat share

Gent is de veggiehoofdstad van Europa. Een lekker stoverijrecept mag dus zeker niet op het menu ontbreken.

Seitanstoverij met geroosterde spruiten en een wortelslaatje VOOR DE STOVERIJ

Verwarm de oven voor op 180°C. Doe de spruiten in een vuurvaste schaal

1 grote ui, in blokjes

en meng ze met het zout, de peper en de olie. Plaats gedurende 15 minuten in

2 tenen look, fijngehakt

de oven.

1 bakje (250 g) champignons, in 4 gesneden

Stoof de uien met een snuifje zeezout in de olie tot ze glazig zien. Doe er de

500 g seitan, in blokjes van 1,5 cm

look, de tijm, het laurierblad, de peper, de rijststroop en de champignons bij en

1 el (olijf)olie

stoof 5 minuten verder. Roer af en toe om.

1 à 2 el sojasaus tl peper

Doe er het flesje bier, de sojasaus, de seitanblokjes en het seitanvocht bij.

1 à 2 el mosterd

Laat 5 minuten zacht sudderen.

1 flesje bier

Los de maizena op in 2 el water en voeg al roerend toe aan de stoverij. Laat indikken en neem van het vuur.

1 el maizena 2 el rijststroop 1 blaadje laurier

Rasp de wortels en doe ze in een mooie kom. Doe er de overige ingrediënten bij en meng goed.

tl gedroogde tijm (of 1 takje verse tijm) zeezout

Serveer de stoverij met de geroosterde spruiten, het wortelslaatje en met gebakken aardappels (zie pagina 79) of met volle rijst. De seitan is het lekkerst als je die op voorhand 5 minuten bakt in de oven met peper, zout en olie.

VOOR DE SPRUITEN

500 g spruiten, gehalveerd 1 el olijfolie ¼ tl zeezout tl gemalen zwarte peper

VOOR HET SLAATJE

3 middelgrote wortels sap van½ citroen 2 el olijfolie tl zeezout 1 el krenten of 1 el appeldiksap snuifje gemalen zwarte peper

grow eat share

Geroosterde schorseneren 4 personen – bijgerecht Verwarm de oven voor op 180°C. Schrob de schorseneren goed. Krijg je ze schoon, dan hoef je ze niet te schillen.

4 middelgrote schorseneren

Snij de schorseneren in stukken van 4 cm lang. Doe ze in een vuurvaste schaal

1 el (olijf)olie

en meng er het zout en de olie onder. Plaats gedurende 30 tot 40 minuten in

tl zeezout

de oven.

Geroosterde pompoen 4 personen – bijgerecht Verwarm de oven voor op 180°C. Schrob de pompoen, halveer hem en verwijder met een lepel de zaden.

1 middelgrote oranje Hokkaidopompoen

Snij de pompoen in halve maantjes van 1,5 tot 2 cm dik. Doe alle ingrediënten

1 tot 2 el olijfolie

in een kleine vuurvaste schaal en meng goed. Plaats gedurende 25 tot 30

1 tl currypoeder (of paprikapoeder/kaneelpoeder/ garam masala/komijnpoeder)

minuten in de oven. Roer tussendoor 2 keer om.

Geroosterde zoete bietjes 4 middelgrote bieten, in 6 partjes

4 personen – bijgerecht

1 cup (250 ml) appelsap 2 tl gedroogde dragon

Verwarm de oven voor op 180°C.

2 el (olijf)olie

Doe alle ingrediënten in een kleine vuurvaste schaal en meng goed.

1 el rijststroop

Plaats gedurende 30 tot 40 minuten in de oven.

1 tl zeezout

Roer tussendoor 2 keer om.

1 tl gembersap (sap van geraspte, uitgeperste gember) tl gemalen zwarte peper

grow eat share

Waterkerssoep met kokos 6 personen Verwarm de olie in een kookpot en voeg de uien toe. Laat even stoven en voeg het zout toe. Sauteer de uien tot ze glazig worden. Voeg dan de versnipperde look toe, en enkele minuten later ook de prei. Laat alles nog enkele minuten verder stoven. Voeg nu de aardappelen toe en laat het geheel opnieuw even stoven. Doe het water in de pot en breng het aan de kook. Laat alles gedurende 15 minuten op een zacht vuur onder een gesloten deksel gaar koken. Was ondertussen de waterkers. Haal de soep van het vuur, voeg de waterkers, de groentebouillon en de peper toe en mix het geheel tot een felgroene soep. Voeg eventueel naar eigen smaak nog wat extra zout en zwarte peper toe.

4 middelgrote uien, in halve maantjes 3 teentjes look, fijngehakt het wit van 2 middelgrote preistronken 1 tot 2 bussels waterkers 1 el olijfolie 5 tl groentebouillonpoeder

Verdeel de soep over de soeptassen en voeg aan elke tas een eetlepel kokos toe.

2 middelgrote aardappelen, in blokjes van 2 cm

Smakelijk!

2 l water

Je kan deze soep ook warm mixen zonder de waterkers erbij. In dat geval laat je de gemixte soep afkoelen en mix je er vervolgens de koude waterkers onder. Zo kan je de soep ook de volgende dag serveren zonder kleurverlies, op voorwaarde dat je ze niet

6 el kokosmelk 1 tl zeezout snuifje zwarte peper

doorkookt. Op deze manier smaakt de soep de volgende dag bovendien net wat voller.

grow eat share

Ondergewaardeerd, maar essentieel als je vegetarisch eet: linzen en peulvruchten. In de zomer lekker als salade met een frisse dressing, in de winter voedend en verwarmend in stoofpotjes of burgers.

Zwartoogbonen en hartige dressings

VOOR DE ZWARTOOGBONEN

1 cup zwartoogbonen (black eyed peas) water

4 personen – eiwitbron/bijgerecht Laat de bonen een nacht weken in een afgedekte kookpot met een dubbel

kruidentuiltje (blad laurier, takje tijm, takje rozemarijn, takje bonenkruid)

volume water erin. Giet het weekwater weg, zet de bonen volledig onder

touwtje

water en breng aan de kook. Bind de kruiden strak vast met een touwtje (in

stukje kombu van 3 cm lang

natuurlijk materiaal) en voeg het tuiltje samen met de kombu aan de bonen toe. Sluit de pot af met een deksel en kook de bonen gedurende minstens 30 minuten. Daarna laat je ze zonder deksel verder koken, zodat een deel van de gassen kan ontsnappen. Kook de bonen tot ze boterzacht zijn en toch niet uiteen vallen. Voeg indien nodig wat extra water toe tijdens het koken. Haal voor het opdienen het kruidentuiltje uit de bonen.

VOOR DE SALIEDRESSING

1 el fijngehakte salie 1 klein teentje look, geperst 5 el olijfolie 1 el appelazijn ½ tl zeezout snuifje gemalen zwarte peper

s a lied ressing Doe alle ingrediënten in een kommetje en roer goed om met een vork. Heb je liever een gladde saus zonder brokjes, doe dan alle ingrediënten in een maatbeker en mix tot een gladde dressing.

PITTIGE TOMATENDRESSING

1 cup (250 ml) tomatenpassata ¼ cup rozijnen

pit t ig e t om atend ressi ng m et roz i j n en g e mb e r Doe alle ingrediënten in een maatbeker, met uitzondering van de koriander. Mix tot een gladde saus en meng er dan de fijn gehakte koriander onder.

2 el olijfolie 2 el grof gehakte gember 1 tl zeezout tl chilipoeder

‘ch eesy’ d ressing

½ tl komijnpoeder

Natto is een gefermenteerd sojabonenproduct met een overweldigende geur

2 el verse koriander, fijngehakt

en smaak, vergelijkbaar met die van blauwschimmelkaas. Als kind walgde ik ervan, maar doorheen de jaren ben ik natto steeds meer gaan waarderen. In combinatie met wat zeezout of sojasaus komt hij helemaal tot zijn recht in dressings, gratins en stoofpotjes.

‘CHEESY’ DRESSING

4 el cashewpasta 8 el sojamelk (1 tot) 2 el natto

Doe alle ingrediënten in een maatbeker en mix ze tot een gladde massa.

½ tl zeezout

Warm smaakt dit sausje lekker bij bonen- en pastabereidingen. Koud is het

1 teentje look, grof gehakt

ideaal bij een bonensalade of als ‘Caesar’ dressing bij gemengde salades.

1½ el gistvlokken (optioneel)

grow eat share

Deze dressings combineren goed met alle soorten bonen, linzen en gemengde salades.

Frisse lentedressing 4 personen 4 el appelsap

Doe alle ingrediënten in een maatbeker en mix ze fijn. Heb je liever een

3 el rijstazijn

dressing met wat ‘beet’ aan, hou dan de peterselie en het sesamzaad apart.

3 el olijfolie

Mix de overige ingrediënten en voeg vervolgens de peterselie en het sesamzaad

1½ el mirin

toe. Deze dressing is lekker bij allerhande salades.

1½ el sojasaus 2 tl geraspte gember

Serveer je deze dressing bij een (rode)koolsalade, voeg dan ½ tl zeezout toe en kneed

½ tl citroenzeste

het zout stevig in de kool tot die vocht ig wordt. Meng er dan de dressing onder.

4 el peterselie, grof gehakt 2 el geroosterd sesamzaad

Misovinaigrette 8 personen 2 el witte miso

Doe alle ingrediënten in een hoge maatbeker en mix ze tot een gladde massa. Dit is een eerder zoete dressing die ideaal combineert met bittere groenten zoals rauw witloof, radicchio, groenlof en andijvie.

200 g silken tofu 1 teentje knoflook tl gemalen zwarte peper 2 el rijststroop 2 el (olijf)olie ½ tl fijn zeezout

grow eat share

‘Bij Avalon leerde ik dat de mogelijkheden bij het bereiden van een pure maaltijd onbeperkt zijn. De passie die ik er mocht proeven en beleven breng ik nu op mijn eigen manier in mijn natuurvoedingsrestaurant De Levensboom tot uiting.’ – Hans Van der Fraenen

100

grow eat share

‘Na een opleiding tot kok en na jaren werken in de

Ik ontdekte in Avalon vooral de brede waaier

horeca, was ik een tijdlang in de tuinaanleg en het

van plantaardige ingrediënten en hoe je die creatief

tuinonderhoud aan de slag. Het buitenleven sprak

kan verwerken. Ik leerde er ook hoe belangrijk het is

me aan en het was fijn om de verbondenheid te voe-

dat een bord echt af is, zowel op het vlak van smaak,

len met de seizoenen. Toch miste ik de flow die ik

textuur als kleur. Een geslaagde maaltijd is een

voel als ik in de keuken sta. Doorheen de jaren had

totaalplaatje, een soort reis waarbij elk ingrediënt

ik me verdiept in kruiden, macrobiotiek, gezonde

van het bord afstraalt. Als een bord haast lijkt te

voeding en natuurlijke gezondheidszorg, en ik

dansen omdat echt elk ingrediënt goed zit, geeft dat

droomde er al lang van om op een dag een eigen res-

een fantastisch gevoel.

taurant te starten. Op aanraden van een aantal men-

Als kok neem ik eten serieus. Tegelijk is het een

sen ben ik ervaring gaan opdoen bij Avalon. Het was

kunst om te relativeren en onderweg te durven

een periode van hard werken en toch staat de sfeer

zijn. Voeding bepaalt een groot deel van onze

die ik daar mocht ervaren met stip bovenaan mijn

gezondheid en veel mensen zijn op dat vlak wat

lijst met horeca-ervaringen. De unieke Gentse vibe,

het noorden kwijt. Hetgeen wij aanbieden is zo

de visie en energie in de keuken en de fijne klik met

puur, eenvoudig, suikerarm en natuurlijk mogelijk.

de andere chefs hebben me immens geïnspireerd.

Tegelijk hou ik wel van een knipoog, zowel in de

Dit jaar kreeg ik de kans om De Levensboom

keuken als daarnaast. Klanten mogen hier zichzelf

over te nemen, een goed draaiend natuurvoedings

zijn, net zoals ook wij zo authentiek mogelijk in de

restaurant in Hasselt. Een groot engagement en toch

zaak staan. De energie die we in ons restaurant en

voelt het heel juist aan. Te weten dat andere mensen

onze gerechten stoppen krijgen we dagelijks van

met dezelfde visie dezelfde doelstellingen nastreven

onze klanten terug. Hen gelukkig en dankbaar de

heeft me gesteund bij mijn proces. Ik volg mijn eigen

deur zien uitstappen terwijl ze nog een spontaan

pad en maak mijn eigen keuzes met alles wat daarbij

compliment geven aan de keuken, is het mooiste

komt kijken, en tegelijk is het fijn om af en toe

geschenk.’

advies te kunnen vragen en ervaringen te kunnen uitwisselen met het Avalonteam.

www.restaurantdelevensboom.be

grow eat share

101

102

grow eat share

Sesampannenkoek met spinazie en wortelsaus 3 personen Doe het meel, het zout en de peper in een mengkom en voeg er geleidelijk aan

VOOR DE SESAMPANNENKOEK

het water en de sojasaus aan toe. Klop stevig tot een glad beslag.

½ cup 5-granenmeel

Zet een pan met wat olie op een hoog vuur, laat goed heet worden en giet er een dun laagje beslag in. Bestrooi de pannenkoek met sesamzaadjes, laat hem goudbruin bakken en draai om. Laat ook de andere zijde even bakken tot de pannenkoek gaar is. Breng het wortelsap aan de kook in een steelpannetje, samen met wat peper

¼ cup kikkererwtenmeel 1 tl sojasaus snuifje gemalen zwarte peper ¾ cup spuitwater + 3 el spuitwater olijfolie

en zout. Los ondertussen de arrowroot op in een klein beetje water. Doe de arrowrootoplossing bij het wortelsap en roer goed. Laat dit mengsel indikken

VOOR DE SPINAZIE

tot de gewenste dikte en neem het steelpannetje van het vuur. Los nu ook de

350 g spinazie

witte miso op in wat water en voeg al roerend de miso aan de saus toe.

snuifje gemalen zwarte peper snuif zeezout

Stoof de spinazie kort aan in een beetje olijfolie. Kruid met peper, zout en

snuifje nootmuskaat

nootmuskaat. Vul je pannenkoek met de spinazie en serveer met de wortelsaus.

VOOR DE SAUS

1 cup wortelsap

Breng variatie aan in de vulling. De pannenkoekjes zijn ook zeer lekker met asperges

2 tot 3 tl arrowroot of maïzena

of gewokte seizoensgroenten. Met een vleugje kokosmelk geef je het sausje een

1 el witte miso

exotische toets.

snuifje witte peper snuifje zeezout

grow eat share

103

Adukibonen met uienboter Breng de adukibonen aan de kook met het weekwater en de kombu. Laat de bonen 25 tot 35 minuten sudderen, tot ze mooi gaar zijn en het vocht uitgekookt is. Sauteer ondertussen de uien in een beetje sesamolie. Voeg een snuifje zout toe en laat de uien op een laag pitje zeer zacht worden. Na 30 minuten of meer krijg je een zoete uienboter.

1 cup (250 ml) adukibonen, een nacht geweekt in 2 cups (500 ml) water 4 middelgrote uien, in halve maantjes snuifje zeezout sojasaus

Zijn de bonen gaar, dan voeg je een klein scheutje sojasaus en enkele eetlepels

rijststroop

rijststroop toe. Laat het geheel nog even verder sudderen, proef en voeg extra

stuk kombu, 5 cm

sojasaus en/of rijststroop toe naar smaak. Meng dan de uienboter onder de

(sesam)olie

adukibonen. Hak de peterselie fijn en roer die vlak voor het serveren onder

1 bosje peterselie

de bonen.

Uienboter is ook heerlijk als broodbeleg, bijgerecht of om soep mee af te werken. Serveer de adukibonen en de uienboter met maïscouscous en geblancheerde boerenkool.

‘Als topsporter was ik me vooral bewust van mijn eigen lichaam. Bij ecologie en de impact van m’n sportreizen op het milieu stond ik minder stil. De voeding die ik onderweg at, was vaak ondermaats. Sinds ik bij Avalon werk, sta ik bewuster in het leven. De kwaliteiten die ik als sporter ontwikkeld heb, komen me nu in de keuken van pas. Ik heb geleerd om ook in tijdsnood intens samen te werken in teamverband. Opgeven staat niet in mijn woordenboek, grenzen verleggen blijft mijn grootste drijfveer. Een smaakpalet telkens weer een niveau hoger tillen – daar doe ik het voor.’ – Bart

104

grow eat share

105

106

grow eat share

Pastinaaksoep met hazelnoot-citroencrumble 6 personen – soep VOOR DE SOEP

Verwarm de oven voor op 180°C. Doe de pastinaak, de ui, de look, de olie en het zeezout in een ovenschaal. Meng alles goed door elkaar met je handen. Rooster

3 middelgrote pastinaken, in grove stukken

de groenten gedurende 25 minuten in de oven.

2 middelgrote uien, in grove stukken

Maak ondertussen de crumble. Plaats hiervoor de hazelnoten gedurende

3 teentjes look

8 minuten in een apart ovenschaaltje in de oven. Haal de hazelnoten uit de

2 el olijfolie

oven, laat ze enkele minuten afkoelen en wrijf ze tussen je handen tot de

¼ tl zeezout

velletjes loskomen.

3 el pindakaas (of witte amandelpasta of witte tahin)

Hak de noten en de peterselie fijn. Meng de noten met de peterselie, het

1½ el groentebouillon (pasta of poeder)

zeezout, de gistvlokken, de peper en de citroenzeste. Breng het water aan de kook. Doe er de geroosterde groenten in, kook 1 minuut

1½ l water snuifje chilipoeder

door en mix tot een gladde massa. Breng op smaak met de groentebouillon, de pindakaas en de chili. Doe er indien nodig nog wat extra bouillon bij.

VOOR DE CRUMBLE

½ cup hazelnoten

Werk de soep af met de crumble.

½ cup peterselie zeste van ½ citroen ¼ tl zeezout 1½ el gistvlokken (optioneel) snuifje zwarte peper

grow eat share

107

Kamut met tofuburger en gewokte groenten Giet het water in een kookpot, doe er de kamut bij en breng aan de kook.

VOOR DE KAMUT

Laat gedurende 5 minuten goed doorkoken. Voeg dan een snuifje zout toe en

1 cup (250 ml) kamut

laat nog gedurende minstens een uur zachtjes verder pruttelen, tot al het water

3 cups (750 ml) water

is uitgekookt.

1 cup (250 ml) groentebouillon (heet water + 1 tl bouillonpasta of -poeder)

Zet een andere pot op een middelhoog vuur. Doe er de olijfolie in en stoof de sjalot aan. Voeg er de peper en een snuifje zout aan toe. Roer een paar keer om. Als de sjalot glazig is, voeg je de wortel toe. Laat 2 minuten verder stoven en voeg vervolgens de witte wijn toe. Laat 1 minuut sudderen en voeg dan de gekookte kamut toe. Roer regelmatig zacht en giet er geleidelijk aan de groentebouillon bij. Blijf dit gedurende 10 minuten doen tot alle vocht opgenomen is.

3 sjalotten, in ringen 2 middelgrote wortels, in blokjes van 0,5 cm ½ el olijfolie ¼ cup (60 ml) witte wijn ¼ tl peper snuifje zeezout

Verwarm de friteuse op 175°C. VOOR DE TOFUBURGER

Verkruimel de tofu in een mengkom en voeg er de paprika en prei aan toe. Kruid naar smaak met voldoende zeezout, gembersap en look. Voeg 1 el bloem toe en zorg ervoor dat je de burger goed tot één geheel kan samendrukken. Frituur een eerste burger. Valt hij uiteen, dan voeg je wat extra bloem toe. Is hij te flets van smaak, dan voeg je er een van je favoriete smaakmakers aan toe. Geen friteuse? Je kan het burgerbeslag ook door wat arrowroot halen en het dan in olie bakken in een pan.

250 g (1 pakje) stevige tofu 1 rode paprika, ontdaan van zaadlijsten, in fijne blokjes ½ kleine prei, zeer fijngesneden 3 teentjes look, geperst 1 el speltbloem (75%) gembersap, van vers geraspte gember sojasaus

Doe een scheutje olie in een grote steelpan. Snij alle groenten voor de groene

arrowroot

schotel fijn en hou daarbij de harde en de zachte delen gescheiden. Leg de

zeezout

plakjes kurkuma in de pan en voeg onmiddellijk de harde delen van de groenten toe. Voeg een flinke snuif zout toe en roer het geheel om. Sauteer

VOOR DE GROENE SCHOTEL

gedurende 3 minuten. Is het eerste deel groenten bijna gaar, dan voeg je er

1 paksoi

ook de zachte delen van de groenten aan toe. Roer een paar minuten om tot

¼ Chinese kool

het loof wegslinkt. Rasp een kleine gemberknol en pers het sap eruit met je

1 prei

handen. Voeg het sap toe naar smaak en dien onmiddellijk op.

1 knolletje verse kurkuma, geschild en in fijne plakjes

Deze groene schotel is een weldaad voor je lever en galblaas!

zeezout gember sesamolie

108

grow eat share

109

110

grow eat share

Deze hartige wintersoep voert me zo terug naar mijn kindertijd. Rond een veel te kleine tafel samen met mijn broers deze soep eten en boterhammetjes met margarine en gomasio smikkelen: pure nostalgie!

Oranje linzensoep 6 personen Zet een pot op een middelhoog vuur. Doe er de olie in en stoof de ui aan tot hij

1 middelgrote ui, in blokjes

glazig wordt. Voeg er een snuifje zout aan toe. Doe er de wortel en pompoen

2 middelgrote wortels, in stukken van 1,5 cm

bij en laat gedurende 4 minuten verder stoven. Roer af en toe om. Doe er het water en de linzen bij en breng aan de kook. Doe de laurier en tijm in een thee-ei en kook zo de kruiden mee. Roer af en toe om te vermijden dat de linzen aanbranden. Laat 15 minuten zachtjes koken en breng op smaak met de groentebouillon. Heb je het graag wat pittiger, doe er dan ook de madrascurry bij. Haal het thee-ei uit de soep en mix. Proef en voeg indien nodig wat extra

½ oranje Hokkaidopompoen, ongeschild en in stukken van 1,5 cm ¾ cup oranje linzen, gespoeld in een zeef 1 laurierblad

bouillon of zout toe.

2 takjes verse tijm (of ¼ tl gedroogde tijm)

Werk af met fijngesneden lente-uitjes of peterselie.

2 el groentebouillon (pasta of poeder)

Heb je geen groot thee-ei, bind de kruiden dan samen met een touwtje en maak het

1 el olijfolie

tuiltje vast aan het handvat van je pot. Vergeet je tuiltje niet uit de pot te halen vooraleer je de soep mixt.

1 el milde madrascurry (optioneel) 1,5 l water zeezout

Je kan de wortel ook vervangen door knolselder, pastinaak, koolraap of wortelpeterselie. Voeg voor kinderen wat tomatenpassata toe. Soep die naar tomaten smaakt, gaat soms heel wat vlotter naar binnen!

grow eat share

lente-uitjes of peterselie als garnering, fijngesneden

111

Calzone met gerookte tempeh en erwtencrème 2 calzone’s basis pizzadeeg (zie pag 151)

Zet een pot water op het vuur en breng aan de kook. Voeg een snuifje zout toe

2 cups (500 ml) verse erwten

en blancheer de erwten gedurende 3 minuten. Giet ze dan door een zeef en

1 takje munt (8 blaadjes)

spoel kort onder koud water. Doe de erwten samen met de olijfolie, de munt en

1 bussel warmoes

de look in een hoge maatbeker en mix. Verwarm de oven voor op 225°C.

3 kleine courgettes

Snij ondertussen de paprika in reepjes, de warmoes in grove stukken en de courgette in fijne schijfjes.

1 rode paprika 1 rolletje (200 g) gerookte tempeh 2 tenen look

Bestuif je werkblad met wat bloem. Rol het pizzadeeg uit en smeer er de

¾ cup (180 ml) olijfolie

erwtencrème op. Werk af met de rest van de groenten. Vouw de pizza dicht en

zeezout

schuif hem in de oven. Na ongeveer 15 minuten is hij klaar.

gemalen zwarte peper water

112

grow eat share

113

‘Boven de kookpotten voel ik me alchemist, kruidenvrouw en moeder. Koken is mijn manier om me vrij te maken van de chaos in mijn hoofd en de liefde in me te laten stromen.’ – Tine Tomme

114

grow eat share

‘Jarenlang kookte ik tegen mijn zin. Koken was iets

wie ik ben. Soms ontstaat de beste maaltijd door het

wat moest. Maaltijden hoorden gezond te zijn. Het

nonchalant samenvoegen van restjes. Andere keren

heeft lang geduurd voor ik begreep hoe belangrijk

haal ik mijn plezier uit het zorgvuldig bijeenzoeken

het was dat ik van de noodzaak een deugd leerde

van pure ingrediënten en het urenlang experi

te maken. Toen zag ik het plots helder: eten is niet

menteren, tot een verfijnd gerecht echt op punt staat.

alleen levensnoodzakelijk. Hoe en wat je eet, bepaalt

Waar ik vroeger tegen mijn zin kookte, is het

mee wie je bent en hoe gezond je bent. En vooral:

nu zowaar een zen-activiteit geworden. Koken is

eten is een feest, als we dat er zelf van maken.

mijn manier om me vrij te maken van de chaos die

Er was ook een tijd dat ik kookte vanuit de drang

soms heerst in mijn hoofd. Boven de kookpotten

om mensen te verbluffen. Ik wilde verrassen en

voel ik me alchemist, kruidenvrouw en moeder. In

indruk maken. Ik kookte voor het compliment. Fijn,

de keuken verbind ik me met het eten waarmee ik

maar het bleef me te oppervlakkig. Uiteindelijk

aan de slag ga, met wat mijn lichaam nodig heeft en

ging ik koken op de manier waarin ik zelf geloof,

met wat ook anderen kunnen appreciëren. Als ik

met ingrediënten waarvan ik de oorsprong ken.

kook, valt al het andere weg en voel ik de liefde in

Met groenten van bij ons, die gewaardeerd worden

me stromen. Liefde die ontvangen wordt door kleine

om wat ze zijn. Geen al te bonte combinaties. Geen

grijpgrage handen en hongerige magen. Meer dan

overheersende kruiden en specerijen. Terug naar de

dat doet er dan niet meer toe. Een maaltijd die klopt, presenteer ik nu met

essentie. Vandaag kook ik op een manier waar ik gelukkig van word. De focus ligt op het eten. Op gevoel. Op

fierheid. Voldaan. Het compliment, daarnaar hoef ik niet langer te vissen. Het eten spreekt voor zich.’

grow eat share

115

Portobello’s zijn gigantische paddenstoelen met een vlezige structuur. We marineren ze eerst minstens 24 uur, zodat ze de smaken goed kunnen opnemen. Ze kunnen rauw in plakjes gesneden worden, maar wij bakken of grillen ze voor deze burger.

Portobelloburger met gember-dillesaus, geroosterde paprika en gekarameliseerde ui

PORTOBELLO’S

4 portobello’s

4 personen

6 el sojasaus 3 el olijfolie

Meng de portobello’s met de overige ingrediënten in een mengkom en laat

1 el gedroogde dragon

gedurende minstens 24 uur (ideaal is 36 uur) marineren.

2 teentjes look, geperst 1 tl gemalen zwarte peper

Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de gesneden paprika’s in een grote ovenschaal. Doe er de olie, het zout en de peper bij en meng alles goed met je handen. Schik daarnaast de gemarineerde portobello’s. Rooster alles gedurende 15 minuten in de oven. Doe de olijfolie in een steelpannetje en zet de pan op een middelhoog vuur. Sauteer de uien samen met het zout gedurende minstens 10 minuten. Neem een hoge maatbeker, doe er alle ingrediënten voor de dillesaus in en mix. Assembleer de burger. Snij je broodje in twee en bestrijk zowel de boven- als de onderkant rijkelijk met de dillesaus. Leg de portobello op de onderste helft van het broodje en schik daar de paprika op. Werk eventueel af met wat rucola, sla, kiemen of postelein.

GEROOSTERDE PAPRIKA’S

2 rode paprika’s, overlangs gehalveerd en ontdaan van zaadlijsten 1 el olijfolie ¼ tl zeezout ¼ tl peper GEKARAMELISEERDE UI

2 grote witte uien, in ringen gesneden ¼ tl zeezout ½ el olijfolie DILLESAUS

½ cup veganaise (zie pag 119) 1 el sherryazijn 1 tl kurkumapoeder ½ el gedroogde dilletoppen ½ el verse gember, grof gehakt zeezout gemalen zwarte peper 4 burgerbroodjes

116

grow eat share

117

118

grow eat share

Zomerse aardappelsalade 4 personen – bijgerecht Schil de aardappelen, snij ze in blokjes van 2 cm en breng ze in ruim water

4 grote aardappelen

aan de kook. Voeg 1 eetlepel zeezout toe en laat ongeveer 15 minuten koken

½ bleekselderij

tot de aardappelen net gaar zijn. Giet ze dan af in een vergiet.

sap van ½ citroen

Snij ondertussen de bleekselderij in fijne maantjes en schik ze in een serveer

½ bosje platte peterselie

schaal. Voeg de rozijnen, het kruidenzout en het citroensap toe. Meng er

huisgemaakte veganaise (zie hieronder)

langzaam de veganaise, aardappelen en fijngehakte peterselie doorheen.

1 cup rozijnen

Voeg indien nodig nog wat extra zout toe. Serveer als bijgerecht.

1 tl kruidenzout

Voeg geroosterde walnoten toe voor wat extra crunch.

zeezout

Veganaise Doe alle ingrediënten voor de veganaise in een hoge maatbeker en mix. Je kan meer appelazijn toevoegen om een zuurdere smaak te krijgen of om het geheel dikker te maken.

½ cup (120 ml) sojamelk 1 cup (250 ml) neutrale olie ½ tl zeezout

Gebruik deze veganaise als basis voor honderden sausjes of dressings.

2 tl mosterd

Varieer door er andere kruiden, specerijen of restjes groenten aan toe te voegen en

1 tl appelazijn

bewaar minstens een week in de koelkast.

grow eat share

119

Ribollita is een van de meest gevierde gerechten uit de Toscaanse keuken. Het is een stevige maaltijdsoep die ‘opnieuw gekookt’ betekent en waarin allerlei restjes worden verwerkt. Vaak wordt de soep ingedikt met oud brood. Heerlijke boerenkost!

Ribollita 6 personen

VOOR DE SOEP

1 middelgrote ui, in blokjes

Zet een pot op een middelhoog vuur en doe er 1 el olijfolie in. Stoof daarin de

1 middelgrote raap, in blokjes

ui aan gedurende 4 minuten, tot hij glazig wordt. Voeg een snuifje zeezout

¼ savooikool, in fijne reepjes

toe. Doe nu ook de wortels, raapjes en gedroogde kruiden in de pot en laat

2 wortels, in blokjes

gedurende 5 minuten stoven. Roer af en toe eens om.

3 el olijfolie

Giet er het water overheen en breng aan de kook. Laat 2 minuten koken en

1 cup witte bonen (of elk ander restje van gekookte bonen of linzen)

voeg dan de savooikool en de bonen toe. Laat 4 minuten koken. Doe er dan de passata, groentebouillon en peper bij. Laat nogmaals 4 minuten sudderen. Verwarm de oven voor op 180°C. Snij je oud brood in halve sneetjes. Doe wat

½ el gedroogde kruiden (tijm, rozemarijn, oregano, Provençaalse kruiden)

olie in een kommetje en olie de boterhammen aan beide zijden in met een

of ½ el fijngehakte verse kruiden (oregano, tijm, rozemarijn,…)

borsteltje. Rooster ze in de oven gedurende 4 tot 5 minuten. Haal ze uit de oven

2 cups tomatenpassata

en strijk er zachtjes met een teentje look over voor wat extra smaak. Werk af

1 l water

met een snuifje zeezout.

1 tot 2 el groentebouillon of ¾ el zeezout

Proef de soep, breng eventueel verder op smaak met peper en zout. Dien de

¼ tl gemalen zwarte peper

soep op met de croutons en werk af met peterselie. Gebruik voor dit recept seizoensgroenten die je niet op tijd verwerkt krijgt. Denk aan courgette, allerhande rapen, wortelgroenten, venkel, koolrabi, bonen, paprika, kolen, selder, enzovoort.

VOOR DE CROUTONS

oud brood olijfolie 1 teentje look snuifje zeezout 1 bosje platte peterselie

120

grow eat share

121

122

grow eat share

Paksoi-sojascheutensalade met oosterse dressing 4 personen – bijgerecht Verwijder de onderkant van de paksoi. Was de stelen en bladeren grondig. Snij

1 middelgrote paksoi

de witte stelen fijn in stukjes van 3 mm. Snij de blaren in reepjes van 1,5 cm.

1 pakje (200 g) sojascheuten

Voeg alle ingrediënten samen in een mengkom en meng ze met een klopper. Doe de paksoi en de sojascheuten in een serveerschaal en meng er de

VOOR DE DRESSING

dressing onder.

5 el olijfolie

Maak zelf je scheuten door mungbonen (groene sojabonen) te laten kiemen. Neem

1 el geroosterde sesamolie

een cup van de bonen en laat deze een nacht weken. Giet het weekwater af en zet de

2 el sojasaus

bonen vervolgens om de 12 uur gedurende 5 minuten onder water.

2 el sesamzaad, geroosterd

Giet ze daarna telkens door een zeef en laat even uitlekken. Doe de bonen terug in de

1 el gembersap, uit vers geraspte gember

2 el rijstazijn

kom en dek ze af met de zeef, zodat er geen vliegjes bij kunnen. Na 5 of 6 dagen kan je de scheuten eten.

grow eat share

123

Broccolipesto Zet een pot water op het vuur en breng aan de kook. Voeg er een snuifje

1 middelgrote broccoli, in kleine roosjes

zeezout aan toe. Blancheer de broccoliroosjes gedurende 4 minuten.

½ cup amandelpoeder

Schep ze uit het kookvocht. Doe ze samen met de andere ingrediënten in een

1 teentje look, fijngehakt

hoge maatbeker en mix. Voeg er 4 eetlepels van het kookvocht aan toe.

4 el peterselie, fijngehakt 3 el olijfolie ½ tl kruidenzout tl peper snuifje zeezout

Komkommer-wakamesalade 2 personen – bijgerecht Snij de komkommer overlangs in twee, verdeel hem in dunne schijfjes en strooi er

½ komkommer

tl zout overheen.

½ tl gedroogde wakamevlokjes

Snij de radijzen in zeer fijne halve maantjes. Strooi er

tl zout over en kneed

even met de hand tot de radijzen glazig worden.

½ tl zeezout

Week de wakamevlokjes in water. Schil de sinaasappel, verdeel hem met een mes in mooie partjes en vang het sap op. Meng de komkommer, de radijzen, de sinaasappelpartjes en het sap in een serveerkom. Snij de wakame zeer fijn en voeg toe. Besprenkel met de rijstazijn en proef. Voeg indien nodig wat extra zout toe, of – als je de salade niet zuur genoeg vindt – wat meer rijstazijn. Smakelijk!

124

1 tl rijstazijn

grow eat share

1 sinaasappel ½ bussel radijzen

grow eat share

125

126

grow eat share

Seitan bourguignon met polentafrietjes en geroosterde wortel VOOR DE MARINADE

4 personen – bijgerecht

2 cups (500 ml) rode wijn ½ cup (120 ml water)

s eit an bourg uignon

4 el sojasaus

Snij de seitan in blokjes en marineer hem 1 tot 8 uur in de koelkast in het

2 el mirin

marinademengsel. Bak de ui en de look gedurende 5 minuten in 2 el olie met

2 laurierblaadjes

½ tl zout. Voeg er de selder en de tomatenpuree aan toe, bak 5 minuten en roer

2 reepjes sinaasappelzeste

er dan de bloem door. Schep de laurier, de sinaasappelzeste en het kruiden

500 g seitan

tuiltje uit de marinade. Giet de marinade bij de groenten, roer de bloem goed los en laat gedurende 45 minuten goed sudderen. Meng nu de seitan met de champignons in een ovenschaal met 2 el olijfolie en bak gedurende 25 minuten op 180°C tot de champignons mooi bruin zien. Voeg deze geroosterde ingrediën ten toe en kook nog 10 minuten verder.

snuifje gemalen peper 4 takjes tijm 1 takje salie 2 takjes peterselie VOOR DE BOURGUIGNON

1 grote ui, in blokjes

polent afrietjes

2 el olijfolie

Breng het water aan de kook. Van zodra het kookt, doe je er de bouillon in en

2 teentjes look, fijngesneden

giet je de polenta onder constant roeren in het water. Roer tot het mengsel

½ tl zeezout

indikt en begint te pruttelen. Zet het vuur uit. Neem een vuurvaste schotel en

1 stengel bleekselderij, diagonaal in stukken

stort de polenta uit tot een massa van 1 cm dikte. Wrijf deze met een spatel gelijkmatig open en laat afkoelen. Eenmaal de polenta volledig afgekoeld is, snij je ze in balkjes van 5 cm lang en 1 cm breed. Zet een pan op een hoog vuur en doe er de olijfolie in. Leg de balkjes in de hete olie en bak ze aan weerszijden gedurende 3 minuten of tot ze goudbruin zijn. Geen zin of tijd om zelf polentafrietjes te maken? Kook 1 cup polenta in 4 cups water met groentebouillon en serveer warm met een ijsschep.

2 el tomatenpuree 1½ el bloem 500 g wilde champignons of kastanjechampignons VOOR DE POLENTAFRIETJES

1 cup (250 ml) instant polenta (maïsgriesmeel) 3 cups (750 ml) water

geroost erde wort el s

1 el groentebouillon

Verwarm de oven voor op 180°C. Doe de wortels in een vuurvaste schaal en

3 el olijfolie

meng ze met het zout, het komijnpoeder en de olie. Plaats gedurende 20 tot 25 minuten in de oven.

VOOR DE WORTELS

4 middelgrote wortels, in blokjes van 2 cm

Serveer de seitan bourguignon met de geroosterde wortels en de polentafrietjes.

¼ tl komijnpoeder (optioneel) 1 el olijfolie snuifje zeezout

grow eat share

127

128

grow eat share

share Delen is wat ons betreft een sleutelwoord voor de toekomst. Onze passie voor lekker eten delen we in ons restaurant. En daarnaast valt er nog zoveel meer uit te wisselen. Kennis, actuele vraagstukken, inspiratie en plezier – om er maar enkele te noemen. Via onze kookboeken, kookworkshops en de educatieve kruidentuin op ons terras hopen we zaadjes te planten die we graag zien groeien. Mensen en organisaties waarmee we samenwerken en waarin we geloven, geven we graag een platform. Dat doen we in dit boek en via Fair Festival, een tweejaarlijks zomerfestival waar al wie bijdraagt aan het transitieverhaal zijn aanbod in de kijker kan zetten. Door samen te ontdekken wat mogelijk is, kunnen we aan veerkrachtige gemeenschappen bouwen. Ook op Far Field, ons permacultuurproject in Merendree, staat delen centraal. Samen experimenteren we er naar hartenlust en komen we er op adem, ver weg van de drukte van de stad. En moet het nog gezegd dat een gedeelde maaltijd mensen verbindt? Als je ’t ons vraagt: samen eten maakt mogelijk wat onmogelijk lijkt. You may say we are dreamers, but we’re not the only ones.

grow eat share

129

Cargo Vélo Koerierdienst met panache*!

2.100 kilometer af met de eerste fietsen uit de Cargo Vélo-vloot. Na aankomst in Gent hoorde de Avaloncrew

* wielerterm, betekenis: ‘bravoure’, ‘zwier’

bij de allereerste enthousiaste supporters.

Het motto van de Gentse stadskoerierdienst Cargo Vélo

milieu. En de fiets is – zeker binnen een stad als Gent –

windt er geen doekjes om: ‘Cargo Vélo, dat is alles op

in veel opzichten het meest efficiënte transportmiddel’,

ne vélo.’ Het bedrijfje zag een tweetal jaar geleden het

aldus Sander.

‘Je verplaatsen per fiets is plezant en goed voor het

levenslicht toen Sander Vandenberge, bio-ingenieur

Daar hebben we bij Avalon niet veel aan toe te

van opleiding, zich carrièregewijs op een rotonde

voegen, behalve misschien een enthousiast hoera!

bevond en een ietwat atypische afslag nam: een

Na een krachtsprint tijdens het eerste Fair Festival

fietskoerierdienst oprichten ‘from scratch’. Gesteund

waren we volledig overtuigd van het duurzame

en aangemoedigd door de vrouw des huizes en een

transportaanbod van dit jonge bedrijfje. Sindsdien

leger vrienden was er geen weg terug. Tijdens een

hebben we het restaurant uitgebreid met een take-

inleefreis van Wenen naar Gent werden de kuitspieren

away service per fiets, en leveren we via Cargo Vélo ook

klaargestoomd en legden Sander en zijn partner Floor

warme maaltijden aan bedrijven en aan huis.

130

grow eat share

Duurzaam binnenstedelijk transport ‘We hebben van bij het prille begin veel vertrouwen gevoeld en gekregen’, zegt Sander. ‘De fijne werkrelatie met Avalon deed oprecht deugd en gaf ons alleen

Naast deze gedeelde transitiewaarden hebben we bij Avalon nog wel meer met Sander en zijn Cargo Vélo gemeen: we houden het allen graag gezellig en persoonlijke service is troef. Sander: ‘Een dag op de baan gaat gepaard met de nodige stress en hectiek. De stops bij Avalon zorgen

maar meer goesting om Cargo Vélo verder uit te rollen. Sindsdien zijn we ontpopt tot een allround fietskoerierdienst die een oplossing biedt voor een zeer verscheiden gamma van transporten binnen groot Gent. Groot of klein, warm of koud, zeer dringend of dringend, fragiel of robuust: alles waarvoor geen auto nodig is, vervoeren we met de glimlach per fiets. Het is een sneller en vaak ook voordeliger alternatief voor de auto, en ook ons leefmilieu vaart er wel bij. We geloven dat de overstap naar lokaler en kleinschaliger

voor een aangenaam intermezzo. De sfeer in het restaurant is warm, net zoals de maaltijden die ik er oppik. En passant samen een danspasje doen, wat dollen met de koks en het ander personeel of even tijd maken voor een levensbeschouwelijke mijmering… het kan er allemaal. En dan is het weer de baan op en dus concentreren geblazen. Zodat hongerige klanten kunnen genieten van een netjes en tijdig afgeleverde maaltijd. Daar draait het uiteindelijk om.’

duurzaam binnenstedelijk transport een logische stap is in de huidige tijdsgeest.’

www.cargovelo.be

De fiets als sociaal bindmiddel Wist je dat Sander en Floor ook deel uitmaken van het team achter De Fietskeuken Gent? Dit open fietsatelier is de ontmoetingsplaats bij uitstek voor Gentse fietsliefhebbers. In de ‘Repareerba(a)r’ zijn alle ruimte en materiaal voorhanden om in fijn gezelschap aan tweewielers te sleutelen. Recyclage, creativiteit en respect voor materialen staan voorop, en dankzij het systeem van vrije bijdrage is iedereen welkom. We love! www.fietskeuken.org

grow eat share

131

Fair Festival Fair: het is het Engelse woord voor zowel ‘eerlijk’

Naast de marktplaats zijn er ook tal van work

als ‘markt’. De titel voor ons festival was dus snel

shops en lezingen rond vegetarisch koken, yoga,

gekozen. Sinds 2012 organiseren we onder de noemer

permacultuur, ecologisch verbouwen, upcycling, bio-

‘Fair Festival’ een feestelijke marktplaats in Gent.

kledij en natuurlijke cosmetica. ’s Middags is er een

Organisaties en bedrijfjes die actief zijn op het vlak

grote veggie barbecue en de hele dag lang kunnen

van transitie bieden er een dag lang een overzicht van

bezoekers proeven van vegetarisch lekkers aan de vele

wat er bestaat aan eerlijke, ecologische en duurzame

eetstandjes. Yoga, massage en een aangepast aanbod

alternatieven.

voor kinderen maken het feest compleet. De eerste twee edities brachten samen maar liefst 10.000 enthousiastelingen op de been. Voor ons een mooi bewijs dat duurzaamheid in Vlaanderen leeft! www.fairfestival.be

132

grow eat share

133

134

grow eat share

Far Field Permacultuur in actie ‘ Als de wind van de verandering waait, bouwen sommigen muren en anderen windmolens ...’ We stellen u voor: Far Field! Een veld aan de Brugse

We willen er ontdekken hoe je een veld handmatig

Vaart in het rustige Merendree, op fietsafstand van

zodanig kan vormgeven dat de bodem er rijker van

Gent. Iedere maandag steekt een vierkoppig team Far

wordt. En ook: hoe je samen met minimale inspannin-

Fielders – Joost, Michiel, Stephan en Tine – er trouw de

gen natuurlijk voedsel kan kweken in de buurt van een

handen uit de mouwen. Ook vrijwilligers zijn van harte

stad. We baseren ons op de principes van permacultuur

welkom om er te komen meewerken, bijleren en genie-

en delen die kennis zoveel mogelijk via open werk

ten van de rust en de natuur. Stephan: ‘Eigenlijk is Far

dagen en workshops.

Field één groot sociaal-ecologisch experiment.

grow eat share

135

De handen uit de mouwen

Samen groeien, eten, delen, dromen

‘Het veld is ongeveer anderhalve hectare groot. Daarvan onderhouden we nu ongeveer een vijfde’,

Far Field is een mooi voorbeeld van een stadslandbouw

zegt Michiel. ‘Een uitdaging, want het terrein was een

project. ‘Iedereen die aan Far Field meewerkt, komt

jungle. We bewerken het stap voor stap, want ook dat

uit de stad’, zegt Stephan. ‘Ook ik ben een rasechte

is permacultuur: de dingen tijd geven om te groeien.

stadsmens. Sinds ik hier werk, voel ik me gezonder en

We werken puur biologisch en bewerken het land

is mijn leven een stuk rijker geworden. De buitenlucht,

volledig met de hand, zodat we niet afhankelijk zijn

het samenwerken, het in de natuur zijn… ik vind het

van machines en fossiele brandstoffen. We streven

heerlijk. De focus ligt absoluut niet op productie. We

naar een permanente verrijking van de grond en kiezen

hebben niet de ambitie om bioboer te worden. Wel

bewust voor biodiversiteit. Er is al veel werk verzet.

wordt een deel van het groente-, fruit- en tuinafval van

We installeerden een waterhandpomp, wormenbakken

Restaurant Avalon hier gecomposteerd.’

en een composttoilet. We legden verhoogde bedden

‘Later hopen we ook kruiden en misschien wat

aan voor het kweken van asperges, bouwden een

groenten van het veld in de keuken te kunnen

geodetische serre, een galerij met pompoenen en

verwerken’, aldus Joost. ‘Zo kunnen we de cirkel

verschillende tipi’s voor bonen en bloemen. Er is een

echt rond maken: groenten kweken op het veld, ze

kruidenspiraal en een zone voor Japanse wijnbessen.

verwerken en ze vervolgens composteren tot nieuwe

En er staan ook heel wat jonge fruitbomen.’

voeding voor het veld.’ Aan toekomstdromen geen gebrek. ‘Het zou fijn zijn om op termijn met een groter team de rest van het veld te kunnen bewerken’, zegt Stephan. ‘We dromen van grotere gewassen, bloemenweides, bijenkasten, een boomgaard en een ecologische zwemvijver. In onze mooiste dromen wordt Far Field een utopische plek waar stadsmensen met plezier komen meewerken, oogsten en genieten. Een plek met een rijke grond en een grote diversiteit, waar recreatie en voedselproductie hand in hand gaan, zonder dat we daar hard voor moeten zwoegen. Een plek waar ook dieren welkom zijn, zonder dat de oogst daar al te zwaar onder lijdt. De konijnen vinden momenteel nogal vlot de weg naar het veld.’ (lacht) ‘De volgende generatie een betere grond geven en ondertussen zelf genieten van de oogst, wat lichaamsbeweging en samenzijn in de natuur: als dat kan, zijn we in ons opzet geslaagd.’ www.farfield.be

136

grow eat share

137

138

grow eat share

Paprikaroulade met basilicumvulling, pijnboompitten en chocolade-balsamicodressing 8 personen Verwarm de oven voor op 180°C. Rooster de paprika’s ongeveer 45 minuten tot de schil vlot loskomt en het vruchtvlees wat donker is gekleurd. Stapel de paprika’s zorgvuldig op elkaar en plaats ze minstens 2 uur afgedekt in de koelkast. Voor de vulling van de roulades mix je de tofu met de pijnboompitten, het

VOOR DE ROULADES

4 rode paprika’s, overlangs in twee gesneden, ontdaan van zaadjes en zaadlijsten 5 el (80 g) zijden tofu

basilicum, het zeezout en de peper.

2 el geroosterde pijnboompitten + 2 el als garnituur

Neem een steelpannetje. Doe er de balsamicoazijn in en breng aan de kook.

snuifje zeezout

Voeg er, van zodra de azijn kookt, de chocolade en de rijststroop aan toe en

snuifje gemalen zwarte peper

laat al roerend de chocolade smelten. Haal het pannetje van het vuur.

5 blaadjes verse basilicum + 8 blaadjes als garnituur

Neem de paprika’s uit de koelkast en ontdoe ze met een aardappelmesje voorzichtig van hun schil en velletjes. Maak met de botte kant van een groot

VOOR DE SAUS

keukenmes het oppervlak van je paprika breder.

1½ tl donkere chocolade, geraspt + 1 tl als garnituur

Strijk de helft van de paprika met de tofuvulling in en rol zorgvuldig op.

6 el balsamicoazijn

Verdeel de paprika’s in kleine rolletjes van 1,5 cm breed.

1 tl rijststroop

Schik de rolletjes op een bord, dresseer met de chocolade-balsamicodressing en werk af met pijnboompitjes, een beetje geraspte chocolade en een blaadje basilicum.

grow eat share

139

Inspiratie voor dit verrassende hapje vonden we bij ‘Marktfood’, een workshop in samenwerking met kunstencentrum Vooruit. Samen met 20 deelnemers schuimden we de markt af, op zoek naar eerlijke, lokale en door hen minder gekende ingrediënten. Het geïmproviseerde gerecht dat eruit ontstond doet watertanden!

Koolrabirolletje met zwarte olijven, sesamcracker en korianderdressing

1 middelgrote koolrabi sap en zeste van ½ citroen VOOR DE VULLING

250 g tofu (klein pakje), fijn geplet met een vork 4 el zwarte (Kalamata) olijven, ontpit en fijngehakt

12 personen

1 el zoute kappertjes, zonder vocht, fijngehakt

Verwarm de oven voor op 180°C.

1 el olijfolie

Meng de ingrediënten voor de cracker en kneed goed. Rol het deeg uit tot het 2 mm hoog is. Snij het in 12 reepjes van 5 cm lang en 1 cm breed. Leg een stukje bakpapier van 15 cm op 7 cm in een ovenschaal. Schik de reepjes naast elkaar met telkens een paar millimeter ruimte ertussen. Bak gedurende 10 tot 12 minuten.

1 à 2 el korianderblaadjes, fijngehakt + 12 blaadjes voor de afwerking snuifje gemalen zwarte peper VOOR DE CRACKER

½ cup bloem (75%)

Schil de koolrabi en schaaf ze boven een mengkom met een fijne rasp of

2 el sesam- of chiazaad

mandoline in plakjes van 2 mm. Doe er het citroensap en de citroenzeste bij en

1 el olijfolie

roer om met je handen. Laat een half uurtje marineren.

¼ tl zeezout

Maak de dressing door alle ingrediënten in een hoge maatbeker te doen en ze

3 el bier (bijv. Gageleer) ½ tl bakpoeder

tot een gladde massa te mixen. Leg een plakje koolrabi op je werkvlak. Schik er in de breedte ongeveer 1 el

VOOR DE DRESSING

af met de dressing en eventueel ook met een Oost-Indische kersbloem of een

de rest van het bosje verse koriander (+ evt. 1 handvol rucola of Oost-Indische kersblaadjes)

blaadje koriander.

3 el bier (bijv. Gageleer)

vulling op. Rol het plakje op en leg de koolrabi op zijn naad. Werk je hapje

6 el olijfolie

De vulling is ook lekker als broodbeleg!

1 klein teentje knoflook

Varieer de cracker door er andere kruiden aan toe te voegen (bijv. tijm, oregano, karwij, anijs of andere pitjes, zaden en noten) of door hem in een andere vorm te bakken.

snuifje chilipoeder ½ tl zeezout ½ el appelazijn optioneel: 12 Oost-Indische kersbloemen (als afwerking)

140

grow eat share

141

142

grow eat share

Seitankroketje VOOR HET KROKETJE

4 tot 8 personen

1 middelgrote ui 3 el (50 g) tomatenpuree

Kook de linzen gedurende 20 tot 25 minuten in 2 ½ cups water waaraan je het laurierblaadje, de peper en het teentje look toevoegt. Bak de ui glazig, laat de tomatenpuree even meebakken en blus met de witte wijn. Laat het uienmengsel gedurende 1 minuut doorkoken terwijl je roert. Pureer de linzen en meng er het seitangehakt, het uienmengsel, de panko,

cup witte wijn 1 cup (200 g) groene linzen 2 ½ cups water 1 laurierblaadje 1 teen look tl gemalen zwarte peper

het amandelpoeder en de no-egg onder. Kruid af met bouillonpoeder, zout en

200 g seitangehakt

sojasaus.

3 el amandelpoeder

Kneed de massa tot bolletjes en laat deze een half uur goed afkoelen in de koelkast (of kort in de diepvries).

2 tl no-egg of maïzena 30 g panko of paneermeel 1 tl zeezout

Meng de no-egg en het water in een diep bord. In een tweede diep bord voeg je het sesamzaad en de nori samen. Haal de bolletjes achtereenvolgens door het vochtige mengsel en het droge mengsel.

1 tl groentebouillon (poeder of pasta) 2 tl sojasaus ½ tl komijnpoeder

Verwarm een frituurpan tot 180°C en frituur de balletjes gedurende VOOR DE KORST

4 à 5 minuten.

8 tl no-egg of maïzena 8 el water 5 norivellen, fijngemalen of met de handen fijn gescheurd

Gestoofde champignon met nori en sesamzaad 2 personen – bijgerecht of 8 personen – hapje

4 el sesamzaad

4 el water 1 el sesamzaad

Zet een pan op een middelhoog vuur. Giet de olijfolie in de warme pan en bak

1 tl gemalen nori

de champignons gedurende 3 minuten. Maak ondertussen een mengeling van

1 el olijfolie

de nori en de sesamzaadjes. Wanneer de champignons zacht worden, voeg je er

snuifje gemalen zwarte peper

het water en de nori-en sesammengeling aan toe. Laat de champignons verder

1 el sojasaus

bakken tot ze gaar en toch nog sappig zijn. Voeg de sojasaus en de peper toe en

250 g kastanjechampignons

laat het geheel nog even trekken.

1 el citroensap

Het bakvocht is ideaal om te serveren bij de seitankroketjes.

grow eat share

143

In samenwerking met brouwerij Dupont ontwikkelde Kunstencentrum Vooruit het Triomfbier, een smakelijk biologisch bier dat tot onze verbeelding spreekt. We stellen u voor: Triomfballen!

Triomfbal met appel, spruitjes en mosterdsaus 10 personen Verwarm de friteuse voor tot 180°C.

VOOR HET BESLAG

1¼ cup (200 g) maïsmeel

Meng alle ingrediënten voor het beslag.

¾ cup Triomfbier

Meng hier vervolgens alle ingrediënten voor de vulling doorheen. Schep met

2 el olie

een ijsschep een balletje uit dit mengsel en frituur het gedurende 3 minuten

2 tl zeezout

op 180°C (de duur varieert naargelang de grootte). Schud even met het mandje

1 el gedroogde dragon

van je friteuse als je het balletje erin werpt. Zo vermijd je dat het gaat kleven. Frituur 4 tot 6 balletjes tegelijk.

VOOR DE VULLING

Voeg alle ingrediënten voor de mosterdsaus samen in een kommetje en klop ze

1 zoete appel, in fijne blokjes gesneden

tot een gladde massa.

1 el citroensap (om verkleuring van de appel tegen te gaan)

Serveer de triomfbal met de mosterddressing.

4 spruiten, fijngesnipperd

Vervang het Triomfbier ook eens door Gageleer, een kruidig biologisch bier van Natuurpunt. Naargelang het seizoen kan je ook met andere groenten experimenteren, zoals paprika, savooikool of lenteraapjes.

VOOR DE MOSTERDSAUS

1 el mosterd 3 el zonnebloemolie 1 el wittewijnazijn 1 el ahornsiroop tl gemalen zwarte peper ¼ tl zeezout

144

grow eat share

145

146

grow eat share

Tartelette met peer, rode biet en zwarte linzen 12 personen – hapje Meng alle ingrediënten voor het deeg in een mengkom. Dek de kom af met

VOOR DE KORST

een vochtige handdoek en laat een uurtje rusten.

1 cup bloem 1 cup amandelpoeder

Verwarm de oven voor op 180°C.

1 cup sesamzaad

Rooster de rode biet gedurende 40 minuten op 180°C, samen met de olijfolie,

1 cup havervlokken

de sherryazijn en wat zeezout (naar smaak).

cup (80 ml) neutrale olie (bijv. ontgeurde zonnebloemolie)

Duw het deeg met je vingers in muffinvormpjes. Bak ze gedurende 10 minuten

½ cup (120 ml) sojamelk

in de oven op 180°C.

2 el bakpoeder

Wanneer de bietjes gaar zijn, mix je ze tot een gladde massa. Is de mix niet glad genoeg, dan kan je wat extra olijfolie toevoegen. Kruid indien nodig verder af met wat zeezout en zwarte peper.

1 tl zeezout tl gemalen zwarte peper VOOR DE VULLING

Spuit de rodebietenvulling met een spuitzak in de tartelettebodempjes, of

1 peer, in blokjes

lepel ze erin. Zet de gevulde tartelettes 4 minuten in de oven.

2 rode bieten, ongeschild en in blokjes

Bereid de linzen zoals op pagina 143.

2 el olijfolie

Zet een tweede pan op een middelhoog vuur. Hierin bak je de blokjes peer aan alle zijden in een scheutje olijfolie, gedurende 2 minuten. Haal de tarteletjes uit de oven en werk af met de gebakken perenblokjes en de linzen.

1 el sherryazijn of balsamicoazijn 2 el ontgeurde zonnebloemolie 1 el ahornsiroop zeezout VOOR DE LINZEN

zie pag 143

grow eat share

147

Palmkool of cavolo nero is echt een vergeten groente. Deze minipalmboom-lookalike vind je alleen nog hier en daar in een groentetuin of bioboerderij. Net zoals spruiten en boerenkool is palmkool lekkerder na een nachtje vorst. Een originele verschijning op je bord!

Wortelpuree met pindakaas en sinaasappel, krokante palmkool en basilicum 4 personen – bijgerecht / 8 personen – hapje Snij de wortels in plakjes van 2 à 3 cm en doe ze in een kookpot. Zet ze onder

VOOR DE WORTELPUREE

water en breng aan de kook.

water

Wanneer de wortels zachtgekookt zijn, schep je ze met een schuimspaan in de keukenrobot. Voeg er de sinaasappel, de pindakaas, de peper en het zout bij en mix fijn. Doe de olijfolie in de pan en verhit op een middelhoog vuur. Doe de palmkool in de pan en laat ze even knisperen. Doe er een snuifje zout over. Vervolgens laat je de kool een 5-tal minuten op een zeer laag vuur drogen tot ze krokant is. Draai hierbij de palmkoolblaadjes regelmatig even om.

3 middelgrote wortels 2 el sinaasappelsap 1½ tl pindakaas snuifje tl gemalen witte peper ¼ tl zeezout ¼ el citroensap

Wil je de puree graag wat smeuïger, dan kan je er wat kookvocht van de wortels aan

VOOR DE PALMKOOL

toevoegen. De rest van het kookvocht kan je eventueel gebruiken als bouillon voor

1 el olijfolie

een soep.

snuifje zeezout 8 palmkoolblaadjes (cavolo nero)

Maak je de kool op voorhand klaar, dan kan ze wat wak worden. In dat geval helpt het om ze kort opnieuw op te bakken voor je serveert.

148

grow eat share

enkele blaadjes basilicum als garnering

grow eat share

149

150

grow eat share

Jaren geleden leerde ik in het Zuid-Engelse Totnes de koolraap kennen. ‘Swede’ wordt daar enthousiast gekweekt en gegeten. In Amerika en Canada draagt de raap de exotische naam ‘rutabaga’ en vandaag wordt hij ook door onze bioboeren gekweekt. Wij maken er onder andere pizza mee. Als je het aan mijn kinderen vraagt: de lekkerste pizza’s die ze ooit gegeten hebben.

Pizza met koolraap, truffel, rode ui en boerenkool 12 tot 16 minipizza’s Meng de ingrediënten tot een elastisch deeg en laat minimum één uur rijzen.

VOOR HET DEEG

Kneed opnieuw en verdeel het deeg over evenveel bolletjes als je pizza’s wil.

2 cups (500 ml) bloem (bij voorkeur tipo 00)

Rol het deeg rond uit.

2 tl (4 g) gedroogde gist

Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de koolraap op een bakplaat, meng er een

el zeezout

scheut olie en een snuifje zeezout onder. Rooster de koolraap 15 tot 20 minuten

1 el olijfolie

in de oven. Doe de koolraap in een blender of hoge maatbeker en mix hem tot

water

een mousse, terwijl je geleidelijk het zout en de sojamelk toevoegt. Breng op VOOR HET BELEG

smaak met de truffelolie. Bestrijk het pizzadeeg met de mousse en beleg met boerenkool en rode ui.

1 middelgrote koolraap, geschild en in blokjes van 1 cm

Besprenkel met olijfolie en strooi er een beetje zout en peper over. Bak de

¾ cup (180 ml) sojamelk

pizza’s 10 à 13 minuten op 180°C. Werk af met een lekkere olijfolie.

tl zeezout 1 tl truffelolie 2 middelgrote rode ui, in ringen 12 stukjes boerenkool (4 op 4 cm) olijfolie zwarte peper zeezout

grow eat share

151

Een tuille of kletskop is een dun en knapperig koekje, lekker bij een kopje koffie of thee en ideaal als decoratie bij een recept. Deze panna cotta van bloemkool kan je als aperitiefhapje of als dessert maken.

Panna cotta van bloemkool met tempehchips of venkelzaadkletskoppen 8 tot 12 personen

VOOR DE PANNA COTTA

Doe alle ingrediënten voor de panna cotta in een kookpot en mix goed. Breng onder voortdurend roeren aan de kook. Laat dan 1 minuut zachtjes sudderen. Test of het geheel opstijft door een kleine hoeveelheid gedurende 5 minuten in een kommetje in de koelkast te plaatsen. Stijft het mengsel mooi op, dan is het klaar. Zo niet, voeg dan nog ¼ el agaragar toe en test opnieuw. Verdeel het mengsel over verschillende potjes en laat afkoelen. Werk voor de hartige variant af met de tempehchips. Voor de zoete versie serveer je met de tuille. Verwarm de oven voor op 120°C. Snij de tempeh in schijfjes van 2 mm dik. Leg de schijfjes op bakpapier en kruid met de sojasaus en het paprikapoeder.

1 middelgrote bloemkool, geroosterd (of gekookt) 3 cups (750 ml) rijstmelk 1 el ahornsiroop cup (80 ml) rijststroop (alleen voor de zoete variant) 1 el maïzena, opgelost in 2 el rijstmelk ¾ el agaragarpoeder tl zeezout zeste van ¼ citroen

Steek ze in de oven en laat ongeveer 30 minuten drogen. Je kan de tempeh ook 2 tot 3 minuten frituren op 175°C en daarna besprenkelen met sojasaus en

VOOR DE TEMPEHCHIPS

paprikapoeder.

½ rolletje gerookte tempeh sojasaus

Verwarm de oven voor op 180°C.

paprikapoeder

Meng alle ingrediënten voor de kletskoppen in een kom. Leg ondertussen een bakpapier op een bakplaat en lepel er gelijkmatig het deeg op (liefst met een

VOOR 40 KLETSKOPPEN

koffielepel, eventueel met een spuitfles). Maak de koekjes niet te groot, want

½ cup zonnebloemolie

het deeg loopt nogal uit. Bak gedurende 8 minuten in de oven. Bij het afkoelen

cup rijststroop cup ahornsiroop

worden de koekjes krokant.

½ cup bloem 1tl arrowroot of maïzena ¼ cup venkelzaad

152

grow eat share

153

154

grow eat share

Pastinaak, peterseliewortel, raapjes, knolselder en spruiten: het zijn groenten met een uitgesproken smaak waar lang niet iedereen fan van is. Verwerk ze in scones om jezelf en anderen te verrassen en overtuigd te raken van hun smaak.

Scone van pastinaak met pompoencrème en rodekool

VOOR DE SCONES

2 cups tarwe- of speltbloem (75%)

hapje – 12 personen

2 ½ el bakpoeder 1 middelgrote pastinaak, fijngeraspt

Verwarm de oven voor op 180°C. Doe de pompoenblokjes en de sjalotten in een ovenschaal en meng ze goed met de olie en het zeezout. Rooster gedurende 20 minuten in de oven.

½ tl verse rozemarijn, fijngehakt 1 tl zeezout ¼ tl peper

Meng de pastinaak en het zout en kneed tot het geheel vochtig wordt. Voeg er

2 el olijfolie

de bloem, het bakpoeder, de peper en de rozemarijn bij. Kneed opnieuw goed.

½ cup water

Doe er de olie bij en wrijf alles goed los met je handen. Meng er het water bij en kneed tot er een elastisch deeg ontstaat. Maak hiervan – met behulp van

VOOR DE POMPOENCRÈME

een ijsschep – balletjes van ongeveer 3 cm doorsnede. Schik de balletjes in een

½ middelgrote oranje Hokkaidopompoen, ongeschild en in blokjes

platte ovenschaal en bak ze gedurende 25 minuten op 180°C. Doe alle ingrediënten voor de rodekool in een mengkom en roer goed om.

2 sjalotten, gehalveerd 1 tl komijn

Mix de geroosterde sjalot, de pompoen en de kruiden met een staafmixer of in

1 tl koriander

de blender. Voeg er geleidelijk een beetje rijstmelk aan toe, tot je een stevige en

1 tl kurkumapoeder

smeuïge massa krijgt.

1 tl gerookt paprikapoeder (optioneel)

Voor de afwerking van de hapjes snij je de scones middendoor. Beleg ze

1 el olijfolie

rijkelijk met de pompoencrème en werk af met de rodekoolsalade.

1 tot 4 el rijstmelk (optioneel)

Vervang alle kruiden in de pompoencrème door 1 el garam masala of 1 el milde madrascurry.

½ tl zeezout snuifje chilipoeder VOOR DE RODEKOOL

¼ rodekool, geschaafd of fijngesneden ¼ cup appeldiksap ¼ tl zeezout 1 el olijfolie snuifje gemalen zwarte peper

grow eat share

155

Rode biet! Bijna het hele jaar verkrijgbaar, niet zo moeilijk zelf te kweken, heerlijk aards van smaak en met een kleur waar geen andere groente aan kan tippen. Zijn er geen bietjes te verkrijgen? Haal een bokaal opgelegde bieten (zie pagina 67) uit de kelder en verras je vrienden met dit smaakvolle hapje.

Ravioli van rode biet 8 personen – hapje VOOR DE BIETEN

Doe de plakjes rode biet in een mengkom en meng er de overige ingrediënten onder. Meng goed met een lepel en laat 5 minuten trekken. Meng alle ingrediënten voor de vulling met een vork in een mengkom. Neem 8 aperitiefbordjes of lepeltjes. Leg er eerst een plakje rode biet op. Doe dan de tempehmengeling in een spuitzak en spuit ze op de rode biet. Je kan ze er gerust ook met een koffielepel en je vingers op scheppen. Leg er dan een plakje rode biet op. Werk af met kiemen. Ook ‘cream cheese’ van cashewnoten is lekker als vulling. Hiervoor heb je 4 el cashewpasta, 2 el natto, 1 el (truffel)olie,

tl zwarte peper, ¼ tl zeezout en ½ tot

1 cup heet water nodig. Doe alle ingrediënten voor de cashewvulling, met uitzondering van het water, in een maatbeker of hoge pot. Mix, terwijl je geleidelijk aan heet water toevoegt, tot je een dikke en smeuïge pasta verkrijgt.

1 kleine rode biet, geschaafd in plakjes van 2 mm snuifje zeezout ½ el appeldiksap ½ el olijfolie ½ el appelazijn kiemen

VOOR DE VULLING

1 rolletje gerookte tempeh, fijngeraspt 1 kleine witte ui, fijngesnipperd 6 – 8 el veganaise (zie pag 119) 1 el peterselie, fijngehakt 1 kleine augurk in fijne blokjes 1 el zoute kappertjes of ¼ tl zeezout ½ tl milde madrascurry

156

grow eat share

157

158

grow eat share

Een veel gezonder alternatief dan chips en minstens even verslavend: geroosterde noten!

Geroosterde zoute amandelen tussendoortje VOOR DE AMANDELEN

Verwarm de oven voor op 175°C.

1 cup amandelen

Meng alle ingrediënten en doe ze in een ovenschaal.

1 el warm water ¼ tl zeezout

Bak in de oven gedurende 10 minuten.

Pittige cashewnoten tussendoortje VOOR DE CASHEWS

Verwarm de oven voor op 175°C.

1 cup cashewnoten

Meng alle ingrediënten en doe ze in een ovenschaal.

1½ el ahorn tl chilipoeder snuifje zeezout

Bak in de oven gedurende 10 minuten.

Trek er op een mooie herfstmiddag op uit voor een boswandeling en verzamel hazelnoten, walnoten, kastanjes en beukennootjes. Pel je oogst in goed gezelschap rond de stoof en rooster hem met verschillende smaakmakers.

grow eat share

159

Erwtensorbet tussendoortje Doe alle ingrediënten in een blender of hoge maatbeker en mix ze tot je een softijsstructuur verkrijgt. Is de sorbet niet stevig genoeg, dan plaats je hem nog even in de diepvries. Graag een versie zonder alcohol? Laat de gin weg en vervang die door eenzelfde hoeveelheid kokosvet of zonnebloemolie.

VOOR 700 ML SORBET

400 g diepgevroren erwten 2 el gin 6 blaadjes verse munt 1 cup (250 ml) rijststroop 1 cup (250 ml) sojaroom

Serveer de sorbet in kleine glaasjes. Serveer de sorbet in een scheut gin en je hebt een heerlijk verfrissend aperitief.

¼ cup ontgeurde zonnebloemolie of (niet bittere) olijfolie snuifje zeezout snuifje zwarte peper

‘Sfeer is een belangrijk onderdeel van een geslaagde maaltijd. Omringd zijn door mensen die je een goed gevoel geven, een kleurenpalet dat klopt, een kaars die brandt… het zijn de dingen die een verschil maken.’ – Hans

160

grow eat share

161

162

grow eat share

Als koks vinden we het fijn om, ook bij het samenstellen van cocktails, op zoek te gaan naar uitdagende en minder gekende smaakcombinaties. Kruiden, bloemen en specerijen intrigeren ons en geven klassieke cocktails een extra dimensie.

Cocktail Printemps 4 personen Zet een pan op een middelhoog vuur. Doe er het water, de vlierbloesems en de

3 grote vlierbloesemschermen

rijststroop in en breng aan de kook. Laat gedurende 1 uur reduceren of tot je

4 cups (1 l) water

nog

van het vocht overhoudt. Zeef de vlierbloesems uit je reductie.

Maak met behulp van een centrifuge sap van de rabarber. Meng de gin met de vlierbloesemreductie, het rabarbersap en de zwarte peper. Giet in cocktailglazen en werk af met een ijsblokje en een bloem.

1 cup rijststroop sap van 1 kg rabarber (of 150 ml rabarbersap uit een fles) 1 cup (250 ml) gin 4 bloemen van Oost-Indische kers 1 tl grofgemalen zwarte peper ijsblokjes

Pittige gincocktail 4 personen

1 cup (250 ml) gin

Voeg de gemberlimonade, gin, chili, koriander en limoen samen en laat de

2 ½ cups (2 blikjes) gemberlimonade of gemberbier

punch een uurtje trekken.

½ chilipeper, ontdaan van zaadlijst en fijngesneden

Serveer in cocktailglazen en werk af met de ijsblokjes en een blaadje

1 takje verse koriander + 4 blaadjes als garnering

koriander.

1 limoen

Je kan de limoenpartjes ook invriezen en als ijsblokjes gebruiken.

grow eat share

ijsblokjes

163

Haverkoeken 25 stuks met een doorsnee van 3 à 5 cm Verwarm de oven voor op 180°C. Kook de rozijnen kort in een steelpannetje

1½ cup (150 g) grove havervlokken

met een bodempje water erin. Giet ze door de zeef en spoel even met koud

1½ cup (150 g) fijne havervlokken

water. Meng afzonderlijk eerst de droge en dan de natte ingrediënten.

(of 3 cups fijne of grove havervlokken)

Meng beide vervolgens goed onder elkaar tot je een erg dik beslag hebt.

5 cups (600 g) gezeefde bloem (70%)

Olie een bakplaat in of bedek ze met bakpapier. Gebruik een ijslepel om de

1½ tl zeezout

hoeveelheid beslag per koek af te meten en kneed de hoopjes in de door jou

1½ tl vanillepoeder

gewenste vorm. Balkjes of ronde schijfjes: alles kan. Maak de koekjes bij

1 el wijnsteenbakpoeder

voorkeur niet dikker dan een halve centimeter.

1¼ cup (300 ml) ahornsiroop

Bak de koekjes ongeveer 20 minuten op 180°C. Bak ze niet te bruin.

1 cup (250 ml) (ontgeurde) zonnebloemolie 1 cup (150 g) rozijnen, geweekt in water

164

grow eat share

165

166

grow eat share

Een trifle is een laagjesdessert met vruchten, pudding en iets knapperigs. Voor het fruitgedeelte maken we ‘kanten’: een typische bereiding met agaragar. Je kan er eindeloos mee variëren door er allerhande bessen en zacht fruit in te verwerken.

Trifle 2 suikervrije droge koekjes

Doe alle ingrediënten voor de kanten in een steelpan. Breng aan de kook en laat 1 minuut doorkoken. Leg een half koekje op de bodem van elk serveerglas en bedek dit met enkele bosbessen of frambozen. Giet de warme kanten erop tot je glas voor iets minder dan de helft gevuld is. Laat het geheel opstijven. Verwarm de sojamelk samen met het vanillepoeder, het kurkumapoeder en de rijststroop. Los in een apart kommetje de maïzena in een beetje sojamelk op en voeg dit mengsel al roerend aan de warme sojamelk toe. Laat het geheel even

1 bakje bosbessen 1 bakje frambozen zelfgemaakte bessencoulis (zie pag 196) of suikervrije confituur

VOOR DE PERENKANTEN

2 peren, geschild en in blokjes

koken zodat je een pudding krijgt. Verdeel over de glazen.

snuifje zeezout

Maak je coulis (zie pagina 196) of ga voor een lepel confituur.

½ el (2g) agaragarpoeder

Rooster de cashewnoten droog in een pan tot ze lichtbruin kleuren. Breng ze samen met de rijstmelk gedurende 10 minuten aan de kook. Mix het geheel zeer glad en voeg indien nodig rijststroop toe.

1¾ cup (400 ml) appelperensap

VOOR DE SOJAPUDDING

½ l sojamelk ½ tl vanillepoeder

Bedek de sojapudding achtereenvolgens met een laagje coulis, een laagje

3 el maizena

cashewcrème en een toplaag van verse bosbessen en frambozen.

5 el rijststroop

Maak de kanten 2 uur op voorhand klaar en doe ze in de glaasjes zodat ze daarin kunnen opstijven.

snuifje kurkumapoeder VOOR DE CASHEWCREME

2 cups cashewnoten ½ cup rijstmelk

grow eat share

167

Bij wijze van afwisseling gebruiken we heel af en toe ook eens kokos en mango. Al vervang ik die laatste toch het liefst door een lekker sappige, zoete peer van bij ons!

Kokosmangotaart deeg Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een springvorm in. Neem een mengkom

VOOR HET DEEG

en klop daarin de boter zacht, samen met de ahornsiroop. Neem een andere

1¼ cup (150 g) speltbloem (75%)

mengkom en klop daarin alle sojaroom heel stijf. Spatel dan de helft van de

1 cup (70 g) geraspte kokos

room onder de boter.

6 el (80 g) plantaardige boter

Neem een zeef, hang die in de mengkom, doe de bloem in de zeef en meng de

½ cup (125 ml) opklopbare sojaroom

gezeefde bloem onder het botermengsel. Meng nu de kokos en de olie eronder.

2 el ontgeurde zonnebloemolie

Doe het deeg in de springvorm. Laat ongeveer 25 minuten goudbruin bakken.

5 el ahornsiroop of zoetstof naar keuze

Wanneer je het gebak uit de oven haalt, maak dan de taartbodem even los en monteer dan de springvorm weer. Je kan eventueel wat bruine rum over het deeg sprenkelen. v ullin g

VOOR DE VULLING

Snij de mango in kleine stukjes. Doe de kokosroom in een pannetje en

1 verse rijpe mango (of 2 peren)

verwarm hem op een laag vuur. Los de maïzena op in het appelsap.

½ cup (125 ml) opklopbare sojaroom

Als de kokosroom kookt, voeg dan het appelsap toe, samen met het

¾ cup + 1 el (200 ml) kokosroom

agaragarpoeder.

cup + 1 el (100 ml) appelsap

Nadat het geheel 2 minuten gekookt heeft, voeg je er het limoensap en de rest van de sojaslagroom aan toe. Haal van het vuur. Roer met een lepel alles rustig om tot het geheel goed gemengd is. afwerking Verdeel de mangostukjes gelijkmatig over het deeg, giet de kokosroom eroverheen en strijk mooi uit. Werk af met de kokosschilfers en laat dan minstens 2 uur afkoelen in de koelkast.

168

grow eat share

1 el maïzena 1 tl (2 g) agaragarpoeder 3 el limoensap

VOOR DE AFWERKING

kokosschilfers, geroosterd eventueel wat rum

grow eat share

169

170

grow eat share

Pannenkoeken Hang een zeef boven een mengkom en zeef hier de droge ingrediënten

2 cups bloem (70%)

doorheen. Klop vervolgens geleidelijk aan de andere ingrediënten onder de

3 cups sojamelk

bloem, tot je een gladde massa zonder klonters krijgt.

2 el maïzena

Zet een pan op een middelhoog vuur en doe er een beetje margarine in. Laat de pan goed doorwarmen en giet er dan met een pollepel wat beslag in. Draai met je pan totdat de oppervlakte volledig met het beslag is bedekt. Bak tot je pannenkoek uitdroogt en hij aan de zijkanten vanzelf van de pan

1 el ontgeurde zonnebloemolie ¼ tl vanillepoeder ¼ tl zeezout plantaardige boter of ontgeurde zonnebloemolie

loskomt. Neem een spatel, draai de pannenkoek om en doe hetzelfde. Mislukt je eerste pannenkoek? Geen paniek. Een eerste pannenkoek dient vaak om de temperatuur van je pan te testen.

grow eat share

171

Frambozentaart met zijden tofu en rode wijn 8 personen deeg Kneed de bloem met het zout, de kokosbloesemsuiker en de boter tot een

VOOR HET DEEG

poederachtig mengsel. Los de gist op in het lauw water en kneed dit mengsel

1½ cup (200 g) bloem

onder de bloem. Blijf kneden en bestrooi met bloem tot het deeg vlot de kom

snuifje zeezout

lost. Laat het deeg in de mengkom op een warme plaats een uurtje rusten onder

4 el kokosbloesemsuiker

een vochtige handdoek (bijvoorbeeld vlak bij de oven).

2 tl droge gist

Verwarm de oven voor op 180°C. Rol het deeg uit op een met bloem bestrooid werkvlak. Vet een taartvorm (30 cm diameter) in met wat plantaardige

3 el (50 ml) lauw water cup (70 g) plantaardige boter + 1 el om in te vetten

margarine en schik er het deeg in. Bak de bodem van je taart ‘blind’: bedek het deeg met bakpapier en keramische bakparels, spliterwten of andere bakbonen. Zet je taartvorm in de voorverwarmde oven en laat ongeveer 40 minuten bakken op 180°C. Haal de taartbodem uit de oven en laat afkoelen. Verwijder de bakbonen en het bakpapier. v ullin g

VOOR DE VULLING

Breng de sojamelk, de rijststroop, het citroensap en het agaragarpoeder

1 pakje (400 g) zijden tofu

samen aan de kook. Laat 1 minuut doorkoken.

5 el rijststroop (of agavesiroop)

Mix de zijden tofu met de citroenschil en een mespuntje vanillepoeder. Doe de twee mengsels bij elkaar en mix nog eens. Giet het geheel in de afgekoelde taartbodem. Laat het mengsel een halfuur afkoelen en schik er dan de frambozen overheen.

sap van 1 citroen zeste van ½ citroen ½ cup (120 ml) sojamelk 1 tl (1,5 g) agaragarpoeder snuifje vanillepoeder

toppin g Breng de rode wijn met het tapiocameel aan de kook, voeg de agavesiroop toe en laat 30 seconden koken. Giet het geheel langzaam over de frambozen, zodat het de hele taart bedekt. Laat een uurtje afkoelen.

150 ml (fruitige) rode wijn 2 el rijststroop of agavesiroop

Serveer de taart met een vers steviablad.

1 tl tapiocameel of maïzena

Weinig gekend maar de moeite om ook in je tuin te zetten: de Japanse wijnbes. Deze kleine rode vruchten zijn een verrassende vervanger voor de frambozen. Ze zijn zoeter en hebben nooit last van beestjes!

172

VOOR DE TOPPING

grow eat share

500 g frambozen takje verse stevia (optioneel)

grow eat share

173

174

grow eat share

We krijgen vaak de vraag hoe je vegan en suikervrij ijs bereidt. Voor het recept van deze ijsjes heb je maar weinig ingrediënten nodig en je kan ze ook zonder ijsmachine bereiden. De smaak is bovendien voller dan die van waterijsjes.

Smoothie-ijsjes 6 ijsjes Maak ’s morgens als ontbijt deze lekkere smoothie door alle ingrediënten in een hoge maatbeker te mixen. Drink een glas als ontbijt en giet de rest in waterijsvormpjes.

150 g frambozen (klein bakje) 2 cups (500 ml) havermelk ½ banaan

Het fruit in dit recept kan je gemakkelijk door ander seizoensfruit vervangen.

3 el rijststroop

Hou je van ijs met stukjes fruit erin? Mix dan een deel van de bessen en doe de rest in de vormpjes voor je er de smoothie overheen giet.

Sojayoghurt-bananenijsjes 8 tot 10 ijsjes Doe alle ingrediënten in een maatbeker en mix ze tot een gladde massa. Giet de

500 ml sojayoghurt

mix in de waterijsvormpjes, zet deze in de diepvries en wacht minstens 4 uur.

4 rijpe bananen

Het ijs blijft vrij zacht. Om het vlot uit de vormpjes te kunnen halen, spoel je de

100 ml ahornsiroop

vormpjes best af met lauw water of verwarm je ze even met je handen.

grow eat share

175

Heerlijk knapperige koekjes 8 koeken Verwarm je oven voor op 180°C.

VOOR DE PINDASPECULAASKOEKJES

Meng de droge ingrediënten in een mengkom. Meng de vochtige ingrediënten

½ cup (120 ml) fijne havervlokken

in een andere kom. Doe de vochtige ingrediënten bij de droge en meng ze goed,

¾ cup (180 ml) speltbloem (75%)

met een lepel of met je handen. Verdeel het deeg in je mengkom in 8 ongeveer gelijke delen.

6 el (90 ml) pindakaas snuifje zeezout

Knip een stuk bakpapier op maat van je bakplaat. Maak deegballetjes met je

¼ cup (60 ml) ontgeurde zonnebloemolie

handen en druk ze plat op het bakpapier tot ze 3 tot 5 mm hoog zijn. Bak de

¼ cup (60 ml) ahornsiroop

koekjes gedurende 10 tot 14 minuten.

1 el speculaaskruiden

Deze koekjes blijven gedurende 2 weken krokant als je ze in een koekjestrommel of gesloten doosje bewaart.

VOOR DE GEKRUIDE KOKOSKOEKJES

½ cup (120 ml) fijne havervlokken ½ cup (120 ml) speltbloem (75%) 1 el koekkruiden ½ tl allspice (optioneel) ½ cup geraspte kokos ½ tl wijnsteenbakpoeder snuifje zeezout ¼ cup (60 ml) ontgeurde zonnebloemolie ¼ cup (60 ml) ahornsiroop 2 tl geraspte verse gember (mag ook gemberpoeder zijn)

VOOR DE NOTENKOEKJES

½ cup (120 ml) fijne havervlokken ½ cup (120 ml) speltbloem (75%) ¾ cup (180 ml) hazelnoten en/of amandelen, grof gehakt 1 el peperkoekkruiden snuifje zeezout ¼ cup (60 ml) ontgeurde zonnebloemolie ¼ cup (60 ml) ahornsiroop

176

grow eat share

177

178

grow eat share

Rabarber is een aanwinst in iedere tuin. Elk jaar staat hij er opnieuw zalig fris en zuur te wezen. Heerlijk in hartige en zoete bereidingen!

Rabarber-abrikozencake 8 tot 10 personen Verwarm de oven voor op 180°C.

DROGE INGREDIENTEN

Neem een platte ovenschaal of taartvorm en knip een stuk bakpapier af

2 ½ cups speltbloem (85%) of tarwebloem

dat past in de vorm. Hang een zeef in een mengkom en giet daar alle droge

2 el wijnsteenbakpoeder

ingrediënten doorheen zodat er geen brokjes meer in zitten.

snuifje zeezout

Doe alle natte ingrediënten in een hoge maatbeker en mix ze met een handmixer tot een glad beslag.

½ tl vanillepoeder 2 tl kaneel

Meng met een spatel de natte en droge ingrediënten tot een luchtig beslag.

NATTE INGREDIENTEN

Stort het beslag gelijkmatig in de vorm en strijk de bovenkant glad met de

½ cup neutrale olie (ontgeurde zonnebloemolie of maïsolie)

spatel. Plaats de vorm in de oven en bak gedurende 30 tot 40 minuten. Test met een prikker of de cake binnenin droog is. Zo niet, plaats hem dan nog 5 tot 10 minuten langer in de oven.

1 cup rijststroop (of ahornsiroop) 2 ½ cups rabarber 1 cup abrikoos, in stukjes

Laat de cake minstens een half uur afkoelen in de vorm vooraleer je hem in

¾ cup sojamelk

stukken snijdt en serveert.

1 tl appelazijn

Je kan de rabarber ook vervangen door een zure appel. De abrikoos kan je vervangen door dadels. De cake is nog lekkerder als je er een smeuïge, zoete frosting bij serveert.

grow eat share

179

Instant aardbeienijs 4 personen Doe de aardbeien in een blender of keukenrobot. Voeg er de cashewpasta en ahornsiroop aan toe. Mix. Zet indien nodig het aardbeienijs nog even in de diepvries. Werk af met geraspte chocolade.

180

grow eat share

4 cups (1â&#x20AC;&#x2030;l) diepvries aardbeien 4 el cashewpasta 5 el ahornsiroop donkere chocolade (optioneel)

grow eat share

181

182

grow eat share

Wafels Meng de speltbloem met de zijden tofu en een snuifje zeezout. Laat het geheel

6 cups boekweitvlokken

een uurtje rusten en voeg alle andere ingrediĂŤnten toe. Laat 15 minuutjes staan.

3 cups speltbloem

Olie je wafelijzer in en schep het deeg erin. Maak de wafels dik genoeg en bak

8 cups spuitwater

ze in ongeveer 6 tot 8 minuten goudbruin.

2 cups rijstmelk

Ze smaken veruit het best als je ze onmiddellijk opeet!

snuifje zeezout

Â˝ pakje zijden tofu 3 el neutrale olie

grow eat share

183

Dubbele chocoladecake met chocoladefrosting 10 personen DROGE INGREDIENTEN

Verwarm de oven voor op 180°C.

2 ½ cup tarwebloem (70%)

Zeef alle droge ingrediënten in een grote mengkom om eventuele klonters

½ cup cacaopoeder

eruit te halen. Meng alle natte ingrediënten samen in een andere mengkom.

1 el (wijnsteen) bakpoeder

Voeg beide mengsels vervolgens samen tot een cakebeslag.

1½ tl baksoda

Neem twee identieke cakevormen, vet ze in en verdeel het cakebeslag over de twee vormen. Bak gedurende 20 minuten op 180°C. Verwarm de chocolade au bain-marie tot ze gesmolten is. Mix de zijden tofu en de gesmolten chocolade en laat het geheel afkoelen.

2 tl kaneelpoeder ½ tl zeezout NATTE INGREDIENTEN

1 cup ahornsiroop 1 cup rijststroop

Haal de twee cakes uit de vormen. Leg één cake op een houten plank en bedek

½ el appelazijn

hem met een laagje frosting van enkele millimeters. Leg de tweede cake

1½ cup sojamelk

erbovenop en bestrijk ook deze met een laagje frosting.

¾ cup olie VOOR DE FROSTING

200 g chocolade 400 g (1 pakje) zijden tofu

184

grow eat share

185

186

grow eat share

Dit is mijn favoriete taart en een van de eenvoudigste recepten ooit. Ook met peren smaakt deze taart overheerlijk.

Tarte Tatin 6 tot 8 personen Verwarm de oven voor op 180Â°C. Vet met je handen een taartvorm in met een beetje plantaardige margarine. Doe de appelpartjes, 1 el margarine, de appelstroop, het kaneelpoeder en een

8 middelgrote appels, ongeschild, ontpit en in partjes

snuifje zout in een mengkom. Roer met je handen goed om tot de stroop over

3 el appelstroop

alle partjes is verdeeld. Schik de appelpartjes mooi in de taartvorm.

1 el plantaardige margarine + 1 el om in te vetten

Rol het vel bladerdeeg open, leg het over de appelpartjes en verwijder het

1 tl kaneelpoeder

bakpapier. Plooi de randen van het deeg om, zodat ze mooi binnen de taartÂ

1 vel bladerdeeg

vorm passen. Strijk de bovenkant in met wat sojamelk voor een mooie kleur.

1 el sojamelk (optioneel)

Laat de taart gedurende 18 tot 20 minuten bakken op 180Â°C. Het overtollige sap

snuifje zeezout

in de taartvorm kan je gebruiken om de stukjes taart bij het serveren mee te dresseren.

grow eat share

187

Pure verwennerij als ontbijt, heerlijk als nagerecht!

Rijstpap met kriekjes 4 tot 6 personen Plaats een kookpot met deksel op een middelhoog vuur en laat daarin zachtjes de rijst, de rijstmelk en het zout pruttelen. De rijstpap is klaar na 45 minuten of

1 cup witte, ronde rijst

wanneer ze de voor jou gewenste dikte heeft.

2 l rijstmelk, ongezoet snuifje zeezout

Hou 3 el sap uit de bokaal krieken apart in een klein kommetje. De rest van het sap doe je samen met de krieken in een steelpannetje. Breng aan de kook en voeg er de ahornsiroop aan toe. Los 2 à 3 el maïzena of arrowroot op in het overgebleven koude kriekensap. Hoe meer maïzena of arrowroot, hoe dikker de substantie. Serveer de rijstpap in een mooi glas en voeg er de krieken aan toe.

188

grow eat share

1 bokaal krieken, ongezoet (720 ml) ½ cup ahornsiroop 2 tot 3 el maïzena of arrowroot

grow eat share

189

190

grow eat share

Abrikozenmoes 4 personen Zet de abrikozen half onder water in een steelpannetje en breng ze gedurende 10 minuten aan de kook tot ze volledig opzwellen. Voeg nu de amasaké, de sojamelk, de instant granenkoffie en het zeezout toe. Laat 1 minuut zachtjes pruttelen. Mix het geheel tot een zachte en gladde massa. Schep in dessertschaaltjes en werk af met een schijfje sinaasappel. Voeg wat extra sojamelk toe en je hebt de ideale basis voor een milkshake.

350 g (1 potje) gierst-of rijstamasaké 1½ cup (360 ml) sojamelk 1 cup gedroogde, donkere, niet gezwavelde abrikozen 1 el instant granenkoffie 4 schijfjes sinaasappel snuifje zeezout

Zin in wat variatie? Ook met wat zeste van sinaasappel is dit dessert heel lekker.

Kokosrotsjes 12 stuks Verwarm de oven voor op 180°C. Neem een mengkom en doe er de kokos en de sojamelk in. Verwarm de rijststroop in een pannetje en laat even goed doorkoken. Giet de stroop vervolgens langzaam bij de kokos. Olie een bakplaat in. Maak rotsjes door met een kleine ijsschep of eetlepel telkens eenzelfde hoeveelheid uit het mengsel te scheppen. Neem die in je handen, kneed goed

2 cups (130 g) geraspte kokos 3 ½ el rijststroop 2 el sojamelk 1 el zonnebloemolie

en schik op de bakplaat. Bak de rotsjes 7 à 8 minuten in de oven op 180°C. Laat afkoelen en opstijven.

grow eat share

191

Panna cotta met kokos 12 tot 16 personen Doe de kokosmelk, de rijstmelk, de kardemompeulen, het snuifje zeezout en

400 ml kokosmelk

het agaragarpoeder in een pot. Breng aan de kook terwijl je af en toe roert en

600 ml rijstmelk

laat 1 minuut doorkoken. Zet het vuur uit, verwijder de kardemompeulen en

400 ml (1 brik) sojayoghurt

doe wat sojayoghurt en agavesiroop in de pot. Mix alles. Verkruimel de koekjes en leg ze op de bodem van je schaaltjes. Giet het warme mengsel erbovenop en plaats het geheel onmiddellijk in de koelkast, zodat het minimum een uur kan afkoelen.

6 kardemompeulen 1 el (4 g) agaragarpoeder tl vanillepoeder ½ cup (120 ml) agavesiroop snuifje zeezout

Serveer met bessencoulis (zie pagina 196) ongesuikerde speculaas of koekjes

192

grow eat share

193

194

grow eat share

Chocoladetaart met pompoenchutney Zet de pompoen met de kruiden en het anijszaad in een beetje water op een

VOOR DE POMPOENCHUTNEY

middelhoog vuur en laat wat sudderen. Voeg de peer en de ahornsiroop of

½ middelgrote oranje hokkaïdo pompoen, in blokjes van 2 mm

rijststroop toe zodat alles onder staat. Laat 15 minuten sudderen. Verwarm de oven voor op 175°C.

1 peer, in fijne blokjes een beetje water

Doe alle ingrediënten voor de bodem in een keukenrobot. Als het deeg elastisch is en samenklit, is het klaar. Je kan het ook in een mengkom doen en gedurende een paar minuten kneden. Voelen is hier de boodschap. Rol het deeg uit en leg het in een met bakpapier beklede taartbodem. Doorprik de bodem van de taart. Bak 15 minuten op 175 °C.

snuifje zeezout tl anijszaad ½ bakkerskruiden 2 el rijststroop of ahornsiroop VOOR DE BODEM

Smelt voor de vulling de chocolade au bain-marie. Voeg er het espressopoeder

1½ cup bloem

en het zout aan toe. Giet er vervolgens de sojamelk overheen en roer tot alles

¼ cup ahornsiroop

mooi opgelost is en de chocolade blinkt. Giet de vloeistof over de taartbodem

2 el cacaopoeder

en plaats het geheel in de koelkast om af te koelen.

½ cup plantaardige margarine

Serveer de taart met een beetje pompoenchutney.

1 tot 3 el ijswater VOOR DE VULLING

450 g donkere chocolade 2 ½ cup sojamelk 1 el espressopoeder (of gemalen koffie) 1 tl zeezout

grow eat share

195

Brick met marsepein, gekarameliseerde vijg en bessencoulis 4 personen Verwarm de oven voor op 180°C. Snij de verse vijgen in tot in de helft. Schik ze in een kleine ovenschaal of op een vuurvast bord. Strijk een klein beetje olie over de buitenkant van de vijgen en giet over elke vijg ¼ el ahornsiroop. Bak de vijgen gedurende 8 minuten in de oven. Doe het amandelpoeder en 4 el ahornsiroop in een mengkom. Meng met een vork. Neem een vel brickdeeg en snij het op de vouwlijn in twee.

VOOR DE BRICKPAKJES

8 el amandelpoeder 5 el ahornsiroop (of rijststroop) 4 vellen brickdeeg 1 à 2 el olie (neutrale olie zoals ontgeurde zonnebloemolie) 4 verse vijgen

Vul het brickdeeg op met 1 el marsepein. Maak er driehoekjes of rolletjes (sigaartjes) van.

VOOR DE COULIS

Zet een pan op een middelhoog vuur. Doe er de olie in en leg er de gevulde

1 cup bramen of frambozen (vers of diepvries)

brickpakjes in. Bak aan beide kanten tot de pakjes goudbruin en krokant zijn.

1 el ahornsiroop (of rijststroop)

Doe de bessen en de siroop in een steelpannetje en kook ze heel even op. Desgewenst kan je ze ook mixen. Serveer per persoon 2 brickjes met een verse gekarameliseerde vijg en een vierde van de bessencoulis. Je kan gedroogd fruit aan de marsepein toevoegen voor een vollere smaak. Denk bijvoorbeeld aan gedroogde vijgen, dadels of pruimen.

196

grow eat share

197

198

grow eat share

Ronde perencake 8 personen Verwarm de oven voor op 180°C. Voeg alle droge ingrediënten samen, voeg

VOOR DE CAKE

alle natte ingrediënten samen en meng beide vervolgens tot een dun beslag.

2 cups (250 g) gezeefde bloem (70%)

Halveer de peren in de lengte en verwijder de klokhuizen.

4 tl (8 g) bakpoeder

Giet het beslag in een ingevette taartvorm en duw de peren er zachtjes in, zodat op elk stuk cake een halve peer ligt. Bak de cake gedurende 20 tot

tl zeezout 1 tl vanillepoeder

25 minuten. Los de rijststroop op in het warme water. Haal de cake 2 minuten voor hij klaar is even uit de oven, strijk hem in met het mengsel en laat hem nog 2 minuten verder bakken. Check of je cake gaar is door er met een satéstokje in te prikken. Is het stokje nog vochtig, dan

cup (75 ml) ontgeurde zonnebloem- of frituurolie ½ cup (125 ml) ahornsiroop

laat je de cake nog even verder bakken tot er geen deeg meer aan het stokje

klein brikje (200 ml) ongezoete sojaroom

blijft kleven.

Serveer de perencake met een toefje tofucrème (zie pagina 207).

4 peren, geschild VOOR DE AFWERKING

2 el rijststroop 1 el warm water

grow eat share

199

Chocomousse 6 personen Vul een pot voor de helft met water. Zet op een hoog vuur en breng aan de

1 pakje (400 g) zijden tofu

kook. Kies een mengkom die in de pot kan hangen, doe daar de chocolade en

1¼ cup pure chocolade, in fijne stukjes

de sojamelk in en laat au bain-marie rustig smelten. Roer af en toe.

cup ahornsiroop

Doe ondertussen de zijden tofu, ahornsiroop en vanille in een hoge maatbeker

½ cup sojamelk

of blender en mix. Voeg dan de gesmolten chocolade toe en mix opnieuw tot

tl vanille-extract (of snuifje vanillepoeder)

een zo luchtig mogelijk mengsel. Verdeel de chocomousse over de glaasjes. Laat minstens 2 uur goed afkoelen. Nog beter is 8 uur. Een leuke variant is sinaas-chocolademousse. Je hebt daarvoor ½ cup (120 ml) vers sinaasappelsap nodig. Doe het sap in een steelpannetje en breng aan de kook. Laat voor de helft inkoken en giet het sap dan bij de andere ingrediënten voor je ze mixt. Je kan ook stukjes sinaasappel onder de chocolademousse mengen.

200

grow eat share

201

202

grow eat share

Appel-vijgentaart Eerst maak je de taartbodem. Dit doe je door geleidelijk aan zout en druppels

2 cups (500 ml) speltbloem (75%)

gewijs maïskiemolie aan de bloem toe te voegen en deze telkens goed door

snuifje zeezout

de bloem te wrijven. Kan je het geheel samenknijpen terwijl het net niet

maïskiemolie of ontgeurde zonnebloemolie

uiteenvalt, dan heb je genoeg olie gebruikt. Voeg vervolgens het appelsap toe. Ook hier werk je heel geleidelijk aan, totdat het deeg elastisch is. Rol het deeg in plasticfolie en laat het minimum 2 uur (en bij voorkeur een nacht) in de koelkast rusten.

appelsap 1 cup (200 g) gedroogde vijgen 1 cup (250 ml) appelsap

Snij de vijgen in fijne reepjes en laat ze 10 minuten koken in het appelsap.

4 appels

Schil de appels en snij ze in stukjes. Meng ze onder de vijgen en laat het geheel

1 doosje (200 ml) sojaroom, ongezoet

10 minuten verder pruttelen. Voeg de sojaroom bij het vijgenmengsel. Laat het geheel volledig afkoelen en rol het deeg vervolgens zo dun mogelijk uit.

3 el amandelschilfers, geroosterd 1 el maïzena

Verwarm de oven voor op 175°C. Olie een taartvorm in, bestrooi de bloem, doe het deeg erin, prik er gaatjes in en giet de vulling in de taartbodem. Bak het taartje 20 minuten in de oven op 175°C. Bestrooi de taart voor het serveren met geroosterde amandelschilfers. De vulling van de taart is ook lekker als zoet broodbeleg.

grow eat share

203

Rijstwafelsnack 8 à 10 stuks Neem de rijststroop en warm ze op in een steelpannetje. Laat de stroop even schuimen. Voeg vervolgens een mengeling van gebroken stukken rijstwafels, pitten en rozijnen toe. Roer alles goed dooreen zodat ieder zaadje en elk stukje wafel omgeven is door stroop. Laat dit mengsel nog 2 minuutjes verder koken en schep het dan in een ovenschaal die je vooraf hebt omgespoeld met koud water. Druk stevig aan en laat je snack enkele uren afkoelen in de koelkast. Daarna kan je er mooie stukken uit snijden of er eventueel ook balletjes van maken. Zin in wat variatie? Geef je snack een persoonlijke twist met andere zaden, nootjes en smaakmakers als notenpasta, sinaasappelschil, citroenschil en kaneel. Experimenteer naar hartenlust!

204

grow eat share

½ pak dikke rijstwafels met zout 1 cup (250 ml) met een mengeling van sesamzaad, zonnebloempitten en pompoenpitten 1 cup (250 ml) rozijnen ½ cup (120 ml) rijststroop

grow eat share

205

206

grow eat share

Nectarines met crème van zijden tofu 2 personen 2 nectarines

Halveer en ontpit de nectarines. Leg ze in een pan en overgiet met het

½ l ongezoet appelsap

appelsap. Breng aan de kook met een snuifje zeezout. Voeg de rijststroop toe,

1 el rijststroop

dek de pan af met een deksel en laat het geheel even koken tot de nectarines

snuifje zeezout

gaar zijn. Serveer de halve nectarines met het kuiltje naar boven in een mooi VOOR DE TOFUCREME

schaaltje en overgiet ze met appelsap. Doe alle ingrediënten voor de tofucrème in een maatbeker en mix ze tot een gladde saus. Werk de nectarines af met een schepje tofucrème en een blaadje verse munt.

5 el (75 g) zijden tofu 2 el hazelnootrozijnenpasta 3 el rijststroop snuifje vanillepoeder takje verse munt

grow eat share

207

RESTAURANT AVALON

KOOKBOEK

Lunch

In Puur & Vegetarisch, ons eerste kookboek, delen

van dinsdag tot en met zaterdag van 11u30 tot 14u30

we meer dan 180 eenvoudige basisrecepten uit de Avalonkeuken. We gaan uitgebreid in op onze filosofie en op de producten die we regelmatig gebruiken.

Gastronomisch diner elke eerste vrijdag en zaterdag van de maand vanaf 19u

Catering Levering aan huis of op het werk

Kooklessen

Het boek is verkrijgbaar in ons restaurant, in de boekhandel en via Uitgeverij De Draak. www.dedraak.org

Ontvang je graag een exemplaar per post, dan kan je dit bestellen via www.restaurantavalon.be. â&#x201A;Ź 22, excl. verzendkosten

Lezingen Organisatie van workshops en andere boeiende transitie-activiteiten Expertise over vegetarische voeding, transitie en ecologie

www.restaurantavalon.be

208

grow eat share

NUTTIGE LINKS www.bioforum.be

www.oikos.be

www.cargovelo.be

www.oogstgoed.be

www.csa-netwerk.be

www.samenland.be

www.delandgenoten.be

www.stadslandbouwgent.wordpress.com

www.ecofun.be

www.transitie.be

www.fairfestival.be

www.vegetarisme.be

www.farfield.be

www.voedselteams.be

www.houdbaar.be

www.velt.be

www.iloveeco.be

www.wervel.be

www.kollebloem.be

www.wijveld.be

www.lowimpactman.wordpress.com

grow eat share

209

Vanuit een gedeeld waardenkader en een complementaire missie sprong Oikos enthousiast op de kar om grow eat share mee te verdelen. Een samenwerking waar we erg dankbaar om zijn. Graag geven we Oikos hier de ruimte om de denktank en een aantal publicaties voor te stellen.

Oikos – Denktank voor sociaalecologische verandering Oikos is een onafhankelijke denktank die werkt aan

In Oikos studiedagen, lezingen, publicaties en

sociaal-ecologische verandering door het maatschap

opiniestukken komen de verschillende dimensies van

pelijk debat te voeden vanuit ecologisch perspectief.

dit streven naar verandering aan bod: de onderliggende

Oikos richt zich op lange termijnuitdagingen die onvol

ethiek, de analyse van de bestaande toestand, de ont

doende aan bod komen in het maatschappelijk debat,

wikkeling van alternatieven alsook de strategie. In

maar cruciaal zijn voor de toekomst van de samen

rondetafelgesprekken, seminaries en leesgroepen geeft

leving en de toekomstige generaties. Denk bijvoorbeeld

Oikos mensen de kans om hun kennis te verdiepen,

aan de uitdaging om in de toekomst 9 miljard mensen

inzichten uit te wisselen en een gezamenlijk leerproces

te voorzien in gezond voedsel. De ecologische grenzen

op te zetten. Als derde pijler heeft denktank Oikos

van de planeet en de solidariteit wereldwijd en met de

de voorbije jaren werk gemaakt van de uitbouw van

toekomstige generaties zijn hierbij de uitgangspunten.

een brede waaier aan inspirerende publicaties, die we

Oikos verbindt zich graag met concrete initiatieven

hieronder graag aan u voorstellen.

die in de praktijk tonen dat het kan, werk maken van een echt duurzame samenleving. Het werk van Tine

Dirk Holemans

Tomme en haar collega’s is hierbij een sterke en inspi-

Coördinator Oikos – info@oikos.be

rerende collectieve praktijk. Het maakt deel uit van de ‘nieuwe sociale beweging die nog niet weet dat ze bestaat’, zoals Harald Welzer het omschrijft. En inspirerende kaders bieden voor die beweging, dat is de missie van Oikos.

210

grow eat share

Welvaart zonder groei. Economie voor een eindige planeet

Gemeengoed – Delen brengt welvaart

De bestseller Prosperity without Growth van de Britse

We leven er allemaal van, het is de fundering van

econoom Tim Jackson werd door Oikos vertaald

onze maatschappij en toch is het de grote onbekende:

omdat hij op unieke wijze het dilemma aantoont

gemeengoed. Lucht, water, kennis, software, de

waarin onze samenleving vastzit. We hebben enerzijds

sociale sfeer en zo veel andere dingen die ons dagelijks

economische groei nodig om onze sociale zekerheid

leven mogelijk maken en de economie doen draaien,

en welvaart veilig te stellen, anderzijds vragen we nu

zijn voorbeelden van commons. Veel gemeengoed

al meer van de aarde dan ze kan dragen. Maar als we

loopt echter gevaar: haar collectiviteit wordt haar

nu radicaal komaf maken met economische groei om

ontnomen, gecommercialiseerd en op onomkeerbare

het leefmilieu te beschermen, dan zou het economisch

wijze verwoest. We moeten ons opnieuw bewust

systeem onstabiel worden. Moeten we kiezen tussen

worden van de waarde ervan. Zonder is er geen welzijn

onduurzaam of onstabiel? Kunnen we een goed leven

noch welvaart mogelijk. Gemeengoed in de vorm van

verzoenen met een eindige planeet? Als antwoord op

burgerbeheer en samenwerking kan bovendien net een

dit dilemma is het voor Jackson noodzakelijk om het

krachtig alternatief bieden voor markt en staat. In deze

concept ‘economische groei’ ter discussie te stellen en

publicatie wordt het concept ‘gemeengoed’ duidelijk

ook acht te slaan op wat ‘welvarend zijn’ werkelijk

uitgelegd en worden concrete voorbeelden beschreven.

betekent. Hij stelt voor om een nieuwe economie te

Het toont aan dat de ontwikkeling van deze nieuwe

ontwikkelen waarin ecologische investeringen en een

vormen van samenwerking, productie en bezit, de basis

groene diensteneconomie centraal staan. De vertaling

vormt voor een toekomstgerichte, groene economie.

van het boek bracht in 2010 het debat over een groene

Oikos vertaalde deze publicatie van de Heinrich Böll

economie in Vlaanderen op gang, en is nog steeds een

Stiftung i.s.m. Bureau de Helling (NL) naar aanleiding

van de bestsellers van Oikos. € 12

van het congres De commons: hoe beheren wat van iedereen is? op 9 maart 2012. € 6

grow eat share

211

De toekomst heroveren

Zelf denken. Een leidraad voor verzet

Onze samenleving zit vast in het streven naar econo

Harald Welzer gaat in Zelf denken nog een stap verder

mische groei, waarbij we de illusie achterna hollen

dan in De toekomst heroveren. Met zijn kenmerkende,

dat meer materiële welvaart ons gelukkig zou maken.

spitante stijl houdt de sociaalpsycholoog ons en

Duitse sociaalpsycholoog Harald Welzer toont hoe het

zichzelf een spiegel voor: waarom zeg je dat je niks

groeiparadigma niet enkel de economie overheerst,

kan doen tegen het naderende eco-onheil, terwijl je

maar evenzeer ons hoofd en ons hart heeft veroverd.

levensstandaard hoog is, en je een overdaad aan vrije

Economische innovatie zal dan ook niet volstaan om

tijd, mobiliteit en keuzemogelijkheden hebt? Hij toont

een duurzame samenleving mogelijk te maken. Welzer

aan dat ecologische kwesties steeds terug te brengen

gaat op zoek naar een hoopvol politiek ecologisch

zijn tot sociale en culturele kwesties. We hangen

verhaal, want doemberichten beïnvloeden nauwelijks

vast aan alledaagse routines die zo deel uitmaken

ons handelen omdat ze niet verbonden zijn met ons

van onze cultuur (steeds meer en sneller), dat we er

concrete leven. Hij toont aan de hand van concrete

ons vaak niet eens bewust van zijn. Om ons gedrag

duurzame praktijken aan dat verandering mogelijk

echt te veranderen, moeten we onze denkpatronen

is en dat de levenskunst van de toekomst erin bestaat

veranderen. Dit verhaal vertrekt van onze eigen

het bereikte beschavingsniveau op het vlak van onder

verantwoordelijkheid: hoe kunnen we de toekomst

wijs, gezondheid, e.d. te behouden en tegelijk het hulp

in handen nemen en positief vormgeven? Transitie-

bronnenverbruik drastisch te verlagen. Het nieuwe

initiatieven zoals Repair Cafés, stadslandbouw en

paradigma heet cultiveren, niet groeien. Welzer pleit

ruilsystemen geven richting aan een nieuwe toekomst.

voor de herovering van de toekomst, voor het herstel

Samen vormen ze volgens Harald Welzer, ‘de sociale

van een toekomstvaardigheid en een totaal nieuwe

beweging die nog niet weet dat ze bestaat’. Tot slot reikt

intolerantie tegen de chronische schending van het

Welzer 12 stelregels aan als voorzet, te beginnen met

mensenrecht om in de toekomst te overleven. € 4

onszelf serieus te nemen. € 16

212

grow eat share

De wereld redden – Met peer-to-peer naar een postkapitalistische samenleving

De stichter van de Foundation for Peer-to-peer

De verzendingskost van € 2 per publicatie is niet

Alternatives, voormalig eBusiness strateeg voor BP en

inbegrepen in bovengenoemde prijzen. Bestellen

Belgacom, en enige Belg in de lijst van de 100 meest

kan door overschrijving op rekeningnummer

inspirerende personen voor een duurzame toekomst

BE29 0015 9877 0164 (BIC: GEBABEBB) met

volgens het Post Growth Institute, Michel Bauwens,

vermelding van de titel van de gewenste

kwam geen bezieling tekort voor zijn boek De Wereld

publicatie. Daarnaast is er ook het driemaandelijks

redden. In dit boek ijvert hij voor het omkeren van de absurde logica van muren optrekken rond immateriële

tijdschrift Oikos, met bijdragen over diverse

kennis en een ongebreidelde, materiële roofbouw

thema’s, waaronder milieu en consumptie,

plegen op de aarde. Hij streeft naar een peer-to-peer

stedelijkheid, multiculturaliteit en ecologische

model, een open source samenwerkingseconomie

economie. Een gratis proefnummer aanvragen

als alternatief voor de kapitalistische samenleving.

kan via www.oikos.be.

Meer specifiek heeft Bauwens een herlokalisering van de productie en een uitbreiding van globale samenwerking op vlak van kennis, code en design op het oog. Voorbeelden van deze transitie zijn er nu al: peer-to-peernetwerken, open source, crowdsourcing, fab labs, microfabrieken, de makersbeweging en stadslandbouw, … duiken steeds meer op en tonen dat het algemeen belang kan primeren op de markt. Het boek is geschreven in de vorm van een interview, afgenomen door journalist en blogger Jean Lievens, en staat vol met inspirerende voorbeelden. € 15

grow eat share

213

dankjewel Het maken van grow eat share was een zeer rijke

Aan Dirk, bedankt voor je inzet, je geloof in wat we

ervaring. Zonder de hulp, steun en inzichten van vele mensen zou dit boek nooit tot stand zijn gekomen. Heel wat mensen verdienen een bijzonder woord

doen en de eigenheid die je aan de foto’s gegeven hebt. Aan Hans, voor je precisie, om op een verwaaide dag bij ons te zijn komen aankloppen, voor de fantastische

van dank, om hun rotsvaste geloof in Avalon en in

herinneringen en de gedeelde passie die zich in De

datgene waar we voor staan. Ik draag het boek graag

Levensboom vertaalt.

met een bijzonder woord van dank aan hen allen op.

Aan Gunther, voor je geduld, je jarenlange bereid heid en om de gepaste vorm te creëren voor dit boek. Aan Inge, om bij ons te blijven aankloppen en om je

Aan Sonam en Arya, mijn kinderen, die met een ongelofelijk vertrouwen en karakter hun weg in deze wereld aan het vinden zijn. Aan Kevin, omdat je een

prachtige illustraties. Aan Geert, Monica, Frits en Aisa, voor de fijne

fantastische papa bent voor onze zonen, en om je

humor, de vele werkuren en flexibiliteit en om ons

inspirerende kookkunst.

topteam compleet te maken.

Aan mama. Je gelooft in me, no matter what, en je

Aan Eddy, voor je attente aanwezigheid en voor de

gaf me van bij het begin een diepe voeling mee met

ontelbare momenten waarop je onvoorwaardelijk voor

kwalitatief eten en met de filosofie die aan de grondslag

ons klaar staat.

van de Avalonkeuken ligt. Bedankt voor je passie en doorzettingsvermogen, die ook in mij een plek hebben

Aan Frederik en Patrick omdat jullie in ons en in Avalon geloven en ons met raad en daad bijstaan. Aan al mijn vrienden, om zonder oordeel naast

gevonden. Aan papa, die me voor zijn dood een droombeeld

me te blijven staan, ook als ik ongewone keuzes of

meegaf, over leven en werken in gemeenschapsverband

inschattingsfouten maak. Bedankt voor jullie hulp, de

en hoe het ook anders kan.

gedeelde lach en traan.

Aan oma, omdat je ons nog steeds verleidt met een

Aan alle studenten, stagiairs, klanten, cursisten

voudig, eerlijk eten. Aan opa, omdat je me doorheen de

en mensen die dit boek mee mogelijk maakten. Aan

tijd ook de interesse voor de tuin en de boeren meegaf.

iedereen die de recepten testte, de teksten las en mee

Aan mijn broers, Thijs, Klaas en Sander, omdat

corrigeerde: Lien, Veerle, Rein, Kim, Joke, Stef, Jef,

jullie steeds klaar staan als babysit of met eerlijke

Michiel, Steffie, Joost, Ellen, Ilse, Lode, Tine, Maarten,

adviezen.

Noémie, Benny, Sander, Elsie en Pieter.

Aan Steven, voor je idealisme en onconventionele kijk op de dingen. Bedankt om me een stap dichter bij mezelf, gedeelde dromen en bewuster leven te brengen. Aan Lien, om me zo goed aan te voelen en dit

Aan iedereen die bij ons werkte en mee op weg ging. Aan al onze lokale partners en leveranciers. Aan de mensen die ik onderweg wat verwaarloosd heb of van wie ik veel heb gevraagd.

samen te willen doen. Om zo ontzettend veel voor me

En aan jou, beste lezer. Zonder jou had dit boek geen

te spiegelen, om de teksten een ziel te geven. Voor de

reden van bestaan.

prachtige vrouw die je bent. Aan Bart, als rots in de branding, als creatieve chef,

Uit de grond van mijn hart, bedankt!

als eeuwige optimist. Bedankt om doorheen de jaren samen met me zoveel sterker en wijzer te worden.

214

Tine

grow eat share

215

216

grow eat share

INDEX A

Bessen Brick met marsepein, gekarameliseerde vijg en bessencoulis 196

Aardbei Carpaccio van Coeur de Boeuf met zeekraal en hizikikaviaar 84

Bloemkool Panna cotta van bloemkool met tempehÂchips of venkelzaadkletskoppen 152

Carpaccio van raap met asperges, aardbeidragondressing en raapstelensalade 44

Pickles van bloemkool 67

Instant aardbeienijs 180

Boerenkool

Aardappel

Boerenkool en warmoes in de wok 36

Seitansteak met gebakken aardappelen en frisse komkommersalade 79

Pizza met koolraap, truffel, rode ui en boerenkool 151 Bonen

Zomerse aardappelsalade 119

Adukibonen met uienboter 104

Abrikoos

Gebakken boontjes met doperwten en munt 31

Abrikozenmoes 191

Zwartoogbonen en hartige dressings 96

Rabarber-abrikozencake 179

Brick met marsepein, gekarameliseerde vijg en bessencoulis 196

Adukibonen Adukibonen met uienboter 104

Broodbeleg

Amandel

Broodbeleg van bieten 88

Geroosterde zoute amandelen en pittige cashewnoten 159 Appel

Broodbeleg van spruitjes 32 Boekweitburgers 76

Appelconfituur 59

Broccolipesto 124

Appel-vijgentaart 203

Burger

Tarte Tatin 187

Boekweitburgers 76

Triomf bal met appel, spruitjes en mosterdsaus 144

Kamut met tofuburger en gewokte groenten 108

Asperge

Portobelloburger met gember-dillesaus, geroosterde paprika en gekarameliseerde ui 116

Carpaccio van raap met asperges, aardbeidragondressing en raapstelensalade 44

Aubergine Auberginespread 55

Cake

Dubbele chocoladecake met chocoladefrosting 184 Rabarber-abrikozencake 179

Balsamico Paprikaroulade met basilicumvulling, pijnboompitten en chocolade-balsamicodressing 139

Ronde perencake 199 Calzone met gerookte tempeh en erwtencrĂ¨me 112 Carpaccio

Banaan

Carpaccio van raap met asperges, aardbeidragondressing en raapstelensalade 44

Sojayoghurt-bananenijsjes 175 Basilicum Paprikaroulade met basilicumvulling, pijnboompitten en chocolade-balsamicodressing 139 Wortelpuree met pindakaas en sinaasappel, krokante palmkool en basilicum 148

Carpaccio van Coeur de Boeuf met zeekraal en hizikikaviaar 84 Cashew Geroosterde zoute amandelen en pittige cashewnoten 159

grow eat share

217

Cavolo nero Wortelpuree met pindakaas en sinaasappel, krokante palmkool en basilicum 148

Daikon in rodebietensaus 39 Dille

Cheesy dressing 96

Portobelloburger met gember-dillesaus, geroosterde paprika en gekarameliseerde ui 116

Chinese kool Salade van Chinese kool 68

Dragon

Chips

Carpaccio van raap met asperges, aardbeidragondressing en raapstelensalade 44

Hapje van knolselderchips met wortel-pastinaakpuree 27

Dressing

Panna cotta van bloemkool, afgewerkt met tempehchips of venkelzaadkletskoppen 152

Carpaccio van raap met asperges, aardbeidragondressing en raapstelensalade 44

Chocolade

Cheesy dressing 96

Chocoladetaart met pompoenchutney 195

Frisse lentedressing 99

Chocomousse 200

Koolrabirolletje met zwarte olijven, sesamcracker en korianderdressing 140

Dubbele chocoladecake met chocoladefrosting 184 Paprikaroulade met basilicumvulling, pijnboompitten en chocolade-balsamicodressing 139

Paksoi-sojascheutensalade met oosterse dressing 123 Paprikaroulade met basilicumvulling, pijnboompitten en chocolade-balsamicodressing 139

Chutney Chocoladetaart met pompoenchutney 195

Pittige tomatendressing met rozijn en gember 96

Pittige rodebietenchutney 51

Saliedressing 96

Rabarberchutney 51

Veganaise 119

Citroen

Zwartoogbonen en hartige dressings 96

Pastinaaksoep met hazelnoot-citroencrumble 107 Raapijs met vlierbloesem en citroen 56 Rodebietensalade met citroenverbena 43 Champignon Gestoofde champignon met nori en sesamzaad 143

Dubbele chocoladecake met chocoladefrosting 184

E Erwten Calzone met gerookte tempeh en erwtencrĂ¨me 112

Cocktail

Erwtensorbet 160

Cocktail Printemps 163

Gebakken boontjes met doperwten en munt 31

Pittige gincocktail 163 Coeur de Boeuf Carpaccio van Coeur de Boeuf met zeekraal en hizikikaviaar 84 Confituur Appelconfituur 59 Pruimenconfituur 59 Courgette Gevulde courgette met linzen en â&#x20AC;&#x2DC;notenkaasâ&#x20AC;&#x2122; 48 Crumble Pastinaaksoep met hazelnoot-citroencrumble 107 Cracker Koolrabirolletje met zwarte olijven, sesamcracker en korianderdressing 140 Wittekoolmousse met huisgemaakte zuurkool en roggecracker 60

218

Venkel met sluimererwten en salie 31

F Filo Filodriehoekjes 63 Frambozentaart met zijden tofu en rode wijn 172 Frisse zure groentjes 68 Frisse lentedressing 99

G Gebakken Gebakken boontjes met doperwten en munt 31 Gebakken rijst met gekarameliseerde tempeh 83 Spaghetti met gebakken groenten en haverroomsaus 28 Seitansteak met gebakken aardappelen en frisse komkommersalade 79

grow eat share

Geblancheerde spruiten met zoete veganaise 27

Heerlijk knapperige koekjes 176

Gekarameliseerd

Hiziki

Brick met marsepein, gekarameliseerde vijg en bessencoulis 196

Carpaccio van Coeur de Boeuf met zeekraal en hizikikaviaar 84

Gebakken rijst met gekarameliseerde tempeh 83

Hizikitempura 80

Mammies ontbijtpap met gekarameliseerde hazelnoten 75

Portobelloburger met gember-dillesaus, geroosterde paprika en gekarameliseerde ui 116

IJs IJs van rode biet 56

Gin

Instant aardbeienijs 180

Cocktail Printemps 163

Pompoenijs 56

Pittige gincocktail 163

Smoothie-ijsjes 175

Groenten

Sojayoghurt-bananenijsjes 175

Frisse zure groentjes 68

Kamut met tofuburger en gewokte groenten 108 Spaghetti met gebakken groenten en haverroomsaus 28 Wokgerechtje met seizoensgroenten 52

Kamut met tofuburger en gewokte groenten 108 Kaviaar

Gember Pittige tomatendressing met rozijn en gember 96 Portobelloburger met gember-dillesaus, geroosterde paprika en gekarameliseerde ui 116 Gepekelde spruiten 64 Gerookt

Carpaccio van Coeur de Boeuf met zeekraal en hizikikaviaar 84 Knolselder Hapje van knolselderchips met wortel-pastinaakpuree 27 Koek

Calzone met gerookte tempeh en erwtencrĂ¨me 112

Haverkoeken 164

Geroosterd

Heerlijk knapperige koekjes 176

Geroosterde pompoen 92 Geroosterde schorseneren 92

Koolrabirolletje met zwarte olijven, sesamcracker en korianderdressing 140

Geroosterde zoete bietjes 92

Kokos

Geroosterde zoute amandelen en pittige cashewnoten 159

Kokosmangotaart 168

Portobelloburger met gember-dillesaus, geroosterde paprika en gekarameliseerde ui 116

Kokosrotsjes 191

Seitan bourguignon met polentafrietjes en geroosterde wortel 127

Waterkerssoep met kokos 95

Seitanstoverij met geroosterde spruiten en een wortelslaatje 91

Panna cotta met kokos 192 Komkommer Komkommer-wakamesalade 124 Seitansteak met gebakken aardappelen en frisse komkommersalade 79

Gestoofde champignon met nori en sesamzaad 143

Koolraap

Hapje van knolselderchips met wortel-pastinaakpuree 27 Haver

Koolrabi met venkel in de wok 36

Haverkoeken 164 Spaghetti met gebakken groenten en haverroomsaus 28 Hazelnoten Mammies ontbijtpap met gekarameliseerde hazelnoten 75 Pastinaaksoep met hazelnoot-citroencrumble 107

Pizza met koolraap, truffel, rode ui en boerenkool 151 Koolrabi Koolrabirolletje met zwarte olijven, sesamcracker en korianderdressing 140 Koriander Koolrabirolletje met zwarte olijven, sesamcracker en korianderdressing 140

grow eat share

219

Krieken Rijstpap met kriekjes 188

Olijf

Koolrabirolletje met zwarte olijven, sesamcracker en korianderdressing 140

Lasagne 47

Oranje linzensoep 111

Linzen Gevulde courgette met linzen en ‘notenkaas’ 48

Oranje linzensoep 111

Paksoi

Tartelette met peer, rode biet en zwarte linzen 147

Paksoi-sojascheutensalade met oosterse dressing 123

Palmkool Wortelpuree met pindakaas en sinaasappel, krokante palmkool en basilicum 148

Maïs Zoete maïssoep 80

Panna cotta

Mammies ontbijtpap met gekarameliseerde hazelnoten 75

Panna cotta met kokos 192 Panna cotta van bloemkool met tempehchips of venkelzaadkletskoppen 152

Mango Kokosmangotaart 168

Pannenkoek

Marokkaanse wortelspread 88

Pannenkoeken 171

Marsepein

Sesampannenkoek met spinazie en wortelsaus 103

Brick met marsepein, gekarameliseerde vijg en bessencoulis 196

Pap Mammies ontbijtpap met gekarameliseerde hazelnoten 75

Miso Misovinaigrette 99

Paprika

Mosterd Triomf bal met appel, spruitjes en mosterdsaus 144 Munt Gebakken boontjes met doperwten en munt 31

Paprikaroulade met basilicumvulling, pijnboompitten en chocolade-balsamicodressing 139 Portobelloburger met gember-dillesaus, geroosterde paprika en gekarameliseerde ui 116 Pasta Pasta met pompoensaus 35

Nectarines met crème van zijden tofu 207 Nori Gestoofde champignon met nori en sesamzaad 143 Noten Mammies ontbijtpap met gekarameliseerde hazelnoten 75 Pastinaaksoep met hazelnoot-citroencrumble 107 Gevulde courgette met linzen en ‘notenkaas’ 48

Spaghetti met gebakken groenten en haverroomsaus 28 Pastinaak Hapje van knolselderchips met wortel-pastinaakpuree 27 Pastinaaksoep met hazelnoot-citroencrumble 107 Scone van pastinaak met pompoencrème en rodekool 155 Peer Ronde perencake 199 Tartelette met peer, rode biet en zwarte linzen 147 Pesto Broccolipesto 124 Wafeltje van rode biet met zuringpesto of rabarberveganaise 40

220

grow eat share

Pickles

Rode biet

Pickles van bloemkool 67

Broodbeleg van bieten 88

Pickles van radijs 67

Daikon in rodebietensaus 39

Pickles van rode biet 67

Geroosterde zoete bietjes 92

Pijnboompitten

IJs van rode biet 56

Paprikaroulade met basilicumvulling, pijnboompitten en chocolade-balsamicodressing 139

Pickles van rode biet 67 Ravioli van rode biet 156

Pinda

Rodebietensalade met citroenverbena 43

Wortelpuree met pindakaas en sinaasappel, krokante palmkool en basilicum 148

Pittige rodebietenchutney 51 Tartelette met peer, rode biet en zwarte linzen 147

Pittige rode bietenchutney 51

Wafeltje van rode biet met zuringpesto of rabarberveganaise 40

Pittige tomatendressing met rozijn en gember 96 Pizza met koolraap, truffel, rode ui en boerenkool 151

Rodekool

Polenta

Scone van pastinaak met pompoencrĂ¨me en rodekool 155

Seitan bourguignon met polentafrietjes en geroosterde wortel 127 Pompoen

Rode wijn Frambozentaart met zijden tofu en rode wijn 172 Rogge

Chocoladetaart met pompoenchutney 195

Wittekoolmousse met huisgemaakte zuurkool en roggecracker 60

Geroosterde pompoen 92 Pasta met pompoensaus 35

Ronde perencake 199

Pompoenijs 56

Room

Scone van pastinaak met pompoencrĂ¨me en rodekool 155 Portobelloburger met gember-dillesaus, geroosterde paprika en gekarameliseerde ui 116 Pruimenconfituur 59

R Raap Carpaccio van raap met asperges, aardbeidragondressing en raapstelensalade 44 Raapijs met vlierbloesem en citroen 56 Rababer Rabarber-abrikozencake 179 Rabarberchutney 51 Wafeltje van rode biet met zuringpesto of rabarberveganaise 40 Radijs Pickles van radijs 67 Ravioli van rode biet 156 Ribollita 120 Rijst Gebakken rijst met gekarameliseerde tempeh 83

Spaghetti met gebakken groenten en haverroomsaus 28 Rozijn Pittige tomatendressing met rozijn en gember 96

S Salade Carpaccio van raap met asperges, aardbeidragondressing en raapstelensalade 44 Komkommer-wakamesalade 124 Paksoi-sojascheutensalade met oosterse dressing 123 Rodebietensalade met citroenverbena 43 Salade van Chinese kool 68 Salade van spruitjes 32 Seitansteak met gebakken aardappelen en frisse komkommersalade 79 Seitanstoverij met geroosterde spruiten en een wortelslaatje 91 Zomerse aardappelsalade 119 Salie Saliedressing 96 Venkel met sluimererwten en salie 31

Rijstpap met kriekjes 188 Rijstwafelsnack 204

grow eat share

221

Saus

Spread

Daikon in rodebietensaus 39

Auberginespread 55

Pasta met pompoensaus 35

Marokkaanse wortelspread 88

Sesampannenkoek met spinazie en wortelsaus 103

Spruiten Broodbeleg van spruitjes 32

Spaghetti met gebakken groenten en haverroomsaus 28

Geblancheerde spruiten met zoete veganaise 27

Triomf bal met appel, spruitjes en mosterdsaus 144

Gepekelde spruiten 64 Salade van spruitjes 32

Veganaise 119

Seitanstoverij met geroosterde spruiten en een wortelslaatje 91

Schorseneren Geroosterde schorseneren 92

Triomf bal met appel, spruitjes en mosterdsaus 144

Scone van pastinaak met pompoencrĂ¨me en rodekool 155 Seitan Seitan bourguignon met polentafrietjes en geroosterde wortel 127 Seitankroketje 143

T Taart Appel-vijgentaart 203

Seitansteak met gebakken aardappelen en frisse komkommersalade 79

Chocoladetaart 195 Kokosmangotaart 168

Seitanstoverij met geroosterde spruiten en een wortelslaatje 91

Tartelette met peer, rode biet en zwarte linzen 147 Tarte Tatin 187

Sesam

Tempeh

Gestoofde champignon met nori en sesamzaad 143 Koolrabirolletje met zwarte olijven, sesamcracker en korianderdressing 140

Calzone met gerookte tempeh en erwtencrĂ¨me 112 Gebakken rijst met gekarameliseerde tempeh 83 Panna cotta van bloemkool met tempehchips of venkelzaadkletskoppen 152

Sesampannenkoek met spinazie en wortelsaus 103

Tempura

Sinaasappel Wortelpuree met pindakaas en sinaasappel, krokante palmkool en basilicum 148 Smoothie-ijsjes 175

Hizikitempura 80 Tofu Kamut met tofuburger en gewokte groenten 108

Soep

Tomaat

Oranje linzensoep 111

Carpaccio van Coeur de Boeuf met zeekraal en hizikikaviaar 84

Pastinaaksoep met hazelnoot-citroencrumble 107

Pittige tomatendressing met rozijn en gember 96

Ribollita 120

Trif le 167

Waterkerssoep met kokos 95

Triomf bal met appel, spruitjes en mosterdsaus 144

Soja

Truffel

Paksoi-sojascheutensalade met oosterse dressing 123

Pizza met koolraap, truffel, rode ui en boerenkool 151

Sojayoghurt-bananenijsjes 175 Sorbet Erwtensorbet 160 Spaghetti met gebakken groenten en haverroomsaus 28 Spinazie Sesampannenkoek met spinazie en wortelsaus 103

222

grow eat share

Wok Boerenkool en warmoes in de wok 36

Kamut met tofuburger en gewokte groenten 108

Adukibonen met uienboter 104

Koolrabi met venkel in de wok 36

Pizza met koolraap, truffel, rode ui en boerenkool 151 Portobelloburger met gember-dillesaus, geroosterde paprika en gekarameliseerde ui 116

Wokgerechtje met seizoensgroenten 52 Wortel Hapje van knolselderchips met wortel-pastinaakpuree 27

Marokkaanse wortelspread 88

Veganaise

Seitan bourguignon met polentafrietjes en geroosterde wortel 127

Geblancheerde spruiten met zoete veganaise 27 Veganaise 119

Seitanstoverij met geroosterde spruiten en een wortelslaatje 91

Wafeltje van rode biet met zuringpesto of rabarberveganaise 40

Sesampannenkoek met spinazie en wortelsaus 103

Venkel

Wortelpuree met pindakaas en sinaasappel, krokante palmkool en basilicum 148

Koolrabi met venkel in de wok 36 Panna cotta van bloemkool, afgewerkt met tempehchips of venkelzaadkletskoppen 152 Venkel met sluimererwten en salie 31 Verbena Rodebietensalade met citroenverbena 43 Vijg Appel-vijgentaart 203 Brick met marsepein, gekarameliseerde vijg en bessencoulis 196 Vinaigrette Misovinaigrette 99 Vlierbloesem Raapijs met vlierbloesem en citroen 56

W Wafel Rijstwafelsnack 204 Wafels 183 Wafeltje van rode biet met zuringpesto of rabarberveganaise 40 Wakame Komkommer-wakamesalade 124 Warmoes Boerenkool en warmoes in de wok 36

Z Zeekraal Carpaccio van Coeur de Boeuf met zeekraal en hizikikaviaar 84 Zeewier Carpaccio van Coeur de Boeuf met zeekraal en hizikikaviaar 84 Gestoofde champignon met nori en sesamzaad 143 Hizikitempura 80 Komkommer-wakamesalade 124 Zijden tofu Frambozentaart met zijden tofu en rode wijn 172 Nectarines met crĂ¨me van zijden tofu 207 Zoete maĂŻssoep 80 Zomerse aardappelsalade 119 Zuring Wafeltje van rode biet met zuringpesto of rabarberveganaise 40 Zuurkool Wittekoolmousse met huisgemaakte zuurkool en roggecracker 60 Zuurkool 64 Zwartoogbonen en hartige dressings 96

Waterkers Waterkerssoep met kokos 95 Witte kool Wittekoolmousse met huisgemaakte zuurkool en roggecracker 60

grow eat share

223

grow eat share

Copyright 2014 by Avalon cvba Alle rechten voorbehouden Niets uit deze uitgave mag verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt worden zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. tine@restaurantavalon.be.

Projectmanagement: Tine Tomme – www.restaurantavalon.be Recepten: Marijke De Coninck, Bart Poelvoorde, Tine Tomme, Hans Van der Fraenen Redactie en eindredactie: Lien van Laere – www.lienvanlaere.be Grafische vormgeving en zetwerk: Gunther Fobe – www.guntherfobe.be Fotografie: Jules August – www.julesaugust.com Illustraties: Inge Bogaerts – www.ingebogaerts.be Aanvullende fotografie: Ann Sels (p. 14/15 en p. 21) en Tini Cleemput (p. 133)

I.s.m. De Levensboom, Oikos, Cargo Vélo, Far Field, Fair Festival, De Landgenoten, Gentse Werkgroep Stadslandbouw en Wijveld

Onze verbintenis om milieuvriendelijk uit te geven en te drukken: Als jonge coöperatieve streven wij ernaar om onze ecologische voetafdruk zo laag mogelijk te houden. Ook met het uitgeven van dit boek hopen we bij te dragen aan het groeiende bewustzijn rond meer duurzaam en ecologisch leven. Ons drukwerk gebeurt op gerecycleerd, chloorvrij en ongebleekt papier. We maken gebruik van plantaardige inkten. Die keuzes vertalen zich in een hogere productiekost. We hopen dat u het eens bent met de meerwaarde hiervan. grow eat share werd gedrukt op FSC-gecertificeerd papier.

Disclaimer: De informatie in dit boek is gebaseerd op jaren ervaring en jaren van experimenteren en leren. De informatie en de recepten werden zo zorgvuldig mogelijk neergeschreven. Alle recepten zijn meermaals door onze koks getest en geproefd, zowel bij hen thuis als in de Avalonkeuken. De auteurs kunnen niet verantwoordelijk gesteld worden voor de gevolgen van misinterpretatie van informatie of recepten.

ISBN-NUMMER: 9789082303506

Onze argumenten voor gezond en duurzaam koken? Die serveren we dagelijks op het bord van onze klanten. Kleurrijk, sprankelend en met liefde bereid. We koken volledig plantaardig en suikervrij, met biologische ingrediënten die zo vers en lokaal mogelijk zijn. In ons eerste kookboek, Puur & Vegetarisch, deelden we onze basisfilosofie en tal van succesrecepten uit de Avalonkeuken. Het boek werd bekroond met de Vegan Award 2013 voor ‘Beste vegan kook- of lifestyleboek’. In Grow Eat Share zetten we de smakenreis verder met 120 nieuwe toprecepten van onze chefs. Zo kan je ook thuis ervaren hoe gevarieerd, verrukkelijk en volwaardig de plantaardige keuken is. Tegelijk is dit boek meer dan een kookboek. Je leert ook onze chefs kennen en de inspirerende transitiepartners met wie we samenwerken. Groeien, eten en delen staat voor ons centraal in hoe we elke dag opnieuw bouwen aan de wereld die we graag zien ontstaan. Het is een feest dat we graag met je delen! Tine Tomme, Marijke De Coninck, Bart Poelvoorde en Hans Van der Fraenen