Sabor a Pacífico sabor a memoria by Gustavo Alba

Región Pacífica Agua, tierra y sabor de ambrosía Territorio de negros, indígenas y mestizos De sus tierras y aguas brotan frutos que aún no se conocen. Sus gentes, aquellas que saben lo que son, salvaguardan tesoros que la humanidad intuye. Su cocina conserva aún el fresco del alimento que sana. El calor de sus fogones permanece encendido, esperando que sea de nuevo solicitado, para recuperar los sabores que curan hasta el alma de los dolores que la moderna indigencia causa. Sigue en la espera a pesar de la devastadora máquina que arrasa sin piedad, un pueblo que oculta en su cocina, los secretos íntimos de lo que somos. Grupo Fogones y Comunidades1 English version

Pacific Region Water, land and the taste of ambrosia Territory of Afro-Colombians, Indians and Mestizos From their lands and waters spring fruits that are not yet known. Its people, those who know what they are, safeguard treasures that humanity senses. Its cuisine still preserves the freshness of the food that heals. The heat from their fires remains lit, hoping that it will again be called to recover the flavors that cure the pains caused by modern indigence – all the way down to soul. It continues hoping despite the devastating machine that mercilessly sweeps a people that hides the intimate secrets of what we are in its cuisine. Hearths and Communities Group1 1. Grupo Fogones y Comunidades: conformado por instructores de la Escuela de la Cultura Gastronómica del SENA, Regional Valle. Es el fruto de compartir el mismo sueño, querer avanzar por el camino de descubrirnos, avizorar un horizonte conjunto de lo que no puede sino, seguir siendo en la cocina de nuestra tierra. 1. Hearths and Communities Group: composed of instructors from the SENA’s Gastronomy School from the Valle Region. It was created as a way to share the same dream, to advance along the path of discovering ourselves, to envision a horizon together that can only

Índice Créditos Prólogo

English version

Taste of the Memory, Taste of the Pacific Prologue Credits Acknowledgements Introduction 1. Pacific Region: 1.1 Overview 1.2 The Living Spaces in the Pacific 1.3 Traditional Cuisine of the Pacific Region 1.4 The Safeguarding Policy of the Ministry of Culture 1.5 The Safeguarding of Cuisine in the Context of Comprehensive Vocational Training 2 The Female Cooks Speak about the Pacific 3 Recipes from the Pacific Region Bibliography

6 7

Agradecimientos

Introducción

1. Región Pacífica 1.1 Generalidades 1.2 Los espacios de la vivienda en el Pacífico 1.3 Cocina tradicional de la Región del Pacífico 1.4 La política de salvaguarda del Ministerio de Cultura 1.5 La salvaguarda de la cocina en el contexto de la Formación Profesional Integral

18 24 26 30

2. Hablan las mujeres cocineras del Pacífico

3. Preparaciones de la Región Pacífica

Bibliografía

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Gina Parody Directora General del SENA Germán Alberto Chaves Correal Director de Empleo, Trabajo y Emprendimiento Esperanza Adriana Ramos Rodríguez Directora Regional Valle Yolanda Martínez Gemade Asesora Dirección de Formación Profesional Integral Director del Proyecto: Germán Alberto Chaves Correal Coordinación editorial: Claudia Fernanda Castañeda Ávila, Mauricio Andrés Donado Garzón y Fallon Osorio Pedreros. Producción de textos: Elsis María Valencia Rengifo, Mabel Gómez Torres, Favián de Jesús Castañeda Orozco, Cilia Inés Acosta Ocampo. Grupo: Fogones y Comunidades. Producción fotográfica: Federico Gómez y Grupo Fogones y Comunidades

English version

Gina Parody Director General of the SENA Germán Alberto Chaves Correal Director of Employment, Work and Entrepreneurship Esperanza Adriana Ramos Rodríguez Director, Valle Region Yolanda Martínez Gemade Advisor, Comprehensive Vocational Training Department Project Director: Germán Alberto Chaves Correal Editorial Coordination: Claudia Fernanda Castañeda Ávila, Mauricio Andrés Donado Garzón y Fallon Osorio Pedreros.

Corrección de estilo: Fallon Osorio Pedreros

Text Production: Elsis María Valencia Rengifo, Mabel Gómez Torres, Favián de Jesús Castañeda Orozco, Cilia Inés Acosta Ocampo. Hearths and Communities Group.

Diseño Gráfico: Gustavo Adolfo Alba Castro

Photography Production: Federico Gómez

Traducción: Jeffrey John Jung

Text Correction: Fallon Osorio Pedreros

Revisión texto inglés y traducción del prólogo: María Consuelo Celis Unigarro Producción Editorial: Oficina de Comunicaciones, Dirección General SENA

Graphic Design: Gustavo Adolfo Alba Castro Translation: Jeffrey John Jung Review text and English translation of the prologue: María Consuelo Celis Unigarro. Editorial Production: Office of Communications Directorate SENA.

Prólogo La cocina surge como respuesta a una de nuestras exigencias biológicas básicas, pero ante todo como una expresión social, resultante de los productos encontrados en una región como fuente alimenticia, de los cultivados en la misma, de las etnias que la habitan con sus costumbres y de todas las expresiones artísticas generadas de la interrelación humana y su cotidianidad en un espacio. La cocina es, pues, la base esencial para el conocimiento de nuestro origen y nuestra identidad. Es la manera más pura de entender de dónde venimos para poder crear y recrearnos en la vida y en un oficio y, en particular, el que me atañe, el de cocinar. Con este vínculo reflexiono por qué hace algunos años, un grupo de personas, en particular o en colectivo, empezaron a cuestionarse sobre cuál era el eslabón faltante para que la gastronomía colombiana, tan rica y diversa, formara parte de nuestra cultura, de nuestra identidad y fuera entendida y asumida con la fuerza y respeto que se merece. Con el pasar del tiempo, muchos de los dedicados al oficio de cocinar, de nutrir el cuerpo y el alma, nos pusimos en la tarea de utilizar ingredientes y técnicas ancestrales de nuestra cocina. Con una necesidad obsesiva de encontrar referencias, conocimiento y guía de la misma, nos dimos cuenta de que sólo existen en una tradición oral casi extinguida. Hoy, gracias al esfuerzo y dedicación de personas empeñadas en resaltar los ingredientes nativos, los orígenes de las fórmulas y las cocineras nativas, pero ante todo, la historia que los cobija, encontramos la recopilación aquí presentada para permitirnos a los que intentamos recrear aquellos platos, descubrir su esencia. Gracias a todos los colaboradores de este libro que entendieron, no sólo el propósito, sino también la necesidad y gran importancia de recuperar, de retomar el origen de nuestra cocina y que dieron sus aportes, respetando la historia y la tradición. Así nos entregan esta herramienta maravillosa, una clara explicación de una de las cocinas más importantes de nuestro país, la del Pacífico colombiano.

Ustedes hicieron con su empeño que el sueño de muchos sea una realidad tangible, un camino que empieza a generar inspiración.

Prologue

English version

Cook emerges as an answer from our own basic biological exigencies, but first of all as a social expression. This expression is a result of products found in the region and as a food source, grown in this lands by the ethnic people that inhabits these areas, which costumes and artistic expressions has generated the human interrelationship with its daily routine and its space. Cook is, then, the essential base to know about our origin and our identity. It is the purest way to understand where do we come from so we can create and recreate it in life and in a profession, in particular which it concern to us, cook. With this link I thought it over why some years ago, a group of people, particular or collectively, began to ask their selves what was the missing link in Colombian gastronomy, so rich and diverse, to become part of our culture, our identity and could be understood and assumed with the strength and respect it deserves. With the passage of time some people dedicated to the art of cooking, of nurture mind and body, began the task to use ingredients and ancestral technics of our cooking. With an obsessive need to find references, knowledge and a guide about it, we realize that there is only one oral tradition, almost extinguished. Today, thanks to the effort and dedication of people who are determine on highlight native ingredients, formula origins and native cooks, but above all, the history beneath it. We find here the compilation to allow us, those who try to recreate these recipes, discover its essence. Thanks to all the collaborators of this book, who understood, not only its purpose, but also the necessity and great importance of recovering, retaking our cook origin and gave all your support, respecting history and tradition. This way they give us a wonderful tool, a clear explanation of one of the most important cook in our country, that one from Colombian Pacific. You, with your persistence made the dream of many come true and become a tangible reality, a path that begins to generate inspiration. Chef Catalina Velez Origins’ Cook

Una publicación del Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Oficina de Comunicaciones Dirección General y Regional Valle del Cauca Noviembre de 2013 Impresión: Centro para la Industria de la Comunicación Gráfica - Cenigraf Instituto San Pablo Apóstol - ISPA ISBN: 978-958-15-0172-4 Depósito legal: Reservados todos los derechos. No se permite reproducir, almacenar en sistemas de recuperación de la información ni transmitir alguna parte de esta publicación, cualquiera que sea el medio empleado –electrónico, mecánico, fotocopia, grabación, etc.-, sin el permiso previo de los titulares de los derechos de la propiedad intelectual. Impreso en Colombia Editorial: SENA English version

A publication of the National Training Service (SENA) Office of Communications and Valle del Cauca Region November 2013 Printing: Centro para la Industria de la Comunicación Gráfica Cenigraf

Instituto San Pablo Apóstol - ISPA ISBN: 978-958-15-0172-4 Legal Statement: All rights reserved. The reproduction, storage in information retrieval systems or transmission of any part of this publication is not permitted regardless of the means employed - electronic, mechanical, photocopying, recording, etc. - without prior permission from the owners of the intellectual property rights. Printed in Colombia Edited By: The SENA

Agradecimientos 10

Doctora Gina Parody por su liderazgo y apoyo de estas iniciativas que definitivamente hacen del SENA la puerta de las oportunidades en Colombia. Doctor Germán Alberto Chaves Correal, director de Empleo, Trabajo y Emprendimiento, por su voto de confianza en este proyecto y su apoyo permanente. Doctor Raúl Sánchez Páez, subdirector del Centro de Gestión Tecnológica de Servicios Regional Valle, por el tiempo dado para la realización de este proyecto. Doctora Nancy Torres Klinger, coordinadora académica, Centro de Gestión Tecnológica de Servicios, por las gestiones administrativas que permitieron culminar este trabajo. A todas las amigas y amigos que en momentos difíciles compartieron nuestras angustias y hoy disfrutan con nosotros la alegría de alcanzar este peldaño de sueño. A todas las mujeres cocineras de la Región del Pacífico, procedentes de: Guapi, El Carmen, Temuey y Quiroga (Cauca); Buenaventura, La Bocana, Juanchaco, Ladrilleros, La Plata (Valle del Cauca); Quibdó, Nuquí, Aruzí, Joví y Coquí (Chocó); y

English version Dr. Gina Parody for his leadership and support of these initiatives SENA definitely make the door of opportunity in Colombia. Mr. Germán Alberto Chaves Correal, Director of Employment, Work and Entrepreneurship, for your vote of confidence in this project and your ongoing support. Mr. Raúl Sánchez Páez, Assistant Director of the Technological Management of Services Center, Valle Region, for your time given to make this project possible. Mrs. Nancy Torres Klinger, Academic Coordinator, Technological Management of Services Center, for the management actions you took to complete the work. To all our friends who in difficult moments shared our anxieties and who today share the joy of achieving this dream with us. To all the female cooks in the Pacific Region from: Guapi, El Carmen, Temuey and Quiroga (Cauca); Buenaventura, La Bocana, Juanchaco, Ladrilleros, La Plata (Valle del Cauca); Quibdó, Nuquí, Aruzí, Joví and Coquí (Chocó); and Mosquera (Nariño).

Mosquera (Nariño), que nos mostraron con sus experiencias de vida y sus preparaciones, lo que significa para ellas la cocina y quienes hicieron posible este trabajo para compartirlo, enseñarlo y divulgarlo con jóvenes aprendices de cocina, maestros y maestras de cocina de otras regiones y otros países, y empresarios de los establecimientos de alimentos y bebidas, para que la cocina de la región pacífica se vista de manteles y ocupe el lugar que le corresponde en el mundo: English version They showed us their life experiences and their recipes, and what the cuisine means to them. They made it possible to share this work, teach and disseminate it to the young cooking students, cooking and non-cooking instructors from other regions and countries, and businessmen from food and beverage establishments. As a result, the cuisine from the Pacific region will be dressed up with tablecloths and will take its rightful place in the world.

Celmira Caicedo Moreno, Liliana Venté Caicedo, Isaura Caicedo Caicedo, Natividad Caicedo de Moreno, Marcia María Escobar Piedrahita, Teófila Betancurt Caicedo, Ernestina Betancurt Andrea Sánchez Caicedo, Santos Ibargüen Rentería, María Flora Betancurt, Oliva Montaño Betancurt, María del Carmen Perlaza Paula Rosero Balanta, Sofía Ibalgo Sinisterra, Leicy Leonor Torres Cuero, Lorenzo Asprilla, Iris González, Deyanira Sánchez Murillo,

Noris Valencia, Flor María Asprilla Córdoba, Ereida Valencia Perea Sara Perea Pandales, Manuela Jaramillo Córdoba, Paola Antonia Córdoba, Ercilia María Córdoba, Enny Contó Moreno, María Sabina Córdoba, Carmen Acosta Moreno, Maribel Martínez, Chocó Martínez Asprilla, Floricelda, Valentina Asprilla, Narcisa Zúñiga, Mara Sánchez.

Introducción La cocina es un fenómeno universal presente en la cultura de todos los pueblos del mundo, desde sus inicios hasta nuestros días. Forma parte importante del patrimonio intangible de una comunidad por las redes simbólicas que se tejen y que expresan los acontecimientos fundamentales de la vida de los individuos en el ámbito privado y público. Es una de las expresiones culturales más relevantes de las formas de vida de un colectivo humano, tanto en el día a día, como en los eventos que son importantes para la comunidad. Su mundo cultural no se puede limitar a la comida, incluye procesos como la siembra, la cosecha, la recolección, la distribución, la preparación y el consumo de los alimentos en la mesa, tejidos de significados que viajan en el tiempo a través de las generaciones para otorgarle sentido a un fenómeno que compromete la vida de los individuos en los ámbitos familiar y social. En esta dirección, Mintz, Sidney (citado por Patiño, G., 2007) afirma:

English version

Introduction Cuisine is a universal phenomenon present in the culture of all peoples of the world since the beginning until the present day. It is an important part of the intangible heritage of a community through its symbolic networks that are interwoven and express an individual’s fundamental private and public life events. It is one of the most important cultural expressions in the life of a human collective, both day to day and in important community events. Its cultural world cannot be limited to the food. It includes processes such as the planting, harvesting, gathering, distribution, preparation and consumption of food on the table. These are pieces of fabric that carry meanings which travel in time through generations to give explain a phenomenon that binds the lives of the individuals to family and society. With this idea in mind, Sidney Mintz (quoted by Patiño, G., 2007) states:

“(...)La comida tiene una historia asociada con aquellos que la consumen; las técnicas empleadas para conseguirla, procesarla, prepararla, servirla y el consumo de la comida son siempre variables, culturalmente hablando, y tienen también su propia historia. La comida no es sólo alimentarse; su consumo está siempre condicionado por su significación. Estos significados son simbólicos, y se comunican simbólicamente (…)” pág.113. Desde esta visión de la cocina como universo cultural de gran importancia para la vida de los pueblos y/o comunidades es convocada la región del Pacífico colombiano, gracias a su riqueza culinaria dada por la diversidad de sus frutos de mar, de río y de tierra y por la abundancia de sus preparaciones, en la búsqueda de los rasgos que permanecen y descubrir aquellos que se ocultan como parte fundamental de lo que perdura más allá del tiempo y que constituye la esencia de su legado como saber ancestral propio de los pobladores de esta zona. La finalidad de la recuperación de la cocina tradicional del Pacífico colombiano es contribuir a la salvaguarda de un patrimonio intangible que está en vías de extinción por el desconocimiento de la generación de jóvenes de su propia cocina, no sólo la del Pacífico, sino también, de las diferentes regiones del país.

English version

¨...food has a history associated with those who consume it. The techniques used to get, process, prepare, serve and consume the food are always variable, culturally speaking, and also have their own history. Food is not only for feeding us. Its consumption is always conditioned by its significance. These meanings are symbolic, and communicate with each other symbolically…¨ pg.113. The Colombian Pacific region is summoned from this vision of cuisine as a cultural universe of great importance for the life of the people and/or communities. Its rich culinary diversity comes from the fruits of the ocean, river and land, and the abundance of its recipes in the search for characteristics that remain and the discovery of those hidden. This is a fundamental part of what lasts beyond time and constitutes the essence of its legacy like its own ancestral knowledge of the inhabitants of this area. The purpose of recovering the traditional cuisine of the Colombian Pacific is to contribute to the preservation of an intangible heritage that is endangered by the young generation’s ignorance of its own cuisine, not just that of the Pacific, but also from the different regions of the country.

Si el desconocimiento de los jóvenes sobre la cocina tradicional colombiana continúa, se puede llegar hasta su pérdida y con ello, se quebrantan las raíces de un colectivo humano que necesita reconocerse en una tierra que sea propia. Bien lo dice el poeta Johann Peter Hebel, (citado por Heidegger, 1959): “Somos plantas - nos guste o no admitirlo - que deben salir con las raíces de la tierra para poder florecer en el éter y dar fruto”. De lo anterior, dicho en forma poética, se reitera la necesidad de los seres humanos de sentirnos parte de un territorio para crecer y ofrecer los mejores frutos de nuestra condición, desde el puesto donde nos encontremos. Por eso, el llamado urgente por parte del Ministerio de Cultura, a través del área de Patrimonio, para preservar la cocina tradicional colombiana como parte fundamental de nuestras raíces. Desde el año 2011, el Ministerio de Cultura lanzó la Política para el conocimiento, la salvaguarda y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia, como patrimonio cultural intangible, digno de seguir siendo transferido de generación en generación, como fundamento de la identidad local, regional y nacional.

English version

If the youth’s ignorance about traditional Colombian cuisine continues, it could be lost and, thus, shatter the roots of a human collective that needs to be recognized in a land that is its own. As the poet, Johann Peter Hebel, said so well (quoted by Heidegger, 1959): ¨We are plants – whether we admit it or not – that should go out with the roots of the earth in order to flower in the ether and bear fruit.¨ As stated above in poetic form, the need for human beings to feel part of a region to grow and offer the best fruits from our condition is reiterated starting from where we find ourselves. Therefore, the Ministry of Culture issued an urgent heritage call to preserve traditional Colombian cuisine, a fundamental part of our roots. In 2011, the Ministry of Culture launched a policy for the awareness, safeguarding and promotion of traditional Colombian food and cuisines as an intangible cultural heritage worthy of continuing to be transferred from generation to generation as the basis for local, regional and national identity.

Por esto, el Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, a través de sus programas de formación en cocina y en línea con esta política de salvaguarda, busca la recuperación de preparaciones tradicionales para el fortalecimiento de una identidad culinaria en los jóvenes aprendices de cocina, futuros cocineros del país. Este trabajo de preservación de la cocina del Pacífico, con el propósito de continuarlo con la cocina del Valle del Cauca, es liderado por el grupo Fogones y Comunidades conformado por cuatro instructores de la Escuela de la Cultura Gastronómica de la ciudad de Cali, del Centro de Gestión Tecnológica de Servicios, SENA Regional Valle. En la primera parte se presentan generalidades de la Región Pacífica como territorio de claras diferencias culturales, geográficas y sociales con relación al resto del país. En un segundo apartado, se encuentra la referencia conceptual de la cocina tradicional y su relación con lo ancestral y la esencia humana. En tercer lugar, los relatos de las experiencias de tres mujeres de la costa pacífica comprometidas con la cocina de su región. Para finalizar, en un cuarto momento, están las preparaciones propias del Pacífico con los ingredientes, las formas de preparación y algunos elementos propios del contexto cultural perteneciente a esta cocina, que está por ser reconocida y valorada en su justa dimensión, antes de ser banalizada por las modas que inundan los mercados. Sea esta la oportunidad de ofrecer a cocineros, restauradores, instructores y aprendices del área, investigadores y demás personas interesadas en este campo, este trabajo titulado: Sabor a memoria, sabor a Pacífico, con preparaciones, cuya mayoría, no se encuentran en los restaurantes ni en las cocinas de sus gentes, pero forman parte importante de su legado cultural y son fuente de conocimiento de lo que han sido, son y pueden ser como comunidad portadora de saberes ancestrales que constituye la sabiduría alcanzada por sus gentes.

English version

As a result, the National Training Service (SENA), through its culinary training programs aligned with the safeeguarding policy, seeks the recovery of traditional recipes for strengthening a culinary identity in young culinary students, the future cooks of the country. This work to preserve the cuisine of the Pacific with the goal of continuing to the cuisine of the Valle del Cauca is led by the Hearths and Communities Group composed by four instructors of the Gastronomic Culture School in the city of Cali from the SENA’s Technological Management of Services Center, Valle Region. In the first part an overview of the Pacific region is presented as a territory with clear cultural, geographical and social differences from the rest of the country. The second part shows the conceptual reference to traditional cuisine and its relationship with the ancestry and the human essence. In the third part are the tales of the experiences of three women from the Pacific coast committed to the cuisine of their region. Finally, in a fourth part are the Pacific’s own recipes with the ingredients, the preparation methods and some of the unique cultural elements belonging to this cuisine which should be recognized and appreciated in their proper perspective before being trivialized by the trends that flood the markets. This is the opportunity to offer this work entitled: Taste of the Memory, Taste of the Pacific, to chefs, restauranteurs, instructors and students in the field, researchers and others interested in this field, along with recipes, most of which are not found in restaurants or the people’s kitchens. Yet, they are an important part of their cultural legacy and are a source of knowledge of what has been, is and can be for a community bearing its ancestral wisdom that constitutes the knowledge attained by its people.

1.1 18

Generalidades English version

El Pacífico colombiano, una joya natural de aproximadamente 339.500 kilómetros cuadrados de extensión, desde punta Ardita en el norte hasta la desembocadura del Río Metaje en el sur, rodeado de una densa selva que desde los cielos se vislumbra como un inmenso tapete verde, surcado por ríos y quebradas que le permiten tener una inmensa riqueza ecológica, hidrográfica, minera, forestal y cultural, es además considerada una de las zonas con mayor pluviosidad del planeta.

1. Pacific Region: 1.1 Overview

Está conformada por cinco departamentos: Chocó, Valle del Cauca, Cauca, Nariño y Antioquia y subregiones naturales como Serranía del Baudó, Valle del Río Atrato, Valle del Río San Juan y Llanura Costera, que le permite ofrecer diversos parajes eco turísticos. Es una zona multicultural y pluriétnica con un 74% de comunidad afrocolombiana, 21% indígena y 15% mestiza.

It is composed of five departments: Chocó, Valle del Cauca, Cauca, Nariño and Antioquia, and natural subregions like the Baudó Serranía, Atrato River Valley, San Juan River Valley and the Coastal Plain. They offer various ecotourism sites.

The Colombian Pacific is a natural jewel of approximately 339,500 square kilometers extending from Punta Ardita in the north to the mouth of the Metaje River in the south. It is surrounded by a dense jungle which from heaven looks like a huge green carpet crossed by rivers and streams allowing for vast ecological, hydrographic, mineral, forestral and cultural wealth. It is also considered one of the highest rainfall areas on the planet.

It is a multicultural and multi-ethnic area with 64% from the Afro-Colombian community, 21% Indigenous and 15% mixed race.

“Somos un conjunto de familias de ascendencia africana, por ello nos consideramos afrocolombianos, ya que poseemos una cultura propia donde nuestras raíces africanas se recrean y se han fortalecido desde diferentes regiones del territorio colombiano, como la región Pacífico, donde compartimos una historia, tenemos nuestras propias tradiciones y costumbres enmarcadas por la relación campo-poblado, que revelan y conservan una conciencia de identidad que “nos” distingue de otros grupos étnicos”. (Ley 70 de 1993)

English version

¨We are a group of families of African descent. Therefore, we consider ourselves Afrocolombians because we have a unique culture in which our African roots are recreated and have been strengthened from different parts of Colombia, such as the Pacific region where we share a story. We have our own traditions and customs framed by the country-populated relationship which reveals and preserves a sense of identity that distinguishes “us” from other ethnic groups.¨ (Law 70 of 1993)

De sus legados indígenas y africanos se hereda una amplia tradición cultural donde la oralidad, voz a voz, transferida de generación en generación, permite preservar la memoria viva de sus ancestros por medio de diversas manifestaciones culturales expresadas en cantos como alabaos y arrullos, en bailes como currulaos, jotas, contradanzas y chirimías donde la marimba, el cununo y el guasá, instrumentos de percusión típicos de la región, retumban y logran despertar/recordar a propios y extraños, la riqueza cultural de este territorio. Su principal sustento económico es la pesca, la minería y la explotación maderera y, en baja escala, la actividad turística y cultural. A continuación, un breve relato escrito por un grupo de afrodescendientes que da cuenta de ellos mismos como comunidades negras constituidas desde tiempos lejanos.

English version

From its indigenous and African legacies it inherits a rich cultural tradition in which orality, word of mouth, and generation-to-generation transfer allows for the preservation of the live memory of their ancestors through various cultural manifestations as expressed in songs like alabaos (songs of praise) and lullabies in dances like currulaos, jotas, contra dances and chirimías (regional oboe-type instruments) in which the marimba and guasá - typical percussion instruments of the region - rumble and achieve awakening/remembering of themselves and strangers, the rich heritage of this territory. The main economic livelihood is in fishing, mining and logging, and tourism and cultural activities on a small scale. Below is a short story written by a group of African descendents who recognize themselves as black communities established long ago.

“Las comunidades negras hemos establecido una estrecha relación con el territorio construido y heredado de nuestros mayores, en el cual vivimos recreando nuestra vida, expresando una cultura propia y una identidad que representa nuestra ancestralidad a través de: Prácticas alimenticias, sustentadas en la variedad de platos típicos preparados con la gran diversidad de especies y productos del mar, del río, de las quebradas, de las fincas, del monte y del manglar. Prácticas tradicionales productivas y sociales como la pesca, la agricultura, el corte de madera, artesanías, la cacería, la celebración de festividades, actividades de descanso, actividades recreativas y deportivas, las cuales tradicionalmente hemos realizado en grupos y no individualmente. Prácticas de parentesco, donde la familia extensa fundamentada en fuertes lazos afectivos de consanguinidad, afinidad, compadrazgo, paisanaje y vecindad, es una estructura básica que sustenta y desarrolla la vida comunitaria. Prácticas de apropiación del territorio, que permiten que los espacios territoriales naturales como el mar, los esteros, las quebradas, el manglar, hayan servido y sigan sirviendo como fuente de productos alimenticios, medicinales, forestales y maderables, como espacios para el desarrollo de actividades productivas de generación de ingresos, como vías de transporte y como zonas de recreación y disfrute del paisaje natural”. (El canalete, 2009). *Las negrillas son de los autores y resaltan las prácticas que los identifican como etnia.

English version

¨We black communities have established a close relationship with the territory built and inherited from our ancestors in which we live recreating our lives, expressing our own culture and an identity that represents our ancestry through: Food practices grounded in the range of dishes prepared with the great diversity of species and products from the ocean, the river, the streams, the farms, the woods and the mangrove. Traditional productive and social practices such as fishing, agriculture, wood cutting, crafts, hunting, holding festivals, rest, recreation and sports which traditionally have been done in groups rather than individually. Kinship practices wherein the extended family based on strong bonds of consanguinity, affinity, godfathering, peasantry and neighborliness, is a basic structure that supports and develops community life. Practices for appropriating land for natural land spaces like the ocean, estuaries, streams, mangroves that have served and continue to serve as a source of food, medicine, forestry and timber products, for spaces for the development of productive activities that generate income, for transport routes and for recreation zones, and for enjoying the natural landscape.¨ (The Paddle, 2009). * The bolded words are of the authors and highlight the ethnic practices.

El Pacífico fue el refugio y el lugar de mayor asentamiento de la población negra que llegó a Colombia. Arribaron en pequeños colectivos y en forma individual, algunos huyendo de la esclavitud, otros pocos que habían negociado su libertad, encontraron en este lugar un territorio para establecerse con los suyos. Al respecto, un investigador colombiano e historiador del Pacífico del sur afirma: “Las fisuras del sistema permitieron la irrupción de las primeras manifestaciones de la etnogénesis negra, analizadas aquí como la desesclavización y la concomitante territorialización de los grupos negros”. Almario, O. (2002) pág. 46

English version

The Pacific was the refuge and place of settlement of most of the black population who came to Colombia. They arrived in small groups and individually, some fleeing slavery, a few others had negotiated their freedom. They found in this place a land in which to settle. A Colombian researcher and historian of the South Pacific stated with respect to this: ¨The cracks of the system allowed the emergence of the first signs of black ethnogenesis, analyzed here as de-slavement and the concomitant territorialization of the black groups.¨ Almario, O. (2002) pg. 46

En este Pacífico tuvo lugar la posibilidad de encontrarse con algo propio que había sido arrebatado. En la exuberancia de la selva, el mar y los ríos es posible el recogimiento de un pueblo que busca restablecerse en lo que es, después de experimentar el desarraigo con dolor, aferrados a las tradiciones que conservaban imposibles de arrancar y que integraron a la imposición de la nueva tradición con la que buscaban restituirse, no sólo como individuos sino como comunidad. En este movimiento mayor de encontrar un espacio vital que recogiera lo viejo y lo nuevo del mundo en el que habitaba la comunidad negra, la cocina es un anclaje cultural que les permite conjugar las expresiones resonantes de su espíritu, como grupo que busca habitar un territorio propio para arraigarse.

English version

In this Pacific there was the possibility of finding something of your own that had been taken. In the exuberance of the forest, the ocean and the rivers, the gathering of a people seeking to reestablish itself was possible after experiencing their painful uprooting while they preserved and clung to the traditions that while impossible to start were integrated in imposing a new tradition that they sought to restore, not only as individuals but as a community. In this larger movement of finding a living space that collected the old and the new from a world in which the black community lived, the cuisine was a cultural anchor that allowed them to combine resonant expressions of the spirit as a group that sought to inhabit their own territory and establish roots.

1.2

Los espacios de la vivienda en el Pacífico La vivienda como lugar de refugio y cobijo para todo ser humano es importante en la cosmovisión de los pobladores del Pacífico, cada espacio tiene una razón de ser por las condiciones propias del ambiente. En el Pacífico, las construcciones palafíticas a orillas del mar o del río, muestran una característica particular para la conformación y distribución del espacio de la vivienda. Se construyen altas para evitar inundaciones con las crecientes de las aguas de río o de mar y también para protegerse de los animales. En las fotos aparecen dos construcciones palafíticas propias de la región del Pacífico. A continuación, se detalla cada espacio de este tipo de vivienda. Debajo de la casa se guardan los potrillos o canoas y se cuelgan las redes. Las talanqueras o tablas sirven como dormideros a gallinas, cerdos y patos. Este espacio que se llama pampa sirve, también, como lugar de recreación para los niños.

English version

1.1.The Living Spaces in the Pacific Housing as a place of refuge and shelter for all human beings is important in the worldview of the people of the Pacific. Each space has a reason for being given the conditions of the environment. In the Pacific buildings on stilts on the shores of the ocean or the banks of the river have a particular feature for the creation and distribution of housing space. They are built high to prevent flooding from the rising waters of the river or ocean and also to protect themselves from the animals. In the pictures there are two buildings on stilts from the Pacific region. Here are the details of every type of housing. Ponies or canoes are kept under the house and nets are hung there too. The talanqueras or tables serve as roosts for chickens, pigs and ducks. This space called pampa also acts as a place for children’s recreation.

Para acceder al lugar de refugio y de descanso de las largas jornadas de trabajo en el monte o en el mar, hay una escalera o un tronco de árbol que hace las veces de escalera. Encontramos en este espacio una sala, con un petate si se tiene, una hamaca o una banqueta (banquito bajito para sentarse) donde se reúne la familia para contar los cuentos, las leyendas, lo ocurrido en el día o para cantar y bailar. Muy cerca se encuentran una o dos habitaciones, dependiendo del tamaño de la casa, con las respectivas camas dispuestas con toldillos para evitar las picaduras de los insectos que abundan en la región. Al fondo, la cocina con su fogón y si este tiene barbacoa, sobre esta pescados y carnes que se van ahumando lentamente con el humo de la leña de mangle, que le da ese sabor único cuando se prepara el encocado o el sancocho con la leche de coco, aromatizado con las frescas hierbas cortadas de la azotea que se encuentra, cerca de la cocina, donde se pueden apreciar las ollas brillantes, limpiadas con arena y ceniza del fogón. Otro espacio importante: el soberado que se encuentra en la parte superior del segundo piso, donde se guarda todo aquello que ya no se necesita, pero algunos, lo utilizan para guardar cosechas de algún producto o simplemente su ataúd. La huerta del pan coger, en tierra, donde se siembra todo lo que se necesite como plátano, banano, chocolate, guayabas, guamas, granadillas de piedra, badeas, pepapán. En este espacio, en tiempos antiguos se encontraba también, el horno de barro para los amasijos.

English version

To access the place of refuge and rest from the long working hours in the bush or at sea, there is a ladder or a tree trunk that doubles as stairs. In this space we find a room with a mat (if they have one), a hammock or a bench (low stool to sit) where the family gathers to tell stories, legends, what happened that day or to sing and dance. Nearby are one or two rooms, depending on the size of the house, with the respective beds arranged with awnings to prevent insect bites that are common in the region. At the back is the kitchen with its fire and perhaps a barbecue with fish and meat on top. They are slowly smoked with mangrove wood giving it that unique flavor for preparing the coconut fish or stew (with coconut milk) flavored with fresh herbs found near the roof, close to the kitchen where you can see the shiny pots cleaned with sand and ash from the fire. Another important space is the soberado found on top of the second floor where they keep everything that is no longer needed. Some use it to save crops or simply as a coffin. There is the family orchard where everything needed is planted like plantains, bananas, chocolate, guavas, guamas, sweet calabash, giant granadilla, and breadfruit. In ancient times the clay oven for the dough could also be found here.

“… la cocina no solamente es comer, la cocina es cultura y arte… la buena comida alimenta hasta el alma”. Lácydes Moreno3

1.3

Acerca de la cocina tradicional 26

La cocina tradicional es un fenómeno cultural complejo que vincula diversidad de saberes, sabores, olores, prácticas, rituales y festividades donde se muestra la diversidad de experiencias fundantes de una comunidad, sus modos peculiares de ser unos con otros, de construirse en la cotidianidad de lo que los une en el ámbito de lo humano. Este enfoque de la cocina como experiencia humana de orden comunitaria y esencial conduce a este apartado. En la cocina, un colectivo humano recrea lo que ha sido a través de los significados y el sentido que otorga a los acontecimientos que acompañan esta obra humana: la elaboración de los alimentos, considerada sagrada por los ancestros porque es responsable de alimentar el cuerpo y el espíritu de un individuo y de una comunidad. Por eso, desde una visión esencial, se afirma que la cocina es un templo sagrado donde se preparan los alimentos que nutren, sanan, alivian, restauran las fuerzas y previenen las enfermedades.

2.- About traditional cuisine

English version

“... cuisine is not only about eating, cuisine is culture and art... good food feeds you including the soul”. Lácydes Moreno Traditional cuisine is a complex cultural phenomenon that links the diversity of knowledge, tastes, aromas, practices, rituals and festivals. It shows the diversity of the founding experiences of a community, their peculiar ways of living with each other, and the diversity of how they construct their everyday lives in what unites them in the human realm. This approach to cooking as a human experience in the community and essential order leads to this section. In the kitchen, a human collective recreates that which has come before through meanings and sentiments given to the events that accompany this human work: the preparation of food considered sacred by the ancestors because it’s responsible for feeding the body and the spirit of an individual and a community. Therefore, from an essential vision it asserts that the kitchen is a sacred temple where the food that nourishes, heals, relieves, restores strength and prevents disease is prepared.

Cocinero investigador de la cocina colombiana. Pionero en la recuperación de nuestro acervo culinario que está plasmado en varios de sus libros sobre la cocina colombiana y sus regiones. 3.

Hablar de lo esencial en la cocina es referirse a lo ancestral, entendido como el legado dejado por los antepasados, por aquellos de dónde venimos y gracias a ellos, poder preguntarnos, hacia dónde vamos como condición primordial para saber quiénes somos y lograr constituirnos desde nosotros. Entonces, volver a nosotros es descubrirnos y restituirnos, no sólo como individuos, sino como comunidad. Lo ancestral es el camino que nos conduce de nuevo a lo que hemos sido, lo que somos y podemos ser.

English version

Bien lo dice Olaya (2012) cuando afirma: “Quién conoce lo ancestral, descubre lo esencial”. Situados en la cocina, lo ancestral permanece en la tradición, más aún, en aquellas mujeres u hombres que logran preservarla en ellas/ellos y dejarla ver en sus frutos, preparaciones y sabores que despliegan en los platos que entregan.

To speak of essentials in the kitchen is to refer to the ancestral, understood as the legacy left by the ancestors, those who came before us. Thanks to them we can ask ourselves where we are going as a primordial condition to know who we are and grow ourselves from within. To return to ourselves is to discover and restore ourselves not only as individuals but as a community. Ancestry is the way that leads us back to what we were, what we are, and what we can be.

Por eso, la salvaguarda de la cocina tradicional de una región es el camino de la recuperación, no sólo de las recetas y productos, sino de las personas porque son ellas las que portan lo ancestral. La cocina no se pierde, nosotros nos perdemos.

Olaya (2012) said it well when he asserted, ¨Whoever knows the ancestral, discovers the essential.¨ Located in the cuisine, the ancestral remains the tradition, especially in those women or men who manage to preserve it in them and let it be seen in its fruits, recipes and flavors that unfold in the dishes they serve.

Para lograr esta recuperación de la cocina, presente en quienes la asumen, es preciso que despierten su memoria culinaria para volver a traer en un instante, el saber y el sabor de una preparación tradicional, originaria de los pobladores de una región y reconocida por ellos.

As a result, the preservation of traditional cuisine from a region is the path to recovery, not only for the recipes and products, but also the people because they are the ones who carry the ancestral. The cuisine is not lost. It is us who lose ourselves. To achieve the cuisine’s recovery by those who take it on, it is critical to awaken one’s culinary memory to bring back in an instant the knowledge and taste of a traditional recipe originiating from the people of a region and recognized by others.

Se entiende por memoria la reconexión con la raíz, con la fuente de lo sagrado, con el origen, con el arraigo a un territorio. Transferida a la cocina, es aquella que está presente en un hombre o mujer de hoy, que asume la cocina tradicional como patrimonio cultural ancestral, donador de sentido de vida para todos aquellos que la apropien.

Memory means reconnecting with roots, with the source of the sacred, the origin, with the roots of a territory. Transferred to the kitchen it is that which is present in a man or a woman of today who assumes the traditional cuisine as an ancient cultural heritage, a sense of a living donor for all those who appropriate it.

En esta dirección, está orientada la declaratoria de las mujeres cocineras tradicionales de Michoacán (México) cuando afirman:

“Nosotras, herederas de tradiciones y culturas milenarias que le dan sentido a nuestras vidas, reconocemos a la cocina tradicional michoana como un patrimonio que debemos preservar para nuestros hijos, como vehículo para asegurar la salud de la familia, como un medio para la conservación de las relaciones sociales que se establecen a través del paranguas* y de las formas de vida de nuestra comunidad y para el equilibrio del medio ambiente”. Pág. 2 * Palabra mexicana que designa el sitio donde se cocinan manjares.

Desde esta perentoria necesidad de salvaguardar nuestra cocina tradicional como posibilidad de preservarnos a nosotros mismos, surge este trabajo de recuperación de la cocina de la región pacífica, que convoca a las mujeres cocineras (la mayoría de las personas dedicadas a esta labor son mujeres), de diferentes poblaciones, a conversar sobre su experiencia culinaria en torno al mundo de significados y sentidos que acompañan los platos que recuerdan, en el fuego que se enciende de nuevo para las preparaciones que vuelven a la mesa después de muchos años de olvido.

English version

The declaration of the traditional female cooks of Michoacán, Mexico is made in this spirit when they state: “We, the heirs of ancient traditions and cultures that give meaning to our lives, recognize the traditional Michoana cuisine as a heritage that we must preserve for our children as a vehicle to ensure the health of the family, as a means of conserving the social relations which are established through the paranguas* and our community’s ways of life for environmental balance.¨ pg. 2 Mexican word that designates the site where the delicacies are cooked. From this urgent need to preserve our traditional cuisine as a possiblity for preserving ourselves, this recovery work arises from the Pacific region’s cuisine which calls all female cooks (most of the people engaged in this work are women), from the different peoples to talk about their culinary experience around the world of meanings and senses that accompany the dishes that they remember in the fire that burns again for the recipes’ return to the table after many years of being forgotten.

1.4 30

La política de salvaguarda del Ministerio de Cultura Antes de avanzar hacia la región del Pacífico es importante señalar que el Ministerio de Cultura, en su Política, define la cocina tradicional como:

“Un hecho cultural, una tradición viva que se transmite entre generaciones. Son conocimientos, prácticas y tradiciones cotidianas que se recrean constantemente, de manera presencial, por la experiencia y mediante la comunicación oral. La cultura culinaria está imbricada en la memoria colectiva y, no obstante estar nutrida de saberes y prácticas que vienen del pasado, la cocina siempre está resignificando este legado, actualizándose con la adopción de nuevos ingredientes, técnicas y sabores”. Pág. 17

English version

2.1. The Safeguarding Policy of the Ministry of Culture Before moving on to the Pacific region is important to note that through the policies of the Ministry of Culture traditional cuisine is defined as: “A cultural deed, a living tradition that is passed between generations. It contains the knowledge, practices and daily traditions that are constantly recreated in person, by experience, and through oral communication. The culinary culture is ingrained in the collective memory and, even though it is nourished by knowledge and practices from the past, the cuisine is always giving a new meaning to this legacy being updated with the adoption of new ingredients, techniques and flavors.¨ pg. 17

Lo anterior va en consonancia con lo planteado respecto a la cocina tradicional y sustenta cualquier trabajo que vaya en esta dirección porque la política de salvaguarda busca, como su nombre lo indica, proteger el patrimonio cultural inmaterial (PCI) del país, y la cocina es parte de él. La política promulgada por el Ministerio de Cultura en 2011 responde a un llamado de la Unesco, organismo internacional al que pertenece desde el 31 de octubre de 1947 y firmó la Convención de Patrimonio Mundial, el 24 de mayo de 1983. En su trigésima segunda reunión, celebrada en París, entre el 29 de septiembre y el 17 de octubre de 2003, la Unesco firma la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Intangible, PCI, quinto instrumento de orden normativo adoptado por esta organización para la protección del patrimonio cultural de los pueblos y las comunidades de los países miembros. La política de salvaguarda del PCI del Ministerio de Cultura de Colombia, se corresponde con los objetivos formulados en esta Convención por la Unesco y señala aspectos tan importantes como los principios de esta salvaguarda, las estrategias y los instrumentos necesarios para su implementación, lo mismo que los mecanismos de seguimiento para su evaluación y control posterior.

English version

This is in line with the points raised regarding traditional cuisine and supports any work in this direction because the safeguarding policy seeks, as its name implies, to protect the intangible cultural heritage (ICH) of the country and the cuisine that is part of it. The policy promulgated by the Ministry of Culture in 2011, is in response to a call by UNESCO, an international body to which the Ministry has been a member since October 31, 1947, and signed the Convention for the Protection of the World Cultural and Natural Heritage on May 24, 1983. At its 32nd session held in Paris from September 29 to October 17, 2003, UNESCO signed the Convention for the Safeguarding of Intangible Cultural Heritage (ICH), the fifth instrument of normative order adopted by this organization for the protection of cultural heritage of the peoples and communities of the member countries. The Colombian Ministry of Culture’s ICH Safeguarding Policy aligns with the objectives outlined in the UNESCO Convention and outlines important aspects like the principles of this safeguard, strategies and tools necessary for its implementation, as well as monitoring mechanisms for evaluation and subsequent control.

Dentro de las acciones concretas derivadas de esta política están las convocatorias para participar de becas, premios y pasantías, encaminadas a fortalecer con apoyos económicos, los proyectos centrados en la salvaguarda del patrimonio cultural intangible del país. En el área de la cocina, está el Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales, en la categoría de Reproducción e Innovación, que premia los trabajos de investigación relacionados con la recuperación de la cocina tradicional del país. La promulgación de esta política es un avance significativo para el país que avala los esfuerzos que vienen realizando distintas organizaciones sociales e instituciones educativas como el SENA, interesadas en aportar a la conservación del patrimonio cultural inmaterial del país, a través de la recuperación de su cocina, en el programa de formación que ofrece en esta área.

English version

Among the concrete actions arising from this policy are the calls for participation in scholarships, awards and internships aimed at strengthening projects focused in safeguarding intangible cultural heritage of the country with economic support. The National Award for Traditional Cuisine rewards research work related to the recovery of the country’s traditional cuisine in the Reproduction and Innovation category. The promulgation of this policy is a significant advancement for the country which endorses the efforts being made by various social organizations and educational institutions such as the SENA which is interested in contributing to the conservation of the intangible cultural heritage of the country through the recovery of its cuisine in the training program offered in this area.

1.5

La salvaguarda de la cocina en el contexto de la Formación Profesional Integral English version

El Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, institución creada en 1957, encargada de impartir Formación Profesional Integral para el mundo del trabajo y de la vida, adscrita al Ministerio del Trabajo y con presencia en todo el territorio nacional, mediante la oferta de programas de formación en diferentes ocupaciones, está alineada con la política de salvaguarda del Ministerio en el programa de formación de cocina que se ofrece en varios centros del país. En Cocina, el SENA cuenta con 23 Escuelas donde se ofrece y se ejecuta el programa de formación Técnico en Cocina para formar jóvenes que se van a desempeñar en restaurantes y establecimientos de alimentos y bebidas.

1.5. The Preservation of Cuisine in the Context of Comprehensive Vocational Training The National Training Service (SENA), an institution created in 1957, is charged with providing comprehensive training for the world of work and life. It is assigned to the Ministry of Labor and has a presence throughout the country by offering training programs in different occupations. Its culinary training program offered at various centers in the country is aligned with the Ministry’s Safeguard Policy. For cooking, the SENA has 23 schools which offer and execute the program for Technicians to train the youth that will work in restaurants, and food and beverage establishments.

En el programa de formación de Técnico en Cocina que ofrece el SENA, se encuentra el siguiente resultado de aprendizaje: Realizar la preparación de los platos fríos y calientes de las gastronomías regionales colombianas. 34

Desde lo anterior, se sustentan los trabajos que se vienen adelantando en la vía mencionada de recuperación de cocina tradicional colombiana, a partir de las regiones teniendo en cuenta la diversidad culinaria del país. Por eso, al interior de la Escuela Gastronómica, en el Centro de Gestión Tecnológica de Servicios del Valle del Cauca, surge la conformación de un grupo de investigación denominado Fogones y Comunidades, hace aproximadamente dos años, cuando confluyen los siguientes acontecimientos.

Primero, al Centro llega como instructora una mujer egresada del programa Técnico en Cocina para impartir formación en este campo, acompañada de un sueño que enuncia desde el principio: que la cocina del Pacífico se visibilice desde la fuerza y el encanto presente en su sabor y no se siga perdiendo en el olvido o en la inautenticidad de sus preparaciones con productos que no le corresponden o con elaboraciones que son extrañas a ella misma.

English version

The SENA’s ¨Technician in Cooking¨ training program has the following learning outcome: Perform the preparation of hot and cold dishes of Colombian regional gastronomy. The aforementioned underpins the work being advanced to recover traditional Colombian cuisine from the regions while keeping in mind the country’s culinary diversity. Therefore, within the Culinary School in the Technological Management of Services Center of the Cauca Valley, a research group called Hearths and Communities formed about two years ago when the following events converged. First, a female alum arrived to the Center as an instructor for the Technician in Cooking program to train in this field accompanied by a dream that she stated at the outset: that the cuisine from the Pacific become visible for its force and charm present in its flavor. And, that it not continue to be lost in oblivion or inauthenticity of its recipes for products that do not belong or recipes that are foreign to it.

Por otra parte, un instructor viaja a Perú, a una formación en la USIL, Universidad San Ignacio de Loyola, Lima (Perú). Esa experiencia le permite conocer y valorar el trabajo adelantado por los cocineros y cocineras de ese país en la recuperación de su propia cocina. Luego, una instructora de Turismo, que piensa con vehemencia que el turismo no puede seguir separado de la cocina, y constituyen una unidad indisoluble con un potencial valioso para ofrecer a propios y extraños, una propuesta turística con sostenibilidad cultural, económica y ambiental, si se tiene en cuenta, la diversidad del país y sus regiones. Por último, llega también al grupo, una instructora que acaba de culminar sus estudios de postgrado en Educación, con el propósito de trabajar sobre la experiencia humana para fortalecer un camino de pensamiento reflexivo y la cocina como fenómeno cultural es el campo propicio para este sendero. El grupo se denomina Fogones y Comunidades porque la esencia del fogón es ofrecer el fuego necesario para la elaboración de los alimentos y las comunidades son el fin último de lo que da el fuego. Se cocina para comer juntos, alrededor de la mesa familiar o comunitaria, se celebra, se conmemora, se decide el destino de un pueblo, se puede dar paso a la guerra o la declaratoria de la paz.

English version

In another case, an instructor traveled to Peru for a training at The University of San Ignacio de Loyola (USIL), in Lima. That experience allowed him to get to know and value the work advanced by the male and female cooks of that country in the recovery of its own cuisine. Then, a Tourism instructor vehemently argued that tourism can no longer be separated from cuisine, and that they constitute an indissoluble, potentially valuable bond that could be offered to locals and visitors through a touristic proposal with cultural, economic and environmental sustainability if it took into account the diversity of the country and its regions. Finally, an instructor arrived to the group who had just completed her graduate studies in Education in order to work on the human experience to strengthen a path of reflective thinking. Cooking as a cultural phenomenon is fertile ground for this path. The group is called Hearths and Communities because the essence of the hearth is to provide the fire necessary for the elaboration of the food. And, the communities are the ultimate end for that which the fire gives. One cooks to be able to eat together with the family or around the community table. One celebrates. One commemorates. One decides the fate of a people. One can faciliate war or declare peace.

El método definido por el grupo para la realización de este trabajo es fenomenológico, busca la recuperación reflexiva, decantada de la experiencia humana de los Seres Cocineros, aquellos hombres y mujeres que resuenan con la cocina de su comarca, que descubren en ella, el sentido de sus vidas. Para llevarlo a cabo, se visitaron varias poblaciones del Pacífico norte y sur, buscando estos Seres Cocineros, portadoras de los saberes culinarios ancestrales, guiados por líderes de estas comunidades, quienes nos acompañaron de forma permanente a los lugares que se podían acceder, teniendo en cuenta las condiciones de violencia que afectan al Pacífico en estos momentos. Una vez en el sitio y con la convocatoria de las personas, se realizaban primero, conversatorios, y luego, mingas culinarias para hacer las preparaciones que se acordaban. En los diálogos sostenidos con algunas mujeres, la mayoría adultas mayores, portadoras de saberes ancestrales culinarios, volvían a su memoria recuerdos de familia con preparaciones especiales que ya no se encuentran y justo en esas conversaciones se descubrían los significados y el sentido que le otorgan en su vida a esta cocina y que constituyen el legado culinario que se busca para no perderlo, preservarlo y transferirlo a las nuevas generaciones.

English version

The method defined by the group for doing this work is phenomenological. It seeks thoughtful recovery, decanted from the human experience of the ¨Cook Beings,¨ those men and women who resonate with the cuisine of their region, who discover within it the meaning of their lives. To accomplish this various towns in the north and south Pacific were visited to search for these ¨Cook Beings¨ - carriers of their ancestral culinary knowledge, guided by the leaders of these communities who always accompanied us to places that could be accessed, keeping in mind the conditions of violence affecting the Pacific right now. Once on site and with the call to the people, talks were had, then, culinary mingas were held to prepare the recipes to be remembered. In dialogues with some women, mostly older women who are the carriers of the ancestral culinary knowledge, memories returned of their family who have special recipes that are no longer found. And in just those conversations the meanings and sentiment that the cuisine gives to their lives were discovered. And that which constitutes the culinary legacy is being sought so as not to lose it, but rather preserve it and transfer it to the new generations.

English version

Los resultados alcanzados por el grupo, hasta el momento, son de carácter tangible como:

The tangible results achieved by the group so far are:

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30 recetas recuperadas, que aparecen en este texto, de la región del Pacífico colombiano.

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Primer Simposio Internacional de Cocina Ancestral celebrado en octubre de 2012 en Santiago de Cali, con la participación de ponentes y talleristas de México y Perú e investigadores y cocineras de diferentes regiones del país para compartir sus experiencias en torno a la recuperación de las cocinas tradicionales.

•

Eventos de cocina regional con aprendices de los cursos de cocina y con la participación de empresarios de la región donde se muestran preparaciones propias del Pacífico, elaboradas por los mismos grupos de aprendices con el acompañamiento de los instructores de la Escuela.

•

Cursos complementarios de cocina tradicional del Pacífico realizados con las mujeres cocineras residentes en Cali y participantes del Festival Petronio Álvarez para posicionar la cocina auténtica de esta región. Definición de la línea de trabajo para la Escuela en cocina tradicional como campo de formación e investigación, iniciando con la región pacífica para continuar con el resto del Valle del Cauca y aportar a la recuperación de la cocina tradicional del país.

Obtención del Premio Nacional de Cocinas Tradicionales, categoría Reproducción, en agosto de 2013, convocado por el Ministerio de Cultura, en su área de Patrimonio, con el proyecto ‘Entre palmas y manglares, el tamal de chigua perdura’.

•

30 recovered recipes which appear in this text from the Colombian Pacific region.

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First International Symposium on Ancestral Cuisine held in October 2012, in Santiago de Cali with the participation of speakers and faciliators from Mexico and Peru, and researchers and cooks from different regions of the country to share their experiences regarding the recovery of traditional dishes.

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Events focused on regional cuisine with students from the cooking courses and with the participation of businesses in the region where they show their own Pacific recipes prepared by the same groups of students accompanied by the school’s instructors.

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Continuing education courses of traditional Pacific cuisine done with female cooks living in Cali and participants from the Petronio Alvarez Festival to position the authentic cuisine of this region.

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Definition of the work for the School for traditional cuisine as a field for training and research, starting with the Pacific region. It is to be continued with the rest of the Cauca Valley and to contribute to the recovery of the country’s traditional cuisine.

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Receipt of the National Award of Traditional Cuisine in the Reproduction Category in August 2013, organized by the Ministry of Culture in its Heritage area with the project

•

¨Between Palms and Mangroves, the Chigua Tamale Endures.¨

Y otros de orden intangible que se pueden apreciar en los testimonios de los jóvenes egresados de los cursos de cocina de la Escuela, cuando agradecen el trabajo realizado en la recuperación de la cocina regional con el aprendizaje de preparaciones, productos culinarios propios de la región, métodos de cocción y técnicas de la cocina tradicional desconocidas por ellos, que integran a su formación básica en Cocina y que están siendo recibidas con acierto por los empresarios en la búsqueda de innovación de sus menús y el ofrecimiento de un servicio de alimentos con calidad y con un valor diferenciador. El trabajo desarrollado hasta el momento por el grupo es sólo el comienzo de una trayectoria que se avizora larga, pero que se encuentra referenciada dentro de las tendencias contemporáneas de la cocina, cuando se plantea la necesidad de volver a las raíces, de retornar a nuestro territorio como fundamento de construcción de identidad. Así también lo afirman reconocidos investigadores y cocineros ocupados en la recuperación de la cocina tradicional del país como Germán Patiño (2007) y Jaime Arocha (2007), entre otros.

English version

And other intangibles can be appreciated in the testimonies of young alumni from the school’s cooking courses: when they see the work done in the recovery of regional cuisine and the learning of the recipes, the culinary products from the region, the cooking methods and techniques of the traditional cuisine unknown to them; when they integrate it into their basic cooking training; and when they are being well received by the businesses seeking innovation in their menus and a food-service offering with quality and with differentiated value. The work done so far by the group is just the beginning of a long path, but which is referenced within the contemporary trends of the cuisine in which the need to return to one’s roots is posed, to return to our land as a basis for the construction of identity. So too say the renowned researchers and cooks busy with the recovery of the country’s traditional cuisine like Germán Patiño (2007) and Jaime Arocha (2007), among others.

Este compromiso de ocuparnos de la cocina del Pacífico en la búsqueda de sus ancestros, desde las mujeres que se sienten cocineras auténticas de esta región, es un sólo el inicio, teniendo en cuenta que la recuperación está centrada en las personas, en el despertar de su memoria para mostrar desde ellas, la riqueza culinaria de la región. Es un largo sendero que compromete el sentido de la vida misma de una comunidad. En consonancia con lo expresado, lo que viene a continuación son los relatos de tres mujeres cocineras del Pacífico y luego, las preparaciones recuperadas, teniendo en cuenta que algunas de ellas no aparecen en los menús de los establecimientos de alimentos y bebidas, no sólo en la región sino también en el resto del Valle del Cauca y del país. Incluso, no se encuentran en los comedores de las casas de sus habitantes, así lo expresaron las mujeres que aportaron a este trabajo, cuando manifestaban que no preparaban estos platos desde hacía muchos años.

English version

This commitment to deal with the cuisine of the Pacific in the search for its ancestors, starting with the women who feel like the authentic cooks of this region, is only the beginning given that the recovery is focused on the people in the awakening of the memory to show from them the culinary richness of the region. It’s a long path that promises the same sense of life as a community. In keeping with what has been stated before, what comes next are the stories of three female cooks from the Pacific and then, the recovered recipes, keeping in mind that some of them do not appear on the menus of food and beverage establishments in the region nor in the rest of the Cauca Valley or the country. Furthermore, they are not found in the dining rooms of the houses of their inhabitants. It was expressed that way by the women who contributed to this work who said that they had not prepared these dishes for many years.

Los siguientes relatos son sólo fragmentos de la experiencia humana de tres mujeres negras provenientes de la región pacífica, llegadas de distintos pueblos, en momentos diferentes y unidas en torno a la búsqueda de descubrirse ellas mismas, en su cocina, donde hacen presencia cada vez que encienden el fogón para oficiar los alimentos, donde evocan los saberes que les pertenecen y entregan el sabor esencial de su tierra. 42

Quién soy en la cocina del Pacífico Soy una mujer nacida en los profundos esteros de un pueblo en el Pacifico sur colombiano llamado Mosquera, en el departamento de Nariño, con profundas raíces negras, así como sus manglares, en cuyos raigones reposa el más delicioso fruto de mar: la piangua, que me identifica y me trae los más dulces y, también, los más angustiosos momentos. En este instante de mi vida, ya superado lo angustioso, sigue esa búsqueda dulce del pasado en la tierra de mis padres, pero en especial de mi padre, a quién debo este nuevo reencuentro con todo lo vivido y experimentado con él, sus cuentos, sus enseñanzas y con los viajes que hicimos en cada cuento de reyes y reinos, a un país lejano, donde sólo la tradición oral pudieron hasta hoy, mantener viva, esta llama de la memoria de los seres que habitamos estas tierras.

2.3. The Female Cooks Speak About the Pacific

English version

The following stories are only short fragments of the human experience of three black women from the Pacific region. Arriving from different towns at different moments they united in the search to discover themselves in their cuisine where they make themselves known whenever they fire up the stove to officiate over their food, where they evoke the knowledge that belongs to them, and where they deliver the essential flavor of their land. Who I Am in the kitchen of the Pacific

I am a woman born deep in the swamps of a village named Mosquera in the southern Colombian Pacific in the department of Nariño with deep Black roots like the mangroves on whose stumps lie the most delicious fruit of the ocean: the ¨piangua¨ which identifies me and brings me the sweetest, and also the most agonizing moments. At this moment of my life, which has already overcome agony, that sweet search of the past in the land of my parents continues. This is especially so for my father to whom I owe this new encounter with everything I lived and experienced with him: his stories, his teachings and the trips we took in each story of kings and kingdoms to a distant country where only oral tradition could keep alive this flame of remembrance of those who inhabited this land, until today.

Hoy, en esa búsqueda de mi dulce pasado, lleno de aromas y sabores, que se despertaron desde mi niñez y que aún superviven a pesar de atravesar por muchas tolas en mi vida, sólo pienso en fogones con barbacoas llenas de pescado, carnes de cerdo y huevos de tortugas. Viene a mi recuerdo el frondoso árbol de guama con los frutos más dulces de todas las mimosáceas, debajo del trapiche donde mi padre, sacaba la más deliciosa panela, el guarapo más fresco y exquisito. A su alrededor era la fiesta, raspando esa melcocha pegada en la paila con sabor a memoria, sabor a Pacífico. Aquí no termina todo, vamos para la casa grande y al final del huerto, el horno de barro donde mi madre asaba el pan y los más esponjosos suspiros. En esta fiesta de sabores no podía faltar para los niños la muñeca de pan para el bautizo, un compadre o una comadre nueva o simplemente, el juego de cocina en la boda. Para mí, fue la iniciación en este camino en el que hoy me encuentro. Y cómo no recordar la minga en la recolección de las frutas: el coco, el naidí, el mil pesos, el zapote, los caimitos, el mamey, los aguacates, los marañones en el secadero, el tigre y la capilla (nombres de fincas de la región). Imposible olvidar los chinchorros, los trasmallos, las atarrayas y los calandros utilizados por mi padre para la pesca. Recuerdo su hermosa sonrisa con sus dientes blancos y cortos, cuando me mostraba una hermosa palometa, el pescado que más me gustaba y luego, llamaba a los vecinos para ofrecérselas cuando la pesca había sido abundante o simplemente para compartir una charla sobre la faena de mar. Sólo me llegan recuerdos de comunidad, de mingas de domingo para compartir sabores y saberes que hoy se despiertan en mí para entregarlos como legado a mis hijos, a mi nieta, pero también a una comunidad de hermanos en la región y volver a las raíces de ese manglar que dejamos un día, pero que sigue vivo en la memoria culinaria del fuego de la cocina. Sólo necesitamos atizar la leña del fondo de nuestra olla del alma, prenderla con la fuerza bravía que acompaña las aguas del Pacífico.

English version

Today, in that search for my sweet past, full of aromas and flavors which awoke from my childhood and still survive despite many challenges in my life, I only think about the fires with barbeque grills full of fish, pork and turtle eggs. The leafy guama tree comes to mind with the sweetest fruits of all the Mimosaceas below the mill where my father drew the most delicious ¨panela¨ where the sugar cane juice was fresher and exquisite. The feast was all around scraping the marshmallow stuck to the pan with the taste of memories, the taste of the Pacific. It doesn’t all end here. Let’s go to the big house at the end of the orchard to a clay oven where my mother roasted bread and the fluffiest meringue. At this feast of flavors the bread made into a doll could not be missed by the children, a new godfather or godmother for the baptism or simply for playing in kitchen at the wedding. For me, it was the start down this path in which I find myself today. And how can we forget the ¨minga¨ in collecting the fruits: coconut, açaí palm, patawa, sapote, caimitos, mamey sapote, avocados, cashews in the dryer, the tiger and the chapel (names of farms in the region). It is impossible to forget the seines, trammel nets, casting nets and ¨calandros¨ (fish hook) used by my father for fishing. I remember his beautiful smile with white and short teeth when he showed me a beautiful palometa, the fish I liked most. And later, he would call the neighbors to offer it to them when the fish were plentiful or simply to share a talk about the catch from the ocean. I only have memories of the community, of the Sunday ¨mingas¨ for sharing flavors and knowledge which today awakens in me the legacy to be delivered to my children, my granddaughter, but also to a community of brothers in the region and return to the roots of that mangrove that we left one day, but is still alive in the culinary memory of the kitchen’s fire. We only need to stoke the wood from the bottom of the pot of our soul, to light it with the untamed force that accompanies the waters of the Pacific.

Pienso y respiro los aromas de mi tierra, estoy tocada por un pasado que es presente y futuro, colmado de recuerdos y nostalgias por los protagonistas de mis memorias que no están aquí para contarles, pero sí para recordar sus cuentos a las seis de la tarde, desgranando maíz en esa batea grande donde terminábamos buscando refugio al miedo cuando escuchábamos las leyendas de la tunda, el riviel, el barco fantasma, la gaulgura y también aquellas historias donde aprendimos lo esencial de la vida humana y que hoy nos alcanza para sostenernos en la esperanza de descubrirnos por nosotras mismas. Soy un ser, madre, cocinera tradicional con costumbres de esta tierra olvidada, sanando mis heridas, volviendo a mis huellas, con todo este legado que han dejado mis ancestros para cumplir con las tareas que me dejaron. Hoy tengo el pizarrón lleno de preguntas, pero también tengo ya, algunas respuestas. 44

Elsis María Valencia Rengifo Cocinera tradicional de la región pacífica English version

I think and breathe the aromas of my land. I am touched by a past that is present and future, full of memories and nostalgia for the protagonists of my memories that are not here to tell you, but to remember these stories at six p.m.: shelling corn in the big pan where we ended up seeking refuge with fear when we heard the legends of the beating, the riviel, the ghost ship, the ¨Gualgura¨ (mithological characnters form the Pacific region) and also those stories in which we learned the essentials of human life and today reaches us to sustain ourselves in the hope of discovering ourselves. I’m a being, mother, traditional cook with customs of this forgotten land, healing my wounds, returning to my tracks with this entire legacy that my ancestors have left to fulfill with the tasks they left me. Today I have a chalkboard full of questions, but I already have some answers. Elsis María Valencia Rengifo Traditional cook in the Pacific region

No soy de aquí, soy de allá

45 English version

Soy una mujer del Chocó, llegué hace algunos años a Cali buscando en estas tierras que me han acogido, con paz y bienestar para mí y mis hijos. Por mucho tiempo trabajé en el servicio doméstico, uno de los empleos que más se ofrece a nosotras, las que venimos del Pacífico. Tal vez porque no tuvimos oportunidad de estudiar, de prepararnos en otros asuntos, sólo pudimos ganarnos el día a día con los aprendizajes de casa y con ello buscamos ganarnos la vida en una ciudad, aunque amable, muy distinta y distante para nosotras y la tierra dónde nacimos y crecimos.

I’m not from here, I’m from there

La vida no ha sido fácil para mí en esta ciudad, he tenido momentos muy difíciles porque me ha tocado enfrentar sola la crianza de mis hijos y su manutención, teniendo como única posibilidad, mis manos y mi fe en Dios, que nunca me ha desamparado y alimenta mi esperanza día a día.

Life has not been easy for me in this city. I’ve had very difficult moments because I have had to face the raising and supporting of my children alone. The only possibilities were my hands and my faith in God who has never forsaken me and feeds my hopes every day.

I am a woman from Chocó. I came to Cali a few years ago looking in these lands that have welcomed me with peace and wellbeing for me and my children. For a long time I worked in domestic service, one of the jobs that is most often offered to us, those that come from the Pacific. Perhaps it’s because we did not have opportunities to study, to prepare ourselves for other matters. We could only earn a daily living with the knowledge of the home. And with that we seek to earn a living in a city, that while nice, is very different and distant for us from the land where we were born and raised.

Con nostalgia recuerdo mi tierra y aquellos tiempos en la casa con mis padres. Nunca pensé que la vida fuera tan diferente en otra parte del país. Evoco con alegría, a pesar de la dureza del clima y de la pobreza que nos rodeaba, los días en casa. Me levantaban, siendo niña, muy temprano para colocar la olla en el fogón de leña. Al lado de mi madre y de mi abuela aprendí a cocinar lo nuestro. Pelaba el plátano, la papa china, la rascadera y las agregaba al agua, si había pescado eso comíamos, o la carne que tuviéramos a mano. Si no había carne, buena era también la sopa. Mis juguetes fueron las ollas, pero las de verdad; los paseos al monte eran largas caminatas al lado de mi padre para traer leña, frutos o animales que lográbamos cazar; mis juegos eran en la playa con la arena, el agua, los cangrejos, las almejas y los potrillos que aprendí a manejar a fuerza de la necesidad de ir a dónde los vecinos a llevarles un encargo de mi madre o llevar una sopita para doña María que estaba enferma. Siempre el vecino es parte de nuestra familia, así es en el Pacífico. Todos somos parientes, primos, tíos, sobrinos, será porque venimos de la misma parte, de África, y llevamos sobre nosotros, los recuerdos de ese largo camino que nos trajo a América. Extraño los míos que aquí a veces siento lejanos, allá no sé porque estamos más cerca y somos solidarios, compartimos comida, fiestas, jolgorios y hasta nos emborrachamos juntos. Somos comunidad, aquí nos perdemos y cada uno busca salir adelante solo, sin mirar a su vecino.

English version

Wistfully I remember my land and those times at home with my parents. I never thought that life would be so different elsewhere in the country. I recall with joy the days at home, despite the harsh climate and poverty that surrounded us. I would get up, being a girl, very early to place the pot on the wood stove. Next to my mother and my grandmother I learned to cook. I peeled the plantain, the Chinese potato, the xanthosoma and added water to it. If there was fish we ate that, or whatever meat we had on hand. If there was no meat, the soup was also good. My toys were the pots, really. The trips to the mountain were long walks alongside my father to bring firewood, fruits or animals that we managed to hunt. My games were on the beach with the sand, the water, the crabs, the clams, the ponies that I learned to ride by force based on the need to go to the neighbors as part of running an errand with my mother or bring soup to Mrs. Maria who was sick. The neighbor is always part of our family. That’s the way it is in the Pacific. We are all relatives, cousins, uncles, nephews. It is possibly because we come from the same part, from Africa. And we brought memories of that long journey that brought us to America with us. I miss mine. Here sometimes I feel distant. There, I do not know because we are closer and we are united. We share food, parties, revelry and we even get drunk together. We are community. Here we get lost and each one seeks to walk alone, without looking at his neighbor.

Hoy, después de caminar esta ciudad, trabajando en cocinas ajenas, vuelvo a la mía, desde mis sabores, no ya desde los que me ordenan hacer, que a veces no me quedaba bien, sino desde los míos. Vuelvo a mi tierra, a mi gente, a los míos en los sabores que recreo y que me devuelven a ese terruño que es mi vida, mi esperanza y mi alegría.

Regreso a mi tierra desde esta capital vallecaucana, con la cocina que siento parte de mí, con los olores que evocan alegrías y tristezas, con los sabores que endulzan mi alma, aunque sean de sal, con el fuego que enciende mi fogón con los frutos de mar, de río, de plantas que me curan de los dolores sufridos, que cicatrizan las heridas profundas de los sufrimientos, que me despiertan la alegría de vivir y me descubren un mañana de esperanza para mi pueblo, el Pacífico que algún día vuelva a ser para y con sus gentes desde el retorno a nuestros sabios ancestros. Elibraa Caicedo Cocinera tradicional de la región del Pacífico

English version

Today, after walking the city working in outside kitchens, I return to mine. From my tastes, not from those who tell me to do it, which sometimes don’t fit me, but rather from mine. I return to my land, to my people, to what is mine in the flavors I enjoy and that take me back to the soil that is my life, my hope and my joy. I return to my land from the capital of the Cauca Vally, with the cuisine that I feel is a part of me, with the aromas that evoke happiness and sadness, with flavors that sweeten my soul, even if its salt, with the fire that lights my stove, with the fruits of ocean, river, plants that heal the pain suffered, that which heals the deep wounds of the suffering, that awaken in me the joy of life and that discovers for me a morning of hope for my people, the Pacific that someday again will be for and with its peoples in the return to our wise ancestors. Elibraa Caicedo Traditional cook in the Pacific region

Soy pacífico, sabor a piangua Soy una mujer del Pacífico, de la lejana Guapi, en el Cauca. Aunque viva hoy en Cali, me sigo sintiendo de mi tierra. La cocina la aprendí muy temprano, no sé cómo, pero recuerdo antes de cocinar, saborear los platos de mi madre y mis tías y los disfrutaba con mis amigas y hermanos. Por ser la primera mujer de cinco hermanos, llegué temprano a la cocina para ayudarle a mi madre; sin embargo, no cociné sino hasta mi adolescencia cuando un grupo de médicos me propuso cocinarles todos los días y allí empecé con mis propios platos. Entré a la cocina del Pacífico por sus sabores y aún no he salido, creo que el resto de mi vida permaneceré en ella, cocinando mi tamal de piangua (una ostra morena de carnes duras, que se pesca en los manglares por las mujeres) con los recuerdos de infancia en Guapi, cuando en tiempos de Semana Santa visitábamos las tías, las vecinas y las amigas y veía colocados en la alacena de las casas dónde íbamos, los tamales listos para servir y compartirlos con las visitas.

English version

I am Pacific, flavored with piangua

I am a woman of the Pacific, from the distant Guapi in Cauca. Even though I live now in Cali, I still feel like I’m from my land. The cooking I learned from very early on, I don’t know how, but I remember tasting the dishes of my mother and my aunts before cooking and I enjoyed them with my friends and brothers. By being the first female of five children, I arrived early to the kitchen to help my mother. However, I didn’t cook until my teens when a group of doctors suggested I cook for them every day. And from there, I began with my own dishes. I got into the cuisine of the Pacific for its flavors and I still haven’t left it. I think the rest of my life will remain in it, cooking my piangua tamale (a brown oyster of hard meat, which is caught in the mangroves by women) with my childhood memories in Guapi, when during Easter we would visit aunts, neighbors and friends, and saw the tamales (ready to serve and share with visitors) placed in the cupboard of the houses where we were going.

Tiempos aquellos de alegría y oraciones con las procesiones y las gentes acompañando las imágenes en un ritual sagrado para nosotros, en medio de los bailes y los cantos. Siento nostalgia cuando recuerdo mi vida en Guapi, tan diferente a la que llevo en Cali. Las personas son distintas en la ciudad. Cuando nos encontramos los guapireños aquí siento la diferencia en la forma como nos tratamos, nos da alegría encontrarnos, aunque sea en un velorio o en una visita de enfermo. 49 English version

Those were times of joy with prayers in the processions and the people accompanying the images of a sacred ritual for us amid the dances and songs. I feel nostalgic when I think about my life in Guapi, it’s so different from what I have in Cali. People are different in the city. When we find the guapireños here I feel the difference in how we treat each other. It gives us joy to find each other, even if it’s in a funeral or a visit to the sick.

Hace unos días murió una señora profesora de Guapi y la sala de velación estaba llena de guapireños, la gente de la sala vecina nos miraba con sorpresa y extrañeza. Les parecíamos raros porque hablábamos en tono alto, reíamos y cantábamos, es nuestra manera de ser. Así somos: bullosos, con nuestra propia forma de hablar, de cantar, de reír y de llorar. Yo quiero a mi gente y quiero mi Pacífico, aprendimos a compartir la comida, las bebidas y el jolgorio, aunque en la ciudad se nos olvida y cada cual va por su lado, en la Costa es distinto, no sé porque se nos olvida el corrinche (expresión propia del pacífico que significa reunión alegre para compartir noticias) en la ciudad. Sueño con mi tierra y seguiré extasiada con sus sabores que sigo disfrutando cada vez con mayor intensidad. Nuestra comida es de las mejores del país, quiero que nosotros mismos volvamos a ella, la protejamos y no la dejemos en manos de otras personas que no la conocen y no la sienten como propia. 50

English version

A few days ago a teacher from Guapi died and the viewing room was full of guapireños. The people in the next room watched us with surprise and wonder. We seemed weird to them because we were talking loudly, laughing, singing and crying. It is our way of being. We are that way: noisy, with our own way of talking, ready to sing, laughing and crying. I love my people and I love my Pacific. We learned to share food, drinks and fun even though in the city we forget and everyone goes their own way. On the coast it is different. I don’t know why we forget the corrinche (expression which means a happyness toZ share news) in the city . I dream about my land and I will continue to be ecstatic about its flavors that I still enjoy with increasing intensity. Our food is some of the best in the country. I want us to return to it ourselves, that we protect it and don’t leave it to other people who don’t know it and don’t feel it as their own.

Nos corresponde a nosotros mismos volver por la cocina que nos nutrió el cuerpo y el espíritu para que no nos perdamos en los laberintos de las ciudades y volvamos a alimentarnos de lo que somos, de lo que nuestros abuelos nos enseñaron y lo que podemos enseñarles a nuestros hijos para que siga vivo el fuego que sazona los alimentos de nuestra gente.

Mercedes Bazán Cocinera tradicional de la región del Pacífico English version

It is up to us to return to the cuisine that nourished our body and spirit so that we don’t get lost in the maze of cities. We should return to feeding ourselves with what we are, on what our grandparents taught us and on what we can teach our children to keep the fire alive that seasons the food of our people. Mercedes Bazán Traditional cook in the Pacific region

Son sabores de mar, ríos y tierra. Sus frutos relevantes son plátano, coco, pescado, maíz, cerdo y sus reconocidas hierbas que terminan en variadas recetas, algunas conocidas por todos los colombianos, otras no tanto, y son estas las que hoy presentamos para volverlas a servir en las mesas de nuestros restaurantes y casas y saborearlas de nuevo para integrarlas a los sabores que nos pertenecen. Iniciamos con el refrito confundido con el ahogao vallecaucano, pero de singular composición por las hierbas que lo integran. They are flavors of the ocean, river and land. Its important fruits are the plantain, coconut, fish, corn, pork and its recognized herbs that wind up in various recipes, some known to all Colombians, others less so. And these are the ones that we present today for serving at the tables of our restaurants and houses again and tasting them again to integrate the flavors that belong to us. We start with the refrito mixed with a Cauca Valley “hogao” (traditional souce) but with a unique composition with the herbs mixed in.

Refrito del Pacífico Recipes of the Pacific region Es una salsa básica de la cocina del Pacífico Sur para darle sabor a la mayoría de sus platos, sanar el cuerpo y el alma con las hierbas de azotea que la acompañan. English version

Ingredientes 5 tallos de cebolla larga 6 ajíes dulces criollos 2 cucharadas de chillangua (cimarrón) picada 2 cucharadas de albahaca negra o (chirará) picada 1 cucharada de oreganón u orejón picado Semillas de achiote 1/2 cucharadita de poleo picada 5 cucharadas de aceite achotado (bija) Sal al gusto

It is a basic sauce from the southern Pacific cuisine to flavor most dishes, heal the body and the soul with the rooftop herbs that accompany it. Ingredients 5 stems of scallions 6 creole sweet peppers 2 tablespoons of chopped long leaves culantro 2 tablespoons black basil or chopped chirará 1 tablespoon of chopped Spanish thyme 1/2 teaspoon chopped pennyroyal 5 tablespoons of achiote oil Salt to taste

Preparación

English version

5 minutos

1. Calentar una sartén y agregar aceite achotado, cebolla picada, ajo y ají dulce. Dejar que se sofría. 2. Incorporar las hierbas de azotea y dejar sofreír por cinco minutos, agregar sal, comino tostado y molido. 3. Confirmar el sabor y a disfrutar de esta deliciosa preparación que le da el toque especial a la cocina del Pacífico.

Preparation

5 minutes

1. Heat a pan and add the pennyroyal oil, chopped onion, garlic and sweet pepper. Saute together. 2. Incorporate the rooftop herbs and let it saute for five minutes. Add salt, and the toasted and ground cumin. 3. Check the taste and enjoy this delicious recipe that gives a special touch to the Pacific cuisine.

Nota El achiote: tintura vegetal de color rojo producida por las semillas del árbol de achiote. Aceite achotado: se extrae a partir de colocar aceite con las semillas de achiote, a fuego muy bajo, de cinco a ocho minutos. También se puede extraer con agua, dejando las semillas en remojo por un tiempo hasta que les salga su color. Hierbas de azotea: conjunto de hierbas propias del Pacífico, sembradas sobre una estructura de madera llamada azotea que forma parte de las casas de la región y su entorno: chillangua (cimarrón); chirará (albahaca negra); oreganón (hoja gruesa). Notes:

English version

The achiote: red-dyed vegetable produced from the seeds of the achiote tree. Achiote oil: extracted from placeing oil with the achiote seeds on very low heat for five to five minutes. It can also be extracted with water, leaving the seeds to soak for a while until its color comes out. Rooftop herbs: Group of herbs from the Pacific that are sown on a wooden structure called a roof that is part of the houses in the region: culantro, black basil, Spanish thyme (thick leaves).

A continuación, varias preparaciones a base de maíz, servidas al desayuno, al almuerzo, en la comida, en las meriendas o como avío para llevar al monte o a las faenas de pesca; para fiestas, celebraciones de los pueblos o rituales de los indígenas.

Kneaded Arepas with Coconut Cream

“Cuando los españoles llegaron al nuevo mundo, el maíz representaba para los americanos el mismo papel que el trigo representó siempre para los pueblos primitivos del viejo continente. …Como elemento de nutrición pasó de la rústica choza de los aborígenes a la mesa de los conquistadores”. Pág. 25

Arepas sobadas con crema de coco

El bendito maíz Uno de los productos culinarios más utilizados, no sólo en la región pacífica, sino en todos los rincones del país. Es originario de América y con él se preparan desde tiempos lejanos de nuestro devenir histórico los más variados platos como sopas, arroces, tamales, arepas, amasijos, dulces y bebidas. Al respecto, Montoya, R. (1960) dice:

English version

The blessed corn Corn is one of the most used culinary products, not only in the Pacific region, but in every corner of the country. It is native to the Americas and with it the most varied dishes from the distant past of our history are prepared such as soups, rices, tamales, arepas, doughs, sweets and drinks. In this regard, Montoya, R. (1960) said: “When the Spanish came to the New World, corn played the same role for the Americans as wheat had always meant for the primitive peoples of the old continent… As an element of nutrition it went beyond the rustic hut of the natives to the table of the conquerors¨. pg. 25 Below are several recipes for corn, served at breakfast, lunch, in the food, or as an afternoon snack or as an accoutrement to take to the mountains or on fishing trips, for parties, town celebrations or indigenous rituals.

Ingredientes

1 pound of corn 1/2 cup of coconut cream Salt to taste

1 libra de maíz 1/2 taza de crema de coco Sal al gusto

Preparación

English version

Ingredients

15 minutos

1. El maíz se remoja de un día para otro, se cocina, se escurre y se muele. 2. Luego se soba con la crema de coco, se arman las arepas y se asan envueltas en hoja de plátano.

Preparation

15 minutes

English version

1. Soak the corn overnight. Cook it. Drain it. And grind it. 2. Then knead the ground corn with the coconut cream. Form the arepas and roast them wrapped in a plantain leaf.

Cauca Corn Cobs

Panochas de maíz del Cauca

Preparaciones a base de maíz

Ingredientes 1 libra de maíz añejo y molido 1/2 taza de leche de coco 3 cucharadas de manteca de cerdo panela 1 cucharadita de canela tostada y molida cucharadita de clavos de olor tostados y molidos Una pizca de anís Hojas de bijao u hoja blanca

Preparación

English version

Ingredients 1 pound of aged ground corn 1/2 cup of coconut milk 3 tablespoons of lard 1/2 panela (compact sugar) 1 teaspoon of toasted and ground cinnamon 1/2 teaspoon roasted and ground cloves A pinch of anise Banana leaves or white sheet

English version

5 minutos

1. Preparar un melado con las especias, agregar a la masa de harina añeja de maíz y volver a pasar por molino. 2. Amasar nuevamente, agregar la manteca de cerdo y la leche de coco y amasar hasta obtener una masa suave. 3. Armar las panochas, envolver en hojas de bijao y llevar al horno a 300°F por 40 minutos o hasta que estén bien asadas.

Preparation

5 minutes

1. Prepare a melado (panela reduction) with the spices. Add it to the aged corn flour and grind it again. 2. Knead it again. Add the lard and coconut milk and knead it until the dough is smooth. 3. Form the cobs. Wrap them in banana leaves and bake at 300°F for 40 minutes or until they well roasted.

Corn Rice

Arroz de maĂz

Preparaciones a base de maĂz

Ingredientes

Ingredients 1 pound of white or yellow corn 4 cups of coconut milk Salt and sugar to taste

1 libra de maíz blanco o amarillo 4 tazas de leche de coco Sal y azúcar al gusto

Preparación

English version

5 minutos

1. Quebrar el maíz (golpearlo un poco con piedra de mano para que no quede entero) y desabunchar el maíz (lavarlo varias veces hasta que quede limpio). 2. Colocar a fuego bajo con la leche de coco, agregar sal y azúcar hasta que esté blando. Revuelva constantemente para evitar que se pegue.

Preparation

English version

1. Mash the corn (use a hand stone so it does not remain whole) and desabunchar the corn (wash it several times until it’s clean). 2. Place over low heat with the coconut milk, add salt and sugar until it is soft. Stir constantly to prevent sticking.

Otaya

Preparaciones a base de maĂz

Ingredientes

1 pound of beaten white corn 6 cups of thick coconut milk 1 panela

1 libra de maíz trillado blanco 6 tazas de leche espesa de coco 1 panela

Preparación

English version

Ingredients

4 horas + 15 minutos

1. Quebrar el maíz, que no quede tan menudito (muy pequeñito) y luego lavarlo muy bien. 2. Colocar a cocinar en suficiente agua hasta que ablande durante cuatro horas a fuego medio. 3. Revolver constantemente el maíz con cagüinga* para que no se pegue. 4. Cuando el maíz esté tierno (blando), agregar la leche de coco. Deje hervir por 15 minutos y retire del fuego. La otaya se endulza con trozos pequeños de panela o azúcar.

Preparation

4 hors + 15 minutes

English version

1. Mash the corn, but it should not be too finely ground. Wash it very well. 2. Put it in enough water to cook until it’s softens during four hours on medium heat. 3. Stir the corn constantly with a cagüinga* to prevent sticking. 4. When the corn is tender (soft), add the coconut milk. Simmer for 15 minutes and remove from heat. Sweeten the otaya with small pieces of panela or sugar.

Nota *Cagüinga: vocablo quechua. Utensilio de madera de mangle largo utilizado en la cocina colombiana para revolver diferentes preparaciones. *Cagüinga: Quechua word. Mangrove wood utensil used in cooking throughout Colombia to stir during cooking.

English version

Preparaciones a base de maĂz

Mazamorra Mazamorra (Grits or porridge)

Ingredientes 1 libra de maĂz amarillo quebrado pequeĂąo (cuchuco) 10 tazas de leche de coco bien espesa 1 panela 10 gramos de canela en rajas 5 gramos de clavos de olor

English version

Ingredients 1 pound yellow corn broken into small bits 10 cups of very thick coconut milk 1 panela 10 grams of sliced cinnamon 5 grams of cloves

Preparación

25 minutos

1. Colocar en dos tazas de agua, la canela y los clavos. Deje hervir durante 10 minutos y consérvela para agregarla después al maíz cuando esté cocinando. 2. Lavar el maíz, agregue litro de agua y la mitad de la leche de coco. Llévelo a cocción a fuego alto y cuando hierva, baje el fuego. 3. Agregue la infusión de canela y clavos y deje que hierva lentamente. Revuelva constantemente con la cagüinga. 4. Cuando el maíz este blando agregue la panela y el resto de leche de coco, siga revolviendo a fuego muy bajo.

English version

Preparation

25 minutes

1. Put the cinnamon and cloves in two cups of water. Simmer for 10 minutes and set aside for later use. 2. Wash the corn, add 500mL of water and half of the coconut milk. Bring it to a boil over high heat. When it boils, reduce the heat. 3. Add the infusion of cinnamon and cloves and let simmer. Stir constantly with the cagüinga. 4. When the corn is softened, add the panela and the remaining coconut milk. Continue stirring over very low heat.

Nota Esta mazamorra debe quedar sin agua, es seca. Se sirve en plato hondo o en un recipiente amplio. Se deja enfriar y se parte en pedazos como una torta. Es un plato único que sirve como fiambre para los viajes largos o simplemente como un puntal en las faenas de trabajo campesino. English version Note This porridge should stay dry, without water. It is served in a bowl or in a large plate. Let it cool and cut it into pieces like a cake. It is a unique dish that is served like a cold cut for long trips or simply as a staple for those performing peasant labor tasks.

Corn biscuits

Bizcochos de maĂz

Preparaciones a base de maĂz

English version

Ingredientes

Ingredients 1 pound aged corn (eight days old) 1/2 pound of pork lard 1/2 pound of sugar 4 egg yolks 1 teaspoon of salt

1 libra de maíz añejo (añejar durante ocho días) 1/2 libra de empella de cerdo 1/2 libra de azúcar 4 yemas de huevo 1 cucharadita de sal

Preparación

25 minutos

1. Moler el maíz añejo y cernir (colar). 2. Agregar la grasa de cerdo, el azúcar, la sal y las yemas de huevo. 3. Amasar muy bien hasta que tenga una textura suave. 4. Llevar al horno a 350°F por 25 minutos o hasta que los bizcochos estén dorados.

Preparation

English version

25 minutes

1. Grind the aged corn and sift (strain) it. 2. Add the lard, sugar, salt, and egg yolks. 3. Knead it well until it has a smooth texture. 4. Bake at 350°F for 25 minutes or until the biscuits are golden brown.

Preparaciones a base de maĂz

Sopa de pescado con leche de choclo Fish soup with corn milk

Ingredientes 1 libra de pescado fresco (pargo, pelada o corvina) 4 choclos con el grano muy tierno Hierbas de azotea

Ingredients 1 pound of fresh fish (descaled snapper or sea bass) 4 cobs of corn with a very tender grain Rooftop herbs

English version

Preparación

30 minutos

1. Rallar los choclos y estrujar (exprimir) para sacar su leche. Se requieren 2 tazas de leche de choclo. 2. En una olla con tres tazas de agua, poner el pescado sin escamas y sin vísceras (limpio). Agregar las hierbas de azotea, sal al gusto y hervir durante 15 minutos. 3. Agregue la leche de choclo y deje que se conserve a fuego bajo por otros 15 minutos. 4. Apague y sirva.

English version Preparation

30 minutes

1. Grate the corn and crush or squeeze it to release its milk. Two cups of corn milk are required. 2. Place the descaled and cleaned fish in a pot with three cups of water. Add the rooftop herbs and salt to taste. Boil for 15 minutes. 3. Add the corn milk and simmer on low heat for another 15 minutes. 4.Serve.

Nota En las cocinas colombianas se han usado, desde tiempos remotos, técnicas para preparar el maíz como el añejamiento, que consiste en dejarlo por varios días (5 a 8) en agua, cambiándosela diariamente. El remojo, a diferencia del anterior, reside en dejarlo en agua, de un día para otro, para el ablandamiento del grano que permita sacar una fina harina y realzar su sabor en las preparaciones. Son técnicas que tienden a desaparecer por la rapidez de la cocina actual, pero se reconoce que la lentitud en la cocción de los alimentos favorece su preparación y despliega sus sabores. English version

Notes: About the Aging of the Corn (sidebar) Since ancient times Colombian kitchens have used techniques for preparing aged corn which consists of leaving it for several days (5-8) in water, changing it out daily. Soaking, unlike aging, involves leaving it in water overnight in order to soften the grain allowing for a fine flour and the bringing out of the flavor in the recipes. These are techniques that tend to disappear by the speed of the current kitchen. But slow cooking is recognized in cooking for better food preparation and for bringing out the flavors better.

El coco: su majestad Considerado la leche fresca del PacĂfico, hace parte de la mayorĂa de las preparaciones de esta regiĂłn. Coconut: His Majesty Considered the fresh milk of the Pacific, it is part of the majority of the recipes of this region.

Arroz con coco Coconut rice Ingredientes 1 libra de arroz 3 tazas de leche de coco 1 taza de agua de coco 4 hojas de cebolla de azotea Sal al gusto

Ingredients 1 pound rice 3 cups of coconut milk 1 cup of coconut water 4 rooftop onion leaves (tied together) Salt to taste

English version

Preparación

20 minutos English version

1. Ponga en una olla la leche de coco y el agua, deje calentar. Agregue el arroz lavado, sal al gusto y las hojas de cebolla amarradas. 2. Cuando el arroz seque, revuelva y deje a fuego bajo. Tape la olla durante 20 minutos. 3. Destape, sirva y disfrute de la preparación más apreciada por las comunidades en el Pacífico. Se come sólo o acompañado con sopas, mariscos y/o pescado.

Preparation

20 minutes

1. Put the coconut milk and water in a pot. Let it warm. Add the washed rice, salt to taste and the tied onion leaves. 2. When the rice is dry, stir and leave it on low heat. Cover the pan for twenty minutes. 3. Uncover, serve and enjoy the most appreciated recipe by the communities of the Pacific. It is eaten by itself or with soups, seafood and/or fish.

Nota Extracción de la leche de coco: Se saca la pulpa del coco con la concha de piangua para rasparlo y después debe estrujarse (apretarlo) con las manos. Luego se pasa por la susunga (colador). Ahí sale la apetecida leche de coco. 71 English version

Note: Extraction of the coconut milk (sidebar) The coconut pulp is removed from the shell of the piangua in order to shred it and then crush or squeeze it by hand. Next, it passes through the susunga (strainer). This is where the appetizing coconut milk comes from.

Preparaciones a base de coco

Sopa de costilla ahumada de cerdo con leche de coco Smoked Pork Rib* Soup with Coconut Milk English version

Ingredientes 1 kilo de costilla de cerdo ahumada 4 tazas de leche de coco 1 taza de refrito 1 libra de rascadera 3 pl谩tanos

Ingredients

20 gramos de cimarr贸n 100 gramos de cebolla larga 20 gramos de albahaca 250 cc de aceite Sal al gusto

1 kilo of smoked pork ribs 4 cups of coconut milk 1 cup of refrito 1 pound of de xanthosoma 3 plantains

20 grams of culantro 100 grams of scallions 20 grams of basil 250 ml oil Salt to taste

Preparación

English version

45 minutos

1. Colocar una olla con 8 tazas de agua, agregar la costilla de cerdo con 2 tazas de leche de coco y media taza de refrito. Hacer un ramillete con cebolla larga, cimarrón y alibraahaca y agregarlo a la olla. Dejar hervir durante 30 minutos y agregar la rascadera. 2. En un sartén, poner los trozos de plátano, freír y dejar enfriar un poco. Luego, hacer las pampeadas de plátano y agregar a la sopa. Después agregar las dos tazas de leche restantes y la otra media taza de refrito. 3. Dejar hervir la sopa por 15 minutos más. Servirla y agregarle cimarrón finamente picado.

Preparation

45 minutes

1. Place 8 cups of water in a pot. Add the pork ribs with two cups of coconut milk and half a cup of refrito. Make a bouquet with the green onions, culantro and basil and add it all to the pot. Boil for 30 minutes and add the xanthosoma. 2. Place the plantain pieces in a pan, saute them and let them cool slightly. Then make the pampeadas (smash the plantain with a small stone, just one hit) from the plantain and add them to the soup. Then, add the remaining two cups of milk and the other half cup of refrito. 3. Let the soup simmer for 15 minutes more. Serve and top with finely chopped xanthosoma.

Nota El ahumado de brasa y barbacoa: técnica de conservación de carnes blancas, rojas y pescados, utilizada con frecuencia en la alimentación del Pacífico colombiano, teniendo en cuenta la ausencia de equipos de refrigeración y congelación. Procedimiento: colocar al lado del fogón, colgada o sobre la barbacoa del mismo, la costilla o la carne con un gramo de sal de nitro por kilo. Dejarla el tiempo necesario (entre 15 días o 1 mes, dependiendo del corte y tamaño de la pieza) hasta que seque y se torne oscura por fuera y rosada por dentro.

English version

Note: The Smoke of the Grill and the Barbecue (sidebar) It’s a conservation technique for red and white meats, and fish. It is frequently used in the foods of the Colombian Pacific given the lack of refrigeration and freezing equipment. Procedure: Place the ribs or the meat next to the stove, hung or on top of the barbecue, with a gram of saltpetre per kilo of meat. Leave it long enough (between 15 days to one month, depending on the cut and size of the piece) until it becomes dry, and dark on the outside while pink inside.

Pineapple sweetness with coconut meat

Dulce de pi単a con manzana de coco

Preparaciones a base de coco

Ingredientes

English version

Ingredients One grated pineapple 250 c.c honey cane Meat from 1 coconut Cinnamon to taste

1 piña rallada 250 c.c. de miel de caña 1 manzana de coco Canela al gusto

Preparación

30 minutos

1. Colocar una olla, agregar azúcar y la piña rallada con una raja de canela. Dejar cocinar por 30 minutos y agregar la manzana de coco picada en cubitos. Conservar hasta que el dulce espese. 2. Servir y acompañar con pan costeño.

Preparation

English version

30 minutes

1. Place sugar and the grated pineapple with a cinnamon stick in a pot. Cook for 30 minutes and add the diced coconut. Keep until it thickens. 2. Serve with coastal bread (pan costeño).

Coconut Rice Wraps

Envueltos de arroz con coco

Preparaciones a base de coco

Ingredientes Ingredients

1 libra de arroz 2 cocos raspados 1 libra de azúcar o panela Canela y clavos molidos al gusto Hojas de bijao u hoja blanca soasadas (pasarla por fuego bajo para quitar lo blanco y suavizar la hoja)

Preparación

English version

1 pound of rice 2 shreaded coconuts 1 pound of sugar or panela Ground cinnamon and cloves to taste Banana leaves or sautéed white leaves (pass them over low heat to remove the whiteness and soften the sheet)

60 minutos

English version

Preparation

1. Moler el arroz con el coco raspado, la canela, los clavos y el azúcar. Revolver la masa y armar los envueltos. 2. Formar una especie de cucurucho, doblar la parte de abajo y agregar una porción de la masa. Luego llevar los lados hacia dentro y por último, cerrar doblando hacia abajo esa punta para encontrase con la otra. 3. Se amarra y se lleva a cocinar en agua hirviendo y se cocina durante una hora.

Nota Los envueltos de arroz también se preparan con leche de coco y azúcar.

1. Grind the rice with the shreaded coconut, cinnamon, cloves and sugar. Stir the dough and form the wraps. 2. Form a cone-like shape, fold the bottom and add a portion of the dough. Then, bring the sides inward. 3. Finally, close it by folding the point down to meet with the other. Wrap it and cook it in boiling water for an hour.

English version

Note: The rice wraps are also prepared with coconut milk and sugar.

The Plantain: the Heavenly Muse of the Pacific In the Pacific, the plantain is an important side dish. In processing it initially, the skin is stripped and it is rubbed in the hands several times before placing it into the pot or pan, always in big pieces.

Plantain Bullets with Encocao Wraps

En el Pacífico, el plátano es un acompañante importante de sus platos. En su proceso inicial, se despoja de la cáscara y se soba varias veces con las manos, antes de integrarlo a la olla o a la sartén, siempre en trozos grandes.

Balas de plátano con encocao

El plátano: la musa paradisíaca del Pacífico

Ingredientes English version

Ingredients

2 plátanos verdes 1 1/2 taza de leche de coco 1 taza de refrito 1 libra de camarón tití limpio (sin cáscara y vena) Sal al gusto

Preparación

2 green plantains 1 1/2 cups of coconut milk 1 cup of refrito 1 pound of titi shrimp, cleaned (shelled and deveined) Salt to taste

60 minutos

English version

Preparation

1. Pelar los plátanos, cocinarlos en agua con sal por 25 minutos, luego sacarlos y machacarlos sobre piedra* con la piedra de mano; se va agregando leche de coco y se sigue moliendo hasta obtener una masa suave elástica. 2. Preparación del encocao 3. Colocar el refrito en una sartén, agregar la leche de coco y dejar reducir. Luego se adicionan los camarones y se deja cocinar por 4 minutos. Con este encocao se rellenan las balas. 4. Tradicionalmente, la bala de plátano se sirve para acompañar los secos o guisos propios de la región o simplemente para acompañar una taza de agua de panela.

*La piedra es un utensilio propio de las cocinas tradicionales del país, utilizado en las preparaciones del Pacífico, especialmente para moler maíz y plátano.

60 minutes

1. Peel the plantains. Cook in salted water for 25 minutes, then remove and crush them with a hand stone.* Add coconut milk and continue grinding until the dough is smooth and elastic. 2. Preparation of the Encocao 3. Place the refrito in a pan adding the coconut milk and letting it reduce. Then add the shrimp and cook for 4 minutes. With this encocao fill the bullets. 4. Traditionally, the plantain bullet is served to accompany the dry or stewed dishes specific to the region or simply to accompany a cup of panela. * The stone is a utensil seen in the country’s traditional cuisine. It is used in the Pacific’s recipes, especially for grinding corn and plantains.

Mulatas paseadoras Walker Mulatas

Las preparaciones de las diferentes regiones del país pueden ser iguales, pero reciben diferentes nombres de acuerdo con acontecimientos propios de la cotidianidad que recrean el plato, al punto de merecerle un nombre que se conoce exclusivamente en esa región. Es el caso de ‘La mulata paseadora con…’, un delicioso sancocho de la costa pacífica del corregimiento de Joví, en el Chocó. Las mulatas paseadoras reciben este nombre de la conocida costumbre de las mujeres de salir a pasear para conversar con sus vecinas y/o amigas sobre los últimos sucesos del vecindario o del pueblo. “Yo coloco la olla del almuerzo con agua, plátanos, yuca, papachina, rascadera; le agrego la carne que tenga: gallina, cerdo, pescado o almejas y me voy a pasear donde mis amigas. Cuando regreso, ya encuentro el almuerzo listo”, cuenta Antonia, cocinera del Pacífico.

English version

The recipes of the different regions of the country may be the same, but have different names based on the unique everyday events that recreate the dish, up to the point in which it deserves a name known only in that region. This is the case with the ¨mulata walker with ...¨, a delicious stew from the Pacific coast of the village of Joví, in Chocó. The mulata walkers get their name from the well known custom of women passing time talking to their neighbors and/or friends on the latest happenings in the neighborhood or town. “I place water, plantains, yuca, achín (root vegetable), and xanthosoma in the pot for lunch. I add whatever meat I have - chicken, pork, fish or clams - and I leave to hang out with my friends. When I come back, lunch is already prepared¨, said Antonia, cook from the Pacific.

Walker *Mulata Clams

Mulata paseadora de almejas

Preparaciones a base de plรกtano

Ingredientes 2 kilos de almejas 4 tazas de leche de coco 1 libra de plátanos verdes 1 libra de yuca 1 libra de achín (papa china) Hierbas de azotea: cimarrón, oreganón, poleo, alibraahaca negra, cebolla verde. Achiote o bixa (color) Sal al gusto

Preparación

English version

Ingredients

2 kilos of clams 4 cups of coconut milk 1 pound of green plantains 1 pound of yuca 1 pound of Achin (Chinese potato, root vegetable) Rooftop herbs: culantro, Spanish thyme, pennyroyal, black basil, green onion. Achiote for color Salt to taste English version

40 minutos

1. Pelar plátanos, yuca y achín, en orden de dureza agregar en una olla con dos litros de agua y la de leche coco. Hacer un ramillete con las hierbas de azotea para aromatizar el caldo. 2. Deje cocinar durante 40 minutos. 3. Agregar las almejas con las conchas, revolver y servir.

Nota Limpiar y lavar las almejas para sacar la arena, agregarlas en agua caliente y cocinarlas hasta que la concha se abra.

Preparation

40 minutes

1. Peel plantains, yuca and achín (root vegetable). In order of hardness add them to a pot with two liters of water and the coconut milk. Make a bouquet with the rooftop herbs to flavor the broth. 2. Let it cook for 40 minutes. 3. Add clams with the shells, stir and serve.

English version

Note: Clean and wash the clams to remove the sand. Add hot water and cook until the shells open. *Mulata: Word used to describe a woman with a taned skin tone.

Walker Mulata Creole Chicken

Mulata paseadora de gallina criolla

Preparaciones a base de plรกtano

Ingredientes English version

Ingredients

1 gallina criolla 1 kilo de plátano verde 1 libra de banano 1 libra de yuca 1 libra de otó (rascadera, tubérculo propio de la región) Hierbas de azotea Cebolla de azotea Pan de achiote (color) 3 tazas de leche de coco Sal al gusto

Preparación

1 creole hen 1 kilo green plantain 1 pound of bananas 1 pound of yuca 1 pound Otó (xanthosoma, tuber specific to the region) Rooftop herbs Rooftop onion Achiote bread (color) 3 cups of coconut milk Salt to taste

English version

40 minutos

Colocar en una olla: un litro de agua, la gallina limpia y despresada con las hierbas de azotea, cebolla y sal. Agregar el plátano, el otó, la yuca y el banano, la leche de coco y el achiote. Se tapa y se deja cocinando a fuego bajo.

Preparation

40 minutes

Place in a pot: a liter of water, the cleaned chicken rolled in the rooftop herbs, onion and salt. Add the plantains, otó, yuca, bananas, coconut milk and achiote. Cover and let simmer over low heat.

Nota La gallina se chamusca (quemar en el fogón las plumitas pequeñas) y se lava muy bien. Agregar limón.

English version

Note: The chicken is seared (the small feathers burnt in the fire) and washed very well. Add lemon.

Sweet plantain wraps

Envueltos de maduro

Preparaciones a base de plรกtano

Ingredientes Ingredientes 1 libra de maduro 1/2 libra de queso salado rallado 100 gramos de panela rallada Hojas de plátano soasadas

Preparación

English version

Ingredients 1 pound of ripe plantains 1/2 pound of shredded salty cheese 100 grams of grated panela Sautéed banana leaves

30 minutos

1. Moler o rallar el maduro, agregar el queso y la panela. Amasar los ingredientes. 2. Cortar y extender las hojas de plátano y sobre esta se colocan dos cucharadas de la masa. Se unen los lados, se cierra y se doblan los extremos hacia abajo. 3. Estos envueltos se asan en el rescoldo del fogón o al horno a 350°F por unos 20 minutos.

English version

Preparation

30 minutes

1. Grind or grate the plantains. Add the cheese and panela. Knead the ingredients together. 2. Cut and spread out the banana leaves. On top of this place two tablespoons of dough. Bind together the sides, close it and fold the ends down. 3. Roast the wraps in the embers of the fire or in the oven at 350°F for about 20 minutes.

Sweet plantain wraps

Puntal

Preparaciones a base de plรกtano

Ingredientes English version

Ingredients

1 libra de maduro 1 coco raspado

Preparación

1 pound of ripe plantains 1 shreaded coconut

30 minutos

English version

Preparation

1. Sobre un fogón de leña, meter los maduros en las brasas y asar hasta que la cascara del maduro se abra, sacarlos y cortar en trozos. Sobre esto, poner el coco raspado. 2. También se puede asar el plátano pintón, se machaca con piedra y se rellena con el coco.

30 minutes

1. On a wood stove, place the plantains in the coals and roast them until their skin opens. Remove them and cut them into pieces. Put the coconut shreads on top. 2. You can also roast the plantain, then grind it with a stone and fill it with coconut.

Grilled *Champeta with Cooked Banana

Champeta asada con banano cocido

Preparaciones a base de pescado

Ingredientes 4 unidades de champeta (pescado de carne blanca) 1 kilo de bananos Cebolla de azotea Sal al gusto 4 varitas de mangle

Preparación

English version

Ingredients 4 pieces of champeta (white fish) 1 kilo of bananas Rooftop onions Salt to taste 4 mangrove sticks

30 minutos

English version

Preparation

1. Limpiar las champetas: quitar escamas y vísceras. 2. Agregar la sal y la cebolla de azotea. 3. Atravesar el palito de mangle desde la cabeza hasta la cola del pescado. 4. Armar el fogón con leña de mangle, colocar el pescado cuando este convertido en brasas ya que el asado le da ese sabor exquisito de la champeta. 5. Cocinar los bananos con sal por unos 20 minutos. 6. Acompañar la champeta con banano cocido.

30 minutes

1. Clean the champetas: remove the scales and guts. 2. Add salt and the rooftop onion. 3. Pass the mangrove stick from the head to the tail of the fish. 4. Build a fire with mangrove wood. Place the fish on the fire when there are coals. It will pass on an exquisite flavor to the fish. 5. Cook the bananas with salt for about 20 minutes. 6. Serve the champeta with the cooked bananas. *Champeta: Word used to describe an ostean wite meat fish.

Preparaciones a base de pescado

Pandao de pescado

Fish *Pandao

English version

Ingredients

Ingredientes 1 kilo de corvina 20 gramos de cimarrón 20 gramos de alibraahaca negra 10 gramos de oreganón

Preparación

5 gramos de poleo 2 cucharadas de jugo de limón Hojas de plátano Sal al gusto

1 kilo of sea bass 20 grams of culandro 20 grams of black basil 10 grams of Spanish thyme 5 grams of pennyroyal 2 tablespoons lemon juice

Banana leaves 100 grams of culantro 100 grams of scallions 50 grams of basil 250 ml oil Salt to taste English version

30 minutos

1. Marinar la corvina con el jugo de limón, las hierbas de azotea picadas y sal al gusto. 2. Colocar las hojas de plátanos soasadas (pasarlas rápidamente por el fuego para hacer flexible su manejo) y limpias, poner el pescado aliñado en el centro de la hoja con las hierbas picadas y cerrarla como si fuera un tamal. 3. En una olla con aguasal, dejar hervir por 30 minutos. 4. Esta preparación también se puede cocinar colocándola en el rescoldo del fogón.

Preparation

30 minutes

1. Marinate the sea bass with lemon juice, chopped rooftop herbs and salt to taste. 2. Lay out the sautéed and clean banana leaves (pass them quickly over the fire to make them easier to handle). Put the seasoned fish in the center of the leaf. Top with the chopped herbs and close as if it were a tamale. 3. Boil for 30 minutes in a pot with salty water. This recipe can also be made by placing the wrapped leaves in the embers of the fire. *Pandao: Popular technic used to cook the fish wrapped in leaves from the plantain palm.

Otras preparaciones

Sopa de piangua

Piangua Soup

English version

Ingredients

Ingredientes

1 pound of piangua taken out of the shell and cleaned 1 pound of xanthosoma 3 cups of coconut milk 1 cup of refrito Salt to taste

1 libra de piangua sacada de la concha y limpia 1 libra de rascadera 3 tazas de leche de coco 1 taza de refrito Sal al gusto

Preparación

30 minutos

English version

Preparation

1. Cortar en tres pedazos cada piangua y ponerla a ablandar en 6 tazas de agua, con una taza de leche de coco y media de refrito. Dejar cocinar hasta que ablande durante una hora a fuego bajo. Luego agregue la rascadera, el resto de leche de coco y el refrito. 2. Cocinar por 30 minutos más. 3. Disfrute de una de las sopas de moluscos más deliciosas en tiempos de antaño.

30 minutes

1. Cut each piangua into three pieces and place it in six cups of water to soften it along with a cup of coconut milk and half a cup of refrito. Let cook for an hour over low heat until it softens. Next, add the xanthosoma, the remaining coconut milk and the refrito. 2. Cook for 30 minutes longer. 3. Enjoy one of the most delicious mollusk soups from ancient times.

A Pinch of *Lisa Banana

Pizcรกn de lisa ahumada o silencio

Otras preparaciones

Ingredientes 1 libra de lisa ahumada 1 libra de plátano verde 3 tazas de leche de coco 1 taza de refrito 2 limones Cimarrón o chillangua al gusto

Preparación

English version

Ingredients 1 pound smoked lisa 1 pound of green plantains 3 cups of coconut milk 1 cup of refrito 2 limes Culantro to taste

40 minutos

English version

Preparation

1. Colocar en una olla medio litro de agua y los limones partidos. Agregar la lisa para quitar el sabor a humo. Dejar hervir por 10 minutos. 2. Sacar la lisa, retire su piel, desmenúcelo y reserve. 3. Preparación de la bala 4. Cocinar el plátano en agua sal por 30 minutos a fuego medio. Sacar y moler con piedra de mano hasta que la masa quede suave.

40 minutes

1. Place a half liter of water and cut lemons in a pot. Add the lisa to remove the smokey flavor. Let boil for 10 minutes. 2. Remove the lisa and remove it skin. Shred it and set it aside. 3. Prepare the bullets. 4. Cook the plantain in salt water for 30 minutes over medium heat. Remove and grind it with a handstone until the dough is smooth. *Lisa: Common fish in the area from the genus Mugil.

Muchilla Ravine

Quebrao de muchillรก

Otras preparaciones

Ingredientes 1 kilo de camarón muchillá 1 kilo de banano 4 tazas de leche de coco Hierbas de azoteas picaditas (cimarrón, albahaca negra, poleo y oreganón) Sal al gusto

Preparación

English version

Ingredients

1 kilo of Muchilla shrimp 1 kilo of bananas 4 cups of coconut milk Chopped rooftop herbs (culantro, black basil, pennyroyal and Spanish thyme) Salt to taste

30 minutos

1. Limpiar y lavar los camarones muchillá (sacar su estómago) sin quitar las cascaras del camarón. 2. Colocar dos tazas de agua y dos de leche de coco a hervir, agregar: los bananos pelados y en troncos, es decir, partidos en trozos medianos; las hierbas de azotea; sal al gusto; los camarones muchillá con su cáscara y deje cocinar por 10 minutos. 3. Luego, agregue la leche de coco restante y cocine por unos 15 minutos más. 4. Al servir, agregue hierbas de azotea picadas.

English version

Preparation

30 minutes

1. Clean and wash the Muchilla shrimp (remove its stomach) without removing the shells. 2. Bring two cups of water and two cups of coconut milk to a boil. Add the halved, peeled bananas, salt to taste and the Muchilla shrimp in their shells. Cook for 10 minutes. 3.Then, add the remaining coconut milk and cook for about 15 minutes. 4. When serving, add chopped rooftop herbs.

Coastal bread

Pan coste単o

Otras preparaciones

Ingredientes 1 libra de harina de trigo 8 huevos 1 cucharada de levadura 1 cucharada de azúcar 1/2 cucharadita de sal 1/4 manteca de cerdo

Preparación

English version

Ingredients 1 pound of flour 8 eggs 1 tablespoon of yeast 1 tablespoon of sugar 1/2 teaspoon of salt 1/4 lard

80 minutos English version

1. Colocar en un tazón la harina de trigo, la sal, el azúcar, agregar 4 huevos enteros con sus yemas y la manteca de cerdo. 2. Integrar todos los ingredientes y amasar hasta obtener una masa suave y dejar en reposo. 3. Armar los panes y dejar en reposo para que suban (leven) una hora. 4. Calentar el horno a 350°C y meter los panes al horno por 20 minutos.

Nota En las costumbres culinarias del Pacífico, el pan es un acompañante de los dulces.

Preparation

80 minutes

1. Place the flour, salt, and sugar in a bowl. Add in the four whole eggs with yolks and the lard. 2. Mix all the ingredients together and knead it until the dough is smooth and let it stand. 3. Form the loaves and let them stand to rise for an hour. 4. Preheat the oven to 350°C and put the loaves in the oven for 20 minutes.

English version

Note: According to Pacific culinary customs, the bread is served with sweets.

Sweetness of the Papaya with *Cider Potatos

Dulce de papaya con cidra papa

Otras preparaciones

Ingredientes

Preparación

English version

Ingredients

1 papaya 1 cidra papa 1 taza de jugo de naranja 1 libra de azúcar Canela al gusto

1 papaya 1 cider potato 1 cup of orange juice 1 pound of sugar Cinnamon to taste

English version

5 horas

1. Cortar la papaya y la sidra papa en láminas y luego en tiritas muy finas. 2. Agregar el jugo de naranja, azúcar y una rajita de canela. 3. Dejar cocinar durante cinco horas, revolver ocasionalmente con cuchara de palo. 4. Dejar conservar hasta que el dulce temple.

Preparation

5 hours

1. Cut the papaya and cider potato into slices and then into thin strips. Add the orange juice, sugar and a cinnamon stick. 2. Let it cook for five hours, stirring occasionally with a wooden spoon. 3. Let it sit kept until the sweetness tempers. *Cider potatoes: Common way to name the cider.

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Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales 2013 Categoría Reproducción Ministerio de Cultura de Colombia

Chigua Tamale

Chigua Tamale “Between palms and mangroves the chigua tamale endures”. 2013 National Award for Traditional Cuisine Category: Reproduction Ministry of Culture of Colombia

Tamal de chigua

Tamal de chigua “Entre palmas y manglares, el tamal de chigua perdura”.

Procedimiento de añejamiento de la chigua : Para sacar la chigua, se parte la mazorca, se sacan las pepas, se golpea con una piedra, en forma suave, para sacar su nuez. Luego, la nuez de chigua se pone en agua y se deja entre 3 y 5 días para añejarla. El agua se cambia diariamente. Pasado el tiempo, se saca la nuez del agua y se muele. Con esta masa comienza el proceso de la preparación del tamal. Procedure for aging chigua: To remove the chigua, split the cob. Take out the seeds. Mash it with a stone gently to remove its nut. Next, place the nut of the chigua in water and leave it for 3 to 5 days to age. Change the water daily. Over time, remove the nut and grind it. With this flour begin the process of preparing the tamale.

Ingredientes 1 libra de masa de chigua añeja 125 gramos de masa de maíz curado (añejo) molido 4 tazas de leche espesa de coco 1 kilo de carne ahumada de cerdo 3 tazas de refrito 10 gramos de chillangua (cimarrón) picada Hojas de plátano soasadas Cinchos o chumbes para amarrar el tamal

Preparación

English version

Ingredients 1 pound of aged chigua flour 125 grams of ground, cured (aged) corn flour 4 cups of thick coconut milk 1 kilo of smoked pork ribs meat 3 cups of refrito 10 grams of chopped culantro Sautéed banana leaves Cinches or straps to tie the tamale

3 horas

Preparation

1. Cortar la costilla en trozos pequeños, agregar una taza de refrito y una de leche de coco. Cocinar por media hora y reservar. 2. Se revuelve la masa de chigua y maíz y se agrega una taza de refrito. Cocinar la masa con las dos tazas de leche restantes y el caldo de las costillas por 15 minutos. Al finalizar la cocción, agregar el cimarrón picado. 3. Colocar las hojas de plátano, agregar una cucharadita de refrito a la masa y colocar sobre esta, los trozos de costilla ahumada y una cucharadita de refrito sobre la costilla. Cerrar las hojas formando un tamal: tomar los extremos y doblar hacia adentro para luego amarrar con los cinchos, como si fuera un regalo.Cocinar en agua con sal que cubra los tamales por espacio de dos horas. 4. Servir los tamales con un poco de refrito y acompañar con arroz o plátano.

3 hours English version

1. Cut the ribs into small pieces, add a cup of refrito and a cup of coconut milk. Cook for half an hour and set aside. 2. Stir the chigua dough and the corn. Add a cup of refrito. Cook the dough with the remaining two cups of milk and broth from the ribs for 15 minutes. At the end of that time, add the chopped culantro. 3. Lay out the banana leaves. Add a teaspoon of refrito to the dough. Place chunks of smoked ribs on top and a teaspoon of refrito over the rib. Close the leaves forming a tamale: take the ends and fold inward. Then tie it with the cinches, like a gift. Cook the tamales in covered salted water for two hours. 4. Serve the tamales with a little refrito and serve with rice or plantains.

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Açaí Palm Refreshment

Fresco de Naidí

Otras preparaciones

English version

Ingredients

Ingredientes

6 pounds of açaí palm 1/2 pound of sugar

6 libras de naidí 1/2 libra de azúcar

Preparación

English version

5 horas

1. Calentar agua y agregar las semillas de naidí limpias. Dejar reposar hasta que maduren (ablandar la cáscara). 2. Caltar (estregar unas con otras) y pelar las semillas. 3. Agregar azúcar. Después de pelarlas, agregar un poco de agua y colar.

Nota Este fresco (así se denominan las bebidas en el Pacífico) es nutritivo porque contiene hierro.

Preparation

5 hours

1. Heat the water and add the clean naidí seeds. Leave them until they ripen (softening of the shell). 2. Caltar (scrub them together) and peel the seeds. Add sugar. 3. After peeling them, add a little water and strain.

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English version

Note: This refreshment (this is what drinks are called in the Pacific) is nutritious because it contains iron.

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Bibliografía ALMARIO, Oscar. Desesclavización y territorialización: el trayecto inicial. De la diferenciación étnica negra en el pacífico sur colombiano 1749-1810. 2002 Recuperado 02/ 15 /2013 de: www.urosario.edu.co/urosario_files/4f/4f64af68-d09a-41b4a9fa-90e AROCHA, Jaime. Encocaos con papa, ¿otro etnoboom usurpador? Revista Colombiana de Antropología, vol. 43, enero-diciembre, 2007, pp. 91-117 Instituto Colombiano de Antropología e Historia. Bogotá, Colombia.

108

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