V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de novembro de 2012 ISSN 1980-1122
ANALISE SENSORIAL DE ALIMENTOS A BASE DE BROTO DE PALMA FORRAGEIRA (Opuntia fícus indica mill) PARA ALIMENTAÇÃO HUMANA
Mª Aparecida da Silva Barbosa¹; Albanira Duarte Dias de Araújo¹; Dayanna Medeiros da Costa¹; Aline Maria S. da Silva¹; Renata Cândido Bezerra¹; Gustavo José Barbosa² CCHSA-UFPB¹; EMATER-PB² cydasilva84@gmail.com
Área: (Ciência e tecnologia de alimentos) Introdução A Palma (Opuntia Fícus Indica Mill) é uma hortaliça do deserto originaria das regiões áridas do Continente Americano, mais especificamente do México compreendendo uma pequena área dos Estados Unidos. Sobre o histórico da introdução da palma no Brasil, existem controvérsias entre os autores. Inicialmente, a palma foi cultivada, segundo Pessoa (1967), com objetivo de hospedar o inseto, denominado cochonilha do carmim [Dactylopius coccus Costa (Homóptera, Dactylopiidae)], que não causa danos à planta, quando bem manejada, e é produtor de um corante vermelho (carmim), o que resultou em uma ação sem sucesso. Assim, a palma passou a ser cultivada como planta ornamental, quando um dia, por acaso, verificou-se que era forrageira, despertando interesse dos criadores que passaram a cultivála com intensidade. No Nordeste brasileiro a palma (O. fícus indica mill) cultivada é utilizada quase que exclusivamente na alimentação animal. Segundo Souza (1966) e Farias et al. (1984) a data de introdução da palma forrageira no Nordeste não é bem definida, existindo ainda muita controvérsia sobre o assunto. Pessoa (1967) relatou que possivelmente tenha ocorrido antes de 1900, enquanto Pupo (1979) afirmou que a introdução dessa cactácea se deu pelo Estado de Pernambuco, oriunda do Texas (EUA), por volta de 1880. A palma é uma cactácea que apresenta-se como uma alternativa para as regiões áridas e semiáridas do nordeste brasileiro, visto que é uma cultura com aspecto fisiológico especial quanto à absorção, aproveitamento e perda de água, sendo bem adaptada às condições adversas do semiárido, suportando prolongados períodos de estiagem. Segundo dados de Barbera (2001), no mundo, a palma forrageira vem sendo utilizada na alimentação humana, como fonte de energia, na medicina, na indústria de cosméticos, na proteção e conservação do solo, dentre outros e há indícios de que é utilizada pelo homem mexicano desde o período pré-hispânico (REINOLDS & ARIAS, 2004). Atualmente, este vegetal se presta às mais diversas utilidades, por ser amplamente difundido, de fácil plantio, altamente resistente à seca. A palma forrageira (Opuntia fícus indica Mill) é uma das principais culturas da região Nordeste do Brasil e seu principal uso se restringe: ao alimento humano, alimento animal, à energia, medicina, cosmético, agronômico e outros, como: adesivos e colas, fibras para artesanato, papel, corantes, mucilagem para a indústria alimentícia, antiaspirantes e
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ornamental. (SEBRAE, 2001). A agroindustrialização da palma forrageira resulta em diversas preparações, produtos e derivados, permitindo uso diversas preparações, produtos e derivados que resulta em agregação de valor a produção, com efeitos positivos na geração de postos de trabalho e renda (GALDINO et all, 2010). Avaliação sensorial se refere àquelas propriedades que dependem dos sentidos do homem, isto é, da visão, do tato, do paladar e do olfato. Os testes sensoriais são incluídos como garantia de qualidade por serem uma medida multidimensional integrada possuindo importantes vantagens, tais como: ser capaz de identificar a presença ou ausência de diferenças perceptíveis, definir características sensoriais importantes de um produto de forma rápida e ser capaz de detectar particularidades que não podem ser detectadas por outros procedimentos analíticos (SCHNEIDER, 2006). Objetivo Geral O objetivo deste trabalho foi avaliar o nível de aceitação da palma na alimentação humana com a elaboração de produtos alimentícios através de analise sensorial. Materiais e Método A pesquisa foi realizada durante o Seminário Nacional de Agroindústria – SEMINAGRO no Centro de Ciência Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), em Bananeiras – PB, no período de 01 a 03 de setembro de 2010 onde foram expostos produtos alimentícios à base de palma forrageira (O. Fícus indica). A região da palma (O. Fícus indica) utilizada foram os brotos “folhas jovens”, onde passaram por um processo de lavagem para remoção dos resíduos e em seguida retiraram-se os espinhos; na sequência, as raquetes foram cortadas em cubos onde foram submetidas à fervura durante cinco minutos em água com um pouco de vinagre e sal para remoção parcial da viscosidade presente no seu interior, sendo posteriormente lavadas em água corrente. Utilizaram-se receitas comuns em um processo totalmente caseiro, onde o broto de palma (O. Fícus indica) foi adicionado. A analise sensorial aconteceu em dois dias contando com um total de 200 (duzentos) participantes, sendo que os produtos alimentícios a base de broto de palma (O. Fícus indica) eram diferenciados: bolo de broto de palma e bolo de broto de palma com coco. Os participantes ao entrar na sala de degustação recebiam uma ficha para avaliação do alimento, que continha atributos para sabor, aroma, textura e impressão global em uma escala hedônica sendo: 9.Gostei extremamente, 8. Gostei muito, 7. Gostei moderamente, 6. Gostei ligeiramente, 5. Indiferente, 4. Desgostei ligeiramente, 3. Desgostei moderadamente, 2. Desgostei muito, 1. Desgostei extremamente usada em todas as amostras. Resultados e Discussão Na avaliação quanto ao sabor a figura 1 o bolo de broto de palma obteve 17,39% de aceitação o item “gostei moderadamente”, 39,13% quanto ao item “gostei muito” e 43,47% assinalou o item “gostei moderadamente”; o bolo de broto de palma com coco conforme figura, 14,28% dos degustadores assinalaram o item “gostei moderadamente”, 17,14%
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“gostei muito” e 68,57% “gostei extremamente”. No item aroma do bolo de broto de palma 4,34% “gostei ligeiramente”, 14,04% “gostei moderadamente”, 39,13% “gostei muito” e 43,47 “gostei extremamente”; o bolo de broto de palma com coco com relação a aroma obteve 13,88% quanto a opção “gostei moderadamente”, 30,55% “gostei muito” e 55,55% “gostei extremamente”. Com relação a textura no bolo de broto de palma 4,54% assinalaram a opção “gostei ligeiramente”, 9,09% “gostei moderadamente”, 45,45% “gostei muito” e finalmente 40,90% gostei extremamente; enquanto isto no bolo de broto de palma coco 2,85% avaliou que “gostei ligeiramente”, 5,71% “gostei moderadamente”, 28,57% “gostei muito” e 62,87% “gostei extremamente”. Na impressão global sobre a degustação do bolo de broto de palma 9,52% “gostei ligeiramente, 9,52% “gostei ligeiramente”, 28,57 “gostei muito” e “52,38” gostei extremamente; 6% assinalou “gostei ligeiramente”, 11,76% gostei moderadamente, 20,58% “gostei muito” e 61,76% “gostei extremamente”. Considerações Finais Os resultados obtidos na pesquisa possibilitaram as seguintes considerações: 1. Em todos os itens elencados houve preferência dos degustadores pelo bolo de broto de palma com coco; 2. O paladar da maioria da população entrevistada desconhece o sabor da palma, o que significa que a sua adição na dieta humana deve ser paulatinamente. Referências BARBERA, GIUSEPPE. História e importância econômica e agroecologia: In: BARBERA, GIUSEPPE. INGLESE, Paolo (Eds.)Agroecologia, cultivos e usos da palma forrageira. Paraíba: SEBRAE/PB. 2001. p. 1-11. FARIAS I.; FERNANDES, A. P. M.; LIMA, M. A.; SANTOS, D. C.; FRANÇA, M. P. Cultivo de palma forrageira em Pernambuco. Recife, IPA, 1984. 5p. (IPA. Instruções Técnicas, 21). PUPO, N. I. H. Manual de pastagens e forrageiras: formação, conservação, utilização. Campinas: Instituto Campineiro de Ensino Agrícola, 1979. PESSOA, A. S. Cultura da palma forrageira. Recife: SUDENE. Divisão de Documentação, 1967. 98p. (SUDENE. Agricultura, 5). REINOLDS, STEPHEN G.; ARIAS ENRIQUE. General background on Opuntia. Disponível em: http://www.fao.org/ DOCREP /005/2808E/y2808e04.htm 2004. SEBRAE. Agroecologia, cultivo e usos da palma forrageira. Sebrae – PB, 2001. SOUZA, A. C. Revisão dos conhecimentos sobre palmas forrageiras. Recife: IPA, 1966. 36p. (IPA Boletim Técnico, 5). SCHNEIDER, F. Análise Sensorial para bebidas lácteas fermentadas. Senai – RS, 2006.
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Código de avaliação
Figura 1 – Bolo de Broto de Palma
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Gostou Ligeiramente
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Código de avaliação
Figura 2 – Bolo de Broto de Palma com coco