El ritual del corte de Jam贸n Ib茅rico
Partes del jam贸n
Partes del jamón Pezuña Caña
Maza
Babilla
Punta
Partes del jamón: Huesos Pezuña
Tibia
Fémur
Hueso puente
Partes del jam贸n: Cortes comerciales
Codillo Maza
Centro Punta
Babilla
Herramientas de corte
Los cuchillos
La jamonera
Sistema de r贸tula
Aprendiendo a cortar
La seguridad es lo primero Mano delante
Cuchillo detrรกs
Retirando zonas de corteza y tocino
ÂżQuĂŠ herramientas usar?
¿Cuánto tocino retirar? Tanto como sea necesario. Tener en cuenta que al retirar el tocino se facilita la desecación de la pieza.
ÂżQuĂŠ hacer con el tocino? 1. Guardar una fina loncha para conservar la zona de corte. 2. Congelar el tocino cortado en dados para usar en cremas, purĂŠs, croquetas.
Direcciones de corte
Babilla
Direcciones de corte
Maza
incisi贸n
Cortar hasta llegar al hueso
Direcciones de corte
Maza
驴C贸mo salvar el hueso coxal?
Direcciones de corte
Punta
Direcciones de corte
Corte incorrecto
La loncha fina y el corte recto
Paso 1 Ligera incisi贸n
Act煤a la punta del cuchillo
Paso 2 Ligero vaiv茅n
Cuchillo plano sobre el jam贸n. Cortes largos de hoja y pausados.
Paso 3 Fin de la loncha
Cuchillo siempre plano sobre el jam贸n. Loncha de unos 5 cm de largo.
Muchas gracias y buen provecho