Ă?ndice Hojaldre relleno ................................................................................................................ 4 Mini pizza ......................................................................................................................... 5 Mini wraps ........................................................................................................................ 6 Mini brownies ................................................................................................................... 8 Crema de chocolate blanco ............................................................................................... 9 Tarta de queso................................................................................................................. 10
Hojaldre relleno FICHAS DE PRODUCCIÓN ESTÁNDAR Nombre: Hojaldre relleno Clasificación: Bocadito de sal Código Foto: 001 Fecha: 21 de mayo del 2019
% 100 20 20 40 10 10 5
Ingrediente Masa de hojaldre Jamón Chorizo Queso crema Mantequilla Huevo Ajonjolí o sésamo
Unidad g
Cantidad 300
g g g g und g
100 100 200 30 1 50
Procedimiento refrigerada cubos cubos
batido
Procedimiento 1.
Estiramos la masa de hojaldre y la
aplanamos con el rodillo hasta que quede la mitad de gruesa. La cortamos en dos a lo largo. La pintamos con un poco de mantequilla
derretida
para
que
gane
jugosidad (puedes suprimir este paso). 2.
Ponemos el relleno en una tira en el
centro de cada una de las dos mitades y cerramos el hojaldre como un cilindro sellando muy bien el cierre (humedécelo un poco y lo prensas con la mano). 3. Ponemos los cilindros ya cerrados en una bandeja de horno sobre papel de horno. Pintamos por la superficie con huevo batido y ponemos las semillas de sésamo si vas a usarlas. 4. Cortamos en porciones y las separamos un poquito una de otra. Horneamos a 170º unos minutos, a veces no son necesarios ni 10 min., hasta que se dore la superficie. Hay que dejar enfriar un poco antes de retirar de la bandeja.
Mini pizza FICHAS DE PRODUCCIÓN ESTÁNDAR Nombre: Mini pizza Clasificación: Bocadito de sal Código Foto: 002 Fecha: 21 de mayo del 2019
% 100 15 15 20 30 20 20 30 5 5
Ingrediente Harina Levadura Aceite Salsa de tomate/ salsa de pizza Queso mozzarella Jamón o tocino Champiñones Leche Sal y pimienta Orégano
Unidad g g g ml
Cantidad 200 15 15 200
g
200
g g ml
100 100 80 Al gusto
Procedimiento tamizada
cubos laminados
Procedimiento 1. Precalentamos el horno a 190º. 2. Tamizamos la harina con la sal y la levadura en un bol grande. Añadimos el aceite y amasamos con los dedos hasta que tenga aspecto de migas. Le ponemos un puñadito de orégano y vamos añadiendo leche hasta que consigamos una masa manejable, lisa y que no se pegue a las manos. 3. Antes de seguir dejamos reposar media hora hecha una bola antes de extenderla. Estiramos con un rodillo sobre una superficie bien enharinada. Cortamos con un cortapastas al gusto. Colocamos en una bandeja de horno. 4. Después sobre cada porción vamos poniendo un poco de salsa de tomate y los ingredientes que hayas elegido. Espolvoreamos con un poco de orégano. 5. Lo siguiente es hornear unos 10 minutos en la mitad del horno con calor arriba y abajo hasta que vemos que la masa está cocida. Servimos calientes.
Mini wraps FICHAS DE PRODUCCIÓN ESTÁNDAR Nombre: Mini wraps Clasificación: bocadito de sal Código Foto: 003 Fecha: 21 de mayo del 2019
% 100 30 40 50
Ingrediente Tortilla de burrito Mayonesa Lechuga Jamón o pollo
Unidad und
Cantidad 10
g und g
50 1 200
Procedimiento
laminado
Procedimiento 1.
Untamos
la tortilla con
algún
ingrediente que haga de ‘pegamento’ y que selle un poco
el relleno,
mayonesa,
mantequilla, queso crema. 2.
Disponemos
los ingredientes que
hayamos elegido sobre la tortilla de maíz. No hay que cargarla mucho, y siempre es conveniente dejar uno de los lados más libre para poder después enrollarla mejor. 3. Enrollamos con cuidado prensando bien para que no queden huecos. Sellamos bien el borde apretando y cortamos con un cuchillo bien afilado. Si es necesario puedes asegurar cerrando con un palillo. 4. Si no los vas a consumir al momento, tienes que conservarlos sin envolver y en un sitio fresco y seco. Es recomendable consumir al momento porque debido a sus rellenos tienden a humedecerse con facilidad.
Mini brownies FICHAS DE PRODUCCIÓN ESTÁNDAR Nombre: Mini brownies Clasificación: bocadito de dulce Código Foto: 004 Fecha: 21 de mayo del 2019
% 40 20 20 25 40 5 3 3 5
Ingrediente Harina Huevos Mantequilla Azúcar Chocolate negro Esencia de vainilla Ralladura de naranja Sal Bicarbonato
Unidad g und g g g g
Cantidad 80 2 80 100 120 7
g
3
g g
2 4
Procedimiento tamizada
Procedimiento 1. Derretir el chocolate y la mantequilla en el microondas a mitad de potencia durante 3 minutos. 2. Batir los huevos con el azúcar hasta que blanqueen y añadir la ralladura, la vainilla y el chocolate con mantequilla. Mezclar bien. 3. Tamizar la harina y bicarbonato sobre la mezcla y mezclar bien. Rellenar los moldes con una manga pastelera 4. Hornear por 15 min a 180°C. 5. Justo al sacarlas, en caliente, decoramos con unas nueces troceadas, unas guindas, media fresa, media nuez de macadamia.
Crema de chocolate blanco FICHAS DE PRODUCCIÓN ESTÁNDAR Nombre: Crema de chocolate blanco Clasificación: bocadito de dulce Código Foto: 005 Fecha: 21 de mayo del 2019
% 100 50 5 40 30 15
Ingrediente Nata liquida Chocolate blanco Esencia de vainilla Galletas Mermelada de frutos rojos Gelatina
Unidad ml g
Cantidad 300 150
g
4
und g
12 200
g
21
Procedimiento
En trozos
Procedimiento 1. Hidratamos la gelatina en agua tibia por 15 minutos. Machacamos la galleta en el mortero dejando en trozos más o menos gruesos a nuestro gusto. 2. Ponemos al fuego la nata con la vainilla y el chocolate cortado en cubos hasta que se derrita. Vamos removiendo con unas varillas para que la mezcla quede muy bien lisa y sin grumos. Una vez alcanzado ese punto y sin que llegue a hervir apartamos y llevamos la crema a la nevera hasta que enfríe. 3. Una vez fría la sacamos y la pasamos por la batidora junto con las hojas de gelatina hidratadas para que crezca y se airee. 4. Ponemos un fondo de galletas machacadas en los vasitos prensando un poquito para que formen una base sólida, cubrimos con crema y dejamos que coja consistencia en la nevera. 5. Una vez asentada la crema la cubres con una mermelada a tu gusto y unos frutos secos o fruta fresca picada.
Tarta de queso FICHAS DE PRODUCCIÓN ESTÁNDAR Nombre: Tarta de queso Clasificación: bocadito de dulce Código Foto: 006 Fecha: 21 de mayo del 2019
% 100 40 40 15 25 50 10
Ingrediente Nata liquida Leche Queso crema Gelatina sin sabor Mermelada de frutos rojos Galletas maria Mantequilla
Unidad ml ml g g
Cantidad 500 200 200 15
g
200
g g
200 70
Procedimiento
trituradas
Procedimiento 1. Poner todos los ingredientes en la batidora, excepto las galletas y la margarina y triturarlo mezclando bien hasta hacer un puré. 2. Poner la mezcla al fuego hasta que rompa el hervor y retirar. 3. Mientras se va haciendo, hacer una mezcla con las galletas trituradas en la batidora y la margarina blanda, y extender en la base de un molde prensando bien. 4. Verter la mezcla por encima con mucho cuidado para que no se levante la base y dejar enfriar en la nevera. Una vez fría cubrir con mermelada del sabor que prefieras.