Eine Prise Vintage, ein wenig Moderne
Stars auf dem Grill
Buns vs. Bratwurst
Im Kleinen Großes bewirken
Nachhaltigkeit in der Gastronomie
2. 2023
39. Jahrgang
2 Euro www.gastrotel.de
Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie
Dass die Gastrowelt eine schöne bunte ist, denkt die Branche ja gern und zurecht von sich selbst. Wo sonst arbeiten so viele Menschen unterschiedlicher Nationalitäten wie in Restaurants und Cafés, Großküchen und Hotels? Manche Akteure spielen gern auch mit dieser Buntheit: Peter Pane etwa, die Burgerkette aus Lübeck, ist stolz auf ihre mehr als 2.000 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter an 50 Standorten – was Gründer Patrick Junge durchaus dazu inspiriert, sich immer neue Aktionen auszudenken. Wie zum Beispiel die „Iss das bunt“Wochen im Mai, in denen für jeden bestellten VeggieBurger fünf Quadratmeter Blumenwiese in MecklenburgVorpommern angelegt werden. Klingt vielleicht wenig, aber die Menge macht’s: Im vorigen Jahr orderten die Gäste im Aktionszeitraum 120.000 VeggieBurger, was nach Adam Riese 600.000 Quadratmeter oder zweimal den Englischen Garten in München oder dreimal den Tiergarten in Berlin macht. Im Hinterkopf läuft noch eine weitere Rechnung, denn eine pflanzenbasierte Ernährung bedeutet einen besseren ökologischen Fußabdruck als der entsprechende Fleischkonsum. Ja, mag sein, dass hier wieder jemand „Greenwashing“ mault, aber ich find’s sympathisch.
Beige oder grau
Übrigens mag ich auch die Fassade des Berliner Happy Go Lucky Hotel & Hostels am Stuttgarter Platz. Hier hat sich der irische Künstler Dom Browne ausgetobt und seine fröhlichnaive Fassadenmalerei mit einem riesigen „Happy Go Lucky Hearts“Schriftzug gekrönt. Daran hat sich ein langjähriger Rechtsstreit entzündet, der Ende März mit einem Urteil des Oberverwaltungsgerichts BerlinBrandenburg entschieden wurde. Nun muss Eigentümer Alexander Skora die Fassade beige oder grau wie die Nachbarhäuser überstreichen – und
falls nicht er, dann eine von der Stadt beauftragte Firma auf seine Kosten.
Merke: Unsere Branche ist bunt, aber so bunt wie Patrick Junges Blumenwiesen darf Alexander Skoras Hotelfassade noch lange nicht sein.
Bun statt Bratwurst
Was uns zu dieser Ausgabe führt, in der wir es wie gewohnt bunt treiben: Fachautorin Silvia Geuker schwelgt angesichts der Restauranteinrichtungen von Sir Helga in München oder Kettner’s Kamota in Essen vom „Genuss in Wohlfühloasen“, während Redakteurin Yvonne Ludwig Alfers mit Praxisbeispielen etwa von Meiko, Papstar oder Unilever Food Solutions beweist, dass Nachhaltigkeit auch im gastronomischen Betrieb im Kleinen beginnt. Derweil gibt Weinkolumnist und Sommelier Ronny Weber eine Liebeserklärung für Albrecht Schweglers schwäbische Cuvées aus dem Remstal ab, Fachautor HansHerbert Seng sieht mit der M200 von LaCimbali eine neue Ära professioneller Siebträgermaschinen eingeläutet, und Redakteurin Maren Peters fasst ihre Beobachtungen des aktuellen Grillgeschehens im AußerHausMarkt mit den Worten „Bun statt Bratwurst“ zusammen.
Wir wünschen wie immer eine kurzweilige und erkenntnisreiche Lektüre!
Herzlich, Ihr
Peter Erik Hillenbach Chefredakteur (hillenbach@gastrotel.de)
Die Internorga in Hamburg und die ProWein in Düsseldorf haben sich in diesem Frühjahr erfolgreich zurückgemeldet. Die Veranstalter verzeichneten hohe Besucherzahlen, begeisterte Aussteller und Aufbruchstimmung
BRANCHE & NEWS
6 Unilever Food Solutions
Zukunft des Kochens
FACHMESSEN
8 Internorga & ProWein 2023 in Hamburg und Düsseldorf
Erfolgreich zurückgemeldet
Grillen hat sich im AußerHaus-Markt fest etabliert. Ein Trend hält sich dabei hartnäckig und gibt sich vielseitig: Der Burger. Ob mit Fleisch, Fisch oder vegan - mittags, abendsmit ein wenig Kreativität und neuen Basisprodukten kann er weiterhin zum Star der Speisekarte avancieren
IDEE & KONZEPT
10 Zoom im Hyatt Place Frankfurt Airport
Bis ins Detail stimmig
MANAGEMENT & MARKETING
14 Nachhaltigkeit im gastronomischen
Alltag
Es kann im Kleinen beginnen
Ein bisschen Vintage, ein bisschen Moderne, geschickte Beleuchtung, Fantasie und prägnante Akzente: So entstehen Restaurants, die zu Wohlfühloasen werden, und in Kombination mit Service, Speisen und Getränken ein stimmiges Gesamtkonzept ergeben
FOOD & BEVERAGES
18 Grillen & BBQ
Bun statt Bratwurst
24 Eis & Desserts für den Sommer Knallbunt bis klassisch
28 Kaffee & Tee
Vielfalt, Qualität und Nachhaltigkeit
32 Weinkolumne: Ronny Weber
Die Kunst der Cuvée
Da ist sie wieder: die Terrassenzeit 2023! Jetzt, wo es wärmer ist, nehmen wieder viele Gäste draußen Platz und bestellen gerne frisch gegrillte Speisen. Mobile FrontcookingKonzepte verschiedener Hersteller verlagern dabei auch die Küche vor
WIBERG bringt seit 50 Jahren mehr Geschmack und mehr Genuss in die Gastronomie. Mit innovativen Produkten, professionellem Service und höchster Qualität ist WIBERG der ideale Partner für Profiköche. Die köstlichen WIBERG Gewürze, Kräuter, Mischungen und Flüssigprodukte machen Essen zum wahren Genusserlebnis.
Mit dem Future Menus Trend Report stellt Unilever Food Solutions zum ersten Mal einen umfassenden Bericht über Trends für die Zukunft der Branche vor.
Der Bericht wurde im März für alle Länder gemeinsam auf einer Veranstaltung für Spitzenköche und Experten der Lebensmittelbranche aus aller Welt im Hive, dem LebensmittelInnovationszentrum von Unilever Food Solutions in Wageningen (Niederlande), sowie per Livestream vorgestellt. Nicht nur zahlreiche Culinary Fachberater von Unilever Food Solutions aus aller Welt waren mit an Bord, sondern insgesamt 1.600 Köche aus 25 Ländern, deren geballte Expertise sich im ersten Future Menus Trend Report 2023 findet. Unilever Food Solutions hat den knapp 60 Seiten starken Report um acht Kernthemen herum verankert und dafür neben den Angaben und Erkenntnissen der Köche auch globale Daten und weltweite SocialMedia Analysen berücksichtigt.
Die acht Rubriken werden durch Rezeptvorschläge, Zutatentipps, praktische und realitätsnahe Techniken und Produktlösungen angereichert, um Küchenchefs und Lebensmittelunternehmern konkrete Lösungen zu bieten. Eine besondere Ehre wurde RenéNoel Schiemer, dem stellvertretenden Leiter der Culinary Fachberatung in Deutschland, zuteil: „Dass es mein Rezept mit vier Formen der Karotte sogar auf den Titel des Reports geschafft hat, freut mich ganz besonders. Mir war wichtig, durch die Verwendung von mehr Gemüse nicht nur vielfältige Vitamine auf den Speiseplan zu bringen – es stehen auch mehr
Am 17. April 2023 kamen zwölf Finalisten zum elften Preis für Große Gastlichkeit der Vereinigung L’Art de Vivre in das Hotel Palace Berlin in der deutschen Hauptstadt zusammen. Alle Finalisten zeigten im Tagesverlauf bei diversen praktischen, schriftlichen und mündlichen Prüfungen ihr Können, zugleich aber auch den Facettenreichtum des Berufs. Der abwechslungsreiche Prüfungstag wurde von einer Fachjury begleitet. Siegerin des Jurywettbewerbs wurde Vanessa Lieser aus dem Hotel Hohenhaus im hessischen Herleshausen. Auf Platz zwei und drei folgten Jeannine Hahlbohm aus dem Althoff Seehotel Überfahrt in RottachEgern und Dennis Liskowskis aus dem Opus V, Engelhorn Gastronomie in Mannheim. www.lartdevivre-residenzen.com
Optionen für das Menü zur Verfügung. Und damit kann man einen völlig neuen Kundenkreis in sein Restaurant locken.“
Trends identifizieren und Lösungen geben
„Die heißesten globalen Trends zu identifizieren, ist entscheidend für unser Bestreben, Lösungen für Köche zu bieten, die mit Herausforderungen wie Arbeitskräftemangel oder der Bewältigung von Nachhaltigkeitsproblemen wie Lebensmittelverschwendung konfrontiert sind“, sagt Hanneke Faber, Präsidentin des Bereichs Nutrition bei Unilever in den Niederlanden. „Mit der Veröffentlichung des Future Menus Trend Reports 2023 zeigt Unilever Food Solutions nicht nur zukünftige Trends auf, sondern bietet auch lösungsorientierte Einblicke und anpassungsfähige Rezepte, um Köche zu inspirieren und ihnen zu helfen, sich auf die Zukunft vorzubereiten.“
Was es mit Unwiderstehliches Gemüse; Wohlfühlessen, neu interpretiert; Nur nichts verschwenden; Natur pur; Geschmackliche Gegensätze; Vollwertiger Genuss; Geteilte Gaumenfreude und Bewusst & proteinreich auf sich hat, erfahren Sie als Leser von gastrotel in den nächsten Ausgaben ausführlicher.
www.ufs.com
Die diesjährigen Sieger des WeltverbEsserer Award 2023 heißen Heaven‘s Kitchen (Kategorie: Restaurant), followfood (FoodProdukte) und Organic Garden (Gemeinschaftsgastronomie). Eine siebenköpfige Expertenjury hatte zuvor in zwei Runden die nominierten Konzepte für den WeltverbEsserer Award 2023 ermittelt und zeigte sich beeindruckt von der Tiefe und Konsequenz der nachhaltigen Arbeit der Teilnehmenden. Die Konzepte wurden am 5. Mai in Berlin live vor der Jury und Publikum präsentiert. Veranstaltet wurde der Wettbewerb im fünften Jahr in Folge von der auf Food und Nachhaltigkeit spezialisierten Kreativagentur Branding Cuisine. Der Wettbewerb möchte nachhaltigen Pionieren in der Gastronomie und Lebensmittelbranche eine Bühne bieten und Gehör verschaffen. www.weltverbesserer-wettbewerb.de
Jeannine Hahlbohm (links), Vanessa Lieser und Dennis Liskowskis belegten die Spitzenränge beim Preis für Große Gastlichkeit
Von über 200 Bewerbern haben es 16 Kochtalente aus Deutschland und der Schweiz in den LiveWettbewerb Koch des Jahres geschafft. In der ScheckIn Kochfabrik in Achern treten sie am 22. und 23. Mai gegeneinander an. Die Kandidaten kommen aus der ganzen Welt und haben sich in den letzten Jahren bereits einen Namen in der Spitzengastronomie in Deutschland und der Schweiz machen können. Unter den Ausgewählten sind 15 Köche und eine Köchin. Sie kämpfen um einen der insgesamt sechs Plätze im Finale des Wettbewerbs, das am 13. November in Bonn stattfindet. www.kochdesjahres.de
Transgourmet hat für junge Köche das TalenteProgramm Talents United by Transgourmet ins Leben gerufen und bringt damit erstmals Nachwuchskräfte aus verschiedenen europäischen Ländern zusammen. Jungköche zwischen 18 und 25 Jahren mit einer laufenden oder vor Kurzem abgeschlossenen Koch Ausbildung können sich bis zum 15 Juli für eine siebentägige Lern und Erlebnisreise ins Gastgeberland Österreich bewerben. Zwei Kandidaten erhalten die Chance, in Workshops, bei Produzentenbesuchen oder bei einem GetTogether mit den TopKöchen Österreichs die ganze Bandbreite der Kochkulturen kennenzulernen, neue Tipps und Fachkenntnisse zu erhalten sowie ihr eigenes berufliches Netzwerk auszubauen. https://talents.transgourmet.com/
Die beiden Leitmessen Internorga und ProWein haben sich im März 2023 nach den Einschränkungen der letzten Jahre erfolgreich zurückgemeldet. In Hamburg und Düsseldorf verzeichneten die Veranstalter hohe Besucherzahlen, begeisterte Aussteller und Aufbruchstimmung. Von Yvonne Ludwig-Alfers
Das Motto „Alle zusammen“ der diesjährigen Internorga Ausgabe hätte nicht treffender sein können. Rund 80.000 Fachbesucher trafen in den Hallen der Messe Hamburg vom 10. bis 14. März auf 1.100 Aussteller. Daneben kamen Branchenexperten, Newcomer sowie Gastronomen und HospitalityInsider bei verschiedenen Events zusammen und diskutierten über
Die nächsten Ausgaben in 2024:
Internorga in Hamburg: 8. bis 12. März
ProWein in Düsseldorf: 10. bis 12. März
Trends und innovative Lösungen. In der Hansestadt standen dabei aktuelle Branchenthemen wie PlantBased, KI, Digitalisierung und Mehrweg im Fokus.
Relevante Themenbereiche wie Digitale Anwendungen und Packaging & Delivery wurden von der Messe 2023 ausgebaut. In zwei Hallen widmeten sich Aussteller digitalisierten Kassensystemen, WasteManagementSoftware und Systemen für Personaleinsatzplanung, Logistikmanagement und Backoffice Anbindungen. Integriert in den Themenbereich war das neue KICenter, eine Plattform für den Bereich Künstliche Intelligenz (KI). Hier präsentierten sich innovative KIStartups mit ihren Lösungen, die durch ihren Einsatz Betriebe besser, kostengünstiger und effizienter werden lassen. Eine andere Aufgabe des KICenters lag darin, aufzuklären und zu informieren, um existierenden Unsicherheiten rund um das Thema entgegenzuwirken.
Das Themenfeld Packaging & Delivery vereinte DeliveryUnternehmen und eine Vielzahl an Unternehmen, die umweltfreundliche Verpackungslösungen und Mehrwegsysteme präsentierten, darunter für Burger, Sushi oder Pizza. Im Fokus dabei, die seit Januar geltende Mehrwegangebotspflicht. Passende Komponenten für Gerichte dafür und darüber hinaus stellten die Food Anbieter in den A Hallen vor. Eins der vorrangigen Themen hier: PlantBased. Sowohl Marktführer als auch Startups aus dem Nahrungsmittelbereich zeigten eine Bandbreite an veganen und pflanzenbasierten Lebensmitteln, darunter Fleisch, Fisch, Milch und EiErsatzprodukte und Backwaren. Weiterhin stellten die FoodUnternehmen aber auch Produkte vor, die in der ProfiKüche mit einem leichten Handling überzeugen, um etwa das Küchenpersonal zu entlasten.
Im Uhrzeigersinn: Das gesamte Who-is-Who der Branche in Düsseldorf: So präsentierten sich unter anderem deutsche Weinvertreter. Craft-Spirituosen, -beer und Cider gab es in der Trendshow same but different. Zudem: Umweltfreundliche Verpackungen und die Sonderschau urban gastronomy by #asktoni, alias Toni Askitis
Messe hat überzeugt
Geprägt war die Internorga von Aufbruchstimmung und Dynamik. Die Besucher zeigten sich überzeugt: Nach Umfrageergebnissen eines unabhängigen Marktforschungsinstituts geben 92 Prozent der Fachbesucher Bestnoten, 93 Prozent würden sie weiterempfehlen. Mit 92 Prozent war der Anteil von Entscheidungsträgern sehr hoch. Des Weiteren überzeugten auch die neuen EventFormate wie das Forum What The Food! – by foodlab, die Open Stage mit Impulsvorträgen und PanelSessions sowie die AfterworkLounge Off The Records.
Hohe Internationalität
Die ProWein 2023 vom 19. bis 21. März in Düsseldorf war mit einer TopBewertung von allen Seiten und einer starken internationalen Reichweite ebenfalls ein voller Erfolg. Wein und Spirituosenprofis aus aller Welt erlebten drei intensive Messetage in Düsseldorf.
Im Mittelpunkt stand das breite und tiefe Angebot an Weinen und Spirituosen. Vor allem Themen wie Nachhaltigkeit, alternative Weinverpackungen und noandlow Getränke prägten die Leitmesse. So etwa PopIkone Kylie Minogue, die auf der ProWein ihren neuen alkoholfreien RoséSekt launchte. Ein Highlight unter den Präsentationen bei den alternativen Verpackungen: Die bundesweit erste 0,75LiterMehrwegpoolflasche für Wein von der Weinheimat Württemberg eG. Sie ist die Grundlage eines dazugehörigen Pfandsystems. Erste Weine in der Flasche soll es bereits im Laufe des Jahres geben.
86 Prozent der rund 6.000 Aussteller waren internationaler Herkunft, reisten aus mehr als 60 Ländern an. Die Marktführer der weltweiten Weinund Spirituosenbranche waren ebenso vertreten wie Im und Exporteure, Handelsagenturen, Prädikatsweingüter oder Kooperativen und Genossenschaften. Traditionell ist Italien die größte Nation auf der ProWein, gefolgt von Frankreich, Deutschland und Spanien. Auch Nationen aus Übersee präsentierten sich mit einem beeindruckenden Portfolio ebenso wie der Spirituosenbereich der ProWein.
Die ausgesprochen hohe Internationalität des Angebots ist das Alleinstellungsmerkmal der ProWein. Für die internationalen Einkäufer aus Lebensmitteleinzelhandel, Fachhandel und HoReCa war die ProWein daher auch in diesem Jahr das zentrale BusinessBranchenevent. Insgesamt zog es 49.000 Fachbesucher aus 141 Ländern (2022: 38.000 aus 145 Ländern) aus Handel und Gastronomie nach Düsseldorf. Auffällig dabei: Der asiatische Raum war wieder stärker vertreten. Zudem setzte die hohe Entscheidungskompetenz erneut Maßstäbe: Zwei Drittel der Besucher ist an Einkaufsentscheidungen beteiligt.
www.internorga.com
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Das Hyatt Place Frankfurt Airport, unweit des Flughafens der Mainmetropole, versteht sich als Businesshotel – allein das erlaubt keinen Stillstand. Gäste wohnen dort teils rund 150 Tage im Jahr. Sich immer wieder neu zu erfinden und gleichzeitig das zu bewahren, was Stammkunden schätzen, braucht mehr als eine gute Lage. Häufig wiederkehrende Geschäfts oder Urlaubsreisende können nicht nur auf der Speisekarte des Restaurants Zoom Neues entdecken – frische Akzente werden auch regelmäßig bei der Dekoration und auf den gedeckten Tischen gesetzt. An denen wird nun seit Jahresanfang auf der Kollektion Perfect Match der Marke Heart&Soul serviert, die Entscheidung dafür fiel schon vor der offiziellen Markteinführung, während einer Vorabpräsentation. „Die ersten Erfahrungen waren sehr positiv“, berichtet Küchendirektor Thomas Hirt, der mit Leidenschaft verantwortet, was und wie etwas im Restaurant des Hyatt auf den Tisch und bei den Gästen ankommt. „Vor allem die Köche haben schon gleich einen Teller gefunden, den sie am liebsten mögen. Den mag der Service nicht so, weil er einen hohen Rand hat. Aber er ist trotzdem von der Haptik gut, sodass die Mitarbeiter ihn gut tragen und schön platzieren können. Das Feedback der Gäste ist sensationell, wenn sie einen Teller hingestellt bekommen, der nicht weiß ist, sondern eine individuelle Farbe hat und der bei jedem Gast anders ist.“
Dabei ist Individualität sowohl im Hyatt Place Frankfurt Airport als auch bei der Porzellanmarke Heart&Soul ein wichtiger Teil des
Konzepts: Im individuell designten Haus legen General Manager Rico Richter und sein Team besonderen Wert auf eine sehr persönliche Atmosphäre. Die macht das Team für die Gäste spürbar. Sichtbar wird sie auch durch die Ausstattung und Raumgestaltung im Hotel. So finden sich in den deckenhohen doppelseitig nutzbaren Regalen aus dunklem Holz neben Kochbüchern auch extra angefertigte Kunstgegenstände – darunter Flugobjekte und Planeten, die den Standort des Hauses reflektieren. Regionalbezug und „WohnzimmerCharakter“ wird hier mit bewusst gewählten Ausstattungselementen hergestellt.
Damit sich Langzeitgäste, Newcomer und alle Mitarbeitenden wohlfühlen, setzt das Haus auf eine offene Atmosphäre. Dies spiegelt sich im InteriorDesign wider: Lobby, Bar, Lounge und Restaurant sind architektonisch großzügig gehalten und gehen ineinander über. Offen gestaltete Raumteiler in diesen Bereichen sorgen für ein gewisses Maß an Intimität und ermöglichen es den Gästen dennoch, mit ihrer Umgebung verbunden zu sein. Die für das Haus individuell entworfenen Raumteiler wurden mit Seilen an kreisförmigen Rahmen gefertigt. Sie begleiten als wiederkehrendes Gestaltungselement, heben die runde Sitzbank im Restaurant optisch hervor und trennen den Sitzbereich funktional von den Laufwegen zur Bar oder zum Frühstücksbüfett.
Auch die Unikate aus Porzellan signalisieren den Gästen die Einzigartigkeit des speziell für sie geschaffenen Wohlfühlmoments. „Jeder Artikel von Heart&Soul ist einzigartig. Wer seinen Tisch damit deckt, inszeniert garantiert individuell. Ob Teller, Tasse oder Bowl
Mit „Wann kommt es?“ ist nicht immer das Essen für hungrige Gäste gemeint. Auch Geschirr kann spontan den Habenwollen-Effekt auslösen: Im Hyatt Place Frankfurt Airport gehen die Genüsse aus der Küche und das Ambiente mit dem neuen Gastro-Porzellan von Heart&Soul eine stimmige Symbiose ein.
– das visuelle Design fällt bei jedem Artikel ein wenig anders aus“, beschreibt Taner Selçik, SourcingSpezialist für Heart&Soul, den Charme, der nur durch die Fertigung von Hand entstehen kann. „Ebenso echt und unverwechselbar, wie die Artikel sind, werden sie auch auf den ersten Blick wahrgenommen. Heart&Soul transportiert damit Emotion pur und setzt mit neuen Looks vor allem das Casual Dining in Szene.“ General Manager Rico Richter und sein Team entschieden sich „innerhalb von 20 Minuten“ für das Porzellan – sowohl einstimmig schnell entschlossen als auch nach verschiedenen Kriterien bewusst ausgewählt. Kriterium Nummer eins: der visuelle Eindruck. Denn das sei, was auch für die Gäste auf den ersten Blick zähle.
Alle Artikel der Kollektion von Heart&Soul werden in unterschiedlichen Trendfarben angeboten. Je mehr Pendants zusammenspielen, desto farbenfroher und reichhaltiger wirkt der gedeckte Tisch: schillernde Farben, mal fließend verlaufend, mal eher strukturiert. Im Hyatt Place Frankfurt Airport folgt die Farbgestaltung einem stringenten Konzept, in das sich die fünf Dekorfarben von Perfect Match gut integrierten: So wie das Interior Design des Hauses die Verwendung natürlicher Materialien und Farben vorsieht, um eine
Verbindung zwischen der Stadt und der Natur herzustellen, sind auch die Dekorfarben von der Natur inspiriert. Bei beidem ist die Gestaltung farbig, jedoch nicht „kunterbunt“. In den dunkelgrünen und in den blauen Bezügen der Restaurantstühle finden die Dekorfarben Avocado und Breeze der Porzellankollektion ihre farbliche Entsprechung. Der hellgrüne Dekorton Thyme und die Farben Cumin und Oyster korrespondieren mit den verschiedenen Hölzern von Mobiliar und Boden.
Nicht zuletzt passen die Farben auch zu den beim Frühstück, in der Lounge und im ZoomRestaurant angebotenen Speisen, die Hirt lässigurban und für den multikulturellen Geschmack inszeniert. Auf der etwas dunkleren Dekorfarbe Avocado bilden die dekorativen Wirbel aus verschiedenen grünen und silbernen Farbpigmenten auf den Tellern spannende Kontraste. „Gerichte in hellen und in Komplementärfarben kommen so besonders gut zur Geltung“, so der Küchendirektor, der hierauf beispielsweise gegrilltes Doradenfilet mit klassischem Risotto und TomatenOlivenRagout präsentiert. „An unserem üppigen Frühstücksbüfett können unsere Gäste selbst die Farben und das Design der Teller oder Schalen auswählen, auf denen sie ihr Frühstück am liebsten genießen. Hier stehen die PorzellanUnikate in mehreren Farbnuancen zur Verfügung.“ Teller als solche spielen aus Sicht von Hirt eine besondere Rolle:
Das Restaurant Zoom ist modern und großzügig gehalten. Regionalbezug und Wohnzimmer-Charakter wird auch über die Regale aus dunklem Holz geschaffen. Die Raumteiler im Hyatt wurden mit Seilen gefertigt. Ausgehend von der Lobby begegnet man diesem Gestaltungselement auch im Restaurant wieder
Je nach Farbigkeit und Design wirkten und schmeckten auch die Gerichte anders. Das motiviere zum Ausprobieren, fördere die Kreativität und die Mitarbeiter bekämen Lust, etwas zu verändern und noch mehr rauszuholen.
Offen für Neues
Sich immer wieder neu zu erfinden und dabei das zu bewahren, was Stammkunden seit Jahren schätzen, scheint ein Teil des Erfolgskonzeptes zu sein, mit dem das Haus häufig zurückkehrende oder auch länger im Haus wohnende Gäste an sich bindet – was für ein Haus an einem Flughafen auf den ersten Blick eher untypisch erscheint. General Manager Rico Richter: „Wir sehen uns als ein reines Business, nicht als Flughafenhotel. Auch wenn das Haus am Frankfurter Flughafen liegt und der Terminal 2 in wenigen Minuten erreichbar ist, sind wir durch und durch ein reines Businesshotel. Wir leben während der Woche von Tagungen, Veranstaltungen, Meetings, gesetzten Abendessen, von Geschäftsreisenden und Geschäftskunden. Am Wochenende kommen diejenigen, die in den Urlaub oder einfach nach Hause fliegen. Es gibt bei uns unwahrscheinlich viele Möglichkeiten, den Tag vor dem Abflug noch mal in Frankfurt zu genießen und dann ganz entspannt in den Urlaub oder in das nächste Meeting zu fliegen – oder sich hier zum Meeting zu treffen.“
Dabei ist es nicht nur die Lage am Flughafen, durch die sich die Gästezielgruppen bestimmen: Das Anfang 2018 eröffnete Haus liegt in der Mitte von Gateway Gardens, einem seinerzeit neu geschaffenen Business District. Das Viertel wird auch die „grüne Lunge“
Die handgefertigten Unikate von Perfect Match bestehen aus Vitrified China. Fünf Dekorfarben – Breeze, Cumin, Thyme, Avocado und Oyster – sind erhältlich. Im Zoom wird unter anderem auf der Farbe Avocado internationale Küche serviert (unten)
von Frankfurt genannt und ist grün gehalten mit Parks, Spielplätzen und Kindergarten. Eine ganze Reihe internationaler Konzerne hat sich hier angesiedelt und besonders deren Mitarbeiter kommen regelmäßig zum Lunch oder wohnen an vier Tagen pro Woche im Hotel, wenn sie weiter entfernt von ihrem Arbeitgeber oder wichtigen Geschäftspartnern leben. „Wir haben einen unwahrscheinlich hohen Anteil an Gästen, die jede Woche zu uns kommen, ob es Geschäftsreisende auf der Durchreise sind oder ob sie hier im Gateway Gardens Bezirk arbeiten. Und die entscheiden sich bewusst für unser Haus. In erster Linie wegen den Mitarbeitern und in zweiter Linie natürlich auch wegen dem Design und einfach auch der Performance, die wir hier am Standort gehen“, sagt der General Manager. „So wie wir vor der Porzellanentscheidung wussten, dass wir uns im fünften Jahr vielleicht noch mal neu erfinden, hier und da nochmal was anders machen müssen, so gehen wir mit vielen Themen im Haus um – Bewährtes bleibt und Neues kommt hinzu.“ Gefragt danach, was aus seiner Sicht Gastgeber mitbringen müssen, um langfristig am Markt erfolgreich zu sein, ist die Antwort von Richter eindeutig: „Konstanz und Innovation. Man sollte sich immer wieder neu erfinden, aber trotzdem seine Werte schätzen.“ Die Realisierung neuer Pläne sei auf der Agenda fest eingeplant: Zeitnah wird nicht nur ein sechster Tagungsraum, sondern auch eine überaus große Außenterrasse gebaut.
• Das Hyatt Place Frankfurt Airport (eröffnet 2018) beherbergt 312 Zimmer, das Restaurant Zoom, Lounge und Bar, fünf Tagungsräume und ein Fitnesscenter
• Das Vier-Sterne-Haus ist zwölf Kilometer von der Frankfurter Innenstadt und zwei Kilometer vom Flughafen der Mainmetropole entfernt
• Geführt wird das Haus von General Manager Rico Richter, in der Küche hat Thomas Hirt das Zepter in der Hand
• Das Team in Frankfurt besteht aus 48 bis 55 Mitarbeitern
• Im Hotel kommt die neue Gastro-Porzellanmarke Heart&Soul von BHS Tabletop zum Einsatz
• Die Artikel der Kollektion Perfect Match sind handgefertigte Unikate aus Vitrified China, mit einer Kantenschlagfestigkeitsgarantie von fünf Jahren. Die Serie umfasst 25 verschiedene Artikel in jeweils fünf Dekoren
• www.hyattplacefrankfurtairport.com
• www.heartandsoul-tableware.com
In Zeiten des Klimaschutzes liegt es an uns, etwas für unsere Umwelt zu tun. Im privaten Bereich sowie im eigenen Betrieb. Oft sind es schon kleine Dinge, die hier Großes bewirken können. Ein paar Beispiele von Yvonne Ludwig-Alfers
Sensibilisiert durch aktuelle Meldungen, Fridays for FutureBewegungen und das sich ändernde Klima aufgrund von Umweltbelastungen steigt bei Gästen die Erwartungshaltung in puncto Nachhaltigkeit. Das Thema bleibt auch in Zukunft präsent sowie brisant – und kann nur zusammen angegangen werden. Wirtschaftliches Arbeiten und Nachhaltigkeit schließen sich dabei nicht aus, lässt sich aber nicht immer oder nur mit hohem Aufwand umsetzen. Dennoch ist jeder noch so kleine Schritt, der in diese Richtung geht, ein wichtiger Schritt und es gibt bereits viele Wege!
Energie und Wasser sparen sind dabei wichtige Felder links und rechts. Wer in neue
Kälte, Spül oder Gartechnik investiert, kann hier bereits den ersten Grundstein legen, indem er auf Energieklassen, Verbräuche, Qualität und andere Parameter achtet. Investitionen in hochwertige, langlebige Technik kann sich am Ende auszahlen – dabei den Service der Hersteller oder deren Partner beachten, der für die Langlebigkeit der entsprechenden Maschinen ebenfalls verantwortlich zeichnet. Aber schon mit kleinen Handgriffen lässt sich unter anderem bei der Energie sparen, oder muss im Vorratsraum das Licht brennen, obwohl das gesamte Restaurantteam gerade Gäste bekocht und bewirtet?
Im Jahr 2020 landeten fast elf Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll, knapp zwei Millionen davon entfielen auf den AußerHausMarkt, vermeldete im Juni 2022 das Statistische Bundesamt (Destatis) an die EUKommission (Quelle: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft). Für eine Reduzierung der Müllberge in Restaurants und Co. setzt sich unter anderem Arla Pro ein. In Zusammenarbeit mit der Sustainable Restaurant Association entstand in diesem Jahr eine Broschüre, die Vertretern im Gastgewerbe auf über 20 Seiten übersichtlich und mit prägnanten Anregungen wertvolle Tipps an die Hand gibt. Hierbei kommen
internationale Küchenprofis zu Wort. Dass nicht immer perfekt gewachsenes Gemüse wie Zwiebeln, Paprika oder Salat auf einem Burger landen muss, belegt der NoWasteBurger von Jason Calcutt, Chefkoch von Arla Pro im Vereinigten Königreich. Dass sich Endstücke von Schinken und Co. als Pizzabelag eignen, beweist die NoWastePizza von Lise Soekilde Ganttriis, Küchenchefin, Arla Pro, Dänemark. Dem Thema Lebensmittel gezielt einzusetzen, um Müll zu vermeiden, widmet sich ebenfalls der Future Menus Trend Reports 2023 von Unilever Food Solutions (siehe hierzu die Seiten 67 dieser Ausgabe) im Kapitel „Nur nichts verschwenden“. Auch hier kommen KochProfis aus aller Welt, wie Joanne Limoanco Gendrano, Chefköchin für den Nahen Osten, Pakistan, Sri Lanka, oder Ronald van der Laars, Chefkoch für die Niederlande, dazu zu Wort und liefern Rezeptideen.
Auf technischer Seite bietet gegen Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie Winnow seine Lösungen nun auch in Deutschland an. Dessen intelligentes Food Waste Management mittels KI hilft Köchen und Gastronomen Lebensmittelverschwendung zu minimieren, Kosten zu senken und Zeit zu sparen. Seit zehn Jahren zählt das britische Unternehmen zu den Marktführern
in diesem Segment. Winnow bietet dabei Lösungen für jede Küche. Eine eigene Analyseplattform und Berichtssuite hilft dabei, Verschwendung schnell zu erkennen und ermöglicht es gastgewerblichen Unternehmen, die Abfallmenge in großem Umfang zu reduzieren. Die Produktoptionen reichen von einfachen digitalen Messinstrumenten bis hin zu KIgestützten Produkten, die erkennen, welche Lebensmittel in den Müll geworfen werden. Mit Hilfe von Winnow gelang es beispielweise IKEA als erstem großen Konzern der Welt, seine Lebensmittelabfälle weltweit zu halbieren.
Küchen- und Speiseabfälle, die beispielweise im Meiko Green BioMaster passend zerkleinert werden, können zu wertvollen Wärme- und Stromlieferanten werden
Wenn der Teller trotzdem nicht leer ist…
… können Speisereste und Küchenabfälle zu Wärme und Stromlieferanten werden. In seinem OnlineMagazin berichtet Meiko über ein gemeinschaftliches Projekt von Meiko Green Waste Solutions und dem Verein Rheintalgas. Die beiden Partner sind dabei, eine wirtschaftliche Kleinbiogasanlage
Nachhaltigkeit:
Gut für den Gast, die Umwelt und das Geschäft.
Mehrweg, Energieeffizienz, Resteverwertung – innovative Lösungen von MEIKO öffnen den Weg für eine nachhaltig erfolgreiche Gastronomie. Ob energieeffiziente Spültechnik, modulare Mehrweg-Spülkörbe für Flaschen, Cups & Bowls oder clevere Speiseresteverwertung zu Biogas: MEIKO ist die Marke für Sauberkeit und Nachhaltigkeit. Mit innovativer Technik und Service bietet der Qualitätshersteller vom sauber gespülten Geschirr bis hin zur sauberen Resteverwertung alles aus einer Hand. Mit nur einem einzigen Partner stehen so der Gastronomie alle Wege für eine rundum gute Zukunft offen. Alles in einem Abwasch: Go mit MEIKO!
Technik und Service für die erfolgreiche Profiküche – MEIKO macht‘s möglich.
QR-Code scannen oder meiko.de/mehrweg
Von Mehrweg bis Speiseresteverwertung –Systemtechnik von MEIKO bietet alles aus einer Hand für die nachhaltige Gastronomie. Mehr über die Marke MEIKO: meiko.de
für gastronomische Betriebe zu entwickeln, die ausschließlich die eigenen Speiseabfälle verarbeitet und daraus saubere Energie und einen natürlichen Dünger herstellt. Die Idee dahinter: Restaurants, Firmenkantinen und Krankenhäuser sammeln die vor Ort anfallenden Küchen und Speisereste jeweils in einem Tanksystem, die zuvor im jeweiligen Betrieb über eine Eingabestation, zum Beispiel den Meiko Green BioMaster, zerkleinert werden. Dadurch entsteht eine smoothieartige Flüssigkeit, die über ein Rohrsystem geruchsneutral in einen Tank gepumpt wird, dieser wird abgeholt und in Biogasanlage gefahren. Nach 30 Tagen entsteht mit Hilfe von Mikroorganismen Biogas und Dünger. Zwischen zehn bis 20 Prozent der Abfallmenge wird in Biogas umgewandelt und in einem Gasbrenner verbrannt, die daraus entstehende Abwärme wird ins Fernwärmenetz eingespeist. Mit der Wärme (bis zu zirka 600 Kilowatt pro Stunde Fernwärme pro Tag) können bis zu zirka 30 Haushalte versorgt werden. Ein Modell, was Schule machen könnte, nein: sollte.
Bei Verpackungen lässt sich ebenfalls nachhaltiger handeln. Vor allem gilt hier: Plastik vermeiden! Im DeliveryGeschäft etwa bieten sich die Mehrwegangebote verschiedener Unternehmen, darunter greenbox, Dishcircle, frilich, Nette, ReCup, ReCircle,
Relevo, Vytal, an – auch wenn der Betrieb aufgrund geringer Personalstärke und Ladenfläche nicht von der seit Januar 2023 geltenden Mehrwegsangebotspflicht betroffen ist. Wer sich für Einwegverpackungen entscheidet, findet unter den zahlreichen Anbietern – wie Papstar oder Duni – Becher, Teller und Schüssel aus ökologischem Material, beispielsweise Pappe, Zuckerrohr und Palmblatt. Teilweise lassen sich diese kompostieren. Achtung ist allerdings bei Papiertüten geboten, nicht alle können recycelt werden. Tüten aus nassfestem Papier – beispielsweise Bäckertüten – werden bei der Produktion Stoffe beigemischt, die die Tragehilfen widerstandsfähiger gegen Feuchtigkeit machen sollen, diese können schwer recycelt werden.
• www.arlapro.com/de/
• www.biologischverpacken.de (greenbox)
• www.contacto.de (Frilich)
• www.duni.de
• www.hellma.de
• www.meiko.de
• www.nette-deutschland.de
• www.papstar.com
• www.relevo.de
• www.recircle.de
• www.recup.de
• www.unileverfoodsolutions.de
• www.vytal.org
• www.wildplastic.com
• www.winnowsolutions.com/de/
Nachhaltigkeit bei Verpackungen steht unter anderem bei Knorr Professional im Fokus: Das Unternehmen will bis 2025 alle Produkte in vollständig aus recyceltem Material hergestellten Verpackungen verkaufen. Seit dem vorigen Jahr werden bereits die Bouillons überwiegend in recycelten Eimern angeboten. „Wir möchten Gastronomen dabei unterstützen, den Küchenalltag nachhaltiger zu gestalten. Dafür sind recycelte Verpackungen ein wichtiger Schritt, deshalb stellen wir unser gesamtes HartplastikSortiment darauf um“, sagt Sebastian Wolf, Research & Development Manager bei Unilever Food Solutions & Langnese.
Für Diskussionen sorgen seither Portionsverpackungen für Zucker, Butter, Kaffeesahne etc. Am Büfett lassen diese sich vermeiden, durch den Einsatz von Spendern oder Porzellan. Dass Portionsartikel in der Gastronomie und Hotellerie nicht automatisch mehr Müll bedeuten, belegt Hellma Deren Geschäftsführer Fritz Haasen erklärt: „Auch nach Corona will niemand mehr lose Teilchen, zum Beispiel als Keks an der heißen Tasse, nutzen und sehr häufig landeten diese schon vor der Pandemie sogar noch im Lebensmittelmüll. Unsere Produkte sind
Knorr Professional will bis 2025 alle Produkte in nachhaltigen Verpackungen anbieten. Papstar (unten links) und Duni bieten umweltfreundliches Einweg für Delivery und Take-away
durch die Portionspackung dagegen nicht nur ideal geschützt, sondern immer hygienisch. Jede Portion wird erst unmittelbar vor dem Verzehr vom Konsumenten selbst geöffnet. Außerdem hat man mit Portionsartikeln die nötige Kalkulationssicherheit und beugt mit ihrem Einsatz der oben genannten Verschwendung von Lebensmitteln vor.“ Nachhaltigkeit bei der Verpackungslösung ist für Hellma seit Jahren ein großes Thema. Nach und nach wurden die meisten Verpackungen der Gebäckstücke und aller schokolierten Tassenbeigaben umgestellt, sodass diese nun recyclingfähig sind. Die leeren Portionsverpackungen können in der gelben Tonne entsorgt werden. Ebenso nachhaltig verpackt sind die verschiedenen Zuckerportionen des Unternehmens. Das Verpackungsmaterial wird aus nachwachsenden Rohstoffen gewonnen und alle leeren Packungen lassen sich als Papier recyceln.
Plastik lässt sich aber nicht nur bei Verpackungen vermeiden, sondern auch dort, wo es letztendlich landet: im Müllbeutel. Wildplastic hat sich dies auf die Fahnen geschrieben. Die in Hamburg gegründete Organisation holt wildes Plastik, das in der Umwelt liegt, in bestehende Recyclingkreisläufe zurück und verarbeitet es zu
Hellma liefert seine verschiedenen Zuckerp0rtionen in nachhaltigen Verpackungen. Wildplastic fertigt Müllbeutel aus wildem Plastik
Müllbeuteln. Hierbei arbeitet das Unternehmen eng mit lokalen Organisationen in Partnerländern wie Indien, Ghana, Nigeria, Indonesien oder Thailand zusammen. In der Zusammenarbeit wird darauf geachtet, dass Sammler fair bezahlt und Arbeitsbedingungen verbessert werden. Weiterverarbeitet wird das wilde Plastik anschließend in Europa. Alleine 2022 hat Wildplastic 170 Tonnen wildes Plastik zurück in den Kreislauf geholt, 321 Tonnen CO2 eingespart und 3.708 Tage mit besseren Arbeitsbedingungen ermöglicht. Die Wildbags – Müllbeutel aus wildem
Folienplastik – gibt es in 25, 35, 60 und neu ab 2023 als 120 LiterMüllbeutel. Sie verzichten auf Tragegriffe, um Schnittverluste zu minimieren, oder auf Zugbänder, da diese aus einem anderen Kunststoff bestehen und somit die Recyclingqualität beeinflussen würden. Darüber hinaus werden Zugbänder aus Neuplastik hergestellt, dessen Nutzung Wildplastic vermeidet. Das Design macht auf die Müllproblematik und dessen Folgen aufmerksam. „Das Thema muss aus der Nische in den Mainstream, denn es braucht viele von uns, eigentlich alle von uns, um etwas zu verändern“, sagt Christian Sigmund, Gründer und CEO von Wildplastic, über die Motivation des Teams.
Der Coffee-to-go. Oder die Salat-Bowl. Aus dem Restaurant, dem Café oder der Tankstelle. Winterhalter hat ein System zum Spülen von Kunststoffgeschirr entwickelt: für sauber gespülte Becher und Bowls in unter zwei Minuten. So trocken, dass sie platzsparend und hygienisch sicher ineinander gestapelt werden können. Die perfekte Lösung. Schnell und einfach nachrüstbar.
Das Thema Grillen hat sich in der Außer-Haus-Verpflegung in den vergangenen Jahren fest etabliert. Mit Start in die Grillsaison 2023 fällt besonders auf, dass sich ein Trend hartnäckig hält: Burger. Von Maren Peters
Burger sind vor allem eines: vielseitig. Angeboten werden können sie mittags genauso wie abends oder auch als Snack zwischendurch. Ob mit Fleisch, Fisch oder vegan – mit ein wenig Kreativität und einigen Basisprodukten lassen sich vielseitige Gerichte auf die Speisenkarte bringen.
Die OSI Convenience Europe etwa liefert mit der Marke Foodworks unterschiedliche Patty Variationen für jeden Bedarf. Ungewürzt oder gewürzt, vom 45GrammMini bis zum 339GrammSchwergewicht, in verschiedenen Verwolfungen, aus dem Fleisch unterschiedlicher Rinderarten: Hier findet sich das passende Produkt für jedes Burger Angebot. Die BurgerSpezialitäten eignen sich – neben dem Grill oder Kontaktgrill – auch für die einfache Zubereitung mit dem gängigen Küchenequipment. Als Ergänzung sorgen die BaconVariationen der Marke Gelderland für mehr Würze auf dem Burger.
Auch endori läutet die BBQSaison ein. Der Hersteller von pflanzlichen Fleisch und Fischalternativen auf Basis von Erbsen setzt auf ein vielseitiges Produktsortiment über die klassische Bratwurst hinaus – und lädt dazu ein, etwas Neues aufzulegen. Zum Auftakt der Grillsaison macht endori in diesem Jahr Platz für Burger auf dem Grill: Der endori veggie burger überzeugt mit wenig Fett und jeder Menge pflanzlicher Proteine. Bei der Herstellung seiner Produkte setzt das Unternehmen auf die nachhaltige Erbse, die in traditioneller Mehrfelderwirtschaft in Europa und dabei vorwiegend in Deutschland angebaut wird. In der Produktion verzichtet man auf
Arla Pro will mit seinen neuen Crispy Coated Cheese Patties den VeggieBurger neu erfinden. Das KäsePatty im Paniermantel ist tiefgefroren und kann frittiert oder gebacken werden. Die Neuheit wurde in enger Zusammenarbeit mit Köchen entwickelt, um eine optimale BackofHouse Anwendung zu garantieren. Die Pattys sind einfach zuzubereiten und eignen sich für einen schnellen Service mit gleichbleibender Qualität zu Stoßzeiten. Das Gewicht von 135 Gramm verleiht den vegetarischen Burgern einen gewissen PremiumCharakter. Dank ihres mildcremigen Geschmacks lassen sie sich mit diversen Belägen, Saucen und Gewürzen kombinieren. Der Käse hat eine knusprige, saftige Textur und läuft beim Aufschneiden nicht aus. Einsetzen lässt er sich als Burger, Käseschnitzel zu Pommes oder buntem Reis, in Streifen geschnitten auf Blattsalat oder statt Falafel im VeggieDöner. Auch für das Liefergeschäft sind die Pattys optimal. Erhältlich sind sie in einem Beutel à acht gefrorener Pattys.
Im Bereich Burger hat Edna eine ganze Bandbreite an Produkten im Sortiment. Beim BB-Brezel-Brioche Burger mit Sesam trifft herzhafter BrezelStyle auf französische Backkunst: Der extra große, VierInchLaugenBurger verfügt über eine dezent buttrige Note und eine softe Krume. Das BurgerBun ist bereits vorgeschnitten und hält lange frisch. Das neue Brezel-Brioche Bun überzeugt neben der besonders soften Krume mit einer dezent buttrigen Note sowie einer herzhaften Laugenkruste – eine attraktive Ergänzung für das Burgerangebot.
Angetrieben von der Leidenschaft für das Bäckerhandwerk entwirft, entwickelt und liefert Bridor hochwertige Brot und Gebäcklösungen, die alle Momente des Verzehrs abdecken. Das Bun’n’Roll ist hergestellt aus einem Croissantteig und kann sowohl süß als auch herzhaft verwendet werden. Nach dem Aufschneiden präsentiert es sich mit einem zarten Kern und zieht durch seine ungewöhnliche Optik die Blicke auf sich. Zubereiten lässt sich das Bun’n’Roll als Basis für Burger von klassisch bis ausgefallen.
Auch Vandemoortele bietet ein umfangreiches Sortiment an Basisprodukten an, mit denen Burger kreiert werden können. Zu Jahresbeginn führte das Unternehmen zwei neue BurgerBrötchen ein: das rustikale Hamburgerbrötchen mit 95 Gramm Stückgewicht sowie das Hamburgerbrötchen mit Sesam und Schwarzkümmel mit 90 Gramm Stückgewicht. Beide sind fertig gebacken und mit dem Butterfly Cut vorgeschnitten, sodass ein schnelles, effizientes Handling in der Profiküche gewährleistet wird. Passend dazu stellt Vandemoortele auf seiner Website Rezepte zur Verfügung.
Ab sofort sind die neuen Curtice Brothers Saucen im Sortiment von Hellma. Neben Bio Ketchup sind von dem Nürnberger Portionsartikelspezialisten jetzt auch Bio Mayonnaise und Bio Dijon Senf in kleinen Gläsern à 40 Milliliter Inhalt sowie eine
New York Real’o‘nnaise Sauce und Classic Ketchup in einer handlichen Squeeze Flasche mit 420 Milliliter im Handel erhältlich. Für den SelfService in der Kantine, am Food Truck oder Imbiss bietet man praktische Dispenser mit Tomatenketchup, mittelscharfem Senf und einer Gourmet Sauce an. Weniger Zucker und Salz als herkömmliche Produkte, außerdem in BioQualität und glutenfrei – die neuen HellmaProdukte von Curtice Brothers überzeugen am Büfett, direkt zur Mahlzeit oder beim individuellen RoomService. Die Bio Mayonnaise wird aus Eiern von freilaufenden Hühnern und Zitronen von der Amalfiküste produziert. Der vegane Bio Ketchup überzeugt durch fruchtigen Geschmack, da er laut Unternehmensangaben aus mehr Tomaten als handelsübliche Produkte hergestellt wird und 50 Prozent weniger Zucker sowie Salz enthält. Und der Bio Senf im kleinen Glas ist ebenfalls vegan und geht auf eine original französische Rezeptur zurück.
Die BBQGewürze von Wiberg sorgen für mehr Feuer auf dem Grillteller. Inspiriert vom amerikanischen Grill, auf dem Chicken Wings, Burger und Spareribs brutzeln, erhöht Classic BBQ auch hierzulande die GrillLeidenschaft – dank kräftig würziger und feiner Kräuternote. Auf einen gut dosierten Hauch von echtem Rauch setzt Smoky BBQ. Der Geschmack von Zwiebel, Knoblauch sowie Koriander und die Schärfe aus der Kombination von Chili und Pfeffer werden mit einer angenehmen Süße abgerundet. Diese Würzmischung passt zu allen, die ihr Essen chilischarf mit Rauchnote mögen.
Temperamentvoll, fruchtig und pikant scharf geht es mit
Fruity BBQ an den südamerikanischen Grill. In dieser brasilianisch inspirierten Mischung geben feurige Jalapeños den Takt vor. Wer es fruchtigsüß und würzigscharf zugleich mag, greift zu diesem Gewürzsalz mit frischsäuerlicher Limette, Koriandergrün, Rohrzucker und Kreuzkümmel.
Dazu gibt’s: Kartoffeln
Der Süßkartoffeltrend ist ungebrochen. Nach Pommes, Würfeln und Gratins bringt Aviko mit den Sweet Potato Wedges jetzt eine Neuheit auf die Teller. Die tiefgefrorenen SüßkartoffelEcken mit dem speziellen KnusperCoating lassen sich vielseitig verwenden: als Snack to go, als Fingerfood zu veganen oder klassischen Burgern, als Beilage zu Fleisch oder Fisch oder als Zutat für Bowls oder Salate. Die Wedges haben eine schöne hellorange Farbe und einen süßen Geschmack. Sie sind komplett geschält und werden deshalb auch nicht zäh. Das bewährte Aviko SuperCrunchCoating macht sie knusprig und sorgt zugleich für eine lange Standzeit. Die Wedges sind vegan, glutenfrei, frei von genetisch veränderten Inhaltsstoffen und vorgebacken in reinem Sonnenblumenöl. Zubereiten lassen sie sich in Fritteuse, Kombidämpfer oder im Backofen.
Der Kartoffelstrudel ist unter vielen Namen bekannt – das traditionelle Gericht aus Österreich empfehlen die Kreativköche von Sander Gourmet in ihrer Interpretation zum Beispiel als vegetarische Spezialität oder Beilage zu einem guten Stück Fleisch. Der herzhafte Strudel besteht aus Kartoffelstücken und püree, mit Schmand verfeinert und von Blätterteig eines regionalen Bäckers umhüllt. Statt klassisch mit Speck oder Schinken präsentiert sich der Kartoffelstrudel demnach ganz ohne Fleischbeigabe. Die frische Kartoffelfüllung reicht aus, um Feinschmeckern eine
attraktive Alternative zu gängigen Kartoffelgerichten und beilagen in haus und handgemachter Qualität zu bieten. Sander Gourmet versendet pro Verkaufseinheit 20 tiefgekühlte Stücke à 350 Gramm, die sich individuell portionieren lassen. Empfohlen wird eine Zubereitung mit Heißluft im Kombidämpfer oder Backofen, sodass sich an der Oberfläche eine Kruste bildet.
Was trinkt man dazu?
Auch im Getränkesegment ist das Grillthema angekommen. Zwei ungewöhnliche Neuzugänge bereichern bereits seit März das Gerolsteiner Getränkeangebot in der 0,33LiterLongneckGlasflasche: die Geschmacksvarianten Grilled Lemon Rosemary und Grilled Watermelon Mint. Das Konzept
greift den BBQTrend zu gegrillten Früchten auf. Typisch für die beiden Neuen ist eine leicht karamellisierte Geschmacksnote. Gerolsteiner Grilled Watermelon Mint kombiniert die Wassermelone mit einem Hauch Minze; Grilled Lemon Rosemary vereint Zitrone mit würzigherbem Rosmarinaroma. Der Fruchtgehalt liegt bei elf beziehungsweise acht Prozent. Gerolsteiner unterstützt die Longnecks mit Marketingmaßnahmen und bietet Gastronomen etwa CocktailRezepte an. Zu finden sind diese auf der Unternehmenswebsite.
Bei Almdudler steht 2023 die Grillgaudi im Mittelpunkt. Die Alpenkräuterlimonade erfreut sich in Deutschland großer Beliebtheit. Für das Geschmackserlebnis werden Alpenkräuter, darunter Sonnenhut, Melisse, Salbei, Enzian und Holunderblüte, verarbeitet. Quellwasser und Zitronensäure runden die süßherbe Komposition ab. Almdudler Original und Almdudler Zuckerfrei – sind die Ergänzung bei der Grillparty. Zudem hat das Unternehmen eine Aktion gestartet, bei der Verbraucher nach dem Kauf von Almdudler den Beleg hochladen und einen von 100 Napoleon Griller gewinnen können. Beworben wird die Aktion auch im AußerHausMarkt. Ferner lässt sich Almdudler auch als Zutat für Marinaden verwenden. Rezepte auf www.gastrotel.de/rezepte
SERVICE
• www.almdudler.com
• www.arlapro.com
• www.aviko.de
• www.bridor.com/de-de/
• www.edna.de
• www.endori.de
• www.gerolsteiner.de
• www.hellma.de
• www.osieurope.com
• www.sander-gourmet.com
• www.vandemoortele.com
• www.wiberg.eu
Bist du auch tierlos glücklich?
Schau was wir gemeinsam bewirken können!
Im Frühjahr darf es auf den Eisund Dessertkarten nun wieder fruchtiger werden. Auffällig: Viele Unternehmen entwickeln Dessertklassiker weiter und geben ihnen ein neues Gewand.
Von Maren Peters
So führt Unilever Food Solutions & Langnese mit der ProfiMarke Carte D’Or Professional zwei neue Sorten ein, die ganz unterschiedliche Eisliebhaber begeistern sollen. Mit der Sorte Vanille Vegan bietet Carte D’Or nun eine pflanzliche Alternative zu herkömmlichem Vanilleeis an. „Vanille Vegan ist der Schlüssel zu vielen veganen Rezepten und Abwandlungen, von Eisbechern wie Heiße Liebe über Affogato und Eiskaffee hin zu Desserts, Strudel und vielem mehr. Gastronomen und Köche können die Sorte ganz einfach ins bestehende Sortiment integrieren und ihr veganes Portfolio ergänzen“, sagt Dirk Rogge, Leiter der Culinary Fachberatung. Die neue Sorte kommt in der recyclebaren 2,4LiterWanne. Eine aufmerksamkeitsstarke Neuheit für den Thekenverkauf Front of House ist die Sorte Konfetti. Hier trifft Eis mit Vanillege
schmack auf Erdbeereis und zusammen mit bunten Schokolinsen entsteht ein pinkbuntes Feuerwerk in der dekorierten und recyclebaren 5,5LiterWanne. Back of House, also für den Einsatz in Küche und Patisserie, hat die Sorte den Geschmack von soften rosa Marshmallows. Die bunten Schokolinsen bestimmen auch hier die Optik der Eissorte, die nicht nur Kinder begeistern soll. Im Back of House ist Konfetti in der recyclebaren 2,4LiterWanne erhältlich.
Mit seinen servierfertigen Desserts ist frischli in allen Bereichen des Foodservice zu Hause. Seit März bedient das Unternehmen mit den Fruchtpürees nun auch das Thema Fruchttopping. Als unkomplizierte Alternative zu frischen Früchten gibt es die Pürees in den sechs Sorten Erdbeere, Sauerkirsche, Mango, Passionsfrucht, Himbeere
und schwarze Johannisbeere. Sie können direkt aus dem wiederverschließbaren EinKiloBeutel dosiert werden, sind ungekühlt haltbar, frei von Konservierungsstoffen und für die vegane Ernährung geeignet. Je nach Sorte liegt der Fruchtanteil bei 89 bis 90 Prozent. Dank des passenden Rezeptbooklets können sich ProfiKöche auf abwechslungsreiche Ideen für eine farbenfrohe und fruchtige Sommerküche freuen. Das Booklet mit elf Rezepten steht auf der Unternehmenswebsite zum Download bereit. Ganz neu unterstützt frischli außerdem Bäcker, Snackanbieter und FoodserviceKunden mit einem ganzheitlichen Eiskonzept. Im Mittelpunkt stehen die neuen EisBasen Carolina Premium. Das flüssige
nøgg Rührteig Pulver, pflanzliches Öl, dunkles Kakaopulver, Wasser und Erdbeeren auf langsamer Stufe mit grobem Besen/Flachrührer verrühren, bis ein homogener Teig entsteht. Diesen in ein Blech füllen, glattstreichen und backen. Auskühlen lassen und rund ausstechen.
Für die Creme: nøgg Aufschlagcreme Pulver, Puderzucker und kaltes Wasser eine Minute auf langsamer Stufe verrühren und dann fünf bis sechs Minuten auf höchster Stufe mit feinem Rührbesen aufschlagen. Im Anschluss kann die Creme direkt weiterverarbeitet werden. Tortenboden und Creme schichten und mit Erdbeeren garnieren.
Detaillierte Rezepte mit Mengenangaben auf www.gastrotel.de/rezepte
Halberzeugnis für die Herstellung von Milcheis besteht (bis auf die vegane Variante) zu über 70 Prozent aus Vollmilch. Mit nur wenig Zeitaufwand und gelingsicher kann mit Carolina Premium Speiseeis hergestellt werden, aktuell in den vier Sorten Base Latte Naturale, Latte Cremosa, Cioccolato und Cioccolato Vegano.
Eipro hat mit nøgg eine Marke für pflanzenbasierte Ei Alternativprodukte eingeführt. Zum Sortiment gehören neben Rührei Alternativen auch je ein Pulver für Aufschlagcreme und Rührteig. Die Basis: hochwertiges Protein aus Ackerbohnen beziehungsweise Kichererbsen und feine Zutaten. Die Creme für Füllungen oder als Dessert sowie der Rührteig sind einfach im Handling, gelingen garantiert und überzeugen im Geschmack. Alle nøgg Produkte sind im Handumdrehen zubereitet. Die Pulvervarianten für Aufschlagcreme und Rührteig werden jeweils im ZehnKilogrammKarton angeboten.
Philadelphia hat eine Promotion mit sommerlichen Dessertideen gestartet, maßgeschneidert für Profiküchen. Vier Rezepte rund um das Thema „Sommerliches Dessert“ präsentiert die Aktion, jedes ist portionierbar und Takeaway geeignet. Ob Philadelphia HimbeerRhabarberTorte im Glas, CheesecakeDessert ZitroneMohn, Heidelbeer Tartelettes mit PhiladelphiaLimettenCreme oder Gebakkener MiniKäsekuchen im Glas: Die Ideen eignen sich nicht nur als Dessert, sondern auch für den süßen Hunger zwischendurch. Details zur Promotion sowie weitere Rezeptideen finden sich auf der PhiladelphiaWebsite.
Von Froneri Schöller gibt es Tiramisu ab sofort als Torte: Dabei hat das Unternehmen dem italienischen Dessertklassiker einen neuen Twist verliehen und ihn in eine Erdbeer-Tiramisu-Torte
ALLE VORTEILE FÜR HOTELS UND GASTRONOMIE: gastro.eipro.de
Eifix Waffel Teig von EIPRO: für die Gelingsicherheit bei einfachstem Handling. Wenn es um hochwertige und kreative Eiprodukte geht, ist EIPRO seit 30 Jahren Ihr Qualitätsgarant.
Geschmolzene Arla Kærgården Butter und Kekse gut vermischen. Teig in Form drücken. Arla Pro Frischkäse, Doppelrahmstufe, Zucker, Eier und Vanillemark glattrühren, Masse auf den Boden geben und backen. Kuchen ruhen lassen und in der Zwischenzeit Crème fraîche und Puderzucker verquirlen. Auf dem Kuchen verteilen, nochmals backen und abkühlen lassen. Für die Passionsfrucht-Coulis Agar-Agar-Blätter einweichen, Passionsfrucht schälen und Fruchtfleisch entfernen. Passionsfruchtpüree und Zucker vermischen, zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze kochen lassen. Vom Herd nehmen, Agar-Agar hinzufügen. Abkühlen lassen, auf dem Käsekuchen verteilen und kaltstellen. Detaillierte Rezepte mit Mengenangaben auf www.gastrotel.de/rezepte
im NakedCakeStil verwandelt. Auf einem dunklen Rührteigboden liegen abwechselnd MascarponeCreme, ein Löffelbiskuitboden und – wie beim Original – ein mit Kaffeeextrakttränke durchzogener Löffelbiskuitboden. Eine Schicht Erdbeerfruchtzubereitung und das Topping mit aufgelegten halben Erdbeeren runden die Torte ab. In Sachen Planung macht sie es Gastronomen einfach: Vorgeschnitten in zwölf Stücke, ist die Torte exakt kalkulier und planbar.
Ebenfalls eine Neuinterpretation des Tiramisù ist das Goccia Tiramisù, eine der drei neuen MonoPortionen, die bindi Deutschland im März auf der Internorga vorgestellt hat. Das Goccia Tiramisù kommt im kugelrunden Gewand und verbindet einen KaffeeBiskuitboden mit Zitrusaroma und Kardamomgeschmack mit cremiger Mascarponecreme und Kaffee. Ebenfalls neu ist der Rubino Cheesecake, ein Käsekuchendessert mit Butterstreuselboden, CheesecakeCreme, weißer Schokolade und von einem HimbeerErdbeerGelee überzo
gen. Nonna 4.0 nennt sich das Zitronendessert nach Art Torta della Nonna. Der Tortenklassiker kommt als MonoDessertPortion mit Butterstreuselboden, einer Zitronencreme gepaart mit Vanillemousse und einer weißen Schokoladenglasur.
Donuts und Cookies sind nach wie vor Trendgebäcke. Der neue Aryzta Filly Dark Cookie Donut aus kakaohaltigem Teig ist mit einer cremigen KakaoHaselnussMasse gefüllt. Die kakaohaltige Glasur und die zerkrümelten Cookiestückchen schaffen ein knuspriges Bissgefühl. Der Filly Dark Cookie Donut ist bereits fertig veredelt, was Zeit und Kosten spart. Der Donut mit 68 Gramm Gewicht wird ohne gehärtete Fette, künstliche Aromen und Farbstoffe hergestellt.
Vandemoortele und Mars haben sich zusammengetan und den neuen Mars Donut entwickelt, der im Mai in den deutschen Markt eingeführt wurde. Der ungefüllte Donut ist mit Kakaopulver angereichert und erhält somit eine dunkle Farbe. Verarbeitet
wurden die Mars Zutaten, dekoriert ist der Donut mit kleinen Schokodrops und einer Glasur aus Mars Schokolade sowie einer nach Karamell schmeckenden Glasur abgesponnen. Die Neuheit wird für den Retailund AußerHausMarkt angeboten, muss nur aufgetaut werden und ist dann sofort servierfertig.
• www.arlapro.com
• www.aryzta.de
• www.bindi.de
• www.eipro.de
• www.frischli-foodservice.de
• www.froneri-schoeller.de
• www.philadelphia-professional.de
• www.unileverfoodsolutions.de
Lass dich vom neuen Dessertkonzept
inspirieren:
Mehr als 90 Prozent der deutschen Bevölkerung trinken mindestens einmal täglich irgendeine Kaffeespezialität. Beim Tee liegt der Pro-Kopf-Konsum bei rund 71,5 Liter. Beide Getränke beleben die Menschen auf unterschiedliche Art und Weise. So braucht das Gastgewerbe immer wieder neue oder veränderte „alte“ Sorten einschließlich Zubereitungsvariationen, für die sich die Gäste begeistern können. „Entdeckungen“
Die Fülle des Kaffees
Zwei Bio und Fairtrade zertifiziert Specialty Coffee Blends von Azul im Dallmayr Gastronomie Service sind Deichgrün Crema und Espresso. Der Crema ist ein heller gerösteter Blend (70 Prozent Brasilien, 30 Honduras) mit stimmigem Flavour Profil. Die Mischung bringt eine ausgewogene Balance in die Tasse und es wird die Assoziation nach der OrangenFüllung von Jaffa Keksen wach. Dazu die Süße des Biskuits und ein Schmelz, der an Milchschokolade erinnert. Deichgrün hat 70 Prozent brasilianische Arabicabohnen von einer Kooperative in der Gemeinde Jeriquaraim im Bundesstaat São Paulo und 30 Prozent von der Kooperative Cafescor in Corquín, Honduras. Der Espresso zeichnet sich durch sein samtiges, weiches Mundgefühl aus und schmeckt nach Haselnuss, Schokolade sowie fruchtigem Rumtopf. In neuem Design und nachhaltiger Verpackungsfolie sind die Classic Kaffees und Tierra Verde Linien mit FairtradeSiegel von Azul im Markt. In solche neuen Verpackungen wird auch Dallmayr Via Verde Fairtrade und Via Verde Organic Bio Fairtrade abgefüllt.
Seit Ende des Jahres gib es Jacobs Kaffeegenuss auch für professionelle DiscMaschinen Jacobs Douwe Egberts (JDE) Professional hat dazu vier abwechslungsreiche Blends in unterschiedlichen Intensitäten mit jeweils eigenem Geschmacksprofil
aufgelegt. Die neuen Discs sind auch mit den ProfessionalMaschinen von Nespresso kompatibel. Die Sorten in Premiumqualität umfassen Jacobs Lungo Classico (Intensität 6) mit einem Zusammenspiel aus fruchtigen und gerösteten Nuancen, Lungo Intenso (Intensität 8) als Crema und ausgewogene Kreation aus zitrusartigen und fruchtigen Noten sowie nussigem Aroma, Espresso Classico (Intensität 7), vollmundig mit lieblichen Noten von Schokolade und Karamell, abgerundet mit einer sanften Säure, Espresso Intenso (Intensität 10) mit goldener, geschmeidiger Crema und deutlichem Aroma gerösteter Kaffeebohnen.
LavazzaFans, privat wie auch im Gastgewerbe, wissen nicht nur die diversen Kaffees als solches auf hohem Niveau zu schätzen, sondern auch MixKreationen damit. Eine Kaffeelimonade mit Erdbeeren und Rhabarber ist Fragola e Aroma. Am Anfang steht die ColdBrew Zubereitung: 90 Gramm gemahlenen La Reserva de ¡Tierra! Colombia Cold Brew Filterkaffee in ein geeignetes Gefäß, zum Beispiel eine FrenchPress, geben und ein Liter kaltes – wenn möglich gefiltertes – Wasser hinzufügen. Mehrmals gut umrühren, zum Schluss den Stempel der FrenchPress leicht nach unten drücken, damit das gesamte Kaffeemehl mit Wasser benetzt ist. Sechs Stunden
kühlen, alles noch einmal umrühren, den Stempel nun ganz nach unten drücken und den ColdBrew durch ein Filterpapier gießen, damit auch die letzten Kaffeepartikel zurückgehalten werden. In Glasflaschen mit Verschluss umfüllen. Gekühlt hält er sich fünf bis sechs Tage. Für das Limonadenglas: Shaker mit Eiswürfeln füllen, je 50 Milliliter Erdbeer und Rhabarbersaft, 100 Milliliter Soda, 20 Milliliter Rohrzuckersirup und 50 Milliliter La Reserva de ¡Tierra! Colombia Cold Brew zufügen. Frische Limette direkt über dem Shaker auspressen und die beiden Limettenhälften dazu geben, außerdem etwas zerdrückte frische Minze. Alles etwa 20 Sekunden kräftig shaken. Durch ein Sieb in ein Limonadenglas mit Eiswürfeln gießen. Dekoration mit halber Erdbeere am Glasrand, weitere Erdbeerscheiben mit frischem Minzezweig direkt in das Glas.
Kolibri, Gürteltier und Faultier: Drei Tierarten aus Kolumbien kennzeichnen drei neue Kaffees von Melitta Professional auf der Verpackung. Die Range La Tazza Verde Selection startet mit Single Origin Coffees aus der Kooperative Anei im Nordosten mit Bio und Fairtradezertifizierten ArabicaBohnen. Die Kerne der Kaffeekirschen aus Höhenlagen zwischen tausend und 1600 Metern werden in der Kooperative Anei nass aufbereitet (gewaschen) und in der Sonne getrocknet. Veredelt wird der Rohkaffee in der Melitta Manufaktur in Bremen. In traditioneller Trommelröstung entstehen hier La TazzaVerde Selection Espresso, Café Crème und Filterkaffee. Ausbalanciertes Geschmacksprofil mit typischen schokoladigen, leicht nussigen Noten. Zwei weitere Zugänge im Kaffeesortiment kommen vom Schwesterunternehmen Caffè Corsini aus der Toskana: der Espresso Riserva Silvano Corsini, die dem Firmengründer gewidmete SignatureMischung aus biologischem Anbau in Afrika, Zentral und Südamerika, sowie der Espresso Selezione Elite, eine Auswahl aus Afrika, Asien, Zentral und Südamerika. Typisch italienisch „geerdet“, verzichten beide neben
80 Prozent ArabicaBohnen nicht auf einen Robusta Anteil von jeweils 20 Prozent. Die mittlere Röstung bringt in beiden Fällen ein volles Aroma hervor. Kakao, Mandel und Gewürznoten sowie eine ausgeprägte Süße kennzeichnen Riserva Silvano Corsini, das Geschmacksprofil der Selezione Elite verzeichnet eine Note von Trockenfrüchten, Karamell und Kakao.
Mit einem vielseitigen RöstkaffeeSortiment in verschiedenen KaffeeLabels bietet Seeberger Professional Kaffeegenuss für jeden Anspruch – dank der Auswahl an Rohkaffees, spezieller Rezepturen und Mischungen sowie jahrzehntelanger Expertise bei der Veredelung der Kaffees mit scho
nender LangzeitTrommelröstung. Als besonderen Service für Kunden, die sich individuell positionieren möchten, offeriert man ein Eigenmarkenkonzept mit einer großen Auswahl aus verschiedenen Espresso und Kaffeesorten. Bei größeren Abnahmemengen ist auch die Kreation einer individuellen Kaffeesorte in Zusammenarbeit mit den Seeberger Röstmeistern möglich. Ein Drink für die Saison ist der Blue Sky Macciato: 200 Milliliter Milch mit 1,5 Zentiliter Dattelsirup verrühren und erhitzen. Anschließend in ein Latte MacchiatoGlas füllen und einen doppelten Espresso zugeben. 100 Milliliter Low Fat Milch mit Spirulina Pulver im Spindelmixer kalt aufschlagen. Tipp: die Milch mit etwas Agavendicksaft süßen. Danach den blauen Milchschaum vorsichtig mit einem Löffel bis zum Glasrand auffüllen.
Und was ist mit Tee?
Vom Himalaja bis zum heimischen Kräutergarten – die Teewelt von Dallmayr erstrahlt im neuen, nachhaltigen Verpackungsdesign. Für noch mehr Teegenuss aus nachhaltigem Anbau gibt es zudem das Tea Pocket Sortiment, speziell für den Einsatz in der Gastronomie gestrafft auf 13 Sorten mit BioSiegel. Das neue, helle Design verleiht dem Sortiment einen zeitgemäßen Look. Dabei rücken die für jede Sorte charakteristischen Zutaten stärker in den Vordergrund. Geschmack, Aufgussfarbe und Zubereitung sind auf einen Blick auf der Verpackung
sichtbar. Zusätzlich wird über die Herkunft und Zusammensetzung des Tees informiert. Die losen Teesorten sind im aromadichten Blockbodenbeutel verpackt. Das Design orientiert sich an den handbemalten Nymphenburger Porzellanvasen aus der Teeabteilung im Münchener Stammhaus. Generell sind alle Verpackungsmaterialien ressourcenschonend und mit Ökostrom hergestellt. Durch das Design wird der Farbauftrag reduziert und die RecycleFähigkeit verbessert. Hinzu kommen nachhaltige Verpackungsmaterialien aus FSCzertifiziertem Papier und Folien aus recyclebarem Kunststoff. Für die Tea Pockets hat Dallmayr in Zusammenarbeit mit ClimatePartner die CO2Emissionen berechnet, reduziert und durch die Unterstützung eines zertifizierten Klimaschutzprojektes vollständig ausgeglichen. Die Pockets sind damit klimaneutral.
Eilles Tee von J.J.Darboven feiert sein 150 jähriges Jubiläum. Erfrischender Auftakt im Mai 2023: die Sorte Pink Drachenfrucht mit dem exotischen Geschmack der Drachenfrucht, die auch Pitaya genannt wird. Anklänge von leichter Schärfe durch Ingwer, geröstete Kokosnussraspeln, lila Süßkartoffelstücke, Hibiskus und Orange vollenden die außergewöhnliche Komposition. Blickfang im Glas ist das knallige Pink der neuen Kreation. Die Farbe entsteht durch die natürlichen Farbstoffe der essbaren Schale.
In Zukunft klimaneutral sind die Tees von Keo (Azul). CO2Emissionen, die bei der Herstellung der Produkte anfallen, sind auf Grundlage international anerkannter Standards berechnet, reduziert und vollständig ausgeglichen. Künftig werden sie über drei Klimaschutzprojekte kompensiert. Dabei handelt es sich um die Stromerzeugung aus Wind und Sonnenenergie in Indien, der Karibik und auf den Philippinen. Pro ausgeglichener Tonne CO2 werden vor Ort im Rahmen der Plastic Bank Initiative zusätzlich zehn Kilogramm Plastikmüll aus dem Meer gesammelt.
Meßmer liefert mehrere „Neuheiten“. Relativ einfach gestaltet sich das Handling der Tea Collection Box. Deckel auf und die Übersicht über zwölf Mal individuellen Teegenuss liegt vor dem Bedienpersonal
• www.azul.de
• www.dallmayr.com
• www.professional.darboven.com
• www.eilles-tee.de
• www.jacobsdouweegberts.com
• www.keo-tee.de
• www.lavazza.de
• www.melitta-professional.com
• profiline.otg.de (Meßmer ProfiLine)
• www.ronnefeldt.com
• www.seeberger-professional.de
• www.teekanne.de
oder Gast. Neue Kräuterteemischungen sind Classic Moments Kräuter (unter anderem Pfefferminze, milder Fenchel, sanfte Kamille, Zitronenverbene) und Kräuter Bio (kräftige Minze, Zitronengras, würzige Kamille, Süße von Fenchel). Ein Finest Moments Lovely Rooibos kombiniert milden Rooibos und süßen Honigbusch. Wer ReadytoDrink bevorzugt, hat die Auswahl unter Caramel, VanilleGeschmack, Original (Schwarztee mit BergamotteNote) und Chai als Tee-LatteVarianten. 80 Prozent der Basis ist fettarme Milch. Eine Sommerlimonade Kräuter Sprizz hat sechs Teebeutel Classic Moments Kräuter (auch Bio), je 500 Milliliter Wasser und naturtrüber Apfelsaft, 350 Gramm Birkenzucker von Huxol, Schale und Saft einer BioZitrone im Mix. Wasser, Apfelsaft, Zitronenschale und saft mit dem Zucker erhitzen und zum Kochen bringen. Teebeutel darin sechs Minuten ziehen lassen und entfernen. Bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln. Sirup durch ein Tuch in eine Flasche füllen und abkühlen lassen. Für ein großes Glas (400 Milliliter) in gesprudeltes Wasser vier Esslöffel Sirup füllen. Mit Zitronenscheiben, Eiswürfeln und frischen Kräutern servieren.
Das 1823 gegründete Familienunternehmen Ronnefeldt blickt auf 200 Jahre TeeExpertise zurück und setzt seitdem voller Tradition, Leidenschaft und Ideenreichtum ausschließlich auf hochwertigste Tees aus den besten Teegärten der Welt. Spitzenqualität im Einklang mit der Natur und Umwelt zeichnet das Sortiment aus. LeafCup
sind BlattTees im Beutel für das Glas oder die Tasse. Die 27teilige Kollektion ist ausschließlich für die Hotellerie und Gastronomie bestimmt. Für maßgeschneiderte Konzepte stehen qualifizierte Teefachberater zur Seite. Seit über einem Jahrzehnt bietet die Ronnefeldt TeaAcademy ein weltweites Ausbildungsprogramm für die internationale Hotellerie und Gastronomie an. In mehrstufigen Kursen werden ServiceFührungskräfte zum TeaMaster Silber und Gold sowie zum TeaSpecialist ausgebildet.
Mit der OutofHome Marke 5 Cups and some leaves für das Gastgewerbe bietet Teekanne seit Ende 2020 ein inno
vatives Label, das neben hochwertigen Ingredienzien ein Augenmerk auf Erlebnis, Lifestyle und Spaß beim Teegenuss legt. Das zwölf Sorten umfassende Pyramidenbeutelsortiment gibt es nun auch als lose Tees. Zusätzlich bietet das 5 Cups Team mit dem Tea Shot Maker und dem Ice Tea Maker zwei Konzepte für die Zubereitung individueller Teekreationen an. Der Tea Shot Maker ist eine Siebträgermaschine, die mit wenigen Handgriffen die Teemischungen in kurzgebrühte, konzentrierte Shots verwandelt. Mit dem Ice Tea Maker können selbstgemachte frische Eistees sowie alkoholische oder alkoholfreie Cocktails zubereitet werden.
Nachhaltige Konzepte für eine vegane und vegetarische Küche? Servieren wir Ihnen! Mit unserem pfl anzenbasierten Komplettsortiment für Gastronomie und Gemeinschaftsverpfl egung bringen wir die Zukunft auf den Teller – für die Gesundheit, die Umwelt und nachhaltige Geschmackserlebnisse.
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Transgourmet Plant-based
Für diese Ausgabe machte ich mich auf den Weg ins Schwabenländle. Keine Angst, es wird diesmal weder an Worten noch an der Qualität gegeizt. Ganz im Gegenteil! Das Weingut Albrecht Schwegler im Remstal vereint großzügige Gastlichkeit und herausragende Weinqualität. Von Ronny Weber
Begonnen hat die Weinbaugeschichte der Familie Schwegler vor über 30 Jahren. Genau genommen in dem historisch prägenden Jahr 1990. Deutschland war gerade wiedervereinigt, Andreas Brehme schoss uns gegen Argentinien zum Fußballweltmeister und der Schwegler Junior feierte seinen zweiten Geburtstag. Sein Vater Albrecht, damals 32 Jahre alt, legte den Grundstein für das heutige Weingut. In der Garage kelterte er, aus gerade einmal 0,65 Hektar Rebland, einen eigenständigen Rotwein aus Lemberger und Zweigelt. Er nannte die Cuvée „Granat“. Als der Wein zu einem stolzen Preis auf den Markt kam, sorgte dieser in der Szene für ordentlich Zündstoff. Die Weinqualität überzeugte Kritiker und Genießer aber dermaßen, dass Schwegler Senior die raren Flaschen des köstlichen Tropfens schon bald zuteilen musste. Seit dieser Zeit hat sich das damalige Nebenerwerbsprojekt zu einem professionellen Musterbetrieb mit über 100 Parzellen auf rund 15 Hektar Weinbergsfläche emanzipiert.
Wichtigstes Kapital: Vielfalt
Heute wird das Weingut von Aaron Schwegler und seiner Frau Julia geführt. Die diplomierte Betriebswirtin und Mutter von drei Kindern hält ihrem Mann den Rücken frei, damit dieser kontinuierlich an der Qualitätsschraube drehen kann. Und das kann er sehr gut! Dass dem so ist, ist der fundierten Ausbildung des studierten Weinbautechnikers geschuldet. Denn neben dem väterlichen Know how holte sich Aaron noch einen gewissen Weitblick. So machte er Station bei namhaften Kollegen wie Sven Ellwanger, Joachim Heger und Daniel Gantenbein. Auch in neuseeländische und kalifornische Spitzenbetriebe schnupperte er rein. Seit dem Jahrgang 2009 ist er für Weinberg und Keller verantwortlich. Seitdem komplettieren auch weiße Rebsorten das Portfolio. Dass die Basis für Weine höchster Qualität im Weinberg gelegt wird, sind sich die Schweglers bewusst. „Unser wichtigstes Kapital ist die Vielfalt, die wir in unseren Weinbergen vorfinden“, so Aaron. Daher bewirtschaften sie die verschiedenen Terroirs ihrer klein parzellierten Weinberge verantwortungs
bewusst. Schon lange setzten sie auf ökologische Bewirtschaftung. Die Nähe zum Wald, die umliegenden Felder und Streuobstwiesen garantieren dazu ein hohes Maß an Biodiversität. Durch die Vielzahl an Parzellen stehen verschiedene Mikroklimata zur Verfügung. Jeder Rebstock wird mit dem Anspruch bewirtschaftet, Teil eines großen Weines zu werden. Dafür wird nur organischer Dünger eingebracht und alles in Handarbeit gepflegt. Mit dem 2019er Jahrgang hat man sich die ökologische Arbeitsweise im Weinberg zertifizieren lassen. Im Keller setzt man diese Philosophie konsequent fort. Die Weine werden fast ausschließlich im Holz ausgebaut. Gefüllt wird unbehandelt, ungeschönt und mit minimaler Schwefelung erst nach einer längeren Reife im Fass. Bereits die einfachsten Weine liegen dabei ein Jahr auf der Vollhefe.
Auch wenn es bei den Schweglers sehr gute reinsortige Weine gibt, sind es speziell die Cuvées, die mich nachhaltig beeindruckt haben. Leider kursiert bei vielen Weintrinkern immer noch das Dogma der Reinsortigkeit, wenn es um einheimische Gewächse geht. Der deutsche Begriff Verschnitt hilft da wenig, das Image der Pantscherei zu verbessern. Was im Bordeaux oder in der Champagne selbstverständlich ist, wird bei uns zu Unrecht mit Resteverwertung verwechselt. Es bedarf viel Handwerkskunst und Gespür, eine gelungene Cuvée zu kreieren. Nur wenige Winzer unseres Landes beweisen dabei ein so feines Händchen wie Aaron. Er versteht es, die einzelnen Elemente zu einer harmonischen Einheit zu formen. Dabei gelingt es ihm, auch in schwierigen Jahrgängen, die Stärken der Parzellen
Restaurant Wielandshöhe, Stuttgart
Restaurant Brunnenstuben, Beinstein
Restaurant Lamm, Hebsack
„85/15“ PET’NAT APFEL/QUITTE PERLWEIN TROCKEN
Äpfel und Quitten von den eigenen Streuobstwiesen sind für den Schweglers Pét Nat das Grundmaterial. Das Verhältnis ist 85 zu 15 Prozent. Die Aromatik ist angenehm dezent und ohne Süße. Die Frucht ist klar, anregend und frei von überreifen oder gar angefaulten Noten. Die Perlage ist fein, die Säure erfrischend und der Pet’Nat ist angenehm trocken mit einer adstringenten Herbheit. Mit 6% Vol. dazu ein wahres Leichtgewicht.
„WEISS VON DEN PARZELLEN“ QUALITÄTSWEIN TROCKEN
Strahlendes Strohgelb. Die Nase ist dezent mit verwaschener gelber Frucht, Zitronenmelisse und feiner Würze. Am Gaumen ist der Wein trocken, saftig mit erfrischender Säure und moderatem Alkohol. Das Holz ist dezent und in den mittleren Körper gut eingebunden. Der Abgang ist feinwürzig und von guter Länge.
„ROT VON DEN PARZELLEN“
QUALITÄTSWEIN TROCKEN
Das Bukett des leuchtenden rubinroten Weins ist animierend und präsentiert Aromen von Zedernholz, Pflaumenröster, Kirschkernen und Mandelsplitter. Am Gaumen ist er sehr saftig, hat viel Zug und offenbart guten Trinkfluss. Feine Tannine, moderater Alkohol und eine lebendige Säure. Eine noble Bitternote leitet zu dem Abgang von guter Länge über.
QUALITÄTSWEIN TROCKEN
Eine Cuvée aus Zweigelt (79 Prozent), Cabertin (13) und Lemberger (acht). 36 Monate ausgebaut im Barrique. Der rubinrote Wein präsentiert einen wärmenden Duft von eingemaischten Beeren, dazu eine Spur Pfeffer, Malzbier und Süßholz. Am Gaumen anschmiegsam mit viel Saft und Frucht. Feine Holzwürze und feinkörnige Tannine. Der Alkohol ist wärmend, aber gut eingebunden. Im Abgang eine Spur Espresso und eine malzige Salzigkeit.
Das Weingut Albrecht Schwegler wird von Aaron und seiner Frau Julia geführt. Es verfügt über 100 Parzellen auf rund 15 Hektar Weinbergsfläche. Alle Weine sind grundsätzlich für die Top-Selektion vorgesehen. Erst später werden entsprechende Fässer ausgewählt
KORB
Inhaber: Julia & Aaron Schwegler
Kellermeister: Aaron Schwegler
Rebfläche: 15 Hektar
Gründung: 1990
Region: Remstal-Stuttgart | Württemberg
Rebsorten: Chardonnay | Grauburgunder | Riesling | Cabernet Sauvignon | Cabernet Franc | Cabertin | Lemberger | Merlot | Spätburgunder | Syrah | Zweigelt
Weinbau: ökologisch zertifiziert www.albrecht-schwegler.de
und ihrer Rebsorten so zu vereinen, dass sie einen komplexen Wein ergeben. Bei der Zusammenstellung gibt es anfangs keine Lieblinge Alle Weine kommen erstmal in den Keller, mit der Intension Teil der TopSelektion zu werden. Erst später werden die Fässer ihrer Qualität entsprechend ausgewählt. Dazu kann die Familie auf einen imposanten Bestand an Barriques und Tonneaux zurückgreifen. Die Namen derer Produzenten listet das Who is who der französischen Tonnellerien. Jedes Jahr werden neue Fässer angeschafft. Dadurch verfügt man auch auf eine respektable Anzahl an Holzfässern diver
ser Toastungsgrade für Zweit und Drittbelegungen. Mit viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung wählen die Schweglers für jeden Wein das passende Gebinde aus. So entstehen hier Jahr für Jahr wahre Weinwunder.
Nicht nur die Garage ist längst zu klein geworden. Auch der über die Jahre gewachsene Rest des Weingutes platzt wortwörtlich aus allen Nähten. Demnächst soll der langersehnte Umzug in ein neues Weingut stattfinden. Ich bin schon gespannt, welche vinophilen Juwelen in dieser Weinmanufaktur zukünftig entstehen werden.
Besteht aus Zweigelt (43 Prozent), Merlot (32), Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc (je elf) sowie Cabertin (drei), reifte für 24 Monate in neuen und gebrauchten Barriques. Das Bukett ist komplex ein ganzes Potpourri an dunklen Früchten, Zedernholz, Mokka, Paprika, provenzalische Kräuter und Tabak. Am Gaumen ist der Saphir sehr saftig, leicht rauchig und feinwürzig. Die Gerbstoffe sind sehr fein. Der Wein hat eine gute Balance und eine gewisse Frische und Eleganz. Ätherischer Abgang von sehr guter Länge.
Der Blend besteht aus Zweigelt, Merlot und Cabernet Sauvignon. Ausgebaut wird er für rund zwei Jahre im Barrique. Die komplexe Nase zeigt Aromen von Cassis, Kirschen, Zwetschgen, Brombeeren und karamellisierten Feigen. Dazu etwas Zedernholz, kubanischer Tabak und Milchschokolade. Mit etwas Luft treten noch Aromen von Eukalyptus, Minze, Nelkenpfeffer, Orangenschale und Rosenblättern hervor. Am Gaumen hat er ordentlich Druck und Power. Bleibt aber elegant, frisch und gut trinkbar. Ein komplexer, feinwürziger Wein mit viel dunkler Frucht. Die Tannine sind auf Hochglanz poliert, die feine Säure gibt ihm ein stützendes Korsett. Ein großer Wein mit viel Potential.
Der Sommelier und Weinakademiker Ronny Weber arbeitet nach Stationen wie Hotel Ritter (Durbach) oder Cliveden House Berkshire heute als selbstständiger Weinberater. In seiner Kolumne stellt er junge, unabhängige Weingüter vor, die bereits Weine von außergewöhnlicher Qualität produzieren, aber noch auf nur wenigen Weinkarten vertreten sind.
Coole Einrichtung war gestern, Silvia Geuker gibt einen Einblick in aktuelle Indoor-Trends im Gastgewerbe. Ein bisschen Vintage, ein bisschen Moderne, geschickte Beleuchtung, Fantasie und prägnante Akzente: So entstehen Restaurants,
die zu Wohlfühloasen werden. Natürlich müssen auch der Service und die Speisen dazu passen, damit ein rundes Konzept entsteht.
Sir Helga im Münchener Stadtteil Lehel ist dazu angetreten, zum zweiten Wohnzimmer für seine Gäste zu werden. So beschreibt es die Website: „Dein neuer Lieblingsort in der City, wo Du sicher sein kannst, wie ein junger Sir behandelt zu werden und zugleich die Wärme und Herzlichkeit Deiner liebsten Lieblingstante spürst. Als Gast hast Du nur eine Aufgabe: Dich wohl fühlen. Wie in Deinem eigenen geheimen Wohnzimmer, das Du mit Deinen besten Freunden teilst.“
Als „Glücksfall“ bezeichnet Innenarchitektin Carina Dippold die Tatsache, dass sie von Anfang an in das Konzept involviert war. Eine bekannte Agentur von Dippold Innenarchitektur entwickelte den Namen und das Logo. So entstand ein homogenes Konzept. Die Gastronomie ist vergleichsweise klein, sie verfügt über etwa 40 Sitzplätze. Grün und Rosa sind die Corporate Farben, die sich überall in der Gestaltung wiederfinden, in den Tapeten, in den samtigen Bezügen der Sofas und in Vasen. Überhaupt gibt es für ein Lokal viel Deko, alles ist etwas üppiger und etwas mehr, so wie es auch in dem Wohnzimmer der Lieblingstante wäre; zum Beispiel die Wände
über den Sofas, an denen sich sowohl Pflanzentapeten als auch Regale finden, auf denen Bücher und Topfpflanzen stehen. Oder die „Wohnzimmerschränke“, die mit Gläsern, Büchern und Kugelleuchten eine heimelige Atmosphäre verbreiten, ohne dabei kitschig zu wirken. Die ganze Atmosphäre ist sehr dicht und eng, so dass auch das Servicepersonal immer nah am Gast ist.
Eigene DNA entwickeln
„Wir wollten nicht nur auf den Vintage Zug aufspringen, sondern für das Restaurant eine eigene DNA entwickeln“, so Dippold. „Der Materialmix ist entstanden aus der Idee, dass Du bei Deiner Tante Helga auf der Couch sitzt. Da hast Du dieses Überladene, was Wohnzimmer ja wirklich manchmal haben. Es ist bewusst überspitzt und etwas zu viel, hat aber den Effekt, dass Du Dich als Gast wohlfühlst, obwohl das Grün und Rosé nicht die wärmsten Farben sind. Wir haben keine hohen Decken, so dass wir den ganzen Raum mit üppigen Kristallleuchtern ausgestattet haben. Das macht viel für die Außenwirkung aus. Das Glitzernde der Leuchter zieht Gäste an.“
Die Decken sind Akustikdecken, die bewusst dunkel gehalten sind, um einen Wohlfühleffekt zu erzeugen. Weil über dem Lokal Apartments sind, war das eine Vorgabe. Als weitere Schallschlucker fun
gieren Vorhänge, Kissen und Möbel. Das ist auch wichtig, weil mit der aufklappbaren, hohen Verglasung eine große schallharte Fläche im Raum ist.
Weitere charmante DekoElemente sind die kleinen goldenen Lampen auf den Tischen, die Kräutertöpfe auf dem Tresen und die Blumenvasen. Diese vielen Details machen den Charme von Sir Helga aus. Raumprägend sind die Stühle und Barhocker von &Tradition im Design des Finnen Sami Kallio. Eigentlich wäre eine Location wie diese geradezu prädestiniert für eine Lounge Area, wenn nicht der Platz begrenzt wäre.
Das Sir Helga befindet sich im Münchener Ortsteil Lehel, das ist weder eine 1A noch eine 1BLage. Somit ist das Publikum nicht touristisch geprägt, sondern es sind die Leute aus dem Viertel, die hier auf einen Drink oder zum Essen einkehren. Ob Eier Benedikt zum Frühstück, Omas Sonntagsbraten oder Maispoularde mit Nussbutter, Körner Crumble und Portweinlack – hier klingt alles lecker. Möglichst viele Zutaten bezieht das Sir Helga dabei von regionalen Lieferanten. Es gibt ein weiteres Lokal in Berlin, und ein drittes ist in Düsseldorf in Planung.
Die Heimwerk Restaurants stehen ganz im Fokus der bayrischen Heimatverbundenheit und widmen den kulinarischen Schwerpunkt einer der Grundfesten der bayrischen Küche: dem Schnitzel. Und das in allen Variationen: vom Schwein, Kalb oder Huhn, aus Gemüse, Zucchini oder Sellerie, mit würzigem Bergkäse, Chili oder Kurkuma. Im Sinne der Nachhaltigkeit stammen das Fleisch und die anderen Zutaten aus der Region.
Moos und Holz
Auch in der Einrichtung geht es natürlich und ursprünglich zu: Edelrost mit Moosflächen an der Restaurantdecke, eine Wasserzapfsäule aus Naturstein und Tische aus Altholz von einstigen bayerischen Hütten prägen den Stil. Dabei ist die junge Gastronomiemarke keineswegs altbacken. Wie wohl Gäste sich fühlen sollen, überlässt
Heimwerk, München
Geschäftsführer Archibald Graf von Keyserlingk keineswegs dem Zufall. „Seit wir im Jahr 2016 die Heimwerk Restaurants ins Leben gerufen haben, verfolgen wir eine fein ausbalancierte Strategie, wie unsere Marke für unsere Gäste zum Erlebnis wird. Und das immer wieder auf eine ganz spezifische und authentische Art in jedem unserer Restaurants an neuen Standorten.“ Keyserlingk legt Wert auf einen feinen Unterschied zwischen der besonderen Heimwerk Heimat Atmosphäre und den eher als stereotyp bekannten touristischbayerischen Traditionen: „Wir sind heimatverbunden und natürlich, doch frei von Folklore und Brauchtum.“
Dazu zählen auch offene Raumstrukturen wie beispielsweise die sichtbare Verbindung von Gastraum und Küche durch transparentes Glas. Außerdem kann man das emotionale Markenkonzept auch hören: Eine eigens mit einem DJ entwickelte Musiklandschaft spiegelt das Bodenständige und Authentische des Konzepts und seines Designs wider. So will die bis ins Detail abgestimmte Markenwelt von Heimwerk mehr als nur ein gutes Gefühl von „Angekommensein“ vermitteln. „Eine tragende Säule unserer Marke ist das Thema Nachhaltigkeit“, erklärt Keyserlingk. „Zutaten aus der Region, keine künstlichen Zusatzstoffe, strikte Abfallreduktion – all dies vermitteln wir unseren Kunden zwar einerseits argumentativ und bewusst über unsere Kommunikation, andererseits aber auch über die Ausgestaltung unseres RaumErlebnisses und damit auf einer subtilen Gefühlsebene. Unser Gast soll spüren: Hier bist du richtig, hier kannst du guten Wissens und Gewissens genießen.“
Einblicke in die Küche
Auch das zuletzt eröffnete Restaurant im Tal 15 mitten in München setzt auf modern interpretierte, natürliche Elemente bei der Einrichtung, wie Altholz, Naturstein und Messing. Die prägnante Bar steht dominant ganz vorne im Gastraum. Für Transparenz sorgen niedrige Stellwände und Einblicke in die Küche.
Inzwischen gibt es drei Standorte in München und einen in Düsseldorf. Heimwerk Restaurants spielen bewusst mit innenarchitektonischen Elementen der bayerischen Wirtshaustradition, zum Beispiel dem Stammtisch, doch in Verbindung mit modernen Aspekten entsteht ein ganz eigenes Konzept.
IN ESSEN
Nein, Kamota hat nichts mit Japan zu tun, wie man spontan denken könnte. Vielmehr ist es steirisch und bedeutet so viel wie „fein und bequem“. Aber dadurch, dass die moderne, österreichische Küche einen japanischen Einschlag hat, passt das verwirrende Wortspiel perfekt.
„Wir wollen die Gemütlichkeit eines steirischen Wohnzimmers ins Ruhrgebiet versetzen“, so der Österreicher Jürgen Kettner, der zusammen mit Partnerin Wiebke Meier aus Hamburg das Restaurant führt. Die Authentizität lag ihm dabei am Herzen. Typisch österreichische, urige Accessoires hat der Patron modern und rücksichtsvoll interpretiert. In seinem Elternhaus zum Beispiel gab es überall echte Felle. Aus Rücksicht auf Vegetarier, denen bei deren Anblick das Risotto im Hals stecken bliebe, klebt das Fell als Tapetenmotiv an der Wand. „Wir haben das Thema eher fancy aufbereitet“, so Kettner.
„Da sind zum Beispiel die für Österreich typischen, handgeschnitzten Wandteller, die man als Deko an die Wand hängt. Über EbayKleinanzeigen haben wir sie gesammelt und sie schwarz angesprayt, so dass sie einen modernen Touch haben.“ Dann ist da noch der Wildschweinkopf aus Kunststoff, aus dessen Maul eine Glühbirne hängt. Alpenveilchen präsentieren sich in einer goldenen Kokotte. Dann sind da noch die urigen Holzbalken und die DekoKissen mit alpinen Motiven. Auch die mit österreichischen Produkten gefüllten Weckgläser vermitteln Authentizität. Ein weiterer Eyecatcher ist eine große Leinwand mit Wanderabzeichen, die zusätzlich mit Skiern verziert ist. Und auf dem Weg zu den Toiletten finden sich kleine Holzäste aus der Steiermark an der Wand. Es sind die vielen Details in der Dekoration, die das Kettner‘s Kamota zu einem Wohlfühlort werden lassen: So hat die Mutter des VollblutKochs ihm eine Lederhose geschickt, in der man eine Flasche Schnaps verstauen kann.
Die Wände des Restaurants sind in Petrol getaucht. Da die Steiermark das grüne Herz Österreichs ist, freut sich Jürgen Kettner
über seine grüne Location, die beruhigend auf die Augen der Gäste wirkt: „Wir wollen hier einfach eine entspannte Nummer machen.“ Dazu passen die warm wirkenden, gelben Vorhänge mit Fuchsiafarbenen Streifen als Akzente.
Markenbotschafter
In der Einrichtung finden sich viele Artikel von Lusini, denn Kettner ist Markenbotschafter des Gastronomieausstatters, zu dem auch die Möbelmarke Vega gehört. Passend zu den ausgesuchten Polsterstühlen ließ Vega für Kettner Barstühle herstellen. Auch die MassivholzTische aus Buche stammen von dem Wertinger Ausstatter. Ganz frisch wurde das Kettners Kamota mit einem Stern dekoriert, aber das wird nichts an der Konzeption ändern. „Es soll ein Wohnzimmer sein, das für alle Menschen zugänglich ist. Das ist mein Lebenstraum“, freut sich Kettner.
Restaurants in Hotels haben es oft nicht leicht, lokale und regionale Gäste anzusprechen. Im Falle des Gutlands in Forchheim ist das anders: Hier kehrt man nach der Arbeit gemütlich ein, und ebenso beliebt ist das Lokal für Kommunionen und Geburtstagsfeiern. Modern interpretierte, fränkische Küche trifft auf Filetsteak und BurgerKultur.
„Gut“ steht dabei für frisch, genussvoll, liebevoll gastfreundlich und „lands“ für heimatverbunden, naturnah und authentisch. Das Restaurant ist gleichzeitig Lobby für das im Gebäude befindliche Arivo Aparthotel. Der Name Gutlands, der vom Namen des Hotels abweicht, gibt dem Restaurant nach außen eine Eigenständigkeit.
„Wie hatten kein großes Budget“, erinnert sich Caroline Dippold. Vom Layout der Gastronomie waren schon viele Gegebenheiten festgelegt, so etwa die Anordnung der Bar. Das InnenarchitektenBüro setzte Akzente, zum Beispiel durch die Farbgebung in Erdtönen. Gezielt wurden alte Holzbänke integriert, um den ursprünglichen Charakter zu betonen. Eine Trennwand aus Fachwerk erinnert an die typisch fränkische Bauweise vieler alter Häuser. Wichtig war den Innenarchitekten auch, dass der Stil nicht zu „fancy“ wird, um die Forchheimer Gäste nicht abzustoßen.
Das Konzept sollte so gestaltet sein, dass es sowohl morgens zum Brunchen als auch abends bei einem Glas Wein mit einer Kleinigkeit zu essen funktioniert. Außerdem sollte es den Gästen des Aparthotels als erweitertes Wohnzimmer dienen. So erklärt sich auch der hohe Anteil an Couchen und LoungeElementen. Die Fliesen im ZementLook sind nicht unbedingt typisch fränkisch, bespielen aber das LandhausThema.
Alte Teppiche und Tische im VintageLook unterstreichen die unkomplizierte Atmosphäre, die aus der Vielfalt unterschiedlicher Elemente entsteht. So entsteht der Charakter einer fränkischen Wirtschaft, die in ihrer Interieur Aussage, modern interpretiert, auf das nächste Level gehoben wird.
• www.arivo.de/gastro/ (Gutlands)
• www.dippold-innenarchitektur.com
• www.heimwerk-restaurant.de
• www.kettnerskamota.de
• www.sirhelga.com
VEGA www.lusini.com
Der Barstuhl Imano wurde auf Wunsch des Sternegastronomen Jürgen Kettner passend zum gleichnamigen Polsterstuhl entwickelt.
Die weiche Oberfläche des Samtbezugs des Polsterstuhls Ambrosia, die schwarz lackierten Buchenbeine sowie die Pfeifensteppung verleihen dem Stuhl einen Hauch von Luxus.
DAUPHIN www.dauphin-group.com
Der vollgepolsterte Sessel der Dauphin-Marke
Züco Averio XS ist durch sein umfangreiches Repertoire an Oberflächen, Farben und Gestellvarianten ein Universalsessel für alle Dining-Bereiche in Gastronomie und Hotellerie.
A.B.C. WORLDWIDE www.abc-worldwide.de
Der Loungesessel Fairfield wirkt sowohl als SoloMöbel als auch in der Gruppe. Seine breite Sitzfläche macht ihn zu einem bequemen Wohlfühlmöbel.
Der Polsterstuhl Glasgow wirkt schlicht und wertig durch seinen geschwungenen Rücken, der zum Sitz hin in einer Andeutung von Armlehnen ausläuft.
Das zeitlose Design und die weiche Linienführung des Sessels Caso im Zusammenspiel mit den komfortablen Polstern aus flauschigem Bouclé sorgen für einen ausgewogenen Sitzkomfort.
Der Stuhl Lindo ist für Gäste, die gerne weich und bequem sitzen möchten. Dafür sorgen die gewölbte Rückenlehne sowie die aufwendig geformte Sitzfläche.
Die Serie Leeds gibt es als Stuhl, Lounge-Chair und Barhocker. Mit ganz bewussten Ecken und Kanten präsentiert sich das Stahlrohrgestell, auf dem das üppige Polster ruht.
KONWAY www.konway.de
Ein schöner hoher Rücken kann entzücken – wie hier beim Loungesessel Lina.
Metallgestelle sind in – hier das Modell Magda mit komfortabler Polsterschale.
Organische Rundungen sowie die markanten
Pfeifen im Rücken prägen den Charakter der Polsterstühle Astor (hier in Grün) und Astoria. Astoria hat fast eine blumenförmige Silhouette, der Rücken bei Astor ist dagegen ebenmäßiger.
Den Polsterstuhl Myra gibt es in verschiedenen Varianten – hier mit zierlichem Metallgestell. Aber auch Holzgestelle sind möglich.
Polsterstuhl Alice mit schönen, runden Formen.
OBJEKT-M www.objekt-m.com
Der Sanoro-Stack verbindet Kanten mit weicher Linienführung. Während Sitz und Rückenlehne vom Charme der 1970er inspiriert sind, kommt das robuste Metallgestell geradlinig und modern daher. Der Stuhl ist stapelbar.
Der Jero mit Metallgestell ist ein Vollpolsterstuhl im Industrial-Look, der mit Kunstleder bezogen ist.
MAY DESIGN www.may-design.com
Ein neuer Loungesessel erweitert die LolaSerie von May Design. Die fein gerundeten Armlehnen sind als Design-Detail nicht nur optisch ein Hingucker, sondern bieten gleichzeitig einen besonders hohen Sitzkomfort.
Mabel Small ist die etwas kompaktere Variante ihrer Schwester Mabel. Es gibt dazu auch noch einen Zweisitzer.
Samt ist derzeit ein beliebtes Polstermaterial
Maßgefertigte Bänke bieten ein optimales Platzangebot und dienen gleichzeitig als Raumteiler
Materialmix schafft Abwechslung im Ambiente
Auf den Gastromessen wurde für die Inneneinrichtung jede Menge Neues präsentiert. Wie ist die Kauflust der Gastronomen, und was sind die aktuellen Möbeltrends? gastrotel sprach mit Christoph Hanselle, Prokurist bei A.B.C. Worldwide.
Hat sich das Kaufverhalten der Gastronomen seit Corona in Bezug auf Möbel geändert?
Die Gastronomen, die schon lange am Markt sind, investieren in moderne, hochwertige Möbel. Auch merken wir, dass Betreiber von kleinen Gastronomien weniger investieren. Viele haben in den Monaten November, Dezember und Januar gespart, weil sie die Nebenkostenabrechnung abwarten wollten. Jetzt ist die Investitionsbereitschaft wieder da und wächst stetig.
Wohin geht der Trend?
Die GastroMöbel 2023 haben klare Linien und setzen auf Wohnlichkeit und Wohlfühlen. Das hat auch damit zu tun, dass der WellnessFaktor im Leben immer wichtiger wird. Der Alltag ist stressig, die Weltlage ist unsicher, und ständig gibt es negative Nachrichten. Da wird der Besuch im Restaurant zur ‚kleinen Flucht‘ aus dem Alltag. Das viel beschriebene Thema Achtsamkeit spiegelt sich auch in der Einrichtung wider. Angenehm weiche Polster und kuschelige VeloursStoffe tragen diesem Lebensgefühl Rechnung. Warme Farben, wie Pflaume, Bordeaux und Aprikose, unterstreichen diesen Charakter zusätzlich. Aber auch frische Farben, wie Pistaziengrün, dürfen Akzente setzen. Bei Stühlen, Sesseln und Barhockern setzen sich neben Holzgestellen immer mehr auch Metallgestelle durch.
Welche Sitzformen sind momentan besonders beliebt?
Viele Gastronomen setzen auf gemütliche Bänke, die bei normaler 48er Sitzhöhe schon fast SofaCharakter haben. Den LoungeCharakter erzielt man durch bequeme Polster in Kombination mit einer niedrigen Rückenlehne.
Wie kann man sich als Gastronom vom Wettbewerb absetzen?
Als Erstes geht es immer um die Frage: Welche Art von Gastronomie betreibe ich? Für mein gastronomisches Konzept muss ich die passenden Möbel finden. Früher suchte man sich einen Stuhl und einen
Tisch aus und bestellte beides für die Anzahl der Plätze im Restaurant. Inzwischen hat es einen großen Wandel gegeben. Heute ist Materialmix angesagt: Von einem Stuhlmodell nehme ich 15 Stühle, von einem anderen 20 und von einem weiteren 25 Stühle. Dabei können die Stühle alle anders bezogen sein. So entsteht ein spannendes, abwechslungsreiches Interieur im Restaurant.
Mixt man auch Restaurant-, Lounge- und Barmöbel, also unterschiedliche Sitzhöhen?
Ja, Loungemöbel gehören immer ins Restaurant, wenn auch nicht in großer Anzahl. Den Großteil des Restaurants richtet man mit Stühlen und Bänken in 48er Höhe ein, wobei unsere Bänke alle in Deutschland maßgefertigt werden. Barsitzgruppen sind ideal als Wartebereiche oder für Gruppen, die nur ein paar Cocktails trinken möchten. Sie haben den Vorteil, dass sie nicht so viel Platz wegnehmen. Insgesamt machen verschiedene Sitzhöhen eine Gastronomie lebendig, weil sie den Raum strukturieren.
Wie kann man mit kleinem Budget das Restaurant aufpeppen?
Wir haben Möbel aller Preislagen im Programm. Oft zeigen uns die Kunden Fotos ihrer Einrichtung. Dann überlegen wir gemeinsam, was man machen kann. Beratung ist unheimlich wichtig. Deshalb fragen wir im Gespräch immer intensiv nach, was das Ziel des Gastronomen ist. Oft kann man schon durch den Tausch eines Teils der Möbel einen neuen Look erzielen.
Haben Sie einen besonderen Tipp für die Restauranteinrichtung? Das Thema Farbspiel ist ganz wichtig. Viele Kunden entscheiden sich für verschiedene Sitzmöbel und wählen einen Stoff, zum Beispiel Samt oder Plüsch, in zehn verschiedenen Farben. Das lässt sich immer gut kombinieren.
www.abc-worldwide.de
Professionelles und authentisches Tischambiente stehen im Fokus des TISCHMEISTER ® AWARD Dieser bisher einzigartige Branchen-Wettbewerb würdigt die Serviceteams gastronomischer Betriebe in Deutschland. Prämiert wird der gedeckte Tisch.
Jetzt dabei sein unter www.tischmeister-award.de
Von eleganten und formellen Tischen mit Kristallgläsern und Porzellangeschirr bis hin zu rustikalen und natürlichen Arrangements mit Holzgeschirr und Kerzen – es gibt unzählige Möglichkeiten, einen Tisch zu gestalten und zu dekorieren. Die aktuellen Trends und Neuheiten auf einen Blick. Von Karolina Treder
BHS tabletop punktet als Hersteller für professionelles und funktionales Porzellangeschirr mit verschiedenen Marken. Deren Kollektionen zeichnen sich nicht nur durch spezifische Eigenschaften verschie
dener Trendmaterialien, das Design oder die Praktikabilität, sondern auch durch ihre vielseitige Verwendbarkeit aus. Mit einer der neuesten Kollektionen Country House präsentiert Bauscher den harmonischen
Charme der Natur. Der Glasurfarbton Sand unterstreicht dabei den dezenten Charakter des Gesamtauftrittes farbharmonischer Speisen. Außerdem zeigen sich die Formen der Country House Kollektion assoziativ, natürlich und wirken so, als wären sie gerade auf der Töpferscheibe fertiggestellt worden. Die Flachteile und Schalen sind aus Hartporzellan und zeigen sich im Gegensatz zu Getöpfertem stoß und kratzfest, die Glasur ist zudem strapazierfähig und langlebig. Schönwalds Flachteilkonzept Scandic ist die Wahl für alle, die moderne Sachlichkeit und nordische Coolness schätzen. Die minimalistische und ästhetische Klarheit der Kollektion vereint sich hier mit praktischer Alltagstauglichkeit und sorgt somit für eine optische Langlebigkeit. Das reduzierte Design schafft einen harmonischen Rahmen für Gerichte aller Art. Die steilen Fahnen der Teller erleichtern das Greifen, und sor
gen für hygienische Distanz. Dabei lässt die große Speisefläche viel Raum, um das schwedische LifestylePrinzip Lagom zu zelebrieren: Mengen sind dabei genau ausbalanciert, Qualität geht vor Quantität. Zudem enthält die Kollektion neben den gängigen runden Tellerformen und Untertassen auch ein ovales Design in verschiedenen Größen. Darüber hinaus launchte BHS tabletop 2023 eine weitere Porzellanmarke und serie: Heart & Soul mit Perfect Match (mehr darüber auf den Seiten 10 13 dieser Ausgabe).
Pure und strenge Geometrie auf den Tisch bringt die Porzellanserie Datum. Die Kollektion ist die erste, die von Foster + Partners in Zusammenarbeit mit Fürstenberg entworfen wurde. Teller, Tassen, Becher und Schalen sind in ihren Dimensionen miteinander
verbunden, so dass ein individuell kombinierbares und stapelbares Geschirr entsteht. Das modulare System bietet neben einer klaren Designsprache Funktionalität und zeitgemäße Flexibilität. Alle Teile besitzen millimetergenaue Radien und hauchfein ausgearbeitete Stufungen an der Unterseite, die das Stapeln in fünf Produktgruppen ermöglichen. Dadurch werden auch immer wieder neue Kombinationen für individuelle Verwendungen möglich. So kann zum Beispiel ein Teller als Deckel einer Schüssel verwendet werden. Datum ist in zwei Varianten in Weiß erhältlich: zum einen klassisch mit glänzender Glasur innen und außen sowie mit jener, bei der die Außenseiten matt satiniert und die Innenseiten glänzend glasiert sind. Das Design von Datum überzeugte auch die internationale Red Dot Jury, die der
Serie den Red Dot Award: Product Design 2023 verlieh.
Lusini bietet seinen Kunden ebenfalls ein vielfältiges und breit aufgestelltes Produktsortiment an. Auch für den gedeckten Tisch darf es in diesem Jahr nicht an Neuheiten fehlen. VintageLook und formschöne Gläser in Kombination mit stilvoller Deko und vielfältigem Zubehör? Das ermöglicht Lusini Gastgebern unter anderem mit seinen neuen Geschirrserien. Hochwertig und aus Porzellan: Etana ist ein Meister der Vielfalt. Mit einer dezenten, matten Farbgebung in Rot, Grau, Grün und Weiß/Anthrazit, dem schneckenförmigen Design und der fühlbaren Struktur sind die Teller und Schalen ein richtiger Hingucker. Ein Hauch Nostalgie auf dem Tisch: Die NostalSerie überzeugt
nicht nur mit ihrem hellen und dunklen VintageDekor in der Farbe Blau, sondern auch mit der charakteristischen, fast schon ikonischen Form. Ebenfalls zu finden sind Kollektionen Mamoro, Nano, Navina und Kuori. Alle Serien sind spülmaschinenfest und mikrowellengeeignet.
Dass das Auge mitisst, gilt nicht nur für die servierten Speisen. Eine entscheidende Rolle spielt auch das Geschirr. Neben klassischen Porzellanstücken gewinnt ebenso Zeitgenössisches an Popularität. So konnte Seltmann Weiden auf der diesjährigen Internorga eine Innovation vorstellen. Ausgehend von der Idee, dass die Alge als zukünftiges SuperFood gilt, hat der Hersteller ihre Struktur unter dem Mikroskop betrachtet, grafisch adaptiert, vergrößert und als Relief in seiner neuen HotelPorzellanserie umgesetzt. Nori ist geprägt von einer modernen Formensprache, präsentiert ein Wechselspiel aus glatten und relieffierten Flächen, passt sich dem anspruchsvollsten Ambiente an und lässt sich mit anderen Porzellanserien kombinieren.
In der neuen Signature Kollektion Château Septfontaines verbindet Villeroy & Boch Design Aspekte der Heritage und Moderne.
Die Inspiration für die Kollektion geht auf klassische Stilelemente zurück, die mit viel Feingefühl und Detailfreude adaptiert und in eine moderne, zeitgemäße Ästhetik im Art décoStil übertragen worden sind. Ein neuartiges Dekor in ReliefOptik, das eigens von Villeroy & Boch entwickelt wurde, erhebt sich mit matter Oberfläche aus sanft schimmerndem Premium Bone Porcelain und verleiht der filigranen, runden Geschirrform eine einzigartige, exquisite Anmutung. Ferner betont der feine 20 KaratGoldrand, der durch die Inglaze GoldTechnologie besonders geschützt und spülmaschinenfest ist, die Hochwertigkeit der Kollektion und lässt jede Tischinszenierung elegant erscheinen.
Glasvielfalt für Genießer
Wenn es darum geht, den Gästen ein hochwertiges Erlebnis zu bieten, so spielen Gläser eine signifikante Rolle. Besonders Weingläser und Sektgläser tragen dazu bei, den Geschmack und das Aroma der edlen Tropfen optimal zur Geltung zu bringen.
Modern, facettenreich und elegant. Das sind die drei neuen GlasSerien von Lusini Die zylindrische KristallglasSerie Lya wird durch ihr reduziertes Design und die Form
zum Eyecatcher. Für perfekten Genuss von Weiß, Rot und Schaumwein sorgt vor allem der feine Mundrand. Die Kelchserie deckt mit drei Glasformen sämtliche Weinstile ab und ist mit und ohne Füllstrich erhältlich. Dagegen setzt die tulpenförmige KristallglasSerie Leya Akzente. Mit ihrem eleganten, facettierten Kelch ist die Serie bestens geeignet, um die Aromen edler Weine oder Spirituosen hervorzuheben. Sowohl der dünne Rand als auch die Leichtigkeit tragen zu einem optimalen Trinkerlebnis bei. Ergänzt wird die Serie durch passende Whiskey und LongdrinkGläser. Hoher Stiel, formschöner Kelch – die KristallglasSerie Dilay fällt durch ihr imposantes Design auf und eignet sich für Rot, Weißweine oder Sekt. Die vierteilige Serie ist mit und ohne Füllstrich erhältlich.
Zwiesel Glas wurde zum zweiten Mal in Folge bei den Iconic Awards: Innovative Interior 2023 für das Design seiner Serie Ink als Gewinner in der Kategorie Produktdesign ausgezeichnet. Die mundgeblasene Stielglaskollektion sticht nicht nur optisch, sondern auch sensorisch heraus. Frische Farbakzente treffen hier auf die perfekte Form: Mittels eines aufwendigen Verfahrens, das auf traditionellen Handwerkstechniken beruht, entstehen individuelle aquarellartige Farbverläufe in der Bodenplatte. Die innovativen Unterteile kontrastieren mit den funktionalen Oberteilen, die jedem Getränk den optimalen Genussrahmen zur Entfaltung bieten.
• www.bhs-tabletop.com
• www.fuerstenberg-porzellan.com
• www.lusini.com
• www.zwiesel-glas.com
Glänzende Gläser in der Gastronomie sind unerlässlich, doch wie werden sie richtig gespült? Jörg Forderer, Leiter Produktschulung Deutschland bei Spültechnikspezialist
Winterhalter, teilt mit gastrotel das Wissen des Familienunternehmens zu diesem Thema.
Herr Forderer, was spricht gegen ein Spülen und Polieren von Gläsern per Hand?
Ganz klar: Das Handspülen bietet keine verlässliche Hygienesicherheit und ist in Hinsicht auf Personal-, Wasser- und Energiekosten deutlich teurer als das maschinelle Spülen. Beim Spülen von Hand sind der Wassertemperatur Grenzen gesetzt, meist liegt diese nur bei 40 Grad Celsius. Eine Gläserspülmaschine arbeitet mit über 60 Grad Celsius. Vor dem Hintergrund, dass Fette erst ab 55 Grad Celsius wirksam entfernt und Keime erst dann inaktiviert werden, ist das Spülen von Hand also mit einem Hygienerisiko verbunden. Beim manuellen Trocknen und Polieren besteht die Gefahr der Übertragung von Krankheitserregern. Auf einem gebrauchten Geschirrtuch können sich auf nur zehn Quadratzentimetern bis zu 100 Millionen Keime tummeln!
Des Weiteren erfordert manuelles Spülen zwei volle Spülbecken: eins mit Spül- und eins mit Klarwasser, die je nach Verschmutzungsgrad gewechselt werden müssen. Eine Untertischspülmaschine benötigt nur rund zwei Liter Wasser pro Spülgang und die Dosierung der Spülchemie ist exakt und sparsam. Letztendlich kosten das Spülen, Trocknen und Polieren der Gläser von Hand viel Zeit und bindet Personal. Und: Je mehr und je öfter Gläser von Hand gespült werden, desto mehr Gläser gehen kaputt.
Welche Faktoren bei der maschinellen Reinigung sind entscheidend, um optimal und hygienisch einwandfreie strahlende Gläser zu erhalten, ohne nachzupolieren?
Beim Gläserspülen ist die Wasserbeschaffenheit entscheidend. Gläser verzeihen nichts und offenbaren alles: Selbst kleinste Rückstände sind
hier deutlich sichtbar und trüben das Glas. Deshalb empfehlen wir beim Gläserspülen immer eine Vollentsalzung oder Osmoseanlage. Durch die Reduzierung des Salz- und Mineralgehalts im Wasser werden sichtbare Ablagerungen vermieden. Zusätzlich entscheiden auch Chemie, Temperatur, Spüldruck und der passende Korb über das perfekte, polierfreie Spülergebnis. Bei Winterhalter setzen wir auf unser System aus Gläserspülmaschine, Wasseraufbereitung, passender Spülchemie und speziellen Gläserkörben.
Was kann ein Gastronom bei einer Maschine beachten, um beispielsweise Glaskorrosion zu vermeiden?
Mit der Zeit korrodiert jedes Glas. Wir empfehlen hochwertig Gläser anzuschaffen, die haben definitiv eine längere Lebensdauer. Ansonsten: Der richtige Spülkorb unterstützt die Trocknung und schützt Gläser vor Glasbruch und Scheuerstellen. Dabei ist auch die richtige Korbbestückung wichtig. Nach Ende des Spülgangs sollte der Korb sofort aus der Maschine genommen werden. Der feuchtwarme Wasserdampf greift die Gläser an.
Der richtige Umgang mit der Maschine ist entscheidend. Wie unterstützen Sie die Anwender diesbezüglich bei Ihren Geräten?
Bei der Inbetriebnahme ist die Einweisung zum richtigen Umgang mit der Spülmaschine inbegriffen. Zusätzlich bieten wir aber auch Hygienechecks und Schulungen für das Personal an. Mit Connected Wash können unsere Spülmaschinen ins Netz integriert und alle wichtigen Betriebsdaten analysiert werden. Der Nutzer erhält dann ganz konkrete Handlungsempfehlungen zum perfekten Spülergebnis und Energiesparhinweise.
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Idealer, nicht alltäglicher Kaffeegenuss ist, ohne die darauf abgestimmte Kaffeemaschine, kaum noch zu realisieren. Insbesondere dann nicht, wenn man Gäste mit unterschiedlichen Wünschen mehr als optimal zufriedenstellen möchte. Die Zubereitungstechnik muss stimmen und neuestem Stand entsprechen. Von Hans-Herbert Seng
KV2 Premium von Bartscher ist für 30 Kaffeevariationen und zwei Arten der Milchschaumzubereitung (Milch, Milchpulver), dazu Kakao und auch Tee, konzipiert. Zu den technischen Details gehören zwei Bohnenbehälter je 1.200 und ein ToppingBehälter mit 1.600 Gramm für Milch oder Kakaopulver, pro Bohnenbehälter ein Scheibenmahlwerk, kalibrierbar für eine exakte Einstellung, duales Pumpensystem für schnelle Zubereitungsabläufe. Maximale Leistung pro Stunde bei zweifachem Tassenauslauf: 90 Tassen mit je 120 Milliliter Inhalt. Die 30 voreingestellten Programme sind individuell überschreibbar.
Drei starke Marken gehören zur Gruppo Cimbali, die aktuell 110 Jahre Konzerngeschichte feiern kann. Mehr als ein De
signobjekt für authentisch italienischen Kaffeegenuss, vereint Faemina die neuesten Entwicklungen im Bereich Innovation und Digitalisierung: Umweltschonend und hochtechnologisch in seiner Art setzt sich die Maschine aus nachhaltigen Materialien zusammen und gewährleistet durch ihre Standby Automatik sowie isolierten Kessel eine intelligente Nutzung von Energie. Die BeFaema App sorgt für eine Personalisierung von Faemina, indem der Endverbraucher Betriebsparameter aus der Ferne individuell einstellen und auf zusätzliche Inhalte, darunter originelle Rezeptideen, zugreifen kann. Für eine neue Ära professioneller Siebträgermaschinen steht die M200 von LaCimbali. Moderne Ergonomiekonzepte, wie das Up&DownSystem für die individuelle Anpassung der Arbeitsflächen
höhe sowie die smarte Positionierung der Brühgruppen und dem einstellbaren Turbosteam für eine perfekte Aufschäumung der Milch, heben die Beziehung von Barista und Gast hier auf eine neue Ebene. Die stilvolle rote Beleuchtung sowie die sensorische Optimierung der Greifelemente, durch beispielsweise das SoftTouchMaterial, sorgen dafür, dass Arbeitsschritte erleichtert und Bewegungen vereinfacht werden. Mit einer völlig neu gestalteten Benutzeroberfläche passt sie sich dank der optionalen RGBBeleuchtung nahtlos an die jeweilige Umgebung an. Die MultiboilerTechnologie sorgt für eine Verbesserung der Brühqualität und steuert auf intelligente Weise das Druckprofil und die Temperatur der Brühgruppen. Der Turbosteam Milk 4 Cold Touch ermöglicht bis zu vier personalisierte Re
zepte mit Milchschaum in verschiedenen Temperaturen. Die Perfect Grinding SystemTechnologie ermöglicht es dem MahlwerkDosierer, der über Bluetooth mit der Maschine verbunden ist, automatisch notwendige Mahl und Dosierungskorrekturen vorzunehmen. Für ein breites internationales Kaffeespezialitätenangebot regelt das System der GT1Version die Wassertemperatur in jeder Brühgruppe zugunsten einer absolut thermischen Stabilität und dem Erzielen gleicher Ergebnisse unter wiederholtem Einsatz. Die ProfileVersion ermöglicht es dem Barista, das Extraktionsdruckprofil mit jeder Taste individuell anzupassen und so die Intensität von Säure und Bitterkeit zu steuern. Als perfekte Ergänzung für
Betriebe mit mittlerer Tagesleistung profiliert sich die LaCimbali S15. Mit Hilfe des SiebenZollTouchscreenDisplays haben die Nutzer nicht nur die Möglichkeit, traditionelle italienische Kaffeespezialitäten zuzubereiten, sondern gleichzeitig mit bis zu 96 neuen Rezepten zu experimentieren. Das schlanke elegantitalienische Design und die einfach zu bedienende Benutzeroberfläche sind nicht die einzigen modernen Eigenschaften der Maschine: Die innovative und neu gestaltete Cup4You App ermöglicht eine umfassende Benutzererfahrung und sorgt dafür, dass das Lieblingsrezept immer dabei ist. Die App ermöglicht außerdem einen kontaktlosen Kaffeeservice – insbesondere für verbraucherorientierte Betriebe. Was den technischen Service der Gruppo Cimbali betrifft, können sich die entsprechenden Mitarbeiter, egal ob vom Unternehmen selbst oder von einem Distributionspartner, mit TeamViewer als weltweitem RemoteKundenservice für professionelle Kaffeemaschinen aus der Ferne mit den Maschinen der Kunden verbinden und Störungen unkompliziert beheben.
Franke Coffee Systems stellt die ersten beiden Modelle der MyticoLinie vor: Mytico Due und Mytico Vario. Erstere mit automatisierten Abläufen und intuitivem Design in Verbindung mit geringer Höhe ermöglicht es den Baristas, mit den Gästen in Kontakt zu treten und sich darauf zu konzentrieren, unvergessliche Momente zu schaffen, starke Beziehungen aufzubauen und die Kundentreue zu fördern. Mytico Due zelebriert das Handwerk der Kaffeezubereitung dank der TwoStepZubereitung mit vollautomatischen oder traditionellen Dampflanzen. Die nicht weniger designstarke Vario gewährleistet durch eine einfache Konfiguration und automatisierte Abläufe das KaffeeErlebnis. Unter anderem trägt das integrierte Milchsystem dazu bei, Milchverluste zu reduzieren, und erweitert das vielfältige Getränkesortiment. Ohne große Einarbeitung können zwei Personen gleichzeitig agieren und schnell die Favoriten der Kunden kreieren. Die Vielseitigkeit ermöglicht es, SignatureGetränke herzustellen, die Dampflanze für Milchalternativen verringert das Risiko von Kreuzkontamination. Beide sind IoTfähig und können vollständig in Franke Digital Services integriert werden.
Das moderne Design in edlen Farben verleiht dem smarten Kaffeeautomaten Jacobs Cafitesse Excellence Touch von Jacobs Douwe Egberts (JDE) Professional eine zeitgemäße Anmutung einschließlich Nut
zeroberfläche mit passendem Hintergrund und gut sichtbaren BecherIcons. Und nicht zuletzt: mehr Auswahl auf Knopfdruck dank drei neuer Heißgetränkesorten. Zu den bestehenden sechs Kaffeespezialitäten, heißer Milch und Heißwasser kommen zusätzlich Flat White (doppelter Espresso mit cremiger Milch und einer dünnen Schaumschicht), Cortado (Espresso mit dem gleichen Anteil heißer Milch, nicht aufgeschäumt) und Double Shot Cappuccino (Cappuccino mit einem zusätzlichen Espresso). Der intuitive Touchscreen führt die Gäste einfach und schnell zu ihrem individuellen Kaffeegenuss. Die neuen Automaten tragen das Energielabel A++ und verfügen über einen EcoMode zur Energieeinsparung. Ein systematisches HygieneMonitoring durch das SGS Institut Fresenius bescheinigte dem CafitesseSystem höchste Standards mit einem HygieneZertifikat.
Die GIGA W10 in Diamond Silver von Jura hält auf Knopfdruck insgesamt 35 heiße Kaffeespezialitäten und ColdBrew Kreationen
bereit. Im ColdBrew Verfahren erfolgt die Extraktion mit kaltem Wasser, pulsierend, unter hohem Druck nach der EspressoMethode. Das Resultat in der Tasse ist ein natürliches, energiespendendes, bekömmliches Erfrischungsgetränk, in dem die Fruchtaromen des Kaffees ohne von Bitterstoffen überlagert zur Geltung kommen. Dank des neuen KaltwasserBypasses sind auch verlängerte BaristaSpezialitäten möglich. Die Maschine verfügt über je zwei Pumpen und Thermoblöcke sowie über zwei Präzisionsmahlwerke aus hochwertiger Keramik. Die beiden damit verbundenen Bohnenbehälter mit Aromaschutzdeckeln fassen je 650 Gramm. Diese Konfiguration erlaubt es, für jede Tasse die ideale Kaffeesorte oder die beste Mischung aus beiden Kaffeesorten zu wählen. Via Panorama Coffee Panel lässt sich der Premiumvollautomat übersichtlich über drei große, hochauflösende und miteinander vernetzte TFTTouchscreenFarbdisplays steuern. Mit Tippen und Sliden bereiten Profis, angelernte Kräfte sowie Selbstbediener ganz einfach sämtliche Lieblingsspezialitäten zu und passen sie persönlichen Vorlieben an. Zur Hygiene: Die OneTouchMilchsystemReinigung im Zusammenspiel mit dem automatischen Reinigungsprogramm entfernt Rückstände wie Milchfette und Eiweiße schnell und gründlich. Elektronische Steuerung: Über Smart Connect und die J.O.E. App für Smartphone, Tablet und Apple Watch gelingt eine nahtlose Integration ins smarte, digitale Gastro Ambiente. Und der brandneue Pocket Pilot als kostenlose Software ermöglicht bargeldloses Bezahlen und kommt ganz ohne Zusatzgeräte wie Münzprüfer oder Kartenlesegeräte, ja sogar ohne AppDownload aus, erlaubt gleichzeitig auch die zentrale Überwachung und Verwaltung.
Aus seiner Entwicklung und Produktion im westfälischen Minden präsentiert Melitta Professional Kaffeevollautomaten für je
den Bedarf mit zahlreichen individuellen Optionen und flexiblen Anbaumodulen. Das weiterentwickelte Milchsystem TopFoam Plus misst und reguliert die Milch und Schaumeigenschaften und stellt kalten oder warmen Milchschaum ohne manuelle Neueinstellung automatisch in drei Konsistenzen zur Verfügung. Je nach hinterlegtem Rezept lassen sich auch verschiedene Milch und Milchschaumvarianten in einem Getränk kombinieren. Immer wichtiger wird die digitale Anbindung der Kaffeemaschinen für die schnelle, komfortable Information zum Kaffeegeschäft an jedem Ort und zu jeder Zeit. Die weiterentwickelte Option des OnlinePortals Melitta Insights ist die App Melitta OnSite zur mobilen Überwachung der Kaffeevollautomaten auf dem Smartphone. PushMitteilungen geben rechtzeitig Signal, wenn Bohnen oder Milchvorräte zur Neige gehen. Ebenfalls neu am Start: Die Event-Analyse für die schnelle und einfache Optimierung operativer Abläufe an der Kaffeemaschine. Die neue Funktion verzeichnet Art und Zeitpunkt auftretender Meldungen der Maschine, trackt die Zeitspanne
bis zum Beheben der Ereignisse und macht Ursachen und Zeitpunkt dieser Events mit grafischer Darstellung anschaulich und transparent. Spannend auch: Neue Getränkerezepte lassen sich demnächst über das OnlinePortal an weitere Maschinen verteilen und zum gewünschten Zeitpunkt aktivieren.
Eine Premiere bei Schaerer feiert das Reinigungssystem ProCare. Das Beistellmodul bevorratet saures und alkalisches Reinigungsmittel in zwei Beuteln und stellt es für 100 Reinigungszyklen des Kaffee und Milchsystems zur Verfügung. Diese Systemreinigung kann bis zu drei Monate lang vollautomatisch durchgeführt werden – das Servicepersonal wird entlastet, der gewünschte Zeitpunkt ist vom Betreiber individuell programmierbar. Dazu Geschäftsführer Hansjürg Marti: „ProCare erleichtert nicht nur die Handhabung und erhöht die Kaffeequalität. Die konsequente Einhaltung der empfohlenen Reinigungsintervalle hat zudem einen positiven Effekt auf die Lebensdauer der Kaffeemaschinen und auf
grund der optimierten Reinigungsmittelzufuhr und weniger Serviceaufwand reduzieren sich die Betriebskosten.“ Den Weg für neue Geschäftsmodelle bereitet Schaerer übrigens mit Coffee Link zur Vernetzung von Kaffeemaschinen. Weltweit sind etwa 90.000 Maschinen eingebunden. Es gibt Unterstützung im Tagesgeschäft sowie bei Service und Wartung. Auch Lösungen für Mobile Payment, die RemoteBedienung von Kaffeemaschinen oder die Entwicklung cloudbasierter Schnittstellen für die Integration in Kundensysteme gehören zum digitalen Leistungsspektrum. Ein weiteres digitales Tool, mit dem die vielfältigen Chancen der fortschreitenden Digitalisierung genutzt werden können, ist Schaerer Prisma Die Softwarearchitektur der Schnittstelle bringt mehrere Vorteile mit sich: Um kundenspezifische Anforderungen zu erfüllen, muss lediglich die API entsprechend angepasst werden – zum Teil aufwändige Änderungen an der Basissoftware der Kaffeemaschinen sind so nicht mehr notwendig. Darüber hinaus ist es eine lokale Anwendung. Produktmanager Sandro Bianchi: „Wie viele andere Hersteller, nutzen wir für manche Einsatzszenarien nach wie vor auch Cloudbasierte APILösungen. Eine lokale Verbindung wie mit Prisma
hat jedoch den Vorteil, dass sie eine sichere und deutlich schnellere Datenübertragung zwischen Kaffeemaschine und Kundensystem ermöglicht.“
Laut Informationen von Smeg Foodservice finden sich nicht nur in Italien, sondern auch unter deutschen und österreichischen Gastronomen immer mehr Anhänger der professionellen Espressomaschinen von la Pavoni. Als „Edelstein“ unter der Marke wird die Diamante mit zwei oder drei Brühgruppen hervorgehoben. Das Gehäuse erinnert an einen geschliffenen Diamanten, daher der Name. Blitzende Edelstahlflächen wechseln sich mit hochglänzenden Farbflächen ab – wählbar in Blau, Rot oder Gold. Beim Modell SV wird die KaffeeExtraktion elektronisch gesteuert. Puristen unter den Baristas schwören laut Unternehmensangaben dagegen auf das Modell L, bei dem sie über die manuellen Hebel selbst für den optimalen Druck sorgen. Weitere nicht alltägliche Konstruktionen sind die Desiderio V und die Geniale. Bei der Desiderio V, ebenfalls zwei und dreigruppig, mit TouchScreenDisplay und zahlreichen Programmfunktionen sorgen lackierte Gehäuseteile in Perlweiß oder Dunkelgrau für eine luxuriöse Optik des Edelstahls. Ähnlich die in ihrer Entwicklung besonders auf Langlebigkeit und Robustheit getrimmte Geniale. Zusätzlich zu einem halbautomatischen Modell M gibt es sie in der automatischen Version V.
Baristas, die auch unter schwierigen Lichtverhältnissen erstklassige Arbeit leisten wollen, schätzen diese Espressomaschine wegen der Beleuchtung für die Arbeitsoberfläche und der übersichtlichen LCDDisplays. Diese geben getrennt für jede Brühgruppe Auskunft über Temperatur und Brühzeit. Betreiben Gastronomen nun kleine Bars, Cafes, Ferienhäuser und Bed & Breakfast Unterkünfte, haben sie ihren Nutzen von der la Pavoni Pub mit rubinroten, schwarzen oder weißen Seitenelementen und maximal zwei Brühgruppen. Das Automatikmodell Pub V zeichnet sich durch eine programmierbare Dosierung der Wassermenge aus. Bei der halbautomatischen Pub M lässt sich die Wassermenge über beleuchtete Kippschalter dosieren.
Ein Plus an Qualität, Design und Performance sichert man sich mit der WMF espresso Next und ihrem Siebträgerkonzept. Zuerst das Design. Dieses verbindet traditionelle Barista Anmutung mit leichten Oberflächen und Formen. Die außergewöhnliche Platzierung der Maschinenfüße verleiht dem Siebträger einen schwebenden Effekt, während die Brühgruppen mit auffälliger Gestaltung Design Akzente setzen. Dezente Beleuchtungselemente auf der Maschinenrückseite schaffen ein edles Raumambiente. Edelstahlelemente im Arbeitsbereich stellen zum einen die einfache, hygienische Reinigung sicher. Zum anderen sorgt
die Beleuchtung hinter den Brühgruppen für einen hellen, übersichtlichen Arbeitsbereich. Für Qualität steht die Auto Milk Dosierung. Auf Knopfdruck saugt das System die perfekte Menge Milch an und schäumt sie bis zur gewünschten Konsistenz auf. Feinste Spezialitäten gelingen ohne überschüssige Milchreste. PerformanceBoost: Das weiterentwickelte AutoSteamKonzept erlaubt die gleichzeitige Verwendung der zwei konfigurierbaren, automatischen Dampflanzen an beiden Maschinenseiten. Auf diese Weise kann man zwei Kännchen mit verschiedenen Sorten beziehungsweise Milchalternativen zur selben Zeit verarbeiten. Jede Dampflanze ist in der Lage, bis zu sechs verschiedene Schaumprofile abzurufen. Milchschaumbeigaben und pflanzenbasierte Angebote lassen sich in der jeweils perfekten Art und Weise schäumen und zubereiten. Die Siebträgerelemente der Maschine sind zum Start des Brühvorgangs dank ihrer neuen schlanken GriffForm noch müheloser einzusetzen. Ist das gewünschte Getränk gewählt, wird der Siebträgerverschluss bis zum fertigen Endprodukt in der Tasse automatisch verriegelt. Ein ergänzender KommunikationsLEDStreifen am Rand des Maschinendisplays signalisiert zudem, dass die Maschine in Produktion ist. Das BaristaFeeling ist optimiert, weil jede Brühgruppe nun über ein eigenständiges Display mit übersichtlichen Bereichen für die Kaffee und Milchzubereitung verfügt. Der neue Siebträger ist mit der digitalen Lösungsplattform WMF CoffeeConnect ausgestattet: Auslesen und Analysieren von Maschinendaten sowie Integration in vor und nachgelagerte Systeme. Insgesamt wird der Service bei WMFMaschinen durch das FernwartungsTool Remote Service Desktop gesteigert. Es erlaubt den digitalen, sicheren Vollzugriff rund um den Globus. Je nach Servicefall und Diagnose wird schnelle effektive Hilfe geleistet, wodurch sich Stillstandszeiten reduzieren oder nachfolgende Technikereinsätze und notwendige Ersatzteile optimal planen lassen.
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Jetzt, wo es wieder wärmer ist, nehmen viele Restaurantgäste gerne auf der Terrasse Platz und bestellen etwas vom Grill. Mobile Frontcooking-Konzepte erlauben es dem Gastronomen, draußen flexibel frisch gegrillte Speisen anzubieten. Von Maren Peters
Welcher Outdoor-Gastronom kennt die Herausforderungen am Holzkohlegrillplatz nicht: Rauch beim Anheizen, ungleiche Wärmeverteilung, große Hitzeentwicklung aufgrund mangelnder Regelbarkeit und – auch nicht zu vergessen – der Brandschutz. Mit dem Gas-Lavasteingrill als BBQ OutdoorVariante bietet ascobloc darauf eine Antwort.
Leistungsstarke EdelstahlRohrbrenner mit 8,5 Kilowatt pro Heizzone sorgen für schnelles Aufheizen, die Lavasteine erzeugen eine gleichmäßige und weiche Wärmeabstrahlung und verhindern das Hochschlagen von Flammen. Eine schnelle Temperaturregulierung ist möglich, ein genereller Vorteil des Gas gegenüber eines Holzkohlegrills. Die zwei unabhängig voneinander regelbaren Heizzonen garantieren das Arbeiten in einem großen Temperaturspektrum. Die Haube zum Schließen ermöglicht durch „Stauwärme“ höhere Temperaturen, ist aber auch
im Niedertemperaturbereich nützlich. Auch bei geschlossener Haube wird ein leichter SmokerEffekt erreicht. Mithilfe des Thermometers ist die Innenraumtemperatur ablesbar. Das Grillrost – Ausführungen als Rund oder VRost – kann mittels eines Handhebels im hinteren Bereich angehoben werden und ermöglicht somit ein Anpassen der Grilltemperatur. Bei dem VRost läuft Fett und Öl nach vorne in eine Sammelrinne ab. Das spülmaschinengeeignete Rost wird in beiden Ausführungen eingehängt. Zudem kann ein Grillspieß mit elektrischem Drehantrieb eingesetzt werden. Die Bedienung ist einfach – eine Piezozündung sorgt für schnelle Inbetriebnahme des Grills. Eine ausziehbare Fettauffangwanne ermöglicht sauberes und hygienisches Arbeiten und eine leichte Reinigung. Der mobile GasLavasteingrill ist mit zwei seitlichen Ablagen ausgestattet und verfügt über GNEinschübe. Das Gerät entspricht, unter anderem mit seiner thermoelektrischen Zündsicherung, allen Richtlinien des DVGW und verfügt über eine Zulassung für die gewerbliche Nutzung im OutdoorBereich.
Bartscher bietet mit der KST3240 Plus eine mobile Kochstation für einen professionellen Auftritt. Mit bis zu drei Auftischgeräten ist sie flexibel im Catering, Event und
FrontcookingBereich. An Auftischgeräten reicht das Angebot von ElektroWasserbad, herd, Fritteuse, Griddleplatte der Serie 650 mit 400 Volt über Bain Marie, Induktionskocher mit 230 Volt und wok bis hin zu passenden Podesten. Die 1208 x 600 Millimeter (Breite x Tiefe) große Kochstation ist dank vier Lenkrollen mobil; zwei der Rollen sind feststellbar. Auch vier GNBehälter für Öle, Saucen, Kochbesteck und mehr finden in der Kochstation Platz. Mit an Bord ist ebenfalls eine integrierte Lüftung mit LabyrinthFilter aus Edelstahl. Diese ist in vier Stufen schaltbar. Die Kochstation KST2200 Plus von Bartscher zeigt sich mit einer Stellfläche von 805 x 600 kompakter und bietet Platz für zwei Auftischgeräte.
Die neuen Make Art Tische von Ideal AKE sind perfekt für Kleinstflächenkonzepte geeignet. Ob mit Kühlunterbau oder Hot Storage, mit neutraler oder gekühlter Zutatenwanne oder in Kombination mit Geräten wie Grill, Wok oder Kochfeld – die Modularität kombiniert ergonomisches Handling mit effizienter Zubereitung von frischen Gerichten direkt am Point of Sale. Für die Zubereitung von warmen Speisen oder Menüs eignet sich die flexible Kochstation Make Art Hot. Mit der integrierten Hot Marie können Snacks einfach zubereitet und anschließend im Hot Storage im Unterbau optimal gelagert werden. Für die perfekte Präsentation der
fertigen Speisen sorgt die Auftischwärmevitrine mit Klappen auf der zweiten Ebene. Zusätzlich verfügt die Make Art Hot über ein Aufnahmesystem für Verpackungen, Zubehör oder Kompaktgeräte.
Mit den FCM FrontcookingStationen hat Mobiltherm drei Gerätegrößen im Programm, die sich wegen ihrer robusten Bauweise und stabilen Rollen besonders für den Transport eignen. Dadurch können sie sowohl im Außenbereich oder im Catering eingesetzt werden als auch im Haus. Wegen der eingebauten Unterverteilung wird nur ein Anschlusskabel am Einsatzort benötigt. In der Anlage sind Vorfilter und zusätzliche Aktivkohlefilter eingebaut, welche die eventuell entstehenden Gerüche und Fette beseitigen. In der Station können viele gängige Grillgeräte eingesetzt werden.
Die kompakten thermischen Auftischgeräte der Serie Cook’n Roll von Palux sind vielsei
• www.ascobloc.de
• www.bartscher.com
• www.mobiltherm.de
• www.nordcap.de (Ideal AKE)
• www.palux.de
• www.saro.de
tig einsetzbar und im Alltag leicht zu handhaben. Die kompakten Einzelkomponenten mit einer Arbeitshöhe von 200 Millimeter sind vielseitig im Einsatz und bei Bedarf leicht zu transportieren. Die Auftischgeräte sind leistungsstark, zum Teil multifunktional nutzbar und einfach zu bedienen. Das System ist aus ChromnickelStahl gefertigt, sodass es langlebig und mühelos zu reinigen ist. 16 thermische Komponenten, vom Bräter über die Grillplatte bis hin zum Induktionsherd, sind Teil der Serie. So bietet Palux auch eine Lösung für den Grillabend auf der Terrasse.
Der WOW Grill Ego Home S mit Deckel von Saro deckt einen Temperaturbereich von 80 bis 320 Grad Celsius ab, dank individuell beheizter Grillstäbe sorgt er stets für eine gleichmäßige Bräunung. Außerdem kann das EdelstahlGerät auch als Wassergrill verwendet werden.
Der Personalschwund und die Pandemie-Nachwirkungen sind ein leidiges Dauerthema in der Gastronomie. Man kann sich entscheiden, den Kopf in den Sand zu stecken oder pro-aktiv zu agieren, zum Beispiel durch Digitalisierung. Immer mehr im Kommen sind Self-Ordering-Systeme. Aber es gibt auch noch andere Finessen, die dem Gastronomen den Alltag leichter machen. Von Silvia Geuker
Vor dem Hintergrund, dass der Personalmangel in der Gastronomie immer noch hoch ist, stellt SelfOrdering für den Restaurantbetreiber eine willkommene Unterstützung dar. Das belegt auch der aktuelle LightspeedBericht für die Gastronomiebranche: Fast jeder dritte befragte Restaurantbesitzer – insgesamt 29 Prozent – hat Schwierigkeiten, Mitarbeiter einzustellen und zu halten. Daher ist die Einführung digitaler Tools gerade in Betrieben mit hohem Umsatz, wie Bars, Cafés oder Fast Food Restaurants ein bevorzugter Hebel zur Bekämpfung des Personalmangels. Das Personal kann sich aufgrund freiwerdender Kapazitäten im ServiceBereich um andere Aufgaben, wie die Bearbeitung von OnlineBestellungen, kümmern. Auch bei drohenden Umsatzeinbußen wegen mangelnder Servicequalität helfen SelfOrderingSysteme. Gerade in der Hauptgeschäftszeit werden Bestellungen viel schneller abgewickelt und der Ansturm sowie die Produktion besser gesteuert. Gäste sind es längst ge
wohnt, Bestellungen über das Smartphone aufzugeben. Durch das direkte Bezahlen in der App ist die Zahlungssicherheit gewährleistet. Menüs und Speisekarten sind jederzeit und standortübergreifend anpassbar. Und die Gäste können sich ganz in Ruhe ihr Menü mit den gewünschten Extras zusammenstellen, bevor sie es zur Wunschzeit abholen.
Lightspeed hat dieses Frühjahr das Lightspeed Kassen-Ökosystem vorgestellt mit integrierter WarenBestandsverwaltung, SelfOrdering (Order Anywhere) und integriertem Zahlungssystem. SelfOrdering hat in der Gastrobranche ein enorm starkes Wachstum verzeichnet, nahezu 50 Prozent aller LightspeedKunden in Deutschland nutzen mittlerweile die Bestellfunktion mit Lightspeed Order Anywhere. Per QRCode sind jetzt auch kontaktlose Zahlungen vom Tisch aus möglich, dabei werden gleichzeitig alle Transaktionsdaten direkt an das Kassensystem übermittelt.
Auch Vectron präsentiert neue OrderingLösungen, die Bestellprozesse beschleunigen, das Team entlasten und Verkäufe steigern. Mit der neuen Inhouse-OrderingLösung können Gäste am Tisch selbst bestellen. Dazu scannen sie einen auf dem Tisch aufgestellten QRCode mit dem Smartphone und gelangen direkt zur OnlineSpeisekarte. Da alle angezeigten Artikel direkt aus der Kasse kommen, sind sie immer aktuell. Doppelter Pflegeaufwand wird vermieden, und es ist keine extra App notwendig. Bestellt wird wie von OnlineLieferplattformen gewohnt. Sobald die Bestellung abgeschickt ist, landet sie automatisch im VectronKassensystem und wird an Küche oder Theke gesendet. Es ist möglich, das SelfOrdering nur für bestimmte Artikelgruppen, wie etwa Getränke, zu erlauben. Speisen können dann weiterhin nur bei der Servicekraft bestellt werden. Außerdem ermöglicht die Lösung das Festlegen von Bereichen, wie den Biergarten. Das reduziert weite Laufwege und entlastet das Personal.
Optional ist das Bezahlen per Smartphone über Paypal möglich: mit One Touch ganz schnell und bequem ohne Eingabe von Benutzername, Passwort oder Bezahlinformationen. Das SelfOrdering lässt sich mit seinen einfachen Prozessen nahtlos in vorhandene Arbeitsabläufe integrieren. Die beschleunigten Bestell und Kassiervorgänge erhöhen den Komfort für die Gäste und reduzieren den Personalaufwand. Neben dem SelfOrdering ist über die digitale Speisekarte auch das OnlineOrdering über die Webseite des Betriebs möglich. Eine Schnittstelle zu Lieferando kann ebenfalls gebucht werden und überträgt die Bestellungen direkt in die VectronKasse.
Ein engagiertes Statement zu SelfOrdering liefert Mike Finkh, Geschäftsführer von Concept International, dem FachhandelsVertrieb von Sunmi: „SelfOrderingSysteme haben in Deutschland die klassische Bananenpolitik hinter sich: Produkt reift beim Kunden! Der Start vor ein paar Jahren war schleppend und nicht ganz reibungslos. Beispiel: die SelbstorderTerminals bei einer bekannten FastfoodKette. Zu Beginn war kaum Akzeptanz vorhanden. Schritt für Schritt wurden die Benutzeroberflächen besser bei Response, Darstellungsqualität und Geschwindigkeit. Seitdem das Bestellen ohne Irritationen und verzögerungsfrei funktioniert, hat vor allem die Touchscreenaffine Jugend für einen Boom gesorgt. Heute ist der Umsatz über Terminals deutlich größer als über den Counter. Aktuell sehe ich in Supermärkten, noch mehr in kleinen Kiosken, aber auch im Retail, die gleiche Situation wie im Schnellrestaurant vor fünf Jahren: Noch ist die Akzeptanz schwach,
aber die Zahlen steigen. Das Fazit? Ich denke, der Siegeszug der KioskTerminals kommt, aber nicht mit der Geschwindigkeit, die sich manche erhoffen.“ Concept International bietet mit der K2 mini von Sunmi erstmals ein SelfServiceTerminal an. Die AndroidKasse übergibt der Kundschaft die Kontrolle über den Bestellvorgang im individuellen Tempo: vom Einscannen bis zum gedruckten Beleg. Die Gastronomie freut sich über mehr Zeit für Beratung sowie Gästebindung. Die K2 mini verfügt über ein vertikal angebrachtes 15,6 Zoll MultitouchDisplay mit FullHD Auflösung (1.080 x 1.920 Pixel). Das Kassensystem vereint außerdem Funktionen wie BarcodeScanner und Drucker in einem Gerät.
Bestellen, bezahlen, honorieren Servicefreundlich gibt sich die 42 GmbH, die die Lösung 42 Payment auf Basis des Kassensystems Matrix Neo entwickelt hat. Die mobile Kasse mit der Lösung 42 Payment ermöglicht es, auf nur einem Gerät zu bestellen, mit allen gängigen Karten zu zahlen, und dabei das Trinkgeld nicht zu vergessen. Neben drei Trinkgeldstufen kann der Gast sein Trinkgeld individuell eingeben. In Betrieben, in denen die Trinkgeldfunktion zum Einsatz kommt, hat sich das Trinkgeldaufkommen nachweislich erhöht. Die Mitarbeiterzufriedenheit steigt und das verfügbare Geld im Portemonnaie auch. Ein wichtiger Motivator in Zeiten des Personalmangels.
orderbird erweitert sein Sortiment um ein mobiles KartenzahlTerminal. Das Pay Terminal Plus ist nicht größer als ein Smartphone. Neben der Möglichkeit, kontaktlos
und sicher zu zahlen, kann es flexibel mit bestehenden Kassengeräten von orderbird Pro verbunden werden und verfügt über eine integrierte Trinkgeldfunktion. Ein dreimal schnellerer Bezahlvorgang sorgt für wenig Wartezeiten. Das honorieren die Gäste: Dank der reibungslosen Abläufe gab es in der Testphase bereits 20 Prozent mehr Trinkgeld.
Das erst kürzlich von Sumup gelaunchte Kassensystem Sumup Lite ist eine sofort einsatzbereite PointofSaleLösung, die es ermöglicht, Bestellungen reibungslos umzusetzen: von der Annahme von Karten und Barzahlungen über die Organisation des Artikelkatalogs bis hin zur Nachverfolgung der Einnahmen und vieles mehr. Unternehmer können es sofort nutzen, ohne zusätzlichen Installationsaufwand und ohne Abonnementgebühren.
• www.42-gmbh.de
• www.concept.biz (Sunmi Kassen)
• www.gastronovi.com
• www.lightspeedhq.de
• www.orderbird.com/de
• www.sumup.com
• www.vectron-systems.com/de
Vectron
Zu seinem 15. Geburtstag in diesem Jahr, gönnt sich der Kassensystemhersteller gastronovi ein Facelift für seine cloudbasierte Software: Alles soll noch leichter und intuitiver funktionieren. gastrotel sprach darüber mit Roman Gramse.
Herr Gramse: Wie hat sich das Produkt gastronovi über die Jahre verändert?
Roman Gramse, Co-Gründer von gastronovi und verantwortlich für Produktmanagement und Unternehmenskommunikation
Als Anbieter einer cloudbasierten Softwarelösung sind wir in der Lage, unseren Kunden jederzeit Optimierungen und Verbesserungen bereitzustellen. Darüber hinaus haben wir uns bereits bei der Gründung im Jahr 2008 für eine Architektur entschieden, die uns bei der Entwicklung neuer Funktionen kaum Grenzen setzt. Schon zu Beginn hatten wir einen Funktionsumfang, der von der Kalkulation über den Einkauf und die Tischreservierung bis hin zu Speisekartendruck, WebsiteErstellung und Digital Signage reichte. Ab 2012 kamen Kasse, Warenwirtschaft, Kundenbindung und ein GästeBestellsystem hinzu. Seit 2017 bieten wir eine umfangreiche, perfekt ineinandergreifende Lösung zur Digitalisierung von Gastronomieprozessen an, die wir kontinuierlich den Bedürfnissen am Markt anpassen. In Zahlen gesprochen sind das rund 3.000 sichtbare und unsichtbare Verbesserungen an unserem Produkt pro Jahr!
Was waren bisherige Herausforderungen und welche Features sind daraus entstanden?
gung gestellt. In Ergänzung dazu sind dann noch weitere Schnittstellen, zum Beispiel Google My Business, Reserve with Google und Deliverect, entstanden. Was mir dabei wichtig ist: Auch hier verfolgen wir immer den konsequenten Ansatz, alles miteinander zu vernetzen und zu integrieren, damit unsere Kunden zum Beispiel bei dem parallelen Betrieb eines Liefergeschäfts nicht mit zwei Systemen arbeiten müssen.
Zu welchen Weiterentwicklungen führte/führt der Personalmangel in der Gastronomie?
Mit unserem Gästebestellsystem, mit dem unsere Kunden ihren Gästen bereits vor Jahren die Möglichkeit anbieten konnten, direkt vom Platz aus zu bestellen und auch Zahlungen direkt und ohne Personal abzuwickeln, ist eine deutliche Entlastung bei geringer Personalstärke möglich. Aktuell bauen wir dieses System aus, um eine Vielzahl von Selbstbedienungskonzepten abbilden zu können. Darüber hinaus arbeiten wir an Optimierungen im Kassensystem, die auch Ungeschulten eine effiziente Arbeitsweise ermöglichen.
Was bringt das neue Facelift?
Zum 15. Jubiläum von gastronovi gibt es ein Facelift für die cloudbasierte Software
Die Herausforderungen in der Produktentwicklung sind vielschichtig. Neben technischen Themen, bei der es um Qualität und Verfügbarkeit unserer CloudSoftware geht, haben wir stets den Blick auf zwei sich ständig im Wandel befindliche Zielgruppen: die Gastronomie und deren Gäste. Personalmangel und fluktuation, sinkende Ausbildungsgrade, neue gesetzliche Anforderungen und Kostendruck, aber auch der Wunsch nach einem intuitiven und nahtlosen digitalen Erlebnis seitens der Gäste führen zu stetig neuen Funktionen. Ein konkretes Beispiel für eine Herausforderung ist der Beginn des ersten Lockdowns in Deutschland 2020: Hier haben wir innerhalb weniger Tage eine Erweiterung unseres Systems für das Abhol und Liefergeschäft, die sich noch in der Entwicklung befand, unseren Kunden zur Verfü
Eine komplett überarbeitete Softwareoberfläche für eine intuitivere Nutzung unseres Systems. Wie der Name schon sagt, geht es hier vorwiegend um die Optik und Struktur, weniger um neue Funktionen.
Wie sieht das Produkt gastronovi im Jahr 2050 aus? Seriös lässt sich die Frage nicht beantworten. Es gibt mittlerweile so viele unvorhersehbare externe Faktoren, die die Branche vor ständig neue Herausforderungen stellt. Aber egal, was geschieht, wir werden unsere Kunden, die mit Leidenschaft und Herzblut für die Gastronomie stehen, mit ebenso viel Leidenschaft und Herzblut begleiten. Komme, was wolle.
www.gastronovi.com
Das Quality Hotel und das Best Western Hotel in Lippstadt wurden mit dem DEHOGA Umweltcheck ausgezeichnet.
Die Themen Umwelt- und Klimaschutz haben auch im Gastgewerbe weiter an Bedeutung zugenommen. Verbraucher und Gäste sind kritischer und sensibler geworden. Kommunizierbares Umweltengagement ist längst mehr als ein positiver Imagefaktor. Nicht selten ist der transparente Nachweis des eigenen Umweltengagements inzwischen ein obligatorischer Bestandteil des Angebotes und ein Kriterium für die Auswahl eines Hotels oder eines gastronomischen Betriebes. Mit einem praktikablen und finanzierbaren Umweltcheck unterstützt der DEHOGA die Branche bei der Erbringung dieses immer häufiger angefragten Nachweises im Bereich Umwelt- und Klimaschutz. Das Quality Hotel und das Best Western Hotel in Lippstadt – beide Häuser unter der Leitung von Hoteldirektor Alexander Gemein - haben sich um diese Auszeichnung beworben und konnten mit dem DEHOGA-Umweltcheck in Gold ausgezeichnet werden.
Das Welcome Hotel Meschede/Hennesee wurde als Top Ausbildungsbetrieb zertifiziert.
Das Welcome Hotel Meschede/Hennesee in Meschede ist ein im Juni 2000 eröffnetes, modernes Vier-Sterne-Superior Ferien- und Tagungshotel mit zehn Konferenzräumen. Das Haus verfügt über 105 First-Class-Zimmer, drei Suiten und acht Appartements mit insgesamt 230 Betten sowie einem Fitnessbereich und einer Saunalandschaft. Das Besondere am Hotel ist der unter Denkmalschutz stehende Gebäudeteil. Die gesamte Gastronomie sowie die acht Appartements und zwei der Suiten sind teilweise im Originalstil der 1950er erhalten. Das Restaurant mit unterschiedlichen Räumen, wie Wintergarten, Kaminzimmer und Seeblick, bietet bis zu 150 Gästen Platz. Die Bar Kajüte und die Kneipe Klabautermann mit über 80 Sitzplätzen sowie der Biergarten Am Strand mit bis zu 150 Sitzplätzen runden das gastronomische Angebot ab.
Seit 2017 nimmt das Welcome Hotel Meschede an der Excellent Ausbildung teil und wurde während dieser Zeit auf Basis eines Auditberichts wiederholt zertifiziert. Jetzt hat die Hotelleitung das Angebot des DEHOGA angenommen und sich für die Zertifizierung zum Top Ausbildungsbetrieb entschieden und erfolgreich bestanden. Die Zertifizierung ist das erste bundesweite und branchenspezifische Ausbildungsqualitätssiegel.
Ausführliche Informationen rund um die Zertifizierung
TOP-Ausbildungsbetrieb: www.topausbildung.de
Das westfälische Gastgewerbe trauert um seinen Freund und Kollegen
Volker Berlemann, der am 24. März 2023 plötzlich und viel zu früh gestorben ist.
Volker Berlemann war bis zuletzt eine tragende Säule des im DEHOGA Westfalen organisierten Gastgewerbes.
Über die Grenzen des Münsterlandes hinaus trat er mit seiner freundlichen, unaufgeregten und gewinnenden
Art seit vielen Jahren in den unterschiedlichsten Gremien, sei es als Kreisvorsitzender auf regionaler Ebene oder als Schatzmeister im Präsidium unseres Verbandes, für die wirtschaftlichen, rechtlichen und oft auch ganz privaten Interessen seiner Kolleginnen und Kollegen aus Hotellerie und Gastronomie ein.
Volker Berlemann trat 1989 dem DEHOGA Westfalen bei. Schon kurze Zeit später wurde er zum Schatzmeister gewählt und gehörte damit dem Präsidium des DEHOGA Westfalen an. Diese Position hat er über 25 Jahre ausgeübt und war während dieser Zeit auch als Delegierter NRW und Delegierter beim Bundesverband tätig.
Volker Berlemann übte sein Amt erfolgreich, feinfühlig, mit großer Herzenswärme und aufgeschlossen für die besonderen Belange unserer Mitglieder aus. Wir profitierten viele Jahre von seiner hohen fachlichen Qualität und seiner sozialen Kompetenz.
Der DEHOGA Westfalen verliert einen lieben Kollegen und guten Freund.
Im Bürgerpark Schäppchen kamen am 27. März nach langer Zeit wieder Mitglieder des DEHOGA Kreisverbandes Minden-Lübbecke zusammen
Nach einer langen Zeit, in der interne Veranstaltungen der DEHOGA Kreisverbände nicht stattfinden konnten, haben Beate Wöstehoff und Larissa Mattlage aus dem Vorstand des Kreisvorstandes MindenLübbecke auf der letzten Jahreshauptversammlung die Initiative ergriffen und einen Gastro-Treff für die Mitglieder organisiert.
Daniel Gauselmann, Betreiber des Bürgerpark Schäppchen, bot seine Location als Veranstaltungsort an.
Mit Unterstützung von Partnern der Gastronomie, zum Beispiel Prima Food für die Speisen sowie für die Getränke durch das Getränkeun-
Die Initiatoren des Gastro-Treffs
Minden-Lübbecke (von links): Nicolai Meyer-Polydoros vom Schäppchen, Beate Wöstehoff, Larissa Mattlage und Daniel Gauselmann
ternehmen Lütvogt, der Brauerei Barre Bräu und der Handelsagentur Weinwissenschaft, wurde ein ansprechendes Angebot geschaffen. Während der Veranstaltung tauschten sich zahlreiche Gastronomen über die gesellschaftlichen Themen aus, die die Branche weiterhin in Bewegung halten und eine ständige Anpassung der Betriebsstrukturen erfordern.
Mattlage, im vergangenen Jahr neu gewählte Kreisvorsitzende, nutzte die Gelegenheit, sich einem größeren Kreis von Mitgliedern nochmal vorzustellen und darauf hinzuweisen, wie wichtig es weiterhin ist, als eine starke Gemeinschaft aufzutreten, um die Interessen des Gastgewerbes darzustellen. Der gute Zuspruch und die Begeisterung über den Abend würdigen die ehrenamtliche Arbeit der Kreisvorstände.
Bei der Jahreshauptversammlung der DEHOGA Kreisverbände Bielefeld und Gütersloh in der Bielefelder LIV Bar wurde über die allgemeine Lage und die gesellschaftlichen Anforderungen des Gastgewerbes gesprochen.
Die vom DEHOGA Bundesverband auf Grundlage der Erhebungen vom Statistischen Bundesamt (Destatis) veröffentlichten Zahlen zeigen ganz deutlich, dass im Gastgewerbe in keinem Bereich das Niveau von 2019 erreicht wurde. Der Gastgewebeumsatz im Februar 2023 liegt immer noch um 15,2 Prozent unter dem Vor-Corona-Niveau. In der Gastronomie ist der reale Umsatz im Februar 2023 immer noch um 16,3 Prozent niedriger, in den Beherbergungsunternehmen um 12,0 Prozent unter dem Vorkrisenniveau vom Februar 2019. Die Ergebnisse einer bundesweiten DEHOGAUmfrage Anfang März zeigen, dass der Kostendruck für die Betriebe nach wie vor immens hoch ist. Als größte Herausforderungen werden steigende Energiekosten (80,1 Prozent) gefolgt von höheren Lebensmittelpreisen (77,4 Prozent) genannt. Nach Angaben der Unternehmer sind die Energiekosten im Februar 2023 gegenüber Februar 2022 um durchschnittlich 71,0 Prozent gestiegen. Die Kosten für Lebensmittel lagen mit 31,0 Prozent und für Getränke mit 20,5 Prozent über den Vorjahreswerten. An dritter Stelle nennen die Unternehmer die zunehmende Bürokratie (66,2 Prozent).
Forderung an die Politik
Andreas Büscher, Präsident des DEHOGA Nordrhein-Westfalen, forderte in diesem Zusammenhang die Politik auf, Betriebe nicht mit neuen Auflagen und Reglementierungen zu belasten. Neben dem Abbau von Bürokratie sprach sich Büscher für mehr Flexibilität bei der Arbeitszeit aus. Das Hauptaugenmerk muss in dieser Zeit allerdings darauf liegen, dass es keine weiteren Steuererhöhungen
wie auf Speisen in Restaurants oder auch der Bettensteuer gibt. Regine Tönsing, Hauptgeschäftsführerin des DEHOGA Ostwestfalen, betonte, dass die intensive und konstruktive Arbeit der letzten Jahre in den verschiedenen Gremien der Politik und Verwaltung für die Mitglieder des Verbandes fortgesetzt wird. Die Krise habe gezeigt, wie wichtig eine gemeinschaftliche Vertretung der Interessen einer Branche ist.
Anfang April vergab der Gastro-Guide Michelin wieder seine Sterne, darunter auch an ostwestfälische Restaurants.
Die jährliche Verleihung der Sterne wurde auch in Ostwestfalen mit Spannung erwartet. In Paderborn wurde Elmar Simon vom Restaurant Balthasar mit seinem Team von Bürgermeister Michael Dreier nach der Verleihung seines 25. Michelin-Sterns eingeladen, sich in das Goldene Buch der Stadt einzutragen. Im Jahr 1996 eröffnete Elmar Simon das Balthasar, nach seiner Ausbildung im Gräflichen Kurhaus in Bad Driburg und Stationen in der Hildesheimer Kupferschmiede und Rockendorf’s Restaurant in Berlin. Schon zwei Jahre später, im Jahr 1998, erhielt er den ersten Michelin-Stern für seine herausragende Küche, die nun bereits zum 25. Mal bestätigt wurde. Mit der Eintragung in das Goldene Buch würdigt die Stadt Paderborn seinen erfolgreichen Spitzenkoch, der mit seinem Restaurant eine Strahlkraft weit über die Stadtgrenzen Paderborns hinaus erzeugt.
Zudem erhielten zwei weitere ostfälische Restaurants die Auszeichnungen mit einem Michelin-Stern. Als Betreiber und Küchenchef des Detmolder Hofs hat Jan Diekjobst mit seinem Jan‘s Restaurant den Michelin-Stern auch in diesem Jahr verteidigt. In Rheda-Wiedenbrück erhielt Iris Bettinger mit ihrem Restaurant Reuter zum elften Mal die Auszeichnung.
Teilnehmer der diesjährigen Lippischen
Jugendmeisterschaften:
Obere Reihe von links nach rechts: Maximilian Christoph, Luna Schierenberg, Vivien Steinmair mit Kurt Kalkreuter und FFBSchulleiter Wolfgang Wilden
Untere Reihe von links nach rechts: Christian Sand, Marcell Kosti, Denise Spilker, Liam Ritscher, Tom Zink und Daniel Amirov mit DEHOGA LippePräsident Holger Lemke (Mitte)
Traditionell fanden kürzlich die lippischen Jugendmeisterschaften im Gastgewerbe statt. Die Sieger vertreten den DEHOGA Lippe bei den deutschen Jugendmeisterschaften im Herbst auf dem Bonner Petersberg.
Gastronomie und Touristik haben traditionell eine große Bedeutung in Lippe. Umso wichtiger sind daher für die Unternehmen, gerade heute, qualifizierte und engagierte Mitarbeiter. Der DEHOGA Lippe veranstaltet aus diesem Grund im Felix-Fechenbach-Berufskolleg (FFB) alljährlich die lippischen Jugendmeisterschaften im Gastgewerbe. 20 Auszubildende der Berufe Koch/Köchin, Hotelfachmann/-frau und Restaurantfachmann/-frau nahmen 2023 teil. Nach einer theoretischen Prüfung wurden die praktischen Prüfungsteile in Küche, Hotel und Restaurant des Berufskollegs absolviert.
Für die Kochauszubildenden hieß es, aus einem Warenkorb mit Lachsforelle, Blumenkohl und Kuvertüre in Verbindung mit Obst, drei Gänge zu zuzubereiten. Außerdem mussten alle Teilnehmer 20 typische Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände aus Küche und Service erkennen und ihre Verwendung beschreiben. Die Teilnehmenden hatten darüber hinaus vielfältige Aufgaben zu absolvieren, etwa Tartar am Tisch des Gastes zubereiten, einen Cocktail mixen oder den Gast bei
der Weinberatung zum Menü beraten – alles unter den Augen der Jury aus Betriebsinhabern, Ausbildern und Fachlehrern.
Am Ende konnten der stellvertretende Landrat Kurt Kalkreuter (SPD), DEHOGA Lippe-Präsident Holger Lemke und StD Sven Jacobi die Preise an die Gewinner überreichen. Bei den Köchen siegte Liam Ritscher vor seiner Kollegin Vivien Steinmair im Jan´s Restaurant im Detmolder Hof. Dritter wurde Daniel Amirow. Den Sieg bei den Hotelfachleuten sicherte sich Denise Spilker vom Maritim Hotel in Bad Salzuflen vor Christian Sand vom Legere Hotel in Bielefeld und Marcell Kosti vom Best Western Plus Ostertor in Bad Salzuflen. Der Siegerpreis bei den Restaurantfachleuten ging wiederum an einen Auszubildenden von Jan´s Restaurant: Tom Zink konnte hier Maximilian Christoph von der Windmühle Fissenknick in Horn-Bad Meinberg knapp hinter sich lassen. Dafür ging aber auch der dritte Platz an eine Auszubildende der Windmühle Fissenknick – Luna Schierenberg.
Unterstützt wurde der Wettbewerb von der Strate Brauerei aus Detmold, dem Handelshof Kanne, der Bad Meinberger Mineralbrunnen und Lippe Tourismus & Marketing.
Mitte März 2023 kamen die Delegierten des DEHOGA Lippe wieder auf der Internorga in Hamburg zusammen, um über die Situation der Branche zu diskutieren. Die zentrale Forderung der Gastgewerbevertreter ist ein klares Signal der Politik gegen eine mögliche Steuererhöhung.
Die Mehrwertsteuer für Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen mit Ausnahme der Abgabe von Getränken wurde im Zuge der außerordentlichen Belastungen des Gastgewerbes von 19 auf sieben Prozent gesenkt. Diese Maßnahme ist bisher befristet bis Jahresende. Sollte bis zum 31. Dezember keine Entfristung durch die Bundesregierung beschlossen werden, steigt die Mehrwertsteuer zum 1. Januar 2024 wieder auf 19 Prozent. Der Gastronomie fehlen dann auf einen Schlag zwölf Prozentpunkte Ertragskraft. Holger Lemke, Präsident des DEHOGA Lippe, fasste die Diskussion wie folgt zusammen: Die Beibehaltung des reduzierten Steuersatzes auf Speisen sei nicht nur eine ökonomisch überlebenswichtige Krisenhilfe, sondern Voraussetzung dafür, dass sich die
Setzen sich für die Beibehaltung des reduzierten Mehrwertsteuersatzes in der Gastronomie ein (von links nach rechts): Präsident Holger Lemke, Schatzmeister Benjamin Krentz und Vizepräsident Andreas Niehage des DEHOGA Lippe
Branche weiter positiv entwickeln könne. Die Delegierten forderten deshalb schon jetzt ein klares Signal der Politik zur dauerhaften Entfristung des reduzierten Mehrwertsteuersatzes. Die Unsicherheit, wie es ab 2024 weitergeht, bremst schon jetzt mögliche Investitionen, denn auch die Banken wissen, welchen Rückschlag eine Mehrwertsteuererhöhung für die Gastgewerbebranche bedeuten würde.
Vorkrisenniveau noch nicht erreicht
Zur wirtschaftlichen Situation stellten die Delegierten des DEHOGA Lippe fest, dass die Umsatzverluste weiterhin zurückgehen, das Vorkrisenniveau aber noch nicht erreicht wird. Dieses Meinungsbild wird auch durch eine Umfrage des DEHOGA Bundesverbands von Anfang März bestätigt. Demnach lag der Umsatz im Februar im Gastgewerbe immer noch 3,1 Prozent unter dem Vorkrisenniveau. Auf die kommenden drei Monate blicken die Hoteliers und Gastronomen laut der Umfrage zusehends positiver. 32,7 Prozent rechnen
mit einer Verbesserung ihrer Geschäftslage. Diesen stehen 20,1 Prozent mit negativen Geschäftserwartungen gegenüber. Knapp die Hälfte (47,2 Prozent) rechnet mit einer gleichbleibenden Geschäftslage. Wie die Umfrage belegt, ist der Kostendruck für die Betriebe nach wie vor immens. Als größte Herausforderungen nennen die Betriebe steigende Energiekosten (80,1 Prozent), höhere Lebensmittelpreisen (77,4 Prozent) und zunehmende Bürokratie (66,2 Prozent).
Die lippischen Vertreter aus dem Gastgewerbe wünschen sich angesichts eigener Erfahrungen, dass die Politik jetzt die Betriebe nicht mit immer neuen Bürokratieauflagen und Reglementierungen belastet, sondern weiterhin zum Gastgewerbe hält, indem sie die dauerhafte Geltung des reduzierten Mehrwertsteuersatzes für Speisen in Restaurants beschließt. „Sieben Prozent müssen bleiben“, so Verbandspräsident Lemke. „Unsere Branche braucht verlässliche Perspektiven statt mehr Bürokratie.“
Das Waldhotel Bärenstein in Horn-Bad Meinberg wurde wieder mit dem DEHOGA-Ausbildungssiegel „TOP-Ausbildungsbetrieb“ ausgezeichnet.
Das Waldhotel Bärenstein von Christian Lüdeking stellte sich zum zweiten Mal den strengen Anforderungen des DEHOGA in Bezug auf gute Ausbildungsqualität im Gastgewerbe und konnte die Auszeichnung von Kai Buhrke, Geschäftsführer des DEHOGA Lippe, entgegennehmen. Dieser sieht in dem
Qualitätssiegel einen großen Wettbewerbsvorteil, mit dem sich Ausbilder und Arbeitgeber besonders hervorheben können – gerade nach der Corona-Krise und den anhaltenden Schwierigkeiten, Auszubildende zu finden. Er freute sich, dass er das Waldhotel Bärenstein erneut auszeichnen konnte.
Freuen sich über die erneute Auszeichnung als TOP-Ausbildungsbetrieb (von links nach rechts): Christian Lüdeking, Kai Buhrke, die Auszubildenden Derbie April Vaganza (Koch) und Dwike Aryanti Mamat (Hotelfachfrau) und Hoteldirektorin Sonja Ostmeyer
Seit Juli 2020 können sich Ausbildungsbetriebe aus dem lippischen Gastgewerbe um das bundes- und branchenweite Ausbildungssiegel bewerben. Nach dem erfolgreichen Bestehen einer Prüfung ist die Zertifizierung drei Jahre gültig, im Anschluss ist eine ReZertifizierung mit neuen Befragungen möglich. Ein Verfahren, dem sich das Waldhotel Bärenstein stellte. „Wohl kaum eine Branche ist so faszinierend und abwechslungsreich wie Hotellerie und Gastronomie. Die hervorragenden Perspektiven wollen wir jungen Menschen, ihren Eltern und der Öffentlichkeit sichtbar machen“, erklärt Christian Lüdeking , Geschäftsführender Gesellschafter des Waldhotel Bärenstein. „Die Einbindung der Azubis ist für uns ein wichtiges Element. Wir befragen zur Qualitätskontrolle selbstverständlich unsere Gäste. Warum nicht auch unsere Azubis“, so Lüdeking und findet, dass das Siegel ein gutes Hilfsmittel ist, um ausbildungswillige junge Menschen und gute Ausbildungsbetriebe zusammenzubringen. Denn wer gut ausbildet, sollte auch darüber reden und es mit diesem Siegel für alle sichtbar machen.
Ausführliche Informationen rund um die Zertifizierung TOP-Ausbildungsbetrieb: www.topausbildung.de
Peter Tappe, Vorsitzender des DEHOGA Ortsvereins Südost, konnte am 24. April 2023 bei Katja Wiegräbe in Blomberg die Mitglieder des DEHOGA Ortsvereins Südost zur Jahreshauptversammlung begrüßen. Neben dem Geschäftsbericht und den üblichen Regularien stand aus aktuellem Anlass auch die Neuwahl eines Kassierers auf der Tagesordnung. Hier wurde einstimmig Fritz Köhne vom Sonnenhof in Lügde gewählt. Als neuer Kassenprüfer wurden nach einstimmiger Wahl Katja Wiegräbe von Katjas Spätschicht in Blomberg und Dirk Köchling vom Westfälischen Hof in Lügde gewählt.
DEHGOA Lippe-Geschäftsführer Kai Buhrke gab in Blomberg einen Überblick über die aktuellen Branchenthemen. Neben der anstehenden Tariferhöhung, die die Betriebe wieder mit zusätzlichen Kosten belastet, stand die zum Jahresende ablaufende Befristung des reduzierten Mehrwertsteuersatzes im Mittelpunkt der Diskussion unter den anwesenden Mitgliedern. Die Teilnehmer forderten Planungssicherheit von der Politik, da die Beibehaltung des reduzierten Mehrwertsteuersatzes nicht nur wirtschaftlich notwendig ist, sondern auch Voraussetzung dafür ist, dass sich die Betriebe weiter positiv entwickeln können. Ein Spielraum einer möglichen Steuererhöhung per Preiserhöhung an die Gäste weiterzugeben, sahen die Mitglieder nicht, da schon jetzt der Kostendruck durch ständige Preiserhöhungen in allen Bereichen enorm ist und die Akzeptanz der Gäste für weitere Preiserhöhungen an der Grenze des Vertretbaren ist.
Holger Lemke, Präsident des DEHOGA Lippe, stellte den Mitgliedern zudem die DEHOGA Verbandsreise vor, die vom 23. bis 25. Oktober
Peter Tappe (rechts stehend) informierte die Mitglieder des DEHOGA Ortsvereins Südost über die abgelaufenen und geplanten Aktivitäten des Vereins
2023 unter dem Motto Bierkultur nach Bayreuth und Bamberg führen wird. Schon jetzt ist die Verbandsreise nahezu ausgebucht, da die Hotelkapazitäten vor Ort begrenzt sind. Mitglieder, die noch einige der vorhandenen Restplätze erhalten wollen, sollten sich deshalb umgehend anmelden.
Hellma ergänzt sein umfangreiches Zuckerportfolio um einen Stick mit Rübenzucker, der sich für alle Arten von Heißgetränken empfiehlt. Nachhaltig hergestellt aus Zuckerrüben aus Süddeutschland in BioQualität erfüllt er aktuelle Verbraucherwünsche. Durch die kurzen Transportwege setzt der Nürnberger Portionsartikelspezialist damit auch auf eine klimafreundliche Herstellung. Verpackt ist der Rübenzucker in Sticks à vier Gramm. Die mit dem Designed for recyclingLogo gekennzeichneten Verpackungen können als Papier recycelt werden. www.hellma.de
Nicht nur mit einer maximalen Brühleistung von 88 Litern pro Stunde, sondern auch mit Prozesssicherheit überzeugt die Curtis G4 Omega. Eine Auswahl vorprogrammierter Rezepturen garantiert konstant hochwertige Filterkaffeespezialitäten. Sie basieren auf Parametern wie der Kaffeesorte, dem Mahlgrad oder der Füllmenge. Die einzelnen Brühparameter des jeweiligen Kaffeeprofils lassen sich zudem mithilfe der intuitiven Bedienelemente schnell und einfach exakt für die verwendete Röstmischung individualisieren. Der Filterkaffee kann anschließend in dem 11,4 Liter fassenden, vakuumisolierten Behälter frei in der jeweiligen Location platziert werden. Um jederzeit Qualität sicherzustellen und die Betreiber rechtzeitig auf erforderliche Maßnahmen oder Wartungen hinzuweisen, verfügt die Curtis G4 Omega über ein integriertes Selbstdiagnosesystem, das den Brühvorgang und die Maschinentechnik kontinuierlich überwacht. www.wilburcurtis.com
Die Deutsche See bietet für die Grillsaison 2023 einen neuen Hingucker an: das Kabeljaufilet im Buchenspan YuzuSpargel. Fix und fertig mit Buchenspan ummantelt, blitzen grüner Spargel und Kabeljaufilet hervor. Geschmacklich vollenden YuzuMarinade und rote Chilifäden die Sommerkreation. Die Fischfilets sind in ein hauchdünnes Holzblatt aus Buchenspan eingewickelt, in dem sie gegart werden. Das soll ein leichtes Gelingen garantieren und verleiht den Filets ein Raucharoma. Alles zusammen sorgt für einen HandmadeLook. Das weiße, fettarme Fleisch vom Kabeljau kann ohne großen Aufwand gegrillt werden und bekommt hierdurch noch eine leichte Rauchnote. Ganzjährig verfügbar gelingt das Neuprodukt auch im Backofen oder Kombidämpfer. www.deutschesee.de
Ob allein arrangiert oder in Kombination mit großformatigen Tischdecken – 2023 liegen Tischläufer und Mitteldecken im Trend, die Hotelwäschespezialist Wäschekrone im Portfolio hat. Darunter zwei neue Dessins in drei Formaten (40x40, 50x50 und 50x130 Zentimeter). Das Dessin MaritimLook aus 100 Prozent Baumwolle zaubert mit der Grundfarbe Weiß und den blauroten Zierstreifen Urlaubsflair ins Restaurant. Die modern interpretierte Tischwäsche aus Halbleinen hingegen unterstreicht exklusive Restaurantkonzepte ideal. Sie ist in der edlen Farbe Taupe mit dezenten weißen Streifen oder als weiße Farbvariante mit Streifen in Taupe erhältlich. www.wäschekrone.de
Mit dem MerrychefPaniniGrill präsentiert Welbilt Deutschland ein neues Zubehör für seine Geräte conneX 12 und eikon e2s, die mit 80 Prozent schnelleren Garzeiten, lüfterlosem Garen und einfacher Installation punkten. Mit dem neuen Zubehör lassen sich in den Geräten konstant gleichmäßige und komprimierte Sandwiches mit GrillBranding herstellen. Der einfach zu bedienende Merrychef PaniniGrill ist schnell installiert und bietet für Betriebe, die Paninis, Bagels, Subs oder Sandwiches anbieten, Vielseitigkeit und Flexibilität in der Anwendung. Mit drei verfügbaren Ausstattungen, einer hohen Öffnung für dickere Sandwiches, Bagels oder Ciabatta, einer niedrigen Öffnung für dünnere Lebensmittel wie Quesadillas oder Fladenbrote sowie der Option, entweder nur die Oberseite oder beide Seiten des Garguts zu grillen. www.welbiltde.com; www.merrychef.com
Ecolab bietet Kunden jetzt ein professionelles ELearningTool, um die Fähigkeiten, das Wissen und die Effizienz ihrer Teams konsequent zu optimieren und ein schnelleres Onboarding von neuen Mitarbeitern zu ermöglichen. Basierend auf jahrzehntelanger Erfahrung hat das Unternehmen branchenführendes Wissen in den Bereichen Gesundheit, Lebensmittelsicherheit und Hygiene in einfachen, praxisbezogenen Schulungen für Gastronomie und Hotellerie zusammengefasst. Mitarbeitern stehen die für ihre Rolle und Aufgabe ausgewählten Schulungen rund um die Uhr auf allen Geräten zur Verfügung. Ein übersichtliches Reporting gibt Verantwortlichen jederzeit Einblick in den Lernfortschritt ihrer Teams, um gezieltes Lernen zu fördern.
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Riso Gallo ist für seine klassischen italienischen RisottoReissorten bekannt und steht für Spitzenreis aus nachhaltiger Landwirtschaft. Im Foodservice Bereich bietet das Unternehmen bereits seit längerer Zeit die Reissorten Arborio und Carnaroli in praktischen fünf Kilogramm Beuteln an. Nun wird auch Spezialitätenreis wie Nero Integrale in einer zwei Kilogramm Einheit für die Gastronomie angeboten. Der aromatische, schwarze Vollkornreis wird ebenfalls in der Reisregion Italiens angebaut und verströmt beim Kochen ein Aroma von frisch gebackenem Brot. Mit einer Kochzeit von 18 Minuten ist der Duftreis schnell und sicher zubereitet. Er passt zu Fisch und Meeresfrüchten. Dabei verfügt er über einen hohen Anteil an Ballaststoffen und Magnesium. www.risogallo.de
LokalLiebe
2019 startete Coca-Cola Europacific Partners Deutschland (CCEP DE) in Zusammenarbeit mit der Spendenplattform betterplace.org das Projekt LokalLiebe, bei dem Gastronomen unkompliziert und vor der Haustür etwas tun können. 6.723 Gastronomen unterstützten seither mit jeder verkauften Flasche des teilnehmenden CocaCola Getränkeangebots gemeinnützige Herzensprojekte. Insgesamt kamen über die vergangenen Jahre 523.271 Euro zusammen. Nun ist das Projekt ins fünfte Jahr gestartet. Die Teilnahme kostet „Gastronomen mit Herz keinen zusätzlichen Cent“, so Jessica Siepmann, die als Senior Produkt & Promotionmanagerin bei CCEP DE die Aktion koordiniert. Sie zeigt sich vom wachsenden Engagement der teilnehmenden Gastronomen begeistert: „Unser Projekt zeigt: Man kann auch mit kleinen Summen vor Ort viel bewegen. Mit der Mechanik begeistern wir schon seit mehreren Jahren Gastronomen zusätzlich für unser vielfältiges Getränkeangebot in kleinen Glas und PETFlaschen wie auch für unsere Neuheiten. Die Zahl der teilnehmenden Gastronomen hat sich im vergangenen Jahr sogar verdoppelt.“
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Autor: Hans-Herbert Seng (Frankfurt am Main)
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