Aus Überzeugung land- und handgemacht

Land- & handgemacht – so lautet das Motto, unter dem Sebastian Junge 2018 sein Bio-Restaurant Wolfs Junge in Hamburg eröffnete. Was er und sein Team darunter verstehen, geht weit über den aktuellen Nachhaltigkeitstrend hinaus, mit dem sich viele Restaurants schmücken. Von Nancy Heienbrock

Sebastian Junge ist Überzeugungstäter und lebt mit dem Wolfs Junge ein Restaurantkonzept, das für ihn persönlich völlig selbstverständlich und alternativlos ist. Viele hochkarätige Stationen hat der Spitzenkoch hinter sich. Nach seiner Ausbildung in der Küche des Vier Jahreszeiten in Hamburg und Stationen in mehreren Sternerestaurants in Australien war er – zurück in Hamburg – Küchenchef im Restaurant des Fünf-SterneHotels Louis C. Jacob. „Ich habe mich schon sehr früh in meiner Laufbahn gefragt, woher die Lebensmittel kommen, und gewundert, warum Spargel im Herbst auf der Karte stehen muss, wo es doch so viele leckere regionale Alternativen gibt“, bemerkt Sebastian Junge.

Genusskultur: umweltgerecht, sozial und nachhaltig Wer Junge kennt und erlebt, merkt schnell, dass ihm der bewusste Umgang mit den Ressourcen, die uns die Natur bietet, genauso wichtig ist wie das herausragende Geschmackserlebnis. Die Entscheidung, sich mit einem eigenen Restaurant selbständig zu machen, war somit nur konsequent. Seit der Eröffnung ist das Wolfs Junge – der Name des Restaurants erinnert an Junges Vater Wolfgang – biozertifiziert und steht für Genusskultur auf höchstem Niveau. Als Mitglied der Slow Food Chefs Alliance ar-

Insgesamt 32 Plätze fasst der Innenraum des Restaurants

Die Jahreszeit bestimmt die Speisekarte im Wolfs Junge, deshalb wird viel eingekocht und fermentiert beitet Junge dabei bestmöglich nachhaltig: „Von gutem Essen sollten alle profitieren. Wir sind der festen Überzeugung, dass jeder einen gerechten Lohn für seine Arbeit verdient, es Tieren gut gehen und die Umwelt nicht zu Schaden kommen soll. Daher unterstützen wir soziale Projekte wie das Kinderhospiz Sternenbrücke, arbeiten mit Inklusionswerkstätten, kleinen, regionalen Betrieben, Landwirten und Gärtnern und unterstützen Handwerk, wo es nur geht.“

(Fast) alles handgemacht Sebastian Junge ist politisch und fordert in Berlin die Systemwende von der Politik, die auf seinem Bio-Acker bereits stattgefunden hat. Vom Brot über die Blutwurst bis hin zu Limonaden und Pralinen wird alles vor Ort selbst gemacht. „Am liebsten würde ich alles selbst herstellen, züchten und verarbeiten. Ich will rein profitorientierte Unternehmen nicht unterstützen. Sicher sind wir noch nicht perfekt, und es ist noch Luft nach oben, aber wir arbeiten sehr hart daran, dieses Ziel zu erreichen“, erzählt der Küchenchef. Es gibt ein kleines Urban-Gardening Projekt rund um das Restaurant; zusätzlich baut der Koch auf einer etwa 150 Quadratmeter großen Fläche auf Gut Wulfsdorf in Ahrensburg 30 bis 40 Gemüsesorten an. Die Parzelle wird nach Demeter-Standard bewirtschaftet und alles,

Sebastian Junge und sein Team setzen im Restaurant Wolfs Junge auf nachhaltige Genusskultur

was Junge und sein Team ernten, fließt in die Menüs ein. Sogar Honig aus dem eigenen Bienenstock gibt es mittlerweile. Noch reicht der Eigenanbau nicht aus, um den Bedarf des Restaurants komplett zu decken. Ungefähr die Hälfte wird bei kleinen Landwirtschaftsbetrieben aus der Region Hamburg bestellt, zu denen Junge eine enge Beziehung pflegt und die nur Produkte in Bio-Qualität anbieten. Er und sein Team versuchen, so zu pflanzen, dass sich der Ertrag erhöht und die Ernte optimal genutzt wird. Es wird ausschließlich nachbaufähiges Saatgut verwendet, um aus der Ernte eigene Pflanzen zu ziehen. Statt chemischer Schädlingsbekämpfungsmittel kommt Jauche aus Brennnessel oder gekochten Kartoffeln zum Einsatz. Die Jahreszeit schreibt im Wolfs Junge die Speisekarte – entsprechend sind die Monate Januar, Februar, März für Bio-Spitzenköche eine Herausforderung. Deshalb wird für den langen Winter bei Wolfs Junge ganz viel eingekocht und fermentiert. Dann bestimmen süß-saure Komponenten wie eingekochte Rüben, Wurzeln und Knollen die Karte.

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