VÅRLIG: Når dagene blir lysere og varmere, får vi lyst på friske salatretter.
FO
FARGERIK SMAK FRANSK FRISTELS Her presenteres et lite utvalg av matsider, som tidligere har stått på trykk i Haugesunds Avis
AVvelHELG Hva passer bedre i vårværet enn en frisk salat med lun chèvre?
n e y n e m på Øyvind Hjelle
XIPNACS/YBDRON NITRAM LRAC :OTOF
.tter nis lit analatac amerc remmok reppok etsafdli ,egitkismonnejg i trevreS :RETRESSED VA NEMERK
Er matfaglig konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22
GOD LAPP: En blini med løyrom er deilig som forrett eller småmat.
FOTO: SCANPIX
PANNEKAKER PÅ RUSSISK Den beste starten på et godt måltid? Det må være en varm, nystekt, tykk og saftig blini med en solid skje iskald løyrom på toppen.
n e y n e m på Øyvind Hjelle
Er matfaglig konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere
12 LØRDAG 10. MARS 2012
RUSSISK NASJONALRETT
GROV PANNEKAKE MED GOD SMAK BLINI ER EN LITEN, grov pannekake proppet med god smak og konsistens. Den fungerer perfekt som sokkel for en smaksrik topping. At bliniene i tillegg er svært enkle å lage, gjør dem ikke mindre attraktive. Bare bland sammen ingrediensene, og la røren heve noen timer før du steker de små lappene i en panne med klaret smør. Farge og personlighet tilfører du ved hjelp av ingrediensene på toppen. Blini er en gammel russisk rett. Egentlig fortjener den hedersbetegnelsen nasjonalrett, slik som den i årenes løp har herjet menyer både i Russland og ellers i verden. I hjemlandet blir denne retten tradisjonelt servert med en raus mengde russisk kaviar. Kaviaren kommer fra fisken stør, som i dag er truet på grunn av over-
fiske. Prisen på delikatessen, fra 8.000 og opp til 150.000 kroner per kilo, står i stil med størens sjeldenhet. Til gjengjeld er smaken av salt, sjø og fedme er himmelsk. HELDIGVIS FINNES det mange gode topping-alternativer. For eksempel har svensk Kalix-løyrom (rogn av lagesild) en fantastisk smak og et vakkert utseende. Etter min mening er en solid skje av denne et langt bedre alternativ enn en teskje russisk kaviar. Vi kan også jekke retten litt ned, og gi den et mer nordisk preg med røykt laks av god kvalitet eller Limfjord-kaviar i en eller annen farge. Som følge til det salte fra havet er vispet rømme/crème fraîche og finhakket rødløk selvskrevent tilbehør. TOPPING: Løyrom og rødløk passer perfekt.
SLIK GÅR DU FRAM
BLINI MED LØYROM
Ingredienser (til ca. 10 forretter) 2 dl melk 1 dl øl 50 g usaltet smør 15 g gjær 1 egg ½ finhakket løk 5 g salt 5 g sukker 150 g hvetemel 150 g bokhvetemel Topping: 1 boks rømme 1 rødløk 200 g løyrom 1 kvast dill ØL: En desiliter skal i deigen.
Til steking: 50 g smeltet normalsaltet meierismør
VARM SMØRET i en kjele til det smelter, hell deretter på øl og melk og varm dette til ca. 40 grader. Ha oppi gjær, egg, løk (mest mulig finhakket), salt, sukker, hvetemel og bokhvetemel. Rør dette sammen til en
tjukk pannekakerøre med ballongvisp. Løken vil nå begynne å «surne» litt sammen med gjæren og gi bliniene et behagelig syrlig preg. La røren heve til det dobbelte, minimum 30–40 minutter. Den kan mer en gjerne stå over natta, men da tildekket i kjøleskap. Lang hevetid gir bliniene enda mer smak. Steking: Varm opp en stekepanne og ha oppi litt av det smeltede smøret. Unngå væsken som ligger i bunnen av smørgryta, den misfarger bliniene. Pannen må ikke være for varm, da svir bliniene seg før de er gjennomstekt. Legg oppi en solid sauseskje med røre. Blinier kan godt være små og søte, men til en forrett skal diameteren være minst 10–12 cm for å gi plass til alt det gode på toppen. Stek én blini av gangen. Etter hvert kan du steke flere samtidig, men ikke før du har full kontroll! Når blinien begynner å stivne så vidt på oversiden, snur du den og steker den ferdig på undersiden.
VENDEPUNKT: Tid for å snu blinien.
Topping: Visp rømmen og legg en spiseskje på blinien. Form løyrommen til et egg ved hjelp av håndflaten og en skje, og legg dette oppå rømmen. Finhakket rødløk drysses over eller legges ved siden av. Hvis du vil, kan det hele toppes med en kvast dill. Et lite tips: Stek alle bliniene ferdig før du legger på topping. Eventuelt kan du lune dem litt hvis de blir kalde. Men å legge rogn, rømme og løk på en kjempevarm blini er ikke noe sjakktrekk, da begynner det fort å renne.
VIN
CHAMPAGNE FRA GARASJEN UKENS RETT ER enkel og ren i stilen. Blini laget på bokhvete sammen med løyrom fra Kalix er hovedingrediensene. Salt- og sjøpreget fra løyrommen balanseres fint av fedmen fra blini og rømme. Vinen trenger her friskhet og mineralitet, og den bør være knusktørr. Det er selvfølgelig flere alternativer å velge mellom, men tankene går raskt mot champagne. Her finner vi alle egenskapene vi vil ha. Det er vanskelig å få en like høy mineralitet i en annen vintype. Champagnes slanke, syrlige og elegante stil avgjør valget. FÅ ANDRE vinområder har bygd seg opp en tilsvarende status og posisjon som champagne. Når noe skal feires, er det en selvfølge med bobler i glasset. Men champagne er så mye mer enn bare en statusdrikk for feiringer. Det er en suveren vintype i kombinasjon med mat, takket være sin flotte
mineralitet, gode syre og eleganse. Det finnes et utall av stiler, som kan drikkes til alt fra skjell og skalldyr til rikere kjøtt- og fiskeretter. Det er kun til desserter og til sterke asiatiske retter med sødme at man sliter med å finne en passende champagne. Vi har altså å gjøre med en meget allsidig vintype.
LITEN PRODUSENT: Claude Cazals Blanc de Blancs Grand Cru Cuvée Vive Extra Brut N.V.
DET ER DE store husene som er dominerende i området Champagne. Markedet er styrt av et knippe produsenter som bygger opp merkenavn med jevn kvalitet og stil fra år til år. Dette gir konsumentene den tryggheten at de vet akkurat hva de får. Det er sjelden negative overraskelser – på den annen side får man ikke oppleve de særpregede, spennende vinene. Det er hos de små produsentene, som minner mer om garasjer enn vinerier, man virkelig kan få de store overraskelsene. Drevet av et glødende enga-
sjement for kvalitet, historie og egenart lager småprodusentene viner preget av opprinnelsesstedet og druene. Ofte har denne champagnen lavere sukkertilsetning enn de mer kommersielle produsentene. UKENS VIN er fra en slik produsent. Claude Cazals Blanc de Blancs Grand Cru Cuvée Vive Extra Brut N.V. (best.nr. 4447701, kr 291, basisutvalg) har en elegant bouquet av grønne epler, sjø, sitrus, toast og gjær. Smaken er slank og tørr med en flott friskhet og en tydelig mineralsk avslutning. Vinen framhever rettens friske, sjøpregede smak, samtidig som mineraliteten gir en rensende, tørr effekt. Syren renser fint opp for fedmen i blinien og rømmen. Totaliteten blir en lett og frisk smaksopplevelse, perfekt både som velkomstrett og forrett. Tekst: ROBERT LIE
10. MARS 2012 LØRDAG 13
KALD NYTELSE: Semifreddo kan du fryse inn på verandaen vinterstid.
FOTO: SCANPIX
ISKALD BEREGNING Kaldt ute? Lag sommerlig mat på verandaen!
n e y n e m på Øyvind Hjelle
Er matfaglig konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere».
12 LØRDAG 25. FEBRUAR 2012
DELVIS FRYST FRISTELSE
ET HINT OM SOMMER OG SOL MYE AV DET italienerne gjør på kjøkkenet, er både smart, enkelt og svært godt. «Semifreddo» er definitivt en av matrettene som kvalifiserer til alle disse betegnelsene. Å spise semifreddo i Norge i den kalde årstiden gir dessuten et deilig lite hint om sommer og sol. Er fryseren allerede full av gode kjøp, kan du på denne årstiden ta verandaen til hjelp. Temperaturen trenger bare være fra to-tre minusgrader og nedover for å få til den perfekte konsistensen på semifreddoen. SEMIFREDDO betyr «halvkald», forstått som «delvis fryst», og innebærer at isen får en luftig softiskonsistens. Framgangsmåten er lik hver gang, men du kan variere smakene du tilsetter. Vanligvis lager jeg en variant med sitronskall, kardemomme og enten stjerneanis eller vanilje.
Denne gangen hadde jeg noen fine klementiner som også som fikk være med å sette sitt tydelige preg på både smak og utseende. Kort fortalt koker du sammen en smaksrik, søt væske som piskes med eggeplommer, deretter vender du inn pisket krem og pisket eggehvite. Det er alt! BRENTE MANDLER har en fjern slektning i de gode pistasjnøttene som lages på bortimot samme måte. Pistasie kan man få kjøpt både som salte og naturelle. Jeg foretrekker de naturelle til dette formålet. Smaken av pistasie passer veldig godt til desserter, i særdeleshet is. Prøv å drysse noen av disse på toppen når semifreddoen har kommet inn fra kulden!
BESTANDDELER: En smaksrik væske, eggeplommer, stivpiskede eggehviter og pisket krem er bestanddelene i en semifreddo.
SLIK GÅR DU FRAM
SEMIFREDDO
3 eggehviter 100 g sukker 3 eggeplommer 1 vaniljestang 3 klementiner ½ sitron (kun saften) 6 kardemommefrø (ev. ½ ts malt kardemomme) 50 g sukker 0,5 dl vann 3,5 dl kremfløte (til pisking) SKÅLER: Klementinskall blir fine skåler til desserten.
Til dryss på toppen: 2 ss sukker 50 g pistasjnøtter
FØRST LAGER du smaken: Hakk opp vaniljestangen og ha den i en kasserolle sammen med sukker, vann og tre hakkede klementiner uten skall. Kok dette opp og la koke på svak varme i fem minutter. Avkjøl og sil gjennom en grov sil. Nå har du en tykk masse
som smaker søtt av vanilje og klementin. (Her kan du senere variere smaken helt etter eget ønske – med vanilje, anis, bær, honning og så videre.) PISK EGGEPLOMMENE sammen med denne massen. Pisk deretter kremen og vend den inn i massen. Stivpisk eggehvitene og sukkeret i en ren bolle. Vend denne eggehvitekremen (som nå heter marengs) inn i massen/smeten over. Nå har du en både fyldig og luftig krem som kan fylles i de halve klementinskallene eller i egnede glass. De fylte glassene/skallene settes ut i kulda eller i fryseren. Beregn rundt 45 minutter i fryseren, og dobbelt så lang tid på verandaen i minus fem
grader, før semifreddoen er klar. Massen kan også rulles i plastfilm og skjæres opp, men da må den være gjennomfrossen og ikke «semifreddo». Brente pistasier: Ha pistasjkjernene i en liten kjele. Varm opp kjelen og dryss over sukkeret. Rør i dette med en liten sleiv til sukkeret er godt karamellisert og pistasiene har byttet farge fra lysegrønn til mørk gyllenbrun. Vipp dem ut på smurt bakepapir til avkjøling. Det er lurt å prøve å spre dem rundt slik at de ikke stivner til en klump. Hvis de skulle gjøre det, er det ikke krise, de kan bare hakkes eller knuses opp når de er kalde.
SMAK: Smaken til semifreddoen kokes sammen i en gryte, før den blandes med eggeplommer.
VIN
SØT FAVORITT SEMIFREDDO kan ha mange smaker, her er det kardemomme, sitron, vanilje og klementin som utgjør smaksbildet. Vi får sødme fra vaniljen, kryddersmak fra kardemommen og syre fra sitronen og klementinen. Det vi vil ha i glasset, er en vin med god sødme, et visst krydderpreg og en aromatisk karakter. MUSCAT ER EN drue som dyrkes over hele verden i forskjellige stiler, men som ofte gir viner av den typen vi ønsker her. Druen er også hyppig brukt til borddruer og rosinproduksjon takket være den
søte aromatiske stilen. I druens hjemland, Frankrike, lages veldig mange varianter av Muscat-vin. De fleste er fra den sørlige delen av landet. Det finnes også eksempler på tørre varianter, da hovedsakelig fra i Alsace i nordøst. KLASSISKE appellasjoner i Rhônedalen, som Muscat de Frontignan og Muscat de Rivesaltes, lager flotte søtviner, men det er appellasjonen Muscat de Beaumes de Venise som er den mest berømte. Vinen er en såkalt vin doux naturel (= naturlig søt vin), noe som vil si at druebrenne-
vin er tilsatt under produksjonen for å stoppe gjæringen, slik at vinen beholder en viss mengde restsukker. Dette er en vanlig produksjonsmetode for søtviner fra dette området, en metode som er med på å gi vinene sin særegne karakter.
FYLDIG SMAK: Vidal-Fleury Muscat de Beaumes de Venise 2009
UKENS ANBEFALING er VidalFleury Muscat de Beaumes de Venise 2009 (best. nr. 783101, kr 259,50, bestillingsutvalg). Vinen har en flott duft av blomster, honning, fersken, aprikos, mandarin og appelsin. Smaken er fyldig, med en floral frisk sødme som gir den et lett uttrykk.
Sammen med den luftige, kremede semifreddoen gir vinens lette preg en god munnfølelse. Sitron og klementin fungerer perfekt til vinens f ruktige smaker, og kardemommesmaken matches fint av vinens hint av krydder i avslutningen. Husk bare at mens isen serveres halvkald, er det viktig at vinen er iskald!
Tekst: ROBERT LIE
25. FEBRUAR 2012 LØRDAG 13
DYPPEMAT: Du trenger ikke fonduesett for å spise fondue.
FOTO: CARL MARTIN NORDBY/SCANPIX
RIDDERLIG RETRO Før tacoen beseiret lørdagskveldene, var det fondue som gjaldt. Vi mimrer med ridderost og kylling.
n e y n e m på Øyvind Hjelle
Er matfaglig konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere».
12 LØRDAG 18. FEBRUAR 2012
SMELTENDE FRISTELSE
TILBEREDES RETT PÅ BORDET MATRETTEN FONDUE har sitt navn fra det franske verbet «fondre», som betyr å smelte. Grunnideen er at maten tilberedes rett på bordet, der det står en kjele over en flamme. Litt av hvert kan lages på denne måten, men tre hovedvarianter av fondue stikker seg fram: Dessertvarianten, med biter av frukt og bær som dyppes i varm, rennende kvalitetssjokolade, er en enkel vinner hele året. EN ANNEN VARIANT er basert på olje. Man setter kjelen med varm olje på bordet og friterer/koker mørt kjøtt og grønnsaker direkte i oljen. Dette er en veldig sosial måte å spise på, men baksiden
er at hele huset stinker frityr i dagevis etterpå. Dessuten smaker ikke rent kjøtt i olje all verdens uten masse krydder og sauser ved siden av. At det står en kjele med rykende varm olje over åpen flamme midt bordet, i kombinasjon med flere gjester og god stemning, må vel også sies å være en risikofaktor. Den tredje varianten er ostefondue. Denne er i mine øyne den mest hensiktsmessige. Alle forberedelser er gjort unna på forhånd, og spisingen blir minst like sosial som rundt oljegryta. Du griller eller steker dine favoritter blant sopp og grønnsaker, og sprøsteker kjøtt og kyllinglår. Store brødkrutonger stekt i ovn med litt hvitløk gir også en suveren
smak og konsistens. Servert med en rykende varm ostesaus i midten, er dette luksus på en enkel måte! NÅR MAN LAGER ostesausen, er det viktig å bruke en myk ost med mye smak. Det finnes mange gode utenlandske alternativer – og du har kanskje din egen favoritt. Jeg har laget en variant med lagret norsk ridderost. Den er akkurat sterk nok i aromaen til å bli med på det norske fonduelandslaget. En klunk hvitvin gir sausen sårt tiltrengt syre. Et moderne hjelpemiddel på kjøkkenet, stavmikseren, garanterer deg en blank og klumpfri saus med god smak. Jeg har brukt «sticks» til serveringen, men har du et 20–30
KREMFLØTE: Det blir ofte aller best med de fete alternativene
år gammelt fonduesett på lur innerst i skapet, er tiden inne for å blåse støv av det – og
rigge opp til et godt, gammeldags fondueparty!
SLIK GÅR DU FRAM
RIDDERFONDUE Ingredienser (4 personer) 400 g entrecôte 2 kyllinglår med skinn 4 stilker stangselleri 100 g småsopp 2 portobellosopp ½ loff 300 g lagret ridderost 2 dl hvitvin 1 dl fløte 1 fedd hvitløk 2 ss maisenna Salt og pepper
RIDDEROST: Har perfekt aroma for ostefondue.
RIDDERFONDUEN er en enkel affære. Kok opp hvitvin og finhakket hvitløk i en stålkjele, og ha i den revede ridderosten. La dette smelte, hell på fløten, og kok opp under omrøring.
Ikke få panikk nå! Retten ser nemlig litt spesielt ut på dette stadiet – trådete, seig og småguffen. Det er nå stavmikseren kommer inn i bildet: Miks sausen sammen i ca. ett minutt, og jevn den med maisenna blandet ut i hvitvin til den har en fyldig konsistens. Kok opp, og reguler tykkelsen og smaken til du er fornøyd selv. Sausen skal være tykk og smaksrik, hvis ikke henger den ikke på grønnsakene og kjøttet som gjestene dypper. Blir sausen trådete igjen før servering, kjører du den bare blank og jevn igjen med stavmikseren. Husk å smake til med salt
og pepper, slik at det smaker mye. Mange bruker litt muskat i sausen også, men det er en smakssak. NÅR DU ER i mål med fonduesausen, sprøsteker du kyllinglåret på skinnsiden i panne. Legg det deretter i en form med skinnsiden opp, og etterstek det i ovnen slik at skinnet holder seg crispy. Samtidig steker du entrecôten medium i panne. Soppen stekes også i en panne med hvitløk, smør og salt. Det samme med stangsellerien. Brødet deles i store terninger og settes i ovnen med litt hakket hvitløk og
noen spiseskjeer olivenolje. Stek brødterningene til de er sprø og gylne. (Brødet kan gjerne stekes god tid i forveien). Skjær deretter alt det andre i spisevennlige munnfuller og server mens det ennå er varmt.
SOPP: Bruk gjerne ulike typer sammen.
VIN
SAFTIG ALLROUNDER Å SETTE VIN til ukens rett er en utfordring. Her er det et hav av ulike smaker: biff, kylling, sopp, hvitløk, selleri, hvitløkskrutonger og ikke minst ostefondue. Vi må altså finne en allrounder som takler forskjellige typer kjøtt. Vinens viktigste egenskap er likevel å fungere mot den smeltede rødkittosten som dominerer retten uansett hva du dypper oppi. En rødvin med mye tanniner vil reagere negativt med de skarpe smakene i osten, og gi en bitter og lite harmonisk smaksopplevelse. Vi trenger derfor en saftig, bløt vin som samtidig har nok smakskraft til å fungere med biffen.
PINOT NOIR ER en drue som kan oppfylle disse kriteriene. I druens hovedområde, Burgund, leverer den noen av verdens beste og mest komplekse viner med en meget tydelig jordsmonnskarakter. Disse vinene kan allikevel bli for elegante og strukturerte for en rett som dette. Her trenger vi en vin som viser druens primæraromaer, og som strutter av frukt og saftighet. Nettopp dette finner vi i Pinot Noir fra New Zealand. Sørlige deler av øya har største potensial for denne druen. Verdens sørligste vinområde, Central Otago, er ett av to områder som leverer kvalitet.
Det andre området er Marlborough, som er blitt kjent internasjonalt for sine hvite Sauvignon Blanc-viner. Som med de hvite vinene er det en distinkt karakter ved New Zealands Pinot Noirviner, som gjør dem spennende og annerledes. Frukt, saftighet og druekarakter er typisk for begge druer.
FRA NEW ZEALAND: Villa Maria Cellar Selection Pinot Noir 2008.
UKENS ANBEFALING er Villa Maria Cellar Selection Pinot Noir 2008 (best. nr. 4700101, kr 199,90, bestillingsutvalg). Vinen har en aromatisk duft av jordbær, bringebær, sopp, blomster og vanilje. Den har bløte, saftige tanniner og en
meget bærpreget fruktighet med innslag av litt eik. Vinen fungerer greit med både kyllingen, biffen og grønnsakene, men viktigst av alt er at den runder av den fete, litt skarpe osten. Til en rett som dette, som krever en litt annerledes vin, er dette en sikker vinner. Server vinen lett avkjølt ved 14–16 grader for å få maksimal uttelling for fruktigheten i vinen. Tekst: ROBERT LIE
18. FEBRUAR 2012 LØRDAG 13
TORTILLA: Godt til middag, lunsj eller tapas.
FOTO: CARL MARTIN NORDBY/SCANPIX
TA EN SPANSK EN! Fra Barcelonas travleste tapasbar kommer denne smaksbomben av en tortilla.
n e y n e m på Øyvind Hjelle
Er matfaglig konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere».
12 LØRDAG 11. FEBRUAR 2012
INSPIRERT AV «CAL PEP»
PASSER SOM SMÅRETT, MIDDAG ELLER LUNSJ FOR NOEN ÅR siden fikk jeg æren av å jobbe en dag sammen med selveste Pep på Barcelonas travleste og beste autentiske tapasbar, «Cal Pep». Opplevelsen av å få jobbe på stedet med 20 meter kø fra lunsj til langt på natt, skuffet ikke en forventningsfull kokk fra Norge. Kvelden før jeg skulle jobbe hos Pep, spiste jeg der. Pep serverte med største stolthet noen sjeldne dyphavsgambas bakt etter alle kunstens og tradisjonens regler i en cocotte med havsalt. Disse skapningene får man sjelden tak i, og de bør ærbødigst spises akkurat slik de serveres, fant jeg ut ...
bordet mens han snakket høyt og iltert til min spansktalende venn. I og med at jeg ikke er all verdens stødig i spansk, spurte jeg min venn om en oversettelse, og fikk følgende setning servert ordrett: «Hvis han gjøken der har en dråpe av denne sitronen på gambasen, hopper jeg over bordet og river hue av ham.» Vel, jeg spiste dem slik de var, noe jeg ikke angrer et sekund på. Det er en av de beste og reneste smakene jeg har vært borti. Sitronen ville tatt fullstendig knekken på egensmaken til de sjeldne gambasene.
MEN FØR JEG kom så langt, fikk jeg det for meg at noen dråper frisk sitron sikkert kunne være godt på tre store reker bakt i salt. Så jeg spurte servitøren om det var mulig å få en halv sitron. To minutter senere kom Pep med den halve sitronen, som han satte på
DEN SITUASJONEN beskriver denne stolte, markante personligheten Pep ganske godt. Tapasbaren hans er kjent for høy stemning og svært rustikk, smaksrik og god mat. Ukas rett, en smaksbombe av en tortilla, er derfra. Den kan serveres som én
POTETER: Kommer til heder og verdighet i en tortilla.
av mange småretter, eller som middag eller en fin lunsj i helgen. Pep lager tortillaene i porsjonsstørrelser, men det funker fint å bruke en
større panne til fem–seks personer også. En sterk aioli på toppen gir tortillaen det lille ekstra ved servering.
SLIK GÅR DU FRAM
PEPS TORTILLA Ingredienser (6 personer) 10 egg 10 cm chorizo picante 6 mellomstore matpoteter 2 gule løk 5 ss olivenolje 1 ts salt (smak til) 1 ts svart pepper (smak til) Til aioli: 2 eggeplommer 1 ss dijonsennep ½ sitron (cirka) 3 fedd hvitløk 2 dl solsikkeolje 2 dl god olivenolje ½ ts salt
SMAKSRIKT: Løk og chorizopølse gir masse smak til tortillaen.
Til topping: 10 cherrytomater 1 neve flatpersille Noen skiver ristet brød
SKRELL POTETENE og skjær dem i 5 mm tykke skiver. Gjør det samme med chorizopølsa og løken. Ha alt i en stor stekepanne sammen med olivenoljen. Stek dette på moderat varme i rundt 10 minutter, eller til potetene er møre. Ikke rør for mye, da blir det fort bare grapsete i panna. Løken skal bli søt og mør, mens smaken og fargen fra chorizopølsa sprer seg til de andre ingrediensene. Når dette er klart, kan du gjøre ett av to: Enten ta alt ut av panna og spare det til en annen gang (tildekket i kjøleskap holder det seg i flere dager) eller fortsette med tilberedningen ved å tilsette eggene som er pisket raskt sammen.
Stek dette uten å røre noe mer i panna. Hvis det er litt mye egg i midten av panna, setter du panna inn i ovnen til tortillaen så vidt stivner. Men det er bedre at den er litt rå enn at den blir tørr. Snu tortillaen over på en tallerken eller fjøl og server med noen skjeer aioli på toppen. AIOLIEN RØRER DU sammen som en majones: Visp sammen eggeplommer og sennep med sitronsaften og litt salt. Tilsett revet/finhakket hvitløk, deretter olje litt og litt, samtidig som du visper kraftig. Til slutt har du en tykk aioli.
BRØDET KAN DU gni med litt hvitløk og sette i ovnen på grillfunksjon, eller riste i en brødrister. Legg tortillaen på brødet, eller hakk opp brødet i terninger og dryss det over sammen med persille og tomater.
OMELETT: Tortilla er en rikholdig, spansk omelett.
VIN
SMØRBLIDT FRA PENEDES TORTILLA ER RETT og slett en spansk variant av omelett, som inneholder poteter og olivenolje. Vi skal altså finne vin til en rett som består av egg og er fylt med poteter, løk, chorizopølse og aioli. Her er det både smak og fett i massevis. Vinfølget trenger smakskraft og fylde, men også fruktighet og friskhet. Et naturlig sted å lete vil være i området hvor retten har sin opprinnelse.
lokal variant og en internasjonal bestselger, får vi det vi er ute etter. Jean Leon Magnolia 2009 (best.nr. 5851501, kr 112, bestillingsutvalg) har en rik bouquet av smør og vanilje, samtidig som den også bidrar med friske elementer som pære, fersken og blomster. Smaken er fyldig, med en rik, fet frukttone og en god, balanserende syre. Vinen er laget på 60 % Chardonnay og 40 % Xarello-druer.
PENEDES ER DET mest berømte vinområdet i regionen. Tidligere var Penedes mest kjent for enkel musserende og rødvin. De senere årene har området imidlertid frambrakt gode hvitviner laget på internasjonale druetyper som Sauvignon Blanc og Chardonnay, samt interessante lokale varianter som Maccabeo og Xarello. Med en vin som er en blanding av en
JEAN LEON ER EN mann med en interessant historie i tillegg til sin vinproduksjon. På 50-tallet dro han over Atlanteren og startet som servitør på en av Hollywoods mest berømte kjendisrestauranter, der han etter hvert fikk mange celebre venner. Han endte virkelig opp med å leve den amerikanske drømmen da han sammen med blant andre James Dean
åpnet sin egen restaurant, La Scala, som ble Hollywoods hotteste spisested. Da han omsider vendte snuten hjemover, begynte han som den første i Penedes å dyrke internasjonale druesorter som Chardonnay og Cabernet Sauvignon. Vineriet drives nå av Torres-familien, som tok over driften på 90-tallet. Ukens vin har en smaksrik stil som takler de fete smakene i tortillaen perfekt. Syren i vinen renser også godt opp for fettet, og fruktigheten er med på å avrunde den krydrede chorizoen. Tekst: ROBERT LIE
FRA TORTILLA-LAND: Jean Leon Magnolia 2009, fra Penedesregionen i Catalonia.
11. FEBRUAR 2012 LØRDAG 13