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Fr端chte und Beeren
Beeren
Erdbeersushi mit Minze (für 4 Rollen)
150 g Kokosmilch 50 g Jasminreis 100 g Zucker 50 g weisse Mandeln, gehobelt ½ Stängel Zitronengras 1 Zweig frische Minze 2 Limonenblätter 100 g Erdbeeren 1 Beerenmatte (Rezept S. 118)
Brombeersoufflé mit Beerengeist
> Die Kokosmilch mit dem Reis und dem Zucker auf kochen. Dann den halben Stängel Zitronengras und die Limonenblätter dazugeben. Weiter kochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Zum Schluss noch die Mandelscheiben beigeben. Den so gekochten Reis auf einen Teller geben und auskühlen lassen. > Der Reis wird nun pampig und man kann ihn auf die Beerenmatte geben. Die Beerenmatte ersetzt den See tang zum Einrollen. Nun die Minzeblätter der Länge nach auf den Reis geben, dazu die geviertelten Erdbeeren. > Nun die Matte einrollen (mit Hilfe einer Sushimatte) [1]. Mit einem sehr scharfen Messer in Stücke schneiden. Eine genaue Anleitung zum Platzieren der Zutaten und für den Rollvorgang finden Sie meist auf den Ver packungen der Zutaten für gewöhnliches Sushi.
(für 4 Personen)
Früchte und Beeren Beeren
100 g Brombeeren Saft einer halben Zitrone 1 EL Staubzucker 3 Eigelb 45 g Zucker 2 cl Beerengeist (Schnaps) 3 Eiweiss 1 EL Kartoffelstärke oder Maizena zusätzlicher Zucker
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> Die Brombeeren mit dem Staubzucker und dem itronensaft mixen und durch ein feines Sieb streichen, Z so dass unerwünschte Kerne und die Haut der Beeren hängen bleiben. > Das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers in eine Schüs sel geben und mit dem Schwingbesen verrühren. Nun langsam die Brombeerflüssigkeit und den Beerengeist in kleinen Portionen dazugeben. Zwischendurch immer wieder rühren. In einer separaten Schüssel das Eiweiss und den Rest des Zuckers mit dem Schwingbesen steif schlagen. Das geschlagene Eiweiss vorsichtig in die Masse geben, gleichzeitig auch das Maizena durch ein Teesieb darüber streuen. Jetzt nur noch vermischen und nicht mehr stark rühren.
> Entweder eine Souffléform oder 4 kleinere, hitze beständige Formen (Tassen) mit Butter ausstreichen und mit Kristallzucker bestreuen. Dann die cremige Masse einfüllen. Das Soufflé im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad zirka 10 Minuten backen. Während dieser Zeit die Ofentür geschlossen lassen! Sofort servieren.
[1]
Zugegeben: Sushi rollen ist nicht ganz einfach. Sie können bei diesem Rezept die Beerenmatte einfach weglassen und den pampigen Reis zu Klösschen formen. Mit Minze und halben Erdbeeren garnieren (Nigiri-Sushi). Limonenblätter findet man in Asia-Shops.
Soufflés sind ziemlich heikel. Es braucht Fingerspitzen gefühl und wahrscheinlich 2–3 Anläufe, bis es gelingt. Dafür entschädigen die luftige Konsistenz und der süsssaure Beerengeschmack den Aufwand und die Mühe!
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Traube
Sauserschnee (für 4 Personen als Dessertgeschmack)
5 dl Sauser (halbgegärter, süsser Traubensaft) 50 g Zucker Zeste einer halben Zitrone Zeste einer halben Orange 1 Messerspitze Zimtpulver
Flambierte Grappatrauben
> Alle Zutaten in einem Messbecher zusammen v ermischen. In 2 dichte Plastikbeutel abfüllen. Gut verschliessen und einfrieren. > Entfernen Sie nun die Plastikbeutel und raffeln Sie die Eisstücke zu Schnee [1]. Ein Dessertgeschmack ist eine Komponente, die weder nahrhaft noch «bauchfüllend» ist. Es geht hier um das Geschmackserlebnis.
(für 1 Einmachglas)
1 Bund weisse Trauben 3 dl Grappa 100 g Zucker 50 g Butter
Früchte und Beeren Traube
> Die Trauben waschen und mit einer Schere vom Traubenast trennen, so dass die Trauben unversehrt bleiben. Den Stiel nicht aus dem Loch ziehen! > Die Trauben in ein Einmachglas geben und mit dem Grappa auffüllen. Alle Trauben sollten bedeckt sein. > Die Trauben mindestens ein halbes Jahr an einem kühlen Ort lagern. > Die Trauben aus dem Glas nehmen und halbieren. > Den Zucker in einer Pfanne schmelzen. Wenn er leicht bräunlich ist, die kalte Butter beigeben. Wenn es schäumt und die Butter geschmolzen ist, mit 3 Esslöffel Grappamarinade ablöschen. > Die halbierten Trauben kurz im Grappakaramell schwenken und mit einem Schuss Grappa flambieren.
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[1]
Achtung: Brandgefahr! Ein halbes Jahr auf die Fertigstellung der Komponente warten? Sie können auch frische Trauben halbieren und flambieren, wie oben beschrieben ...
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Marinierter Flusskrebsspiess Spargelmousse mit Sauerrahm Gemüsechips (hier: Spargel) Holunderblütendressing Dies ist ein schönes, leichtes Frühlings gericht. Alle Komponenten sind weich, dezent, farbig und frisch. Mein persönlicher Favorit für eine Vorspeise im April oder Mai.
S. 76
Reihenfolge zum Geniessen Die in Holunderblütendressing getunkten Flusskrebse laufend vom Spiess nehmen und am Schwanz haltend durch die Mousse ziehen. Geniessen. Von Hand essen. Eine feuchte Stoffserviette dazu aufdecken.
S. 36
Vorspeise Dieses Gericht können Sie im kleinen Kreis als Vorspeise servieren. Wenn Sie viele Gäste haben, eignet es sich in grösseren Mengen auch vorzüglich als Buffetkomponente.
S. 120
S. 107
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