ENKEL MAT

Det tog inte lång tid för Pär Johansson att fatta tycke för kockyrket. En ryggskada satte käppar i hjulet för den väntande tenniskarriären (en av de mest lovande i landet med en Kalle Anka-cup vinst) och Pär valde istället att gå Hotell & Restaurang på gymnasiet i Söderhamn

— Omställningen var inte så svår. Vill man bli bra på något, till exempel att laga mat eller att spela tennis måste man jobba stenhårt och lära sig av dem som gjort resan innan en själv, säger Pär.

Efter två år på Grythyttans kockhögskola begav sig Pär till Paris för att jobba på krögaren Alain Solivérès restaurang Les Elysées. Restaurangen hade då, som i dag, två stjärnor i den prestigefyllda Guide Michelin.

— Jag glömmer aldrig den människan. Alain var stenhård. Vi som var lägst i rang fick leva i fysisk terror redan från start. Vi snackar mat i ansiktet, sparkar och slag om man gjorde fel. Vi fick inte ens stå upp när vi jobbade utan fick hålla till på stengolven i produktionsköket, sittandes.

Men det fanns något som Pär var riktigt duktig på och som tog honom upp från golvet.

— Majsflarnet. Det var gjort helt på majsmjöl, vatten och olja. Man brer ut det snabbt i en väldigt het panna, stansar ut det så att det blir runt och sen måste man hugga loss det ur pannan och lägga det i press. Det måste gå jävligt snabbt och tack vare det där flarnet fick jag till slut även jobba kväll på restaurangen.

Pär jobbade på Les Elysées i ett år innan han berättade för Alain att han skulle sluta och flytta norrut.

— Först då berättade han för mig att jag var den bästa lärling han någonsin haft och erbjöd mig jobb som Chef du Partie på en trestjärnig Paul Bocuse-restaurang. Men jag var redan färdig efter ett år utan klapp på axeln, så jag tog mina saker och flyttade hem med ett jättefint brev från Alain.

EFTER PARIS KOM Pär hem och fick genast anställning och jobbade under några år på ett flertal kända krogar, bland annat Restaurang Bagatelle i Oslo, Operakällaren och Edsbacka Krog för att nämna några. Drömmen om en egen restaurang fick vänta men efter hemflytten till Hälsingland kom första erbjudandet.

— Av en slump kom Rolf Åkerlund in på lunch på Wij Trädgårdar i Ockelbo där jag då jobbade som kökschef under 2007. Rolf är grundare av hela Växbo, han gillade maten och hade redan bestämt sig för att bygga en krog i Växbo. Allt gick snabbt och en vecka senare hade jag skrivit på och sålt bilen för att få ihop till aktiekapitalet. 2008 öppnade vi Växbo Krog, säger Pär. Första åren var tuffa. Konkursen var nära och av rena ekonomiska skäl startade Pär några projekt vid sidan av Växbo Krog; utbildning av skolkockar, en cateringverksamhet och även ett samarbete med Hälsingestintan med produktutveckling av färdiga såser och smaksatt smör. 2013 startade Pär sin andra krog: Bollnäs Kulturkrog och han fick då göra sina första heltidsanställningar.

Bergskrogen. Under 2012–2013 satt jag med och pratade igenom allt från start och planerade till och med kökets utseende tillsammans med ledningsgruppen. Men till slut insåg jag att det var för många bollar att hålla reda på. Jag sa som det var att det var fel tillfälle för mig och drog mig faktiskt ur helt och hållet, säger Pär.

MEN BERGSHOTELLETS UTVECKLING fortsatte. Restaurangen Bergskrogen tog form enligt Pärs önskningar och när det blev dags för en krögare att ta plats tog företagets vd, Anders Bucht, kontakt med Pär igen.

Han ville ha referenser på vilka krögare som skulle kunna ta ansvaret för och driva Bergskrogen eftersom Pär inte var med i bilden längre.

— Vi fokuserade stenhårt och satsade mycket på bra personal och bra service. Två krogar och flera andra företag gjorde att man som egenföretagare egentligen bara satt med löner, fakturor och inte fick göra så mycket av det man vill. Och jag vill laga mat, så enkelt är det.

Pär skrattar till.

— Och så började pratet om en tredje krog,

— Det här samtalet fick jag julen 2014 och då hade jag haft tid att lägga ner mina små verksamheter för att helhjärtat satsa på Bollnäs Kulturkrog och Växbo Krog. Han berättade att de hade fullföljt allt med öppen kökslösning och jag blev väldigt förvånad att det var så långt gånget. Jag blev extremt intresserad igen och hoppade på projektet och i nuläget är jag otroligt glad och tacksam att jag gjorde det, säger Pär.

Bergshotellet är alltså din tredje krog som du nu driver. Hur känns det och vad ser du mest fram emot?

— Jag ser så många möjligheter. Efter tio år som egenföretagare har jag nu mina tre krogar och jag kommer äntligen kunna göra det jag vill igen: laga mat och prata med gäster. Just nu lägger vi mycket energi på att hitta duktiga matleverantörer. Tyvärr så är det många restauranger som har lokalt på menyn men inte på tallrikarna eller i kylrummen. På Bergskrogen ska man kunna äta mat och vara helt säker på att de lokala råvaror man äter kommer från någon av våra otroligt grymma producenter, säger Pär.

— Tanken med menyn på Bergskrogen är simpel: den franska matlagningsgrunden och det franska köket har historiskt sett alltid utgjort grunden för matlagning. Samtidigt inspireras vi mycket av Italien. Den här restaurangen ska vara Italien och Frankrike men med Hälsinglands härliga råvaror, säger Pär.