Smakarvet

Olof Broman Hudiksvall (1676–1750) – beskrev hälsingarnas kulinariska historia SMAKARVET

MATHISTORIA DEL 5 AV 6

Varje socken, ja varje hushåll, tillverkar sin hälsingeostkaka på sitt sätt. Foto: Björn Lindberg

MJÖLKHUSHÅLLNING – OM OST OCH OSTKAKA

TEXT: VIOLA ADAMSSON

Fanns hälsingeostkakan före mor och mormor?

Det småskaliga mathantverket blomstrar i Hälsingland år 2022. Ett flertal gårdar tillverkar, lagrar och säljer gårdstillverkad ost. Långt tidigare omnämns hälsingarnas kunnande i osttillverkning.

Petrus Nerbelius skriver 1636 att ”Invånarne (i Helsingland) äro vidare högeligen roade af boskapsskötsel och särdeles skickliga att af mjölk tillreda flera olika matvaror som på de flesta trakter i Sverige äro okända”.

Ett inte lika fint omnämnande (fast det beror på hur man ser det...) kommer från Olaus Magnus (1490–1557). Han betraktade osttillverkningen som en högtstående konst i Sverige och skriver i sin ”Historia om de Nordiska Folken” att östgötar gör god fårost och att även i övriga Uppsverige är ostarna goda medan folken i Hälsingland och Norge ”har, snart sagt, rutten ost som de tycka mycket om. Det barkliknande skalet som blir kvar sedan de ätit upp hela inkråmet och som är hårt likt garvat läder, använda de till sköldar i krig”. Personligen tror jag att dessa ostar smakade förträffligt, fullmatade med umami (smaken av ”det goda”) som utvecklats under lagring av ostarna.

Olof Broman (1676–1750) skrev i Glysisvallur att man kan göra olika ostar och räknar upp sötmjölksost av får-, get- och komjölk. Kiessmus, tjockmjölksost, kärnmjölksost, boförningsost, stekost, rörost, sötost och sållost är några ostar som vi även idag räknar som delikatesser. Några som mat och andra som efterrätt. På frågan om det fanns koost och getost före mor och mormor är svaret tveklöst ja!

Ostkaka – kronan av hälsingsk gastronomi?

Varje socken, ja varje hushåll, tillverkar sin hälsingeostkaka på sitt sätt. Grunden är densamma men med små hemliga trix får varje ostkaka sin unika karaktär. Så här skriver Olof Broman om ostkakan. ”Ostkaka göres av allrabästa sötmjölk, samt löpe med äggula, rosenvatten och vetemjöl tillblandas; vasslan avsilas, och in uti bakugnen gräddas, jämte smör, uti mullöger och dylika förtenta kärl; allt efter deras konst som dylika rätter ha att utarbeta”. Det framgår inte i Olof Bromans Glysisvallur hur ostkakan serverades och åts under hans tid, förutom att den skulle serveras vid ”vackra sammankomster”. Margit Söderholm, som i skönlitteratur beskriver allmogen i Hälsingland och deras liv på 1700–1800-talet, skrev i ”Bärgad skörd” att ostkakan stektes och serverades med hjortronsylt. Saftsås eller hjortronsylt är vanliga ostkaketillbehör idag. Och en och annan gräddklick. Så, ja! Även ostkakan fanns före mor och mormor. #