H A M B U R G LEUCHTFEUER K O C H B U C H Rezepte und Geschichten aus dem Hospiz
Ruprecht Schmidt
Rezepte
Chris Lambertsen
Photographie
Markus Haker
Koordination, foodest
Anne Wiedey
Foodstyling & Dekostyling, foodest
Dรถrte Schipper
Texte
Ferdinand Werth
Layout & Titelillustration
Books on Demand
Produktion & Druck
Suppen und Vorspeisen
Soßen
Rote Linsensuppe
18
Velouté und Varianten
34
Pürierte Gemüsesuppe
20
Meerrettichsoße
34
Hühnersuppe
22
Senfsoße
34
Kräuter-Buttermilch-Terrine
26
Kräutersoße
34
Antipasti
28
Limonen- oder Zitronensoße
34
„Schnelle“ Bratensoße und Varianten 35 Thymiansoße
35
Estragonsoße
35
Honig-Senf-Soße
35
Sauce Hollandaise
36
Tomatensoße
37
Hauptspeisen
Desserts
Hühnerfrikassee
38
Grießmousse mit Kirschkompott
90
Rinderrouladen
40
Schokoküchlein mit Zimtsahne
92
Tafelspitz
44
Joghurt-Limonen-Terrine
96
Pasta mit Gorgonzolasoße
48
Apfelcrumble
100
Pasta mit Hackfleischsoße
49
Erdbeerschmand
102
Malfatti (Spinat-Quark-Klöße)
50
Vanillequark-Creme mit Roter Grütze 106
Frikadellen
54
Parfait mit Variationen
107
Karottenlasagne mit Pesto
58
Honig-Parfait
107
Birnen, Bohnen, Speck
62
Limonen-Parfait
107
Coq au Vin
64
Knusperflakes-Parfait
107
Lachs mit Kartoffelkruste
70
Lauch-Apfel-Gemüse
73
Möhrenbratlinge
74
Spargel
76
Pfannkuchen
80
Königsberger Klopse
84
Kuchen
Geschichten
Russischer Zupfkuchen
112
Neuer Tag
24
Französischer Schokoladenkuchen
114
Bei Tisch
46
Rüblitorte
116
Vitaminrunde
60
Marmorkuchen
117
Duft
68
Apfelkuchen
120
Traditionen
78
„Schneller“ Käsekuchen
122
Geburtstag
86
Schoko-Walnuss-Kuchen
124
Paradies
98
Butterkuchen
128
Teddybär
108
Himbeer-Philadelphia-Torte
130
Vater und Sohn
118
Urlaubserinnerung
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Antipasti Genuss mit Wartezeit 3 Knoblauchzehen, geschält Olivenöl 2 Rosmarinzweige
Antipasti müssen mindestens einen halben Tag durchziehen. Als Gewürz- und Marinadebasis brauchen Sie für jeden Antipasto die links stehenden Zutaten.
2 Thymianzweige Salz, Pfeffer Balsamico-Essig Paprika: je zwei rote und gelbe Paprikaschoten 1 Prise Zucker 1 TL frisch gehackter Thymian
Paprika: Ganze Paprikas mit Olivenöl einreiben und auf ein leicht gefettetes Backblech legen. Knoblauchzehen, Rosmarin und Thymian zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 175° C (Gas: Stufe 2) ca. 20 Minuten backen, bis die Haut der Paprika Falten wirft. Dabei kann es passieren, dass sie an einigen Stellen dunkel wird. Herausnehmen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Kurz abkühlen lassen. Über einer Schüssel die Paprikas halbieren, entkernen und häuten. Den Saft dabei auffangen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Olivenöl und Balsamico-Essig verrühren, ich nehme jeweils 3 EL, aber das ist Geschmackssache. Den Paprikasaft zufügen. Mit Salz, Pfeffer und der Prise Zucker würzen. Thymian untermengen. Paprikas in Stücke schneiden und in die Marinade legen.
Champignon: 600 g Champignons 8 Blätter Salbei
Champignon: Die Stielenden der geputzten Champignons etwas entfernen und die Pilze, je nach Größe, halbieren. Olivenöl in einer möglichst großen Pfanne erhitzen. Knoblauch, klein geschnittener Salbei, die Rosmarin- und Thymianzweige und die Champignons darin kräftig anbraten, bis sie Farbe angenommen haben. Dabei möglichst wenig wenden. Mit einem Schuss Balsamico-Essig ablöschen. Zum Schluss salzen und pfeffern.
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„Das ist ja hier wie im Hotel!“ Frau Böning liegt im Bett und freut sich über das frische Obst, das Ruprecht ihr bringt. Vier kleine Glasschüsselchen mit Apfel- und Mangostücken, Ananas und Trauben. Sie hat immer so einen trockenen Hals, das Frische, Kühle tut ihr gut. Im Stuhl neben dem Bett sitzt ein ramponierter Stoff-Teddy, ihr Kuschelbär aus Kindheitstagen. Zum fünften Geburtstag hat sie ihn geschenkt bekommen. In all den Jahrzehnten konnte sie sich nicht von ihm trennen. Genauso wie Frau Böning die Bettdecke bis unter die Arme gezogen hat, ist ihr kleiner, struppiger Teddy auch zugedeckt – mit einem Kopfkissenbezug. „Ich versuche da pragmatisch ranzugehen“, sagt sie und zuckt dabei mit den Schultern. „Kommt der Tod morgen, ist es o. k., kommt er in drei Monaten, na ja, bis dahin habe ich wahrscheinlich vom Liegen Schwielen am Po.“ Und dann fragt Frau Böning, ob sie noch ein Limoneneis bekommen kann – das erste war so lecker.
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Pasta mit Gorgonzolasoße 1 Zwiebel, geschält
Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Etwas Öl in einem Topf
½ Karotte, geschält
erhitzen, alles glasig anschwitzen. Nelken, Lorbeerblätter,
½ Stange Lauch
Pfefferkörner und Butter zugeben, schmelzen lassen, dann
Öl Je 2 Nelken und Lorbeerblätter 5 weiße Pfefferkörner 80 g Butter 2 EL Mehl 500 ml kalte Gemüsebrühe 500 ml Milch Salz, Pfeffer, Paprikapulver,
mit Mehl bestäuben und verrühren. Danach sofort mit der kalten Brühe auffüllen. 20 Minuten offen köcheln lassen und dabei immer wieder rühren, da die Soße leicht anbrennen kann. Nun die Milch zugießen und noch einmal aufkochen. Lorbeerblätter entfernen. Die Soße pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Anschließend erneut erhitzen und den klein gewürfelten Gorgonzola unterrühren. Mit Gewürzen und dem Zitronensaft abschmecken. Vorm Servieren mit Petersilie bestreuen.
geriebene Muskatnuss 250 g Gorgonzola Saft von ½ Zitrone 1 EL frisch gehackte Petersilie 1 Zwiebel, geschält
Pasta mit Hackfleischsoße
Olivenöl 800 g Rinderhack 2 Knoblauchzehen, geschält Rosmarin und Thymian,
Die Zwiebel fein würfeln, mit klein geschnittenem Knoblauch
3 EL Tomatenmark
und dem Hack kräftig anbraten. Tomatenmark unterrühren,
3 Tomaten oder
mit Rotwein ablöschen und würzen. Das Bratensoßenpulver
1 kleine Dose püriert 125 ml Rotwein 600 ml Hühnerbrühe
untermengen und die klein geschnittenen Tomaten und Brühe 20 Minuten offen köcheln lassen. Nach Geschmack etwas Rosmarin und Thymian zugeben, beides fein gehackt.
2 EL Bratensoßenpulver
Wenn Ihnen die Soße zu dünn ist, mit etwas Speisestärke andicken.
Salz, Pfeffer,
Falls Sie kein Pasta-Fan sind: Mit der Hackfleischsoße können Sie
Paprika, Cayenne
auch wunderbar Pfannkuchen füllen.
1 TL Speisestärke
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Spargel 2 kg Spargel 100 g Butter 2 EL Zucker 1 TL Salz Saft von 1 Zitrone
Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in ein feuchtes Tuch wickeln. Die Schalen und Endstücke in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Butter, Zucker, Salz und Zitronensaft zufügen. Aufkochen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Den Fond absieben und den Spargel darin 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Dann herausnehmen und sofort servieren. Dazu schmeckt: Sauce Hollandaise (Rezept S. 36), Schinken, Pfannkuchen und Fisch in allen Variationen.
Tipp Spargel sollte so frisch wie möglich verarbeitet und gegessen werden. Rohen Spargel in einem feuchten Tuch im Kühlschrank aufbewahren, aber nicht länger als zwei Tage. Der Fond kann öfters verwendet oder eingefroren werden. 76
„Nein, nicht Steckrübeneintopf. Steckrübenmus!“ Aus dem Wunsch nach Steckrüben entsteht eine kleine Fachsimpelei. Ein bißchen Richtung süßsauer, etwas karamellisiert? Das ist Frau Sammer dann doch zu exotisch, sie möchte ihre Steckrüben einfach nur klassisch. Aber wie? Mit Fleisch, ohne Fleisch, Speck ja oder nein, etwas Petersilie? „Und das Ganze bitte nicht zu flüssig“, gibt die ältere Frau dem Koch mit auf den Weg. Sie möchte nämlich ohne Hilfe alleine im Bett essen und möglichst nicht dabei kleckern. Letzte Woche Grünkohl, jetzt Steckrüben. Beides nicht gerade Ruprechts Lieblingsgemüse, aber das spielt keine Rolle. Wünsche erfüllen gehört zu seinem Job. Diese traditionelle Hausmannskost hat es allerdings besonders in sich. Lebenslange Gewohnheiten, bestimmte Erlebnisse – die Erwartung ist groß. Da können die Zutaten exakt stimmen und trotzdem verfehlt er den Geschmack manchmal um Haaresbreite. „Ist lecker geworden“, findet Ruprecht. Das Mus ist schon auf dem Teller angerichtet – noch ein bisschen Petersilie als Deko obendrauf und dann schön heiß sofort im Zimmer servieren. Ob er einen Volltreffer gelandet hat, weiß er erst, wenn Frau Sammer probiert hat. Und die lässt sich Zeit mit ihrer Kritik. Schweigend führt sie die erste Gabel zum Mund, kaut langsam, schluckt und kostet erneut. „Klasse“, sagt sie, „ganz große Klasse! Genauso habe ich es auch immer gekocht.“ Man sieht es ihr an, sie ist glücklich in diesem Moment und der Koch zufrieden.
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Königsberger Klopse 4 Scheiben Toastbrot 100 ml Milch 750 g Kalbshackfleisch 2 Eier Salz, Pfeffer 1 Zwiebel, geschält 1 Lorbeerblatt 2 Nelken 1 unbehandelte Zitrone 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe 250 ml Sahne 70 g Butter 60 g Mehl 50 g Kapern ½ Bund Petersilie, die Blätter fein gehackt
Toastbrot würfeln und in kalter Milch einweichen. Hack und Eier zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu einem glatten Teig verkneten. Mit feuchten Händen 16 Klopse formen. Mit den Nelken das Lorbeerblatt an die Zwiebel spicken. Zitrone waschen. Gespickte Zwiebel und ½ Zitrone in der Brühe kochen. Die Klopse dazugeben, einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze 12 Minuten ziehen lassen. Der Topf muss so groß sein, dass alle nebeneinander Platz haben, sonst in zwei Etappen zubereiten. Fertige Klopse aus der Brühe nehmen und zur Seite stellen. Sahne und 800 ml passierte Brühe verrühren. Butter in einem Topf schmelzen, Mehl zufügen und unter Rühren anschwitzen. Sahne-Brühe-Mischung mit einem Schneebesen in die Mehlschwitze einrühren. 10 Minuten im offenen Topf köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Klopse hineinlegen und 5 Minuten in der Soße ziehen lassen. Je nach Geschmack Kapern dazugeben und etwas geriebene Zitronenschale. Mit Petersilie garnieren. Dazu schmeckt: Reis oder Salzkartoffeln und Rote Bete.
Tipp Wenn die Soße geronnen oder zu dünn ist, mit etwas kalt angerührter Speisestärke abbinden. Wenn die Soße zu dick geworden ist, mit Brühe oder Milch etwas verdünnen.
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„Ich bin‘s, Ruprecht, der Koch. Soll ich Ihnen ein kleines Schälchen von Ihrem Lieblingsquark machen?“ Ein bisschen Quark, Sahne, Pflaumen und das gewisse Extra, ein Schuss Slibowitz – die Rezeptur klingt leichter als sie ist. Beim ersten Mal, in guter Absicht, es schmecke besser, rührte Ruprecht die Obststücke unter den Quark. Wie konnte er nur – die Pflaumen gehören doch oben drauf. Und was ist mit dem Slibowitz? Einmal ist zu wenig drin, ein anderes Mal zu viel. Mit der Konsistenz stimmt auch etwas nicht, sie muss viel cremiger sein … Vier Anläufe braucht der Koch, erst dann ist der schwer kranke Mann mit dem Ergebnis zufrieden. Genau so hat er die Süßspeise in Erinnerung – damals aus einem Urlaub.
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„Schneller“ Käsekuchen Für eine Springform (26cm ø)
Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen, den Rand einfetten und mit Biskuitbröseln bestreuen. Die Eier trennen. Butter mit dem Zucker verrühren. Eigelb, Rum und geriebene
250 g weiche Butter 4 Eier 250 g Zucker 2 EL Rum Abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone 750 g Magerquark 125 g Weichweizen-Grieß 1 Päckchen Backpulver 1 Tüte Vanillepudding (zum Aufkochen) 1 Prise Salz Backpapier, Fett und feine Biskuitbrösel für die Form
Zitronenschale zufügen und zu einer hellen, cremigen Masse schlagen. Quark dazugeben. Dann den Grieß mit Back- und Puddingpulver mischen und zügig unterrühren. Eiweiß und die Prise Salz steif schlagen. Ein Drittel des Eischnees einrühren, den Rest vorsichtig unterheben. Den Teig in die Form füllen und diese dann einmal leicht aufstoßen, damit keine Luftblasen im Teig bleiben. Im vorgeheizten Backofen bei 175° C (Gas: Stufe 2) ca. 1 Stunde goldgelb backen. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und am Rand vorsichtig lösen.
Tipp Den Teig können Sie mit Kirschen, Mandarinen oder Pfirsichen verfeinern.
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