Hanf Rezepte

Text: Andre Schneider

Süßkartoffel-Hanfnusswaffel mit pochiertem Ei auf Avocado Frühlingssalat & Sprossen

Dieses ist ein wunderbares und leichtes Frühlingsgericht voller Frische und wertvollen Zutaten. Süßkartoffeln sind nicht nur aufgrund ihres Geschmacks beliebt, sondern gelten auch als sehr gesund. Sie enthalten reichlich Provitamin A, Vitamin C, Kalium sowie den sekundären Pflanzenstoff Betacarotin. Gemeinsam mit Avocado und Hanfsamen nicht nur eine wunderbare Kombination von nahrhaften Superfoods, sondern zudem auch eine frühlingshafte Gaumenfreude, die viel Energie nach der Winterzeit liefert.

Zutaten

Zutaten für 4 Portionen

• 4 Eier

• 300 g Süßkartoffeln

• 135 g Hafermehl

• 15 g Hanfsamenmehl

• 4 EL Geschälte Hanfsamen

• 250 ml Milch

• 50 g Butter

• 2 Eier

• 1 TL Backpulver

• 1 TL Olivenöl

• 1 TL mildes Hanfsamenöl

• 1½ TL Agavendicksaft

• 1 Limette Salz Pfeffer

• Frühlingssalat

• Sprossen und Keimlinge

• 2 Avocados

Zubereitung

Zu Beginn wird die Süßkartoffel gegart, dafür wird sie in 3–4 Scheiben zerteilt und im vorgeheizten Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze auf einem mit Backpapier belegten Backblech für etwa 20 Minuten weich gebacken. Die Schale lässt sich nun hervorragend abziehen und eventuell anhaftende Kartoffelmasse kann einfach mit einem Messerrücken ausgeschabt werden.

In der Zwischenzeit wird das Dressing für den Salat angerührt. Es sollte darauf geachtet werden, ein möglichst mildes und butteriges Hanfsamenöl zu verwenden.

Die Limette wird ausgepresst und ein Dressing aus Limettensaft, Hanfsamenöl, Olivenöl und Agavendicksaft angerührt, mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt.

Inzwischen werden die beiden Mehlsorten gemeinsam mit dem Backpulver, den geschälten Hanfsamen und etwas Salz, circa 1⁄2 TL, gleichmäßig vermengt.

Die Milch wird in einem Topf erhitzt, nicht aufgekocht, und die Butter darin geschmolzen. Die abgekühlte Süßkartoffelmasse wird hinzugegeben und mit einem Pürierstab gleichmäßig püriert, anschließend werden die 2 Eier zugefügt und ebenfalls zu einer gleichmäßigen Masse verarbeitet.

Die Süßkartoffelmasse wird jetzt mit dem Mehlgemisch zu einem glatten Teig vermengt. Die Waffeln werden in einem vorgeheizten Waffeleisen etwa 3–4 Minuten ausgebacken. Einfetten ist aufgrund der Butter im Teig bei einem gut beschichteten Waffeleisen nicht nötig.

Während des Ausbackens werden die Avocados halbiert, entsteint, in Würfel geschnitten und mit frischem Frühlingssalat und Agaven-Hanföl-Dressing vermengt.

Pochiertes Ei

Für das pochierte Ei sollten stets frische Eier verwendet werden, nur so bleibt es kompakt und das Eiweiß zerfließt nicht so stark. Das Ei sollte vorher von der Schale getrennt und in ein kleines Schälchen oder Tasse gegeben werden, das erleichtert zum einen das Umfüllen und zum anderen werden Eiweiß und Eigelb besser zusammengehalten.

Nun wird ein Topf bis zur Höhe von ca. 4–5 cm mit Wasser befüllt, Salz dazugeben und etwa 1 EL Essig hinzugefügt. Essig sorgt dafür, dass das Eiweiß schneller gerinnt und stockt, während das Eigelb weich bleibt.

Das Wasser wird jetzt einmal aufgekocht, anschließend die Hitze so temperiert, dass das Wasser nicht kocht, sondern nur simmert. Kocht das Wasser, drohen sich Eiweiß und Eigelb ebenfalls zu trennen. Das Wasser wird jetzt mit einem Kochlöffel kräftig durchgerührt, sodass ein Strudel entsteht. Das Ei wird in die Mitte des Strudels gegeben. Der Wasserstrudel hält das Eiweiß zusammen und sorgt dafür, dass es sich schneller um das Eigelb legt. Je nach gewünschtem Härtegrad 2–4 Minuten garen lassen und zwischendurch die Konsistenz prüfen. Das Ei sieht im Topf zunächst etwas fransig aus, doch mit der Zeit verfestigt es sich zu einem schön pochierten Ei. Pochiertes Ei mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausheben und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Zum Servieren haben wir die Süßkartoffel-Hanf-Waffel mit Avocado Frühlingssalat belegt und das pochierte Ei mit etwas Hanf-Gomasio (HanfnussSalz) in einem Nest aus Sprossen und Keimen angerichtet und mit gerösteten, geschälten Hanfsamen bestreut.

Lammhals mit Datteln, Hanfblattmehl & Moringa auf Dörrtomaten Bulgur nach Risotto-Art

Lamm ist ein typisches Frühlings- und Frühsommer Gericht, welches sich wunderbar auf unterschiedlichste Arten und Weisen zubereiten lässt. Ein wohl vielfach unterschätztes Teilstück ist hierbei der Lammhals, welcher viel Fleisch bietet und richtig zubereitet eine wahre Gaumenfreude bietet. Wir haben uns für die Zubereitung, das Schmoren, entschieden eine Tajine zu verwenden.

Das Kochgeschirr Tajine ist eine runde flache Form aus Lehm oder Gusseisen mit einem konisch geformten Deckel. Da die verwendete Materialien in der Regel ein sehr guter Wärmespeicher sind, wird die Hitze in der Tajine gleichmäßig verteilt. Das führt zu einer langsamen und schonenden Garung im eigenen Saft, wobei die Nährstoffe erhalten bleiben, alle Zutaten auch nach langer Garzeit bissfest sind und ein besonderes Aroma entsteht. Man kann dieses Gericht aber selbstverständlich auch in einem Schmortopf zubereiten. In diesem Rezept haben wir Hanfblattpulver verwendet, getrocknete und fein pulverisierte Hanfblätter. Diese stecken voller Mineralien und erhöhen somit den sogenannten "Umami-Effekt", die Schmackhaftigkeit der Speise. Das Pulver lässt sich mit einem Multi-Zerkleinerer, einem Sieb und getrockneten Hanfblättern auch zu Hause einfach selbst herstellen.

Zutaten

für 4 Portionen

• 2 EL Olivenöl

• 1 TL Butter

• 2 Zwiebeln, fein gewürfelt

• 1 TL Kurkuma, gerieben

• 1 TL Ingwer, gerieben

• 2 TL Zimt, gemahlener

• 1 EL Moringa Blattpulver

• 1 EL feines Hanfblatt-Pulver

• 200 g Datteln, entkernt

• 1 EL Honig, flüssiger, neutra ler Geschmack z. B. Akazienhonig oder Sommerblütenhonig

• Salz und Pfeffer

• 2 EL Pistazien, nicht gesalzen und nicht geröstet

• 2 EL Cashewkerne

• 1200 g Lammhals, mager, in mundgerechte Stücke geschnitten (Schulter oder Hals)

• 1 EL Mandeln, blanchierte

• 1 EL geschälte Hanfsamen

Zubereitung

Olivenöl und Butter in einer Tajine oder einem Topf erhitzen und die gehackten Zwiebeln darin goldbraun andünsten. Kurkuma, Moringa, Hanfblattpulver, Ingwer und Zimt zufügen. Das Fleisch zugeben und rundherum gut anbraten. Salzen und pfeffern. Wasser zugießen, sodass das Fleisch fast bedeckt ist. Aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren. Zugedeckt 1,5 Stunden sanft köcheln lassen.

Anschließend die Datteln zugeben und den Honig unterrühren. Zugedeckt weitere 30 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack die Soße andicken.

Zum Andicken haben wir eine Mehlbutter (Mehl und Butter -zu glatter Paste verarbeitet) auf Dinkelmehl (85 %) und Hanfsamenmehl (15 %) Basis verwendet. Die Soße sollte nach dem Einsatz der Mehlbutter noch 5–10 Minuten simmernd köcheln, damit sich die Bindemittel im Mehl vollständig entfalten können und keine merklichen Geschmacksspuren hinterlassen.

Die Mandeln, Pistazien, Cashewkerne und geschälte Hanfsamen separat goldbraun anrösten, vermengen und anschließend über das Fleisch geben.

Dörrtomaten Bulgur nach Risotto-Art

Für diese Beilage haben wir Bulgur nach traditioneller Risotto-Kochmethode zubereitet und mit sonnengereiften Dörrtomaten aromatisiert.

Zutaten

• 30 g Schalotten

• 4 EL Öl

• 300 g Bulgur

• 200 ml trockener Weißwein

• 1000 ml Gemüsebrühe

• 40 g Butter

• 80 g Parmesan, frisch gerieben

• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Schalotte fein würfeln, im heißen Öl glasig dünsten. Bulgur unterrühren, bis alle Körner vom Fett überzogen sind. Mit Wein ablöschen und unter Rühren bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen. Mit Brühe auffüllen, bis der Reis knapp bedeckt ist. Bei milder Hitze 20–25 Min. garen, dabei stetig die heiße Brühe zugießen und immer wieder umrühren. Butter unter den Risotto rühren, dabei allmählich 20 g Käse untermischen.

Wichtig: Den Bulgur vor der Zubereitung nicht waschen! Die anhaftende Stärke bindet die Brühe und macht den Risotto schön cremig.

Anschließend werden die Dörrtomaten abgetropft, in Streifen geschnitten und unter den heißen Bulgur gemischt, noch mal mit Salz abgeschmeckt und zum Servieren vorbereitet.

Spargel-Hanf Panna Cotta mit Erdbeer-CBD-Espuma und karamellisierten Spargelspitzen

Dieses ist ein wunderbares, leichtes und zugleich interessantes Gericht. Hier wird Spargel zur Süßspeise. Wir haben Hanf auf nahezu sinnliche Weise mit in das Dessert eingearbeitet.

In diesem Fall dienten getrocknete Hanfblätter zum Aromatisieren der Spargel-Hanf Panna Cotta, sowie auch das von uns für die Espuma verwendete CBD Hanföl, mit seinem Hanfgeschmack den Umami Effekt der Erdbeere intensivierte. Mit seinen leichten Aromen ein wunderbar ausbalanciertes Dessert für einen jungen Sommer.

Spargel-Hanf Panna Cotta

Zutaten

• für 500 ml, ca. 6–8 Portionen

• etwa 1–2 EL Zucker

• 300 ml Sahne

• 125 ml Milch

• 100 g Spargel geschält

• 5 große, getrocknete Hanfblätter

• 3 Blatt Gelatine

Zubereitung

Milch und Sahne werden gemeinsam in einen Topf gegeben und auf die Kochstelle gestellt.

Der Spargel wird in kleine Stücke geschnitten und gemeinsam mit den Hanfblättern in der kochenden Milch und Sahne für ca. 10–15 Minuten weich gegart. Wer die Spargelschalen noch hat, kann diese für mehr Aroma in einem Sieb mit in die Flüssigkeit geben. Durch das Sieb können die robusten Schalen einfach wieder entfernt werden und stören somit nicht den weiteren Arbeitsablauf.

Wenn die Spargelstücke weich sind, wird die Masse mit einem Pürierstab gründlich püriert und durch ein feines Sieb wieder in den Topf geseiht.

Nun wird der Zucker zum Abschmecken hinzugegeben. Die Creme sollte nicht zu süß werden, damit die feine SpargelHanf Note nicht verloren geht.

Die Masse im Topf noch einmal erwärmen, jedoch nicht aufkochen. Die ausgedrückte Gelatine sorgfältig in die Flüssigkeit rühren, bis diese sich vollständig aufgelöst hat.

Die Panna Cotta kann nun in Portionsschälchen von ca. 60–80 g verteilt werden, mit Folie abgedeckt und für mindestens 6 Stunden an einem kühlen Ort fest werden, ehe sie serviert wird.

Erdbeer-CBD-Espuma

Zutaten

• 180 g Erdbeeren

• 20 ml Zitronesaft

• 50 g Zucker

• 50 g Frischkäse Doppelrahmstufe

• 220 g Sahne

• CBD Öl

Zubereitung

Die Erdbeeren werden zusammen mit Zucker, Frischkäse und dem Zitronensaft gut gemixt und zu einem Püree verarbeitet.

Anschließend die Sahne unterrühren und mit einem sehr feinen Sieb abseihen. Es ist wichtig, dass keine Kerne der Erdbeere in der Flüssigkeit zurückbleiben, da diese die Düse des Sahnesyphon verstopfen können. Anschließend können die CBD-Tropfen sorgfältig untergerührt werden.

Nun wird die Flüssigkeit in einen Sahnesyphon gegeben, mit einer Patrone aufgeschraubt und gut geschüttelt.

Für das beste Ergebnis sollte die Espuma vor dem Servieren mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank gestellt werden.

Karamellisierte Spargelspitzen

Zubereitung

Die Spargelspitzen werden vorab bissfest gegart, und anschließend mit etwas geschmolzener Butter und Zucker in einer Pfanne unter Schwenken karamellisiert.

Angerichtet haben wir die Spargelspitzen mit Erdbeerwürfeln, mariniert in Apfelessig und braunem Zucker.

Zur Dekoration haben wir kandierte Hanfsamenherzen verwendet, welche dem Ensemble einen krönenden ExtraCrunch verleihen.