Edição de maio/junho
SAVEUR
Claude Troisgros Conhecendo sua história
Porto Santa Maria Melhor peixe da Europa
Paella História e tradições de um dos pratos mais famosos
maio/junho 17
1
2
maio/junho 17
Cardápio 06
19 37 51
Claude Troisgros Conhecendo a sua história
15
Porto Santa Maria O melhor peixe da Europa O Maior inimigo da cozinha brasileira Chama-se Alex Atala
Mendonza, Vinho novo na Argentina As novidades que estão agradando
Os azeites nacionais
Novidades no Rio de Janeiro Chefs novos, sabores surpreendentes.
Paella Histórias e tradições de um dos pratos mais famosos
26 43
Você vai se surpreender
maio/junho 17
3
4
maio/junho 17
maio/junho 17
5
6
maio/junho 17
– Conhcendo a Claude sua história
Troisgros
Conhecendo a sua história
maio/junho 17
7
Entrevista
O nome Troisgros está no cenário gastronômico há pelo menos 3 gerações. A família começou sua tradição na França dos anos 30 com Jean-Baptiste, o avô de Claude Troisgros. Claude veio para o Brasil em novembro de 1979 quanto aceitou o convite de Gaston Lenôtre e deixou Roanne, na França, rumo ao Rio de Janeiro, para assumir o restaurante Le Pré Catelan, que hoje é comandado pelo chef Roland Villard. Nos seus mais de 30 anos de permanência no Brasil, Claude Troisgros abriu vários restaurantes: Ro-
anne (30 m2, com 18 banquinhos sem encosto), Olympe Restaurante (nome de sua mãe), 66 Bistrô, CT Brasserie, CT Boucherie. Mas sua história dentro da cozinha começou bem antes. Aos seis anos de idade assinou um contrato para ser aprendiz no Paul Bocuse (veja o post sobre o Restaurante de Paul Bocuse) assim que tivesse idade. Era uma brincadeira com o grande amigo da minha família, mas de fato aos dezesseis anos foi para o restaurante de Bocuse aprender.
Formado em culinária pela Universidade de Thonon Les Bains, na França de 1974 a 1979 passou pelas cozinhas do restaurante Paul Bocuse (Lyon), Rostang (Grenoble), Taillevent (Paris), Connaught (Londres), Tantris (Munique) o primeiro chef do Le Pré Catelan, no hotel Rio Palace (atual Sofitel).
8
maio/junho 17
Entrevista
{
}
No dia em que decidi que ficaríamos quase 15 dias em Paris, não tive dúvidas de que iria investir 1 deles para ir conhecer o restaurante de Paul Bocuse, Auberge du Pont de Collonges, 3 estrelas Michelin.
Antes de decidir como ir a Lyon, reservei uma mesa para 2 no restaurante. Alí já começa a experiência! Reserva-se pelo site http://www.bocuse.fr/ As comunicações são rápidas e atenciosas. Para não precisar dormir em Lyon, resolvemos ir no almoço para voltar à noite. Comprei passagem de TGV. A viagem dura 2 horas e custa entre 40 e 90 euros. (Box)
maio/junho 17
9
Entrevista
Um francês bem brasileiro Como foi crescer em uma família de chefs renomados? Cozinhar foi natural para o senhor? Eu morava com toda minha família no andar de cima de nosso restaurante, em uma cidade chamada Roanne. O lugar existe até hoje e atualmente meu irmão, Michel, cuida da casa. Tudo aconteceu muito naturalmente. Eu fazia as refeições muitas vezes com os funcionários do restaurante e, conforme fui ficando mais velho, a partir dos 10 anos, comecei a ajudar em alguns preparos quando meu pai deixava. Eu cresci cercado por grandes chefs, como Paul Bocuse, George Blanc, que eram como se fossem da família e também me influenciaram. Quando eu tinha 8 anos, Bocuse me fez assinar, de brincadeira, um contrato em que eu me comprometia a trabalhar com ele quando crescesse. E acabou mesmo sendo o meu primeiro trabalho anos mais tarde. Por que decidiu vir para o Brasil? Um certo dia, o chef Gaston Lenotre foi à cozinha do meu pai e perguntou quem queria ir trabalhar com ele no Brasil, para inaugurar o restaurante Le Pre Catelan. Fui o primeiro a levantar a mão. O contrato era de dois anos, mas, quando terminou, decidi ficar. Fiquei apaixonado pelo país. Como o senhor começou a descobrir e incorporar na sua cozinha sabores brasileiros?
10
maio/junho 17
As receitas que eu trouxe da França, e que precisava seguir no restaurante Le Pre Catelan, tinham uma série de ingredientes que não eram encontrados no Brasil. Comecei a pesquisar nas feiras de rua os ingredientes brasileiros que me permitiam substituições nas receitas. Foi assim que tudo começou. A culinária brasileira combina com a culinária francesa? Os ingredientes brasileiros têm uma personalidade única. O desafio é conseguir trabalhar com esses produtos sem alterar o sabor real que cada um tem. Minha cozinha trabalha com ingredientes da terra com técnicas francesas. O foie gras, por exemplo, fica maravilhoso com caju. Explode na boca! E é isso que me encanta. Para o senhor, qual é o melhor prato do Brasil? Feijão com arroz. Não vivo sem. Quando passo muito tempo fora daqui, a primeira coisa que faço quando volto é comer arroz com feijão. Do ponto de vista de um chef, qual é o segredo de uma boa receita? Saber temperar bem a comida. Esse é o grande segredo. E como surgiu o programa de tevê? Eu queria muito ter um programa,
era uma ideia que eu carregava no coração. Um belo dia, a Marluce Dias, que era da Rede Globo, foi ao meu restaurante. Tomei coragem e fui conversar com ela, expor minhas ideias. Deu certo. O chef Alex Atala já disse em uma entrevista para o Correio que considera o senhor o maior embaixador da cozinha brasileira. O senhor sente que tem essa responsabilidade? Eu sempre me emociono com essas declarações do Alex. Eu realmente carrego a cozinha brasileira no coração e em todos os eventos que faço no exterior procuro mostrar a força e a beleza dos ingredientes da terra. Para mim, o Alex é o maior embaixador que temos no momento. Ele foi e sempre é muito generoso nos comentários dele. Quais são seus planos para o futuro? Algum novo projeto? Eu não gosto muito de fazer planos. Mas tenho projeto para 2010, que será o lançamento de um livro de crônicas, a ser editado pela Nova Fronteira.
maio/junho 17
11
12
maio/junho 17
Paella Histórias e tradições de um dos pratos mais famosos
maio/junho 17
13
gastronomia
A
Paella é certamente um dos pratos mais famosos do mundo, e encanta pelo sabor, aroma e cores. Assim como o Risoto e o Jambalaya, a Paella tem o arroz (de um grão especifico) como protagonista. Originaria de Valencia, região costeira da Espanha, trata-se de um arroz composto de vários ingredientes e especiarias, entre elas o açafrão, a mais cara especiaria do mundo. Originalmente era feita por trabalhadores do campo, que misturavam vários ingredientes ao arroz, comendo ao final diretamente da panela. Com o passar do tempo, a receita da Paella evoluiu e sofreu modificações, sendo acrescentado frango, pato, coalho, chouriço, feijão verde, azeitonas e diversos condimentos que fazem ela ter um sabor marcante e único. Por trás de vários mitos e histórias, o mais conhecido significado para o nome do prato é que a palavra/ nome “PAELLA” deriva da antiga palavra francesa “PAELLE” (panela em francês), que no Latim é “PATELLA” (recipiente ou vasilhame). Assim como todos os famosos pratos, a Paella se tornou uma comida mundial. Popularizou-se na Europa Ocidental, na América do norte e latina, e foi sendo adaptada de acordo com os países. Na Louisiana, por exemplo, o típico prato Jambalaya, é nada mais do que uma Paella adaptada à região. A Paella original é a espanhola, mais precisamente a valenciana. Os espanhóis mantem toda a tradição para prepara-la, que parte do principio de produtos frescos
14
maio/junho 17
e de qualidade. É indispensável um bom azeite acompanhando o prato, pois ele dará um toque especial, e harmonizará muito bem. Um dos principais ingredientes da Paella é o açafrão original, o pistilo da flor “crocus-sativus”, especiaria mais cara do mundo, e que é indispensável o seu uso, onde fornecerá não só a cor amarelo forte, mas um sabor característico. Inicialmente preparada apenas com carnes e vegetais, formam acrescentados frutos do mar a Paella pelos valencianos da costa mediterrânea, criando uma nova versão para o prato, chamada de “mista”, pois combina frutos do mar, carnes, vegetais e etc. A entrada dos frutos do mar a receita trouxe não só frescor, mais uma mistura inusitada, pouco conhecido para a época, e que com o tempo conquistou paladares. Seguindo a tradição espanhola, a Paella é feita em uma panela “diferente” que recebeu o nome de “paellera”. São panelas largas, com um fundo raso, na maioria das vezes de aço e com alças nas laterais. Ela é uma panela ideal para a preparação de uma boa Paella, pois concentra o calor por igual, tendo assim uma cocção uniforme de todos os ingredientes. Carnes, peixes, vegetais, especiarias e o arroz são os ingredientes desse prato emblemático, saboroso, único, popular e diferenciado. Adjetivos não faltam para classificar uma Paella, até mesmo pelo enorme sucesso mundial que influenciou inúmeras variações.
{
De olho no arroz!
}
O arroz merece uma atenção especial por ser tradicionalmente prepara da co m u m tip o e s p an h ol especifico, que possui for mato parecido ao italiano, mas menor quantidade de amido.
Uma boa Paella é aquela que encanta pela bela combinação de sabores, que pode inicialmente parecer estranho, mas ao comer prova-se o contrário.
maio/junho 17
15
Por Henrique Sรก
Porto Santa Maria O melhor peixe da Europa
16
maio/junho 17
É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica…
maio/junho 17
17
Restaurante
É
o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica indiferente a este espaço, pois os pastéis de bacalhau e os rissóis de camarão saem diretos da cozinha para a mesa e fazem as honras da casa e prenúncio de que algo especial vai acontecer. Um dos pratos fortes é a parrilhada de marisco, mas a variedade é muita e a escolha é sua. Pode ainda optar entre lagosta,
lavagante ou lagostins, os carabineiros grelhados, a santola recheada, um peixe acabado de chegar grelhado, escalado, no pão ou sal, ou mesmo um bife com batatas fritas, e a garantia é de qualidade absoluta. As sobremesas também ganharam o seu destaque nesta casa virada para o mar, e o soufflé de Grand Marnier ou o toucinho do céu já ganharam o seu rol de fiéis provadores. A carta de vinhos é absolutamente magnífica. Além de uma carta com vários vinhos de mesa, há Portos de anos e rótulos que jamais poderá imaginar – por isso não se esqueça de perguntar o que a cave pode esconder.
O meu restaurante Desde 1947 que o Porto Santa Maria está intimamente ligado ao Guincho e a Cascais. São 64 anos de refe-
rência na gastronomia de peixe e mariscos. É uma história inteiraligada ao mar. E tantos anos de sucesso só se conseguem graças a um
Porto Santa Maria Estrada do Guincho, Cascais, 2750-374, Portugal Telefone: 214879450 Fone: 214879458 EMAIL: reservas@portosantamaria.com SITE: http://www.portosantamaria.com/
18
maio/junho 17
valor que continuamos a fomentar na nossa filosofia: a procura da excelência. É essa mesma excelência que tem sido procurada também pelas ilustres personalidades que por cá passaram. Bill Clinton - enquanto Presidente dos Estados Unidos da América, Brad Pit, o Rei da Suécia ou Luiz Felipe Scolari são apenas alguns dos notáveis que tivemos o privilégio de servir. Tal como referia Voltaire: “A perfeição é alcançada aos poucos, pois exige a ajuda do tempo.” O Porto Santa Maria tem usado esse tempo para trabalhar o seu lado mais exigente de forma a podermos, hoje, servi-lo com a excelência que já nos caracteriza. Seja bem-vindo.
maio/junho 17
19
20
maio/junho 17