annĂŠe 6 | 10 euros www.dolceworld.com
HOR EC ATE L . B E
et son palais gastronomie Au coeur du salon, un programme d'exception avec des chefs passionnés
© Paulina Jakobiec
AMBASSADEUR 2016
Sang-Hoon DEGEIMBRE L’air du temps
Olivier BOURGUIGNON D’Arville
Mario ELIAS Le Cor de chasse
Jauffrey MAUVIGNEY Traiteur Mauvigney
Dimitri SALMON La Dacquoise
Jean-Yves WILMOT Pâtisserie Wilmot
Luc BROUTARD La table du boucher
Philippe FAUCHET Philippe Fauchet
Arabelle MEIRLAEN Arabelle Meirlaen
Jean-Baptiste THOMAES Château du Mylord
Olivier BAUCHE La Gloriette
Une animation proposée par
Patrick CELEGHIN Traiteur Paulus
Pascal FAUVILLE A Table
Olivier METZGER Metzger frères
Thomas TROUPIN La Menuiserie
Philippe LIMBOURG Gault&Millau
Tien-chin CHI L’Esprit Bouddha
Eric MARTIN Lemonnier
Clément PETITJEAN La Grappe d’Or
Ludovic VANACKERE Atelier de bossimé
Pierr VICINI meilleur sommelier de Belgique 1990
Jean-Philippe DARCIS Darcis
René MATHIEU La Distillerie
Pierre RÉSIMONT L’Eau vive
Martin VOLKAERTS L’Amandier
© Renaud Khanh
Avec la participation de
( chef du Restaurant Gastronomie )
Jean-François PIÈGE Le Grand Restaurant ( PARIS )
W E X
–
M A R C H E - E N - F A M E N N E
Ilse Duponcheel
5 ans de passion intense belle aventure. Je ne peux toutes les citer, mais
Belgocatering fait pousser des légumes nutritifs
sans chacun d’entre vous, nous ne serions jamais
avec Urban Crops.
arrivés où nous nous trouvons aujourd’hui. Je leur suis également reconnaissante pour les
Nous vous proposons bien sûr un reportage
leçons de vie sous la devise « Ce qui ne tue pas
photo de 10 jours placés sous le signe du
rend plus fort » …
lifestyle et de la gastronomie à Classic-Event, un
Je suis heureuse que vous fassiez partie de
événement unique en Belgique et un exemple
notre communauté et que vous continuiez à
parfait de ce dont est capable Dolce Events.
relever des défis à nos côtés pour faire de Dolce
Sans oublier la préparation du Trophée de
une grande communauté.
Pétanque Dolce, qui s’annonce encore plus
Où en est exactement Dolce World et quelle
grandiose et international cette année. La
voie empruntons-nous ? Vous le découvrirez
mobilisation des Maîtres Cuisiniers en fera une
dans ce numéro. J’en profite pour lever un coin
fois de plus un événement unique.
du voile : Dolce World est né d’une passion et continuera à se développer à partir de cette
Dolce, c’est aussi le plaisir culinaire hors de nos
passion.
frontières. Outre des voyages gastronomiques, vous pouvez également découvrir à nos côtés
Nous y sommes… Dolce fête son 5e anniversaire.
Ce n’est pas un hasard si notre couverture
le Budapest culinaire en 2016. Nous nous
est tout feu tout flamme. Peter De Clerck est
mettons non seulement en quête de perles de
passionné par le feu mais, mû par sa ténacité
la gastronomie locale, mais mettons aussi du
et sa passion, il est aussi un exemple pour
baume au cœur de notre candidat belge au
la gastronomie belge. Peter travaille en ce
Bocuse d’Or, Peter Aesaert.
moment, avec le grand photographe Henk van
Qui plus est, nous poursuivons notre expérience
Cauwenbergh, à un livre sur le thème du feu.
du vermouth dans la superbe ville de San
Découvrez tout à ce propos dans ce magazine.
Sebastian pour le congrès Gastronomika. Quant à notre voyage annuel sous les oliviers, il nous
Cinq années que Jan et moi considérons comme un véritable apprentissage, une base pour
Dans cette édition, nous vous emmenons
conduit cette année chez notre partenaire Vale
continuer à développer Dolce en un véritable
également à la Galerie Berko à Knokke, partons
de Arca.
« World ». Au bout de 5 ans d’apprentissage et de
découvrir l’art chinois avec les Kunstbroeders
perfectionnement, Dolce a acquis de la maturité.
et nous mettons au travail derrière le fourneau
Il ne me reste qu’à vous souhaiter une année
Nous sommes à l’aube du véritable travail Dolce,
Molteni de ’t Aards Paradijs avec Lieven
créative,
une étape que nous n’aurions pu atteindre
Lootens.
pleinement de la vie et espérons que nos
sans nos partenaires, nos ambassadeurs, nos
Nous vous mettons ensuite au défi avec les
chemins se croisent souvent en 2016 !
gastronomes et nos collaborateurs.
recettes de Peter Goossens et ses poulains, et vous laissons profiter intensément des
Je souhaite tout d’abord remercier à juste titre
plats de Fabrice Vuillemin dans son restaurant
toutes les personnes qui ont contribué à cette
unipersonnel, Bel-Etage. Voyez aussi comment
3
Ilse
passionnelle
et
active.
Profitez
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73 Un livre unique avec le feu dans le rôle principal… Ils se connaissent depuis peu, mais l’alchimie a immédiatement opéré. Et un projet commun n’a pas tardé à voir le jour. Tous deux passionnés par leur métier, ils ont uni leur talent pour créer un nouveau livre consacré au feu.
Sans fioritures Exploiter un restaurant en solo, c’est probablement unique en Belgique, mais Fabrice Vuillemin le fait avec beaucoup de verve. Aujourd’hui, Fabrice nous a préparé un kroepoek gastronomique de Didess, des pâtes d’Altoni et un dessert à la pana cotta dans lequel il travaille le thé Mademoiselle de Viva Sara.
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88 Profitez de Budapest gastronomique Les 10 et 11 mai, 20 chefs talentueux de toute l’Europe participeront à la finale européenne du Bocuse d’Or à Budapest. Douze d’entre
Visite chez des Belges à l’étranger à Fuerteventura Lors d’un voyage de découverte culinaire sur l’île de Fuerteventura aux Canaries, Ilse et Jan se sont
eux décrocheront leur précieux sésame pour la finale mondiale de 2017 à Lyon. La Belgique envoie le grand chef Peter Asaert (Belgocatering) à Budapest pour défendre son honneur national.
fait aider par Annette Colignon. Ce paradis des surfeurs, et plus précisément le petit village de pêcheurs d’El Cotillo, est le port d’attache de cette dame souriante.
Editeur responsable // Jan De Kimpe // jan@dolcemagazine.be // Sharkin Invest bvba // Adresse de la rédaction // Abelendreef 11 8300 Knokke-Heist // jan@dolcemagazine.be // www.dolcemagazine.be // Collaborateurs // Jan Agten // Michel Alexandre // Isabel Boons // Michael De Lausnay // France Gavroy // Stefanie Geerts // Christophe Lambert // Peyo Lissarrague // Sam Paret // Henk Van Nieuwenhove // Wouter Van Vooren // Peter Verplancke // Wendy Huyghebaert // Mise en page // Hannibal - www.hannibal.be // Impression // Antilope Printing nv - www.antilope.com // Pour un abonnement sur DOLCE Magazine ou pour s’adhérer au DOLCE Club merci de contacter Partner Press sur 02/556 41 40 ou partnerpress@partnerpress.be.
Aucun élément de cette publication ne peut être repris sans l’accord écrit préalable de l’éditeur. // L’éditeur ne peut être tenu responsable des conséquences, quelles qu’elles soient, qui découleraient de l’application des recettes et des manipulations y afferents.
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43 Une épopée culinaire dont vous êtes le principal compagnon de voyage Que donne la rencontre d’un cerveau créatif et d’un entrepreneur expérimenté ? Des étincelles, évidemment ! Ilse Duponcheel et son partenaire Jan De Kimpe se sont trouvés grâce à un dénominateur commun, la passion de la gastronomie.
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Qualité et service inégalés pour ce trio féru de fromage Voilà déjà six ans que les Maîtres-Fromagers Callebaut-Vanhaver proposent un assortiment de plus de 300 fromages affinés à la perfection
38 La gastronomie est aussi importante que l’art La Galerie Berko et Knokke-Heist sont incontestablement liés. Cette galerie réputée du Zoute se spécialise essentiellement dans la peinture européenne du 19e siècle.
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sur le Markt d’Audenarde. Depuis novembre
This is China
dernier, cet affinage se déroule dans des
La Galerie Kunstbroeders, installée sur la
entrepôts de la zone industrielle Meersbloem-
Weverssingel d’Amersfoort, a connu un départ
Melden.
sur les chapeaux de roues. Avec sa collection d’artistes chinois contemporains, elle s’est déjà fait un nom dans le monde artistique. Découvrez ‘This is China!’
70 Ferme verticale dans la Medialaan ! Imaginez… La salade la plus croquante qui soit, des feuilles de basilic grandes comme la main ou les herbes les plus exotiques, toujours et partout à portée de main. L’utopie de pas mal de chefs. Mais ce rêve peut devenir réalité, car l’entreprise flamande Urban Crops révolutionnera le secteur agricole ainsi que la cuisine.
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Callebaut-Vanhaver
Qualité et service inégalés pour ce trio féru de fromage Les Maîtres-Fromagers Callebaut-Vanhaver déménagent et élargissent leur clientèle horeca Texte : Isabel Boons | Photos : Jan Agten
Inutile de vous présenter Nathalie Vanhaver et Luc Callebaut, le couple d’Audenarde animé d’une incroyable passion pour le fromage. Une passion qui fait office de fil conducteur dans leur vie, car en mars 2016, ils écrivent un nouveau chapitre de leur « histoire de fromage ». Le magasin déménage du Markt à Audenarde pour une rue latérale, Burg 14. Les cellules d’affinage ont déjà pris leurs quartiers dans la zone industrielle Meersbloem-Melden 46 à Audenarde. Dolce est allé jeter un regard en coulisse et y a également rencontré Petra Van Canneyt, responsable horeca et férue de fromage au même titre que Nathalie et Luc…
Les Maîtres-Fromagers Callebaut-Vanhaver
Chaque fromage a son propre mode d’affinage.
Pourquoi avoir cherché un nouvel immeuble
déménagent…
Nous regroupons ceux qui répondent aux
? « Tout d’abord parce que nous louons
Voilà déjà six ans que les Maîtres-Fromagers
mêmes conditions d’affinage et composons
actuellement et que nous souhaitions acheter
Callebaut-Vanhaver proposent un assortiment
chaque cellule en fonction des fromages. Plus
», précise Luc. « Le hasard a voulu que les
de plus de 300 fromages affinés à la perfection
d’espace, c’est aussi plus de liberté, car nous
choses s’enchaînent rapidement et que nous
sur le Markt d’Audenarde. Depuis novembre
pouvons maintenant expérimenter quelque
ayons trouvé un immeuble avec habitation
dernier, cet affinage se déroule dans des
peu en plaçant certains fromages dans une
pratiquement au coin de la rue. Le magasin est
entrepôts de la zone industrielle Meersbloem-
autre cellule. Cela livre parfois des résultats
plus petit, mais plus intime. »
Melden. « Avant, les cellules se trouvaient
surprenants », explique avec enthousiasme
« Nous allons aussi lancer un tout nouveau
derrière le magasin, mais comme nous avons
Nathalie Vanhaver.
mode de vente », ajoute Nathalie. « Un concept
acheté un nouveau bâtiment et que nous allons
unique en Belgique, où les fromages seront
bientôt déménager, nous devions trouver un
Tout nouveau concept
contre le mur et le client à côté de moi. Il n’y
endroit pour nos cellules d’affinage. Nous
À partir de fin mars (week-end de Pâques), les
aura donc plus de comptoir entre le client et
disposons en outre désormais de 4 cellules
Maîtres-Fromagers Callebaut-Vanhaver seront
le vendeur, ce qui facilitera considérablement
plutôt que 2, ce qui fait une grande différence.
installés dans leur nouveau magasin, Burg 14.
l’interaction et la communication. »
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