jaargang 6 | 10 euro www.dolceworld.com
HOR EC ATE L . B E
en het gastronomisch paleis In het hart van de beurs, een uitzonderlijk programma met beroemde chefs
© Paulina Jakobiec
AMBASSADEUR 2016
Sang-Hoon DEGEIMBRE L’air du temps
Olivier BOURGUIGNON D’Arville
Mario ELIAS Le Cor de chasse
Jauffrey MAUVIGNEY Traiteur Mauvigney
Dimitri SALMON La Dacquoise
Jean-Yves WILMOT Pâtisserie Wilmot
Luc BROUTARD La table du boucher
Philippe FAUCHET Philippe Fauchet
Arabelle MEIRLAEN Arabelle Meirlaen
Jean-Baptiste THOMAES Château du Mylord
Olivier BAUCHE La Gloriette
Patrick CELEGHIN Traiteur Paulus
Pascal FAUVILLE A Table
Olivier METZGER Metzger frères
Thomas TROUPIN La Menuiserie
Tien-chin CHI L’Esprit Bouddha
Eric MARTIN Lemonnier
Clément PETITJEAN La Grappe d’Or
Ludovic VANACKERE Atelier de bossimé
Jean-Philippe DARCIS Darcis
René MATHIEU La Distillerie
Pierre RÉSIMONT L’Eau vive
Martin VOLKAERTS L’Amandier
© Renaud Khanh
Met de deelname van
( chef du Restaurant Gastronomie )
Jean-François PIÈGE Le Grand Restaurant ( PARIS ) Een show door
Philippe LIMBOURG Gault&Millau
Pierr VICINI beste Belgische sommelier van 1990
W E X
–
M A R C H E - E N - F A M E N N E
Ilse Duponcheel
5 jaar vurige passie kan ze onmogelijk allemaal benoemen, maar
Uiteraard brengen we u ook een fotoreportage
zonder ieder van jullie waren we nooit zover
van 10 dagen gastronomie en lifestyle op
gekomen en stonden we niet waar we vandaag
Classic Event, uniek in België en een perfect
staan. Ook voor de levenslessen onder het
voorbeeld van waar Dolce Events voor staat.
motto “What does not kill you makes you
Ook de Dolce’s Petanque Trophee maakt zich
stronger…“, ben ik heel dankbaar.
klaar om op dit jaar grootser en internationaler
Ik ben blij dat u tot onze community behoort en
te worden. Het empowerment van De
dat u nog steeds samen met ons de uitdaging
Mastercooks zal er ongetwijfeld opnieuw een
aangaat om onze Dolce-gemeenschap groot(s)
uniek event van maken .
te maken. Waar Dolce World nu eigenlijk precies voor
Dolce staat ook voor culinair genieten buiten
staat en waar we naartoe gaan, leest u verder
onze landsgrenzen. Naast gastronomische
in dit nummer. Een tipje van de sluier? Dolce
reizen op maat, kunt u met ons in 2016 ook
World ontstond uit een passie en zal verder
culinair Budapest ontdekken. Niet alleen
groeien uit die passie.
gaan we op zoek naar lokale gastronomische pareltjes, maar steken we ook een hart onder
Onze cover is dan ook niet toevallig eentje
de riem van onze Belgische kandidaat voor de
vol vuur. Peter De Clerck is niet alleen
Bocuse d’ Or, Peter Aesaert.
gepassioneerde door vuur, maar is met
Verder zetten onze vermoutbeleving verder
zijn doorzettingsvermogen en passie een
in het prachtige San Sebastian tijdens
voorbeeld is voor de Belgische gastronomie.
Gastronomika. Onze jaarlijkse trip olijven
Samen
plukken brengt ons ook dit jaar bij onze partner
met
topfotograaf
Henk
van
Cauwenbergh werkt Peter aan een boek vol
Vale de Arca.
vuur. U leest er alles over in dit magazine.
Rest er mij u enkel nog een creatief, passioneel en ondernemend 2016 toe te wensen. Geniet
Het is zo ver Dolce bestaat 5 jaar… 5 jaar die Jan en ikzelf zien als een echte
Verder nemen we u in deze editie mee naar
volop en dat onze wegen zich ook in 2016 talrijk
leerschool, een basis om Dolce verder
Galerie Berko in Knokke, gaan we op zoek naar
mogen kruisen!
uit te bouwen tot een echte “World”. Na
Chinese kunst met de Kunstbroeders en gaan
5 jaar intens leren en bijschaven is Dolce
we aan de slag met Lieven Lootens achter de
vandaag groot geworden. We staan aan de
Molteni-stoof in ’t Aards Paradijs.
vooravond van het echte Dolce-werk, iets wat we zonder onze partners, ambassadeurs,
We dagen je vervolgens uit met de recepten
“gastronomiebelievers” en medewerkers niet
van Peter Goossens en zijn poulains en we
bereikt zouden hebben.
laten je intens genieten van de gerechten van Fabrice Vuillemin in zijn eenmanszaak
Eerst en vooral wil ik alle mensen die hun
Bel-etage. Belgocatering brengt dan weer
bijdrage geleverd hebben, oprecht danken. Ik
krachtvoer met Urban Crops.
3
Ilse
11
73 Uniek boek met vuur in de hoofdrol Ze kennen elkaar nog maar net, maar de klik was er onmiddellijk. Een gezamenlijk project liet dan ook niet lang op zich wachten. Beide gepassioneerd door hun vak bundelen ze hun talenten met de creatie van een nieuw boek dat de nadruk legt op vuur.
Zonder franjes Helemaal alleen een restaurant runnen, is hoogstwaarschijnlijk een unicum in België, maar Fabrice Vuillemin doet het met bijzonder veel verve. Voor ons kookt Fabrice vandaag met gastronomische kroepoek van Didess, pasta van Altoni en in zijn pana cotta dessert gebruikt hij thee Mademoiselle van Viva Sara.
80
88 Geniet van gastronomisch Boedapest Op 10 en 11 mei zullen 20 talentvolle chefs van over heel Europa deelnemen aan de Europese finale van Bocuse d’Or in Boedapest. 12 van
Op bezoek bij Belgen in het buitenland in Fuerteventura
hen kunnen een ticket bemachtigen voor de wereldfinale in 2017 in Lyon. België stuurt topchef Peter Asaert (Belgocatering) naar Boedapest om onze nationale eer te verdedigen.
Tijdens een culinaire ontdekkingstocht op het Canarische eiland Fuerteventura laten Ilse en Jan zich bijstaan door Annette Colignon. Dit surfer’s paradise, meer bepaald het vissersdorpje El Cotillo, is de thuisbasis van deze goedlachse dame.
Verantwoordelijk uitgever // Jan De Kimpe // jan@dolcemagazine.be // Sharkin Invest bvba // Redactieadres // Abelendreef 11 8300 Knokke-Heist // jan@dolcemagazine.be // www.dolcemagazine.be // Medewerkers // Jan Agten // Michel Alexandre // Isabel Boons // Michael De Lausnay // France Gavroy // Stefanie Geerts // Christophe Lambert // Peyo Lissarrague // Sam Paret // Henk Van Nieuwenhove // Wouter Van Vooren // Peter Verplancke // Wendy Huyghebaert // Vormgeving // Hannibal - www.hannibal.be // Druk // Antilope Printing nv - www.antilope.com // Voor een abonnement op DOLCE Magazine of aansluiting bij de DOLCE Club gelieve contact te nemen met Partner Press op 02/556 41 40 of partnerpress@partnerpress.be.
Niets in deze uitgave mag overgenomen worden zonder voorafgaandelijke schriftelijke toestemming van de uitgever. // De uitgever kan niet aansprakelijk gesteld worden voor welke gevolgen ook voortvloeiend uit het toepassen van de recepten en de daarbij behorende handelingen.
4
43 Een culinaire trip met u als belangrijkste reisgezel Wat gebeurt er als je een creatief brein en een ervaren ondernemer samenbrengt? Inderdaad vuurwerk! Ilse Duponcheel en partner Jan De Kimpe vonden elkaar via een gemeenschappelijke noemer, namelijk de passie voor gastronomie.
06
Kaastriumviraat zorgt voor ongeziene kwaliteit en service Zes jaar zitten Meester-Kaasrijpers CallebautVanhaver nu op de Markt van Oudenaarde met een assortiment van ruim 300 kazen die tot in
38 Gastronomie is even belangrijk als kunst Galerie Berko en Knokke-Heist zijn ongetwijfeld in één adem te noemen. Deze gerenommeerde galerij in het Zoute specialiseert zich voornamelijk in Europese schilderkunst uit de 19de eeuw.
59
de perfectie zijn afgerijpt. Dat rijpen gebeurt
This is China
sinds november vorig jaar in een loods in de
Galerie Kunstbroeders aan de Weverssingel in
industriezone Meersbloem-Melden.
Amersfoort kan terugkijken op een vliegende start. Met een kunstcollectie van hedendaagse Chinese kunstenaars, verwierf de galerie een opvallende plaats in de kunstbranche. Maak kennis met ‘This is China!’
70 Vertical farming in de Medialaan! Stel je voor… De meest knapperige sla, basilicumbladeren zo groot als je hand of de meest exotische kruiden - altijd en overal binnen handbereik. Ongetwijfeld de utopie van menig chef. Maar dit hoeft niet langer een droom te blijven, want het Vlaamse Urban Crops zal ongetwijfeld voor een revolutie zorgen in de landbouwsector, maar evengoed in de keuken.
5
6
Callebaut-Vanhaver
Kaastriumviraat zorgt voor ongeziene kwaliteit en service Meester-Kaasrijpers Callebaut-Vanhaver verhuist en breidt horecacliënteel verder uit Tekst: Isabel Boons | Foto’s: Jan Agten
We hoeven ze je ondertussen niet meer voor te stellen, Nathalie Vanhaver en Luc Callebaut… Het echtpaar uit Oudenaarde met een tomeloze passie voor kaas. Een passie die als een rode draad door hun leven loopt, want in maart 2016 beginnen ze een nieuw hoofdstuk in hun ‘kaasverhaal’. De winkel verhuist van de Markt in Oudenaarde naar Burg 14, een zijstraat net om de hoek. De rijpingscellen zijn reeds verplaatst naar het industrieterrein Meersbloem-Melden 46 in Oudenaarde. Dolce nam er een kijkje en ontmoette er ook Petra Van Canneyt, horecaverantwoordelijke en net zoals Nathalie en Luc bezeten van kaas…
Meester-Kaasrijpers
een andere manier van rijpen. Kazen met
vooral omdat we hier huren en we op zoek zijn
Callebaut-Vanhaver verhuist…
dezelfde rijpingsvoorwaarden leggen we bij
gegaan naar een pand dat we konen kopen”,
Zes jaar zitten Meester-Kaasrijpers Callebaut-
elkaar en stellen elke cel volledig af in functie
vertelt Luc. “Toeval wil dat alles zeer snel is
Vanhaver nu op de Markt van Oudenaarde met
van de kazen. Meer ruimte betekent ook
gegaan en dat we een winkel met woonst
een assortiment van ruim 300 kazen die tot in
meer vrijheid, want nu kunnen we gemakkelijk
hebben gevonden net om de hoek. De winkel
de perfectie zijn afgerijpt. Dat rijpen gebeurt
bepaalde kazen - bij wijze van test - eens in een
is kleiner, maar intiemer.”
sinds november vorig jaar in een loods in de
andere cel plaatsen. Dit zorgt voor nieuwe en
industriezone Meersbloem-Melden. “Vroeger
soms verrassende resultaten”, vertelt Nathalie
“Bovendien gaan we een totaal nieuwe manier
zaten de cellen achteraan de winkel, maar
Vanhaver enthousiast.
van verkopen introduceren”, vult Nathalie
omdat we een nieuw pand hebben aangekocht
aan. Een unicum voor België waarbij de kazen
en we de winkel binnenkort verhuizen,
Volledig nieuw concept
tegen de muur zullen staan en de klant naast
moesten we dus ook op zoek naar een plaats
Vanaf einde maart (Paasweekend) is Meester-
mij zal staan. Er zal dus geen toonbank meer
voor onze rijpingscellen. Bovendien hebben
Kaasrijpers Callebaut-Vanhaver dus terug
zijn tussen klant en verkoper, wat de interactie
we nu 4 cellen in plaats van 2 en dat maakt een
te vinden in de Burg 14. Waarom we op zoek
en communicatie veel aangenamer zal maken.”
groot verschil. Iedere kaas heeft nu eenmaal
zijn gegaan naar een nieuw pand? “Eerste en
7