Chef's Corner is 69 by Egyptian Chefs Association

Issue No. 69 / Second Quarter 2012 - Free Copy

á«fÉ› áî°ùf - 2012 ≈fÉãdG π°üØdG / 69 :ºbQ Oó©dG

CHEF'S CORNER Modernizing Egyptian Street Food

ájô°üŸG ¥ ƒ°ùdG áª©WCG åjó–

Thank You ECA Sponsors Platinum Sponsors

Diamond Sponsors

Gold Sponsors

I N D E X

CHEF'S CORNER Issue 69

Editorial

Markus J. Iten Ahmed El Nahas

WACS

WACS Congress’12 in Korea

Features

Modernizing Egyptian Street Food Grand Hotels of Egypt, Golden Age of Travel Go Green Go Safe at Cairo Marriott Kitchen Korean Cuisine, Bimbimbap to Kimchi

Recipes

Korean Dishes Caramel with Coffee Crème Brûlée White Chocolate Cream with Raspberry Compote

Interviews & Profiles

Meet CTCE Graduate Mostafa ElBastawesy The Roux Brothers’ Legacy

Training

ECA Workshops (Arabic Section) Quiz (Arabic Section)

Meeting Point

ECA Hobby Chef visits Makro Farewell to US Wheat’s Dick Prior Chef’s News Welcome ECA Individual Members Welcome ECA Corporate Members (Arabic Section)

7 9 11 15 19 22 25 28 30 31

33 34 45 46 37 39 40 42 42

5 2

n d

QUARTER 2012

C H E F ' S CO R N E R

E D I TO R I A L Dear Chefs, Gourmets and Friends,

Publication of the Egyptian Chefs Association Registration number: 4476 Head Office: 20 Salem Salem Street, Agouza, Giza Telephone / Fax 02 376 22 116 / 7 / 8 Red Sea Chefs Chapter: 065 345 3396 E-mail: egyptchefs@egyptchefs.com Website: www.egyptchefs.com

Executive Director Mirjam van IJssel Director of Operations Ashraf Gamal Membership Department Amr Abdel Salam Sarah Wael Public Relations Samira Mahmoud Anet Gunter Website & Publication Marwa Said Samira Mahmoud Violeta D. Salama Production & Graphic Design Ashraf Shukri / Lunar Graphics Hany Kamal Receptionist / Secretary Maria Samir Translation Amal Bassaly Hussein Sayed Red Sea Chefs Chapter Dina Kamel Fahmy Neveen Gamil Rachid Cover Photo courtesy the World Encyclopedia of

It was a long journey around the globe for most of the chefs who attended the World Association of Chefs Societies bi-annual congress in Korea. From Egypt, we had first a four-hour flight to Doha, then a four-hour wait, followed by a nine-hour non-stop flight to Korea. Arriving at Ienchon Airport, near Seoul, was a relief, especially for my legs. Then we had to get the luggage and jump into a bus for another three-hour drive to Deajeon, the city where the congress took place and where one can find the head office of Samsung and other well-known brands, many also available in Egypt. The WACS Congress was an exciting event, with many great guest speakers, and very informative in all respects. The only real down-turn was the food, too bad for a World Congress of Chefs! I knew that there would be no such thing as a breakfast since the local community has a standard food selection for all meal periods which consists of tofu, rice, soya paste and seaweed. However, the special dinners and luncheons during the congress were also neither great nor appetizing, except from the Norwegians who hosted a coffee break which knocked your socks off! Freshly prepared scallops and salmon, perfectly cooked and accompanied with a fine sauce and a functional garnish. After the congress, we said farewell to our new and old friends from all over the world, and Mirjam and I rented a car and headed south towards the coast on a fourday holiday. I knew that there are many motels and guesthouses all over the country: you simply enter the lobby and walk up to the reception to ask for a room. No English, but they would make the price clear for a standard room or a room with a view. You choose, you pay and that’s it. The fastest check-in ever, no registration or passports needed. After paying, you get the key, and from then on it’s help yourself. You don’t see staff anymore for the rest of your stay. Water dispensers with tea and coffee are in the room, and most hotels have no kitchens, so no food. You can go out for, you guessed it, a plate of tofu, rice, soya paste and seaweed accompanied, depending on which region of the country you’re in, by vegetables or fish. Or you can go to the local supermarket, buy some noodles, and back in your room top it up with some hot water from the water dispenser. I was quite ok with this but Mirjam, who had already suffered from food poisoning at the congress, lived off juices, biscuits and yoghurts (if you could get any). Dairy products in Korea are almost non-existent, except for some imported ones from Denmark, of all places, and with a heavy price tag. We traveled through a very green country over very smooth roads, enjoying the mountains and seaside. All signs are clearly written in English and Hangul (Korean). At this point, I have to compliment the Korean authorities for their excellent road networks: during the four days of traveling, there were only four occasions where I felt the car bumping a bit due to an unevenness in the road surface. Amazing, after more than 1,200 kilometers on the road! There were speed limits too, and the GPS gave you a warning each time you exceeded the given speed limit. All in all, the most remarkable experience was the cleanliness and neatness of the country, everywhere from the cities to the countryside, and even in a mega city such as Seoul. I believe the Koreans simply love their country since they take very good care of it, more than I have ever experienced anywhere. Pensioners work to clean-up the highways, forests and beaches for some money, but also to stay fit and connected with their community, and out of a feeling of responsibility to keep their country’s beauty a blessing to the eye. Keep it clean, keep it cooking!

Markus J. Iten President, Egyptian Chefs Association

n d

QUARTER 2012

7 C H E F ' S CO R N E R

E D I TO R I A L Dear Hospitality Wizards,

Executive Committee Honorary President Hussein Badran Chairman Ahmed El Nahas President Markus J. Iten Treasurer Hossam El Din Mohamed Training & Competitions Essam Sayed Mohamed Hossam El Din Mohamed Markus J. Iten Tarek Ibrahim Restaurant Relations Yuphadee Sawamiwast Public Relations Juniors Mohamed El Saadawy Representative North Coast Mohamed El Saadany Chairman “Red Sea Chefs” Essam Sayed Mohamed Representative Red Sea Coast Samir Abdel Azim

This Spring, the Egyptian Chefs Association, along with several of Egypt’s most notable chefs and 500 delegates from across the globe, traveled to Daejeon, South Korea, to attend the 35th World Congress of Chefs (WACS). The Congress is the forum for launching innovative future initiatives and discussing a wide range of issues affecting the chefs’ profession from education to feeding the planet. In this issue of Chef ’s Corner, you can read all about the Congress, including the unprecedented Keynote Presentation of our very own Egyptian celebrity chef, Chef Osama El Sayed, who took this opportunity to explain some of the festivities and traditions around Ramadan. Back at home it was time for some tough evaluations for the first graduating classes of the Culinary Training Centers Egypt (CTCE), who took theoretical and practical examinations for their City and Guild certification. The program has already started paying off as chefs have been snatched up by restaurants as soon as they graduated! The CTCE program, managed by the Egyptian Tourism Federation with the technical assistance of the Egyptian Chefs Association (ECA), is proud to grow a new generation of skilled and certified chefs who share a standard basic level of knowledge in the kitchen and beyond. All the pioneer classes which started in 2011 will conduct their final examination before Ramadan, and in September enrollments will take place for eager new students who wish to become professional chefs. It’s hard to believe that fifteen years have already gone by since ECA’s first days in operation. This year, the National Salon Culinaire will be held in November to mark this momentous occasion in style. Fifteen years of serving the Egyptian chefs’ community and the hospitality business at large have taught us a thing or two on how to improve standards and raise the bar for the industry as a whole. We take this opportunity to acknowledge the support of our loyal members, sponsors, business partners and friends and look forward to fifteen more years of productive work together. ECA Hobby Chef Club, a group that brings together food lovers and amateur chefs to share their passion for cooking through learning demos and fun outings, kicked off with a series of successful happenings and gatherings. The Club made its debut in May 2012 with a storewide guided visit to Makro’s warehouse in Salam City. In June, the Hobby Chefs Club stepped into the kitchen of Bua Khao Thai Restaurant for some serious Thai cooking with owner Yuphadee Sawamiwast. Stay tuned for the Club events in July, with activities resuming again after Ramadan. Another dynamic branch of the Association is the Red Sea Chefs Chapter, which organized several intensive training sessions for its members from the Red Sea region in June and July. The Red Sea Chefs Chapter will also resume their active schedule after the Holy month of Ramadan. Finally, we hope you enjoy the look and content of this second edition of Chef’s Corner in its luxurious new format, and welcome any feedback in an effort to constantly improve our services. The issue comes just in time to wish you all a blessed and joyful Ramadan 2012.

Representative Upper Egypt Ibrahim Rashed Ahmed El Nahas Chairman, Egyptian Chefs Association

n d

QUARTER 2012

9 C H E F ' S CO R N E R

WA C S

Reported by: Mirjam van IJssel

WACS Congress’12 Beyond Cooking Foods…

ACS is growing and growing fast! That was clear during the recently held 35th World Congress of Chefs, with all the new initiatives from global chef’s certification programs to how chefs can get actively involved in fighting hunger across

the globe. The WACS Congress has always served as an excellent meeting ground for networking among chefs and sharing experiences. But, while in the past the congress agenda used to be mainly dominated by board issues that needed to be voted upon, and interrupted from time to time by an interesting cooking demo, this congress for sure took us to a new level with some excellent speakers. What we gained in learning sessions during the congress, we somewhat lost in the quality of entertainment and foods served, with most of those sessions ranging from rather bad to bland. Congress delegates getting food poisoning was also rather embarrassing for a World Congress of Chefs. A bit comparable to a building collapsing at a World Congress of Construction Engineers, I would say. However, overall it was a successful chef’s congress,

The 35thWorld Congress of Chefs (WACS), held in May 2012, saw over 500 delegates from across the globe getting together

where many new initiatives were launched and delegates could share experiences and learn from various excellent presentations. After the official opening of the Congress, WACS President Gissur

in the city of Daejeon, South Korea. For five days, they discussed

Gudmundsson gave a brief overview of the achievements of the

the range ofWACS’s future initiatives, from the road ahead for

operates out of its own headquarter office located in Paris, where

chef’s education, to feeding the planet and more.

keeping us all connected and updated with WACS developments.

n d

QUARTER 2012

organization over the past four years. WACS is growing and now WACS Director, Ragnar Fridriksson is doing an excellent job in

C H E F ' S CO R N E R

WAC S

The organization has an eight-member board and 50 chefs serving as

The Bill Gallagher Junior Chefs Forum was another notable

volunteers in different committees. Worldchefs magazine, the official

learning experience for the young chefs. The Forum was such

publication of WACS, is in its 6th edition and gets more than 240,000

a success, packed with interesting topics and trips that many

downloads per edition. By the end of this year, the WACS will launch

senior chefs started to feel they were missing out on some

a new website. Three new member countries were welcomed into

excellent Korean cultural food tours. Over 200 participating

the world organization: the Maldives, Columbia and Taiwan. WACS

junior delegates enjoyed gastronomic tours to the agricultural

education recognition program for culinary schools is a great success

markets and a Kimchi factory, among other outings. Junior chefs

and is already used by many schools and culinary institutes. Later this

also made an afternoon presentation and a culinary show for

year, the education committee will launch its worldwide individual

the senior chefs at the congress, which gave them hands-on

chef’s certification program to give chefs across the globe access to

experience in public speaking and how to make a presentation.

certify themselves as professional cook or chef. Another highlight and an unprecedented event at the WACS Congress was the Keynote Presentation of our very own Egyptian celebrity chef, Chef Osama El Sayed. His presentation “Ramadan Banquets & Traditions”, not only showed the typical foods served in Ramadan, but also explained a lot about the general traditions around the Muslim holy month. He described the mental power

“2111 chefs were counted to be entered in the Guinness Book of World Records.”

you get from fasting, which helps you become aware that, yes, you

can survive and function without starting off you day with coffee

A presentation by Chris Sandford, founder of the Ireland Culinary

and food! He explained how fasting, a tradition which exists in many

Ability Awards, showed the congress delegates some images of this

cultures around the world, has been shown to give you strength to

special competition for chefs with disabilities. Since its kick off in

overcome or fight possible infections, weaknesses or addictions.

2005, the competition is gaining in popularity each year. The chefs are

After his cooking demo, he laid out a whole table with food for

judged in accordance with the same standards as any other WACS-

the congress delegates to taste. Delegates also got a copy of Chef

endorsed competition. The impressive and emotionally touching

Osama’s book Arabian Sweets, generously donated by Chef Osama

images of the competition inspired many other chefs associations to

and the Emirates Culinary Guild.

consider staging such an event in their own countries.

C H E F ' S C O R N E R

n d

QUARTER 2012

WA C S

Away from the conference grounds at the Gapchen

At the Congress, Chef Martin Kobald, recently named Hunger Advocate

Waterfront Park, the chefs of the Congress joined the chefs of

for the United Nations World Food Programme (WFP) and also appointed

Daejeon city in a ground-breaking event, setting the Guinness

chairman of the WACS humanitarian aid initiative Chefs Without Borders,

Book of World Records for the largest ever gathering of chefs

addressed the delegates sharing his view on how chefs can make a

worldwide! It took some patience from participants to get the

difference. “There is a great deal of interest and goodwill among chefs

chefs all lined up, but in the end, 2111 chefs were counted to be

to help the hungry but the challenge is how to do it,” said Kobald. “It’s

entered as a world record. The Guinness Book of World Records,

actually very simple: what is needed is solid commitment and action.”

along with many other events caught the imagination of the

Gissur Gudmundsson, Founder of Chefs Without Borders, commented:

press, which provided for excellent media coverage of this

“Chefs have an important responsibility to channel their knowledge, their

year’s WACS congress.

skills and their voice to help the hungry. This dual appointment of Martin Kobald is a fabulous step in that direction.” With more than 925 million

Without a doubt, “How to Feed the Planet in the Future” was

people worldwide going hungry every year, while more than 1.3 billion

the most impressive new initiative taken on by WACS. After a

tones of food go to waste in that same period, we all know that we have

roundtable, moderated by Rick Moonen, Executive Chef/Owner of

a problem that can and should be solved. One way that Kobald will help

RM Seafood, a declaration was signed by all the chefs at the end

mobilize global awareness and support for hunger is through WFP’s

of the session pledging their moral responsibility. As an added

innovative online donation platform www.wefeedback.org, which is based

source of inspiration, teleconference videos by prominent figures

on the premise that if we all do a little, we can achieve a lot.

addressing the delegates were shown, among them, Al Gore, Former Vice-President of the USA; Olafur Ragnar, President of Iceland; Dr.

The Egyptian Chefs Association wishes to thank the organizing

Danilo Türk President of the Republic of Slovenia; and popular

committee and all who made the 35th WACS Congress a success. Special

celebrity TV Chef Jamie Oliver. “This is not to say that we will have

thanks go out to our visionary sponsors, leading companies in their field,

the right solution, but rather, it is coming together to try to make a

Al Ansary Group for Trading and El Nour for Vegetables & Fruits Supplies

difference!” commented WACS President Gissur Gudmundsson. Chef

for their generous show of support and their financial contribution for

Rick Moonen shared his three step approach to make a difference;

Egypt’s participation to the WACS Congress’12.

1) Ask questions, 2) Adjust, and 3) Evaluate & Apply. The panel encouraged chefs to look into portion sizes, prevent wastage and understand the feed of the produce.

n d

QUARTER 2012

Wishing Norway all the best with the preparation for hosting the congress in 2014, followed by Greece in 2016!

C H E F ' S CO R N E R

F E AT U R E

Courtesy Cairo KitChen

Modernizing Egyptian Street Food

Street food is flourishing worldwide and the trend has reached Egypt. Recently two new eateries opened their doors in Zamalek, Cairo Kitchen and Zooba Homegrown. Along with the creative new designs and brand image, the appeal of the eateries is clear as soon as you walk in: a playful, light-hearted ambiance invites you to try something new. Samira Mahmoud spoke to the driving forces behind the new concepts.

n d

QUARTER 2012

15 C H E F ' S CO R N E R

F E AT U R E

“We wanted people to

appreciate the culinary potential of Egyptian Street food.

”

Do you think people locally, internationally, are ready for this type of food? CK: Everyone in Egypt has a nostalgic connection to this type of food, as it is seen in the street. Our aim with Zooba is for people to appreciate and enjoy the culinary and creative potential that we believe this type of food has. Traveling around outside Egypt, it always struck me how various cuisines such as Lebanese, Moroccan, Turkish or Persian are well known and widespread globally, whereas Egyptian food still has a long way to go as it is almost nonexistent. Koshari figures highly in the menus of both eateries. What do you include as Egyptian Street food and how is it different at Zooba Homegrown? CK: Given how cuisines have evolved and how cultures are intertwined, it makes no sense to be a purist about the exact definition of ‘Egyptian Street food’, as there are many versions

Zooba Homegrown

of similar foods throughout the Middle East. We chose foods that are embedded in the Egyptian culture today. Foods such as koshari, hawawshi or felafel, for example, all have typical Egyptian recipes and versions; the list is endless.

Interview with: CK: Chris Khalifa, Managing Partner; ME: Moustafa Elrefaey, Partner & Executive Chef

ME: Proper hygiene is a top priority at Zooba. We hired the best chefs we could possibly find, some are graduates from the Culinary

How did the idea for Zooba Homegrown evolve? CK: I am a foodie and have always been intrigued by the street

Training Center Egypt, and some are Culinary Ambassadors of Egypt who compete for Egypt at international competitions.

food culture and the way it’s been re-introduced with a new vigor globally. Street food is usually prepared to be very affordable.

Homegrown refers to the ingredients and to the recipes as well.

Practical and quick, it’s meant to be eaten on the run. But we

It is endless what you can come up with in recipes inspired by local

wanted people to appreciate the culinary potential of Egyptian

street food. There is definitely a local, Egyptian version of Koshari

Street food and to present these foods that people have grown

that has become recognizable to all who consume it and distinct

up loving, in a more gourmet, creative and hygienic fashion.

from any other Koshari world-wide. Some of the local produce on offer at Zooba is produce that you could only buy from street carts,

The fast-food aspect has been kept in the sense of practicality (easy to serve and to take away), but without compromising

like “teen shoki” and “malana” for example; many people would not try these for fear of unhygienic conditions.

on quality. There is a focus on freshness of local produce and seasonality, as attested to in the title “Zooba Homegrown”;

Is this the right time to launch this project or concept, given the

Homegrown produce, recipes and ideas. You can have your meal

economy? And will the competition of Cairo Kitchen help or hurt?

on the go, but people can also sit together and share a moment

CK: I don’t think there is a good or bad time. If you have a

around a good meal. There is an easy sense of taking your time to

sound concept and put the time to develop it, I believe it has

enjoy quality, even without spending too much time or money.

every chance to succeed. As for competition, it never hurts!

16 C H E F ' S C O R N E R

n d

QUARTER 2012

F E AT U R E Why now? Do you think the fast food goers are ready to give up their beef burgers for koshary? NB: We feel there has never been a better time to launch a fun new dining venue. Cairo Kitchen is all about healthy, flavorful, authentic Egyptian home cooking and today’s diners are becoming increasingly sophisticated: people are interested in health and see good food as an integral part of their lifestyle choice. Cairo Kitchen, with its emphasis on high quality fresh produce and well-prepared meals, is well positioned to meet the demands of more ‘food savvy’ customers. Is it just coincidence that Zooba Homegrown also opened now in Zamalek? Will this competition help or hurt? NB: Competition is an excellent thing for our business. After all, “Pho Noodles”, the famous Vietnamese street food, would not have become internationally recognized if only Wagamama [brand] was offering it. Lebanese food is globally popular because thousands of restaurants serve it up around the world. At Cairo Kitchen, we believe we are part of a broader trend – a wave of interest in Egyptian food and in putting Egyptian food on the global map. Markets are made up of several offerings and many customers. There is more than enough room for everyone. How soon will you take the concept overseas? What do you think will be the appeal of this sort of food for foreigners? NB: Our first priority is to make sure the Cairo Kitchen concept perfectly serves the Egyptian market. After that, yes, we are considering overseas expansion but our first challenge is to ensure that customers here at home are satisfied with the brand.

Cairo Kitchen Interview with NB: Nadine Beshir, Managing Director and Co-Owner

After all, Egyptians are the greatest connoisseurs of their own cuisine: if we can’t please our home audiences, we won’t please anyone else. Having said that, we do feel a concept like Cairo Kitchen might work well in other markets, such as the UK, that traditionally accepts a lot of new cuisines and where diners’ taste buds have been adjusted to accept a wide range of world dishes.

Why this concept? NB: Koshary is often embraced as the authentically Egyptian dish – many people feel passionate, even nationalistic about

What part does design play in the branding or re-branding of the Egypt/Cairo Street food?

it. That is why we wanted to take koshary, and other Egyptian

NB: Cairo Kitchen celebrates the ingredients and flavors of

dishes, and offer them to the world. After all, food is an integral

traditional Egyptian home cooking. But it does so in a bright,

part of the Egyptian culture and an ideal ambassador for our

energetic, quick service setting perfect for busy Cairenes on

country. Yet, our local cuisine is not well known abroad in

the go. We’re offering a fresh ‘take’ on Egyptian street food,

the manner of, say, Lebanese food. Despite our strong food

suggesting a new way of serving up and enjoying our traditional

traditions, at home, our food is not well represented. We wanted

meals. The design of the restaurant space helps us articulate

to try to change all that by introducing traditional Egyptian

our new brand by inviting diners to enjoy authentic dishes in a

cuisine in a fresh, contemporary form – a form that would gain

new, modern setting they would never normally associate with

currency and recognition with a wide range of audiences, both at

Egyptian street cuisine.

home and overseas.

17 2

n d

QUARTER 2012

C H E F ' S CO R N E R

F E AT U R E

Nostalgic Travels with Grand Hotels In the newly published Grand Hotels of Egypt in the Golden Age of Travel, Andrew Humphreys revisits the splendor of the past in the distinctive hotels of Egypt. A wonderful new coffee table addition for Egyptian history buffs and travelers alike.

19 2

n d

QUARTER 2012

C H E F ' S CO R N E R

F E AT U R E

Written by: Anja van de Put

Then, in 1870, Cook & Son started their business, running the steamer fleet between Cairo and Aswan and almost single-

f someone finally invents a time-machine that will make

handedly managed to bring the number of visiting tourists from

it possible to be a tourist and see the world, not just the

around 500 a year in 1873, to close to 11,000 in the winter of

different countries but also the different historic times, I will

1889-90. Hotels needed to be built, and they were. At first, simple

have my wish list ready and would be the first in line to get

rest houses and converted houses, and then gradually evolving

a ticket. But then, I would have to choose! Not easy... Would

to the grand hotels.

I go to Egypt first, and if so, would it be to the 1880’s or the 1940’s? I would of course travel in style, see the sites, be

Those grand hotels should not be mistaken for just any

part of history as it evolved and, most importantly, indulge in the

accommodation. They were basically outposts of Europe,

luxuries of the old and famous hotels of the time.

providing their guests with practically, if not completely, everything one would want in terms of familiar comforts:

Humphreys’ book on the Grand Hotels of Egypt partly fulfills

European wines, newspapers, doctors and nurses, furniture

my wishes, without having to choose between the times. The

and postal service. Not to forget of course the European food.

book is packed with old pictures, advertisements, luggage labels,

They were the place for the world-citizens to meet, socialize

postcards and, my absolute favorite, a part of an old map of

and party - amongst themselves mostly as, apart from the

Cairo. The text is likewise packed with quotations from travelers

local high society, most of the Egyptians were not coming.

and strange and interesting little anecdotes. And of course

The prices were high (everything was imported) and so were

the history of the hotels, the time they were built and their

the standards; white-gloved waiters and formal dress for the

successive ownership. All in all, one gets a good impression of

guests. The socializing elite brought on a new sort of tourists:

how things were done about a hundred years ago – and they

the so-called Eastern Fishing Fleet; young single women with

were quite different from today’s tourism business.

their mothers, searching for a husband among the British officers, often from aristocratic stock, that were stationed in

Egypt started to become a tourist destination around the middle of the 19th century, reaching its (first) peak at the end of that century.

Egypt. With all the balls, dances and parties going on, they had ample hunting grounds.

Not only tourists, but also many others were in search of room and boarding – they would be on their way to the Far East or involved in

Humphreys’ book covers the grandest of the grand hotels

politics, military events, the arts, or just simply trade. Before hotels

in Alexandria, Cairo, Luxor and Aswan, touching upon the

were built, people would come with letters of introduction, hoping

guidebooks and the means of travel in between, which of

to get boarding at somebody’s house – somebody that one was

course includes Cooks’ fleet of steamers and the “dahabiyahs”

only vaguely and remotely acquainted to. Much to the annoyance of

that were in fashion until the early 1900s. The dahabiyahs were

foreigners living in Egypt, as they had to put up with these unknown –

more luxurious and private than the steamers. So luxurious

unwanted and uninvited – houseguests.

actually, that Humphreys wonders if the 19th century tourist “saw anything at all, or remembered it”. The recommended shopping list for dahabiyah travelers included amongst many other necessities, the staggering amount of 131 bottles of wine, some champagne, 4 bottles of hard liquor and 20 bottles of beer. This was the needed supply for a group of say, 5 people, on a trip of about 3 weeks! Alexandria was the arrival port for most travelers, but there was nothing much to do there, or as it said in Murray’s Handbook, “nothing of sufficient interest [...] to detain the ordinary traveler more than a day”. This didn’t change until the end of the century, when the museum was opened and the catacombs at Kom al-Shoqafa were discovered by an unsuspecting donkey. But visitors could have a picnic on top of Pompey’s Pillar, onto which one would be hauled up by a sling. Apparently there was space enough for eight people.

20 C H E F ' S C O R N E R

n d

QUARTER 2012

F E AT U R E In later years, Alexandria became, mostly under the influence of the government that went there to escape the heat, a summer destination. Some hotels were built, the grandest of them being the San Stefano, which opened in 1887 and closed in 1993. The only historic hotel still operating, now under Accor management, is the Cecil, dating from 1930. Most of the grand hotels were, understandably, in Cairo. Fitting, as it was not only the starting point for most tourists, but also the political and trade capital, and the base for most of the military. If not actually based in Cairo, the military would at least spend their leave there. Shepheard’s Hotel opened in 1850, the first of the truly grand hotels. It became an institution in itself, after several upgrades and a complete rebuilding in 1890, occupying an enormous space overlooking the Azbakiya Gardens. It had 340 rooms and 240 bathrooms, an amazing feat at the time. As was the electricity! It had 120 ventilators, a steam laundry room staffed by 80 and a postal office that was open 24 hours a day. And most famously: the elevated terrace – from which one could look at Egyptian life without entering it. As the saying was, if you sat on the terrace long enough you could see the whole world walk by. Another memorable feature of Shepheard’s was the male-only Long Bar, which was home to two world-famous barkeepers. One invented a hangover cure, the Corpse Reviver, the other, Joe Scialom, invented a still-known cocktail called the Suffering Bastard. Scialom escaped the fire that burned Shepheard’s to the ground on Black Saturday, January 26, 1952, “slightly ruffled and really annoyed”. Most hotels suffered from either one or both of the two world wars. Not that they had any material damage, but they were requisitioned by the British army to house the soldiers, the wounded, in all practicality becoming hospitals, convalescent homes or offices, and most of them were never able to recuperate from that. The fact that tourism declined in the years after the wars didn’t help, nor did the fact that when tourism did recover in the end, it had

Grand Hotels of Egypt, while it is not a book to read from

changed. There was the revolution and the nationalization of great

cover to cover – which it was probably never intended to be –, is

properties, all factors debit to a general decline of the grand hotel.

a highly enjoyable book and a definite must-have for any history

Not forgetting the start of the truly Egyptian hotels in the 1950’s, like

freak, Egypt lover, hotelier, or for people who just love hotels. It

the new Shepheard and the Nile Hilton, “erected by order of President

is filled with information, funny anecdotes and little stories, with

Nasser”. The few grand hotels that survived became parts of big chains

great illustrations throughout.

and have only relatively recently recovered (part) of their status and glamour. Apparently there is a government initiative to preserve and

Grand Hotels of Egypt in the Golden Age of Travel

protect nine iconic hotels: the Mena House, the Gezira Palace, the

by Andrew Humphreys

Cecil, the Winter Palace, the Cataract, the old Luxor Hotel, the Nile

AUC Press, 2011

Hotel, the new Shepheard and the Alexandria Palestine. Hopefully, the standards will be improved, rather than preserved.

LE 200 Available at AUC bookstores or call the ECA to reserve a copy.

21 2

n d

QUARTER 2012

C H E F ' S CO R N E R

F E AT U R E

Go Green Go Safe

PhotograPhy: MirjaM van ijssel

A new “Green Kitchen” will serve the guests of the Cairo Marriott Hotel for 30 years to come. Costing 48 million Egyptian pounds, it will take 6 to 8 months to complete. “The new kitchen, double the current size, will be more efficient due to its excellent workflow and state-of-the-art equipment,” says chef Badawy Abdel Hamid, Director Of Culinary, while escorting us through the enormous work area.

22 C H E F ' S C O R N E R

n d

QUARTER 2012

F E AT U R E

he concept to be implemented, the “Green Kitchen”,

replaced every few months. These natural stones from mountains

reflects the motto “Great food is Safe food”, by

give the same taste to foods as a charcoal grill without the

improving kitchen design and equipment to make

carcinogenic effect of burning coal.

the systems more efficient and minimize food safety risks. Upon entering the “Green Kitchen”, you

The pipes throughout the kitchen are designed to carry waste

immediately notice that the air is different from

water all the way down below the kitchen level, with none crossing

outside: the bacteria count is less as filters take care

underneath the kitchen flooring, therefore ensuring that water

of removing all unwanted particles from the air, including bacteria,

can never back up to invade the kitchen. The 12 mm thick tiles of

dust and other particles, and reducing the smell often inherent to

the flooring are made out of heavy duty epoxy material to prevent

commercial kitchens. Another important difference is the humidity

breakage. Special metal alloys that are rust-proof are used for the

and temperature of course, which are both kept low by reducing the

kitchen drains and below ground system. Sinks are equipped with

water vapor in the air. This advanced Air Conditioning system keeps the

shredder “garbage disposal”, thereby reducing organic waste.

temperature between 18°C to 22°C maximum, and the humidity no more than 50%. Cold kitchen tops should be at or below 17°C. There will be an excellent insulation system and all the engines of equipment such as fridges and freezers will be located outside the kitchen area. This will not only reduce the AC bills, but also the noise pollution for the staff and in addition is better for the environment. When it comes to green, safe kitchen design, temperature control is only the beginning. Throughout the kitchen, the water used is treated

“The “Rolls Royce” under

the dish washers has an efficiency of washing 10,000 plates in one hour.

”

soft water, which reduces the need for using mineral water and the plastic waste associated with that. In addition, this offers another level

The turbo fridges, which have a recovery time of 2 minutes to return

of safety and sanitation in the dish washing area, as the chemicals

to the right temperature after the door has been opened, are equipped

are more effective in soft water than in regular water. Here, the “Rolls

with assisted fridge doors making handling easier. In the cold rooms, all

Royce” under the dish washers has an efficiency of washing 10,000

racks are washable and easily snap in and out of place for washing. Cold

plates in one hour. Chemicals in addition to soap are used to make sure

rooms are equipped with a hands-free computerized system which

dishes are not only clean but also sanitized. Chemicals and plastic balls

works with a sensor. Only chefs authorized to open the fridge will have

bombard the pots and pans to ensure nothing remains after washing.

a chip with the sensor on their jacket. Every time a chef opens the cold room a record is generated, a reader will keep track of how many times

With such emphasis on cleanliness, personal hygiene is of course taken into account, with a hands-free sanitizing, zero

the cold room has been opened and by whom. The system also alerts for temperature fluctuations.

bacteria washbasin operating through a foot press, providing ready-temperature hot water and sanitizing soap. High quality

Every piece of equipment is encoded with a Digital Bar code

paper towels, which don’t tear when wet, ensure no paper

that tracks its history from day one and operates on a preventive

particles are left on the hands of the chefs with the danger of

maintenance schedule throughout the entire kitchen! With the

disappearing into the food. Every six months, personnel undergo

bar code, it’s easier for the brigade of six engineers to keep on

routine health checkups and tests for Hepatitis Virus C.

top of all the kitchen equipment, which counts 193 fridges alone! The computerized system also includes essential information for

The “Green Kitchen” concept is also introduced in the hot

HACCP control with a full tracking system of food storage and

kitchen preparation area where vents suck the air, trapping

production data. Chefs are trained to work under the “clean as

particles of oil that may have gotten out in the fumes. An

you go” system, which keeps the kitchen spotless and the work of

advanced sprinkler system traps these particles and breaks down

the stewards concentrated on dishwashing areas only, with just

the grease with detergent, bringing it down into the drain with

an overall kitchen cleanup after shifts.

a sensor according to capacity. The deep fryer filters recycle the oil, prolonging the lifetime of the oil up to 3 to 4 days. Combi

In the corner of the kitchen, a new menu is set out every day for

ovens are smart machines that can cook anything efficiently even

the service, sales and banquet staff to taste and make comments. It

with the application of zero fat, using computer chips that are

helps everyone keep in mind that, ultimately, all the efforts put out

programmable. The grill uses no charcoal, only stones which are

are to ensure the safety and well-being of the guests.

23 2

n d

QUARTER 2012

C H E F ' S CO R N E R

F E AT U R E

PhotograPhy: MirjaM van ijssel

Say Kimchi Koreans love their vegetables, fish, rice and noodles, but they donâ&#x20AC;&#x2122;t eat much meat and dairy products are almost non-existent. They are the kings of preserving foods and have a spicy tongue.

n d

QUARTER 2012

25 C H E F ' S CO R N E R

F E AT U R E

Written by: Violeta D. Salama

it sizzles for minutes! Before placing the rice in the bowl, the bottom

omposed mostly of mountains and extending

of the bowl is coated with sesame oil, making the layer of the rice

from the Nor th Asian landmass into

touching the bowl golden brown and crisp.

warmer seas in the south, Korea has many microenvironments which are reflected in its cuisine. Each region of the country has its own unique use of ingredients, directly related to its environment, geography and

climate. You will not find meat dishes on a menu in the south or, conversely, fish dishes in the Northern mountainous region. The Koreans tend to use their local seasonal markets for their main food supply, a traditional trend that is now regaining worldwide appeal in order to help spare the environment.

meaning “stone pot”). The bowl is so hot that anything that touches

“Each region of the country has its own unique use of ingredients, directly related to its environment, geography and climate.

”

Rice, beans, and vegetables are grown in the valleys, while in

Koreans eat lots of seafood. Fish from the Yellow Sea differs

the mountains mushrooms and many wild plants, such as bracken

from that of the Eastern Sea (Sea of Japan) and fish from the south

and bellflower, are collected or cultivated. In the mountainous

coast is distinct from all others. As seafood lovers, Koreans seek

northeastern part of the country, for instance, the most famous

out the specialties of each region, but regardless of which region

dishes have plenty of wild ferns and native roots. In the rice-growing

they come from, all enjoy three types of seafood especially: One

valleys of the south, in the region of Chonju city, the best known dish

type is a small dried sardine variety. Bowls of these appear at

is Bibimbap, a large bowl of rice covered in a variety of finely sliced

every meal, including breakfast! They’re used, not as a main dish,

vegetables and meats, mostly served with an egg on top and sesame

but as condiments to be eaten with other foods. Another is dried

oil and Gochujang (traditional sauce made of red chili powder, sweet

cuttlefish which is so popular that it sold in vending machines

rice, powdered fermented soybean and salt) as condiments. Bibimbap

and is a much-loved snack throughout the country. Seaweed

is listed at number 40 on World’s 50 most delicious foods readers’

is also eaten everywhere and in many forms; in stews, in soups,

poll, compiled by CNN’s “Go” in 2011. A variation of this dish, dolsot

dried or cooked, it has great nutritional value and has proven very

bibimbap is cooked and served in a very hot stone bowl (“dolsot”

beneficial in a country with long and harsh winters.

C H E F ' S C O R N E R

n d

QUARTER 2012

F E AT U R E It is those winters which have made hearty soups so popular in

counterpart of â&#x20AC;&#x153;torshiâ&#x20AC;? or pickles, with cabbage and radishes

Korea where, unlike other parts of the world, soups are served as part

being the main ingredients. Due to their long and severe winters,

of the main course and not as an appetizer. Soups are also offered as a

Koreans are used to preserving foods. Every traditional household

breakfast. Some well known varieties contain seafood, others tofu and

has large earthenware pots filled with kimchi, soybean pastes, and

vegetables. Gomtang is one such peasant soup made from boiling

chile pastes. Even today, apartment buildings in any city will have

beef bones or cartilage. It is a very rich soup, where all parts of the cattle

row upon row of preserving pots set out on apartment balconies.

are boiled in water to extract fat, marrow, and gelatin. The potency of

Unlike kimchi, namul consists of fresh vegetables which have been

this soup is legendary especially during cold winter months. In general

either steamed or stir-fried and then served laced with a sauce

Koreans do utilize all parts of the animals while cooking, with offal and

containing garlic, chili, sesame oil and soy sauce.

feet offered as snacks accompanying alcoholic beverages. Rice, rice pancakes or noodles are also served at every meal. Rice Perhaps the most internationally well known Korean food

is used to make a number of items, outside of the traditional bowl of

is Gogigui, or Korean barbeque with Bulgogi or fire-meat as its

plain white rice. It is commonly ground into a flour and used to make

most noted example. Bulgogi is made from thin slices of sirloin or

rice cakes called tteok in over two hundred varieties. It is also cooked

other prime cuts of beef. Before cooking, the meat is marinated to

down into a congee (creamy rice porridge) or mieum (gruel, rice flour

enhance its flavor and tenderness with a mixture of soy sauce, sugar,

boiled in water or milk) and mixed with other grains. Noodles in Korea

sesame oil, garlic, pepper and other ingredients such as scallions,

are made not only of rice but also buckwheat, millet and sweet potato.

white button or shiitake mushrooms. Bulgogi is then grilled by the

They are mostly cooked in beef or vegetable broth and enhanced

customers themselves on a built-in grill, placed at the center of the

with vegetables and condiments. Tteok also makes the base for many

table. Once cooked, the succulent pieces of meat are wolfed down

traditional Korean desserts. It is served either filled or covered with

wrapped in slices of lettuce and accompanied with spicy samjang

sweetened mung bean paste, raisins, a sweetened filling made of

(chile-based paste) and an assortment of banchan (side dishes). The

sesame seeds, sweet pumpkin and honey.

higher the amount of banchan offered, the more luxurious the meal. In conclusion, Koreans certainly do not need to be taught to use Two of the most common banchan are kimchi and namul. Kimchi is a traditional dish made of pickled and fermented

more local seasonal foods as eating what their direct environment provides is already an integral, traditional part of their lifestyle.

vegetables and is usually served at every meal! It is the Korean

27 2

n d

QUARTER 2012

C H E F ' S CO R N E R

R E C I P E S

Kimchi Pajeon

Chuncheon Dak Galbi (stir-fried marinated chicken)

(pickled red cabbage pancake) Serves 2

Serves 4

Ingredients

1 cup 1 pc ½ cup 1/3 cup 2 tbsp Salt to taste

Red cabbage kimchi Egg Flour Water Oil

Method Take 1 cup of kimchi, with the juice, and finely cut the kimchi into very small pieces, then add the rest of the ingredients and mix well. In a heavy skillet add the oil and the mixture into the cold skillet, spreading as thin as possible. Turn the stove to medium heat, cook for around 3 minutes, then flip the pancake to cook the other side for another 3 minutes. Make sure the pancake is cooked through. Serve on its own as a snack or as part of the dinner table.

1 pc 5 pcs ½ pc ½ pc 1 pc 150g 2 pcs ½ cup

Chicken breast Chicken legs Onion Carrot Sweet potato, small Cabbage Spring onions Water or chicken stock

Sauce Ingredients 2 tbsp 2 tbsp 2 tbsp 2 tbsp 1 tbsp 2 pcs ½ tbsp

Red pepper powder, to taste: add more if you like it more spicy Gochujang (sweet spicy red peppper paste) Soy sauce Water Sugar Cloves of garlic, crushed Sesame oil

Method

28 C H E F ' S C O R N E R

Cut all the vegetables into strips about 3 centimeters long, slice the spring onions and place into a bowl. Add the chicken, which needs to be cut into chunks.

n d

QUARTER 2012

R E C I P E S In another bowl, mix well all the ingredients for the sauce and then add this to the chicken and vegetables. Mix all together and if time allows cover with cling film and leave for a few hours to marinate in a cool place. Heat a large pan, add the chicken and cook until nicely colored. Continue until cooked through, being carefull as the chicken burns easily. Once cooked, place in serving dish and serve on its own or with steamed rice.

Bibimbap

(mixed rice with vegetables, red pepper paste & sesame oil) Serves 4

Ingredients 2 cups 3-4 cups 1 pc 2 pcs 5-7 pcs 2-3 cups

n d

Korean rice, sticky short grain (very important to use the correct rice) Bean sprouts Fresh spinach bunch, large Zucchinis, small Shiitake mushrooms Fernbrake (kosari)*

QUARTER 2012

200g Ground beef 1 pc Carrot, small 1 pc Egg (optional) Soy sauce, hot pepper paste, garlic, sesame seeds, sesame oil and vegetable oil

Method Cook the rice. Rinse the bean sprouts 3 times and then put them in a pot with a cup of water. Add 1 teaspoon salt and cook for about 20 minutes. Drain water and then add 1 clove of minced garlic, the sesame oil and a pinch of salt. Set aside until needed. Blanch the spinach, stir it for a minute. Shock in ice water and squeeze it lightly. Mix it with a pinch of salt, 1 teaspoon of soy sauce, 1 clove of minced garlic and sesame oil. Cut 2 small zucchinis into thin strips, sprinkle with a pinch of salt and mix. Allow to rest for a few minutes and then sauté in a pan over high heat until translucent. Cut the kosari into 5-7 cm long pieces and sauté in a heated pan with 1 teaspoon vegetable oil. Stir and add 1 tablespoon of soy sauce, ½ tablespoon of sugar and cook for 1-2 minutes. Add sesame oil. Slice shiitake mushrooms thinly and sauté with 1 teaspoon of vegetable oil. Add 2 teaspoons of soy sauce and 1 or 2 teaspoons of sugar and stir it for 2 minutes. Add some sesame oil. Set aside. In a heated pan, put some oil and 200 grams of ground beef and stir. Add 4 cloves of minced garlic, 1 tablespoon of soy sauce, ½ tablespoon of sugar, a little ground black pepper and sesame oil. Set aside. Cut a carrot into strips, then sauté it for 30 seconds. Place your rice in a large bowl, arranging all the vegetables and meat neatly on top of the rice. You can add a sunny-side-up egg on top of the vegetables (optional). Serve with sesame oil and hot pepper paste. The rice and vegetables will then be consumed mixed with the pepper paste and the sesame oil! Traditionally, this will be served with a seaweed or Korean bean paste soup (similar to Miso). *Kosari In the spring, people gather kosari from the mountains. At that time it’s green. Then they blanch and cook it. When they dry the kosari, its gets brown and becomes thinner like thread. If you buy dried kosari, you will have to boil and soak it until it’s soft before cooking. Recipes provided by chef Remo Berdux, President of Les Toques Blanches Korea.

29 C H E F ' S CO R N E R

R E C I P E S

Caramel with Coffee Crème Brûlée Almond B i sc u i t

B ava ro is Ca ra m e l

90g 90g 25g 3 3 15g 15g

110g 60g 40g 60g 10g 350g

Ingredients

Almond powder Icing sugar Flour Eggs Egg whites Sugar Butter

Preparation

Ingredients

Milk Caramel cream (Carma) Sugar Egg yolks Gelatin Whipped cream 35.5 % (Elle & Vire)

Preparation

Mix the almond powder, icing sugar, flour and whole eggs until white and light. Prepare the meringue with the egg whites and the sugar. Mix the meringue with the first preparation, and then add the butter. Spread on silicon sheets and bake in preheated oven 220ºC for 10 minutes.

Bring the milk to a boil with the caramel cream. Whisk the egg yolks and sugar and then pour the hot milk and caramel mixture over the eggs while whisking constantly. Heat this mixture up to 85ºC and then add the soaked gelatin while it is still hot. Let the mixture cool to 18ºC and add the whipped cream.

Coffee Crè m e B rû lé e

Finishing and Presentation

Ingredients 600g 25g 11g

Crème brûlée (Elle & Vire) Coffee Gelatine

Preparation Heat crème brûlée and coffee to 70ºC, then add the gelatine. Pour into a 20 cm ring and freeze.

30 C H E F ' S C O R N E R

Take a stainless steel ring of 24 cm diameter and place the almond biscuit around the ring. Place a bottom layer of almond biscuit and then put a layer of bavarois caramel of about 2 cm on top. Place the coffee crème brûlée on it and cover with bavarois caramel. Freeze and finish with caramel gel and decorate the top with vanilla bean, star anise and cinnamon sticks. These pages are kindly sponsored by:

Telephone: 2794 1378 / 2796 1027

n d

QUARTER 2012

R E C I P E S

White Chocolate Cream with R asp b e rr y Co m p o te Ingredients 500g 60g 12g

Raspberry Compote

Raspberry purée (La fruitière) Sugar Gelatin

Preparation

Soften the gelatin in cold water and melt in a microwave oven before adding to the fruit purée, then add the sugar. Pour the mixture into a ring of approximately 24 cm, up to a height of about 1.5 cm and freeze.

Crème Ang l a i se Ingredients 250g 250g 60g 110g 1 pc

Milk Cream 35% fat (Elle & Vire) Sugar Egg yolk Vanilla pod

Preparation

Add the soaked gelatin to the crème Anglaise and mix well. Melt the chocolate in a bain-marie and beat the cream. Add half of the whipped cream to the chocolate and mix. Add the crème Anglaise to this preparation and mix again. Finally, add the remainder of the whipped cream and fold carefully. Pour the mixture into 2 rings of approximately 24 cm, up to a height of about 1.5 cm and freeze.

Finishing and Presentation

Take the cream preparations out of the freezer and remove the rings. Put one white chocolate cream disc on a carton cake, then place the disc of frozen raspberry compote on top and add the second white chocolate cream disc. Finish with a sprayed mixture of 60% white chocolate (Callebaut) and 40% cocoa butter (Callebaut). Decorate with fresh raspberries, red currants and chocolate decorations.

Preparation

Boil the milk and cream with the vanilla pod and 30g of the sugar. Beat the egg yolks with the other 30g of sugar and then add to milk and cream mixture. Heat this preparation up to 85ºC.

White Choco l ate Cre a m Ingredients 300g 450g 500g 5g

n d

Crème Anglaise Cream 35% fat (Elle&Vire) Chocolate W2 (Callebaut) Gelatin

QUARTER 2012

Recipes by: Chef Mokhtar Abdel Aziz

C H E F ' S CO R N E R

I N T E R V I E W How did you get interested in becoming a Chef? Originally, I am a commerce student at Cairo University. I only entered the kitchen seven months ago and now I am employed as a fresh graduate, thanks to the CTCE program and Ashraf Gamal, Director of Operations at the Egyptian Chefs Association, who encouraged me all along. As a university graduate, my prospects of employment were not guaranteed, so the chef’s training program at the CTCE allowed me to boost my employment prospects significantly, by getting the skills needed in today’s market. I also enjoyed watching Gordon Ramsay and the Top and Master Chef TV shows. Then, I attended the Hace chef competition event in October 2011 and was especially inspired by the vegetarian food competitions. There is great benefit in eating vegetarian, as it is so wholesome and healthy. How did you benefit from the CTCE program? Did you find it difficult? At the CTCE I learned many things. First, there are the basics which we covered in detail, all the knowledge that a cook or chef needs, from pastry to cold and hot kitchen, butchery, etc. Next, this culinary training program developed my understanding of many new topics and new things related to the restaurant field. Some modules are more challenging than others, some are perhaps beyond the beginner level, but we benefited greatly from them. Personally, I try to make sure I understand any topic I come across, so that when I have to use it later I am prepared for it. The other point is that a chef must be knowledgeable in many fields so that he can deal with different people and situations. In

Ready, Set, Go!

the end it was quite easy because I was loving it! Why is it important for a chef to go through this type of training? I love to learn, and at university I always wanted to know

Junior ECA Member Mostafa ElBastawesy is one of the first fresh graduates of the Culinary Training

more about topics beyond my study area, such as international commerce, for instance. Receiving the chef’s training and certification at CTCE gives you a distinction over other trainees, which is an advantage for

Centers Egypt (CTCE). Chef’s Corner spoke to the young graduate about how his standards and prospects of

getting hired. It prepares you with the toolkit of skills that are in demand in the real job market, guaranteeing you international certification and a good salary when you graduate. Here at Zooba Homegrown we have several other CTCE students, like Chef Islam Kamel, Chef Yasser Ramadan, Chef Mohamed Rabie

employment improved through his study and chef’s certification.

n d

QUARTER 2012

and Chef Ahmed Salah among others. All are happy they got hired with a decent starting salary!

33 C H E F ' S CO R N E R

P R O F I L E

Compiled by: Amal Bassaly lbert (1935) and Michel (1941) were born to a family of French chefs. They were brought up by their mother, as when Michel was ten and Albert sixteen, their father deserted the family. In 1952, Roux’s godfather – a chef for the Duchess of Windsor – secured Albert a job working at Lady Nancy Astor’s. The

18-year-old set off for England, his brother was to follow him later. In 1967, Chef Michel and Albert rose to fame thanks to their restaurant Le Gavroche. This was the first restaurant in Britain to achieve three Michelin stars, bringing authentic French cuisine and fresh ingredients to British palates. Later they opened The Waterside Inn, which has maintained three Michelin stars for over 27 consecutive years! Between 1969 and 1996, the Roux Restaurants opened a number of establishments and brasseries in London,

The Roux Brothers... a Lasting Legacy

which the brothers later sold to focus on their consultancy work, including setting up a string of restaurants at Accor’s Sofitel hotels. The brothers had a dream of running a restaurant together, but never imagined they would start nothing less than a food revolution. Chef Albert had the honor of cooking an intimate family meal for Queen Elizabeth II and her family at Windsor Castle, on the occasion of her 70th Birthday. He is the founder of the Académie

The two brothers are regarded as the godfathers of modern restaurant cuisine in the United Kingdom.

Culinaire of Great Britain and boasts many books, TV appearances and a string of world-class restaurants enjoyed by the likes of Tony Blair and David Cameron. The Waterside Inn, run by Albert, quickly became the Queen Mother’s favorite restaurant. “She would always request the cheese soufflé floating in cream to

They put Britain on the culinary map and raised standards across the board, through their ground-

start and then braised beef,” Albert smiles. Chef Michel worked first for the Rothschilds where he learned about finance, wine, menu-planning and art – everything from sculpture to paintings. He acted as a consultant to British Airways

breaking Michelin-starred restaurants, their TV series, many publications, as well as the training and encouragement they provided to many of today’s top chefs.

from 1983 to 2003, and wrote many culinary books, such as “Michel Roux Desserts”, “Sauces”, “Pastry” and “Eggs”. “I love giving master classes in cooking which I do a lot, particularly in the U.S. The culinary school at Johnson & Wales University, Rhode Island, has given me an honorary doctorate and I love helping to train new chefs there,” said Michel Roux. In 1986 the brothers separated their businesses, with Michel taking on the Waterside Inn and Albert retaining Le Gavroche. In both cases, their sons – Alain, in Bray and Michel Junior, in London – now run the kitchens. ‘My brother is a fantastic man of ideas but not a great businessman. He’s never been able to streamline and that’s why we split,” Albert commented on the split.

34 C H E F ' S C O R N E R

n d

QUARTER 2012

P R O F I L E No wonder the Good Food TV channel launched a series called The Roux Legacy, a retrospective featuring the family’s celebrity chef

“In the Michelin Guide

friends and some of their favorite dishes, charting the extraordinary influence they have had on British cuisine. Also, the brothers were among the first TV chefs with a show on the BBC in the 1980s.

today, more than half the starred British restaurants have chefs either trained by Roux brothers or by their protégées.

”

The Roux brothers have won countless awards in Britain and in France, including: four Caterer & Hotelkeeper Catey awards; the Waterside Inn won the 1984 Menu of the Year award; Michel and Albert were voted Independent Restaurateur of the Year in 1985 and 1988 respectively; and in 1995, the brothers scooped the Lifetime Achievement Award. They were voted the UK’s most influential chefs by their peers in a 2003 survey. Their profound impact on food and cooking led the British Government to award them honorary OBEs (Order of the British Empire) in 2002. The OBEs reward annually a distinguished regional or countywide role in any field, through achievement or service to the community including notable practitioners known nationally. British Foreign Minister Jack Straw, speaking on this occasion,

Roux’s kitchen philosophy is grounded in discipline,

described them as: “two of Britain’s finest ambassadors who

hard work, family love and the mastery of both cuisine and

together have greatly enhanced Britain’s gastronomic standing

pastry skills. Albert Roux, along with his brother Michel, have

in the world … Thirty years ago just the phrase ‘British cuisine’

revolutionized British cooking in the 1960s and since then

would have led to a belly laugh. That we can now talk proudly of

managed to put Britain on the culinary map.

‘British cuisine’ owes a huge amount to the outstanding work of the Roux brothers,” Straw added.

The ECA bookstore carries several Roux books which you can browse at www.egyptchefs.com. Also there are many Roux videos to

Beyond awards, perhaps their most lasting legacy has been

be watched on www.youtube.com.

the countless young chefs they have trained and nurtured, including such luminaries as Pierre Koffman, Marco Pierre White and Gordon Ramsay. In 1984, they launched the Roux Brothers Scholarship, in which 50 young chefs compete annually to win three months’ experience in any UK or European three Michelinstarred restaurant of their choice. Through the Roux Scholarship, they have raised the standard of UK cooking across the board and influenced generations of chefs both inside and outside their many restaurant kitchens. When Michel was voted the AA Chef’s Chef, he calculated that he had trained more than 1,000 people over the past 35 years. In the Michelin Guide today, more than half the starred British restaurants have chefs either trained by Roux brothers or by their protégées.

n d

QUARTER 2012

“The brothers had a dream of running a restaurant together, but never imagined they would start nothing less than a food revolution.

”

35 C H E F ' S CO R N E R

E C A H O B B Y C H E F team of Makro, including Jean-Yves Riot, Head of Operations; Sally El Sherif, Head of Quality Assurance, Stephane Maurin, Procurement and Merchandizing Food Director; and Noemie Miegeville, Target Group Manager/Traders. After a fervent introduction of the wholesale giant’s mission, presented by Stephane Maurin, the tour of the premises began. We were placed in the capable hands of Sally El Sherif who took great care in explaining the various dry products available, and the wisdom behind purchasing them first, before going to the fresh foods sections.

PhotograPhy: KariM el sergany

ECA Hobby Chef Visits Makro It was yet another beautiful, sunny day in springtime Cairo, or more like El Salam City outside of Cairo, when the inauguration activity of the “freshly” established ECA Hobby Chef Club* took place.

Written by: Violeta D. Salama

reated by a group of passionate amateur cooks and chefs under the expert patronage of the Egyptian Chefs Association, Hobby Chef Club aims at providing activities and inspiration to like-minded food lovers! Throughout Egypt, there are many people who work professionally in the hospitality industry, yet there are also a great many people who indulge privately in their passion to cook, people who, until now have had no affiliation of their own! Hobby chef was born with them in mind. The concept is simple, avid home cooks join together to share experiences, learn from each other and from experts, while making new friends and having some “deliciously inspired fun”! With that target in mind, ECA Hobby Chef Club made its debut on May 9, at Makro’s warehouse in El Salam City. The eager participants were met by the impressive management

Next we proceeded to the ice-cold storage rooms containing all the perishable goods. The meat and fresh fish sections were formidable, with choices abounding from local to foreign varieties. To the delight of all the visitors, Moustafa Elrefaey, Executive Chef & Partner Zooba Homegrown, who is also member of the ECA Hobby Chef committee, took the educational platform and walked us through the fish and meat section explaining all the different cuts and techniques which go along with this non-vegetarian heaven! Following came the milk and cheese section with its many delicious samples, thoughtfully provided by our hosts. We were able not only to indulge our palates with some salty goodness, but also to enhance our knowledge with Chef Moustafa’s products descriptions. Hard as it was to leave the many cheese and luncheon tasters, we had to, as the fresh fruit and vegetable stalls were beckoning us! Just like being inside an artfully decorated garden, diverse salads, crunchy vegetables and glossy fruits were glowing with freshness! Once again, Chef Moustafa thoroughly walked us through all, known and unknown herbs and greens, and undoubtedly inspired many home cooks with new ideas! Tour pleasantly completed, we were invited to take refreshments, both of the liquid and the solid kind, and to reflect upon all seen and learned, during this insightful morning. We were also given Makro purchasing cards, and with them in one hand and with a large shopping trolley in the other, most of us headed right back in, ready to explore first-hand! “Thank you!” Team Makro and “Thank you!” Chef Moustafa and “Hamdellah bel Salama!” to ECA’s Hobby Chef Club. * The ECA Hobby Chef Club brings together gourmets and culinarians from throughout the country in an exchange of know-how, skill, and most importantly, passion for distinctive and healthy cuisine. Activities of the club will include, among others, social outings and cooking days to share experience and knowledge; as well as dinners and cooking demos with top chefs. To join and benefit from the ECA Hobby Chef Club, all you need to do is join the ECA as Associated Member, with an annual fee of LE 180 and an initiation fee of LE 50, to be paid upon signing up.

37 2

n d

QUARTER 2012

C H E F ' S CO R N E R

N E W S

Mark Samson 2nd from the left and Dick Prior 2nd from the right

A Word of Farewell to Prior Dick Prior will step down from his position as U.S. Wheat Associates (USW) Regional Vice President, Middle East, East and North Africa. Prior’s responsibility included the USW Cairo office as well as the Casablanca office. He will be replaced by Mark Samson, who is returning to USW after serving as U.S. Wheat Associate Regional Vice President, South Asia, in the organization’s Singapore office from 1997 to 2009.

ick Prior has spent 22 years working on behalf of American wheat farmers from his Cairo, Egypt, base.* Covering the Middle East, Eastern and Northern Africa, Prior is one of two Americans and six Egyptians who work towards the shared goal of all USW offices: promoting the quality and values represented by the United States Wheat to buyers worldwide. “I enjoy meeting buyers from all countries in the region and seeing the differences in sophistication, but also how similar the goals are as far as personal family life.” In his spare time Prior is a regular on the Cairo American Softball League and enjoys a good game of golf. He looks forward to going back to his hometown and resuming farming in Washington State, along the Columbia river near Oregon State. However, he gladly admits that the golf and good weather will bring him back to Egypt regularly, perhaps even in a professional capacity, though no longer on a full-time basis.

C H E F ' S C O R N E R

“I have seen a lot of changes over the 32 years that I have been living here in Egypt,” says Prior. “Thirty years ago, the flour market was entirely controlled by the government. A combination of things created the driving force for change. As the infrastructure developed, the electricity, water, roads, this encouraged foreign investment. Tourism has flourished especially in the Sinai, North Coast, and the Red Sea coast along Gouna and Hurghada.” Along with this development, the flour and milling industries gained in leaps and bounds. In 1992, the first flour was allowed to be imported by private importers for private bakers, alongside the government imports. Government still controlled all of the milling until about 1993. After 1994, 60 flour mills opened up, producing way more flour than was needed. By 2000 to 2002, these were only running at 30% of their capacity. But as they had fixed cost overheads they did not all survive. Some were reconsolidated and are now running up to 80% capacity. Prior chooses to see the future in an optimistic light. He foresees a positive future for Egypt with intelligent, educated professionals running Egypt’s economy, who will understand that tourism is one of the main resources of Egypt. He expects the situation to settle down slowly and the economy to recover over the next 3 to 5 years. “As for foreign investment, it will follow, but will take longer as investors need confidence and stability and there are several other countries in the region competing for foreign investment,” comments Prior. The ECA team joins the US Wheat team in extending him our best wishes, wherever he will be next. *Some material from Julia Debes’ article “Waves of Change” in Wheat Life magazine, April 2012.

n d

QUARTER 2012

N E W S Appointments & Promotions Senior Chef Member, Mahmoudd Farouk Ahmed, working at Coral Beach Rotana Montazah in Sharm El Sheikh, recently got promoted from Executive Sous Chef to Executive Chef. The ECA congratulates him on his promotion, and wishes him all the best with the added on responsibilities in his new position. Chef Member, Mohie El Din Mokhtar Hassan, previously

Senior Chef Member, Hamdy Ahmed El Modrek, previously working as Chef de Partie at the Green Sedr Ras Sudr, has started working as Executive Chef at Romance Hotels in Ain Sukhna. The ECA congratulates him on his new appointment. Chef Member, Metwally Mohamed Metwally, working at the Hilton Pyramids Golf, got recently promoted from Chef de Partie to Senior Chef de Partie. The ECA wishes to congratulate him on his promotion. Keep up the good work!

working as Demi Chef de Partie at Holiday Inn Citystars Cairo, has moved to Sharm El Sheikh where he started working as Chef de Partie at Golden Coast Resort. The ECA wishes to congratulate him on his new appointment. Senior Chef Member, Salib Anwar Sawires, working as Executive Chef at the Wadi Digla Company, has moved from the Wadi Digla Club to the El Nakhil Club. The ECA wishes him all the best in his new work location. Chef Member, Mahmoud Magdy El Sayed, working at Tempo Restaurant & Lounge at The Allegria Golf Club, recently got promoted from 1st Commis to Demi Chef de Partie. The ECA wishes to congratulate him on his promotion. Keep up the good work! Senior Chef Member, Hego Ali Hassan, previously working as Executive Sous Chef at the El Kawthar Group, has taken a new job at the Basmatio Group in the same position. The ECA wishes him all the best in his new work location.

Senior Chef Member, Mohamed Youssef, Executive Chef of Sofitel Taba Heights, traveled to the USA where he attended the Certified Angus Beef roundup seminar in Ohio, and the Polyscince and Sous Vide workshop and cooking demonstration at the National Restaurant Association (NRA) Show in Chicago. The ECA is happy to see the interest of its members to participate and invest in continuous education. Keep the good work up!

Senior Chef Member, Wahid Mustafa Ali, previously working as Executive Chef at the Sunrise Festival Hurghada, has started working in the same position at the Fun City Makadi Hurghada. The ECA wishes him all the best in his new job. Junior Chef Member, Islam El Sayed El Metwally, working at the InterContinental Taba Resort, recently got promoted from 3rd Commis to 1st Commis. The ECA congratulates him on his promotion. Keep up the good work! Senior Chef Member, Ahmed Gamal Hafez, previously working as Pastry Chef at the El Yasmine Village in Hurghada, has moved to Marsa Alam, where he started working as Pastry Chef at Sentedo Hotel. The ECA wishes him all the best in his new work location. Junior Chef Member, Mohamed Ahmed Mohamed, previously working as 3rd Commis at the Sand Beach Hotel, has started working as 2nd Commis at the Dreams Beach Marsa Alam. The ECA wishes to congratulate him on his new appointment.

George Onsi Appointed Food & Beverage Manager at InterContinental Citystars Simon W. Stamper, Area General Manager InterContinental Cairo Citystars, InterContinental Residence Suites Cairo Citystars, Holiday Inn Cairo Citystars and Staybridge Suites Cairo Citystars, announced the promotion of George Onsi to Food & Beverage Manager for InterContinental Cairo Citystars.

39 2

n d

QUARTER 2012

C H E F ' S CO R N E R

N E W S

Family News

George brings with him over 17 years of hospitality experience in the field of food and beverages. He joined the IHG family in 2002 at the Crowne Plaza Sharm El Sheikh, and

The ECA wishes to congratulate its Senior Chef Member,

then moved to InterContinental Citystars in 2004 as Assistant

Wahba Mahfouz Amer, working as Head Chef at the Ministry of

Banquet Manager. He was promoted to Banquet Manager,

Defense, Kingdom of Saudi Arabia, who recently got married to

and then Assistant Director of Food and Beverages in 2007. He

Samah. Wishing the couple enduring happiness!

has attended Cornell university hotel management program in addition to various courses and training programs in the hospitality, revenue and hotels industry.

Condolences

The ECA wishes to congratulate George Onsi on his new appointment. Chef Member, Omar Adel Ismail, previously working as Senior Chef de Partie at the First for Hotels & Touristic Projects company, has moved and started working as Sous Chef at the Karan Hotel El Jubail in Saudi Arabia. The ECA congratulates him on his promotion and wishes him all the best in his new work location.

The Egyptian Chefs Association wishes to ex tend its deepest condolences to the beloved family members, colleagues and friends of Omiama El Shafei, who passed away after a short period of severe illness. Omiama was the Director of Operation in charge of the sales department at Egypt Bakery Stores. With her dynamic and upbeat character she was a true friend to us all.

Awards MLA Farewell & Welcome The ECA wishes to say a sad farewell to Lachlan Bowtell, who is leaving the Meat & Livestock Australia (MLA) regional office in

Semiramis InterContinental Wins SGS for Health & Hygiene Semiramis InterContinental has won the SGS award for

Dubai to return to his home country Australia, where he will be

health & hygiene for two consecutive years! SGS held an

MLA General Manager for the domestic market. The Association

award ceremony at Nefertiti room in the presence of some

looks back on good years of cooperation during the time Lachlan

of department heads and other winning companies. Present

served at the regional office. The ECA also wishes to welcome

at the ceremony were Sameh Sobhy, Hotel Manager; Ashraf

Jamie Ferguson who will follow Lachlan as Regional Director for

Sobhy, Senior Food & Beverage manager; Ibrahim Atta,

the MENA region. ECAâ&#x20AC;&#x2122;s Senior Chef Member, Tarek Ibrahim was

Executive Sous Chef; Hassaneen Essa, Admin Senior Sous Chef;

appointed MLA Business Development Manager for the MENA

Mamdouh Issa, Food Safety & Hygiene Manager; and Hany

region. The ECA looks forward to a continuing good cooperation

Fawzi, Chief Stewarding.

between MLA and the Association.

40 C H E F ' S C O R N E R

n d

QUARTER 2012

N E W S SGS is an international company based in Geneva,

ensuring a quick and effective response to crises affecting IHG

Switzerland, and it is one of the large companies in inspection,

branded hotels, their employees and the local community. In July

auditing, tests and international certification all over the world.

last year, around 25,000 colleagues in 47 countries came together

SGS has a unique global network that is able to provide a wide

to walk, run, swim and cycle (as well as mow and row) 68,588

range of services in over 140 countries, through 1,000 offices and

kilometers in celebration of IHG’s Olympic partnership with the

33,000 expert technicians and administrative personnel.

London 2012 Olympic and Paralympic Games. For each kilometer traveled, IHG donated $1 to their IHG Shelter in a Storm fund. The day was such a success that IHG did it all over again this April, just 100 days until the opening ceremony of the London 2012 Olympic Games scheduled for Friday, 27 July. The final donation of money that went this year towards IHG Shelter in a Storm was $300,000. The Semiramis InterContinental teams and employees participated in this great initiative by pledging their commitment to run, walk, swim, cycle, or put some extra steps into their dayto-day activities in support of Race Around the World. Great day, great fun and great achievements. Way-to-go, Semiramis InterContinental!

Hyatt Sharm Awarded the ISO 22000:2005 Food Safety Certification Hyatt Regency Sharm El Sheikh has achieved the ISO 22000:2005 certificate for in-house food and beverage process and serving. This acknowledgment certifies that the hotel applies a management system that demonstrates compliance with all relevant regulatory food safety requirements. ISO 22000 is a safety standard that is accepted and trusted worldwide. The standard has been developed by the United Nations’ Food and Agriculture Organization (FAO) and the World Health Organization (WHO) to develop food standards. In being awarded the Food Safety Management System and HACCP Food Safety Certification, the hotel has created a standardized food safety system that will result in exceptionally high levels of hygiene, ensuring that guests receive top quality foods that they can trust.

General News

Charity Bazaar at InterContinental Hotel Group Citystars Complex For the second time this year, InterContinental Hotel Group Cairo Citystars complex hosted a fundraising charity bazaar, in which the employees participated to raise money for the colleagues crisis account. The bazaar was held in El Saraya ballroom where each

Semiramis InterContinental participates in Race Around the World 2012 When natural and man-made disasters strike, people naturally come to hotels to seek shelter in a storm. This is a key role of

department had a booth selling cloth, handmade garments, crafts, accessories, sandwiches, cookies, decorative items, plants and other products and services like photography and face painting, making sure that all employees and their families had a wonderful day.

hotels in society, and one that is really important to all the communities in which they operate.

The bazaar was a great success and showed the employees’ distinctive talents in addition to raising a lot of money for the

The IHG (InterContinental Hotel Group) Shelter in a Storm Program provides guidance on when and how to react to disasters,

Colleague Crisis Account, which is used to support colleagues in any emergency situation they may face.

41 2

n d

QUARTER 2012

C H E F ' S CO R N E R

N E W M E M B E R S

Senior Chef Members

‫اأع�شاء من قدامى ال�شيفات‬ Abdel Aziz Abdel Rahman Awad

Executive Sous Chef Coral Beach Rotana Tiran – Sharm El Sheikh

Ahmed Mosaad Mohamed

Chef Garde Manger Sun Rise Royal Makadi - Hurghada

‫عبد العزيز عبد الرحمن عو�ض‬

‫اأحمد م�شعد محمد‬

‫�شو �شيف تنفيذي‬ ‫ �شرم ال�شيخ‬- ‫كورال بيت�ش روتانا تيران‬

Ahmed Said Abdallah

Executive Chef El Takadom Co. for Investments - Basmatio

‫اأحمد �شعيد عبد اهلل‬

‫�شيف تنفيذي‬ ‫ ب�شمتيو‬- ‫�شركة التقدم للإ�شتثمار‬ Alaa El Din El Sayed

Owner/Head Chef We Bake, Pastry, Bakery & Chocolate

‫�شيف جارد مانجيه‬ ‫ الغردقة‬- ‫�شن رايز رويال مكادي‬ Ahmed Sayed Hassan

Head Chef Arabian Cuisine Medina Group for Companies - UAE

‫اأحمد �شيد ح�شن‬

‫ مطبخ عربي‬- ‫رئي�ش طهاة‬ ‫ الإمارات العربية المتحدة‬- ‫مجموعة �شركات المدينة‬ Ashraf El Nawawy

Executive Chef Arabian Food Supplies – Saudi Arabia

‫عالء الدين ال�شيد‬

‫اأ�شرف النواوي‬

‫مالك‬/‫�شيف‬ ‫وي بيك للحلويات و المخبوزات‬ Ayman Ahmed El Desouky

‫�شيف تنفيذي‬ ‫ ال�شعودية‬- ‫اأرابين فوود �شابليز‬ Ayman Salah Abdallah

Executive Chef Grand Hotel Hurghada

Executive Sous Chef Sun Rise Royal Makadi - Hurghada

‫اأيمن اأحمد الد�شوقي‬

‫اأيمن �شالح عبد اهلل‬

‫�شيف تنفيذي‬ ‫ الغردقة‬- ‫جراند اأوتيل‬

Bakry Galal Hassan

‫�شو �شيف تنفيذي‬ ‫ الغردقة‬- ‫�شن رايز رويال مكادي‬ Hafez Abd Rabu Mohamed

Executive Sous Chef Movenpick Resort Aswan

Executive Sous Chef Three Corners Ocean View Hotel – El Gouna

‫بكري جالل ح�شن‬

‫حافظ عبد ربه محمد‬

‫�شو �شيف تنفيذي‬ ‫موفينبيك ريزورت اأ�شوان‬ Hatem Sayed Ismail

‫�شو �شيف تنفيذي‬ ‫ الجونة‬- ‫فندق ثري كورنرز اأو�شن فيو‬ Ibrahim Nagdy Hashem

Head Chef Garde Manger Wadi Degla Co. for Investments

Executive Sous Chef Palm Royal Soma Bay

‫حاتم �شيد اإ�شماعيل‬

‫اإبراهيم نجدي ه�شام‬

‫�شيف جارد مانجيه‬ ‫�شركة وادي دجلة للإ�شتثمار‬ Magdi Mohamed Abdel Moneim Executive Duty Manager Grand Hotel Hurghada

‫�شو �شيف تنفيذي‬ ‫بالم رويال �شومة باي‬

Magdi Mohamed Sayed

Sous Chef Sheraton Miramar Hotel – El Gouna

‫مجدي محمد عبد المنعم‬

42 C H E F ' S C O R N E R

‫مجدي محمد �شيد‬

‫مدير تنفيذي‬ ‫ الغردقة‬- ‫جراند اأوتيل‬

‫�شو �شيف‬ ‫ الجونة‬- ‫فندق �شيراتون ميرامار‬

n d

QUARTER 2012

N E W M E M B E R S Mohamed El Meadawy

Mohamed Fawzy El Desouky

Executive Chef Arabiata Food & Beverage Company

Pastry Chef Opera Pastry Shop - Alexandria

‫محمد المعداوي‬

‫محمد فوزي الد�شوقي‬

‫�شيف تنفيذي‬ ‫�شركة اأرابياتا للأغذية و الم�شروبات‬ Mohamed Nour El Din Mohamed

‫�شيف حلواني‬ ‫ الأ�شكندرية‬- ‫حلواني اأوبرا‬

Ossama Ahmed El Mashad

Pastry Chef Genwaz Patisserie Alexandria

Executive Sous Chef Grand Hotel - Hurghada

‫محمد نور الدين محمد‬

‫اأ�شامة اأحمد الم�شد‬

‫�شيف حلواني‬ ‫ الأ�شكندرية‬- ‫حلواني جنواز‬

Sameh Hamed Abdel Kawy

‫�شو �شيف تنفيذي‬ ‫ الغردقة‬- ‫جراند اأوتيل‬

Sherif Ibrahim Sharaf

Executive Chef Princess Egypt Hotels Hurghada

Head Chef Egyptian Ministry of Foreign Affairs

‫�شامح حامد عبد القوي‬

‫�شريف اإبراهيم �شرف‬

‫�شيف تنفيذي‬ ‫ الغردقة‬- ‫برن�شي�ش اإيجيبت‬

Wafy Said Ibrahim

‫�شيف عمومي‬ ‫وزارة الخارجية الم�شرية‬

Yasser Issa Youssef

Sous Chef Butcher Sun Rise Royal Makadi - Hurghada

Executive Chef

‫وافي �شعيد اإبراهيم‬

‫يا�شر عي�شي يو�شف‬

‫�شو �شيف جزار‬ ‫ الغردقة‬-‫فندق �شن رايز رويال مكادي‬

‫�شيف تنفيذي‬

Chef Members

‫اأع�شاء من ال�شيفات‬ Ahmed Abdel Aziz Ahmed

Ahmed Sayed Abdel Alim

Chef Italian Cuisine Dar El Qwat El Gawia

Chef de Partie Hot Kitchen Grand Plaza Hotel Hurghada

‫اأحمد عبد العزيز اأحمد‬

‫اأحمد �شيد عبد العليم‬

‫�شيف مطبخ اإيطالي‬ ‫دار القوات الجوية‬

Alaa Abdel Kader Ahmed

‫�شيف دي بارتي‬ ‫ الغردقة‬- ‫فندق جراند بلزا‬ Alaa Fawzy Mohamed

Chef de Partie Italian Cuisine Beach Albatros Resort Hurghada

Demi Chef de Partie Movenpick Resort Hurghada

‫عالء عبد القادر اأحمد‬

‫عالء فوزي محمد‬

‫�شيف دي بارتي مطبخ اإيطالي‬ ‫ الغردقة‬- ‫بيت�ش الباترو�ش ريزورت‬ Amr Talaat Mohamed

Badawy Abul Fadl Ahmed

Sous Chef InterContinental Jeddah - S.A.E

Sous Chef Bakery Movenpick Resort Aswan

‫عمرو طلعت محمد‬

‫�شو �شيف‬ ‫ ال�شعودية‬- ‫فندق انتركونتننتال جدة‬

n d

QUARTER 2012

‫ديمي �شيف دي بارتي‬ ‫موفينبيك ريزورت الغردقة‬

‫بدوي اأبو الف�شل اأحمد‬ ‫�شو �شيف خباز‬ ‫موفينبيك ريزورت اأ�شوان‬

C H E F ' S CO R N E R

N E W M E M B E R S Emad El Sayed Abdel Halim

Hany El Sayed Mohamed

Demi Chef de Partie Movenpick Resort Aswan

Chef de Partie Grand plaza Hotel Hurghada

‫عماد ال�شيد عبد الحليم‬

‫هاني ال�شيد محمد‬

‫ديمي �شيف دي بارتي‬ ‫موفينبيك ريزورت اأ�شوان‬

Hany Ezz El Regal A. Hamid

‫�شيف دي بارتي‬ ‫جراند بلزا الغردقة‬

Hazem Barakat Abdel Hamid

Chef de Partie Melia Hotel Sharm El Sheikh

Demi Chef de Partie Movenpick Resort Hurghada

‫هاني عز الرجال عبد الحميد‬

‫حازم بركات عبد الحميد‬

‫�شيف دي بارتي‬ ‫فندق ميليا �شرم ال�شيخ‬

Kamel Ahmed Abdel Latif

‫ديمي �شيف دي بارتي‬ ‫موفينبيك ريزورت الغردقة‬

Mohamed Abdel Salam Mohamed

Senior Sous Chef Grand Resort Hurghada

Sous Chef Pastry Sun Rise Festival Hurghada

‫كامل اأحمد عبد اللطيف‬

‫محمد عبد ال�شالم محمد‬

‫�شنيور �شو �شيف‬ ‫جراند ريزورت الغردقة‬

Mohamed Ahmed Galal

‫�شو �شيف حلواني‬ ‫فندق �شن رايز في�شتيفال الغردقة‬ Mohamed Samir Mohamed

Pastry Chef Golden Tulip Flamenco Hotel Cairo

Chef de Partie Sun Rise Royal Makadi Hurghada

‫محمد اأحمد جالل‬

‫محمد �شمير محمد‬

‫�شيف حلواني‬ ‫ القاهرة‬- ‫فندق جولدن تيوليب فلمنكو‬

‫�شيف دي بارتي‬ ‫ الغردقة‬- ‫فندق �شن رايز رويال مكادي‬ Nasser El Qutb Abul Hassan

Montaser Salah Shafey

Demi Chef de Partie Movenpick Resort Hurghada

Sous Chef Italian Cuisine Tropitel Sahl Hasheesh Hotel

‫منت�شر �شالح �شافعي‬

‫نا�شر القطب اأبو الح�شن‬

‫�شو �شيف مطبخ ايطالي‬ ‫فندق تروبيتل �شهل ح�شي�ش‬

‫ديمي �شيف دي بارتي‬ ‫منتجع موفنبيك الغردقة‬

Pola Shenouda Nashed

Omar Ahmed Hassan

Chef de Partie Tropitel Sahl Hasheesh Hotel

Assistant Pastry Chef Tropicana for Food Industries

‫عمر اأحمد ح�شن‬

‫بوال �شنودة نا�شد‬

‫م�شاعد �شيف حلواني‬ ‫تروبيكانا لل�شناعات الغذائية‬

‫�شيف دي بارتي‬ ‫فندق تروبيتل �شهل ح�شي�ش‬ Said Mohamed Hamed

Ragab Ali Hassaan

Demi Chef de Partie Premier Le Reve Resort - Hurghada

Chef Garde Manger Wadi Degla Co. for Investments

‫رجب علي ح�شان‬

‫�شعيد محمد حامد‬

‫�شيف جارد مانجيه‬ ‫�شركة وادي دجلة للإ�شتثمار‬ Taha Hussein Tolba

Chef de Partie Intercontinental Port Ghaleb Resort - Marsa Alam

‫ديمي �شيف دي بارتي‬ ‫بريمير لوريف ريزورت الغردقة‬ Tamer Abdel Ghani Ahmed

Chef de Partie Hot Kitchen Wadi Degla Co. for Investments

‫طه ح�شين طلبه‬

44 C H E F ' S C O R N E R

‫تامر عبد الغني اأحمد‬

‫�شيف دي بارتي‬ ‫ مر�شى علم‬- ‫منتجع اإنتركونتننتال بورت غالب‬

‫�شيف دي بارتي مطبخ �شاخن‬ ‫�شركة وادي دجلة للإ�شتثمار‬

n d

QUARTER 2012

N E W M E M B E R S Walid Omara Attia

Demi Chef de Partie Sun Rise Royal Makadi - Hurghada

‫وليد عمارة عطية‬

‫ديمي �شيف دي بارتي‬ ‫ الغردقة‬- ‫فندق �شن رايز رويال مكادي‬

Junior Chef Members

‫اأع�شاء من �شباب ال�شيفات‬ Abanoub Sadek Hakim

Ahmed El Sayed Amin

1st Commis Wadi Degla Co. for Investments

Student Culinary Training Centers Egypt

‫اأبانوب �شادق حكيم‬

‫اأحمد ال�شيد اأمين‬

‫طباخ اأول‬ ‫�شركة وادي دجلة للإ�شتثمار‬ Ahmed Khairy Abdel Hamid

‫طالب‬ ‫ م�شر‬- ‫مراكز تدريب فنون الطهي‬ Ahmed Mohamed Nagib

1st Commis Pasqua Restaurant

Student High Institute for Tourism & Hotel Management

‫اأحمد خيرى عبد الحميد‬

‫اأحمد محمد نجيب‬

‫كوميه اأول‬ ‫مطعم با�شكوا‬

Alaa Mohamed Ibrahim

‫طالب‬ ‫المعهد العالي لل�شياحة و الفنادق‬ Ayman Hassan Mohamed

1st Commis Wadi Degla Co. for Investments

1st Commis El Soubaeya Co. for Touristic Projects

‫عالء محمد اإبراهيم‬

‫اأيمن ح�شن محمد‬

‫طباخ اأول‬ ‫�شركة وادي دجلة للإ�شتثمار‬ Bahaa El Din Hussein Youssef

‫طباخ اأول‬ ‫�شركة ال�شباعية للم�شروعات ال�شياحية‬ Fouad Khaled Mohamed

1st Commis Fairmont Towers Heliopolis Hotel

Student Culinary Training Centers Egypt

‫بهاء الدين ح�شين يو�شف‬

‫فوؤاد خالد محمد‬

‫طباخ اأول‬ ‫فندق فيرمونت تاورز هيليوبول�ش‬

Gamal Adel Mohamed

‫طالب‬ ‫ م�شر‬- ‫مراكز تدريب فنون الطهي‬ Hamza Mohamed Ahmed

1st Commis LSG Sky Chefs Catering Egypt S.A.E

Trainee Sheraton Miramar Hotel – El Gouna

‫جمال عادل محمد‬

‫حمزة محمد اأحمد‬

‫طباخ اأول‬ ‫ال ا�ش جي �شكاي �شيف�ش كاتيرنج ايجيبت‬ Ibrahim Kamal Mahmoud

Karam Ibrahim Ali

1st Commis Wadi Degla Co. for Investments

1st Commis Jaz Belvedere Resort – Sharm El Sheikh

‫اإبراهيم كمال محمد‬

‫طباخ اأول‬ ‫�شركة وادي دجلة للإ�شتثمار‬

n d

QUARTER 2012

‫متدرب‬ ‫ الجونة‬- ‫فندق �شيراتون ميرامار‬

‫كرم اإبراهيم علي‬

‫طباخ اأول‬ ‫ �شرم ال�شيخ‬- ‫جاز بيلفيدير ريزورت‬

C H E F ' S CO R N E R

N E W M E M B E R S Karam Mahrous Mohamed

Karim Nasr Anwar

1st Commis Reef Oasis Hotel Sharm El Sheikh

1st Commis Hilton Zamalek Residence Cairo

‫كرم محرو�ض محمد‬

‫كريم ن�شر اأنور‬

‫طباخ اأول‬ ‫ �شرم ال�شيخ‬- ‫فندق ريف اأوا�شي�ش‬ Karim Mohamed Mohamed

Graduate High Institute for Tourism & Hotel Management, Ismailia

‫طباخ اأول‬ ‫فندق هيلتون الزمالك‬ Karim Mohamed Youssef

1st Commis Macaroni Grill Restaurant - CityStars Cairo

‫كريم محمد محمد‬

‫كريم محمد يو�شف‬

‫خريج‬ ‫ الإ�شماعيلية‬- ‫المعهد العالي لل�شياحة و الفنادق‬ Karim Saber Mohamed

‫طباخ اأول‬ ‫ �شيتي �شتارز القاهرة‬- ‫مطعم مكاروني جريل‬ Mariem Magdy Shabaan

2nd Commis La Poire

Student Misr University for Science & Technology

‫كريم �شابر محمد‬

‫مريم مجدي �شعبان‬

‫طباخ ثاني‬ ‫لبوار‬

Mohamed Ahmed Ahmed

‫طالب‬ ‫جامعة م�شر للعلوم و التكنولوجيا‬ Mohamed Ahmed Hassan

Pastry Chef Wadi Degla Co. for Investments

3rd Commis Grand Plaza Hotel - Hurghada

‫محمد اأحمد محمد‬

‫محمد اأحمد ح�شن‬

‫�شيف حلواني‬ ‫�شركة وادي دجلة للإ�شتثمار‬ Mohamed Ahmed Mohamed El Saady 3rd Commis Pastry

‫طباخ ثالث‬ ‫ الغردقة‬- ‫فندق جراند بلزا‬ Mohamed Kamal El Din A. Hakim 2nd Commis La Poire

‫محمد اأحمد محمد ال�شعدي‬

‫محمد كمال الدين عبد الحكيم‬

‫طباخ ثالث حلواني‬

Mohamed Shabaan Ahmed

Student High Institute for Tourism & Hotel Management, Mokatam

‫طباخ ثاني‬ ‫لبوار‬

Nagy Megahed Fahmy

1st Commis Grand Plaza Hotel - Hurghada

‫محمد �شعبان اأحمد‬

‫ناجى مجاهد فهمي‬

‫طالب‬ ‫ المقطم‬- ‫المعهد العالي لل�شياحة و الفنادق‬ Reem Hayati

‫طباخ اأول‬ ‫ الغردقة‬- ‫فندق جراند بلزا‬ Salah Hassan Abdel Majeed

Student Culinary Training Centers Egypt

1st Commis Wadi Degla Co. for Investments

‫ريم حياتي‬

‫�شالح ح�شن عبد المجيد‬

‫طالبة‬ ‫ م�شر‬- ‫مراكز تدريب فنون الطهي‬ Salem Hamdy Salem

‫طباخ اأول‬ ‫�شركة وادي دجلة للإ�شتثمار‬

Sherif Tadros Zaki

1st Commis Wadi Degla Co. for Investments

‫�شالم حمدي �شالم‬

46 C H E F ' S C O R N E R

‫�شريف تادرو�ض زكي‬

‫طباخ اأول‬ ‫�شركة وادي دجلة للإ�شتثمار‬

n d

QUARTER 2012

N E W M E M B E R S Sherine Ihab Mohamed

Student Culinary Training Centers Egypt

‫�شيرين اإيهاب محمد‬

‫طالبة‬ ‫ م�شر‬- ‫مراكز تدريب فنون الطهي‬

Associated Members

‫اأع�شاء م�شاهمين‬ Amer Zaki El Sayed

Ayman Gomaa Zaki

Training Manager El Soubaeya Co. for Touristic Projects

Restaurant Manager Dar El Kamar - Nile Boat

‫عامر زكي ال�شيد‬

‫اأيمن جمعة زكي‬

‫مدير تدريب‬ ‫�شركة ال�شباعية للم�شروعات ال�شياحية‬ Ghada Ossama Mohamed

‫مدير مطعم‬ ‫ نايل بوت‬-‫دار القمر‬

Maggy Gamal Habib

Housewife

Food Stylist The Food Studio

‫غادة اأ�شامة محمد‬

‫ماجي جمال حبيب‬

‫ربة منزل‬

Ragia Hassan Hadara

‫فوود ا�شتايل�شت‬ ‫فوود ا�شتوديو‬

Thomas Grieser

Doctor El Mamaleek Laboratory

Executive General Manager – Egypt LSG Sky Chefs Catering Egypt S.A.E

‫راجية ح�شن حدارة‬ ‫طبيبة‬ ‫معمل المماليك‬

‫توما�ض جري�شير‬

‫ م�شر‬- ‫مدير عام تنفيذي‬ ‫ال ا�ش جي �شيف�ش كاتيرنج ايجيبت‬

47 2

n d

QUARTER 2012

C H E F ' S CO R N E R

‫سالة جمعية الشيفات المصريين‬

‫سست جمعية الشيفات املصريني (‪ ) ECA‬عام ‪ 1997‬كمنظمة ال تهدف للربح‪ ،‬بل تهدف لتحسني وتطوير معايير فن الطهي فى مصر عن‬ ‫ريق االهتمام بالتعليم والتدريب والتطوير املهني ألعضائها‪.‬‬ ‫منظمة غير سياسية‪ ،‬تعد جمعية الشيفات املصريني صاحبة سلطة وجهة معتمدة إلبداء اآلراء عن األغذية‪ ،‬كما تعتبر مبثابة صوتا قوميا‬ ‫ل القضايا املتعلقة مبهنة الطهي‪.‬‬

‫زايا عضوية جمعية الشيفات المصريين‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬

‫احلصول على كارت عضوية خاص باجلمعية وشهادة عضوية ودبوس يحمل شعار اجلمعية‬ ‫اإللتحاق بعضوية الرابطة العاملية جلمعيات الشيفات (الواكس) تلقائيا والتمتع بشبكة اتصاالت مع أكثر من ‪ 10‬مليون شيف‬ ‫حول العالم فى ‪ 93‬دولة مختلفة من الدول األعضاء بالواكس‪.‬‬ ‫نشر بيانات وصور األعضاء اجلدد مبجلة شفس كورنر وباملوقع اإلليكتروني للجمعية ‪www.egyptchefs.com‬‬ ‫احلصول على نسخة مجانية من مجلة شفس كورنر والتى تصدر عن اجلمعية كل شهرين‪.‬‬ ‫اإلعالن عن ترقياتك وإجنازاتك املهنية فى نشرات جمعية الشيفات املصريني‪.‬‬ ‫اإلخطار الدوري التلقائي بكافة األنشطة واملسابقات التى تنظمها اجلمعية‪.‬‬ ‫التمتع برسوم مخفضة في الدورات التدريبية وورش العمل واملسابقات التى تنظمها اجلمعية‪.‬‬ ‫التمتع بأسعار مخفضة على كافة املنتجات والسلع واملواد التدريبية املتوفرة مبقر اجلمعية‬ ‫التمتع بخصم ‪ % 10‬على الرسوم الدراسية فى “البرنامج الدولي لتدريب الشيفات” والذي يتم تدريسه مبراكز تدريب فنون‬ ‫الطهي مبصر‬ ‫التمتع بخصم ‪ % 5‬على مشترياتك من الكتب املتوفرة مبكتبة جمعية الشيفات املصريني‬ ‫كارت مجاني للعضوية فى شركة ماكرو ميكنك من الشراء بأسعار مخفضة‪.‬‬ ‫فرصة التواصل مع أعضاء مهنة الطهي وصناعة الضيافة وتبادل املعلومات واخلبرات‪.‬‬ ‫االستفادة من خدمة التوظيف اجملانية عبر االنترنت من خالل موقع اجلمعية اإلليكتروني ‪www.egyptchefs.com‬‬

‫سام العضوية‬ ‫عضو شيف متمرس‬

‫شارة ذهبية‬ ‫الرسم السنوي ‪ 150‬جنيه‬

‫عضو شيف‬

‫شارة فضية‬ ‫الرسم السنوي ‪ 120‬جنيه‬

‫• بحد أدنى خمس سنوات من اخلبرة في إحدى الوظائف التالي ذكرها‪ :‬شيف تنفيذي‪ ،‬سو شيف‬ ‫تنفيذي‪ ،‬سو شيف‪ ،‬منسق شئون مطبخ‪ ،‬مدير مطبخ‪ ،‬شيف حلواني تنفيذي‪ ،‬شيف جزار مسئول أو‬ ‫شيف خباز مسئول‬ ‫• بحد أدنى سنة خبرة في مستوى ما بني دميي شيف دي بارتي وحتى جونيور سو شيف‬

‫عضو شيف حديث الخبرة‬

‫• كافة وظائف املطبخ األخرى و الطالب (ال يشترط حد أدنى من سنوات اخلبرة)‬

‫عضو مساهم‬

‫• األشخاص املهتمون من خارج مجال الطهي والراغبون في اإلسهام باجلمعية‬

‫شارة برونزية‬ ‫الرسم السنوي ‪ 90‬جنيه‬

‫شارة سوداء‬ ‫الرسم السنوي ‪ 180‬جنيه‬

‫(يضاف مبلغ ‪ 50‬جنيه كرسم مبدئي للعضوية لكافة املستويات‪ ،‬يتم دفعها فى العام األول فقط من االشتراك بالعضوية)‬

‫م سداد قيمة العضوية لألعضاء من خارج مصر بالدوالر األمريكي حسب ما يلي‪ :‬عضو شيف متمرس ‪ 60‬دوالر‪ ،‬عضو شيف ‪ 40‬دوالر‪ ،‬عضو‬ ‫يف حديث اخلبرة ‪ 30‬دوالر‪ ،‬عضو مشارك ‪ 75‬دوالر‪ ،‬باإلضافة إلى ‪ 10‬دوالر رسم مبدئي للعضوية‪.‬‬

‫رس‬

ECA Mission

‫تأس‬ ‫طر‬ ‫وكم‬ ‫لكل‬

The Egyptian Chefs Association (ECA), established as a non-profit organization in 1997, is dedicated to maintaining and improving culinary standards in Egypt through education, training, and professional development of its members. As a non-political organization the ECA is an authority and opinion leader on food representing a national voice on all issues related to the culinary profession.

‫مز‬

ECA Membership Benefits • • • • • • • • • • • • •

‫أقس‬

ECA Membership Card, ECA Membership Certificate and ECA Membership Pin. Automatic membership in the World Association of Chefs Societies (WACS) with a network of more than 10 million chefs worldwide located in 93 different WACS member countries. Recognition of ECA membership in Chef’s Corner magazine and on ECA Website www.egyptchefs.com Free copy of the association’s bi-monthly publication Chef’s Corner. Announcement of your personal promotions and career achievements in ECA Publications. Automatic notification of all ECA activities. Reduced member registration fees on all ECA workshops and competitions. Reduced member prices on all ECA merchandise and training materials. 10% Discount on the International Chefs Apprenticeship Program conducted at the Culinary Training Centers in Egypt. 5% Discount on book purchases at the ECA Bookstore. Free Makro Purchasing Card. Networking opportunity among members of the culinary profession. Free on line recruitment services through www.egyptchefs.com

Individual Membership Categories Senior Chef Member

• A minimum of 5 years work experience at one of the following positions: Executive Chef, Executive Sous Chef, Sous Chef, Kitchen Coordinator, Kitchen Director, Executive Pastry Chef, Bakery Chef in Charge or Butcher Chef in Charge.

Chef Member

• A Minimum of one year work experience at the level of Demi Chef de Partie up to Junior Sous Chef.

Gold Pin Annual Fees: LE 150

Silver Pin Annual Fees: LE 120

Junior Chef Member Bronze Pin Annual Fees: LE 90

Associated Member Black Pin Annual Fees: LE 180

• All other positions and students (no minimum work experience required). • Non-chefs or hobby chefs who wish to support the Association.

An initial membership fee of LE 50 applies to all categories, only to be paid in the first year of your membership. International member rates: Senior Chef Member US$ 60, Chef Member US$ 40, Junior Chefs Member US$ 30 and Associated Member US$ 75. Initial membership fee US$ 10

‫يتم‬ ‫شي‬

3 Personal Pictures

ECA Office Use Only

Member No. :…….................................… Member No. :…….................................… ReceiptPersonal No. :…...............................……… Receipt No. :…...............................……… Fees Paid :……...............................…….. Fees Paid :……...............................…….. Starting Pictures date membership:…../……/…..… Starting date membership:…../……/…..…

ECA ECA Individual Membership IndividualApplication Membership Application

Name:……...........................………..................................................................................……………… Name:……...........................………..................................................................................…………… …

Occupation:….....................................................................................................................................… Occupation:…..................................................................................................................................... …

Employer:…………………………………………………..........................………………………………….. Employer:…………………………………………………..........................………………………………… ..…

Work Address: ……................................................................................................................................ Work Address: ……............................................................................................................................ ....

............................................................................……………................................…….. ............................................................................……………................................…… ..…

Work Tel. No.: ……………………….................. Work Tel. No.: ……………………….................. Work Fax. No.: ……………………................... Work Fax. No.: ……………………............... ....

Home Address: ……............................................................................................................................... Home Address: ……........................................................................................................................... ....

..........................................................................……………................................…….. ..........................................................................……………................................…… ..…

Home Tel. No.: ………………………................ Home Tel. No.: ………………………................ Mobile No.: ……….....……………................... Mobile No.: ……….....……………................ ....

Date of Birth : ……………………….................. Date of Birth : ……………………….................. E-mail: ……….....….......…………................... E-mail: ……….....….......…………................ ..... Please send me correspondence in: □ Please send me correspondence in: □ English □English □ Arabic Arabic

Working experience )for Working the lastexperience 5 years if )for possible(. the lastPlease 5 yearsenclose if possible(. C.V., 3Please personal enclose photographs, C.V., 3 personal photograph ‫صور‬ copy of ID or passport copy of ID or passport Employer

Employer

Position held

Period held Position

Period

.......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .................................................. .................................................. .......................................... ...................................... .....

.......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... ................................................. ................................................. .......................................... ...................................... .....

ECA Membership category ECA Membership applied for: category applied for: □ Chef Member )Silver( □ )Gold(. Senior Chef Member )Gold(. □ Senior Chef Member□ □ Associated Member□ □ Junior Chef Member□ )Bronze( Junior Chef Member )Bronze(

Chef Member )Silver( Associated Member

Applicants Signature: .................................................. Applicants Signature: .................................................. Date: ............................................................................ Date: ............................................................................

Payment should be made in cash or by transfer to the Egyptian Chefs Association. Office hours Sunday through Thursday 09.00 – 17.00 hrs. Payment should be made in cash or by transfer to the Egyptian Chefs Association. Office hours Sunday through Thursday 09.00 – 17.00 hrs. Address: 20, Salem Salem Street, Floor 1, Flat 4, off Nile Street, Agouza, Giza. Tel & fax 02 376 22116 / 7 / 8. Email: egyptchefs@egyptchefs.com www.egyptchefs.com Address: 20, Salem Salem Street, Floor 1, Flat 4, off Nile Street, Agouza, Giza. Tel & fax 02 376 22116 / 7 / 8. Email: egyptchefs@egyptchefs.com www.egyptchefs.com Bank details Egyptian Chefs Association: CIB, Branch Lebanon Square, Mohandiseen, Egyptian Pounds Account No. 3890020138 Bank details Egyptian Chefs Association: CIB, Branch Lebanon Square, Mohandiseen, Egyptian Pounds Account No. 3890020138 )Please always inform the ECA in case)Please you make always a bank inform transfer the ECA or faxinorcase email you a copy makeofa the bank transfer( transfer or fax or email a copy of the transfer(

‫(الستخدام اجلمعية فقط)‬

‫‪3‬‬ ‫صور‬ ‫شخصية‬

‫رقم العضوية ‪…...................................……:‬‬ ‫رقم اإليصال ‪……….................................…:‬‬ ‫الرسوم املدفوعة ‪..…….........................……:‬‬ ‫بدء سريان العضوية‪........…..…/…...…/....… :‬‬

‫استمارة عضوية‬ ‫جمعيـة الشيفات المصـريين‬

‫……‬

‫االسم ‪………………..................................................................................………...........................……:‬‬

‫الوظيفة‪…...........................................................................................................................................…:‬‬

‫…‪.‬‬

‫املنشأة‪..…………………………………..........................…………………………………………......………:‬‬

‫‪…..‬‬

‫عنوان العمل‪.....................................................................................................................................…… :‬‬

‫‪.....‬‬

‫‪..……................................……………................................................................................‬‬

‫رقم تليفون العمل ‪.............……………………… :‬‬

‫‪…..‬‬

‫‪.....‬‬

‫رقم فاكس العمل‪..................…………………… :‬‬

‫‪.....‬‬

‫عنوان املنزل ‪...............................................................................................................................….......… :‬‬ ‫‪..…….......................................……………..........................................................................‬‬

‫رقم تليفون املنزل ‪...............……………………… :‬‬

‫تاريخ امليالد ‪.......................……………………… :‬‬

‫‪…..‬‬

‫‪....‬‬

‫رقم احملمول ‪...................…………….......……… :‬‬

‫البريد االلكترونى ‪...................…………....……… :‬‬

‫أرجو إرسال أي مراسالت باللغة‪ □ :‬العربية‬

‫‪....‬‬

‫□ اإلجنليزية‬

‫‪hs,‬‬

‫خبرات العمل السابقة (طوال السنوات اخلمس األخيرة إن أمكن)‪ .‬يرجى إرفاق املستندات املؤيدة لذلك باإلضافة إلى ‪ 3‬صور‬

‫شخصية وصورة من إثبات الشخصية أو جواز السفر والسيرة الذاتية( ‪: ).C.V‬‬ ‫محل العمل‬

‫الوظيفة‬

‫املدة‬

‫‪.......................................... .................................................. ..........................................................................................................................................‬‬

‫‪.....‬‬

‫‪.......................................... ................................................. ..........................................................................................................................................‬‬

‫‪.....‬‬

‫‪......................................... .................................................. ..........................................................................................................................................‬‬

‫‪....‬‬

‫‪.....‬‬

‫املستوى املتقدم له‪:‬‬ ‫□ عضو شيف متمرس (ذهبي)‬ ‫ عضو شيف حديث اخلبرة (برونزي)‬ ‫□ ‬

‫□ عضو شيف (فضي)‬ ‫□ عضو مساهم‬

‫توقيع املتقدم ‪................................................................ :‬‬ ‫التاريخ ‪......................................................................... :‬‬ ‫يرجى الدفع نقدا أو بتحويل بنكي باسم جمعية الطهاة املصريني‪ .‬مواعيد العمل من األحد للخميس من الساعة ‪ 17.00 – 09.00‬مساءا‪.‬‬ ‫العنوان‪ 20 :‬سالم سالم‪ ،‬العجوزة الدور األول‪ ،‬شقة ‪ . 4‬التليفون ‪ /‬الفاكس‪ 0237622116 / 7 / 8 :‬البريد اإلليكتروني‪ egyptchefs@egyptchefs.com :‬املوقع اإللكتروني‪www.egyptchefs.com :‬‬ ‫حساب جمعية الطهاة املصريني البنكي‪ :‬البنك التجاري الدولي ‪ ،CIB‬فرع ميدان لبنان‪ ،‬املهندسني‪ .‬رقم احلساب باجلنيه املصري‪3890020138 :‬‬ ‫(برجاء إطالع اجلمعية فى حالة عمل حتويل بنكي أو إرسال نسخة من إيصال التحويل بالفاكس على اجلمعية)‪.‬‬

‫!‬

‫ ‪m‬‬

‫‪E‬‬

‫رسالة جمعية الشيفات المصريين‬

‫‪T‬‬ ‫‪an‬‬ ‫‪A‬‬ ‫‪is‬‬

‫تأسست جمعية الشيفات املصريني (‪ ) ECA‬عام ‪ 1997‬كمنظمة ال تهدف للربح‪ ،‬بل تهدف لتحسني وتطوير معايير فن الطهي فى مصر عن‬ ‫طريق االهتمام بالتعليم والتدريب والتطوير املهني ألعضائها‪.‬‬ ‫وكمنظمة غير سياسية‪ ،‬تعد جمعية الشيفات املصريني صاحبة سلطة وجهة معتمدة إلبداء اآلراء عن األغذية‪ ،‬كما تعتبر مبثابة صوتا قوميا‬ ‫لكل القضايا املتعلقة مبهنة الطهي‪.‬‬

‫‪E‬‬

‫مزايا عضوية جمعية الشيفات المصريين‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬

‫أقسام العضوية‬

‫‪In‬‬

‫عضو شيف متمرس‬

‫‪S‬‬

‫شارة ذهبية‬ ‫الرسم السنوي ‪ 150‬جنيه‬

‫عضو شيف‬

‫شارة فضية‬ ‫الرسم السنوي ‪ 120‬جنيه‬

‫عضو شيف حديث الخبرة‬

‫• كافة وظائف املطبخ األخرى و الطالب (ال يشترط حد أدنى من سنوات اخلبرة)‬

‫عضو مساهم‬

‫• األشخاص املهتمون من خارج مجال الطهي والراغبون في اإلسهام باجلمعية‬

‫شارة برونزية‬ ‫الرسم السنوي ‪ 90‬جنيه‬

‫شارة سوداء‬ ‫الرسم السنوي ‪ 180‬جنيه‬

‫(يضاف مبلغ ‪ 50‬جنيه كرسم مبدئي للعضوية لكافة املستويات‪ ،‬يتم دفعها فى العام األول فقط من االشتراك بالعضوية)‬ ‫يتم سداد قيمة العضوية لألعضاء من خارج مصر بالدوالر األمريكي حسب ما يلي‪ :‬عضو شيف متمرس ‪ 60‬دوالر‪ ،‬عضو شيف ‪ 40‬دوالر‪ ،‬عضو‬ ‫شيف حديث اخلبرة ‪ 30‬دوالر‪ ،‬عضو مشارك ‪ 75‬دوالر‪ ،‬باإلضافة إلى ‪ 10‬دوالر رسم مبدئي للعضوية‪.‬‬

‫‪In‬‬ ‫‪A‬‬

‫!‬

‫م�ضابقة العدد‬ Here's your chance to win LE 500! All ECA members are eligible to win an ECA voucher worth LE 500 towards the purchase of any ECA merchandise, and all non-members have a chance to win a one-year ECA Membership. Simply send in the correct answers to the questions in the Culinary Quiz. Also, with 7 or more correct answers, you gain 5 ECA Member Mileage Points, your way to a free membership renewal. Fax your answers before Sunday, 29 July, 2012 to the ECA Office at 02 37622116 / 7 / 8, or fill out the quiz online by visiting the ECA website at www.egyptchefs.com Name: Company: Tel/Fax: email:

Circle the correct answer What was the number of chefs entered in the Guinness Book of World Records in Daejeon, Korea? ❏ 2111 ❏ 1211 ❏ 2122

What is the ideal maximum temperature for cold kitchen work tops? ❏ Below 10°C ❏ Below 17°C ❏ Below 25°C

What is Kimchi? ❏ Fresh vegetable with chili sauce ❏ Traditional chili-based paste ❏ Pickled and fermented vegetables

What is the main advantage of Turbo fridges? ❏ Short recovery time ❏ Extra separate storage space ❏ Computerized lock system

What are the main components of a Korean diet? ❏ Vegetables, meat, fish & noodles ❏ Vegetables, fish, rice & noodles ❏ Vegetables, fish, dairy & rice

Which company was one of the first to start a steamer fleet on the Nile for holiday seekers? ❏ Misr Travel ❏ Thomas Cook ❏ Cook & Son

Who were the first Chefs to bring French cuisine to Great Britain? ❏ Gordon Ramsay & Paul Bocuse ❏ Albert Roux & Michel Roux ❏ Marco Pierre White & Pierre Koffman What is the concept behind the two new restaurants Cairo Kitchen and Zooba Homegrown? ❏ Offering fast food against low prices ❏ Serving authentic regional cuisine ❏ Modernizing Egyptian street food

Which was the first truly grand hotel in Egypt built in 1850? ❏ Shepheards ❏ Cairo Marriott ❏ Mena House What is the concept behind establishing the ECA Hobby Chef Club? ❏ To inspire professional chefs to make cooking their hobby ❏ To bring home cooks together to learn and share ❏ To create a club for professional chefs to meet

The right answers to the Chef’s Corner quiz of issue No. 68 are: What, according to CTCE Culinary Trainers, is the most important kitchen tool a chef can’t live without? 4 Knife Which WACS president was one of the first ones in the 1980s to initiate WACS activities for Junior Chefs? 4 Hans Bueschkens How many kilos of strawberries did the 432-square-meter strawberry cake presented by the Red Sea Chefs contain? 4 500 kg Which celebrity chef is well-known for his dedication to charity work? 4 Charlie Trotter What is the term used for people who occasionally skip meat in their diets? 4 Flexitarians Dried legumes are also known as: 4 Pulses

‫�شيف�س كورنر‬

Which cooking methods would retain the most nutrients in vegetables? 4 Steaming and grilling Which vegetarian pasta dish would be the lowest in calories? 4 Tagliatelle with vegetable ribbons and pesto sauce What, according to Michael Baskette is essential for chefs to reach professional success? 4 Setting a personal career goal What would be the period Michael Baskette advises chefs to stay in their first job to gain experience before moving on? 4 One to three years Congratulations to the lucky winner of issue 68 quiz:

Amina Abdel Aziz Ali Associated Member Egyptian Chefs Association

2012‫الف�شل الثانى‬

‫م�ضابقة العدد‬ ‫هذه فر�شتك للفوز مببلغ ‪ 500‬جنيه م�شري! ميكن جلميع �أع�شاء جمعية �لطهاة �مل�شريني �لفوز بق�شيمة مببلع ‪500‬‬ ‫جنيه‪ ،‬ميكنك بها �شر�ء �أى �شلع تقوم �جلمعية ببيعها‪ ،‬كما يحظى غري �الأع�شاء بفر�شة للفوز بع�شوية جمعية �لطهاة‬ ‫ملدة عام و�حد‪ .‬فقط كل ما عليك هو �إر�شال �الإجابات �ل�شحيحة مل�شابقة �لعدد‪� .‬أي�شا عند حتقيق ‪� 7‬إجابات �شحيحة �أو‬ ‫�أكرث‪ ،‬ميكنك �حل�شول على ‪ 5‬نقاط فى نظام نقاط النتفاع لالأع�شاء‪ ،‬وهو ما قد يوؤهلك لتجديد ع�شويتك جمانا‪ .‬تر�شل‬ ‫�الإجابات �ل�شحيحة بالفاك�س على رقم ‪ 02 37622116 / 7 / 8‬فى موعد �أق�شاه يوم �الأحد‪ 29 ،‬يوليو ‪� ،2012‬أو ميكنك‬ ‫�الإجابة على �مل�شابقة من خلل زيارة موقع �جلمعية �الإليكرتوين ‪.www.egyptchefs.com‬‬ ‫األسم‪:‬‬ ‫محل العمل‪:‬‬ ‫تليفون‪/‬فاكس‪:‬‬ ‫بريد الكترونى‪:‬‬

‫اأخرت الإجابة ال�سحيحة‬ ‫كم كان عدد ال�سيفات الذين اجتمعوا يف دايجون بكوريا وحققوا رقما قيا�سيا‬ ‫يف مو�سوعة جين�س للأرقام العاملية؟‬ ‫❏ ‪2111‬‬ ‫❏ ‪1211‬‬ ‫❏ ‪2122‬‬

‫ما هي درجة احلرارة املثالية الق�سوى التي يجب اأن تكون عليها اأ�سطح‬ ‫العمل يف املطابخ الباردة؟‬ ‫❏ حتت ‪ ْ 10‬م‬ ‫❏ حتت ‪ ْ 17‬م‬ ‫❏ حتت ‪ ْ 25‬م‬

‫ما هو الـ «كيميت�سي»؟‬ ‫❏ خ�رضوات طازجة مع �سو�س ت�سيللي‬ ‫❏ معجون تقليدي اأ�سا�سه الت�سيللي‬ ‫❏ خ�رضوات خمللة وخمتمرة‬

‫ما هي امليزة الرئي�سية التي تتمتع بها ثلجات «تربو»؟‬ ‫❏ تعود لدرجة حرارتها ال�سحيحة خلل وقت ق�سري‬ ‫❏ م�ساحة تخزينية منف�سلة اإ�سافية‬ ‫❏ نظام غلق اأتوماتيكي‬

‫ما هي املكونات الأ�سا�سية للنظام الغذائي الكوري؟‬ ‫❏ اخل�رضوات واللحوم والأ�سماك والنودلز‬ ‫❏ اخل�رضوات والأ�سماك والأرز والنودلز‬ ‫❏ اخل�رضوات والأ�سماك ومنتجات الألبان والأرز‬

‫من ال�رضكة التي تعد من اأولى ال�رضكات التي بداأت يف ت�سيري عوامة‬ ‫يف النيل للمتنزهيني؟‬ ‫❏ م�رض لل�سياحة‬ ‫❏ توما�س كوك‬ ‫❏ كوك اأند �سن‬

‫من هم ال�سيفات الذين كانوا اأول من جلب املطبخ الفرن�سي لربيطانيا‬ ‫العظمى؟‬ ‫❏ جوردون رامزي وبول بوكوز‬ ‫❏ األربت رو ومي�سيل رو‬ ‫❏ ماركو بيري وايت وبيري كوفمان‬ ‫ما هي الفكرة من وراء افتتاح املطعمني اجلديدين «كايرو كيت�سن» و»زوبا‬ ‫هوم جرون»؟‬ ‫❏ تقدمي الوجبات ال�رضيعة باأ�سعار خمف�سة‬ ‫❏ تقدمي مطبخ اإقليمي اأ�سيل‬ ‫❏ حتديث الطعام ال�سعبي امل�رضي‬

‫!‬ ‫‪46‬‬

‫ما هو الهدف من جراء تاأ�سي�س «نادي ‪ ECA‬لل�سيفات الهواة»؟‬ ‫❏ اإلهام ال�سيفات املهنيني جلعل الطهي هوايتهم‬ ‫❏ فر�سة جلمع الطباخني الهواة معا ليتعلموا ويت�ساركوا اخلربات‬ ‫❏ اإن�ساء نادي لل�سيفات املهنيني ليتقابلوا فيه‬

‫الحلول الصحيحة لمسابقة شيفس كورنر بالعدد رقم ‪67‬‬

‫ما هي �أهم �أد�ة فى �ملطبخ و�لتي ال ميكن لل�شيف �ال�شتغناء عنها وفقا ملدربي فنون �لطهي‬ ‫مبركز �لتدريب؟‬ ‫‪� 4‬ل�شكني‬ ‫�أي رئي�س للو�ك�س كان من بني �الأو�ئل فى عام ‪ 1980‬للبدء فى عمل �أن�شطة «للجونيور �شيف» بالو�ك�س؟‬ ‫‪ 4‬هانز بو�شكانز‬ ‫كم كيلو فر�ولة ��شتخدمه �شيفات �لبحر �الأحمر ل�شنع كيكة �لفر�ولة ذ�ت ‪ 432‬مرت مربع؟‬ ‫‪ 500 4‬كيلو جر�م‬ ‫من �ل�شيف �ل�شهري �ملعروف عنه تفانيه للأعمال �خلريية؟‬ ‫‪ 4‬ت�شاريل تروتر‬ ‫ما هو �مل�شطلح �لذي يطلق على �الأفر�د �لذين يتغا�شون �أحيانا عن تناول �للحوم فى‬ ‫وجباتهم؟‬ ‫‪ 4‬فليك�شيتارين‬ ‫تعرف قرون �لنبات �ملجففة �أي�شا با�شم ‪:‬‬ ‫‪� 4‬لبقوليات‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫ما هو اأول فندق كبري وفخم بحق بني يف م�رض عام ‪1850‬؟‬ ‫❏ �سربد‬ ‫❏ ماريوت القاهرة‬ ‫❏ مينا هاو�س‬

‫�أي من طرق �لطهي �لتالية حتتفظ مبعظم �لعنا�شر �لغذ�ئية عند ��شتخد�مها فى طهي �خل�شرو�ت؟‬ ‫‪� 4‬لطهي على �لبخار و�ل�شو�ء‬ ‫�أي طبق با�شتا نباتي من �الأطباق �لتالية يحتوي على �أقل ن�شبة من �ل�شعر�ت �حلر�رية؟‬ ‫‪ 4‬تاغلياتل مع ريبونز خ�شرو�ت و�شو�س ب�شيتو‬ ‫ما �لذي يجب على �ل�شيفات فعله‪ ،‬طبقا ملايكل با�شكيت‪ ،‬لتحقيق جناح مهني؟‬ ‫‪ 4‬حتديد هدف ت�شعى للو�شول �إليه فى م�شريتك �ملهنية‬ ‫ما �ملدة �لزمنية �لتي ين�شح بها مايكل با�شكيت �ل�شيفات للبقاء فى وظيفتهم �الأولى الكت�شاب‬ ‫�خلربة قبل �النتقال منها؟‬ ‫‪ 4‬من عام �إلى ‪� 3‬أعو�م‬

‫تهانينا للفائز مب�شابقة �شيف�س كورنر �لعدد ‪:68‬‬

‫اأمينة عبد العزيز علي‬ ‫ع�شو منت�شب للجمعية‬ ‫جمعية �ل�شيفات �مل�شريني‬

‫الف�شل الأول ‪2012‬‬

‫ور�س عمل‬

Attendees of the “French Pastry” training workshop held on 4-5 June, kindly hosted by the Ramses Hilton Cairo Hotel. Congratulations! Ahmed Ali Mohamed Ahmed Hassanein Alaa El Din Sayed Helmy Amal Kamel Fahmy Badawi Ahmed Hamed Chahira Abdel Fattah Dawood Hamdy Mohamed Ibrahim Hany Hassan Abdel Hady Hany Saber Mohamed Hend Sayed Ghannam Hossam Rabei Salama Mahmoud Prince A. Fattah Mohamed Said Mohamed Nashwa Mostafa Ahmed Samia Mohamed A. Latif Sarah Abdel Hady Arram Tamer Zakaria Mohamed

Pastry Chef Pastry Chef Owner & Head Chef Student Senior Pastry Chef Chef Demi Chef de Partie 2nd Commis Demi Chef de Partie Student Pastry Chef 1st Commis Chef de Partie IT Consultant Student Student Assistent Pastry Chef

Intercontinental Taba Heights Safir Cairo Hotel We Bake Co. Culinary Training Centers Egypt Hilton Luxor Resort & SPA Catering From Home Ramses Hilton Hotel Ramses Hilton Hotel Novotel 6th of October Culinary Training Centers Egypt Arabiata Food & Beverage Company Hilton Pyramids Golf Dar El Fouad Hospital Al Waha International School Culinary Training Centers Egypt Culinary Training Centers Egypt Kempinski Hotel Soma Bay

Certified participants of the “Sauces Preparation” training workshop held 24 - 26 April, kindly hosted by InterContinental CityStars Cairo. Congratulations! Abdel Kader Ibrahim A. Kader Ahmed Esmat Mohamed Ahmed Farid Helmy Alaa El Din Sayed Helmy Ali Abdel Khalek Ali Basyouni Gaballah Essam Sayed Rashwan Hany Ibrahim Maghraby Ismail Maghraby Mahmoud El Husseiny Mahmoud Farouk Ahmed Mohamed A. Hakem Ahmed Mohamed EL Meadawy El Desouky Mohamed Farouk Saad Mohamed Hosny Zaki Mohamed Saad Mohamed Shaymaa Nagdy Mohamed Sherif Kamel A. Samad

Executive Chef 1st Commis 1st Commis Owner - Chef Executive Sous Chef Sous Chef Holiday Inn CityStars Cairo Holiday Inn CityStars Cairo Chef de Partie Holiday Inn CityStars Cairo Executive Chef Holiday Inn CityStars Cairo Executive Chef Executive Chef 1st Commis Executive Chef Chef Baker Chef

The Three Corners Empire Hotel Hurghada Hilton Hurghada Long Beach Resort InterContinental CityStars Cairo We Bake Store Menaville Village Safaga Coral Beach Rotana Tiran Sharm Junior Sous Chef Junior Sous Chef Medical Center of Al Arab for Contraction Junior Sous Chef Coral Beach Rotana Montazah Sharm Sous Chef Arabiata El Shabrawy Arabiata El Shabrawy InterContinental CityStars Cairo Arabiata El Shabrawy Maritim Jolie Ville Hotel Alexandria Monginis for Food & Services LTD

45 ‫�شيف�س كورنر‬

2012‫الف�شل الثانى‬

ECA NEW CORP. MEMBERS overlooking the city lagoon and the sea. All rooms are built in a bungalow style on two levels, with extensive garden areas on the ground level and balconies on the 2nd floor.

DIAMOND

HOTEL & BEACH RESORT

Princess Egypt Hotels The Egyptian Chefs Association welcomes the Princess Egypt Hotels as valuable new Corporate Member. Located in Golden 5 City Hurghada, the property is an exclusive destination comprised of seven hotels, and boasting its own private stretch of beach along the pristine Red Sea. Among its top management are Mohamed Abaza, Princess Egypt Hotels Chairman; Osama El Fikhi, Company General Manager; and Amer Ebeid, Regional Director of Kitchens. The total number of Chefs working at the seven properties is 300.

Chef Abdel Mobdy Fawzy, Executive Chef assures the hospitality at the Diamond Beach Resort, which boasts spacious and newly renovated bungalows, built on one and two levels maximum. All rooms overlook the marvelous, 15-years-old gardens, or the beautiful sea-front area.

Next, the Club Hotel & Resort is a four-star establishment, distinguished by its cozy and friendly atmosphere. It overlooks the dancing fountain and the spacious gardens of the city. Built on two floors, rooms are very popular with Western European clients. The guests are in the capable hands of Chef Ramadan Metwally, Club Hotel Executive Chef, and his team.

The 5-star establishment Paradise Hotel & Resort is located in the centre of the city, with a classic and spacious lobby. The hotel opened its doors to welcome guests in 1997. From its room balconies, guests enjoy magnificent views onto the lush gardens, beach area and city. The Paradise has Sameh Sary as Executive Chef.

The Emerald Hotel & Resort, also a 5-star establishment, is located directly on the extensive sandy beach area with a splendid view of the blue waters of the Red Sea. Its noise-free private beach inspires tranquility and relaxation in a natural setting. Rooms are equipped with modern up-to-date furnishings with the guests' comfort in mind. Emerald Hotel & Resort›s two restaurants are headed by Chef Mohamed Ali.

AL MAS PALACE HOTEL & BEACH RESORT

The Almas Palace Hotel & Resort and the Diamond Beach Hotel & Resort, both 5-star establishments, opened in 2001 and 2003 respectively. The Almas Palace, with Executive Chef Ahmed Abdel Rashid at the kitchen helm, occupies an exclusive property

2012‫الف�شل الثانى‬

At Topaz Club Suites Hotel, the family-style of accommodation is a unique product, where all rooms are suite-type consisting of two rooms, very convenient for family holidays. A U-shaped building surrounding an extensive heated swimming pool will delight young and old alike. Chef Hassan Mohamed Hassan is the Topaz Executive Chef, assuring distinguished service in all three of its restaurants.

Last but not least, the lovely Sapphire Suites Hotel is located near the main beach area and boasts a high standard of accommodation in a four-star suites set-up. At present, the hotel has 108 rooms with expansion plans up till 600 rooms in the future. The kitchen brigade at the Sapphire Suites Hotel is led by Executive Chef Abdel Nasser Hassan. The ECA welcomes on board the entire team at the Princess Egypt Hotels and looks forward to a mutually successful cooperation.

44 ‫�شيف�س كورنر‬

ECA NEW CORP. MEMBERS

Carino's

Amer Group

The Egyptian Chefs Association wishes to welcome Amer Group, one of Egypt’s leading developers in the tourism and entertainment industries, as a valuable new corporate member. For over 20 years, Amer group has been leading the way in developing innovative entertainment and vacation getaways. The group was founded in 1985 by a dynamic team of associates eager to introduce new concepts and ideas to the market. In fact, one of the company’s major strengths is the passion they put behind their vision. Making a difference and truly serving the country and the region at large has been key to the group’s success. By creating landmark destinations, Amer not only succeeded in putting Egyptian resorts on the global tourism map, but the company also contributed positively to the economy by creating 12,000 job opportunities. This was just the beginning. In the entertainment sector, Amer launched the first full-service casual dining establishment in the Middle East in 1994, at a time when fast food chains like KFC, Pizza Hut and Wimpy were the only alternative to traditional dining venues. The opening of the Chili’s chain of restaurants changed all that. Chili’s Heliopolis was followed by successful franchises in the United Arab Emirates, Kuwait, Bahrain, Qatar, Saudi Arabia, Oman, Jordan and Lebanon. After the phenomenal growth of Chili’s, Amer introduced several successful casual dining concepts to the market, Carino’s Italian Grill, Alain Le Notre (the French pastry maker and café), Studio Misr Mediterranean Grill and Halket El Samak seafood restaurant. Restaurant Concepts Overview

Chili's

Offering an upbeat, yet laid back, atmosphere, Chili’s is one of the world’s leading casual dining destinations. Always fun and fresh, guests enjoy sizzling Fajitas, mouth-watering steaks, juicy burgers and the world-famous Molten Chocolate cake. The American chain was first introduced to Egypt in 1994 by Amer Group, and has spread across the region ever since, with 20 restaurants in Egypt alone and 60 across the Middle East.

Offering popular Italian Grill cuisine, Carino’s is designed to suit those who are looking for high-quality, family-welcoming dining. With its unique cozy décor and great music, Carino’s fills its visitors with Italian warmth and charm.

Studio Masr

A tribute to Egypt’s grandiose cinematic heritage, Studio Masr defines black-and-white elegance and offers a unique and wide variety of grilled specialties as well as signature Middle Eastern dishes and appetizers. The star attraction is our own original “Shawaya” a charcoal grill unit with a delicious selection of beef, lamb, chicken and seafood served fuming & sizzling at the guests' table. Supported by an internationally recognized Chef, the menu provides favorite plates and collective flavors from Egypt, Lebanon, Jordan and Saudi Arabia. Studio Masr Mediterranean Grill has grown to 15 branches in Egypt in addition to two branches in Jeddah, and Tartous, Syria.

P a m p e r Yo u r s e l f Halket El Samak

Named after Alexandria’s famous seafood market, Halket El Samak boasts freshness and fun, a true experience. Visitors can choose from the catch of the day on display, in addition to a range of tasty traditional Egyptian side dishes. With five branches around the country, and staggering views of the Sokhna Mountains, the Mediterranean and the Nile, you should definitely stop by.

Alain Le Notre

Since its debut in the Egyptian market 8 years ago, Alain Le Notre has established a solid reputation for quality and elegance, offering French Pastries and a classy café atmosphere. With 10 strategically located branches throughout the country, Alain Le Notre is a favorite gathering place for Egypt’s elite.

43 ‫�شيف�س كورنر‬

2012‫الف�شل الثانى‬

ECA NEW CORP. MEMBERS

Jaz Hotels, Resorts and Cruises The Egyptian Chefs Association wishes to welcome on board Jaz Hotels, Resorts & Cruises as valuable new Corporate Member. Jaz Hotels, Resorts & Cruises is renowned for its fivestar service, contemporary elegant architecture, friendly, reliable professionals and its truly extensive facilities. The company operates forty-six properties, located in the most scenic holiday destinations in Egypt such as the Red Sea, South Sinai and North Coast, in addition to hotels in the United Arab Emirates. Under the luxury hospitality brands "Jaz", "Iberotel", and "Sol Y Mar" Hotels & Resorts, the company provides the total of 11,350 rooms by the end of 2012, in addition to the largest and most refined fleet of nineteen Nile Cruises in Egypt, with more underway.

for the Red Sea, Upper Egypt and North Coast, Chef Samir Abdel Azim, ensures the preparation of tasty, high-quality foods with the best of ingredients. The Corporate Director of Human Resources is Soheir Jarrar assisted in the Red Sea, Upper Egypt and North Coast areas by the Regional Director of Human Resources, Ayman Abu Zeid. Shahira El Shanawany, as Regional Training Manager, plans the company’s continuous effort and investment in knowledge and skills training for its valued staff members.

The ECA sends a warm greeting to all the staff of the Jaz Hotels, Resorts & Cruises and looks forward to a long and fruitful

As a pioneer in the hospitality industry in Egypt, Jaz Hotels & Resorts believe that their people are their main asset. No efforts are spared to invest in and train their 10,000 employees, including 966 Chefs, to further develop their skills and potentials; all for the sole purpose of serving the valued guests to a level that exceeds expectations and fulfills their commitment to offer a world of unlimited choices wrapped up in ultimate service! cooperation.

The Corporate General Manager of the Hotel and Resorts Division is Alaa Akel, while Stephane Franco is the Corporate Director of Operations. Hossam Kamal, as Corporate Purchasing Manager, ensures that only the highest standard of products are purchased for the properties, while Regional Kitchen Director

2012‫الف�شل الثانى‬

42 ‫�شيف�س كورنر‬

‫اأخبار‬ ‫يف ‪ 27‬يوليو ‪ .2012‬كان �لرقم �لنهائي �لذي تربعت به جمموعة فنادق �إنرتكونتننتال‬ ‫لربنامج «ماأوى يف �لعا�شفة» هذ� �لعام هو ‪ 300.000‬دوالر‪.‬‬ ‫�شارك فريق �إد�رة �شمري�مي�س �إنرتكونتننتال و�لعاملون به يف هذه �ملبادرة �لر�ئعة‬ ‫بتعهدهم بااللتز�م �لتام بالرتي�س و�مل�شي و�ل�شباحة وركوب �لدر�جات �أو بذل مزيد من‬ ‫�ملجهود يف �أن�شطتهم �ليومية �ملعتادة دعما منهم ملبادرة «�شباق حول �لعامل»‪.‬‬ ‫يوم ر�ئع ومتعة كبرية و �إجناز�ت عظيمة‪ .‬تهانينا ل�شمري�مي�س �إنرتكونتننتال!‬

‫حياة �ضرم يفوز بجائزة الأيزو ‪ 22000:2005‬ل�ضالمة‬ ‫الأغذية‬

‫فاز فندق حياة ريجين�شي �شرم �ل�شيخ ب�شهادة �الأيزو ‪ 22000:2005‬الأف�شل �أطعمة‬ ‫وم�شروبات مقدمة من قبل �ملوظفني والأف�شل طرق تقدمي‪ .‬يعد هذ� �لتقدير مبثابة‬ ‫�إعرت�ف بتطبيق �لفندق نظام �إد�ري يو�شح �اللتز�م بكافة �ملتطلبات �لتنظيمية ذ�ت‬ ‫�ل�شلة مبعايري �شلمة �الأغذية‪.‬‬

‫�إن �إيزو ‪ 22000‬هو معيار قيا�شي لل�شلمة معرتف به ومقبول يف جميع �أنحاء‬ ‫�لعامل‪� .‬أ�ش�شت منظمة �الأغذية و�لزر�عة (�لفاو) �لتابعة للأمم �ملتحدة بالتعاون مع‬ ‫منظمة �ل�شحة �لعاملية ‪ WHO‬هذ� �ملعيار �لقيا�شي لو�شع معايري �شلمة �الأغذية‪.‬‬ ‫بفوزه بجائزة «نظام �إد�رة �شلمة �الأغذية» و�شهادة «ها�شب لتحليل �ملخاطر و�لرقابة‬ ‫على �جلودة و�شلمة �الأغذية»‪ ،‬يكون �لفندق قد �أوجد نظاما قيا�شيا ل�شلمة �الأغذية‬ ‫�شيت�شبب يف �لتمتع مب�شتويات عالية من �لنظافة و�ل�شحة �لعامة‪ ،‬مما ي�شمن للنزالء‬ ‫�لتمتع باأغذية عالية �جلودة و�آمنة على �ل�شحة �لعامة‪.‬‬

‫اأخبار عامة‬ ‫�ضمريامي�س اإنرتكوننتنتال ي�ضارك يف «�ضباق حول العامل ‪»2012‬‬

‫عند حدوث كو�رث طبيعية �أو كو�رث من �شنع �الإن�شان‪ ،‬يتجه �لنا�س بفطرتهم‬ ‫�إلى �لفنادق للبحث عن ماأوى من �أي عا�شفة‪ .‬يعد هذ� دور� �أ�شا�شيا يلعبه �لفندق يف‬ ‫�ملجتمع بل من �أهم �الأدو�ر لكل �ملجتمعات �لتي تتو�جد بها �لفنادق‪.‬‬ ‫يقدم «برنامج ماأوى يف �لعا�شفة» �لتابع ملجموعة فنادق �إنرتكونتننتال‪� ،‬إر�شاد�ت‬ ‫حول كيفية �ال�شتجابة مع �لكو�رث وكيفية �لتعامل معها‪ ،‬مما ي�شمن �إ�شتجابة �شريعة‬ ‫وفعالة للأزمات و�لكو�رث �لتي توؤثر على جمموعة فنادق �إنرتكونتننتال‪ ،‬و�لعاملني‬ ‫بها و�ملجتمعات �ملحلية ب�شكل عام‪ .‬يف يوليو من �لعام �ملا�شي‪� ،‬أتى ما يقرب من‬ ‫‪ 25.000‬زميل من ‪ 47‬بلد خمتلفة ملمار�شة ريا�شات �مل�شي و�لرتي�س و�ل�شباحة‬ ‫وركوب �لدر�جات �لهو�ئية (وكذلك جز �لع�شب و�لتجديف) مل�شافة ‪68.588‬‬ ‫كيلومرت‪� ،‬حتفاال بال�شر�كة �الأوملبية ملجموعة فنادق �إنرتكونتننتال مع �أوملبياد لندن‬ ‫‪ 2012‬ودورة �ألعاب �ملعاقني �الأوملبية‪ .‬تربعت جمموعة فنادق �إنرتكونتننتال بدوالر‬ ‫�أمريكي‪ ،‬عن كل كيلومرت‪ ،‬ل�شالح �شندوق برنامج «ماأوى يف �لعا�شفة»‪ .‬كان هذ�‬ ‫�ليوم ناجحا بكل �ملقايي�س‪ ،‬مما دفع جمموعة �لفنادق لتكر�ره ثانية يف �شهر �أبريل‬ ‫من هذ� �لعام‪ ،‬قبل ‪ 100‬يوم بالتمام من �فتتاح دورة �الألعاب �الأوملبية بلندن‪ ،‬و�ملقرر‬

‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫بازار خريي مبجموعة فنادق اإنرتكونتننتال �ضيتي �ضتارز‬

‫للمرة �لثانية هذ� �لعام‪�� ،‬شت�شافت جمموعة فنادق �إنرتكونتننتال �شيتي �شتارز‬ ‫�لقاهرة باز�ر� خرييا جلمع �لتربعات‪ ،‬حيث ��شرتك فيه �ملوظفون جلمع �أمو�ل‬ ‫ل�شندوق �الأزمات �ملخ�ش�س للزملء‪� .‬أقيم �لباز�ر يف قاعة �ل�شر�يا حيث كان لكل‬ ‫ق�شم جناح مت فيه بيع �مللب�س وم�شغوالت م�شنوعة يدويا و�إك�ش�شو�ر�ت و�شاندوت�شات‬ ‫و�أ�شناف من �لكوكيز و�الأ�شناف �لديكورية �جلمالية و�لنباتات وغريها من �ملنتجات‬ ‫و�خلدمات مثل خدمة �لت�شوير �لفوتوغر�يف و�لر�شم باالألو�ن على �لوجوه‪ ،‬ومت �لتاأكد‬ ‫من ق�شاء جميع �لعاملني وعائلتهم يوما ر�ئعا‪.‬‬ ‫حقق �لباز�ر جناحا كبري� و�أظهر مو�هب �لعاملني �ملتميزة باالإ�شافة �إلى جمعه ملبلغ‬ ‫كبري من �ملال مت تخ�شي�شه لـ «�شندوق �أزمات �لزملء»‪ ،‬و�ملوجه لدعم �لزملء عند‬ ‫مو�جهتهم الأي موقف طارئ يف حياتهم‪.‬‬

‫‪41‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫اأخبار‬ ‫يتمتع جورج �أن�شيبخربة ت�شل الأكرث من ‪ 17‬عاما ق�شاها يف �شناعة �ل�شيافة وخا�شة‬ ‫يف جمال �الأغذية و�مل�شروبات‪ .‬كان قد �ن�شم الأ�شرة جمموعة فنادق �إنرتكونتننتال يف‬ ‫عام ‪ ،2002‬بعمله يف كر�ون بلز� �شرم �ل�شيخ‪ ،‬ثم �نتقل للعمل باإنرتكونتننتال �شيتي‬ ‫�شتارز يف عام ‪ 2004‬و�شغل من�شب م�شاعد مدير حفلت‪ .‬مت ترقيته بعد ذلك �إلى مدير‬ ‫حفلت ثم �إلى م�شاعد مدير �الأغذية و�مل�شروبات يف عام ‪ .2007‬ح�شر جورج برناجما‬ ‫لكيفية �إد�رة �لفنادق بجامعة كورنيل باالإ�شافة �إلى دور�ت تدريبية وور�س عمل متنوعة‬ ‫يف �شناعة �ل�شيافة و�الإير�د�ت و�لفنادق‪.‬‬

‫تعازى‬

‫تتوجه جمعية �ل�شيفات �مل�شريني بالتهنئة جلورج �أن�شي على �لرتقية �جلديدة‪.‬‬ ‫�نتقل �شيف عمر عادل اإ�ضماعيل‪� ،‬لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬من �شركة‬ ‫«فري�شت للفنادق و�مل�شاريع �ل�شياحية» حيث كان ي�شغل من�شب �شنيور �شيف دي بارتي‪،‬‬ ‫ليبد�أ �لعمل بفندق كر�ن �جلبيل يف �ململكة �لعربية �ل�شعودية يف من�شب �شو �شيف‪.‬‬ ‫جمعية �ل�شيفات تهنئه على �لرتقية وتتمنى له كل �لتوفيق يف مقر عمله �جلديد‪.‬‬

‫تود جمعية �ل�شيفات �مل�شريني �أن تعرب عن خال�س تعازيها لعائلة و�أ�شدقاء‬ ‫وزملء اأميمة ال�ضافعي‪ ،‬و�لتي لقيت وجه ربها بعد �شر�ع ق�شري مع �ملر�س‪.‬‬ ‫كانت �أميمة ت�شغل من�شب مدير �لعمليات �مل�شئول عن ق�شم �ملبيعات ب�شركة م�شر‬ ‫مل�شتلزمات �ملخابز‪ .‬لقد فقدنا �شديقا حقيقيا لنا جميعا ب�شخ�شيتها �لديناميكية‬ ‫�ملتفائلة‪� ،‬شنفتقدها كثري�‪.‬‬

‫وداع وترحيب ‪MLA‬‬

‫جمعية �ل�شيفات �مل�شريني تود �أن تودع بكل �أ�شف لكالن باوتل‪ ،‬و�لذي‬ ‫�شريحل عن �ملكتب �الإقليمي بدبي ل�شركة �للحوم و�ملا�شية �ال�شرت�لية (‪،)MLA‬‬ ‫ويعود ملوطنه �إ�شرت�ليا‪ ،‬حيث �شيتولى من�شب مدير عام �ل�شركة لل�شوق �ملحلي‪.‬‬ ‫�شهدت �جلمعية �شنو�ت من �لتعاون �ملثمر خلل �لفرتة �لتي تولى فيها الكلن �ملكتب‬ ‫�الإقليمي‪ .‬تود جمعية �ل�شيفات �أي�شا �أن ترحب بـ جيمي فريج�شون و�لذي �شيخلف‬ ‫الكلن كمدير �إقليمي عن منطقة �ل�شرق �الأو�شط و�شمال �أفريقيا‪ .‬مت �أي�شا تعيني‬ ‫�ل�شيف �ملتمر�س طارق �إبر�هيم‪� ،‬لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬مدير تطوير‬ ‫�أعمال ‪ MLA‬عن منطقة �أفريقيا و�ل�شرق �الأو�شط‪ .‬تتطلع جمعية �ل�شيفات‬ ‫ال�شتمر�ر �لتعاون �ملثمر بني ‪ MLA‬و�جلمعية‪.‬‬

‫اأخبار عائلية‬

‫‪40‬‬

‫تود جمعية �ل�شيفات �مل�شريني �أن تهنئ �لع�شو �ملتمر�س وهبة حمفوظ عامر‪،‬‬ ‫�ل�شيف �لعمومي بوز�رة �لدفاع باململكة �لعربية �ل�شعودية‪ ،‬على زفافه من �ضماح‪ .‬نتمنى‬ ‫للعرو�شني �ل�شعادة �الأبدية!‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫جوائز‬ ‫�ضمريامي�س اإنرتكونتننتال يفوز بجائزة ‪ SGS‬لل�ضحة‬ ‫والنظافة العامة‬

‫فاز فندق �شمري�مي�س �إنرتكونتننتال بجائزة ‪ SGS‬لل�شحة و�لنظافة �لعامة للعام‬ ‫�لثاين على �لتو�يل! �أقامت �شركة ‪ SGS‬حفل لتوزيع �جلو�ئز بقاعة نفرتاري بالفندق‬ ‫يف ح�شور بع�س من روؤ�شاء �الإد�ر�ت و�ل�شركات �لفائزة �الأخرى‪ .‬كان من بني �حل�شور‪،‬‬ ‫�شامح �شبحي‪ ،‬مدير �لفندق‪ ،‬و�أ�شرف �شبحي مدير �أول �أغذية وم�شروبات‪ ،‬و�إبر�هيم‬ ‫عطا‪� ،‬شو �شيف تنفيذي‪ ،‬وح�شنني عي�شى‪� ،‬شو �شيف �أول‪ ،‬وممدوح عي�شى‪ ،‬مدير �شلمة‬ ‫�الأغذية و�ل�شحة �لعامة وهاين فوزي‪ ،‬رئي�س �إد�رة �ال�شتيو�رد‪.‬‬ ‫تعد ‪� SGS‬شركة عاملية مقرها جنيف‪ ،‬ب�شوي�شر�‪ ،‬وهي �إحدى �أكرب �ل�شركات‬ ‫�ملتخ�ش�شة يف �لفح�س و�لتدقيق و�إجر�ء �الختبار�ت و�العتماد و�لت�شديق �لدويل يف‬ ‫جميع �أنحاء �لعامل‪ .‬متتلك �شركة ‪� SGS‬شبكة تو��شل عاملية فريدة من نوعها قادرة‬ ‫على توفري ت�شكيلة و��شعة من �خلدمات يف نحو ‪ 140‬دولة‪ ،‬من خلل ‪ 1000‬مكتب‬ ‫منت�شر حول �لعامل و‪ 33.000‬من �خلرب�ء �لفنيني و�ملوظفني �الإد�ريني‪.‬‬

‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫اأخبار‬

‫تعيينات وترقيات‬ ‫مت موؤخر� ترقية حممود فاروق اأحمد‪� ،‬لع�شو �ملتمر�س بجمعية �ل�شيفات‬ ‫�مل�شريني‪ ،‬من �شو �شيف تنفيذي �إلى �شيف تنفيذي‪ ،‬بكور�ل بيت�س روتانا منتزه يف‬ ‫�شرم �ل�شيخ‪ .‬جمعية �ل�شيفات تهنئه على �لرتقية وتتمنى له كل �لتوفيق مع �مل�شئوليات‬ ‫�جلديدة �مللقاة على عاتقه‪.‬‬

‫مت موؤخر� ترقية �لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬متويل حممد متويل‪ ،‬من‬ ‫�شيف دي بارتي �إلى �شنيور �شيف دي بارتي بفندق هيلتون بري�ميدز جولف‪ .‬جمعية‬ ‫�ل�شيفات تهنئه على �لرتقية وتتمنى له مو��شلة �لعمل �جليد!‬

‫�نتقل �شيف حمي الدين خمتار ح�ضن‪� ،‬لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬من‬ ‫هوليد�ي �إن �شيتي �شتارز �لقاهرة حيث كان ي�شغل من�شب دميي �شيف دي بارتي‪� ،‬إلى‬ ‫�شرم �ل�شيخ ليبد�أ �لعمل �شيف دي بارتي مبنتجع جولدن كو�شت‪ .‬جمعية �ل�شيفات تهنئه‬ ‫على �لوظيفة �جلديدة‪.‬‬ ‫�شيف �ضليب اأنور �ضاوير�س‪� ،‬لع�شو �ملتمر�س بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‬ ‫و�ل�شيف �لتنفيذي ب�شركة و�دي دجلة‪� ،‬نتقل من نادي و�دي دجلة للعمل بنادي �لنخيل‪.‬‬ ‫جمعية �ل�شيفات تتمنى له كل �لتوفيق يف مقر عمله �جلديد‪.‬‬ ‫مت موؤخر� ترقية �شيف حممود جمدي ال�ضيد‪� ،‬لع�شو بجمعية �ل�شيفات‬ ‫�مل�شريني‪ ،‬من كوميه �أول �إلى دميي �شيف دي بارتي مبطعم تيمبو يف �أليجريا جولف‬ ‫كلوب‪ .‬جمعية �ل�شيفات تهنئه على �لرتقية وتتمنى له مو��شلة �لعمل �جليد!‬ ‫�شيف حجو علي ح�ضن‪� ،‬لع�شو �ملتمر�س بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬و�لذي كان‬ ‫ي�شغل من�شب �شو �شيف تنفيذي مبجموعة �لكوثر‪� ،‬نتقل �إلى جمموعة ب�شماتيو ليعمل‬ ‫بنف�س من�شبه‪ .‬جمعية �ل�شيفات تتمنى له كل �لتوفيق يف مكان عمله �جلديد‪.‬‬ ‫�نتقل �شيف وحيد م�ضطفى علي‪� ،‬لع�شو �ملتمر�س بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪،‬‬ ‫من �شن ر�يز في�شتيفال �لغردقة‪ ،‬حيث كان ي�شغل من�شب �ل�شيف �لتنفيذي ليبد�أ �لعمل‬ ‫بنف�س من�شبه يف «فن �شيتي مكادي �لغردقة»‪ .‬جمعية �ل�شيفات تتمنى له كل �لتوفيق يف‬ ‫وظيفته �جلديدة‪.‬‬

‫�شيف حممد يو�ضف‪� ،‬لع�شو �ملتمر�س بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬و�ل�شيف‬ ‫�لتنفيذي ل�شوفتيل طابا هايت�س‪� ،‬شافر �إلى �لواليات �ملتحدة �الأمريكية حل�شور‬ ‫ندوة ‪ Certified Angus Beef‬يف والية �أوهايو‪ ،‬وكذلك ور�شة عمل‬ ‫‪ Polyscince and sous vide‬وعرو�س طهوية بـ «�جلمعية �لقومية‬ ‫للمطاعم �الأمريكية» ‪ NRA‬يف �شيكاغو‪ .‬ي�شعد جمعية �ل�شيفات روؤية مدى �هتمام‬ ‫�أع�شائها بامل�شاركة و�ال�شتثمار يف �لتعليم �مل�شتمر‪ ،‬وتتمنى ل�شيف حممد مو��شلة‬ ‫خطو�ته �جلادة �ملتميزة!‬

‫مت موؤخر� ترقية �ل�شيف �ل�شاب �لع�شو بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬اإ�ضالم ال�ضيد‬ ‫املتويل‪ ،‬من كوميه ثالث �إلى كوميه �أول مبنتجع �إنرتكونتننتال طابا‪ .‬جمعية �ل�شيفات‬ ‫تهنئه على �لرتقية وتتمنى له مو��شلة �لعمل �جليد!‬ ‫�نتقل �شيف اأحمد جمال حافظ‪� ،‬لع�شو �ملتمر�س بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪،‬‬ ‫من �لغردقة حيث كان ي�شغل من�شب �شيف حلو�ين بقرية �ليا�شمني‪� ،‬إلى مر�شى علم‬ ‫ليتولى من�شب �ل�شيف �حللو�ين يف «�شنتيدو»‪ .‬جمعية �ل�شيفات تتمنى له كل �لتوفيق‬ ‫يف مقر عمله �جلديد‪.‬‬ ‫�شيف حممد اأحمد حممد‪� ،‬لع�شو �ل�شاب بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪� ،‬نتقل من‬ ‫فندق �شاند بيت�س حيث كان يعمل كوميه ثالث‪ ،‬ليبد�أ �لعمل كوميه ثان يف درميز بيت�س‬ ‫مر�شى علم‪ .‬جمعية �ل�شيفات �مل�شريني تهنئه على �لوظيفة �جلديدة‪.‬‬ ‫�نتقل �شيف حمدي اأحمد املدرك‪� ،‬لع�شو �ملتمر�س بجمعية �ل�شيفات‬ ‫�مل�شريني‪ ،‬من جرين �شيدر بر�أ�س �شدر‪ ،‬حيث كان ي�شغل من�شب �شيف دي بارتي �إلى‬ ‫فنادق «رومان�س» ليبد�أ �لعمل يف من�شب �شيف تنفيذي‪ .‬جمعية �ل�شيفات تهنئه على‬ ‫�لتعيني �جلديد‪.‬‬

‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫تعيني جورج اأن�ضي مدير اأغذية وم�ضروبات باإنرتكونتننتال‬ ‫�ضيتي �ضتارز‬

‫�أ�شدر �ضاميون �ضتامرب‪ -‬مدير عام جمموعة فنادق �نرتكونتيننتال‪� ،‬إنرتكونتننتال‬ ‫�شيتى �شتارز‪ ،‬هوليد�ي �إن و�شتاي بريدج �شويت�س �شيتي �شتارز ‪ -‬قر�ر� برتقية جورج‬ ‫�أن�شي �إلى مدير �الأغذية و�مل�شروبات الإنرتكونتننتال �شيتي �شتارز �لقاهرة‪.‬‬

‫‪39‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫اأخبار‬

‫كلمة وداع لربايور‬ ‫قرر ديك بر�يور �لتقاعد من من�شبه كنائب رئي�س‬ ‫�إقليمي ملوؤ�ش�شة �لقمح �الأمريكي(‪ ،)USW‬عن منطقة‬ ‫�ل�شرق �الأو�شط و�شمال و�شرق �أفريقيا‪ .‬كان بر�يور م�شئوال‬ ‫عن مكتب موؤ�ش�شة �لقمح �الأمريكي بالقاهرة وكازبلنكا‬ ‫(�لد�ر �لبي�شاء)‪� .‬شوف يحل حمله مارك �شام�شون‪،‬‬ ‫و�لذي يعود �إلى موؤ�ش�شة �لقمح �الأمريكي بعد �أن خدم فى‬ ‫�ملوؤ�ش�شة فى من�شب نائب �لرئي�س �الإقليمي عن منطقة‬ ‫جنوب �آ�شيا فى مكتب �شنغافورة فى �لفرتة من ‪1997‬‬ ‫وحتى ‪.2009‬‬ ‫�أم�شى بر�يور ‪ 22‬عاما فى �لعمل بالقاهرة مبكتب �ملوؤ�ش�شة مب�شر نيابة عن‬ ‫مز�رعي �لقمح �الأمريكيني‪ .‬يعد بر�يور و�حد� من �ثنني من �الأمريكيني و�شت م�شريني‬ ‫يعملون مبكتب �لقاهرة وهو �ملكتب �لذي يغطي �ل�شرق �الأو�شط و�شمال و�شرق �أفريقيا‪،‬‬ ‫وهم جميعا يعملون نحو هدف م�شرتك لكل مكاتب موؤ�ش�شة �لقمح �الأمريكي‪� ،‬أال وهو‪،‬‬ ‫�لرتويج جلودة �لقمح �الأمريكي وللقيم �لتي ميثلها للم�شرتين من جميع �أنحاء �لعامل‪.‬‬ ‫يقول بر�يور «�أمتتع مبقابلة �مل�شرتين من جميع �لبلد باملنطقة وبروؤية �الختلفات فى‬ ‫م�شتوى �لتطور‪ ،‬و�أي�شا مدى �لت�شابه فى �الأهد�ف خا�شة فيما يتعلق باحلياة �ل�شخ�شية‬ ‫و�لعائلية»‪ .‬فى وقت فر�غه‪ ،‬يد�وم بر�يور على زيارة �الحتاد �الأمريكي �مل�شري‬ ‫لل�شوفتبول للعب �جلولف‪ .‬يتطلع بريوير للعودة ملوطنه و��شتئناف �لعمل فى �لزر�عة‬ ‫بوالية و��شنطن‪ ،‬مبحاز�ة نهر كولومبيا بالقرب من والية �أوريغون‪ .‬ومع ذلك فهو يعرتف‬

‫‪38‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫�أن لعب �جلولف و�لطق�س �جليد �شيعيد�نه �إلى م�شر بانتظام‪ ،‬رمبا حتى ب�شفة مهنية‪،‬‬ ‫لكن مبعدل دو�م جزئي هذه �ملرة‪.‬‬ ‫يقول بر�يور «�شهدت �لعديد من �لتغري�ت على مد�ر �لـ ‪ 32‬عاما �لتى ع�شتها هنا‬ ‫مب�شر»‪ « .‬قبل ثلثني عاما‪ ،‬كانت �حلكومة تتحكم بالكامل فى �شوق �لدقيق‪� .‬شهدت‬ ‫م�شر �لكثري من �الأحد�ث مما خلق �لقوة �لد�فعة للتغيري‪ .‬تطورت �لبنية �لتحتية‬ ‫و�لكهرباء و�ملياه و�لطرق‪ ،‬كل ذلك �أدى �إلى ت�شجيع �ال�شتثمار �الأجنبي‪� .‬زدهرت‬ ‫�ل�شياحة خا�شة فى �شيناء و�ل�شاحل �ل�شمايل و�شاحل �لبحر �الأحمر على طول �جلونة‬ ‫و�لغردقة‪ ».‬وبالتز�من مع هذ� �لتطور‪� ،‬زدهرت �شناعات طحن �لدقيق و�ملطاحن‬ ‫�شريعا بني ليلة و�شحاها‪.‬‬ ‫فى عام ‪ ،1992‬مت �ل�شماح الأول مرة للم�شتوردين من �لقطاع �خلا�س با�شتري�د‬ ‫دفعة �لدقيق �الأولى للمخابز �خلا�شة‪� ،‬إلى جانب و�رد�ت �حلكومة‪ .‬و��شتمرت �حلكومة‬ ‫فى �لتحكم فى �شناعة �ملطاحن حتى عام ‪ 1993‬تقريبا‪ .‬بعد عام ‪ ،1994‬مت �فتتاح ‪60‬‬ ‫�شركة لطحن للدقيق و�لتى �أ�شبحت تنتج كمية �أكرث مما يحتاجها �ل�شوق‪ .‬بحلول عام‬ ‫‪� 2000‬إلى ‪ ،2002‬كانت هذه �ملطاحن تعمل بـ ‪ % 30‬فقط من طاقتها‪ .‬والأن هذه �ملطاحن‬ ‫كانت توؤدي ما عليها من و�جبات مالية وتدفع تكاليف �لت�شغيل كاملة‪ ،‬مل ت�شتطع �لبقاء‬ ‫فى �ل�شوق‪ .‬بع�س هذه �ملطاحن مت تدعيمها مرة �أخرى وتعمل �الآن بـ ‪ % 80‬من طاقتها‪.‬‬ ‫يختار بر�يور �أن يرى �مل�شتقبل بنظرة متفائلة‪ .‬وهو يتوقع م�شتقبل �إيجابيا مل�شر‬ ‫خا�شة مع وجود �ملحرتفني �الأذكياء و�ملتعلمني �لذين يديرون �القت�شاد �مل�شري‪،‬‬ ‫و�لذين �شيدركون �أن �ل�شياحة هي �أحد �أهم �ملو�رد �لرئي�شية مل�شر‪ .‬وهو يتوقع �أن ي�شتقر‬ ‫�لو�شع ببطء و�أن يتعافى �القت�شاد خلل �ل�شنو�ت �لثلثة �أو �خلم�شة �لقادمة‪ .‬يقول‬ ‫بر�يور « �أما بالن�شبة لل�شتثمار�ت �الأجنبية‪ ،‬فاإنها �شتاأتي ولكنها �شت�شتغرق وقتا الأن‬ ‫�مل�شتثمرين بحاجة �أوال للتاأكد من ��شتقر�ر �لو�شع‪ ،‬وهناك �لعديد من �لدول �الأخرى‬ ‫باملنطقة تتناف�س للح�شول على �ال�شتثمار�ت �الأجنبية «‪.‬‬ ‫ين�شم فريق عمل جمعية �ل�شيفات �مل�شريني لفريق عمل موؤ�ش�شة �لقمح �الأمريكي‬ ‫فى �الإعر�ب لرب�يور عن خال�س �لتمنيات‪� ،‬أينما �شتكون حمطته �لقادمة‪.‬‬ ‫* بع�س من هذه �ملادة ماأخوذ من مقال جوليا ديب «�أمو�ج �لتغيري» �ملن�شور فى جملة‬ ‫«ويت اليف» عدد �أبريل ‪.2012‬‬

‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫نادي ‪ ECA‬لل�ضيفات الهواة‬ ‫مع و�شع هذ� �لهدف فى �العتبار‪ّ ،‬قدم «نادي ‪ ECA‬لل�شيفات �لهو�ة»‬ ‫�أول �إنطلقة له يوم ‪ 9‬مايو فى متجر ماكرو مبدينة �ل�شلم‪ .‬قام فريق �إد�رة‬ ‫ماكرو �لر�ئع با�شتقبال �مل�شاركني �ملتحم�شني‪ ،‬ومن فريق ماكرو‪ ،‬جان �إيف‬ ‫ريو‪ ،‬رئي�س �لعمليات و�شايل �ل�شريف‪ ،‬مدير �إد�رة توكيد �جلودة و�شتيفان‬ ‫مورين‪ ،‬مدير م�شرتيات ومبيعات �الأغذية و ناعومي ميجفيل ‪Target‬‬ ‫‪ . Group Manager/Traders‬بعد مقدمة حما�شية من‬ ‫�شتيفان مورين حول دور �ملتجر �لهائل �ملتخ�ش�س فى �لبيع باجلملة‪،‬‬ ‫بد�أت �جلولة فى �أنحاء �ملبنى‪ .‬تولت �شايل �ل�شريف �إر�شادنا فى �ملكان‬ ‫و�لتي بذلت جهد� كبري� فى �شرح �أنو�ع �ملنتجات �ملجففة �ملتنوعة �ملتاحة‪،‬‬ ‫و�حلكمة من ور�ء �شر�ئها �أوال قبل �الجتاه الأق�شام �الأغذية �لطازجة‪.‬‬ ‫توجهنا بعدها لغرف �حلفظ �لباردة و�ملثلجة و�لتي حتتوي على جميع‬ ‫�ملنتجات �لقابلة للتلف‪ .‬كانت �أق�شام �للحوم و�الأ�شماك �لطازجة هائلة‪،‬‬ ‫مع �ختيار�ت ال ح�شر لها من �ل�شلع �ملحلية و�مل�شتوردة‪ .‬وما كان له �أثر‬ ‫طيب على جميع �لزو�ر‪� ،‬أن قام م�شطفى �لرفاعي‪� ،‬ل�شيف �لتنفيذي‬ ‫و�ل�شريك مبطعم «زوبا هوم جرون»‪ ،‬و�لع�شو بلجنة نادي ‪ECA‬‬ ‫لل�شيفات �لهو�ة‪ ،‬بتولى م�شئولية �لربنامج �لتعليمي و�إر�شادنا خلل‬ ‫�أق�شام �للحوم و�الأ�شماك مو�شحا لنا كل �الأ�شاليب �ملختلفة للتقطيع وهو‬ ‫ما يتما�شى مع هذه �ململكة �لتي ال مكان فيها للنباتيني على �الإطلق!‬

‫نادي ‪ECA‬‬ ‫لل�ضيفات الهواة‬ ‫يزور ماكرو‬ ‫كان يوم م�شم�س جميل وقت �لربيع فى �لقاهرة‪� ،‬أو‬ ‫باالأحرى فى مدينة �ل�شلم على �أطر�ف �لقاهرة‪ ،‬حينما‬ ‫بد�أ «نادي ‪ ECA‬لل�شيفات �لهو�ة»*‪ ،‬و�لذي تاأ�ش�س‬ ‫حديثا‪ ،‬فى �فتتاح باكورة �أن�شطته‪.‬‬ ‫يهدف «نادي �ل�شيفات �لهو�ة» – و�لذي تاأ�ش�س على يد جمموعة من �ل�شيفات‬ ‫و�لطهاة �لهو�ة و�ملحبني للمهنة حتت رعاية خرب�ء من جمعية �ل�شيفات �مل�شريني ‪-‬‬ ‫�إلى توفري �أن�شطة و�إلهام جديد لع�شاق �لطعام ومن لهم نف�س �الهتمامات �مل�شرتكة!‬ ‫فى جميع �أنحاء م�شر‪ ،‬هناك �لعديد من �لنا�س �لذين يتخذون من �شناعة �ل�شيافة‬ ‫مهنة لهم‪ ،‬هناك �أي�شا عدد كبري من �لنا�س ينغم�شون فى ع�شقهم للطهي‪ ،‬وهم �أنا�س‬ ‫ال ينت�شبون باأي �شكل من �الأ�شكال للمهنة‪� ،‬ل�شيف �لهاو ولد معهم فى خاطرهم‪� .‬ملبد�أ‬ ‫ب�شيط‪ ،‬طهاة منزليون متلهفون �جتمعو� معا مل�شاركة خرب�تهم وللتعلم من بع�شهم‬ ‫�لبع�س ومن �خلرب�ء‪ ،‬وفى �لوقت نف�شه الإكت�شاب �أ�شدقاء جدد و�لتمتع ببع�س �لوقت‬ ‫�للذيذ �مللهم‪.‬‬

‫جاء �لدور بعدها على ق�شم �الألبان و�جلنب و�مللئ بالعديد من‬ ‫�لعينات �ل�شهية‪ ،‬و�لتي قدمها لنا م�شيفنا‪ .‬متكننا من تدليل �أذو�قنا‬ ‫مبنتجات مملحة ‪ ،‬لي�س هذ� فح�شب بل متكننا �أي�شا من تعزيز معلوماتنا مع و�شف‬ ‫�شيف م�شطفى للمنتجات‪ .‬على �لرغم من �شعوبة مغادرتنا ملكان تذوق عينات �أ�شناف‬ ‫�جلنب �لعديدة و�للن�شون‪� ،‬إال �أننا ��شطررننا لذلك حيث الحت لنا رفوف �لفاكهة‬ ‫و�خل�شرو�ت وكاأنها ت�شري �إلينا! عند دخولك لق�شم �لفاكهة و�خل�شرو�ت ت�شعر وكاأنك‬ ‫تتجول فى حديقة مزينة مبهارة‪� ،‬شتجد حولك �ل�شلطات بكل �أ�شكالها‪� ،‬خل�شرو�ت‬ ‫�لطازجة �ملقرم�شة و�لفاكهة ذ�ت �لق�شرة �للمعة و�ملتوهجة من ن�شارتها‪ .‬مرة �أخرى‪،‬‬ ‫تولى �شيف م�شطفى �إر�شادنا فى �ملكان وحتدث عن كل �شئ‪ ،‬عن �أنو�ع �خل�شرو�ت‬ ‫و�الأع�شاب �ملعروفة وغري �ملعروفة‪ ،‬و�ألهم بل �شك �لعديد من �لزو�ر باأفكار جديدة!‬ ‫�نتهت جولتنا ب�شورة ممتعة‪ ،‬حيث مت دعوتنا ل�شرب بع�س �ملرطبات وتناول بع�س‬ ‫�ملقبلت‪ ،‬وجل�شنا نتاأمل كل ما ر�أيناه وتعلمناه طو�ل هذ� �ل�شباح �ملثمر‪ .‬مت منحنا �أي�شا‬ ‫كروت م�شرتيات من ماكرو‪ ،‬و�جتهنا بعدها مبا�شرة �إلى بيوتنا وكروت ماكرو يف يد وعربة‬ ‫ت�شوق كبرية فى �ليد �الأخرى‪ ،‬ونحن على �أهبة �ال�شتعد�د ال�شتك�شاف �أطباق جديدة‪.‬‬ ‫ن�شكر فريق �لعاملني مباكرو ون�شكر �أي�شا �شيف م�شطفى‪ ،‬و»حمد �هلل على‬ ‫�ل�شلمة» لـ «نادي ‪ ECA‬لل�شيفات �لهو�ة»‪.‬‬ ‫* يجمع «نادي ‪ ECA‬لل�شيفات �لهو�ة» �لذو�قة و�لعاملني فى جمال �لطهي‬ ‫من جميع �أنحاء �لبلد‪ ،‬لتبادل �الأفكار و�ملعلومات و�ملهار�ت‪ ،‬و�الأهم من ذلك‪،‬‬ ‫تبادل �ل�شغف باملهنة ومبطبخ مميز �شحي‪� .‬شي�شتمل نادي �لهو�ة على �لعديد‬ ‫من �الأن�شطة منها نزهات �جتماعية‪ ،‬و�أيام خم�ش�شة للطهي لتبادل �خلرب�ت‬ ‫و�ملعلومات‪� ،‬إلى جانب حفلت ع�شاء وعرو�س للطهي مع كبار �ل�شيفات‪.‬‬ ‫للن�شمام لـ «نادي ‪ ECA‬لل�شيفات �لهو�ة» و�ال�شتفادة من مز�ياه كل ما عليك‬ ‫�لقيام به هو �الن�شمام جلمعية �ل�شيفات �مل�شريني كع�شو م�شاهم‪ .‬للمزيد من‬ ‫�ملعلومات حول �لع�شوية �مل�شاهمة برجاء �الت�شال بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني على‬ ‫�أرقام ‪� 0237622116 / 7 / 8‬أو زيارة �شفحة �لع�شوية على موقعنا‪.‬‬

‫‪37‬‬ ‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫بروفايل‬

‫"اإذا األقينا نظرة على دليل‬ ‫ميت�صالن اليوم‪ ،‬جند اأن اأكرث من‬ ‫ن�صف املطاعم الربيطانية احلائزة‬ ‫على جنوم ميت�صالن يديرها‬ ‫�صيفات تدّربوا على يد الأخوة رو‬ ‫اأو على يد تالميذهم‪" .‬‬

‫ترتكز فل�شفة رو فى املطبخ على الن�شباط والعمل اجلاد واحلب العائلي والتمكن‬ ‫من مهار�ت �لطهي ومهار�ت �حللويات على حد �شو�ء‪� .‬أحدث �ألربت رو و�أخوه مي�شيل‬ ‫رو ثورة فى �لطهي �لربيطاين فى �ل�شتينات ومنذ ذلك �حلني متكنا من و�شع بريطانيا‬ ‫على �ل�شاحة �لطهوية‪.‬‬

‫و�لطهي قاد �حلكومة �لربيطانية ملنحهما جائزة ‪( OBEs‬رتبة فى �الإمرب�طورية‬ ‫�لربيطانية) فى عام ‪ . 2002‬متنح ‪ OBEs‬جائزة �شنوية ملن يلعب دور� �إقليميا مميز�‬ ‫فى �أي من �ملجاالت‪ ،‬عن طريق حتقيق �إجناز�ت �أو تقدمي خدمات للمجتمع مبا فى‬ ‫ذلك �ملمار�شني �لبارزين �ملعروفني على �مل�شتوى �لقومي‪ .‬و�شفهما جاك �شرتو‪ ،‬وزير‬ ‫�خلارجية �لربيطاين �لذي كان يتحدث فى هذه �ملنا�شبة‪ ،‬بكونهما ‪�»:‬ثنني من خرية‬ ‫�شفر�ء بريطانيا و�لذين قاما معا بتح�شني مكانة �ملطبخ �لربيطاين فى �لعامل‪ ...‬منذ‬ ‫ثلثني عاما كانت جمرد عبارة «�ملطبخ �لربيطاين» تثري �لقهقهة‪ .‬كوننا قادرون �الآن‬ ‫على �لتحدث بكل فخر عن «�ملطبخ �لربيطاين» ندين به ب�شكل كبري للعمل �لر�ئع �لذي‬ ‫�أد�ه �الأخو�ن رو»‪.‬‬ ‫رمبا يكون �أهم �إرث تركه �الأخو�ن رو هو �لعدد �لهائل من �ل�شيفات �ل�شباب �لذين‬ ‫قامو� بتدريبهم ورعايتهم‪ ،‬ومنهم �شيفات ذ�ع �شيتهم �أمثال بيري كوفمان وماركو بيري‬ ‫و�يت وجوردن ر�مزي‪ .‬فى عام ‪� ،1984‬أطلقو� «منحة �الأخوة رو �لدر��شية» و�لتي يقوم‬ ‫فيها ‪� 50‬شيف من �شغار �ل�شيفات بالتناف�س �شنويا للفوز مبنحة ملدة ثلثة �أ�شهر للعمل‬ ‫فى �أي مطعم حائز على ثلثة جنوم ميت�شلن من �ختيارهم �شو�ء د�خل بريطانيا �أو فى‬ ‫�أوربا وذلك للممار�شة و�كت�شاب �خلربة‪ .‬من خلل هذه �ملنحة �لدر��شية‪ ،‬متكن �الأخو�ن‬ ‫من رفع معايري �لطهي فى بريطانيا من جميع �لنو�حي‪ ،‬وقاما برتك �أثر كبري على‬ ‫�أجيال من �ل�شيفات �شو�ء من �لعاملني فى مطابخهم �أو من خارجها‪ .‬عند فوز مي�شيل‬ ‫بجائزة‪ ،AA Chef’s Chef‬قال �نه قام بتدريب ما يقرب من ‪� 1000‬شخ�س‬ ‫على مد�ر �لـ ‪ 35‬عاما �ملا�شية‪� .‬إذ� �ألقينا نظرة على دليل ميت�شلن �ليوم‪ ،‬جند‬ ‫�أن �أكرث من ن�شف �ملطاعم �لربيطانية �حلائزة على جنوم ميت�شلن يديرها �شيفات‬ ‫تدّربو� على يد �الأخوة رو �أو على يد تلميذهم‪.‬‬ ‫ال عجب �إذن �أن قامت قناة «جود فوود» �لتليفزيونية باإطلق برناجما يدعى «‬ ‫�إرث رو»‪ ،‬وهو عر�شا ي�شور �أ�شدقاء �الأ�شرة من �ل�شيفات �مل�شاهري ويعر�س بع�س من‬ ‫�أطباقهم �ملف�شلة‪ ،‬فيو�شح بالتفا�شيل مدى �الأثر غري �لعادي �لذي تركوه على �ملطبخ‬ ‫�لربيطاين‪ .‬كان �الأخو�ن كذلك من بني �أو�ئل �ل�شيفات �لذين ظهرو� على �شا�شات‬ ‫�لتليفزيون فكان يعر�س لهما برناجماعلى قناة بي بي �شي فى �لثمانينات‪.‬‬

‫يوجد مبكتبة جمعية �ل�شيفات �مل�شريني عدة كتب للأخوة رو‪ ،‬ميكنك �لبحث عنها‬ ‫من خلل موقعنا �الإليكرتوين ‪ . www.egyptchefs.com‬هناك �أي�شا �لعديد‬ ‫من �لفيديوهات عن �الأخوة رو ميكنك متابعتها على ‪. www.youtube.com‬‬

‫"كان لألربت ومي�صيل حلم باإدارة‬ ‫مطعم معا‪ ،‬لكنهما مل يتخيال‬ ‫قط انهما �صيبداآن ثورة فى عامل‬ ‫الغذاء باملعنى املفهوم‪" .‬‬

‫‪35‬‬ ‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫بروفايل‬ ‫�إعد�د‪� :‬أمل ب�شايل‬ ‫ولد �ألربت (‪ )1935‬ومي�شيل (‪ )1941‬لعائلة فرن�شية تعمل فى جمال �لطهي‪ .‬قامت‬ ‫و�لدتهما برتبيتهما حيث �إن و�لدهما هجر �الأ�شرة‪ ،‬وكان وقتها مي�شيل فى �لعا�شرة‬ ‫و�ألربت فى �ل�شاد�شة ع�شر‪ .‬فى عام ‪� ،1952‬شاعد �الأب �لروحي الألربت رو – وكان‬ ‫وقتها رئي�س طهاة دوقة وند�شور – فى توفري فر�شة عمل الألربت لدى «ليدي نان�شي‬ ‫�آ�شتور»‪� .‬نطلق �ألربت رو‪ ،‬ذو �لـ ‪ 18‬عاما‪ ،‬الإجنلرت�‪ ،‬وتبعه بعدها �أخوه مي�شيل‪.‬‬ ‫فى عام ‪ ،1967‬ذ�ع �شيت كل من مي�شيل رو و�ألربت رو بف�شل مطعمهما «ال‬ ‫جافرو�شيه»‪ .‬كان هذ� هو �أول مطعم فى بريطانيا يفوز بثلث جنوم ميت�شلن‪ ،‬حيث‬ ‫جلب �ملطبخ �لفرن�شي �الأ�شيل و�ملكونات �لطازجة للذوق �لربيطاين‪� .‬فتتحا بعدها «ز�ي‬ ‫ووتر �شايد �إن» و�لذي حافظ على ثلثة جنوم ميت�شلن الأكرث من ‪� 27‬شنة متتالية! بني‬ ‫عامي ‪ 1969‬و‪� ،1996‬فتتحت «�شركة مطاعم رو» عدد� من �ملن�شاآت و�حلانات فى لندن‪،‬‬ ‫و�لتي باعها �الأخوة الحقا للرتكيز على عملهما �ال�شت�شاري‪ ،‬مبا فى ذلك �إن�شاء �شل�شلة‬ ‫من �ملطاعم بفنادق �آكور �شوفتيل‪ .‬كان الألربت ومي�شيل حلم باإد�رة مطعم معا‪ ،‬لكنهما‬ ‫مل يتخيل قط �نهما �شيبد�آن ثورة فى عامل �لغذ�ء باملعنى �ملفهوم‪.‬‬

‫األربت ومي�ضيل‬ ‫رو‪ ....‬اإرث باق‬ ‫يعد �الأخوين رو �الأبويني �لروحيني ملطابخ �ملطاعم‬ ‫�حلديثة فى �ململكة �ملتحدة‪ .‬و�شعا بريطانيا على خريطة‬ ‫�لعامل �لطهوية ورفعا �ملعايري فى جميع �ملجاالت‪ ،‬من‬ ‫خلل مطاعمهم �حلائزة على جنوم ميت�شلن و�لتي‬ ‫فتحت �آفاقا جديدة‪ ،‬و�أي�شا �شل�شلة �لرب�مج �لتليفزيونية‬ ‫�خلا�شة بهما‪ ،‬و�لعديد من �ملوؤلفات فى فن �لطهي‪ ،‬ف�شل‬ ‫عن �لتدريب و�لت�شجيع �لذي قدماه للعديد من �شيفات‬ ‫�ليوم من �مل�شاهري‪.‬‬

‫‪34‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫حظي �شيف �ألربت ب�شرف طهي وجبة عائلية خا�شة للملكة �إليز�بيث �لثانية وللعائلة‬ ‫�مللكية فى ق�شر وند�شور‪ ،‬مبنا�شبة عيد ميلدها �ل�شبعني‪ .‬وهو موؤ�ش�س «�أكادميية فنون‬ ‫�لطهي لربيطانيا �لعظمى» وقام بتاأليف �لعديد من �لكتب وظهر فى �لعديد من بر�مج‬ ‫�لطهي �لتليفزيونية‪ ،‬ميتلك كذلك �شل�شلة من �ملطاعم ذ�ت �مل�شتوى �لعاملي �أبهرت �أنا�س‬ ‫�أمثال توين بلري وديفيد كامريون‪� .‬شرعان ما �أ�شبح مطعم «ز�ي ووتر �شايد �إن» �لذي‬ ‫يديره �ألربت‪� ،‬ملطعم �ملف�شل للملكة �الأم‪ .‬يقول �ألربت عن هذ� وهو مبت�شما « �إنها تطلب‬ ‫د�ئما �شوفليه �جلنب �لغارق فى �لكرمية كمقبلت‪ ،‬ويتبعه طاجن من �للحم �لبقري «‪.‬‬ ‫عمل �شيف مي�شيل رو �أوال فى «روت�شيلد» وتعلم هناك �الأمور �ملالية‪ ،‬وكيفية‬ ‫تخطيط قو�ئم �لطعام وفن كتابتها – تعلم كل �شي من �لنحت وحتى �لر�شم‪ .‬كما �شغل‬ ‫من�شب م�شت�شار للخطوط اجلوية الربيطانية فى الفرتة من ‪ 1983‬وحتى عام ‪.2003‬‬ ‫و�ألف �لعديد من �لكتب فى فن �لطهي منها «مي�شيل رو الأطباق �حللو»‪« ،‬مي�شيل رو‬ ‫لل�شو�شات»‪�« ،‬ملعجنات» و»�لبي�س»‪ .‬يقول مي�شيل رو‪� « :‬أحب �إعطاء درو�س متخ�ش�شة‬ ‫فى فن �لطهي وهو ما �أفعله كثري�‪ ،‬وال �شيما فى �لواليات �ملتحدة �الأمريكية‪ .‬لقد‬ ‫منحتني مدر�شة قنون �لطهي بجامعة جون�شون �أند ويلز‪ ،‬برود �أيلند‪ ،‬دكتور�ة فخرية‬ ‫فاأنا �أحب �مل�شاعدة فى تدريب �ل�شيفات �جلدد هناك»‪.‬‬ ‫فى عام ‪ ،1986‬ف�س �الأخوة �شر�كتهما‪ ،‬و�أخذ مي�شيل مطعم «ووتر �شايد �إن» بينما‬ ‫�حتفظ �ألربت مبطعم «ال جافرو�شيه»‪ .‬فى كلتا �حلالتني‪ ،‬يدير �أوالدهما – �آالن فى‬ ‫بري ومي�شيل جونيور فى لندن‪� -‬ملطابخ حاليا‪ .‬يقول �ألربت عن �النف�شال «�أخي رجل‬ ‫لديه �أفكار� ر�ئعة‪ ،‬لكنه لي�س رجل �أعمال عظيم‪ .‬مل يكن قادر� �أبد� على تطوير �لعمل‪،‬‬ ‫ولهذ� �نف�شلنا»‪.‬‬ ‫فاز �الأخو�ن رو بعدد ال يح�شى من �جلو�ئز فى بريطانيا وفى فرن�شا‪ ،‬ومنها‪:‬‬ ‫جو�ئز «فور كاترير �أند هوتل كييربز»‪ ،‬فاز مطعم « ووتر �شايد �إن» فى عام ‪1984‬‬ ‫بجائزة «�أف�شل قائمة طعام للعام»‪ ،‬وح�شل �ألربت ومي�شيل على لقب «�شاحب �ملطعم‬ ‫�مل�شتقل» لعامي ‪ 1985‬و‪ 1988‬على �لتو�يل‪ .‬وفى عام ‪ ،1995‬ح�شد �الأخو�ن « جائزة‬ ‫�الإجناز مدى �حلياة»‪ ،‬مت �أي�شا �ختيارهما كاأحد �أكرث �شيفات �ململكة �ملتحدة تاأثري�‬ ‫من قبل زملئهما فى ��شتطلع �أجري عام ‪� .2003‬إن تاأثريهما �لعميق على �لطعام‬

‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫حوار‬ ‫كيف اأ�ضبحت مهتما بهذه املهنة‪ ،‬وكيف تولدت لديك الرغبة‬ ‫لت�ضري �ضيف؟‬

‫فى �الأ�شا�س �أنا طالب يف كلية �لتجارة بجامعة �لقاهرة‪ .‬دخلت �ملطبخ الأول مرة منذ‬ ‫�شبعة �أ�شهر فقط‪ ،‬وحاليا مت تعييني كخريج جديد بف�شل برنامج «مركز تدريب فنون‬ ‫�لطهي»‪ ،‬وبف�شل �أ�شرف جمال‪ ،‬مدير �لعمليات بجمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬و�لذي قام‬ ‫بت�شجعي طو�ل �لوقت‪ .‬كخريج جامعي كانت �حتماالت فر�س �لعمل بالن�شبة يل غري‬ ‫م�شمونة‪ ،‬لكن برنامج تدريب �ل�شيفات مبركز تدريب فنون �لطهي مكنني من تع�شيد‬ ‫فر�شي يف �لعمل ب�شكل كبري‪ ،‬بامتلكي للمهار�ت �ملطلوبة يف �ل�شوق �ليوم‪.‬‬ ‫�أحببت م�شاهدة برنامج جورون ر�مزي وتابعت بر�مج توب �شيف وما�شرت �شيف‬ ‫على �لقنو�ت �لتليفزيونية‪ .‬بعدها‪ ،‬ح�شرت م�شابقات �ل�شيفات �لتي �أقيمت مبعر�س‬ ‫هي�س فى �أكتوبر ‪ ،2011‬حيث �أثارت م�شابقة �لطعام �لنباتي �إهتمامي ب�شكل كبري‪.‬‬ ‫هناك فائدة كبرية من تناول �لطعام �لنباتي‪ ،‬فهو خفيف و�شحي للغاية‪.‬‬

‫كيف ا�ضتفدت من برنامج «مركز تدريب فنون الطهي»؟ هل‬ ‫وجدته �ضعبا؟‬

‫تعلمت �لكثري من �الأ�شياء �أثناء در��شتي بـ «مركز تدريب فنون �لطهي»‪� .‬أوال‪ ،‬تعلمت‬ ‫�الأ�شا�شيات و�لتي غطيناها بالتف�شيل‪ ،‬تعلمنا كل ما يحتاج �لطباخ �أو �ل�شيف ملعرفته‬ ‫من �حللويات للمطبخ �ل�شاخن للمطبخ �لبارد و�جلز�رة وغريها من �الأق�شام‪ .‬ثانيا‪،‬‬ ‫هذ� �لربنامج �لتدريبي ط ّور من فهمي للعديد من �ملو�شوعات �جلديدة و�الأ�شياء‬ ‫�ملرتبطة مبجال �ملطاعم‪.‬‬

‫كانت بع�س �لوحد�ت �لتي در�شناها �أكرث �شعوبة من غريها‪ ،‬رمبا يكون بع�شها‬ ‫يتخطى م�شتوى �ملبتدئني‪ ،‬لكننا ��شتفدنا كثري� منها‪� .‬شخ�شيا‪� ،‬أحاول �أن �أتاأكد من‬ ‫فهمي الأي مادة ت�شادفني‪ ،‬حتى �إذ� ما ��شطررت ال�شتخد�مها يف يوم ما‪� ،‬أكون م�شتعد�‬ ‫لها‪ .‬ينبغي على �ل�شيف �أن يكون ملما بكل �ملجاالت حتى يتمكن من �لتعامل مع �لنا�س‬ ‫و�لظروف �ملختلفة‪ .‬يف �لنهاية‪ ،‬كانت �لدر��شة �شهلة بالن�شبة يل الأين �أحب هذ� �ملجال!‬

‫اإ�ضتعد‪ ،‬اإجهز‪،‬‬ ‫اإنطلق!!‬ ‫م�شطفى �لب�شطوي�شي‪� ،‬لع�شو �ل�شاب بجمعية �ل�شيفات‬ ‫�مل�شريني‪ ،‬هو �أحد �خلريجني �جلدد من «مر�كز تدريب‬ ‫فنون �لطهي» مب�شر ‪ .CTCE‬حتدثت جملة �شف�س‬ ‫كورنر مع �خلريج �ل�شاب عن معايريه وتوقعاته لفر�س‬ ‫�لعمل وكيف حت�شنت فر�شه من خلل در��شته و�عتماده‬ ‫ك�شيف مهني‪.‬‬ ‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫ملاذا يكون اخل�ضوع ملثل هذا النوع من التدريب اأمرا هاما بالن�ضبة‬ ‫لل�ضيف؟‬

‫�أنا �أحب �لتع ّلم‪ ،‬ويف �جلامعة كنت �أرغب د�ئما يف معرفة �ملزيد عن مو�شوعات‬ ‫خارج نطاق در��شتي‪ ،‬مثل �لتجارة �لدولية على �شبيل �ملثال‪.‬‬ ‫�إن �لتدريب �لذي يتلقاه �ل�شيف و�العتماد �ملهني من مركز تدريب فنون �لطهي‪،‬‬ ‫مييزه عن �ملتدربني �الآخرين‪ ،‬ويزيد من فر�شه يف �حل�شول على عمل‪ .‬ميدك هذ�‬ ‫�لتدريب مبجموعة من �الأدو�ت و�ملهارت �ملطلوبة يف �شوق �لعمل �حلقيقي‪ ،‬وي�شمن لك‬ ‫ت�شديق دويل ك�شيف معتمد ويف �لنهاية مرتبا جيد� عند �لتخرج‪ .‬يعمل هنا يف مطعم‬ ‫«زوبا هوم جرون» �لعديد من طلب مركز �لتدريب‪ ،‬مثل �شيف �إ�شلم كامل و�شيف‬ ‫يا�شر رم�شان و�شيف حممد ربيع و�شيف �أحمد �شلح وغريهم من �لطلبة‪ .‬هم جميعا‬ ‫�شعد�ء بتعيينهم يف �ملطعم وح�شولهم على مرتب منا�شب يف م�شتهل حياتهم �لعملية!‬

‫‪33‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫و�ضفات‬

‫كومبوت التوت الأحمر مع‬ ‫ال�ضوكولتة البي�ضاء‬

‫كومبوت التوت الأحمر "الرا�صربى"‬ ‫املكونات‬

‫‪ 500‬جم‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫‪ 12‬جم‬

‫بيوريه توت �أحمر (ال فروتيه)‬ ‫�شكر‬ ‫جيلتني‬

‫طريقة الإعداد‬

‫تتم تطرية �جليلتني بنقعه يف ماء بارد ثم يذ�ب يف فرن ميكروويف‪ ،‬وي�شاف �إلى‬ ‫ي�شب �ملزيج يف طوق قطر ‪� 24‬شم تقريبا‬ ‫بيوريه �لتوت �الأحمر‪ ،‬ثم ي�شاف �ل�شكر‪ّ .‬‬ ‫باأرتفاع ‪�1.5‬شم ويو�شع يف �لفريزر ليتما�شك ويتج ّمد‪.‬‬

‫الكرمية الإجنليزية‬ ‫املكونات‬

‫‪ 250‬جم‬ ‫‪ 250‬جم‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫‪ 110‬جم‬ ‫‪ 1‬وحدة‬

‫لنب‬ ‫كرمية (�إل �يه فري)‬ ‫�شكر‬ ‫�شفار بي�س‬ ‫قرنة فانيليا‬

‫كرمية (�إل �يه فري) ن�شبة د�شم ‪%35‬‬ ‫�شوكوالتة ‪( W2‬كالوبيه)‬ ‫جيلتني‬

‫‪ 450‬جم‬ ‫‪ 500‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬

‫طريقة الإعداد‬

‫ي�شاف �جليلتني �لذي �شبق نقعه يف �ملاء �إلى �لكرمية �الإجنليزية ويتم �ملزج جيد�‪.‬‬ ‫تذ�ب �ل�شوكوالتة يف حمام مائي �شاخن‪ ،‬وتخفق �لكرمية‪ .‬ي�شاف ن�شف �لكرمية‬ ‫�ملخفوقة �إلى �ل�شوكوالتة ويتم �ملزج‪ .‬ت�شاف �لكرمية �الإجنليزية �إلى مزيج �ل�شوكوالتة‬ ‫و�لكرمية‪ ،‬ويعاد �ملزج مرة �أخرى‪ .‬و�أخري�‪ ،‬ت�شاف �لكمية �ملتبقية من �لكرمية �ملخفوقة‬ ‫ي�شب �لناجت يف طوقني قطر �لو�حد منهما ‪� 24‬شم باأرتفاع ‪1.5‬‬ ‫ويتم �ملزج بحر�س‪ّ .‬‬ ‫�شم‪ .‬يو�شع �لقالبان يف �لفريزر ليتما�شكا ويتجمد�‪.‬‬

‫اللم�صات النهائية وطريقة العر�س‬

‫يتم �إخر�ج �لقالبني من �لفريزر ويتم �إخر�ج �لكيكتني من �لطوقني‪ .‬يو�شع قر�س كيكة‬ ‫�ل�شوكوالتة �لبي�شاء على حامل كيك كرتوين‪ ،‬ثم يو�شع فوقه قر�س �لكومبوت �الأحمر‬ ‫�ملتجمد‪ ،‬ثم يو�شع قر�س كيكة �ل�شوكوالتة �لثاين على �لوجه‪ .‬يتم و�شع �للم�شات �لنهائية‬ ‫بر�س مزيج يتكون بن�شبة ‪ %60‬من �ل�شوكوالتة �لبي�شاء (كالوبيه) و‪ %40‬من زبد �لكاكاو‬ ‫(كالوبيه)‪ .‬يتم �لتزيني بثمار �لتوت �الأحمر �لطازج و�لعنب �الأحمر وزينات �ل�شوكوالتة‪.‬‬

‫طريقة الإعداد‬

‫ّ‬ ‫ي�شخن �للنب مع �لكرمية ون�شف كمية �ل�شكر (‪ 30‬جم) وقرنة �لفانيليا حتى �لغليان‪.‬‬ ‫يخفق �شفار �لبي�س مع �لكمية �ملتبقية من �ل�شكر (‪ 30‬جم) وي�شاف �ملزيج �إلى مزيج‬ ‫�للنب و�لكرمية‪ّ .‬‬ ‫ي�شخن �ملزيج �لناجت �إلى ‪ْ 85‬م‪.‬‬

‫كرمية ال�صوكولتة البي�صاء‬ ‫املكونات‬ ‫‪ 300‬جم‬

‫كرمية �إجنليزية‬

‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫الوصفات من إعداد الشيف‪ :‬مختار عبد العزيز‬

‫‪31‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫و�ضفات‬

‫كرمي بروليه بالقهوة والكارميل‬

‫ب�صكويت اللوز‬ ‫املكونات‬

‫‪ 90‬جم‬ ‫‪ 90‬جم‬ ‫‪ 25‬جم‬ ‫‪ 3‬وحد�ت‬ ‫‪ 3‬وحد�ت‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬

‫لوز مطحون‬ ‫�شكر بودرة‬ ‫دقيق‬ ‫بي�س‬ ‫بيا�س بي�س‬ ‫�شكر‬ ‫زبد‬

‫بافارواه كارميل‬ ‫املكونات‬

‫‪ 110‬جم‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫‪ 40‬جم‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫‪ 10‬جم‬ ‫‪ 350‬جم‬

‫لنب‬ ‫كرمي كارميل (كارما)‬ ‫�شكر‬ ‫�شفار بي�س‬ ‫جيلتني‬ ‫كرمية خمفوقة د�شم ‪�( % 35.5‬إل �يه فري)‬

‫طريقة الإعداد‬

‫يخلط �للوز �ملطحون مع �ل�شكر �لبودرة و�لدقيق و�لبي�س �لكامل حتى �حل�شول على‬ ‫مزيج خفيف‪ .‬يتم �إعد�د مارجن با�شتخد�م بيا�س �لبي�س و�ل�شكر‪ .‬ميزج �ملارجن مع‬ ‫�ملزيج �الأول‪ ،‬ثم ي�شاف �لزبد‪ .‬يب�شط �لعجني على فرخ ورق �شيليكوين‪ ،‬ويتم �خلبيز‬ ‫ملدة ‪ 10‬دقائق يف درجة حر�رة ‪ ْ 220‬م يف فرن �شبق �إحماوؤه‪.‬‬

‫ّ‬ ‫وي�شب‬ ‫ي�شخن �للنب مع �لكرمي كارميل حتى �لغليان‪ .‬يخفق �شفار �لبي�س مع �ل�شكر‪،‬‬ ‫ّ‬ ‫مزيج �للنب و�لكارميل �ل�شاخن على �شفار �لبي�س و�ل�شكر �أثناء �خلفق ب�شكل متو��شل‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫ي�شخن �ملزيج �لناجت �إلى درجة حر�رة ‪ْ 85‬م‪ ،‬ثم ي�شاف �إليه �جليلتني �لذي �شبق نقعه‬ ‫يف �ملاء وهو ال يز�ل �شاخنا‪ .‬يرتك �ملزيج حتى يربد وي�شل �إلى درجة حر�رة ‪ ْ 18‬م‬ ‫وت�شاف حينئذ� �إليه �لكرمية �ملخفوقة‪.‬‬

‫كرمي بروليه بالقهوة‬

‫اللم�صات النهائية وطريقة العر�س‬

‫طريقة الإعداد‬

‫املكونات‬

‫‪ 600‬جم‬ ‫‪ 25‬جم‬ ‫‪ 11‬جم‬

‫طريقة الإعداد‬

‫كرمية بروليه (�إل يه فري)‬ ‫بن‬ ‫جيلتني‬

‫ّ‬ ‫ت�شخن �لكرمية و�لنب حتى درجة حر�رة ‪ْ 70‬م‪ ،‬وعندئذ ي�شاف �جليلتني‪ .‬ي�شب �ملزيج‬ ‫يف قالب على �شكل طوق قطره ‪� 20‬شم ويو�شع يف �لفريزر ليتما�شك ويتجمد‪.‬‬

‫ير�س ب�شكويت �للوز حول طوق �شتانل�س �شتيل قطره ‪� 24‬شم من �لد�خل‪ .‬تو�شع طبقة‬ ‫ّ‬ ‫من ب�شكويت �للوز يف قاع �لطوق‪ ،‬ثم تو�شع فوقها طبقة من �لكارميل بافارو�ه باأرتفاع‬ ‫‪� 2‬شم‪ .‬تو�شع على �لوجه كرمي بروليه �لقهوة وتتم �لتغطية بالكارميل بافارو�ه‪ .‬يو�شع‬ ‫�لقالب يف �لفريزر حتى يتما�شك ويتجمد‪ ،‬ويتم و�شع �للم�شات �لنهائية بجل �لكارميل‬ ‫ويتم تزيني �لوجه بح ّبات �لفانيليا و�ليان�شون �لنجمي وعيد�ن �لقرفة‪.‬‬ ‫هذه الصفحات برعاية شركة‬

‫تليفون‪27941378 / 27961027 :‬‬

‫‪30‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫و�ضفات‬ ‫و�خل�شرو�ت‪ .‬ميزج �لكل معا‪ ،‬و�إذ� �شمح �لوقت ميكن تغطيته بورق �ل�شليوفان ويرتك‬ ‫ليت�شرب �لتتبيل جيد� لعدة �شاعات يف مكان بارد‪.‬‬ ‫يتم ت�شخني طا�شة كبرية‪ ،‬ي�شاف �لدجاج وتطهى حتى تكت�شب لونا جميل‪�� .‬شتمر يف‬ ‫�لطهي حتى متام �الإن�شاج‪ ،‬مع �الأخذ يف �العتبار �أن �لدجاج من �الأ�شناف �لتي حترتق‬ ‫ب�شهولة‪.‬‬ ‫بعد طهيه‪ ،‬يو�شع �لدجاج على طبق تقدمي ويقدم مبفرده �أو مع �الأرز �ملطهي‬ ‫على �لبخار‪.‬‬

‫م�شروم �شيتيك‬ ‫‪ 7-5‬قطعة‬ ‫نبات كو�شاري (من عائلة �ل�شرخ�س)‬ ‫‪ 3-2‬كوب‬ ‫حلم بقري مفروم‬ ‫‪ 200‬جم‬ ‫جزر‪� ،‬شغري �حلجم‬ ‫‪ 1‬قطعة‬ ‫بي�س (�إختياري)‬ ‫‪1‬‬ ‫�شو�س �شويا‪ ،‬معجون فلفل حار‪ ،‬ثوم‪ ،‬بذور �شم�شم‪ ،‬زيت �شم�شم وزيت نباتي‬

‫طريقة الإعداد‪:‬‬

‫يطهى �الأرز‪ .‬ت�شطف �لفا�شوليا �خل�شر�ء ‪ 3‬مر�ت ثم تو�شع يف �إناء مع كوب من �ملاء‪.‬‬ ‫ت�شاف ملعقة �شغرية من �مللح وتطهى ملدة ‪ 20‬دقيقة‪.‬‬ ‫ت�شفى �لفا�شوليا من �ملياه ثم ي�شاف ف�س ثوم مفروم وزيت �شم�شم ونفحة ملح‪ .‬ترتك‬ ‫�لفا�شوليا جانبا حتى �حلاجة �إليها‪.‬‬ ‫يتم عمل بلن�شينج لل�شبانخ وتقليبها لدقيقة‪ .‬ثم يتم �إنعا�شها بو�شعها يف �ملاء �ملثلج‬ ‫و�ل�شغط عليها برفق بعد ذلك لت�شفيتها من �ملاء‪� .‬شع نفحة ملح على �ل�شبانخ وملعقة‬ ‫�شغرية من �شو�س �ل�شويا وف�س ثوم مفروم وزيت �شم�شم‪.‬‬ ‫تقطع �لزوكيني �إلى �شر�ئط رفيعة ثم تر�س بامللح‪ .‬ترتك �لزوكيني لعدة دقائق ثم ت�شوح‬ ‫يف طا�شة على نار قوية حتى ت�شبح �شفافة �للون‪.‬‬ ‫يقطع �لنبات �إلى قطع بطول ‪� 7 – 5‬شم ثم ي�شوح يف طا�شة مع ملعقة �شغرية من �لزيت‬ ‫�لنباتي‪ .‬يتم تقليبه ثم ي�شاف ملعقة كبرية من �شو�س �ل�شويا ون�شف ملعقة كبرية من‬ ‫�ل�شكر ويطهى ملدة دقيقة �أو دقيقتني‪ .‬و�أخري� ي�شاف زيت �ل�شم�شم‪.‬‬ ‫يتم تقطيع م�شروم «�شيتيك» �إلى �شر�ئح رفيعة ثم ت�شوح �ل�شر�ئح مع ملعقة �شغرية من‬ ‫زيت نباتي‪ .‬ي�شاف على �مل�شروم ‪ 2‬ملعقة �شغرية من �شو�س �ل�شويا وملعقة �شغرية �أو‬ ‫‪ 2‬من �ل�شكر مع �لتقليب ملدة دقيقتني‪ .‬و�أخري� ي�شاف زيت �ل�شم�شم ثم يرتك جانبا‪.‬‬ ‫يف طا�شة �شاخنة‪ ،‬يو�شع بع�س �لزيت و‪ 200‬جر�م من �للحم �لبقري �ملفروم مع‬ ‫�لتقليب‪ .‬ي�شاف ‪ 4‬ف�شو�س من �لثوم �ملفروم‪ ،‬وملعقة كبرية من �شو�س �ل�شويا‪،‬‬ ‫ون�شف ملعقة كبرية من �ل�شكر و�لقليل من �لفلفل �الأ�شود �ملطحون وزيت �ل�شم�شم‪.‬‬ ‫ويرتك �للحم جانبا‪.‬‬ ‫تقطع �جلزرة �إلى �شر�ئط ثم ت�شوح �ل�شر�ئط ملدة ‪ 30‬ثانية‪.‬‬

‫بيبيم باب ‪Bibimbap‬‬

‫(�أرز بخلطة من �خل�شرو�ت ومعجون �لفلفل �الأحمر وزيت �ل�شم�شم)‬ ‫يكفي ‪� 4‬أفر�د‬

‫املكونات‪:‬‬ ‫‪ 2‬كوب‬ ‫‪ 4-3‬كوب‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫‪ 2‬قطعة‬

‫�أرز كوري‪ ،‬ق�شري �حلبة ويكون لزجا (من �ملهم للغاية‬ ‫��شتخد�م نوع �الأرز �ل�شحيح)‬ ‫فا�شوليا خ�شر�ء‬ ‫حزمة �شبانخ طازجة‪ ،‬كبرية‬ ‫زوكيني �شغرية‬

‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫يو�شع �الأرز يف وعاء كبري مع ر�س كل �خل�شرو�ت و�للحم ب�شكل مرتب فوقه‪ .‬ميكنك‬ ‫و�شع بي�شة «عيون» فوق �خل�شرو�ت (�ختياري)‪ .‬يقدم �لطبق مع زيت �ل�شم�شم‬ ‫ومعجون �لفلفل �حلار‪ .‬يتم تناول طبق �الأرز و�خل�شرو�ت ممزوجا مع معجون �لفلفل‬ ‫وزيت �ل�شم�شم!‬ ‫يف �لرت�ث �لكوري‪ ،‬يقّدم هذ� �لطبق يف �الأ�شا�س مع ع�شب بحري �أو ح�شاء معجون �لفول‬ ‫�لكوري (ح�شاء م�شابه حل�شاء مي�شو)‪.‬‬

‫نبات كو�صاري‬

‫يف ف�شل �لربيع‪ ،‬يجمع �لنا�س نبات �لكو�شاري من �جلبال‪ .‬يكون يف ذلك �لوقت �أخ�شر‪.‬‬ ‫ثم يقومو� بعمل بلن�شينج له وطهيه‪ .‬عندما يقومو� بتجفيف �لكو�شاري‪ ،‬يتحول �إلى‬ ‫اللون البني وي�شري اأ�شبه باخليوط الرفيعة‪ .‬اإذا قمت ب�شراء كو�شاري جمفف‪ ،‬عليك‬ ‫�إذن �شلقه ونقعه يف �ملاء فرتة حتى ي�شبح طريا قبل طهيه‪.‬‬ ‫�لو�شفات مقدمة من �شيف رميو بريدوه‪ ،‬رئي�س «ليه توك بلن�س كوريا»‬

‫‪29‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫و�ضفات‬

‫كيمت�صي باجيون‬

‫(بانكيك كرنب �أحمر خملل)‬ ‫يكفي فردين‬

‫املكونات‪:‬‬

‫‪ 1‬كوب‬ ‫‪ 1‬وحدة‬ ‫½ كوب‬ ‫ثلث كوب‬ ‫‪ 2‬ملعقة كبرية‬ ‫ملح لتح�شني �ملذ�ق‬

‫طريقة الإعداد‪:‬‬

‫كيمت�شي (خملل) كرنب �أحمر‬ ‫بي�س‬ ‫دقيق‬ ‫ماء‬ ‫زيت‬

‫يوؤخذ كوب و�حد من �لكيمت�شي مع �ملاء �خلا�س بالتخليل‪ ،‬ويتم تقطيع �لكرنب �الأحمر‬ ‫�ملخلل �إلى قطع �شغرية للغاية‪ ،‬ثم ت�شاف باقي �ملكونات ويتم �ملزج جيد�‪.‬‬ ‫يف مقلة عميقة باردة ي�شاف �لزيت ثم مزيج �لكرنب‪ ،‬مع فر�شه يف �لطا�شة كاالأومليت‬ ‫لي ّكون طبقة رقيقة للغاية بقدر �الإمكان‪.‬‬ ‫يتم �إ�شعال �ملوقد على حر�رة متو�شطة‪ ،‬ويطهى �لكرنب حو�يل ‪ 3‬دقائق‪ ،‬ثم يقلب‬ ‫�لبانكيك على �لوجه �الآخر ليطهى ‪ 3‬دقائق �أخرى‪ .‬يجب �لتاأكد من �إن�شاج �لبانكيك‬ ‫جيد�‪.‬‬ ‫يقدم بانكيك �لكرنب مبفرده كوجبة خفيفة �أو كجزء من مائدة ع�شاء‪.‬‬

‫ت�صان ت�صيون داك جالبي‬

‫(طبق دجاج متبل ومقلي بطريقة �لقلي �ل�شيني)‬ ‫يكفي ‪� 4‬أفر�د‬

‫املكونات‪:‬‬

‫‪ 1‬قطعة‬ ‫‪ 5‬قطع‬ ‫½ قطعة‬ ‫½ قطعة‬ ‫‪ 1‬قطعة‬ ‫‪ 150‬جم‬ ‫‪ 2‬قطعة‬ ‫½ كوب‬

‫مكونات ال�صو�س‬

‫‪ 2‬ملعقة كبرية‬

‫‪ 2‬ملعقة كبرية‬ ‫‪ 2‬ملعقة كبرية‬ ‫‪ 2‬ملعقة كبرية‬ ‫‪ 1‬ملعقة كبرية‬ ‫‪2‬‬ ‫½ ملعقة كبرية‬

‫�شدر دجاج‬ ‫�أرجل دجاج‬ ‫ب�شل‬ ‫جزر‬ ‫بطاطا‪� ،‬شغرية �حلجم‬ ‫كرنب‬ ‫ب�شل �أخ�شر‬ ‫ماء �أو خل�شة مرق دجاج‬ ‫م�شحوق فلفل رومي �أحمر‪ ،‬ميكن �إ�شافة �ملزيد �إذ� كنت حتبه‬ ‫حار�‬ ‫جوت�شاجاجن (معجون فلفل رومي �أحمر حلو حار)‬ ‫�شو�س �شويا‬ ‫ماء‬ ‫�شكر‬ ‫ف�س ثوم‪ ،‬مطحون‬ ‫زيت �شم�شم‬

‫طريقة الإعداد‪:‬‬

‫‪28‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫يتم تقطيع جميع �خل�شرو�ت �إلى �شر�ئط بطول ‪� 3‬شم ويقطع �لب�شل �الأخ�شر �إلى‬ ‫�شر�ئح وتو�شع جميعا يف وعاء‪ .‬ي�شاف �لدجاج بعد تقطيعه �إلى جزل‪.‬‬ ‫يف وعاء �آخر‪ ،‬يتم مزج جميع مكونات �ل�شو�س جيد� ثم ي�شاف �ل�شو�س �إلى �لدجاج‬

‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫مو�ضوع العدد‬

‫“‬

‫تتميز كل منطقة من البلد‬ ‫با�صتخدامها الفريد للمكونات‪ ،‬وهو ما‬ ‫يرتبط ارتباطا وثيقا بطبيعتها البيئية‬ ‫واجلغرافية واملناخية‪.‬‬

‫”‬

‫لعل �أكرث �الأطعمة �لكورية �ملعروفة على �مل�شتوى �لعاملي هي «جوجيجوي» �أو باربيكيو‬ ‫كوري مع «بوجلوجي» �أو �للحم �ملحمر كاأبرز مثال على ذلك‪ .‬ي�شنع «�لبوجلوجي» من‬ ‫�شر�ئح رفيعة من �ل�شريلوين �أو �أي من �لقطعيات �لرئي�شية �الأخرى من �للحوم �لبقري‪.‬‬ ‫يتم نقع �شر�ئح �للحم قبل طهيها فى مرق تتبيل لتعزيز نكهتها وتطريتها مكون من‬ ‫�شو�س �ل�شويا و�ل�شكر وزيت �ل�شم�شم و�لثوم و�لفلفل ومكونات �أخرى مثل �لب�شل‬ ‫�الأخ�شر �أو م�شروم و�يت باتن �أو �شيتيك‪ .‬يتم بعد ذلك �شوي �لبوجلوجي من قبل �لزبائن‬ ‫على �شو�ية مركبة مو�شوعة فى منت�شف �ملائدة‪ .‬مبجرد طهيها‪ ،‬يتم �إلتهام �شر�ئح‬ ‫�للحم كثرية �لع�شارة ب�شر�هة بعد لفها يف �شر�ئح من �خل�س وي�شاحبها «�شاميجاجن»‬ ‫حار وهو معجون م�شنوع من �لت�شيللي‪ ،‬وت�شكيلة من �لـ «بان�شان» �أي �الأطباق �جلانبية‪.‬‬ ‫كلما ز�د�ت �لكمية �ملعرو�شة من �لـ»بان�شان»‪ ،‬كلما كانت �لوجبة �أكرث ترفا‪.‬‬

‫يعد �شنفي «كيمت�شي» و»نامول» من �أ�شهر �الأ�شناف �جلانبية‪� .‬لكيمت�شي هو طبق‬ ‫تر�ثي ي�شنع من �خل�شرو�ت �ملخللة و�ملخمرة ويقدّم عادة مع كل وجبة! �إنه �لنظري �لكوري‬ ‫للطر�شي �مل�شري‪ ،‬ويكون �لكرنب �ملخلل و�لفجل �أهم مكوناته‪ .‬ونتيجة لف�شل �شتائهم‬ ‫�لطويل و�لقار�س‪ ،‬يعتاد �لكوريون على �الأطعمة �ملحفوظة‪ .‬فكل بيت كوري تقليدي به‬ ‫�أوعية فخارية كبرية مليئة بالكيمت�شي ومعاجني فول �ل�شويا ومعاجني �لت�شيللي‪ .‬حتى يف‬ ‫وقتنا �حلا�شر‪ ،‬حتتوي �ملباين �حلديثة فى �أي مدينة على �شفوف تلو �الأخرى من �الأوعية‬ ‫�لفخارية ت�شطف على �شرفات �ل�شقق‪ .‬على �لعك�س من �لكيمت�شي‪ ،‬يتكون �ل»نامول» من‬ ‫�خل�شرو�ت �لطازجة �لتي يتم طهيها على �لبخار �أو قليها بطريقة �لقلي �ل�شيني ثم‬ ‫تقدميها مع �شو�س يحتوي على ثوم و�شيلي وزيت �شم�شم و�شو�س �ل�شويا‪.‬‬ ‫يتم تقدمي �أطباق �الأرز وبانكيك �الأرز �أو �لنودلز فى كل وجبة‪ .‬ي�شتخدم �الأرز ل�شنع‬ ‫عدد من �الأ�شناف‪ ،‬بعيد� عن طبق �الأرز �الأبي�س �ل�شادة �لتقليدي‪ .‬يتم طحن �الأرز عادة‬ ‫لتحويله �إلى دقيق وي�شتخدم يف �شنع كيك من �الأرز ي�شمى « تيوك» باأكرث من ‪ 200‬ت�شكيلة‬ ‫متنوعة‪ .‬يتم طهي �الأرز كذلك �إلى «كوجنيي» وهي ع�شيدة كرميية من �الأرز‪� ،‬أو �إلى‬ ‫«ميوم» وهي ع�شيدة يتم فيها �شلق دقيق �الأرز فى �ملاء �أو �للنب‪ ،‬ويتم مزجه باأنو�ع �أخرى‬ ‫من �حلبوب‪ .‬ت�شنع �لنودلز يف كوريا لي�س فقط من �الأرز بل �أي�شا من �حلنطة �ل�شود�ء‪،‬‬ ‫و�لذرة �لبي�شاء و�لبطاطا‪ .‬تطهى �لنودلز غالبا يف مرق حلم بقري �أو مرق خ�شرو�ت‬ ‫ويتم تعزيزها باخل�شرو�ت و�الأ�شناف �مل�شاحبة‪ .‬ي�شتخدم «�لتيوك» �أي�شا كاأ�شا�س‬ ‫للعديد من �حللويات �لكورية �لتقليدية‪ .‬يقدّم حم�شو� �أو مغطى مبعجون �ملوجن �ملحلى‬ ‫و�لزبيب وح�شو حملى م�شنوع من بذور �ل�شم�شم و�لقرع �لع�شلي �مل�شكر وع�شل �لنحل‪.‬‬ ‫فى �خلتام‪ ،‬ال يحتاج �لكوريون الأن يتعلمو� �الإكثار من ��شتخد�م �الأطعمة �ملحلية �ملو�شمية‪،‬‬ ‫الأن �الأكل مما توفره لهم بيئتهم هو بالفعل جزء �أ�شيل ال يتجز�أ من �أ�شلوب حياتهم‪.‬‬

‫‪27‬‬ ‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫مو�ضوع العدد‬

‫بقلم ‪ :‬فيوليتا د‪� .‬شلمه‬ ‫تتاألف كوريا من عدة بيئات خمتلفة‪ ،‬فى �الأغلب من �جلبال ومتتد من م�شاحات‬ ‫�لياب�شة ب�شمال �آ�شيا �إلى �لبحار �لد�فئة فى �جلنوب‪ ،‬مما ينعك�س ب�شورة كبرية على‬ ‫مطبخها‪ .‬تتميز كل منطقة من �لبلد با�شتخد�مها �لفريد للمكونات‪ ،‬وهو ما يرتبط‬ ‫�رتباطا وثيقا بطبيعتها �لبيئية و�جلغر�فية و�ملناخية‪ .‬على �شبيل �ملثال‪ ،‬لن جتد �أطباق‬ ‫حلوم على قائمة طعام فى �جلنوب و �لعك�س �شحيح‪ ،‬لن جتد �أطباق �أ�شماك فى �ملنطقة‬ ‫�جلبلية �ل�شمالية‪ .‬مييل �لكوريون ال�شتخد�م �أ�شو�قهم �ملحلية �ملو�شمية فى طعامهم‬ ‫�لرئي�شي‪ ،‬وهو �جتاها تر�ثيا �شار يكت�شب �شعبية كبرية فى جميع �أنحاء �لعامل بغر�س‬ ‫�مل�شاعدة فى �إنقاذ �لبيئة‪.‬‬ ‫تنمو �لبقوليات و�الأرز و�خل�شرو�ت فى �لوديان بينما ينمو �مل�شروم و�لعديد من‬ ‫�لنباتات �لربية مثل �ل�شرخ�س وزهرة �جلر�س فى �جلبال حيث يتم زر�عتها وجمعها‪.‬‬ ‫تت�شمن �أ�شهر �الأطباق فى �جلزء �ل�شمايل �ل�شرقي �جلبلي من �لبلد‪ ،‬على �شبيل‬ ‫�ملثال‪� ،‬لعديد من �أ�شناف �ل�شرخ�س �لربية و�جلذور �الأ�شلية‪ .‬فى وديان �جلنوب‬ ‫�لتى ت�شتهر بزر�عة �الأرز‪ ،‬فى منطقة مدينة «ت�شوجنو»‪ ،‬جند �أكرث �الأطباق �شهرة هو‬ ‫«بيبيم باب»‪ ،‬وهو وعاء كبري من �الأرز يغطى بت�شكيلة متنوعة من �خل�شرو�ت و�للحوم‬ ‫�ملقطعة �إلى �شر�ئح رفيعة ويقدم غالبا بو�شع بي�شة من فوق مع زيت �ل�شم�شم و�شو�س‬ ‫جوت�شوجاجن (�شو�س تر�ثي ي�شنع من م�شحوق �لت�شيللي �الأحمر و�الأرز �حللو وم�شحوق‬ ‫فول �ل�شويا �ملختمر و�مللح) ك�شنف جانبي‪ .‬يحتل طبق «بيبيم باب» �ملرتبة رقم ‪40‬‬ ‫فى �ال�شتطلع �لذي �أجرته ‪ CNN‬عام ‪ 2011‬الأكرث ‪ 50‬طبق لذيذ فى �لعامل �ختاره‬ ‫�لقر�ء‪ .‬يوجد تنويعات من هذ� �لطبق منها «دول�شوت بيبيم باب» و�لذي يطهي ويقدم‬ ‫فى وعاء فخاري �أو حجري �شاخن جد� (دول�شوت تعني «وعاء فخاري»)‪ .‬يكون �لوعاء‬ ‫�شاخنا للغاية لدرجة �نه يل�شع �أي �شئ يلم�شه وي�شدر �شوت ط�شي�س �لل�شع لعدة دقائق‪.‬‬

‫‪26‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫قبل و�شع �الأرز فى �لوعاء يتم تبطني �أ�شفل �لوعاء بزيت �ل�شم�شم مما يجعل طبقة �الأرز‬ ‫�لتى تتلم�س مع �لوعاء تكون بنية �إلى ذهبية �للون ومقرم�شة‪.‬‬ ‫يتناول �لكوريون �لكثري من �الأطعمة �لبحرية‪ .‬تختلف �أ�شماك «�لبحر �الأ�شفر»‬ ‫عن �أ�شماك «�لبحر �ل�شرقي» �أو بحر �ليابان‪ ،‬و�الأ�شماك من �ل�شاحل �جلنوبي تختلف‬ ‫عن كل �الأنو�ع �الأخرى‪ .‬يبحث �لكوريون – كونهم من ع�شاق �الأطعمة �لبحرية – عن‬ ‫�الأطباق �ملميزة لكل منطقة‪ ،‬ولكن بغ�س �لنظر عن �أي منطقة جاءو� منها‪ ،‬فيتمتعو�‬ ‫جميعا بثلثة �أنو�ع من �الأطعمة �لبحرية‪� :‬ل�شردين �ل�شغري �ملجفف بكل �أنو�عه‪ .‬تظهر‬ ‫�أ�شماك �ل�شردين فى كل �لوجبات‪ ،‬حتى وجبة �الإفطار! يتم ��شتخد�مها لي�س كطبق‬ ‫رئي�شي‪ ،‬و�إمنا كاأ�شناف م�شاحبة توؤكل مع �أ�شناف �أخرى من �لطعام‪� .‬لنوع �الآخر هو‬ ‫�حلبار �ملجفف‪ ،‬وهو �شائع للغاية لدرجة �إنه يباع فى ماكينات بيع �الأغذية وهو من‬ ‫وجبات �ل�شناك�س �ملف�شلة فى كل �أنحاء �لبلد‪ .‬يوؤكل �لع�شب �لبحري �أي�شا فى كل مكان‬ ‫وباأ�شكال عديدة‪ ،‬فى �ليخني وفى �أ�شناف �حل�شاء ويوؤكل جمفف �أو مطهي وله قيمة‬ ‫غذ�ئية كبرية وثبتت فائدته �لكبرية خا�شة فى بلد يتمتع ب�شتاء طويل وقار�س‪.‬‬ ‫�إن ف�شول �ل�شتاء هذه هي �لتي جعلت �أ�شناف �حل�شاء حمببة جد� فى كوريا وهي‬ ‫تقدم – على عك�س بلد �أخرى فى �لعامل – كجزء من �لطبق �لرئي�شي ولي�س ك�شنف فاحت‬ ‫لل�شهية‪ .‬تقدم �أ�شناف �حل�شاء �أي�شا كوجبة �إفطار‪ .‬بع�س من �الأ�شناف �ل�شهرية حتتوي‬ ‫على �الأع�شاب �لبحرية بينما حتتوي �أ�شناف �أخرى على �لتوفو و�خل�شرو�ت‪ .‬تعد «جوم‬ ‫تاجن» �أحد �أ�شناف �حل�شاء �لتي يتناولها �ملز�رعون وت�شنع من عظام �أو غ�شاريف �لبقري‬ ‫�مل�شلوقة‪� .‬إنه ح�شاء غني للغاية حيث يتم �شلق كل �أجز�ء �لذبيحة فى �ملاء ال�شتخل�س‬ ‫�لدهون و�لنخاع و�جليلتني‪ .‬يعطي هذ� �حل�شاء قوة �إ�شطورية خا�شة خلل �أ�شهر �ل�شتاء‬ ‫�لباردة‪ .‬يعمل �لكوريون ب�شكل عام على �ال�شتفادة من كل �أجز�ء �لذبيحة �أثناء �لطهي‪،‬‬ ‫ويتم تقدمي �الأح�شاء و�الأرجل كوجبات �شناك�س ت�شاحب �مل�شروبات �لكحولية‪.‬‬

‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫مو�ضوع العدد‬

‫ُقل كيميت�ضى‬

‫تصوير‪ :‬مرييم فون آيسل‬

‫يع�شق �لكوريون �خل�شرو�ت و�الأ�شماك و�الأرز و�لنودلز‪ ،‬لكنهم ال ياأكلون �لكثري من �للحوم �أما منتجات �الألبان‪ ،‬فهي‬ ‫غري متو�جدة على �ل�شاحة تقريبا‪ .‬هم ملوك �الأغذية �ملحفوظة ويحبون �لطعام �حلار‪.‬‬ ‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫‪25‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫مو�ضوع العدد‬ ‫يعك�س مفهوم «مطبخ �شديق للبيئة» �أو «مطبخ �أخ�شر» �شعار (�لطعام �لر�ئع‬ ‫هو �لطعام �الآمن)‪ ،‬و�شيتم حتقيق هذ� �ملفهوم عن طريق حت�شني ت�شميم �ملطبخ‬ ‫وتطوير �ملعد�ت جلعل نظام �لعمل �أكرث كفاءة ولتقليل خماطر تلوث �الأطعمة‪ .‬عند‬ ‫دخولك لل»مطبخ �شديق �لبيئة» �شتلحظ على �لفور �أن �لهو�ء خمتلفا عن �خلارج‪:‬‬ ‫فعدد �لبكترييا �ملتو�جدة �أقل الأن �لفلتر �ملوجودة تتولى �إز�لة كل �جلزيئات غري‬ ‫�ملرغوب فيها من �لهو�ء‪ ،‬مبا فى ذلك �لبكترييا و�لغبار وغريها من �جلزيئات كما‬ ‫�نها تعمل على �حلد من �لر�ئحة �ملنبعثة من �ملطابخ �لتجارية‪ .‬وثمة فرق �آخر مهم‬ ‫هو �لرطوبة ودرجة �حلر�رة بالطبع‪ ،‬و�للذ�ن يظلن فى �أدنى م�شتوياتهما عن طريق‬ ‫�حلد من بخار �ملاء فى �لهو�ء‪ .‬يحفظ نظام �لتربيد �ملتطور هذ� درجة �حلر�رة بني‬ ‫‪� 18‬إلى ‪ 22‬درجة مئوية بحد �أق�شى‪ ،‬على �أال تتعدى ن�شبة �لرطوبة ‪ . % 50‬فاأ�شطح‬ ‫�ملطابخ �لباردة ينبغي �أن تكون فى درجة حر�رة ‪ 17‬درجة مئوية �أو �أقل‪� .‬شيتو�فر‬ ‫فى �ملطبخ نظام ممتاز للعزل حيث �شتتو�جد كل حمركات �ملعد�ت مثل �لثلجات‬ ‫و�لفريزر خارج منطقة �ملطبخ‪ .‬لن يقلل هذ� فقط من فو�تري �أجهزة �لتكييف‪ ،‬لكنه‬ ‫�شيعمل �أي�شا على �حلد من �لتلوث �ل�شو�شائي �لذي يو�جه �لعاملني‪ ،‬باالإ�شافة �إلى‬ ‫ذلك هو �أف�شل للبيئة‪.‬‬ ‫عندما يتعلق �الأمر مبطبخ �آمن �شديق للبيئة‪ ،‬يكون �لتحكم فى درجة �حلر�رة‬ ‫هو جمرد �لبد�ية‪ .‬ففي كل �أنحاء �ملطبخ يتم ��شتخد�م �ملاء «�لي�شر» �ملعالج‪ ،‬مما‬ ‫يقلل �حلاجة ال�شتخد�م �ملياه �ملعدنية ويقلل كمية �لفاقد من �لبل�شتيك �ملرتبطة‬ ‫بذلك‪ .‬وباالإ�شافة �إلى ذلك‪ ،‬هذ� �لنوع من �ملياه يقدم م�شتوى جديد من �الأمان‬ ‫و�لوقاية �ل�شحية فى �ملنطقة �ملخ�ش�شة لغ�شيل �الأطباق‪ ،‬الأن لها �لقدرة على �إذ�بة‬ ‫�لعنا�شر �لكيميائية وبذ� تكون �أكرث فاعلية من �ملياه �لعادية‪ .‬فغ�شالة �الأطباق بهذ�‬ ‫�ملطبخ هي مبثابة «رولز روي�س» �لغ�شاالت فهي تقوم بغ�شل ‪ 10.000‬طبق فى �شاعة‬ ‫و�حدة فقط‪ .‬وت�شتخدم �ملو�د �لكيميائية باالإ�شافة �إلى �ل�شابون ل�شمان نظافة‬ ‫�الأطباق وتعقيمها‪� .‬الأو�ين و�لطا�شات يتم �إمطارها بو�بل من �ملو�د �لكيميائية‬ ‫وكر�ت �لبل�شتيك ل�شمان �أن تخرج نظيفة متاما بعد �لغ�شيل‪.‬‬ ‫مع كل هذ� �الهتمام مب�شتوى �لنظافة‪ ،‬يتم �أخذ �لنظافة �ل�شخ�شية فى �العتبار‬ ‫بطبيعة �حلال‪ ،‬فتتميز بالتعقيم �الأوتوماتيكي‪ ،‬ومع نظام ت�شغيل �ملغ�شلة �خلالية من‬ ‫�لبكترييا ب�شغطة قدم‪ ،‬و�لذي يعمل بتوفري �ملياه �ل�شاخنة و�ل�شابون �ملعقم‪ .‬يتم‬ ‫�أي�شا ��شتخد�م منا�شف ورقية عالية �جلودة‪ ،‬ال تتمزق عند �ال�شتعمال و�لبلل مما‬ ‫ي�شمن عدم وجود بقايا مناديل على �أيدي �ل�شيفات و�لتي من �ملمكن �أن تت�شرب �إلى‬ ‫�لطعام‪ .‬يخ�شع �لعاملون كل �شتة �أ�شهر لفح�س طبي روتيني و�ختبار�ت للتاأكد من‬ ‫خلوهم من فريو�س �لتهاب �لكبد �لوبائي (فريو�س �شي)‪.‬‬ ‫يتم �أي�شا تطبيق مفهوم «مطبخ �شديق للبيئة» �أو «مطبخ �أخ�شر» على منطقة‬ ‫�ملطبخ �ل�شاخن‪ ،‬حيث تقوم فتحات �لتهوية بامت�شا�س �لهو�ء وحجز جزيئات �لزيت‬ ‫�لتي تعلق مع �الأبخرة‪ .‬يعمل هناك نظام مر�شات متطور مبحا�شرة هذه �جلزيئات‬ ‫وحل �لدهون با�شتخد�م منظف وحتويلها �إلى �ل�شرف �ل�شحي با�شتخد�م جهاز‬ ‫��شت�شعار وفقا للقدرة‪ .‬تعمل فلتر �لقليات �لعميقة على تدوير �لزيت‪ ،‬مما يطيل‬ ‫�لعمر �الفرت��شي للزيت لنحو ‪� 3‬إلى ‪� 4‬أيام‪ .‬يحتوي �ملطبخ كذلك على �أفر�ن كومبي‪،‬‬

‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫وهي من �ملاكينات �لذكية �لتي ميكنها طهي �أي منتج بكفاءة عالية حتى مع عدم‬ ‫��شتخد�م �أي نوع من �لدهون‪ ،‬وهي �أفر�ن ت�شتخدم رقائق كمبيوتر قابلة للربجمة‪.‬‬ ‫�أما �ل�شو�ية فل ت�شتخدم �لفحم‪ ،‬بل ت�شتخدم �أحجار� يتم ��شتبد�لها كل ب�شعة‬ ‫�أ�شهر‪ .‬هذه �الأحجار �لطبيعية �ملجلوبة من �جلبال تعطي نف�س �ملذ�ق �لذي مينحه‬ ‫�لفحم للطعام بدون تاأثري م�شبب لل�شرطان من جر�ء حرق �لفحم‪.‬‬ ‫مت ت�شميم خطوط املوا�شري فى جميع اأنحاء املطبخ لتحمل مياه ال�شرف‬ ‫�ل�شحي بطول �ملطبخ حتى �أ�شفل م�شتوى �ملطبخ‪ ،‬مع عدم وجود �أي مو��شري‬ ‫حتت �أر�شية �ملطبخ‪ ،‬مما ي�شمن عدم عودة هذه �ملياه لتلويث �أر�شية �ملطبخ مرة‬ ‫اأخرى‪ .‬ت�شنع اأر�شية املطبخ من بالط �شمكه ‪ 12‬مل م�شنوع من مادة �الإبوك�شي‬ ‫�ل�شديدة �لتحمل ملنع �لك�شر‪ .‬مت ��شتخد�م مادة معدنية خا�شة م�شادة لل�شد�أ‬ ‫ل�شنع �مل�شارف و�لبالوعات‪ .‬و�الأحو��س مزودة مبفرمة لفرم �لف�شلت مما يقلل‬ ‫من �لنفايات �لع�شوية‪.‬‬ ‫مت جتهيز �لثلجات �لرتبو‪ ،‬و�لتي ت�شتغرق دقيقتني للعودة لدرجة �حلر�رة‬ ‫�ل�شحيحة بعد فتح �لباب‪ ،‬باأبو�ب م�شاعدة مما يجعل �لتعامل معها �أي�شر‪ .‬فى‬ ‫�لغرف �لباردة‪ ،‬كل �لرفوف قابلة للغ�شيل وتتميز ب�شهولة �إخر�جها من �أماكنها‬ ‫و�إعادتها مرة �أخرى بعد �لغ�شيل‪ .‬تتميز �لغرف �لباردة بتجهيزها بنظام �إليكرتوين‬ ‫يعمل با�شتخد�م جهاز ��شت�شعار دون ��شتخد�م �الأيدي‪ .‬وحدهم �ل�شيفات �مل�شرح‬ ‫لهم بفتح �لثلجة �شيكون لديهم رقاقة كمبيوتر مزودة بجهاز ��شت�شعار على‬ ‫�جلو�كيت �خلا�شة بهم‪ .‬فى كل مرة يفتح فيها �ل�شيف �لغرفة �لباردة‪ ،‬يتم ت�شجيل‬ ‫ذلك على �لكمبيوتر‪ ،‬وميكن تتبع كم عدد �ملر�ت �لتى فتحت فيها �لغرف �لباردة‬ ‫ومن �لذي قام بفتحها‪ .‬يقوم �لنظام �الآيل �أي�شا بالتنبيه �إذ� ما حدث �ختلل فى‬ ‫درجة �حلر�رة‪.‬‬ ‫كل قطعة من �ملعد�ت فى �ملطبخ مكودة ببار كود رقمي ميكن من خلله تتبع‬ ‫تاريخها بدء� من �ليوم �الأول وتعمل وفقا جلدول �شيانة وقائي فى جميع �أنحاء‬ ‫�ملطبخ! مع تو�فر «�لبار كود»‪ ،‬يكون من �ل�شهل على فريق مكون من ‪ 6‬مهند�شني تتبع‬ ‫و�شيانة كل �أجهزة �ملطبخ‪ ،‬و�لذي يحتوي وحده على ‪ 193‬ثلجة! يت�شمن �لنظام‬ ‫�لذي يعمل بالكمبيوتر كذلك على معلومات �شرورية عن كيفية �لتحكم با�شتخد�م‬ ‫نظام «�لها�شب» مع نظام تتبع كامل ملعلومات تخزين �الأغذية وتاريخ �الإنتاج‪ .‬يتم‬ ‫تدريب �ل�شيفات على �لعمل حتت نظام «كن نظيفا �أينما تذهب» و�لذي يحافظ‬ ‫على �ملطبخ نظيفا‪ ،‬ويقت�شر عمل �ال�شتيو�رد على مناطق غ�شيل �الأطباق فقط‪ ،‬مع‬ ‫تنظيف �شامل للمطبخ بعد �لورديات‪.‬‬ ‫فى ركن �ملطبخ‪ ،‬يتم حت�شري قائمة طعام جديدة كل يوم ليقوم طاقم �لعاملني‬ ‫باخلدمة و�ملبيعات و�حلفلت بتذوقها و�إبد�ء �آر�ئهم ب�شاأنها‪ .‬هذ� �الأمر ي�شاعد‬ ‫�جلميع على �لو�شع فى �العتبار‪� ،‬أن كل �جلهود �ملبذولة هي فى �لنهاية‪ ،‬ل�شمان‬ ‫�شلمة �ل�شيوف و�حلفاظ على �شحتهم‪.‬‬

‫‪23‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫مو�ضوع العدد‬

‫اجته‬ ‫لالأخ�ضر‪..‬‬ ‫اجته لالأمان‬

‫تصوير‪ :‬مرييم فون آيسل‬

‫�شيخدم «مطبخ �شديق للبيئة» جديد �شيوف فندق ماريوت �لقاهرة ملدة ‪ 30‬عاما قادمة‪� .‬شيتكلف �ملطبخ ‪ 48‬مليون‬ ‫جنيه م�شري و�شي�شتغرق �النتهاء من �إن�شائه من ‪� 6‬إلى ‪� 8‬أ�شهر‪ .‬يقول بدوي عبد �حلميد‪ ،‬مدير �إد�رة �الأغذية و�ل�شيف‬ ‫�لتنفيذي للفندق‪� ،‬أثناء مر�فقته لنا د�خل منطقة �لعمل ذ�ت �مل�شاحة �لهائلة «�شيكون �ملطبخ �جلديد – وهو �شعف حجم‬

‫‪22‬‬

‫�ملطبخ �حلايل – �أكرث كفاءة نظر� ملا يتميز به من �إن�شيابية فى حركة �لعمل وما يحتويه من معد�ت على �أحدث طر�ز»‪.‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫مو�ضوع العدد‬ ‫تقوم باإد�رته حاليا �شوفتيل – هو �لفندق �لتاريخي �لوحيد �لذي ال يز�ل يعمل حتى‬ ‫�الآن‪ ،‬ويرجع تاريخه �إلى عام ‪ .1930‬كانت معظم �لفنادق �لفخمة �لكبرية تتمركز‬ ‫يف �لقاهرة الأ�شباب مفهومة‪ .‬فالقاهرة كانت هي �لنقطة �لتي ينطلق منها معظم‬ ‫�ل�شياح يف جوالتهم �ل�شياحية‪ ،‬لي�س هذ� فح�شب‪ ،‬بل كانت �أي�شا هي �لعا�شمة‬ ‫�ل�شيا�شية و�لتجارية وبها معظم �لقو�عد �لع�شكرية‪ .‬وحتى �لع�شكريني �لذين كانت‬ ‫قاعدتهم خارج �لقاهرة‪ ،‬فكانو� ياأتون لق�شاء فرتة �إجاز�تهم بها‪.‬‬ ‫مت �فتتاح فندق �شربد يف ‪ ،1850‬وهو يعد �أول ما ميكن �أن نطلق عليه «جر�ند‬ ‫هوتيل» �أو فندق تاريخي فخم‪ .‬لقد �أ�شبح موؤ�ش�شة يف حد ذ�ته‪ ،‬فبعد عدة‬ ‫جتديد�ت و�إعادة بناءه بالكامل يف ‪ ،1890‬وهو يحتل م�شاحة كبرية ويطل على‬ ‫حد�ئق �الأزبكية‪ .‬كان �لفندق يحتوي على ‪ 340‬غرفة و‪ 240‬دورة مياه‪ ،‬وهو �إجناز‬ ‫مذهل يف ذلك �لوقت‪ .‬كذلك كان �لو�شع بالن�شبة للكهرباء! فكان به ‪ 120‬جهاز‬ ‫تهوية‪ ،‬وغرفة غ�شيل تعمل بالبخار يعمل بها نحو ‪ 80‬من �لعاملني‪� ،‬أي�شا متيز‬ ‫�لفندق باحتو�ئه على مكتب بريد كان مفتوحا طو�ل �لـ ‪� 24‬شاعة يف �ليوم‪� .‬أما‬ ‫�الأكرث �شهرة فكان �ل�شرفة �ملرتفعة – و�لتي كان ميكن للمرء منها م�شاهدة �حلياة‬ ‫�مل�شرية دون دخولها فعليا‪ .‬حيث كان �لقول �ل�شائد‪� ،‬إنك �إذ� جل�شت يف �ل�شرفة‬ ‫وقتا كافيا ميكنك روؤية �لعامل كله وهو مار�‪.‬‬ ‫وثمة �شمة �أخرى ال تن�شى ل�شربد‪ ،‬وهي «لوجن بار» و�لذي كان خم�ش�شا للرجال‬ ‫فقط‪ ،‬وكان موطن �ثنني من �أ�شهر �لبار كيربز يف �لعامل‪� ،‬أحدهما �خرتع علجا‬ ‫ل�شد�ع �لكحول‪ ،‬و�أ�شماه «كورب�س ريفايفر» ‪ ،‬و�الآخر‪ ،‬جو �شيالوم‪ ،‬و�خرتع كوكتيل‬ ‫ال يز�ل معروفا حتى �الآن و�أ�شماه «�شافرينج با�شتارد»‪ .‬جنا جو من حريق �لقاهرة‬ ‫يوم �ل�شبت �الأ�شود ‪ 26‬يناير ‪ ،1952‬و�لذي �أتي على �شربد عن �آخره‪ ،‬وكان جو «‬ ‫متكدر قليل ومنزعج كثري�»‪.‬‬ ‫عانت معظم �لفنادق من �أحد �حلربني �لعامليتني �إن مل يكن من كلهما‪ .‬لي�س‬ ‫من جر�ء �لت�شرر �ملادي �ملبا�شر من �حلرب‪ ،‬لكن مت �ال�شتيلء على �لفنادق‬ ‫من قبل �جلي�س �لربيطاين الإيو�ء �جلنود و�جلرحى‪ ،‬حيث حتولت �لفنادق �إلى‬ ‫م�شت�شفيات‪ ،‬و�أماكن للنقاهة �أو مكاتب ومعظم �لفنادق مل تتمكن مطلقا من‬ ‫�لتعايف من ذلك‪ .‬كما �أن �لتدهور �لذي �أ�شاب �ل�شياحة خلل �ل�شنو�ت �لتي‬ ‫تلت �حلروب كان عامل موؤثر� يف تدهور م�شتوى �لفنادق‪ ،‬بل �أن �ل�شياحة بعد �أن‬ ‫بد�أت يف �لتعايف يف �لنهاية كانت �لظروف قد تغريت‪ .‬فقد �شهدت م�شر �أحد�ث‬ ‫�لثورة وتاأميم كل �ملمتلكات �خلا�شة‪ ،‬وهي كلها عو�مل �شاهمت ب�شكل مبا�شر يف‬ ‫ركود عام يف �لفنادق �لفخمة وتدهور م�شتو�ها‪ .‬علينا �أال نن�شى بد�ية �لفنادق‬ ‫�مل�شرية �خلال�شة يف �خلم�شينات‪ ،‬مثل فندق «�شربد �جلديد» و»هيلتون �لنيل»‪،‬‬ ‫و�لتي �أقيمت باأمر من �لرئي�س �لر�حل جمال عبد �لنا�شر‪� .‬إن �لفنادق �لفخمة‬ ‫�لقليلية �لتي جنت من كل هذه �الأحد�ث �أ�شبحت جزء من �شل�شل فندقية كبرية‬ ‫و��شتعادت موؤخر� ن�شبيا جزء� من و�شعها وتاألقها‪ .‬من �لو��شح �أن هناك مبادرة‬ ‫حكومية للحفاظ على ت�شعة فنادق مميزة وحمايتها وهي‪ :‬مينا هاو�س‪� ،‬جلزيرة‬ ‫باال�س‪� ،‬شي�شيل‪ ،‬وينرت باال�س‪ ،‬كتار�كت‪ ،‬فندق �الأق�شر �لقدمي‪ ،‬هيلتون �لنيل‪،‬‬ ‫�شربد �جلديد وفل�شطني �الإ�شكندرية‪ .‬ناأمل �أن تتح�شن �ملعايري بدال من �حلفاظ‬ ‫عليها كما هي‪.‬‬ ‫�إن كتاب « �لفنادق �لفخمة يف م�شر» لي�س كتابا يجب قر�ءته من �لغلف �إلى‬ ‫�لغلف – و�لذي رمبا مل يق�شد �أبد� �أن يتم قر�ءته بالكامل‪ -‬فهو من �لكتب‬ ‫�ملمتعة للغاية و�لتي ينبغي �أن يقتنيها كل مهوو�س بالتاريخ‪� ،‬أو حمب مل�شر �أو من‬

‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫مديري �لفنادق �أو �الأ�شخا�س �لذين يحبون �لفنادق وتاريخها‪ .‬فالكتاب ملئ‬ ‫باملعلومات و�حلكايات �لتاريخية �ملرحة و�لق�ش�س �ل�شغرية‪� ،‬إلى جانب �لر�شوم‬ ‫�لتو�شيحية �لر�ئعة‪.‬‬ ‫كتاب «�لفنادق �لفخمة يف م�شر يف �لع�شر �لذهبي لل�شياحة»‬ ‫تاأليف‪� :‬أندرو همفريز‬ ‫مطبعة �جلامعة �الأمريكية بالقاهرة‪2011 ،‬‬ ‫متوفر مبكتبة �جلامعة �الأمريكية �أو ميكنك �الإت�شال بجمعية �ل�شيفات حلجز ن�شخة‪.‬‬

‫‪21‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫مو�ضوع العدد‬ ‫بقلم ‪� :‬آنيا فان دي بوت‬ ‫�إذ� ��شتطاع �شخ�س ما �أخري� �أن يخرتع �آلة الإعادة �لزمن للور�ء‪ ،‬ميكنه بها‬ ‫�أن يكون �شائح وياأخذ جولة حول �لعامل‪ ،‬ليزور لي�س فقط �لبلد �ملختلفة‪ ،‬بل �أي�شا‬ ‫�الأزمنة �لتاريخية �ملختلفة‪� .‬شاأقوم بتجهيز قائمة �أمنياتي و�شاأكون �أول من يقف‬ ‫يف �ل�شف للح�شول على تذكرة لل�شفر عرب �لزمن‪ .‬لكن عندها‪� ،‬شاأ�شطر �إلى‬ ‫�الختيار! هذ� لي�س باالأمر �ل�شهل‪..‬هل �شاأذهب مل�شر �أوال‪ ،‬و�إذ� فعلت ذلك‪ ،‬فهل‬ ‫�شاأرجع لعام ‪� 1880‬أو �الأربعينات من �لقرن �ملا�شي؟ �شاأحب بالطبع �ل�شفر يف‬ ‫ترف‪ ،‬وروؤية �ملو�قع �لتاريخية و�أن �أكون جزء� من �لتاريخ و�أ�شهد تطوره‪ ،‬و�الأهم‬ ‫من ذلك‪� ،‬أنغم�س يف �ال�شتمتاع برتف �ملا�شي وفخامة �لفنادق �لقدمية �ل�شهرية‬ ‫يف ذلك �لوقت‪.‬‬ ‫�إن كتاب همفريز عن «فنادق م�شر �لفخمة �ملرتفة» يلبي �أمنياتي �إلى حد ما‪،‬‬ ‫بدون �حلاجة للإختيار بني �الأزمنة‪ .‬يكتظ �لكتاب بال�شور و�الإعلنات �لقدمية‬ ‫ومل�شقات �الأمتعة و�لبطاقات �لربيدية �لتي تعود للزمن �لقدمي‪ ،‬كما يحتوي‬ ‫�أي�شا على جزء من خريطة قدمية للقاهرة‪ ،‬وهي �أكرث ما يعجبني يف �لكتاب على‬ ‫�الإطلق‪ .‬ن�س �لكتاب كذلك ملئ باقتبا�شات من �مل�شافرين وحكايات تاريخية‬ ‫ق�شرية غريبة ومثرية‪ .‬يغو�س �لكتاب بالطبع يف تاريخ �لفنادق ويف �لزمن �لذي‬ ‫بنيت فيه وت�شل�شل ملكيتها �ملتتابع‪ .‬ب�شكل عام‪ ،‬يحظى �ملرء بانطباع جيد عن‬ ‫�لطريقة �لتي كانت تد�ر بها �الأمور منذ مائة عام م�شت – وكيف �أنها كانت‬ ‫خمتلفة ب�شكل كبري عن �شناعة �ل�شياحة يف وقتنا �حلايل‪.‬‬ ‫بد�أت م�شر جتذب �أنظار �لعامل كوجهة �شياحية حو�يل منت�شف �لقرن �لتا�شع‬ ‫ع�شر‪ ،‬وو�شلت لذروتها يف نهاية هذ� �لقرن‪ .‬مل جتذب م�شر وقتها �أنظار �ل�شائحني‬ ‫فقط‪ ،‬لكن كان هناك �لعديد ممن يبحثون عن غرف ومكان للمبيت وتناول �لطعام‬ ‫– فهم �إما كانو� يف طريقهم لل�شرق �الأق�شى �أو م�شرتكني يف �أحد�ث �شيا�شية‬ ‫�أو ع�شكرية �أو يف عرو�س فنية �أو جمرد ّ‬ ‫جتار‪ .‬قبل بناء �لفنادق‪ ،‬كانت �لنا�س‬ ‫تاأتي للبلد بخطابات تعريف خا�شة بهم‪ ،‬على �أمل �أن يتم ��شت�شافتهم يف بيت‬ ‫�أحد ما‪ ،‬بعد �لتعرف عليه ب�شكل مبهم �أومن قر�بة بعيدة‪ .‬ومثل حالة �الإنزعاج‬ ‫�لتي ت�شيب �الأجانب �ملقيمني مب�شر‪ ،‬فكان على �مل�شريني ّ‬ ‫حتمل هوؤالء �ملجهولون‬ ‫و�لغري مرغوب فيهم و�لغري مدعوون‪ ،‬ك�شيوف يف منازلهم‪.‬‬

‫الحقا‪ ،‬ويف عام ‪ ،1870‬بد�أت �شركة «كوك �أند �شن» ن�شاطها يف م�شر‪ ،‬وقامت‬ ‫بت�شغيل ع ّبارة بخارية بني �لقاهرة و�أ�شو�ن‪ ،‬وجنحت – بدون م�شاعدة – تقريبا‬ ‫يف زيادة �أعد�د �ل�شائحني من ‪� 500‬شائح يف �لعام يف ‪� 1873‬إلى ما يقرب من‬ ‫‪� 11.000‬شائح بحلول �شتاء ‪ .1890 – 1889‬كانت م�شر بحاجة لبناء فنادق بها‪،‬‬ ‫وهكذ� مت �الأمر‪ .‬يف �لبد�ية‪ ،‬مت بناء بيوت ب�شيطة لل�شت�شافة وبن�شيونات وبعدها‬ ‫بالتدريج‪ ،‬بد�أ بناء �لفنادق �لفخمة �لكبرية‪.‬‬ ‫هذه �لفنادق �لفخمة �لكبرية مل يكن �لق�شد من بناءها هو توفري جمرد �أماكن‬ ‫للإقامة‪ .‬بل كانت يف �الأ�شا�س �أماكن ��شتيطانية الأوربا‪ ،‬فهي كانت توفر ل�شيوفها‪،‬‬ ‫عمليا �إن مل يكن ب�شكل كامل‪ ،‬كل �شئ‪ ،‬كل ما يحتاجونه من و�شائل �لر�حة �ملعتادة‪:‬‬ ‫�لنبيذ �الأوربي‪� ،‬ل�شحف و�الأطباء و�ملمر�شات و�الأثاث و�خلدمة �لربيدية‪ .‬دون �أن‬ ‫نن�شى طبعا �الأغذية �الأوربية‪ .‬كانت هذه �لفنادق ملتقى للمو�طنني من كل �أنحاء‬ ‫العامل‪ ،‬ليتمكنوا من الختالط اجتماعيا والحتفال مع بع�شهم على الأغلب –‬ ‫بعيد� عن نخبة �ملجتمع �ملحلية – مبا �إن �أغلب �مل�شريني مل يكونو� مدعويني‪.‬‬ ‫كانت �الأ�شعار يف هذه �لفنادق مرتفعة للغاية ( فكل �شئ كان م�شتورد�) وكذلك‬ ‫كانت �ملعايري‪ ،‬كان �لويرتز يرتدون �لقفاز�ت �لبي�شاء‪ ،‬و�ل�شيوف يرتدون �مللب�س‬ ‫�لر�شمية فقط‪ .‬جلبت �لنخبة �ملجتمعية نوعا جديد� من �ل�شياح‪ :‬ما يطلق عليهم‬ ‫�ل�شائد�ت �ل�شرقيات‪ ،‬وهن �ل�شابات �لعازبات مع �أمهاتهن‪ ،‬و�للتي كن يبحثن‬ ‫عن زوج من بني ال�شباط الربيطانيني‪ ،‬وكانوا غالبا من الطبقة الر�شتقراطية‪،‬‬ ‫و�لذين متركزو� يف م�شر‪ .‬ومع كل �حلفلت �لر�ق�شة و�الحتفاالت �مل�شتمرة‪،‬‬ ‫توفرت لديهن بيئة خ�شبة ل�شيد �لعر�شان‪.‬‬ ‫يغطي كتاب همفريز �أكرب �لفنادق و�أكرثها فخامة يف كل من �الإ�شكندرية‬ ‫و�لقاهرة و�الأق�شر و�أ�شو�ن‪ ،‬وتناول فيه خمططات �لرحلت يف ذلك �لوقت‬ ‫وو�شائل �ل�شفر فيما بينها‪ ،‬و�لتي تت�شمن بالطبع ��شطول �شركة كوك من �لبو�خر‬ ‫باالإ�شافة �إلى «�لدهبية» و�لتي كانت مو�شة هذ� �لزمان وحتى بد�ية ‪ .1900‬كانت‬ ‫«�لدهبية» �أكرث ترفا وخ�شو�شية من �لبو�خر‪ .‬كانت فاخرة للغاية للدرجة �لتي‬ ‫جعلت همفريز يت�شاءل عما �إذ� كان �شائح �لقرن �لتا�شع ع�شر «قد �شاهد �أي �شئ‬ ‫على الإطالق‪ ،‬اأو حتى يتذكر اأي �شئ» من املواقع الأثرية‪ ،‬من فرط فخامتها‪.‬‬ ‫�شملت قائمة �لت�شوق �ملو�شى بها للم�شافرين على منت «دهبية»‪ ،‬كمية مده�شة من‬ ‫‪ 131‬زجاجة نبيذ‪ ،‬وبع�س �ل�شمبانيا و‪ 4‬زجاجات من �لليكري �لكحويل و‪ 20‬زجاجة‬ ‫برية‪ ،‬هذ� غري �لعديد من �ل�شروريات �الأخرى‪ .‬كانت هذه هي �ملوؤونة �ملخ�ش�شة‬ ‫ملجموعة من ‪� 5‬أ�شخا�س يف رحلة ملدة ‪� 3‬أ�شابيع تقريبا!‬ ‫كانت �الإ�شكندرية هي مرفاأ �لو�شول ملعظم �مل�شافرين‪ ،‬لكن مل يكن هناك‬ ‫�لكثري لفعله هناك‪� ،‬أو كما قيل يف كتيب «مور�ي»‪« :‬ال يوجد ما يثري �الهتمام‬ ‫�لكايف(‪ )...‬الإبقاء �مل�شافر �لعادي �أكرث من يوم»‪ .‬مل يتغري هذ� �لو�شع �إال مع نهاية‬ ‫�لقرن‪ ،‬حني مت �فتتاح �ملتحف‪ ،‬ومت �كت�شاف �شر�ديب �ملوتى يف «كوم �ل�شقافة» عن‬ ‫طريق حمار غافل‪ .‬لكن كان �لز�ئرون يقومون بنزهات فوق عمود بومبي �أو «عمود‬ ‫�ل�شو�ري» حيث كان يتم رفعهم بو��شطة ما ي�شبه �ملنجنيق‪ ،‬على ما يبدو كان هناك‬ ‫م�شاحة كافية لثمانية �أ�شخا�س‪.‬‬

‫‪20‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫يف �شنو�ت الحقة‪� ،‬أ�شبحت �الإ�شكندرية وجهة �شياحية �شيفية‪ ،‬غالبا حتت‬ ‫تاأثري �حلكومة و�لتي كانت تف�شل �لذهاب هناك للهرب من درجة �حلر�رة‬ ‫�ملرتفعة‪ .‬لذ� مت بناء بع�س �لفنادق‪� ،‬أقدمها كان فندق �شان �شتيفانو‪ ،‬و�لذي مت‬ ‫�فتتاحه عام ‪ ،1887‬و�أغلق بعد ذلك عام ‪ .1993‬يعد فندق «�شي�شيل» – و�لذي‬

‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫مو�ضوع العدد‬

‫احلنني اإلى ال�ضفر مع الفنادق الفخمة‬ ‫املعبئة برتف املا�ضي‬ ‫يف كتابه �ملن�شور موؤخر� «�لفنادق �لفخمة يف م�شر يف �لع�شر �لذهبي لل�شياحة»‪ ،‬يعيد �أندرو همفريز زيارة عبق �ملا�شي يف‬ ‫�لفنادق �ملميزة مب�شر‪ .‬يعد �لكتاب مبثابة �إ�شافة جديدة ر�ئعة لكل حمبي ود�ر�شي �لتاريخ �مل�شري ولل�شائحني على حد �شو�ء‪.‬‬

‫‪19‬‬ ‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫مو�ضوع العدد‬ ‫ملاذا الآن؟ هل تعتقدي اأن رواد مطاعم الوجبات ال�ضريعة على‬ ‫ا�ضتعداد الآن للتخلي عن البيف بورجر من اأجل الك�ضري؟‬

‫ن�شعر �أنه مل يكن هناك وقت �أف�شل من ذلك الفتتاح مطعم جديد يبعث على‬ ‫�لبهجة‪� .‬إن «كايرو كيت�شن» يقدم كل ما هو لذيذ و�شحي فهو يقدم �الأكلت �مل�شرية‬ ‫من �لرت�ث �ل�شعبي‪ ،‬ورو�د �ملطاعم �ليوم �أ�شبحو� �أكرث در�ية‪� :‬أ�شبح �لنا�س مهتمني بكل‬ ‫ما هو �شحي ويرون �الآن �لطعام �جليد جزء� مكمل لنمط حياتهم‪� .‬إن «كايرو كيت�شن»‬ ‫– مع �هتمامه بتقدمي �ملنتجات �لطازجة عالية �جلودة و�لوجبات �ملجهزة بعناية – يف‬ ‫و�شع جيد لتلبية متطلبات زبائن �ليوم �ملدركني جيد� لفو�ئد �لطعام �ل�شحي‪.‬‬

‫هل هي جمرد �ضدفة اأن يفتتح «زوبا هوم جرون» اأبوابه الآن يف‬ ‫الزمالك؟ وهل هذه املناف�ضة �ضت�ضاعد اأم ت�ضر؟‬

‫�إن �ملناف�شة �شئ ر�ئع يف عملنا‪ .‬فعلى كل‪� ،‬إذ� كان تقدمي «فو نودلز»‪� ،‬لطبق �ملف�شل‬ ‫يف �ل�شارع �لفيتنامي‪ ،‬كان قد �قت�شر فقط على «و�جاماما»‪ ،‬ملا �كت�شب �ل�شهرة �لعاملية‬ ‫�لتي �شار عليها �الآن‪ .‬و�لطعام �للبناين �كت�شب �شهرة عاملية نتيجة تقدميه يف �آالف‬ ‫�ملطاعم يف جميع �أنحاء �لعامل‪ .‬نعتقد �أننا يف «كايرو كيت�شن» جزء� من �الجتاه �ملتز�يد‬ ‫– موجة من �الهتمام بالطعام �مل�شري وبو�شع �لطعام �مل�شري على �خلريطة �لعاملية‪.‬‬ ‫فال�شوق عبارة عن عر�س وطلب‪ .‬هناك مت�شع للجميع‪.‬‬

‫هل �ضتبحرين بهذا املفهوم قريبا للخارج؟ وكيف يف راأيك‬ ‫�ضتجذبني الأجانب لهذا النوع من الطعام‪ ،‬وت�ضجعينهم على‬ ‫تناوله؟‬

‫كايرو كيت�ضن‬ ‫حو�ر مع نادين ب�شري‪� ،‬ملديرة �لتنفيذية و�شريكة يف �ملطعم‬

‫ملاذا هذا الفكرة؟‬

‫يعد �لك�شري غالبا مبثابة طبق م�شري �أ�شيل ‪ ،‬يع�شقه �لكثريون بل ي�شعرون بالفخر‬ ‫�لقومي النتماء هذ� �لطبق مل�شر‪ .‬لهذ� �أردنا �أن ناأخذ �لك�شري و�أطباق م�شرية �أخرى‬ ‫ونقدمها للعامل ليتعرف عليها‪ .‬فعلى كل‪� ،‬لطعام هو جزء ال يتجز�أ من �لثقافة �مل�شرية‪،‬‬ ‫وهو مبثابة �شفري مثايل لبلدنا‪ .‬ورغم ذلك‪ ،‬فالطعام �مل�شري لي�س معروفا باخلارج‪،‬‬ ‫على غر�ر مثل �لطعام �للبناين‪ .‬وعلى �لرغم من تقاليدنا �لغذ�ئية �لقوية‪ ،‬يف �ملنازل‪،‬‬ ‫�إال �أن طعامنا ال مي ّثل جيد� باخلارج‪� .‬أردنا �أن نحاول تغيري كل ذلك عن طريق تقدمي‬ ‫�ملطبخ �مل�شري �لرت�ثي ب�شكل طازج ومعا�شر – وهو �شكل من �شاأنه �أن يجلب �لعملة‬ ‫�ل�شعبة و�العرت�ف �لعاملي عن طريق قطاع و��شع من �جلمهور‪� ،‬ملحلي �أو �لدويل‪.‬‬

‫�إن �أولويتنا �الأولى هي �لتاأكد من �أن فكرة «كايرو كيت�شن» تخدم جيد� �ل�شوق‬ ‫�مل�شري‪ .‬بعدها‪ ،‬نعم‪ ،‬نفكر يف �لتو�شع يف �خلارج‪ ،‬لكن �لتحدي �الأول �لذي يكمن‬ ‫�أمامنا هو �لتاأكد من �أن زبائننا هنا يف �لوطن ر��شيني عن هذه �لفكرة‪ .‬فامل�شريني‬ ‫بالطبع هم �أعظم ذو�قة ملطبخهم‪� :‬إذ� مل نتمكن من �إر�شاء جماهري وطننا‪ ،‬فبالتاأكيد‬ ‫لن نتمكن من �إر�شاء �أي �شخ�س �آخر‪� .‬أما وقد قلت ذلك‪ ،‬نحن ن�شعر بالفعل �أن فكرة‬ ‫مثل « كايرو كيت�شن» رمبا حتقق جناحا يف �أ�شو�ق �أخرى‪ ،‬مثل �ململكة �ملتحدة‪� ،‬لتي تقبل‬ ‫عادة �لعديد من �ملطابخ �جلديدة وت ّعود مرتادو �ملطاعم فيها على قبول ت�شكيلة و��شعة‬ ‫من �الأطباق �لعاملية و�عتادو� على جتربة �أمذقة خمتلفة‪.‬‬

‫ما الدور الذي يلعبه ت�ضميم ديكور املطعم يف اإظهار الطعام‬ ‫ال�ضعبي امل�ضري ب�ضكل جديد حتى يعلق يف اأذهان النا�س ؟‬

‫يحتفي «كايرو كيت�شن» مبكونات ونكهات �لطعام �ملنزيل �مل�شري �الأ�شيل‪ .‬لكنه يقوم‬ ‫بذلك من مكان م�شرق مليئ باحليوية و�شريع �خلدمة‪ ،‬مثايل للقاهريني �ملن�شغليني‬ ‫باأعمالهم‪ .‬نحن نقدم روؤية جديدة للطعام �ل�شعبي �مل�شري‪ ،‬ونقدم طريقة جديدة يف‬ ‫تقدمي وجباتنا �لرت�ثية و�ال�شتمتاع بها‪� .‬إن ت�شميم م�شاحة �ملطعم ي�شاعدنا يف �الإعلن‬ ‫عن فكرتنا �جلديدة عن طريق دعوة �لزبائن للتمتع باالأطباق �الأ�شيلة يف مكان ع�شري‬ ‫جديد ال يرتبط يف �لعادة يف �أذهاننا بالطعام �ل�شعبي �مل�شري‪.‬‬

‫‪17‬‬ ‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫مو�ضوع العدد‬

‫“‬

‫لكننا اأردنا اأن ي ّقدر النا�س اإمكانيات‬ ‫الطعام امل�صري ال�صعبي‪.‬‬

‫”‬

‫هل تظن اأن النا�س – على امل�ضتوى املحلي اأو العاملي‪ -‬م�ضتعدين‬ ‫لهذا النوع من الطعام؟‬

‫كري�س خليفة‪ :‬كل �شخ�س يف م�شر لديه حنني لهذ� �لنوع من �لطعام‪ ،‬كما نرى يف‬ ‫�ل�شارع‪ .‬نهدف هنا يف «زوبا» �أن يقّدر �لنا�س هذ� �لنوع من �لطعام و�لذي يحمل معه‬ ‫ملحة �إبد�عية ذو�قة كما نعتقد‪ ،‬و�أن ي�شتمتعو� به‪ .‬عند �ل�شفر خارج م�شر‪ ،‬كان �الأمر‬ ‫يذهلني د�ئما كيف �أن معظم �ملطابخ حولنا‪ ،‬مثل �ملطبخ �للبناين و�ملغربي و�لرتكي‬ ‫�أو �لفار�شي‪ ،‬معروفة ومنت�شرة على نطاق و��شع على م�شتوى �لعامل‪ ،‬يف حني جند �أن‬ ‫�لطعام �مل�شري ال يز�ل �أمامه طريقا طويل حيث �إنه غري متو�جد على �ل�شاحة �لعاملية‬ ‫تقريبا‪.‬‬

‫ي�ضكل الك�ضري جزءا كبريا من قوائم طعام املطعمني‪ .‬على ماذا‬ ‫تت�ضمن قوائمك من الأغذية ال�ضعبية امل�ضرية‪ ،‬وكيف يكون‬ ‫هذا الأمر خمتلفا يف «زوبا هوم جرون»؟‬

‫زوبا هوم جرون‬ ‫حو�ر مع‪ :‬كري�س خليفة‪ ،‬مدير و�شريك يف �ملطعم؛ م�صطفى الرفاعي‪� ،‬شريك‬ ‫و�شيف تنفيذي‬

‫كيف اأتتك فكرة مطعم «زوبا هوم جرون»؟‬

‫كري�س خليفة‪� :‬أنا من عا�شقي �لطعام‪ ،‬وكانت ثقافة �لطعام �ل�شعبي �لذي يباع يف‬ ‫�ل�شارع تاأ�شرين د�ئما كذلك �لطريقة �لتي مت �إعادة تقدميها بها بحما�شة جديدة على‬ ‫�ل�شعيد �لعاملي‪ .‬عادة ما يتم �إعد�د �لطعام �ل�شعبي ليكون باأ�شعار معقولة جد�‪ .‬ويكون‬ ‫عمليا و�شريعا فاملق�شود هنا �أن يتم تناول �لطعام على ��شتعجال‪ .‬لكننا �أردنا �أن يقّدر‬ ‫�لنا�س �إمكانيات �لطعام �مل�شري �ل�شعبي‪ ،‬و�أن نقدم هذه �الأنو�ع من �ملاأكوالت �لتي‬ ‫تربى عليها �مل�شريون بطريقة �إبد�عية ذو�قة و�شحية‪.‬‬ ‫حو�شر مفهوم �الأغذية �ل�شريعة يف نطاق �لعملية (�شهل �لتقدمي و�شهل ��شطحابه‬ ‫�إلى �لبيت)‪ ،‬لكن دون �مل�شاومة على �جلودة‪ .‬هناك �هتمام كبري با�شتخد�م �ملنتجات‬ ‫�ملحلية �لطازجة و�الأطعمة �ملو�شمية‪ ،‬كما يك�شف عنها ��شم �ملطعم «زوبا‪ ،‬هوم جرون»‬ ‫�أي �ملنتجات و�الأفكار و�لو�شفات �مل�شنوعة يف �ملنزل‪ .‬ميكنك تناول وجبتك و�أنت على‬ ‫�لطريق‪ ،‬لكن ميكن للنا�س �أي�شا �جللو�س معا و�اللتفاف بع�س �لوقت حول وجبة جيدة‪.‬‬ ‫هناك مفهوم ب�شيط باأخذ بع�س �لوقت للتمتع باجلودة‪ ،‬حتى بدون �إنفاق �لكثري من‬ ‫�لوقت �أو �ملال‪.‬‬

‫‪16‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫كري�س خليفة‪ :‬مع �لو�شع يف �حل�شبان كيف تتطور �ملطابخ وكيف تت�شابك �لثقافات‪،‬‬ ‫فلي�س من �ملنطقي �أن ي�شر �ملرء على فعل �ل�شئ �لو�جب و�إتباع �لقو�عد بحذ�فريها‬ ‫فيما يتعلق بالتعريف �لدقيق لـ» �لطعام �ل�شعبي �مل�شري»‪ .‬حيث �إن هناك �لعديد من‬ ‫�لتنويعات للأطعمة �ملت�شابهة يف جميع �أنحاء �ل�شرق �الأو�شط‪ .‬لقد �أخرتنا �الأطعمة‬ ‫�ملتاأ�شلة يف �لثقافة �مل�شرية �ليوم‪ .‬فماأكوالت مثل �لك�شري و�حلو�و�شي و�لفلفل‪ ،‬على‬ ‫�شبيل �ملثال‪ ،‬كلها لها و�شفات تقليدية وتنويعات م�شرية خال�شة‪ ،‬فالقائمة ال تنتهي‪.‬‬

‫م�صطفى الرفاعي‪� :‬إن تطبيق معايري �ل�شحة �لعامة ومبادئ �شلمة �الأغذية‬ ‫�ل�شحيحة لهما �الأولوية �لق�شوى يف «زوبا»‪ .‬قمنا بتعيني �أف�شل �شيفات ميكن �إيجادهم‬ ‫على �الإطلق‪ ،‬بع�شهم من خريجي «مركز تدريب فنون �لطهي» مب�شر‪ ،‬و�لبع�س من‬ ‫�شفر�ء فن �لطهى �مل�شرى و�للذين ميثلون م�شر فى �ملحافل �لدولية‪.‬‬ ‫�إن «هوم جرون» و�لتي تعني «منتج بيتيا» تنعك�س على �ملكونات و�لو�شفات‬ ‫�مل�شتخدمة‪� .‬إن عدد �لو�شفات �لتي ميكنك �أن ت�شتلهمها من �الأطعمة �ل�شعبية �ملحلية‬ ‫�لتي تباع يف �ل�شارع �مل�شري ال ح�شر لها‪ .‬هناك بالتاأكيد ن�شخة م�شرية حملية من‬ ‫�لك�شري معروفة لكل من يتناول هذه �لوجبة‪ ،‬وهي تختلف عن �أي ك�شري �أخر يف �أي‬ ‫منطقة يف �لعامل‪ .‬نعر�س يف مطعم «زوبا» بع�س من �ملنتجات �ملحلية �لتي لن ت�شتطيع‬ ‫�شر�ئها �إال من على عربات �لطعام يف �ل�شارع‪ ،‬مثل �لتني �ل�شوكي و»�مللنة»‪ ،‬كثري من‬ ‫�لنا�س يودون تناول هذه �ملنتجات لكن يخافون من �شر�ئها من �ل�شارع خوفا من عدم‬ ‫نظافتها �أو �إ�شابتهم باأمر��س‪.‬‬

‫هل هذا هو الوقت املنا�ضب لإطالق مثل هذا امل�ضروع اأو هذا‬ ‫املفهوم‪ ،‬خا�ضة مع الظروف القت�ضادية احلالية؟ وهل ترى‬ ‫املناف�ضة مع «كايرو كيت�ضن» ت�ضاعد اأم ت�ضر؟‬

‫كري�س خليفة‪ :‬يف �عتقادي‪ ،‬ال يوجد ما ي�شمى بوقت جيد �أو وقت �شئ‪ .‬فاإذ� كان‬ ‫لديك فكرة �شليمة و��شتثمرت فيها �لوقت لتطويرها‪ ،‬فاأعتقد �أن لديها كل �لفر�س‬ ‫للنجاح‪� .‬أما بالن�شبة للمناف�شة‪ ،‬فهي ال ت�شر �أبد�!‬

‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫مو�ضوع العدد‬

‫حتديث الطعام‬ ‫ال�ضعبي امل�ضري‬

‫ي�شهد �لطعام �ل�شعبي �لذي يباع يف �ل�شارع �إزدهار� يف‬ ‫جميع �أنحاء �لعامل‪ ،‬حتى �إنه بات منت�شر� يف م�شر �الآن‪.‬‬ ‫مت موؤخر� �إفتتاح مطعمني جديدن يف �لزمالك‪« ،‬كايرو‬ ‫كيت�شن» و «زوبا هوم جرون»‪ .‬حتدثت �شمرية حممود مع‬ ‫�لقوى �ملحركة �لد�فعة ور�ء هذه �ملفاهيم �جلديدة‪� .‬إلى‬ ‫جانب �لت�شميمات �جلديدة �الإبد�عية وحماولة �إظهار‬ ‫�لطعام �ل�شعبي ب�شكل جديد حتى يعلق يف �أذهان �لنا�س‪،‬‬ ‫تظهر جاذبية �ملطاعم فور دخولك من �أبو�بها‪� :‬أجو�ء‬ ‫مرحة مليئة بروح �لدعابة تدعوك ملحاولة جتربة �شئ‬ ‫جديد‪.‬‬

‫‪15‬‬ ‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

The art of great cooking. MKN – The German specialist in professional cooking appliances.

Die Kunst der großen Küche.

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. P.O. Box 1662, D-38286 Wolfenbuettel /Germany Phone +49 (0) 5331 89-207 Fax +49 (0) 5331 89-418 e-mail: km@mkn.de

www.mkn.eu www.hansdampf.eu

Phone (+20) 2256 4999 Fax (+20) 2256 6623 www.dfm-eg.com

‫منظمة الواك�س‬

‫يتعهدون فيه مب�شئوليتهم �ملعنوية‪ .‬مت �أي�شا فى �ملوؤمتر عر�س بع�س �لفيديوهات‬ ‫ل�شخ�شيات بارزة عن طريق �لتو��شل عن بعد‪ ،‬وهي تخاطب �لوفود كم�شدر �إ�شايف‬ ‫للإلهام‪ ،‬ومن بني هذه �ل�شخ�شيات‪� ،‬أوالفر ر�جنار‪ ،‬رئي�س �أي�شلند�‪� ،‬أل جور‪ ،‬نائب‬ ‫�لرئي�س �الأمريكي �ل�شابق‪ ،‬دكتور د�نيللو تورك رئي�س جمهورية �شلوفينيا وجيمي �أوليفر‪،‬‬ ‫�ل�شيف �لتليفزيوين �ل�شهري‪ .‬قال ج�شر جدمند�شون‪ ،‬رئي�س منظمة �لو�ك�س عن ذلك‬ ‫« هذ� ال يعني �أنه �شيكون لدينا �حلل �ل�شحيح‪ ،‬لكنه باالأحرى‪ ،‬حماولة ل�شنع فرقا!»‬ ‫ي�شارك �شيف ريك مونيني منهجه �ملكون من ثلث خطو�ت ملحاولة �شنع فرق‪ ،‬وهي‪:‬‬ ‫�أوال) قم بطرح �الأ�شئلة‪ ،‬ثانيا) قم بالتعدّيل‪ ،‬ثالثا) قم بالتقييم و�لتطبيق‪ .‬قامت جلنة‬ ‫�ملبادرة بت�شجيع �ل�شيفات الإعادة �لنظر فى حجم �حل�ش�س‪ ،‬ومنع �إهد�ر �الأطعمة‬ ‫وفهم طرق تغذية �حليو�نات‪.‬‬

‫“‬

‫مت ع ّد ‪� 2111‬صيف وحتقيق‬ ‫رقيم قيا�صي جديد‪ .‬اجتذبت‬ ‫مو�صوعة جين�س لالأرقام‬ ‫القيا�صية والعديد من الأن�صطة‬ ‫الأخرى اإنتباه ال�صحافة واأ�صعلت‬ ‫خميلتها‪.‬‬

‫”‬

‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫فى �ملوؤمتر‪ ،‬قام �شيف مارتن كوبالد بعد �إختياره «منا�شر مكافحة �جلوع» لربنامج‬ ‫�الأمم �ملتحدة للأغذية �لعاملي (‪ )WFP‬وبعد �أن مت تعيينه رئي�س جمل�س �إد�رة‬ ‫«�شيفات بل حدود» وهي مبادرة �ملعونة �الإن�شانية للو�ك�س‪ ،‬بالتحدث �إلى �لوفود معرب�‬ ‫عن �آر�ئه حول كيف ميكن لل�شيف �أن ي�شنع فرقا‪ .‬يقول كوبالد‪ »:‬هناك قدر� كبري� من‬ ‫�الهتمام و�لنو�يا �حل�شنة بني �ل�شيفات يف رغبتهم فى م�شاعدة �جلياع‪ ،‬لكن يكمن‬ ‫�لتحدي فى كيفية �شنع ذلك»‪�« .‬إن �الأمر فى �لو�قع ب�شيطا للغاية‪ :‬ما نحتاجه هو‬ ‫�اللتز�م �لقوي و�لعمل»‪ .‬يعلق ج�شر جدمند�شون‪ ،‬موؤ�ش�س «�شيفات بل حدود» قائل‪:‬‬ ‫«لل�شيفات م�شئولية بالغة �الأهمية فى توجيه معلوماتهم ومهار�تهم و�أ�شو�تهم مل�شاعدة‬ ‫�جلياع‪ .‬يعد هذ� �لتعيني �ملزدوج ملارتن كوبالد خطوة ر�ئعة نحو ذلك �الجتاه»‪ .‬يعاين‬ ‫�أكرث من ‪ 925‬مليون �شخ�س حول �لعامل من �جلوع كل عام‪ ،‬بينما فى نف�س �لفرتة يتم‬ ‫�إهد�ر �أكرث من ‪ 1.3‬مليار طن من �ملو�د �لغذ�ئية‪ ،‬نعلم جميعا بوجود م�شكلة لدينا من‬ ‫�ملمكن حلها بل ينبغي حلها‪� .‬شي�شاعد كوبالد فى ح�شد �لوعي �لعاملي ودعمه ملكافحة‬ ‫�جلوع من خلل برنامج مبتكر جلمع �لتربعات عرب �الإنرتنت تابع لربنامج �الأمم‬ ‫�ملتحدة للأغذية �لعاملي على ‪ www.wefeedback.com‬و�لذي ي�شتند على‬ ‫فر�شية �إنه �إذ� قمنا جميعا بفعل �لقليل‪ ،‬ن�شتطيع حتقيق �لكثري‪.‬‬ ‫تود جمعية �ل�شيفات �مل�شريني �أن ت�شكر �للجنة �ملنظمة وكل من �شاهم فى جناح‬ ‫موؤمتر �لو�ك�س �خلام�س و�لثلثني‪� .‬شكر خا�س ل�شركاتنا �لر�عية ذوي �لب�شرية‪،‬‬ ‫و�ل�شركات �لر�ئدة فى جمالها‪ ،‬ملا �أظهروه من دعم �شخي وم�شاهمات مالية مكنت‬ ‫م�شر من �مل�شاركة فى موؤمتر و�ك�س ‪ :2012‬جمموعة �الأن�شاري للتجارة و�شركة �لنور‬ ‫لتوريد�ت �خل�شرو�ت و�لفاكهة‪.‬‬ ‫نتمنى للرنويج كل �لتوفيق مع ��شتعد�د�تها ال�شت�شافة موؤمتر �لو�ك�س لعام ‪،2014‬‬ ‫و�شتخلفها �ليونان عام ‪.2016‬‬

‫‪13‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫منظمة الواك�س‬

‫كبري� ويتم تدري�شه حاليا فى �لعديد من �ملعاهد‪ .‬وفى نهاية �لعام‪� ،‬شتطلق جلنة �لتعليم‬ ‫برنامج �عتماد �ل�شيف �لعاملي‪ ،‬ملنح �ل�شيفات من حول �لعامل �لفر�شة لت�شجيل �أنف�شهم‬ ‫ك�شيفات حمرتفني و�عتماد �شهادتهم‪.‬‬

‫�شمن �لعديد من �جلوالت �الأخرى‪ .‬قام �ل�شيفات �ل�شباب �أي�شا بتقدمي تعريفا وعر�شا‬ ‫طهويا بعد �لظهرية لل�شيفات �ملتمر�شني باملوؤمتر‪ ،‬مما منحهم جتربة عملية فى‬ ‫خماطبة �جلماهري وكيفية تقدمي عر�شا‪.‬‬

‫من �الأحد�ث غري �مل�شبوقة مبوؤمتر �لو�ك�س �أي�شا و�لتي ن�شلط عليها �ل�شوء‪� ،‬لكلمة‬ ‫�لتي �ألقاها �شيفنا �مل�شري �ل�شهري‪� ،‬شيف �أ�شامة �ل�شيد‪ ،‬ركزت كلمته �لتى �ألقاها حتت‬ ‫عنو�ن «مو�ئد رم�شان وتقاليده» وعر�شه �لطهوي على �الأغذية �لتقليدية �لتي تقدم فى‬ ‫�شهر رم�شان‪ ،‬لي�س هذ� فح�شب بل حتدث �أي�شا باإ�شهاب عن �لتقاليد �لعامة ل�شهر‬ ‫رم�شان �ملبارك‪ .‬و�شح كذلك �لقدرة �لذهنية �لتي تكت�شبها من �ل�شيام و�لتي ت�شاعدك‬ ‫على �إدر�ك �إنك ميكنك �لبقاء على قيد �حلياة و�لعمل بدون �شرورة بدء يومك ب�شرب‬ ‫�لقهوة وتناول �لطعام! حتدث �شيف �أ�شامة عن كيف �أن �ل�شيام – وهو تقليد متبع فى‬ ‫�لعديد من �لثقافات فى جميع �أنحاء �لعامل – �أظهر �نه ميد �ملرء بالقوة للتغلب على‬ ‫اأمرا�ض حمتملة اأو نقاط �شعف اأو اإدمان ومكافحته‪ .‬بعد عر�شه الطهوي‪ ،‬قام �شيف‬ ‫�أ�شامة باإعد�د مائدة كاملة من �الأطعمة لوفود �ملوؤمتر للتذوق منها‪� .‬شافر �شيف ع�شام‬ ‫�شيد حممد‪� ،‬ل�شيف �لتنفيذي ملنتجع ماريوت بيت�س �لغردقة ورئي�س جمل�س �إد�رة مكتب‬ ‫�شيفات �لبحر �الأحمر �لتابع جلمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬مع �لوفد �مل�شري وقام‬ ‫مب�شاعدة �شيف �أ�شامة فى �إعد�د �الأطعمة‪ .‬ح�شلت �لوفود �أي�شا على كتب جمانية من‬ ‫كتاب (حلويات �شرقية)‪ ،‬تربع بها ب�شخاء �شيف �أ�شامة ونقابة �الإمار�ت لفنون �لطهي‪.‬‬

‫قدم كري�س �شاندفورد ‪ -‬موؤ�ش�س «جو�ئز �لقدرة �الإيرلندية فى فنون �لطهي»‬ ‫عر�شا �أظهر فيه لوفود �ملوؤمتر بع�س �شور �مل�شابقة �خلا�شة بال�شيفات �ملهنيني من‬ ‫ذوي �الحتياجات �خلا�شة‪ .‬ومنذ �إنطلقها عام ‪ ، 2005‬تكت�شب هذه �مل�شابقة �شعبية‬ ‫كبرية كل عام‪ .‬يتم �لتحكيم على �ل�شيفات وفقا لنف�س معايري �أي م�شابقة م�شدق‬ ‫عليها من قبل �لو�ك�س‪� .‬إن �لعر�س �لر�ئع و�لذي مي�س �لقلب �لذي �أظهره �ل�شيفات‬ ‫�الأيرلنديني �ألهم �لكثري من جمعيات �ل�شيفات �الأخرى للتفكري يف �إقامة مثل هذه‬ ‫�مل�شابقة يف بلدهم‪.‬‬

‫‪12‬‬

‫كان منتدى بيل جاالجر للجونيور �شيف من �لتجارب �لتعليمية �لبارزة لل�شيفات‬ ‫�ل�شباب‪ .‬وحقق �ملنتدى جناحا كبري� فكان مليئا باملو��شيع �ملتميزة و�لرحلت‬ ‫�ملخ�ش�شة لل�شباب مما جعل �لكثري من �ل�شيفات �ملتمر�شني ي�شعرون كما لو �أنهم‬ ‫�أ�شاعو� فر�شا ممتازة للتعرف على ثقافة �لطعام �لكورية‪� .‬شارك �أكرث من ‪� 200‬شيف‬ ‫من �ل�شيفات �جلونيور يف جوالت د�خل �الأ�شو�ق �لزر�عية‪ ،‬وجوالت مل�شنع «كيميت�شي»‪،‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫بعيد� عن �ملوؤمتر ويف حديقة «جابت�شني ووتر فرونت»‪� ،‬إن�شم �شيفات �ملوؤمتر‬ ‫ل�شيفات مدينة د�يجون فى حدث جديد غري م�شبوق‪ ،‬لتحقيق رقم عاملي جديد يدخل‬ ‫مو�شوعة جين�س �لعاملية للأرقام �لقيا�شية الأكرب جتمع على �الإطلق لل�شيفات من جميع‬ ‫�أنحاء �لعامل! تطلب �الأمر بع�س �ل�شرب من جميع �مل�شرتكني حتى ي�شطف �ل�شيفات‬ ‫فى �شفوف‪ ،‬لكن فى �لنهاية مت ع ّد ‪� 2111‬شيف وحتقيق رقيم قيا�شي جديد‪� .‬جتذبت‬ ‫مو�شوعة جين�س للأرقام �لقيا�شية و�لعديد من �الأن�شطة �الأخرى �إنتباه �ل�شحافة‬ ‫و�أ�شعلت خميلتها‪ ،‬وح�شل موؤمتر هذ� �لعام على تغطية �إعلمية متميزة‪.‬‬ ‫كانت مبادرة «كيفية �إطعام كوكب �الأر�س فى �مل�شتقبل» هي بدون �شك �أكرث‬ ‫�ملبادر�ت �جلديدة �لتي �أثارت �الإعجاب من مبادر�ت �لو�ك�س‪ .‬بعد جل�شات نقا�شية‬ ‫وتبادل �الآر�ء‪� ،‬أد�رها ريك مونيني‪� ،‬شيف تنفيذي‪ /‬ومالك ‪ RM‬للأطعمة �لبحرية‪،‬‬ ‫مت �لتوقيع على �إعلن من قبل جميع �ل�شيفات �حلا�شرين للجل�شة �لنقا�شية فى نهايتها‬

‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫منظمة الواك�س‬

‫كتبت‪ :‬مريمي فان �أي�شل‬

‫موؤمتر واك�س‬ ‫‪ 2012‬يخطو نحو‬ ‫امل�ضتقبل‬ ‫�شهد �ملوؤمتر �لعاملي للو�ك�س فى دورته �لـ ‪ 35‬و�لتى‬ ‫عقدت فى مايو ‪ ،2012‬ح�شور �أكرث من ‪ 500‬وفد جاءو�‬ ‫من جميع �أنحاء �لعامل ليجتمعو� يف مدينة د�يجون‪ ،‬جنوب‬ ‫كوريا‪ .‬ناق�شت �لوفود على مد�ر خم�شة �أيام عدد� من‬ ‫�ملبادر�ت �مل�شتقبلية ملنظمة �لو�ك�س من تعليم �ل�شيفات‬ ‫وحتى �إطعام كوكب �الأر�س وغريها من �ملبادر�ت‪.‬‬

‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫ت�شهد منظمة �لو�ك�س منو� �شريعا! بات هذ� و��شحا خلل موؤمتر �ل�شيفات �لعاملي‬ ‫�لـ‪ ،35‬مع كل �ملبادر�ت �جلديدة من بر�مج �عتماد �ل�شيفات �لعاملية �إلى كيفية م�شاركة‬ ‫�ل�شيفات فى جهود مكافحة �جلوع فى جميع �أنحاء �لعامل‪ .‬ميثل موؤمتر �لو�ك�س د�ئما‬ ‫حلقة نقا�س متميزة للتو��شل بني �ل�شيفات وتبادل �خلرب�ت‪ .‬كانت �أجندة �أعمال‬ ‫�ملوؤمتر فى �ملا�شي يهيمن عليها ق�شايا تخ�س جمل�س �الإد�رة وحتتاج للت�شويت عليها‪،‬‬ ‫ويقاطعها من وقت الآخر تقدمي عرو�س طهوية متميزة‪� ،‬إال �أن هذ� �ملوؤمتر بالتاأكيد‬ ‫�أخذنا �إلى م�شتوى جديد مع وجود عدة متحدثني متميزيني‪ .‬ما �كت�شبناه خلل جل�شات‬ ‫تعليمية ممتازة �أثناء �ملوؤمتر‪ ،‬فقدناه ب�شكل ما ب�شبب م�شتوى جودة �لطعام و�الأم�شيات‬ ‫�لرتفيهية‪ ،‬حيث كانت معظم هذه �الأم�شيات ترت�وح من �شيئ �إلى �أ�شو�أ‪ .‬نحن ال نريد‬ ‫�أن نتحدث عن �أع�شاء وفود �ملوؤمتر �لذين تعر�شو� لت�شمم غذ�ئي‪ ،‬فل نريد �أن تكون‬ ‫هذه هي �لذكرى �لتى عدنا بها �إلى �لوطن‪ ،‬فهي حمرجة �إلى حد ما خا�شة بالن�شبة‬ ‫ملوؤمتر عاملي لل�شيفات‪ .‬مع هذ�‪ ،‬فاملوؤمتر ب�شكل عام كان ناجحا‪ ،‬حيث مت �إطلق �لعديد‬ ‫من �ملبادر�ت �جلديدة و�شاركت �لوفود خرب�تهم لبع�شهم �لبع�س وتعلمو� من �لعرو�س‬ ‫�لتقدميية �ملتنوعة �ملتميزة‪.‬‬ ‫بعد �الفتتاح �لر�شمي للموؤمتر‪� ،‬ألقى ج�شر جدمند�شون‪ ،‬رئي�س منظمة �لو�ك�س‪،‬‬ ‫خطابا موجز� عن �الإجناز�ت �لتى حققتها �ملنظمة على مد�ر �الأربعة �أعو�م �ملا�شية‪.‬‬ ‫منظمة �لو�ك�س �آخذة فى �لنمو وتد�ر �الآن من مقرها فى باري�س‪ ،‬حيث يقوم ر�جرن‬ ‫فريدريك�شون‪ ،‬مدير �لو�ك�س‪ ،‬بعمل ر�ئع ويجعلنا على �إت�شال د�ئما ببع�شنا �لبع�س‬ ‫ويطلعنا على �آخر �لتطور�ت ملنظمة �لو�ك�س‪ .‬للمنظمة جمل�س �إد�رة مكون من ‪� 8‬أع�شاء‬ ‫و‪� 50‬شيف متطوعني فى عدة جلان خمتلفة‪ .‬حتظى جملة «وورلد �شف�س» �أو «�ل�شيفات‬ ‫�لعامليون» – وهي �لن�شرة �لر�شمية للو�ك�س – وهي �الآن فى طبعتها �ل�شاد�شة باأكرث من‬ ‫‪ 240.000‬حتميل عن طريق �النرتنت للن�شخة �لو�حدة‪ .‬بحلول نهاية هذ� �لعام‪� ،‬شتطلق‬ ‫�ملنظمة موقعا �إليكرتونيا جديد�‪ .‬رحبت كذلك �لو�ك�س بثلثة دول �أع�شاء جدد‪ :‬جزر‬ ‫�ملالديف‪ ،‬كولومبيا وتايو�ن‪ .‬القى برنامج �لو�ك�س �لتعليمي ملد�ر�س فنون �لطهي جناحا‬

‫‪11‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫اآفتتاحية‬ ‫�أعز�ئي �شحرة �شناعة �ل�شيافة‪،‬‬

‫ن�ضرة جمعية الطهاة امل�ضريني‬ ‫م�شهرة برقم ‪4476‬‬ ‫�ملكتب �لرئي�شى‪:‬‬ ‫‪� 20‬شامل �شامل ‪� ،‬لعجوزة‬ ‫�لتليفون ‪� /‬لفاك�س‪:‬‬ ‫‪0237622116 / 7 / 8‬‬ ‫فرع �لبحر �الأحمر‪:‬‬ ‫‪0653453396‬‬ ‫�لربيد �الإليكرتوين‪:‬‬

‫‪egyptchefs@egyptchefs.com‬‬

‫�ملوقع �الإليكرتوين‪:‬‬

‫‪www.egyptchefs.com‬‬

‫اللجنة التنفيذية‬ ‫الرئي�س الفخري‬ ‫ح�شني بدر�ن‬ ‫رئي�س جمل�س الإدارة‬ ‫�أحمد �لنحا�س‬ ‫الرئي�س‬ ‫ماركو�س جيه �إينت‬ ‫اأمني ال�صندوق‬ ‫ح�شام �لدين حممد‬ ‫التدريب وامل�صابقات‬ ‫ع�شام �شيد حممد‬ ‫ح�شام �لدين حممد‬ ‫ماركو�س جيه �إينت‬ ‫طارق �إبر�هيم‬ ‫العالقات العامة مع املطاعم‬ ‫يوفادي �شو�ميو��شت‬ ‫م�صئول عالقات عامة‬ ‫حممد �ل�شعد�وي‬ ‫ممثل ال�صاحل ال�صمايل‬ ‫حممد �ل�شعدين‬ ‫رئي�س جمل�س اإدارة “�صيفات البحر الأحمر”‬ ‫ع�شام �شيد حممد‬ ‫ممثل البحر الأحمر‬ ‫�شمري عبد �لعظيم‬ ‫ممثل �صعيد م�صر‬ ‫�إبر�هيم ر��شد‬

‫توجهت جمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ ،‬هذ� �لربيع‪ ،‬مع‬ ‫�لعديد من كبار �ل�شيفات من م�شر‪ ،‬و‪ 500‬وفد من جميع‬ ‫�أنحاء �لعامل‪� ،‬إلى د�يجون بجنوب كوريا‪ ،‬حل�شور �ملوؤمتر‬ ‫�لعاملي للو�ك�س فى دورته �لـ ‪ . 35‬كان �ملوؤمتر مبثابة منرب�‬ ‫الإطلق عدد� من �ملبادر�ت �مل�شتقبلية وملناق�شة عدد كبري‬ ‫من �لق�شايا �لتي تهم �ل�شيفات‪ ،‬من �لتعليم وحتى �إطعام‬ ‫كوكب �الأر�س‪ .‬يف هذ� �لعدد من جملة �شف�س كورنر‪ ،‬ميكنك‬ ‫قر�ءة كل ما يتعلق باملوؤمتر‪ ،‬ومنها �لكلمة غري �مل�شبوقة �لتي‬ ‫�ألقاها �شيفنا �مل�شري �ل�شهري‪� ،‬شيف �أ�شامة �ل�شيد‪ ،‬و�لذي‬ ‫كان �أحد �ملتحدثني �لرئي�شيني باملوؤمتر‪ ،‬و�لذي �نتهز هذه‬ ‫�لفر�شة لتو�شيح تقاليد وعاد�ت �شهر رم�شان �ملعظم‪.‬‬ ‫�أما يف م�شر‪ ،‬فقد حان �لوقت لبع�س �لتقييمات �جلادة الأول دفعات من خريجي مر�كز تدريب فنون �لطهي‬ ‫مب�شر‪ ،‬و�لذين خا�شو� �ختبار�ت حتريرية وعملية ليتم �عتمادهم من «�شيتي �أند جيلد»‪ .‬بد�أ �لربنامج بالفعل يوؤتي‬ ‫ثماره حيث تكالبت �ملطاعم على �ل�شيفات فور تخرجهم! يفخر برنامج «مر�كز تدريب فنون �لطهي» – و�لذي يديره‬ ‫�الحتاد �مل�شري لل�شياحة بامل�شاعدة �لتقنية من جمعية �ل�شيفات �مل�شريني – بتخريج جيل جديد من �ل�شيفات‬ ‫ذوي �ملهارة و�ملعتمدين دوليا و�لذين ميلكون م�شتوى معلوماتي معياري �أ�شا�شي يف جمال �ملطبخ وغريه‪� .‬شتقوم‬ ‫جميع �لدفعات �الأولى من �ملركز و�لتي بد�أت �لدر��شة يف ‪ ،2011‬باإجر�ء �الختبار�ت �لنهائية قبل �شهر رم�شان‪ ،‬ويف‬ ‫�شبتمرب �شيتم قبول دفعات جديدة من �لطلبة �ملتحم�شني و�لذين يرغبون يف �متهان مهنة �ل�شيف‪.‬‬ ‫من �ل�شعب ت�شديق مرور خم�شة ع�شر عاما على �فتتاح جمعية �ل�شيفات �مل�شريني‪ .‬هذ� �لعام‪� ،‬شيقام �شالون‬ ‫فنون �لطهي �لقومي يف نوفمرب للحتفال بهذه �ملنا�شبة بالغة �الأهمية ب�شكل جديد‪ .‬خم�شة ع�شر عاما يف خدمة‬ ‫�ل�شيفات �مل�شريني و�شناعة �ل�شيافة ب�شكل عام‪ ،‬علمتنا �شيئا �أو �ثنني حول كيفية حت�شني معايري �ملهنة ورفع‬ ‫�مل�شتوى و�لتوقعات لل�شناعة ككل‪� .‬شننتهز هذه �لفر�شة للتنويه بدور �أع�شاء �جلمعية �ملخل�شني و�ل�شركات �لر�عية‬ ‫و�شركائنا و�أ�شدقائنا و�لدعم �لذي يقدمونه للجمعية ونتطلع خلم�شة ع�شر عاما قادمة من �لعمل �ملثمر معا‪.‬‬ ‫�إن «نادي ‪ ECA‬لل�شيفات �لهو�ة»‪ ،‬هو جمموعة من �ل�شيفات و�لطهاة �لهو�ة و�ملحبني للمهنة‪� ،‬جتمعو� مل�شاركة‬ ‫�شغفهم بالطهي وخرب�تهم وللتعلم من بع�شهم �لبع�س ومن �خلرب�ء‪ ،‬عن طريق عرو�س طهوية تعليمية ونزهات‬ ‫�جتماعية‪ .‬قدّم �لنادي �أول �إنطلقة له يف مايو بزيارة متجر ماكرو مبدينة �ل�شلم‪ .‬ويف يونيو �ملا�شي‪ ،‬دخل نادي‬ ‫�ل�شيفات �لهو�ة مطعم «بو� خاو للمطبخ �لتايلندي» حل�شور درو�س جادة يف �لطهي �لتايلندي مع مالكة �ملطعم‬ ‫«يوفادي �شو�ميو��شت»‪ .‬ترقبو� �ملزيد من �الأن�شطة لنادي �لهو�ة يف يوليو‪ ،‬مع ��شتئنافها مرة �أخرى بعد �شهر رم�شان‪.‬‬ ‫نتابع ن�شاط فرع اآخر ديناميكي للجمعية األ وهو «مكتب �شيفات البحر الأحمر» والذي قام بتنظيم عدة دورات‬ ‫تدريبية مكثفة الأع�شاء �جلمعية من منطقة �لبحر �الأحمر خلل �شهري يونيو ويوليو‪� .‬شي�شتاأنف مكتب �شيفات �لبحر‬ ‫�الأحمر جدول �أن�شطته �ملزدحم ثانية عقب �شهر رم�شان �ملبارك‪.‬‬ ‫�أخري� ولي�س �آخر�‪ ،‬ناأمل �أن ت�شتمتعو� بالن�شخة �لثانية من �شف�س كورنر يف ثوبها �لفاخر وم�شمونها �جلديد‪،‬‬ ‫ونرحب باآر�ئكم وملحظاتكم حول �ل�شكل �جلديد وذلك يف حماولة منا لتطوير خدماتنا ب�شكل م�شتمر‪� .‬شدر هذ�‬ ‫�لعدد من �ملجلة يف �لوقت �ملنا�شب متاما الأمتنى لكم جميعا �شهر رم�شان مبارك وكل عام و�أنتم بخري‪.‬‬

‫�أحمد �لنحا�س‬ ‫رئي�س جمل�س �إد�رة جمعية �لطهاة �مل�شريني‬

‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫‪9‬‬ ‫�شيف�س كورنر‬

‫‪E D I TO R I A L‬‬

‫اآفتتاحية‬ ‫�أعز�ئي �ل�شيفات و�لذو�قة و�الأ�شدقاء‪،‬‬

‫‪egyptchefs@egyptchefs.com‬‬

‫�ملوقع �الإليكرتوين‪:‬‬

‫‪www.egyptchefs.com‬‬

‫كانت رحلة طويلة حول �لعامل ملعظم �ل�شيفات �لذين ح�شرو� موؤمتر‬ ‫«�ملنظمة �لعاملية جلمعيات �ل�شيفات‪� ،‬لو�ك�س» يف كوريا وهو �ملوؤمتر �لذي‬ ‫يعقد كل عامني‪ .‬فمن م�شر‪ ،‬طرنا �إلى �لدوحة يف رحلة ��شتغرقت �أربع‬ ‫�شاعات‪ ،‬ثم �نتظرنا �أربع �شاعات �أخرى باملطار‪ ،‬ثم �أخذنا رحلة �إلى‬ ‫كوريا ��شتغرقت ت�شع �شاعات بدون توقف‪ .‬و�شلنا �إلى مطار «�إن�شون»‬ ‫بالقرب من �شول‪ ،‬وعندها تنف�شت �ل�شعد�ء فقد كانت �شاقي توؤملانني‪.‬‬ ‫بعدها كان علينا �أخذ حقائبنا و�لقفز يف �أتوبي�س ملدة ثلث �شاعات �أخرى‬ ‫لن�شل �إلى د�يجون‪� ،‬ملدينة �لتي �شيعقد بها �ملوؤمتر وحيث ميكن للمرء‬ ‫فيها �أن يجد �ملقر �لرئي�شي ل�شركة «�شام�شوجن» و�لعديد من �ملاركات‬ ‫�الأخرى‪ ،‬و�لكثري منها متاح �أي�شا يف م�شر‪.‬‬ ‫كان موؤمتر �لو�ك�س حدثا مثري� �إلى حد كبري‪ ،‬فقد ّ‬ ‫حتدث فيه عدد‬ ‫كبري من �ل�شخ�شيات �لعظيمة‪ ،‬وكان مفيد� للغاية من جميع �لنو�حي‪.‬‬ ‫�أما �جلانب �ل�شلبي حقا كان �لطعام‪� ،‬إنه ل�شئ �شيئ حقا �أن ن�شاهد هذ� يف موؤمتر عاملي لل�شيفات! كنت �أعرف �إننا لن نحظى �أبد�‬ ‫بوجبة �إفطار طاملا كان للمجتمع �لكوري �إختيار تقليدي حمدود من �الأطعمة لكل �لوجبات يت�شمن �لتوفو و�الأرز ومعجون �ل�شويا‬ ‫و�لع�شب �لبحري‪� .‬إال �أن حتى حفلت �لع�شاء �خلا�شة وماآدب �لغذ�ء �لتي �أقيمت خلل فعاليات �ملوؤمتر مل تكن ر�ئعة �أو حتى‬ ‫فاحتة لل�شهية‪ ،‬فيما عد� �لرنويجيني و�لذين �أقامو� ��شرت�حة ق�شرية لتناول بع�س �الأطعمة و�مل�شروبات‪� ،‬أذهلتنا جميعا وجعلتنا‬ ‫معقودي �لل�شان! فقد قدمو� فيها �شكالوب و�شلمون مت �إعد�ده للتو‪ ،‬مطهو جيد�‪ ،‬وكان ي�شاحبهما �شو�س ر�ئع وجارني�س عملي‬ ‫وب�شيط لتجميل �لطبق‪.‬‬

‫املدير التنفيذي‬ ‫مريمي فون �أي�شل‬

‫بعد �نتهاء فعاليات �ملوؤمتر‪ ،‬قمت �أنا ومريمي بتوديع �أ�شدقائنا �جلدد و�لقد�مى من جميع �أنحاء �لعامل‪ ،‬ثم ��شتاأجرنا �شيارة‬ ‫و�جتهنا للجنوب باجتاه �ل�شاحل لق�شاء �إجازة ملدة �أربعة �أيام‪ .‬كنت �أعلم �أن هناك �لعديد من �ملوتيلت و�لفنادق �ل�شغرية يف‬ ‫جميع �أرجاء �لبلد‪ :‬كل ما عليك فعله هو دخول �للوبي بب�شاطة و�الجتاه �إلى مكتب �ال�شتقبال وطلب حجز غرفة‪ .‬هم ال يتحدثون‬ ‫�الإجنليزية‪ ،‬لكنهم يقومون جيد� بتو�شيح �شعر �لغرفة �لعادية و�شعر �لغرفة �لتي تطل على منظر ما‪ .‬عندها �شتختار وتدفع �ملال‪،‬‬ ‫هذ� هو كل �شئ‪ .‬كان هذ� هو �أ�شرع حجز غرفة يف فندق قمت به على �الإطلق‪ ،‬هم ال يطلبون �أي �إثباتات �شخ�شية �أو جو�ز�ت‬ ‫�شفر‪ .‬بعد دفع �ملال حت�شل على مفتاح �لغرفة‪ ،‬ومنذ ذلك �حلني عليك �إتباع �شيا�شة �شاعد نف�شك بنف�شك‪ .‬فاأنت لن ترى �أي من‬ ‫�لعاملني مرة �أخرى طو�ل مدة �إقامتك‪� .‬شتجد يف �لغرفة «د�شبين�شر» �ملياه مع �ل�شاي و�لقهوة‪ ،‬فمعظم �لفنادق هناك مل يكن بها‬ ‫مطابخ‪ ،‬وبالتايل مل يكن فيها طعام‪ .‬ميكنك �خلروج لتناول – نعم ما خمنته �شحيح – طبق من �لتوفو و�الأرز ومعجون �ل�شويا‬ ‫و�لع�شب �لبحري‪ ،‬ي�شاحبها خ�شرو�ت �أو �شمك‪ ،‬وهذ� يعتمد على �أي منطقة من �لبلد �أنت متو�جد بها‪� .‬أو ميكنك �لتوجه �إلى‬ ‫و�شب بع�س �ملاء �ل�شاخن عليها من �لدي�شبن�شر‪ .‬مل يكن عندي‬ ‫�ل�شوبر ماركت و�شر�ء بع�س �أكيا�س �لنودلز و�لرجوع �إلى غرفتك ّ‬ ‫مانع يف هذ�‪ ،‬لكن كان �لو�شع خمتلفا مع مريمي‪ ،‬فهي �شبق �أن عانت من ت�شمم غذ�ئي يف �ملوؤمتر‪ ،‬لذ� كانت تعي�س على �لع�شائر‬ ‫و�لب�شكويت و�لزبادي (�إذ� ��شتطعت �إيجاده)‪ .‬فمنتجات �الألبان تقريبا غري متو�جدة يف كوريا فيما عد� بع�س �ملنتجات �مل�شتوردة‬ ‫من �لد�منارك‪ ،‬و�لتي تباع باأ�شعار مرتفعة للغاية‪.‬‬

‫املوقع الإليكرتوين والن�ضرة‬ ‫مروة �شعيد‬ ‫�شمرية حممود‬ ‫فيوليتا دي �شلمة‬

‫�شافرنا عرب بلد ملي باخل�شرة على طرق �شل�شة للغاية‪ ،‬ومتتعنا بروؤية �جلبال و�شو�طئ �لبحر‪ .‬كانت كل �لعلمات على‬ ‫�لطريق مكتوبة باللغة �الإجنليزية و�لهاجنولية (�للغة �لكورية)‪ .‬يف هذه �لنقطة بالذ�ت‪ ،‬علي �أن �أثني على �ل�شلطات �لكورية‬ ‫على �شبكة طرقهم �ملمتازة‪ ،‬فعلى مد�ر �الأربعة �أيام من �ل�شفر و�لتجو�ل‪ ،‬مل �أعاين يف قيادة �ل�شيارة ومل �أ�شعر باهتز�ز ب�شيط يف‬ ‫�ل�شيارة نتيجة عدم ت�شاوي �لطرق �شوى �أربع مر�ت فقط‪� .‬إنه �أمر مذهل‪ ،‬خا�شة بعد قيادة �أكرث من ‪ 1200‬كيلومرت على �لطريق!‬ ‫كانت هناك �أي�شا حدود لل�شرعة على �لطريق‪ ،‬وكان جهاز حتديد �ملو�قع (‪ )GPS‬يعطيك حتذير� كل مرة تتجاوز فيها �ل�شرعة‬ ‫�مل�شموح بها‪.‬‬

‫مدير العمليات‬ ‫�أ�شرف جمال‬ ‫ق�ضم الع�ضوية‬ ‫عمرو عبد �ل�شلم‬ ‫�شارة و�ئل‬ ‫عالقات عامة‬ ‫�شمرية حممود‬ ‫�أنيت جونرت‬

‫الإنتاج وت�ضميم اجلرافيك‬ ‫�أ�شرف �شكري ‪ /‬لونر جر�فيك�س‬ ‫هاين كمال‬ ‫اإ�ضتقبال ‪� /‬ضكرتارية‬ ‫ماريا �شمري‬ ‫ترجمة‬ ‫�أمل ب�شايل‬ ‫ح�شني �شيد‬ ‫فرع البحر الأحمر‬ ‫دينا كامل فهمى‬ ‫نيفني جميل ر�شيد‬ ‫�ضورة الغالف‬ ‫كايرو كيت�شن‬ ‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫يف �لنهاية‪ ،‬كانت �لتجربة �الأكرث روعة بالن�شبة يل هي نظافة ونظام هذ� �لبلد‪ ،‬فكل مكان من �ملدن �إلى �ملناطق �لريفية‪،‬‬ ‫وحتى �ملدن �ل�شخمة مثل مدينة �شول‪ ،‬كان نظيفا ومنظما‪� .‬أعتقد �أن �لكوريون يحبون بلدهم كثري� الأنهم يهتمون بها كل هذ�‬ ‫�الهتمام‪ ،‬وهو �هتمام مل �أ�شهده قط طو�ل حياتي يف �أي مكان‪ .‬يعمل بها �أ�شحاب �ملعا�شات لتنظيف �لطرق �ل�شريعة و�لغابات‬ ‫و�ل�شو�طئ لك�شب بع�س �ملال‪ ،‬و�أي�شا للحفاظ على لياقتهم �ل�شحية وال�شتمر�ر �لتو��شل مع جمتمعهم‪ ،‬وكذلك �إنطلقا من‬ ‫�ل�شعور بامل�شئولية للحفاظ على جمال بلدهم وجعلها د�ئما يف �أبهى �شورة‪.‬‬ ‫حافظ على بلدك نظيفة‪ ،‬و�عطي عملك حقه!‬

‫ماركو�س جيه �إينت‬ ‫رئي�س جمعية �لطهاة �مل�شريني‬

‫‪7‬‬ ‫كورنر‬ ‫شيف�س‪1 s t Q U‬‬ ‫‪A R T �E R 2 0 1 2‬‬

‫‪15‬‬

‫محتويات العدد‬

‫‪CHEF'S CORNER‬‬ ‫العدد ‪69‬‬

‫مقال افتتاحي‬

‫ماركو�س �إينت‬ ‫�أحمد �لنحا�س‬

‫منظمة الواك�س‬

‫موؤمتر �لو�ك�س ‪ 2012‬بد�يجون‪ ،‬كوريا‬

‫مو�ضوع العدد‬

‫حتديث �لطعام �مل�شري �ل�شعبي‬ ‫فنادق م�شر �لفخمة‪� ،‬لع�شر �لذهبي لل�شياحة‬ ‫�جته للأخ�شر‪�.‬إجته للأمان مبطبخ ماريوت �لقاهرة‬ ‫�ملطبخ �لكوري‪...‬بيمبي باب �إلى �لكيميت�شي وغريه‬

‫و�ضفات‬

‫�أطباق كورية‬ ‫كر�ميل مع كرمي بروالي قهوة‬ ‫كومبوت بكرمية �ل�شيكوالتة �لبي�شاء و�لر��شربي‬

‫حوار وبروفايل‬

‫حو�ر مع م�شطفى �لب�شطوي�شي‪ ،‬خريج مركز ‪CTCE‬‬ ‫�إرث �الإخوة رو‬

‫تدريب‬

‫ور�س عمل جمعية �ل�شيفات �مل�شريني‬ ‫م�شابقة �لعدد‬

‫نقطة اإلتقاء‬

‫نادي ‪ ECA‬لل�شيفات �لهو�ة يزور ماكرو‬ ‫توديع ديك بريور‪ ،‬من موؤ�ش�شة �لقمح �الأمريكي‬ ‫�أخبار �شف�س كورنر‬ ‫�أ�شماء �الأع�شاء �جلدد فى جمعية �ل�شيفات‬ ‫�أ�شماء �الأع�شاء �جلدد فى جمعية �ل�شيفات من �ملوؤ�ش�شات‬

‫‪7‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪11‬‬ ‫‪15‬‬ ‫‪19‬‬ ‫‪22‬‬ ‫‪25‬‬

‫‪11‬‬

‫‪28‬‬ ‫‪30‬‬ ‫‪31‬‬ ‫‪33‬‬ ‫‪34‬‬ ‫‪45‬‬ ‫‪46‬‬ ‫‪37‬‬ ‫‪39‬‬ ‫‪40‬‬ ‫‪42‬‬ ‫‪42‬‬

‫‪5‬‬ ‫الف�شل الثانى‪2012‬‬

‫�شيف�س كورنر‬

‫‪Germany World Market for Baking‬‬ ‫بيان صحفي‪ -‬معرض ايبا – عالم المخبوزات‬ ‫‪16‬الى‪ 21‬سبتمبر ‪2012‬‬ ‫يقام معرض ‪ iba‬كل ثالثة سنوات في مدينة ميونخ‪ ،‬و يمكن تقسيم العروض المختلفة‬ ‫و التي يتم تقديمها من خالل المعرض إلى خمس مجاالت‪ :‬المكونات الخام‪ ،‬تكنولوجيا‬ ‫اإلنتاج‪ ،‬المحسنات و المأكوالت لكل المناسبات‪ ،‬و في داخل هذه المجاالت يتم عرض‬ ‫واسع للمنتجات بما فيها المكونات مثل إضافات الخبيز أو المنتجات نصف الجاهزة أو سهلة اإلعداد و أيضاً‬ ‫ً‬ ‫وصوال إلى تصميمات المخابز و المقاهي و مطاعم تقديم الكعك و‬ ‫الماكينات الصغيرة و الكبيرة مثل األفران‬ ‫القهوة‪ .‬إن عالم المخبوزات‪ iba‬يشمل كل المنتجات و التقنيات الضرورية و ذات العالقة بالعمل اليومي في‬ ‫المخابز و القائمين عليه‪.‬‬ ‫وقد زار معرض ‪ iba‬األخير في عام ‪ 2009‬ما يزيد عن ‪ 79500‬متخصص في الصناعة من ‪ 157‬دولة‪ ،‬و‬ ‫عرضت أكثر من ‪ 1059‬شركة من ‪ 55‬دولة منتجاتهم‪.‬‬ ‫من البيكنج باودر و األفران إلى البيتزا و التغليف‬ ‫دائماً ما يكون رضاء زائري معرض ‪ iba‬عالياً جداً ‪ ،‬و للوصول إلى هذه النتيجة المُرضية يقوم فريق من العمل‬ ‫مكون من أفراد و شركات على العمل الدئوب‪ ،‬وذلك من المجاالت التالية على سبيل الذكر و ليس الحصر‪:‬‬ ‫ماكينات المخابز و مخابز الحلوى ‪ -‬مواد خبيز و مواد خام و إضافات ‪ -‬أفران و مستلزماته ‪ -‬أماكن عمل و‬ ‫تصنيع ‪ -‬مستلزمات ديكور –خدمات ‪ -‬تكنولوجيا الطاقة و التهوية و التكييف ‪ -‬منتجات جاهزة و نصف جاهزة‬ ‫ تكنولوجيا المعلومات ‪ -‬تكنولوجيا التبريد و التسخين ‪ -‬ماكينات القهوة و القهوة ‪ -‬مستلزمات مقاهي ‪ -‬أجهزة‬‫معمل و أجهزة قياس ‪-‬تجهيزات المقاهي و المحالت – اللوجستيكيات ‪ -‬إنتاج المكرونة و البيتزا ‪ -‬تحسين‬ ‫العمليات ‪ -‬التنظيف و النظافة ‪ -‬أيس كريم و إنتاجه – المبيعات ‪ -‬تكنولوجيا التغليف و مواد التغليف‬ ‫األحداث الخاصة في معرض ‪2012 iba‬‬ ‫ لقاء القمة ‪iba summit iba‬‬‫ كأس ‪ : iba‬أفضل من يخبز في العالم‬‫ منتدى ‪iba‬‬‫ ندوات و رحالت الى المخابز‬‫ األكاديمية الدولية للخبيز‪International Baking Academy‬‬‫باإلضافة إلى مجاالت خاصة بمعرض ‪ iba‬مثل العرض الخاص «القهوة و الكعك و ما يزيد»‪Coffee, Cake‬‬ ‫‪and More‬‬ ‫تعتبر الغرفة األلمانية العربية للصناعة والتجارة الوكيل الوحيد لهيئة معارض ميونخ بجمهورية مصر العربية‪.‬‬ ‫وهى تقدم كل الخدمات من أجل تسهيل العرض أو الزيارة‪.‬‬ ‫لمزيد من المعلومات برجاء االتصال بقسم المعارض ت‪ - 33338459 33338457:‬أو بالبريد االلكترونى‪:‬‬ ‫‪fairs@ahk-mena.com‬‬ ‫العنوان ‪ 21‬ش سليمان أباظة ‪ .‬المهندسين‪ .‬الجيزة‬

‫“احلدث الواجب احل�صور للمقاهي و مطاعم احللوى و �صانعي احللوى‬ ‫‪ Iba 2012‬هو املعر�ض الرائد العاملي لقطاع �صناعة احللوى و اخلبيز‪ ،‬ا�صتك�صف كل ما يتمناه قلب �صانعي احللوى ‪ :‬بداية من‬ ‫املحتويات و ال�صوكوالتة و الفاكهة و�صو ًال اإىل املعدات امل�صتخدمة يومي ًا و معدات خمازن حديثة‪ ،‬كما �صيتم عر�ض خمتارات عديدة‬ ‫ملنتجات يتم �رشائها لزيادة العائد فهي على �صبيل املثال القهوة و االأي�ض كرمي ‪ ،‬و ال تدع العر�ض اخلا�ض يفوتك الذي ينظمه االإحتاد‬ ‫االأملاين ل�صناعة احللوى (‪ ،)Deutscher Konditorenbund‬انتظر املتع اللذيذة التي ال ُتقاوم”‬

‫‪German-Arab Chamber of Industry & Commerce‬‬ ‫‪21, Soliman Abaza St, off Jamet El Dowal El Arabia St.‬‬ ‫‪Mohandessin, Cairo, Egypt‬‬ ‫‪Tel. +20 2 3333 8457 · Fax +20 2 3336 8026‬‬ ‫‪fairs@ahk-mena.com · www.ahkmena.com‬‬