Guten Appetit,
Musterhausen
Mit dem Kauf ie unterstützen S ser die Wildeshau Tafel mit 1,00 Euro.
Das Kochbuch für einfache und preiswerte Mahlzeiten Suppen Saucen & Dips Eintöpfe Aufläufe Gemüsegerichte Eiergerichte Fischgerichte Fleischgerichte Nudelgerichte Kartoffelgerichte Reisgerichte Salate Nachspeisen Kuchen & Brot Kekse Partygerichte
Inhalt Wissenswertes und Informationen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
1. Suppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17
2. Saucen, Dips und Dressings . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 3. Eintöpfe
.........................................................
.........................................
53
...............................................
67
....................................................
87
4. Aufläufe und Gratins 5. Gemüsegerichte 6. Eiergerichte
43
7. Fischgerichte
...................................................
99
8. Fleischgerichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 9. Nudelgerichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 Wenn nicht anders angegeben, sind die Rezepte für vier Personen gedacht. Alle Rezepte sind variabel – so können nach Belieben Gewürze getauscht oder Gemüse, je nach Jahreszeit, verändert werden. Fleisch kann in vielen Rezepten ersatzlos gestrichen oder z. B. durch Tofu ersetzt werden. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt … Die Abbildungen der Gerichte können vom angegebenen Rezept abweichen.
10. Kartoffelgerichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 11. Reisgerichte
....................................................
155
12. Rohkost und Salate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 13. Nachspeisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 14. Kuchen und Brot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 15. Kekse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 16. Partygerichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
5
Wissenswertes & Informationen 8
Abkürzungen für Maßangaben
8
Richtwerte für Maßangaben
8
Das ABC der Küchensprache
12
Portionsgrößen
12
Ernährung und Gesundheit
15
Lagerung von Lebensmitteln
16
Salmonelleninfektionen
17
Rund ums Ei
Tipps:
Kürbiskernöl hält sich im Kühlschrank ca. 12 Monate lang. Bekommt man einen Fleck davon z.B auf eine weiße Bluse: einfach in der Waschmaschine waschen und in die pralle Sonne hängen. Der Fleck verschwindet dann. Oliven mit Kernen mit einem Becherboden plattquetschen. Die Kerne lassen sich so besser entfernen. Ananas schmecken viel milder und aromatischer, wenn man das Fruchtfleisch mit ein wenig Salz bestreut. Es verstärkt den Eigengeschmack und macht die Fruchtsäure milder. Salz ist ein gutes Mittel gegen spitzendes Fett beim Braten: einfach etwas Salz in das spritzende Fett geben. Getrocknete Kräuter sollten mitgekocht werden, frische Kräuter hingegen dürfen nicht lange mitkochen. Sojasauce ist nicht nur für asiatische Gerichte geeignet, sondern sie gibt – sparsam dosiert – auch europäischen Gerichten eine besondere Note. Ein Bund Suppengrün ist ein fertiges „Bündel“ und besteht meistens aus 1 Stück Sellerie, 1 Lauchstange (Porree), 1 Möhre und Petersilie.
7
Abkürzungen für Maßangaben
Das ABC der Küchensprache
Anschwitzen
Bd. Be. EL EW F g geh. gestr. gr. kcal kg KH kj kl. l min ml Msp. Tass. TK TL
Abdämpfen
Mehl in zerlassenes Fett einrühren. Weiß anschwitzen oder braun anrösten. Mehl und Fett müssen sich miteinander verbinden – das Mehl schwitzt im Fett. Dann unter ständigem Rühren nach und nach Flüssigkeit wie Brühe oder Wasser aufgießen. Es dürfen keine Klümpchen entstehen.
Bund Becher Esslöffel Eiweiß Fett Gramm gehäuften gestrichen groß Kilokalorie Kilogramm Kolehydrate Kilojoule klein Liter Minute Milliliter Messerspitze Tasse Tiefkühl Teelöffel
Restwasser von gegartem und abgegossenem Gemüse, Kartoffeln, Nudeln oder Reis auf der noch heißen Herdplatte offen im Topf unter Schwenken verdampfen lassen. Ablöschen (Deglacieren) Zugabe von Flüssigkeiten wie Brühe oder Wein, nach dem Anbraten oder Rösten von Fleisch oder Gemüse. Bei Fleisch wird so der Bratensatz unter Rühren gelöst, um daraus eine Sauce zu machen. Abschäumen Entfernen des grauen Eiweißschaums, der sich beim Kochen von Fleisch auf der Kochflüssigkeit bildet. Abschrecken
Richtwerte für Maßangaben (Das Maß bezieht sich immer auf einen gestrichenen Tee-/Esslöffel) Mehl Speisestärke Puderzucker Fett Öl Salz Zucker
8
Einen Garprozess abrupt beenden, indem man das Gargut abgießt und sofort in Eiswasser taucht, um die Farbe zu erhalten. Eier werden unter kaltem Wasser abgeschreckt, um sie besser pellen zu können.
Aufgießen Zugießen von Flüssigkeit (Wasser oder Brühe) nach dem Andünsten des Gemüses oder Anbraten des Fleisches. Auflaufform Hitzebeständige Form aus Glas, Keramik oder Steingut. Für Gerichte, die im Backofen gegart werden. Ausbacken/Fritieren Im hocherhitzten Fett schwimmend bräunen, beispielsweise Gebäck. Fisch, Fleisch und Gemüse können paniert fritiert werden. Fritiert wird bei 180 °C im Fritiertopf (Friteuse) in einem Siebeinsatz. Auslassen
EL
TL
Al dente
Auch Ausbraten. Das Fett des Specks durch Hitze flüssig machen.
10 g 10 g 15 g 15 g 10 g 10 g 10 g
3g 5g 3g 5g 5g 5g 5g
Bissfest garen, besonders bei Nudeln und Gemüse gebräuchlich.
Ausquellen
Anbraten/Anrösten Bei starker Hitze in sehr heißem Fett Fleisch schnell anbräunen, damit sich die Poren schließen und das Fleisch saftig bleibt.
Garen bei geringer Hitze in genau dosierter Menge Flüssigkeit (Wasser, Brühe), wobei die Flüssigkeit völlig vom Gargut aufgenommen wird, z. B. Reis.
Portionsgrößen
Ernährung und Gesundheit
Welche Lebensmittelmengen Sie benötigen, lässt sich anhand folgender Durchschnittsangaben pro Portion berechnen. Damit fällt die Planung leichter:
Suppe: 375 – 500 ml (fertiges Gericht)
Unser Körper braucht Nährstoffe um gesund und lebensfähig zu bleiben. Nährstoffe sind alle Stoffe aus der Nahrung, die für den Körper einen Nährwert haben. Dazu gehören Vitamine, Mineralstoffe, Kohlehydrate, Fette und Eiweiß. Je besser wir mit Nährstoffen versorgt werden, desto gesünder sind wir. Unser Körper braucht:
Eintöpfe: 500 – 600 g (fertiges Gericht)
Kohlehydrate
Fleisch ohne Knochen: etwa 150 g (Rohware)
Energielieferanten für den Bluthaushalt und das Gehirn.
Fleisch mit Knochen: etwa 200 g (Rohware)
Eiweiß
Vorsuppe: 150 – 250 ml (fertiges Gericht) Hauptgerichte:
Die deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat zehn Regeln für eine vollwertige Ernährung entwickelt: 1. Vielseitig essen. 2. Reichlich Getreideprodukte und Kartoffeln. 3. Gemüse und Obst „Nimm 5 am Tag“. 4. Täglich Milch und Milchprodukte; ein- bis zweimal in der Woche Fisch, Fleisch, Wurstwaren sowie Eier in Maßen. 5. Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel.
für die Zellbildung und als Trägerstoff von Hormonen.
6. Zucker und Salz in Maßen.
Fischfilet: 150 – 200 g (Rohware) Fisch, ganz: 200 – 300 g (Rohware)
Fett
8. Schmackhaft und schonend zubereiten.
Teigwaren: 100 – 125 g (Rohware) Beilagen:
Baustein für das Gewebe, Vitaminträger und Energiespender.
Sauce: etwa 100 ml (fertiges Gericht)
Bioaktivstoffe
Gemüse: etwa 200 g (geputzt)
für die Abwehrstoffe.
Salat: 40 – 50 g (geputzt)
Mineralstoffe
Kartoffeln: etwa 200 g (geschält) Reis, Hirse, Graupen usw.: 50 – 75 g (Rohware)
Bausteine von Zellen und Hormonen und als Regulator verschiedener Körperfunktionen.
Teigwaren: 60 – 80 g (Rohware)
Flüssigkeit
Dessert: Obstsalat: 150 – 200 g (fertiges Gericht)
Zellbaustein und als Transportmittel von Auf- und Abbauprodukten des Körpers.
Kompott: 100 – 150 g (fertiges Gericht)
Vitamine
Pudding: 125 – 175 g (fertiges Gericht)
„zündende Funken“ für das Immunsystem und alle Stoffwechselprozesse.
12
7. Reichlich Flüssigkeit.
9. Nehmen Sie sich Zeit und genießen Sie Ihr Essen. 10. Achten Sie auf Ihr Gewicht und bleiben Sie in Bewegung.
Wissenswertes & Informationen Lagerung von Lebensmitteln
Obst und Gemüse lagern
Einkauf und Lagerung
Einige Obst- und Gemüsearten „vertragen“ sich nicht, daher sollten Sie diese getrennt lagern.
Viele Gemüsesorten werden mittlerweile ganzjährig angeboten und gewährleisten dadurch eine gute Versorgung der Verbraucher. Bevorzugen Sie einheimisches Gemüse, das gerade Saison hat, denn dann ist es besonders aromatisch und preiswert. Möglichst frisches, knackiges Gemüse einkaufen (z. B. auf dem Markt oder in Erzeugerbetrieben). Gemüse mit welken Stängeln und Blättern ist nicht mehr frisch. Die Lagerzeit sollte so kurz wie möglich gehalten werden, damit möglichst wenig Nähr- und Aromastoffe verloren gehen. Gemüse am besten im Gemüsefach des Kühlschranks oder im kühlen Keller oder Vorratsraum aufbewahren. Tiefgekühltes Gemüse erweitert die Angebotspalette ganzjährig. Da das Gemüse schnellstmöglich nach der Ernte eingefroren wird, sind die Nährstoffverluste relativ gering. Champignons möglichst lose kaufen, denn in Folie gewickelt reifen sie schnell nach (in Folie verpackte Pilze aus der Verpackung nehmen und in einer Papiertüte im Kühlschrank aufbewahren). Die Pilze sind frisch, wenn Stiel und Kappe fest miteinander verbunden sind.
Der Grund: Obst und Gemüse scheiden mit zunehmender Reife das Gas Ethylen aus, das sowohl ihre eigene Verderbnis beschleunigt als auch die der danebenliegenden Früchte. So werden zum Beispiel Möhren schneller bitter, Blumenkohl vertrocknet, Kräuter welken und Gurken vergilben, wenn sie neben Tomaten aufbewahrt werden. Kohlsorten werden gelb und Kiwis weich, wenn sie zusammen mit Äpfeln im Obstkorb liegen. Ähnliches gilt für Bananen: Wer lange etwas von seinem frischen Obst haben will, sollte Bananen getrennt aufbewahren. Lagern Sie also Früchte, die viel Reifegas ausscheiden, nicht neben Früchten, die besonders empfindlich darauf reagieren.
Ethylenabgebende Früchte sind zum Beispiel: Äpfel, Aprikosen, Avocados, Birnen, Mangos, Papayas, Pfirsiche, Nektarinen und Tomaten (im reifen Zustand). Allerdings reagieren nicht alle Früchte auf das Ethylen und können nachreifen. Deshalb unterteilt man nachreifende Früchte (auch klimakterische Früchte genannt), die ethylenempfindlich sind, und nicht nachreifende Früchte. Nachreifende Früchte sind zum Beispiel: Ananas, Äpfel, Aprikosen, Avocados, Bananen, Birnen, Kiwis, Mangos, Nektarinen, Papayas, Pfirsiche, Pflaumen, Zwetschgen und Tomaten. Nicht nachreifende Früchte sind zum Beispiel:
Nachreifende Früchte
Brombeeren, Erdbeeren, Granatäpfel, Himbeeren, Kirschen, Litschi, Weintrauben und Zitrusfrüchte
Eine Reihe von Früchten gibt während des Reifeprozesses Ethylen (ein gasförmiges Pflanzenhormon) ab, das wiederum den Reifevorgang stimuliert und beschleunigt. In der Landwirtschaft wird diese Wirkung genutzt, um unreif geerntete Früchte nachreifen zu lassen.
Je nach Wunsch sollten verschiedene Früchte entweder getrennt voneinander oder zusammen gelagert werden: Nicht nachreifende Früchte sollten immer getrennt von ethylenabgebenden Früchten liegen. Ethylen hat bei diesen Früchten einen verderblichen Einfluss. Eine unreife Mango oder unreife Bananen können durch einen reifen Apfel in ihrem Reifeprozess beschleunigt werden. Verstärkt wird die Wirkung des Ethylens, wenn die Früchte in Papier eingepackt werden.
13
1. Suppen 18
Grundrezept Gemüsesuppe
25
Lauchcremesuppe
18
Grundrezept Milchsuppe
25
Minestrone
18
Grundrezept Fischsuppe
26
Möhrensuppe mit Fleisch
19
Bauernsuppe
26
Münsteraner Käsecremesuppe
19
Bohnensuppe
26
Pikante Möhrensuppe
19
Champignoncremesuppe
27
Radieschensuppe
20
Elsässer Selleriesuppe
27
Rosenkohlsuppe
20
Feinschmeckersuppe
27
Rote Linsensuppe
20
Gazpacho
28
Sauerkrautsuppe
21
Geflügelcremesuppe
28
Sauerkrautsuppe ungarische Art
21
Gemüsesuppe
28
Selleriecremesuppe
21
Gurken-Kartoffel-Suppe
29
Spargelsuppe
22
Gurkensuppe
29
Steckrübensuppe
22
Käsesuppe mit Staudensellerie
30
Tomatensuppe
23
Kartoffelsuppe, altdeutsche Art
30
Zwiebelsuppe
23
Kartoffelsuppe
23
Kartoffelsuppe aus Resten
24
Kohl-Reis-Suppe
24
Kraftbrühe
24
Kürbissuppe
Tipps:
Getrocknete Pilze in der Gewürzmühle gemahlen, geben Suppen und Saucen ein feines Aroma. Geröstete Brotwürfel/Croutons, kurz vor dem Servieren über die Suppe gestreut, sind insbesondere auf cremigen Suppen ein i-Tüpfelchen.
17
Kapitel 1 Grundrezept Gemüsesuppe
Grundrezept Milchsuppe
Grundrezept Fischsuppe
500 g Gemüse der Saison der Art entsprechend putzen, in Scheiben, Streifen oder Würfel schneiden und in 1½ l Fleisch- oder Gemüsebrühe einlegen.
20-25 g Speisestärke in etwas von 1 l kalter Milch glatt rühren. Die übrige Milch mit 1 Prise Salz, 2 EL Zucker und dem Mark einer ½ Vanilleschote zum Kochen bringen. Die Speisestärke mit dem Schneebesen einrühren und einige Male aufkochen lassen.
500 g Filet von verschiedenen Fischen (fett und mager) in Portionstücke oder Würfel schneiden, mit dem Saft von ½ Zitrone beträufeln.
Zarte, junge Gemüse in nur wenigen Minuten bissfest kochen. Wurzelgemüse wie Sellerie, Möhren usw. brauchen etwas länger. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, fein gehackte Kräuter darüber streuen.
Tipp:
Soupe au pistou: Nach provenzalischer Art 2 Knoblauchzehen, frisches Basilikum und ½ TL weiße Pfefferkörner im Mörser zerstoßen, mit 1-2 EL Tomatenmark und 3 EL Olivenöl verrühren. Über die fertige Suppe geben.
Nach Belieben von 1-2 Eiern Eigelb mit etwas kalter Milch verrühren und die Suppe damit legieren. Das Eiweiß steif schlagen und unterziehen. Kalt oder warm servieren.
Tipp:
30 g Kakao oder 80 g Schokoladenpulver (oder klein gebrochene Schokolade) in der Milch mitkochen und man hat Schokoladensuppe.
2 Zwiebeln schälen und würfeln. 2 Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. 100 g Suppengemüse (Sellerie, Möhren, Porree) putzen und in Streifen schneiden. Je 1 rote und grüne Paprika waschen, Samen und Scheidewände entfernen und in Streifen schneiden. Petersilie fein hacken. 5 EL Öl im Suppentopf erhitzen, alle Zutaten von Zwiebeln bis Petersilie darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer, je 1 TL Edelsüß- und Rosenpaprika würzen. 2 Tomaten enthäuten und vierteln, dazugeben und mitdünsten. Mit 1 l Gemüsebrühe (instant) aufgießen. (Wer hat, kann auch Fischbrühe nehmen.) 1 Lorbeerblatt einlegen. 10-20 min köcheln lassen. Die Suppe mit Tabascosauce würzig abschmecken. Die Fischstücke 5-10 min darin ziehen lassen. 4 EL Creme fraiche/Schmand unterrühren. In jeden Teller eine in Butter gedünstete Scheibe Weißbrot oder Toast legen und die Suppe darüber schöpfen. Man kann auch Kartoffelwürfel mitkochen.
18
Suppen Bauernsuppe
Bohnensuppe
1 Bund Suppengrün, 1 Kohlrabi, 3-4 Kartoffeln schälen und fein würfeln. Porree putzen, in dünne Scheiben schneiden. Kräuter (z. B. Selleriegrün, Petersilie) waschen, ohne Stiele klein schneiden.
2 Kartoffeln schälen und würfeln. 3 Tomaten enthäuten.
1 EL Margarine im Topf zerlassen. Möhren, Sellerie, Kartoffeln darin andünsten, mit ¾ – 1 l Brühe auffüllen, 15 min garen. Porree, Selleriegrün, Petersilie dazu geben, 5 min mitgaren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tomaten und Kartoffeln in ½ l Gemüse- oder Fleischbrühe 20 min kochen. 1 gr. Dose weiße Bohnen mit Flüssigkeit sowie Bohnenkraut, Salz, Pfeffer, 1 gewürfelten Knoblauchzehe, 1 TL Edelsüßpaprika und ½ TL Rosenpaprika dazugeben und weitere 10 min kochen. Ein Drittel der Suppe pürieren und wieder zur Suppe geben. 125 g Speckwürfel ausbraten und über die Suppe geben. Variation mit grünen Bohnen: Hierbei wird die Dose weiße Bohnen entweder durch eine Dose grüne Bohnen ersetzt oder man nimmt ca. 500 g frische grüne Bohnen. Die frischen Bohnen waschen, putzen und nach Belieben in Stücke schneiden. Zusammen mit den Kartoffeln und Tomaten in etwa ¾ l Brühe kochen und laut Rezept weiter fortfahren.
Champignoncremesuppe 400 g Champignons putzen, waschen, in Scheiben schneiden. 1 Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 EL Öl und 1 EL Butter in einem Suppentopf zerlassen, Zwiebel und Pilze darin etwa 2 min anbraten. Dabei umrühren. Zugedeckt etwa 6-7 min bei kleiner Hitze dünsten, gelegentlich umrühren. 1 EL Mehl darüber stäuben und 1 min unter Rühren anschwitzen. Nach und nach 450 ml Gemüsebrühe (instant) und 450 ml Milch einrühren. Alles mit 1 TL Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und abgedeckt 15-20 min köcheln lassen. Anschließend die Suppe mit dem Pürierstab gut pürieren. ½ Bund Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden. Zum Servieren die Suppe mit Schnittlauchröllchen und 4 El Schmand garnieren.
19
Kapitel 1
Elsässer Selleriesuppe 600 g Knollensellerie unter Wasser gründlich abbürsten, schälen, in kleine dünne Scheiben schneiden. 250 g Porree putzen, in Scheiben schneiden, waschen, gut abtropfen lassen. 40 g Fett im Topf zerlassen. Porree darin hell anschwitzen. Selleriescheiben dazugeben und im geschlossenen Topf in ½ l Brühe 20 min köcheln. Den Sellerie in der Flüssigkeit etwas abkühlen lassen, dann pürieren. 2 Eigelb und 4 EL Schmand kräftig miteinander verrühren. Suppe damit legieren und mit Salz, weißem Pfeffer und geriebenem Muskat abschmecken. ½ Bd. Kerbel fein hacken. Evtl. 100 g gekochten Schinken ohne Fett in feine kurze Streifen schneiden. Die Suppe mit Kerbel und Schinken bestreuen, dazu schmeckt deftiges Bauernbrot mit Kräuterbutter oder Gänseschmalz.
20
Feinschmeckersuppe
Gazpacho
375 g Rindfleisch oder Gulasch in 2 x 2 cm große Würfel schneiden. 60 g Fett in einem Topf erhitzen, Fleisch rundherum darin anbraten.
500 g Tomaten abbrühen, enthäuten. 200 g Salatgurke schälen, grob würfeln, 8 Gurkenscheiben zum Garnieren zurück lassen. 200 g Zwiebeln schälen. 2 Knoblauchzehen schälen, durchdrücken. 2 rote Paprika waschen, entkernen, würfeln und dann alles pürieren.
2 Bd. Suppengrün, 2 Zwiebeln und 2 Paprika putzen, in feine Würfel schneiden, dazu geben, gut durchdünsten. 40 g Mehl darüber streuen, bräunen. Mit 1,5 l Fleischbrühe ablöschen. 1 TL Rosenpaprika dazugeben, abschmecken, ca. 45 min garen. Die abgeriebene Schale von ½ Zitrone dazugeben.
1 l Hühnerbrühe (instant), 2 EL Olivenöl und 2 EL Zitronensaft unter das Püree rühren. Mit Pfeffer abschmecken. Die Suppe im Kühlschrank ca. 30 min kalt werden lassen.
2 gekochte Kartoffeln pellen, fein würfeln und kurz vor dem Anrichten unterheben. Mit 3 EL geschlagener Sahne, gehackter Petersilie und Paprikapulver dekorieren.
4 Scheiben Weißbrot würfeln, in einer Pfanne goldbraun rösten. 1 Bd. Petersilie und/oder 1 Bd. Schnittlauch waschen und fein hacken.
Evtl. die Suppe mit ½ Glas Rotwein verfeinern.
Die Suppe in Teller einfüllen, Weißbrotwürfel dazugeben. Mit den klein gehackten Kräutern bestreuen. Jeden Teller mit Gurkenscheiben garnieren.
Die Suppe in eine Schüssel geben, die geschlagene Sahne darüber geben und mit Petersilie und Paprikapulver bestreuen. In Schälchen Gurken, Champignons, Perlzwiebeln und gewürfelte Paprika reichen, die jeder nach Geschmack zugibt.
Suppen Geflügelcremesuppe
Gurken-Kartoffelsuppe
250 g Hähnchenbrustfilet fein würfeln, dann in 2 EL Öl anbraten.
100 g geräucherten Speck fein würfeln, knusprig anbraten.
250 g kl. frische Champignons putzen, in dünne Scheiben schneiden, zum Fleisch dazugeben und solange dünsten, bis die Pilzflüssigkeit verdampft ist.
1 Zwiebel und 1 Salatgurke fein würfeln, in dünne Ringe schneiden und beides zum Speck geben.
50 g Mehl darüber stäuben, anschwitzen. Mit 1 l Instant-Hühnerbrühe aufgießen, zugedeckt 10 min köcheln lassen. 125 ml Sahne dazugeben. Mit 1-2 TL Worcestersauce, 1 EL Zitronensaft und weißem Pfeffer kräftig abschmecken. ½ -1 Bd. Basilikum hacken und kurz vor dem Servieren auf die Suppe streuen.
1 Msp. gekörnte Brühe dazugeben, verrühren und zugedeckt 5 min dünsten.
Gemüsesuppe 375 g Gemüse: z. B. Kohlrabi, Blumenkohl, Brokkoli, Möhren, Bohnen und Zucchini waschen, putzen und klein schneiden. 200 g Kartoffeln (2-3 Stück) waschen, schälen, würfeln.
2 große Kartoffeln schälen und in 1 l Brühe reiben, 10 min leicht kochen lassen. Mit 1 TL Majoran würzen. Die Gurkenmischung zu den Kartoffeln geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. ½ -1 Bd. Dill hacken und die Suppe damit abschmecken.
20 g Fett im Topf erhitzen, das Gemüse darin andünsten. 1 l heißes Wasser und 1 Brühwürfel dazugeben, zum Kochen bringen. 15 min bei mittlerer Temperatur kochen. 2-4 Bockwürstchen in Scheiben schneiden und die letzten 5 min mitkochen.
21
5. Gemüsegerichte 68
Gemüsearten
78
Kohlrabi Grundrezept
69
Grundrezept gekochtes Gemüse
78
Kohlrouladen
69
Grundrezept gedünstetes Gemüse
79
Kohlrouladen, vegetarisch
70
Auberginengemüse
79
Möhrengemüse
70
Auberginen, überbacken
80
Paprikaschoten mit Reis gefüllt
71
Backofengemüse
80
Pilze in Knoblauchbutter
71
Blattspinat
80
Porree
72
Bohnen, gekocht
81
Porreeragout
72
Brokkoli, gedünstet
81
Rosenkohl
72
Brokkoli in Käsesauce
82
Rosenkohl, gedünstet
73
Dicke Bohnen mit Speck
82
Rosenkohl mit Ingwer
73
Dillgurken
82
Rosenkohl mit Speck und Käse
73
Fenchel in Käsesauce
83
Ratatouille
74
Fenchel Grundrezept
83
Sauerkrauttopf mit Speck
74
Fruchtiger Rotkohl
83
Schmorgurken mit Tomaten
75
Grüne Bohnen mit Zwiebelsauce
84
Spargel, gebraten
75
Gurken, gefüllt
84
Spargel, gekocht
76
Gurkengemüse
84
Spargel mit holländischer Sauce
76
Gemüsegulasch
85
Spargel mit Kräutersauce
77
Gemüsespieße
85
Weißkohl und Wirsing
77
Kohlrabi, gebraten
85
Zucchini, gefüllt
77
Kohlrabi, gedünstet
67
Kapitel 5 Gemüsearten
Wurzelgemüse:
Als Gemüse bezeichnet man alle essbaren Pflanzenteile von einjährigen Pflanzen: Blätter, Blüten, Stängel, Samen, Früchte, Sprossen, Wurzeln und Knollen. Entsprechend werden die Gemüsearten unterschieden:
z. B. Radieschen, Rettich, Karotte/ Möhre/Gelbe Rübe, Rote Bete/Rote Rübe, Knollensellerie, Schwarzwurzel, Meerrettichwurzel, Petersilienwurzel, Kohlrübe/Steckrübe/ Weiße Rübe/Teltower Rübchen, Knollenziest und Pastinake.
Blattgemüse: z. B. Spinat, Mangold, Chinakohl, Stielmus (Rübstiel), Radicchio, Weinblätter oder Sauerampfer. Sprossengemüse: z. B. Artischocke, Spargel, Chicorée, Fenchel, Stauden- oder Bleichsellerie, Bambussprossen oder Rhabarber. Samen und Schoten: z. B. Mais, Bohnen, Erbsen oder Okra. Getrocknete Hülsenfrüchte: z. B. weiße, rote oder schwarze Bohnen, Dicke Bohnen, Sojabohnen, Mungobohnen, grüne und gelbe Erbsen, rote, gelbe oder braune Linsen. Fruchtgemüse: z. B. Tomate, Aubergine, Paprikaschote, Gurke, Kürbis, Zucchini und Avocado.
68
Knollengemüse: Kartoffel, Süßkartoffel, Maniok, Topinambur, Taro und Yamswurzel. Kohlgemüse:
Tipps:
Anstelle von frischem Spinat können Sie auch tiefgekühlten Blattspinat verwenden. 1 kg frischer Spinat entspricht etwa 600 g tiefgekühltem Spinat. Die Garzeit kann sich dabei um etwa 5 Min verlängern (Packungsanleitung beachten). Tomaten häutet man, indem man sie kreuzförmig einritzt und mit kochendem Wasser, kurz abbrüht. Danach lässt sich die Haut ganz einfach abziehen. Weißkohl, Wirsing und Rotkohl sind leichter verdaulich, ...
z. B. Weißkohl/ Weißkraut, Rotkohl/ Rotkraut, Wirsingkohl, Rosenkohl, Grünkohl, Blumenkohl, Brokkoli, Kohlrabi oder Pak Choi
…wenn beim Garen etwas Kümmel mitgekocht wurde,
Zwiebelgemüse:
…wenn der Kohl vor der Zubereitung kurz einmal in Essigwasser aufgekocht wird.
z. B. Zwiebel, Schalotte, Frühlingszwiebel, Knoblauch oder Lauch/Porree. Pilze: z. B. Wildpilze, die es nur frisch in der Saison gibt oder Zuchtpilze, die das ganze Jahr erhältlich sind (z. B. Champignons)
…wenn man das Gemüse wenige Minuten im offenen Topf dünstet, dann im geschlossenen Topf weiter gart,
Kohlrabi lassen sich zum Füllen leichter aushöhlen, wenn man die ganzen Knollen nach dem Schälen je nach Größe 15-25 min vorkocht. Dann aus dem Salzwasser heben, etwas abkühlen lassen und mit einem Kugelausstecher oder einem Teelöffel aushöhlen.
Gemüsegerichte Grundrezept gekochtes Gemüse
Grundrezept gedünstetes Gemüse
1 kg Gemüse je nach Art putzen, waschen, eventuell zerkleinern.
1 kg Gemüse je nach Art putzen, waschen, zerkleinern.
In einem Topf so viel Salzwasser (½ TL Salz pro l Wasser) zum Kochen bringen, dass das Gemüse gerade bedeckt ist.
In einem Topf 30-40 g Fett (Butter, Öl) erhitzen. Das Gemüse nach Belieben mit oder ohne gewürfelter Zwiebel andünsten.
Das vorbereitete Gemüse weich, aber bissfest kochen, dann aus dem Sud nehmen. Das Kochwasser eventuell anderweitig verwenden, z. B. für Saucen oder Suppen. Das gekochte Gemüse anrichten und mit heißer Butter übergießen oder in heißer Butter schwenken.
Mit Salz, Gewürzen und Kräutern nach Geschmack würzen. Zugedeckt bei milder Hitze weich dünsten. Stark wasserhaltige Gemüse (Tomate, Zucchini, Pilze) dünstet man im eigenen Saft; bei anderen Gemüsen gießt man etwas heiße Flüssigkeit (Gemüse- oder Fleischbrühe) auf, damit sie nicht anbrennen. Das Dünsten ist eine schonende Garmethode für fast alle Gemüsearten.
Zum Beispiel heiß gerührtes Pfannengemüse: 500 g Gemüse (von einer Sorte oder gemischt, z. B.: Möhren, Lauch, Zucchini, Paprika, Chinakohl oder Zuckerschoten) je nach Art putzen, waschen und zerkleinern. In einer Stielpfanne mit hohem Rand oder einem Schmortopf 4 EL Öl erhitzen. Das Gemüse jede Sorte für sich oder gemischt unter ständigem Schwingen bei guter Hitze garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse soll nur knapp gar, also noch knackig sein. Nach Belieben Sahne, Frischkäse oder Brühe unterziehen und das Gemüse darin wenden.
Schaumlöffel oder Schaumkelle
69
Kapitel 5 Auberginengemüse 600 g Auberginen waschen, ungeschält in grobe Würfel schneiden, mit etwas Salz bestreuen, 15 min ziehen lassen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. 2 Zwiebeln schälen und fein würfeln. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Auberginen darin kurz anbraten. 2 EL Zitronensaft dazugeben. 3 kleine Knoblauchzehen fein hacken, dazugeben und alles ca.10 min dünsten. 350 g Tomaten abziehen, vierteln. 200 g Pilze in Scheiben schneiden und mit den Tomaten in die Pfanne geben, mit Salz, Pfeffer, 1 TL gerebeltem Thymian und 1 TL gehacktem Rosmarin würzen, alles zugedeckt 5 min schmoren. Nach Belieben vor dem Servieren 150 g Joghurt unterrühren. Das Auberginengemüse passt zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch und Fladenbrot.
Tipp:
Sie können auch zusätzlich 2 abgezogene, in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen mit den Zwiebeln andünsten. Mit den Tomaten zusätzlich 5 Esslöffel Tomatenketchup hinzufügen und das Gemüse mit 1 Esslöffel gehacktem Basilikum bestreut servieren.
Auberginen, überbacken Abwandlung für ein Auberginen-Paprika-Gemüse:
¼ l Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen.
Nur 400 g Auberginen vorbereiten. Zusätzlich 2 gelbe Paprikaschoten halbieren, entstielen, entkernen, die weißen Scheidewände entfernen.
4 Auberginen mit kochendem Wasser überbrühen, 1-2 min darin liegen lassen, Haut abziehen und dann die Auberginen in Scheiben schneiden.
Die Schoten waschen und in Quadrate schneiden und zusammen mit den Auberginenwürfeln wie beschrieben garen, evtl. etwas Gemüsebrühe zugeben.
1 Knoblauchzehe zerdrücken. 1 Zwiebel in feine Ringe schneiden. Zwiebeln und Knoblauch andünsten.
Anstelle der Tomatenviertel 250 gewaschene, halbierte Cocktailtomaten dazugeben. Abwandlung für Auberginen im Ausbackteig: 800 g Auberginen putzen, in ½ cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Für den Teig 90 g Weizenmehl und 40 g Speisestärke in eine Rührschüssel sieben, 3 Eigelb (Größe M), etwas Cayennepfeffer und 200 ml Bier zufügen, mit einem Schneebesen verrühren. 3 Eiweiß (Größe M) steif schlagen und unterheben. Die Auberginenscheiben portionsweise mit Hilfe einer Gabel durch den Teig ziehen und im erhitzten Öl etwa 5 Min goldgelb backen. Mit Crème fraîche Kräuter oder Zaziki servieren.
70
250 g Tomaten in Scheiben schneiden. 100 g Käse im Stück reiben. 1 Bd. Schnittlauch oder Petersilie schneiden oder fein hacken. 1 EL Margarine in einer Auflaufform erhitzen, die angedünstete Zwiebel und Knoblauchzehe abwechselnd mit den Tomaten und Auberginen einfüllen und mit Salz, Pfeffer u. Oregano würzen. Dann den geriebenen Käse darüber geben. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 220 °C ca. 20 min überbacken, dann mit Petersilie oder Schnittlauch bestreuen. Dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree und Spiegeleier.
8. Fleischgerichte 114 Garmethoden
119 Hühner-Frikassee
116 Arabisches Reiterfleisch
120 Jägerschnitzel
116 Asiatische Hackpfanne mit Gemüse
120 Königsberger Klopse
116 Bayrischer Bauerntopf
121 Leberkäse mit Spiegelei
117 Frikadellen
121 Putengeschnetzeltes
117 Gulasch
116 Rinderrouladen
118 Hackbraten auf Kartoffelgratin
117 Spargelgemüse mit Hähnchenbrustfilet
118 Hähnchengeschnetzeltes
117 Zwiebelschnitzel
Tipps:
Flache Fleischstücke z. B. Schnitzel kann man mit einer Bratpfanne plattieren. So lässt sich das Fleisch z. B. besser ausrollen. Frikadellen zur Probe braten: 1 Esslöffel gewürztes Hackfleisch in die Pfanne geben, langsam gar braten, denn gewürztes, rohes Fleisch schmeckt oft anders als gebratenes.
113
Kapitel 8 Garmethoden
Braten im Backofen
Braten in der Pfanne (Kurzbraten)
Beim Braten im Backofen wird das Bratgut unter Bräunung mit oder ohne Fettzugabe in einem offenen Gefäß gegart. Diese Garmethode eignet sich besonders für große Fleischstücke wie Braten und Großgeflügel. Den Backofen auf die im Rezept angegebene Temperatur vorheizen. Die Fettfangschale in den Backofen schieben (unterste Einschubleiste) und eventuell etwas Wasser einfüllen. Das vorbereitete, gewürzte Bratgut in die Fettpfanne oder auf das aufgesetzte Rost legen. Wenn der Bratensatz zu bräunen beginnt und die vorhandene Flüssigkeit verdampft und eingekocht ist, weitere Flüssigkeit (am besten heiß) hinzugießen. Während der Garzeit das Bratgut gelegentlich mit der Flüssigkeit begießen. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, das Bratgut in einem Bräter auf der Kochstelle in heißem Fett rundherum anzubraten und den Bräter dann auf das Rost in den Backofen zu schieben. Auch bei dieser Methode wird verdampfte Flüssigkeit ersetzt und das Bratgut ab und zu mit dem Bratensatz begossen.
Unter Kurzbraten versteht man Garen und Bräunen in wenig Fett. Diese Garmethode eignet sich für Portionsstücke wie Schnitzel, Koteletts oder Steaks. Das Bratgut kann unpaniert (natur), mehliert (in Mehl gewendet) oder paniert gebraten werden. Fett (Speiseöl, Butterschmalz oder Pflanzenfett) in einer Pfanne erhitzen. Das kalt abgespülte, trockengetupfte, gewürzte (salzen erst nach dem Braten) Bratgut in das heiße Fett legen, die Poren schließen sich schnell und das Fleisch bleibt saftig. Das Bratgut von einer Seite goldbraun und knusprig braten, erst wenden, wenn es sich leicht vom Pfannenboden lösen lässt. Dann von der anderen Seite ebenfalls goldbraun und knusprig braten. Erst nach der gewünschten Bräunung eventuell salzen und Zwiebeln hinzufügen, da sie Wasser ziehen. Das fertige Bratgut aus der Pfanne nehmen, eventuell kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, um überschüssiges Fett zu entfernen und sofort servieren oder zugedeckt warm stellen. Für die Saucenzubereitung den Bratensatz mit etwas Flüssigkeit (z. B. Wasser, Brühe, Wein, Schlagsahne) loskochen und nach Belieben binden (z. B. mit angerührtem Mehl, Speisestärke oder Saucenbinder).
114
Zum Braten im Backofen eignet sich auch ein Ton- oder Römertopf. Das Bratgut in dem gewässerten Topf mit aufgelegtem Deckel in den kalten Backofen schieben (bitte Herstellerhinweise beachten). Auch in Bratbeuteln oder Bratfolien können Braten im Backofen zubereitet werden (bitte Herstellhinweise beachten).
Durchschnittliche Garzeit von 1 kg Fleisch bei Ober- und Unterhitze: Kalbsbraten:
1,0 – 2 Std.
Rinderbraten: 1,5 – 2 Std. Schweinbraten: 1,5 – 2 Std. Lammbraten:
0,5 – 1 Std.
Um besonders saftiges Fleisch zu erhalten, können Sie die NiedrigtemperaturGarmethode mit Fleischthermometer einsetzen. Das in einem Bräter auf der Kochstelle gut angebratene Fleisch wird im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze: 80 °C, Heißluft: 70 °C) in etwa 4 Stunden ohne Deckel gegart. Der Braten wird nicht angegossen. Die Temperaturangabe muss bei dieser Garmethode besonders genau eingehalten werden – dafür ein Fleischthermometer benutzen. Am Ende der Garzeit muss die Kerntemperatur des Fleisches mindestens 60 °C betragen. Schmoren Schmoren bedeutet Garen von Fleisch durch Anbraten in heißem Fett und Weitergaren in siedender Flüssigkeit und Wasserdampf. Schmorgerichte können entweder auf der Kochstelle oder in einem gut schließenden Bräter im Backofen zubereitet werden. Das kalt abgespülte, trockengetupfte und gewürzte Fleisch in heißem Fett rundherum anbraten. Eventuell vorbereitete Zwiebeln und Suppengrün zugeben und anbraten.
Fleischgerichte Etwas heiße Flüssigkeit (z. B. Wasser, Brühe, Wein) dazu gießen (das Fleisch sollte zu maximal einem Viertel in Flüssigkeit liegen). Die Temperatur reduzieren und das Fleisch mit Deckel schmoren oder den Bräter mit Deckel auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Während der Schmorzeit verdampfte Flüssigkeit nach und nach ersetzen. Kochen (Sieden) Unter Kochen (Sieden) versteht man das Garen von Fleisch (z. B. Tafelspitz) in einer größeren Menge siedender Flüssigkeit (Wasser oder Brühe, eventuell mit Essig oder Wein vermischt). So viel Flüssigkeit (eventuell mit vorbereitetem Suppengrün) in einem Topf zum Kochen bringen, dass das Fleisch von der Flüssigkeit vollkommen oder zum größten Teil bedeckt ist. Das kalt abgespülte Fleisch in die siedende Flüssigkeit legen, die Poren schließen sich sofort, es wird wenig Fleischsaft an die Flüssigkeit abgegeben und das Fleisch bleibt saftig und zart. Das Fleisch mit Deckel garen, dabei die Temperatur konstant auf dem Siedepunkt halten, die Flüssigkeit soll sich nur leicht bewegen. Die verbleibende Kochflüssigkeit kann als Brühe anderweitig verwendet oder eingefroren werden.
Garprobe
Fleisch aufschneiden
Zu lange gegartes Fleisch wird trocken, zerfasert beim Aufschneiden und verliert allen Wohlgeschmack. Machen Sie deshalb, unabhängig von den im Rezept angegebenen Zeiten immer eine Garprobe.
Besonders größere Fleischstücke (z. B. Braten, aber auch Steaks) sollten vor dem Aufschneiden mit einer ausreichend großen Schüssel oder Alufolie zugedeckt oder in Alufolie eingewickelt etwa 10 Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft setzt. Zum Aufschneiden verwendet man ein Brett mit Saftrinne. Das Fleisch immer quer zur Faser aufschneiden . Fangen Sie den beim Ruhen und Aufschneiden eventuell austretenden Fleischsaft auf und verwenden Sie ihn mit für die Sauce.
Den Garzustand von Fleisch können Sie auf unterschiedliche Arten überprüfen. Sie können z. B. ein Fleischthermometer (Haushaltswarengeschäft) verwenden. Es wird an der dicksten Stelle des Fleischstückes bis in die Mitte eingestochen, darf aber keine Knochen berühren. Anhand der auf dem Thermometer angegebenen Kerntemperaturen können Sie erkennen, ob das Fleisch gar ist. Außerdem ist der beim Schneiden austretende Fleischsaft bei garem Fleisch klar und nicht mehr rosa oder rot. Der Garzustand kann auch durch einen Löffel- oder Fingerdruck auf das Fleisch geprüft werden: Nicht durchgebratenes oder „englisch“ gebratenes Fleisch ist elastisch und gibt auf Druck nach. Je mehr es nachgibt, desto geringer ist die erreichte Garstufe. Garstufe 1: rare, stark blutig; bei Druck stark elastisch Garstufe 2: medium rare, blutig; bei Druck stark federnd Garstufe 3: medium, halb/ mittel durch; bei Druck leicht federnd Garstufe 4: well-done, ganz durch; bei Druck unelastisch
115
Kapitel 8 Arabisches Reiterfleisch 2 mittelgroße Zwiebeln, 2 Gewürzgurken und 2 säuerliche Äpfel (Boskop) fein würfeln. 1 Becher Joghurt, 3 EL Ketchup und 1 TL Senf verrühren und mit Salz und Paprikapulver abschmecken. 500 g Hackfleisch mit allen Zutaten vermengen und in einer Pfanne mit Butter oder Öl anbraten. 1 Schuss Rum dazugeben und alles ca. 15 min schmoren lassen. Nach Belieben 100 g grob geraffelten Käse unterrühren. Mit Reis und Salat servieren.
Asiatische Hackpfanne mit Gemüse 200 g Langkornreis in Salzwasser garen. 400 g Hackfleisch in 2 EL Fett/Öl anbraten. Mit Salz, Chinagewürz, und Ingwerpulver oder frischem geriebenen Ingwer würzen und abschmecken. 500 g Paprika putzen, waschen und in Streifen schneiden. 400 g Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Das Gemüse und den Reis zum Fleisch geben, kurz anschmoren. Mit ¼ l Brühe aufgießen und mit Sojasauce abschmecken. Das Gemüse nicht zu lange garen, es soll noch knackig sein.
Tipps:
Statt Hackfleisch kann man auch Putenschnitzel in Streifen schneiden und anbraten oder Schweinefleisch und Hähnchenfleisch in Streifen schneiden. Als Gemüse kann man nach Belieben auch Mais (kleine Dose), chinesische Pilze, Champignons, Möhren und/oder Sojasprossen dazugeben. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
116
Bayerischer Bauerntopf 1 Zwiebel in Würfel schneiden und in 2 EL Öl andünsten. 250 g Lauch und 250 g Wirsingkohl in Stücke, 250 g Möhren und 300 g Kartoffeln in Würfel schneiden. 250 g Blumenkohl in Röschen teilen. Das Gemüse zu den Zwiebeln geben, andünsten und mit Pfeffer und Salz würzen. 375 ml Brühe dazugeben und alles etwa 30 min garen. 5 min vor Ende der Garzeit die Füllung von 250 g Bratwurst in Klößchen formen und zum Gemüse geben. Noch einmal mit Pfeffer und Salz abschmecken. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.
Fleischgerichte Frikadellen
Gulasch
1 Brötchen vom Vortag in kaltem Wasser einweichen.
500 g Zwiebeln abziehen und in Scheiben schneiden.
2 Zwiebeln abziehen und fein würfeln.
500 g schieres Rindfleisch (ohne Knochen, z. B. aus der Unterschale) oder geschnittenes Gulaschfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden.
Etwa 2 EL Speiseöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin unter Rühren in 2-3 min glasig dünsten. Die Zwiebelwürfel dann aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen und etwas abkühlen lassen. Das Brötchen gut ausdrücken, mit 600 g Hackfleisch den Zwiebelwürfeln und 1 Ei (Größe M) vermengen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Paprikapulver edelsüß würzen. Aus der Masse mit nassen Händen 8 Frikadellen formen. 40 g Margarine (oder 5 EL Speiseöl) in der Pfanne erhitzen. Die Frikadellen von beiden Seiten darin unter gelegentlichem Wenden bei mittlerer Hitze in etwa 10 min braun und gar braten. Servieren Sie dazu Kartoffelpüree und Möhren.
Tipps:
Sie können zusätzlich 1–2 Esslöffel gehackte Petersilie mit den Zwiebelwürfeln andünsten oder 1 Teelöffel Senf unter die Fleischmasse kneten. Die Frikadellen sind gefriergeeignet.
Die Hälfte von 30 g Margarine oder 3 EL Speiseöl (z. B. Sonnenblumenöl) in einem Bratentopf erhitzen. Die Fleischwürfel von allen Seiten gut darin anbraten. Restliche Margarine oder Öl und die Zwiebelscheiben hinzufügen und mitbraten. Das Ganze mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Paprikapulver edelsüß würzen und 2 EL Tomatenmark unterrühren. 250 ml heißes Wasser hinzugießen und das Fleisch in 1¼-1½ Std. mit Deckel bei mittlerer Hitze in etwa 90 min gar schmoren. Sollte zuviel Flüssigkeit verdampfen, evtl. noch etwas Wasser zugeben. Das Gulasch mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und 2 Spritzern Tabasco abschmecken. Dazu passen Nudeln oder Reis und Tomaten-Zwiebel-Salat oder Gurkensalat.
Abwandlung für Gulasch mit Champignons: 200 g Champignons putzen, in Scheiben schneiden und etwa 10 min vor Beendigung der Garzeit zu dem Gulasch geben. Oder 1 Glas Champignons in Scheiben (Abtropfgewicht 210 g) auf einem Sieb abtropfen lassen und kurz vor Garzeitende hinzufügen.
Tipps:
Anstelle von Salz, Pfeffer und Paprikapulver können Sie auch fertiges Gulaschgewürz verwenden. Raffinierter wird das Gulasch, wenn die Hälfte des Wassers durch Rotwein ersetzt wird. Anstelle von Rindfleisch können Sie auch mageres Schweinefleisch (Schmorzeit etwa 45 min) oder halb Rind-, halb Schweinefleisch verwenden. Das Gulasch ist gefriergeeignet.
117
13. Nachspeisen 184 Alabama-Creme
190 Karamellcreme
184 Apfelkompott
190 Karibische Bananencreme
184 Apfelkompott mit Zimtcreme
190 Obstsalat mit Pfiff
185 Apfelsinen-Quarkschaum
191 Orangenflammerie
185 Arme Ritter
191 Pflaumenquark
186 Arme Ritter Auflauf
191 Pflaumenauflauf, süß
186 Bananenjoghurt
192 Rhabarberkompott
186 Berliner Luft
192 Schnelle Mousse au chocolat
187 Birne Helene
192 Schnelle Rote Grütze
187 Birnenkompott
193 Schwarzwald-Creme
187 Bratäpfel
193 Tiramisu
188 Dänischer Apfelkuchen
193 Zitronen-Weincreme
188 Gestürzte Apfelsinenspeise 188 Hanseatencreme 189 Himbeer-Pfirsich-Creme 189 Imkers Porridge 189 Joghurt mit Maracujahaube
Tipps:
Kompotte können als Dessert evtl. mit steif geschlagener Sahne oder Eis serviert oder als süße Mahlzeit zu Pfannkuchen gereicht werden. Alle Kompotte können zusätzlich mit der dünn abgeschälten Schale von ½ Zitrone (unbehandelt) gewürzt und geschmacklich abgerundet werden. Sie wird zu Anfang mit in den Topf gegeben und kann am Ende der Garzeit oder nach dem Abkühlen aus dem Kompott entfernt werden.
183
Kapitel 13 Dänischer Apfelkuchen
Hanseatencreme
(6 Personen)
4 Eigelb mit 80 g Zucker weiß schaumig aufschlagen, bis der Zucker gelöst ist.
1 kg Äpfel schälen, würfeln und in knapp 125 ml Weißwein und 30 g Zucker gar kochen, dann erkalten lassen.
125 ml ungeschlagene Sahne mit 1 EL Rum, 100 g grob gehackter Vollmilch-Schokolade und 100 g gehackten Mandeln nach und nach unter die Eigelb rühren.
½ Paket Zwieback in einem Geschirrtuch mit einem Nudelholz zerkrümeln. 2 Päckchen Vanillinzucker und 50 g gehackte Mandeln zu den Krümeln geben und in 50 g Butter leicht anrösten. Masse erkalten lassen. Zum Anrichten die Äpfel in eine Glasschüssel füllen, den gerösteten Zwieback darauf geben. Ganz kurz vor dem Servieren ¼ l süße Sahne mit 1 Päckchen Vanillinzucker steif schlagen. Sahne kurz vorm Servieren auf die Apfelspeise häufen.
Gestürzte Apfelsinenspeise 1 Päckchen weiße Gelatine in 6 EL kaltem Wasser anrühren, 10 min quellen lassen. Unter Rühren langsam erwärmen, bis sich die Gelatine gelöst hat. 3 Eigelb, 200 g Zucker und ¼ l Apfelsinensaft (Saft von 4 Apfelsinen und 1 Zitrone) in einen Topf geben und unter Rühren langsam erhitzen, kurz aufwallen lassen und vom Herd nehmen. Die Gelatine unterrühren und die Speise kalt stellen bis sie halbsteif ist. 3 Eiweiß steif schlagen und unter die Speise ziehen 1-2 Apfelsinen schälen, in Scheiben schneiden und in Portionsschälchen legen. Die fertige Speise sofort einfüllen, kühl stellen, bis die Speise ganz steif ist. Mit dem Messer die Speise vom Rand lösen, auf einen Teller stürzen und ringsum mit 125 ml geschlagener Sahne verzieren.
188
1 Päckchen gemahlene weiße Gelatine und 6 EL kaltes Wasser in 1 kleinen Kochtopf verrühren (ohne Klümpchen), 10 min quellen lassen, bei niedriger Hitze unter Rühren auflösen. Die Gelatine darf auf keinen Fall kochen, sonst wird die Creme später nicht fest. Fängt die Masse an zu gelieren 1 Becher Sahne fest aufschlagen und unter die Creme heben, kaltstellen. Mit Schokostreuseln oder geraspelte Schokolade dekorieren.
Nachspeisen Himbeer-Pfirsich-Creme
Imkers Porridge
Joghurt mit Maracujahaube
3 Blatt weiße Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken.
300 ml Wasser mit 400 ml Milch und 1 Pr. Salz aufkochen. Etwa 180 g kernige Haferflocken dazugeben und ca. 20 min ausquellen lassen.
500 g Natur-Joghurt (griechisch oder türkisch) verrühren, in 4 Schälchen verteilen.
500 g Himbeeren (TK oder frisch) durch ein Sieb streichen. 40 g Puderzucker sieben und unterrühren. Die eingeweichte Gelatine tropfnass in einem Topf auflösen. Das Himbeerpüree unterrühren und kalt stellen. 3 Blatt weiße Gelatine nach Packungsanweisung einweichen, ausdrücken. 1 Dose Pfirsiche abtropfen lassen. Pfirsiche pürieren und die aufgelöste Gelatine darunter rühren. 375 ml Sahne steif schlagen.
2 Birnen (fest) waschen, schälen, halbieren, entkernen und raspeln. Birnenraspel mit der Hälfte von etwa 5 EL Honig unter das Porridge mischen.
¼ l Maracujasaft und 1 Packung Instant Vanillesauce-Pulver (ohne Kochen) mit dem Mixer verrühren und über den Joghurt geben, kalt stellen. Kurz vorm Servieren Kokosflocken darüber streuen.
150 g kalte Schlagsahne leicht steif schlagen. Porridge in Schalen füllen, mit Sahne übergießen und nach Wunsch mit frischen Früchten (z. B. Kiwis, Feigen) garniert servieren sowie mit dem restlichen Honig beträufeln.
Wenn die Fruchtpürees zu gelieren beginnen, jeweils die Hälfte der steifgeschlagenen Sahne unterziehen. Die Cremes zusammen in Schalen füllen, mit einer Gabel leicht spiralförmig vermischen. Dann mit Hagelzucker oder Schokoblättchen garnieren.
189
Guten Appetit,
Wildeshausen
Mit dem Kauf ie unterstützen S ser die Wildeshau Tafel mit 1,00 Euro.
Das Kochbuch für einfache und preiswerte Mahlzeiten Suppen Saucen Eintöpfe Aufläufe Gemüsegerichte Eiergerichte Fischgerichte Fleischgerichte Nudelgerichte Karttoffelgerichte Reisgerichte Salate Nachspeisen Kuchen & Brot Kekse Guten Appetit! Partygerichte