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PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP Y SUS PRE-REQUISITOS
INDICE
CONTENIDO
Página
1.- Objetivo y Alcance................................................................... 2 2.- Materiales y Equipos ............................................................... 2 3.- Responsabilidades ................................................................... 2 4.- Descripción de la Actividad ..................................................... 3 5.- Registros ................................................................................. 5 6.- Referencias ............................................................................. 5 7.- Anexos .................................................................................... 5
01/05/2001
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1. OBJETIVO Y ALCANCE -Verificar el cumplimiento del sistema HACCP. -Asegurar el cumplimiento de los distintos procedimientos implementados en los procesos productivos.
2. MATERIALES Y EQUIPOS - Carpetas con sus registros - Check list mensual
3. RESPONSABILIDADES Corresponde al Departamento de Aseguramiento de Calidad: - Realizar las verificaciones del proceso: Check list y Revisión de registros. - Mantener registros del procedimiento de verificación. Corresponde al Equipo HACCP: - Realizar las Auditorías Internas. - Asegurar un perfeccionamiento continuo a través del ciclo progresivo de revisión. Corresponde al Supervisor de Calidad: - Realizar el chequeo diario de los registros asignados a cada área. Corresponde a los Jefes de área: - Realizar acciones correctivas derivadas de la verificación.
4. DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD - Ver hoja adjunta.
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4. DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD A) Revisión diaria de registros 1. Chequear los registros asignados a cada área, incluyendo desinfección, en términos de: letra legible, horario y al día, información y llenado correcto, acciones correctivas cuando correspondan. 2. Al encontrar algún error realizar la corrección en forma inmediata al personal. 3. Registrar este control en el Check list de cumplimiento de registros cocina comedor. Poner firma del responsable de esta revisión. B)
Revisión semanal de registros
1. Recopilar los registros de cada una de las áreas de producción. 2. Revisar que dichos registros se encuentren al día y con la información de los parámetros de control. 3. Generar planilla de acciones correctivas ante cada desviación, entregar a los responsables de área. 4. Respecto de los registros que no se encuentren al día o incorrectamente llenados, reinstruir al personal. 5. Si los registros tuviesen desviaciones a los parámetros establecidos, informar para reparar, en aquellos casos donde la desviación se deba a un desperfecto en la maquinaria o equipos. Realizar planilla de acciones correctivas para este efecto. 6. El establecimiento e implementación de acciones preventivas serán objeto de estudio más profundo dependiendo de la factibilidad de realización (p.ej. compra de equipos, etc.). 7. Archivar los registros y planillas de acciones correctivas con cierre de no conformidad.
C) Realización de Check list 1. De acuerdo a la programación, se realiza la evaluación al comedor asignado. 2. El chequeo se realiza a todas las áreas involucradas; verificando la higiene del personal, GMP y Programa de Saneamiento, procedimientos de trabajo, control de proceso, registros, acciones correctivas de Check list anterior. 3. La evaluación por cada item corresponde al puntaje total cuando la acción o procedimiento se encuentra de acuerdo a lo estipulado. El puntaje es cero si la 01/05/2001
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acción o procedimiento se encuentra mal realizada o es realizada en forma incompleta. 4. Al finalizar el Check list se debe realizar una reunión con el encargado, comentando las no conformidades. 5. Se realiza entrega del Check list al Responsable de Catering y se comenta el resultado al Gerente de Operaciones y al Gerente de Contrato. 6. El Responsable de Catering, en conjunto con el Jefe de Producción realizan un Plan de acciones correctivas con todos los items no conformes, indicando las acciones correctivas a realizar, plazos y responsables. 7. El plan de acción es publicado en el comedor para una efectiva realización de las acciones correctivas. 8. Se debe hacer entrega de una copia de este plan de acción al Departamento de Aseguramiento de Calidad. B) Revisión de resultados microbiológicos manipuladores y superficies)
de
laboratorio
(alimentos,
1. Recepción de resultados remitidos de laboratorio. 2. Análisis de resultados, comparando las estándares correspondientes. 3. En caso de encontrar desviaciones, realizar la planilla de acciones correctivas, con responsabilidad de los Jefes de área. 4. Luego de la implementación de las acciones correctivas, verificar su efectividad.
C) Auditoría Interna 1. La auditoría será realizada por personal capacitado e independiente del área auditada. 2. Revisión del Manual HACCP, previo a la Auditoría. 3. Planificar la revisión. 4. Coordinar con los responsables de las áreas a auditarse. 5. Verificación de la efectividad del tratamiento de pre-requisitos y programas de respaldo. 6. Verificación del cumplimiento de los doce (12) pasos y su efectividad. 7. Verificar cumplimiento de procedimientos. 8. Realizar informe de Auditoría e informar de los resultados a las áreas responsables. 9. Realización de acciones correctivas por parte de las áreas involucradas. 10.Verificación de la efectividad de las acciones correctivas por parte de Aseguramiento de Calidad. 01/05/2001
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Revisión de registros: Diaria. Semanal. Check list. Mensual, de acuerdo a cronograma. Resultados de análisis de laboratorio. Según cronograma. Auditoría interna. Según programación del equipo HACCP.
Monitoreo
:
Auditoría interna.
Verificación
:
Auditoría Externa.
Acción correctiva
:
Instrucción al personal Cambios de procedimientos. Revalidación de plan HACCP y sus pre-requisitos.
5. REGISTROS -Check list de cumplimiento de registros cocina y comedor -Check list mensual de Aseguramiento de Calidad -
Informe de Auditoría Interna y Externa Planillas de acciones correctivas
-Archivos con registros revisados
6. REFERENCIAS -Requisitos HACCP
7. ANEXOS -
Cronograma de Auditorías Internas
-
Check list mensual Planilla de acciones correctivas
-Plan de acción 01/05/2001
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Cronograma de Auditorías HACCP - 2003
Mes
Fecha de auditoría
Abril
Ultima semana
Junio
Ultima semana (Auditoría – SGS)
Agosto
Segunda Semana
Diciembre
Primera semana
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