Cocina Campesina Huasa
Origen de la cocina chilena Influencias geográficas
Además, el país cuenta, por un lado, con una zona costera en toda su longitud, mientras que por el otro lo acompaña la cordillera de Los Andes, lo que hace posible encontrar una flora y fauna muy rica a lo largo de todo el territorio chileno.Todo esto, ha entregado a Chile una tradición gastronómica muy variada, en la que se pueden encontrar diferentes productos provenientes del mar, del valle y de las montañas.
Debido a la gran extensión que caracteriza a Chile, a lo largo de su territorio sus condiciones geográficas resultan muy heterogéneas. Las grandes áreas desérticas que conforman gran parte del norte de nuestro país, comienzan a cambiar a medida que se avanza hacia el sur, hasta que el paisaje se convierte en extensas zonas verdes.
Una de las grandes influencias que existen dentro de la historia de la cocina chilena es la que han dejado los pueblos precolombinos que han habitado esta zona del continente americano. Esto permitió que se desarrollaran platos típicos como las humitas, el mote de maíz, la patasca, la calapurca, la carbonada, el pastel de choclo y más.
Influencias culturales Otra de las grandes influencias proviene de los españoles. La colonización no solo significó un fuerte impacto en las formas en que se relacionaban, sino que, también significó un cambio cultural importante, en el cual la gastronomía no estuvo exenta.
Los españoles trajeron nuevos productos a nuestro territorio los cuales son muy utilizados actualmente, como la cebolla, el ajo, legumbres e incluso el trigo que en aquellos tiempos se convirtió en la materia prima para la elaboración del pan.
Popularizaron el consumo de animales de crianza y establecieron nuevas técnicas culinarias, nuevos métodos de cocción y elementos para dar sazón a nuestras comidas. Se desarrollaron nuevas preparaciones como el chancho a la chilena, la batea de mariscos, el charquicán o el chupe de guatitas.
Otras de las influencias que ha recibido la cocina chilena, son de países como Alemania, Italia y Francia.
Los alemanes aportaron principalmente con sus diferentes salsas a base de frutas con el fin de acompañar carnes.
Los migrantes italianos que llegaron a Chile aportaron con su tradición de las pastas.
Los franceses fueron un gran aporte a nuestra cultura vitivinícola, mejoraron la calidad de los vinos chilenos y trajeron nuevas cepas a nuestro territorio, lo que modernizó la viticultura en chile. Además, incorporaron nuevas técnicas de elaboración, que se reflejan en los postres, chupes (crema, queso rallado), guisos y preparaciones en base a pescado.
Campesina huasa Cuando hablamos de cocina campesina huasa, nos estamos refiriendo a la zona central del país, que va desde el río Aconcagua, hasta el río Bío Bío, he incluye parte de la región de Valparaíso, Metropolitana, O Higgins y Maule. Es aquí también donde se concentra la mayoría de la población, hecho que da una fuerte unidad e identidad a este sector, cultural y racialmente bastante homogéneo.
Desde la Conquista, esta zona se ha dedicado principalmente a la agricultura, y recibió una mayor influencia de las preparaciones coloniales españolas. Ayudo también el clima mediterráneo, el mismo de su tierra de origen, por lo que les fue más fácil introducir alimentos como la vid.
Al darse frutas y verduras de gran riqueza, y que los animales no tuvieran problemas de adaptación, hizo que esta cocina sea muy balanceada y nutritiva, teniendo variedad de ingredientes. Las arduas labores del campo, requieren de una alimentación abundante, de esta forma, para el huaso, comer y dormir la siesta, representa una sola unidad, indivisible.
a n i c o c a l e d s e r a l i a p s a 4 u h a n i s e p m a c
Vínculo con el territorio
Es una cocina ligada al valle longitudinal y al paisaje cultural del Chile Central. Platos sencillos y contundentes, destinados a un comensal rural que requiere de muchas calorías para la faena. Dado que migró del campo a las principales ciudades del país, se le considera como la cocina más representativa del país. Es una cocina que por lo general no mira hacia la costa y sus circunstancias. Cada poblado establece sus propias variantes respecto a recetas de uso común.
GOCE COLECTIVO FIESTAS PATRIAS Todos los años, el 18 de septiembre, Chile celebra grandiosamente las Fiestas Patrias para conmemorar el inicio del proceso de Independencia de la Corona Española. La gran mayoría de los chilenos celebra esta festividad en asados y “fondas”, disfrutando de comidas y bebidas tradicionales como las empanadas y la chicha, las que atraen cientos de personas a sus carpas festivamente decoradas, su ambiente de júbilo y al son del baile nacional: la cueca.
TRILLA A YEGUA SUELTA La trilla a yegua suelta es una antigua tradición campesina que se efectúa en Chile, y que actualmente, la mayoría de las comunas de la provincia del Bío Bío, la realiza como tradición durante los meses de verano. Se usan yeguas y caballos que pisotean las gavillas para separar la paja del grano, una de las tantas versiones de un sistema de trabajo realizado por agricultores para cosechar sus trigos.
FIESTA DE LA VENDIMIA La Fiesta de la Vendimia es una actividad que se lleva a cabo al inicio de la cosecha de las uvas viníferas. Comienza a celebrarse en verano, específicamente entre los meses de marzo y abril. En Chile esta fiesta se celebra con tradiciones relacionadas con el campo y con diferentes festejos en las diversas regiones que se dedican a la vitivinicultura. Algunas de las actividades que suelen prepararse durante estas fiestas son: Pisada de la uva, gastronomía típica, degustaciones de vino.
Bebidas locales Vinos de diversas cepas elaborados en los valles de la zona central (Casablanca, San Antonio, Leyda, Maipo, Colchagua) vinos ancestrales como pipeños, chicha de uva, aguardientes, mistelas y licores, mezclas de vinos con frutas (borgoña, clery, melón con vino) El melón con vino, melancía, melancia o melvines un cóctel preparado con un melón entero, vino blanco y azúcar. Originario de España , actualmente es consumido en Argentina y Chile. El pipeño es elaborado a partir de cepa país, Moscatel de Alejandría y otras variedades criollas. Debe su nombre a las "pipas", barriles de roble chileno. Son elaborados con métodos artesanales, con profundo arraigo en las capas populares y campesinas de Chile. El Cabernet Sauvignon es la cepa estrella de Chile, y no solo del país, sino que también es una de las más famosas en todo el mundo. Sus aromas son la grosella, cerezas y frutos rojos, y puede presentar también aroma a pimiento verde y aceitunas
Origen y calidad de los productos La frescura de todos los insumos es una condición indispensable para su buena elaboración. En ese sentido destaca la calidad excepcional de productos vegetales. Posee un importante componente estacional, sobre todo en frutas y verduras, con sus respectivos procesos de conservación.
PRODUCTOS TÍPICOS Sus cultivos principales corresponden a los cereales como: el trigo, el maíz y las legumbres, los frutales destacando la producción de manzanas, uva de mesa, peras, almendras, ciruelas y duraznos, y las hortalizas lechugas, pepinos, zapallos, tomates, entre otros.
Tortillas de rescoldo PREPARACIÓN: 1.Mezclar el agua con la sal, unirla con la grasa caliente. 2. Sobre una superficie lisa, o tabla de amasar coloque la harina. haga un hueco al centro. 3. Vierta la harina y forme la masa mezclando, poco a poco con los dedos. 4.No debe apretar la mezcla. 5. Cuando esté la harina mezclada con el agua y la grasa, trabaje la masa durante 8 minutos. 6. Haga un cilindro y córtelo en 12 trozos iguales. 7. Forme cada tortilla dándole el tamaño de un pan aplastado. NOTA: Para cocer tortillas al rescoldo, necesita tener la ceniza caliente, obtenida de un fuego prendido y hecho brazas (por ejemplo en la chimenea, o despues de un asado). Las tortillas deben cocerse al rescoldo, es decir entre las cenizas. Manténgalas cubiertas con las cenizas durante 7 a 8 minutos. Retírelas y con un cuchillo quite las partes y orillas mas quemadas y las cenizas. Si están muy tostadas encima o abajo, puede utilizar un rallador por la super.
INGREDIENTES: 1 kg. de harina -200 gr. de manteca de cerdo. - 150 ml. de agua caliente. - 10 gr. de bicarbonato de sodio. - 5 gr. de sal.
CHEFS Y RESTAURANTES
A X E L Axel Martínez es uno de los cocineros especializado en cocina chilena más reconocido del país. Chef ejecutivo del Restaurante Bristol del hotel Plaza San Francisco de Santiago, Manríquez representa a la nueva generación de chefs que siente a la cocina chilena como parte de su razón de ser. Su experiencia y talento los ha volcado en semanas gastronómicas chilenas en Europa, América y Japón.
ANA
M A R T Í N E Z
MARÍA
Ana María Restaurante es el local con más de 30 años de historia en la calle Club Hípico, a cargo de Ana María Zúñiga, cocinera autodidacta que recrea los sabores y texturas que aprendió mirando a su mamá en la comuna del Laja, en plena Región del Biobío.
La que preparan es una cocina de campo querendona, a la antigua, célebre por sus platos con carne de caza, como codornices, conejos y patos; además de productos del mar, en preparaciones al pilpil, frescos o al ajillo.
Porotos Granados Ingredientes: - 4 tazas de porotos granados. - 1/2 cebolla. - 1 diente de ajo. - 1/2 taza de tomate. - 1/2 cucharadita de ají de color. - 1/4 kg de zapallo. - 3 hojas de albahaca. - 3 tazas de choclo desgranado. - 2 cucharadas de aceite. - 1 litro de agua hirviendo. - Sal y pimienta.
Preparación: 1. Deshojar los choclos, eliminar los pelos y cortar para sacar los granos de cada coronta. Reservar. 2. Lavar, pelar y cortar la cebolla, el tomate y las hojas de albahaca en cubitos. 3. En una olla, sofreír la cebolla y el ajo machacado, agregar el tomate. Revolver y condimentar con sal, pimienta y ají de color. 4. Agregar a la olla los porotos y el agua hirviendo. Cocinar por 15 minutos, revolviendo de vez en cuando. 5. Añadir el zapallo cortado en cubos y cocinar nuevamente durante 15 minutos, hasta completar la cocción. 6. Agregar el choclo molido y albahaca. Cocinar revolviendo constantemente durante 15 minutos hasta que espese y esté bien cocinado. 7. Retirar del fuego y servir.
RUTAS PATRIMONIALES Fiestas tradicionales de la región del Libertador General Bernardo O’Higgins En las fiestas tradicionales y populares de la VI región, se recorren huellas de rancheríos y haciendas, de mestizajes sociales, aunque también de desarticulaciones y rupturas.
En sus festividades se transitan por los mundos de las producciones rurales y pesqueras, las devociones de santos y vírgenes que se festejan con cantores a lo Humano y a lo Divino, pero también con aromas y sabores de prietas, mote, empanadas, cazuelas, porotos y charquicanes, junto con músicas de cuecas, tonadas y rancheras. Allí están impresas historias de trillas a yegua suelta, artesanos de arcillas y preparaciones de chicha.
ENGUINDADO Ingredientes: - 2 kilos de guinda ácida sin hojas y limpias. - 3 litros de aguardiente de Chillán. - 3 tazas de azúcar. - 3 tazas de agua hirviendo.
Preparación: 1. Lavar las guindas, sacar las hojas, palos y dejar secar. 2. En un recipiente de vidrio de 4 litros, ponga los tres litros de aguardiente y las guindas, tape y deje en un lugar fresco y oscuro (un closet por ejemplo). 3. Después de 4 a 6 meses, separe las guindas del líquido, y mida el líquido para calcular los litros. 4. En un recipiente ponga 1 taza de azúcar por cada litro y 1 taza de agua caliente y mezcle hasta obtener un almíbar. Deje enfriar y mezcle con el líquido. 5. Ahora en cada botella ponga un puñado de guindas y luego agregue el líquido y tápelas herméticas.
PREPARACIONES TÍPICAS
HUMITAS Versión chilena de los tamales de toda Latinoamérica. La diferencia: envoltura en hoja de choclo y no poseer relleno. Sólo un sofrito suave como aderezo de la pasta de choclo cocida.
Serie de pasteles y dulces basados en masas ligeras, manjar (dulce de leche) y merengue, de intenso dulzor y herederos de la tradición hispano-árabe. Similares recetas destacan en pueblos como Melipilla y Curacaví.
DULCES DE LA LIGUA
ARROLLADO Arrollado huaso, es un plato típico de la cocina chilena derivado de la tradición europea que conociste en carne de cerdo, cocida y condimentada en forma de un rollo amarrado con pitilla.
