SIMPLY COCKTAILS
COCKTAILSKOLE BASIC The Art of the Simple Cocktail Part 1
SIMPLY COCKTAILS Telefon 20618943 www.simplycocktails.dk hsp@simplycocktails.dk
COCKTAILSKOLE BASIC The Art of the Simple Cocktail Part 1
Vi burde ikke indrømme det, men det er faktisk ikke så svært at lave gode cocktails: med blot nogle få flasker spiritus, et par citrusfrugter, lidt sukker og et skvæt knowhow kan du lave gode cocktails for enhver smag. Prøv at servere en cocktail som alternativ til en øl eller et glas vin næste gang du vil score et par ekstra point og imponere kæresten, ægtefællen, svigerforældrene eller vennerne. Du viser ikke blot, at du gerne gør lidt ekstra for at skabe den rette stemning, men også at du mestrer mere end blot en proptrækker eller en oplukker. De næste sider er en opsummering af de tips og tricks du fik, da du deltog i Simply Cocktail - The Art of the Simple Cocktail. Og husk: det enkle er altid en god start.
Mixologi Balancen mellem sødt og surt er nøglen til en god cocktail. Vores smagsløg er forskellige og alle cocktails falder derfor heller ikke i vores smag. Bartenderens vigtigste viden er derfor at kende forskel på sødt og surt, og hvordan den rette balance kan opnås for den enkelte. Spiritus er et kapitel for sig, men rom opfattes ofte som sød, vodka neutral, gin er med sine mange urter mere kompleks etc. Likører er som udgangspunkt søde, men i mange forskellige smagsretninger. Appelsin- og ananasjuice hører til i den søde ende, hvorimod grapefrugtjuice er sur. Bartenderens to vigtigste ingredienser til at dreje på det sur/ søde hjul er simple syrup (sukkervand) og friskpresset lime eller citron juice. Frisk på at prøve noget nyt og måske skabe din egen cocktail? Læg ud med en god, afprøvet opskrift og begynd så at tilsætte mere eller mindre simple syrup og limejuice og smag forskellen.
Simple Syrup Bland lige dele hvidt sukker og vand, ryst og lad stå i 10 minutter og ryst en ekstra gang. Processen kan speedes op ved at hælde sukkeret i varmt eller kogende vand, men så skal der til gengæld sættes tid af til afkøling. Herefter er siruppen klar til brug, og kan holde sig i et par uger i køleskabet.
Lime- og citronjuice Halver frugterne, pres og si derefter juicen i en finmasket si. Regn med at en limefrugt giver 3 cl juice. Du får mest ud af dine citrusfrugter, hvis du lader dem ligge i stuetemperatur en times tid, og ruller og presser frugterne let inden de halveres og presses.
Sour mix Nogle opskrifter har sour mix blandt ingredienserne. Sour mix er opfundet af industrien og efterspørges kun af dovne bartendere. Lige dele simple syrup og lime juice gør tricket meget bedre!!!
Redskaberne Indrømmet: Bartenderens udstyr er en del af ’gamet’ ved at servere en cocktail, men i modsætning til mange andre sportsgrene skal der ikke så meget til før man kan høste den eftertragtede ’bar-respect’.
Jigger · Målebæger Jiggeren er et uundværligt redskab i baren til præcis afmåling af spiritus etc. Jiggeren fås i mange størrelser og mange gange som to-i-en. En jigger med henholdsvis 3 og 6 cl. er en god start.
Shaker Shakeren er uden diskussion det redskab, der er synonymt med baren og bartenderen. Shakeren findes i to udgaver: Den tredelte shaker vælges ofte til hjemmebaren eller de traditionsbundne hotelbarer. Navnet kommer naturligvis fra shakerens tre dele: Beholderen, sien og låget. Kaldes også for Cobbler shakeren. Boston shakeren består af to dele: Beholderen (metaldelen) og mixerglasset. Boston shakeren vælges af den professionelle bartender af flere årsager: Glasdelen giver mulighed for at følge med i hvad og især hvor meget der hældes op, og størrelsen gør at det er muligt at shake flere cocktails samtidig, ligesom størrelsen også giver mulighed for et bedre ’shake’.
Barspoon · Barske Barskeen er bartenderens multiværktøj, og findes i utallige udgaver: Alle med en ske i den ene ende, de fleste med et vredet skaft som en spiral og mange med en gaffel eller et fladt endestykke til blandt andet at muddle med.
Strainer · Si En shaket eller stirret cocktail skal sies inden den hældes op i serveringsglasset – de isterninger cocktailen er shaket med, er begyndt at tø, og kan derfor ikke genanvendes. Skænkes der op fra metaldelen af shakeren benyttes Hawthorne straineren - en metalplade med en rund spiral. Skænkes der op fra mixerglasset benyttes en Julep strainer, der nærmest minder om en gennemhullet stor, flad ske. Shakes cocktailen med den tredelte shaker er sien allerede indbygget.
Muddler · Støder Støder, ofte af træ eller plastik, til at presse saft og olier ud af frugter og urter. Se efter en muddler der ligger godt i hånden, uden skarpe riller eller lignende. Hvis valget falder på en muddler af træ, så vælg en der er ubehandlet - lak, bejdse og farve har en dårlig vane med at efterlade uønskede elementer i den færdige cocktail.
Pourer · Skænkeprop Måske knap så nødvendig i hjemmebaren, men uundværlig for den travle bartender. Skænkeproppen er forsynet med en hældetud og et lufthul, der sikrer at væsken flyder i en ensartet strøm, når man skænker.
Citruspresser Frisk juice fra lime, citron, appelsin etc. er nummer ét. En god citruspresser er svaret!
Teknikkerne Build · Bygge Den mest enkle måde at tilberede en cocktail på: Serveringsglasset fyldes blot med is, derefter spiritus og de øvrige ingredienser. Herefter er cocktailen klar til servering efter en hurtig omrøring med en drinkspind, sugerør eller barskeen.
Shake · Ryste Shakeren anvendes som hovedregel til cocktails, der mixes med juicer, likører, simple syrup, mejeriprodukter og andre lignende ’tunge’ ingredienser, og har tre formål: At blande, afkøle og fortynde cocktailen. 1. Hæld spiritus, juice, frugt, isterninger etc. i glasdelen af shakeren. Vent med isterningerne til sidst – så er det lettere at holde øje med mængden af væsken. 2. Placer metaldelen på skrå over glasdelen. Støt shakeren på bordet og bank de to dele let sammen med håndroden. 3. Vend og hold shakeren med metaldelen i den ene hånd mod håndfladen, mens den anden hånd holder om glasdelen. Ryst shakeren kraftigt. Husk at vende metaldelen mod dig selv, og husk at væsken skal shakes mest muligt frem og tilbage i shakeren. 4. De fleste cocktails skal blot shakes hårdt i cirka 10 sekunder til shakeren føles kold. Husk at isen afgiver vand, mens der shakes, så tiden har stor betydning for, hvor meget cocktailen fortyndes. 5. Hold fast om shakeren hvor de to dele er samlet og slå delene fra hinanden ved at banke med håndroden på den modsatte side, hvor metal- og glasdelen har dannet forseglingen. 6. Glasdelen løftes af – husk at lade de sidste dråber flyde ned i metaldelen. 7. Placér straineren over metaldelen og skænk op i serveringsglasset med friske isterninger. Brug aldrig shakeren til sodavand, champagne eller andet kulsyreholdigt!
Stir · Røre Når ingredienserne i en cocktail blot består af forskellige former for spiritus, er den rigitge metode til at blande og afkøle drinken at stirre den. Brug mixerglasset fra Boston shakeren til at blande og røre cocktailen inden den skænkes op i serveringsglasset. Det er ikke nødvendigt at røre rundt i cocktailen i bogstaveligste forstand - det er nok blot at skabe bevægelse i drinken: Det er friktionen mellem væsken og isen, der sætter gang i afkølingen og giver cocktailen den nødvendige fortynding.
Shake or stir · Ryste eller røre I princippet er det underordnet, om en cocktail shakes eller stirres. Men, shakes en cocktail iltes den også, hvilket giver en blødere fornemmelse, når den drikkes. En shaket cocktail får også et ’mat’ udseende. Omvendt, stirres den forbliver smagen mere skarp, og vil alt efter ingredienserne få et krystalklart udseende.
Muddle · Støde Formålet med at muddle er at frigive saft, olie og aromaer fra frugter og friske krydderier. Muddle betyder ikke at støde og banke, men blot at presse saft og olier ud, mens muddleren vrides rundt i en rolig bevægelse. Pas på ikke at flå krydderiblade i stykker. De aromatiske olier frigives let, hvorimod bitterstofferne trækker ud, hvis bladene flås i stykker ved en for hårdhændet behandling. Brug kun muddleren i et mixereller andet hærdet glas.
Is Is er den vigtigste ingrediens i en cocktail, og tjener to formål at køle og fortynde.
Køle Isterninger køler en cocktail utrolig hurtigt – især hvis den stirres eller shakes. Det er friktionen mellem væske og is, der sætter nedkølingen og fortyndingen i gang. Er ingredienserne (spiritus, mixere og fillere) allerede kolde inden de mixes, varer det længere inden cocktailen er fortyndet korrekt.
Fortynde En cocktail indeholder typisk op til 25 % vand. Ved at fortynde cocktailen ’åbnes’ og fremhæves spiritussen samtidig med at cocktailen afbalanceres. Tricket der afkøler og fortynder uden efterfølgende at gøre cocktailen svag eller tynd, hvis den nydes over længere tid, er: Friske, kolde store isterninger, og is der shakes eller stirres genbruges ikke i serveringsglasset.
OBS Brudis shakes aldrig og stirres kun let - ellers bliver cocktailen hurtig for svag og tynd! Brug altid en isskovl eller ske. Brug aldrig fingrene eller et glas til at tage is med - glas kan let splintre i en isspand. I en nødsituation kan metaldelen fra Boston shakeren bruges.
Pynt Vi drikker også med øjnene, så pynten med til at gøre en cocktail indbydende. Husk blot: Pynten skal understøtte, men ikke overdøve hvad der er i glasset. Det er kun fantasien, der sætter grænser for, hvad der kan pyntes med, men her er de vigtigste:
Citrusfrugter - lime, citron og appelsin Både - ’enderne’ skæres af, og frugten deles på langs og hver halvdel skæres derefter i passende både. Til Mojito eller Caipirinha deles limebådene yderligere en gang for at gøre det lettere at muddle. Skiver - ’enderne’ skæres af, og frugten skæres i passende skiver. Skal skiverne hænge på glaskanten lægges yderligere et skråt snit i skiverne. Twist - skær tynde skiver af skallen, men pas på, at den hvide bitre hinde ikke kommer med. En twist ’vrides’ altid over glasset for at frigive olierne fra skallen, inden droppes i.
Ananas ’Enderne’ skæres af, og frugten deles på langs i 6-8 både. Fjern ’stokken’ og skær derefter bådene skæres derefter i skiver. Brug eventuelt topskuddene som yderligere pynt.
Mynte Skylles og slynges med stilk og blade. ’Slå’ myntebladene mod en håndflade for at frigive de aromatiske aromaer og olier.
Sukker- eller saltkant Pynt kan også være en sukker- eller saltkant på glasset som for eksempel i en Margarita. Gnid yderkanten af glasset med en limebåd og ’rul’ glasset i salt eller sukker. Pas på at der ikke kommer sukker eller salt på indersiden af glasset - især salt vil ødelægge cocktailen, hvis det havner i glasset.
OBS Husk at skylle al frugt grundigt, og: Her giver økologi virkelig mening!
Udstyr/Spiritus Barudstyr og glas Søg på Google efter ’barudstyr’ eller ’bar + gear’. De fleste isenkræmmere kan også hjælpe, men næppe med meget mere end en jigger, skænkeprop, shaker og barske. Derimod er den lokale isenkræmmer et godt sted at lede efter glas - det samme gælder også det lokale loppemarked. Simply Cocktails handler det meste udstyr i udlandet eller hos www.barkonsult.dk.
Spiritus Supermarkeder og kiosker kan opfylde de fleste behov, mens mere sjældne typer spiritus og likører skal findes hos velassorterede vinhandlere. Simply Cocktails handler blandt andet hos: Juul’s Vin og Spiritus, Værnedamsvej 15, 1819 Frederiksberg C - www.juuls.dk Vinoble, Krystalgade 18, 1172 København K - www.vinoblesktpetri.dk Sprit & Co - www.sprit-co.dk
Notater
Nyd spiritus med omtanke - og husk hvad mor sagde: ’Drik ikke på en tom mave, og kun når du er i godt humør’.
SIMPLY COCKTAILS BECAUSE NO GREAT STORY EVER STARTED WITH SOMEONE EATING A SALAD