ATENCIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 2017 CAE de Productos/CAE de Raciones
OBJETIVO •Fortalecer el conocimiento y manejo por parte de las Unidades Territoriales de las HERRAMIENTAS PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO elaboradas por el Componente Alimentario. •Fortalecer los conocimientos de las Unidades Territoriales sobre el MODELO DE ATENCIÓN BASADO EN COMBINACIONES DE GRUPOS DE ALIMENTOS.
CONTENIDO: 1. Aporte Nutricional del Menú Escolar 2. Planificación del Menú Escolar A. Modalidades de atención. B. Criterios para la planificación del Menú Escolar. C. Composición de desayunos y almuerzos. D. Combinaciones de grupos de alimentos.
3. Herramientas para la prestación del Servicio Alimentario A. Modalidad Productos. B. Modalidad Raciones. 4. Alimentos Permitidos y No Permitidos
1. APORTE NUTRICIONAL DEL MENÚ ESCOLAR
1. APORTE NUTRICIONAL DEL MENU ESCOLAR Consideraciones para los desayunos y almuerzos del PNAE Qali Warma
Características fisiológicas de los usuarios • EDAD • TALLA • PESO • CAPACIDAD GÁSTRICA
Requerimiento diario de energía y nutrientes
Aporte nutricional de los desayunos y almuerzos del PNAEQW • ENERGÍA • PROTEINAS • GRASAS • AZÚCAR AÑADIDO • HIERRO
1. APORTE NUTRICIONAL DEL MENU ESCOLAR ENERGÍA a,b TIPO RACIÓN
NIVEL EDUCATIVO
Kcal
%RD
Inicial 260 – 325 DESAYUNO Primaria 368 – 460 20% - 25%1 Secundaria 454 – 567 d Inicial 455 – 520 ALMUERZ Primaria 644 – 736 35% - 40%1 O Secundaria 795 – 908 d Inicial 714 – 844 DESAYUNO 1011 – Primaria + 1195 55% - 65%1 ALMUERZ 1249 – O Secundaria 1476 d
PROTEÍNA b g 8 – 10 11 – 14 17 – 21c 16 – 23 22 – 33 34 – 43c 24 – 33 33 – 47 51 – 64c
GRASA c
%RD
20% -
25%2
40% - 60%2
65% - 80%2
g 4 – 11 6 – 15 8 – 19 8 – 17 11 – 25 13 – 30 12 – 28 17 – 40 21 – 49
% Kcal grasas 15% 30%3 15% 30%3
15% 30%4
AZÚCAR AÑADIDO c % Kcal g azúcar añadido <8 <12 <10%3 <13 <13 <18 <10%3 <23 <21 <30 <36
<10%4
HIERRO b mg
%RD
0. 6 - 1.5 1.4 - 3.5 10% - 25%2 1.7 - 6.5 e 2.1 4.9 35%2 6.0 – 9.1 e 2.7 - 3.6 6.3 - 8.4
45% - 60%2
7.7 - 15.6 e
Elaborado por: Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones – PNAEQW. En base a: a INS-CENAN (2012). Requerimientos de energía para la población peruana. Documento de trabajo. Lima: Dirección Ejecutiva de Prevención de Riesgo y Daño NutricionalÁrea de Desarrollo de Recursos Humanos y Transferencia Tecnológica. b Propuesta Técnica Requerimientos de energía y recomendaciones de nutrientes para la población de 3 a 14 años INS/CENAN/DEPRYDAN - Se ha considerado la recomendación en base a consumo de alimentos con Biodisponibilidad de 10%. c Informe final, Misión Conjunta PMA/Qali Warma: Revisión de Alimentación Escolar, Perú 2014. d Opinión Técnica sobre la propuesta de atención en II.EE. secundarias ubicadas en Comunidades Indígenas de la Amazonia (Oficio N° 620-2014-DG-CENAN/INS) e FAO/WHO (2004). Vitamin and Mineral Requirements in Human Nutrition. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. Bangkok. Tailandia 1998, Segunda edición. Promedio del requerimiento de varones y mujeres adolescentes con biodisponibilidad del 10%. 1: Porcentaje del Requerimiento Energético Total (RET). 2: Porcentaje de la Recomendación Diaria (RD) 3: Porcentaje del Valor calórico total por ración (VCTR). 4: Porcentaje del Valor calórico total por ración de desayuno + almuerzo. Nota: De considerar la entrega de refrigerios, el aporte energético será de entre el 10 – 15% del RD, y el aporte de nutrientes deberá ser armónico.
2. PLANIFICACIÓN DEL MENÚ ESCOLAR
2. PLANIFICACIÓN DEL MENÚ ESCOLAR A. MODALIDADES DE ATENCIÓN MODALIDAD PRODUCTOS Alimentos no perecibles primarios, procesados o industrializados según especificaciones técnicas aprobadas por Qali Warma, que serán empleados por el Comités de Alimentación Escolar (CAE) para la preparación de los alimentos.
DESAYUNO
ALMUERZO
=
BEBIBLE
COMPONENTE SÓLIDO
Bebible con/sin leche o Mazamorra preparado por el CAE.
Producto industrializado o un segundo preparado por el CAE.
=
SEGUNDO Constituidos por alimentos no perecibles primarios, procesados o industrializados preparado por el CAE.
2. PLANIFICACIÓN DEL MENÚ ESCOLAR A. MODALIDADES DE ATENCIÓN MODALIDAD RACIONES Desayunos o refrigerios preparados de consumo inmediato, o envasados industrialmente, elaborados con el
aporte
nutricional
y
las
especificaciones técnicas aprobadas por Qali Warma.
DESAYUNO
=
BEBIBLE Bebible industrializado
COMPONENTE SÓLIDO Panes con o sin acompañamiento.
2. PLANIFICACIÓN DEL MENÚ ESCOLAR B. CRITERIOS PARA LA PLANIFICACIÓN DEL MENÚ ESCOLAR
Inocuidad de alimentos
Aporte Nutricional
Disponibilidad de alimentos
Aceptabilidad /Satisfacción de los usuarios
Diversificación de las combinaciones
Facilidad en la preparación
2. PLANIFICACIÓN DEL MENÚ ESCOLAR C. COMPOSICIÓN DE DESAYUNOS Y ALMUERZOS MODALIDAD PRODUCTOS
DESAYUNO
= Hojuelas de cereal
ALMUERZO
=
Cereal + POA NH
Cereal + Menestra + POA H
MODALIDAD RACIONES
DESAYUNO
=
Leche Enriquecida
Pan común con huevo sancochado
2. PLANIFICACIÓN DEL MENÚ ESCOLAR D. COMBINACIONES DE GRUPOS DE ALIMENTOS Son las diferentes combinaciones de grupos de alimentos, las cuales cumplen con el adecuado aporte nutricional del PNAEQW. Permite al CAE variar las preparaciones con diversos alimentos de un mismo grupo y con las mismas dosificaciones. GRUPOS DE ALIMENTOS Se han establecido grupos, de acuerdo a las características y aporte nutricional de los alimentos entregados por el PNAEQW.
2. PLANIFICACIÓN DEL MENÚ ESCOLAR GRUPOS DE ALIMENTOS MODALIDAD PRODUCTOS GRUPO DE ALIMENTOS ACEITE AZUCAR CEREAL 1 CEREAL 2 CEREAL 3 CEREAL 4 CHOCOLATE ESPESANTE
GALLETERIA
GRANO ANDINO
ALTERNATIVAS DE ALIMENTOS Aceite vegetal Azúcar Arroz Fideos Trigo Trigo mote Maíz mote Chocolate Almidón de maíz (maicena) Galleta con cereales Galleta con kiwicha Galleta con maca Galleta con quinua Galleta integral Quinua
CÓDIGOS 5015-P-ACE-01 5016-P-AZU-01 5022-P-CE1-01 5019-P-CE2-01 5022-P-CE3-01 5022-P-CE3-02 5022-P-CE4-01 5016-P-CHO-01 5022-P-HAC-01 5018-P-GAL-03 5018-P-GAL-01 5018-P-GAL-05 5018-P-GAL-02 5018-P-GAL-04 5022-P-GRA-01
GRUPOS DE ALIMENTOS MODALIDAD PRODUCTOS GRUPO DE ALIMENTOS
HARINA DE CEREAL
HARINA DE FRUTA HARINA DE MENESTRA
ALTERNATIVAS DE ALIMENTOS Almidón de maíz (maicena) Harina de arroz Harina de Cañihua Harina de cebada Harina de kiwicha Harina de maíz Harina de maíz morado Harina de quinua Harina de trigo Mezcla de harinas Sémola Harina de lúcuma Harina de plátano Harina de arveja Harina de haba Harina de tarwi
CÓDIGOS 5022-P-HAC-01 5022-P-HAC-02 5022-P-HAC-03 5022-P-HAC-04 5022-P-HAC-05 5022-P-HAC-06 5022-P-HAC-07 5022-P-HAC-08 5022-P-HAC-10 5022-P-HAC-09 5022-P-HAC-11 5010-P-HAF-02 5010-P-HAF-01 5022-P-HAM-01 5022-P-HAM-02 5022-P-HAM-03
GRUPOS DE ALIMENTOS MODALIDAD PRODUCTOS GRUPO DE ALIMENTOS HARINA DE TUBERCULO HARINA REGIONAL
HOJUELAS DE CEREAL
LECHE EVAPORADA LECHE UHT
MENESTRA
ALTERNATIVAS DE ALIMENTOS Harina de maca Harina de camote Harina de yuca Hojuelas de avena con kiwicha Hojuelas de avena con maca Hojuelas de avena con quinua Hojuelas de Cañihua Hojuelas de kiwicha Hojuelas de quinua Leche evaporada entera Leche UHT entera Arveja Frijol Garbanzo Haba Haba partida Lenteja Pallar
CÓDIGOS 5022-P-HAT-01 5022-P-HAR-01 5022-P-HAR-02 5022-P-HOC-03 5022-P-HOC-04 5022-P-HOC-05 5022-P-HOC-06 5022-P-HOC-02 5022-P-HOC-01 5013-P-LEE-01 5013-P-LEU-01 5022-P-MEN-01 5022-P-MEN-02 5022-P-MEN-07 5022-P-MEN-03 5022-P-MEN-04 5022-P-MEN-05 5022-P-MEN-06
GRUPOS DE ALIMENTOS MODALIDAD PRODUCTOS GRUPO DE ALIMENTOS
ALTERNATIVAS DE ALIMENTOS Chalona sin hueso POA DESHIDRATADO Charqui sin hueso Mezcla en polvo a base de huevo Conserva de albรณndigas de pescado en salsas Conserva de pescado en aceite PRODUCTO DE ORIGEN ANIMAL vegetal HIDROBIOLOGICO(POA H) Conserva de pescado en agua Conserva de pescado en salsa de tomate Conserva de bofe de res Conserva de carne de cerdo PRODUCTO DE ORIGEN ANIMAL Conserva de carne de pavita NO HIDROBIOLOGICO (POA H) Conserva de carne de pollo Conserva de carne de res Conserva de sangrecita TUBERCULO Papa seca
Cร DIGOS 5019-P-POD-01 5019-P-POD-02 5013-P-POD-03 5012-P-POH-04 5012-P-POH-01 5012-P-POH-02 5012-P-POH-03
5011-P-PNH-03 5011-P-PNH-04 5011-P-PNH-05 5011-P-PNH-01 5011-P-PNH-02 5011-P-PNH-06 5022-P-TUB-01
2. PLANIFICACIÓN DEL MENÚ ESCOLAR TIPOS DE COMBINACIONES DE GRUPOS DE ALIMENTOS MODALIDAD PRODUCTOS - DESAYUNOS N° BEBIBLE 1 GRANO ANDINO 2 GRANO ANDINO 3 GRANO ANDINO 4 GRANO ANDINO 5 GRANO ANDINO 6 GRANO ANDINO 7 GRANO ANDINO 8 HARINA DE CEREAL 9 HARINA DE CEREAL 10 HARINA DE CEREAL 11 HARINA DE CEREAL 12 HARINA DE CEREAL 13 HARINA DE CEREAL 14 HARINA DE CEREAL 15 HARINA DE CEREAL + CHOCOLATE 16 HARINA DE CEREAL + CHOCOLATE
COMPONENTE SÓLIDO CEREAL + MENESTRA + POA DESHIDRATADO CEREAL + MENESTRA + POA H CEREAL + MENESTRA + POA NH CEREAL + POA DESHIDRATADO CEREAL + POA H CEREAL + POA NH CEREAL + POA NH CEREAL + MENESTRA + POA DESHIDRATADO CEREAL + MENESTRA + POA H CEREAL + MENESTRA + POA NH CEREAL + POA DESHIDRATADO CEREAL + POA H CEREAL + POA NH CEREAL + POA NH CEREAL + MENESTRA + POA DESHIDRATADO CEREAL + MENESTRA + POA H
TIPOS DE COMBINACIONES DE GRUPOS DE ALIMENTOS MODALIDAD PRODUCTOS - DESAYUNOS N° BEBIBLE 17 HARINA DE CEREAL + CHOCOLATE 18 HARINA DE CEREAL + CHOCOLATE 19 HARINA DE CEREAL + CHOCOLATE 20 HARINA DE CEREAL + CHOCOLATE 21 HARINA DE CEREAL + CHOCOLATE 22 HARINA DE FRUTA 23 HARINA DE FRUTA 24 HARINA DE FRUTA 25 HARINA DE FRUTA 26 HARINA DE FRUTA 27 HARINA DE FRUTA 28 HARINA DE FRUTA 29 HARINA DE MENESTRA 30 HARINA DE MENESTRA 31 HARINA DE MENESTRA 32 HARINA DE MENESTRA
COMPONENTE SÓLIDO CEREAL + MENESTRA + POA NH CEREAL + POA DESHIDRATADO CEREAL + POA H CEREAL + POA NH CEREAL + POA NH CEREAL + MENESTRA + POA DESHIDRATADO CEREAL + MENESTRA + POA H CEREAL + MENESTRA + POA NH CEREAL + POA DESHIDRATADO CEREAL + POA H CEREAL + POA NH CEREAL + POA NH CEREAL + MENESTRA + POA DESHIDRATADO CEREAL + MENESTRA + POA H CEREAL + MENESTRA + POA NH CEREAL + POA DESHIDRATADO
TIPOS DE COMBINACIONES DE GRUPOS DE ALIMENTOS MODALIDAD PRODUCTOS - DESAYUNOS N° BEBIBLE 33 HARINA DE MENESTRA 34 HARINA DE MENESTRA 35 HARINA DE MENESTRA 36 HOJUELAS DE CEREAL 37 HOJUELAS DE CEREAL 38 HOJUELAS DE CEREAL 39 HOJUELAS DE CEREAL 40 HOJUELAS DE CEREAL 41 HOJUELAS DE CEREAL 42 HOJUELAS DE CEREAL 43 HOJUELAS DE CEREAL + CHOCOLATE 44 HOJUELAS DE CEREAL + CHOCOLATE 45 HOJUELAS DE CEREAL + CHOCOLATE 46 HOJUELAS DE CEREAL + CHOCOLATE 47 HOJUELAS DE CEREAL + CHOCOLATE 48 HOJUELAS DE CEREAL + CHOCOLATE 49 HOJUELAS DE CEREAL + CHOCOLATE
COMPONENTE SÓLIDO CEREAL + POA H CEREAL + POA NH CEREAL + POA NH CEREAL + MENESTRA + POA DESHIDRATADO CEREAL + MENESTRA + POA H CEREAL + MENESTRA + POA NH CEREAL + POA DESHIDRATADO CEREAL + POA H CEREAL + POA NH CEREAL + POA NH CEREAL + MENESTRA + POA DESHIDRATADO CEREAL + MENESTRA + POA H CEREAL + MENESTRA + POA NH CEREAL + POA DESHIDRATADO CEREAL + POA H CEREAL + POA NH CEREAL + POA NH
TIPOS DE COMBINACIONES DE GRUPOS DE ALIMENTOS MODALIDAD PRODUCTOS - DESAYUNOS N° BEBIBLE COMPONENTE SÓLIDO CEREAL + MENESTRA + POA DESHIDRATADO 50 HOJUELAS DE CEREAL + HARINA DE FRUTA CEREAL + MENESTRA + POA H 51 HOJUELAS DE CEREAL + HARINA DE FRUTA CEREAL + MENESTRA + POA NH 52 HOJUELAS DE CEREAL + HARINA DE FRUTA CEREAL + POA DESHIDRATADO 53 HOJUELAS DE CEREAL + HARINA DE FRUTA CEREAL + POA H 54 HOJUELAS DE CEREAL + HARINA DE FRUTA CEREAL + POA NH 55 HOJUELAS DE CEREAL + HARINA DE FRUTA CEREAL + POA NH 56 HOJUELAS DE CEREAL + HARINA DE FRUTA GALLETERIA 57 LECHE + GRANO ANDINO GALLETERIA 58 LECHE + HARINA DE CEREAL GALLETERIA 59 LECHE + HARINA DE CEREAL + CHOCOLATE GALLETERIA 60 LECHE + HARINA DE CEREAL + HARINA DE FRUTA GALLETERIA 61 LECHE + HARINA DE FRUTA GALLETERIA 62 LECHE + HARINA DE MENESTRA GALLETERIA 63 LECHE + HARINA DE TUBERCULO GALLETERIA 64 LECHE + HOJUELAS DE CEREAL GALLETERIA 65 LECHE + HOJUELAS DE CEREAL + CHOCOLATE 66 LECHE + HOJUELAS DE CEREAL + HARINA DE TUBERCULO GALLETERIA GALLETERIA 67 MAZAMORRA
2. PLANIFICACIÓN DEL MENÚ ESCOLAR TIPOS DE COMBINACIONES DE GRUPOS DE ALIMENTOS
MODALIDAD PRODUCTOS - ALMUERZOS N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
NOMBRE DE LA COMBINACIÓN CEREAL + GRANO ANDINO + POA DESHIDRATADO CEREAL + GRANO ANDINO + POA H CEREAL + GRANO ANDINO + POA NH CEREAL + MENESTRA + POA DESHIDRATADO CEREAL + MENESTRA + POA H CEREAL + MENESTRA + POA NH CEREAL + POA DESHIDRATADO CEREAL + POA H CEREAL + POA NH CEREAL + TUBERCULO + POA DESHIDRATADO CEREAL + TUBERCULO + POA H CEREAL + TUBERCULO + POA NH
2. PLANIFICACIÓN DEL MENÚ ESCOLAR TIPOS DE COMBINACIONES DE GRUPOS DE ALIMENTOS
MODALIDAD RACIONES - DESAYUNOS TIPO DE COMBINACIÓN 1 BEBIBLE / C. SÓLIDO 2 BEBIBLE / C. SÓLIDO 3 BEBIBLE / C. SÓLIDO 4 BEBIBLE / C. SÓLIDO 5 BEBIBLE / C. SÓLIDO 6 BEBIBLE / C. SÓLIDO 7 BEBIBLE / C. SÓLIDO 8 BEBIBLE / C. SÓLIDO 09* C. SÓLIDO / C. SÓLIDO 10* C. SÓLIDO / C. SÓLIDO 11* C. SÓLIDO / C. SÓLIDO N°
COMBINACIÓN DE GRUPOS DE ALIMENTOS BEBIBLE / GALLETERIA BEBIBLE / HUEVO BEBIBLE / PAN REGIONAL + HUEVO BEBIBLE / PAN COMUN + HUEVO BEBIBLE / PAN CON DERIVADO LÁCTEO BEBIBLE / PAN DULCE + HUEVO BEBIBLE / PAN ESPECIAL BEBIBLE / PAN REGIONAL + HUEVO PAN CON DERIVADO LÁCTEO / SNACK SALUDABLE PAN DULCE + HUEVO / SNACK SALUDABLE PAN REGIONAL + HUEVO / SNACK SALUDABLE
(*) Combinaciones de desayuno para la UT Puno
2. PLANIFICACIÓN DEL MENÚ ESCOLAR D. PROGRAMACIÓN DE DESAYUNOS Y ALMUERZOS
PRODUCTOS Programación diversificada y cíclica de 05 días
RACIONES Programación diversificada y cíclica de 10 días Programación estandarizada para 15 Unidades Territoriales
Programación específica para cada Unidad Territorial y Región Alimentaria
Programación diferenciada para la UT Puno, bebibles interdiarios