MERMA Y/O DESPERDICIOS DE INVENTARIO Los desperdicios y/o mermas en los alimentos, es considerado como el volumen de masa del insumo que ya no puede ser consumido ni utilizado en alguna receta o plato a la mesa. Por lo tanto, esta considerado como un desperdicio las cascaras, tallos, pepas o núcleos sólidos, desgordes, etc, toda parte de esa masa que no se pueda aprovechar. Adicional a ello también se considera como un desperdicio o merma, el cambio en su peso inicial de ciertas producciones que pierden ese volumen de masa por la transformación en el proceso de su producción, especialmente las que tienen cocción por lo tanto generan una evaporación. También se debe sumar a la merma los insumos o productos descompuestos o que ya cumplieron con su fecha de consumo recomendada por el proveedor o productor. Por lo tanto, tenemos varias siglas de clasificación interna: DESPERDICIOS GENERALES (Formato General De Desperdicios) Descomposición (DS): El proceso de descomposición es natural en todo organismo, se trate de alimentos de origen vegetal o animal. La simple naturaleza indica que una vez muertos los animales o cosechados los vegetales comienza el proceso de descomposición natural. La presencia de microorganismos como hongos y bacterias son las principales causas de la descomposición de los alimentos. La acción efectuada por estos organismos es visible con mucha sencillez, ya que la aparición de moho y esporas en la superficie de ciertos alimentos es una de las señales más evidentes de descomposición, sin contar el mal olor. Fecha De Vencimiento (FV): Son todos los insumos o productos terminados que ya cumplieron la fecha de consumo establecida por el proveedor y que ya no pueden ser utilizados por norma para la creación de recetas o producto a la mesa. Eventualidades Varias (EV): Esta considerado como una baja por múltiples razones de manejo interno de la empresa, tales como aprovechamiento para los budines, pruebas de cocina, capacitaciones de producto y todo aquello que se quiera descontar del inventario con previa autorización de la gerencia.
DESPERDICIOS POR PRODUCCION (Formatos De Producciones) Desperdicio (DP): Considerado como las cascaras, tallos, pepas, etc que no se puedan aprovechar para realizar la preparación de la producción las cuales solo se dan al momento de ejecutar la producción.
Reducciรณn x Preparaciรณn (RP): Considerado como la merma o diferencia entre los pesos iniciales de una producciรณn al peso final de la misma ya terminada, es decir, es el volumen de masa que pierde por la evaporaciรณn en la cocciรณn.