Tadımlık Dergisi #2 by herrduzgun

İÇİNDEKİLER Röportaj

Aydın Demir

Gastronominin dünü bugünü

Gezi

14 17

Gürcü Mutfağı Gürcistan’a açılan mekan, Galaktion Samsun Atatürk’ün Şehri

Gastronomi Sanat

21 24 27 29 31

Sokak Lezzetleri Unutulmayanlar Osmanlı Yemek Hikayeleri Osmanlı’dan satırlar Chef Özgür bir şef olmak Çay Kokan Dizeler “Deminiz bol olsun.” Acı Çikolata Tita’nın göz yaşları

Tarif

35 37

Alaçatı Muhallebisi İTÜ’lüler, mektup var ! Poğaça Hem sağlıklı hem leziz

Araştırma - İnceleme

39 41 45 47 51 55 63 Doğukan Gedik dogukan_gedik@hotmail.com

Duygusal Beyin Bağırsak Gökkuşağı yiyin Sofraların Baş Tacı Ekmeğe dair Endorfin Endogenous morphine Kahve Tadıyoruz Kahve nerede içilmeli? Vegan Olmak Vegan olma serüveni Sürrealist Tabaklar Fizik mühendisinin gözünden Füzyon Mutfak Pastırmalı suşi

Tadımlık EkİBİ Genel Yayın Yönetmeni Esra Akyol

esrakyol98@gmail.com

Editörler Gizem Yağmur Gölbaşı

golbasigizemyagmur@gmail.com

Tasarımcılar Azat Kılınç

azat.kilinc@gmail.com

Efekan Düzgün

efekanduzgun@gmail.com

Eray Efe

erayyefee@gmail.com

Esin Öztürk

esinnozturk@gmail.com

Ar-Ge Ekibi Doğukan Gedik

dogukan_gedik@hotmail.com

Ezgi Kaya

ezgikaya1402@gmail.com

Kazım Caner Çam

kazimcanerr@gmail.com

u an elinizde bir dergi tutuyor olabilirsiniz. Bunu sahil kenarında bir bankta, kampüste çimlerin üzerinde, küçük ama sevimli bir kafede, fakültede derslikte ya da yumuşacık battaniyenizin altında yapıyor olabilirsiniz. Belki de kahvenizin dumanı tüterken bilgisayarınızın yanında bu satırları okuyor olabilirsiniz. Her ne şekilde, her ne sebeple bu dergi elinize geçtiyse, bilin ki zaman zaman gülmüş, bazen kızmış, yeri geldiğinde yılmış ama vazgeçmemiş ve şu an tüm zorluklara rağmen emeğini sizlere ulaştırabilmenin gururunu yaşayan bir ekip var. Bu ekibin ilk zamanlarını dün gibi hatırlıyorum. Nereden başlamalı? Bu yazı bu dergiye yakışır mı? E peki derginin logosu ne olacak? Bu t olmuş mu şimdi? diye diye başlayıp yapa öğrene önce birinci sayıyı şimdiyse ikinci sayıyı oluşturduk, birleştirdik, dergi önce bizim ellerimize geldi, şimdi hepinizin ellerinde olacak. Bizden size, bizden herkese! Bu o kadar tarif edilemez ki bizim için! Tüm bu emeklerin karşılığını en güzel şekilde almamızı sağlayan değerli okurlarımıza, röportajıyla dergilerimizi renklendiren isimlere; yazan, tasarlayan, fotoğraflayan, düzenleyen ve ne olursa olsun sonuca odaklanarak çalışmaya devam eden ekip arkadaşlarıma, dergide emeği geçip de burada sayamadığım herkese sonsuz teşekkürler. Araştırması, yazması, hazırlaması ve okuyuculara ulaştırması bizden; okuması, okutması, yorum yapması sizden. Tüm okuyucalarımıza ve onların düşüncelerine çok değer verdiğimizi dile getiriyor ve hepinize lezzetli günler diliyorum. Tadımlıkla kalın! Esra Akyol Genel Yayın Yönetmeni

Sevgi Özgen

svgozgen@gmail.com /itugastronomi @itugastronomi @tadimlikdergisi www.itugastronomi.com

“Her şeyden önce kendi mutfağını bileceksin, sahip çıkacaksın” sözüyle Türk mutfağına olan düşkünlüğünü açıkça gösteren; “Bunca yıldır bu meslekteyim ancak hala her geçen gün kendime bir şeyler katıyorum.” diyerek tüm alçak gönüllüğüyle “baba mesleği” olan aşçılığı geliştirmek , kendi ülkesinin mutfağını tanıtmak ve deneyimlerini gelecek nesillere aktarmak için emek veren; mutfakta yetişmiş bir aşçıyı ağırlıyoruz bu sayımızda. Tüm samimiyetiyle Aydın Demir; mutfağını, düşüncelerini ve yaşanmışlıklarını bizlerle paylaştı. Bizler bu dolu dolu aşçılıkv serüveninin penceresini sizler için aralarken hepinize keyifli okumalar diliyoruz.

AyDIN DEMIR İTÜ Gastronomi Kulübü’yle nasıl tanıştınız? Kulüp hakkındaki ilk düşünceleriniz nelerdi? Teknik üniversite öğrencilerinin gastronomiyle ilgilenmesi sizlere neler hissettirdi? Sanırım İTÜ Gastronomi bir tavsiyeyle yanıma geldiler. Her yıl yaptıkları Mutfak Zirvesi sebebiyle beni bulmuşlar. Geldiler yanıma biz gastronomi topluluğuyuz dediler. Siz gençler sayesinde kendi kültürümüzü sonraki nesillere aktardığımızdan böylesine gastronomiyle ilgilenen gençlerin varlığı beni çok mutlu ediyor. Ama “İTÜ Gastronomi” denince özellikle mühendislerle ilgili bir düşüncem var bunu paylaşmak istiyorum. Hayatımda bu zamana kadar tanıdığım tüm mühendisler, elektrik mühendisi olsun makine mühendisi olsun erkek olsun kadın olsun hiç fark etmez, çok güzel yemek yapıyorlar. Hepsi çok meraklılar, bir nevi çeyrek aşçılar. Tanıdığım tüm mühendisler eve gidip yemek yapıyorlar, yemek yapmaya vakit ayırıyorlar; araştırma yapıyorlar, inanılmaz meraklılar. Bu meraklarıyla da kendilerini bu alanda geliştiriyorlar. Ben

mühendislerden başka hiçbir meslek grubunda bunu görmedim. Bu anlamda gastronomiye ilgi duymanız doğru tercih. Mühendislerin kafası iyi çalışıyor ki yemek de gerçekten zeki insanların yapabileceği bir şey. Yemeklerle uğraşan kişilerin hem kültürel bir birikimi hem de sanatsal bakış açısı olması gerekiyor. Aşçılar eskiden meslekler arasındaki en gerideki kişiler olarak görülüyordu ama aşçılığın zeka gerektiren bir meslek olduğu anlaşıldı. Zeki olmak, matematiksel bir zekaya sahip olmak, entelektüel birikime sahip olmak, sanatla iç içe olmak gerekiyor. Bu farklı alanları bir arada bulunduran nadir meslek alanlarından birisi aşçılık. Bu anlamda da mühendislerden oluşan bir topluluğun gastronomiyle ilgilenmesi beni sevindiriyor ve bunu kesinlikle doğru buluyorum.

Bu yıl Mutfak Zirvesi’nin konuklarından biri olmayı kabul ettiniz. Öncelikle bunun için çok teşekkür ederiz. Peki Mutfak Zirvesi’ni daha önce duymuş muydunuz? Aslında duymamıştım. İlk tanıştığımızda Tadımlık Dergisi’nin sohbeti sırasında duydum. Sonrasında araştırdığımda sosyal medyada paylaşılmış daha önceki senelerin konuşmacılarını gördüm. Aslında birkaç yıldır yapıldığını fark ettim hatta dedim ki; “Neden birkaç yıldır yapılıyor ve ben yokum?”, farkında bile değilim. Demek ki yeterince tanıtamamışlar

diye düşündüm. Bu sene daha fazla kişiye ulaşıldığını, bu süreçte sosyal medyanın da daha fazla kişiye ulaşmak için avantajlı bir yol olacağını düşünüyorum. Tabi sizler de yeni yeni kurulan bir kulüpsünüz, bunlar çok olağan. Böyle etkinliklerde tanınmak için biraz eskimek gerekiyor.

Mutfak Zirvesi’nin bu seneki konusu iz. İz denince aklınıza gelen olumlu ya da olumsuz şeyler neler? İz deyince aslında köklerimizin izi, yemeğin izi geliyor aklıma. Biz Mutfak Zirvesi sırasında Türk mutfağının, Türk kültürünün izini süreceğiz. Geleneksel yemeklerimizin, geleneksel yaşamın izini sürmek, kültürel farklılığımızın farkına varmak, dünyadaki yerimizi daha rahat algılamak açısından iz bana çok farklı

şeyler hissettiriyor. Bir yerde de biz şefler herkesin damaklarında iz bırakıyoruz bu anlamda da yemek herkesin zihninde duygularında izler bırakıyor. Tüm bu sebeplerden dolayı iz çok farklı yerlere gidebilecek önemli bir konu.

“Yemeğe sevgi katarak yapmak” hakkındaki görüşünüz nedir? Sizce aslı astarı var mıdır bu söylevin? Tabii. Aşık olmak lazım. Aşık olunca ne oluyor? Aptallaşıyorsun değil mi? Gözün hiçbir şey görmüyor. Öyle olmazsan bu mesleği yapamazsın çünkü gerçekten çok zor, yorucu,

çok fedakarlık isteyen bir meslek. Bir şirketin CEO’su olmanın, bir restoranı bir oteli işletmenin şefliğini yapmaktan daha kolay olduğunu samimiyetle söyleyebilirim.

İyi pişiririm; ancak asla yemem dediğiniz bir yemek var mı? Aslında birçok yemeği iyi pişiririm. Asla yemem dediğim yemekleri de pişirdiğimden dolayı tadına baktım. Ama sanırım işkembe çorbası çocukluğumdan kalma bir sorun benim için. Onun kokusu beni rahatsız ettiğinden işkembe çorbasına biraz uzağım ama yemedim değil. Yedim, tadına baktım. Çorbasını da pişiririm. Hatta geleneksel yemekle-

rimizden nohutlu işkembe de pişiririm ama bunu normalde yemiyorum. Sadece şef olarak doğru bir şekilde pişirmek için tadına bakıyorum. Bir de domuz yemekleri pişiriyorum ama yemiyorum. O da hem dini sebeplerden dolayı hem de domuz etinin çok sağlıklı olduğunu düşünmediğimden dolayı.

Herhangi bir mutfak kazası yaşadınız mı ya da zor anlarınız oldu mu meslek hayatınızda? Mutfak zaten her zaman kazaya müsait bir çalışma alanı. Bundan dolayı tedbirli olmak ve güvenli çalışma tekniklerini uygulamak çok önemli. Elbette benim de eskiden küçük küçük yaşadığım kazalar oldu. En basit olarak mutfakta düşme kazaları yaşıyorsunuz. Mesela elinizde bir şey taşıyorsunuz işte onu bir araçla ya da iki kişiyle taşımanız lazım mesela sıcak suyu, bu sırada birinizin dengesi bozuluyor o sıcak suyla düşebiliyorsunuz ya da yerler ıslak olabiliyor, yağ damlamış olabiliyor o zaman kayıp düşebiliyorsunuz. O tür kazalar geçirdiğimiz oldu tabi ki. Elini yakma gibi basit yanık vakaları her zaman

olabiliyor ya da elini, parmaklarını kesebiliyorsun. Bu kesme yakma zaten mesleki gelişmeler sırasında ister istemez oluyor. Ancak bugüne kadar beni en çok etkileyen çok önemli bir davet için hazırladığım yemeğin yanmasıydı. En çok üzen buydu. Yemeğin yüzde yetmişi kurtulmuştu ama misafirlerin yüzde otuzuna başka bir yemek vermek zorunda kaldık, özür dileyerek, çok mahcup olmuştuk tabi. Ondan sonra hep dikkat ettim. Tabi çok gençtim, çömez olduğum dönemlerdeydi, artık o tarz şeyler gelmiyor başımıza.

Mutfağınızdaki diğer çalışanlarla aranız nasıl? Aranızdaki uyumu nasıl tanımlarsınız? Ben mutfakta takım ruhu yaratmayı çok seviyorum. Çünkü mutfaktaki ekibiniz sizi ne kadar iyi anlarsa; siz yapmak istediğiniz yemekleri onlara ne kadar iyi anlatırsanız, iyi öğretirseniz; devamlı işin başında durarak o yemeğin mantığını kavratırsanız; mutfakta kalitenin neden çok önemli olduğunu; neden taze meyveyi, neden taze yiyecekleri kullandığınızı açıklarsanız; pişirme teknikleriyle sunuma neden bu kadar önem verdiğinizi hissettirip iyi anlatabilirseniz çalışanlarınızdan da o kadar iyi sonuçlar alırsınız. Bundan dolayı diğer çalışanlarınızla bazen tatlı olduğunuz kadar bazen de sert olmanız gerekebiliyor. Çünkü mutfakta ne kadar duygusal olursan o kadar çok suistimale açık ve o kadar da başarısız olursun. Tıpkı doktorluk gibi yaptığın işin geri dönüşü olmayan bir meslek aşçılık. Pişirdiğin yemeğin misafirine gitti ve kötü, ne yapabilirsin ki? Geri döndüremezsin o yemeği, misafirin mutsuz olmuştur bir kere. Bundan dolayı her zaman yemeği doğru pişirmek çok önemli; işini hassas yapmak, yaptırmak çok önemli. Yanında çalışan kişileri devamlı eğitip devamlı onlara koçluk yapman, motive etmeni, her dakika kontrolü elinde tutman gerekiyor. Bundan dolayı onlarla ilişkimi her zaman

sıcak tutuyorum. Belli bir disiplin içerisinde, sürekli iletişim halinde ama kontrollü olarak belirli özgürlükleri verip onların da başarılı işler yapmasına fırsat vermeye çalışıyorum. Genelde sevilen şeflerden biriyim. Hakkımda hem çok sert hem de iyidir denmesi beni mutlu ediyor. İyidir, yardımseverdir, gerektiği yerde serttir ama aynı zamanda vicdanlıdır. Mesleğinde hassastır. Bilirler ki iş konusunda affetmem. Bu konuda biraz fazla sertim. Bu meslekte doğru yürünmeli ve doğru şekilde ilerlenmeli. Ama ilişkiler, arkadaşlık veya insanı yönden de çok iyiyimdir. Yanımdaki kişilere her zaman destek olurum, her zaman arkalarındayımdır. En önemlisi de herkese saygı duyuyorum. Yeni başlayanlara bile bu çıraktır, çömezdir değil de fırsat vereyim yeni bir şeyler yapsın, kendini göstersin yeteneklerini ortaya derim. Onlara o fırsatları veririm ki çünkü yeni fikirler bu işe yeni başlayanlardan çıkar, bunu çok iyi bilirim. Çünkü onun beyni daha sıfır olduğu için hiç akla gelmeyen bir şey yaratabiliyor, çıkarabiliyor; insan eskiyince çok fazla düşünmesine rağmen bir şey bulamıyor. O yüzden fırsat veriyorum, hem onların gelişmesi için hem de yeni bir şeylerin ortaya çıkması için.

Aydın Şef’in olsa da yesek denilen tabağı hangisidir sizce? Benim çocuklarımın hepsi birbirinden değerli, hiçbirini diğerinden ayırt edemem. Ben her yaptığım yemeği aynı heyecan ve aynı zevk ile el lezzetimi de katarak yapıyorum. Benim babam da şef olmasına rağmen ben el lezzetimi annemden almışım. Annem iki tane malzemeyi karıştırıp son anda bile yemek yaptığında parmaklarınızı yersiniz. Her anne çocuğu için öyledir. Herkes kendi annesinin kültürü ile piştiği için isterse annesi çok kötü yemek yapsın o kişi için en iyi yemek odur. Çünkü sen onunla büyümüştür. Bakın hep benim annem en iyi yemeği yapar derler, neye göre kime

göre? Annelerin yemekleri hep lezzetlidir tabi ki ama sen o kültürle, o kokularla, o lezzetlerle doğdun; büyüdün. Kötü bile olsa senin için en iyi odur. Ben bütün lezzetleri bildiğim, aradaki farkları bildiğim için gerçekten annemin el lezzeti çok iyi diyebilirim. Bana kalırsa gerçekten el lezzetini annemden aldığım için yemeklere lezzet verebiliyorum. Yeter ki o anki modum ve hissettiklerim iyi olsun. Mutluyken ve çok keyifli yemek yaptığım zaman çok lezzetli yemekler yapıyorum. Mutsuzsam yine iyi yemek yapıyorum ama istediğim lezzeti veremiyorum.

Günümüzde gastronomi alanındaki eğitimle ilgili ne düşünüyorsunuz? Şeflerimiz yeterince donanımlı mezun oluyorlar mı? Bu konuda biraz acımasız olabilirim. Türkiye’de bu alanda ortaokul ve lise düzeyinde açılan ilk okul Bolu Mengen’deki aşçılık lisesidir. Ortaokul ve lisenin bir arada olduğu tek okuldur. 1 yıl hazırlık 3 yıl ortaokul 3 yıl lise olmak üzere 7 yıllık bir okuldu. Burada başladı, sonrasında farklı farklı üniversiteler de gastronomi alanında bölümler açmaya başladı. Ben birçok okulumuzdaki en büyük eksiklik olarak şunu görüyorum; genelde Gastronomi Bölüm Başkanları gıda mühendisi veya akademisyen. Bu da YÖK’ün üniversite yöneticilerine MBA yapmış, tez hazırlamış, doçentlik seviyesine gelmiş olma şartından kaynaklanıyor. Gastronomi dalında kaç kişide bu özellik var? Yok. Bundan dolayı akademisyenler bu bölümlerde yönetici oluyor. Maalesef birçok üniversite mutfağı olmadan bu bölümleri kuruyor. Hal böyle olunca da bu okullardan aşçı çıkmıyor akademisyenler çıkıyor. Okullar akademik eğitim verecek öğrenci yetiştiriyorlar. İyi teknik ve görsel sanat bilgisiyle donatılmış, gıda mühendisliği bilgisi olan, hijyen kültürünü görsel sanatlar tasarım eğitimlerini iyi almış, çok kısıtlı bir tarım bilgisi ile yüzde yirmi mutfak bilgisi almış öğrenciler mezun oluyor. Birçoğu da çok iyi yerlerde staj yapamıyor. Stajı iyi yerlerde yapamayanlar staj sırasında da bu arayı kapatamıyor. Bu okullardan mezun olan kişilerin yüzde onu ancak aşçı olabiliyor. Bu kötü bir rakam en az yüzde ellisinin bu mesleğe devam

etmesi gerekiyor. Donanımlı ve gelecekte kendi mutfağını temsil eden öğrenciler yetişmeli. Bir diğer tarafı da bu okullarda uluslararası teknikler üretiliyor. Bu kesinlikle gerekli ama kendi mutfak kültürünü çok iyi öğrenen, kendi yerel malzemesini, yeme-içme kültürünü bilen öğrencilerin yetişmesi gerek ki kendi mutfak kültürünü ileriye taşısın. Bu konuda yeterli eğitim verilmediğini düşünüyorum. Hep kitabe eğitimlerinin çok fazla olmasından dolayı kendi ülkemizin yeme-içme kültürü, yeme içme adabı ile ilgili bilgi eksik olunca orada yetişen öğrenci de bu mutfak kültürünü anlamıyor. Bu meslekte yeme-içme kültürün ne kadar iyi olursa o kadar iyi hissedersin. O kadar iyi anlarsın. Yaparken ona başka bir anlam yüklersin. Bilmediğin şeye anlam yükleyemezsin. Bildiğin zaman gurur duyarsın ne kadar zenginmiş bizim kültürümüz dersin ona farklı bakarsın ve o zaman daha büyük bir şevkle o yemeği hazırlarsın. Uluslararası mutfak tekniklerini öğrenerek uluslararası yemekleri de tabi ki öğrensin. Fransız mutfağını, İtalyan mutfağını, Uzakdoğu’yu bilsin ve o mutfaklarla öğrendiği tekniklerle kendi mutfağını ne kadar ileriye götürebileceğini keşfetsin. Dünyada kendi mutfağımla ben de varım diyebilecek aşçıların yetişmesi gerekiyor. Bu dönemde az buluyorum ama gelecek dönemde böylesine kendi yeme içme kültürüyle yetişmiş şeflerin çoğalacağını umuyorum. Buna meraklı genç

arkadaşlarımız meslektaşlarımız var. Ben elimden geldiğince onların hocaları, şefleri olarak bunu mümkün olduğunca onlara aşılamaya, anlatmaya çalışıyorum. Tüm dünyayı öğrenin, gidin yurt dışında da çalışın ama bunların yanında esnaf lokantalarında Türk mutfağını uygulayan restoranlarla, şeflerle de çalışın diyorum. Her zaman restoranları takip etmek yerine iyi şefleri takip edin, ünlü şefleri değil işini iyi yapan şefleri takip edin diyorum. Çünkü ancak bunları yaparlarsa başarılı olurlar. Peki bunu nasıl anlarsınız? Bu meslekte başarı kavramı nedir? Bir şef televizyonlarda, gazetelerde çıkabilir, yarışmalarda birinci olabilir ancak başarı ölçüsü bu değildir. Bir şefin başarı ölçüsü çalıştığı işletmeyi ne kadar başarılı hale getirmiş, çalıştığı işletme ne kadar ödül almış, kendisi o restoranı ne kadar bilinir bir restoran haline getirmiş, bunlara bakılmalıdır. O restoran şefiyle birlikte ismi sayılır bir restoran haline gelmişse o şef başarılıdır. Yoksa bilmem ne yarışmasında ödül alması bir şefi başarılı yapmaz sadece o bir yarışmadır. Çünkü bizim mesleğimiz atletizm değil ki kendi rakiplerin arasında birinci olasın. Birincilik bir seviye kazandırmıyor ya da bir şarkı yarışması değil ki. Ses yeteneğinle birinci olmak bir başarı seviyesidir ama bu meslekte öyle değil. Bu meslekte yaptığın başarının verdiğin hizmetle ölçülmesi gerekiyor. Yani sen o restoranı şehirin en iyi restoranı işte türk mutfağı yapıyorsan en iyi türk mutfağı yapıp dünyada tanınır işleri çok yukarı hale gelmiş herkesin

söz ettiği bir restoran haline getirdiysen sen çok başarılı bir rşefsin demektir. Herhangi bir yarışmada birinci olmakla olmuyor. Bu ayrımı kavrayamayan insanlar oluyor. Bu mesleği yapacak insanların bu ayrımı iyi kavrayıp buna göre şefleri değerlendirmesi, takip etmesi gerekiyor. Yetişmek için bu şeflerin olduğu otellerde restoranlarda çalışmaları gerekiyor. Tabi ki dünya mutfağını gezerek, araştırarak iyi bilmemiz gerekiyor ki kendi mutfağının dünya mutfağı arasında nerede olduğunu görüp olumlu olumsuz yönlerini farkedebilesin. Sushi de yapmayı bilmelisin Fransız yemeği de yapmayı bilmelisin; risotto yapmayı da bileceksin ama bunun yanında keşkek yapmayı ve ülkemizde kaç çeşit keşkek çeşidi olduğunu da iyi bilmen gerekiyor ya da pilav çeşitlerini. Hangi pirinçlerden kaç çeşit pilav yapılıyor, kaç çeşidi var, bunları çok iyi bilip uygulayabilir olman lazım. Bunları anlatabilir seviyede olman lazım. O zaman sana yabancı saygı duyar. Bu çok bilgili; kültürüne, mesleğine sahip der yoksa kimse iyi risotto yapan bir Türke saygı duymaz sen İtalyan değilsin ki. İtalya’da bile yapsan anlamı yok. Herkesin kendi kültürü. Sen çok iyi keşkek çok iyi dolma çok iyi pilav çeşitlerini yapabiliyorsan ve bunu anlatabiliyorsan bizim şu bölgede şu dönemde şu pirincimiz çıkar, şu patlıcan çıkar; bu dönemde şu tereyağından iyi ürün olur bunla yaptığım şu pilav iyi olur diyebiliyorsan bu teknikle işte sen bir numaralı aşçısın.

Türk Mutfağı’nın, dünya mutfakları arasında ki yerini nasıl görüyorsunuz? Özellikle yurtdışında Türk Mutfağı adı altında açılan restoranlar, konseptler sizce bizi hak ettiğimiz ölçüde temsil edebiliyor mu? Edemiyor. Mesleğim gereği dünyada 24 ülke gezme fırsatım oldu ve bu ülkelerin birçoğuna da kendi ufkumu geliştirmek ve gezmekten çok Türk mutfağını anlatma, tanıtma, protokol yemekleri verme gibi amaçlarla gittim. Bu sırada oradaki birçok Türk restoranını gezme fırsatım oldu. Maalesef genellikle 2. ya da 3. kuşak göçmenlerimizin çocukları restoranları açmışlar, artık Türk mutfağını unutmuşlar. Bulundukları ülkenin mutfağıyla harmanladıkları yeni bir mutfak çıkmış ortaya. Ya bizde elli yıl önceki derme çatma restoranlar gibi hijyenin yeterince olmadığı şu anki restorancılık anlayışının bulunmadığı restoranlar açmışlar ya da modern restoranlar inşa edip Türk mutfağının tatlarını bozmuşlar. Bu nedenlerle Türk mutfağının doğru bir şekilde uygulandığı restoran yok denecek

kadar az. Haksızlık etmeyeyim, buna önem veren restoranlar yeni yeni açılıyor tabii. Ama ne yazık ki bu işi çok iyi yaptıkları söylenemez. Bunun da nedeni Türk mutfak kültürü eğitimi almamaları. Bizler gibi Türk mutfağına hakim şef arkadaşların; Türk mutfak kültürüne emek vermiş, Türk mutfağının tarihini bilen ve bu mutfakla ilgili tüm süreci inceleyip araştırmış ve tüm bu birikimi kendi yemeklerinde uygulamış kişiler ancak yurt dışında Türk mutfağını tam anlamıyla yaşatabilirler. Bana kalırsa yaşatmalılar da çünkü Türk mutfağını doğru uyguladığın zaman herkes tarafından çok seviliyor. Türk mutfağını tüm bu sebeplerden dolayı gerçekten doğru uygulamamız gerekiyor. Doğru uygulamak için ise iyi bilmek gerekiyor.

Mevlana “hamdım, piştim, yandım” der. Mesleki hayatınızı bu doğrultuda nasıl kategorilendirirsiniz? Bizim mesleğimizde ham olmak ilk çıraklık dönemi demektir. Bu dönemde zaman zaman elini kesiyorsun, belki yakıyorsun. Bilmediğin birçok hata yapıyorsun, yapa yapa öğreniyorsun. Nasıl pişiyorsun derseniz, usta oluyorsun. Ustalık döneminde mesleğin getirisi olarak çok ağır şartlarda gece gündüz çalışıyorsun, davetler düzenliyorsun, birçok farklı yemeği farklı amaçlarla pişiriyorsun. Tam ustalık döneminde belki de evleniyorsun. Tüm bu koşuşturmanın yanında ev hayatını ustalıkla yürütmen gerekiyor. Meslekte artık usta yardımcısı hatta şef oluyorsun. Şef olunca başarılı işler yapman

lazım, mesleğini geliştirmen lazım; okuman araştırman böylece kültürel anlamda yetişmen lazım. Piştim demen için bütün bunları harmanlayarak kendi tarzını bulup artık öğretebilecek seviyeye gelmen gerek. Gastronomi alanında söz sahibiysen kendini bu konuda olgunlaştırdıysan, bu gelişmeye rağmen alçak gönüllü olabildiysen ve hala bir acemi gibi yeni bir şeyler öğrenmek için heyecan duyuyorsan o zaman pişmişsin demektir. Ne kadar alçak gönüllüysen ne kadar hala öğrenmek için çabalıyorsan o kadar pişmişsin demektir.

Hiç bilmeyen ve daha önce hiç tatma fırsatı bulmamış birisine Osmanlı ve Türk mutfağın nasıl anlatırsınız? Ayrıldıkları yönler ya da ortak yönleri nelerdir? Bir Türk ise bahsettiğimiz kişi Osmanlı mutfağını mutlaka tatmıştır çünkü günümüzde yapılan yemeklerin birçoğu küçük küçük değişiklikler olsa da Osmanlı mutfağından gelme ama hiç tatmadığı Osmanlı yemekleri de vardır mutlaka, mesela meyveli yemekler. Osmanlıda 18. yüzyılın başlarına kadar domates patlıcan gibi sebzeler bu topraklarda yoktu. Bu sebeple yemekler kayısı, nar ekşisi, üzüm suyu, badem, çubuk tarçın gibi meyvelerle yapılırdı. Mey-

velerin tatlılığını kırmak için ise sirke, limon suyu gibi eklemeler yapılır, tatlı ekşi dengesi sağlanırdı. Bu yemekler hem çok hafif hem çok lezzetli olurdu. Böyle bir lezzete damağı alışık olmayan birine önce küçük tadımlıklar denetirdim. Tadını beğendikten sonra nelerden yapıldığını söylerdim. O zaman daha başarılı olabilir, ilk önce kişinin bu tatları sevip sevmediğine bakmak gerekiyor.

Daha önce şefliğini yaptığınız geleneksel Türk ve Asya-Pasifik mutfağının birleşiminden oluşan menüsüyle aslında Türkiye’nin ilk füzyon restoranı olarak adlandırabileceğimiz Changa, 2002 yılında Dünya’nın en iyi 50 restoranı arasında 39. sırada yer almıştı. Nedir sizce ülke mutfağını tanıtmak açısından bu tip listelerin önemi? Çok çok önemli. Bu sıralamaya dünyadaki bir çok restoran dahil oluyor. Artık dünyanın her yerinde Michelin yıldızlı çok lüks restoranlar var. Baktığımız zaman bu restoranların birçoğu en iyi elli en iyi yüz gibi derecelendirme listelerine girmiş restoranlar. Bu listelere girdiğiniz zaman farklı ülkelerde de dahi dikkat çekmiş oluyorsunuz. Gerek Türkiye’nin tanıtımı gerekse Türk mutfağının tanıtımı açısından bu liste-

lerdeki belli seviyelere ulaşmanın faydası çok büyük. Hiç unutmuyorum, dünyanın en iyi 39. Restoranı olduğumuz listeden bir önceki listede dünyanın en iyi şeflerinden Alen Dukas’ın restoranı 38. idi. Bu bizim için çok değerliydi. Bu başarının ardından dünyaca ünlü birçok dergi bizimle röportaj yapıp bizi, ülkemizi kaleme aldılar. Bu sayede Türkiye de Türk mutfağı da iyi bir şekilde tanınmış oldu.

Günümüzde gastronomi alanındaki eğitimle ilgili ne düşünüyorsunuz? Şeflerimiz yeterince donanımlı mezun oluyorlar mı? Tabii ki. O zamanlar Divan Oteller Grubu’nun şefliğini yaptığım dönemdi. Fransa’nın Lyon şehrinde uzun süredir orada yaşayan iş adamı olan Türkler, Fransa Türk Yeme-İçme Kültür Derneği’ni açıyorlar ancak hep yakındıkları bir şey var. Fransa gastronomisi çok ilerlemiş durumda, Lyon adeta aşçılar başkenti. Hani Türkiye’de nasıl Bolu Mengen ünlü şefler yetiştiriyor ise Fransa’da da Lyon öyle. Gastronomi alanında böylesine gelişmiş bir ülkede Türk mutfağı yapan restoran çok çok az, onlar da zaten oraya uzun yıllar önce gitmiş kişilerin açtığı niteliği olmayan yerler. Türk mutfağının bundan ibaret olmadığını, çok daha zengin olduğunu ve bunun bir şekilde Fransa’ya anlatılması gerektiğini düşünen Türk iş adamları kendi ülkelerinin tanıtımını iyi bir şekilde yapabilecek aşçıları araştırmaya başlıyorlar. Vedat Başar, Ahmet Örs gibi isimlere, çeşitli mevkilerdeki kişilere danışıyorlar ve birçoğu “Bunu yaparsa Aydın Şef yapar.” diyor. Bana ulaştılar ve sonrasında iki şef arkadaşımla birlikte dokuz kişilik bir ekip kurduk. Malzemelerinin birazını buradan götürdüğümüz birazını Fransa’dan temin ettiğimiz bir menü hazırladık ve bu menüyü tarihi bir binada dört yüzü aşkın seçkin konuğa sunduk. Gecenin başında Türk mutfağından kokteylin yanına yakışacak yirmi beş çeşit yiyecek ile birlikte bir kokteyl hazırladık. Sonrasında zeytinyağlısından mezesine kadar sekiz çeşit mezelik tabak servis edildi. Ara sıcak olarak ise asma yaprağında sardalya verdik, bayıldılar. Ana yemek olarak tabii ki kuzu tandır ve hünkar beğendi ikram ettik. Tatlı olarak da sütlü, meyveli, şerbetli dengesine dikkat ederek; ayva tatlısı, baklava, kazandibi ve tavuk göğsünden oluşan bir tatlı tabağı servis ettik. Pelse vardır Osmanlıda mesela, elmasiyelerle meyve sularından yapılır. Onunla yapılan tatlılar aynı jöleli gibi olur. Biz onu sos olarak kullandık, her şeyden bir lezzet koyduk. Türk kahvesinin yanında da güzel bir çifte kavrulmuş lokum enfes oldu. Bu yemek gerçekten ses getirdi. Biz Türkiye’ye döndükten sonra geceyi düzenleyen grup beni araştırmış. Tabi uluslararası bir makam olan cumhurbaşkanlı-

ğında yer almış olmam onlar için bir değerdi ama bunun yanında birçok sosyal sorumluluk projesine dahil olmam, televizyon programlarımın olması, füzyon mutfağını yapmama rağmen kendi mutfak kültürümüze önem verip bu mutfakta dünyanın en iyi restoranları arasına girmiş birkaç restoranı çok daha başarılı hale getirmiş olmam ve orada sunduğumuz yemeklerin de çok yüksek gastronomik değerinin olması nedenleriyle 2012 yılında beni en iyi yabancı şefi ödülüne layık görüyorlar. Ödülü yine dört yüzü aşkın konuğun olduğu önemli bir gecede aldım. Böylesine bir ödülü böylesine bir gecede almış olmak benim adıma ve ülkem adına onur ve gurur vericiydi. Ödül olarak ise eski gümüş çatal, bıçak ve sürahiyi kullanarak yapılmış bir aslan aldım, Lyon’u temsilen. Benim için çok onur verici bir ödül, hala bir kupa gibi elimde tutarım. Dört yüz beş yüz kişinin içerisinde Aydın Demir olarak oraya çıkmak, Türk bayrağını dalgalandırmak ve orada konuşmaya fırsat bulmak benim için çok güzeldi, yani onur duydum. Konuşma sırasında basım da çekimdeydi ve ben; savaşın olmadığı, ülkelerin kardeşçe yaşadığı, çocukların ölmediği bir dünya adına bu ödülü alıyorum dedim. Benim için gerçekten çok mutluluk vericiydi çünkü bu gerçekten çok önemli. Bir dünya mesajı vermek istedim böyle bir ödül töreninde. Bu törenin hikayesi bu şekilde. Oranın birçok gazetesinde dergisinde çıktı, benim adıma da Türkiye adına da gurur vericiydi. Burada tek üzüldüğüm nokta kendi ülkem adına çok değerli bir ödül olmasına rağmen ülkemin bu ödülün değerini bilememesi, anlamaması. Herhangi bir şarkı yarışmasında birinci olsam, elli tane talkshowda sahne alırdım, elli tane magazinci ensemden ayrılmazdı. En sıradan en basit haberler çok magazinselken Türkiye adına çok önemli bir ödül, bir başarı, tam anlamıyla ülke adına alınmış bir ödül aslında ama ben bu anlamda bir değer görmedim. Bir tek beni üzen nokta budur, değerli şeylerin değersiz olması ama ben kendi adıma gururluyum mutluyum.

Aslında yine son bir kaç yıl içerisinde, özellikle kuzey ülkeleri mutfak temsilcilerinin de öncülüğü ile dünya gastronomisinde ivme kazanan bir anlayış olarak yerel ve sürdürülebilir mutfak ön plana çıkıyor. Siz de Feriye Palace’ta gerek mevsimsel olarak değişen menüleriniz gerekse Osmanlı ve Türk mutfağına sahip çıkmayı sürdürüşünüzle bunu uyguluyorsunuz. Sizce biz bu toprakların tarihsel ve kültürel zenginliğini mutfakta yeterince değerlendirebiliyor muyuz? Günümüzde dünyanın birçok kesiminde lokal mutfağa dönüldüğünü düşünürsek bu noktada bir geriye dönüş olduğunu söyleyebiliriz. Herkes kendi ülkesinin doğal yiyeceklerinin önemini fark etti. Aslında dünya bunun uzun zamandır farkındaydı ancak bizler tamamen doğal üretime sahipken dünya teknolojilerini alarak hibrit tohumlarla işin kolayına kaçıp mutfağımızı ve yerel malzemelerimizi yok ettik. Bu anlamda yaşamın her alanında olduğu gibi gastronomide de kullandıklarımızın sürdürülebilir olması gerekiyor çünkü bunun devamı olması gerekiyor ancak doğru tohumlarla doğru yöntemlerle iyi yemekler yapabiliyorsunuz. Kendi mutfağınızı ne kadar önemserseniz kendi mutfak kültürünüzü ne kadar benimserseniz okuyup araştırırsanız kendi mutfağınıza o kadar sahip çıkarsınız. Neden bu

çok önemli? Özellikle bizler için, Türk mutfağı çok zengin bir coğrafyaya sahip. Orta Asya’da başlayan serüvenimiz Selçuklularla birlikte Anadolu’ya kadar ulaşmış sonrasında yüzyıllar boyu hüküm süren Osmanlı ile Avrupa’ya, Asya’ya, Afrika’ya uzanıp çok geniş bir coğrafyayı etkilemiş, onlardan etkilenmişiz. Birden fazla kültürle harmanlanmış kendi mutfak kültürümüzü aslını koruyarak modern tekniklerle bir araya getirip geliştirmek bizler için çok önemli. Her ne kadar günümüzde meyve sebzelerin mevsimleri net bir şekilde kestirilemese de bu meyve sebzeleri olabildiğince mevsiminde tüketmeye, coğrafi işaretli ürünleri kullanmaya özen gösterdiğimizde yiyecek içecek kalitemiz artacaktır. Bunu desteklemek için de bu tarz ürünleri bilmek, araştırmak ve kullanmak gerekiyor.

Cumhurbaşkanlığı mutfağının başında yer aldığınız sırada eminim ki bir çok önemli ismi ağırladınız; ama hakkınızda Obama’ya tatlı yediren şef diye bir söylenti var. Doğru mudur bu söylenti, var mı bunun bizimle paylaşabileceğiniz bir hikayesi ve nasıl gelişiyor bu tip önemli devlet büyükleri için hazırlanan yemeklerin süreci, menülerin belirlenmesi, kimin ne yiyip ne yemeyeceğinin tespit edilmesi, nasıl bir görevdi sizin için Cumhurbaşkanlığı mutfağının başında yer almak? Cumhurbaşkanlığı görevi benim için onur ve gurur kaynağıydı, çünkü cumhurbaşkanlığı köşkünde yemek yapmak ülkeye hizmet etmekti. Mesleğimde belli bir konumda olduğumdan dolayı cumhurbaşkanlığının mutfağının projelendirilmesi, menülerin revize edilerek doğru bir şekilde sunulması için orada bir yıl kadar danışmanlık yaptım. Bu danışmanlığım sırasında fazlasıyla önem verilen protokol yemeklerinde de görev almıştım. Bu yemeklerde en önemli şey gelecek olan konuk devlet başkanının ve yanındaki belli bazı önemli kişilerin glutene alerjisi var mı, dini inançlardan yemediği yiyecekler var mı, hiç yemediği yiyecekler ya da bir hastalığı bir diyeti var mı gibi soruların cevabını bilmek. Bütün bunlar protokol departmanınından öğreniliyor. Bilgi olarak geliyor, o bilgilere göre menüyü oranın protokol müdürlüğüne yolluyorsun. Herhangi bir sakınca yoksa menüler gelen kişilere hazırlanıyor. Protokol yemeklerinde devlet başkanlarıyla birlikte yüzlerce kişi geliyor. Bundan dolayı menü hazırlanırken dilin doğru kullanılması, doğru tercüme edilmesi çok

önemli aksi takdirde haşlama olması gereken buğulama olarak yazılabiliyor. Önemli olan bir başka şey ise ülkemize gelen kişilerin birden fazla yerde yemek yedikleri zaman hep aynı yemeği yememesi gerekiyor. Ben Cumhurbaşkanlığı görevim sırasında bütün bunlarla ilgili eğitimler verip bunlarla ilgili düzenlemelere destek oldum. Obama Türkiye’ye ilk geldiğinde menüsünü hazırlama fırsatım oldu. Saraydaki yemeklerini yapan aşçıbaşı Türkiye’ye geldi. Onunla bir saatlik bir toplantı yaptık ne yer ne yemez diye. İşte o zaman öğrenmiştim Obama’nın tatlı yemediğini. Ben o protokolde tatlı için Türk mutfağından beş çeşidi bir tabakta sundum; kazandibi, tavuk göğüsü, kabak tatlısı, baklava, künefe. Bunların hepsini bir tabakta salepli dondurmayla servis ettim. Gerçekten Obama tatlılara bayıldı, tabağın tamamını bitirdi. Sonrasında bu söylenti çıktı, tatlı sevmeyen Obama’ya bile tatlı yediren şef. Obama maceramız da böyleydi. ama benim için güzeldi. Devlet büyüklerine ülkeyi temsil ederek iyi yemekleri sunmak ve iyi hizmet sağlamak, onur ve gurur duyduğum bir işti.

Röportaj: Esin Öztürk . esinnozturk@gmail.com Düzenleyen: Esra Akyol . esrakyol95@gmail.com Azat Kılınç . azat.kilinc@gmail.com Ezgi Kaya . ezgikaya1402@gmail.com

fortytravels.com

Gürcü Mutfagı 20 yıldır komşu sınırımızda bulunan ve artık günlük girişlerde pasaport ihtiyacı olmadan girilebilen Gürcistan adeta yeni yavru vatanımız olma yolunda ilerliyor. Peki bize bu kadar yakın olan Gürcistan’ın mutfağını ne kadar iyi biliyoruz? Gürcü Mutfağının eşsiz lezzetlerine, özellikle kendine has baharatlarıyla yapılan sunumlarla damaklarda büyük bir şenlik yaratan Gürcü yemeklerini hep beraber inceleyelim mi? Sen Gürcistan’ı anlatacaksın ama biz Türkiye’de nerede bulabiliriz bu güzel lezzetleri diyebilirsiniz; bundan dolayı Galaktion Gürcü Mutfağı Restoranı’nı anlatarak devam edeceğim yazıma.

Gürcistan’dan ülkemize gelen İrakli Bey’in işlettiği bu mekan İstiklal Caddesi Kumbaracılar Yokuşu’nda bulunuyor. İlk olarak mekanın eşsiz lezzetlerinden supkharço çorbası ile başlayacağım. Kendisi et ve yoğun baharat sevenler için harika bir tercih olacaktır. İçerisindeki etin yanındaki pirinç taneleri kişniş otu ile harmanlanmıştır, harmanlama çorbaya ayrı bir lezzet katmaktadır. Bu çorba Gürcülerin milli çorbası olarak kabul edilir. Gürcü mutfağının vazgeçilmez lezzeti khinkaliyi ise ilk gördüğünüzde mantıya benzetebilirsiniz. İçindeki et ve et suyuyla kesinlikle benziyor ama normal bir mantı boyutunun kat kat büyütülmüş hali. Khinkali’in yanında bizim kültürümüzde olduğu gibi yoğurt isteyebilirsiniz ama Gürcistan’daki yeniliş şekli sadedir. Khinkali’yi direk kesip bıçakla yiyemeyebilirsiniz çünkü içindeki et

www.saveur.com

suyu dökülebilir, tercih edilen yeme şekli kalın ucundaki sapından tutarak yenmesidir. Bu sırada içindeki suyun dökülmemesine de dikkat etmeniz gerekir. Gelelim khachapuri’ye. Khachapuri’yi de başta pideye benzetebilirsiniz ama tadına baktığınız an peyniri ve ekmeğinin yarattığı o inanılmaz lezzet bu düşüncelerinizi değiştirebilir. Ekmeğinin üzerine tek peynir yerine hem kaşar peynir hem beyaz peynir karıştırılarak hazırlanan Khachapuri, üzerindeki peynirler iyice kızarana kadar pişirilir. Ekmeği ile peynirinin mükemmel uyumuyla khachapuri hem mekanın hem Gürcistan’ın vazgeçilmezlerinden. Bir dilim sizi doyurmaya yetebilir ancak bu lezzeti kaçırmayıp iki belki üç dilim yemenizi tavsiye ederim.

Galaktion’un en sevilenleri arasına giren cevizli salata ise Gürcistan’da daha çok meze olarak tercih ediliyor. Bu salatada patlıcanlar uzunlamasına kesilip kızartılarak içine cevizli baharatlı bir karışım sürülüyor. Üstüne sürülen bu karışımın ardından nar taneleri konularak rulo şeklinde servis ediliyor. Gelelim içecek tercihimize. Gürcistan meyveli gazozlarıyla oldukça ünlüdür. Eğer ki Batum’a gitme imkanınız olmazsa üzülmeyin, Gürcistan’ın en meşhur gazozlarından armutlu gazozunu Galaktion’da bulabilirsiniz!

Bu eşsiz Gürcü Mutfağı’nın yanı sıra mekana adım attığınız ilk anda sizi büyüleyen duvarları, duvardaki raflarda bulunan Gürcü kitapları, dergileri, gazeteleri sizi adete Gürcistan’daymışsınız gibi hissettirecek, bambaşka bir kültürü yaşamınızı sağlayacaktır. Umarım yazımı okuduğunuzda yüzünüzde bir tebessüm oluşturup Galaktion’a gitme isteği uyandırmış, bu mekanı ziyaret ettiğinizde Gürcistan’daymış gibi hissettiğinizde aklınıza gelebilecek kadar sizi etkileyebilmişimdir.

Selen Oral selenoral20@gmail.com

SAMSun

Herkese Merhaba,

ugün uzun zamandır düşündüğüm, planladığım içime fazlasıyla sinen bir yazı serisinin başlangıcını yapmanın mutluluğunu yaşıyorum. Şöyle ki bizler öğrenciler olarak, maddi açıdan rahat bir durumda olsak dahi gönlümüzce seyahat imkanı bulamıyoruz. Yolumuzun düştüğü yerlerde ise gerek yoğunluktan gerek vakitsizlikten Anadolu’nun vazgeçilmezi lezzetleri çoğunlukla tadamıyor, fotoğraflayamıyor, geriye dönüp baktığımızda yanımıza anı kalacak birikimler yapamıyoruz. Prangalarından sıyrılmış dilediğince gezen gezginler, veyahut bu temeli hayatına yerleştirmeye çalışan gastronomi meraklıları da yok değil tabi. Bu serim, nacizane bulunduğum, seyahat ettiğim yerlerde tattığım ürünlerden, şehir hakkındaki deneyimlerimden ve aslında içten içe kendime meydan okumamdan oluşacak diyebilirim. Meydan okumak mı? dediğinizi duyar gibiyim. Evet, bende o şehrin, alışkanlıkların, meşguliyet adı altındaki bahanelerin yerinde saydırdığı bir insanım aslında. Bu seri ile beraber hep birlikte gezecek, öğrenecek ve yaşadığımız bu güzel kara parçasını tekrar tekrar keşfedeceğiz. İlk durağımız Samsun. Bana eşlik edecek herkese teşekkürler, keyifli okumalar.

Samsun’un yeri benim için her zaman ayrı olmuştur. 7 yıl yaşadığım ve havasına, suyuna adeta aşık olduğum bu güzel şehir, kendini çok fazla belli etmese de gastronomi şehirlerinden biri olmaya adaydır benim gözümde. Kesinlikle Karadeniz iklimine tamamen ait olmayan, yer yer Akdeniz yer yer Ege ikliminden izler de taşıyan kent yerlilerinin göz bebeği, ziyaret edenlerin ise her daim vazgeçilmezi olmuştur. Türkiye’nin en kalabalık on altıncı şehri olan Samsun’a “Karadeniz’in İncisi” denil-

mesine şaşmamalı. “Karadeniz’in Başkenti” , “Atatürk’ün Şehri” olzarak da adını sık sık duyma ihtimaliniz olan bu şehir kimlere ev sahipliği yapmamış ki! Kaşkalar, Amazonlar, Hititler, Persler, Rumlar, Bizanslılar ,Türkler..Tarih boyunca her medeniyet kendi bünyesine katmak için uğraşmış Samsun’u. Haksız da değiller, stratejik olarak cazip olan konumu, büyüleyici bitki örtüsü, coğrafi sınırları ve yer altı zenginlikleri ile Samsun kesinlikle her dönemin ön plana çıkan şehri olmaya aday.

gastromanya.com/samsun-pidesi-tarifi/

Gastronomi Açısından Samsun Samsun’da ikamet ettiğim 7 sene süresince bir çok lezzeti tatma imkanı buldum ve kendimce birtakım gözlemler yaptım. Şöyle ki: Samsun’un yemek kültürü, bünyesinde ağırladığı devletlere ve topluluklara istinaden tam bir harmoni şeklinde gelişmiş. Bitkilerin kullanıldığı yemekler daha çok şehrin doğu kısmında ve iç bölgelerinde tercih edilirken, kıyı kısımlarında ve Trakyaya yönelen bölümde turizm faktöründen olacak popülarite ve tercih odaklı bir gastronomi kültürü görüyoruz. Yöre olarak kullanılan baharatlar ve otlar sürekli farklılık gösterirken, ilçe ve beldelerle özdeşleşmiş yemekler bir gastroturist’in kolay kolay karşı koyamayacağı türden. Beldeler demişken; sizlerle tanıştırmak istediğim özel bir lezzet kesinlikle mahallesinin adını tüm dünyaya duyuracak cinsten! Ne’den mi bahsediyorum? Okumaya devam edin! Samsun’un Kavak İlçesine bağlı Çakallı adlı mahallesinde tattığım Menemen kuşkusuz hayatım boyunca tattığım en güzel

menemen idi. Mahalle fazlasıyla küçük, öyle ki arabayla geçtiğinizde 3-4 dakika da tamamen ardınızda bırakmış oluyorsunuz. Böylesine küçük bir yerin bu denli popüler bir yemek kültürü olması fazlasıyla etkileyici olup, sıra sıra sizi karşılayan Menemen dükkanları ve yükselen kokular ağız sulandıracak cinsten. Sipariş ettiğinizde derin bir tava içerisinde(çoğunlukla bakır olur) ve ona eşlik eden bir tabak turşusu, özel çakallı ekmeği ve çayı ile servis edilen menemen, asla doyamayacağınız türden. Lezzeti yapımında saklı olan bu harika lezzetin başlıca aktörleri ise özel Tereyağı, Kaşar Peyniri ve Mevsiminde toplanmış organik domatesler.. Fazla söze gerek yok, eğer yolunuz Samsun’a düşerse Çakallı’ya uğramadan geçmeyin derim ben. Samsun pidesi Samsunun en yerleşik yemek kültürü öğelerinden biri. İki sokakta bir karşılaşacağınız işinin ehli pideciler, samsun gastronomi temasının temelini oluşturuyor desek yanılmış olmayız.

www.nurselinmutfagi.com/

Özel olarak kapalı yapılan pideler uzun yıllardan bu yana Samsunun sembolü haline gelmiş durumda. Kahvaltılarda, düğünlerde, kız isteme törenlerinde, sünnetlerde kısaca aklınıza gelebilecek özel olarak düzenlenmiş her seremoni de Samsun pidesinin bir tahtı oluyor. Bütün şehirde bulabileceğiniz bu pidenin en orjinali ise Samsunun Bafra ilçesinde misafirlerini karşılıyor. Kesinlikle 10 üzerinden 10 verdiğim ve yemeden geçmeyin dediğim bu lezzet için karar sizin! Tirit, Anadolu’nun çeşitli bölgelerinde yapılsa da Karadeniz bölgesinde özellikle Samsun ve civarında yaygın bir yöresel lezzettir. Şu meşhur “Tiridine bandım.” şarkı sözünün de kökenidir bu yemek aynı zamanda. Bilmeyenler için tiritten et suyuna, kızartılmış veya bayat ekmek parçaları konarak yapılan yemek şeklinde söz edebiliriz. Çeşitli etler ile yapılsa da Samsun ili için patenti alınmış tek tirit vardır o da Kaz etinden yapılan tirit diyebiliriz. Et ve pilavın üzerine yufka konarak yapılan ve çatal bıçak kullanmadan yenilen bu

yöresel yemek vazgeçilmeziniz olabilir. Bu kadar merak ettirmişken ufak bir sorunsalı da belirtmek isterim. Şöyle ki Samsunun Kavak, Ladik, Havza ve hatta Vezirköprü, Asarcık, Çarşamba olarak belirlenmiş 6 ilçesinde de tiritin farklı olarak patentlenmiş versiyonları mevcuttur. Her ilçe sakini en iyi tiridin kendisinde olduğunu söyler durur. Kim bilir belki de siz deneme ve belirleme imkanı bulursunuz. Tirit ile de bu yazı serimde ilk yazımın sonuna geldik. Sizlere dilim döndüğünce Samsunu anlatan üç lezzeti tanıtmak istedim.. Bundan sonraki bu dizinin her adımında o şehre ve seçtiğim üç özel lezzete yer vermeye devam edeceğim. Sevgilerimle... Leyla Günbay

leylagunbay872@gmail.com

Sokak Lezzetleri Nedendir bilmem sokak deyince gözümde canlanır Koray Avcı, kulağım çınlar onun şiirleriyle. Belki Ankara ayazında, Karanfil Sokak’ta kulakların pasını silişi ile, belki sokaktan çıkan bir hoş ses oluşu ile... “Sokak Lezzetleri” var yazmak istediğim; kestanesi, simidi, kokoreci, balık ekmeği...

Ekin Karataş Lezzeti Yakala

erkese Merhabalar. Bu benim Tadımlık dergisindeki ilk yazım. Sizler için kaleme aldığım bu dizeler umarım her birinize ulaşır ve her birinizin ruhunda aydınlık bir yer edinir. Her yeni sayımızda sizlerle bu sayfalarda görüşmek dileğiyle. Küçükken her dışarı çıktığımızda sokaktan bir şeyler istermişim annemden; sevmezmişim lokantaları, dükkanları. Yapışırmışım bir simitçinin arabasına veyahut bir midyecinin koluna. Benden mutlusu yokmuş amma velakin annem pek hoşlanmazmış bu huyumdan. "Temiz değil evladım." dermiş. "Gel bir dükkana girelim." 21 yaşıma basacağım hala öyleyim ya! Hala yolda halka tatlısı görürsem alırım hala bir akşam tavuklu nohutlu pilavdan daha lezzetli bir yemek yoktur benim için. Bir de naçizane bir manzaram varsa! İşte o zaman hem midem hem gözlerim şenlenir.

Bekir Yeşiltaş Lezzeti Yakala

Azaldı sokak lezzetleri. Üzülüyorum buna. Sokak insanları diyorum ben onlara. Sokağı en iyi bilen, nabzını tutan, insanlarını tanıyan, ekmeğini bulunduğu sokaktan çıkaran iyi insanlar. Artık Ege’de bir midyeci göremiyorum iki cadde arasında. Simitçinin sesini duyamıyorum penceremin aralığından. Bu belki bir sitem yazısı, zira kendi içimde savaşını veriyorum uzun zamandır. Zaman geçiyor, gelişiyor her yer, yeni dükkanlar, yeni alışkanlıklar. İyi midir, kötü müdür bilinmez. Yitip giden değerler somut olunca farkedilmez, lakin şimdi baksam sokakta azalan bir iki simitçi, bir elma şekercinin yokluğunu hissetmem. Hissettiğim şey, hissettiklerimiz, ne olur biliyor musunuz? Samimiyet, huzur, sıcaklık, iyi niyet, güler yüz. “Güler yüz mü?” dediğinizi duyar gibiyim. Güler yüz ya. Hasret kalmadık mı onun sıcaklığına?

Elma şekeri için ağlardık, şimdilerde hamburger yiyeceğim diye ağlar oldu küçükler. Bir mısır arabasının başında dakikalarca karar veremezdik, közde mi alsam haşlanmış mı diye! Bugünlerde gittiğimiz popüler(!) mekanlarda hangi yemeği Instagram’a atsam diye kararsızlık yaşıyoruz. Sevgimiz de değişti, aradığımız da ,ihtiyacımız da ve hatta kararsızlıklarımız da. Yapmamız gereken şey basit aslında, düşünmek. Uyum mu sağlıyoruz etrafa? Daha da önemlisi memnun muyuz bu durumdan? Macuncu Ali Amca da, Mısırcı Ahmet Abi de, Pilavcı Şükrü Dayı da, elma şekeri satan torunu namaza gittiği için onun yerine bakan teyze de bizden biri. Temizliğine, güvenilirliğine, lezzetine, müziğine inanıyorsak yitip gitmesine izin vermeyelim bu değerlerin.

Dikkatinizi çekmek, farkettirmek istedim, hele ki şu son günlerde sevdiğimiz, yüzümüzü tatlı bir tebessümle aydınlatan şeyleri hatırlamaya çokça ihtiyacımız var. Ve sen: Belki evindeki kırmızı ekoseli koltuğunda okudun bu yazımı, belki kütüphane de ödevini yaparken rast geldi, ilgini çekti. Belki de denize karşı bir bankta oturuyorsun. İşte sen! Evet evet, bankta oturan. Etrafına bak. Ve eğer sokak insanlarını görürsen, bir şans ver onlara. Aramızdan tamamen yok olup gitmemeleri için... Sevgilerimle...

Leyla Günbay leylagunbay872@gmail.com

İpek Özkan Lezzeti Yakala

osmanlI Yemek Hikayeleri

Hunkar Begendi 1867 yazında dönemin padişahı Abdülaziz, sarayında ya da seferde değil; Üçüncü Napoleon ve eşi İmparatoriçe Eugenie’nin uluslararası bir sergi daveti nedeniyle Paris seyahatindeydi. Bu güzelliği ve zekasıyla meşhur olan İmparatoriçe daha ilk bakışta Sultan’ın aklını başından almış, seyahat boyunca aklı onda kalmıştı. Bu karşılaşmanın ve tanışmanın ardından iki yıl geçse de ne Sultan Abdülaziz İmparatoriçe Eugenie’yi unutabildi ne de İmparatoriçe Eugenie Sultan Abdülaziz’i. Aşk ortada olduktan sonra, zaman ve mekan anlamını yitiriyor sonuçta. Tanışmadan iki yıl sonra Süveyş Kanalı’nın açılışına İmparatoriçe Eugenie de davetliydi. Açılış için Mısır’a giderken Abdülaziz’in yanına uğradı. Şehre bir rüzgar gibi girerken, Abdülaziz’in yüreği çarpıyor, merakla İmparatoriçe’yi bekliyordu. İmparatoriçe boğazın güzel incisi Beylerbeyi Sarayı’na ayak bastığında, Sultan Abdülaziz çoktan Dolmabahçe Sarayı’ndan gelmişti. Efsanelere göre hediyelere boğulan İmparatoriçe’ye Sultan’ın gecelik entarisi için şal hediye edildiği söylenir. İki aşık, o gece İstanbul’da kavuşmuştu. Ancak her ne kadar her aşk hikayesi güzel bitmeli desek de bu iki aşığın yüzü gülmedi, kavuşma pek de uzun sürmedi. Abdülâziz tahttan indirildi, öldürüldü. Üçüncü Napoleon, eşi Eugenie ile sürgüne gönderildi.

Bu iki aşığın hüzünlü hikayesinden doğan bir yemek var elimizde. Patlıcanın közü, yanıp tutuşan kalpleri mi simgeliyor bilinmez ama iki farklı söylenti var. Birinci rivayete göre İmparatoriçe Eugenie Fransa’dan İstanbul’a gelirken aşçısını da yanında getirmişti. Beylerbeyi Sarayı’nın mutfağında Eugenie’nin aşçısı beşamel sos hazırlarken Osmanlı aşçısının dikkatini çekti ve içine közlenmiş patlıcan katarak yeni bir ikili ortaya çıkardı. Hazırlanan patlıcanlı beşamel sos üstüne de yıllardır Türk insanının favorisi olan et de eklenip hünkarın huzuruna çıkarıldı. Padişah Abdülaziz yemeği pek beğendiğinden yemeğin adı “Hünkar Beğendi” olarak kaldı. İkinci olarak Eugenie’nin İstanbul’a gelişini bir davetle taçlandırmak isteyen Sultan Abdülaziz, sevdiği kadının şehrine gelecek olması heyecanıyla hazırlanan hiçbir yemeği bir türlü beğenmez. En sonunda, birbirlerine ekleyip karıştıra karıştıra bu yemeği ortaya çıkarır aşçılar. Sultan Abdülaziz de bu yemeği beğenince herkesin afiyetle yediği bu yemeğin adı Hünkar Beğendi olarak kalır.

Şamil Akşit www.samilaksit.com

Keskul Zihnimizde karnımızı Hünkar Beğendi ile doyurduktan sonra keşkül tatlısına göz atalım. Keşkül tatlısı, Osmanlı Dönemi’nden itibaren halkın düşkün kesimine dağıtılan doyurucu, kalorisi yüksek bir sütlü tatlıdır. Dağıtımına Kanuni Sultan Süleyman Dönemi’nin imarethanelerinde başlanmıştır. Keşkül Tatlısı ya da Fukara Keşkülü adını Keşkül, adı verilen kaptan alır. Keşkül aslında Hindistan cevizinin kabuğundan yapılan bir tür kap, çanak olarak geçmiş zamanlardan beri bilinmektedir. Keşkül dervişlik geleneğinin olmazsa olmazıdır; keşkülsüz, el açarak dervişler ve tarikatlar arasında dolaşmak yasaktır. Her şekilde çeşit çeşit süslenerek üzerine hatlar yazılan ağaçtan ve demir de dahil birçok

materyallerden yapılan keşkül, tekkenin sembolü olarak halk tarafından da tanınır. Keşkül kabı, derviş ve tekkelerle özdeşleştiği için İslam Tasavvufunda, dervişlerin gurur ve kibirlerini yok etmeleri için kapı kapı dolaştırılarak dilenmeleri keşkül ile yapılırdı. Keşkül halk tarafından da bilinen ve tanınan bir kap olduğundan dervişin keşkülüne hürmet edilirdi, bilinirdi ki keşkül bir Tekke’ye aittir ve ona konulacak olan tekkeye ulaşacaktır. Dervişler kapı kapı dilenip halktan para ve malzeme toplarlar, toplanan malzemeler ve parayla imarethanelerde halk için fukara keşkülü denilen bu tatlı yapılırdı.

Nur Sena Turan nursenaturann@gmail.com

Birçoğumuzun hafızasına Demir Adam’ın şoförü olarak kazınmış Jon Favreau, yönetmenliğini de yaptığı “Şef” filminin başrolü olarak karşımızda. Bir şef için en önemli şeyin özgürlük ve yaratıcılık olduğunu, baba ile oğulun arasındaki sımsıkı bağı ve ne olursa olsun bir şefin pişirme tutkusunun asla bitmeyeceğini gösteren, yemek sahneleriyle acıktırıp müzikleriyle festival havası yaratan keyifli bir aile filmi “Şef”. Aslında filmi ayrıntılarıyla anlatıp izlediğinizde keyif almanızı engellemek istemem ama az çok bahsedeyim.

kibiyle birlikte şık bir restoranda şeflik yapan Carl, işine aşık bir aşçı olduğundan hayatından pek memnundur. Yıllar önce kendisini yaratıcılığından dolayı fazlasıyla beğenmiş yemek yazarlarından biri tekrar Carl’ın yemeklerinden tadabilmek adına restorana gelecektir. Carl tüm hazırlıkları yapıp ekibi toplamışken restoran sahibi Carl’ın menüsüne karışır ve yeni şeyler yapmak yerine her zaman yaptığı yemekleri yapmasını ister. Yaratıcılığı ve özgünlüğü ile nam salmış olan Carl, patronuna uymak zorunda kaldığı için yemek yazarından pek de iyi eleştiriler alamaz. Tabi o günlerde yeni yeni popüler olmaya başlayan sosyal medyada bu yemek yazarının yorumları yayılır da yayılır. Sosyal medyayı pek de

iyi bilmeyen Carl, kendini rezil eden videoların sosyal medyada meydana gelen bir kaza sonucu binlerce insana ulaşmasından dolayı pek de iyi olmayan bir şekilde şöhrete kavuşmuş olur. Özgürlüğünün kısıtlandığı yerde daha fazla çalışmak istemeyen Carl restorandan ayrılır. Haliyle pek de iyi eleştiriler almayan bir şefin herhangi bir yerde de şef olarak çalışması pek mümkün değildir. Pişirmeye olan tutkusundan asla vazgeçmeyecek olan Carl popülerliğinden dolayı kendisine teklif edilen hiçbir iş olanağını da kabul etmez. Ancak her zaman yanında olmak isteyen ve tam bir sosyal medya canavarı olan oğlu, çalışırken ki yardımcısı, eski eşi ve pişirme tutkusu Carl’ı istediği yere, inandığı yemeği pişiren bir şef olmaya götürür.

arl tutkularına nasıl kavuşur, yemekle hiçbir alakası olmayan oğlunun içindeki şefi nasıl dışa çıkarır, bir şef kendisinin inandığı yemeklerle başkalarını da nasıl inandırır soruların cevapları için bu muhteşem filmi izleyin. İzlerken şefin yemek yaparken kendini na sıl kaptırdığına, bıçakları tutuş ve sebzeleri doğrayış şekline, yemek yaparken ne kadar zevk aldığına kendinizi kaptıracağınıza; bir şefin özgürlüğünün ne kadar önemli olduğunu gösteren bu filmi tüm müzikleriyle, tam bir eğlenceye dönüşmüş pişirme sahneleriyle, ne olursa olsun kopmayan aile ve dostluk bağlarıyla seveceğinize eminim.

İzleyeceğinizi ve keyif alacağınızı umuyor, özgür yaratıcı ve tok kalın diyorum! Esra Akyol esrakyol98@gmail.com

ÇAY KOKAN DİZELER Eğer siz de “Bir çay koy, gelirim.” diyenlerdenseniz, sizi böyle alalım. Yazıyı okumaya başlamadan önce mutfağa gidip bir demlik çay koymanız naçizane tavsiyelerimiz arasında. İçeride demlik fokurdarken ve çayın o taze kokusu buram buram burnunuza gelirken biraz maziye gidelim anılar ilişsin masaya. Siz anıları yad ederken biz de biraz Cemal Süreya’ya kulak verelim. “Benim şiirlerim çay kokar Düşlerim de sade sen Demlikte nefesin Bardakta gamzen” Bir demlik çay ilhamıdır şairin ve bazı şiirlerin her dizesi çay kokar. Bir demlikten bir çay bardağına dökülen tek şey dem ile su değildir asla. Hayatla olan kavgamız, kendimizle savaşımız, tüm günün yorgunluğu, biraz dostluk, biraz sohbet ve geleceğe kalacak anılar akar. Çay dolan her bardak, o bardaktan alınan her yudum habercisidir umudun. Cezmi Ersöz der ki: “Çay henüz her şey bitmedi demektir.”

Bu da geçer dedikleri anda, biz bütün ümitlerimizi yitirip kim ne derse desin geçeceğine dair inancımızı tüketmişken bir çay bardağına takılı kalır hayat. İşte o zaman hatırlar insan hala nefes alıyorsa bir şeyleri değiştirmek için şansının her daim var olduğunu. Bu sebeple çay bir başka kıymetlidir bizde. Bir fincan kahvenin kırk yıllık hatırı vardır derler. Peki bir bardak çaya ne değer biçersiniz? Cemal Süreya vermiş hakkını çayın, almış hatrını arşa çıkarmış. “İki çay söylemiştik orda biri açık Keşke yalnız bunun için sevseydim seni.” Çayın arası kalabalıkla iyidir derler. Bir bardak çay bazen özür bazen af diler. Kırgınlıkları alır, kim varsa burukluk taşıyan, sevgiyle kucaklar. Kalabalıkla arasının iyi olma sebebi budur belki. Küslüklere panzehirdir çay. Bütün bunlara rağmen bir yanımız Oğuz Atay’dır bizim. Ve biz çayın yalnızlığa iyi gelen tarafını da severiz. “Biz çayın yalnızlığa iyi gelen tarafını da severiz. Avuçlarken ince belli bardağı, hücrelere kadar hissettiren sıcaklığında unuttuk yalnızlığı.” Ne güzel şey dizelere, satırlara yudum yudum çay saklamak. Keşke birileri hep şiir yazsa ve o şiirler de çay koksa. Biz razıyız bir demlik çay koymaya. “Yazsam okusam, okusam yazsam, biri devamlı çay verse bana.” (Ömer Lütfi Mete) Deminiz bol olsun. Gizem Yağmur Gölbaşı golbasigizemyagmur@gmail.com

ACI ÇİKOLATA

oksa siz de çok okurum, çok izlerim diyenlerden misiniz, hani şu kitabı elinden düşüremeyen en ufak bir boşluk bulduğunda hemen kitabının sayfalarını çevirmeye başlayanlardan? Eğer bu saydığım azınlığa dahilseniz sıkı durun, bomba gibi bir kitap incelemesi geliyor! Üstelik size “Tavukları saklamak için içleri buğday taneleriyle doldurulur. Bütün olarak, tüyleri yolunmadan, topraktan yapılmış, sırlı bir tencerenin içine konur. Tencerenin ağzı pamuklu bir kumaş parçasıyla sıkıca bağlanır. Bu şekilde tavuk eti, bir haftadan fazla bozulmadan saklanabilir.” ya da “Çikolatanın iyi olması üç şeye bağlıdır: kullanılacak kakao tanelerinin çürük ve ezik değil, sağlam ve sağlıklı olmasına, çeşitli tipte kakao tanelerinin harmanlanarak kullanılmasına, son olarak da kakao tanelerinin kavrulma süresine.” gibi birçok mutfak sırrını öğreten bir kitabın incelemesini kaleme alıyorum. Üstelik tüm bu mutfak sırlarının yanında leziz yemek tarifleri, koca karı ilaçları; aşk öyküleriyle harmanlanarak sunuluyor bizlere. Aşk öyküleri ile mutfak ne alaka dediğinizi duyar gibiyim. Gelin gastronomiyle edebiyat nasıl iç içe oluyor birlikte bakalım.

Annesinin karnındayken bile soğana karşı duyarlı olan, kaynamakta olan şehrçorbasına karışmış kekik, defne, kişniş, sarımsak ve elbette soğan kokuları arasında mutfak masasının üstünde dünyaya gelmiş ve çocukluğu boyunca evin aşçısı Nacha’yla birlikte yemekler pişirmiş olan Tita, Elena Anne’nin kızlarının en küçüğüydü. En küçük kız olması geleneklere göre annesi ölene kadar ona bakacağı, evlenemeyeceği ya da çocuk sahibi olamayacağı anlamına geliyordu. Aslında tüm hikayenin başladığı yer burasıydı. Çocukluğu boyunca Nacha’yla mutfakta çok eğlenirdi. Öyle çok eğlenirlerdi ki Tita, çocukluğu boyunca gözyaşlarının ağlamaktan mı gülmekten mi kaynaklandığını fark edemedi. Ona göre gülmek de bir tür ağlamaktı. Aynı şekilde yaşamaktan doğan mutluluk ile yemekten doğan mutluluğu ayırt edemiyordu. Ne var ki Tita bundan sonraki hayatında mutfakta gözyaşlarının acıdan kaynaklandığını ayırt edebilecekti. Ölesiye aşık olduğu Pedro, Elena Anne’den kendisini istemeye geldiğinde Elena Anne geleneklerden dolayı bu evliliğe kesinlikle karşı çıkacak ancak Tita’nın ablası Roasaura’nın Pedro’yla evlenebileceğini söyleyecekti. Evin hizmetlisi Chenca bu durumu “Enchiloda isteyene taco verilir mi?” diyerek özetlese de Pedro Tita’ya olan aşkından ona yakın olabilmek adına evlenmeyi kabul edecek ancak sonsuza kadar Tita’yı sevmeye devam edecekti.

Sevdiği adam ablasıyla evlenen Tita kendisini çok yalnız ve terk edilmiş hissediyordu. Büyük bir ziyafetten sonra servis tabağında unutulup tek başına bırakılmış ceviz soslu biber dolması bile bu kadar yalnız olamazdı! Çok beğenseler de, yemek için can atsalar da genellikle insanlar çok aç gözlü görünmemek ve son lokmayı diğerlerine bırakmış olmak düşüncesiyle bu son biberi almaya cesaret edemezlerdi. Düğün gününe kadar acısı büyüdükçe büyüdü Tita’nın. Buna rağmen Elena Anne düğün ziyafetini Tita’nın üstlenmesini istedi. Nacha’yla beraber düğün yemeklerini hazırlayan Tita görkemli düğün pastasını hazırlıyordu. Pastanın 167. yumurtasını kırarken artık gözyaşlarını tutamayıp Nacha’nın yanında göz yaşlarının akmasına izin verdi.

Pasta hamuruna karışan bu gözyaşlarının düğünü felakete çevireceğini ne Nacha ne de Tita bilmiyordu. Düğünün rezil olmasıyla birlikte Nacha son nefesini verdi. Yanında büyüdüğü, annesi gibi sevdiği Nacha’yı ve sevdiği adamı kaybeden Tita çok acı çekiyordu. Tita’nın çok acı çektiği bu günlerde en güzel yemek tarifleri ortaya çıktı. Böylece bir şairin sözcüklerle oynaması gibi yemeğe katılacak malzemelerle ya da malzemelerin miktarlarıyla oynamaya başladı. Bu şekilde günler birbirini kovaladı. Rosaura ve Pedro’nun oğlu dünyaya geldi. Annesinden emmeyen çocuk Tita’nın Pedro’ya duyduğu şehvetle sütle dolan göğüslerinden beslenmeye başladı. Bu sırada Pedro ve Tita’nın yakınlaşmasını fark eden Elena Anne, Rosaura ve ailesini çiftlikten gönderdi. Açlığa dayanamayan bebek kısa süre sonra son nefesini verdi. Bu acıya dayanamayan Tita ise Elena Anne’nin emirlerine karşı geldi. Tita’nın aklını kaçırdığını düşünen Elena Anne onu tımarhaneye kapatması için Doktor John’a emanet etti. Tımarhaneye kapatmak yerine kendi evine getirdi Doktor John Tita’yı. Doktor John’un tüm çabalarına rağmen Tita asla konuşmuyordu. Bugüne kadar hep annesine itaat eden elleri şimdi ne yapmalı asla bilemiyordu.

Doktorun laboratuvarındayken bir gün doktor ona “Büyükannemin ilginç bir teorisi vardı: Hepimiz, içimizde bir kutu kibritle doğarız. Ama tek başımıza bunu yakamayız. Deneyde görüldüğü gibi oksijene ve mum alevine ihtiyacımız vardır. Örneğin, oksijen sevdiğimiz insanın nefesinden gelebilir. Mum aleviyse güzel bir yemek, müzik, okşamalar ya da güzel sözlerdir. Bunlardan biri parlamaya neden olur ve içimizdeki kibritlerden birini yakar. Bir an yoğun bir heyecan hissederiz. İçimize çok hoş bir sıcaklık yayılır. Bu sıcaklık zamanla yavaş yavaş yok olur. Sonra yeni bir parlama daha olur ve içimizdeki bir kibrit daha yanar. Bu duyguyu yaşamak isteyen herkes, kendi içindeki patlayıcıları keşfetmek zorundadır. Bunlar yanarak ruhumuzun beslenmesine yardımcı olur. Yani başka türlü söylersek bu yama ruhumuza enerji verir. Bir kişi eğer kendi tutuşturucularını zaman içinde keşfedemezse, içindeki kibritler nemlenir, hiçbir şekilde yanmaz olur. O zaman ruhumuz bedenimizi terkeder. Karanlıkların içinde boş yere kendisine besin arar. Ona besin sağlayacak tek kaynağın terk ettiği, soğuktan titreyen o vücutta olduğunu bilmez.” demişti. Tita kendi patlayıcılarını keşfedebilecek mi, ruhunun besinini bulabilecek mi bilemiyordu….

Bu incelemeyi okuyup da kitabı ilk defa okuyacaklara haksızlık olmaması adına hikayenin devamını kitapta bulmanızı öneriyorum. Tita n’apar? Pedro geri gelir mi? Elena Anne ve Rosaura’ya neler olacak? Bunları siz merak ede durun ben kitabın yazarından bahsedeyim. Latin Amerikan edebiyatında yeri büyük olan Meksikalı yazar Laura Esquivel uzun zaman çocuk oyunları yazarlığı yapmasının ardından yazmış Acı Çikolata kitabını. O güne kadar ün salmamış olan yazar, Acı Çikolata kitabının filme uyarlanmasıyla tanınır hale gelmiş. Kitabın filmi demişken 20. Yüzyılı izlemeyi seviyorsanız bu film tam sizlik! Giyim tarzı, sofra düzenleri, kitapta tarifleri olan leziz yemekler, ritim dansları filme nakış gibi işlenmiş. Önce keyifle Acı Çikolata romanını okumanızı sonra hiçbir konuda romandan kopmamış ve orijinal adı Like Water of Chocolate olan bu filmi izlemenizi, böylece gastronomi ve edebiyatın mükemmel uyumunu keşfetmenizi diliyorum.

Yazı: Esra Akyol esrakyol98@gmail.com

Çizimler: Gizem Y. Gölbaşı golbasigizemyagmur@gmail.com

ALAÇATI MUHALLEBİSİ İTÜ Mezunu bir plaza insanı Sedef Hanım, üstelik tıpkı İTÜ Gastronomi Kulübü üyeleri gibi mutfak sevdalısı bir İTÜ’lü! Bizler için kendinden bahsetti, bizler için kolay mı kolay, leziz mi leziz bir tarif yazdı. Gelin kulak verelim bir plaza insanının mutfak hikayesine.

Merhaba Gençler! İTÜ Kimya Mühendisliği’nden mezun olup çok konuşanlardan olduğum için pazarlamayı seçenlerdenim. Oldukça yoğun bir tempoda çalışırken beni stresimden arındıran, sıkıcılıktan kurtaran ve çok eğlendiren yer mutfak. Ancak her pazarlama insanında olduğu gibi zamanım az. Bundan dolayı pratik ama keyifli yemeklere bayılıyorum. Aslında keyifli yemekleri pratik hale getiriyorum diyelim. Plaza insanlarının aklındaki “yemek işi zor iş; onu ben yapamam, ev hanımları yapsın” klişelerine meydan okuyorum. Herkese ayak üstü, ihtiyacına yönelik bir tarif verirken yakalıyorum kendimi. Aşırı marifetli bir anneannem, annem ve teyzem var; sanırım bu yüzden ben de mutfağı çok seviyorum. Yurt içinde ve yurt dışında tattığım ve beğendiğim hemen her şeyi evimde de yapmaya ve başta ailem, arkadaşlarım olmak üzere sevdiklerimle

paylaşmaya bayılıyorum. Mutfakta kendi damak tadıma ve deneyimime göre bazen tarif içeriklerini değiştirip tattırdığım insanlardan lezzetli yorumlar almak beni çok çok mutlu ediyor. Kısacası mutfağı ve paylaşmayı çok seviyorum! Sizlerle de basit ancak keyifli bir tarif paylaşmak istiyorum.Alaçatı’nın o muhteşem dokulu, damla sakızlı alaçatı muhallebisi mutluluğunu biz plaza insanları ve öğrenciler evlerimizde de yaşayabiliriz. Oldukça kolay bir tarifle hem de. Tarifi yaparken “kıvamı tutturabilir miyim, topaklanır mı?” diye hiç korkmayın, çünkü asıl mesainiz çırpma kısmı olacak ve topak falan kalmayacak. Tam 15 dakika çırpacağız! Alaçatı’ya 15 dakikada gidebilir misin? Hayır, öyleyse az sabır. 10 dakika çırpmaya çalışıp kaytarmayın olur mu, yerken dua edeceksiniz.

Malzemeler 3/4 paket margarin (250 gr’lık paket) 1 su bardağı un 9 yemek kaşığı toz şeker (silme ölçü, tepeleme değil) 1 kg süt (günlük süt öneririm) 1 paket vanilya 6-7 parça damla sakızı (dövülmüş)

Hazırlanış Margarini derince bir tencerede eritiyorsun. (Sonrasında tencerede çırpma yapacağız o yüzden granit, teflon ya da seramik değil çelik tencere tercih edin) Eriyince içerisine unu ekleyip rengi değişmeyecek şekilde birkaç dakika kavuruyorsun (Hafif kokusu çıkacak, yapıştığı yerden çok ayrılmamaya başladığında yeterli demektir). Rengi sararmasın ki beyaz bir muhallebi elde edelim. Sonra çırpma teli ile karıştırarak yavaş yavaş soğuk sütü ekliyorsun. Sütten sonra şekeri de

ekliyorsun ve çırpma teliyle karıştırarak pişiriyorsun. Muhallebi kaynayıp fokurdadıktan sonra vanilya ve damla sakızını ekliyorsun, 2 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alabilirsin. Şimdi asıl o güzel kıvamı veren kısma geldik. Mikserle muhallebiyi tam 15 dakika çırpıyorsun. Hafif ıslattığın genişçe bir borcama muhallebiyi sıcakken döküyorsun. Soğuduktan sonra streç filmle üzerini kapatıp 2-3 saat buzdolabında bekletiyorsun. Üzerine tarçınla servis edebilirsin.

Hepinize afiyet olsun! İTÜ’ye selamlar! Sedefnaz Yaşar www.plazainsanimutfakta.com

SAĞLIKLI POĞAÇA MALZEMELER Hamur için:

HAZIRLANIŞ

1 yumurta 1/4 su bardağı içme suyu

Fırınınızı önceden 180oC’de ısıtın.

1 paket kabartma tozu

Fırınınız ısınırken sıvı malzemeleri derin bir kabın içerisine dökün ve çırpın. Daha sonra kalan malzemeleri sıvı karışımın içerisine ekleyin, hamur toparlanana kadar yoğurun ve 5 dakika dinlendirin.

4 yemek kaşığı süzme yoğurt 4 yemek kaşığı zeytinyağı 280 gram tam buğday unu 1 tatlı kaşığı tuz 3/4 su bardağı yulaf ezmesi(rondodan geçirip kullanabilirsiniz)

İç harç için: Maydanoz Dil peyniri veya çökelek

Üzeri için: Çiğ susam

Maydanozu doğrayın ve peynirle karıştırın. Eğer dil peyniri kullanacaksanız rendelemenizi öneririm. Hamurunuz dinlendikten sonra yaklaşık 580 gram ağırlığında olacaktır. Verdiğim ölçülerle toplamda 9 adet poğaça yapabilirsiniz. Hamuru 9 eş parçaya ayırdıktan sonra elinizle yuvarlak şekil verip içine peyniri koyup kapatın. Yağlı kağıt serili fırın tepsisine aralıklarla yerleştirin. Üzerine yumurta sarısı(1 çay kaşığı su ile açın) sürüp susamla süsleyin ve önceden ısıtılmış 180oC fırında 22-23 dakika(kızarana kadar) pişirin.

Afiyet olsun.

Yumurta sarısı Tarif ve Fotoğraf Sercan Çam instagram.com/sercancam_

Bağırsaklarımızın beslenme sürecindeki yeri yadsınamayacak kadar önemli. Gerek yediğimiz besinleri parçalaması, gerek parçalanmış besinlerin emilimini gerçekleştirmesi açısından karın boşluğumuzun sağ alt kısmında yer alan 5-7 metre uzunluğundaki bu organın, sağlıklı sindirimin temel taşlarından biri olduğunu herkes bilir. Bununla birlikte bağırsakların bağışıklık sisteminde önemli bir yeri olup bağışıklık hücrelerinin yaklaşık %80’ini içerdiğini, psikolojik sistem üzerindeki güçlü etkileri sebebiyle duygusal beyin olarak adlandırıldığını ise kimse bilmemektedir.

Prof. Dr. Hüseyin Nazlıkul’un “Duygusal Beyin: Bağırsak” adlı kitabında açıkladığı üzere bağırsaklarımız, sinir sistemimiz ve beynimiz daima iletişim halinde olmakla beraber bağırsaklarımız doğrudan beyindeki duygu merkezi ile de bağlantılıdır. Beyin, mantığı yönetirken bağırsak da duygularımızdan sorumludur. Sıkıntılı, stresliyken karnımıza kramp girmesi; sevinçli, heyecanlıyken karnımızda bir şeyler hissetmemiz ya da sinir sistemimizi hedef alan ilaçların bağırsaklarda sorunlara yol açması bu duruma örnek olabilir.

Bağırsak ve beynimiz aynı doku kümesinden meydana gelmiştir. Bu kümeden gelişen hücreler daha sonra özelleşerek farklı yapıda sinir sistemlerine dönüşür. Hem bağırsak ve beyin arasındaki bağlantı hem de mikropların etkisi bakımından önemli olan vagus ile bu sinirler arası bilgi aktarımı gerçekleşir. İşte bu yüzden bağırsağımızın bağışıklık sistemi üzerinde de çok güçlü bir etkisi vardır. Hastalıkların çoğuna bozulmuş bağırsak florası sebep olur. Bağırsaklarımız sağlıklı değilse ve düzenli çalışmıyorsa beynimizin, bu sebepten de vücudumuzun sağlıklı olması beklenemez. Kitapta bağırsak sağlığına değinirken tükettiğimiz besinlerin ve beslenme şeklimizin ne kadar önemli olduğundan bahsediyor Prof. Dr. Hüseyin Nazlıkul. Amerikan tarzı hazır yiyecek içeren; hamburger, patates kızartması gibi “fast food” yiyecekleri tüketmenin yetersiz beslenmeye sebep olmasıyla birlikte, bu besinleri çok fazla tüketmenin bağırsaklarımıza zarar verip sindirim sistemini bozduğunu söylüyor. Doğru beslenme şeklini ise “gökkuşağı yiyin” diyerek tanımlıyor. Yazın kırmızı domates, mor patlıcan, yeşil fasulye… Sonbaharda turuncu havuç, beyaz lahana, yeşil brokoli… Tükettiğimiz besinlerin mevsim sebze ve meyveleri olmasıysa bu konudaki kilit nokta. Önemli olan diğer nokta ise düzgün bir bağırsak florası için lif ve posalı besinlerden günde en az 25-30 gr alınması. Sağlıklı bir vücut için tüm gıda gruplarından ve her bir gruptaki çeşitli gıdalardan yeterince tüketmek gerekiyor. Bu tüketimi yaparken protein alımına ayrıca dikkat edilmesi gerektiği belirtiliyor. Protein sindirimi başlı başına zahmetliyken

Prof. Dr. Hüseyin Nazlıkul, besinleri doğru hazırlamanın sağlıklı beslenmek kadar önemli olduğunu yazıyor ‘Duygusal Beyin: Bağırsak’ kitabında. Bu konudaki püf nokta ise sıcaklık ve ışığa duyarlı olan vitamin değerlerinin korunmasıyla başlıyor. Sebzelerin kısa süreli olarak kapalı kapak altında gevrek kalacak şekilde az suyla pişirilmesinin ve yemeklerin beklememesi için besinlerin yemek zamanından hemen önce hazırlanmasının daha yararlı olacağını söylüyor. Bunlarla birlikte kitapta lezzet, hazırlanış ve bağırsaklara olan faydaları bakımından iki adet tarife de ulaşabiliriz:

alınan miktarın fazla olması midedeki bekleme süresinin uzamasına, buna bağlı olarak da sindiriminin yarıda kalıp vücuda zarar vermesine neden oluyor. Bu sebepten aşırı protein alımı depresyon, hipertansiyon, ağrı, diyabet gibi birçok kronik hastalığa davetiye çıkarıyor. Besin değeri yüksek yiyecekler tüketmenin yanı sıra sağlığa zararlı gıdalardan da kaçınmak gerekiyor. Bunların başında ise aşırı yağlı, kolestrolü yüksek, tuzlu, şekerli yiyecekler geliyor. Yağda pişirilmiş, kızartılmış, tavada pişirilmiş yemeklerin ve sertleştirilmiş yağlar tercih edilmemeli, onların yerine az miktarda zeytinyağı ve sertleşmemiş hindistancevizi yağı tercih edilmeli. Dikkatli tüketilmesi gereken besinler arasında ise füme et çeşitleri, balık konserveleri ve marine edilmiş ürünlerle birlikte yağlı ve keskin peynir çeşitleri bulunmakta. Sonuç olarak Prof. Dr. Nazlıkul “Duygusal Beyin: Bağırsak” adlı kitabında davranışlarımızı ve ruhsal dengemizi etkileyen tek organın beynimiz olmayıp ikinci beyin de denilen, vücudumuzda birçok işlevi olan bağırsaklarımızı detaylıca anlatmış; bu bilgiler dahilinde daha sağlıklı ve zinde bir yaşamamız olması adına bilgilerini bizlerle paylaşmış. Kitabı okuyup sizlere aktardığım kadarıyla sindirim sağlığı ve tükettiğimiz besinler arasında önemli bir ilişki vardır. Bu yüzden sizlere sağlıklı besinler tüketmenizi öneriyor, ayrıntılar için de kitabı okumanızı tavsiye ediyorum. Sağlıklı kalın!

Elmalı pirinç

“Tam kabuklu pirinci, pirinç suyu veya yağsız sütte yumuşayana kadar pişiriniz. Elma kompostosu ile karıştırıp, biraz tarçın ve vanilya ile tatlandırınız.”

Mısır unundan tortilla

“2 fincan mısır unu, 1 fincan sıcak su ve biraz tuzu hamur yaparak yoğurunuz. 1 saat dinlendiriniz ve topaklar yapınız. Bunları yuvarlak hamur şeklinde açınız ve yağsız tavada iki yüzü de pişiriniz. Komposto, buharda pişirilmiş sebze veya hafif kıymalı sos ile yiyiniz.”

Damla Uysal damlaauysall@gmail.com

SoFRALARIN BAş TACI Her yiyeceği her sofrada bulamazsınız, düğün yemeği ayrıdır iftar yemeği ayrıdır kültürümüzde. Öğrenci sofrası ile kalabalık aile sofrası asla bir değildir ama tüm bunlara rağmen yüzyıllardır din, dil, ırk fark etmeksizin tüm sofraların vazgeçilmezi olan bir yiyecek vardır. Tahmin ettiğiniz üzere bu yiyecek ekmektir. En az dünya mirasımız kadar renklidir ekmek tarihimiz. Buğday, yulaf, mısır ekmekleri gibi klasik ekmeklerimizin yanı sıra patatesli, cevizli, tahinli, çekirdekli, çörek otlu, susamlı, anasonlu ve rezeneli gibi çok çeşitli ekmekler de bulunmaktadır. Burada yazıma devam etmeden önce belirtmeliyim ki sadece 1-2 sayfada bitecek basit bir konu değildir ekmek. İşte bu yüzden sadece bu sayıda değil ilerleyen sayılarda da beraber olacağız. Peki, bizim için bu kadar vazgeçilmez olan ve severek tükettiğimiz ekmek hakkındaki her şeyi biliyor muyuz?

Crystal Cartier crytalcartierphotography.com

Sibel Filikçi Lezzeti Yakala 2017

lk ekmekler sadece unun suyla karıştırılıp ateş üzerindeki taşlara yapıştırılarak pişirilmesiyle elde ediliyordu ve o zamanlarda ki ekmekler oldukça sertti. M.Ö 2000’li yıllarda Mısırlı bir fırıncı tarafından maya tesadüfen bulundu. Bir gün hazırladığı hamuru güneşin altında unuttu ve hamurun kabardığını gördü. Hamuru o şekilde pişirmeye karar veren fırıncı pişen ekmeğin daha da kabarıp normalden yumuşak olduğu görünce mayalanma bulunmuş oldu. Bu tarihten sonra Mısırlılar ekmeği o kadar çok sevip değer verdi ki bazı dönemlerde ekmek para yerine kullanılmaya başlandı. Hatta dünyanın yedi harikasından biri olan Mısır piramitlerinin yapımında çalışan işçilere emeklerinin karşılığında ekmek verdiler. Ekmeği tüm kültürler o kadar benimsedi ki, Bizans dönemlerinde ekmek üretimi dönemin valisi

kontrolünde gerçekleştirildi. İngilizler ise durumu daha da ciddiye almışlardı. Normalden daha düşük gramajda ekmek üreten fırıncılar devlet tarafından çok ağır bir şekilde cezalandırıldı. Kültürümüzde ise ekmek yerleşik düzene geçilmeden önce yufka, lavaş ve pide şeklindeydi. O dönemlerde bazlama, sinçu ve büzgeç adı verilen mayasız ekmekler de yapılırdı. Tarih boyunca ekmeğin lezzetini artırmak için insanlar sürekli çalıştı. Değişik tahıllar, kuru yemişler, sebzeler, meyveler ile pişirilmeye başlandı. Şeklini değiştirip, un su oranıyla oynayarak lezzetinin değişip değişmediğine baktı insanlae ama bunun en ilgincini Fransızlar ve İsveçliler denedi. Fransızlar hamura öküz kanı katarak, İsveçliler ise ren geyiği kanı katarak lezzetini artırmaya çalıştılar.

MisiRlilaR EKMegi o kaDaR çok seviP deGeR veRdi ki BaZi dönemleRde ekMek paRa yeRine kuLlanilmaYa başLaNdi.

EKMEGIn BIlInmeyenleRI Günümüz teknolojisinde sadece 9 saniyede hasat edilen buğdayla 70 adet somun ekmek üretilebiliyor. İngiliz Kontu 4. Sandwich’in kumar aşkından dolayı bir gün kumar masasında kendini iyice oyuna kaptırıp masadan kalkmak istemediğinde kendine bizim tabirimizle ekmek arası bir şeyler hazırlattı ve dünya ilk fast food ürünü olan sandviç ile tanışmış oldu. Bir somun ekmek ortalama sadece 1 gram yağ içerir. Osmanlıda ekmek yapımına bir standart getiren kişi ise 1502 yılında 2. Beyazid’tır. Bu standart Bursa’da Kanunname-i İhtisab-ı Bursa fermanı adında yürürlülüğe girmiştir. Evliya Çelebi’nin kayıtlarına göre o dönemlerdeki ekmekçi esnafı 999 dükkan ve 10000 çalışandan

oluşmaktadır. En kaliteli ekmeğin Tophane taraflarında üretilen Francala Ekmeği olduğunu kaydeder. O zamanlarda 3 ay bayatlamayan ekmekler üretilir ve İran sarayına hediye olarak gönderilirmiş. 1995’te yapılan en kısa sürede ekmek yarışmasında ekmeği yapmak; buğdayın un haline getirilmesi, hamur yapılması, mayalanması ve pişirilmesi dahil 8 dakika 13 saniye sürmüştür. Bu süre ile yarışmanın galipleri Guinness Rekorlar Kitabına girmiştir. Üzülerek söylüyorum ki ülkemizde her gün 5.5 milyon ekmek çöpe atılıyor. İslam inancına göre ekmek yapımı Cebrail(as) tarafından Hz. Adem(as)’a öğretilmiştir. Müslüman fırıncılar bu sebeple Hz. Adem’i pir kabul eder.

Fatma Demir Lezzeti Yakala 2017

Özkan Çörek Lezzeti Yakala 2017

EKMEGIn FaydalaRI Ekmeğin bilinçli tüketildiğinde vücudumuza sağladığı inanılmaz faydalar vardır. Tekrar belirtiyorum ki aşırıya kaçmadan tüketildiğinde! Ekmek unlu bir yiyecek olduğu için çokça karbonhidrat içerir. Öyle ki bir ekmeğin ağırlığının yarısı karbonhidrattan oluşur ve vücudumuz için gerekli tüm karbonhidrat ekmek tarafından karşılanabilir. Karbonhidrat ise vücudumuzdaki tüm hücrelerin ve organların çalışması için gerekli olan enerjinin kaynağıdır. Bu sebeple hiç

ekmek tüketilmeden yapılan diyetlerde vücut karbonhidrat ihtiyacını tam olarak karşılayamadığı için vücuttaki kasları kullanmaya başlar ki bu da oldukça zararlı bir durumdur. Zenginleştirilmiş un ile yapılan ekmeklerde çokça demir, B1, B2, B3 ve kalp için oldukça faydalı folik asit bulunmaktadır. Kuruyemişli ve çekirdekli ekmekler ise kalp-damar hastalıkları riskini azaltan doymamış yağ asidi içermektedir.

Faydaları kısmını ve yazımı burada sonlandırmak istiyorum. Çünkü bir sonraki sayıda bu konuda daha uzun ve ayrıntılı duracağım. Tekrar bir araya gelene kadar kendinize iyi bakın. Zeynep Miray Kızılörenli miraykizilorenli@gmail.com

ENDORFIN morphine

Endogenous

Siz de yemek yemenin bir sanat olduğu kadar gereklilik olduğunu mu düşünüyorsunuz? O zaman bendensiniz. Günlük hayatta yediğin şeylerin kalorisini hızlıca kafadan hesaplıyorsan; protein, kalsiyum gibi kalemlere sahip besin değerleri tablosuna bakmaksızın süt ürünlerini market raflarından alıp sepetine koyamıyorsan, tam yerindesin. Şimdi eline sadece 4 kilokalorilik bir orta boy filtre kahveni ya da 260 kilokalorilik “white mocha”nı alıp bu yazının keyfini çıkarmaya davet ediyorum seni.

ndogenous morphine, nam-ı diğer endorfin… Mutluluğun sırrına biraz daha yakından bakmak istemez misiniz? Heyecan, ağrı, acı gibi hisleri azaltıp mutluluk, haz gibi sempatik aktiviteleri tetikleyen bu hormon; vücudumuzda hipofiz bezi adı verilen ve beynin alt kısmında bulunan bir salgı organizması tarafından sentezlenir.

452 kcal 100 gram

Düzenli ve ağır egzersizler yapanları ve acı biber tutkunlarını alışkanlıklarına bu kadar bağlayan bu etki, ödüllendirme mekanizmasının bir ürünüdür. Vücudumuzda acı ve yorgunluk belirtileri olan seratonin düşüklüğü ve laktik asit artışı, endorfin sentezini tetikler. Bu tetikleme sonucunda beyin endorfin hormonu etkisi ile acı reseptörlerini kapatır, ardından algısal olarak bir rahatlık ve haz duygusu oluşturmaya başlar.

32,5 kcal 100 gram

Nasıl ki açlık da bizim için bir nevi acı ve yoksunluk olarak beynimize sinyaller gönderiyorsa yemek yeme durumumuzda da yine diğer aktivitelerde olduğu gibi beynimiz ödül olarak endorfin salgılayacaktır ancak bahsettiğim üzere bu ödüller git gide alışkanlık halini alır. Bu yüzden çoğu insan fiziksel olarak acıktığı için değil duygusal olarak acıktığı için yemek yer. Günümüzün aşırı kilo alma sorunlarından biri de duygusal açlığını bastıramayan insanların yeme alışkanlıklarından dolayı yanlış diyetle ve uygunsuz zamanlarda beslenmeleridir. Fiziksel açlıkta seçicilik azdır ve vücut besin almayla oluşan tokluk hissini ilk lokmadan itibaren beyne iletir. Duygusal açlıkta ise kişi doymak bilmez ve açlık hali geçtiğinde ne kadar fazla yediğine kendisi de şaşırır. Duygusal açlığı sinir, stres gibi dış etkenler de tetikler. Tahmin ettiğiniz üzere bu yine zihnimizin sinir ve stres karşısında oluşan acı ve yoksunluk hislerini ödüllendirme isteği üzerine bireyde açlık hissi oluşturmasından kaynaklanan bir dürtüdür. Duygusal açlıktan kurtulmanın en iyi yolu düzenli spor yapmak ve diyetisyen kontrolünde bir yemek listesi hazırlamaktır. Düzenli spor yapan birey, vücudunun sınırlarını bilir ve buna uygun olarak diyetine sadık kalır. Ayrıca vücudunda oluşan duygusal açlık hissini diğer acı ve yoksunluklar(egzersiz konusunda bu yoksunluk oksijen tüketimi artışına bağlı olarak yorgunluk olarak adlandırılabilir) ile dağıtarak beynin bir tek acı ile başa çıkması yerine tümel olarak bir başa çıkma eğilimine kalkışmasına ve kontrolü daha çok zihne(iradeye) bırakmasına neden olur. Böylece birey belli bir süre sonra duygusal açlığını kontrol altına alabilen güçlü bir zihne sahip olur.

Emre ALltınışık emreeal24@gmail.com

Kahve nereden başladığını bilmediğim, nereye gittiğini hiç bilmediğim bir yolculuk. Yemek yapmayı seven biri olarak yapılan yemekten zevk almak için o yemeğin birileriyle beraber yenmesi gerektiğine inanıyorum. Tabi ki tek başına yemek yemek zevkli olabilir ama yanınızda bir dostunuz, sevdiğiniz biri varsa yemek bence daha güzel oluyor.

Kahve TadIyoruz A

slında her şey bir listeyle başladı. Onedio, Listelist gibi sitelerin popülerliklerinin zirve yaptığı dönemde ilgimi çeken yazıları bir kenara ayırmıştım ama bir türlü mekan avına çıkma fırsatım olmadı. Belki doğru kişiler denk gelmemişti belki de doğru "ders programı"na sahip değildim. Öyle ki, bu fikrimi paylaştığım birkaç arkadaşım benden önce davranıp ava çıkmıştı.

Plan, CUP adInda bir kahveciye gitmekti fakat kahvecinin olmasI gereken yerde Coffee Mendel’s diye bir yer vardI. Küçük bir adımla başladık. Hatta bu adım yüzünden neredeyse her şey başlamadan bitme noktasına gelmişti. İlk gittiğimiz mekan artık yoktu ama amacımız kahve içmek ve bulunduğumuz mekanın tadını çıkarmak olduğu için yılmadık, arayışa devam ettik. Plan, CUP adında bir kahveciye gitmekti fakat kahvecinin olması gereken yerde Coffee Mendel’s diye bir yer vardı. Daha önce hiç duymadığımız bu mekanın “çikolata” ve “Mendel’s” kelimeleri beraber telaffuz edilince insanların ağzını sulandıracak kadar başarılı bir yer olduğunu sonradan öğrendik.

Biraz düşündükten sonra iki kişilik chemex ve yanında antep fıstıklı beyaz çikolata sipariş ettik. Kahvelerimizden önce çikolatamız geldi. Bir beyaz çikolata sevdalısı olarak çikolatayı beğendiğimi söyleyebilirim ama sunumu konusunda ne desem bilemiyorum. Ufak, tahta bir kasanın içinde; kuş yuvası süsü verilmiş sahte samanların üzerinde geldi çikolatamız. Notlarıma baktığımda “Samanları yemeyin” diye bir madde görüyorum, sanırım sunumu beğenmedim.

Gelelim kahveye… Kahve bir öğrencinin dostudur. Uykusuz gecelere, ders çalışarak sabahlanan günlere birebirdir. Mesela Starbucks, “Derse gitmeden sert bir kahve alsam” dediğimde hep oraya uğrarım. Genelde oturup kahvenin tadını çıkardığım bir yer değildir orası. “Coffee Mendel’s”de de biraz öyle hissettim. Mekanın isminde kahve geçiyor ama oraya çikolata için gitmek daha doğru bir seçim.

Son durum: Çikolata sevdalısı bir arkadaşınızı, yanında da bir kahve içeriz; “Ohh!” demek için götürebileceğiniz ama bir kahve kapmak için yolunuzu uzatmaya o kadar da değmeyecek bir mekan.

Istisna Tatlar, Moda’da kahvaltI etmeye gidebileceGiniz, Sirin ve küçük bir yer. İsmini Google’da aratırsanız Ekşi Sözlük’de adının yanlış yazıldığı, doğrusunun ne olması gerektiği konusunda baya tartışma dönen bir mekan… İstisna Tatlar, Moda’da kahvaltı etmeye gidebileceğiniz, şirin ve küçük bir yer. Adını daha önce duymuş olmama rağmen ilk gidişimiz kahve tatmak vesilesiyle oldu. Mekanın, kendisi gibi ufak bir menüsü var.

Bu seferki siparişimizi verirken biraz zorlandık. Bir “sifon” söylerken bir de dağ çilekli türk kahvesi söyledik. İyi ki de söylemişiz. Hem çok güzel kokuyordu hem de tadı muhteşemdi. “Zift gibi kahve” içen biri olarak aromalı kahvelere pek yanaşmam ama aromalı kahve içeceksem bunu içebilirim.Maksat kahve içmek olsa da biraz aç gitmiştik; anne tostu ve bal kabaklı pasta bir hayli güzeldi.

Son durum: Sabah insanı olmadığım halde kahvaltı etmek için kalkmaya değecek, kahvelerini sevdiğim, yolum düştüğünde uğradığım bir mekan.

KRONOTROP; Kahve nedir? sorusuna yanit ariyorsaniz buraya gitmelisiniz. Cihangir tarafında, iki kişiden kalabalıksanız yer bulmakta zorlanacağınız bir yer burası. Hatta burayı dünyanın en iyi 25 kahve mekanından biri olarak sayanlar da var. Daha içeri girmeden nefis kahve kokularıyla sarmalanıyorsunuz. İçeri girince de güler yüzlü baristalardan biri karşılıyor sizi. Kahve konusunda kararsız kalanlardan biriyseniz burada sipariş vermek biraz zor oluyor. Merak etmeyin, size en uygun kahveyi seçmekte de yardımcı oluyorlar. İlk gittiğimde ben de kararsız kaldığım için favori çekirdeğim olan Etiyopya’yı seçtim ve double espressomu sipariş ettim. O sırada

aromalı kahve olup olmadığını soran bir müşteriye tatlı bir dille “ Aromalı kahve satmıyoruz. “ cevabını verirlerken “ Kahvelerimize hakaret etmeyin lütfen.” bakışı da gözümden kaçmadı. İş kahveye gelince pürist bir yaklaşımları var ve kibarca tatlı sipariş edilmesini öneriyorlar. Kahvemden ilk yudumu aldığımda anlamıştım, burası favori mekanım olacaktı ki öyle de oldu. O kadar ki Kronotrop’u keşfettikten sonra yeni mekan arayışlarımızın yavaşladığını itiraf etmem gerekiyor. Anlayacağınız, o kadar başarılılar. Çok detaya girmeyeceğim. Cihangir’de bulması kolay bir yer, gidin bir deneyin.

Son durum: Kronotrop’a, kampüsten ulaşmam on beş dakika sürüyor ama her dakikasına değen bir yolculuk oluyor. İşiniz Cihangir’e düşerse, hatta düşmezse de kesinlikle gidilmesi gereken bir yer.

Rastgele bir yere dalmak Genelde, gözüme hoş görünen yerleri dalıp bir kahvelerini içerim. Hem ufak bir macera yaşamış oluyorum hem de hoş sürprizlerle karşılaşılabiliyor ama bazen hüsrana uğrayabiliyorsunuz. İstiklal Caddesinde, Galatasaray Lisesi’nin sokağında, plaklar ve eski kitaplarla bezenmiş bir mekana daldığımızda büyük olmasa da bazı beklentilerimiz vardı ancak şimdiye kadar içtiğim en kötü kahveyi bu mekanda içtim ve inanın bana daha önce kötü kahve içtim.

Orası zaten bir kahve mekanı değildi ama vitrindeki menüde americano, filtre kahve vs. sıralanmıştı ve “ne kadar kötü olabilir ki?” diye içeri girdik. Kahve o kadar kötüydü ki mekanın sahibi duruma üzülüp bizden sadece yarısının parasını aldı. Son durum: Macera yaşamak iyidir ama her macera iyi bir sonla bitmeyebilir.

Next LEvel Koca bir sene boyunca arkadaşlarımla kahve tatmaya gittim. İyi ki de gittim. Hem Anadolu Yakası’nda, hem de Avrupa Yakası’nda gitmeye değer bir sürü yer öğrendim fakat bu sırada o kadar fazla kahve içtim ki uyku düzenimi altüst ettim, neredeyse kahvesiz uyanamaz oldum. Hatta vücudum kahveye o kadar alıştı ki hafif bir kahve içtiğimde uykum gelmeye başlar oldu.

Kahve içmek benim için bu kadar zevkli bir eylem olduğu için bir karar almam gerekti: Kahveyi sadece kahvenin tadını çıkarmak için içmeye karar verdim. Bu kararıma ne kadar sağdık kalacağımı şimdilik bilmiyorum, bir sonraki yazımda sonuçlarını sizinle paylaşacağım. Tuna Tunçman tuna.tuncman@gmail.com

Peri Sarper Lezzeti Yakala Fotoğraf Yarışması 2017 Birincisi

eganlık ve V

egan olduktan sonra tahmin edersiniz ki eski yeme alışkanlıklarımı kırmam gerekiyordu. Vegan olmak, hayvanların besin, giyim, test gibi her türlü kullanımını ve istismarını mümkün olduğu kadar hayatımdan çıkarmak anlamına geliyordu. Yani et, süt, yumurta, bal, balık, tavuk beslenmemden çıkmalıydı. Onların yerine tahıl, baklagil, meyve, sebze ve kuruyemiş tüketecektim. O sıralar bana yol gösterecek, bu hayat tarzını sürdürmem için ilham olacak birilerini arıyordum. Bu arayışlarım sonucunda Çiğ Mutfak Şefi ve Çiğ Beslenme Uzmanı Hülya Kurt’u keşfettim. Kadıköy’deki “Vegan Tatlılar” atölye çalışmasına gittiğimde tanışma imkânımız oldu. Çalışma çok keyifliydi, adeta yakın arkadaşlar evde toplanmışız da sohbet ederken bir yandan tatlı hazırlıyormuşuz gibiydik. Bize yemeklerle olan yolculuğunu anlattı. Veganlığın sürdürülebilir olduğuna dair aradığım ilhamı bulmuştum. Ben de size o hikâyeyi anlatmak istiyorum

Şef Hülya Kurt aşçılıkla ilgilenmeye çok küçük yaşta başlamış. Ailesi, çevresi sayesinde yemekle içli dışlı büyümüş. Sonuçta aşçılık dede mesleğiymiş. E tabii bundan bir hayli etkilenmiş. Yemeklere olan aşkı çocukluğundan başlamış. Yemek yapmaya ve bu sanata olan tutkusuyla bu işe gönül koymuş, aşçılık okumaya karar vermiş. Tahmin edersiniz ki hayatının bu kısmında daha veganlıkla tanışmamıştı ve geleneksel Türk mutfağını öğrenerek mezun oldu. Başarılı bir kariyer çizdi kendine. Türkiye’nin en başarılı kadın şefleri arasına girdi, şeflik ve aşçılık okullarında eğitmen şef olarak öğrenci yetiştirdi. Bu deneyimlerinden ve yakaladığı başarılardan sonra artık hayatı bir düzene oturmuş gibi görünebilir

fakat tam da bu sırada yemekler hakkındaki düşünceleri değişti, ruhsal bir değişim yaşadı. Önce vejetaryen, sonra vegan ve şimdi olduğu üzere çiğ vegan oldu. Kariyerinde belli bir başarıyı yakalamış bir aşçının böyle bir değişim geçirmesi ve yemekler hakkında bambaşka bir felsefeyle böylesine bir yolculuğa çıkması çok cesaret isteyen bir iş. O vegan olup vegan kalabildiyse, ben hayli hayli olurum deyip gaza getirdim kendimi. O ise böyle bir kariyer değişikliğiyle yıllar sonra hayata yeniden başlamış gibiydi ve şu an kurucusu olduğu Hülya Kurt Vegan Mutfak Beslenme Yaşam Stili Okulu’yla kariyerine ve sanatına devam ediyor.

53 Hayatın karşımıza neler çıkaracağı belli olmuyor. Hülya Kurt, hayatın ona sunduklarını, kendine ve aşçılık becerilerine güvenerek yaratıcılığıyla harmanladı ve yemek yapmaktan asla vazgeçmedi. Bir aylık bir vegan olarak onu tanımak beni cesaretlendirdi. Hem tatlı yapmayı da öğrenmiştim, vegan kalmamam için bir sebep yoktu değil mi? Tatlıya olan düşkünlüğümü çok mu belli ettim? Artık vegan döner, yoğurt, peynir hatta yumurta bile var, tatlı mı olmayacak? Tabii yeni yetme bir vegan ne bilsin ne var ne yok. Fakat merak etmeyin, siz “Veganlar ne yer?” diye düşünürken benim kadar şaşkın kalmayın diye size veganların yediği, geleneksel yemek kültürümüzün pek de alışkın olmadığı birkaç besini paylaşacağım.

Karabuğday (Greçka): Temel aminoasitler açısından zengin olan bu besinin ülkeden ülkeye çeşitli kullanımları var: Noodle, krep ve esmer ekmek yapımı gibi. Rusya gibi Doğu Avrupa ülkelerinde meşhurdur. Annem Moldovalı olduğu için bununla büyüdüm, belki siz de greçkanın kendine özgü tadını seversiniz, tavsiye ederim.

Kinoa: Kinoanın belirgin, güçlü bir tadı, aroması yok bu yüzden ben kinoayı salatalarda kullanarak yemeğin protein miktarını, doyuruculuğunu ve besleyiciliğini arttırıyorum.

Tatlı Patates: Bildiğiniz patatesin tatlı versiyonu olur kendileri. Kabak tatlısına benzediğine kanaat getirdim.

Agave Şurubu: Veganlar bal yerine tatlandırıcı olarak kullanır.

Chia Tohumu: Omega 3 bakımından zengin olmasıyla dikkat çeken chia tohumu smoothie’lere, salatalara konarak pudingi yapılarak tüketilir.

Caner Başer Lezzeti Yakala 2017

Beslenme şeklimin geçirdiği radikal değişimle damak tadım da değişti. Artık eskiden canımın çektiği şeyler şimdi aklıma bile gelmiyor. Vegan mutfağı, çeşitli kültürlerin mutfaklarından parçalarla oluşuyor. Bu yüzden damak tadınız, büyüdüğünüz yörenin izlerini taşısa bile vegan olduktan sonra yavaş yavaş dünya mutfağını öğrenirken damak tadınızın da değiştiğini görüyorsunuz. Eskiden her sabah yediğim yumurtanın yerini yazın “nicecream”, kışın “smoothie” aldı, böylece yumurtayı unuttum. Nicecream muzdan yapılan dondurma oluyor. Tarifi de çok basit: Dondurulmuş iki muzu -miktarı size kalmış, istediğiniz kadar arttırabilirsiniz- ve bir kaşık yer fıstığı ezmesini muzlar iyice ezilene kadar yavaş yavaş güçlü bir karıştırıcıda karıştırın. Bu kadar basit. Üstünü de istediğiniz meyve ve kuruyemişle süsleyebilirsiniz. Yaratıcılığınızı kullanarak yeni karışımlar oluşturabilirsiniz: dondurulmuş muz ve dondurulmuş mango gibi.

Veganlık sadece bir yeme biçimi değil, bir felsefedir. Tüm eylemlere yayılan bir şiddetsizliktir. Vegan olduğumda kendim hakkında bilmediğim yönlerimi keşfettim, hayata yeni bir açıdan bakmamı sağladı. Beni yeme bozukluğu zihniyetimden uzaklaştırıp benim yemekle barışmamı sağladı ve böylece hayatımı değiştirdi. Veganlık temelinde aynıdır ama herkesin üstündeki etkisi farklıdır. Şiddetsizliği, eşitliği ve barışı savunan herkes kendinde bir parça veganlık bulabilir. Her insan hayat yolculuğunda bu felsefeden kendine bir şeyler katabilir. Şef Hülya’nın da yaptığı buydu bence, veganlıkta kendini buldu ve bunu sanatına yansıttı. Kariyerindeki bu cesur değişikliği yapmasaydı kendini ifade edemezdi. Özgürce yaratılmayan eser sanatçısını mahkûm eder. Herkesin kendi sanatını bulması dileğiyle, cesur olun, hoşça kalın!

Eliza Meryem Budak elizameryembudak.f@gmail.com

56 Bir akşam Instagram keşfette fotoğraflara bakarken rastgele bir yemek sayfasının gönderimini gördüm. Fotoğrafta sanki alçıdan yapılmış ve kesinlikle estetik olmayan bir kase, kasenin içinde de büyük ihtimalle çorba vardı. Şu ana kadar her şey normal değil mi? Fotoğrafta ilgimi çeken nokta ise o çirkin kasenin üstündeki krakerimsi parçaydı. Büyük ihtimalle çorbanın (ya da çorbamsı yemeğin) yanına çıtır bir tat koymak istemişti adını bilmediğim şef. O krakerin üstünde de yeşillik ve karadut mu yoksa havyar mı olduğuna hala karar veremediğim küçük siyah noktalar vardı. Tabii bir fizik öğrencisi olarak “Nasıl böyle dengeli kalıyorlar?” diye iyice inceledim. Hatta kısa bir süreliğine krakerle kase arasındaki sürtünmeyi hesaplamak istesem nasıl işlemler yapmam gerekeceğini bile düşündüm. Tüm bu sıkıcı inek muhabbetlerinden sonra bir şey farkettim. O çirkin kase üzerindekilerle gerçekten çok güzel görünüyordu. İkinci merak noktam da alçıdan yapılmış bir kase ve şekilsiz bir kraker parçasıyla nasıl bu kadar albenisi olan bir servis hazırlandığıydı. Püf noktası krakerin üzerindekiler olmalıydı. Sonuçta fotoğrafa renk veren de onlardı ve o küçük yeşillikler olmasa dikkatimi de çekmeyebilirdi. Kafamda sade krakerin olduğu bir görüntü canlandırdım ve bunu fotoğraftakiyle karşılaştırdım. Farkettiğim ise malzemelerin serpiştirilmediği, belirli yerlere bilerek konduğuydu. Bu yemeği yapan kişi işinin ustası olmalıydı ve basit bir çorbanın değerini sabırla harcadığı dakikalarıyla arttırmıştı. Son merak noktam da tadıydı. O yemeğin tadına gerçekten bakmak istiyordum. Ancak rasyonalist düşünmek gerekirse, bu kadar güzel servis edilen çorbaları menülerinde barındıran restoranlara gitmem için daha çok fırın ekmek yemem gerekiyordu. Ben de nefsimi doyurmak için bu konuyu araştırmaya ve edindiğim bilgileri siz sevgili dergi okuyucularıyla paylaşmaya karar verdim. İyi okumalar.

Mimarlıktan Şefliğe... Öncelikle çalışmalarını çok beğendiğim ve hikayesini sizlerle paylaşmama izin veren 2 Michelin yıldızlı restorana sahip olan şef Dan Graham’dan bahsetmek istiyorum. Başarılı İngiliz şefimiz Graham aslında meslek hayatına mimar olarak başladı. Tahmin edersiniz ki iyi kazanıyordu ve az önce çıtlattığım o güzel restoranlara gidebiliyordu. O restoranlarda bulundukca servis edilen yemeklerden tutun, kendi mutfağında yaptıklarına kadar hepsinin yaratıcılıkla dolu olduğunu gördü. İlk önce hobi olarak satın aldığı yemek kitaplarında okuduklarını pişirmeye başladı. Günlerce okuyup pişiren mimarımız mesleğinin ona kattığı bakış açısınıda kullanabilme yeteneğini kazanmıştı. Yedi yıllık mimar olan Dan Graham, aşçılığa bir şans vermesi gerektiğini fark etti. Bu farkındalığa vardığı anı kendi cümleleri ile şöyle özetledi. “Aslında yemeğe hep ilgim vardı ama kariyer olarak mimarlık daha çekiciydi. On yıl kadar önce verdiğim meslek kararından önce pişmanlık duydum ama bu pişmanlığım kısa sürdü. Çünkü beni işimde başarılı kılan şey zamanında mimar olmam.” Gerçekten de öyleydi, aşçılık eğitimini kolaylıkla bitiren eski mimar çiçeği burnunda şefimiz, tabaklarında temel geometri bilgileri ve ileri mimarlık tekniklerinden yararlanıyordu. Üstüne mimarken yapamadıklarını aşçıyken yapmaya başladı. Mesela eserine küçük çiçekler koymak gibi. Yemeklerini hazılarken meslekleri harmanlaması vardı ama kesinlikle belli bir tarzı yoktu. Yemeğin hangi tat sırasıyla algılanması, nasıl bir görüntüye sahip olması ve bunlar gibi birçok etkenin iç içe geçtiği bir ortamda kendi tarzını oluşturup tabağı bencilleştirmedi. Her zaman öncelik yemeğin ne istediğiydi. Kendi stilini belirleyip sonucu daha başlamadan bilmektense; sonucu her zaman farklı olan işlem sıralamasını tercih etti, yani bir algoritma. Benim Pidgin* Algoritması dediğim bir algoritma. *Pidgin; birbirlerinden farklı diller konuşan, kendi anadilleri ile anlaşmayı sağlayamayan birden fazla grubun kendi aralarında iletişim kurmak için kullandıkları dilleri ifade etmek için dilbilimciler tarafından kullanılan bir terimdir. Yani dillerin harmanlanmasıdır.

Peki Ya Abur Cuburlar? Michelin yıldızı alan veya almayan her işletme servis sanatının öneminin arttığının farkındalar ve bu önemi daha ileriye taşımak için var güçleriyle çalışıyorlar. Mesela Michelin’in yıldızları Rene Redzepi ve Adria kardeşlere bakalım, onlar yemeklerini servis ederken sadece yaratıcılıklarını kullanmakla yetinmiyor, her defasında daha inovatif oluyorlar. Hatta tabaklardaki sanat konusunda öyle bir noktaya gelindi ki garsonlar yemekleri masaya getirdiklerinde müşteriler gördüklerine hayran kalıyor ve ne sipariş ettiklerini unutuyorlar. Çünkü önlerindeki tabaklar o kadar farklı yorumlardan geçmiş oluyor ki sanki başka bir boyuttan geliyorlar. Bu demek oluyor ki 20. yüzyılın ilk yarısında sanat alemini kasıp kavuran sürrealizm, 21. yüzyılın başında da mutfaklara girmeye karar vermiş. Sürrealizmin sadece şaşaalı yemeklerle buluştuğunu düşünmek tabii ki de yanlış. Restoran mutfaklarında bu kadar değişim yaşanırken biraz da şef Jaques la Merde’i ele almamız lazım. Bu seferki şefimiz de kendini tabak sanatı konusunda ispatlamış başarılı biri ama diğer şeflerden ayrıldığı ufak bir detay var. Tüm o süslü tabakları abur cuburlarla hazırlaması. Şef Jaques’in Instagram sayfasına bakarsanız eğer ünlü bir restoranın menüsü için yapılan yemek çekimlerine benzetebilirsiniz. Tabaklarındaki sürpriz yumurtalar ve mayonezle karıştırılan cips ezmelerini saymazsak tabii... Ağızda patlayan şekerlerden tutun bebek mamasına kadar olan geniş malzeme yelpazesiyle hazırlanan minimalist baş yapıtların her biri gerçek gurme tabaklarıyla -farklı kulvarlarda da olsa- yarışabilir. Gerçi abur cuburları çıkartıp gerçek yumurta ve patates püresi eklediğimizde aralarında pek de bir fark kalmıyor. Şefimizin modern mutfak kritiği oldukça açık fikirli ve eğlenceli ancak yemeklerinin tadına bakamadığımdan ötürü; sosyal medyanın insanların bakış açılanırını yaşamlarının her türlü parçasıyla anlatmasına izin verdiğini hatırlattığı için teşekkür ediyorum.

61 Sıra Geldi İpuçlarına! Yemekler ister işimizin ister boş zamanlarımızın bir parçası olsun, kendimize veya başkalarına yaparken tadının yanında görüntüsüne de oldukça önem veririz. Çünkü insanlar ağızlarının yanında gözleriyle de yerler; bir de işin içine aşçı olmak girince müşteriye parasını boşa harcamadığını göstermek lazım. Aşçı olanlarımız büyük ihtimalle servis sanatının eğitimini aldılar ancak benim gibiler için ufak tefek bilgiler edindim ve yazımın son kısmını bu bilgilere ayırdım. Bu kısa adımları takip ederek kendi mutfağınızın şefi olma konusunda güzel bir başlangıç yapmanızı dilerim.

1. Her şeyden önce ne tür bir yemek servis edeceğinize karar vermelisiniz. İyi pişmiş sulu bir et mi yoksa ana yemeğin yanına bir ordörv mü? Ayrıca tabağınıza koyacağınız tüm malzemeleri önünüze alın çünkü akla sonradan gelen eklemeler çoğunlukla tabaktaki kompozisyonu tehlikeye atar. Birinci adımın son noktası da porsiyon boyutunu ve o porsiyondaki nişasta, protein ve tazelerin(sebze ve meyve) oranını ayarlamak. Aşçı olmadığınız için bu oranı kendi damağınıza göre ayarlayabilirsiniz. 2. Şimdi de doğru tabağı seçmelisiniz. Yemeklerin belli tabakları yoktur ama belli sanatçıları vardır, yani siz. Sizin de tüm malzemeleri karşınıza aldıktan sonra onlarla taslak halinde bir resim çizmeniz lazım. Çünkü tabağınız aslında tuvaliniz olmak üzere. Doğru boyuttaki tabağı seçmek ise daha kolaydır. Yemeğinizin bulunduğu masa içersinde kaybolmasını engelleyecek kadar büyük ama porsiyonu sanki azmış gibi göstermeyecek kadar küçük olmalı tabağınız. Renk konusunda ise en iyi seçim her zaman beyaz, çünkü karşıtlığı en fazla olan renktir. Ancak hazırlayacağınız yemek içindeki renklerin pastel tonlarını da tercih edebilirsiniz.

62 3. Bu adımda kafanızda oluşturduğunuz taslağı gerçeğe dökmeye başlıyorsunuz. İlk önce tabağınızın üzerinde bir saat varmış gibi hayal edin. Saat 3 ile 9 arasına proteininiz, 9 ile 12 arasında karbonhidratınız, 12 ile 3 arasına da tazeleriniz olabilir. Biliyorum bu saat uygulaması kafanızı biraz karıştırdı ki zaten iki şekilde uygulanabiliyor. Birincisi yemekleri sayılar arasında doğru çizip o doğru üzerine, ikincisi de o sayılar üzerinde saat yönünde ilerleyerek oluşan aralığa yerleştirebilirsiniz. Saat yolunu uygularken yemeğin hareketli gözükmesine de dikkat edin, mesela et ile sebzeler arasına bir açı koyun veya sebzeleriniz etin üzerinden tabak üzerine insin. Tabağınızı çok doldurmamaya dikkat edin ve yemeğe odaklanmayı basit tutun, özellikle proteine. 4. Son adıma geldiğinizde aslında tabağınızda sizi doyuracak her şeyin olduğunu farkedeceksiniz. Şuanki işimiz tamamiyle detaylara dikkat edip görselliği arttırmak. Mesela renkler ve onların karşıtlığı. Dikkat çekmek istediğiniz malzeme her zaman en büyük parça ve diğer malzemelerden zıt renkte olmalı. Ayrıca o büyük parçanın tam üstüne belirgin bir yeşillik de ekleyebilirsiniz. Bir diğer detay da yüksekliği fazla olan tabaklar hazırlamak, et parçalarınızı veya sebzelerinizi tabağa yaymak yerine üst üste koyabilirsiniz. Son detayımız ise detaydan çok bir süsleme. Tabağınızda kopuk olan yerlere sıkma torbasıyla sebze püresi sıkabilir, yemeğinizin üzerine peynir rendeleyebilir veya renkli bir baharat dökebilirsiniz. Bunlar da tamamıyla sizin yaratıcılığınıza bakıyor. Yazımın sonuna geldim sevgili okuyucular. Afiyet değil sürrealist olsun!

Esin Öztürk | esinnozturk@gmail.com

Füz yon

Mutfak

elime anlamı birleşme, karışma olan füzyon, en basit haliyle çeşitli mutfak kültürlerinin tek bir tabakta sentezlenmesi olarak söylenebilir. Hal böyle olunca mutfağın yaratıcılığa en müsait alanı diyebiliriz. Yan yana asla gelmez diyeceğiniz ve hatta bu konuda kabul görmüş yiyeceklerin farklı bir sunumla bir araya gelmesi bir füzyondur. Aynı zamanda farklı ulusların mutfak tekniklerini ve malzemelerini aynı sunumda sentezlemek de füzyondur. Füzyon, bir açıdan da, yemeğin ve mutfağın “küreselleşmesi” anlamına gelir.

Füzyon mutfağında görselliğin en önemli kriter olduğunu göz önünde bulundurmak gerekir. Yani bu demek oluyor ki güzel bir füzyon restoranında önünüze gelen yemeğin sunumu şahane olabilir fakat bu sentez damak tadınıza uymuyor da olabilir. Modern Füzyon dediğimiz tarz 1980’li yıllarda Batı pişirme teknikleri ve malzemelerinin Uzakdoğu pişirme teknikleri ve malzemeleriyle birleştirilip harmanlanması şeklinde ortaya çıkmış, bir çok aşçı tarafından standartlığa ve klasikliğe karşı olarak kabul görmüş. Başlangıçta Asya Füzyonu olarak anılsa

da zamanla sayısız sentez ortaya çıkmış ve sonsuz sayıda bir füzyon tabağından bahsedilebilir hale gelmiş. Yaratım gücüne ve bakış açısına bağlı olduğundan kabul görülebilir ve sınırlandırıcı tek etken füzyon tabağında tek bir ulusal özelliğin öne çıkmaması olmuş. Patlıcan beğendi klasik bir füzyon mutfağı örneğidir, patlıcan közlemesi ve Fransız beşamel sosu ile yapılır ve Osmanlı Mutfağında bir füzyon yemeği olarak yerini alır. Hala tanım ve füzyon mutfağının çıkış yeri tartışmalı olsa da aslına en uygun ifadesinin bu olduğunu söyleyebiliriz.

Pastirmali Susi Malzemeler 500 gr. Nishiki Pirinci

İki adet Nori (Kurutulmuş deniz yosunu)

Bir adet Avakado

50 gr. Pastırma

Bir adet Salatalık

Bir yemek kaşığı toz Wasabi

50 gr. Surumi (Yengeç eti)

Bir yemek kaşığı Nar Ekşisi

Hazırlanışı Pirinçler 25 dakika tencerenin üzerine alüminyum folyo kapatılarak haşlanır. Surumi, salatalık ve avakado batonet kesilir. Amerikan bambu servis üzerine nori konur. Pirinçler 2 cm yüksekliğinde olacak şekilde yayılır. Kenarlardan 1’er cm boşluk bırakılır. İç malzemeler surumi, pastırma ve salatalık sarılacak tarafa yakın şekilde dizilir. Sarılmaya başlanır. Toz wasabi su ile açılır. Hazırlanan roll 6 eşit parçaya bölünür, nar ekşisi sos ile servis edilir. Hande Yıldırım handehyhy@gmail.com