LE MAÏS

La plante et ses graines comestibles

Dans la vaste famille des Graminées, une série d’espèces nommées “ Céréales ” joue un rôle de premier plan dans l’alimentation humaine et animale : blé, orge, avoine… Dans les pays tempérés : riz, maïs, sorgho… Dans les pays chauds. Parmi ces espèces, Zea mays, le maïs, tient une des premières places. C’est une grande herbe à tige non ramifiée, à feuilles larges et retombantes, et fleurs séparées sur un même pied. Les fleurs mâles, groupées en épis minces, sont au sommet de la tige ; les fleurs femelles, en gros épis cylindro-coniques, sont plus bas, à l’aisselle des feuilles. Ce sont ces fleurs femelles qui deviennent les graines, seules parties comestibles par les humains. Cette plante, originaire d’Amérique, est cultivée partout dans le monde, là où il y a suffisamment de chaleur et d’humidité.

Intérêt alimentaire et nutritionnel

Dans un pied de maïs, seules les graines, mûres ou non, sont consommables, après cuisson. Mûres, elles sont très dures, et doivent être broyées à l’état de semoule aux multiples usages, et à valeur alimentaire élevée. Avant maturité, elles sont tendres, “ remplies de lait ”, et alors mangeables entières, bouillies ou grillées. La semoule de Maïs est un aliment riche : 380 Kca- lories pour 100 grammes (un peu plus que la farine de Blé) ; elle contient 6 % de protides, 1 % de lipides, et surtout 57 % de glucides, principalement de l’amidon ; elle est riche en fibres (5,5 %), mais pauvre en vitamines.

Les graines non mûres ont une valeur nutritive bien moindre, les réserves d’amidon n’étant pas encore constituées : on lit,

Le Maïs en cuisine

Nous nous limiterons aujourd’hui au maïs encore vert, tel qu’on le trouve sur les étals des marchés forains, et qui semble de préférence bouilli avant consommation. Nous avons utilisé...

Deux épis, enveloppés dans ses spathes protectrices d’où dépassent les “ barbes ”, qui sont les stigmates des pistils des fleurs transformées en graines.

1) Nettoyez les épis des spathes et des barbes (photo 1)

2) Plongez les épis dans de l’eau bouillante salée (photo 2). Laissez cuire un quart d’heure.

3) Sortez les épis de l’eau, enfoncez un objet pointu dans l’axe de l’épi, de façon à pouvoir le tenir, et saupoudrez-les de sel fin.

4) Détachez les grains avec un couteau (photo 3) ; ou alors, méthode plus rapide mais moins élégante, détachez les grains sur les boites d’épis de maïs en conserves, la valeur de 90 Kcal. pour 100 grammes seulement.

DE VOTRE JARDIN… À VISU : Si vous aussi, vous possédez un fruit ou un légume lontan et que vous souhaitez le remettre au goût du jour, contactezVISU.

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E-mail : info@visutele.com avec les incisives (photo 4). Cette dernière méthode vous laissera pas mal de fibres entre les dents… Cette façon de manger du maïs ne constitue pas un plat, mais simplement un grignotage au goût discret, plus diététique, en tout cas, que le popcorn, maïs fortement enrichi en sucre et surtout en matières grasses.