Aloude Hasseltse Rederijkers Kamer
Het
Stadsmus
■DE ROODE ROOS» 1515 «Hitie vercoelt» STOKVISFEEST : 2 2 m aart 1 9 5 8
MENU Soep < Langeman »
Triomfantelijke Intrede van Z M. « S T O K V IS » zwemmende in lekkere fijne boter
Blijde Intrede ven zijn Gevolg : • De Muzikale Bonen • Aardknolien in Groenlenkrans
Vloeibaar Brood
Variëteiten
(
1)
tfiiiliir»5)i»rr»zeg«
(2)
(3)
MENUKAARTEN Een selectie: (1) Menu ‘Stokvisfeest 22 maart 1958’ (s.n.) (2) Menu ‘Banquet offert par Le Gouverneur du Limbourg à I’ occasion de la fête du 1886’ (inv.nr. 1990.0014.00) (3) Menu ‘Feestmaal Leesgezelschap 1894 ter gelegenheid van den 592en Guldensporenzege’ (s.n.)
2
Wij Belgen genieten een oude reputatie van feestvierders. En die reputatie geldt natuurlijk ook voor H asselaren. W e hebben dan ook talloze redenen om te feesten. Er zijn de grote levensm om enten zoals geboorten, com m unies of huw elijken. We vieren kalenderfeesten bijvoorbeeld kerstmis of kermis en Sinterklaas. Er zijn festijnen ter gelegenheid van speciale gebeurtenissen zoals plechtige openingen, ontvangsten of jubilea. En dikwijls moet er geen andere reden zijn om een feestje te bouwen dan gewoon samenzijn met familie, met vrienden of met gelijkgestemden.
Aloude Hasseltse Rederijkers Kamer
«DE ROODE ROOS» 1515 «Hitte vercoelt» STOKVISFEEST : 22 maart 1 9 5 8
MENU Soep « Langeman » Triomfantelijke Intrede van Z. M. « S T O K V IS » zwemmende in lekkere fijne boter
Blijde Intrede van zijn Gevolg : « De Muzikale Bonen » Aardknollen in Groentenkrans
Vloeibaar Brood
Variëteiten
Hotel : De Drie Pistolen
Feesten is een efemere bezigheid. Een feest bestaat zolang het duurt. Je kan er iets aan overhouden zoals een nieuwe vriendschap, een mooie souvenir of juist een knagend gat in het geheugen. Maar ook dat zijn geen tastbare of blijvende dingen. Wanneer de tafel leeg is, het geroezemoes met de gasten uit het huis is verdwenen en de lichten zijn gedoofd is de menukaart het enige dat ons rest. De menukaart is een geliefd souvenir en elk familiearchief, al bestaat dat uit een schoendoos met papieren, bevat wel enkele trouwmenu’s of menukaarten van bijvoorbeeld communiefeesten. Maar ook publieke archieven bewaren soms omvangrijke collecties van historische menukaarten, onder meer in het Letterenhuis in Antwerpen of in het Fonds van de Vliegende Bladen van de Gentse universitaire bibliotheek. Ook in de collectie van het Stadsmus, het stedelijk museum in Hasselt bevinden zich enkele menukaarten. We lichten er daar enkele van voor u even toe. Een zeer interessante kaart uit de verzameling van het Stadsmus is het menu van een banket dat de gouverneur van Limburg offreert ter ere van het “feest van de koning” op 15 november 1886. Koningsdag, of beter gekend “het feest van de dynastie”, wordt voor het eerst gevierd in 1866. Het vindt plaats op 15 november omdat dit, volgens de katholieke kalender, de dag is van de Heilige Leopold. Het feest van de koning zal de decennia daarop een paar keer van datum veranderen. Albert bijvoorbeeld viert het liever op de dag van de Heilige Albertus en dat is 26 november. Maar sinds Leopold III is het terug de oorspronkelijke datum en ook Boudewijn en Albert II hebben dat zo
maar gelaten. De 15de november heeft trouwens nooit dezelfde status van wettelijke feestdag gehaald als bijvoorbeeld de 21s,ejuli. Dit soort publieke banketten zijn goed vertegenwoordigd in de Belgische collecties van menukaarten uit de negentiende eeuw. Aanleiding om het zware geschut boven te halen is dikwijls de officiële viering van een notabele, bij voorkeur een lid van het vorstenhuis, of een provinciegouverneur of lid van de regering. Er bestaan beschrijvingen van banketten van 10.000 en meer couverts. Maar in doorsnee zijn op zulke grote publieke banketten een honderdtal deelnemers aanwezig uit de hogere klassen van de samenleving. Dit feest voor de koning is een zeer traditioneel banket voor die tijd. Het menu valt uiteen in 3 delen, één voor en een na de “sorbets russes” en als derde deel de desserts, en refereert daarmee naar een menustructuur die in 1886 eigenlijk uit de mode is. Die klassieke driedelige opdeling met een “premier” en “deuxième” service gekoppeld aan de “service à la Française” wordt vanaf 1850 vervangen door een meer beperkte maar doorlopende reeks van gangen geserveerd volgens de “service R usse” . V o lg e n s de “ se rv ic e à la Française" worden in twee verschillende servicebeurten meerdere gerechten tegelijk op tafel geplaatst. Wanneer de gasten de eetkamer binnenkomen is de eerste service al opgediend. Een prachtig en overvloedig gezicht. Op schotelw arm ers en onder stolpen staan de soepen - zoals hier een
crème d ’orge aux pointes d ’asperges tezamen met de “relevés" en de “ entrées” te wachten op de gasten. De relevés of p ika n te g e re c h te n en “ e n tre e s” of vo orge rech ten zijn m eestal gekookte grotere vissen - in casu filets de turbot en stukken vlees, wild of gevogelte zoals hier patrijzen, hert, kapoenen en “grived' ofte lijsters in gesofistikeerde bereidingen zoals warme patés en gesausde schotels. Na de pauze volgen dan de rôtis, ofwel gebraden gerechten, en “entremetd' of bijgerechten zoals op zichzelf staande groenteschotels - op dit feest is het witloof -, koude schotels, bijvoorbeeld aspics en patés en kreeft - hier langoustes-of hartige patisserie. Op het einde, in een derde beweging, worden alle desserts op tafel uitgestald. Men gaat van eerder zout en kruidig naar zoet. Wanneer een service is opgediend en de genodigden er klaar voor zijn geeft de gastheer het startsein. Dan begint een koortsachtige bedrijvigheid van doorgeven van schotels en van zich zelf bedienen of bediend worden door een buurman, van eten en uitkijken naar de volgende schotel. “Que Ie mouvement de consommation soit modéré, le dîner étant la dernière affaire de la journée, et que les convives se tiennent comme des voyageurs qui doivent arriver ensemble au même but » vraagt een gastronoom van die tijd. Binnen éénzelfde service scheppen de gasten op naar willekeur. Ze kunnen beginnen met de soep of ze eindigen er mee, al naar believen en al naargelang het gerecht in hun buurt komt. De mogelijkheid tot kiezen is de essentie van de feestelijke maaltijd. Maar er is geen garantie dat, buiten de eretafel, iedereen van elke schotel een deel krijgt. Dit is één van de zwakke plekken van dit systeem. Het kan zijn dat de schotel leeg is voordat men zich heeft kunnen bedienen. In praktijk
eet je waar je aan kan komen of wat er overblijft. Andere zwakte van de “service a la Française” is de temperatuur van het eten. De eetzalen in de huizen van de negentiende eeuw zijn dikwijls behoorlijk fris. De grote Franse gastronoom van die tijd, Brillat-Savarin, schrijft in zijn La Physiologie du G outee n zaalwarmte voor tussen de dertien en de zestien graden op de schaal van Réaumur oftewel slecht 15 tot 20 graden Celsius. De soep wordt dikwijls koud gegeten. De meer moderne wijze van opdienen van het diner - de “service Russe” - rust op drie pijlers. Het vlees wordt voorgesneden door de kok of zijn helpers in de keuken of anders op een aparte voorsnijtafel in de eetkamer. Maar geen gedoe meer aan tafel zelf. Je moet als gast ook niet meer voor jezelf zorgen om het bord gevuld te krijgen. De bedienden of kelners gaan rond met de schotels en dienen alle gasten. Zo heerst er kalmte aan de dis. En tenslotte komen de gerechten nu niet meer tegelijk maar één voor één waarbij iedereen van elke schotel wordt bediend. Dus geen frustraties meer aan tafel. Iedereen krijgt van ieder gerecht een portie. Wellicht het belangrijkste resultaat is dat de schotels rechtstreeks uit de keuken komen en dus bij de bediening nog warm zijn. Vooral dat laatste wordt gezien als een reuzenstap voorwaarts en zeker opwegend tegen het verlies aan decor en luxe. In den beginne heeft het nieuwe systeem weinig effect op de geconsumeerde hoeveelheden. Dezelfde gerechten zijn niet meer opgedeeld in eerste en tweede service. Maar alle schotels worden gewoon achter elkaar gezet in de nieuwe structuur: de soepen, de hors-d’oeuvres of meestal koude bijgerechten, de relevés of kruidige gerechten, de entrées of voorgerechten, een kleine pauze met een punch of sorbet, de rôtis of braadstukken, de hartige en zoete entremets of bijgerechten en de desserts of nagerechten. Nu iedereen zeker kan zijn van zijn deel van elke schotel neemt ook het aantal gerechten af. Geleidelijk aan want wie wil er nu doorgaan voor een zuinige gastheer. Eén soep, één of twee voorgerechten, één, twee of drie hoofdschotels begeleid door een bijgerecht, en dan dessert. Er is natuurlijk een verschil tussen officiële gelegenheden waar tradities langer stand houden en feesten in intieme kring waar de regels minder strikt worden toegepast. Het blijft nog wat zoeken in deze periode naar de juiste vorm. Wellicht zitten we hier met zo een overgangsvorm. Dertien verschillende gerechten, zonder rekening te houden met sorbet en dessert, is wat weinig voor een buffetformule “à la française” maar anderzijds is dit een zeer copieuze maaltijd als je, op Russische wijze, van alle schotels wordt bediend. Het menu is een fraaie staalkaart van gerechten die op dat moment populair zijn. Er zijn in de tweede helft van de negentiende eeuw weinig of geen grote feesten die niet starten met een maaltje oesters. Oesters zijn in het begin van de negentiende eeuw op veel plaatsten nog volksvoedsel en ze worden zoals wulken en mosselen op straat verkocht. Volgens een factuur van een Gentse traiteur uit 1822 kosten 600 oesters evenveel als één gefarceerde kalkoen. Maar wegens overbevissing en vervuiling worden ze snel veel moeilijker te vinden en in het midden van de negentiende eeuw zijn oesters duur en luxe geworden. Op de menukaarten van die tijd, zoals ook op dit Hasselts exemplaar, mag je er mee uitpakken dat de oesters van Engeland komen en meer specifiek van de oesterbedden in de monding van de Crouch rivier in Burnham. Oostendse kwekers voeren jonge Engelse oesters in vanuit Burnham maar ook van Colchesteren Falmouth. Die worden vanaf het einde van de achttiende eeuw vetgemest in de oesterparken in brakke waters aan de Belgische kust. De Royal Ostendaise zoals ze dan heet wordt niet alleen aan Belgische feesttafels geapprecieerd maar ook bijvoorbeeld aan het hof van de Russische tsaar. Het is weinig waarschijnlijk dat Léopold II hier zelf mee aan tafel zat. Hij werd die dag immers in het hele land gevierd. Toch zou hij de “crème d’orge aux pointes d’asperges” zeker lekker gevonden hebben. Zoals we weten uit de menu’s van diners op het Koninklijk Paleis blijven de Duitse invloeden van Saksen, Coburg en Habsburg wegen op de koninklijke keuken en de koninklijke gasten krijgen regelmatig gerstsoep voorgezet. Gerstsoep, is een stevige soep met, afhankelijk van het recept veel bonen en stukken vlees of worst. Gerstesoep wordt ook nu nog geserveerd in Duitsland en
Oostenrijk, bijvoorbeeld om bij te komen van de inspanningen op de skipiste. Ook aspergepunten, dan één van de delicatessen afkomstig van de opkomende groenteteelt in de omgeving van Mechelen, staan regelmatig op het koninklijke menu. Gezien de tijd van het jaar zullen het geen verse asperges geweest zijn maar aspergepunten opgelegd in bokalen of in blik. Beide producten behoren op dat moment bijvoorbeeld tot het assortiment van het dan jonge Leuvense bedrijf Marie Thumas dat zoals haar concurrenten La Corbeille in Wespelaar en Le Soleil in Mechelen in het laatste kwart van de negentiende eeuw de luxemarkt verovert met groenteconserven. Als een echt Belgische klassieker in de categorie groenten is het witloof hier geserveerd als een op zich staande schotel “chicorées demi glacé”. Het witloof in een vaste witte krop zoals wij die kennen wordt op punt gesteld door Frans Breziers die rond 1835 hovenier is in de “Botanieken H of’ in Brussel. De werkgever van Breziers, de Société Royale d ’Horticulture de Belgique verwerft het eigendomsrecht over dit procédé en over de geselecteerde zaden. Zolang de Société in de kruidtuin de baas is blijft de verspreiding van de zaden beperkt. Er wordt witloof op de markt in Brussel gesignaleerd in 1846 maar dat is zeer uitzonderlijk. Op menukaarten van toen komt geen witloof voor. Wanneer in 1870 de kruidtuin publiek domein wordt komt witloof uit de clandestiniteit en komt het zaad vrij beschikbaar. De witlofteelt bloeit op in de streek tussen Brussel en Leuven. Het meeste witlof wordt opgekocht door handelaars voor de rijke stedelijke markten zoals die van Brussel of op de trein gezet naar Parijs, Zurich of Londen. In Parijs noemt men witloof “endives Beigesf of “chicorée de Bruxellesf. Het mooiste loof of “bootloof’ wordt verscheept naar de Verenigde staten. W itloof wordt een luxegroente die op de beste tafels wordt geserveerd. Het feestvarken van de dag, Léopold II bijvoorbeeld eet regelmatig witloof met room of in een vleessaus. Op een rijkelijk feest in de negentiende eeuw hoort onvermijdelijk ook verse vis. Zalm maar ook tong en vooral tarbot zoals hier de “filets de turbot maître d’hotel” zijn zeer geliefd. Echt dagverse zeevis kunnen krijgen in Hasselt is één van de grote gastronomische realisaties van die tijd met dank aan de techniek. Het is immers geen sinecure om frisse zeevis te serveren in Brussel in het begin van de 19de eeuw. Eigenlijk kunnen enkel kustbewoners zich dan met gerust gemoed achter een verse kabeljauw, pladijs of haring zetten. De transportmogelijkheden en koelsystemen zijn immers beperkt. De vis reist in manden met ijs mee met de postkoets of in bakken water op binnenschepen over de rivieren tot aan de vismarkten in de steden. Een lang en tijdrovend traject met alle kwalijke gevolgen voor de viskwaliteit van dien. De situatie verandert echter volledig wanneer er dagelijks treinen beginnen te rijden tussen Oostende en Brussel en vandaar door naar Hasselt. Deze treinen en wat later de buurtspoorwegen hebben een enorme impact gehad op de verspreiding van verse voeding. En meer in het bijzonder zorgt de trein van Oostende voor dagverse vis ook in Hasselt. Makkelijker te vervoeren en langere tijd te bewaren zijn schaaldieren zoals kreeft, een onontbeerlijk schotel op een deftig banket. Langoesten zijn een soort van kreeften maar zonder scharen dan. In de oude menu’s à la Française zoals hier komt de kreeft - in casu “langoustes sauce vincent” anders dan vandaag helemaal achteraan, net voor het dessert. Soms is het een schotel warme rivierkreeften bijvoorbeeld uit de Maas. Cauderlier, de succesvolle Gentse kok en kookboekenschrijver uit de negentiende eeuw, geeft een recept van kreeftenboter op basis van kreeften uit de Maas. Deze inheemse rivierkreeft is ongeveer 15 centimeter lang. Ze worden met fuiken gevangen in de Belgische rivieren totdat ze rond 1900 zeldzaam zijn geworden wegens de vervuiling en de kreeftenpest. Een blijver en quasi onmisbaar op een feestelijke dis is de zeekreeft die bijna zonder uitzondering koud wordt geserveerd net voor het dessert. Een klassieker is de kring van opstaande kreeften met mayonaise of anders met tartaarsaus, in aspic of bellevue. Typisch voor een rijk banket is de ruime plaats die er wordt gemaakt voor wild en gevogelte. Alleen al omwille van het prestige is wild een must op de feesttafel. Koks maken een onderscheid tussen groot, medium en klein wild. Groot wild is in de tweede helft van de negentiende eeuw al zeldzaam geworden in onze streken. Grote delen van België zijn zeer dicht bevolkt. Er zijn de kwalijke gevolgen van de industrialisatie. En ook de landbouw laat niet veel woeste gronden braak
liggen. Enkel herten en everzwijnen lopen er hier nog rond en in de praktijk komt hertenvlees dan reeds meestal van Noord of Oost Europa. Everzwijn wordt quasi nooit geserveerd op een publieke feestdis. Gebraad van hert daarentegen is een vaste waarde op de feestdis. Tussen november en februari mag een “Râble de Chevreuil Grand Veneui” - een saus met rode bessen - inderdaad niet mankeren. Nog meer populair op feesten is wild gevogelte. Daarbij moeten we niet alleen denken aan fazanten en eenden, patrijzen en kwartels. Maar er worden ook veel kleine vogels gegeten die vandaag niet meer op de kaart komen zoals in ons geval hier “grives en bellevue" (lijsters),” bécasses lardées avec croûtonsf (snippen) en ortolanen. Deze vogels zijn nu zeldzaam geworden en hebben vandaag het statuut van beschermde diersoort. Neusje van de vogelzalm is de ortolaan die nu nog maar zeer zelden voorkomt in ons land. Zelfs op de menukaarten van 1880 is deze piepkleine vogel stilaan al een rariteit. Lekkerbekken hebben er dan ook duchtig jacht op gemaakt. De Belgische ortolanen worden in de negentiende eeuw ondermeer uitgevoerd naar Engeland. Er is niet veel eten aan een ortolaan. Soyer, de rebelse Engelse topkok van die tijd gaat zelfs zo ver dat hij truffels opvult met ontbeende ortolanen in plaats van omgekeerd. Een recept dat de Gentse kok Cauderlier overneemt in zijn “Spaarzame Keukenboek’ onder de naam van bouchées
Lucullus. “Pour un amateur riche et gourmet, ce volatile, gros comme un noix, constitue un des mets les plus exquis” zegt Jean De Gouy. O rtolanen zijn inderdaad zeer duur in vergelijking met ander gevogelte. De modelmiddenstander Cauderlier heeft een alternatief. “ men kan de ortolanen in croustades (een soort van vidé koekje) bereiden, net als leeuweriken. Z ij zullen l*l(-uropni'iiitK»ni<‘ <‘p iz « « tlq iu ‘ echter niet beter zijn dan deze laatste, en veel meer kosten." n i B ï f ç d L De Limburgse gouverneur viert Léopold II inderdaad op vorstelijke wijze. Maar niet iedereen is daarop uitgenodigd. Zoals veel dingen in de negentiende eeuw is ook het feestelijk eten ongelijk verdeeld over de sociale klassen. In de collectie van het Jenevermuseum in Hasselt zit daarvan een fraaie illustratie. Een affiche kondigt publiekelijk aan dat de heer Louis Willems een medaille zal geoffreerd worden. Louis W ille m s is een b e la n g rijk e en vernieuwende veearts en wetenschapper en één van Hasselts grote mijnheren. De overhandiging van het eremetaal gaat natuurlijk gepaard met eten. Er zijn niet één maar drie culinaire niveaus voorzien: e r is het “g r a nd b a n q u e t” v o o r de notabelen dat doorgaat in de feestzaal Casino; er is het “banquet tout court’ voor de arbeiders van de jeneverfabriek; en er is de uitdeling van brood en vlees voor de armen. Drie keer een ander feest.
m a to A iiL iL iB d is t r ib ü t io h
V IA N D E E T D E PAIN â E M ïm s .
SÉS
B A N Q U E T \l
L O C A L .D L
A 2 H E IR E S.
lA N I V I f U
m u it
L E E S O -E Z E L S G H A P L o k a a l (S cherpensteen)
m
WOENSDAG, II JULI 1894, OM 8 UUR 'S AVONDS
E* EI EI £> *1 S Î A
Tu
begeleid van
ZAHG M
KURK
ter gclcgcnbcib van ben viit=l5onberbctvvec<=cn=-negcntfgsten verjaarbag
i FEESTMAAL: i
R u n d v le e s c h
met nieuwe aardappelen ;
a-Bnisselsche Icickcns-cn jonge..erwtje» ;
3 Salade met kcmpische hesp ; 4 Fruit. — Gebak. — Bieren.
1900 St Qulntinu*a9 r*khcrlJ,
Het is leuk om hierbij aansluitend, tegenover het banket van Leopold, een totaal andere kaart uit de collectie van het Stadsmus te zetten. Op 11 juli 1894 viert het leesgezelschap van de stad Hasselt in lokaal Scherpensteen de 592e verjaardag van de Guldensporenslag. Het belooft volgens het menu een democratisch feestmaal te worden begeleid van zang en klank. Tegen het einde van de negentiende eeuw zien we een explosie van dit soort jaarlijkse banketten van kleinburgerlijke en arbeidersorganisaties zoals de brandweer, de burgerwacht, de redderbond en socio-culturele verenigingen bijvoorbeeld turnkringen, fanfares en taalverbonden. In het tweede deel van de negentiende eeuw spelen de politieke zuilen - liberalen, katholieken en daarna ook de socialisten daarbij een grote rol. Dit soort feesten heeft vele betekenissen. Het publiek vertoon van gezamenlijk veel en goed te eten versterkt de interne samenhorigheid van de leden en de identiteit en zichtbaarheid van de vereniging of partij naar buiten toe. Deze teerfeesten zijn een beloning voor de inzet van de leden en hebben dikwijls als bijkomende functie de fondsenwerving voor de vereniging of voor de partij. En de lage middenklasse en arbeiders toegang geven tot de hogere burgerlijke cultuur door imitatie van hun feestrituelen is ook een vorm van volksverheffing. Er wordt bijvoorbeeld op zulke feesten sterk gefocust op het eten van vlees. Ook op dit Guldensporenfeest komt alleen het dessert niet van het slachthuis.
Zeker in de negentiende eeuw is vlees het symbool van kracht en van welstand. Veel mensen immers kunnen zich dan zelden of nooit vlees permitteren. De mooie stukken zijn gereserveerd voor de rijke tafels. Slachtafval of de mindere stukken zijn voorde eenvoudige dis. De leveranciers van vlees zijn runderen, schapen en varkens. Niet alle vleessoorten hebben altijd en overal dezelfde status. Varkensvlees bijvoorbeeld is in de negentiende eeuw geen feestelijk eten in rijkere, stedelijke milieus. Bij de gegoede burger heeft het varken een slecht imago. Cauderlier zegt in het “Spaarzame keukenboef’ uit 1861 : “Het verkensvleesch wordt zeer weinig in de keuken gebezigd, om dat het moeilijk te verteeren en ongezond té’. Andere koks vinden dat varkensvlees vies ruikt. Varken wordt over het algemeen beschouwd als kost voor de boeren of voor de armen. In de commentaar van het onderzoek uit 1855 van de socioloog Ducpétiaux naar de levensomstandigheden van Belgische arbeiders staat : “meestal zijn het de restjes van varkens, wat ingewanden o f andere zwijnerij, die op goede dagen op tafel kom eri’. Vers varkensvlees zoals gebraad of ribstuk is gewoon not done. Léopold II bijvoorbeeld eet nooit vers varkensvlees. Het enige van het varken dat op een publiek feest door de beugel kan is hesp. En dat is dan ook één van de drie schotels die tijdens dit feestmaal op tafel komen : “salade met Kempische hespi’. Runderen daarentegen zijn een constante op de klassieke feesttafel. Wanneer er vlees gegeten wordt in de negentiende eeuw is dat op de eerste plaats rundvlees. Tachtig procent van het vlees in de stad komt van het rund. In de steden wordt veel meer vlees gegeten dan gemiddeld. En hoe groter de stad, hoe groter de vleesconsumptie. Brussel spant de kroon met ruim 50 kilogram vlees per hoofd. In die gemiddelde cijfers zitten ook arbeiders die zelden vlees eten. Er worden dus enorme hoeveelheden biefstuk verzet door de elite. Edele delen zijn voor de welstellende burgers. Zij eten de verse filet of zeldzame rundcharcuterie zoals de befaamde filet d’anvers. Organen zoals hart, lever, nieren en uier of soepvlees gaan naar de meer eenvoudige tafels. Daar ligt de oorsprong van Belgische streekgerechten zoals « Poitrine de boeuf a la trinette » en « Choesels à la Bruxelloise », een stoofpot van runderpancreas. Het feit dat burgerkoks zoals Jean De Goey en Cauderlier op het einde van de negentiende eeuw volop recepten geven voor rundertong (met bijtende saus), runderverhemelten of ragout van ossenhart geeft aan dat ook in burgergezinnen organenvlees op tafel komt. Of vlees van oude koeien waarvan eerst een bouillon wordt getrokken en die eindigen als « afgediend vlees op zijn Vlaamsch bereid » oftewel bouilli. Dus een goed stuk mooi rundsvlees, hier opgediend met nieuwe aardappelen is voor veel mensen een grote uitzondering en echt feestelijk eten zoals dat in welstellende middens gebeurd. En om te eindigen staan we nog even stil bij een klassieker uit de Belgische keuken, het “Brusselsche kieken”. Vandaag is kip in België dagelijkse kost. Maar dat is nog niet zo lang het geval. Vijftig jaar geleden nog komt kip in een doorsnee gezin alleen op tafel als het feest is. En rond negentienhonderd wanneer dit feestmaal plaats vindt is de “poulet de Bruxelles” nog echt luxe, in principe gereserveerd voor de rijken. En ook internationaal worden de Belgische kippen gewaardeerd. Een legendarische figuur is Jozef Geysens, afkomstig uit de Kempen, die zich rond 1870 in Londerzeel vestigt en begint kippen te kweken. Jefke Kiek verkoopt in 1875 kippen op de Brusselse markt, geslacht en klaar voor het gebruik. Niet veel later tekent hij een contract met een Londens bedrijf om drie maal per week een contingent braadkippen te leveren. En vanaf dan houdt speciaal voor Jefke Kiek de sneltrein naar Oostende halt in Londerzeel. Daarna nemen ze de boot naar de vroegmarkt in de Engelse hoofdstad. De grote en zware Mechelse Koekoek is de meest gewaardeerde Belgische vleeskip. Zulke “Poulets de Bruxelled’ van 5 kg zijn geen uitzondering. Het vetmesten gebeurt met een mengeling van granen, dikwijls boekweit en afgeroomde melk, het restant van het boteren. Tijdens het vetmesten brengen de kippen hun laatste weken door in kleine tenen kooitjes, “epinettes” genaamd. Een techniek die merkwaardig veel lijkt op de huidige productiemethoden waarbij een kip vandaag wordt vetgemest voor de massamarkt op een oppervlakte vergelijkbaar met een A4blad. Vandaag is kip niet meer gereserveerd voor feesten of zondagse maaltijden. Kip is doordeweekse kost geworden. Of misschien is het nu gewoon alle dagen feest?
Don Christof spreekt tot U : Ik zal niet verder kallen. Weer is het feest ; weer word ik vergeten. En zeggen aan u allen : Doch, kwam ik al in glorie aangereden. Z ijt vrolijk om het meest M aar binnen mag ik niet. Op dit jubelfeest. Wel, waarom dat verdriet. Smak'lijk eten, niet vergeten. I k weet toch al te goed, dat bij 't eten Deg'lijk drinken, glazen klinken Mijn « bakkes » in papier, voor zck’rc reden, Niet te veel, in de keel. Spijzen mag bekijken, zonder ze te proeven ; Geen getalm, niet te kalm. Ik verzeker u. dit moet mij zeer bedroeven. Waarom mij gekuld. Als er wordt gesmuld. Ja, uw zinspreuk in dachtig zeer, « Hitte vercoelt » g'h ouden in eer. (Uit de oude doos van Rhetorika)
★
★
★
BIBLIOGRAFIE Jan RAYMAEKERS, België Feest. Een geschiedenis van Bourgondisch tafelen, Uitgeverij van Halewyk, Leuven, 2005. ie ie ie
Het Stadsmus bezit nog andere menukaarten: - Menu “Ars proba kunstkring Hasselt”, met illustratie door Jos. Damien (inv.nr. 1989.0030.00) - Programmaboekje "11e Régiment de Ligne XXve anniversaire 1928-1953", 25 oktober 1953; met menu op blz. 7 (inv.nr. 1985.0025.00) - Uitnodiging “Oudejaarsavonddiner 1967” en “Menu van Kerstdag ‘s middags” van Taverne “Victory” (inv.nr. 2005.0058.00)
11
tekst:
Jan RAYMAEKERS
foto’s:
fototheek Het Stadsmus
copyright:
Het Stadsmus Guido Gezellestraat 2, B-3500 HASSELT tel. 011-23 98 90 fax 011-26 23 98 e-m ail: hetstadsmus@hasselt.be
Overzicht Kunst in de Kijker 2000-2005: (nog steeds te verkrijgen aan de museumbalie!) 2 0 0 0 : 90. Schilderij “Portret van Dr. L W illem ^ (1822-1907), 1878, Godfried Guffens (1823-1901); 91. Maquette tweedekker Farman Type III, 1985; 92. Zespuntige “S teif van! de Roode Roos, 1627; 93. Litho “Gezicht op de Leopoldplaatst, ca. 1860, C. J. Hoolans; 94. “Analemmatische zonnew ijzef in de museumtuin, 2000; 95. Portret van Ridder Guillaume^ de Corswarem (1799-1884); 96. Pastel “Portret van m evrouw Leynen (1842-1920f , 1919, G J. Wallaert (1889-1954); 97. Keramieken sierschotel “Irissert, ca. 1896-1905.98. Banier! “Société Royale de Musique et de Rhétorique, 1858. 2 0 0 1 : 99. Hasselts zilver: aanwinsten 1996-2000; 100. Schilderij “Stadspanorama van Hasselt”, 1915, Jos. Damien (1879-1973); 101. Uithangteken Tabakskarot*, 102. Karikatuurtekeningen “10 Hasseltse figuren", Stef Vanstiphout (1931-1995). 103. Sporttrofeeèn 11* Linieregiment: “Coupe du R oi A lbert" & “Coupe Prince Léopold” (2); 104. Affiche “ Ville de Hasselt, 1882, programme des fêtes qui auront lieu à l'occasion de la kermesse...", 1882; 105. Staande klok met uurwerk, 1761, Joannes Augustinus (ca. 1 7 3 5 -1 1790), Hasselt; 106. Schilderij “Overhandiging van h et vrijheidscharter door G raaf A rnold IV van Loon aan de stad H asselt, 1846, Godfried Guffens (1823-1901); 107. A ffiche! “KEMPO - bronnen en limonaden”, Druk. E. Roose, Hasselt. 2 0 0 2 : 108. Zes wandkleden over “Het Sacrament van Mirakel van Herkenrodd’, 1917, Jos. Damien (1879-1973); 109. Portretten van de vier abdissen van Herkenrode: “ Twee eeuwen, twee wereldeif; 110. Restauratieverslag “Rederijkerskraag De Roode R o o f -, 111. Keramische vaas “Ros Beiaard en de Vier Heem skindererf, Simonne Reynders(1924)-| 112. Keramische vaas in lusterglazuur, Céramiques Décoratives de Hasselt (1895-1954); 113. Ontwerptekening tegelpaneel Tuin met vrouw1; 114. Jaarkalender Ceysens-RooseJ 1912; 115. Affiche 'Landbouwdagen 1900’; 116. Schilderij ‘V laggen’, Jac. Leduc (°1921);
2003:
117. Sculptuur ‘Icams’, Robert Vandereycken (°1933); 118. Het Hasselts muzikaal verleden van 1910-1960; 2 luxepartituren, Albert Lefebvre (1886-1953); 119. Affiche!
“Langem ansbief, P. Bamps (1862-1932), M. Ceysens (1833-1927) en F. Roose (1843-1913); 120. Vloertegels van de Herkenrodeabdij, 2 tegelpanelen en majolicategels; 121.1 kopergravure ‘Exlibris familie Weytend; 122. Schilderij 'G ordon-Bennet, 1924, Paul Hermans (1898-1972); 123. Henri Van Straten (1892-?), lino’s en litho’s; 124. Schilderijen! 'Geboortehuisf & ‘G ezicht op Romboutstoren van Mechelerf, Guillaume Ballewijns (1875-1944); 125. Uithangteken ‘In Sint-Lambertust, 1801;
2004:
126. De kraag van de Hasseltse boogschutters; 127. Schilderij ‘G rote C apudenenstraaf, Clement Van Campenhout (1921-1997), 1961; 128. Prent ‘ G ezicht op de
Boulevard m et links de gevangenis', Charles Jooseph Hoolans (1814-?); 129. Offerandeschotel met in reliëf 7 (keizers)hoofden, 17* eeuw; 130. Affiche van het eerste Nederlands! Eucharistisch Congres, Hasselt, 1904, Leo Jaminé (1854-1921); 131. Zes schilderijen uit de cyclus van het H. Sacrament van Mirakel bewaard in Herkenrode; 132. Alambiek afkomstig uit Staatlaboratorium in Guffenslaan in Hasselt, E. Adnet, Parijs; 133. Gedenkpenning “ 150 ja a r Koninklijk Atheneum H asselt, Luc Verlee (°1939), 1994, 1994; 134. Schilderij ‘Hubert Leijnen (1909-1997), hoofdredacteur van HBvL van 1929 tot 1976, Eugène Polus, 1951.
2005: 135.
Ontwerptekening voor tegelpaneel ‘Tuin m et pauw en zwaarf, Manufacture de Céramiques Décoratives de Hasselt (1895-1954); 136. Beeld van de Roode R o o s !
uitgave in beperkte oplage t.g.v. inhuldiging monument op de Schiervellaan Hasselt, Gérard Moonen (° 1953).
Overzicht Kurist en Erfgoed in de Kijker 2005-2006: (eveneens te verkrijgen aan de museumbalie) 2005: 1. De archeologische vondsten van
Herkenrode in Het Stadsmus.
2006: 2. Jos Damiens wandschilderingen voor het gouvernement te Hasselt (1908-1910); 3. De Kiosk en het muziekleven in Hasselt in de 5. De handboog: van verdedigingswapen tot olympische discipline.
19* eeuw; 4. De kapel van Spalbeek;.