Sommaire 05 Mot du Directeur Général 06 Présentation du Groupe 07 Dimension sociale du groupe
09 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Bavaroise Recettes Présentation de la Bavaroise Salade de gambas au curcuma et sésame Salade d’asperges et Œuf mollet Terrine de foie gras Œuf cocotte au foie gras et cèpes frais Saumon mariné à l’échalote Coquilles et noix de Saint-Jacques gratinées aux champignons Epaule d’agneau confit façon 7h Canette à l’orange Médaillons de lotte rôtie aux cèpes Tarte aux poires façon Bourdaloue
PUB 24 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36
BodégaRecettes Présentation de la Bodéga Croquettes d’huîtres au chili Pinchitos Poulpe à la gallega Quesadillas au fromage Saint-Pierre rôti aux légumes Fajitas de poulet Marmitako Paella au poulet et poisson Crème brûlée aux trois saveurs Un en Trois de Fraises
SqalaRecettes
39 Présentation de la Sqala 43 Salade de poulpe & blé au citron confit 44 Filets de sardines marinées 45 Epinards aux citrons confits et olives rouges 46 Briouates de fruits de mer 47 Mrouzia d’agneau 48 Tajine de moules à la charmoula 49 Tajine de bœuf aux abricots et pruneaux 50 Tajine de lotte 51 Kabab maghdour
Ostéria Recettes
54 Présentation de L’ostéria 56 Crevettes à l’orange et à la coriandre 57 Spaghetti aux crevettes et à l’ail 58 Merlan pané à l’anglaise 59 Pizza calzone jambon de dinde 60 Escalope de dinde cordon bleu 61 Coquelet à l’orange 62 Osso Bucco de veau 63 Cuisses de poulet marinées à la provençale 64 Nougat glacé
Le mot du président
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Lorsque nous avons décidé de nous lancer dans l’aventure de «Mise en bouche», nous l’avons voulu comme un présent offert par toutes les équipes de Restopro à nos clients et aux lecteurs de cet ouvrage. Au début, nous avions pensé à réunir dans un album les meilleures photos souvenirs des événements de nos établissements, une sorte de flashback sur presque un quart de siècle de fête, de gastronomie et de plaisir partagés avec vous au quotidien depuis les premiers pas de nos associés dans la restauration casablancaise. A la fin des années 80, ma rencontre avec Eric Arnoux a donné naissance aux premiers pas d’un partenariat qui, complété par notre rencontre avec le brillant Eric Mitelman, a créé Restopro en 2005, le groupe de restauration leader de Casablanca avec La Bavaroise, La Bodéga, La Sqala et l’Ostéria. Notre passion partagée pour le plaisir de recevoir nous a menés à créer des établissements aujourd’hui devenus incontournables dans la restauration casablancaise. Chacun d’entre eux assume une signature propre à son identité. De la gastronomie pour la Bavaroise, on passe à la fiesta espagnole au sein de la Bodéga avant de plonger dans le Casablanca séculaire au sein des décors mauresques de la Sqala ou profiter de l’ambiance méditerranéenne de l’Ostéria, le dernier né de notre groupe en pleine zone industrielle d’Aïn Sebaâ.
M. Aziz Chabine Président de Resto Pro
Chacun de nos établissements a connu un succès à la hauteur de nos attentes et nous avons pu partager avec nos hôtes, casablancais ou touristes, des instants qui resteront gravés dans la mémoire de la ville. Soirées blanches de la Bodéga, semaines gastronomiques de la Bavaroise ou encore ftours de la Sqala, nous nous sommes efforcés de créer des concepts marquants pour les fidèles de nos clients et les passagers d’entre eux. Aujourd’hui, alors que Restopro s’est imposé comme une référence de la restauration casablancaise grâce à une exigence à tous les niveaux de ses établissements, allant de la préparation des plats à la sécurité de nos parkings, nous voulions marquer le coup du quart de siècle de nos associés dans la restauration casablancaise. C’est ainsi que cet ouvrage est arrivé entre vos mains. Après avoir pensé à un album photo, nous nous sommes finalement fixés sur un livre qui pourrait non seulement vous faire découvrir l’histoire de notre groupe mais aussi vous offrir un apport utile. C’est ainsi que vous pourrez découvrir quelques recettes phares de nos établissements que vous pourrez essayer chez vous et avoir un aperçu de ce que vous pourrez découvrir chez nous. Une mise en bouche en attendant de vous recevoir.
JOURNAL DES RECETTES / 05
Dimension sociale du groupe
Présentation du Groupe
Le groupe Restopro est le leader de la restauration dans le Grand Casablanca. Créé en 2005, Restopro regroupe quatre restaurants :
L’association Sqala a été créée en 2002 par notre groupe pour affirmer notre attachement à la ville de Casablanca et notre engagement pour redonner tout son éclat à la Médina de Casa. Dans le cadre du projet de réhabilitation de la Médina, nous intervenons sur les volets culturel et social.
La Bodéga de Casablanca, bar à tapas reconnu pour son ambiance, son cadre coloré, piquant et chaleureux.
A travers un partenariat avec l’Institut Français de Casablanca, nous avons ouvert des classes pilotes au sein de trois écoles publiques dans le but d’offrir de nouveaux horizons aux jeunes grâce à un travail de formation. L’éducation est le chemin que nous avons pris pour contribuer au développement de cette zone.
La Bavaroise qui propose quant à elle un esprit « Brasserie Française » où les grands classiques de la cuisine traditionnelle française sont fidèlement représentés. Sa cave à vin offre aux amateurs et connaisseurs un large choix qui s’adapte, selon les plats et préférences de chacun.
Ainsi, plusieurs ateliers artistiques ont vu le jour pour pallier au manque d’accès à l’enseignement de l’art dont souffrent les élèves des écoles de la Médina. Encadrés par des artistes de renom, les élèves ont été invités à créer des œuvres autour de leur vécu et récompensés par une exposition au sein de la Galerie de l’Association.
La Sqala, véritable monument historique et patrimoine architectural casablancais, propose une cuisine typiquement marocaine. Modernité et tradition se conjuguent dans cet endroit mythique à la décoration mauresque. Située derrière les remparts de l’ancienne médina, La Sqala reste un espace de vie et d’animations culturelles où l’on peut profiter du jardin andalou et assister à un récital de musique orientale.
D’un autre côté, nous sommes aussi engagés pour la Médina sur le plan économique. Dans notre souci d’accompagnement des jeunes de la Médina, la majeure partie des employés de la Sqala sont issus de la vieille ville comme preuve de notre solidarité avec une population qui souffre beaucoup du manque d’emploi. Enfin, depuis quelques mois et grâce à des partenariats de prestige avec notamment l’Association Marocaine contre le Glaucome ou encore l’Association Marocaine de prévention Buco dentaire, nous mettons en place des campagnes de dépistage ophtalmologique et dentaire au sein des 3 écoles où sont présentes nos classes pilotes.
Enfin, l’Ostéria, Tabla Di Casa est le dernier restaurant du groupe. A l’accent italien, c’est un petit coin de tranquillité dans la zone industrielle d’Ain Sebâa. On y déguste des plats d’influence italienne, espagnole, méditerranéenne et marocaine à l’ombre d’une agréable terrasse fleurie.
JOURNAL DES RECETTES / 06
07 / JOURNAL DES RECETTES
La Bavaroise Entre tradition et gastronomie
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Face au pittoresque marché central, La Brasserie Bavaroise est à la fois un rendez-vous gastronomique et un exceptionnel espace de convivialité. Des générations d’habitués s’y sont succédées, heureuses d’y retrouver une cuisine innovante, une haute qualité, un service attentionné et un accueil chaleureux. La carte est généreuse, pleine de trouvailles renouvelées au fil des saisons. Quant à la cave, elle est, en table harmonie avec la cuisine, proposant grands crus classiques et belles découvertes du Sommelier. En s’attablant à La Bavaroise, on a l’agréable sensation de se trouver dans une vraie brasserie française… alors qu’on est au cœur de Casablanca ! A l’ambiance classique et raffinée se mêlent appétit et convivialité. La décoration de La Bavaroise a récemment été repensée, s’ajoutant à la qualité d’un accueil chaleureux et attentionné. La nouvelle terrasse de votre Brasserie Bavaroise vous accueille dans un cadre chaleureux et agréable. Vous pouvez y organiser tous types d’événements (séminaires, conférences, déjeuners/diners d’affaires…) Réputée pour la qualité de sa viande de bœuf, La Bavaroise propose à la carte ou en suggestion du jour d’indémodables classiques gastronomiques, mais aussi des créations originales. Une sélection de grands crus français est suggérée pour sublimer les mets les plus fins.
A Casablanca, La Bavaroise est l’établissement gastronomique incontournable pour ceux qui cherchent une véritable et authentique ambiance Brasserie. JOURNAL DES RECETTES / 09
Semaine culinaire de la Bavaroise : Restopro et la Bavaroise : Arnoux, un gaulois en Bavière
La Bavaroise restera toujours un lieu haut de symbolique dans l’histoire de notre groupe. C’est en reprenant en 1989 cet établissement où Eric Arnoux officie depuis 1995 qu’Aziz Chabine a commencé à regrouper les ingrédients qui concocteraient la naissance de Restopro 16 ans plus tard. Rentré de France, Aziz a beaucoup d’idées pour l’avenir et son entente avec Eric Arnoux lui apporte un allié de taille pour la suite des événements. En ayant rendu à la Bavaroise tout son éclat d’antan, les deux associés avaient déjà trouvé la petite touche secrète à apporter à chacun de leur plat : l’excellence. Grâce à son statut de restaurant gastronomique, La Bavaroise a permis de travailler la qualité des ingrédients, la perfection de la préparation et la beauté de la présentation, ne laissant aucun détail au hasard. C’est ainsi que la première acquisition du futur groupe Restopro aura aussi été sa plus belle école.
10 / JOURNAL DES RECETTES
Représentante de la tradition des brasseries françaises par excellence, la Bavaroise a toujours été à la recherche d’une touche d’originalité qui lui permettrait de continuer de surprendre ses habitués. C’est ainsi qu’a vu le jour l’idée de semaines gastronomiques placées chaque fois sous le signe de la cuisine d’une région du monde. Pour cela, Eric Arnoux et l’équipe de la Bavaroise ont toujours invité des chefs de renommée mondiale officiant dans les plus grands établissements du globe. Ceux-ci ont toujours su satisfaire les convives avec des repas riches et originaux. Résultat : le palais est enchanté et l’estomac rassasié. Sous des formes esthétiquement captivantes, les plats se succèdent comme un clin d’œil artistique du chef aux convives. Au-delà de la jouissance des yeux, chaque bouchée est un plaisir du goût et de l’odorat. A ces sommets de la gastronomie, la cuisine cesse d’être un savoir-faire pour devenir un art à part entière. Avec l’hospitalité légendaire d’Eric pour vous mettre à l’aise, les semaines gastronomiques de la Bavaroise sont une expérience à vivre au moins une fois. Vous connaîtrez des délices tels que vous ne pourrez pas le regretter.
photo eric arnoux
Eric Arnoux et l’équipe de la Bavaroise ont toujours invité des chefs de renommée mondiale officiant dans les plus grands établissements du globe.
JOURNAL DES RECETTES / 11
Recette
Recette
SALADE DE GAMBAS au curcuma et sésame
SALADE D’ASPERGES et œufs mollets
∎ POUR 4 PERSONNES ∎ Recette Proposée par :
∎ POUR 4 PERSONNES Cuisson : 15 min Préparation : 15 min
JILALI ASRI : Chef Cuisinier Cuisson : 10 min Préparation : 25 min
Préparation: Ingrédients
- 24 pièces de Gambas crues - 3 Bulbes de Fenouil - 2 jeunes Branches de Céleri avec feuilles - Un Citron jaune - Une Salade mesclun - 1 c.à.s de Curcuma en poudre - 1 c.à.s Graines de sésame - 4 c.à.s Huile d’oliv - Sel, poivre
12 / JOURNAL DES RECETTES
- Décortiquez les gambas. - Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une sauteuse. Quand elle est chaude, jetez-y les gambas et faites-les sauter pendant deux minutes à feu vif . - Ajoutez le curcuma et les graines de sésame. - Salez et poivrez, mélangez bien. - Prolongez la cuisson 1 min et retirez du feu. Gardez de côté - Nettoyez les fenouils et le céleri. - Séparez les feuilles de fenouils et émincez-les finement. - Taillez finement les branches de céleri en gar dant les jeunes feuilles pour la décoration. - Pressez le jus du citron. - Mettez le céleri et le fenouil dans un saladier. - Arrosez du reste d’huile d’olive et du jus de citron. - Salez et poivrez, mélangez bien. - Répartissez la salade de fenouil/céleri dans les assiettes. - Posez les gambas sautées par dessus. - Décorez avec la salade mesclun et de céleri et servez immédiatement.
Préparation Ingrédients
- 2 bottes d’Asperges - 4 Œufs - 2 c.à.s d’Huile d’argan - 2 c.à.s Vinaigre xérès - 25 cl de Sel et poivre - 3 brins de Ciboulette - 1 botte de Roquette - 40 gr de Parmesan en copeaux - Une Tomate taillée en petit dès sans pépins
- Portez une casserole d’eau à ébullition et plongez les œufs. Laissez cuire 5 minutes. - Passez sous l’eau froide pour arrêter la cuisson et écaillez délicatement les œufs. - Dans une autre casserole, portez de l’eau à ébullition. - Coupez les parties fibreuses des asperges. - Faites-les cuire 3 minutes. Passez dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson - Dans un bol, mélangez l’huile d’argan et le vinaigre de xérès. - Salez et poivrez selon votre goût. - A l’aide d’un fouet, mélangez énergiquement. - Sur une assiette, disposez les asperges tièdes et l’œuf mollet. - Dispersez dessus la roquette et ciboulette, les copeaux de parmesan et les petits dés de tomate. - Arrosez de vinaigrette.
Astuce
Si nous ne servez pas les œufs mollets sur place, gardez-les dans de l’eau tiède, ils resteront chauds sans continuer à cuire.
JOURNAL DES RECETTES / 13
Recette TERRINE de foie gras ∎ POUR 10 à 12 PERSONNES Cuisson : 45 min Préparation : 24 H
Ingrédients
- 1 kg (approx) de foies gras frais de canard - 1 c.à.c mélange de quatreépices - 1 c.à.c de sel fin - 1/2 c.à.c de poivre noire - 2 c.à.c de sucre semoule - 3 cl de Porto
14 / JOURNAL DES RECETTES
Préparation:
- Séparez les 2 lobes de chaque foie cru, grattez soigneusement les tâches de fiel. - A l’aide d’un petit couteau pointu, enlevez les nerfs et les vaisseaux sanguins (si nécessaire). - Assaisonnez les lobes avec le sel, le poivre, le mé lange quatre épices et le sucre. Arrosez-les avec le porto. Pressez-les dans une terrine rectangulaire en verre ou en porcelaine en appuyant doucement pour éliminer les poches d’air. - Couvrez avec du papier aluminium en appuyant doucement pour obtenir une surface relativement plane. Mettez la terrine au réfrigérateur pendant 1 heure minimum. - Prenez un plat creux un peu plus grand que la terrine pour servir de bain-marie. Sortez la terrine du réfrigérateur et mettez-la dans le plat creux. Versez-y l’eau bouillante en laissant une bonne marge de 2 cm entre le niveau de l’eau et le haut de la terrine. La terrine doit être entièrement recouverte. - Préchauffez le four Thermostat 4 soit 120° c. Cuisez pendant 40 minutes. Sortez la terrine du four. Enlevez l’eau et laissez la terrine reposer à découvert pendant 1 heure environ. Lorsque la terrine est complètement refroidie, posez le couvercle et mettez-la au réfrigérateur pendant environ 12 heures : la graisse est alors figée et le foie gras bien ferme. - Retirez le couvercle et emballez la terrine dans un film plastique. N’utilisez pas de papier aluminium car ce matériau risque de laisser des traces noirâtres sur le foie. - Couvrez et mettez au réfrigérateur pendant 3 ou 4 jours pour permettre au foie de maturer. Attention qu’il soit bien enveloppé. - Sortez la terrine de foie gras du réfrigérateur environ 15 minutes avant la dégustation, car il doit être servi froid mais non glacé. Pour le trancher, plongez un couteau dans de l’eau chaude et prélevez des tranches fines et régulières. Posez-les sur des petites assiettes et proposez en même temps de fines tranches de pain de campagne grillé. Le foie peut se conserver 15 jours s’il est bien filmé.
Recette Bavaroise ŒUF COCOTTE au foie gras et cèpes frais ∎ POUR 2 PERSONNES Cuisson : 10 min Préparation : 20 min
Préparation Ingrédients et matériel
- 2 œufs bien frais - 8 cl de crème fraiche - 2 tranches de fois gras environ 40 Grammes (mi-cuit ou cuit) - Fleur de sel & poivre - 2 brins de ciboulette - 6 tranches de pain de campagne toastées ou 3 pommes de terre vitelotte - 100 gr de cèpes frais - 80 gr d’épinards frais - 2 ramequins ou 2 petites cocottes
- Beurrez légèrement les ramequins ou les cocottes. - Faites cuire les épinards avec une noix de beurre ou un filet d’huile d’olive dans une poêle à part, salez et poivrez. - Coupez les cèpes en lamelles. - Déposez au fond de la cocotte ou du ramequin : les épinards, lamelles de cèpes, une belle tranche de foie gras. - Dispersez la ciboulette. - Cassez l’œuf par-dessus le tout - Arrosez de crème. - Poivrez - Déposez les ramequins ou les cocottes au four - Laissez cuire 10 min à 180-200° environ et servez immédiatement avec une pincée de fleur de sel - Dressez avec 3 tranches de pain toastées ou les pommes de terre vitelotte préalablement cuites à l’eau par assiette.
JOURNAL DES RECETTES / 15
Recette
Recette
SAUMON MARINÉ à l’échalote
COQUILLES DE NOIX de Saint-Jacques gratinées aux champignons
∎ POUR 6 PERSONNES ∎ DURÉE DE PRÉPARATION
∎ POUR 4 PERSONNES
Préparation : 20 min Cuisson : 35 min Marinade : 2h
Ingrédients
- 800 gr de saumon frais (sans peau et sans arêtes) - 1 Kg de gros sel - 300 gr de sucre roux - 3 carottes - 6 oignons (petits) - 2 feuilles de laurier - 2 feuilles de thym - 1/2 c.à.c poivre noir concassé - 5 clous de girofle - 4 brins d’aneth - 15 cl de crème épaisse - Huile d’olive - 20 pommes grenailles
16 / JOURNAL DES RECETTES
Préparation : 25 min Cuisson : 10 min
Préparation
Préparation:
- Rincez le saumon à l’eau froide, épongez-le avec du papier absorbant. - Disposez une couche de gros sel mélangé avec le sucre roux dans un plat creux. - Posez le saumon et recouvrez-le avec le même mélange. Mettez 2 h au frigo. - Pelez les échalotes et émincez-les très fines. - Epluchez les carottes et coupez-les en fines rondelles. - Au bout de 2h, rincez le saumon à l’eau froide - Epongez-le, coupez-le en tranches de 1 cm d’épaisseur et mettez-le dans un récipient creux. - Ajoutez les échalotes émincées, les rondelles de carottes, le poivre, les clous de girofle, le thym et les feuilles de laurier. - Arrosez d’huile, couvrez, mettez au frais 24 h. - Pelez les pommes grenailles, faites-les cuire à la vapeur pendant à peu près 30 mn (selon taille). - Servez-les tièdes avec le saumon mariné parsemé au dernier moment de brins d’aneth (ou cerfeuil). - Accompagnez d’un petit pot de crème épaisse.
Ingrédients
- 16 noix de Saint-Jacques avec leur coquille - 200 gr de champignons de Paris émincés - 1 botte de ciboulette - 50 gr de beurre - 25 cl de lait - 50 gr de farine - Une pincée de sel et poivre - ½ oignon haché pièce - 2 c.à.s de chapelure
- Dans une poêle adhésive, faites suer les oignons hachés avec 20 gr de beurre sans coloration pendant 3 minutes à feu doux - Ajoutez les champignons de Paris - Salez et poivrez et laissez cuire 4 minutes, ré servez. - Faites saisir les noix de Saint-Jacques dans une poêle avec 30 gr de beurre, 1 minute de chaque côté, salez poivrez - Séparez les noix de st Jacques et gardez la poêle. - Dans cette même poêle, ajoutez de la farine et laissez cuire 1 minute - Ajoutez du lait et remuez à l’aide d’un fouet afin d’éviter les grumeaux puis ajoutez les oignons avec les champignons. Faites cuire 2 minutes. - Répartissez les noix de St jacques dans leur coquille, ajoutez 1 cuillère de sauce - Saupoudrez de chapelure. - Faites gratiner au four pendant 10 minutes et servez chaud sur un lit de gros sel
JOURNAL DES RECETTES / 17
Recette
Recette
EPAULE D’AGNEAU confit façon 7 heures
CANETTE à l’orange
∎ POUR 4 PERSONNES
∎ POUR 4 PERSONNES
Préparation : 45 min Cuisson : 45 min
Cuisson : 40 min Préparation : 45 min
Préparation: Ingrédients
- 1.2 kg d’epaule d’agneau - 300 gr de champignons de Paris - 1 tête d’ail - 350 gr d’oignons - 350 gr de carottes - 1 branche de céleri - 600 gr de pommes de terre nouvelles - 100 gr de Beurre - Huile d’olive - Sel, Poivre - 1 bouquet de thym, de romarin, laurier
18 / JOURNAL DES RECETTES
Réalisation d’un jus d’agneau : Utilisez avec la moitié des carottes, de l’oignon et de l’ail. Coupez les carottes en grosses rondelles, le céleri branche en gros morceaux et les oignons en quartier. Incisez la tête d’ail dans la largeur mais laissez-la entière. Faites suer le tout avec les parures d’agneau dans une casserole avec un filet d’huile d’olive jusqu’à obtenir une couleur blonde. Mouillez avec deux fois le volume d’eau, laissez cuire 25 min à feu doux. Filtrez et réservez le jus. Préparation du plat : Ciselez légèrement l’épaule d’agneau à plusieurs endroits pour éviter de créer une croûte à la cuisson. Déposez l’épaule dans une grande poêle à feu vif pour colorer (saisir) la viande sur toutes les faces, salez et poivrez. Prenez une cocotte, mettez-la sur un feu vif, et faites-y suer l’autre moitié des légumes (carottes, oignons, ail) avec un filet d’huile d’olive. Posez l’épaule sur les légumes, arrosez du jus d’agneau et ajoutez les herbes. Mettez le tout au four à 85°C pendant 7 heures après avoir recouvert la cocotte de papier d’aluminium. (Mettre l’aluminium à la place du couvercle de la cocotte) Après cuisson, et si besoin, récupérez le jus et mettez-le à réduire dans une casserole. Préparation des pommes de terre et des champignons de Paris. Mettez les pommes de terre (non épluchées) dans une casserole, recouvrez le tout avec de l’eau froide et amenez à ébullition. Couvrez et éteignez le gaz. Laissez reposer une heure. Egouttez les pommes de terre et coupez-les en deux. Faites-les dorer à la poêle quelques minutes avec un filet d’huile d’olive. Coupez les champignons en rondelles, et faites-les sauter. Assaisonnez selon votre goût. Mettez les pommes de terre et les champignons dans la cocotte autour de l’épaule.
Ingrédients
- Canette de 1,5 kg environ - Les abats de la volaille - 350 gr de carottes - Un oignon - Un bouquet garni - Une petite branche de céleri - Une branche de thym - Feuille de laurier - 1 c.à.c d’oranges - 2 c.à.s de sucre - 1 c.à.c de concentré de tomates - Petit verre de Porto rouge - Petit verre de Grand Marnier - Grand verre de vin rouge corsé - 2 c.à.s de beurre (30 g) - 2 c.à.s d’huile - Sel, poivre
Préparation
La veille, préparez le fond : Concassez les abats de la canette : cou, ailerons, gésiers. Dans une cocotte, faites-les dorer sur toutes les faces avec 1 cuillère à soupe de beurre (15 g) et 1 cuillère à soupe d’huile. Epluchez et émincez finement la carotte et l’oignon. Ajoutez-les dans la cocotte. Mélangez. Faites cuire pendant 5 bonnes minutes. Arrosez avec le Porto et le vin rouge. Laissez réduire de moitié. Mouillez avec un demi-litre d’eau. Portez à ébullition. Complétez avec le concentré de tomates. Mélangez. Écumez. Salez, poivrez. Introduisez le bouquet garni. Faites cuire 20 minutes à demicouvert. Filtrez à travers une passoire fine pour récupérer le jus. Pressez bien pour exprimer tous les sucs. Après refroidissement, réservez ce fond au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le jour même : Préchauffez le four à 180° (thermostat 6). Salez, poivrez la canette. Déposez-la dans un plat creux, avec 1 cuillère à soupe de beurre. Cuisez 1 heure en la retournant régulièrement et en l’arrosant avec le jus. À l’aide d’un économe, prélevez 3 beaux rubans d’écorce d’orange. Détaillez-les en bâtonnets très fins. Ebouillantez-les 3 minutes. Rafraîchissez-les sous l’eau froide, égouttez-les et remettez-les dans une petite casserole avec une cuillère à soupe de sucre en poudre, juste recouverts d’eau. Cuisez doucement à petit feu jusqu’à ce que les zestes s’enrobent d’un joli brillant. Dans une casserole, réunissez le reste du sucre et le jus d’une orange. Laissez cuire jusqu’à obtention d’un caramel. Incorporez le fond préparé la veille, après avoir pris soin de le débarrasser de la graisse de surface. Complétez avec la petite rasade de Grand Marnier. Rectifiez l’assaisonnement. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, enlevez la peau épaisse et blanche qui recouvre les oranges, débitez-les en quartiers ou en rondelles de 1 centimètre d’épaisseur. Découpez la canette. Dressez-les sur le plat de service. Décorez avec les zestes d’oranges confits et les morceaux d’oranges. Remettez quelques instants au four. Ajoutez un peu de sauce bien chaude. Servez avec des pommes de terre frites très fines.
JOURNAL DES RECETTES / 19
Recette
Recette
MÉDAILLONS DE LOTTE RÔTIE aux cèpes
TARTE AUX POIRES façon bourdaloue
∎ POUR 4 PERSONNES
∎ POUR 6 PERSONNES
Cuisson : 30 min Préparation : 15 min
Ingrédients
- 700 gr de filets de lotte coupés en médaillons - 400 gr de cèpes frais nettoyés - 2 gousses d’ail - 2 cuillères à soupe de persil haché - 1 pièce de carotte taillée en mirepoix - 1 pièce d’oignon taillée en mirepoix - 1 pièce de poireau en mirepoix - Sel - poivre - 60 gr de beurre - 10 cl d’huile d’olive - 2 feuilles de laurier
Préparation : 15 min Cuisson : 35 min
Préparation:
- Confectionnez un bouillon de poisson dans une casserole - Chauffez un filet de l’huile d’olive et ajoutez carotte, oignon et poireau et faire suer 5min sans coloration - Ajoutez les arêtes de lotte et faites suer 4 min - Mouillez avec un demi-litre d’eau et ajoutez les gousses d’ail, le laurier et faites cuire 25 min à feu doux à découvert, sans saler - Passez à la passoire, de préférence un chinois étamine et gardez au frais - Préparation de lotte aux cèpes : dans une poêle, faites fondre une noisette de beure et faites sauter les cèpes 5 min avec coloration et réservez. - Assaisonnez les médaillons de lotte et faites rôtir dans la même poêle avec une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive - Ajoutez les cèpes et déglacez avec le fumé de poisson et laissez cuire 10 min à feu vif en ajoutant le reste du beurre - Séparez la lotte et laissez réduire la sauce pour qu’elle ne soit pas trop liquide - Mélangez tout et ajoutez le persil haché. - Servez vos médaillons de lotte aux cèpes accompagnés d’un riz pilaf ou l’une purée de pomme de terre.
Ingrédients
- 50 gr de farine - 6 demie de poires au sirop - 200 gr de poudre d’amandes - 100 gr de beurre - 100 gr de sucre semoule - 4 pièces d’Œufs - 1 goutte d’extrait de vanille - Rhum 1 Cuillère à café (fa cultatif) - 10 gr de sucre glace - 40 gr d’amandes effilées
Préparation
- Dans une bassine, mettez le beurre et travaillez-le en pommade à l’aide d’une spatule en bois, - Ajoutez le sucre, la vanille liquide et la poudre d’amande. Mélangez énergiquement. - Ajoutez les œufs un par un en mélangeant l’appareil. - Ajoutez le rhum et la farine - Mélangez. Laissez reposer 15 min. - Remplissez l’appareil dans une poche à dresser. - Déposez sur une plaque du four une feuille de papier sulfurisé - Déposez dans des emporte-pièces une couche d’environ 1.5 cm de la préparation. - Posez les demi-poires et les amandes effilées au centre de la préparation - Cuisez au four à 160° pendant 20 minutes. - Laissez refroidir, démoulez et saupoudrez avec le sucre glace - Dégustez avec une boule de glace vanille ou de sorbet poire.
Conseil du chef :
Cette recette peut être préparée avec des poires fraîches très mûres ou légèrement pochées dans sirop.
20 / JOURNAL DES RECETTES
JOURNAL DES RECETTES / 21
Contact SAMIA BZIOUI Responsable communication Groupe restopro 129, rue Allal Ben Abdellah, Casablanca TĂŠl : 05 22 31 22 03/05 22 31 22 06 Fax : 05 22 54 36 20 samia.bzioui@restopro.ma www.restopro.ma
PUB La Bavaroise, membre du groupe RESTO PRO
22 / JOURNAL DES RECETTES
La Bodéga
Restopro et la Bodéga :
Fiesta y tapas
Mitelman, the Cosmopolitan
« Que calor » à La Bodega de Casablanca ! Lieu culte situé en plein centre de la ville blanche, La Bodega est le rendezvous des bons vivants et de ceux qui savent faire la fête ! Le décor est en lui-même une invitation à passer des moments d’anthologie ! Imposante tête de taureau au-dessus du bar, drapeaux de toutes nations tapissant les murs, petite scène de concerts… sans parler du sous-sol où deux autres bars accueillent, jusque tard dans la nuit, les amateurs de «tapas, bebidas y fiesta».
La création de la Bodéga est la consécration d’une rencontre. Celle qui amène Eric Arnoux et Aziz Chabine à connaître Eric Mitelman. Ce globetrotter de la gastronomie a déjà derrière lui une longue carrière dans des lieux mythiques du monde entier lorsqu’il atterrit à Casablanca, des idées plein la tête. L’idée d’un lieu cosmopolite qui accueillerait la nouvelle classe moyenne casablancaise plaît aux trois. Après de longs mois de réflexion, l’idée de la Bodéga, un endroit dédié à la fiesta espagnole, prend forme. Le restaurant ouvrira en 1998 avec le succès qu’on lui connaît.
Un même esprit, l’atmosphère chaleureuse d’une authentique Bodéga espagnole, mais le choix de deux espaces, le restaurant rustique et coloré ou le bar en sous sol à l’ambiance chaudement ibérique. Quelque soit l’espace, on y retrouve le meilleur de la cuisine latino-américaine, grande variété de tapas, produits de la mer, quesadillas, mixed-grill et les fameuses assiettes de charcuterie d’inspiration Andalouse, Catalane ou Castillane. Tout cela peut, bien sûr, s’arroser de Sangria, de bière à la pression ou des meilleurs vins du Maroc ou d’Espagne.
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JOURNAL DES RECETTES / 25
Recette CROQUETTES d’huîtres au chili ∎ POUR 4 PERSONNES ∎ DURÉE DE PRÉPARATION : 1 H ∎ Recette Proposée par :
ASMAA WAKACH : Chef Cuisinier
Soirée blanche Bodéga : Ingrédients
- 30 pièces d’huîtres - 200 gr de beurre - 200 gr de farine - 4 blancs d’œuf - 400 gr de chair à saucisse de bœuf - 80 gr de persil haché - 3 c.à.s de moutarde - 4 c.à.s d’amandes en poudre - 200 gr de fécule (ou maïzena) - 250 gr de chapelure - 250 gr d’encre de seiche - 100 gr de pruneaux frais - 500 gr de piment fort frais rouge - Un gousse d’ail - 200 gr de vinaigre blanc - 1/2 Litre de sure en poudre - Sel/poivre - 500 gr d’huile de friture
Depuis plus de dix ans, La Bodéga organise la plus trendy des soirées blanches de Casablanca. Que du blanc partout, des tenues des convives aux murs de la Bodéga d’habitude si colorés, des jeux de lumières et plein de surprises du chef. La musique prend contrôle de vos pas et sans vous en rendre compte, votre verre à la main, vous êtes en train de danser. Vous croisez quelqu’un que vous reconnaissez ou faites la connaissance d’une charmante personne, la soirée blanche de la Bodéga est un rendez-vous de l’imprévisible. Tout peut y arriver, tout finit par bien s’y passer. Pour arroser tout cela, les cocktails de la Bodéga sont là pour accompagner les mets succulents et les coupe-faim du chef.
Dans une ambiance plus blanche que neige, vous découvrirez une autre façon de faire la fête dans une soirée où chacun est l’ami de tout le monde et où la bonne ambiance l’emporte sur tout.
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Préparation
Ouvrez les huîtres, récupérez la chair et le jus et mettez-les dans une casserole. Placez l’ensemble à feu doux pendant deux minutes. Sortez les huîtres et hachez-les grossièrement. Jetez le reste du jus. Faites fondre le beurre, mélangezle avec la farine, ajoutez la chair à saucisse, les huîtres émincées, le persil haché, la moutarde, les amandes en poudre. Salez et poivrez à votre convenance et mélangez bien tous les ingrédients. Faites des boulettes et réservez au froid Pour la sauce : Lavez les pruneaux, dénoyautez-les, mettez-les dans une casserole avec le vinaigre, le sucre, le piment préalablement épépiné et coupé en fines lamelles, l’ail épluché. Mettez l’ensemble dans une casserole à feu doux et laissez cuire 20 mn. Retirez du feu et passez au mixeur. Prenez les boulettes, passez-les dans la maïzena et par la suite, dans les blancs d’œuf. Roulez-les dans la chapelure et mélangez à l’encre de seiche. Passez les boulettes dans l’huile chaude pendant deux minutes. Dressez sur une assiette en mettant la sauce au milieu dans un petit verre.
JOURNAL DES RECETTES / 27
Recette
Recette
PINCHITOS - Au fromage de chèvre et tomates confites - Au saumon fumé
POULPE à la gallega ∎ POUR 4 PERSONNES
∎ POUR 4 PERSONNES
Préparation
Ingrédients
- 200 gr de fromage de chèvre - 8 tranches de pain de campagne - 4 tomates fraîches - 16 olives noires dénoyautées - 1/2 Botte de thym haché - Sel/Poivre/Huile d’olive
Ingrédients
- 500 gr de poulpe - 560 gr de pomme de terre - 20 gr d’ail haché - 1/2 botte de persil haché - 10 cl d’huile d’olive - 4 feuilles de laurier - 1 botte de thym - 40 gr de carotte - 30 gr d’oignon - Paprika - Sel / Poivre
Préparation:
- Emondez les tomates en les plongeant dans de l’eau bouillante 3min, avec une écumoir - Débarrassez dans un bac d’eau froide, - Enlevez la peau, coupez les tomates en 4 et retirez les pépins - Mettez du papier cuisson sur une plaque à rôtir - Enduisez-le avec de l’huile d’olive - Salez et poivrez et disposez la moitié du thym haché sur les quartiers de tomate. - Cuisez à four moyen durant 15 mn. - Passez les tranches de pain dans le four pour les rendre croustillantes - Coupez le fromage en fines tranches et répartissez-les sur le pain. - Passez-les 5 mn au four moyen pour faire fondre le fromage. - Enroulez chaque pièce de tomates confites sur une olive et tenez-la avec un cure-dent que vous plantez sur la tranche de pain. Servez chaud !
- Faites cuire le poulpe dans de l’eau bouillante avec sel, poivre, thym, laurier, carottes et oignons coupés en morceaux. - Nettoyez le poulpe encore tiède, coupez-le en petits morceaux, et réservez. - Pochez la pomme de terre avec sa peau dans de l’eau salée avec du laurier et un peu de thym. - Épluchez la pomme de terre et coupez-la en rondelle. - Dressez les pommes coupées dans quatre assiettes - Salez et poivrez - Parsemez d’ail haché et de paprika. - Couvrez avec le poulpe, salez à nouveau - Versez un filet huile d’olive et une pincée de paprika - Parsemez avec du persil haché. - Servez tiède !
Ingrédients
- 8 Rations de pain de compagne - 30 gr de beurre - 320 gr de saumon fumé - 8 brins d’aneth - 8 tiges de ciboulette
Préparation:
- Passez les tranches de pain au four - Enduisez-les avec le beurre - Disposez le saumon sur les tranches de pain en hauteur. - Terminez avec les tiges de ciboulette et d’aneth.
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JOURNAL DES RECETTES / 29
Ingrédients
Recette
Recette
QUESADILLAS aux deux fromages
SAINT-PIERRE RÔTI AUX LÉGUMES grillés et vinaigre balsamique
∎ POUR 4 PERSONNES ∎ DURÉE DE PRÉPARATION : 2 H
∎ POUR 4 PERSONNES
- 8 pain fajitas - 200 gr de gouda - 200 gr de mozzarella - 300 gr d’avocat - 100 gr d’oignons - 1 Citron en Jus - 1/2 botte de coriandre - 150 gr de tomates - Quelques gouttes de tabasco - Huile d’olive - Sel - poivre Pour sauce tomate : - 500 gr de tomates - 30 gr de carottes - 30 gr de poireaux - 30 gr d’oignons - 20 gr d’ail - 2 bottes de thym
30 / JOURNAL DES RECETTES
Préparation:
Coupez l’avocat en deux, enlevez le noyau. Récupérez la chair, mettez-la dans un bol, ajoutez la tomate et les oignons coupés en petit morceaux, la coriandre hachée, l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Mélangez bien en purée et gardez au frais. Sauce tomate Dans une casserole, mettez les tomates coupées en quatre, épluchez les carottes, les oignons, les poireaux, l’ail et coupez-les en morceaux. Faites cuire l’ensemble avec la tomate à feu moyen pendant 15mn, mixez une fois la sauce tomate refroidie. Dressage : Râpez le fromage et répartissez-le de manière homogène sur les pièces du pain fajitas. Refer¬mez, pressez et passez au four quelques minutes pour bien faire fondre le fromage. Enfin, coupez les tortillas et disposez-les sur des assiettes avec le guacamole et la sauce tomate.
Ingrédients
- 4 filets de 180 gr de saint-Pierre en filet* - 200 gr de carottes - 200 gr de courgettes - 150 gr de poivrons rouges - 150 gr de poivrons jaunes - 8 asperges - 8 champignons - 100 gr d’oignons - 100 gr de beurre - 40 cl de vinaigre balsamique - Huile d’olive - Herbes pour décoration - Sel-poivre * laisser la peau sur un côté
Préparation:
- Coupez les carottes et courgettes en fines lamelles, les poivrons en quartier, les champignons en quatre, les oignons en rondelles. - Assaisonnez : sel et poivre et huile d’olive et cuisez-les à la poêle, en commençant par les oignons et poivrons qui nécessitent un peu plus de cuisson. - Dans une poêle, faites rôtir les filets de SaintPierre avec le beurre après les avoir assaisonnés. - Faites chauffer le beurre, ajoutez le vinaigre balsamique, laissez frémir une minute et arrosez les filets de poisson. - Dressez les légumes sur une assiette. - Posez les filets dessus. - Décorez le tour de l’assiette avec les herbes.
JOURNAL DES RECETTES / 31
Recette
Recette
FAJITAS de poulet
MARMITAKO
∎ POUR 4 PERSONNES
Ingrédients
- 8 Pain fajitas - 800 gr de blanc de cuisse de poulet - 120 gr de poivron vert - 120 gr de poivron rouge - 120 gr de poivron jaune - 120 gr d’oignon - 120 gr d’avocat mûr - 120 gr de fromage rouge - Tabasco - 1/4 de coriandre - 20 gr de carvi ou cumi moulu - 20 gr de coriandre sèche moulue - 20 gr de paprika - 10 gr de poivre noir - 10 gr de sel
∎ POUR 4 PERSONNES
Préparation:
- Coupez le blanc des cuisses de poulet en lamelles. - Mélangez carvi, coriandre, paprika, poivre et un peu de sel. - Saupoudrez sur le blanc, mélangez et laissez mariner au moins deux heures. - Coupez l’avocat en deux, récupérez la chair, mélangez-la avec un peu d’oignon haché, tabasco, sel et poivre. Gardez au froid. - Râpez le fromage et gardez au froid - Lavez les poivrons, épépinez et coupez en la melle. - Epluchez l’oignon, et coupez-le également en lamelle. - Chauffez une poêle avec de l’huile d’olive, faites rôtir l’oignon et les poivrons pendant cinq minutes. - Gardez de côté. Dans la même poêle, faites revenir le blanc de poulet jusqu’à cuisson complète. - Passez le pain fajitas dans le four 2 minutes. - Répartissez les poivrons en premier sur les pains et poulet. - Roulez chaque pièce sur elle même et bloquez-la avec un cure-dent - Disposez deux galettes par assiette avec un pot de guacamole et un pot de fromage - Décorez avec le persil.
Ingrédients
- 240 gr de saint-pierre - 240 gr d’ombrinette - 240 gr de calamar - 400 gr de palourdes - 300 gr de moules - 160 gr de champignons - 400 gr de pommes terres - 300 gr de tomates - 1 botte de thym - 1 botte de persil - 20 gr d’ail - 10 cl d’huile d’olive - 40 gr de beurre - Sel - Poivre - Roquette pour la décoration
Préparation:
- Lavez la pomme et pochez-la dans de l’eau bouillante avec du sel. - Une fois cuite, débarrassez l’eau, épluchez et coupez en deux. Réservez. - Lavez les champignons, coupez-les en quatre et faites-les sauter dans une poêle chaude avec l’huile d’olives. Réservez - Pelez les tomates. Epépinez-les, mixez-les - Grattez les moules. Lavez-les avec les palourdes, pour les ouvrir, mettez une casserole sur le feu avec du beurre, ajoutez les moules et les palourdes, couvrez la casserole avec une assiette et laisser cuire 5mn. Egouttez et réservez - Coupez les deux poissons en quatre morceaux réguliers, salez et poivrez. Dans une poêle - Mettez un peu d’huile d’olives et faites dorer le poisson des deux côtés, terminez la cuisson au four. - Dans la même casserole, rajoutez un peu d’huile d’olive, l’ail et laissez colorer 2mn - Ajoutez la tomate, laissez mijoter 5mn - Ajoutez les pommes, les champignons, le jus des palourdes et de moules. - Mélangez bien et laissez cuire 10mn - Ajoutez du poivre et un peu du sel (faites attention le jus des palourdes et moules est déjà très salé) - Avant de commencer à dresser ajouter le thym et le persil - Répartissez le mélange et le poisson dans quatre assiettes, les moules et palourdes - Décorez avec la roquette.
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JOURNAL DES RECETTES / 33
Recette
Recette
PAËLLA au poulet et poisson
CRÈME BRÛLÉE aux trois saveurs
∎ POUR 4 PERSONNES
∎ DURÉE DE PRÉPARATION : 45 MIN
Ingrédients
- Œufs 6 pièces - Sucre semoule 100 gr - Crème liquide 400 gr - Lait 150 gr - Feuille de basilic 1 botte - Lavande 15 gr - Eau de rose 18 cl - Amandes entières 20 gr - Cassonade 12 cl à cafè - Feuille de basilic 4 feuilles - Feuille de rose 4 feuilles - Sucre glace 1 cl à soupe
Ingrédients
- 160 gr de crevettes pil-pil - 160 gr de poisson (ombrine) - 160 gr de seiche - 80 gr de moules - 40 gr de crevettes entières - 200 gr de poulet en morceau - 20 gr d’ail confit - 40 gr de poivrons rouges - 40 gr de poivrons verts - 40 gr de poivrons jaunes - 1 oignons - 2 carottes - 2 c.à.s de tomates concentrées - 20 gr de petits pois - 160 gr de riz rond - Sel, poivre, colorant safran - 2 citrons - 20 cl d’Huile d’olive - 1 litre de bouillon de poulet
34 / JOURNAL DES RECETTES
Préparation:
En premier, démarrez le bouillon en faisant sauter les têtes de crevettes, les oignons, les carottes coupées en morceaux et la tomate concentrée. Mouillez et laissez cuire au moins 2 heures à feu doux. Faites chauffer un plat à paëlla, mettez de l’huile d’olive, les morceaux de poulet, remuez 5 minutes, ajoutez l’ombrine, la seiche et en dernier, les crevettes pil-pil. Assaisonnez de sel de poivre et de colorant. Remuez pour colorer tous les ingrédients, ensuite ajoutez l’ail confit et le riz. Mélangez le tout, ajoutez le bouillon et laissez bouillir doucement. Disposez les lamelles des poivrons en intercalant les couleurs, plantez les moules dans le riz, disposez les crevettes entières, parsemez de petits pois, couvrez avec du papier aluminium et laissez cuire. Retirez le plat du feu dès que le riz est cuit, servez chaud avec des quartiers de citron. Couvrez avec le poulpe, salez à nouveau, versez un filet huile d’olive et une pincée de paprika. Parsemez avec du persil haché.
Préparation:
- Dans un bol, avec un fouet, mélangez les œufs avec le sucre, la crème et le lait. - Divisez l’appareil en 3 rations équitables. - Dans la première, ajoutez l’eau de rose, mélangez bien et remplissez 4 petits ramequins. - Dans La deuxième, passez au mixeur avec le basilic et filtrez dans une passoire très fine. - Remplissez 4 autres petits ramequins - Dans la troisième, ajoutez la lavande et réchauffez l’appareil à feu très doux (si vous réchauffez trop, les œufs vont cuire et vous aurez une omelette !). - Recouvrez de papier film et laissez infuser ¼ d’heure. - Filtrez dans une passoire très fine et remplissez une dernière fois 4 petits ramequins. - Dans un plat allant au four, disposez tous les ramequin et versez de l’eau dans le plat jusqu’à mi-hauteur du ramequins et cuisez au four à 120° pendant 15mn. - Laissez refroidir, saupoudrez de la cassonade et avec un chalumeau faites caraméliser le sucre. - Décorez avec des feuilles de basilic et les pétales de roses, que vous aurez préalablement passé au four à micro-ondes pendant 4 minutes dans du papier film enduit d’huile de table pour les faire sécher. - Concassez en petits morceaux les amandes entières. - Caramélisez-les dans une poêle avec du sucre glace Mettez : - la feuille séchée de basilic sur les ramequins de crème au basilic - Les feuilles de la rose sur les ramequins de crè me à la rose - les amandes caramélisées sur les ramequins de crème à la lavande.
JOURNAL DES RECETTES / 35
Recette UN EN TROIS DE FRAISE ∎ Soupe
au sirop aromatisé ∎ Carpaccio au poivre noir et glace vanille ∎ Mille-feuille à la crème ∎ POUR 4 PERSONNES
Ingrédients
- 200 gr de fraises - Une pincée de noix de muscade - Une branche de cannelle - 2 feuilles de menthe - 100 gr de sucre - ¼ de litre d’eau
Préparation:
Dans une casserole, mettre l’eau et les aromates, faire bouillir 2mn. Réserver en couvrant d’un papier film pour laisser infuser 1 heure. Prendre un mixeur, mettre la fraise et le sirop. Bien mixer, dresser dans des verres et garder au frais
Ingrédients
- 200 gr de fraises - 4 boules de glace vanille - 12 grains de poivre noir - 4 tuiles
Contact DAVID GALABRUN Directeur de la Bodéga Groupe restopro 129, rue Allal Ben Abdellah, Casablanca Tél : 05 22 54 18 42 / 06 61 41 69 50 Fax : 05 22 54 18 43 david.galabrun@restopro.ma www.restopro.ma
Préparation:
Couper les fraises en lamelles, les disposer dans un ramequin. Ajouter les grains de poivre la boule de glace vanille au milieu. Décorer avec une tuile ou feuille de menthe
Ingrédients
- 20 gr sucre - 90 gr blanc d’œuf - 75 gr amandes en poudre - 7 gr farine - 10 gr chocolat - 56 gr de sucre - ¼ litre de la crème chantilly, - 8 cl de purée de fraises, - 200 gr de fraises
La Bodéga, membre du groupe RESTO PRO
Préparation:
Faites serrer les 20 gr de sucre avec le blanc d’œuf, ajouter le reste des amandes, le chocolat et le sucre. Etaler sur une plaque, mettre au four 10min (170°C). Après refroidissement, coupez 8 pièces de la forme désirée avec un emporte-pièce. Garnissez 4 pièces de biscuit avec la chantilly et mélangez à la purée de fraises. Coupez les fraises en 4 et disposez-les en rosasse. Mettez dessus les autres biscuits et terminez la décoration.
36 / JOURNAL DES RECETTES
JOURNAL DES RECETTES / 09
Sqala Un lieu mort devenu café maure
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C’est en 2001 que le rêve d’Aziz, enfant de la Médina, se réalise. La Sqala, lieu symbolique de la Médina de Casa, est soumis à réhabilitation. Avant cela, le point de défense contre les invasions entre Rabat et Mazagan était tombé en désuétude. Lorsque la Sqala est réintroduite dans la vie casablancaise, elle devient un lieu important de la ville et un repaire pour les amoureux de culture et de cuisine marocaine. Dans leur envie de réhabiliter la Médina en entier, Aziz et ses associés prennent deux mesures importantes avec l’ouverture de la Sqala. D’abord, tous les employés sont des enfants de la Médina pour laquelle ce lieu tient une place historique indéniable. Deuxièmement, la création de l’association Sqala a permis d’œuvrer, sous l’impulsion de Catherine Barut à la réhabilitation culturelle et éducative du quartier à travers des projets pilotes dans trois écoles publiques de la Médina.
JOURNAL DES RECETTES / 39
Charme et Authenticité
Aux environs de 1770, le Sultan alaouite Sidi Mohammed Ben Abdallah décide de restaurer les murailles de Dar el-Beida pour créer un point de résistance aux incursions européennes entre Mazagan et Rabat. Au début du XXème siècle, la fortification de cette aile maritime de la médina marque le début de l’ère moderne pour Casablanca qui commence à s’inscrire dans les circuits commerciaux de l’Atlantique Parallèlement, la ville blanche renoue avec son patrimoine et se souvient qu’elle fut une ville maure. L’art du café maure ressuscité dans l’ancienne Médina, face au port de Casablanca. Les beaux jours venus, il n’y a pas de plus bel endroit pour commencer la journée autour d’un costaud petit-déjeuner ou prendre le temps de savourer cocktails de jus de fruits frais ou une sélection de cafés et thés, bercé par le murmure de la fontaine de son jardin andalous . Dès midi,tajines, poissons et viandes grillées au feu de bois s’invitent à votre table. Artistes et amateurs y convergent naturellement car la Sqala est aussi un espace culturel grâce à l’association Sqala qui contribue à la vie sociale et culturelle du lieu, entre autres !
Ftours Sqala :
Il y a dix ans, en pionnier, le café-restaurant la Sqala lançait une offre de F’tour variée durant la période de Ramadan. En lançant cette nouvelle tradition, les équipes de la Sqala ont créé un lieu privilégié pour les familles casablancaises durant le mois de Ramadan. En 2006, après trois ans de F’tours familiaux à la Sqala, les fidèles au rendez-vous avaient pu découvrir une nouveauté bienvenue avec un buffet plus varié que la précédente formule. Ainsi, les F’tour de la Sqala sont devenus de vrais lieux de rencontre et d’échange. Alors qu’aujourd’hui, on peut prendre son F’tour presque n’importe où, la belle réussite des F’tours Sqala réside dans un concept encore plus vivant que le simple repas. Le buffet reste servi jusqu’à l’appel à la prière de lîicha et alors que les hôtes de la terrasse sont emportés par les rythmes festifs d’un orchestre et d’un groupe de Dekka, celles et ceux qui auront élu domicile au café maure jouiront de la douce symphonie d’un luthiste aux influences mauresques. La Sqala a pu convaincre les familles casablancaises de prendre le F’tour dehors grâce à un savant mélange de modernité et de tradition.
Le F’tour n’est plus qu’un simple repas, il devient un moment de fête, de plaisir, de rencontres et d’échange dans un décor magique où plantes et architecture vous feront vivre dans un patio andalou. 40 / JOURNAL DES RECETTES 10
JOURNAL DES RECETTES / 41
Recette SALADE DE POULPE & BLÉ au citron confit ∎ POUR 2 PERSONNES ∎ Durée de préparation : 1h15
Un ftour à la Sqala avec aziz chabine En tant que fils de la Médina, quel a été votre première réaction lorsque vous avez su que vous pouviez récupérer la gérance de la Sqala ? Je me suis senti très honoré par la confiance que nous ont témoignée les pouvoirs publics notamment M. Driss Benhima, à l’époque Wali du Grand Casablanca et M. Abassi, président de la communauté urbaine. C’était un immense signe de reconnaissance du travail que nous avions accompli dans nos autres établissements la Bodega et la Bavaroise Avez-Vous des souvenirs d’enfance dans ce lieu ? Bien sûr ! Nous jouions au football sur l’esplanade avec tous les jeunes de la médina. C’était déjà à cette époque un lieu rempli d’histoire où les jeunes et moins jeunes se mélangeaient avec nostalgie ! Vous avez voulu contribuer à la réhabilitation de la Médina grâce à cet établissement, quels sont les plus grandes réalisations de la Sqala au profit de la Médina de Casablanca ? Le premier profit à mon sens, c’est le rôle de porte qu’a joué la sqala vers la Médina… Les casablancais connaissent la médina à travers des histoires que leurs racontent leurs ancêtres mais ne s’étaient jamais égarés dans les méandres de cette ville dans la ville. Aujourd’hui, ils peuvent y accéder facilement…
Préparation:
Ingrédients
- 600 gr de poulpe frais - 50 gr de blé gonflé - 100 gr de concombre - 100 gr de tomate - 100 gr de citron jaune - 50 gr de citron confit - 0.5 botte de coriandre - 30 gr de tomate cerise - 1 botte de lola rosa - 3 cl d’huile d’olive - 1 bouquet garni (carottes, oignons, romarin)
- Pochez le poulpe entier dans de l’eau bouillante avec une garniture aromatique (carottes, oignons, romarin, gros sel), laissez cuire environ 45 minutes et faites refroidir. - Mettez le blé dans l’eau chaude 10 minutes et laissez refroidir au réfrigérateur. - Taillez les légumes en brunoise (citrons confit, concombre, tomates). - Hachez la coriandre. - Coupez le poulpe en rondelles. - Nettoyez la salade. - Dans une casserole, rassemblez tous les ingrédients (poulpe, blé, légumes en brunoise, coriandre hachée). - Assaisonnez la salade avec sel, poivre et huile d’olive - Dressez votre salade sur un lit de Lola rosa. - Ajoutez la tomate cerise et des rondelles de citrons jaunes.
Conseil du chef :
Laisser le poulpe se refroidir à l’extérieur, ne le mettez pas au frigo directement après pochage.
La deuxième grande réalisation est l’intégration des jeunes de la médina en tant qu’employés du restaurant. Nous contribuons ainsi à leur intégration économique et leur insertion en tant que citoyens productifs. Par la suite, l’association sqala que nous avons créée à lancé toutes sortes d’actions bien ponctuelles au profit des jeunes de la Médina ( thé du savoir, opération cartable, nettoyage de la Médina, etc..) Avez-vous dû faire face à des obstacles dans le cadre de votre travail ? Comment la population a-t-elle pris ce réaménagement de la Sqala ? Pas du tout ! Etant né dans la médina, j’ai expliqué dès le début le projet aux résidents et ils ont tout de suite réalisé l’impact positif d’un tel projet. Ils nous ont alors accompagnés et ont toujours été ouverts à nos propositions pour faire de la Médina un lieu incontournable de Casablanca. Quelles sont les prochaines nouveautés à découvrir avec la Sqala ? Comme beaucoup de casablancais le savent, la Sqala n’est pas juste un restaurant. Nous avons l’ambition d’être l’un des lieux vivants de la ville. C’est pour cela, que nous participons mensuellement à l’organisation des Cafés Politis de Marocains Pluriels et que nous avons lancé l’initiative des marchés solidaires. Nous resterons dans cette même logique d’intégration et d’implication. Bien sûr, nous sommes ouverts à toutes les propositions qui pourraient nous aider à accomplir ce rôle d’acteur de la vie sociale et culturelle de Casablanca.
42 / JOURNAL DES RECETTES
JOURNAL DES RECETTES / 43
Recette
Recette
FILETS DE SARDINES MARINÉES au taboulé à l’huile d’argan
Epinards aux citrons confits et olives rouges
∎ POUR 4 PERSONNES ∎ Recette proposée par :
∎ POUR 4 PERSONNES
AIT SIDI AHMED MOHAMED Chef Cuisinier
Préparation: Ingrédients
- 1 kg de sardines - 1 litre d’eau - 20 cl de vinaigre blanc - 80 gr de gros sel - 200 gr de taboulé - 160 gr de mangue - 80 gr d’échalotes - 80 gr de concombre - 1 botte de Basilic - 15 cl d’huile d’argan - 60 cl d’huile d’olive - 2 citrons
- Lever les filets de sardines à l’aide d’un couteau « filet de sole » et les laisser mariner 24 h dans le mélange (eau – vinaigre - gros sel). - Faire cuire le taboulé dans une couscoussière - Couper les carottes, concombres, échalotes. et mangues, en brunoise (petits dés). - Ciseler les feuilles de basilic. - Dans un saladier mélanger le taboulé avec les brunoises de légumes, mangue, basilic ciselé. - Ajouter un filet d’huile d’argan, rectifier l’assaisonnement (sel poivre). - Dresser les filets de sardine en éventail sur l’assiette - Mettre le taboulé dans un cercle, afin de faire une forme esthétique. - Finir le dressage avec un filet d’huile d’olive sur les sardines et des tranches de citron.
Conseil de chef :
Préparation: Ingrédients
- 8 bottes d’epinard (Khobiza) - 100 gr d’ail - 500 gr de citrons confits - 250 gr d’olives rouges - 50 gr de tomates concentrées - 3 c.à.c de cumin - 2 c.à.c Paprika - 1 c.à.c Piment fort - Sel - Poivre - Huile d’olive
- Nettoyez les épinards dans une grande bassine au moins à quatre reprises. - Hachez les épinards à l’aide d’un hachoir ou d’un éminceur. - Démarrez la cuisson des épinards à la vapeur en utilisant un couscoussier pendant 1h30. - Hachez l’ail, dénoyautez les olives rouges. - Taillez le citron confit en brunoise (petits dés) dans une marmite, faites suer l’ail, le citron confit, les olives rouges pendant 3 minutes à feu doux et ajoutez la tomate concentrée. Après deux minutes, rajoutez les épinards. - Ajoutez les épices et laissez cuire 30 minutes à couvert et feu doux. - Rectifiez l’assaisonnement. - Dressez les épinards dans un grand plat. - Décorez avec des olives rouges et du citron confit.
Nacrer le taboulé avec un peu de l’huile d’olive avant de le cuire pour éviter le collage entre les grains.
44 / JOURNAL DES RECETTES
JOURNAL DES RECETTES / 45
Recette
Recette
BRIOUATES de fruits de mer
MROUZIA d’agneau
∎ POUR 4 PERSONNES
∎ POUR 4 PERSONNES ∎ DURÉE DE PRÉPARATION : 1H15
Préparation: Préparation: Ingrédients
- 200 gr de seiche - 200 gr de crevettes pil-pil - 200 gr de merlan ou colin - 1 c.à.c de cumin - 1 c.à.c de harissa - 1 c.à.c de paprika - 1/2 c.à.c de piment fort - 1 c.à.c de piment doux - Sel - Poivre - 1/2 c.à.c de gingembre moulu - 2 gousses d’ail - 20 gr de champignons noirs - 4 cl de sauce soja light - 20 gr de tomates concentrées - 2 œufs - 60 feuilles de pastilla - 1 cl d’huile d’olive (pour la cuisson) - 8 cl de jus de citron - 120 gr vermicelle - 1/2 botte de coriandre
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- Taillez le poisson, les crevettes et la seiche en petits morceaux d’1 cm, hachez la coriandre. - Faites tremper les champignons noirs dans l’eau chaude puis émincez-les. dans une sautoir . - Mettez l’huile à chauffer, ajoutez la seiche, la harissa, la tomate concentrée, les épices et la coriandre - Laissez mijoter pendant 30 minutes. Après, rajoutez le merlan et les crevettes, et finissez l’assaisonnement au jus de citron et la sauce soja. - Rectifiez l’assaisonnement. - Mettez la farce dans une passoire et laissez refroidir. - Récupérez le jus de cuisson. - Trempez le vermicelle dans le jus de cuisson jusqu’à l’absorbtion totale du jus. - Découpez le vermicelle à l’aide d’un ciseau et ajoutez-le à la farce. - Façonnez les briouates : Prendre 1/2 feuille dans le sens de la longueur, rabattre les côtés vers le centre pour obtenir une bande rectangulaire. - Placez une cuillère à café de la farce aux fruits de mer, repliez pour former un triangle en veillant à bien enfermer la farce. Collez l’extrémité avec le jaune d’œuf et faites frire dans de l’huile bien chaude. - Servez chaud sur un lit de salade vert avec une petite sauce tomate plus ou moins épicée.
Ingrédients
- 600 gr de selle d’agneau - 600 gr de collier d’agneau - 2 kg d’oignons - 200 gr de raisins secs - 100 gr d’amandes entières - 0.2 gr de safran pistil - 4 ou 5 petits bâtons de cannelle bâton - 2 c.à.c de cannelle en poudre - Sel - Poivre - Gingembre moulu - 50 gr de beurre - 10 cl d’huile d’olive
- Faites découper par votre boucher la selle et le collier en rondelles (façon osso bucco). - Emincez les oignons dans une bassine. - Mélangez tous les épices avec le beurre et l’huile d’olive. - Rajoutez la viande dans la marinade et laissez reposer au frigo pendant une heure. - Faites griller les amandes dans une marmite (en cuivre de préférence). - Mettez les oignons émincés avec un peu d’huile d’olive. - Posez votre viande dessus. - Mettez un couvercle et laissez cuire pendant 3 heures à feu doux. - Remuez très délicatement pour que la viande reste intacte. - Pochez vos raisins dans une casserole avec de l’eau bouillante durant environ 5 minutes. - Rectifiez l’assaisonnement de votre mrouzia. - Ajoutez le raisin. - Finissez la cuisson avec le safran. - Dressez la mrouzia dans un tajine. - Finissez la décoration avec les amandes grillées.
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Recette
Recette
TAJINE DE MOULES à la charmoula
TAJINE DE BOEUF aux abricots et pruneaux
∎ POUR 4 PERSONNES
∎ POUR 4 PERSONNES ∎ DURÉE DE PRÉPARATION : 1H20
Préparation:
Préparation: Ingrédients
- 2 kg de moules - 4 tomates râpées - 1 c.à.c de concentré de tomate - 2 c.à.c d’huile d’olive Ingrédients de la charmoula - 4 c.à.c de soupe d’eau - 1 botte de coriandre et persil haché - 2 gousses d’ail haché - 1/2 c. à.c poivre - 1 c.à.c de paprika - 1 c.à.c de cumin - 2 c.à.s Jus de citron - 3 c.à.c d’huile d’olive - Sel
48 / JOURNAL DES RECETTES
- Dans un récipient, mélangez tous les ingrédients de la charmoula. Laissez de côté. - Triez les moules, grattez-les et ébarbez-les. - Laver-les et mettez les dans une marmite puis rajoutez-y deux grands verres d’eau. - Laissez cuire 10 min - Retirez du feu lorsque les moules sont ouver tes, décoquillez-les et réservez. - Dans un tajine, mettez les tomates râpées, le concentré de tomate, la sauce Charmoula, l’huile d’olive et l’eau. - Laissez mijoter le tout à couvert pendant 10 minutes. - Ajoutez les moules, mélanger le tout et laissez encore mijoter 10 minutes.
Ingrédients
- 1,2 kg de bœuf - 400 gr d’oignons - 100 gr d’abricot - 50 gr d’amandes grillées La marinade : - 3 cl d’huile d’olive - 1 c.à.c de beurre beldi - 1 botte de coriandre - Poivre - 1 petit bâton de cannelle - 1/2 c.à.c cannelle en poudre - 1 c.à.c de piment fort - 1 petite pincée de gingembre moulu - Safran
- Rassemblez tous les ingrédients de la marinade dans une casserole. - Mélangez le bœuf à la marinade et laissez le tout reposer au frais 15 minutes à part. - Grillez les amandes dans un plat à tajine en terre. - Démarrez la cuisson de la viande sur un feu faible avec les oignons émincés pendant 1 heure. - Par la suite, rajoutez l’abricot et laissez la cuisson du tajine durant ce temps-là. - Finissez le tajine en parsemant avec des amandes grillées. Note : si possible, utilisez du charbon pour la cuisson du tajine.
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Recette
Recette
TAJINE de lotte
KABAB maghdour
∎ POUR 4 PERSONNES
∎ POUR 4 PERSONNES ∎ DURÉE DE PRÉPARATION : 1H30
Préparation: Ingrédients
- 800 gr de lotte - 300 gr de champignons de Paris - 200 gr de petits oignons - 200 gr de riz - 40 gr d’oignons - 1 noix de muscade - 1 botte de thym - 1 botte de persil - 1/4 litre de crème fraiche - Sel - Poivre - 3 cl d’huile d’olive
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- Préparez un bouillon de poisson avec les arêtes de la lotte en ajoutant : carottes, oignons, thym. - Laissez le cuire 2h à l’eau. - Passez le bouillon à la passoire, réservez. - Epluchez les oignons, coupez les champignons en quartiers - Faites suer les petits oignons dans une casserole dans un petit peu d’huile d’olive. - Ajoutez l’eau à niveau sur un feu faible. - Pochez les champignons dans le bouillon. - Démarrez le riz en cuisson. - Enlevez les champignons cuits et les petits oignons. - Ajoutez la crème dans le bouillon, râpez la noix de muscade. - Ajoutez les champignons et les petits oignons au moment de cuire les médaillons de lotte. - Dans un tajine, dressez le riz au milieu, autour posez la lotte, champignons et petits oignons. - Nappez avec la sauce et servez.
Ingrédients
- 600 gr de filet de bœuf - 4 œufs - 2 oignons - 1 botte de coriandre - 1 gousse d’ail - 3 cl d’huile d’olive - ½ c.à.c de piment fort - 1 c.à.c de cumin - 1 c.à.c de paprika
Préparation:
- Coupez le filet de bœuf en petits morceaux. - Ciselez l’oignon et hachez la coriandre. Dans une bassine. - Mélangez les morceaux de viandes avec l’oignon ciselé et les épices. - Laissez reposer 1 heure dans le frigidaire, dans un tajine familial. - Mettez l’huile à chauffer. - Ajoutez la viande et laissez cuire environ 20 minutes, À la fin, ajoutez les œufs. Conseil du chef : Si vous ne trouvez pas le filet de bœuf, demandez à votre boucher des morceaux tendres pour réussir votre plat.
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Contact OTHMAN SOLHI Directeur de la Sqala Groupe restopro Bd Almohades, en face de la marina Casablanca TĂŠl : 05 22 29 09 60 Fax : 05 22 26 20 29 othman.solhi@restopro.ma www.restopro.ma
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Sqala, membre du groupe RESTO PRO
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Une pizza avec Othman à l’Ostéria photo othman L’Ostéria reste le dernier né des établissements de Restopro. Qu’est-ce qui a motivé ce choix de créer un restaurant en zone industrielle ? La zone industrielle d’Ain Sebaa est le cœur de l’industrie du maroc. Nos clients de la Bavaroise nous ont souvent fait remarquer qu’il n’avait pas nécessairement le temps de venir au centre ville pour leurs déjeuners rapides. De plus l’évolution de la circulation dans Casablanca, qui devient chaque jour un peu plus compliquée, a largement motivé notre choix d’installation dans cette zone. D’ailleurs, depuis 2 ans, on note une recrudescence d’ouvertures dans la zone.
Ostéria Pour du plaisir à tout moment de la journée
Le dernier né des quatre établissements de Restopro est le premier à être créé depuis la naissance du groupe. En 2010, les associés de Restopro décident de se lancer dans un nouveau challenge. Alors que la zone industrielle ne connaît à l’époque que des restaurants rapides, l’Ostéria arrive avec une ambiance méditerranéenne prononcée et des plats des quatre coins la Méditerranée.
La thématique méditerranéenne est dominante à l’Ostéria. Quel est l’effet recherché derrière un choix pareil ? En plus de pizzas, les clients aiment manger léger à midi et la cuisine méditerranéenne est idéale pour cela. Nos escalopes de dinde ou encore nos spaghettis sont des plats rapides de préparation mais qui ne manquent pas de saveur. Ce qui justifie selon moi leur succès auprès de notre clientèle.
L’idée est simple : dans une journée de travail où le stress peut atteindre des sommets effarants, le déjeuner ne doit pas être un simple repas ingurgité à la va-vite, il doit être un moment de paix et de relaxation au milieu du jour. Un instant que le travailleur s’accorde pour revenir encore plus performant pour le reste de sa journée.
Quels sont les axes de développement ? Nous comptons d’ici quelques mois ouvrir le restaurant le soir car il y a de plus en plus de gens qui s’installent dans cette zone et également lancer des gammes de plateaux repas pour les cadres des bureaux qui souhaitent déjeuner au travail.
Depuis, le concept n’a pas cessé de séduire et l’Ostéria ne compte pas en rester là, décidé à devenir un endroit actif de la zone industrielle de Casablanca qui avait besoin d’un lieu qui véhicule autant d’enthousiasme.
TRANQUILITE ET OXYGENE
L’Ostéria, Tabla Di Casa offre à sa clientèle un décor apaisant, loin de l’agitation de la zone industrielle d’Ain Sebaa ; En effet, elle dispose d’une terrasse ensoleillée, fleurie et odorante par le thym, le romarin et le basilic plantés qui accueille le client tous les midis de la semaine. A travers la carte des pâtes, des pizzas et d’autres plats typiques de la cuisine méditerranéenne, vous découvrirez les saveurs des produits frais du marché. Un parfum appétissant, des jeux de couleurs et le goût du sud sont au rendez-vous dans les assiettes. L’esprit de l’Ostéria c’est aussi un accueil et une empreinte de convivialité qui invite à déconnecter le temps d’un repas.
LE GOUT DE LA MEDITERRANEE
Le restaurant est devenu aujourd’hui, dans le quartier d’Ain Sebâa, un lieu incontournable de tous les amateurs de cuisine méditerranéenne de tradition populaire et familiale. Notre cuisine vous fera voyager le temps d’un déjeuner, elle en a les rondeurs, la douceur, la couleur, la réserve et la grâce. Nos plats sont généreux avec la seule prétention de vous rendre heureux.
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Recette
Recette
CREVETTES À L’ORANGE et à la coriandre
SPAGHETTI aux crevettes et à l’ail
∎ POUR 4 PERSONNES ∎ DURÉE DE PRÉPARATION : 15 MIN ∎ CUISSON : 4 À 6 MIN
∎ POUR 4 PERSONNES ∎ DURÉE DE PRÉPARATION : 15 MIN ∎ CUISSON : 10 MIN
Préparation:
Ingrédients
36 crevettes crues décortiquées
POUR LA MARINADE Temps de marinade : 15 à 30 minutes - 1 orange (le zeste et le jus) - 2 c.à.s d’huile d’olive 30 ml - 1 c.à.s de coriandre hachée - 2 c.à.c de poudre de cari - Sel et poivre (au goût)
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- Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la marinade. - Ajoutez les crevettes et faites mariner au frais de 15 à 30 minutes - Réglez le barbecue à puissance moyenne - Utilisez des brochettes de bambou régulières coupées en trois. - Faites tremper les brochettes de bambou. dans l’eau 30 minutes avant la cuisson afin d’éviter qu’elles ne brûlent. - Enfilez chaque crevette sur une mini brochette - Déposez les crevettes sur des grilles huilées et bien chaudes et cuire de 4 à 6 minutes de chaque côté.
Ingrédients
- 285 gr de concentré de bouillon de poulet - 1/2 tasse (125ml) d’eau - 2 c.à.s (30ml) d’huile d’olive - 4 gousses d’ail haché - 1/4 tasse (65ml) de persil frais, haché - 1/4 tasse (65ml) de zeste de citron râpé - 1/8 c.à.c (1ml) de poivre - 500 gr de crevettes moyennes décortiquées - 350 gr de spaghetti - 400 gr de Jus de citron
Préparation:
- Dans un bol, combinez le bouillon de poulet, l’eau en un mélange lisse. - Dans un poêlon, versez l’huile et faites revenir, à feu moyen, l’ail, le persil, le reste de citron et le poivre pendant 1 minute en remuant sans arrêt. - Ajoutez les crevettes et le jus de citron. - Cuisez jusqu’à ce que les crevettes soient roses en remuant continuellement. - Ajouter le mélange de bouillon de poulet dans le poêlon. - Cuisez en brassant jusqu’à épaississement. - Versez sur les spaghettis chauds.
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Recette
Recette de l’ostéria
MERLAN PANÉ à l’anglaise
PIZZA CALZONE jambon de dinde
∎ POUR 4 PERSONNES ∎ DURÉE DE PRÉPARATION : 15 MIN ∎ CUISSON : 20 MIN
∎ POUR 1 PERSONNE ∎ DURÉE DE PRÉPARATION : 20 MIN ∎ CUISSON : 20 MIN
Préparation: Ingrédients
- 8 merlans - 80 gr de farine - 2 Œufs entiers - 1 c.à.c d’huile d’olive - 1 c.à.s d’eau - 150 gr de mie de pain - Sel - poivre
58 / JOURNAL DES RECETTES
- Ecaillez et videz le merlan de la même façon que pour le loup puis rincez et épongez. - Enlevez les arêtes du merlan par le dos. - Farinez le poisson des deux côtés. - Tapotez pour enlever l’excédent de farine. - Passez ensuite le poisson fariné dans l’œuf battu avec l’huile et l’eau, le sel et poivre. - Pour terminer, passez le poisson dans la cha pelure ou la mie de pain tamisée sur toutes les faces. - Pressez légèrement avec la main pour bien faire adhérer la mie de pain. - Marquez l’intérieur du merlan avec une spatule ou le dos d’un éminceur pour former un quadrillage. - Le poisson est prêt à être sauté dans un mélange beurre/huile côté quadrillé en premier pendant 3 à 4 minutes. - Retourner ensuite le poisson et terminez la cuisson à feu doux. - Servez avec une mayonnaise ou une sauce tartare.
Préparation: Ingrédients
- 100 gr de pâte à pizza - 120 gr de jambon de dinde - 80 gr Champignons de Paris - 50 gr de mozzarelle râpée - Parmesan râpé - Œuf - Farine - Sel poivre (pincée) Sauce tomate : - Pulpe de tomate - 10 gr de concentré de tomate - 1 c.à.c d’ail - 100 gr d’origan - 100 gr d’huile d’olive
- Allumez le four à une température de 230. - Préparez la sauce tomate. - Farinez le plan de travail. - Etalez la pâte. - Versez la sauce tomate sur la moitié de la pâte. - Posez les champignons en émincés puis le jambon en lamelles. - Ajoutez la mozzarelle, le parmesan et les œufs. - Salez et poivrez. - Refermez la pâte comme un chausson en roulant un peu les bords. - Mettez la pizza au four pendant 10 min en la tournant de temps en temps . - Servez la pizza avec un mélange de salade verte et de tomates cerises.
JOURNAL DES RECETTES / 59
Recette
Recette
ESCALOPE DE DINDE CORDON BLEU et pommes de terre sautées
COQUELET à l’orange
∎ POUR 4 PERSONNES ∎ DURÉE DE PRÉPARATION : 15 MIN ∎ CUISSON : 15 MIN
∎ POUR 4 PERSONNES ∎ DURÉE DE PRÉPARATION : 30 MIN ∎ CUISSON : 30 MIN
Préparation: Ingrédients
- 4 escalopes de 180 gr de dinde - 2 tranches de jambon (porc ou dinde) - 160 gr de fromage rouge - Farine - 1 œufs - 100 gr de chapelure - 500 gr de pomme de terre - 20 gr de beurre - 3 branche de romarin - Sel - Poivre - 1 citron
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- Epluchez les pommes de terre et les coupez en quartiers. - Cuisez-les dans l’eau bouillante, une fois cuites, égouttez et sautez les pommes de terre dans du beurre. Salez, poivrez et ajoutez le romarin. - Aplatissez les escalopes. - Disposez une tranche de jambon et une tranche de fromage sur chacune des escalopes. - Pliez-les en 2, maintenez-les avec des piques en bois, salez et poivrez. - Laissez reposer au frais pendant 30 min - Panez à l’anglaise: farinez-les légèrement, passez-les dans l’œuf battu, puis tournez dans la chapelure, sel, poivre et jus de citron. - Faites cuire environ 10 mn à feu doux en tournant les escalopes à mi-cuisson et servez chaud avec les pommes sautées.
Préparation: Ingrédients
- 1 coquelet - 1 c.à.c de moutarde - Persil ciselé - 10 cl de jus d’orange - 40 gr de pruneaux secs - 40 gr d’abricots secs - 60 gr Raisins secs - 100 gr d’ananas frais - 5 gr de sésame - 10 gr de maïzena - 20 gr de sucre
- Faites mariner le coquelet dans la moutarde et le persil ciselé et laissez reposer environ une heure. - Allumez le four à une température de 200 °c. - Mettez le coquelet au four et laissez cuire pendant 20min. - Pendant la cuisson du poulet, préparez la sauce à l’orange . - Faites fondre le sucre avec un peu d’eau et faites caraméliser - Ajoutez ensuite le jus d’orange et laissez cuire à feu doux. - Coupez les fruits secs en petits dés. - Coupez l’ananas puis ajoutez le tout sur le jus d’orange qui a fini de cuire. - Sortez le coquelet du four. - Arrosez avec la sauce à l’orange et décorez avec la sauce sésame.
JOURNAL DES RECETTES / 61
Recette
Recette
OSSO BUCCO de veau
CUISSES DE POULET MARINÉES à la provençale, tomates séchées, avocat, pâtes au pesto
∎ POUR 4 PERSONNES ∎ DURÉE DE PRÉPARATION : 30 MIN ∎ CUISSON : 30 MIN
∎ POUR 4 PERSONNES
Ingrédients
8 Cuisses de poulet désossées
Ingrédients
- 4 jarrets de veau d’environ 200 g chacun - 10 cl d’huile d’olive - 3 gousses d’ail - 1 boîte de 200 gr de tomates concassées - 200 gr de carottes - 2 oignons de 100 gr - 20 cl de fond de veau - 1 bouquet garni - Farine - Sel et poivre
62 / JOURNAL DES RECETTES
Préparation:
- Farinez la viande et tapotez pour retirer l’excédent. - Faites les dorer sur les deux faces dans une cocotte-minute avec un fond d’huile. - Pelez et coupez les carottes en rondelles épaisses, émincez les oignons, hachez l’ail. - Mettez le tout dans une cocotte avec les tomates et le fond d’huile. - Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni et fermez la cocotte. - Laissez cuire 45 min à partir de la mise en rotation de la soupape, à feu doux. - Servez avec des pâtes au beurre ou une purée maison.
POUR LA MARINADE - 12 c.à.s d’huile d’olive - 3 c.à.s de piment fort - 4 gousse d’ail hachées - 4 grosse princée d’herbes - 4 c.à.c de basilic séché - 4 c.à.c de concentré de tomate - 3 c.à.c de sauce soja - 4 traits de vinaigre balsamique LES LÉGUMES - 30 de tomates cerises séchées - 3 avocat LES PÂTES - 400 gr de tagliatelles - 3 c.à.s de pesto - sel, poivre
Préparation:
- Préparez la marinade et faites macérer quelques heures à l’avance les cuisses de poulet (le matin pour le midi, le midi pour le soir...). - Faites bouillir de l’eau salée. Y faire cuire les pâtes, le temps de cuisson est sur le sachet. - Faites cuire les cuisses dans une grande poêle environ 5mn par côté. - Coupez les légumes en petits morceaux. Quand vous retournez vos cuisses, rajoutez les tomates. Une minute avant la fin, rajoutez l’avocat. - Egouttez les pâtes. - Rajoutez le pesto. - Salez, poivrez. - Servez avec les cuisses et les légumes.
JOURNAL DES RECETTES / 63
Recette NOUGAT glacé ∎ POUR 6 PERSONNES ∎ CUISSON : 5 MIN ∎ DURÉE DE PRÉPARATION : 30 MIN
Préparation:
Ingrédients
- 3 œufs - 40 cl de crème - 120 gr de sucre - 100 gr de miel - 150 gr d’amandes - 75 gr de pistaches
- Faites griller les pistaches et les amandes dans une poêle. - Poudrez-les de sucre et laissez-les caraméliser. - Séparez les blancs des jaunes. - Faites chauffer le miel. - Fouettez les blancs en neige puis ajoutez le miel bouillant. - Ajoutez le reste du sucre aux jaunes et fouettez. Incorporez les blancs. - Fouettez la crème en chantilly et ajoutez-la à la 1ère préparation. - Mettez les pistaches et les amandes concassées. - Mettez-les dans un moule à cake de préférence et mettez un film alimentaire au fond du moule afin de pouvoir démouler le nougat plus facilement. - Mettez les au congélateur au moins 12 h avant de servir.
Contact OUSSAMA MASOUAB Manager de l’ostréa Groupe restopro Ostréria - Tabla Di Casa Avenue des Mimousas, intersection Bd Chefchaouni Ain Sebaa - Casablanca Tél : 05 22 66 13 09 Fax : 05 22 66 15 20 oussama.masouab@restopro.ma www.restopro.ma
Ostéria, membre du groupe RESTO PRO
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Mot de la Fin
IL est évident que maintenant, vous en savez plus à notre sujet que quand vous avez reçu cet ouvrage. Vous avez peut-être déjà essayé une de nos recettes ou avez pensé à un souvenir que vous vous êtes fait dans l’un de nos restaurants. Vous savez maintenant que vous servir les plats les mieux apprêtés et vous faire vivre les moments les plus exceptionnels, c’est une affaire de passion pour nous. Depuis bientôt 25 ans et monpartenariat avec Eric Arnoux, nous avons affronté les plus grands obstacles et fait face aux plus grands défis pour faire partie de la vie de Casablanca et à travers elle, faire partie de la vie des casablancais. Nos établissements se veulent des lieux de plaisir et de vie avant d’être des escales de restauration. Nous resterons toujours à la recherche des meilleures idées pour vous distraire, vous divertir ou vous faire découvrir des expériences inédites. Nos recettes vous feront découvrir que nous savons parfaitement prendre soin de vos assiettes. Venez découvrir ce qui se passe autour d’elles. Quand vous voulez, nous sommes là depuis longtemps et nous ne comptons pas nous en aller.
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RESTOPRO 131, rue Allal Ben Abdellah, Casablanca TĂŠl : Tel : 05 22 31 22 03/06 Fax : 05 22 54 36 20 www.restopro.ma