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Elaborado en el: Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. y Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Sonora. Escrito por: Dr. Reginaldo Báez Sañudo Q.B. Elsa Bringas Taddei Ing. Héctor Esquer Fimbres Ing. Jorge Montaño Jara Ing. Elmer Corrales Madrid

Para mayor información comunicarse a: CIAD, A.C. Carretera a la Victoria Km. 0.6 (Apdo. Postal 1735) Hermosillo, Sonora, México C.P. 83000 Tel./Fax (662) 289-24-00 ext. 226

CESAVE-Sonora Calzada Pedro Villegas No. 51 Col. del Razo Tel (662) 212-77-33 y 212-04-99 Hermosillo, Sonora

Esta publicación ha sido revisada en el contexto técnico por investigadores del CIAD y otros profesionistas calificados. ©2003 por el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal y Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Sonora.

Primera Edición Tiraje:1000 ejemplares Reservados todos los derechos ISBN: 968-5751-02-1 Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada en un sistema, o transmitida, en ninguna forma o en ningún medio, electrónico, mecánico, fotocopia, grabado, o de otra manera, sin el permiso escrito de los copropietarios. Para simplificar la información, se han utilizado nombres de productos comerciales. Esta guía no pretende recomendar productos nombrados o ilustrados, como tampoco existe una crítica implícita de productos similares o procesos que se mencionan o ilustran.

Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura en Uva de Mesa

PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIÓN SANITARIA (PEOS)

PEOS No. 1 TITULO: ANTECEDENTES SANITARIOS DEL TERRENO

ÁREA DE APLICACIÓN: CAMPO

INTRODUCCIÓN Para obtener una mejor producción, es necesario tener un control del terreno de siembra. El primer punto a conocer es el historial del lote. Es importante conocer que cultivos anteriores fueron sembrados, plantados, la aplicación de químicos realizada y si hubo enfermedades presentes. Para asegurarse que la calidad del terreno es apta para siembra deberán realizarse análisis de los microorganismos presentes con sus respectivos controles.

en el suelo no exceda los límites máximos permisibles (Ver Anexos 2 y 3 PEOS No3). Es muy importante utilizar terrenos para 3) la plantación que cumplan con lo especificado anteriormente, identificando todas las corrientes que puedan cruzar por el terreno y que pueden traer contaminantes de otros terrenos.

ANTECEDENTES DEL TERRENO 1) No podrán emplearse terrenos que durante el año previo al ciclo de producción se dedicaron a actividades pecuarias o industriales que impliquen la incorporación de estiércol no tratado, metales pesados u otros agentes contaminantes dañinos para la salud (Ver Anexo 1 PEOS NO.1).

USO DE PREDIOS ALEDAÑOS Establecer, cuando existan fuentes de contaminación en terrenos aledaños, barreras físicas para contener escurrimientos, por ejemplo, zanjas, bordos, franjas de vegetación, etc.

2) En caso de que se desconozca el historial o los peligros sanitarios que pudiera presentar el terreno, se tendrán que tomar medidas correctivas, evaluando el uso de las áreas adyacentes a fin de identificar las fuentes o peligros potenciales y demostrar mediante pruebas de laboratorio que la cantidad de microorganismos patógenos

En caso de que en los predios aledaños se efectúen actividades de ganadería, porcicultura, avicultura, entre otras que pongan en riego la inocuidad de los productos a cultivar, deberán tomarse las 3

medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación del cultivo, la proliferación de plagas, así como escurrimientos de agua que halla estado en contacto de desechos de animales o cualquier otro contaminante presente. MEDIDAS PREVENTIVAS Establecer medidas para prevenir el acceso de fuentes de contaminación, tales como agua, animales domésticos y silvestres en el área de cultivo, mediante el uso de cercos, trampas u otras medidas que eviten la presencia de animales.

APROBACIÓN

Encargado del campo

Fecha

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

PEOS No. 1 ANEXO 1 LIMITE Mﾃ々IMO DE METALES PESADOS, COLIFORMES FECALES Y HUEVOS DE HELMINTO EN SUELO.

Kg/ha 41 36 3000 1500 300 17 420 2800

Contaminante Arsﾃｩnico Cadmio Cromo Cobre Plomo Mercurio Nﾃｭquel Zinc *En base a peso seco Fuente: PROY-NOM-005-ECOL-2000

Kg/ha

Contaminante Coliformes fecales

Menos de 1000

Menos de 10

Huevos de helminto ContaminanteNmp/gr de suelo seco Fuente: PROY-NOM-ECOL-004-2000

ANEXO 2 FORMATO DE VERIFICACIÓN DEL HISTORIAL DEL SUELO Historial del terreno Indique el uso anterior del terreno: Especifique el cultivo anterior: Especifique la actividad de los terrenos adyacentes:

Contaminación potencial

Si No Observaciones

Cuenta con historial agronómico del terreno Se realizan análisis microbiológicos del terreno Se observa ganado en terrenos colindantes En los terrenos adyacentes se realizan operaciones de tratamiento de aguas residuales Se almacena estiércol sin tratamiento (composteo) junto a las áreas de cultivo Se toman medidas para reducir la entrada de animales a las áreas de cultivo Se observan evidencias de contaminación por animales en cultivos y/o productos Se utiliza estiércol como mejorador del suelo El estiércol es tratado para reducir la carga microbiana El estiércol se incorpora al suelo al menos dos semanas antes de la plantación y/o 120 días antes de la cosecha

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

ANEXO 3 FORMATO DE VERIFICACIÓN DEL HISTORIAL DE LA EXPLOTACIÓN DEL TERRENO Cuadro No.

Cultivo

relacionadas Variedad Has. Actividades con el área

Encargado de sanidad e higiene

Observaciones

Fecha

Acción correctiva

PEOS No. 2 TITULO: AGUA PARA RIEGO. ÁREA DE APLICACIÓN: CAMPO INTRODUCCIÓN. El agua utilizada para riego debe tener buena calidad microbiológica y química para reducir los riesgos de contaminación microbiológica de los cultivos. En el riego por goteo los riesgos de contaminación son menores porque el volumen de agua utilizada es menor y más localizado.

Si se encuentra que la fuente de agua esta contaminada deberán tomarse medidas correctivas que garanticen su calidad sanitaria (dosificadores de cloro, luz ultravioleta, entre otros).

AGUA PARA RIEGO Se deberá evaluar la calidad microbiológica y química de las fuentes de agua utilizadas (pozo, canal abierto, embalse, ríos, etc.) estos no deberán de rebasar el nivel máximo permisibles de contaminantes como metales pesados, coliformes fecales y huevos de helminto. (Ver Anexo 1 PEOS No. 2)

Se deberán mantener registros de la fuente de agua, así como la conducción, tipo de sistema de riego, sistema de almacenamiento y análisis microbiológicos (Ver Anexo 2 PEOS No. 2)

EVITAR LAS SIGUIENTES CONDICIONES: 1) El contacto de los frutos con el agua de riego 2) El riego que facilite la acumulación o retención de agua en hojas o superficies rugosas de las hortalizas (ejemplo: melón, col, etc.).

AUTORIZACIÓN

Encargado de sanidad e higiene

Fecha 7

PEOS No. 2 ANEXO 1 LIMITE MÁXIMO DE METALES PESADOS, COLIFORMES FECALES Y HUEVOS DE HELMINTO EN SUELO. Lim. Permisibles Pm* 15 mg/l ausente 0.2 mg/l 0.05 mg/l 2.0 mg/l 4 mg/l 0.5 mg/l 0.005 mg/l 2 mg/l 5 mg/l 10 mg/l 2,000 NMP 1-5

Parámetros Grasas y aceites Materia flotante Arsénico Cadmio Cianuro Cobre Cromo Mercurio Níquel Plomo Zinc Coliformes fecales Huevos de helminto

*NMP =Número más probable por cada 100 ml *PM = Promedio mensual Fuente: NOM-001-ECOL-1996

ANEXO 2 FORMATO DE VERIFICACIÓN DEL AGUA DE RIEGO Fuente Sistema de del agua conducción

Sistema de almacenamiento

Sistema de riego

Calidad microbiológica Observaciones del agua

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

Acción correctiva

PEOS No. 3 TITULO: DISTRIBUCIÓN DEL AGUA LIMPIA ÁREA DE APLICACIÓN: INSTALACIONES DEL CAMPO. El agua para consumo humano debe estar disponible y accesible en todo momento durante las horas de trabajo. Para el consumo deben de proporcionarse vasos individuales y desechables. El recipiente de agua debe estar provisto de un grifo o llave para evitar introducir los vasos al recipiente. La colocación de los recipientes de agua debe estar alejada de los sanitarios u otras fuentes de contaminación como basura o productos agroquímicos. Es recomendable realizar análisis microbiológicos con frecuencia para verificar su calidad.

INTRODUCCIÓN El agua que la empresa distribuye para todas las labores que se realizan se obtiene de pozos o redes de distribución a través de canales, a esta agua se le practican análisis microbiológicos programadamente. En el caso de las viviendas el agua se obtiene del pozo no.____ y es llevada a un contenedor o canal de almacenamiento de agua para distribuirla al comedor, a los baños y al área de lavaderos.

PUNTOS DE MUESTREO

AGUA PARA CONSUMO HUMANO

1) Pozo

El abastecimiento de agua para consumo humano con calidad adecuada es fundamental para prevenir y evitar la transmisión de enfermedades, por tal razón, el agua que se use en el campo debe cumplir con las especificaciones microbiológicas químicas y organolépticas establecidas en la NOM-127-SSA1-1994. Todos los recipientes portátiles utilizados para almacenar el agua para consumo humano deben de lavarse y desinfectarse diariamente.

2) Contenedores de agua para consumo humano 3) Represo o pila (sí aplica) 4) Tanques elevados de viviendas (si aplica) 5) Llaves de distribución

ANÁLISIS TEMPORADA

MENSUALES

Se deberá evaluar la calidad microbiológica y química de las fuentes de agua a utilizar (pozo, canal abierto, pilas, ríos, etc.), estos no deberán de rebasar el nivel máximo permisibles de contaminantes como metales pesados, coliformes fecales y huevos de helminto. 9

Para esta actividad se utiliza un frasco con tapadera previamente esterilizado, en el cual se anota la identificación del pozo o lugar a muestrear y la fecha, en una etiqueta adherida al frasco.

El laboratorio debe incluir en el resultado, todos los datos del lugar de muestreo (fecha, pozo, contenedor, tinaco o pila, etc., así como la ubicación de la toma de muestra).

El muestreo se realiza de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA11994. La muestra se toma de la salida del pozo, teniendo cuidado que la salida esté limpia, se llena el frasco estéril con agua de la toma y se cierra rápidamente para evitar una contaminación de la muestra. En caso de grifos, estos se esterilizan con alcohol y para represos o contenedores se usa un muestreador hecho para tal fin.

1) Los resultados los recibirá “El responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” y se archivarán en una carpeta con los resultados de cada muestra. 2) En caso que el resultado del análisis de la muestra no cumpla con las especificaciones antes mencionadas deberá informarse al “Administrador” para que de la orden de buscar otra fuente de abastecimiento más segura y colocar símbolos que indiquen que el agua no es apta para consumo, para evitar daños . También podrán optarse medidas para limpiar el agua y el procedimiento se deberá especificar claramente.

1) Una vez tomada la muestra y cerrado el frasco, este se deposita en una hielera con hielo y se llevará en las próximas horas al laboratorio para practicarle un análisis bacteriológico. El tiempo entre el muestreo y la llegada al laboratorio no debe exceder las 24 horas. 2) En el laboratorio se obtendrán las cuentas de coliformes totales expresado en unidades formadoras de colonias.

MONITOREO.

3) Los resultados deberán de cumplir con la norma oficial de la Secretaría de la Salud publicada en el Diario Oficial el jueves 18 de enero de l996.

Los archivos de los resultados de los análisis microbiológicos del agua de todas las fuentes, serán conservados por el “Responsable el Programa de Inocuidad Alimentaria”.

4) La Norma establece: El agua para consumo humano debe tener las siguientes características: Agua para consumo humano

Límite permisible

Organismos coliformes totales

2NMP/100 ml 2UFC/100 ml

Organismos coliformes fecales

no detéctable NMP/100 ml

AUTORIZACIÓN

Administrador

Fecha

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

PEOS No. 4 TITULO: PRACTICAS DEL PERSONAL ÁREA DE APLICACIÓN: TRABAJADORES DE CAMPO Y TRANSPORTE INTRODUCCIÓN Es importante asegurarse de que todo el personal involucrado directamente en el proceso operativo mantenga buenas prácticas sanitarias mientras estén trabajando. Esta operación es una pieza fundamental en la disminución de riesgos de contaminación microbiológica. Un buen lavado de manos requiere del uso de agua limpia, jabón con acción bactericida y un desinfectante y secado con toalla desechable o aire caliente. Todo empleado debe tener presente que esta operación se realiza para minimizar el riesgo de contaminación. ARTÍCULOS RESTRINGIDOS PROCEDIMIENTOS PARA MANTENIMIENTO DE LA LIMPIEZA.

1) Los radios portátiles y audífonos no están permitidos.

ROPA REQUERIDA

2) No se permiten objetos de vidrio. 3) Anillos, pulseras, relojes, uñas postizas, o cualquier otro accesorio, mientras se realicen actividades de cosecha, selección y empacado de la fruta.

REQUISITOS DE HIGIENE PERSONAL Los trabajadores usarán ropa apropiada (camisa o camiseta que cubran el torso y antebrazos, pantalón largo) cuando se presenten a trabajar, de preferencia, deberán utilizar, guantes, zapatos cerrados y otros accesorios que minimicen los peligros de contaminación.

1) Requerimientos para lavar y sanearse las manos: a. Cortarse las uñas b. Mojarse las manos con agua limpia. c. Aplicarse una porción de jabón antibacterial. d. Frotarse las manos por lo menos 20 11

segundos, limpiando bajo las uñas y entre los dedos. e. Enjuague con agua limpia y corriente. f. Secarse las manos con toallas desechables.

Á R E A S E S P E C Í F I C A S PA R A ACTIVIDADES NO RELACIONADAS CON EL TRABAJO 1) No se permite comer, beber, fumar, masticar chicle u otra cosa en el campo de cultivo. Estas actividades serán realizadas en áreas asignadas para esto (área social), y está estrictamente prohibido tirar basura en el campo.

2) Las personas que trabajen en el manejo de la fruta deberán de mantener un elevado grado de limpieza personal. No se permita personas con gripe y otras enfermedades contagiosas manipulen la fruta.

2) Los artículos personales como: mochilas, envases con agua, etc. deberán mantenerse en el área destinada para tal fin. Los trabajadores no podarán llevar ningún artículo personal dentro del surco.

3) Los trabajadores deben lavar sus manos y antebrazo a menudo, utilizando lavaderos debidamente mantenidos y especialmente: antes de iniciar el trabajo diario; después de cada visita a los sanitarios o limpiarse la nariz; después de ausentarse de la estación de trabajo, descansos, comidas y después de recoger objetos del piso.

APOYO Y SUPERVISIÓN 3) La administración será la responsable de apoyar estas reglas. 4) El jefe de cuadrilla estará a todas horas recordando las reglas para lograr que se cumplan. a. Los contratos de los empleados deberán incluir un compromiso donde se comprometan a cumplir las reglas de la empresa.

MANEJO APROPIADO DEL PRODUCTO PA R A P R O T E J E R L O D E CONTAMINACIÓN 1) Los trabajadores descartarán cualquier producto o material de empaque que caiga al suelo.

b. Los jefes de cuadrilla observarán las prácticas del personal diariamente y documentarán sus observaciones en la lista de control de prácticas del personal (ver anexo 1 PEOS NO. 4).

2) Los trabajadores manejarán materiales de empaques nuevos y limpios para evitar contaminación.

FIRMA DE CONFORMIDAD

3) Los materiales de empaque dañados serán descartados. 4) Los trabajadores cuidarán y limpiarán sus herramientas de cosecha.

Jefe de Campo

Fecha

5) Los trabajadores no darán mal manejo o contaminarán los equipos y herramientas.

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

PEOS No. 4 ANEXO 1 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE PRÁCTICAS DEL PERSONAL Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo Fecha

Atuendo apropiado

Apariencia de limpieza atuendo y manos

Artículos restringidos

Encargado de sanidad e higiene

Observaciones

Acción correctiva

Fecha

Jefe de cuadrilla

PEOS No. 5 TITULO: EDUCACIÓN Y ENTRENAMIENTO ÁREA DE APLICACIÓN: EMPLEADOS DEL CAMPO INTRODUCCIÓN. El personal de la empresa, que realiza operaciones relacionadas con los alimentos y que vayan a tener contacto directo o indirecto deberán de recibir capacitación relacionada con la salud e higiene personal, aplicación de plaguicidas, manejo de la fruta al momento de cortarse y empacarse, llenado de bitácoras, así como aquellos temas que refuercen la capacitación de las buenas prácticas agrícolas y de manejo. La capacitación deberá de adaptarse al nivel de conocimientos que presente el empleado.

del Programa de Inocuidad Alimentaria” antes de que comience cada temporada y se requiere una actualización cada dos años. Se archivará el registro de dichos cursos en el anexo 1 PEOS No. 5.

Deben colocarse anuncios recordatorios de las buenas prácticas, además de inspeccionar las entradas al área de trabajo para vigilar la vestimenta, joyería, los lavaderos, baños y desinfección de manos.

ENTRENAMIENTO DE PERSONAL EVENTUAL

ARCHIVOS DE ENTRENAMIENTO Se impartirá este curso antes del inicio de las labores de campo en las que se tiene contacto con el producto y antes del inicio de la cosecha conforme vaya llegando el personal que proviene de otras ciudades y va dirigido al personal eventual contratado para la realización de labores de campo, cosecha, empaque y selección no contemplados en el organigrama general, se les impartirá un curso básico de sanidad e higiene para concientizar de los riesgos biológicos y físicos a los que el producto está expuesto.

Para la gente de base de la empresa, se les hará un expediente donde se describan y archiven todos los cursos que los empleados hayan tomado. Además, se archivará el contrato de su compromiso con la sanidad e higiene del producto que se produce anotando el nombre, puesto que ocupa y la fecha.

CURSO A NIVEL SUPERIOR Este curso será impartido al “Responsable 14

DURACIÓN Y CONTENIDO DEL CURSO BÁSICO

Como mantener limpias las herramientas y áreas de trabajo.

La duración del curso es de 20 a 30 minutos, apoyándose en material impreso en rotafolios laminados ilustrando el tema tratado

Prevención de la contaminación.

Este curso es impartido por “El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”.

CONTENIDO DEL CURSO !

Título del curso.

Riesgos asociados con los alimentos.

Riesgos biológicos.

Patógenos humanos en vegetales.

Fuentes de agentes patógenos en vegetales.

Riesgos físicos.

Fuentes comunes de riesgos físicos.

Prácticas de higiene personal.

Baño diario.

Uso de ropa adecuada y limpia.

Cubrir el pelo.

Mantener uñas y manos limpias.

Lavarse las manos y antebrazos frecuentemente.

Enfermedades y heridas.

Este curso deberá impartirse al personal eventual cada seis meses y/o cada nuevo ingreso. Su impartición deberá documentarse y archivarse en un expediente para este efecto. (Ver Anexo 2 PEOS No. 5). MONITOREO “El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” debe programar los cursos de capacitación de acuerdo con el administrador para que el personal flotante, que se contrate, reciba la capacitación antes de iniciar la temporada. En el caso de nuevas contrataciones de personal de base, “El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” deberá de dar un breve curso explicativo del programa de sanidad e higiene que se lleva en la empresa.

FIRMA DE CONFORMIDAD

Administrador

Fecha

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

PEOS No. 5 ANEXO 1 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE EDUCACIÓN Y ENTRENAMIENTO Nombre del curso: Instructor: Lista de personal de nivel superior

Fecha:

Nombre

Firma

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

ANEXO 2 Nombre del curso: Instructor: Lista de personal eventual entrenado

Fecha:

Nombre

Firma

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

PEOS No. 6 TITULO: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS ÁREA DE APLICACIÓN: CONTENEDORES DE COSECHA (cajas, charolas, cubetas, etc.) LIMPIEZA DE CONTENEDORES DE COSECHA.

INTRODUCCIÓN Un buen control de la calidad microbiológica, no se logra con éxito si el control no se extiende hacia los contenedores (cajas, charolas, cubetas, etc.) que tienen contacto con el producto. Estos deben cuidarse y utilizarse sólo para los fines que son adquiridos.

1) El procedimiento de lavado se realiza durante la tarde al final de las labores y su procedimiento consta de tres tinas. 2) La primera tina contiene detergente agregando un litro de detergente por cada 100 lts. de agua. En esta tina se sumergirán las herramientas y los contenedores.

PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA Durante la cosecha los contenedores no deben colocarse en el suelo. Se deberán usar tarimas o plástico para evitar el contacto del suelo con la caja. De no ser posible deben lavarse y sanitizarse antes de utilizarlos nuevamente.

La segunda tina contiene solamente agua limpia apta para la labor de enjuague.

La tercera tina contiene sanitizante a 150-200 ppm de cloro y los empleados sumergirán los contenedores para su sanitización durante un minuto.

1) Toda el agua que se utilice para la limpieza y saneamiento será agua que cumpla con las especificaciones microbiológicas y químicas establecidas en la NOM-127-SSA1-1994 “Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe de someterse el agua".

NOTA: Se deberá asignar un lugar grande, techado y limpio para guardar las herramientas y contenedores limpios y sanitizados.

2) Los artículos como esponjas, cepillos y trapeadores que se utilizan para la limpieza de los contenedores no deberán de utilizarse para la limpieza de otras áreas. Únicamente para uso exclusivo de contenedores.

El monitoreo de estas labores estará a cargo del “jefe de cuadrilleros” y lo hará diariamente con el formato correspondiente (ver Anexo 1 PEOS No. 6). “El responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” lo revisará semanalmente.

5) Durante la cosecha, los trabajadores deberán de contar con tinas cercanas al lugar de trabajo para sumergir las manos en caso de ensuciarse o contaminarse.

Los siguientes procedimientos serán realizados cada temporada:

dañadas que puedan retener pedazos de alimentos o que provoquen mal funcionamiento de los mismos, los cuales serán retirados de uso.

1) Revisar todos los contenedores para detectar aquellos que presenten áreas

2) Reemplazar contenedores cuando sea necesario.

MANTENIMIENTO

FIRMA DE CONFORMIDAD

Jefe de cuadrilleros

Fecha

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

PEOS No. 6 ANEXO 1 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y SANIDAD PARA HERRAMIENTAS Y CONTENEDORES (cajas, charolas, tijeras, cuchillos, etc.) Instrucciones: marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Fecha

Reemplazaron Se limpiaron Se sanitizaron contenedores y contenedores contenedores y y herramientas herramientas dañados herramientas

Encargado de sanidad e higiene

Acción Observaciones correctiva

Fecha

Revisó

PEOS No. 7 TITULO: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS ÁREA DE APLICACIÓN: CAMPO, INSTALACIONES Y EQUIPO DE ACARREO DE LA FRUTA INTRODUCCIÓN

3) Enjuague con agua limpia.

Los siguientes procedimientos deberán cumplirse. Además, la administración y los trabajadores deberán monitorear las áreas todo el tiempo. Las áreas se deben limpiar cuando sea necesario.

4) Aplicar una solución desinfectante (200 ppm cloro, opcional). 5) Llenar tinas con las soluciones apropiadas: detergente, agua y desinfectante respectivamente.

LUGARES QUE REQUIEREN LIMPIEZA PERIÓDICA DURANTE EL DíA Los siguientes procedimientos se deberán hacer mínimo una vez o más durante el día, según como el responsable de cada área lo considere necesario (Ver Anexo 1 PEOS No. 7) BOTES DE BASURA DE LAS INSTALACIONES DEL CAMPO

ESTACIONES DE LIMPIEZA DE MANOS

1) Vacíe todos los botes para la basura en los contenedores adecuados, y rocíelos con una solución desinfectante (200 ppm de cloro opcional).

1) Vaciar el agua del tanque. 2) Enjuagar por dentro y fuera con una solución de cloro de 200 ppm y limpiar los remanentes de suciedad.

2) Todos los botes para basura deberán contar con tapa, e incluso los contenedores generales.

3) Enjuagar con agua limpia antes de volverse a llenar de agua limpia. LIMPIEZA DIARIA DE INSTALACIONES

L I M P I E Z A S E M A N A L INSTALACIONES.

Tina de lavado de contenedores de cosecha.

D E

La ejecución de estas tareas debe ser documentada con el formato de verificación de limpieza semanal de superficies sin contacto con los alimentos (ver anexo 2 PEOS No. 7).

1) Vacíe el agua de las tinas. 2) Talle con agua y detergente clorinado.

ALMACÉN DE LOS CONTENEDORES DE COSECHA Elimine cualquier nido de animales en los techos y paredes del área donde se guardan los contenedores de cosecha y rocié el área con una solución desinfectante (200 ppm de solución de cloro). Es recomendable tener un área cerrada. L I M P I E Z A M E N S U A L INSTALACIONES

D E

La ejecución de estas tareas debe ser documentada en el formato de verificación mensual de superficies sin contacto con los alimentos (ver anexo 3 PEOS No. 7)

LIMPIEZA DOS VECES POR TEMPORADA DE INSTALACIONES La ejecución de estas tareas debe ser documentada con el formato de verificación de limpieza semestral de superficies sin contacto con los alimentos (ver anexo 4 PEOS No. 7).

CONTENEDORES DE AGUA PARA CONSUMO HUMANO 1) Vacíe el tanque.

REMOLQUES Y EQUIPO DE ACARREO

2) Talle con un cepillo por fuera y por dentro con agua y detergente clorinado.

1) Enjuague el remolque.

3) Enjuague con agua. 4)

2) Talle con escoba, agua y detergente clorinado.

Llene de nuevo el tanque.

3) Vuelva a enjuagar. 4) Aplique solución desinfectante ppm solución de cloro, opcional).

(200

INSTALACIONES Y EQUIPOS DE LIMPIEZA 1)

Enjuague la estructura.

2) Talle con escoba, agua y detergente clorinado. 3) 21

Retire la suciedad.

Vuelva a enjuagar.

de los equipos deberán hacerse después de cada aplicación de productos químicos al campo de cultivo. La ejecución de esta tarea debe ser documentada en el formato de supervisión de limpieza de equipos de aplicaciones químicas (ver anexo 6 PEOS NO. 7).

LIMPIEZA ANUAL DE INSTALACIONES La ejecución de estas tareas debe ser documentada con el formato de verificación de limpieza anual de superficies sin contacto con los alimentos (ver anexo 5 PEOS No. 7).

PULVERIZADORA Y ASPERSORA DE LÍQUIDOS

PATIOS, JARDINES Y CALLES INTERNAS

1) Enjuague el tanque con agua.

1) Los árboles y el césped que adornan las instalaciones deberán podarse. 2) Los caminos de malezas.

deberán

estar

2) Llene el tanque con encienda el equipo.

libres

3) Vuelva a enjuagar. 4) Llene el tanque y aplique un producto desincrustante, para arrastrar residuos, encienda el agitador del equipo durante 15 min.

3) Las cercas, letreros, postes y botes de basura deberán retocarse con pintura. LIMPIEZA DE EQUIPOS APLICACIONES QUÍMICAS

detergente y

DE APROBACIÓN

Los procedimientos descritos para cada uno

Responsable de Campo

Fecha

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

PEOS No. 7 ANEXO 1 FORMATO DE VERIFICACIÓN DIARIA DE LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS. Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Fecha

Se lavó la tina de lavado de contenedores de cosecha

Se aplicó la solución desinfectante (ppm)

Observaciones

Encargado de sanidad e higiene

Acción correctiva

Revisó

Fecha

FORMATO DE VERIFICACIÓN DIARIA DE LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS. Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo.

Fecha

Se cuenta con botes de basura en las instalaciones del campo

Los botes están en buenas condiciones y cuentan con tapaderas

Se recoge la basura diariamente

Encargado de sanidad e higiene

Se lavan y desinfectan los botes de basura

Acción Observaciones correctiva

Fecha

Revisó

ANEXO 1 FORMATO DE VERIFICACIÓN DIARIA DE LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS. Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo.

Fecha

Patios libres de desechos de empaque

Se limpió el almacén

Está limpia el área frente al cuarto de preenfriado y almacenamiento

Observaciones

Encargado de sanidad e higiene

Acción correctiva

Revisó

Fecha

ANEXO 2 FORMATO DE VERIFICACIÓN DIARIA DE LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS. Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo.

Fecha

Revisó en el almacén la existencia de nidos de animales

Se cuenta con protecciones para evitar la entrada de aves a esta área

Se limpió y desinfectó el techo y paredes del área de resguardo de los contenedores de cosecha

Encargado de sanidad e higiene 24

Observaciones

Fecha

Acción correctiva

Revisó

ANEXO 3 FORMATO DE VERIFICACIÓN DIARIA DE LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS. Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Se lavó contenedor de almacenamiento de agua para consumo humano

Fecha

Observaciones

Encargado de sanidad e higiene

Acción correctiva

Revisó

Fecha

ANEXO 4 FORMATO DE VERIFICACIÓN DIARIA DE LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS. Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo.

Fecha

Lavaron remolques y equipo de acarreo

Se lavaron estaciones de lavamanos

Se lavó el cuarto de preenfriado y almacenamiento

Se lavaron carros de transporte de campo a empaque

Encargado de sanidad e higiene

Se limpiaron caminos

Acción Observaciones correctiva Revisó

Fecha

ANEXO 5 FORMATO DE VERIFICACIÓN ANUAL DE LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo.

Fecha

Se dio mantenimiento a patios, jardines y calles

Se retocó el cuarto de almacén

Se pintaron y reemplazaron botes de basura dañados

Observaciones

Encargado de sanidad e higiene

Acción correctiva

Revisó

Fecha

ANEXO 6

FORMATO DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS. Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Fecha

Se lavó aspersor

Se lavó pulverizador

Encargado de sanidad e higiene

Observaciones

Acción correctiva Revisó

Fecha

PEOS No. 8 TITULO: LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANITIZACIÓN DE INSTALACIONES SANITARIAS ÁREA DE APLICACIÓN: CAMPO Y OFICINA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA DE BAÑOS DE OFICINA Los procedimientos descritos a continuación y para los siguientes lugares, deberán hacerse a diario. El cumplimiento de estas labores deberá documentarse con el formato de limpieza diaria de baños (ver Anexo 1 PEOS No.8). El formato será revisado por "El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria" semanalmente. INTRODUCCIÓN. Lavamanos Los siguientes procedimientos necesitan cumplirse como se especifica. Además, la administración y los empleados deberán monitorear estas áreas todo el tiempo, para que se encuentren limpias y dar el mantenimiento cada vez que sea necesario.

1) Talle el lavamanos con un cepillo usando agua con líquido desinfectante (cloro comercial ), prepar una solución de 200 ppm del desinfectante para baños y detergente clorinado de acuerdo a las instrucciones de uso.

Los letreros de lavarse las manos deberán de colocarse en un lugar visible a los empleados antes de salir del baño. Además se deberán colocar señalamientos estratégicamente en el área de producción.

2) Enjuague el jabón de lavabo con agua limpia.

Mingitorios o taza 1) Talle la taza o mingitorio con un cepillo especial para estos lugares usando líquido desinfectante para baños y cloro comercial.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DE BAÑOS

1) Toda el agua utilizada para la limpieza y sanitización deberá ser agua limpia como lo indica el PEOS No.3.

2) Limpiar los asientos y áreas exteriores de los muebles con un trapo con agua y líquido desinfectante y cloro comercial, preparando una solución de 200 ppm.

2) Los artículos de limpieza tales como trapeadores, cepillos, trapos y esponjas que se utilicen para la limpieza de baños no deberán utilizarse para la limpieza de otros (serán para uso exclusivo de baños).

3) Enjuague con agua limpia y clorada.

Abastecimiento y supervisión de depósitos de tinas de sanitizado de manos, lavamanos y sanitarios portátiles y/o fijos en el campo.

Palanca del sanitario y perilla de las puertas Limpiar las superficies con un trapo con agua y líquido desinfectante para baños con cloro comercial, preparando una solución de 200 ppm.

Los siguientes procedimientos deberán hacerse dos veces por día. El cumplimiento de estas labores deberá ser documentado en el formato de estaciones de lavamanos de diario y abastecimiento de materiales (ver Anexo 2 PEOS No.8); este procedimiento deberá ser revisado semanalmente por el encargado de "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria".

Pisos 1)

Barra el piso.

2) Limpie el piso con un trapeador mojado con liquido desinfectante (solución de cloro 200 ppm).

1) Por la mañana llene de solución sanitizante de cloro a 100 ppm los depósitos en cada una las tinas de desinfección de manos.

Botes de basura 1) Vacíe los botes de basura en un recipiente adecuado.

2) Durante el día, revise la concentración del sanitizante con el kit correspondiente. Si hay algún cambio en la concentración vaciar el agua y realizar el procedimiento empezando por el punto 1 ).

2) Talle los botes que lo necesiten con agua y líquido desinfectante para baños y cloro comercial preparando una solución de 200 ppm y talle con un cepillo.

3) Asegúrese que cada vez que se cambie el contenido, el recipiente este limpio.

3) Enjuague.

4) Durante el día cheque si hay jabón y papel sanitario, toallas de papel; si no hay, reponer.

Abastecimiento de estaciones, lavamanos y sanitarios El siguiente procedimiento deberán de realizarse durante el día. La ejecución de esta tarea deberá documentarse en el formato de limpieza diaria de baños. (ver Anexo 1 PEOS No.8).

Abastecimiento de insumos en tinas de lavado de contenedores y lavamanos comunales (comedor) Los siguientes procedimientos se deberán hacer a diario. El cumplimiento de estas labores deberá ser documentado en el formato de lavamanos comunales del comedor y tinas de lavado de contenedores

Revisar si hay jabón disponible, toallas de papel y papel sanitario. Hacer pedido o surtir en caso de no tener. 28

(ver Anexo 3 PEOS No.8) y llenado por el encargado del almacén y revisado semanalmente por "El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria".

1) Limpiar el contenedor de desechos con succionadora.

1) En caso de usar la tina para lavar los contenedores, llénelos con agua limpia, mezcle el detergente clorinado de acuerdo a las instrucciones de uso.

3) Etiquetar el baño con la fecha de servicio.

2) Enjuagar paredes y mingitorio. Agregar solución sanitizante al contenedor.

Para el caso de baños móviles.

2) Agregue agua limpia para enjuagar contenedores en la segunda tina. 3) Agregue agua limpia para sanitizar contenedores en la tercera tina y agregar la solución sanitizante o cloro a 200 ppm.

1) Talle las paredes y puertas de los baños usando un trapo humedecido con agua y líquido desinfectante para baños (cloro comercial preparado a 200 ppm) y seque.

4) Revise si hay toallas de papel y jabón en los lavamanos comunales (comedor).

2) Limpie las lámparas del baño con un trapo húmedo. 3) Asegúrese de que existe el letrero de lavarse las manos.

5) Revise si existe bote de basura en los lavamanos comunales (comedor). LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CADA TERCER DíA

Para el caso de baños fijos, seguir los procedimientos generales de limpieza de baños.

Limpieza de baños móviles y saneamiento de baños.

LIMPIEZA, SANEAMIENTO Y MANTENIMIENTO MENSUAL DE BAÑOS

Los siguientes procedimientos deberán realizarse tres veces por semana o cuando sean necesarios.

Los siguientes procedimientos deberán realizarse cada mes. El cumplimiento de estas tareas deberá documentarse con el formato de limpieza mensual de baños que llenará el encargado de limpieza (ver Anexo 5 PEOS No.8). El formato lo revisará mensualmente "El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria". Se deberá usar un formato por cada estación en el caso de baños portátiles y para cada unidad en el caso de baños fijos.

La ejecución de estas tareas deberán documentarse en el formato de limpieza semanal, saneamiento y mantenimiento de baños móviles (ver Anexo 4 PEOS No.8) que será revisado por "El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria", semanalmente.

HIPOCLORITO DE CALCIO AL 65%

HIPOCLORITO DE SODIO AL 5.25%

HIPOCLORITO DE SODIO AL 12%

300 GRS. X CADA 500 LTS. DE AGUA

4 LITROS X CADA 500 LTS. DE AGUA

2 LITROS X CADA 500 LTS. DE AGUA

Las concentraciones recomendadas para desinfección de baños son entre 150-200 ppm de cloro en un pH 6.5 a 7.5 y una temperatura de 25° a 27°C. Para revisar las concentraciones de cloro libres se deberá utilizar un kit designado para ello.

APROBACIÓN

Jefe de campo

Fecha

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

PEOS No. 8 ANEXO 1 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA DE BAÑOS DE OFICINA Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Fecha

Lava- Mingitorios Piso manos o taza

Botes de basura

Hay jabón

Hay toallas de papel

Hay papel sanitario

Funcionan sanitarios y lavamanos

Encargado de sanidad e higiene

Observaciones

Acción correctiva

Revisó

Fecha

ANEXO 2 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE ABASTECIMIENTO Y SUPERVISIÓN DE TINAS DE CARRETAS DE EMPAQUE, TINAS DE SANITIZADO DE MANOS, LAVAMANOS Y SANITARIOS PORTÁTILES Y/O FIJOS EN EL CAMPO Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Fecha Hora

Se llenaron depósitos de carretas

Se llenaron Concentración Se limpiaron tinas de de depósitos de sanitización desinfectante las carretas de manos

Limpiaron las tinas de sanitizado de manos

Encargado de sanidad e higiene 31

Hay papel sanitario y toallas disponibles

Funcionan Acción sanitarios y Observaciones Revisó correctiva lavamanos

Fecha

ANEXO 3 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE ABASTECIMIENTO DIARIO DE INSUMOS EN TINAS DE LAVADO DE CHAROLAS Y DE LAVAMANOS COMUNALES (COMEDOR) Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo.

Fecha

Llenaron tinas con agua, jabón y cloro

Se checó la concentración de cloro

Hay toallas de papel en lavamanos comunales del comedor

Hay jabón en los lavaderos comunales

Hay botes de basura disponibles en los lavamanos comunales

Encargado de sanidad e higiene

Observaciones

Acción correctiva

Revisó

Fecha

ANEXO 4 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA CADA TERCER DÍA, SANEAMIENTO Y MANTENIMIENTO DE BAÑOS MÓVILES Y/O FIJOS. No. DE BAÑO: Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Fecha

Se limpió el contenedor de desechos

Se lavaron las paredes y mingitorio

Se agregó la solución sanitizante

Encargado de sanidad e higiene

Se etiquetó el baño con la fecha de servicio

Observaciones

Fecha

Acción Revisó correctiva

ANEXO 5 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA MENSUAL DE BAÑOS EN TEMPORADA DE LABORES CULTURALES Y COSECHA Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Fecha

Se lavaron paredes y puertas de baños

Existe el letrero de lavarse las manos

Hay papel disponible

Encargado de sanidad e higiene

Observaciones

Fecha

Acción correctiva

Revisó

PEOS No. 9 TITULO: PATIOS E INSTALACIONES ÁREA DE APLICACIÓN: CAMPO 5) Los baños se mantendrán a una proporción de un baño por cada 20 personas y una distancia no mayor de 500 mts. de donde la cuadrilla esta trabajando.

INTRODUCCIÓN Todo el equipo utilizado en los campos durante la producción y cosecha deberá tener un lugar fijo para guardarse dentro de las instalaciones de la empresa. Los alrededores de las instalaciones deberán estar libres de basura, malezas, plagas, roedores y material extraño.

BATANGAS DE MATERIALES SE GUARDAN EN UN LUGAR SEGURO 1) La basura que se genere durante la cosecha será recolectada en un contenedor el cual será utilizada únicamente para este fin. Se colocará un letrero que lo indique. Los desechos se tirarán en el basurero del campo, localizado en el lugar adecuado. Los contenedores de la basura se guardarán en un lugar asignado.

EQUIPO DE ACARREO 1) Usar equipo de acarreo limpio y que no haya sido usado en actividades que representen un peligro de contaminación microbiológica, química y física al producto, a menos que se lave y desinfecte adecuadamente.

2) Las tarimas donde se colocan las cajas de corte se guardarán un lugar adecuado, preferentemente en un lugar cerrado o con cubierta.

2) Es importante contar con áreas de almacenamiento en donde se ponga a secar al aire libre estos contenedores, los cuales nunca deberán estar en contacto directo con el suelo.

3) Estas prácticas serán llevadas acabo por el personal de la empresa de manera cotidiana y requerirán de un formato para ser supervisados por el encargado del “invernadero” y por “El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”.(Ver Anexo 1 PEOS No. 9)

3) Una vez llenado el contenedor en el campo, este debe ser cubierto para evitar acumulación de polvo en su superficie y reducir los riesgos de contaminación cruzada.

AUTORIZACIÓN

4) Las calles se regarán diariamente por la noche para evitar al máximo de lo posible el levantamiento de polvo de los vehículos que circulan durante el día. 34

Jefe de cuadrilleros

Fecha

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

PEOS No. 9 ANEXO 1 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE PATIOS E INSTALACIONES

Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Fecha

El equipo de acarreo se usó en otras actividades

El equipo de acarreo esta limpio

Los pallets se guardan en un lugar cerrado

Encargado de sanidad e higiene

Hay batanga para la basura

Observaciones

Fecha

Acción correctiva

Revisó

PEOS No. 10 TITULO: LIMPIEZA Y SANIDAD ÁREA DE APLICACIÓN: COMEDOR Y COCINA INTRODUCCIÓN

2) Enjuague las mesas con agua y un trapo.

Los trabajadores requieren de un lugar para consumir los alimentos (comedor) en el campo, y este lugar debe de ser limpiado y desinfectado en base a un programa de limpieza preestablecido en el Manual de Procedimientos Estándar de Operación Sanitaria.

3) Recoger todos los desechos del piso utilizando la escoba y un recogedor de basura. 4) Trapear el piso utilizando una solución sanitizante comercial. 5) Preparar una solución de jabón y tallar con cepillo todas las áreas del piso que se van a lavar.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DIARIA.

6) Enjuague el piso con agua y trapeador.

1) Limpie todas las mesas con un trapo utilizando un detergente.

7) Inspeccione el área lavada para asegurarse de que ha quedado completamente limpia. De ser necesario repita los pasos del 2 al 4, hasta que el área se encuentre completamente limpia.

2) Enjuague las mesas con agua y un trapo. 3) Recoger todos los desechos del piso utilizando la escoba y un recogedor de basura.

8) Tallar las paredes con cepillo de mano y la solución limpiadora.

4) Trapear el piso utilizando una solución sanitizante comercial.

9) Enjuagar las paredes con agua.

5) Inspeccione las mesas y el piso para asegurarse de que ha quedado completamente limpios. De ser necesario repita los pasos del 1 al 4, hasta que el área se encuentre completamente limpia (Ver Anexo 1 PEOS No. 10).

10) Inspeccione el área lavada para asegurar que ha quedado completamente limpia. De ser necesario repita los pasos 6 y 7, hasta que el área se encuentre completamente limpia. (Ver Anexo 2 PEOS No. 10).

6) Realice esta misma operación para estufas y utensilios de cocina APROBACIÓN

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA SEMANAL . 1) Limpie todas las mesas con un trapo utilizando un detergente. 36

Encargado del comedor

Fecha

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

PEOS No. 10 ANEXO 1 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA DIARIA DEL COMEDOR Y COCINA

Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Fecha

Se limpiaron mesas con detergente

Se desinfectaron las mesas

Se recogieron desechos del piso

Se barrió y trapeo el piso

Encargado de sanidad e higiene

Observaciones

Acción correctiva

Revisó

Fecha

ANEXO 2 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZASEMANAL DEL COMEDOR Y COCINA

Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Fecha

Se limpiaron mesas Se desinfectaron Se lavaron y tallaron Se lavaron y con detergente con cepillo los pisos tallaron las paredes las mesas

Encargado de sanidad e higiene

Observaciones

Fecha

Acción correctiva

Revisó

PEOS No. 11 TITULO: MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA ÁREA DE APLICACIÓN: DORMITORIOS INTRODUCCIÓN Mantener en buenas condiciones de higiene y de limpieza las áreas utilizadas para el alojamiento de los trabajadores es de suma importancia. Por este motivo es importante implementar un programa de limpieza y además donde se haga conciencia de la importancia de mantener en condiciones optimas de limpieza de esta área.

2) Preparar una solución de jabón y tallar con cepillo todas las áreas del piso que se van a lavar.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DIARIA

3) Enjuague el piso con agua y trapeador. 4) Inspeccione el área lavada para asegurarse que quedó completamente limpia. De ser necesario repita el proceso de limpieza, hasta que el área se encuentre completamente limpia.

1) Recoger toda la basura del piso utilizando la escoba y un recogedor de basura. 2) Trapear el piso utilizando una solución sanitizante comercial.

5) Tallar las paredes con cepillo de mano y la solución limpiadora.

y ordenar los dormitorios 3) Limpiar individualmente.

6) Enjuagar las paredes con agua.

4) Asegurarse que los pisos quedaron completamente limpios. De ser necesario repita los pasos del 1 y 2, hasta que el área se encuentre completamente limpia (Ver Anexo 1 PEOS No. 11)

7) Inspeccione el área lavada para asegurar que ha quedado completamente limpia. De ser necesario repita los pasos hasta que el área se encuentre completamente limpia. (Ver Anexo 2 PEOS No. 11).

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA SEMANAL

APROBACIÓN

1) Recoger todos los desechos del piso utilizando la escoba y un recogedor de basura. 38

Encargado del comedor

Fecha

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

PEOS No. 11 ANEXO 1 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA SEMANAL DE LOS DORMITORIOS.

Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Fecha

Se recogió la basura del piso

Se barrió y trapeó el piso

Se limpiaron y ordenaron los dormitorios

Observaciones

Encargado de sanidad e higiene

Acción correctiva

Revisó

Fecha

ANEXO 2 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA SEMANAL DE LOS DORMITORIOS.

Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Fecha

Se limpiaron los pisos

Se desinfectaron los pisos

Se lavaron y tallaron con cepillo los pisos

Se lavaron y tallaron paredes

Encargado de sanidad e higiene

Observaciones

Fecha

Acción correctiva

Revisó

PEOS No. 12 TITULO: CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ÁCAROS ÁREA DE APLICACIÓN: VIVIENDAS, ALMACÉN Y CUARTO DE PREENFRIADO En el interior de las instalaciones no se deben utilizar rodenticidas químicos. Se deben de utilizar trampas. Las trampas deben de ser identificadas y colocadas y pegadas a la pared y cercanas a las puertas de entrada o salida. Las trampas colocadas en el exterior deben de estar plenamente identificadas. En estas trampas se pueden utilizar cebos o rodenticidas químicos para controlar roedores. Es importante contar con las bitácoras de seguimiento en donde se muestre la revisión periódica de cada trampa con la fecha, así como las acciones y observaciones tomadas en casos específicos. Es importante contar con las hojas técnicas y las hojas de seguridad del producto utilizado.

CONTROL DE PLAGAS EN LAS INSTALACIONES DEL CAMPO. Es importante que dentro y fuera de las instalaciones, incluyendo, áreas de material de cosecha, comedores y oficinas cuenten con dispositivos para controlar plagas. La presencia de plagas es indicativa de un riesgo de contaminación. Es importante contar con mapas de la localización de las trampas para plagas en el exterior e interior de las instalaciones.

1. APLICACIÓN DE CEBOS PARA EL CONTROL DE ROEDORES. Semanalmente se revisará que existan cebos o trampas para roedores en las 40

Modo de aplicación.

siguientes instalaciones. !

En el almacén de materiales de cosecha.

Asperjar todas las orillas y esquinas de paredes y techo del interior de los edificios.

Comedor.

Oficinas.

Estas practicas serán llevadas a cabo por el personal de la empresa, su realización estará a cargo del mayordomo y será supervisado, por “El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria. Se utilizarán productos químicos autorizados para tal fin.

Colocación de los cebos: se colocarán junto a la pared según plano de distribución de colocación de cebos y trampas.

2. FUMIGACIÓN DE INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE INSECTOS Y ÁCAROS. APROBACIÓN

Cada tres meses se fumigarán las siguientes instalaciones (ver Anexo 2 PEOS No. 12). !

Almacenes de materiales de cosecha.

Comedor.

Oficina.

Mayordomo

Fecha

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

Encargado del comedor

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

PEOS No. 12 ANEXO 1 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA SEMANAL DE CONTROL DE ROEDORES. Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Se aplicaron cebos

Se colocaron trampas

Fecha

Observaciones

Acción correctiva

Realizó Nombre y frima

Almacén de materiales Cuarto de preenfriado Cuarto frío Comedor Oficina

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

ANEXO 2 FORMATO DE VERIFICACIÓN MENSUAL DEL CONTROL DE PLAGAS (INSECTOS Y ÁCAROS) Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Se fumigó en:

Fecha

Observaciones

Acción correctiva

Cuarto de preenfriado Almacén de materiales Viviendas Comedor Oficina

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

Realizó Nombre y frima

PEOS No. 13 TITULO: USO DE PLAGUICIDAS ÁREA DE APLICACIÓN: CAMPO, INVERNADEROS Y TRANSPORTE INTRODUCCIÓN Únicamente deben utilizarse productos químicos aprobados y autorizados para los usos y cultivos recomendados por las agencias respectivas en el país de producción o en el país donde se desea exportar. Todas las aplicaciones en el campo deberán registrarse en una bitácora que incluya fecha, producto, dosis, tipo de aplicación e insecto o enfermedad a controlar (Ver Anexo 1 PEOS No. 13).

USO DE PLAGUICIDAS 1)

trabajador que aplica estos productos debe revisarse frecuentemente y estar en buenas condiciones.

Utilizar únicamente plaguicidas, dosis, número de aplicaciones e intervalo de seguridad autorizados por la CICOPLAFEST para el cultivo y plaga en cuestión. Cuando la hortaliza se pretenda exportar, es responsabilidad del productor utilizar plaguicidas que estén autorizados para el producto, en México y en el mercado de destino, con el fin de evitar el rechazo de embarques por residuos ilegales de plaguicidas. En el almacén debe existir un lugar cerrado y limpio en donde se conserve el equipo de protección que incluya ropa especial, anteojos protectores, guantes, zapatos especiales y respiradores apropiados de acuerdo a la toxicidad del plaguicida. Todo el equipo de protección personal para el 43

Aplicar los plaguicidas de acuerdo a las instrucciones señaladas en las etiquetas del producto, así como realizar las mezclas con agua libre de contaminantes que puedan poner en riesgo la inocuidad del producto. La carga del plaguicida y el agua en la maquina aspersora deberá realizarse en zonas separadas de la fuente de agua para evitar contaminaciones.

Mantener los plaguicidas en sus envases originales y almacenados en áreas de acceso restringido y fuera del alcance de los niños, con señalamientos que prohíban el consumo de alimentos y cigarrillos. Los almacenes de plaguicidas deberán estar ventilados.

6) Enviar a los centros de acopio designado en cada estado de la república mexicana, los envases vacíos de plaguicidas, con la finalidad de que los responsables del programa en el estado recojan los envases, los seleccionen por tipo de plástico, los compacten y/o trituren, para enviarlos al reciclado industrial.

5) Someter los envases vacíos a un triple lavado, hacerlos inutilizables y colocarlos en una área específica de confinamiento, mientras son enviados a los centros de acopio autorizados para su disposición final, el lugar seleccionado no deberá representar un peligro de contaminación para el trabajador, suelo, agua y productos vegetales. Los envases vacíos no deberán ser utilizados para almacenar alimentos y bebidas.

APROBACIÓN

Jefe de campo

Fecha

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

PEOS No. 13 ANEXO 1

BITÁCORA DE REGISTRO DE LA APLICACIÓN DE LOS PESTICIDAS. Nombre del productor: Dirección: Ciudad: Cultivo:

Variedad:

Fecha aproximada de cosecha :

Hectáreas:

Nombre del asesor :

Fecha

Nombre comercial del producto

Campo: título/cédula de asesor:

Ingrediente activo

Intervalo de seguridad

Método de aplicación/dósis

Representante autorizado del productor

Objetivo de la aplicación

Umbral

Operador

Fecha

Observaciones

Operaciones en la Empacadora

PEOS No. 14 TITULO: INSTALACIONES ÁREA DE APLICACIÓN: ÁREA DE EMPAQUE INTRODUCCIÓN Los empaques de frutas y hortalizas deberán estar ubicados en áreas que no presenten riesgos de contaminación química y biológica. La construcción debe tener un diseño exterior e interior funcional que facilite su mantenimiento y operaciones de limpieza, de preferencia no a nivel del suelo. Los alrededores deberán estar pavimentados o muy bien regados para que no permita la formación de polvo o lodo, así como libres de malezas que puedan resguardar plagas tales como roedores, cucarachas e insectos.

limpiar. En los pisos es recomendable que estos tengan resistencia a la carga para que soporten el movimiento del producto, así como resistentes a los productos químicos y los detergentes que se utilicen para la limpieza y sanidad. Los pisos deberán contar con sistemas de drenaje cubiertos con rejillas para el desagüe durante las operaciones de limpieza. Es recomendable contar con áreas cerradas específicas y marcadas para cada situación, tales como el taller, el almacén de materia prima, el almacén para los desinfectantes y los agroquímicos, entre otros. El interior deberá de contar con espacio suficiente para la colocación del equipo, el libre acceso a las operaciones de limpia, mantenimiento, inspección y control de plagas. Así mismo es importante contar con un diseño que permita que el personal, las materias primas, los productos en proceso, el producto terminado o cualquier otro material en uso evite cruzamientos y/o amontonamientos que puedan ocasionar contaminación cruzada.

De la misma manera deberán de evitarse localizar los empaques cercanos a establos, industrias, zonas habitacionales o basureros que generen desechos químicos o biológicos que puedan provocar contaminación. CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO Los pisos, las paredes y los techos deben de ser de materiales durables, lisos y fáciles de

Los empaques deberán de tener una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación del vapor y para eliminar el aire contaminado. La dirección de 47

las corrientes de aire no debe de ir nunca de una zona contaminada a una zona limpia.

el realizar estas tres actividades básicas para cumplir con el programa de higiene y sanidad. Los letreros de lavarse las manos deberán colocarse en un lugar visible antes de salir del baño. Cuando ingrese el personal al empaque deberá de contar con cofia, delantal, cubre boca y guantes para evitar contaminaciones al producto. Es importante colocar señalamientos que refuercen todas estas actividades que realiza el personal al ingresar al área del empaque, así como el reglamento interno de trabajo que señala las obligaciones y responsabilidades de los empleados. Así mismo todas las lámparas deberán de contar con protecciones para evitar si alguna explota. En este lugar es recomendable contar con lugares específicos para que el personal deje sus pertenencias personales al entrar al empaque, así como también para que deje su mandil, y cofia cuando salga a comer o realizar otra actividad fuera del empaque.

MAPAS Y DIAGRAMAS DE FLUJO Es necesario contar con un mapa que describa la localización del empaque y sus alrededores mostrando a detalles las entradas de personal, materia prima y material de empaque, así como la salida del producto rechazado y el producto listo para transportarse a los mercados. Así mismo, el mapa deberá de describir la localización de los sanitarios, áreas de descanso, comedores, áreas de espera del producto por procesarse y demás actividades que se realicen en los alrededores del área. PROTECCIONES Con el objeto de reducir la presencia interna de plagas tales como pájaros, roedores, cucarachas e insectos, así como de animales domésticos perros o gatos, el empaque deberá estar completamente cerrado, pudiendo utilizarse diversos materiales como malla sombra, lámina, materiales de construcción como ladrillo o bloque, ventanas puertas, etc., o una combinación de ellos. Además de proteger contra este tipo de plagas, el cerrar el área del empaque permitirá tener un mejor control en el acceso y salida del personal, así como mantener una mayor limpieza y sanidad de todas las áreas internas. En las puertas de acceso del personal es necesario contar con un área para el lavado de manos con agua tibia, detergente y toallas desechables para el secado de manos, así como un área de desinfección de manos y un tapete sanitario de tal manera que sea obligatorio para todo el personal que ingrese al área de empaque,

INSTALACIONES SANITARIAS. Las instalaciones sanitarias para el personal que labora en los empaques deberán de estar de preferencia afuera del área de empaque para reducir los riesgos de contaminación cruzada por microorganismos patógenos. Estas instalaciones deberán de existir por separado para ambos sexos y contar al menos con un sanitario individual por cada 20 empleados, así como un área de mingitorios para los hombres. Cada sanitario individual deberá estar aislado y contar con papel sanitario y botes de basura con tapadera. Así mismo, los baños deberán de contar con un lavamanos con agua caliente, jabón, papel secante, contenedores de 48

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA DE BAÑOS DE EMPAQUE Y OFICINA. Los procedimientos descritos a continuación en los siguientes lugares, deberán hacerse a diario. El cumplimiento de estas labores deberá documentarse con el formato de limpieza diaria de baños (ver anexo 1 PEOS No. 14). El formato será revisado por “El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” semanalmente.

basura cerrados y deberán estar localizados de preferencia en área separada de los sanitarios y/o afuera de las instalaciones.

Lavamanos

Es importante que en los sanitarios existan instrucciones del procedimiento, para lavarse las manos, así como áreas designadas en el exterior de éstos, para que los empleados cuelguen las protecciones que se le dan en el empaque como el mandil, la cofia, los guantes y el cubre boca, y no se permita que entren con ellas al interior de los sanitarios. Esto debe estar apoyado con señalamientos indicativos de las necesidades, precauciones y obligaciones que deben tener los empleados.

1) Talle el lavamanos con un cepillo y usando agua con líquido desinfectante (cloro comercial), prepare una solución de 200 ppm del desinfectante para baños y detergente clorado preparado de acuerdo a sus instrucciones de uso. 2) Enjuague el jabón.

Mingitorios o taza 1) Talle la taza o mingitorio con un cepillo especial para estos lugares usando líquido desinfectante para baños.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DE BAÑOS

2) Limpiar los asientos y áreas exteriores de los muebles con un trapo con agua y líquido desinfectante cloro comercial, preparando una solución de 200 ppm.

1) Toda el agua utilizada para limpieza y sanitización deberá ser agua limpia como lo indica la NOM 127-SSA1-1994. Los artículos de limpieza tales como 2) trapeadores, cepillos, trapos y esponjas que se utilicen para la limpieza de los baños no deberán de utilizarse para la limpieza de otras áreas. Serán para uso exclusivo de baños.

Palanca del sanitario y perilla de las puertas Limpiar las superficies con un trapo con agua y líquido desinfectante para baños 49

cloro comercial, preparando una solución de 200 ppm.

documentado en el formato de estaciones de lavamanos de diario y abastecimiento de materiales (ver Anexo 2 PEOS No.14); este procedimiento deberá ser revisado semanalmente por el encargado de "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria".

Pisos 1) Barra el piso. 2) Limpie el piso con un trapeador mojado con liquido desinfectante (solución de cloro 200 ppm).

1) Por la mañana llene de solución sanitizante cloro a 50 ppm los depósitos en cada una las tinas de desinfección de manos.

Botes de basura 1)

Vacíe los botes de basura en un recipiente adecuado.

2) Durante el día, cheque la concentración del sanitizante con el kit correspondiente (si utiliza cloro como sanitizante deberá revisar concentraciones cada 2 hr. por sus cambios con la temperatura). Si hay algún cambio en la concentración, vaciar el agua y realizar el procedimiento empezando por el punto 1).

2) Talle los botes que lo necesiten con agua y líquido desinfectante para baños cloro comercial preparando una solución de 200 ppm y talle con un cepillo. 3)

Enjuague.

3) Asegúrese que cada vez que se cambie el contenido, el recipiente este limpio.

Abastecimiento de estaciones de lavamanos y sanitarios de oficina

4) Durante el día revise si hay jabón y papel sanitario, toallas de papel; si no hay, reponer.

El siguiente procedimiento deberá de realizarse durante el día. La ejecución de esta tarea deberá documentarse en el formato de limpieza diaria de baños. (ver Anexo 1 PEOS No.14).

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CADA TERCER DÍA

Revisar si hay jabón disponible, toallas de papel y papel sanitario. Hacer pedido o surtir.

Limpieza de baños móviles y saneamiento Los siguientes procedimientos deberán realizarse tres veces por semana o cuando sean necesarios.

Abastecimiento y supervisión de depósitos de tinas de sanitizado de manos, sanitarios portátiles y lavamanos.

La ejecución de estas tareas deberán documentarse en el formato de limpieza semanal, saneamiento y mantenimiento de baños móviles (ver Anexo 3 PEOS No.14)

Los siguientes procedimientos deberán hacerse dos veces por día, por la mañana. El cumplimiento de estas labores deberá ser 50

podrán utilizar los siguientes productos y con las siguientes concentraciones: Cloro (200 ppm).

que será revisado por "El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria", semanalmente. 1)

Limpiar el contenedor de desechos con succionadora.

HIPOCLORITO DE SODIO AL 5.25%

HIPOCLORITO DE SODIO AL 12%

300 GRS. X CADA 500 LTS. DE AGUA

4 LITROS X CADA 500 LTS. DE AGUA

2 LITROS X CADA 500 LTS. DE AGUA

Enjuagar paredes y mingitorio.

3) Agregar solución contenedor.

sanitizante

Las concentraciones recomendadas para desinfección de baños son entre 150-200 ppm de cloro en un pH 6.5 a 7.5 a una temperatura de 25° a 27°C.

4) Etiquetar el baño con la fecha de servicio.

Para revisar las concentraciones de cloro libre se deberá utilizar un kit el cual se usa de la siguiente manera:

LIMPIEZA, SANEAMIENTO Y MANTENIMIENTO MENSUAL DE BAÑOS.

1) Llene de agua el tubo hasta la marca.

Los siguientes procedimientos deberán realizarse cada mes. El cumplimiento de estas tareas deberá documentarse con el formato de limpieza mensual de baños que llenará el encargado de limpieza (ver Anexo 4 PEOS No.14). El formato lo revisará mensualmente "El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria". Se deberá usar un formato por cada estación en el caso de baños portátiles.

2) Agregue una pizca de las sales. 3) Agregue 5 gotas del reactivo No. 1. 4) Agite. 5) Compare el color con la tabla de colores y concentraciones.

SEÑALAMIENTOS

1) Talle las paredes y puertas de los baños usando un trapo humedecido con agua y líquido desinfectante para baños (cloro comercial preparado a 200 ppm) y seque. 2)

HIPOCLORITO DE CALCIO AL 65%

Es importante que dentro y fuera de las instalaciones del empaque, incluyendo cuartos fríos, áreas de proceso, áreas de material de empaque, comedores e instalaciones sanitarias, entre otras existan señalamientos que los trabajadores deberán de entender y cumplir.

Limpie las lámparas del baño con un trapo húmedo.

3) Asegúrese de que el letrero de lavarse las manos existe.

APROBACIÓN

MATERIALES SANITIZANTES. Para sanitizar superficies y utensilios se 51

Jefe de empaque

Fecha

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

PEOS No. 14 ANEXO 1 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA DE BAÑOS DE LA EMPACADORA Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo.

Fecha

Lava- Mingitorios Piso manos o taza

Botes de basura

Hay jabón

Hay toallas de papel

Hay papel sanitario

Encargado de sanidad e higiene

Funcionan sanitarios y lavamanos

Observaciones

Acción correctiva

Revisó

Fecha

ANEXO 2 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE ABASTECIMIENTO Y SUPERVISIÓN DE TINAS DE SANITIZADO DE MANOS, LAVAMANOS Y SANITARIOS PORTÁTILES. Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo.

Fecha Hora

Se llenaron tinas de sanitización de manos

Concentración de desinfectante

Se limpiaron depósitos de las carretas

Hay papel sanitario Limpiaron las tinas Acción Observaciones Realizó correctiva de sanitizado de manos y toallas disponibles

Encargado de sanidad e higiene 52

Fecha

ANEXO 3 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA CADA TERCER DÍA, SANEAMIENTO Y MANTENIMIENTO DE BAÑOS MÓVILES Y/O FIJOS.

Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Fecha

Se limpió el contenedor de desechos

Se lavaron las paredes y mingitorios

Se agrego la solución sanitizante

No. DE BAÑO:

Se etiqueto el baño con la fecha de servicio

Encargado de sanidad e higiene

Observaciones

Acción correctiva

Realizó

Fecha

ANEXO 4 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA MENSUAL DE BAÑOS EN TEMPORADA DE LABORES CULTURALES Y COSECHA Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Fecha

Se lavaron paredes y puertas de baños

Existe el letrero de lavarse las manos

Hay papel disponible

Encargado de sanidad e higiene

Observaciones

Fecha

Acción correctiva

Revisó

PEOS No. 15 TITULO: LIMPIEZA Y SANIDAD (superficies sin contacto con los alimentos) ÁREA DE APLICACIÓN: EMPAQUE E INSTALACIONES INTRODUCCIÓN

Un agente limpiador es capaz de remover toda materia extraña (polvo y materia orgánica) de los objetos y superficies. Se realiza en general, usando agua con detergente o productos enzimáticos. La limpieza debe proceder a los procesos de desinfección. Las instalaciones del empaque, así como los sanitarios deberán contar con un programa específico en donde se muestre la manera de desarrollarlo, la frecuencia y los materiales de insumo utilizados en cada una de las diversas etapas por donde el producto tiene contacto directo o indirecto, incluyendo pisos, paredes y techos. Es importante marcar las herramientas de limpieza con colores específicos para cada área de utilización, de tal manera que se evite una contaminación cruzada por errores del personal.

efectividad de algunos tipos de desinfectantes tales como el hipoclorito, logrando que el procedimiento sea inefectivo. TIPO DE DESINFECTANTE. Los desinfectantes constituyen parte esencial de toda práctica de control de contaminación microbiana. Su uso se ha extendido y generalizado en la desinfección de frutas y hortalizas para disminuir los riesgos de contaminación de los consumidores. Existen gran variedad de agentes químicos activos (biocida) que por ciento de años se han usado en fines antisépticos de desinfección, sin embargo, poco se conoce del mecanismo de acción de cada uno de ellos. Los diferentes desinfectantes pueden utilizarse de manera independiente o en combinación con otros productos lo cual varía considerablemente su actividad.

LIMPIEZA COMO PREREQUISITO PARA UNA DESINFECCIÓN EFECTIVA La desinfección empieza con un programa efectivo de limpieza. Los depósitos orgánicos de residuos de alimentos, tales como los aceites, grasas y proteínas no solamente esconden y protegen bacterias, sino que además pueden prevenir que el desinfectante tenga contacto físico con la superficie que necesita ser desinfectada. Adicionalmente la presencia de depósitos orgánicos puede inactivar o reducir la

Una sustancia “biocida” de manera general describe a un agente químico de amplio espectro que inactiva microorganismos.

Humedad. Siempre es necesario un grado de humedad elevado, ningún desinfectante es activo en estado seco, ya que no puede penetrar en el interior de las células.

FA C T O R E S Q U E A F E C TA N L A EFECTIVIDAD DE UN DESINFECTANTE.

Concentración. Generalmente a altas concentraciones los desinfectantes son más activos en un período más corto de tiempo, sin embargo, en la práctica se utiliza la concentración mínima por motivos económicos y de seguridad. La potencia de un desinfectante guarda relación con su concentración.

En los diferentes tipos de desinfectantes, la actividad antimicrobiana depende de una variedad de factores relativos a la naturaleza, estructura y condiciones de los microorganismos y a los factores físicosquímicos del ambiente externo. Además, tomar en cuenta si existen otros materiales presentes como sangre, excremento o materia orgánica dentro del ambiente donde se desarrollan las bacterias: microorganismos y a los factores físicosquímicos del ambiente externo. Además, tomar en cuenta si existen otros materiales presentes como sangre, excremento o materia orgánica dentro del ambiente donde se desarrollan las bacterias.

Tiempo de contacto. Requieren de un tiempo para su actuación, el hipoclorito actúa rápidamente (2 minutos), mientras que los desinfectantes fenólicos requieren 30 minutos en presencia de materia orgánica y 8 minutos en superficies limpias. En la elección de los desinfectantes se deben considerar las características del producto ideal y tratar de suma la mayor cantidad de la misma, para acercarse a ese modelo deseado. Las propiedades que idealmente deben cumplir desinfectantes y antisépticos son:

Esos contaminantes reflejan superficies sucias e inactivan rápidamente algunos germicidas, tales como los hipocloritos. Diversos factores influyen, siendo los más importantes la temperatura, pH, la dureza del agua, humedad, concentración y tiempo de contacto.

1) Amplio espectro. Deben de ser capaces de inactivar y tener un amplio espectro antimicrobiano. 2) Acción rápida. Debe producir una muerte rápida en microorganismos.

Temperatura. Con pequeñas excepciones, a mayor tiempo de exposición de un agente químico aumenta su efectividad.

3) No ser afectado por factores del medio ambiente. Debe ser activo en presencia de materia orgánica y compatible con detergentes, jabones y otros agentes químicos en uso.

pH. La acción en algunos desinfectantes depende del pH de la solución. Dureza del agua. La presencia de sales puede influir en la efectividad de los desinfectantes.

4) No toxico. No debe ser irritante para el usuario ni para el consumidor. 55

5) Compatible con las superficies. No debe corroer metales ni deteriorar plásticos, gomas, etc.

aplicarse en superficies en contacto con los alimentos (ver Anexo 1 PEOS No.15)

6) Sin olor. Debe tener un olor suave o debe ser inodoro.

ALMACENAMIENTO Todos los productos de limpieza y sanidad deberán estar almacenados en un área exclusiva que cuente con señalamientos en su exterior y aislados de contacto con el producto. El almacén deberá de contar con un inventario actualizado (ver Anexo 2 PEOS No. 15)

El costo se debe 7) Económico. evaluar en relación con la dilución, el rendimiento y la seguridad. 8) Estable. En su concentración y dilución. 9) Limpieza. Debe de tener propiedades de limpieza.

buenas

10) Fácil de usar. La complejidad en la preparación en la preparación, concentraciones, diluciones y tiempo de exposición del producto pueden crear confusión en el usuario.

BOTES DE BASURA ALMACENES

DE EMPAQUE Y

1) Vacíe todos los botes para la basura en los contenedores adecuados, y rocíelos con una solución desinfectante (200 ppm de cloro).

11) Efecto residual no tóxico sobre las superficies. Muchos desinfectantes tienen acción residual sobre las superficies, pero el contacto con la misma con los humanos puede provocar irritación de piel, mucosas o otros efectos no deseables.

los botes para la basura 2) Todos deberán contar con tapa, incluso los contenedores generales.

12) Soluble en agua. Para lograr un descarte del producto no tóxico o nocivo para el medio ambiente.

LUGARES QUE REQUIEREN LIMPIEZA PERIÓDICA DURANTE EL DÍA Los siguientes procedimientos se deberán hacer mínimo una vez o más durante el día, según como el responsable de cada área lo considere necesario.

HOJAS TÉCNICAS Y DE SEGURIDAD Es importante contar en el empaque con las hojas técnicas de los productos utilizados en el lavado y desinfección, los cuales deberán de describir sus características principales como la composición, la concentración del ingrediente activo, las recomendaciones del uso y almacenamiento, así como los registros donde se autoriza para poder

ESTACIONES DE LIMPIEZA 1) Vaciar el agua del tanque. 2) Enjuagar por dentro y fuera con una solución de cloro de 200 ppm y limpiar los remanentes de suciedad. 56

3) Enjuagar con agua limpia antes de volverse a llenar de agua potable.

TECHOS DEL EMPAQUE Y ALMACÉN DE ARMADO DE CAJAS DE CARTÓN

LIMPIEZA DIARIA DE BOTES DE BASURA DE PATIOS Y ALMACÉN

Elimine los nidos de aves establecidas en el techo del área de armado de cajas y rocíe el área con una solución desinfectante (200 ppm de solución de cloro).

1) Vacíe todos los botes para la basura en los contenedores adecuados, y rocíelos con una solución desinfectante (200 ppm de cloro, opcional).

L I M P I E Z A M E N S U A L INSTALACIONES

2) Todos los botes para basura deberán contar con tapa, e incluso los productos. El almacén deberá de contar con un inventario actualizado , así como la fecha de entrada y salida de esos materiales (ver Anexo 3 PEOS No.15).

D E

La ejecución de estas tareas debe ser documentada en el formato de verificación mensual de superficies sin contacto con los alimentos (ver Anexo 4 PEOS No. 15)

TANQUES ELEVADOS. 1) Vacíe el tanque.

L I M P I E Z A S E M A N A L INSTALACIONES

D E 2) Talle con un cepillo por fuera y por dentro con agua y detergente clorinado.

La ejecución de estas tareas debe ser documentada con el formato de verificación de limpieza semanal de superficies sin contacto con los alimentos (ver Anexo 3 PEOS No. 15)

Enjuague con agua.

Llene de nuevo el tanque.

APROBACIÓN Jefe de campo

Fecha

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

PEOS No. 15 ANEXO 1 FORMATO DE REGISTRO DE PRODUCTOS UTILIZADOS EN LAVADO Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.

Composición

Concentración

Ingrediente activo

Recomendaciones de uso

Observaciones

Encargado de sanidad e higiene

Acción correctiva

Almacenamiento

Fecha

ANEXO 2 FORMATO DE REGISTRO DE ALMACENAMIENTO DE TODOS LOS PRODUCTOS UTILIZADOS PARA LIMPIEZA Y SANIDAD Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Fecha de Fecha de entrada salida

Se cuenta con señalamientos para el manejo de químicos

Se encuentra aislado del área de empaque

Encargado de sanidad e higiene

Se encuentra almacenado en su recipiente original

Observaciones

Fecha

Acción correctiva

Realizó

ANEXO 3 FORMATO DE REGISTRO DE PRODUCTOS UTILIZADOS EN LAVADO Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS. Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Fecha

Existencia de nidos en el empaque

Se limpió y Se tiró la basura del empaque desinfectó

Observaciones

Encargado de sanidad e higiene

Acción correctiva

Revisó

Fecha

ANEXO 4 FORMATO DE VERIFICACIÓN MENSUAL DE LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Fecha

Se lavó el tanque elevado del empaque

Observaciones

Acción correctiva

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

Revisó

PEOS No. 16 TITULO: MANEJO DEL PRODUCTO ÁREA DE APLICACIÓN: SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL PRODUCTO INTRODUCCIÓN. Es muy importante que las superficies que tengan contacto directo con la fruta estén en condiciones operativas e higiénicas, para poder reducir al máximo la probabilidad de contaminación del producto. El agua de lavado juega un papel muy importante para la desinfección del producto, pero a la vez, si está agua no tiene la calidad que se requiere para el lavado de la fruta puede ser un vehículo de contaminación.

no haya sido usado en actividades que representen un peligro de contaminación microbiológica, química y física al producto, a menos que se lave y desinfecte adecuadamente.

CONDICIONES DE TRANSPORTE Si el producto es transportado al área del empaque en cajones de plástico, deberá de existir un lugar apropiado para acomodar los cajones con el producto en espera de ser vaciados a las líneas de empaque. Este lugar requiere de que este limpio en sus alrededores y contar con un área sombreada que proteja el producto de calentarse por los rayos del sol y de una contaminación cruzada. Es recomendable que el lugar este ventilado, alejado de establos o lugares donde exista basura o desechos de producto en donde puedan existir insectos que contaminen la fruta. (Ver Anexo 1 PEOS No. 16)

Es importante contar con áreas de almacenamiento en donde se ponga a secar al aire libre estos contenedores, los cuales nunca deberán estar en contacto directo con el suelo. Una vez llenado el contenedor en el campo, éste debe ser cubierto para evitar acumulación de polvo en su superficie y reducir los riesgos de contaminación cruzada. (Ver Anexo 1 PEOS No. 16)

LAVADO DE LA FRUTA

EQUIPO DE ACARREO (Batangas y charolas)

Existen diversas maneras para la recepción del producto al inicio del proceso de selección y empaque, que van desde

Usar equipo de acarreo limpio y que 60

DESINFECCIÓN.

recepción en seco con lavado por espreas en los elevadores, hasta la recepción en tina de agua con desinfección inmediata y posterior. En este ultimo caso, es importante mantener el agua limpia de sedimentos y materia orgánica, revisar cada hora su temperatura, concentración del desinfectante, así como su pH. Si existe un diferencial de 10°F entre la temperatura de la pulpa y el agua, el producto tenderá a absorber agua hacia su interior. En estos casos es recomendable calentar el agua de la tina para reducir las diferencias en temperatura entre el producto y el agua.(Ver Anexo 2 PEOS No. 16).

Existen muchos compuestos que pueden utilizarse para la desinfección de frutas y hortalizas en el empaque. Entre ellos, y debido a su bajo costo y eficiencia, el cloro es utilizado en la mayoría de las instalaciones del empaque para controlar enfermedades y organismos que provocan putrefacción. Se pueden utilizar sistemas automatizados para mantener las concentraciones adecuadas de cloro, o añadirse manualmente. Es Importante implementar un programa de monitoreo para verificar que las concentraciones de cloro cumplan con las especificaciones, también se utilizan otros desinfectantes como los yodoformos y compuestos de cuaternarios de amonio, entre otros. (Ver Anexo 2 PEOS No. 16).

En el caso de recepción en seco el lavado y desinfección de frutas sobre elevadores, es importante considerar el que los elevadores sean de rodillos y no de paleta, especialmente si no existe otro punto posterior sobre cepillos en donde se realice este proceso. Esto es importante ya que se requiere que el fruto gire y se cepille conforme se aplica el agua de los aspersores y permita un lavado y desinfección eficiente.

CONCENTRACIÓN. Las concentraciones en el caso del desinfectante más común (cloro) deberán de fluctuar entre 100-200 ppm de cloro libre. Es importante contar con un equipo para monitorear la concentración de este producto en las tinas de lavado o en los aspersores.

CALIDAD DEL AGUA. Solo se debe utilizar agua limpia para el lavado y desinfección de frutas y hortalizas y para la limpieza de cualquier superficie que pueda estar en contacto con éstos o que pudiera contribuir a su contaminación. La calidad del agua no debe de representar riesgos de contaminación química o microbiológica y debe cumplir con los estándares para agua limpia realizando pruebas frecuentemente. (Ver Anexo 2 PEOS No. 16).

Muchos de los desinfectantes se ven afectados en su eficiencia la cual varía en función del pH presente en la solución. En el caso del cloro, es importante mantener un pH entre 6.0 y 7.0 para que se libere entre un 96.8 y un 75.2% de ácido hipocloroso, el cual es un compuesto que tiene la acción desinfectante. El pH de 8.0 reduce el porcentaje de este compuesto hasta un 23.2% haciendo el proceso de desinfección menos eficiente. Conforme el pH se eleva arriba de 8.0, la cantidad disponible de ácido 61

hipocloroso se reduce considerablemente. Un factor importante, es que dependiendo del tipo de cloro utilizado, se afecta el pH, por lo que es necesario utilizar compuestos ácidos para ajustar el pH a 7 o menor. Entre los ácidos más utilizados se encuentran el ácido cítrico y el fosfórico. A pH ácidos se libera mayor cantidad de cloro libre, pero debido a que el equipo de lavado y desinfección es susceptible a corrosión a pH más bajos, se recomienda que este se encuentre entre 6.0 y 7.0.

ingrediente activo , las recomendaciones de uso y almacenamiento, así como los registros en donde se autoriza para poder aplicarse en superficies en contacto con alimentos. De la misma manera, se deberá de contar con las hojas de seguridad que describan los procedimientos de cómo actuar en caso de improvistos o de intoxicación con el producto utilizado, así como los primeros auxilios que se puedan prestar al personal afectado. (Ver Anexo 3 PEOS No. 16)

HOJAS TÉCNICAS Y DE SEGURIDAD

ALMACENAMIENTO.

Es importante contar en el empaque con las hojas técnicas de los productos utilizados en la desinfección, los cuales deberán de describir las características principales describir las características principales como la composición, la concentración del

Todos los productos de desinfección deberán estar almacenados en un área exclusiva que cuente con señalamientos en su exterior y aislados de contacto con el producto. (Ver Anexo 3 PEOS No. 16)

APROBACIÓN Encargado de Almacén

Fecha

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

PEOS No. 16 ANEXO 1 FORMATO DE REGISTRO DEL LAVADO DE CHAROLAS, BATANGAS Y DEL TRANSPORTE DE LA FRUTA AL EMPAQUE Instrucciones: marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo.

Fecha

Se limpiaron y desinfectaron cajas de cosecha

Se limpiaron y desinfectaron batangas de transporte de fruta

Concentración del desinfectante (ppm)

Acción correctiva

Observaciones

Encargado de sanidad e higiene

Realizó

Fecha

ANEXO 2 FORMATO DE REGISTRO DE LAVADO DE LA FRUTA EN EL EMPAQUE

Fecha

Se realizan análisis microbiológicos del agua para el lavado de la fruta

Concentración del desinfectante (ppm)

Temperatura en grados centígrados

Encargado de l emapque

Tipo de desinfectante

Observaciones

Fecha

Acción correctiva

Realizó

ANEXO 3 FORMATO DE REGISTRO DE ALMACENAMIENTO Y COMPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS UTILIZADOS EN LA DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LA FRUTA Instrucciones: marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Fecha

Composición

Concentración

Recomendaciones de uso

Se almacena en su recipiente origina

Encargado del empaque

Observaciones

Acción correctiva

Fecha

Realizó

PEOS No. 17 TITULO: POSCOSECHA DEL PRODUCTO ÁREA DE APLICACIÓN: SECADO, SELECCIÓN, CLASIFICACIÓN Y EMPAQUE DE FRUTA

2) Evitar que el producto seleccionado entre en contacto con estiércol animal, desechos biológicos, agua de baja calidad, materiales de empaques sucios, contaminados o que sean manipulados de manera no higiénica por los trabajadores. (Ver Anexo 1 PEOS No. 17) 3) Si la empacadora recibe producto de diferentes unidades de producción, esta deberá exigirles la aplicación y demostración de que se llevan a cabo las Buenas Prácticas Agrícolas.

INTRODUCCIÓN Los lugares donde se recibe el producto se requiere que estén limpios y en sus alrededores, contar con un área sombreada que proteja el producto de los rayos del sol y de una posible contaminación cruzada. Es recomendable que el lugar este ventilado, alejado de establos o lugares en donde exista basura o desechos de producto y en donde puedan existir insectos que contaminen la fruta.

SECADO Una vez que el producto ha sido lavado y desinfectado deberá de pasar por un área de secado. Este punto es muy importante, ya que si los productos no son secados apropiadamente, se incrementarán los riesgos de contaminación en otros puntos del área del empaque. Los equipos más comunes para realizar la operación de secado de la fruta son los abanicos sostenidos sobre un túnel . Es importante establecer un programa de limpieza diario y un programa preventivo de mantenimiento para evitar riesgos de contaminación o fallas en el equipo. (Ver Anexo 2 PEOS No. 17)

MANEJO DE LOS PRODUCTOS 1) Realizar una inspección visual, con el objeto de rechazar los lotes que presentan materia extraña, daños por plaga o fruta en mal estado que pongan en peligro sanitario otros lotes recibidos en la empacadora. 65

4) Es importante que al empezar a realizar las actividades, después de ir al baño o al alejarse del área de trabajo se lave y desinfecte las manos.

EMPAQUE DE FRUTA Se refiere a la colocación del producto en un envase que generalmente es de cartón. La mayor parte de las veces el empaque es manual, es decir lo realiza personal entrenado. En otras ocasiones el empaque es automático. Es importante que la fruta sea colocada en materiales limpios y que no estén en contacto con el suelo para evitar la contaminación del producto. El personal de esta área deberá de lavarse y desinfectarse las manos cuando sea necesario, utilizar protecciones como la cofia, cubre bocas y guantes. No portar ningún objeto personal como joyería, bolígrafos o broches, etc. La revisión continua de este personal es importante para asegurarse de que cumplen con el reglamento, que no están enfermos y no consuman alimentos y bebidas en éstas áreas. (Ver Anexo 4 PEOS No. 17)

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN El proceso de selección y clasificación involucra varios pasos en donde la fruta es transportada a través de bandas, rodillos, cepillos, cribas y charolas hasta llegar a los bancos de selección, en todos estos puntos el producto puede contaminarse. (Ver Anexo 3 PEOS No. 17) 1) Limpiar y desinfectar la zona de clasificación del producto una vez concluidas las actividades diarias con agua clorada a 200 ppm. 2) Eliminar en la línea de selección y clasificación, productos con presencia de daños mecánicos, por mal manejo o daño por plaga.

APROBACIÓN

3) Los empleados deberán de utilizar cofia, guantes, en caso de que se requiera, delantales durante toda la jornada de trabajo.

Encargado de Empaque

Fecha

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

PEOS No. 17 ANEXO 1 FORMATO DE VERIFICACIÓN DEL MANEJO DEL PRODUCTO (FRUTA)

Instrucciones: marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo.

Fecha

Se revisó daño Se retiro la fruta por plaga en el fruto en mal estado

La fruta puede entrar en contacto con desechos biológicos

Se exige a las diferentes unidades de producción la aplicación de las BPA´s y BPM´s

Encargado de sanidad e higiene

Acción correctiva

Observaciones

Realizó

Fecha

ANEXO 2

FORMATO DE VERIFICACIÓN DEL PROCESO DE SECADO DEL PRODUCTO Instrucciones: marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Fecha

Se asegura que el producto quede seco

Se limpian diariamente los abanicos

Se lavan y desinfectan semanalmente los abanicos

Encargado del empaque

Observaciones

Fecha

Acción correctiva

Revisó

ANEXO 3 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE ACTIVIDADES EN LA SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO Instrucciones: marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo.

Fecha

Se limpia y desinfecta la línea de selección y clasificación al termino de las actividades diarias

Se asegura que Todos los empleados Concentración los empleados se utilizan cofia, del desinfectante laven y desinfecten delantal y guantes las manos

Encargado de sanidad e higiene

Observaciones

Acción correctiva

Revisó

Fecha

ANEXO 4

FORMATO DE VERIFICACIÓN DEL PROCESO DE EMPAQUE DE LA FRUTA Instrucciones: marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Fecha

El material de La fruta es empaque se empacada encuentra en en cajas limpias contacto con el suelo

Se asegura que el personal de esta área se lava las manos antes de iniciar las actividades

Encargado del empaque

El personal utiliza cubre bocas, cofia y guantes

Se asegura que el personal Observaciones Acción correctiva Revisó no porte objetos restringidos

Fecha

PEOS No. 18 TITULO: HIGIENE Y SANIDAD DE LOS TRABAJADORES ÁREA DE APLICACIÓN: PERSONAL DEL EMPAQUE INTRODUCCIÓN Esta operación es una pieza fundamental en la disminución de riesgos de contaminación microbiológica. Es muy importante que todo el personal que este involucrado en la manipulación de frutas y hortalizas para consumo en fresco, reciba la capacitación correspondiente a su actividad para reducir al mínimo el riesgo de contaminación. HIGIENE Y SANIDAD TRABAJADORES

LOS

Es importante asegurarse de que todo el personal que este involucrado directamente en el proceso operativo mantenga buenas prácticas sanitarias mientras estén trabajando.

El cambio diario de uniforme de servicio es la manera más efectiva de asegurarse de que cada trabajador vista ropa limpia e higiénica.

Las manos deben lavarse a menudo, utilizando lavaderos debidamente mantenidos, especialmente: antes de iniciar el trabajo diario; después de cada visita a los sanitarios o limpiarse la nariz; después de ausentarse de la estación de trabajo, descansos, almuerzo, etc.; después de manejar materiales no procesados sucios o dar servicio a cualquier equipo y después de recoger objetos del piso.

Relojes, retes colgantes, anillos deben ser removidos antes de entrar al área de procesamiento.

Los guantes cuyo color contraste con el producto siendo procesado deben ser lavados e higienizados de manera similar al procedimiento de lavado de manos y deben estar libres de trozaduras.

Dentro las condiciones de higiene se encuentran las siguientes: 1) A las personas con gripa y otras enfermedades contagiosas no se les debe permitir manejar los vegetales. 2) Las cortadas pequeñas deben lavarse minuciosamente, cubrirse de material de primeros auxilios y protegerse con guantes de hule. 3) Los trabajadores deben usar vestimenta limpia, debidamente diseñada. La vestimenta no debe quedar floja o con partes colgantes.

identificar y promover las buenas prácticas sanitarias. Las pláticas de sanidad e higiene personal deben ser llevadas por todo el personal nuevo. El entrenamiento continuo debe ser requerido a todo el personal que maneje los productos. Se deben de llevar los registros de todas las sesiones impartidas, anotando los temas tratados, el nombre del expositor y la fecha. Todos los asistentes deberán firmar en este registro. Deben colocarse anuncios recordatorios de las buenas prácticas. Inspeccione las entradas al área de trabajo para vigilar la vestimenta, joyería, redecillas o cofias para el cabello y que los lavaderos de desinfección de manos sean usados y tengan todo lo necesario. (Ver Anexo 2 PEOS No. 18)

8) Se debe usar redecilla o cofia para el cabello en el área de procesamiento en todo momento. 9) De igual manera de debe de usar cubre barba y el bigote debe de recortarse para evitar que caiga pelo en el producto. (Ver Anexo 1 PEOS No. 18) ROPA REQUERIDA Los trabajadores usarán ropa apropiada (camisa o camiseta que cubran el torso y antebrazos, pantalón largo) cuando se presenten a trabajar, de preferencia, deberán utilizar cubre pelo, guantes, zapatos cerrados y otros accesorios que minimicen los peligros de contaminación. (Ver Anexo 1 PEOS No. 18)

AGUA DE CONSUMO El abastecimiento de agua para consumo humano con calidad adecuada es fundamental para prevenir y evitar la transmisión de enfermedades. Por tal razón, el agua que se tenga en los empaques debe cumplir con las especificaciones microbiológicas, químicas y organolépticas establecidas en la NOM-127-SSA1-1994. Todos los recipientes portátiles utilizados para almacenar el agua para consumo humano deben contar con tapadera, vasos desechables y deben lavarse y desinfectarse diariamente. (Ver Anexo 3 PEOS No. 18)

ARTÍCULOS RESTRINGIDOS. 1)

Los radios portátiles y audífonos no están permitidos.

No se permiten objetos de vidrio.

Anillos, pulseras, relojes, uñas postizas, o cualquier otro accesorio, mientras realice las actividades de manejo del cultivo, cosecha y selección. (Ver Anexo 1 PEOS No. 18)

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN DE LOS TRABAJADORES La gerencia debe de asegurarse de que los supervisores y los trabajadores del empaque reciban una educación y capacitación continua acerca de las prácticas adecuadas de higiene personal.

Encargado de Empaque

Fecha

El personal de la supervisión debe tener capacidad, educación y experiencia para

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

APROBACIÓN

PEOS No. 18 ANEXO 1 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE SANIDAD E HIGIENE DE LOS TRABAJADORES DEL EMPAQUE Instrucciones: marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo.

Fecha

Se permite la manipulación del producto a personas con gripe

Los trabajadores usan ropa apropiada y limpia

Se revisa al personal para que no porte artículos restringidos

Todo el personal utiliza cofia, cubre bocas y guantes

Encargado de empaque

Observaciones

Acción correctiva

Revisó

Fecha

ANEXO 2 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN DE LOS TRABAJADORES DEL EMPAQUE

Nombre del curso: Instructor: Personal entrenado:

eventual (

Fecha

)

medio (

)

superior (

Nombre

) Firma

Encargado del empaque

Fecha

ANEXO 3 FORMATO DE VERIFICACIÓN DEL AGUA DE CONSUMO PARA EL PERSONAL DEL EMPAQUE Instrucciones: marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Fecha

Se realizan frecuentemente análisis de agua

Se lavan y desinfectan los recipientes

Los recipientes cuentan con tapaderas y vasos desechables

Encargado de empaque

Observaciones

Fecha

Acción correctiva

Revisó

PEOS No. 19 TITULO: ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO ÁREA DE APLICACIÓN: AREAS DE PREENFRIADO INTRODUCCIÓN Las recomendaciones en los procedimientos de sanitización, son similares para cuartos de mantenimiento y cuartos fríos. Aunque el procedimiento en la operación de sanitización de éstas áreas, sea similar, esto no indica que estos procedimientos puedan realizarse de manera conjunta con los mismos instrumentos y herramientas de limpieza. Es necesario realizar cada uno por separado con sus respectivos cepillos y escobas.

sistemas de drenaje para evitar acumulación de agua cuando se vacían. Evite materiales extraños en los cuartos de preenfriado que pudieran poner en riesgo la contaminación del producto. Las lámparas utilizadas dentro de estas instalaciones deberán de contar con las protecciones adecuadas. La lonas utilizadas para formar el túnel nunca deberán de tener contacto directo con el piso. (Ver Anexo 1 PEOS No. 19)

LIMPIEZA Y SANIDAD Las instalaciones de preenfriado en el empaque, deberán contar con un programa específico de limpieza y sanidad en donde se muestre la manera de desarrollarlo, la frecuencia y los materiales e insumos utilizados. En los casos donde se utilice agua para los túneles de preenfriado, esta deberá de ser potable y se determinará su calidad periódicamente. Es necesario mantener un nivel de desinfectante en el agua utilizada en esos equipos y monitorear su concentración. Es importante contar con un sistema de mantenimiento preventivo, así como con la carta de la empresa que realiza esta operación. Antes de iniciar la temporada de trabajo, deberá de limpiarse los abanicos y el equipo.

LIMPIEZA DIARIA DEL CUARTO FRÍO O 1) Recoger el papel, incluyendo material de empaque, cartón, plásticos, pedazos de madera, etc., y colocarlos en los depósitos de basura. 2) Lavar con agua y cloro, piso, paredes y techos con el fin de mover el polvo acumulado y tener el cuidado de estar

Estos equipos deberán de contar con

calidad microbiológica de acuerdo a un calendario preestablecido en las operaciones del propio empaque.

vigilando las compuertas de drenaje a fin de evitar taponamientos por los desperdicios de producto y suciedad que no pudo ser retirado en seco. (Ver Anexo 1 PEOS No. 19)

TEMPERATURAS Las temperaturas de los cuartos de preenfriado deberán de ajustarse de acuerdo a las recomendaciones establecidas para el producto. Es importante llevar un registro continúo de las temperaturas de los cuartos de preenfriado, así como del producto durante el tiempo que este permanezca en su lugar. (Ver Anexo 2 PEOS No. 19)

CALIDAD DEL AGUA El agua utilizada en las operaciones de preenfriado deberá de ser limpia y cumplir con las especificaciones de las normas establecidas para este proceso. Es importante que esta agua sea cambiada periódicamente y se lleven registros de la

APROBACIÓN

Encargado del cuarto de preenfriado

Fecha

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

PEOS No. 19 ANEXO 1 FORMATO DE LIMPEZA Y SANIDAD DE LAS INSTALACIONES DEL PREENFRIADO Instrucciones: marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Fecha

Se recogieron materiales de desecho

Se lavó y desinfectó con cloro paredes y pisos

El drenaje se encuentra libre de taponamientos de fruta

Las lámparas están protegidas

Encargado del cuarto de preenfriado

Observaciones

Acción Revisó correctiva

Fecha

ANEXO 2 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE LA CALIDAD DEL AGUA UTILIZADA PARA EL PREENFRIADO Y DEL REGISTRO DE TEMPERATURAS. Instrucciones: marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Fecha

Se tienen análisis microbiológicos de la calidad del agua

El agua es cambiada periódicamente

Temperatura del cuarto de preenfriado

Encargado del cuarto de preenfriado

Temperatura del producto

Observaciones

Fecha

Acción Revisó correctiva

PEOS No. 20 TITULO: CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ÁCAROS ÁREA DE APLICACIÓN: EMPAQUE, ALMACÉN Y CUARTO FRÍO

INTRODUCCIÓN. Este procedimiento se deberá realizar de manera permanente para mantener el control de posibles plagas vertebradas (roedores), insectos o ácaros que puedan ocasionar contaminación a materiales de empaque almacenados o fruta en proceso de embarque (ver Anexo 1 PEOS No. 20) CONTROL DE PLAGAS EN EMPAQUES. Es importante que dentro y fuera de las instalaciones del empaque, incluyendo, cuartos fríos, áreas de proceso, áreas de material de empaque, comedores y oficinas cuenten con dispositivos para controlar plagas. La presencia de plagas dentro del empaque es indicativa de alto riesgo de contaminación y normalmente es una descalificación automática en una auditoria. Es importante contar con mapas de la localización de las trampas para plagas en el exterior e interior del empaque.

bitácoras de seguimiento en donde se muestre la revisión periódica de cada trampa con la fecha, así como las acciones y observaciones tomadas en casos específicos. Es importante contar con las hojas técnicas y las hojas de seguridad del producto utilizado. APLICACIÓN DE CEBOS PARA EL CONTROL DE ROEDORES Semanalmente se revisará que existan trampas para roedores en las siguientes instalaciones.

En el interior del empaque no se deben utilizar rodenticidas químicos. Se deben de utilizar trampas. Las trampas deben de ser identificadas y colocadas y pegadas a la pared y cercanas a las puertas de entrada o salida. Las trampas colocadas en el exterior deben de estar plenamente identificadas. En estas trampas se pueden utilizar cebos o rodenticidas químicos para controlar roedores. Es importante contar con las 76

En el empaque (empacadora).

Almacenes de materiales.

Cuarto frío.

Oficina

NOTA: En temporada de cosecha, cuando el cuarto frío está funcionando, no se aplicarán cebos en las áreas de preenfriado y conservación.

Almacenes de materiales.

Oficina

Estas practicas serán llevadas acabo mensualmente por el personal de la empresa, su realización estará a cargo del responsable del empaque y será supervisado mensualmente por “El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria".

Mensualmente se fumigará a las siguientes instalaciones (ver Anexo 2 PEOS No. 20).

Asperjar todas las orillas y esquinas de paredes y techo del interior de los edificios. Asperjar las orillas de paredes y esquinas de ventanas en el interior de los edificios.

FUMIGACIÓN DE INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE INSECTOS Y ÁCAROS.

Empaque.

Cuarto frío.

Modo de aplicación.

Colocación de los cebos: Se colocarán junto a la pared según plano de distribución de colocación de cebos y trampas.

APROBACIÓN Encargado de empaque

Fecha

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

PEOS No. 20 ANEXO 1 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA SEMANAL DE CONTROL DE ROEDORES. Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. Se colocaron trampas

Fecha

Observaciones

Realizó Nombre y frima

Acción correctiva

Empaque Almacenes de materiales Cuarto frío Oficina

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

Observaciones

Acción correctiva

Cuarto frío Empaque Almacenes de materiales Oficina

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

Realizó Nombre y frima

PEOS No. 21 PEOS No. 21 TIITULO: DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO AREA DE APLICACIÓN: TRAILERS DE EMBARQUE Y ETIQUETADO

INTRODUCCIÓN. Es muy importante mantener en optimas condiciones las áreas de embarque, transporte, para reducir al mínimo la posibilidad de una contaminación microbiológica, así mismo se logra que el producto no se contamine en el ultimo paso del proceso de producción, ya que el producto no tendrá otro proceso posteriormente donde pueda ser desinfectado.

refrigeración, así como revisar y calibrar los termostatos. Los trailer deben de ser exclusivos para el transporte de alimentos y contar con bitácoras y un procedimiento para registrar la limpieza y sanidad, así como el registro de la temperatura al momento de cargar.

CONTROL DE ETIQUETADO. Todo el producto estibado y listo para embarque deberá de contar con una etiqueta identifique el tipo y las características del producto, la empresa y la fecha de embarque. Esta acción es importante para el rastreo en caso de contaminación. (Ver Anexo 1 PEOS No. 21)

El encargado del trailer deberá presentarse a embarcar con la caja del trailer limpia y saneada, en caso de no presentarse como se requiere se regresará la caja y se pedirá una que cumpla con las condiciones de limpieza requeridas.

ASEO DEL TRAILER. Es importante barrer bien y lavar los pisos para evitar mala circulación del aire. Las lonas empleadas para dirigir el aire deben estar limpias e intactas, sin daños físicos y conectadas a la salida del equipo de refrigeración. Se debe revisar y dar mantenimiento preventivo a las unidades de

EMBARQUE. 1) El encargado de embarques deberá revisar que la caja este limpia, libre de malos olores y riesgos de contaminación.

MONITOREO

2) Usar contenedores libres de materias extrañas, sustancias químicas, roturas o aberturas.

Este procedimiento deberá ser monitoreado mediante un formato que llenará el encargado de embarques y será revisado por “El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” semanalmente. En este formato se monitoreará la limpieza de la caja del trailer y se llenará por cada trailer que embarque (Ver Anexo 2 PEOS No. 21)

3) Registrar y vigilar la temperatura del interior de los contenedores para asegurarse que ésta se mantiene en un rango apropiado para la conservación del producto. 4) Realizar el embarque lo más rápido posible de tal manera que se minimicen los peligros sanitarios.

APROBACIÓN

Encargado de embarques

Fecha

Encargado de sanidad e higiene

Fecha

PEOS No. 21 ANEXO 1 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN DEL PRODUCTO

Fecha

No. de código al localizar

Ciudad de localización

Acción correctiva

Observaciones

Encargado de embarques

Revisó

Fecha

ANEXO 2 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO Marque con un “si” en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un “no” si no se hizo. No. de Fecha embarque

Se barrió la caja

Se barrió y sanitizó

Presenta malos olores

Funciona la refrigeración

Encargado de sanidad e higiene

Temp. en °C

Observaciones

Fecha

Acción correctiva

Revisó