THE ULTIMATE DIY COOKBOOK FEATURING 200 FROM-SCRATCH RECIPES
YVETTE VAN BOVEN
PHOTOGRAPHY BY OOF VERSCHUREN
het aperitief.indd 112
19-07-10 13:01
PIKANTE SALADE VAN COURGETTE, RICOTTA & MUNT 4 courgettes 1 groen pepertje scheutje olijfolie 1 à 2 uitgeperste teentjes knoflook
1 bosje verse munt 250 gram ricotta het sap van ½ citroen
Was de courgettes en snijd ze in plakken, snijd die plakken in repen en deze vervolgens in zo klein mogelijk blokjes. Halveer de peper en verwijder de zaadjes. Snijd in dunne reepjes. Verwarm in een ruime pan of wok de olijfolie en fruit de knoflook met de pepers er heel kort in, anders wordt de knoflook bitter. Doe de courgette erbij en schep ze snel om. Breng op smaak met zout en peper en schep, als de courgette beetgaar is, alles op een groot bord om af te koelen. Was en snijd de munt fijn. Doe hem in een kom samen met de courgette en de ricotta. Schep goed om en breng op smaak met citroensap. Serveer de salade op crostini.
113
ABRIKOZENTAPENADE 250 gram gedroogde abrikozen, geweld 2 takjes rozemarijn 1 teentje knoflook
het sap van ½ citroen 100 ml olijfolie peper uit de molen en zout
Maal alle ingrediënten voor de tapenade in een keukenmachine fijn. Voeg als het nodig is nog wat extra olie toe. U kunt de tapenade een tijdje in de koelkast bewaren. Zorg wel dat de tapenade altijd een onder een klein laagje olie ligt. Lekker op een toastje: zo, of met kaas of rauwe ham. VIJGENBOTER 200 gram gedroogde vijgen 1 theelepel kaneel ½ theelepel nootmuskaat
Maal de gedroogde vijgen, zonder het harde stronkje, in de keukenmachine, voeg de specerijen toe en een snufje zout. Rol alles tot een ronde ‘pijp’ in plasticfolie. Laat dat koud worden in de koelkast en snijd hem dan in mooie plakken.
TUINBONEN-MUNTDIP 500 gram tuinbonen (diepvries) 2 tenen knoflook 3 eetl. gehakte munt 4 eetl. gemalen parmezaan of pecorino ca. 100 ml olijfolie
Kook de tuinbonen 5 minuten in gezouten water en giet ze af. Dop ze nog eens, zodat u mooie knalgroene boontjes overhoudt. Maal ze dan in een hakmolen met de andere ingrediënten tot een grove pesto.
SARDINESLA 2 blikjes sardines van 125 gram 2 tomaten, zaadjes verwijderd en de schil in blokjes 75 ml (zelfgemaakte) mayonaise, blz. 380 50 ml zure room een paar takjes peterselie, gehakt een paar druppels citroensap
Giet de sardines af en verwijder de ruggengraatjes. Vermeng het visvlees met de overige ingrediënten, breng op smaak met flink peper en snuf zout.
DE BOR R EL
het aperitief.indd 113
19-07-10 13:02
162
POMPOENPICKLES 200 ml wittewijnazijn 320 ml water 3 eetl. suiker 6 kruidnagelen 1 stukje foelie of een snuf versgeraspte nootmuskaat 1 kaneelstokje 6 kardemompeulen 1-2 rode pepers 500 gram butternut of flespompoen: dat is ongeveer 1 kleine, geschild en in heel kleine blokjes van 1x1 cm gesneden Breng alle ingrediÍnten, behalve de pompoen, in een steelpan aan de kook. Laat dit 10 minuten op zacht vuur inkoken. Voeg de blokjes pompoen toe en laat ze 5 minuten meekoken. Doe dan alles over in een weckpot en weck de pickles zo’n 40 minuten. Laat ze zeker 3 dagen staan voor u ze gaat eten, maar liever nog langer. Geef de pickles bij vlees, pastei of vis of op een hapje, zoals op bladzijde 120.
GROENTEN EN FRUIT INMAKEN
Inmaken van groente & fruit.indd 162
19-07-10 13:05
Inmaken van groente & fruit.indd 163
19-07-10 13:05
GNOCCHI MAKEN IK DENK O P RECHT, DAT IK GNOCCHI EE N VA N DE LEKK ERS TE DINGEN TE R WERELD VIND. MIJ N BUU RMAN: CHEF SALVATOR E , MAA KT VO LG ENS MIJ DE LEKK ERS TE, MA A R IK KOM TEG E N WO ORD IG AA R DIG BIJ HEM IN DE BUU RT. DA A ROM GA IK HIER NIET UITLEGG E N HOE U PASTA DRAAIT, OF RIS OTTO MAA KT, WANT DAT HEE FT U DENK IK AL ZO VAAK GE LEZEN. IK KOM TE VEEL MENSEN TEG E N DIE GEE N IDEE HEB B EN HOE JE GNOCCHI MAA KT. HET IS NOU EENMAA L ALLÉÉN LEKK ER ALS HET Z ELF IS GEMAA KT, DUS LET GOED OP, HIER KOMT HET:
1
208
2
3 S C HROB AA RDA P P ELS S C HO ON EN KOOK ZE IN DE S C HIL GA A R . REKEN PER KILO AA RDA P P ELS : 1 EI EN CA. 3OO GRAM BLO EM , LI EFST TYPO 00 EN WAT ZOUT.
VE R WIJ DER ALS DE AA RDA P P ELS NOG HEET Z IJ N DE S C HIL . DAT GAAT GEMAKKELI JK ALS U DE AA RDA P P E L AAN EE N VORK P RI KT.
STAMP ZE FIJ N , IK GEBRUI K DA ARVO OR EE N PUREE KNIJ PER , EIG EN LI JK EE N ONONTBEERLI JK I NS TRUM EN T,
6
4 VO E G DE BLO EM TO E , NIET ALLE S! MI S S CH I EN HEE FT U NIET ALLES NODIG, U KUNT DAT A LTIJ D NOG LATER TOEVOEG E N. DOE ER OOK WAT ZOUT BIJ .
5 GIET EE N GEKLUTST EI ERBIJ . OOK WEER NIET ALLES IN EE N KEER . DE RES T KA N A LTIJ D LATER NOG.
KNEE D FLUKS TOT EE N SAM ENHA NGEND DEE G. NU KUNT U DESGEWENST NOG WAT BLO EM OF EI TOEVOEG EN , ALS DAT NODIG IS.
PASTA’S EN GNOCCHI
pasta!.indd 208
19-07-10 14:12
9
7 KIJ K , ZO MOET HET ER UIT ZIEN.
10
ROL DE STUKK E N UIT TOT KLE I NERE ‘WOR STE N’.
13
8 ROL HET UIT TOT EE N WOR ST.
209
EN VERDEE L HET IN GELI JKE STUKK E N.
11
12
SNIJ D DIE WOR ST IN KLE I NE KU S S ENTJES, DIE LA AT U ZO,
HA A LT U OVER HET GNOCCHI PLAN KJE HEE N,
14
15
VO E G DE BLO EM TO E , NIET ALLE S! MI S S CH I EN HEE FT U NIET ALLES NODIG, U KUNT DAT A LTIJ D NOG LATER TOEVOEG E N. DOE ER OOK WAT ZOUT BIJ .
GIET EE N GEKLUTST EI ERBIJ . OOK WEER NIET ALLES IN EE N KEER . DE RES T KA N A LTIJ D LATER NOG.
KNEE D FLUKS TOT EE N SAM ENHA NGEND DEE G. NU KUNT U DESGEWENST NOG WAT BLO EM OF EI TOEVOEG EN , ALS DAT NODIG IS.
OF U ROLT ZE OVER DE AC HTER KANT VA N EE N VOR K .
BEWAAR GNOCCHI TOT GEBRUI K ONDER EE N THEED OEK ,
OF KOOK ZE GELI JK : ALS ZE B OVE N KOM E N DRIJ VE N Z IJ N ZE KLA A R.
PASTA’S EN GNOCCHI
pasta!.indd 209
19-07-10 14:12
ROTOLO MET RIVIERKREEFT, WILDE SPINAZIE &
ROZEMARIJN-BEURRE BLANC Het is wat werk, maar het resultaat is geweldig. Een recept voor een boel mensen, wij maken het graag voor grote diners. Geef 1 plak als tussengerecht of 2 als hoofdgerecht. U haalt makkelijk 12 plakken uit 1 rotolo.
224
voor het pastadeeg 300 gram bloem 3 eieren peper en zout wat semolinameel voor de beurre blanc 2 sjalotten, klein gesneden 1 blaadje laurier klein bosje rozemarijn 200 ml witte wijn 100 gram crème fraîche 200 gram koude boter in blokjes
voor de rotolo 250 gram rivierkreeftenstaartjes 250 gram gepelde garnalen, een beetje grote zijn het lekkerst 100 gram + 200 gram crème fraîche 1 ei de rasp van 1 citroen wat olijfolie om in te bakken 2 sjalotten, gesnipperd 1 teen knoflook uit de pers 1 kg wilde spinazie, schoon nootmuskaat
Kneed voor de pasta alle ingrediënten tot een stevige bal. Dit kan in een goede keukenmachine maar met de hand gaat het ook. Laat het deeg in de koelkast een uurtje ingepakt rusten. Maak de vulling: Maal de rivierkreeft met de garnalen,100 gram crème fraîche en het ei grof in de keukenmachine. Rasp er wat citroen boven en breng op smaak met zout en peper. Zet opzij. Verhit wat olijfolie in een wok of ruime koekenpan, voeg de sjalot en de knoflook toe en bak de spinazie in delen met wat aanhangend water gaar. Laat hem uitlekken in een vergiet en druk er zoveel mogelijk vocht uit. Hak de spinazie fijn, roer de rest van de crème fraîche er losjes door en breng hem verder op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Rol het deeg daarna uit tot een mooie plak die in de machine past en draai het op de wijdste stand door de pastamachine. Vouw het terug en herhaal de handeling. Doe dit een paar keer tot het deeg egaal en soepel wordt. Nu kunt u de machine een tandje strakker zetten. Draai de pasta tot u een lange dunne lap heeft verkregen en stop op de een na laagste stand. Bestrooi de lap met semolina en snijd hem in drie gelijke delen. Plak deze met wat water aan elkaar zodat u een grote rechthoekige mat voor u heeft liggen. Leg op de kant die het dichtste bij u ligt, een lange worst van links naar rechts van het kreeftenmengsel. Verdeel over de rest van de lap het spinazie-roommengsel. Laat aan het eind een rand van 3 cm vrij. Rol het voorzichtig op, beginnend bij de kant met het kreeftmengsel. Plak de vrije rand met wat water dicht. Rol de rotolo vervolgens in een schone theedoek op en bind hem met een touw als een rollade dicht. Breng een braadslee met ruim water en een snuf zout aan de kook. Laat de rotolo erin glijden. Kook hem 20 minuten. Haal hem er dan uit. Laat hem even bijkomen en verwijder het touw en de theedoek. Snijd de rotolo in dikke plakken. Maak tijdens het koken de ‘gastrique’: verwarm sjalotjes met laurier, rozemarijn en witte wijn in een steelpan. Laat op laag vuur zoveel mogelijk vloeistof verdampen en stop wanneer u een eetlepel of 4 aan vocht heeft overgehouden. Zeef het en giet het opgevangen vocht terug in de pan. Voeg de crème fraîche eraan toe. Roer dan, met een garde, klontje voor klontje de stukjes boter erdoor. Laat de saus nooit koken, houd hem tegen de kook aan. Als alle boter is opgenomen is de saus als het goed is mooi dik geworden. Giet een lepel saus op een (voorverwarmd) bord, leg er een plak rotolo op en serveer direct.
PASTA’S EN GNOCCHI
pasta!.indd 224
19-07-10 14:13
pasta!.indd 225
19-07-10 14:13
Erbij.indd 288
19-07-10 12:58
289
LANGWERPIGE PREITAART 4 velletjes roomboterbladerdeeg 3 preien 200 ml witte wijn klontje boter een paar takjes tijm peper en zout 75 gram geraspte Hollandse geitenkaas 1 eiwit, losgeklopt Leg de vellen roomboterbladerdeeg op elkaar en rol ze in de lengte uit tot een lange smalle strook. Maak met de achterkant van een mes een inkerving binnen de rechthoek, als een schilderijlijst. Snijd de preien in drieĂŤn en verwijder het donkergroene blad en de onderkant. Was ze zorgvuldig en stoof ze daarna in ongeveer 20 minuten gaar in de witte wijn, het klontje boter, de tijm, peper en zout. Schep ze dan uit het vocht en dep ze heel goed droog. Leg ze mooi achter en naast elkaar binnen de rechthoek die u in het bladerdeeg hebt gekerfd. Rasp er Hollandse geitenkaas over en bestrijk de randen met losgeklopt eiwit. Bak het taartje in een op 200 graden verwarmde oven in een minuut of 25 gaar. De rand zal dan mooi omhoog zijn gekomen. Lekker met lamsbout, bladzijde 258 of bij de venkelsalade van bladzijde 270.
ERBIJ
Erbij.indd 289
19-07-10 12:58
318
APPELSORBET MET APPELCHIPS voor de sorbet ½ liter biologisch appelsap 3 granny smith appels, geschild en in blokjes het sap van ½ citroen 75 gram suiker voor de chips 1 appel, royal gala of elstar, bijvoorbeeld Breng alle ingrediënten voor de sorbet in een steelpan aan de kook. Laat het 10 minuten op zacht vuur koken en pureer het dan met de staafmixer tot een gladde saus. Laat hem helemaal koud worden. Giet de saus in een ijsmachine en draai hem in 30 minuten tot sorbetijs. Het kan ook in een bakje in de vriezer. Klop het dan elk uur met een vork op. Het ijs is dan na een uur of 4 uur klaar. Verwarm voor de chips de (hete lucht)oven tot 60 graden. Snijd de appel met een scherp mes overdwars in schijven. Leg die schijven op een vel bakpapier op een bakplaat. Droog ze in zo’n 3 uur in de oven. Keer ze halverwege. Stapel voor het serveren het ijs met de chips om en om, steek het geheel voor de zekerheid vast met een satéprikker.
IJ S!
IJs.indd 318
19-07-10 13:04
IJs.indd 319
19-07-10 13:04
VANILLE FRITTERS MET 330
ZABAGLIONE
Dit recept is voor hen die Oof goed kennen en hem gelukkig willen stemmen. Het is zijn lievelingsdessert. voor ongeveer 25 fritters 60 gram boter 250 ml witte wijn of water 1 eetl. suiker 2 zakjes vanillesuiker de rasp van 1 citroen snuf zout 250 gram bloem 4 eieren, gesplist 1 x het recept voor zabaglione, van bladzijde 326 en verder ruim olie om in te frituren poedersuiker Smelt de boter met de wijn in een steelpan, voeg suiker, vanillesuiker, citroenrasp en zout toe. Haal de pan van het vuur en roer met een houten lepel de bloem erdoor. Zet de pan even terug op het vuur en roer tot het beslag glad is. Haal de pan dan weer van het vuur en klop met een mixer een voor een de eidooiers erdoor. Klop de eiwitten met een snuf zout in een andere kom stijf en lepel het schuim voorzichtig door het beslag. Verhit de olie in een diepe pan. Vet 2 koffielepels in met olie en schep kleine bolletjes van het beslag die u direct in de hete olie laat glijden. Bak de fritters enkele minuten tot ze goud bruin en gaar zijn. Keer ze halverwege. Bak steeds kleine porties. Laat ze op een stuk keukenpapier uitlekken. Serveer de fritters op een grote schaal en bestuif ze met poeder- of basterdsuiker. Geef de zabaglione er in een kom bij om in te dippen.
DES S ERTS MET EI
Desserts met ei.indd 330
19-07-10 12:25
Desserts met ei.indd 331
19-07-10 12:25
Koekjes en Chocolade.indd 360
19-07-10 13:17
Koekjes en Chocolade.indd 361
19-07-10 13:18
MOSTERD MAKEN U HAD VAST NIET GEDACHT DAT MOSTERD MAKEN ZO GEMAKKELI JK WAS. IK GEE F U HET RECEPT VOOR EE N B AS I SMOSTE RD, WANT ALS U HET EE N KEER HEE FT GEMAA KT, DAN GAAT U VAST NIEUWE DINGEN VE R ZI NNEN : MET DRAGONAZIJ N, MET GEROOSTERDE MOSTERDZAADJES, VOOR EE N NO OTAC HTIGE SMAAK . MET NO OTMUSKAAT, MET KRUIDNAGEL , MET KARW IJ ZAAD ERDOOR , OF MET KNO FLOOK , CHILI PEPERS, OF MET HONING IN PLAATS VA N SUIKER . LET OP MET DE SUIKER: DE EE N HOUDT VA N MEER SUIKER , VOOR DE ANDER HOEFT ER HE LEMA A L GEE N SUIKER IN.
2
378
3
1 U HEE FT NODIG VOOR 1 POT: 1 0 0 GRAM MOSTERDZAAD, 2 0 0 ML W ITTEWIJ NAZ IJ N, 1 THEE L . KURKUMA, 50 GRAM RIETSUIKER , PEPER EN ZOUT.
4
VO E G DE SPECERIJ EN TOE EN DE SUIKER .
U KUNT HET MOSTERDZAAD EE N NACHTJE WEKEN IN DE AZ IJ N, VOOR EE N GLAD D ER EFFECT, MA A R HET HOEFT NIET PER SE.
5
DRAAI IN EE N MINUUT OF 6 BIJ NA GLAD D E MOSTERD. U KUNT LAN GER DOORDRAAI E N VOOR EE N GLAD D ERE ALS U W I LT.
GIET HET MOSTERZAAD MET DE AZ IJ N IN EE N KEUKENMACHINE.
6
S C HEP DE MOSTERD IN EE N POT, DRAAI HET DEKSEL ERO P EN Z ET HEM TOT GEBRUI K IN DE KOELKA S T. HIJ WOR DT METTE RTIJ D LEKK ERD ER.
NA HET STAP P E N
Nacht.indd 378
19-07-10 13:24
Nacht.indd 379
19-07-10 14:39