ChefTop™
Nederlands
ChefTop™ Niets meer aan het toeval overlaten! Integratie met
de keukenomgeving Kooktechnologie Kookprocessen ChefTop™...wanneer de oven een kookproces wordt De snelle veranderingen en de voortdurende evolutie in de moderne catering, hebben UNOX ertoe gebracht een nieuwe ovenlijn te ontwerpen, die bedoeld is om het leven voor de Chef steeds gemakkelijker te maken, terwijl deze tegelijkertijd zorgt voor een werkomgeving die zo functioneel en efficiënt mogelijk is. In feite is de ChefTop™ lijn bestudeerd, om de ovens te leveren die onmisbaar zijn voor de mensen die werkzaam zijn op dit gebied om alle verschillende werkprocessen uit te voeren, van de eenvoudigste tot de meest complexe processen. Met deze gedachte in het achterhoofd, heeft UNOX bijzondere aandacht besteed aan het ontwikkelen van innovatieve pannen en roosters, waarmee het mogelijk is de traditionele bereidingswijzen te veranderen. Bovendien heeft UNOX het op zich genomen, om een serie accessoires te ontwerpen, als completering van de ChefTop™ lijn, waarmee de keukenomgeving kan worden verbeterd, zoals snelle installatiepakketten, dampcondensatoren en de afzuig-condensatiekap.
ChefTop™ Kies het geschikte kookproces dat voldoet aan de juiste behoefte!
1
Voorbereiden, koken en serveren
VOORBEREIDEN VOORBEREIDEN
KOKEN KOKEN
SERVEREN
SNELVRIEZEN -18
BEWAREN -18
0
SNELKOELEN +3
BEWAREN +3
0
ONTDOOIEN +3 0
REGENEREREN +70 0
0
0
Bereiden en onmiddellijk opdienen is zonder twijfel het gemakkelijkste werkproces waarmee een kok te maken VOORBEREIDEN heeft.
Voor een dergelijke manier van werken biedt UNOX u de nieuwe ChefTop™ lijn, die wordt gekenmerkt door een breed KOKEN spectrum aan modulaire ovens met verschillende formaten en vermogens, zodat aan iedere vraag kan worden voldaan. Voor keukens met een beperkte werkruimte, is optioneel een onderstel met uittrekbaar werkblad te verkrijgen, om optimaal te kunnen opereren. WARMHOUDEN +70 0
SERVEREN
SERVEREN 4
VOORBEREIDEN
VOORBEREIDEN KOKEN KOKEN
2
Voorbereiden, koken, warmhouden SERVEREN SNELVRIEZEN -18 SNELKOELEN +3 en serveren 0
0
BEWAREN +3 0
BEWAREN -18 0
VOORBEREIDEN ONTDOOIEN +3 0
KOKEN REGENEREREN +70 0
WARMHOUDEN +70 0 SERVEREN
SERVEREN
Steeds vaker blijkt het in de moderne catering noodzakelijk, om aanzienlijke hoeveelheden voedsel te bereiden en die snel op te dienen. Hieruit ontstond de noodzaak, om aan te knopen bij de diverse typologieën van ovens uit de ChefTop™ lijn, een Warmhoudkast die de bereide maaltijden op een temperatuur boven de 70°C houdt. Op deze manier wordt de vermeerdering van bacteriën vermeden, zoals is vereist volgens de HACCP-regels.
5
ChefTop™ 3
6
Voorbereiden, koken, koelen, regenereren en serveren
Dit is het meest complexe proces dat een kok kan tegenkomen tijdens zijn werk. Dit systeem stelt de kok in staat, om geruime tijd van tevoren voedsel te bereiden, wat dankzij de “Blast Chiller” voor langere tijd bewaard kan worden, en wanneer nodig weer in de oven geregenereerd kan worden.
Het volledige proces bestaat uit 4 werkstappen : • Van tevoren aanzienlijke hoeveelheden voedsel voorbereiden met één of meer ChefTop™ ovens. VOORBEREIDEN
VOORBEREIDEN • Het versneld afkoelen van klaargemaakte etenswaren dankzij de Blast Chiller, die door UNOX doelbewust KOKEN is bestudeerd en die exclusief wordt aangestuurd door het digitale bedieningspaneel van de oven.
KOKEN
SNELVRIEZEN -18 0
SNELKOELEN +3 0
BEWAREN -18 0
BEWAREN +3 0
• Het op het vereiste moment regenereren van het SERVEREN eten in de oven. Op deze manier kunt u verspilling van voedsel vermijden, terwijl u drastisch kunt besparen op de bedrijfskosten. • Serveren! Uw gerecht is nu klaar om op te dienen, met behoud van dezelfde kwaliteit als vers en net VOORBEREIDEN bereid eten.
ONTDOOIEN +3 0 KOKEN
REGENEREREN +70 0
WARMHOUDEN +70 0 SERVEREN
SERVEREN
7
ChefTop™ ChefTouch™
Eenvoudige controle over al uw apparatuur • Eenvoudig en effectief • Handmatig en geprogrammeerd
• Verlichte bediening • Hygiënisch en simpel te reinigen
Het digitale bedieningspaneel ChefTouch™ maakt het mogelijk om alle UNOX toestellen van de ChefTop™ lijn te bedienen die aan de oven gekoppeld zijn. Bovendien stelt de introductie van het systeem MASTER & SLAVE u in staat, om met één enkele digitale besturing meerdere ovens te bedienen. De oven die wordt gebruikt om alle andere apparaten te regelen, wordt de MASTER oven. De ovens die door de MASTER worden geregeld worden SLAVE ovens en hun digitale bediening is uitgeschakeld. De digitale MASTER en SLAVE besturingen zijn overigens onderling te verwisselen.
MASTER OVEN
BLAST CHILLER
WARMHOUDKAST
2
4
SLAVE OVEN 1
AFZUIGKAP 3
8
5
OMGEKEERDE OSMOSE KIT
1. BEDIENING OVEN/OVENS • Handbediening om alle functieparameters in te stellen (tijd, temperatuur, klimaat); • Geprogrammeerde modus met gebruik van maximaal 70 bereidingsprogramma’s, vooraf ingesteld en opgeslagen door de gebruiker; • Geprogrammeerde modus met gebruik van ChefUnox automatische bereidingsprogramma’s, vooraf ingesteld en opgeslagen door UNOX in het digitale paneel. Dankzij ChefUnox is het mogelijk om de gewenste bereidingswijze te kiezen, onafhankelijk van het te bereiden voedsel, of de bereiding te kiezen op basis van verschillende soorten voedsel.
2. BEDIENING BLAST CHILLER • Handbediening om alle functieparameters in te stellen (tijd, temperaturen); • Geprogrammeerde modus met gebruik van maximaal 10 afkoelprogramma’s, vooraf ingesteld en opgeslagen door de gebruiker; • Geprogrammeerde modus met gebruik van koel/vriesprogramma’s, vooraf ingesteld en opgeslagen door UNOX in het digitale paneel;
3. BEDIENING CONDENSATOR AFZUIGKAP • Automatische afzuiging van de dampen, met twee snelheden; • Condensatie van kookdampen;
4. BEDIENING WARMHOUDKAST • Handbediening, om alle functieparameters in te stellen (tijd, temperatuur, vochtigheid);
5. “OMGEKEERDE OSMOSE” SYSTEEMBEDIENING • Automatische productie van gedemineraliseerd water; • Melding zichtbaar indien het nodig is om filters te vervangen; • Alarmmelding zichtbaar in geval van gebrek aan inlaatwater.
9
ChefTop™ ChefTouch™
Digitaal Controlepaneel
1
10
2
4
6
3
5
7
8
12
13
9 10 11
14
Oven
Blast Chiller
Warmhoudkast
1
Selecteer Bereidingsfase
Selecteer fase Blast Chilling / vriezen
X
2
Display Tijd / Kerntemperatuur
Display Tijd / Kerntemperatuur
Display Tijd
3
Selecteer Bereidingsparameters
Selecteer Blast Chilling / vriezen cyclusparameter
Selecteer Warmhoudparameters
4
Display Binnenruimtetemperatuur / Delta T
Display Binnenruimtetemperatuur / Delta T
Display Binnenruimtetemperatuur
5
Set bereidingsparameters / Selecteer programma’s
Set Blast Chilling / vriezen cyclusparameters
Set parameters
6
Display CLIMA LUX
X
Display Vochtigheid
7
Start / stop bereiden
Start/stop Blast Chilling / vriezen
Start/ Stop cycli
8
Infrarood interface
Infrarood interface
Infrarood interface
9
Opgeslagen programma’s / “cooling down” programma / reinigingsprogramma’s
Opgelagen programma’s
X
10
Bewaren van bereidingsprogramma’s
Bewaren Blast Chilling / vries programma’s
X
11
Selectie voorgeprogrammeerde bereidingsprogramma’s
Selectie voorgeprogrammeerde Blast Chilling / vriezen cycli
12
Display Programma’s / Autodiagnose
Blast Chilling / vriezen programma’s
X
13
Display in gebruik zijnde apparaten
Display in gebruik zijnde apparaten
Display in gebruik zijnde apparaten
14
Selectie van in gebruik zijnde apparaten
Selectie van in gebruik zijnde apparaten
Selectie in gebruik zijnde apparaten
Oven Digitaal Controlepaneel: hoofdfuncties • Convectie Koken met temperatuur variabel van 70°C tot 260°C • Gemengd Convectie + Stoom Koken met temperatuur variabel van 70°C tot 260°C, stoom variabel van 30% tot 60% • Convectie + Vochtigheid Koken met temperatuur variabel van 70°C tot 260°C, stoom variabel van 10% tot 20% • Stomen met temperatuur variabel van 70°C tot 130°C, stoom 100% • Convectie + Droge Lucht Koken met temperatuur variabel van 70°C tot 260°C, droge lucht variabel van 10% tot 100% • Koken met Kerntemperatuurmeter met temperatuur variabel van 0°C tot 100°C
• Koken met Kerntemperatuurmeter + Delta T met temperatuur variabel van 0°C tot 260°C • ChefUnox Automatische Bereidingscycli • ChefUnox Automatische Bereidingscycli voor specifieke producten • 4 programmeerbare bereidingsstappen • 70 programma’s opslaan • Hold functie “HLD” • Non-stop “INF” • Oven pauzeprogramma “PAU” • Programma voor afkoelen van de oven met open deur “COOL” • 3 reinigingsprogramma’s L1 / L2 / L3 • Autodiagnose / alarm
Blast Chiller Digitale Bediening: hoofdfuncties • 4 programmeerbare stappen voor blast chilling / diepvriezen
• Non-stop “INF” • Mogelijkheid voor het opslaan van maximaal
• Binnenruimtetemperatuur instelbaar tot -35°C
10 programma’s voor blast chilling /
• Mogelijkheid om de duur in te stellen van
diepvriezen
het blast chilling / diepvriezen proces of de gewenste kerntemperatuur • Mogelijkheid om te werken met kerntemperatuurmeter + Delta T
• 4 vooraf ingestelde programma’s: - langzaam blast chilling - snel blast chilling - langzaam diepvriezen - snel diepvriezen
Digitale Bediening Warmhoudkast: hoofdfuncties • Binnenruimtetemperatuur instelbaar van 20°C tot 100°C
• Mogelijkheid om het vochtigheidspercentage in te stellen
• Non-stop “INF”
11
ChefTop™ ChefUnox
Automatische Bereidingscycli...
Voor een eindeloos scala aan etenswaren x ChefUno
Het geheugen van de digitale bediening ChefTouch™ bevat een set automatische bereidingscycli voorgesteld door ChefUnox. Het is voldoende om de gewenste bereidingswijze te selecteren om automatisch een eindeloos scala aan etenswaren klaar te maken.
Maar de belangrijkste Chef bent u! In feite hebt u binnen iedere soort Automatische Bereidingscyclus de mogelijkheid, een aantal parameters te personaliseren om volgens uw eigen eisen het beste bereidingsniveau te bereiken.
COOK + HOLD Deze bereidingswijze is een van de oudste technieken: het verhoogt de malsheid van het vlees, en vermindert het gewichtsverlies. De buitenste korst die door de hitte wordt gevormd, stolt de proteïnen die aan de oppervlakte van het voedsel zitten, waardoor u het weglekken van de voedzame elementen vermijdt. Op deze manier vormen de gesloten poriën een beschermende laag, zodat het binnenste van het voedsel op een geleidelijke, gelijkmatige en verfijnde manier wordt bereid. Ideaal voor het bereiden van grote stukken vlees.
De automatische SLOW bereidingscyclus, voorgesteld door ChefUnox, kan worden gepersonaliseerd door de temperatuur in de kern van het voedsel te veranderen.
12
STOMEN Dit soort bereiding kent een duizendjarige traditie, die teruggaat tot het oude China. Het voedsel wordt volledig tot koken gebracht zonder dat er bestanddelen, behalve vet, uit de weefsels vloeien. Proteïnen, minerale zouten en vitamines blijven ongewijzigd, kleur en smaak worden versterkt, zodat u smaakvolle en verfijnde gerechten kunt aanbieden. Ideaal voor het bereiden van groenten, aardappelen en vis.
De automatische STEAM bereidingscyclus, voorgesteld door ChefUnox, kan worden gepersonaliseerd door de duur ervan te wijzigen op basis van het soort voedsel of de afmetingen ervan.
ROOSTEREN Bij deze bereidingswijze worden twee elementen als warmtegeleiders gebruikt: de natuurlijke vetten in het product en warme lucht. Ideaal voor het bereiden van vlees, vis, gevogelte en wild (met Pollo™ rooster), spiesen (met Spido™ plaat).
Het is mogelijk de bereidingsniveaus te verbeteren door de temperatuur in de kern van het product te veranderen.
13
ChefTop™ ChefUnox
Automatische Bereidingscycli... x ChefUno
Voor een eindeloos scala aan etenswaren
GRILLEN Zeer oude en snelle bereidingswijze, waarbij enkele voorzorgen moeten worden genomen voor het perfect bereiden van vlees: •Het metaal van de plaat moet heel heet zijn alvorens het voedsel erop te leggen; •Etenswaren van gelijke afmetingen om een gelijkmatige garing te verkrijgen. T-bone biefstukken en filets… absoluut perfect dankzij de onnavolgbare bakplaat FAKIRO Grill™. Het bereidingsniveau kan volgens uw eisen worden gepersonaliseerd door de temperatuur in de kern van het voedsel te veranderen.
REGENEREREN Het gecombineerde gebruik van UNOX oven en de Blast Chiller stelt de kok in staat zijn werktijden te optimaliseren, doordat hij in staat is het eten ruim van tevoren te bereiden, en deze kan regenereren zodra dat nodig is, zodat hij een product kan aanbieden dat kwalitatief gelijk is aan een zojuist bereid gerecht.
Het bereidingsniveau kan volgens uw eigen eisen worden gepersonaliseerd, door de tijd van het regeneratieproces te veranderen.
14
AUTOMATISCHE BEREIDINGSCYCLI VOOR SPECIFIEKE PRODUCTEN CROIS, PANE, POLLO:
PIZZA ITALY, PIZZA, FRIES:
ChefUnox automatische
ChefUnox automatische
bereidingscycli voor specifieke
bereidingscycli voor specifieke producten. Het
producten met gebruik van de kerntemperatuurmeter. Het is mogelijk de bereidingscycli van het specifieke product te personaliseren,
gebruik van COOKING TECHNOLOGIES FAKIRO™ en NoFry™, zal hun bereiding en smaak ten goede komen. Het is
door verschillende
mogelijk de bereidingscycli
kerntemperaturen
van het specifieke product
in te stellen.
te personaliseren, door verschillende bereidingstijden in te stellen.
Externe kerntemperatuurmeter...
Voor aanvullende automatische bereidingscycli
VACUUM-KOKEN Deze innovatieve technologie biedt talrijke voordelen bij het bereiden van de etenswaren: ongewijzigde voedingswaarde, betere organoleptische kwaliteit, gemakkelijkere en duurzamere conservering van het eten, hoge snelheid in het regeneratieproces. Deze bereidingswijze vindt plaats met behulp van een temperatuurmeter, buiten de oven, voorzien van een extra fijne naald (zodat het omhulsel niet wordt beschadigd). Ideaal voor de bereiding van gerechten op basis van vis, wit en rood vlees, groenten.
STOMEN MET TEMPERATUURMETER Dankzij de externe temperatuurmeter, voorzien van een extra fijne naald, is het mogelijk om bijzonder delicate etenswaren, zoals worstjes, vis en groenten, optimaal te stomen.
L
TIO P O
E NE
15
ChefTop™ CLIMA LUX™ DRY.Maxi™
Systeem voor vochtontrekking! UNOX Wereldwijd Patent
DRY.Maxi™ is een gepatenteerd UNOX systeem, om koele lucht de binnenruimte in te zuigen en tegelijkertijd vochtige lucht, die tijdens het koken van het voedsel is geproduceerd, naar buiten te stuwen.
Welke van deze croissants zou u willen proeven ?
16
RESULTAAT: • het voedsel is knapperig en kruimelig aan de buitenkant • de inwendige structuur ervan is droog en gelijkmatig • dit systeem elimineert de stoomwolk die naar buiten komt als de deur wordt geopend.
GEPATENTEERD
STEAM.Maxi™
Revolutioniar systeem om perfect te stomen!
Met dit revolutionaire systeem, dat de traditionele kookketel vervangt, wordt het in de binnenruimte gegoten water verneveld door ventilatoren en verdampt op het verwarmingselement. De stoom wordt geproduceerd vanaf het allereerste moment van functioneren en begint vanaf de temperatuur van 70°C. VOORDELEN: • Directe productie van stoom • Snelle verzadiging van de binnenruimte • De ventilator blijft altijd schoon • Noodzakelijk onderhoud voor het verwijderen van kalksteen wordt beslist tot het minimum beperkt en kan snel gebeuren • Dit systeem is goedkoper dan de traditionele kookketel
17
ChefTop™ AIR.Maxi™
Systeem voor perfect gelijkmatig bereiden
Lucht is het instrument waarmee de warmte wordt overgebracht, en het middel om het product te bereiden. Daardoor zijn de prestaties van de ventilatie van fundamenteel belang, om een gelijkmatige garing te verkrijgen op alle punten van een enkel niveau en op alle niveau’s. Met dit doeleind, speelt het bestuderen van luchtstromen in de binnenruimte een belangrijke rol bij het ontwerp van alle UNOX ovens. STERKE PUNTEN VAN HET AIR.Maxi™ SYSTEEM: • Optimalisatie van de luchtstromen in de binnenruimte • Speciale hogesnelheidsventilatoren • Motor met omkeerinrichting • Speciale vormgeving van de ventilatorbeschermkap • Hoog elektrisch vermogen
18
Bereiden met kerntemperatuurmeter
Kerntemperatuurmeter + Binnenruimtetemperatuur
Kerntemperatuurmeterfunctie kan op twee verschillende manieren worden gebruikt: • Kerntemperatuurmeter + binnenruimtetemperatuur • Kerntemperatuurmeter + ∆°T
Temperatuur
binnenruimte
Kerntemperatuurmeter + Binnenruimtetemperatuur RN KE EL DS E VO
Set kerntemperatuur
Core probe + 100°C ∆T Sonda al cuoreTijd +in∆T a 100°C minuten
De kerntemperatuurmeter meet de stijging van de temperatuur binnenin het product gedurende het gehele bereidingsproces en deze moet in het dikste deel van het voedsel worden gestoken met het uiteinde in het midden. Met dit systeem is het niet meer nodig om de tijd in te stellen; wanneer de ingestelde kerntemperatuur wordt bereikt, schakelt de oven zichzelf automatisch
Kerntemperatuurmeter + 100°C ∆T
uit of gaat over naar de volgende geprogrammeerde stap. Deze functie is nuttig voor het optimaliseren van de bereiding van verschillende
Temperatuur
soorten voedsel en om te vermijden dat men de voortgang van de bereiding constant moet controleren.
imte enru n n i b
VO
Set kerntemperatuur
N LKER EDSE
Kerntemperatuurmeter + ∆°T In dit geval moet de in de kern van het voedsel gewenste temperatuur worden
Tijd in minuten
Kerntemperatuurmeter + 50°C ∆T
ingesteld evenals de Delta T (verschil tussen de kerntemperatuur en de binnenruimtetemperatuur): BINNENRUIMTETEMPERATUUR = KERNTEMPERATUUR + INGESTELDE DELTA T
Temperatuur
In dit geval zal de binnenruimtetemperatuur geleidelijk toenemen, waarbij gedurende de gehele bereidingscyclus het verschil tussen de kerntemperatuur imte binnenru
Set kerntemperatuur
LKERN VOEDSE
van het product en de binnenruimtetemperatuur die u hebt ingesteld, constant wordt gehouden. Deze bereidingswijze stelt u in staat om heel zacht en verfijnd te koken en is vooral geschikt voor grote stukken vlees.
Tijd in minuten
19
ChefTop™ Bereidings Technologiën UNOX onderzoek heeft een speciale studie gewijd aan bereidingsprocessen, inclusief alle ovenaccessoires die nodig zijn om de functionaliteiten van de oven te verbeteren. Met dit doeleind is een volledige serie innovatieve bakplaten en roosters speciaal bestudeerd om bereidingswijzen mogelijk te maken, die gewoonlijk alleen mogelijk zijn met speciale apparatuur. Dankzij deze serie accessoires zijn UNOX ovens op meerdere manieren toe te passen, terwijl het aantal noodzakelijke apparaten in de keuken vermindert, zodat zeer veel geld en ruimte kan worden bespaard.
FAKIRO Grill™
TG 845 - 596333
GEEN ONAANGENAME GEUREN EN ROOK MEER, NU IS HET MOGELIJK OM IN DE OVEN TE GRILLEN! Heerlijk gegrild vlees, vis en groenten met de gepatenteerde aluminium Teflon® FAKIRO™ Grill. Uiterst eenvoudig te reinigen; stelt u in staat verschillende soorten voedsel binnen zeer korte tijd te grillen, terwijl de ruimte wordt gevrijwaard van onaangename geuren en rook.
FAKIRO™
TG 860 - 596334
PIZZA IN 3 MINUTEN, EN NOG VEEL MEER! De aluminium FAKIRO™ plaat, is een accessoire dat speciaal is bestudeerd om pizza’s, brood en pasteideegproducten te bakken in convectieovens. Door de bijzondere penstructuur aan de onderkant en de grote dikte waarmee de plaat is vervaardigd, heeft FAKIRO™ een grote capaciteit voor warmteoverbrenging. In de praktijk blijken de baktijden zeer kort te zijn, terwijl de producten zowel aan de boven- als aan de onderkant gelijkmatig worden gebakken.
No Fry™
GRP 815 - 596330
20
LICHT MAAR SMAKELIJK! Roestvrijstalen rooster No Fry™, voor het bereiden van knapperige en gezonde frites, groenten en vis, zonder gebruik van olie. Ook zeer geschikt voor het stomen van allerlei groenten. Bovendien is het dankzij twee roosters (één als basis en een ander, ondersteboven gekeerd, als deksel) mogelijk om gemakkelijk bladgroenten te stomen.
Spido SPIESEN, WAT EEN PASSIE! 10 vis-, vlees- of groentenspiesen, snel geroosterd in de oven. Afdruipen van overvloedig vet en perfect roosteren op ieder plekje, maken van de Spido bakplaat een uitstekend stuk gereedschap. TG 865
Pollo
GRP 810 - 596335
KIP EN GEVOGELTE IN GROTE HOEVEELHEDEN! Het roestvrijstalen rooster Pollo is tot in detail bestudeerd voor het gelijktijdig roosteren van maximaal 8 kippen aan het spit. Dankzij de bijzondere vorm van de steunen, verkrijgt u als eindresultaat een van binnen en van buiten gelijkmatig geroosterd product, met een prachtige goudbruine huid.
Black
TG 835
GEEN GEPLAK MEER! De geĂŤmailleerde bakplaat Black ontwikkeld door UNOX voorkomt dat klaargemaakt eten vastplakt aan de oppervlakte en verbetert de bereidingsresultaten. Deze is uitermate geschikt voor het bereiden van braadstukken, voorgebakken gerechten zoals kalfskoteletten, gevulde olijven, gepaneerde groenten e.d. U zult ervan opkijken hoe eenvoudig dit schoon te maken is.
21
ChefTop™ ChefTop™ Ovens Sterke punten
Ovens die in technologisch opzicht bovenaan staan, terwijl ze toch heel gemakkelijk in het gebruik zijn en zeer veelzijdig.
Alle UNOX ovens worden gekenmerkt door:
Extreme betrouwbaarheid …die mogelijk is door het gebruik van zeer professionele onderdelen, waardoor UNOX ovens in uiterst moeilijke situaties en gedurende lange perioden kunnen werken.
Uiterst concurrerende prijs …zonder afstand te doen van het gebruik van hoogwaardige producten, dankzij voortdurend onderzoek naar standaardisering van onderdelen en een revolutionair productiesysteem.
Uiterst korte leveringstijden Business to Business
Dankzij het “Lean Production” model dat door UNOX, wordt gevolgd, zijn zij feitelijk in staat om alleen de gewenste items te produceren, op het moment waarop hierom wordt verzocht en precies in de gevraagde hoeveelheden.
Veiligheid onder het werk Binnenkamer 260° C Buitenruit 60° C
22
…ingeval u de apparatuur aanraakt. 60°C aan de buitenkant van het glas wanneer de temperatuur in de binnenruimte 260°C is, dankzij speciale isolatiematerialen en luchtlagen die de buitenste delen van de ovens isoleren tegen de warmte.
Brede modulaire structuur
ChefTop™
De mogelijkheid om twee of meer apparaten uit de nieuwe ChefTop™ lijn bovenop elkaar te zetten, stelt u in staat om een groot aantal modules te nemen met dezelfde capaciteit als ovens van grotere afmetingen, maar met aanzienlijke voordelen: • Mogelijkheid om tegelijkertijd etenswaren te bereiden met zeer uiteenlopende bereidingsvereisten (zoals temperatuur, vochtigheid, tijd) dankzij het gebruik van meer apparaten; • Reductie van bedrijfskosten, doordat alleen de benodigde ovens worden gebruikt; • Toename van beschikbare ruimte in de keuken dankzij de grote capaciteiten van de nieuwe ChefTop™ lijn om te koken binnen zeer compacte afmetingen.
- 30%
minder ruimte nodig in vergelijking met andere professionele ovens
Grote capaciteit binnen compacte afmetingen …dankzij de introductie van de digitale bediening in de deur. ChefTop™ ovens bieden dankzij hun afmetingen een reductie van 30% in vergelijking met andere professionele ovens, en stellen u in staat grote hoeveelheden voedsel te bereiden, terwijl de totale afmetingen van de apparatuur tegelijkertijd worden gereduceerd.
23
ChefTop™ ChefTop™ Ovens Electrische Combisteamers GN 1/1
*596740 - XVC 704 10 GN 1/1 XVC 704
XVC 504
10 GN 1/1
7 GN 1/1
Regaalhoogte
67 mm
67 mm
Voltage
400 V~
400 V~
50 - 60 Hz
50 - 60 Hz
10,5 kW
7,5 kW
260°C
260°C
750x728x960 BxDxH mm
750x728x813 BxDxH mm
77 kg
70 kg
Capaciteit
Frequentie Electrisch vermogen Max. temperatuur Afmetingen Gewicht
24
*596730 - XVC 504 7 GN 1/1
Een complete reeks voor alle behoeftes!
*596720 - XVC 304 5 GN 1/1
Capaciteit Regaalhoogte Voltage Frequentie Electrisch vermogen Max. temperatuur Afmetingen Gewicht
*596710 - XVC 204 5 GN 2/3 XVC 304
XVC 204
5 GN 1/1
5 GN 2/3
67 mm
67 mm
230 - 400 V~
230 - 400 V~
50 - 60 Hz
50 - 60 Hz
5,3 / 3,2 kW
5,3 / 3,2 kW
260째C
260째C
750x728x625 BxDxH mm
574x683x625 BxDxH mm
53 kg
41 kg
25
ChefTop™ ChefTop™ Ovens Electrische Combisteamers
*596220 - XVC 104 3 GN 1/1 XVC 104
XVC 054
3 GN 1/1
3 GN 2/3
Regaalhoogte
67 mm
67 mm
Voltage
230 V~
230 V~
50 - 60 Hz
50 - 60 Hz
Electrisch vermogen
3,2 kW
3,2 kW
Max. temperatuur
260°C
260°C
750x718x468 BxDxH mm
574x673x468 BxDxH mm
41 kg
35 kg
Capaciteit
Frequentie
Afmetingen Gewicht
26
*596210 - XVC 054 3 GN 2/3
Alle extra’s zijn standaard! Electronisch controlepaneel ChefTouch™
STEAM.Maxi™ Systeem
DRY.Maxi™ Systeem
AIR.Maxi™ Systeem Kerntemperatuurmeter
Motor met omkeerinrichting
Interne halogeenverlichting
Omkeerbare deur voor de modellen XVC 704/504/304/204
Rotor.KLEAN™ voorbereid
Protek.SAFE™ Systeem Platte roosters
27
ChefTop™ Technische eigenschappen Deur: 1. Omkeerbare draairichting zonder dat er een ander onderdeel hoeft te worden toegevoegd 2. Sterk en compact dankzij het gepatenteerde buisframe 3. Glas aan de binnenkant kan worden geopend voor eenvoudige reiniging 4. Hermetische afdichting doordat de afdichting is bevestigd in een speciaal uitgespaarde gleuf 5. Scharnieren met zelfsmerende beugels ter vermindering van mechanische slijtage 6. Speciale materialen voor betere mechanische weerstand 7. Handvat van koolstofvezel voor betere mechanische weerstand en minder slijtage van onderdelen Ventilatormotor: 8. Motoren met lagers en omkeerinrichtingen die bestand zijn tegen hoge temperaturen en intensief gebruik 9. Ventilator ontworpen met corrosiebestendige materialen
2
Gemak: 12. Lekbak met grote capaciteit 13. Afvoerpijp 14. Eenvoudige elektrische aansluiting 15. Eenvoudige wateraansluiting dankzij de elastische buis 16. Ergonomische kerntemperatuurmeter met innovatieve vormgeving 17. Gemakkelijk bereikbaar bedieningspaneel Gemakkelijke reiniging: 18. Automatisch reinigen voorbereid 19. Afgeronde binnenruimte volledig gemaakt van roestvrij staal 20. Ventilatorbeschermplaat kan worden geopend 21. Makkelijk uitneembare zijroosters
4
5
7
21
12
20
13
19
28
3
Betere thermische isolatie: 10. Belangrijke vermindering van energieverbruik 11. Langere levensduur van elektrische onderdelen
17
16
15
14
Standaard omkeerbare deur Geen gebruik van extra onderdelen!
De draairichting van de deur is te allen tijde eenvoudig te veranderen. De oven is zelfs al voorzien van twee handvatvergrendelingen, één aan de linker- en één aan de rechterkant.
Rotor.KLEAN™
Geintegreerd reinigingsysteem Rotor.KLEAN™ is een reinigingssysteem, dat tot in de kleinste details is bestudeerd om maximale zuiverheid te bereiken in de oven. Het verwijdert ieder soort vuil bij een laag verbruik van afwasmiddel en binnen korte tijd. De eerste stap in het door Rotor.KLEAN™ gebruikte proces, lost de vlekken op dankzij het water dat door de oven wordt verwarmd tot 60°C. De draaiende unit die zich bevindt in het midden van het plafond van de oven en die wordt aangedreven door waterdruk, is in staat ieder deel van de binnenruimte in te zepen en af te spoelen en zorgt voor optimale reiniging van de oven. Rechtstreeks te bedienen met het ChefTouch™digitale paneel op de oven, en geprogrammeerd voor drie verschillende reinigingsprogramma’s.
GEPATENTEERD IT PD 2004A000235
EL E N O I T P O 29
ChefTop™ Behandeling van in- en uitgaande stromen Afzuigkap met Dampcondensator
30°C
FUNCTIONERING:
200°C
• afzuiging van dampen bij het openen van de ovendeur; • condensatie van dampen die vanuit de schoorsteen van de oven komen met water, thermisch gecontroleerd door een temperatuursensor; • dubbele afzuigsnelheid (langzaam wanneer de oven aanstaat en de deur dicht is, snel wanneer de deur open is). TECHNISCHE EIGENSCHAPPEN: • voorzien van tweetoerenmotor; • te bedienen door ChefTouch™ digitaal paneel; • ook te gebruiken met twee bovenop elkaar gestapelde ovens;
Koude lucht Ovendampen bij het openen van de deur Ovendampen via de schoorsteen
vereist:
Koud water ingang Afvoerpijp voor restwater
XC 314
- wateraansluiting voor condensatie van de dampen; - afvoerpijp voor restwater; - elektrische aansluiting.
Dampcondensator Condensatie van dampen, die vanuit de schoorsteen van de oven komen, met water, thermisch gecontroleerd door een temperatuursensor. vereist:
XC 114
30
- wateraansluiting voor condensatie van de dampen; - afvoerpijp voor restwater; - electrische aansluiting.
*Niet nodig indien systeem is voorzien van afzuigkap XC 314
“Omgekeerde Osmose” systeem voor waterbehandeling
Met KIT
Zonder KIT
Het is algemeen bekend, dat de aanwezigheid van kalkaanslag, mineralen en andere onzuiverheden in het water, aanslag veroorzaken op de verwarmingselementen, ijzerhoudende resten in de binnenruimte en op de ventilatoren, met als gevolg verlies van balans en problemen voor de motoren. Dit alles leidt tot een verkorte levensduur van de oven. Het gebruik van het “Omgekeerde Osmose” systeem is essentieel om de zouten te elimineren die in het water zitten dat in de oven wordt gebracht, en dit systeem leidt tot een drastische reductie van corrosieverschijnselen in de binnenruimte. Daardoor wordt de levensduur van de oven verlengd.
Omgekeerde Osmose Systeem
XC 224 - *596781
Mechanisch filter: dit verwijdert gruis en zand dat eventueel in het water zit. Het zorgt voor de grofste filtering.
Pomp: deze brengt het voorgefilterde water in de binnenruimte, door het water door een omgekeerde-osmosemembraan te sturen.
Actief koolstoffilter: elimineert het chloor dat in het inlaatwater zit. Verwijdering van chloor is onontbeerlijk omdat dit element een oxidatiemiddel is, waardoor de membranen zouden worden beschadigd, en deze als gevolg daarvan regelmatig moeten worden vervangen.
Membranen met omgekeerd-osmosesysteem: deze verwijderen alle zouten die in het water zitten en die problemen veroorzaken voor de ovens. Expansievat: dit vangt het water op terwijl de elektrische klep is gesloten en dient als hydraulische schokdemper voor het systeem.
AANVOER
Mechanisch filter
Actief koolstoffilter
Pomp
Membranen met omgekeerde osmosesysteem
Expansievat
UITLAAT AFVALWATER
INLAAT BEHANDELD WATER
31
ChefTop™
Complementaire apparaten
Blast Chiller Digitaal gecontroleerd met het ChefTouch™ controlepaneel
*596770 - XK 304 5 GN 1/1 XK 304 LANGZAAM blast chilling limiet van +90 °C tot +3 °C
20 kg
SNEL blast chilling limiet van +90 °C tot +3 °C
22 kg
LANGZAAM shock freezing limiet van +90 °C tot -18 °C
15 kg
SNEL shock freezing limiet van +90 °C tot -18 °C
18 kg
Capaciteit Regaalhoogte
67 mm
Voltage
230 V~
Frequentie Electrisch vermogen Min. temperatuur Afmetingen Gewicht
32
5 GN 1/1
50 - 60 Hz 1,4 kW - 35 °C 750x793x983 BxDxH mm 98 kg
Blast Chilling
IDEALE TEMPERATUUR VOOR BACTERIE ONTWIKKELING BLAST CHILLED TEMPERATUUR
Voor het verkrijgen van optimale en duurzame conservering van bereide etenswaren, is het noodzakelijk om zoveel mogelijk te voorkomen, dat het eten zelf op een temperatuur blijft tussen +70°C en +10°C. Dit is wetenschappelijk aangetoond. In dit tijdsinterval vermeerderen bacteria zich; ze zijn verantwoordelijk voor het bederf van voedsel en het verlies van de organoleptische eigenschappen. De strengste internationale voorschriften vereisen, dat de maximumtijd voor het afkoelen van de kern van voedsel, van een temperatuur van +90°C tot een temperatuur van +3°C, 90 minuten bedraagt. ChefTop™ blast chillers worden uitgerust met de meest innovatieve technologieën. Deze garanderen een versnelde afkoeltijd die volledig binnen de vereiste limieten ligt.
Shock Freezing
MACROKRISTALLEN MICROKRISTALLEN
Een optimale en lange conservering van klaargemaakte gerechten is alleen mogelijk, als de producten worden diepgevroren tot een temperatuur onder -18°C. Om de organoleptische eigenschappen van voedsel ongewijzigd te behouden, is het belangrijk dat het diepvriezen in de kern van het product binnen een tijd onder de 240 minuten is voltooid. Bij snel diepvriezen treedt er geen vorming op van ijsmacrokristallen, die verantwoordelijk zijn voor het verlies van de eigenschappen van het geconserveerde voedsel. Intercellulaire microkristallen die worden gevormd bij gebruik van UNOX blast chillers, zorgen dat de smaak en versheid van “net bereide” gerechten gedurende de gehele conserveringstijd ongewijzigd blijft.
33
ChefTop™
Complementaire apparaten
Chilling cyclus LANGZAAM BLAST CHILLEN
SNEL BLAST CHILLEN
LANGZAAM Blast Chilling cyclus wordt aanbevolen voor kleine of zeer delicate etenswaren. De cyclus wordt verdeeld in twee stappen: • Blast chilling: de temperatuur in de binnenruimte komt nooit onder de 0°C zodat oppervlakkige bevriezing van voedsel wordt vermeden. • Conservering: het programma gaat direct naar deze tweede stap, en handhaaft in de binnenruimte een temperatuur tussen +3 en +1°C. SNEL Blast Chilling cyclus wordt aanbevolen voor grote etenswaren of voor producten die niets te lijden hebben van oppervlakkige bevriezing. De cyclus wordt verdeeld in twee stappen: • Blast chilling: minimumtemperatuur in de binnenruimte is -1°C. Hierdoor is het mogelijk de kern van de producten binnen 90 minuten versneld af te koelen. • Conservering: het programma gaat direct naar deze tweede stap, en handhaaft in de binnenruimte een temperatuur tussen +3 en +1°C.
Freezing cyclus LANGZAAM VRIEZEN
SNEL VRIEZEN
34
LANGZAAM Deep Freezing cyclus maakt zeer langdurige conservering mogelijk van gerechten van klein formaat. De cyclus wordt verdeeld in twee stappen: • Diepvriezen: homogene verlaging van de temperatuur van het product, zodat de vorming van oppervlakkige ijsmacrokristallen wordt vermeden. • Conservering: het programma gaat direct naar deze tweede stap, en handhaaft in de binnenruimte een temperatuur tussen -18°C en -20°C SNEL Deep Freezing cyclus wordt aanbevolen voor gerechten van groot formaat. De cyclus wordt verdeeld in twee stappen: • Diepvriezen: snelle en homogene verlaging van de temperatuur verkregen door een binnenruimtetemperatuur van -35°C • Conservering: het programma gaat direct naar deze tweede stap, en handhaaft in de binnenruimte een temperatuur tussen -18°C en -20°C
Warmhoudkast Digitaal gecontroleerd met het ChefTouch™ controlepaneel
*596765 - XL 314 7 GN 1/1 XL 314 Capaciteit
7 GN 1/1
Regaalhoogte
70 mm
Voltage
230 V~
Frequentie
50 - 60 Hz
Electrisch Vermogen
1,4 kW
Max. temperatuur
100°C
Afmetingen Gewicht
750x678x757 BxDxH mm 43 kg
35
ChefTop™
Complementaire apparaten
Externe verbindingen Het digitale controlepaneel van de ChefTop™ ovens, is voorbereid om snel en eenvoudig de oven te verbinden aan externe apparaten door huidige of toekomstige communicatiesystemen.
NU verkrijgbaar:
XC 226
USB INTERFACE De USB interface maakt het mogelijk de oven te koppelen aan een PC om de volgende functies te vervullen: • Invoeging van bereidingsprogramma’s; • Wijzigingen in operationele parameters (bijv: instelling temperatuurmeter); • Diagnostiek / alarmsignalen; • Opslaan van het verloop van de temperaturen binnenin de ovenruimte of binnenin de blast chiller ruimte (noodzakelijke gegevens voor HACCP-systeem); • Aansluiting aan een printer (HACCP).
Externe kerntemperatuurmeter
Het is mogelijk om één temperatuurmeter toe te voegen, gekenmerkt door een extra fijne naald, buiten de oven. Dit maakt het mogelijk om: • tegelijkertijd producten met verschillende afmetingen te bereiden • verschillende bereidingsniveaus te verkrijgen in producten met dezelfde afmetingen
XC 240
36
Neutrale kast *596760 - XR 314 Capaciteit
8 GN 1/1
Regaalhoogte Afmetingen
70 mm 750x678x757 BxDxH mm
Gewicht
40 kg
XR 314 8 GN 1/1
Uittrekbaar opzetplateau *596785 - XR 914 Voor Max. belasting Afmetingen Gewicht
open onderstel XR 114 30 kg 530x378x40 BxDxH mm 5 kg
XR 914
37
ChefTop™ Accessoires *596760 - Neutrale kast Voor modellen: XVC 104/304/504/704
Open onderstel Voor modellen: XVC 104/304/504/704 Afmetingen: 748x550x782 BxDxH mm Gewicht: 8 Kg
XR 314
XR 114 Zie pagina 37 Set regalen voor onderstel Voor model: XR 114 Capaciteit: 8 GN 1/1 Regaalhoogte: 70 mm Gewicht: 3 Kg
*596785 - Opzetplateau uittrekbaar Voor model: XR 114
XR 914
XR 714
Zie pagina 37
*596755 - Open onderstel Voor modellen: XVC 104/304/504/704 Afmetingen: 748x550x378 BxDxH mm Gewicht: 5 Kg
*596700 - Afzuigkap met dampcondensator Voor modellen: XVC 104/304/504/704
XR 104 Wielen Voor modellen: XK 304/XR 114/XR 104 XR 314/XL 314 H: 110 mm Set van 4 wielen 2 wielen met rem 2 wielen zonder rem
XR 621 Dampcondensator Voor modellen: XVC 054/104/204/304/504/704 Afmeting: 100x300x100 BxDxH mm Electrisch vermogen: 10 W Frequentie: 50 - 60 Hz
XC 114
Afmeting: 750x825x252 BxDxH mm Schoorsteen diameter: 121 mm Min. capaciteit: 550 m3/u Max. capaciteit: 750 m3/u
XC 314
Zie pagina 30
*596781 - Omgekeerde Osmose Kit met Pomp Voor modelllen: XVC 054/104/204/304/504/704 Voltage: 230 V~ Frequentie: 50 Hz Electrisch vermogen: 300 W Afmetingen: 940x1110x370 BxDxH mm Gewicht: 16 Kg
Zie pagina 30
XC 224
Pomp KIT Voor modellen: XVC 054/104/204/304/504/704 Voltage: 230 V~ Frequentie: 50-60 Hz Electrisch vermogen: 16 W
Watertank voor ovens met pomp Voor modellen: XVC 054/104/204/304/504/704
XC 665
38
Voltage: 230 V~ Frequentie: 50-60 Hz Electrisch vermogen: 200 W
XC 655
Zie pagina 31
*596787 - Complete installatie KIT om ovens te kunnen stapelen. Bevestiging + waterverbinding + afvalwater + dampuitstoot Voor modellen: XVC 104/304/504/704
*596786 - Complete installatie KIT om ovens te kunnen stapelen. Bevestiging + waterverbinding + afvalwater + dampuitstoot Voor modellen: XVC 054/204
XC 680
XC 685
USB Interface KIT
Watertoevoer verbindings KIT om meerdere ovens te koppelen Voor modellen: XVC 054/104/204/304/504/704
XC 226
XC 615 Zie pagina 36
*596783 - Handdouche
XC 202 *596780 - Reinigings
KIT
Zie pagina 29
XC 404
Externe kerntemperatuurmeter + controlebox
Lekbak – waterafvoerverbindings KIT
XC 690
XC 240 Zie pagina 36
*596784 - Lucht reductie kit Mobiele Printer Print temperaturen en lengte van gebruikte cycli.
XC 228
Diameter: 124 mm 1 plaat per fan. De KIT bestaat uit 1 plaat
XC 600
CERTIFICATEN
39
WAARSCHUWING: Alle getoonde uitvĐ
OVENS PLANET ®
International B.V. Groot Mijdrechtstraat 42 Postbus 32 3640 AA Mijdrecht Tel. +31 297 282341 - Fax +31 297 287405
www.unox.com
LII695AI - PRINTED 12-2007
www.emga.com info@emga.com