Hofumarkt 0116 web by Hof&Markt

t k r a M f o H Die Zeitung für Direkt-Vermarkter und Marktfahrer

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Ausgabe 1/2016

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Inhalt Aktuelles

Förderung

Kooperationen

Marktaugenschein & Messen 9 Hofladen

Portraits

Fleisch & Wurst

Obst & Gemüse

Rund ums Getreide/Fisch

Geflügel

Käse

Das Lokal

Getränke

International

Rezepte

Der Seewinkel

Bio-Branchenverzeichnis mit Map & News Zur Förderung von Ökologie, Gesundheit, Fairness & Regionalität

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Vielseitigkeit und regionale Zusammenarbeit. Text: Katrin Schedler

ie Ab-Hof- und Direktvermarkter sind für den Seewinkel von enormer Bedeutung. Als direkte Schnittstelle zwischen Produzenten und Konsumenten sind Produkte wie Mangalitza-Speck, Rindfleisch vom Nationalpark-Steppenrind, Gemüse (vor allem Paradeiser, Paprika, Gurken, Grünspargel), Neusiedlersee-Fische, Ziegenkäse, Essige & Öle und natürlich Weine und Sekte unverzichtbare Botschafter einer kulinarischen Region, die von einer einzigartigen Vielfalt geprägt ist. Bei dem vom Slow-Food-Trend inspirierten „Markt der Erde“ in Parndorf ist neben der Vielfalt die

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Regionalität garantiert. „Mit dem Markt der Erde ist es uns nicht nur gelungen, Freude am verantwortungsbewussten Genießen zu schaffen und regionale Traditionen zu bewahren, sondern auch den Bezug zwischen Produzenten und Endverbrauchern aller Altersgruppen (wieder-)herzustellen“, ist Michael Andert von Slow Food Burgenland vom Erfolg des Markts überzeugt.

Erfolgsfaktor Kooperationen Dass die Produkte der Region mittlerweile zu Ikonen des Genusses geworden sind, kommt nicht von irgendwo. Dies ist den Landwirten, Produzenten, Direktvermarktern und Gasthäusern zu verdanken, die es sich zum Ziel gesetzt haben, die regionale Vielfalt zu bewahren, zu fördern und der breiten Öffentlichkeit zugänglich zu machen – das gelingt nur mit konstruktiver Zusammenarbeit. Die Kooperation „Pannonische Schmankerlwirte“ ist dabei beispielgebend: Die Aromen des Seewinkels sollen

hervorgehoben werden, indem auf regionale Produkte durch eine separate Karte mit traditionellen Rezepten aufmerksam gemacht wird. Allen voran ist dabei der Initiator Gerhard Windholz vom Gasthaus „Zur Alten Mauth“ zu nennen (siehe Seite 27). Das „Gowerl-Haus“ in Illmitz ist für seine Wurstwaren vom Mangalitza, einer selten gewordenen re gionalen Schweinerasse, berühmt. Zu den herzhaften Spezialitäten schenkt man im traditionsreichen Heurigen den hauseigenen Wein aus. Bei der Verarbeitung der eigenen Mangalitza-Schweine arbeitet das „Gowerl-Haus“ mit der Fleischerei Karlo zusammen. Fleischermeister Martin Karlo führt den Familienbetrieb in Pamhagen bereits in dritter Generation. Das Spezielle: Karlo ist der einzige Betrieb, der die Graurinder aus dem Nationalpark Neusiedler See schlachtet und verarbeitet. Das Ungarische Steppenrind gehört zu den selten gewordenen Haustierrassen des pannonischen Raums. Eine Herde von rund 500 Tieren

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Editorial Von

Kurt Heinz & Gerd Sievers

Hof Markt

Willkommen bei Hof&Markt Sie halten die erste Ausgabe der brandneuen Zeitung für Direktvermarkter und Marktfahrer in Händen.

ir leben in kuriosen Zeiten. Einerseits wird alles immer schneller, wir sind verkabelt oder auch ohne Kabel überall bereit, online zu lesen, zu suchen und einzukaufen. Auf der anderen Seite wird die Region und die Qualität der Produkte – vor allem der Lebensmittel – immer wichtiger. Das ist die Chance für alle, die ihren Kunden nicht nur ein Produkt verkaufen wollen, sondern sie in die Welt der Region verführen möchten – mit all ihrem Charme und ihrer Einzigartigkeit. Unsere neue Zeitung, Hof&Markt, die Zeitung für Direktvermarkter und Marktfahrer, möchte sie begleiten und mit Neuigkeiten, mit Rezepten, mit Portraits aus den heimischen Regionen und darüber hinaus mit Infos & Tipps versorgen. Neben Information & Service findet sich unter „Aktuelles“ auch die „trockene Materie“ mit Hinweisen aus den Bereichen Recht & Steuern sowie Förderungen & Marketing. Die Themen von Hof&Markt sind breit gefächert und der besseren Übersichtlichkeit wegen farblich gekennzeichnet. Hof&Markt ist somit eine Mischung aus Information und Unterhaltung. Die Zeitung erscheint sechs Mal jährlich. Wir – das sind die Herausgeber Kurt Heinz und Gerd W. Sievers sowie Georg Bock, zuständig für Grafik und Layout, hoffen, Sie als neue Leser gewinnen zu können und freuen uns auf Feedback; gerne nehmen wir Wünsche und Anregungen entgegen. Sie können uns jederzeit einen Leser-Brief (Ja, das gibt es auch noch) oder ein E-Mail schreiben. Jeder Input, der uns noch näher an Sie heranzuführen vermag, ist gerne gesehen. Wir leben vor allem in einem Zeitalter der Kommunikation und wollen gerade diese fördern. Und es ist uns ein Anliegen, dass die großartigen Genüsse, die es in allen Regionen zu entdecken gibt, wir sind geneigt zu sagen – endlich(!) – ihre wohlverdiente Anerkennung in der Welt der Kulinarik finden. In diesem Sinne wünscht die Redaktion eine (ent-) spannende und informative Zeit mit Hof&Markt.

Seewinkel weidet im Seevorgelände des Nationalparks Neusiedler See-Seewinkel, womit die landseitige Verschilfung verhindert wird – Viehzucht in Zusammenarbeit mit Naturschutz ist wohl ein einzigartiges Modell. Die steppenartige Kulturlandschaft beherbergt eine Reihe an seltenen Pflanzen- und Tierarten. In Zusammenarbeit mit Landwirten aus der Region arbeitet der Nationalpark an der Erhaltung dieser wertvollen Lebensräume. Und last but not least ist der „Star-Club“ zu nennen, ein von der Therme Frauenkirchen ins Leben gerufene Projekt, mit dem die „Besten der Besten“ als Träger der regionalen Leitprodukte hervorgehoben werden.

Regionale Produkte Beim Biohof Hautzinger in Tadten dreht sich alles um das Schaf. Auf die direkte Kommunikation mit dem Kunden wird großen Wert gelegt, weshalb die Produkte ab Hof angeboten werden. Joghurt und verschiedene Käsesorten werden in der kleinen Hofkäserei produziert und auch Wurst- und Lammfleischprodukte werden am Hof hergestellt. In Frauenkirchen produziert Erich Stekovics die unterschiedlichsten Produkte aus Tomaten. Der Landwirt setzt auf unkonventionelle Anbaumethoden und hat damit Erfolg, sehr sogar. Auf seinen Feldern wachsen mittlerweile über 3.000 alte Sorten. Während die eingelegten Früchte ganzjährig erhältlich sind, gibt es Bio-Pflanzen sowie Bio-Weingartenknoblauchzöpfe saisonal. Sein Wissen gibt Stekovics bei „Erntetagen“ und „Genuss-Stunden“ gerne weiter. Sogar der eitle Spargel findet im Seewinkel optimale Bedingungen vor. Der Asper-Verta, wie der pannonische Grünspargel genannt wird, wird saisonal auf verschiedenen Bauernmärkten verkauft und in den Gasthäusern der Region verarbeitet.

Hof

Markt

Gerd W. Sievers

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Wallern – die größte Gemüsegemeinde Österreichs – ist ein Refugium des Spargels. Schon früher wurde im ausgetrockneten Neusiedler See mit Reisanbau experimentiert, heute produzieren die Bauern Erwin Unger und Erich Leyrer überschaubare Mengen Reis im Seewinkel. Die vom Neusiedlersee geprägten Weine vom Weingut Günter Fink in Wallern sind Basis für Fink’s Edelessige, die neben den aromatischen Fruchtessigen (wie der Gurkenessig) produziert werden. Als Direktvermarkter vertreibt Fink seine Produkte ab Hof sowie über den Onlineshop. Die Fischerei hat bei der Familie Varga (Restaurant Varga in Gols) eine lange Tradition. Um die frisch gefangenen Fische besser zu vermarkten, hat man sich bereits in den 70er-Jahren dazu entschlossen, nicht nur umliegende Märkte und Restaurants mit dem frischen Fisch zu beliefern, sondern sie selbst zu verarbeiten und anzubieten. Eine besonders beliebte Delikatesse ist der selbstgeräucherte Aal.

Weine, Sekte & gute Küche Weit über die Grenzen hinaus bekannt ist hingegen das Gasthaus zur Dankbarkeit in Podersdorf, das eine moderne pannonische Regionalküche pflegt. Die Spezialität des Hauses schlechthin ist der Jiddische Hühnerleberaufstrich, den es im Wirtshaus zum Mitnehmen gibt, genauso wie

die eigenen Weine und äußerst kreative, hausgemachte Marmeladen. Neben Top-Weinen sind besonders fruchtige und feine Sekt- und Frizzante-Spezialitäten im Seewinkel zuhause. Die Sektkellerei Szigeti in Gols bietet ein umfangreiches Sortiment an sortenreinen Produkten sowie klassischen Cuvées an. Das passende Essen zu den prickelnden Getränken bieten Anita und Peter Szigeti im Restaurant „Zur blauen Gans“ in Weiden an. Die Direktvermarkter der Region machen ihre Produkte erlebbar und machen sie somit auch zu touristischen Attraktionen. Mario Baier, Direktor des Burgenland Tourismus, betont: „Wir legen Wert darauf, dass sich Gastronomiebetriebe, Beherberger und Direktvermarkter zusammentun und ein Package erstellen, das der Gast so normalerweise nicht buchen kann – wie dies beispielsweise bei der Initiative ,Gans Burgenland‘ der Fall ist.“

Info Erfahren Sie mehr über den Seewinkel, seine Produzenten und Direktvermarkter unter

www.burgenland.info und www.burgenlandschmeckt.at www.marktdererde.at www.nationalparkneusiedlersee-seewinkel.at In der nächsten Ausgabe: Das Ausseerland

NTG

Impressum Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung „Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Verlag und Werbeagentur – Kurt HEINZ, 1060 Wien, und Gerd Wolfgang Sievers, A-2320 Schwechat, jeweils zu gleichen Teilen. | Herausgeber, Verleger: H1 Verlag und Werbeagentur – Kurt HEINZ, A-1060 Wien, Wallgasse 28/2 /10 + 11, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: hofundmarkt@gmail.com | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Die Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme), Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen. | Blattlinie: Hof&Markt versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter und Marktfahrer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof & Markt ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informations- und Unterhaltungsbereichen. | Redaktion: Gerd Wolfgang Sievers (Chefredakteur), Katrin Schedler (Chefin vom Dienst), Andrea Jungwirth, Melanie Suppan, Redaktionsbüro: Agentur Phönix Kulturmanagement GmbH, Mappesgasse 13/1 /5 A-2320 Schwechat office@agentur-phoenix.at | Fotos Messer und Gabel (bei Rezepten): istock, | Anzeigen: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A-1060 Wien, Wallgasse 28/2 /10 + 11, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: werbeheinz@gmail.com und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36, E-Mail: werbeheinz@gmail.com | Grafk & Lektorat: der bock – Werbeagentur Georg BOCK, A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail: offce@derbock.at | Hersteller: Druckerei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung: HYPO NOE LANDESBANK, IBAN: AT605300001654013469 BIC: HYPNATWW, Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen meinen die weibliche und männliche Form.

Hof

Aktu e lles

Markt

Der Wunsch nach Transparenz

ie Vielfalt der Produkte ohne tierische Bestandteile nimmt stetig zu. Allerdings ist die Zutatenliste bei der Auswahl vegetarischer oder veganer Lebensmittel nicht immer eine zuverlässige Hilfe. Oft ist unklar, auf welche Form des Vegetarismus sich die Aussagen beziehen. Werden weder tierische Produkte noch Hilfsstoffe tierischen Ursprungs für die Verarbeitung verwendet? Wie sieht es mit Milchprodukten, Eiern und Fetten aus? Die Konsumenten wünschen sich mehr

Seite 3, 1/2016

SIE BRAUCHEN NUR MILCH... ...ALLES ANDERE LIEFERN WIR!

Transparenz bei Lebensmitteln – da sind sich Veganer, Vegetarier und Allesesser einig. Wer als Produzent seinen Kunden vegetarische oder vegane Produkte anbieten möchte, sollte sich über „erlaubte“ und „nicht erlaubte“ Inhaltsstoffe informieren. Nur so ist es möglich, auf die Bedürfnisse der Kunden einzugehen und selbstgemachte Produkte gezielt anzubieten. Informationen darüber finden Sie z.B. unter www.vegan.eu oder www.

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Schmankerl-Suche via App it dem „Schmankerl-Navi“ sind ö s te r re i ch we i t Ab-Hof-Betriebe und Bauernläden, Bauernregale im Supermarkt, Märkte sowie alle „Gutes vom Bauernhof“-Landes- und Bundessieger, -Buschenschänken/Heurige und AMA-Gastro siegel-Wirtshäuser jederzeit leicht zu entdecken. Die App bietet eine Umkreissuche mit Katen- und Listenansicht und filtert nach Bedarf die gewünsch-

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ten Produktgruppen. Zusätzlich kann auch nur nach Bio-Betrieben gesucht werden. Weitere Informationen unter

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Mit einem Klick zur Wiener Landwirtschaft

Genussfähigkeit m 21. September 2016 findet von 9.00 bis 17.30 Uhr das 19. aid-Forum im Wissenschaftszentrum in Bonn statt. Dabei steht vor allem das Thema Achtsamkeit in der Ernährung im Vordergrund. Die Thematik ist zwar nicht neu, jedoch in der heutigen Zeit präsenter denn je. Stress, Zeitmangel und permanentes Multitasking führen häufig zum Essen „nebenbei“ und

HYGIENEARTIKEL

machen eine achtsame Ernährung nicht immer leicht. Die Fachvorträge beschäftigen sich unter anderem mit dem Trainieren von Genussfähigkeit, das Beeinflussen von körperlichem und seelischem Wohlbefinden durch Essen und dem Zusammenspiel von Achtsamkeit und Ernährung. Weitere Informationen: www. aid.de/aid-forum

irekt beim Landwir ten, Gär tner und Winzer in Wien erntefrisch und regional einkaufen – die neue kostenlose App und Online-Plattform „Stadtlandwirtschaft Wien“ zeigt ab sofor,t wo und wie das möglich ist. Mit einer Umkreissuche werden Ab-Hof-Verkauf, Wiener Märkte, Feinkostläden oder der nächste Heurige in der Umgebung ange-

LK Wien

FRUCHTZUBEREITUNGEN

zeigt. Bis dato sind rund 80 Direktvermarkter gelistet. Wien lebt und erlebt Stadtlandwirtschaft und kann so seinen Bewohnern frische Produkte anbieten, die in unmittelbarer Umgebung gewachsen sind. Durch die neue App werden Direktvermarktung und der Kontakt zwischen Produzent und Endverbraucher intensiviert. Weitere Informationen unter www. stadtlandwirtschaft.wien

Clean Eating – Was steckt hinter dem Ernährungsstil?

aturbelassene Lebensmittel frisch zubereitet genießen – das ist die Kernidee von Clean Eating. Das aus Amerika kommende Ernährungskonzept erobert immer mehr Küchen. Der Ernährungstrend findet wohl auch deshalb zunehmend Anhänger, weil er vergleichs-

weise unkompliziert ist und man fast nichts falsch machen kann. „In erster Linie geht es darum, den Körper dauerhaft mit wertvollen Vitalstoffen und nicht mit leeren Kalorien zu versorgen“, erläutert Christina Wiedemann, Autorin eines Clean-Eating-Kochbuchs.

Fertiggerichte und industriell verarbeitete Lebensmittel meiden, stattdessen frisch und gesund essen, selber kochen mit viel Obst, Gemüse, Salat und Vollkornprodukten. Auch Fisch, Fleisch und Milchprodukte sind nach den Regeln erlaubt. Zentral für die Umsetzung von Clean

Eating ist die Aufforderung, viel zu trinken, am besten Wasser. Neu sind die Inhalte des Konzepts nicht, wohl aber die Aufmachung, bei der auch Fitness und gutes Aussehen eine Rolle spielen. Eine klare Definition des Begriffs Clean Eating gibt es

jedoch nicht. Dennoch oder gerade wegen dieser entspannten Herangehensweise trifft die Kombination bekannter Ernährungsgrundsätze, zusammengefasst und aufgepeppt mit einem ansprechenden Namen, der natürliches und „sauberes“ Essen verspricht, den Zeitgeist.

&Markt

Aktu e lles

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Hof

Gekrönte Spezialitäten

n Österreich gibt es eine ganze Reihe an qualitätsvollen, regionalen und prämierten Lebensmitteln, die bis über die Grenzen hinaus beliebt sind. Viele dieser Köstlichkeiten und kulinarischen Besonderheiten werden von heimischen Direktvermarktern erzeugt. Einige wenige haben alle zwei Jahre die Möglichkeit, Landessieger der GenussKrone zu werden. In den fünf Hauptkategorien Brot, Käse, Obstprodukte, Rohpökelwaren und Fisch werden dann in jedem Bundesland die Landessieger gekürt. Herausragende Qualität, Innovation, Herzlichkeit und Heimatstolz, das zeichnet die GenussKrone-Betriebe aus. Nur Direktvermarkter, die auf Landesebene für ihre Produkte bereits prämiert wurden, qua-

lifizieren sich für den bundesweiten Wettbewerb. Insgesamt kürt der Agrar.Projekt.Verein in Zusammenarbeit mit Kooperationspartnern 25 GenussKroneSieger und verleiht zusätzlich eine GenussKrone an die beste landwirtschaftliche Fachschule im Bereich Direktvermarktung. Weitere Informationen unter www. genusskrone.at

GenussKrone Bundessieger 2016/17 Dieses Jahr war die Steiermark mit acht Bundessiegern am erfolgreichsten, dicht gefolgt von Kärnten, das sechs GenussKronen erhielt. Mit vier Trophäen erzielte Oberösterreich ein tolles Ergebnis. Vorarlberg, Tirol und Salzburg freuten sich über jeweils zwei Trophäen. Jeweils eine der Sieger-

Pegane Küche

s scheint, als ob Ernährungsphilosophien wie Pilze aus der Erde sprießen. Pegan, eine Mischung aus veganer und Paleo (Steinzeit) Ernährung, soll nun ein gesünderes Leben unterstützen. Doch wie soll das gehen? Während Veganer ganz auf tierische Produkte verzichten, essen Paleo-Anhänger nur Lebensmittel, die es schon in der Steinzeit gegeben hat, vorzugsweise Fleisch, Fisch, Eier, Gemüse, Nüsse, Obst und Beeren. Die pegane Küche nimmt aus beiden Ernährungsformen das Beste: Viel Gemüse, Fleisch als Beilage, die richtigen Fette, möglichst wenig raffinierte Kohlenhydrate und keine Milchprodukte. Der Schwerpunkt liegt auf frischen, gesunden

und unverarbeiteten Lebensmitteln. Dem Erfinder Dr. Mark Hyman geht es darum, dass qualitativ hochwertiges Essen zu sich genommen wird und dass sich das natürliche Hungergefühl wieder einstellt. Jean-Grégoire d‘Amman vom Sheraton Frankfurt Airport Hotel & Conference Center hat sich von diesen Erkenntnissen inspirieren lassen und zusammen mit seinen Kochkollegen pegane Menüs kreiert. Er will zeigen, wie rund um neue Ernährungstrends spannende kulinarische Angebote konzipiert werden können. „Bei uns wird gerne Neues ausprobiert, um zeitgemäße Küche auf den Tisch zu bringen“, erklärt der F&B-Direktor.

Gut zu wissen, woher‘s kommt

ut zu wissen“, unter diesem Motto setzt sich die Landwirtschaftskammer Österreich für eine einfache Herkunftskennzeichnung von Fleisch und Eiern in der Verpflegungs gastronomie ein. Immer mehr Menschen möchten wissen, was sie auf ihren Tellern haben – auch außer Haus. Mit dem Logo soll auf freiwilliger Basis eine Qualität und Regionalität in der

Küche sichergestellt werden. Die Initiative grenzt nicht aus, sondern informiert. Egal ob in- oder ausländische Lebensmittel, mit der Kennzeichnung hat der Konsument die Wahlfreiheit und kann sich bewusst entscheiden. Profitieren können davon sowohl Konsumenten als auch Produzenten. Mehr Informationen unter: www.gutzuwissen.co.at

trophäen ging in das Burgenland und nach Niederösterreich.

Zum Agrar.Projekt. Verein Der Agrar.Projekt.Verein ist eine Service- und Abwicklungs

plattform für österreichweite Projekte mit dem Ziel, die Qualitätsbestrebung der regionalen Produzenten zu unterstützen und die Vermarktungskompetenz der Betriebe zu stärken. Er fördert die Qualitätsentwicklung

in der regionalen Direktvermarktung und ist bestrebt, eine breitere Öffentlichkeit für diese wertvollen Produkte zu begeistern. Weitere Informationen unter: www.agrarprojektverein.at

Aktuelle Zahlen zur österreichischen Direktvermarktung

ie Ergebnisse der Land wirtebefragung zum Thema Direktvermarktung 2016 (im Auftrag von Agrar.Projekt.Verein und der LK Österreich) zeigen den beachtlichen Stellenwert, den die Direktvermarktung bei Österreichs Bauern hat. 27 % aller Landwirte (36.000 Betriebe) vermarkten einen Teil ihrer Erzeugnisse selbst.

Die Zahl der „Nebenbei-Direktvermarkter“ nimmt ab, die Zahl der „Intensiv-Direktvermarkter“ (das sind Betriebe, die mit der Direktvermarktung durchschnittlich 51 % ihres Einkommens erwirtschaften) steigt jedoch. Je größer die Bedeutung der Direktvermarktung ist, umso mehr Vertriebswege werden genutzt. Mit 77 % bleibt der Ab

Hof-Verkauf an der Spitze, gefolgt von Zustellung, Bauernmarkt, Bauernladen und Internet. Bei den Produkten steht das Fleisch an erster Stelle (40 %), etwa 28 % der Direktvermarkter vermarkten Milch und Milchprodukte. (Datenquelle: KeyQUEST) Informationen über Direktvermarktung gibt es unter www. chance-direktvermarktung.at

Artenschutz: Die Verbraucher sind bereit

ehr Aufmerksamkeit für das wichtige Anliegen des Artenschutzes, darum bemühen sich Wissenschaftler aus aller Welt seit Jahren. Mit Erfolg, wie sich zeigt. Langsam, aber sicher ändert sich die Einstellung der Verbrauchergewohnheiten. Die Biodiversität – also die Vielfalt des Lebens – soll erhalten bleiben, weshalb Konsumenten durchaus bereit sind, biodiversitätsfreundliche Produkte wie Lebensmittel, Getränke und Kosmetikartikel zu kaufen, wenn diese als solche erkennbar sind. Generell gilt, dass die Menschen gerne einen

Beitrag leisten, aber nicht wissen wie. Verbraucher setzen daher vor allem darauf, dass Produzenten die Belange des Artenschutzes beachten. Ein klarer Vorteil für Direktvermarkter, denn sie haben die Möglichkeit, direkt mit dem Kunden zu kommunizieren und können sie über den Ursprung von Produkten aufklären. Auch Slow Food engagiert sich für die Erhaltung und Verbreitung der vielfältigen traditionellen heimischen Lebensmittel und den Schutz der Biodiversität. In der „Arche des Geschmacks“, einem

Projekt der Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt, werden fast vergessene und vom Aussterben bedrohte Pflanzenarten und Nutztierrassen wiederentdeckt und weltweit dokumentiert. Einige von ihnen werden unter dem Motto „Essen, was wir retten wollen“ besonders gefördert. In einer Kooperation von kleinbäuerlichen Produzenten, handwerklichen Verarbeitungsbetrieben und der Gastronomie werden sie einem breiteren Publikum zugänglich gemacht. Weiter Information finden sie unter: www.slowfood.wien

Integration auf dem Land

s gibt viele Möglichkeiten, Flüchtlinge im ländlichen Raum aufzunehmen, doch auch fast gleich so viele Hemmnisse gibt es dort. Zu diesem Entschluss kam Gudrun Kirchhoff vom Deutschen Institut für Urbanistik im Rahmen der Frühjahrstagung der Agrarsozialen Gesellschaft. Auf der einen Seite besteht mehr räumliche Nähe für eine leichtere soziale Einbindung (lokal verankerte Unternehmen oder Vereine), auf der anderen Seite sind neben

der schlechteren Verkehrs- und sozialen Infrastruktur die Möglichkeiten am Arbeitsmarkt und in der Ausbildung für Migranten in vielen Berufen eingeschränkt. Zudem kommt, dass die Mehrzahl der Migranten die deutsche Sprache nicht sprechen. Laut Kirchhoff sind Neubürger-Empfänge, Mentorenprogramme und Willkommensmappen gute Maßnahmen der Integration. Auch wenn die Anpassungserwartung in dörflichen Gemeinschaften

gegenüber Fremden höher sind, sollten Feste, Kurse oder Feiern für Begegnungen genutzt werden. Denn Integration findet dort statt, wo man sich begegnet. Anmerkung der Redaktion: Diese Situation gilt nicht nur für Deutschland, auch in Österreich findet man die Problematik der Integration. Neubürger-Empfänge, Feste und Integrations-Programme sind somit auch Maßnahmen, die in Österreich durchgeführt werden können.

Förderung

Markt

Hof

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Osteria Club zur Förderung regionaler Genüsse

ten sowie die Entstehung regionaler Lebensmittel und deren Weiterverarbeitung und Verwendung in der Küche zu fördern, bewahren und weiterzugeben. Der kulinarische Schwerpunkt liegt bei Fleisch und Fleischwaren, Schinken und Wurstwaren,

seltenen regionalen Edelprodukten, Schaumweinen, Craft-Bieren und Schnäpsen aller Art. Bei den regelmäßig stattfindenden Verkostungen und Vorträgen haben Direktvermarkter und Produzenten die Möglichkeit, ihre regionalen Produkte

p p e ll o

Zudem ist eine Destination in Venedig in Planung.

Clu

sterreich, Norditalien und Slowenien – auf diese kulinarischen Gebiete konzentriert sich der Osteria Club d´Al Cappello in Wien. Gegründet wurde der Verein, um unter anderem regionale Rezepturen und Zubereitungsar-

vorzustellen und zu präsentieren – die besten Produkte werden hier in „Hof&Markt“ vorgestellt. Die erste Präsentation regionaler Produkte findet am 28. September 2016 unter dem Motto „Regionale Spezialitäten aus dem Seewinkel“ in den Räumlichkeiten des Osteria Clubs statt. Auch Direktvermarkter mit Gastronomie sind willkommen. Nach Anmeldung haben Sie die Möglichkeit, in der bestens ausgestatteten Club-Küche zu kochen und Ihr Lokal, Ihre Produkte sowie die regionalen Rezepte zu präsentieren. Ab Herbst 2016 wird es in Zusammenarbeit mit Hof&Markt eine Destination in Hannover geben. Mit der Niederlassung in der historischen Markthalle soll österreichischen Direktvermarktern die Möglichkeit geboten werden, ihre Produkte in einem exklusiven, internationalen Rahmen anzubieten.

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Osteria Club d´Al Cappello

Von Katrin Schedler

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Sie sind auf den Geschmack gekommen? Für nähere Informationen und Anmeldung senden Sie eine E-Mail an office@osteriaclub. com oder schauen Sie vorbei auf www.osteriaclub.com und www.facebook.com/

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Der Osteria Club d‘Al Cappello präsentiert in Zusammenarbeit mit der Zeitung „Hof&Markt“ die Verkostung regionaler Spezialitäten aus dem Seewinkel! Hof&Markt – die Fach-Zeitung für Direktvermarkter und Marktfahrer, lädt zur Verkostung regionaler Spezialitäten aus dem burgenländischen Seewinkel. Im Mittelpunkt stehen dabei deftige Wurst- und Schinkenwaren vom Mangalitzaschwein, Produk te vom Nationalpark-Steppenrind, Räucheraale aus dem Neusiedlersee, Waller & Seeforelle aus Andau, würzige Lammwürste und vieles andere mehr.

Mittwoch 28. 9. 2016 ab 18.30 Uhr Osteria Club d‘Al Cappello 7., Hermanngasse 30 Unkostenbeitrag (inkl. Szigeti-Sekt & Fass-Bier): Mitglieder des Osteria Club d‘Al CAppello: 20,– €, Gäste: 35,–

Unsere Club-Küche bereitet regionaltypische Rezepte aus der Region zu, wie zum Beispiel: - Jüdische Gänseleber - Hausgemachter Leberkäse vom Mangalitzaschwein - Pannonische Fischsuppe - Palotzengulasch - Ofen-Blutwurst mit Rotweinzwiebeln - Frische Bratwürste vom Grill mit Grammel-Sauerkraut

Den süßen Abschluss bilden die berühmten Kardinalschnitten der Familie Windholz (Gasthaus zur Alten Mauth). Natürlich verkosten wir auch eine Auswahl von hervorragenden Sekten und Weinen aus der Region.

Reservierungsanfragen bitte an: office@osteriaclub.com Club-Mitglieder können auch direkt online über die Buchungs-Funktion (bei den Terminen) auf der Homepage www.osteriaclub.com reservieren.

&Markt

Interview

Hof

Fotos: Gerd W. Sievers

Seite 6, 1/2016

Hof&Markt „Vielseitigkeit auf kleinem Raum“ Beispiel: Vertriebsch ancen für Direktverma rkter

Interview mit Denis Ivosevic, TBV-Istrien Direktor Von Gerd W. Sievers

Mijosek

auch Kunst und Kultur. Istrien sieht sich in dieser Konsequenz heute als eine Region der nachhaltigen und verantwortlichen Entwicklung, was auch von den Gästen honoriert wird. Und dass der eingeschlagene Weg ein richtiger war zeigt sich auch darin, dass Istrien von zahlreichen bedeutenden Medien wie CNN, HUFFINGTON POST oder NATIONAL GEOGRAPHIC als (kulinarisches) Reiseziel mit großer Anerkennung bedacht wurde.

Denis Ivosevic Ist es sinnvoll und erfolgsversprechend Istrien als „kulinarisches Reiseziel“ zu platzieren? Kommen die Gäste deswegen?

Zur Person Denis Ivoševic lebt in Novigrad, Kroatien, und ist Leiter des Tourismus für Istrien, den am weitesten entwickelten touristischen Bereich in Kroatien. Er ist Istriens Mann mit Visionen. Denis ist sehr zuversichtlich, er ist zwar ein Verfechter des Lebens ohne Stress, arbeitet aber mit viel Eifer für Istrien: „Wir arbeiten sehr hart, Istrien zu einer erfolgreichen Region zu machen.“

Istrien war bis zum Jahr 2000 als eine Destination für den Massentourismus bekannt, mit billigen Pauschalangeboten, bescheidenen – aber korrekten – Dienstleistungen. Istrien konnte sich damit aber einfach nicht mehr identifizieren, weshalb wir uns der Qualität zugewandt haben. Dieses Entwicklungsmodell beruht auf einer Neupositionierung, die vorhandene Ressourcen wie Umwelt, Natur, Landwirtschaft und regionale Spezialitäten bzw. Kulinarik forciert, aber

Forciert der Istrien Tourismus Wein, Öl, Boscarin-Rinder und den Trüffel-Hype? Sieht sich Istrien auch als Agrarland oder ist das nur dem Tourismus dienlich – dem Beispiel „Agrotourismus“ Italiens folgend? Welche Bedeutung hat vor allem die Trüffel für Istrien? Die Position als Gourmet Destination ist für Istrien ein ganz natürlicher Zustand, denn wir haben nichts Neues erfunden, sondern nur unsere alte Tradition wiederbelebt. Die Wirtschaft in Istrien besteht aus 1/3 Landwirtschaft, 1/3 Tourismus und 1/3 Handwerk bzw. Industrie und wir sind bestrebt, diese gute Mischung perfekt miteinander zu verbinden und zum Vorteil für den Tourismus zu nutzen. Insbesondere das Projekt „Trüffel“ haben wir strategisch seit Anfang des Jahre 2000 ent-

wickelt. Ein Grund dafür war, dass man Trüffel größtenteils nach Italien geschmuggelt hatte und diese dort dann als „tartufo di alba“ verkauft wurden. Wir wollten dieses Schmuckstück Istriens nicht mehr verschenken, sondern als wichtiges und grundlegendes Motiv für die Entwicklung der Mikroregionen im zentralen Istrien. Heute haben hier fast 2500 Menschen eine Lizenz Trüffel sammeln zu dürfen, so dass praktisch 2500 Familien von den Trüffeln leben. Trüffel sind heute untrennbar mit dem Istrien-Tourismus – vor allem im Qualitätssektor – verbunden. Und das besonders Schöne daran ist, dass dieses Naturerbe hauptsächlich Direktvermarktern zu Gute kommt und nicht – wie beispielsweise in Italien – einigen wenigen „Big Playern“.

Wie haben sich die Nächtigungszahlen in den letzten 20 Jahren entwickelt? Wie sollen sich die Besucherzahlen in den nächsten zehn Jahren entwickeln? Jährlich kommen rund 3,2 Millionen Gäste nach Istrien, die insgesamt mehr als 22 Millionen Nächtigungen buchen. Diese Ziffern verzeichneten wir zwar bereits Ende der 80er Jahre, aber dann kam eine fünf Jahre lang dauernde Krisenperiode wobei wir auf gerade einmal 1/3 der Nächtigungen kamen. Aufgrund des angesprochenen neuen Entwicklungsmodells konnten wir

seit 1995 einen konstanten Aufstieg verzeichnen. Heute halten wir trotz neuem Qualitätsdenken und darauf ausgerichtetem Tourismus wieder bei den alten Zahlen des ehemaligen „Pauschaltourismus“ – ein Zeichen für den Erfolg des neuen Modells, das wir aus diesem Grund auch weiterhin konsequent umsetzen wollen.

In welche Richtung orientiert sich der Istrien-Tourismus in Zukunft, wenn es nach Ihnen persönlich geht? Was möchten Sie umsetzen? Wir sind überzeugt davon, dass wir auch in den folgenden Jahren das Ziel anstreben werden, unsere Entwicklung von der Schulung und Ausbildung sowie von neuen Erkenntnissen und Fähigkeiten abhängig zu machen. Meine Meinung ist, dass dies die Grundvoraussetzungen dafür bildet, mit den großen Konkurrenten am Weltmarkt Tourismus Schritt zu halten. Generell können wir sagen, dass Istrien – vor allem die Region Porec – eine Familiendestination ist, mit einem gut entwickelten Camping-Segment. Daneben hat sich Nordwest Istrien, insbesondere das Mirna-Tal, als Gourmet-Destination etabliert, während sich Rovinj als Romatikdestination oder Pula für Kunst und Kultur einen Namen gemacht haben. Diese Vielseitigkeit auf kleinem Raum ist eine der Stärken Istriens.

UNSERE EUROPAMEISTER.

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n e n o i t a r e p o o K

Seite 8, 1/2016

Hof

Markt

Die Steirische Apfelstraße feiert 30-jähriges Jubiläum Nicht nur optisch als blühender Obstgarten, sondern auch touristisch wie wirtschaftlich punktet das grüne Herz Österreichs.

Von Katrin Schedler

Walter Schneider

as Apfelland nordöstlich von Graz mit dem Kulm, dem markantesten Berg der Oststeiermark, dem Stubenbergsee, dem größten Badesee des Landes und der hügeligen, mit Apfelbäumen versehenen Landschaft ist eine durch und durch fruchtbare Region – für den Tourismus, bäuerliche Betriebe, Direktvermarkter und die Gastronomie. Dass sich gemeinsam viel mehr erreichen lässt, erkannten 1986 40 Bauern rund um das Apfeldorf Puch und schlossen sich mit den fünf umliegenden Gemeinden zusammen, um mit der Gründung der Apfelstraße nicht nur ein Loblied auf das Apfelland anzustimmen, sondern vor allem die Wirtschaftskraft der Region zu stärken und den heimischen Obstanbau zu beleben. 25 km durch die Oststeiermark, zwischen Gleisdorf, Weiz

und Hartberg, an Millionen von Apfelbäumen entlang, bis hin zum „Haus des Apfels“, dem Steirischen Obstbaumuseum, schlängelte sich die Apfelstraße. Jahr für Jahr zog die Region mit ihrer Apfelstraße – einer Hommage an den Apfel, das Leitprodukt der Region Apfelland-Stubenbergsee – mehr Aufmerksamkeit und Bewunderung auf sich und ist heute neben der südsteirischen

Weinstraße die Genusstour per se für Besucher von fern und nah in der Steiermark. „Gerade im Herbst kommen viele her und packen sich den Kofferraum voll mit frischem Obst und Obstprodukten“, so Mag. Josef Hirt, Geschäftsführer des Tourismusverbandes Apfelland-Stubenbergsee.

Ein „Mehr“ für alle Zahlreiche Bauern, Direktvermarkter und gastronomische Betriebe, ein herausragendes Grundprodukt und ein gemeinsames Ziel: So einfach ist das Prinzip der Apfelstraße. Dass sich dieses Grundgerüst in den letzten 30 Jahren zu einem derart erfolgreichen Projekt entwickelte, sieht Josef Hirt in vielerlei Faktoren begründet. Da wären zum einen die kontinuierlich stattfindenden Apfelstraßen-Feste, das Apfelblütenfest im April und die Erlebnisfahrt von Hoffest zu Hoffest im September, die der Apfelstraße jährlich touristischen Input und mediale Werbung verschaffen und schon lange kein Geheimtipp, sondern jährliche Fixpunkte sind. Die Betriebe können voneinander profitieren, das hat man in der Region erkannt und mit gemeinsam entwickelten Projekten, wie die viermal im Jahr erscheinenden Kundenzeit-

schrift der „Apfelstraßenverführer“, bei der alle Betriebe ihre Kundenadressen in einen Topf bzw. ein Printmedium werfen, wird dieses Miteinader gestärkt. Auch bei der Herstellung eines ganz besonderen Edelbrandes setzt man auf die Gemeinschaft. Ende des vergangenen Jahrtausends schlossen sich 23 Apfelmänner aus der Umgebung von Puch zusammen und beschlossen, fortan den weltbesten Apfelschnaps gemeinsam zu brennen. Nach geheimen, mittelalterlichen Ritualen wird seitdem jedes Jahr aus einer auserwählten Apfelsorte der Abakus destilliert. Letztlich erfreut nicht nur Kenner, sondern auch erstmalige Apfelstraßen-Besucher vor allem die stetige Erweiterung des Apfelsortiments, das mittlerweile breitgefächerter kaum sein könnte. Säfte, Most, Schnaps, Sekt, Marmelade und weitere Apfelspezialitäten werden regional produziert und in den Hofläden direkt angeboten. Und in den zahlreichen Gasthöfen, Lokalen, Restaurants und Buschenschenken kann sich ein jeder durch die kreativen Apfelspeisen probieren.

Der Kaiser hält Hof an der Apfelstraße Die Jubiläums-“Erlebnisfahrt auf der Apfelstraße“ am Sonn-

tag, dem 18. September 2016, steht heuer unter dem Motto „Der Kaiser kommt.“ An über 20 Erlebnis-Stationen rund um das Apfeldorf Puch stehen dann musikalische, kulturelle und vor allem kulinarische Genüsse im Mittelpunkt. Frische Äpfel, Apfelsturm und Apfelschnapserl können verkostet werden und bei den Wirten warten frische Apfelspeisen darauf verzehrt zu werden. Da schon Kaiser Franz Josef von den Pucher Äpfeln schwärmte, wäre er bestimmt gerne an die Apfelstraße gekommen. Was er in seiner Regierungszeit versäumt hat, wird er heuer bei der Erlebnisfahrt nachholen. Mit seinem Hofstaat wird er die Leistungen der Apfelbauern inspizieren und dabei so manche Audienz geben. Infos und Detailprogramm unter www.apfelstrasse.at

Info Erfahren Sie mehr über das Apfelland, seine Produzenten und Direktvermarkter unter

www.apfelland.info

Hof

Markt

n i e h c s n e g u a t Mark

Messen

Seite 9, 1/2016

Messen 20

bis

21 August

European Streetfood Festival Kurpark Bad Ischl www.streetfood-festival.eu

Katrin Schedler

bis

25 August

Agra – Internationale Landwirtschafts- und Nahrungsmittelmesse Gornja Radgona/ Slowenien www.pomurski-sejem.si

Willkommen im „Bauch von Wien“ Der Naschmarkt lockt mit seinem vielfältigen Angebot.

iens größter Detailmarkt zwischen linker und rechter Wienzeile, zwischen Getreidemarkt und Kettenbrücke, war bereits 1820 als „Naschmarkt“ bekannt. Woher dieser Name stammt, ist nicht eindeutig geklärt, sicher ist jedoch, dass der Markt von der Wiener Bevölkerung zuerst mit „Aschenmarkt“ bezeichnet wurde. An der Stelle, an der sich früher eine Aschen- und Mistablagerungsstätte befand, etablierte sich ein kleiner Milchmarkt. Es ist gut möglich, dass die Bezeichnung Aschenmarkt daher kommt. „Asch“ war jedoch auch eine gängige Bezeichnung für den aus Eschenholz gefertigten Milcheimer. Im 19. Jahrhundert begann sich dann der Name

„Naschmarkt“ durchzusetzen, der auf die angebotenen Leckereien (aus fernen Ländern) zurückzuführen ist. Auch heute ist der Markt für sein multikulturelles Flair weithin bekannt. Man findet hier nahezu alles, von aromatischen Salzgurken bis hin zu exotischen Gewürzen. Die Standler sind für ihren aktiven Verkauf bekannt, schließlich wollen die Berge von Äpfel, Gurken, Oliven und getrockneten Früchten unter die Leute gebracht werden. Dazu kommt ein vielfältiges Angebot an Gastronomiebetrieben, weshalb auch dann noch reger Betrieb herrscht, wenn die „Standl“ schon längst geschlossen haben. Die fixen Verkaufsstände aus der Zeit des Ersten Weltkriegs sind dem Naschmarkt bis heute

erhalten geblieben und stehen unter Denkmalschutz. Viele Waren stammen aus bäuerlicher und teilweise sogar Bio-Landwirtschaft, was hervorragende Qualität garantiert. Vor allem an Samstagen, denn da gesellt sich zu den üblichen Standlern auch eine Auswahl an Bauernstandln. Von frischen Schnittblumen über Obst und Gemüse bis zu Säften werden die verschiedensten Produkte aus der eigenen Erzeugung angeboten. Für die Marktfahrer ist der Naschmarkt nicht nur ein Verkaufsort, sondern Plattform, um mit den Kunden persönlich in Kontakt zu treten. Die Nachfrage ist groß, denn die Wiener schätzen regionale Produkte. Während viele Bauernmärkte in den letzten Jahren herbe Rückgänge

Von Katrin Schedler

hinnehmen mussten, konnte der Naschmarkt seine Position bewahren.

Info Lage: Wien 6. Bezirk, zwischen Getreidemark und Kettenbrücke Größe: ca. 2,3 Hektar Öffnungszeiten: Montag bis Freitag von 6 bis 19.30 Uhr, Samstag von 6 bis 18 Uhr; Gastronomie: Montag bis Samstag von 6 bis 23 Uhr Außerdem: Derzeit befinden sich 123 fixe Marktstände und 35 Plätze für Marktfahrer am Naschmarkt. Kontakt: Marktamtsabteilung für den 4. bis 6. Bezirk, Tel.: +43 1 4000 05430

bis

September

Herbstmesse Dornbirn Messezentrum Dornbirn www.herbstmesse. messedornbirn.at

bis

11 September

Culinaria Austria Messezentrum Salzburg www.culinaria-austria.com

bis

12 September

Sana - Bio-Messe Bologna/Italien www.sana.it

bis

24 September

BioFach America Baltimore/Amerika www.biofach-america.com

30 September bis 2

Oktober

Biocultura – Bio-Messe Bilbao/Spanien www.biocultura.org

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&Markt

ll e u t k a r e r h a f t Mark

Hof

Direktvermarkter oder schon Marktfahrer Wo darf ich das Marktfahrergewerbe ausüben? uuAuf allen Märkten und markt

ähnlichen Veranstaltungen (sog. Gelegenheitsmärkte) im Sinne der Gewerbeordnung. uuBei Festen, sportlichen Veranstaltungen und sonstigen Anlässen, die mit größeren Ansammlungen von Menschen verbunden sind. uuAuf Messen oder messeähnlichen Veranstaltungen. Die Ausübung des Marktfahrergewerbes außerhalb obiger Orte (z.B. Warenverkauf auf der Straße oder vor einem Einkaufszentrum) ist nicht zulässig, sondern es bedarf hier einer eigenen Berechtigung für das Handelsgewerbe. Für Gewerbeanmeldungen ab 1. August 2002 werden keine Gewerbescheine mehr ausgestellt, sondern man erhält eine Verständigung über die Eintragung im Gewerberegister. Die bisherigen Gewerbescheine sind natürlich noch gültig. Der Gewerbeschein darf nicht „ruhend“ gemeldet sein!

Wie komme ich zu Standplätzen? „Aller Anfang ist schwer“ - dieser Spruch gilt insbesondere für angehende Marktbeschicker, da die Gemeinden zuerst ihren langjährigen Beschickern Plätze einräumen. Die zuständigen Stellen

des jeweiligen Landesgremiums des Markthandels können Ihnen zwar keine Standplätze zuweisen, bieten Ihnen aber mit dem Märkteverzeichnis eine wertvolle Orientierungshilfe, wann und in welcher Gemeinde eine Marktveranstaltung stattfindet. Fragen Sie zeitgerecht beim jeweiligen Gemeindeamt nach, ob noch Standplätze verfügbar sind und wie die Platzvergabe erfolgt. Fahren Sie nicht auf Märkte, ohne mit der Gemeinde Kontakt aufgenommen zu haben. Sie riskieren ansonsten „leere Kilometer“.

Mit welchen Waren darf ich als Marktfahrer handeln? Gehandelt werden darf mit Lebensmitteln, Verzehrprodukten und sonstigen Waren, die zu diesen Gelegenheiten (vgl. „Wo darf ich das Marktfahrergewerbe ausüben?“) üblicherweise angeboten werden; allerdings NICHT mit Waren, die einem reglementierten Gewerbe unterliegen wie beispielsweise Waffen, pyrotechnische Artikel oder Medizinprodukte. Marktfahrer, die auch tatsächlich mit Lebensmitteln handeln, können nunmehr Speisen in einfacher Art verabreichen und nichtalkoholische Getränke und Bier ausschenken, wobei nicht mehr als acht Verabreichungsplätze bereitgestellt werden dürfen.

Worauf muss ich besonders achten? Ein Markt ist nur dann erfolgreich, wenn auch die Beschicker bestimmte Regeln einhalten. Viele Gemeinden bemühen sich um einen optimal verlaufenden Markt. Gerade deshalb sind auch die Beschicker aufgerufen, folgende Hinweise zu beachten, die grundsätzlich auch in den jeweiligen Marktordnungen enthalten sind: uu Führen Sie stets Ihre Verständigung über die Eintragung im Gewerberegister im Original oder Ihren Originalgewerbeschein auf dem Markt mit. Dies ist gesetzlich vorgeschrieben und wird auf vielen Märkten streng kontrolliert. uu Am Marktstand sind Firmenname und Adresse sichtbar anzubringen. Wettersichere Kunststofftafeln mit Ihren Firmendaten erhalten Sie zumeist kostengünstig in den Landesgremien des Markthandels. uu Halten Sie sich an die jeweilige Marktordnung sowie an die Anweisungen der Marktaufsicht. Bewahren Sie stets Ruhe und nehmen Sie nicht eigenmächtig freistehende Plätze ein. Sie machen sich nicht nur bei Ihren Kollegen unbeliebt, sondern riskieren auch den sofortigen Platzverlust. uu Melden Sie Ihre Mitarbeiter zeitgerecht zur Sozialversicherung an. Dies gilt auch für

Aushilfen. Andernfalls können neben Strafen hohe Beitragszuschläge erfolgen. uu Verlassen Sie Ihren Standplatz sauber. Andernfalls entstehen der veranstaltenden Gemeinde zusätzliche Kosten, was wiederum geradezu zwangsläufig zur Erhöhung der Marktgebühren für alle führt. Viele Gemeinden sind dazu übergegangen, ausfindig gemachten „Schmutzfinken“ eine saftige Rechnung für die Reinigung zu senden. uu Bei den von Ihnen angebotenen Waren sind die Bestimmungen über die Preis auszeichnung zu beachten. Ein Merkblatt zum Thema „Preis auszeichnung“ erhalten Sie in der jeweiligen Geschäftsstelle. Übertretungen und Verstöße können zu Verwaltungsstrafen und/oder Platzverweis führen!

Wie kann ich Kosten sparen, wenn ich das Gewerbe vorübergehend nicht ausübe? Die Ausübung eines Gewerbes löst grundsätzlich automatisch eine Sozialversicherungspflicht aus. Diese gilt auch dann, wenn Sie keine Einnahmen erwirtschaften. Üben Sie Ihr Gewerbe jedoch vorübergehend für einen Zeitraum nicht aus, so besteht die Möglichkeit der Ruhendmeldung. Sie können bei der Geschäftsstelle des jeweiligen Landesgremi-

ums Ihr Gewerbe ruhend melden. In jenen Monaten, in denen das Gewerbe durchgehend ruhend gemeldet ist, besteht keine Sozialversicherungspflicht. Wollen Sie Ihr Gewerbe wieder ausüben, so führen Sie bei den genannten Stellen die Wiederaufnahme durch. Sowohl die Ruhendmeldung als auch die Wiederaufnahme ist ein kostenloses Service der Wirtschaftskammer. Ruhendmeldung und Wiederaufnahme müssen binnen drei Wochen angezeigt werden, ansonsten droht eine Verwaltungsstrafe bis zu € 1.090. Zeigen Sie die Wiederaufnahme des Gewerbes, auch wenn diese nur sehr kurzfristig erfolgt, jedenfalls an. Andernfalls können Sie von einem Schutzverband gegen unlauteren Wettbewerb oder aber auch von einem Mitbewerber wegen unbefugter Gewerbeausübung geklagt werden, was Ihnen Kosten in der Höhe von mehreren 1000 Euro verursachen kann!

Info Wirtschaftskammer Österreich Bundesgremium des Markt-, Straßen- und Wanderhandels Tel.: +43 5 90 900 3335

www.dermarkthandel.at

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&Markt

Hof

Marktfahrer aktue

Seite 11, 1/2016

Laut und bunt Der Viktor-Adler-Markt und seine Marktschreier.

Von Katrin Schedler

Katrin Schedler

m Herzen des 10. Wiener Gemeindebezirks befindet sich der offiziell 1877 gegründete Viktor-Adler-Markt. Bei seiner Gründung hieß der Markt „Eugenmarkt“, benannt nach Prinz Eugen von Savoyen, dem Türkenbezwinger. Seinen heutigen Namen erhielt der Markt erst 1919, wobei er zwischen 1938 und 1945 „Kleinhandelsmarkt Horst-Wessel-Platz“ hieß. Den Krieg überstanden die Stände, die sich alle in Privateigentum befanden, nicht, sie wurden jedoch bald nach Kriegsende wieder aufgebaut. Auch der Markt bekam seinen alten Namen wieder zurück, der auf den Armenarzt und Begründer der Sozialdemokratischen Arbeiterpartei Viktor Adler verweist. Die österreichischen, griechischen, indischen und türkischen Kaufleute bieten am Viktor-Adler-Markt ein immenses Angebot an Gemüse, Früchten, Fleisch und weiteren Spezialitäten an. Urwiener Schmäh und internationales Publikum treffen hier zusammen und schaffen ein unverwechselbares Ambiente. Einen besonderen Anteil zur Marktatmosphäre tragen die Marktverkäufer des Bauern-

markts in der Leibnizgasse bei. Sie werden gerne als die originellsten und lautesten Marktverkäufer Wiens bezeichnet. Den Bauernmarkt gibt es seit dem Wiederaufbau des Markts nach dem Zweiten Weltkrieg. „Frische junge Gurken, Sackerl

ein Euro!“: Die Tradition des Marktschreiens, was früher auf allen Märkten üblich war, wird hier gelebt wie kaum woanders. Gut sichtbar wird das frische Gemüse, Obst, Kräuter und andere Köstlichkeiten lauthals angeboten. Denn das Angebot ist

groß und die Konkurrenz schläft nicht. Ab Mittag, wenn der beliebte Bauernmarkt schließt, wird es in der Leibnizgasse wieder ruhiger, zumindest bis zum nächsten Morgen. Im Unterschied zu anderen Bauernmärkten in Wien, bei

denen die meisten nur einmal wöchentlich stattfinden, haben die Stände hier von Montag bis Samstag am Vormittag geöffnet. Bei den über 60 Ständen werden ausschließlich regionale Produkte aus österreichischen Landwirtschaftsbetrieben verkauft.

Beim Marktamt nachgefragt Wie ist der Viktor-Adler-Markt aufgebaut?

Welche Produkte bilden den Schwerpunkt?

uuFixe

Obst und Gemüse

Stände am Viktor-Adler-Platz uuBauernmarkt in der Leibnitzgasse uuMarktfläche, welche für Marktfahrer auch ohne Lebensmittel vergeben wird.

Wie hoch sind die Standkosten? Täglich vergebene Standplätze 1,40 €/m²

Gibt es Strom- und Wasseranschlüsse? Strom: ja Wasser: nein

Wie werden Rabatte/ Sonderaktionen ausgeschrieben? Vom Standbetreiber und eventuell über Facebook.

Welche Größen gibt es? Welche Zielgruppe spricht der Markt an? Bewohner von Favoriten und Umgebung. Der Bauernmarkt lockt mit seinen verhältnismäßig günstigen „Sackerl-Preisen“ (Gemüse und Obst wird oft schon abgewogen und verpackt angeboten) von Studenten bis Pensionisten die unterschiedlichsten Kunden an.

Bauernmarkt Leibnitzgasse: 9 m² Marktfläche Nichtlebensmittel: 6 m²

Kann ein Stand auch nur für einen Tag angemietet werden? Superädifikate nicht, diese haben eine bescheidmäßige Zuweisung. Täglich vergebene Marktplätze ja.

Welche Voraussetzungen müssen Marktfahrer erfüllen? Marktfahrer- bzw. Handelsgewerbeschein.

Wie kann man sich um einen Platz bewerben? Bauernmarkt Leibnitzgasse: Der Widmung entsprechend tägliche Platzvergabe (Restplätze bei Nichtbezug), 6.30 Uhr im Sinne

einer Vormerkliste, Nichtlebensmittel: 7.30 Uhr tägliche Platzvergabe.

Ab wann darf aufgebaut werden? Ab 5 Uhr.

Gibt es eine Interessengemeinschaft der Marktleute Viktor-Adler-Markt? Ja, das Landesgremium Wien des Markt-, Straßen- und Wanderhandels.

Was ist sonst noch wichtig zu wissen über die Marktleute am Viktor-Adler-Markt? Am Bauernmarkt in der Leibnitzgasse gibt es angeblich die lautesten Marktschreier Wiens.

Info Lage: Wien 10. Bezirk, am Viktor-Adler-Platz sowie in der Leibnizgasse Größe: 6.600 m² Öffnungszeiten: Montag bis Freitag von 6 bis 19.30 Uhr, Samstag von 6 bis 17 Uhr; Marktplätze Leibnizgasse: Montag bis Samstag von 6 bis 13 Uhr; Gastronomie: Montag bis Samstag von 6 bis 22 Uhr Außerdem: Am „Platzl“ (so wird der Markt von den Einheimischen gerne genannt) befinden sich derzeit 75 fixe Marktstände (davon 19 für die Gastronomie) und 60 Plätze am Bauernmarkt Kontakt: Marktamtsabteilung für den 10. und 23. Bezirk, Tel.: + 43 1 4000 23430

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&Markt

Hof

Hofladen

Info Katrin Schedler

bioviertel „Ab Hof“-Laden Jörgerstraße 56-58 A-1170 Wien Bio4tel am Vorgartenmarkt, Stand 38 1020 Wien www.bio4tel.at

Hofladen mitten in der Stadt „bioviertel“ bringt regionale Produkte aus dem Waldviertel nach Wien.

ass sich Großstadt und Hofladen nicht ausschließen, zeigt der im April 2016 neu eröffnete Ab-Hof-Laden einer kleinen Bauerngemeinschaft aus dem südlichen Waldviertel mitten im 17. Wiener Gemeindebezirk. Seit Jahren bietet die kleine, regionale Vertriebsgemeinschaft „bioviertel“ ihre Produkte auf diversen Bauernmärkten in Wien an, nun war es an der Zeit sesshaft zu werden. Aus derzeit fünf Bauern

besteht die Gemeinschaft, deren Ziel es ist, artgerechte Tierhaltung und soziale Verantwortung für die Bauern der Region zu verbinden und diese zu fördern. Die Tiere werden ausschließlich mit reinen Naturprodukten gefüttert, geschlachtet wird nur im kleinsten Rahmen – und das soll auch so bleiben. Das frische Fleisch sowie die Wurstwaren (neben Ochsenleberkäse und Wildschwein gekocht oder roh ist auch die

Waldviertler Saumaise im Sortiment) sind nicht nur regional hergestellt, sondern auch biologisch. Dabei kommt der Bauerngemeinschaft das steigende Konsumbewusstsein entgegen. Auch in Großstädten steigt die Nachfrage nach regionalen Qualitätsprodukten nach wie vor. Neben Bio-Fleisch vom Kalb, Ochsen, Schwein und demnächst Lamm, befindet sich von Donnerstag bis Samstag Naturfisch in der Theke. Die

Fische sind nicht bio-zertifiziert, Zusatzstoffe, Antibiotika und Fremdstoffe kommen jedoch nicht in Frage. Angeboten werden die Naturfische unter anderem frisch, gebeizt, warm- oder kaltgeräuchert, im Ganzen oder als Filet, zu Fischsulz oder Aufstrich verarbeitet. Eine beliebte Alternative zum Selbstkochen sind Fertiggerichte. Im Ab-Hof-Laden werden daher bereits fertig gekochte Speisen wie Ochsengulasch,

Von Katrin Schedler

Grammel- und Wurstknödel oder Schweinsbraten angeboten. Die nach alten Rezepten frisch zubereiteten Speisen wechseln wöchentlich. Für den kleinen Hunger bietet sich der warme Ochsenleberkäse an. Während die Ladeneinrichtung auf das wesentliche reduziert ist, ist das Qualitäts-Niveau umso höher. Und genau das ist es, was die (städtische) Kundschaft möchte: Ehrliche Qualität aus der Region.

FHE

Der Beefgrill – Traditionelle Idee, neues Konzept

teak-Grillgeräte mit Oberhitze sind keine neue Erfindung – legendär ist der amerikanische „Southbend“ mit seinen über 1200 Grad Celsius. Viele Nachahmer hatte er, manche waren ordentlich, manche weniger. Bis dato war all diesen Geräten eines gemeinsam: die extrem starke Oberhitze

wurde durch einen Gasbrenner erzeugt, was seine Einsatzmöglichkeiten einschränkte. Ro b e r to R i z z ato schaute sich das Prinzip von den Amerikanern ab und entwickelte einen Grill, der all die Vorzüge – das schnelle Grillen mit starker Hitze für eine schmackhafte Kruste und ein perfektes Inneres – des Southbend hat, aber elektrisch funktioniert.

Für Hof-Gastronomie Nach vielen Jahren der Entwicklung ist ihm mit der Serie „Beefgrill“ der große Wurf gelungen. Bereits im kleinsten

Gerät Typ „BEEFGRILL XL Speziale Côte de Boeuf “ werden 600 Grad erreicht, die eine tolle Kruste auf dem Fleisch bilden – und das mit ganz normalem Strom aus der Steckdose. Etwa 4 Filet-Steaks oder eine Côte boeuf mit 1200 Gramm Gewicht können gleichzeitig gegrillt werden; Preis BEEFGRILL XL ca. 2.200,– Euro. Für kleine Hof-Gastronomie oder Food-Trucks, die sich an Steaks versuchen wollen durchaus empfehlenswert. Für die Gastronomie gibt es echte Profigeräte wie z.B. den BEEFGRILL Kompact Chef (siehe Abbildung), der bis zu 1200 Grad Celsius erreicht und problemlos 6-8 Entrecôte-Steaks von 350 Gramm und ca. 4 cm

Dicke gleichzeitig schafft. Die Höhe ist regelbar, sodass Steaks mit einer Stärke bis 12 cm gegrillt werden können. Das Gerät hat einen Anschlusswert von V400 (7 Kw), ist mit 80 kg recht schwer, aber ungemein effizient – bis zu 60 Steaks pro Stunde; Preis ca. 8.000,– Euro. Mit diesem Gastrogerät wird ein Heuriger oder ein Hof-Restaurant zum professionellen Steak-Laden, für Betriebe mit eigener Rinder- oder Schweinezucht wegen dem Mehrwert sicher eine denkbare Option. Alle Geräte sind von den Abmessungen her sehr sympathisch kompakt gebaut, der Energieverbrauch hält sich in Grenzen, die Geschwindigkeit ist überragend und das Ergebnis lässt sich mit den besten

Gasgrillern vergleichen! Eine echte Alternative also, die obendrein leicht zu reinigen ist. Alle Modelle der BEEFGRILL-Serie werden in Österreich exklusiv von der Firma FHE-Franke vertrieben.

Info FHE Vertrieb von Gastronomieeinrichtungen GmbH. A6020 Innsbruck, Kranebitter Allee 22

www.fhe.at www.beefgrill.eu

&Markt

Hof

Hofladen

Seite 13, 1/2016

Strategische Verkaufsraumplanung

ine kluge Weiterentwicklung setzt viele Überlegungen voraus. Je strategischer geplant wird, desto höher sind die Chancen für den langfristigen Erfolg. Bei Investitionen in Umbau, Erweiterung oder Neuausstattung geht es immer wieder um die Frage: Was kann bzw. soll aufgewendet werden, um ein bestimmtes Ziel zu erreichen? Vordergründig wünschen sich Unternehmen größere und moderne Räume, um Kapazitätsprobleme zu lösen oder veränderten Anforderungen von Gästen und Kunden gerecht zu werden. Dabei geht es jedoch um viel mehr: Investitionen müssen sich in Form von mehr Umsatz und Gewinn rechnen, um zur Zukunftssicherung beizutragen. Als Spezialist für Unternehmen aus Landwirtschaft, Weinbau und Gastronomie verfolgt Spitzbar t+par tners daher einen ganzheitlichen Ansatz

von der Konzeption und Strategie bis zum fertigen Shop, Verkaufsgebäude oder Gastronomie-Outlet. Wir entwickeln und verwirklichen Lösungen, die zum Kunden, den Produkten und der Region passen und langfristig verkaufen helfen. Unser Ziel sind Lösungen, die dem Unternehmen helfen, seine Strategie erfolgreich am Markt umzusetzen. Der ganzheitliche Ansatz umfasst Serviceleistungen von der Beratung, Konzeption, Architektur bis zu Marketing, Grafik und Fragen des Vertriebs. Zusätzlich profitiert der Kunde bei seiner Investitionsentscheidung von Erfahrung und Hintergrundwissen über die Branche, den Markt, Tourismus und Förderprogramme. Ganz wichtig ist, dass alles in enger Abstimmung mit dem Kunden entwickelt wird. Denn jedes Projekt muss eine eigenständige Identität haben, die zu den Menschen und der Region

www.spitzbart.at

Investitionen müssen sich für den Betrieb rechnen.

Der Verkaufsbereich als ein Teil des Haubenrestaurants Lurgbauer. Konzept und Verwirklichung von Spitzbart + partners aus Oberösterreich. passt. Wie all diese Elemente schlussendlich in eindrucksvolle und alltagstaugliche Architek-

turlösungen münden, zeigt beispielhaft das neue 2-Hauben-Restaurant Lurgbauer

mit angeschlossenem Shop im Mariazeller Land. Nähere Infos:

pro Tag nach unserem Rechenbeispiel nach weniger als einem Monat bezahlt (Wurst, Senf, Pappendeckel und Strom einkalkuliert). Die Hof&Markt-Redaktion

hat das rund 1.200,- Euro teure Gerät getestet und für empfehlenswert empfunden. Weitere Informationen unter

www.spitzbart.at

Der Wursttoaster

Kurt Michael Westermann

er Smartwurst Wursttoaster ermöglicht auf einfache und schnelle Weise ein gutes und gleichmäßiges Bratergebnis von bis zu zwei Bratwürsten gleichzeitig – dafür benötigt er drei bis fünf

Minuten. Beim innovativem „Wursttoasten“ wird die Bratwurst von oben vertikal in eine Gitterröhre eingeführt, in der sie zentrisch fixiert wird. Um diese Gitterröhre herum ist ein Heizmantel angebracht, der die Wurst rundherum gleichmäßig grillt. Es wird absolut kein zusätzliches Fett benötigt. Der Wursttoaster ist durch seine kompakte Bauweise an vielen Orten einsetzbar. Geeignet für Betriebe, die vereinzelt Wurst zubereiten wollen wie etwa Kleingastronomie, Almhütten, Hofläden und Marktstände. Achtung: Es können nur Brüh-Bratwürste mit dem Wursttoaster zubereitet werden, für frische Bratwürste ist er nicht gedacht. Es können Würste mit einer Länge von 160

bis 220 mm zubereitet werden. Bei einem VK von 4,20 Euro für das Paar Würstel macht sich der Wursttoaster bei einem Durchschnittsverkauf von 30 Portionen

www.wursttoaster.com

Ab wann rechnet sich der Wursttoaster? Kosten pro Portion Wurst (Wareneinsatz): 160 Gramm Portion (2 Stück a 80 g) – gerechnet mit einen durchschnittlichen EK von 5,– Euro/kg 0,85 Euro Senf, Ketchup, Kren, Brot (durchschnittlich) 0,75 Euro Pappendeckel 0,05 Euro Strom 0,05 Euro Handling/Mitarbeiter (anteilig gerechnet mit 10,– Euro Stundenlohn) 0,50 Euro Raum/Stand sonstige Kosten (anteilige geschätzt) 0,30 Euro 2,50 Euro (Brutto) Wurst-Umsatz gerechnet mit 22 Arbeitstagen pro Monat VK 3,60 (Brutto) VK 3,90 (Brutto)

VK 4,20 (Brutto)

10 Portionen/Tag

792,–

858,–

924,–

20 Portionen/Tag

1548,–

1716,–

1848,–

30 Portionen/Tag

2376,–

2574,–

2772,–

Bei einer Investition von ca. 1.200,– Euro macht sich der Wursttoaster beim einem VK von 4,20 Euro und 22 Arbeitstagen bereits im ersten Monat bezahlt, wenn man 30 Portionen am Tag verkauft. Bei 30 Arbeitstagen amortisiert sich das Gerät bereits mit einem VK von 3,90 Euro – bei einem VK von 4,20 Euro wäre man bereits sicher in der Gewinnzone. Das Ergebnis kann natürlich noch wesentlich verbessert werden, indem man statt Mitarbeitern Eigenleistung erbringt oder die Kosten allgemein senkt (Raum etc.) – besonders lohnt sich das Gerät dann, wenn man eigene Produkte (Würste) verkauft. Entweder senkt das den Wareneinsatz oder es ergibt sich ein schöner Mehrwert, wenn man aus dem hofeigenen Fleisch nicht nur Würste zum Verkauf produzieren würde, sondern diese auch noch fertig zubereitet anbietet. Der große Vorteil des Gerätes gegenüber Grillplatten ist, dass die Wurst schneller fertig ist und nicht stundenlang im eigenen Fett herumliegt; gegenüber der Pfanne der, dass die Wurst schneller und gleichmäßiger gart und gegenüber dem Grill jener, dass der Wursttoaster schnell und einfach aufgebaut und sofort einsatzbereit ist. Das macht das Gerät besonders dann sinnvoll, wenn vereinzelt Würste angeboten werden sollen (ca. 5-10 Portionen/Stunde). Hinweis: es handelt sich hierbei um ein Rechenbeispiel, das auf durchschnittlichen Erfahrungswerten basiert.

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ing t e k r a M & g n u Verpack

&Markt

Hof

Risiko Lebensmittelverpackungen Recyclte Papierverpackungen sind mit Chemikalien belastet.

aum ein Thema beschäftigt die Lebensmittelindustrie so sehr wie der Umgang mit der Verpackung. Im Rahmen der jährlichen Fachtagung „Residues of Food Contact Materials in Food“ in Köln widmete sich Konrad Grob vom Kantonalen Labor Zürich dem Thema Karton als Lebensmittelverpackung. Laut Untersuchungen sei Recycling von Papier und Karton zwar „grün“ bezüglich reduziertem

Materialverbrauchs, aber das Material sei schwer belastet mit Chemikalien aus Verwendungen, die nicht für Lebensmittelkontakt konzipiert waren, wie beispielsweise Mineralölen aus Druckfarben. Ein einfacher Ausweg aus diesem Dilemma sind Sperrschichten (Barrieren) im Innenbeutel, sofern solche verwendet werden. Die Barriere soll sicherstellen, dass toxische Substanzen genügend abgeschirmt sind. Eine Joint Industry

Von Katrin Schedler

Group (JIG) des Schweizerischen Verpackungsinstituts (SVI) brachte Verpackungshersteller, Lebensmittelindustrie, Großverteiler und staatliche Überwachung zusammen, um sich in einer Guideline auf eine Spezifikation zu einigen. Diese legt im Kernpunkt fest, dass nicht mehr als ein Prozent der im Karton vorliegenden Sub-

stanzen in Lebensmittel gelangen dürfen. Diese Guideline hat keinen Gesetzescharakter, in der Schweiz entspricht jedoch bereits die Mehrzahl der Innenbeutel dieser Spezifikation. Experten beschäftigen sich derzeit mit der Lösung, wenn kein Innenbeutel verwendet wird, damit der „grüne“ Recyclingkarton für Lebensmittelverpackungen als unbedenklich gelten kann. Weitere Informationen unter www.akademie-fresenius.de

Freiwillige Kennzeichnung I

m Gegensatz zur vorgeschriebenen Nährwerttabelle auf der Rückseite von Produkten kann der Hersteller bei den freiwilligen Angaben auf der Vorderseite der Verpackung die Portionsgröße als Basis für Nährwertangaben variieren. Produkte, die an der Stelle kleinere Portionsgrößen verwenden, werden verstärkt gekauft. Das ist das Ergebnis einer Studie der Universität Göttingen. Die Wissenschaftler werteten die Daten von mehr als 1.500 Supermärkten in Großbritannien über einen Zeitraum von zwei Jahren aus. „Viele Konsumenten bewerten ein Produkt offenbar ausschließlich nach

der angegebenen Kalorienzahl oder anderen Nährwerten und ignorieren dabei die Vergleichsbasis pro Portion“, erläutert Dr. Ossama Elshiewy, der Leiter der Studie. Eine interessante Tatsache dabei ist, dass kleinere Por tionsangaben tendenziell eher bei ungesünderen Produkten auftreten. Vorsicht also vor freiwilligen Kennzeichnungen, die zur bewussten Manipulation der wahrgenommenen Kalo rienmenge eingesetzt werden kann. Konsumenten sollten sie nicht mit der verpflichtenden Nährwertangabe verwechseln. Weitere Nachrichten unter www.uni-goettingen.de

on einem einfachen Rezept zum vollständigen Etikett mit Nährwertkennzeichnung und das innerhalb von 3 Minuten. Das österreichische Start-Up Alimentaris möchte mit seiner Web-Anwendung innovative Lebensmittelproduzenten in der Kommunikation mit ihren Kunden unterstützen. In erster Linie wendet sich das Unternehmen an kleinere Lebensmittelproduzenten, Handwerker,

Direktvermarkter, Ausbildung und Handel, für kleine und mittlere Unternehmen bis zu 25 Mitarbeitern ist die Nutzung kostenlos. Nach der Eingabe des Rezepts wird das Etikett in Realzeit berechnet und angezeigt. Das Ergebnis mit Produktname, Verkehrsbezeichnung, Zutatenliste mit verpflichtenden Auszeichnungen, Nährwerte, Hersteller und Gewicht, dazu Claims, Haltbarkeit, Lager- und Gebrauchs-

hinweise wird als druckfertiges PDF-Dokument bereitgestellt. Die Anwendung ist in 5 Sprachen möglich. Ab Dezember 2016 ist eine Kennzeichnung von verpackten Lebensmitteln gesetzlich vorgeschrieben. Die Webanwendung ist direkt auf die Gesetzeslage zugeschnitten und bietet viele benötigte Informationen komplett automatisiert an. Mehr Informationen dazu auf www.alimentaris.eu

Georg Bock

Druckfertige Etikette online und kostenlos

Hof

Rechtliches

Markt

Seite 15, 1/2016

Auch mündliche Veträge sind einzuhalten

Begriff „Bauer“ muss stimmen

as kann man bei einem mündlich vereinbarten Geschäft tun, wenn der Käufer den ausständigen Betrag nicht bezahlt? Dazu folgendes: Auch mündlich abgeschlossene Verträge haben ihre Gültigkeit und sind einzuhalten. Der Nachteil eines mündlich abgewickelten Geschäftes: Die Beweisbarkeit ist oft schwierig. Wenn nichts Konkretes vereinbart wurde, ist die Rechnung

sofort fällig und kann umgehend auch ohne Mahnung eingeklagt werden. Empfohlen wird jedoch, den Käufer zuerst schriftlich zu mahnen. Eine weitere Möglichkeit ist der Einsatz eines Rechtsanwalts oder eines Inkassobüros. Die Kosten dafür hat meist der Schuldner zu tragen. Bei Beträgen bis 5.000 Euro kann sogar ohne Rechtsanwalt eine Mahnklage bei Gericht eingebracht werden. Der

Schuldner erhält vom zuständigen Gericht einen Zahlungsbefehl mit der Aufforderung, die Summe binnen 14 Tagen zu bezahlen oder binnen vier Wochen Einspruch zu erheben. Erhebt der Schuldner Einspruch wird eine Verhandlung ausgeschrieben. Lässt er die Fristen ungenutzt verstreichen, wird der Zahlungsbefehl rechtskräftig. www.lko.at, alle Angaben ohne Gewähr.

ie Nachfrage nach Lebensmitteln regionaler Herkunft ist ungebrochen und das Image bäuerlicher Produkte wird zusehends besser. Nur logisch, dass Firmen auch davon profitieren wollen. Bis vergangenen Jahres war die Bezeichnungen „Bauernbrot“ oder „Bauernpresswurst“ auch für Produkte, die industriell erzeugt wurden, gestattet. Doch damit ist Schluss.

Familienmitglieder sind mitversichert D

ie landwirtschaftliche Unfallversicherung ist eine Betriebsversicherung. Unfallversicherungspflicht besteht ab einem land- und forstwirtschaftlichen Einheitswert von 150 Euro. Das ist vor allem für bestimmte Familienmitglieder interessant, die nicht hauptberuflich in die-

sem Betrieb beschäftigt sind. Sie sind pflichtversichert, auch wenn sie nur vorübergehend aushelfen. Zu den Familienmitgliedern gehören der Ehepartner (Achtung, die Lebensgefährten von Betriebsführern sind nicht geschützt), die Kinder, die Enkel, die Schwiegerkinder, die Eltern,

die Großeltern, die Schwiegereltern und die Geschwister des Betriebsführers. Ein Unfallversicherungsschutz für Lebensgefährten kann derzeit durch Eheschließung, Miteinbeziehung in die Betriebsführung oder Anmeldung als Landarbeiter bei der GKK erfolgen.

In solchen Fällen ist der Abschluss einer privaten Unfallversicherung zu empfehlen. Seit 2015 ist eine freiwillige Selbstversicherung in der Unfallversicherung bei der SVA der Bauern für Lebensgefährten möglich. www.lko.at, alle Angaben ohne Gewähr.

Alle Bezeichnungen, die Qualität vom Bauern vortäuschen und die Verbraucher irreführen, sind nicht mehr erlaubt. Laut österreichischem Lebensmittelcodex dürfen nicht landwirtschaftliche Betriebe den Begriff „Bauer“ nur noch für bestimmte typische bäuerliche Rezepturen oder Herstellungsmethoden verwenden. Infos unter www.

lebensmittelbuch.at

Der Grüne Veltliner Brut besticht durch seine schöne Goldfarbe. Delikate Apfelaromen und charakteristische, weiße Pfeffernote sind typisch für unseren Sekt.

www.szigeti.at/shop

Portrait

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&Markt

Hof

Wiener Schnecken als kreatives Slow Food

Philipp Lipiarski

Andreas Gugumuck verarbeitet seine Schnecken zu Klassikern im Glas.

us der traditionellen Küche Frankreichs, Spaniens, Italiens und Griechenlands sind die nahrhaften und gesunden Schnecken nicht wegzudenken. Doch auch in Österreich hat das einstige Arme-Leute-Essen eine lange Tradition. Als „Wiener Austern“ boten die Schneckenweiber auf dem Wiener Schneckenmarkt ihre Tiere an. Trotz ihrer langen Geschichte ist die Schnecke auf den heutigen Speisekarten bei-

nahe vergessen. Die Betonung liegt auf beinahe, denn seitdem der Wiener Andreas Gugumuck die Schneckenzucht für sich entdeckte, ist das schmackhafte Kriechtier wieder vermehrt auf den Tellern zu finden. Obwohl die Rückkehr der Spezialität anfangs mit einer für Österreich typischen Skepsis betrachtet wurde, warten mittlerweile Genießer im ganzen Land sehnsüchtig auf das jährlich stattfindende Schneckenfestival. Doch wie kam es dazu?

Produkte

Wiener Schnecke

Schneckenleber Im Glas ist die einzigartige Schneckenform der Leber bereits sichtbar, möglich ist dies durch die schonende Verarbeitung. Der feine Lebergeschmack wird durch eine feine nussige Note ergänzt. Geschmacklich ist die Schneckenleber nicht ganz so intensiv wie die vom Kalb. Sehr spannend ist die Kombination mit Fisch oder einfach auf einem Toast mit einer Prise Salz. Nettofüllmenge: 50 ml; Abgefüllt mit kaltgepressten Sonnenblumenöl

Wiener Schnecke

Luxus Slow Food von der „Wiener Schnecke“

Schneckenkaviar Wie weiße Perlen sieht der Kaviar der Wiener Schnecke aus: anmutig weiß, fast durchsichtig. Nachdem der Schneckenkaviar händisch aufgelesen wurde, wird er nach einem wohlgehüteten Geheimrezept veredelt. An Wald und Wiese erinnert der fruchtige Eigengeschmack und harmoniert wunderbar mit nussigen Zutaten. Die kleinen Perlen ploppen angenehm frisch im Mund. Nettofüllmenge: 50 ml

Angefangen hat alles mit einem Zeitungsartikel im Jahr 2007. Zufällig stieß Andreas Gugumuck dabei auf die Schnecke und die Information, dass die beiden Spitzenköche Christian Petz und Joachim Gradwohl wieder Schnecken in ihrer Küche verarbeiten. Das Interesse war geweckt. Ziemlich schnell wurde er im Zuge seiner Recherche auf das Schneckenkochbuch von Gerd Wolfgang Sievers aufmerksam und erfuhr von der Wiener Vergangenheit als Schneckenmetropole. Ausschlaggebend für den Start der Schneckenzucht war schließlich die Tatsache, dass sich seit Generationen eine Landwirtschaft in Wien in Familienbesitz befindet. Andreas Gugumuck wollte an diese Tradition anschließen – nicht mit Gemüse oder Obst, sondern mit etwas Neuem.

Die Schnecke kehrt zurück Als Andreas Gugumuck mit der Weinbergschneckenzucht 2008 im Nebenerwerb anfing, dachte wohl niemand, dass die „Wiener Schnecke“ einen solch erfreulichen Anklang findet. „Wenn ich eine Marktstudie gemacht hätte, hätte ich nie damit begonnen. Die Schnecken waren definitiv out“, schildert Andreas Gugumuck die Ausgangslage. Und dennoch, der Wiener startete mit

seiner Schneckenzucht. Über die Gastronomie sollte die Schnecke wieder salonfähig werden. Schnecken aus der Dose wurden durch frische, nicht konservierte Schnecken ersetzt bzw. wurde das Kriechtier erst durch die natürliche Qualität für immer mehr Köche interessant. Ein Problem bestand jedoch weiterhin: Die Befürchtung, dass es keine Gäste gibt, die sie bestellen. Mit dem ersten Schneckenfestival im Jahr 2010 sollte sich dies ändern. Mittlerweile warten Liebhaber sehnsüchtig auf das jährlich stattfindende Festival in der letzten Septemberwoche, denn dann bieten zahlreiche Restaurants und Gasthäuser im ganzen Land unterschiedliche Gerichte an. In Rothneusiedl, an der Südgrenze Wiens, züchtet Gugumuck seine Weinbergschnecken nach Art der Permakultur, was soviel heißt wie kurze Wege, sinnvolle, geschlossene Kreisläufe und optimaler Energieeinsatz. In natürlichem Gelände leben die Schnecken und ernähren sich von den angebauten Kräutern, Sonnenblumen, Raps und Mangold. Auf bestes Futter wird großen Wert gelegt, denn die Schnecke schmeckt letztlich nach dem, was sie gefressen hat. Je nach Gattung werden die Schnecken nach ein bis zwei Jahren entweder im Frühjahr oder Ende September geerntet.

Slow Food in Handarbeit Seit 2016 werden sie in der eigenen Manufaktur veredelt. Als erster österreichischer Betrieb mit EU-Zulassung ist es Gugumuck möglich, Züchter, Produzent und Veredler in einem zu sein. In Handarbeit werden die Schnecken küchenfertig gemacht und zu kreativen Speisen veredelt. Neben den klassischen Schnecken im Fond bietet der Wiener Schnecken-Ragout, Schnecken in Balsamicozwiebel und Schnecken-Erdäpfelgulasch an. „Es geht darum, dass wir die Schnecke als Future Food zeigen. Es braucht nicht unbedingt Schwein und Rind, um solche Klassiker zu machen“, so

Von Katrin Schedler

Andreas Gugumuck. Die tiefgefrorenen Schnecken sind vor allem für die Gastronomie interessant, genauso wie die exklusive Schneckenleber und der händisch aufgelesene Schneckenkaviar. Über den Online-Shop, ab Hof und in Feinkostläden sind die Produkte erhältlich. Auf dem Gugumuck-Hof befindet sich neben dem Hofladen das neu eröffnete Bistrot. Alle ein bis zwei Wochen besteht die Möglichkeit, bei einem monatlich wechselnden 6-Gang-Menü die köstliche Schneckenvielfalt zu erleben. In der Zukunft möchte Gugumuck an seinem Hof eine Future Farm zeigen. Neben Führungen, die bereits jetzt schon angeboten werden, und Wissensvermittlungsprogrammen soll vermehrt mit Pilzen und Insekten experimentiert werden. Der innovative Wiener möchte definitiv in der Nische bleiben und kreative Agrarwissenschaftler anlocken sowie junge Leute, die neue Wege in der Landwirtschaft gehen, fördern.

Info Wiener Schneckenmanufaktur e.U. Rosiwalgasse 44 A-1100 Wien Tel.: +43 650 618 57 49 www.wienerschnecke.at Gegründet: 2008 von Andreas Gugumuck. Mitarbeiter: 2,5 Personen, zur Erntezeit mehr. Größe Schneckenfarm: 2.000 m², Bistrot: 38 Plätze. Die Manufaktur ist der erste Betrieb in Österreich, der die EU-Zulassung hat, Schnecken zu verarbeiten. Produziert werden die klassischen Schnecken im Fond, tiefgefrorene Schnecken, Schnecken Ragout, Schnecken in Balsamicozwiebel und Schnecken Erdäpfelgulasch sowie die Delikatessen Schneckenleber und Schneckenkaviar. Die Produkte sind erhältlich ab Hof, im Online-Shop sowie in Feinkostläden. Zudem wird alle ein bis zwei Wochen ein Schneckenmenü im Bistrot am Gugumuck-Hof angeboten.

&Markt

Portrait

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Katrin Schedler

Hof

Wo das „Mühlviertler Bündna“ zuhause ist

Info Biohof Rudlstorfer „Baiernaz“ Summerau Unterort 11 A-4261 Rainbach im Mühlkreis Tel.: +43 7949 6045 www.bio-hofladen.at Hof-Inhaber: Rosina und Johann Rudlstorfer. Der Betrieb befasst sich seit 1993 mit der biologischen Landwirtschaft. Größe: 40 ha Wirtschafts fläche, 23 Mutterkühe und deren Kälber, 20 Ochsen und Kalbinnen und 250 Schweine. Verarbeitete Ware: 70 bis 80 Tonnen Fleisch pro Jahr; der Biohof betreibt eine eigene Fleischerei. Produziert werden: Fleisch-, Selch- und Wurstwaren, Edelbrände sowie Liköre und Säfte. Die Produkte sind im Bio-Hofladen erhältlich und werden bei Caterings angeboten.

betriebe, die verstärkt auf eine direkte Vermarktung setzen. So wie der Biohof Rudlstorfer „Baiernaz“ in der Marktgemeinde Rainbach im Mühlkreis. Ein kleiner Hofladen, in dem frische Fleisch-, Selch- und Wurstwaren, Edelbrände sowie Liköre aus eigener Erzeugung, Eier und Säfte angeboten werden, die Fleischerei direkt an das Geschäft angeschlossen, in den (Außen-)Ställen führen Schweine und Rinder ein zufriedenes und glückliches Dasein, die Katze streicht schmeichelnd um die Beine – so stellt man sich einen (Bio-)Hof vor.

Bio-Produkte aus dem Mühlviertel Seit 1993 befasst sich der Familienbetrieb Rudlstorfer intensiv mit der biologischen Landwirtschaft und bewirtschaftet seitdem ihren Hof nach den strengen Kriterien. 23 Mutterkühe und deren Kälber, 20 Ochsen und Kalbinnen sowie ca. 250 Schweine werden derzeit auf dem Biohof gehalten. Beeindruckend ist der Außenklima-Schweinestall mit Kistenhaltung. Dank einer besonderen Architektur, die ein gutes Stallklima mit sich bringt, der reichlichen Verwendung von Stroh und einigen sehr funktionellen und großteils selbst entwickelten Aufstallungsdetails, fühlen sich die Vierbeiner hier sichtlich wohl. Auf den 40 ha

Acker und Wiesen wird nicht nur das Bio-Futter für die Tiere angebaut, hier wächst ebenso der Roggen für den Mühlviertler Kornbrand – eine regionale Spezialität mit Tradition. Der „Baiernaz“ ist nämlich nicht nur für seinen Schinken und seine Wurstprodukte bekannt, sondern auch für die hochprozentigen Spezialitäten. Auf dem Hof befinden sich der bäuerliche Schlachtraum und die Verarbeitungsräume, was für die Tiere bedeutet:

Katrin Schedler

ie Mühlviertler Produzenten und Direktvermarkter verstehen es, den unverwechselbaren Geschmack der Region in ihren Produkten einzufangen. Mittlerweile nimmt der biologische Landbau einen fixen Platz in der regionalen Lebensmittelproduktion ein und auch das Selbstbild der bäuerlichen Bevölkerung hat sich in den letzten Jahrzehnten gestärkt. Die landwirtschaftlichen Betriebe in der Region sind vorwiegend Familien-

Biohof Rudlstorfer

Die Familie Rudlstorfer setzt auf biologische Landwirtschaft.

Von Katrin Schedler

Keine langen Transportwege und kein unnötiger Stress. 70 bis 80 Tonnen Bio-Fleisch werden pro Jahr in der betriebseigenen Fleischerei verarbeitet. Die Wurst- und Schinkenspezialitäten werden wöchentlich frisch produziert und im Hofladen angeboten. Selbstverständlich wird bei der Produktion auf Zusatzstoffe, wie etwa künstliche Aromen oder synthetische Süßstoffe, verzichtet. Um ein abwechslungsreiches Sortiment anbieten zu können, lässt sich der Mühlviertler immer wieder neue Produkte einfallen, so wie die Kistensau und das Mühlviertler Bündna. Dass Johann Rudlstorfer (gelernter Mechaniker) der Biolandwirtschaft mit Leidenschaft nachgeht, schmeckt man

nicht nur an den Produkten, sondern merkt man auch bei den Hof-Führungen, die für Interessierte angeboten werden. Neben dem Hofladen betreibt die Familie ein Bio-Catering, bei dem die selbstproduzierten Erzeugnisse im Mittelpunkt stehen. Dank dem Catering-Mobil mit vollständiger Küche können die hausgemachten Schmankerl am gewünschten Ort angeboten werden. Das Sortiment reicht vom Bio-Spanferkel, Bio-Beinschinken über Bio-Stierhaxn vom Grill bis hin zu hausgemachten Knödeln, Kraut und Salaten. Beim traditionellen Hoffest hat man nicht nur die Möglichkeit die herzhaften Produkte zu probieren, sondern auch den Familienbetrieb Rudlstorfer kennenzulernen.

Produkte Regionale Schmankerl vom Biohof Rudlstorfer „Baiernaz“ Kistensau Für die Spezialität des Hauses wird das fein gewürzte Bioschweinefleisch etwa fünf Stunden in einer speziell angefertigten Kiste gebraten. Eine kreative Möglichkeit, das Fleisch bei Caterings anzubieten. Mühlviertler Bündna Im Vergleich zum Original Bündnerfleisch aus Graubünden hat das luftgetrocknete „Mühlviertler Bündna“ nicht die charakteristische rechteckige Form und wird außerdem mild geräuchert. Der „Baiernaz“ verwendet zur Herstellung des Bündnas ausschließlich Bio-Fleisch vom Rind.

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&Markt

rst u W & h c s i e l F

Hof

Ganze Tiere verwerten – eine Frage des Respekts Knorpel- und Schwartenanteils relativ aufwändig, die hergestellten Produkte überzeugen jedoch auch jene Kunden, die eigentlich wenig für solche Tierteile übrig haben. Schlussendlich gleichen die extrem niedrigen Rohstoffkosten den Mehraufwand aus. Bei der Herstellung ist nicht nur viel Handarbeit gefragt, sondern vor allem Experimentierlust.

Rezept Scharf eingelegte S chweinsfüße uu6 hintere Schweinsfüße uu1,2-1,5 L Weinessig uu4 grüne Chilischoten

(z.B. Jalapeno) uu4 rote Chilischoten (z.B. Thai-Chilis)

Andrea Jungwirth

ehr und mehr Verbraucher legen Wert darauf, dass die Tiere artgerecht gehalten, am besten mit Biofutter gefüttert und stressfrei geschlachtet werden. Da ist es nur konsequent, sich an der Fleischtheke nicht nur die Edelteile herauszupicken, sondern möglichst alles zu verspeisen, was das Schwein oder das Rind uns bietet. Schon alleine aus Respekt vor dem Tier sollte das, was die Landwirte mit viel Sorgfalt erzeugt haben auch mit ebenso viel Sorgfalt verarbeitet werden. Die Ganztierverwertung hat ihren Ursprung in der traditionellen Hausschlachtung, doch sie ist nicht nur für Hofmetzgereien interessant. Auch für Fleischereien ohne Eigenschlachtung ist die Verwertung des ganzen Tiers sinnvoll. Denn generell gilt: Der Mehrwert für die Kunden lässt sich mit veredelten Fleischteilen und Wurstspezialitäten deutlich verbessern, insbesondere gilt dies für Teilstücke, die kaum oder gar nicht gefragt sind. Die Verarbeitung ist aufgrund des hohen

uu6 Scheiben frischer Ingwer

(geschält) uu2 große Weiße Zwiebeln uu2 kleine TL Koriandersamen uu2 große TL Senfsamen

uu12 schwarze Pfefferkörner uu6 Lorbeerblätter uu4 größere TL Meersalz

Die Schweinsfüße müssen penibel gereinigt und abgeflämmt worden sein. 2 Einmachgläser mit jeweils 1 Liter Fassungsvermögen sterilisieren. Die Schweinsfüße mit einem schweren Messer der Länge nach halbieren, danach abwaschen, um Knochensplitter zu entfernen. Schweinsfüße in einen großen Topf geben, mit leicht gesalzenem Wasser bedecken, aufkochen lassen, abschäumen, Hitze zurücknehmen und 2 Stunden sanft kochen lassen. Die fertigen Schweinsfüße aus dem Sud nehmen und gut abwaschen. Brühe aus dem Topf wegschütten und den Topf gut reinigen. Essig, geschälte und in Ringe geschnittene Zwiebel, Chilischoten im Ganzen (mit einer Nadel angestochen), Ingwer, Koriander, Senf, Pfeffer, Lorbeer und Salz in den Topf geben, alles aufkochen lassen, Hitze zurücknehmen und 10 Minuten simmern lassen. Die abgekühlten Schweinsfüße in die heiße Marinade geben und erneut zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und gleichmäßig in die Einmachgläser füllen – soviel Marinade durch ein Sieb dazu geben, dass die Füße bedeckt sind; nach Belieben noch einige Chilischoten hinzufügen. Sofort verschließen, bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, danach 3-5 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Schmeckt am 7. Tag besonders gut! Tipp: Schmeckt auch mit Schweinebauch oder ausgelöstem Stelzenfleisch hervorragend!

Das Mangalitza-Schwein Ruhe in persona.

angalitza“ bedeutet soviel wie „walzenförmig“, das Slawische „mangalica“ beschreibt einen guten Ernährungszustand – ein „mangalica svinja“ ist demnach also ein Schwein, das sich gut mästet. Beim Mangalitza-Schwein handelt sich um eine aus Ungarn stammende Schweinerasse, die noch bis vor wenigen Jahren als „ausgestorben“ galt – in den 1970er Jahren gab es keine 200 reinrassige Exemplare mehr. Dabei ist das Mangalitza-Schwein nicht nur eine sehr schöne Wollschwein-Rasse, sondern auch eine besonders ruhige – selbst kapitale Eber von fast 300 kg lassen sich streicheln wie ein Schoßhund. Die Mangalitza-Schweine entstammen einer Kreuzung, die in den 1830er Jahren vorgenommen wurde. Der serbische Fürst Milos schenkte seinerzeit dem

Text & Foto: Gerd W. Sievers

Erzherzog Joseph Anton Johann elf serbische Sumadia-Schweine, der diese dann auf seinem ungarischen Landgut mit der damals verbreiteten heimischen magyarischen Rasse „Szalonta“ und der transdanubischen Rasse „Bakony“ kreuzte. Der Schweinehirt (ung. Kanász) beweidete neben Eichenwäldern (Eichelmast) vor allem sumpfige Gelände, denn die Mangalitza-Schweine lieben das Suhlen und ihnen dieses Vergnügen vorzuenthalten ist reinste Tierquälerei. Zum Ende des 19. Jahrhunderts war das Mangalitza zum führenden Zuchtschwein der k. u. k. Monarchie aufgestiegen; offiziell anerkannt wurde die Rasse aber erst 1927. Mitte des 20. Jahrhunderts wurde es von den englischen Schweinerassen rigoros verdrängt, bis sich eine kleine Gruppe von Züchtern an das genügsame Mangalitza erin-

nerte und dieses wieder konsequent züchtete. 1986 begann der Verein zur Erhaltung gefährdeter Haustierrassen (VEGH) das Mangalitza-Schwein zu betreuen, 1994 registrierte man wieder 43 Mangalitza-Züchter. Die Etablierung einer Herdbuchführung und Blutauffrischungen zeigten Erfolg – heute gibt es allein in Österreich wieder fast 100 Züchter und der Bestand der Rasse scheint gesichert. Es gibt mehrere unterschiedliche Formen von Mangalitza-Schweinen, die in der pannonischen Region verbreiteten Varianten sind das sogenannte „Blonde Mangalitzaschwein“ und das „Schwalbenbäuchige Mangalitza“, das als Frischling die Zeichnung eines Wildschweins hat. Daneben gibt es noch das „Rote Mangalitza“, die den Szalonta am ähnlichsten ist und daher auch Neuszalonta genannt wird; es

ist vor allem in Ost-Ungarn und Rumänien verbreitet. Mangalitza-Schweine sind sehr robust und eigenen sich besonders gut für die naturnahe Freilandhaltung – wichtig ist neben gutem Futter, dass für ausreichend Wasser und Suhl-Möglichkeiten gesorgt ist. Die Freilandhaltung ist aufwändig und das reichlich vorhandene Fett der Mangalitza-Schweine sorgt bei manchen Konsumenten für Erklärungsbedarf, dafür ist ein hoher Mehrwert erzielbar; daher ist die Rasse gerade für Spezia listen und Direktvermarkter interessant. Das Fett der Mangalitzaschweine ist sehr fein und cholesterinarm und der reichlich vorhandene Mangalitza-Speck macht die Rasse zum perfekten Speck- und Wurstschwein; kaum eine Salami kann sich mit der vom Mangalitza vergleichen und der Speck ist sowieso einzigartig!

Hof

Fleisch & Wu

Markt

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Frische Bratwurst Bratwurst selbst gemacht ist leichter getan(!) als gesagt.

atsächlich ist die Herstellung von frischen Bratwürsten eine der einfachsten und am leichtesten zu bewerkstelligenden Technologien bei der Verarbeitung von Frischfleisch. Und obendrein braucht man nicht einmal viele Utensilien, denn bereits mit einem Messer allein könnte man Wurst herstellen – das übrige Material liefert prinzipiell der Schlachtkörper (Fleisch, Speck/ Fett & Därme). Mit ein wenig handwerklichem Geschick lässt sich diese Wurstware auch ohne großes Vorwissen um Fleischwirtschaft oder Küchentechnik leicht bewerkstelligen. Prinzipiell bräuchte man das Brät nicht einmal in einen Darm füllen, man kann es

auch ohne Hülle weiterverarbeiten oder einfach in Schweinsnetz schlagen. Kein Wunder also, dass die Wurst in dieser Form seit Jahrtausenden fixer Bestandteil der menschlichen Ernährung ist.

Produkt mit Charakter Gerade für Bauernhöfe mit Viehzucht und Fleisch-Direktvermarktung ist die beliebte Grillwurst eine gute Möglichkeit der Erwirtschaftung von Mehrwert, weil man erstens in der Wurstware auch Fleisch verarbeiten kann, das sich im Frischverkauf nicht so gut absetzen lässt und zweitens, weil sich durch die persönliche Verarbeitung einen höheren Preis erzielen lässt als für Frischfleisch. Wichtig ist aber, dass man ein

Rezept Grundrezept für Gro

be Grillwurst

uu2,5 kg Schweineschulter uu1,5 kg Nackenspeck uu1 kg Bauchfleisch uu3-4 g Majoran, gerebbelt uu1 – 1,5 g frisch geriebe-

uu15 g Pökelsalz uu25 g Salz uu1 EL Zucker uu1 TL abgeriebene Zitronen-

schale (frisch) uuSchweinedärme 26/28

(entsalzen, gespült und gut gewässert)

Fotos: Kurt Michael Westermann

ne Muskatnuss (oder Pimentkörner, geröstet und gemahlen)

uu2-3 El geschroteter Pfeffer

Das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden, mit den Gewürzen und Zutaten vermischen. Die Hälfte durch die 12 mm Scheiben wolfen, die andere Hälfte durch die 8 mm Scheibe des Wolfes lassen und anschließend alles gut verkneten. Die Masse in Schweinesaitlinge mit einem Kaliber von 26/28 füllen und Würste mit einem Stückgewicht von 100 – 120g abdrehen. Tipp: das Brät zusätzlich mit etwas Knoblauch (2 Zehen/ kg Masse) und/oder Dextrose (1/2 – 1 TL pro Kg) verbessern. Dieses Grundrezept ist ein gängiger Klassiker – an dieser Stelle soll ausdrücklich darauf hingewiesen sein, dass es sich nur um ein Beispielrezept handelt, das nach Gutdünken und persönlichem Geschmack abgewandelt werden kann.

Produkt mit Charakter und Persönlichkeit erzeugt, das unmissverständlich beweist, dass es sich um hausgemachte – besser Hof eigene – Produktion handelt. Das Entwickeln von eigenen Rezepturen ist dabei genauso von Bedeutung, wie die Tatsache, dass die Ware vor allem optisch und geschmacklich nicht den handelsüblichen Produkten von Supermärken und Fleischereien ähnelt – mit diesen man mit höfischer Produktion nicht konkurrieren will und kann. Außerdem würde man sich das wichtigste Verkaufsargument gegenüber den Konsumenten nehmen; warum soll der Kunde für eine Bratwurst vom Hof mehr bezahlen, wenn es sich um ein Produkt handelt, dass man auch woanders einfacher und preiswerter erwerben kann.

Rezept-Vielfalt Neben einer Top-Qualität des Ausgangsprodukts Fleisch, das der Konsument bei Wurstwaren aus bäuerlicher Produktion und Direktvermarktung voraussetzt und auch voraussetzen darf, stehen also vor allem vielseitige und schmackhafte Rezepturen im Vordergrund. Das Rezept ist es nämlich, was eine Wurstware von der anderen unterscheidet. Die Variationen erfährt die Bratwurst dabei vor allem durch die Zutaten, welche in ihr verarbeitet werden. Manch einer liebt das einfache – von Wein und Knoblauch geprägte – Geschmacksbild einer Salsiccia oder einer schlichten frischen Grillwurst aus Schweinefleisch, andere mögen es differenzierter mit einem komplexeren Brät (z.B. aus verschiedenen Fleischsorten und unterschiedlichen Schnitt-Techniken) oder Gewürzmischungen, die für eine Geschmacksexplosion am Gaumen sorgen. Bei einem

Von Gerd W. Sievers

optimalen Angebot im Hofladen oder Verkaufswagen sollte für jeden Geschmack etwas dabei sein: von der klassischen (gebrühten) Bratwurst mit feinem Brät über eine grobe frische Grillwurst, die Rustikalität dokumentiert bis hin zu raffinierten Rezepturen, die zum Beispiel mit asiatischer oder exotischer Würze oder einer gewissen Fettreduktion dem modernem Geschmack gerecht werden. Dabei sind der Fantasie in der Produktion kaum Grenzen gesetzt: von „natur“ verarbeitetem Brät ohne Hülle wie bei Cevapcici & Co über rustikale Gaumenfreuden im Schweinsnetz bis hin zu edlen Delikatessen im Schafssaitling, von groben bis feinen Würsten und von lieblich mild gewürzten Produkten über Würste mit fein-edlem ausgewogenen Geschmacksbild bis hin zu feurig scharfen Muntermachern ist alles erlaubt und erwünscht was den Konsumenten gefallen könnte. Auf der „sicheren“ Seite ist man sicherlich mit den rustikalen Fabrikaten, weil dies der Erwartungshaltung der Kunden an einen Hofladen oder bäuerlichen Verkaufswagen am ehesten entspricht. Es ist sicher kein Fehler auch darauf zu achten, welche Käufer man generell anspricht, denn Frauen kaufen vornehmlich lieber kreative Produkte mit gerin-

gere m Fettanteil, Männer hingegen bevorzugen rustikales für den Holzkohlengrill – das mag klischeehaft klingen, ist aber immer noch generell richtig. In früheren Zeiten hat man sich in der bäuerlichen Produktion an das gehalten, was erprobt war – meist war das gut und ehrlich, aber nur selten kreativ. Andere Dinge standen im Vordergrund: Haltbarmachung und dafür zu sorgen, dass ausreichend Nahrung zur Verfügung stand. Heute sieht das anders aus – die Ernährung ist gesichert, weshalb die Ansprüche an Geschmack, Optik und Verarbeitung gestiegen sind. Daher sollte man als Produzent den Mut haben, von bestehenden Pfaden abzuweichen und Neues auszuprobieren.

Geschmackstest Noch ein kleiner TIPP: nicht immer ist es der eigene, persönliche Geschmack, der bei den Konsumenten gut ankommt. Ein wenig Empathie schadet nie! Weder beim Herstellen von Nahrungsmitteln, noch beim Kochen. Man kann Gott sei Dank noch niemanden seinen Geschmack aufdrängen (auch wenn das vor allem die Industrie ständig versucht und dieser Illusion nachrennt). Sprechen sie also mit Familie, Freunden, Gästen und nicht zuletzt ihren Kunden, was denen schmeckt und zusagt – der Erfolg wird nicht ausbleiben!

se ü m e G & t s b O

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Das Beste, was der Sommer zu bieten hat.

ie blauen Beeren schmecken nicht nur gut in Kuchen oder zum Eis, sie gehören auch zu den gesündesten Obstsorten! In Zeiten von

„Gojibeeren“ und „Chiasamen“ sind unsere einheimischen Beeren das eigentliche „Powerfood“ und allen voran die Heidelbeere. Von Ende Juli bis September

Rezepte Heidelbeerkuchen uu220 g Butter uu160 g Zucker uu5 Eier uu100 g Mandeln oder

uu1 Teelöffel Zimt uuVanillezucker uu350 g Heidelbeeren uuButter und Haferflocken für

die Form

Fotos: Andrea Jungwirth

Walnüsse uu250 g Mehl uu4 Esslöffel Eierlikör

uu2 Teelöffel Backpulver

Von Andrea Jungwirth

haben die Heidelbeeren Saison. Wer die wilde Waldheidelbeere nascht, den verraten Hände, Mund und Zunge. Die blauen Farbstoffe in Schale und Frucht innerem hinterlassen ihre verräterischen Spuren. Neben der kleinen Waldheidelbeere, gibt es vor allem die Zuchtheidelbeere zu kaufen. Sie hat länger Saison und eignet sich besonders gut für den Obstsalat, Smoothies oder einfach nur zum Naschen. Die größeren Früchte enthalten den Farbstoff nur in der Schale und nicht im Inneren der Frucht. Und so färbt der süße Genuss weder Zunge noch Lippen blau. Aber es sind gerade diese Farbstoffe, die die Beere so gesund machen. Diese „Anthocyane“ können krebshemmend und entzündungshemmend wirken, den Blutzuckerspiegel senken und Arteriosklerose vorbeugen. Sie sind somit gesund für alle Gefäße und besonders für die Augen. Darüber hinaus können sie schädliche Bakterien im Darm und leichte Entzündungen im Mund bekämpfen.

In der Sommerküche

Butter, Zucker, Vanillezucker und Eier schaumig rühren, danach die geriebenen Mandeln und den Eierlikör unterrühren. Mehl mit Backpulver vermischen und unter die Masse rühren. Die gut abgetropften Heidelbeeren unterheben. Eine Springform gut mit Butter ausfetten und mit Haferflocken ausstreuen. Die Teigmasse einfüllen und den Kuchen bei 180 Grad Celsius etwa 60 Minuten backen.

Heidelbeermarmelad

uu1,5 kg Heidelbeeren uu800 g Gelierzucker 2:1 uu4 frische Lorbeerblätter

uuSaft von 2 Zitronen uuSchale von einer halben

Bio-Zitrone

Beeren mit dem Zucker vermischen und zugedeckt 2 Stunden ziehen lassen. Die Beeren mit Lorbeerblättern, Zitronenschale und -saft 5 Minuten köcheln lassen. Die Marmelade mit dem Pürierstab fein zerkleinern, zuvor jedoch die Lorbeerblätter entfernen. Marmelade nochmals leicht köcheln lassen, anfallenden Schaum abschöpfen und anschließend die Gelierprobe machen. Marmelade in sterile Gläser abfüllen und gut verschließen.

Die blauen Wunder schmecken mild aromatisch, leicht süß bis säuerlich. Der eher milde Geschmack der blauen Früchte sollte nicht mit zu intensiv schmeckenden Zutaten verfälscht werden. Die Beere passt zu pikanten Gerichten mit Wild und zu Salaten, in Marmeladen passt sie zu Apfel oder harmoniert darin auch mit Lorbeerblättern. Einige frische Blätter in der Marmelade mitgekocht, verstärken das Aroma der Beeren. In Kuchen lieben sie Eierlikör, Schokolade, Milchprodukte wie Topfen, aber auch Mandeln und Vanille. Wildheidelbeeren sollten immer gut gewaschen werden, da sie mit den Eiern des Fuchsbandwurmes verunreinigt sein können. Einfrieren tötet die Eier nicht ab, aber dafür Erhitzen auf 70 Grad Celsius. Daher sind die Kulturheidelbeeren für alle Rezepte, in denen die Beere roh verwendet wird, die bessere Wahl.

Markt

Der Sommer im Glas – Konfitüre, Gelee und Sirup

er Sommerfrüchte konservieren möchte und somit seinen Kunden auch im restlichen Jahr ein breites Sortiment anbieten möchte, sollte sich einen Vorrat an Konfitüren, Gelees und/oder Sirup zulegen. Dafür wird lediglich reifes Obst der Saison und Gelierzucker benötigt. Und so geht’s: Für Konfitüre: Gläser gut reinigen und mit heißem Wasser nachspülen, nicht abtrocknen (so können Verunreinigungen ins Glas gelangen). Bei der Auswahl der Früchte ist Ihre Krea tivität gefragt. Ob sortenrein oder eine Hausmischung, das bleibt jedem selbst überlassen. Mit Gewürzen und Kräutern können Sie eine interessante Note hinzufügen. Die Früchte waschen und klein schneiden. Nun werden Obst und Gelierzucker abgewogen, nach Rezept gemischt und unter Rühren gekocht (je nach Gelierzuckersorte variiert die Kochzeit).

Um festzustellen, ob die Konfitüre fertig ist, einfach eine Probe machen: Fruchtmasse auf einen kalten Teller geben, bildet sich rasch ein Häutchen, kann abgefüllt werden. Gläser auf ein feuchtes Tuch stellen, damit sie nicht springen und die heiße Masse randvoll einfüllen, verschließen und das Glas kurz auf den Kopf stellen. Die Konfitüre ist an einem dunklen Ort bei Raumtemperatur etwa ein Jahr haltbar. Wer lieber Gelee mag, kocht die Früchte mit Wasser im Topf auf und presst den Saft durch ein Tuch oder feines Sieb. Mit Gelierzucker, Zitronensaft und eventuell Weißwein oder Apfelsaft kurz aufkochen und in Einmachgläser füllen. Für die Herstellung eines Fruchtsirups werden die Früchte entsaftet. Der Saft wird mit Zucker im Verhältnis 1:1 und der halben Menge Wasser kurz aufgekocht und in Flaschen abgefüllt.

Lupine warten auf Durchbruch

ie bohnenähnlichen Samen der Lupine besitzen absolute Starqualitäten: Ihr Eiweißgehalt reicht fast an den der Sojabohne heran, sie enthält bis zu 10 Prozent Öl und dazu beachtliche Mengen an Vitaminen. Auch im Anbau ist sie pflegeleicht. Den benötigten Stickstoff sammelt sie aus der Luft und sie wächst problemlos auf leichten Sandböden, auch in kühlen Klimaten. Allerdings fallen die Erträge meist recht bescheiden aus und sind dazu noch sehr schwankend. Hinzu kommt ihre Anfälligkeit für die sogenannte Brennfleckenkrankheit. Doch mittlerweile gibt es resistente Sorten und Landwirte setzen vermehrt auf die Lupine.

Auch die Lebensmittelindustrie ist auf die Pflanze gekommen. Das hochwertige Eiweiß eignet sich ideal als Fleischersatz und könnte theoretisch auch Soja als Grundlage für Tofu ersetzen. Die Lupine ist bereit für ihren Durchbruch.

Otto Wilhelm Thomé

Heidelbeeren

Hof

Markt

Obst & G

emüse

Zucchini im Glas Zucchini, Zucchini und nochmals Zucchini.

n guten Jahren bringen die Pflanzen aus der Kürbisfamilie reichlich Früchte hervor und verursachen die sommerliche Zucchinischwemme. Dabei geraten die Früchte auch manchmal größer als erwünscht. In der Küche schmecken die kleinen Exemplare mit bis zu 20 cm Länge am besten. Köstlichkeiten für den Vorratsschrank lassen sich auch aus größeren Exemplaren zaubern. Der milde Eigengeschmack macht sie zu idealen Partnern zum Einmachen, für Süßes und für Pikantes. Sie passen gut zu Gewürzen wie Thymian, Lorbeerblättern, Knoblauch oder Basilikum, aber auch zu Obst wie Äpfeln oder Birnen und zu fast allen Gemüsesorten. Gerade im Sommer, wenn mehr Zucchini nachwachsen als gekauft und verkocht werden, bieten sich Verarbeitungsmöglichkeiten für den Ab-Hof-Verkauf an. Kleine Köstlichkeiten, die außerhalb der Saison die Zucchini auf den Tisch bringen.

Zucchinimarmelade uu1 kg Zucchini

Von Andrea Jungwirth

mit Pfiff

uu1 kg Gelierzucker 2:1

uu1 kg Obst nach Wahl

wie Äpfel und/oder Birnen (oder Beeren wie Stachelbeeren oder Himbeeren)

uuSaft von 2 Zitronen uu1 Stamperl Obstler uufeiner Abrieb einer

Bio-Zitrone

Stiel und Blütenansatz der Zucchini entfernen, bei größeren Exemplaren auch die Kerne. Obst waschen, nicht schälen und in Stücke schneiden. Zucchini grob reiben. Obst und Zucchini, Gelierzucker und den Saft einer Zitrone in einem Edelstahltopf zum Kochen bringen. Zitronenschale dazugeben und die Marmelade unter Rühren etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen. Marmelade mit dem Pürierstab fein pürieren. Marmelade nochmals leicht köcheln lassen, anfallenden Schaum abschöpfen und anschließend die Gelierprobe machen. Den Schnaps unterrühren, in sterile Gläser abfüllen und gut verschließen. Bis zum Öffnen und Probieren mindestens 1 Woche warten und bis dahin kühl, dunkel und trocken aufbewahren. Haltbarkeit: etwa 1 Jahr.

Pikantes Zucchini-E ssig-Gemüse uu2 – 3 kg Zucchini

ie Tomate zählt zum beliebtesten Gemüse in Österreich. Dabei landen nur die wenigen Sorten, die der Handel anbietet, auf dem Tisch. In der Kritik der letzten Jahre stand die Geschmacksarmut der angebotenen Sorten. Darauf haben die Pro-

uu1 Teelöffel Piment uu2 Teelöffel Salz uu1 Teelöffel Pfeffer uueinige Lorbeerblätter uu~ 700 ml Essig uu100 g Zucker

Tomaten und Zwiebel in Stücke schneiden. Das Ganze mit den geschälten Knoblauchzehen und den Gewürzen in einen Topf geben und bei schwacher Hitze ohne Deckel eine halbe Stunde köcheln lassen. Das Ganze passieren und in einen Topf geben. Zucker und Essig dazugeben und kochen, bis eine dickflüssige Sauce entsteht. Umrühren nicht vergessen! Ketchup abschmecken und eventuell noch etwas Salz oder – wer es scharf mag – etwas Chili hinzugeben. Ketchup in kleine Gläschen füllen. Tipp: Beim Abschmecken ist der Geschmack meist noch nicht rund, erst nach 14 Tagen entwickelt das Ketchup sein volles Aroma. Bei den Gewürzen ist erlaubt, was schmeckt, Curry, Chili oder Ingwer.

gelb gemischt) uu4 große Zwiebeln uu3 Tassen Weißweinessig oder Apfelessig uu2 Tassen Zucker

uu4 Tassen Wasser uu~ 50 g Salz uu3 – 4 Lorbeerblätter uu1 Esslöffel Senfkörner uueventuell 1 Teelöffel Curcu-

ma oder Curry uu¼ Teelöffel Gemahlene

Nelke

Zucchini entkernen und mit der Schale grob raspeln, Paprika und Zwiebeln in Scheiben schneiden. Zucker, Essig, Wasser und Gewürze in einem großen Topf aufkochen und anschließend das Gemüse darin etwa 5 Minuten bissfest kochen. Danach das Gemüse heiß in vorbereitete, saubere Gläser füllen, mit Sud aufgießen und die Gläser mit säurebeständigen Deckeln fest verschließen. Bis zum Öffnen und Probieren mindestens 1 Monat warten und bis dahin kühl, dunkel und trocken aufbewahren. Haltbarkeit: etwa 1 Jahr.

Tomaten: Sortenvielfalt pur

Andrea Jungwirth

besten Fleischtomaten wie Ochsenherz uu4 Knoblauchzehen uu1 Zwiebel uu1 Teelöffel Zimtpulver uu1 Teelöffel Nelkenpulver

Rezepte

uu3 Stück Paprika (rot und

Hof&Markt-Ketchup uu3 kg Tomaten, am

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Fotos: Andrea Jungwirth

Hof

duzenten reagiert. Die neueren Sorten sind wieder etwas voller im Geschmack. Ein Manko bringen sie aber noch immer mit, die relativ harte Schale im Vergleich zu alten Sorten.

Die Tomate im Handel soll gut lagerbar sein, daher ist die festere Schale ein Muss. Anders ist das bei alten Sorten. Einige Produzenten bieten Raritäten an, die in kleinen Packungen zu deutlich höheren Preisen verkauft werden. Spätestens seitdem Erich Stekovics – der „Paradeisguru“ aus dem Burgenland – mit Sorten- und Geschmacksvielfalt aufhorchen ließ und seine Pflanzen ohne Bewässerung im Freiland wuchern lässt, sind alte geschmackvolle Sorten beim genussorientierten Kunden wieder gefragt. Kleine regionale Märkte mit Sortenvielfalt boomen und der Kunde ist bereit, dafür auch tiefer in die Tasche zu greifen. Im sonnigem Osten und Süden Österreichs sind bereits mehrere Gemüseproduzenten auf den Trend aufgesprungen und setzten auf Tomatenvielfalt. Da

die Lagerfähigkeit bei vielen Sorten eingeschränkt ist, steht die Vermarktung auf regionalen Märkten und die Verarbeitung der eigenen Früchte im Vordergrund. Selbst hergestellte Relishes, Sugos oder auch Ketchup werden Ab-Hof oder über den Online-Versand verkauft. Aber nicht jede Sorte ist für alle Zubereitungsarten geeignet. Für Ketchup und Sugo stehen Fleischtomaten an erster Stelle. Spezielle Saucentomaten zeigen ihre Stärke erst bei der Verarbeitung. Die längliche, rotbraune „black plum“ bringt ein besonders cremiges Ergebnis. Beim Roh essen kommen die geschmacklichen Unterschiede der Früchte am besten zum Tragen. Für milde, fruchtige Genüsse hat die „Pfirsichtomate“ viel zu bieten, für ein einmalig ausgewogenes Tomatenaroma die „black and red boar“.

ide e r t e G s m u d n

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Hof

Markt

Sommerliche Blechkuchen Gerade die Einfachheit ist im Sommer gefragt.

Zutaten für 1 Form von 40 x 20 cm: uu500 g Zwetschgen oder

Obst der Saison wie Pfirsiche oder Marillen uu130 g Mehl uu120 g Butter uu100 g Zucker

uu80 g Schokolade uu3 Eier uu1 Teelöffel Backpulver uu3 Teelöffel Kakao uu1 Prise Salz uuButter und Mehl für die

Form

Andrea Jungwirth

Warme Butter und Zucker schaumig rühren, die Eier dazugeben und die Masse cremig schlagen. Schokolade schmelzen, Zwetschgen entkernen und halbieren. Schokolade, Kakao, Mehl, Backpulver, Salz zur Teigmasse geben und gut verrühren. Masse in eine gefettete und bemehlte Form geben, mit Zwetschgenhälften belegen. Kuchen im Backrohr bei 180 Grad Celsius etwa 30 Minuten backen.

Tröpfchenbewässerung für Getreide B

eregnung wird zunehmend ein Thema für Landwirte, die effizienteste Form ist dabei die Tr ö p fc h e n b ew ä s s e rung, die Wasser sparsam direkt an die einzelne Pflanze bringt. In Dauerkulturen wie Wein und Hopfen findet diese Art der Bewässerung bereits Anwendung. Die Verlegung der Schläuche und das Entfernen zur Bodenbearbeitung und Ernte lohnt sich bei einjährigen Kul-

turen jedoch nicht. Ändern soll dies die neueste Technik SDI (Subsurface Drip Irrigation). Bewässerungsschläuche können bis in 50 Zentimeter Tiefe abgelegt und der Boden darüber bearbeitet werden. Der Wurzelraum bleibt durchfeuchtet, wird aber nicht nass. 12 bis 15 Jahre können die Schläuche im Boden bleiben, dadurch wird der Einsatz dieser sparsamen Bewässerungstechnik auch bei einjährigen Kulturen möglich.

Andrea Jungwirth

Zwetschgenkuchen

aum ein Kuchen ist im Sommer so beliebt und auch so einfach herzustellen wie ein Blechkuchen mit Obst. Meist werden einfache Rezepte über Generationen weitergegeben und jedes Jahr, wenn bestimmte Früchte reif sind, gebacken. Ein einfaches Rührteigrezept ist oft die Basis, aber auch Germteige oder Mürbteige eignen sich für Blechkuchen. Wenn die Temperaturen steigen, sind leichte Kuchen beliebter als schwere Torten. Im HofCafé oder beim Catering ist der Marillenkuchen immer gefragt, egal ob mit Mandelblättchen, Streusel oder pur. Je nach Obst dauert die Blechkuchensaison von Mai bis in den Herbst. Den Beginn machen die Erdbeeren und der Rhabarber, danach folgen Beeren wie Ribisel oder das erste Steinobst wie Marillen oder Kirschen. Äpfel, Zwetschgen und Weintrauben bilden den

herbstlichen Abschluss. Aber auch Gemüse wie Karotten oder Zucchini, bieten sich für Blechkuchen an.

der Regel immer etwas abwandelbar. Bei diesen Rezepten kommt es ausnahmsweise nicht auf jedes Gramm an. Für den Mürbteig bieten sich Rhabarber oder Ribisel an. Beim beliebten Ribiselkuchen mit Schneehaube schmecken die roten Beeren durch den knusprigen Eischnee besonders gut. Der Klassiker für den Germteig ist der Zwetschgenfleck. Dieser eher etwas trockenere Teig eignet sich am besten für Obstsorten, die gerne mehr Saft verlieren.

Ein Kuchen, drei Teige Blechkuchen mit Obst sind sehr saftig und auch einige Tage haltbar. Einfache Rührteige eignen sich beinahe für jedes Obst. Aber Steinobst, das wenig saftet, eignet sich besonders gut dazu. Im Teig können Mohn, Schokolade oder Topfen mitverarbeitet werden. Die Rührteige sind in

Pasta in Zeiten von „low carb“

Von Andrea Jungwirth

ls Dickmacher oder als ungesund bezeichnet, haben es kohlenhydratreiche Lebensmittel schwer. „Low carb“ ist für viele der neue Ernährungstrend. Kohlenhydrate werden weitgehend gemieden, dafür aber mehr Protein gegessen. Je nachdem, welcher „low carb“-Methode man folgt, variiert der Fettgehalt im Essen sehr stark. Aber nicht alle Kohlenhydrate kann man in einen Topf werfen. Sie sind für den Körper wichtig und sollten daher nie ganz vom Speiseplan verbannt werden. So ist es zwar richtig, dass wenig Zucker gegessen werden soll, da er Übergewicht und Diabetes fördert. Aber komplexe Kohlenhydrate in Form von Stärke, wie sie in Reis, Kartoffeln oder in der beliebten Nudel vorkommen, sind für unseren Körper sehr wichtig. Sie werden langsamer als Zucker verwertet und der Blutzuckerspiegel bleibt konstanter. Wird

Andrea Jungwirth

Rezept

Von Andrea Jungwirth

Stärke aus Vollkornprodukten aufgenommen, so verzögern die vielen Ballaststoffe nochmals die schnelle Aufnahme und man bleibt länger satt. So ist auch bei Pasta die Vollkornvariante die beste Möglichkeit, den Körper mit wertvoller Energie zu versorgen. Es macht auch einen Unterschied, ob „low carb“ als Diät angewendet wird, um abzunehmen, oder als lebenslange Ernährungsform. Es stimmt zwar, dass die Anfangserfolge beim Abnehmen, wenn vor allem am Abend

auf Kohlenhydrate verzichtet wird, schneller eintreten. Die Langzeiterfolge sind aber nicht anders als bei anderen Diäten. Sinnvoll ist daher beim Abnehmen nur eine Ernährungsumstellung mit viel Obst und Gemüse und auch Kohlenhydraten, aber alles mit Maß und Ziel. Für eine lebenslange Ernährung mit weniger Kohlehydraten, dafür aber reichlich Protein, scheint es aber keine Entwarnung zu geben. Höheres Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen, Krebs, aber auch Gicht könnten die Folge sein. Mit einer gesunden Mischkost, auch mit guten Nudelgerichten, kann man auf jeden Fall nichts falsch machen. Gerade im Sommer sind leichte Pastagerichte zum Beispiel mit Meeresfrüchten, heimischem Gemüse wie Paradeiser, Zucchini oder Auberginen, ideale Gerichte. Sie sind leicht verdaulich und belasten den Körper bei starker Hitze wenig.

Hof

Markt

h c s i F & e d i e r Get

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Urgetreide: Profitable Renaissance Was damals Ötzi mit auf den Gletscher nahm, ist heute wieder in.

Info

Von Katrin Schedler

Katrin Schedler

lickt man in der Gegend rund um Weikendorf/ Niederösterreich über die Felder, kann es sein, dass einem unbekannte Getreidesorten auffallen. Dabei handelt es sich um Urgetreide, das wieder gezielt angebaut wird und den ursprünglichen Geschmack alter Zeiten zurückbringt. Khorasan, Dinkel, Einkorn und Emmer gelten als die Vorfahren unseres modernen, zur Brotherstellung verwendeten Weizens und Roggens. Vor der Entstehung heutiger Hybridsorten wurden in erster Linie diese Urgetreidesorten angebaut, sogar bei der Gletschermumie „Ötzi“ fand man Einkorn in der Tasche und im Magen. Angesichts des wachsenden Verbrauchertrends hin zu Urtümlichkeit und Geschmack baut CSM Bakery Solution (eines der international führendsten Unternehmen der Backwarenindustrie) seit 2006 in engen Partnerschaften Urgetreide an – auch in Österreich.

Während früher die Getreideauswahl der Landwirte auf der Grundlage des Ertrags und nicht unbedingt des Geschmacks erfolgte, sind die Bedingungen heute anders. Es kann auch Getreide angebaut werden, deren Ertrag nicht so hoch ausfällt. Im Vergleich sind die mit Urgetreide erzielten Erträge erheblich niedriger als die mit modernen Weizenarten: moderner Weizen 7 bis 8 t/ha, Dinkel 4 bis 5 t/ha und Einkorn 1 bis 2 t/ha. Die alten Getreidesorten sind vor allem für

den extensiven Anbau geeignet, sie benötigen fast keine Düngemittel und Fungizide. Auf der Ebene der Krankheitsresistenz bietet Urgetreide große Vorteile, allerdings kann ein zu hoher Nährstoffgehalt im Boden ein Abknicken des Getreides verursachen, was die Ernte erschwert und die Qualität beeinträchtig. CSM startete vor 10 Jahren mit dem Vertragsanbau. Der große Vorteil: Urgetreide folgen bedeutenden Trends wie dem Wunsch nach Unverfälschtheit,

Natürlichkeit, zuverlässiger und vertrauenswürdiger Herkunft sowie authentischem Geschmack. Mittlerweile verfügt das Unternehmen über eine breite Palette an Brot, Gebäck sowie Mischungen und nimmt in diesem Nischen-Bereich in Europa eine Vorreiter- und Marktführerstellung ein. Als Partner von Handwerks-, Einzelhandels- und Cateringbetrieben möchte das Unternehmen auch in Zukunft den Absatz an Urgetreide steigern.

2006 startete CSM den Vertragsanbau von Urgetreide und arbeitet in engen Partnerschaften mit Landwirten, Saatgut-Experten wie der Saatbau Linz und Verarbeitern wie der Strobl Naturmühle. Saatbau Linz betreibt in Weikendorf/Niederösterreich ein Versuchs-/Präsentationsfeld, auf dem auch Urgetreide angebaut wird. Die mit Urgetreide erzielten Erträge sind erheblich niedriger als die mit modernen Weizenarten erzielten Erträge. Urgetreidesorten sind einzigartig und wertvoll. Urgetreide folgen bedeutenden Trends wie dem Wunsch nach Unverfälschtheit, Natürlichkeit, zuverlässiger und vertrauenswürdiger Herkunft. Es besteht ein wachsendes Interesse und eine steigende Nachfrage nach dem alten Getreide. Betriebsinfo: CSM Austria GmbH Schleppe Platz 8 A-9020 Klagenfurt Tel.: +43 463 41403-0 www.csmbakerysolutions. com

Renken nach Matjes-Art „selbst gemacht“ Rezept

Info Es gibt Reife-Intensoren mit Konservierungsstoffen (60.000 EC+K) und ohne Konservierungsstoffe (60.000 EC), zudem sogenannte Kräuter-Matjesreifer mit verschiedenen Aromastoffen. Eine Bezugsquelle für Intensoren wäre z.B. www.gewuerzmu-

ehlenesse.com

Es gibt zwei Varianten, wie man diese Köstlichkeit zubereiten kann:

Fotos: Gerd W. Sievers

atjes, den gekehlten und leicht fermentierten jungen Hering kennt jeder – unbekannter ist hingegen die Tatsache, dass sich auch andere Fische auf diese (oder ähnliche) Art zu köstlichen Delikatessen verarbeiten lassen. Vor allem die Renken nach Matjes-Art (verbreitet in Kärnten, Oberösterreich und vor allem Vorarlberg) haben sich da einen Namen gemacht. Die Bezeichnung Renken nach Matjesart ist aber nicht ganz richtig. Es handelt sich hierbei zwar ebenfalls um roh marinierte Fische, doch verläuft der Reifeprozess anders. Beim Matjes ist der sogenannte Kehlschnitt die Besonderheit, denn durch diesen bleibt die Bauch-

speicheldrüse im Fisch erhalten, die sogenannte proteolytische Enzyme enthält, die für das einzigartige Aroma des Matjes sorgen. Dies ist bei den Renken nicht der Fall. Vielmehr versteht man unter den „Renken nach Matjesart“ sauber parierte Renkenfilets, die mit Salz und etwas Zucker eingebeizt werden. Tatsächlich reift das Fleisch derart, dass es von der Konsistenz her an Matjes erinnert.

Variante 1 (sofort zu verbrauchen): Renken sauber filetieren, häuten und gründlich säubern/waschen. Die Renkenfilets mit sehr viel Salz und eher wenig Zucker bestreuen, in einen Frischhaltebeutel (oder eine Plastikschüssel) füllen und im Kühlschrank eine Nacht durchziehen lassen. Am nächsten Tag die Fischfilets abspülen und mit Kräuter-Sauerrahm und Zwiebelringen auftischen. Oder die Filets zwei bis drei Tage reifen lassen, dann abspülen, vakuumieren und derart bis zu einer Woche nachreifen lassen. Variante 2 (für das längere Aufbewahren): Gut 1 kg sauber pariertes Fischfilet 1 L Wasser 100-120 g Salz (gutes Kochsalz oder ein mildes Meersalz) 50 g Reife-Intensor Das Verhältnis von Fischfilet zu Lake sollte etwa lauten: 1 kg Fisch auf 1 L Lake. Die sauber zugeputzten Fischfilets werden in eine Lake aus Wasser, Salz und Reife-Intensor eingelegt und bei 8-10 Grad Celsius 60 bis 80 Stunden mariniert – dabei täglich 1-2 Mal umrühren. Nach der Reifezeit die Fischfilets kurz wässern und anschließend in gutes Pflanzenöl einlegen; so halten sie knapp 4 Wochen bei 4 Grad im Kühlschrank. Man kann die Filets auch vakuumieren und einfrieren.

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&Markt

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Geflügel

Eier vom Wanderhuhn – Eier-Prüfung faire Chance für Landwirte K

onnenlicht, frische Luft und stets frisches Gras zum Picken – das haben die Legehennen des Unternehmens „Wanderhuhn“ aus Oberösterreich reichlich. Die Tiere führen ein Nomadenleben, das große Vorteile mit sich bringt: Durch das regelmäßige Versetzen des mobilen Stalls haben die Hühner nicht nur immer wieder aufs Neue frische Gräser und Kräuter zum Fressen, auch die Grünflächen werden geschont und können sich regenerieren. Initiator des Projekts „Wanderhuhn“ ist der Unternehmer Wolfgang Wall-

ner aus Moosdorf, der ursprünglich für seine luftgetrockneten und handgefertigten Teigwaren bekannt ist. Für den Oberösterreicher legt diese tiergerechte und nachhaltige Eier-Produktion den Grundstein einer neuen Form der Freilandhaltung. Zu den bestehenden Wanderhuhnställen sollen in Zukunft noch mehr dazukommen, dafür werden noch Vertragslandwirte gesucht. 150.000 € muss man schon bereit sein zu investieren, allerdings lockt eine attraktive Gegenleistung: die Abnahmegarantie für die Eier. Zum einen

benötigt Wolfgang Wallner die Eier für seine Nudelproduktion selbst, zum anderen werden die Eier von der Supermarktkette Spar unter der Premium-Marke verkauft. „Alles was mit Tierwohl zu tun hat, liegt derzeit im Trend“, ist sich der Konzern bewusst. Zudem sollen die Landwirte eine faire Chance erhalten, von ihren Produkten auch leben zu können. Die Eier sollen laut Wallner um 50 Prozent mehr einbringen als herkömmliche Freilandeier. Weitere Informationen finden Sie unter www.spar.at

ünftig kann im Labor untersucht werden, ob Eier ökologisch oder konventionell erzeugt wurden. Hierfür hat das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart ein Verfahren zum Herkunftsnachweis von Eiern entwickelt. Die Untersuchung soll vor allem Konsumenten vor Falschangaben schützen. Denn obwohl Lebensmittelunternehmer rechtlich dazu verpflichtet sind, Systeme zur Rückverfolgbarkeit einzurichten, kommt es immer wieder zu Verbrauchertäuschungen. Die neue Messmethode soll dies nun verhindern. Und so funktioniert das Ganze: Die sogenannte Sta-

bilisotopen-Massenspektrometrie macht sich zu Nutze, dass die verschiedenen Formen (Isotope) insbesondere der Elemente Sauerstoff, Wasserstoff, Kohlenstoff und Stickstoff durch das Zusammenspiel verschiedenster Faktoren wie geographische Lage, Klima und Bodenbeschaffenheit in charakteristischen Mengenverhältnissen in Eiern vorkommen. Die Messung dieser Isotopenverhältnisse lässt nun Rückschlüsse auf den Wahrheitsgehalt der ausgelobten Angaben zur Herkunft oder Produktionsmethode zu. Mehr Informationen zum Verfahren unter www.cvuas.de

Rezept Gesottenes BIO-Wie senhenderl mit Gemüse und Ker nöl uu1 großes BIO-Wiesen-

Spar

henderl (ca. 2 kg) uu2-3 Zwiebeln uu2 L leichte Geflügelbrühe (BIO-Geflügelbrühwürfel) uu4 Karotten uu2-3 große gelbe Rüben uu4 Stangen Staudensellerie uu10 cm Stück geschälte Krenwurzel

Köstlich zartes Hühnerfleisch! Saftig, fettarm und gesund – sofern man als Konsument auf Herkunft und Qualität achtet. Hühnerfleisch wird immer beliebter, denn es schmeckt köstlich, lässt sich vielseitig zubereiten und harmoniert hervorragend mit unzähligen anderen Zutaten. Zudem ist sein zartes Fleisch sehr fettarm und reich an Nährstoffen, weshalb es vor allem in der modernen, gesundheitsbewussten Ernährung einen besonderen Stellenwert einnimmt. Vor etwa 10.000 Jahren nutzte man das Huhn zunächst nur als reiner Eierlieferant. Erst vor rund 4.000 bis 5.000 Jahren begann man in Indien die Dschungelhühner auch für die Küche zu nutzen. Bis das Hühnerfleisch zur All-

tagskost wurde, dauerte es aber noch bis ins späte Mittelalter.

Auf Futter und Haltung kommt es an Im Grunde unterscheidet man heute zwischen Intensivhaltung, Bodenhaltung, Freilandhaltung und BIO, die Käfighaltung ist mittlerweile EU-weit verboten. Die Intensivhaltung ist das, was allgemein als Massentierhaltung verrufen ist, aber den Großteil der sogenannten Masthähnchen – also der späteren Grillhenderl – liefert. Bei der Bodenhaltung leben die Tiere auf verschiedenen Ebenen in Ställen, haben

Scharrflächen und schon wesentlich mehr Auslauf. Kommt ein Auslauf im Freien dazu, spricht man von Freilandhaltung und bei BIO wird die Anzahl der Tiere in der Gruppe auf 3.000 beschränkt, das Futter muss vorwiegend aus ökologischer Landwirtschaft stammen und die Tiere haben eine längere Lebensdauer bis sie geschlachtet werden. Bei der extensiven Bodenhaltung, der Freilandhaltung und vor allem beim BIO-Huhn ist vor allem positiv anzumerken, dass sich die Landwirtschaft bemüht, den Tieren eine möglichst angenehme Umgebung zu schaffen.

uu3-4 Lorbeerblätter uu4-5 Nelken uu½ TL Pfefferkörner uu1-2 TL Salz Außerdem: uuMittelgrobes Ursalz aus

Bad-Aussee (oder Fleur de Sel) uuSteirisches Kürbiskernöl g.g.A. uuSalzkartoffeln uuFrisch gerissener Kren

Das Huhn innen und außen waschen. Zwiebeln schälen, grob hacken und den Boden eines Topfes, der gerade groß genug ist, den Vogel samt Gemüse zu fassen, damit auslegen. Das Huhn darauf betten. Mit Brühe aufgießen und salzen – sollte das Huhn nicht ganz bedeckt sein, etwas Wasser dazugeben. Auf den Herd stellen, aufkochen lassen, abschäumen und die Hitze sehr klein herunterschalten. Ein Stück Krenwurzel, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Nelken hinzufügen, danach ungefähr 50-60 Minuten leise vor sich hin simmern lassen (aufpassen, dass die Haut nicht reißt) – nach 30 Minuten das gesamte geputzte (bzw. geschälte) und in 3-5 cm lange Stangen geschnittene Gemüse dazu geben und mitgaren lassen. Das fertige Huhn aus dem Topf heben, abtropfen lassen (nichts vom guten Kochsud verschwenden!) und auf einer großen Platte anrichten. Das Gemüse (ohne die verkochten Zwiebeln) rundherum legen. Brühe durch ein Sieb seihen, etwas davon über den Vogel träufeln. Das Huhn mit Kernöl garnieren und zusammen mit grobem Salz (oder Fleur de Sel) zum Dippen, Salzkartoffeln, frisch gerissenem Kren und Steirischem Kürbiskernöl g.g.A. auftischen – den Sud in Suppenschalen extra dazu reichen.

Hof

Markt

Essig, Öl & Kräuter

Kräuteressige: Saures mit Aroma

O hn e

Von Andrea Jungwirth

räuteressige sind einfach herzustellen. Je nach Saison eignen sich die unterschiedlichsten Kräuter aus dem Garten oder auch gesammelte Wildkräuter und Blüten dazu, um in Essig eingelegt zu werden. Wildkräuter sollten unbedingt vorsichtig, aber gründlich gewaschen werden. Anschließend lässt man sie gut abtropfen und trocknen, am besten so lange, bis die Kräuter leicht zu welken beginnen. Dann werden die Kräuter locker in ein Gefäß mit weiter Öffnung gegeben und mit Essig aufgefüllt. Der Ansatz soll verschlossen mindestens 3 Wochen stehen gelassen werden, damit sich das Aroma entfalten kann. Danach wird der Essig abgeseiht und in schöne Flaschen gefüllt. Zur Deko kann ein frischer kleiner Kräuterzweig mit in die Flasche gesteckt werden. Am besten schmecken sortenreine Kräuteressige. Man beschränkt sich also auf ein Kräutlein oder höchstens eine Mischung aus drei verschiedenen Kräutern, die harmonisch im

Geschmack zueinander passen. Zum Beispiel würde der intensive Bärlauch ein zartes Aroma von Kerbel überdecken. An Gartenkräutern kann man fast alles verwenden, was der Kräutergarten hergibt. Bei Wildkräutern eignet sich der bei Gärtnern unbeliebte Giersch genauso wie die Schafgarbe, die Knoblauchrauke, Rotkleeblüten oder die Blüten der wilden Karotte. Jede Wildpflanze hat ihren eigenen, unverwechselbaren Geschmack, der in den Essig übergeht. Zu viele Kräuter in einer Mischung würden einen undifferenzierten Geschmack ergeben.

hat der

nix

Apfel oder Weintraube Als Ansatzessig sollte die Wahl immer auf einen guten Essig fallen. Nur so wird auch ein gutes Ergebnis erzielt. Geschmacklich eignen sich milde Apfel- und Weinessige dazu, abhängig welches Kräutlein in die Flasche kommt. Je milder das Aroma des Kräutleins, desto milder sollte auch der Essig sein. Etwas Honig im Essig sorgt für einen runderen Geschmack.

Rezept

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www.mautner.at

drauf. Ohne

Bio Apfelessig 5l Inserat 154x175 LO1.indd 1

schmeckt’snach nachnix. nix. schmeckt’s

14.07.16 17:01

Öle richtig lagern

Von Andrea Jungwirth

Kräuteressig

uu500 ml Essig (Apfel oder

Weinessig) uu1 Esslöffel Honig

uuEinige Zweige Wildkräuter

z.B. Giersch, Scharfgarbe oder Knoblauchrauke Andrea Jungwirth

Zutaten für eine halben Liter Essig:

Andrea Jungwirth

Ö Essig leicht erwärmen, Honig darin auflösen. Kräuter waschen und als Ganzes locker in eine schöne Flasche füllen. Den Essig in die Flasche füllen. Die Flasche verschließen und zumindest 2 bis 3 Wochen ziehen lassen, damit der Essig das Aroma annimmt. Die Kräuter können in der Flasche gelassen werden.

le sind reich an ungesättigten Fettsäuren, was den gesundheitlichen Wert ausmacht. Je nach Öl kann sich dieser Gehalt sehr stark unterscheiden. Öle aus Kürbiskernen; Leinsamen, Distelsamen oder Nüssen enthalten besonders viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Wird ein Öl zu warm oder zu hell gelagert, so findet der

Abbau der Fettsäuren schneller statt und das Öl wird ranzig. Auch namhafte Erzeuger von Ölen füllen ihre Öle nach wie vor in hellen Flaschen ab, damit der Kunde sieht, was er kauft. Die Qualität des Öles leidet aber darunter. Um die kostbaren Inhaltsstoffe zu schützen, sollten Speiseöle, speziell kaltgepresste Öle, in dunkle, wenig lichtdurchläs-

sige Flaschen gefüllt werden. Die Lagerung im Kühlschrank ist für den Kunden empfehlenswert. Das gilt vor allem für Leinöl. Bestimmte Öle wie Olivenöl können im Kühlschrank ihre Konsistenz verändern, sie flocken aus. Das ist keine Beeinträchtigung des Öls. Bei Zimmertemperatur wird das Öl ohne Qualitätsverlust wieder flüssig.

&Markt

Käse

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Hof

Heumilchkäse auf Erfolgskurs Auch im Jahr 2015 konnte die Nachfrage nach österreichischen Heumilchprodukten gesteigert werden. Von Melanie Suppan

österreichische Heumilchmenge von 450 Mio. Kilogramm vermarktet werden. Das bedeutet für Heumilchbauern im Vergleich zum Start der Offensive im Jahr 2009 einen jährlichen Mehrwert von 18 Mio. Euro. Rund 8.000 Heumilchbauern sowie mehr als 60 Molkereien, Käsereien und Sennereien haben sich bereits unter deren Dach zusammengeschlossen. Sie alle unterliegen den strengen Vorschriften des

Heumilch-Regulativs und auch nur sie können ihre Produkte mit dem Heumilch-Logo auszeichnen, das Bestandteil des AMA- Gütesiegels ist.

Nachhaltigkeit und Tradition wird groß geschrieben Die Heuwirtschaft ist die ursprünglichste Form der Milch erzeugung und wird seit unzähligen Generationen praktiziert.

Bio vom Berg

uf mehr als 109 Mio. Euro (das ist ein Plus von 3,5 Prozent) stieg mittlerweile der Umsatz von Heumilchprodukten im heimischen Lebensmittelhandel (Stand 2015). Dieser große und vor allem nachhaltige Erfolg ist auf ein europaweit einzigartiges Konzept zurückzuführen – der ARGE Heumilch Österreich und dem Heumilch-Regulativ. Im letzten Jahr konnte die gesamte

In den Sommermonaten genießen die Tiere klares Wasser, frische Luft, genügend Auslauf und unzählige Gräser und Kräuter. Im Winter bekommen sie Heu und mineralstoffreichen Getreideschrot, vergorene Lebensmittel wie Silage sind strengstes verboten. Hauptproduktionsgebiete sind Vorarlberg, Tirol, Salzburg, Steiermark und Oberösterreich. Nach wie vor stellen kleine Sennereien und Käsereien verschiedenste Heumilchkäsesorten in traditionellem Handwerk her. Hier wird besonders auf eine schonende Verarbeitung geachtet. In vielen Betrieben wird die Milch deshalb nur thermisiert (schonend erhitzt) oder es wird Rohmilch zur Käseherstellung genutzt. Durch diese Art der Verarbeitung bleibt das Milch aroma besser erhalten. Das Sortiment ist sehr umfangreich: Es reicht von Hartkäsesorten wie Bergkäse über verschiedenste

Käse-Original aus Vorarlberg In der Sennerei Schnifis wird ausschließlich Heumilch verarbeitet.

Von Katrin Schedler

er echte Schnifner Berg käse“ ist ein Rohmilchkäse aus Heumilch. Allerdings wäre es falsch, das Milcherzeugnis „nur“ als Käse zu bezeichnen. Vielmehr ist der Bergkäse aus dem Walgau/Vorarlberg ein echtes Original. Dafür verantwortlich ist die Sennerei Schnifis, eine Genossenschaft, die seit 1906 in der Gemeinde Schnifis Käse herstellt. Anfangs wurde ausschließlich Emmentaler produziert, erst in den 80er-Jahren entschloss man sich, auf Bergkäse umzustellen – was, wie sich herausstellte, eine gute Entscheidung war. In den folgenden Jahren nahm der Käseverkauf stark zu, die Prämierungen häuften sich, es wurde in ein neu gestaltetes Gebäude mit angeschlossenem Biomasse-Heizwerk investiert

Meistersenn Guntram Schwendinger vor dem Heumilchkäse. Foto: Katrin Schedler

und auch das Sortiment wurde erweitert. Neben der Erfahrung sind vor allem eine intakte Umwelt und beste Rohstoffe Voraussetzungen für die Qualität des Endprodukts. Täglich wird die frische Milch mit dem eigenen Milchsammelwagen bei den Bauern, die Genossenschafter der Senne-

rei sind, abgeholt. Der Bergkäse sowie der Laurentiuskäse werden ausschließlich aus frischer Heumilch, die im Sommer noch mit Alpmilch aufgewertet wird, erzeugt. Täglich werden 15 bis 17 Laib Bergkäse produziert. Im Sennereigebäude werden die Schnifner Originale nicht nur hergestellt und gelagert, son-

dern auch direkt verkauft. In den Regalen von „Üs’r Lada“ (Dialekt für „unser Laden“) stehen neben den Eigenprodukten weitere Naturprodukte aus der Region – ganz im Sinne der genossenschaftlichen Philosophie. In der „Stuba“ finden neben Verkostungen immer wieder Veranstaltungen rund um den Käse statt.

Schnittkäsesorten wie Tilsiter und Rässkäs bis hin zu Weichund Sauermilchkäsesorten. Das Angebot wächst und die Produktpalette erstreckt sich mittlerweile von Butter und Butter schmalz bis hin zu Joghurt und Topfen. Heumilchprodukte werden immer beliebter, weil die Bedeutsamkeit von Tradition und Nachhaltigkeit immer stärker in das Bewusstsein der Kunden tritt.

Info Seit März 2016 ist die österreichische Heumilch von der Europäischen Kommission als „garantiert traditionelle Spezialität“ (g. t. S.) anerkannt. Nähere Informationen dazu unter www.heumilch.at

Info Sennerei Schnifis REG GenmbH Jagdbergstr. 84 A-6822 Schnifis Tel.: +43 5524 2588 www.sennerei-schnifis.at Gegründet: 1906 in Schnifis. Geschäftsführer und Obmann: Peter Dünser. Meistersenn: Guntram Schwendinger. Jahres-Milchmenge: 1,8 Millionen Liter Heumilch. Mitarbeiter: 11 - davon 5 Teilzeit und 1 geringfügig Beschäftigte. Milchlieferanten: 16 Bauern aus den Gemeinden Schnifis, Düns und Dünserberg. Produziert werden„Der echte Schnifner Bergkäse“, „Der echte Schnifner Laurentius“ sowie „Der echte Schnifner Laurentius vinus“, Reibkäsemischung, Sennerei-Butter, Joghurt und Topfen. Die Produkte sind erhältlich ab Hof in „Üs’r Lada“, bei privaten Nahversorgern und ausgewählten Supermärkten in der Region. Der Vorarlberger Bergkäse genießt den Ursprungsschutz der EU.

&Markt

Das Lokal

Hof

Seite 27, 1/2016

Gerd W. Sievers

Gerhard Windholz züchtet mit den Mangalitzaschweinen eine regionale Rasse.

Gasthaus „Zur Alten Mauth“ Traditionelle Viktualien, regionaltypische Rezepte und eigene Mangalitza-Zucht.

Info Zur Alten Mauth Eisenstädterstraße 205, 7100 Neusiedl am See kurt@mauth-windholz.at, gerhard@mauth-windholz.at www.mauth-windholz.at Inhaber & Geschäftsführer: Kurt Windholz Küchenleitung: Gerhard Windholz Mitarbeiter: 11, davon 4 Familienmitglieder Betrieb: Gasthof (50 Plätze innen, 75 im Garten, 150 Plätze im separaten Veranstaltungsraum), Pension (15 Betten), 5 Hektar Grundstück davon 2ha für Mangalitza-Freilandhaltung Tierhaltung: Herde mit rund 30 Mangalitzaschweinen (inkl. Nachzucht) Fleischverarbeitung: abgestochen wird 1-2 mal im Monat (nach Bedarf), Absatzwege: Die Produkte sind ausschließlich im Lokal und in ausgesuchten Geschäften der näheren Umgebung erhältlich – Frischfleisch wird fast ausschließlich in der Gasthausküche verarbeitet.

vom Nationalpark Steppenrind, gebackene Kutteln vom Mangalitzaschwein oder gebackenes Lammbeuschel gehören zu den Klassikern der Windholz‘schen Küche. Zudem ist die Mauth eine gute Adresse für Wurst-Fans, denn egal ob gebratene Mährische Leberwurst, Blutwurst, Hirsewurst, Breinwurst oder g‘selchte Bratwürstel – allesamt sind sie in der hauseigenen Manufaktur produziert worden und Zeugnisse regionalen Küchenhandwerks. Gerhard Windholz ist tief mit seiner burgenländischen Heimat verwurzelt und aus diesem Grund sind es nicht nur die Rezepte der Region, die er bewahren und erhalten will, sondern auch die Produkte. So werden in seiner Küche vorwiegend frische, saisonale und regionale Produkte verarbeitet, die allesamt vom Produzenten aus der näheren Umgebung stammen. Nur das Fleisch vom Mangalitzaschwein wird nicht bezogen – weil Gerhard Windholz diese regionale Schweinerasse selber züchtet. Um diese regionale Vielfalt noch enger mit der burgenländischen Wirtshauskultur zu verbinden und somit einer breiteren Öffentlichkeit zugänglich zu machen, hat Gerhard Windholz die Wirtekooperation „Pannonische Schmankerlwirte“ ins Leben gerufen. Diese Wirtekooperation hat sich zur Aufgabe gemacht, die Viktualien und scharf-würzigen Aromen der Region schmackhaft zu präsentieren – kooperierende Wirte garantieren eine spezielle Speisekarte auf der regionale Produkte und Rezepte den Mittelpunkt bilden. Hinter dem Gasthaus zur Alten Mauth – die ihren Namen einem 400 Jahre altem Zollstein verdankt, der bis heute vor dem

Gasthaus steht und erst kürzlich renoviert wurde – erstreckt sich ein ca. zwei Hektar großes Areal, auf dem sich mehr als 30 Mangalitzaschweine tummeln; in naturnaher Freilandhaltung versteht sich, ganz so wie es diese robuste Wollschwein-Rasse gerne hat. Abgestochen werden die Schweine von Hrn. Pfaller (über den BioHof Pfaller werden wir in einer kommenden Ausgabe berichten), einem regionalen bio-zertifiziertem Vieh-Züchter, Fleischer und Direktvermarkter. Das Fleisch der Tiere wird etwa zu 1/3 als Frischware in der Gasthaus-Küche verarbeitet, der Rest kommt in die Wurstküche. Wichtig ist dem Betrieb, dass möglichst das ganze Tier verwertet wird. Im Zuge der bemerkenswert reibungslosen geschäftlichen Betriebsübergabe an seinen Sohn Kurt, der seit 2005 für die kaufmännischen Geschicke der Mauth verantwortlich ist und seit Mai 2015 auch Inhaber, hat Gerhard Windholz neben seiner Tätigkeit als Koch und Gastronom den Weg des Direktvermarkters eingeschlagen und verkauft seine feinen Gourmandisen vom Mangalitzschwein auch „ab Hof“, beziehungsweise im Lokal: würziger Mangalitza-Beinschinken, saftiger Mangalitza-Speck, regionaltypische Wurstwaren von denen die Mangalitza-Blutwurst der „Renner“ ist und nicht zuletzt Aufstriche und Rillettes vom pannonischen Mangalitzaschwein erfreuen sich größter Beliebtheit bei Feinschmeckern. Ein bis zwei Mal im Jahr veranstaltet Gerhard Windholz für Freunde und Interessierte (auf Vorbestellung) einen original burgenländischen Sautanz, bei dem dann nach Herzenslust geschlemmt werden darf: von

Speck und Grammeln über deftige Sautanz-Suppe, gekochten Schweinkopf mit Kren und allerlei hausgemachten Würsten bis hin zu Köstlichkeiten wie Sautanz-Ripperln, Stichleber und gebackenen Mangalitza-Koteletts mit Wurstfüllung erinnert die Schmauserei an die (seltene) Opulenz vergangener

Tage. Last but not least darf die süße Spezialität des Hauses nicht vergessen werden, denn die hiesigen Kardinalschnitten sind mittlerweile weit über die Grenzen des Seewinkels hinaus berühmt und fast schon so etwas wie der süße Botschafter einer wunderbaren Region!

Rezept Mit Wurstbrät gefü llte Mangalitza-Kotelett s 8 Koteletts vom Mangalitza-Schwein 8 große EL Mangalitza-Bratwurstbrät (bestehend aus: Mangalitza-Schweinefleisch & Speck, scharfes Paprikapulver, Paprikapulver „edelsüß“, frischer

Knoblauch, evt. etwas Neusiedler Majoran, Wein, Zucker, Pfeffer, Salz) Mehl zum Wenden 3-4 Eier Semmelbrösel zum Panieren Reichlich Mangalitza-Schweineschmalz zum Ausbacken

Kurt Michael Westermann

as Gasthaus „Zur Alten Mauth“ ist die Wirkungsstätte von KM Gerhard Windholz, dem unumstrittenen Doyen der sogenannten pannonischen Küche. Vor allem die traditionellen Rezepte der Region sind sein Steckenpferd. Diese werden sowohl in klassischer rustikaler Form aufgetischt, als auch in zeitgemäßer modernisierter Variante. Hausmannskost und Kreativität gehen hier eine selten harmonische Verbindung ein. Die Gruppierung der Innereienliebhaber - für die die heutige Gastronomie nicht mehr viele Refugien parat hält - kommt hier ganz besonders auf ihre Kosten, denn Slowakische Flecksuppe, Bruckfleisch

Von Gerd Wolfgang Sievers

In die Koteletts von der Fleischseite her eine Tasche einschneiden und diese mit jeweils einem EL Wurstbrät füllen. Mit Zahnstochern verschließen, dann die Koteletts in Mehl wenden, durch verquirltes Ei ziehen und in den Semmelbröseln panieren. In reichlich Schweineschmalz schwimmend beidseitig goldbraun ausbacken; Koteletts auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf einer Platte angerichtet auftischen.

Getränke

Seite 28, 1/2016

&Markt

Hof

Amphorenwein – Antike Weinkunst „reloaded“

Rezept Ansatzschnäpse un

d -liköre

Die Herstellung von hausgemachten angesetzten Likören und Schnäpsen ist unkompliziert, zudem schmecken die eigenen Produkte in der Regel besser als die Massenware. Es werden keine speziellen Gerätschaften gebraucht und die Zutaten befinden sich oftmals vor der Türe im eigenen Garten. Abgefüllt in dekorative Flaschen ist der „Selbstgemachte“ vielfältig einsetzbar – ob als Mitbringsel, für den eigenen Verzehr oder zur Erweiterung des Sortimentes im Hofladen. Rezept „Gartenlikör“ Eine handvoll Gierschblätter mit ein paar Gänseblümchenblüten, Sauerampferblätter, Löwenzahnblüten und Gundelrebenkraut in eine leere, saubere Flasche geben. Mit mindestens 38 %igem Alkohol übergießen und für 4 Tage ziehen lassen, die Flasche öfters mal schütteln. 100 Gramm Zucker und 100 ml Wasser für 3 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Alkohol von den Blätter befreien (durch ein feines Sieb oder Baumwolltuch seihen) und das Zuckerwasser zur Flüssigkeit geben. Gut vermischen und für weitere 2–4 Wochen ziehen lassen. Auch Salbei eignet sich ideal zum Ansetzen. 50 bis 100 Gramm Salbeiblätter mit einem Liter klaren Alkohol, der abgeriebenen Schale einer unbehandelten Zitrone und 300 Gramm Zucker gut vermischen. An einem warmen Ort in einem gut verschlossenen Gefäß 20 Tage lang ziehen lassen. Anschließend abseihen und in eine saubere Flasche füllen.

der – von der Maische getrennte – vergorene Rebensaft entweder direkt abgefüllt oder im Eichenfass weiter ausgebaut.

Österreichische Amphorenweine Birgit Braunstein, eine etablierte Purbacher Winzerin, beschäftigt sich seit langem mit biodynamischen Weinanbau. Als sie erfuhr, dass man im burgenländischen Zagersdorf über 3.000 Jahre alte Amphoren mit Traubenkernresten aus der Keltenzeit fand, beschloss sie, diese alte Methode wieder aufleben zu lassen.

Biodynamisch und mit minimalen Eingriffen in 500 bis 2.000 Liter Qvevris gefüllt, lässt Bernhard Ott aus den Trauben über ein halbes Jahr hinweg ganz naturbelassen einen hochkomplexen Wein entstehen. Für den Winzer ist es die purste Form, Grünen Veltliner zu trinken: unverfälscht, ungefiltert, ungeschwefelt, echt, wild und zugegeben nichts für Anfänger. Mit dem Riesling Amphora präsentiert die Domäne Wachau einen natürlichen Wein mit besonderer Stilistik abseits der Wachauer Kategorien Steinfeder, Federspiel und Smaragd. Die Riesling Trauben werden in der 300 LiterAmphore auf der Maische vergoren, ungeschwefelt 6 Monate auf der Maische gelagert und unfiltriert abgefüllt. Orangeweine bzw. Amphorenweine sind sicher spezielle Produkte, die beim Konsumenten einen erhöhten Klärungsbedarf haben und sie vor geschmackliche Herausforderungen stellen. Aufgrund des Mehraufwandes sind sie vor allem für Bio-Winzer und Winzer mit besonderer Kundennähe interessant. Direktvermarkter liegen hier klar im Vorteil, denn sie können den faszinierenden Wein den Kunden direkt näher bringen.

Gesundes Wasser D

etox-Wasser (bedeutet soviel wie Entgiftungswasser) sind in den letzten Jahren sehr beliebt geworden. Sie sollen sich positiv auf die Gesundheit auswirken und den Körper entgiften sowie neue Energie verleihen. Im Prinzip ist es nichts anderes als Leitungswasser mit frischen Früchten und Kräutern versetzt, weshalb der Drink auch so gesund ist. Ob Hof-Wasser oder Gurken-Drink – für die Almhütte, das Ausflugsziel oder auch das Hofcafé können die gesunden Wasser eine willkommene Erfrischung mit persönlicher Note für Wanderer und Erholungssuchende sein.

Energiekick Eine halbe, in Scheiben geschnittene Salatgurke, die abgeriebene Schale einer halben, unbehandelten Zitrone, ein Zweig Rosmarin und ein paar Ingwerscheiben in eine Karaffe geben, mit Wasser übergießen und kalt stellen. Statt Ingwer und Rosmarin kann man auch Minze oder Zitronenthymian nehmen.

Vitamin-Cocktail

Gerd W. Sievers

Katrin Schedler

Gerd W. Sievers

Im eigenen Kräutergarten, auf Wiesen und in Wäldern lassen sich aromatische Pflanzen finden, die Salaten eine natürliche Frische verleihen und sich hervorragend zu Säften oder Tee verarbeiten lassen. Ganz einfach lässt sich auch ein selbstgemachter Ansatzschnaps herstellen, der Experimentierfreudigkeit sind dabei keine Grenzen gesetzt. In Alkohol lösen sich viele wertvolle Pflanzenwirkstoffe auf, weshalb dem Schnaps aus Heilpflanzen sogar eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt wird.

s geschieht ja mittlerweile wieder immer öfter, dass sich die moderne technokratische Menschheit der alten Werte besinnt. Im Weinbau hat dieses „Zurückdenken“ eine wahre Revolution ausgelöst, denn Orangeweine sind der Trend. Marketing muss im Weinbau sein: Sagte man früher einfach „Amphorenwein“ so heißt das heute „Orange Wine“, weil die Weine angeblich einen orangen Farbton haben. Weinausbau in Amphoren hat eine mehr als 6.000 Jahre alte Geschichte und war in Vergessenheit geraten, bis Historiker in Georgien – der Heimat des Amphorenweins – Winzer orteten, die diesen Stil bis heute praktizieren. Der Trend, Weine in Amphoren – auch als „Qvevri“ bezeichnet – auszubauen, hat Ende der 1990er Jahre in Italien begonnen und findet heute auch in Österreich Befürworter, meist unter biodynamischen Winzern. Für Amphorenweine wird das sanft gequetschte Lesegut (meist aus ungeschnittenen Weingärten, »Nullschnittmethode«) samt Kämmen und Schalen in dünnwandige, in die Erde eingelassene Tongefäße gekippt. Hier bleiben Maische und Most sich selbst überlassen. In weiterer Folge wird

Zwei Handvoll Erdbeeren und eine in Scheiben geschnittene, unbehandelte Zitrone in eine Karaffe geben. Ein paar frische Minzeblätter dazugeben und mit Wasser auffüllen.

Hof

Markt

Seite 29, 1/2016

Getränke

Tipp Das Brauwerk in Wien bringt Interessierten die Kunst des Craft Beer-Brauens näher. Von der Planung und Rohstoffvorbereitung bis zum Verkosten kann man in der Kleinbrauerei die Entstehung des handwerklich gebrauten Bieres erleben. Nähere Informationen auf

Brauwerk Wien

www.brauwerk.wien

Craft Beer: Die Zeit ist reif

ie Definition von Craft Beer scheint einfach zu sein: Fundamental handwerklich und unabhängig von Konzernen in kleinen Mengen gebraut, charaktervoll und hopfenbetont. So zumindest definiert die Brewers Association in den USA das handwerklich gebraute Bier. Eine eins zu eins Übertragung dieser Erklärung auf Österreich macht wenig Sinn. Während in den USA ein Ausstoß bis maximal 6 Millionen Barrel (das sind knapp 10 Millionen Hektoliter) als „kleine Menge“ gilt, erreicht der österreichische Marktführer Brau Union mit

dem „normal gebrauten“ Bier gerade mal 4,9 Millionen Hektoliter pro Jahr. Viel wichtiger als eine Mengeneinschränkung ist jedoch der Grundgedanke: Weg von industrieller Massenware, hin zu charakterstarken Bieren. Gerade für kleine Brauereien ist dies eine Möglichkeit, mit ihren Produkten auf dem stark umworbenen Biermarkt aufzufallen. Bevor der Begriff „Craft Beer“ populär wurde, sprach man vom Spezialitätenbier, welches sich in der Aromenvielfalt vom Einheits-Bier unterscheidet. Wasser, Malz und Hopfen so zu interpretieren und zu veredeln,

dass ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis entsteht – das ist das Ziel. Die Erfahrung des Braumeisters, erstklassige Rohstoffe, bestes Wasser und die höchst qualitative Verarbeitung beim Brauen und Abfüllen sind dabei unumgänglich. Ob die Produktion in kleinen Brauereien (sogenannten Mikrobrauereien), in – für österreichische Verhältnisse – größeren Brauereien oder sogar in den eigenen vier Wänden stattfindet, ist nebensächlich. Kurzum, „Craft“ kommt dann zum Tragen, wenn an Grenzen gegangen wird, vor allem was den Geschmack und

die Kreativität anbelangt, ohne dabei den Qualitätsgedanken zu vergessen. Das Sortiment ist breitgefächert, vom Weinbier (Brauerei Leutschach) über Zirbenbier (Anton Wallner Bräu) bis zum Bio Kürbisbier (Brauerei Hofstetten) gibt es fast nichts, das es nicht gibt. Die Zukunft liegt irgendwie auch in der Vergangenheit, denn alte Rezepturen und Bierstile werden wiederbelebt und mit neuen Ideen kombiniert. Demnach setzt die Brauerei Ried auf eine exotische, bernsteinfarbige Bierspezialität mit langer Geschichte: das India Pale Ale.

Die verschiedenen Craft Beer-Kreationen lassen sich hervorragend mit den unterschiedlichen Speisen kombinieren – gerade zur Grillsaison sollte man sich das Sortiment der handwerklich gebrauten Biere mal genauer ansehen und vor allem probieren. Viele Restaurants bieten neben einer Weinkarte bereits ein ausgewähltes Craft Beer-Sortiment an und Onlineshops, die sich auf dieses Bier spezialisiert haben, geben einen guten Überblick über das vielfältige Sortiment. Oftmals sind die Produkte jedoch ausschließlich bei der Brauerei (ab Hof) erhältlich.

Franzi: Steirischer Apfelsaft mit Würze Natürliches Erfrischungsgetränk von der Apfelstraße.

ruchtig, erfrischend und mit einer würzig-zitronigen Note – so präsentiert sich „Franzi“, das Apfelsaftgetränk aus dem Apfelland-Stubenbergsee. Als Basis kommt nur 100 % reiner, direkt gepresster Apfelsaft von sonnengereiften Äpfeln zum Einsatz. Diese werden auf der Apfelstraße bei Puch von Hand gepflückt

Info Sie möchten wissen wie „Franzi“ schmeckt? Das Apfelsaftgetränk gibt’s unter www.liebe-isst.at und in ausgewählten Feinkostläden sowie Gasthäusern.

und vor Ort verarbeitet. Um die wertvollen Inhaltsstoffe und den besonderen Geschmack zu

gewinnen, werden Kurkuma, Kardamom, Ceylon Zimt und Zitronengras mit klarem Quellwasser frisch aufgebrüht. Ein Hauch von frisch gepresstem Ingwersaft für eine pfeffrig-zitronige Note macht die neue Apfelsaftkreation komplett. Auf Konservierungsstoffe, Farbstoffe oder Zuckersätze wird gänzlich verzichtet. Im Glas präsentiert sich „Franzi“ mit einem strahlenden Kurkumagelb, in der Nase rückt der Ceylon Zimt in den Vordergrund und am Gaumenvereinen sich die steirischen Äpfel mit dem pfeffrigen Ingwer zu einem besondern Geschmackserlebnis. Gut gekühlt und mit einem österreichischen Sekt gespritzt ist das aromatische Getränk aus dem Hause „liebe isst“ ein idealer Aperitif.

Text & Fotos: Katrin Schedler

Nur natürliche Zutaten werden verwendet.

International

Seite 30, 1/2016

&Markt

Hof

Piexies – Die etwas andere Gurke Das stachelige Gemüse aus dem Münsterland ist noch echte Handarbeit.

Piexies/Gartenbau K.Kaiser

o interessant Wildgurken auch aussehen, zum Verzehr eignen sie sich durch ihre bedenklichen Substanzen leider nicht. Doch was wäre, wenn man die giftigen Früchte genießbar machen könnte? Das dachten sich Kirstin und Karsten Kaiser, die in Reken, einer Gemeinde im westlichen Münsterland/Deutschland, einen Gartenbau betreiben. Gesagt, getan: die Cucurbitacine (sie verursachen im ungünstigsten Fall schwerste Vergiftungen) wurden weggezüchtet. Schmackhaft war die Frucht jedoch immer noch nicht. Die ersten Einkochversuche der eigenen Gurkensorten waren alles andere als befriedigend, und so wurde das Thema vorerst beiseite geschoben. Nach 10 Jahren Züchtungsarbeit fand man 2013 endlich die ersten

Karsten und Kirstin Kaiser

rkt Hof Ma rer

rmarkter und Marktfah

Die Zeitung für Direkt-Ve

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Infos auf Seite 9

Ausgabe 1/2016

ALLES FÜR FLEISCH UND WURST

und ZusatzDie besten Würzungen Wurstküche stoffe für die gesamte Gastround alles für den perfekten

ABO-Aktion zur Einfü hrung der Zeitung Hof&Mark t!

us gutem Grund wird die Nachfrage nach Produkten aus der Region auch in Deutschland immer größer: Kurze Transportwege und vor allem die Nähe zum Produzenten schaffen Vertrauen in die Qualität der Lebensmittel. Das Informationsportal der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) informiert darüber, wo sich der nächste Hofladen befindet, wo es Käse, Fleisch, Gemüse & Co.

nomiebetrieb. Hand! RAPS – alles aus einer · Handelsstr. 10 RAPS GmbH · Gewürzwerk (0)6219 7557-0 +43 5162 Obertrum · Fon: www.raps.at

NTG Mike Ranz

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Der Seewinkel

Inhalt Aktuelles

Förderung

Kooperationen

Vielseitigkeit und regiona

Marktaugenschein & 9 Messen 12 Hoﬂaden Portraits

Fleisch & Wurst

Obst & Gemüse

Rund ums Getreide/Fisch

Geﬂügel

Käse

Das Lokal

Getränke

International

Rezepte

nis

Zur Förderung von Ökologie, Gesundheit, Fairness & Regionalität

Einfach gratis eintragen!

www.biologisch.at

le Zusammenarbeit.

Text: Katrin Schedler

ben werden, indem „Mit dem hervorgeho Regionalität garantiert. Produkte durch eine ie Ab-Hof- und Direktuns nicht auf regionale Markt der Erde ist es mit traditionellen vermarkter sind für den verant- separate Karte Infos auf Seite 14 nur gelungen, Freude am aufmerksam gemacht Seewinkel von enormer ussten Genießen zu Rezepten www.verpackungsstadl.at der Schnitt- wortungsbew wird. Allen voran ist dabei Bedeutung. Als direkte und regionale Traditioschaffen und Gerhard Windholz vom stelle zwischen Produzenten sondern auch Initiator zu wie nen zu bewahren, Gasthaus „Zur Alten Mauth“ Konsumenten sind Produkte Produzenden Bezug zwischen nennen (siehe Seite 27). Mangalitza- Speck, Rindfleisch Endverbrauchern aller und ist ten Illmitz nd, in s“ Das „Gowerl-Hau vom Nationalpark-Steppenri zustelAltersgruppen (wieder-)her vom MangaGemüse (vor allem Paradeiser, von Slow für seine Wurstwaren rel), len“, ist Michael Andert einer selten gewordenen Paprika, Gurken, Grünsparge vom Erfolg des litza, berühmt. Ziegen- Food Burgenland gionalen Schweinerasse, Neusiedlersee-Fische, natürlich Markts überzeugt. Zu den herzhaften Spezialitäten käse, Essige & Öle und ire schenkt man im traditionsre ktor Weine und Sekte unverzichtba Erfolgsfa n chen Heurigen den hauseigenen Botschafter einer kulinarische Kooperationen Verarbeitung der einzigartiBei einer aus. von die Wein mittRegion, Dass die Produkte der Region Mangalitza-Schweine gen Vielfalt geprägt ist. des Genusses der eigenen www.pannonischerend lerweile zu Ikonen das „Gowerl-Haus“ mit der Bei dem vom Slow-Food-T kommt nicht von arbeitet schmankerlwirte.at Fleizusammen. Erde“ in geworden sind, der Karlo „Markt inspirierten den Landwirten, Fleischerei die irgendwo. Dies ist Karlo führt Parndorf ist neben der Vielfalt rktern schermeister Martin Produzenten, Direktverma Pamhaden Familienbetrieb in und Gasthäusern zu verdanken, Generation. dritter in bereits haben, gen die es sich zum Ziel gesetzt der einDas Spezielle: Karlo ist küchen bewahren, zu Vielfalt groSS die regionale der die Graurinder Öffent- zige Betrieb, zu fördern und der breiten Neusiedler gastrotechnik machen – aus dem Nationalpark Das lichkeit zugänglich zu speiseeistechnik r See schlachtet und verarbeitet. das gelingt nur mit konstruktive Steppenrind gehört zu Koopera- Ungarische Zusammenarbeit. Die Haustierwww.stoelner.at den selten gewordenen tion „Pannonische Schmankern Raums. 02742 / 36 22 20-0 nd: rassen des pannonische lwirte“ ist dabei beispielgebe rund 500 Tieren sollen Eine Herde von Die Aromen des Seewinkels

P.b.b 16Z040831 M 28/2 /10 r, A-1060 Wien, Wallgasse H1 Verlag und Werbeagentu 555, 1008 Wien Retouren an Postfach

Hof&Markt erscheint heuer dreimal, im Juli, September und November. Ab 2017 ist die Erscheinungsweise 6 mal pro Jahr.

AKTION 8 für 6

8 Ausgaben (ab Bestellung) zum Preis von 6 Ausgaben = € 10,– Sie erhalten 2 Ausgaben GRATIS! Das Abo verlängert sich jeweils um ein Jahr (6 Ausgaben) wenn es nicht bis spätestens November 2017 schriftlich gekündigt wird.

Info

Gartenbau K. Kaiser Lökerhok 6D D-48734 Reken-Hülsten Tel.: +49 2864 2656 www.piexies.com Inhaber: Kirstin und Karsten Kaiser. Größe: 13.000 m² Fläche im Gewächshaus. Piexies werden seit 2013 in den Geschmacksrichtungen mild, pikant, scharf, Himbeer, Barbecue, Fisch und Hummer produziert. Erhältlich sind die Gurken im Onlineshop und ausgewählten Geschäften.

direkt vom Bauern gibt sowie wo und wann Veranstaltungen stattfinden, bei denen man hinter die Kulissen der Landwirte blicken kann. Das Portal „Regionales Bayern“ ist mittlerweile die erste Adresse für bayrische Anbieter, ihre regionalen Produkt bekannt zu machen. Derzeit sind 1.800 Betriebe, vornehmlich Direktvermarkter, aus ganz Bayern eingetragen. Weitere Infos unter www.regionales-bayern.de

D: Ernährungsräte sollen Regionalität retten

Ja, ich möchte die ABO-Aktion von Hof&Markt in Anspruch nehmen.

Name......................................................................................................................................

n Köln und Berlin sorgen Ernährungsräte dafür, dass es in den Städten wieder mehr lokale und nachhaltige Lebensmittel gibt. Für den Mitinitiator des Kölner Ernährungsrates Valentin Thurn ist klar: „Wir brauchen wieder gerechte Lebensmittelpreise.“ Die Ernährungsräte sollen Abhilfe schaffen und setzen auf politischer Ebene an. Gemeinsam wird daran gearbeitet, die regionale Lebensmit-

Adresse................................................................................................................................... PLZ/Ort.................................................................................................................................. Tel............................................................................................................................................ E-Mail...................................................................................................................................... Unterschrift............................................................................................................................ Senden Sie die ausgefüllte Antwortkarte an: H1 Verlag, 1060 Wien, Wallgasse 28/2/11 oder per Mail an: hofundmarkt@gmail.com

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1 15.07.16dd08:56 _fuer_Wurst_u_Fleisch_160715_MZ.in

Bio-Branchenverzeich mit Map & News

als würden sie pieksen. Vertrieben werden die besonderen Gurken über den Onlineshop, zudem sind sie in ausgewählten Geschäften erhältlich.

Das Beste gibt’s ums Eck

VIVA

Spirituosenflaschen

www.etivera.com

geeigneten Sorten für eine Veredelung. Zusammen mit einem Kreativ-Team der Fachhochschule Münster entwickelten die Kaisers verschiedenste Rezepte. Heute produzieren die innovativen Münsteraner Gurken in den Geschmacksrichtungen mild, pikant, scharf, Himbeer, Barbecue, Fisch und Hummer. Vom Anbau über die Ernte der Gurken bis hin zur Verarbeitung geschieht die gesamte Produktion im eigenen Betrieb und in Handarbeit. So ungewöhnlich wie sie aussehen, so ausgefallen ist auch ihr Geschmack. Die stachelige Frucht erinnert in ihrer Konsistenz an die bekannte Essiggurke, der Geschmack variiert je nach Produkt. Angeregt vom äußeren Erscheinungsbild, erhielten die Gurken am Ende den Namen PIEXIES – weil sie so aussehen,

Von Katrin Schedler

telversorgung zu stärken. In Köln haben sich rund um den Ernährungsrat vier Ausschüsse gebildet, darunter auch ein Ausschuss für regionale Direktvermarktung. Hier treffen Landwirte auf junge Social-Media Fans, die den Vorteil von Apps für die Direktvermarktung erklären und Wissenschaftler auf Politiker. Das Höfesterben soll verhindert werden – da sind sich alle einig. Mehr Infos unter www.ernährungsrat-köln.de

Hof

Markt

Für gut befun

Rezepte

den

Aquasale – „Gesalzenes Was ser“ (Lauwarme Tomatensuppe) und mit dem Handballen zerquetscht 3-4 EL gehackte Petersilie 1 EL gezupftes Basilikum oder Koriandergrün, gehackt Weinessig oder Zitronensaft

Produkte Produkte von Lebensmittelhandwerkern, die die Redaktion für gut befunden hat. Als Anregung für kreative Ideen.

nach Geschmack Olivenöl extravergine Pfeffer aus der Mühle Feines Meersalz Einige Scheiben altbackenes Weißbrot

Freistädter Bierpralinen

Gerd W. Sievers

Fotos Rezepte: Herbert Lehmann

12-16 Cocktailtomaten 4-6 große grüne Oliven, entsteint und geviertelt 1 große weiße Zwiebel 4 Knoblauchzehen, geschält

Seite 31, 1/2016

www.hotelhubertus-freistadt.at

Bio-Mangalitza

-Beinschinken

Der Bio-Mangalitza-Beinschinken (ausgelöst) reiht sich in das Delikatessen-Sortiment der Metzgerei Thum in Wien ein. Als Grundlage für das Bio-Produkt dient das dunkle, leicht fett marmorierte Fleisch der Mangalitzaschweine aus dem Burgenland und der Steiermark. Der Schinken benötigt hier nicht mehr viel, lediglich Salz und ein wenig Zucker, den Rest mach das Fleisch. Geselcht wird in einer alten, klassischen Räucherkammer. Bezugsquelle: Thum Schinken GmbH Fleischer und Inhaber: Roman Thum Margaretenstraße 126, A-1050 Wien Tel.: +43 1 544 2541

Katrin Schedler

Zwiebel schälen, in feine Ringe hobeln und in 6 El Olivenöl andünsten. Knoblauchzehen (man kann auch mehr als die angegebene Menge nehmen), Petersilie, Chilischote und etwas Salz hinzufügen; einige Minuten dünsten, dann auch die Tomaten und Oliven in die Kasserolle geben. Mit Weinessig oder Zitronensaft ablöschen, dann mit Wasser aufgießen bis alles knapp bedeckt ist. Topf vom Herd nehmen und die Brühe ziehen lassen. Kräftig salzen und ggfs. mit Essig oder Zitronensaft nachsäuern. Den Boden von vier tiefen Tellern mit Scheiben vom altbackenen Weißbrot auslegen und die Suppe darauf schöpfen. Mit reichlich Olivenöl beträufeln, nach Belieben etwas Salz auf das Öl streuen und die Suppe mit Pfeffer aus der Mühle vollenden.

Umringt von historischen Gemäuern befindet sich in Freistadt/Mühlviertel die Café-Konditorei Hubertus. Hier werden in liebevoller Handarbeit die Freistädter Bierpralinen hergestellt. Neben Butter und Schokolade ist vor allem das Bier (Ratsherrn Premium und Dunk´l) von der Freistädter Braucommune namens- und geschmacksgebend. Die süßen Verführungen sind nur echt mit dem essbaren „FB-Siegel“. Bezugsquelle: Café Konditorei Hotel Hubertus Konditormeister und Inhaber: Thomas Friesenecker Höllplatz 2, A-4240 Freistadt Tel.: +43 7942 721800

llung Paprikaschoten mit Bratwurstfü

Paprikaschoten waschen, einen Deckel abschneiden und mit einem scharfkantigem Löffel das Innere aushöhlen. Das eingeweichte Brot gut ausdrücken, danach mit dem Brät, den gehackten Kräutern, scharfem Paprika, Majoran, Knoblauch nach Geschmack, Pfeffer aus der Mühle und Salz vermischen; man braucht eine recht dickliche Masse. Das Gemüse damit füllen (es sollte etwas Füllung überstehen), dann Deckel auflegen und das Gemüse eng aneinander in eine gut gefettete Form setzen (Deckel nach oben). Bei 200 Grad etwa 30 Minuten backen bis das Innere gar und das Äußere leicht knusprig ist – warm zu Wein auftischen. Variante: Auch kleine Paradeiser, Zucchini oder Pfefferoni lassen sich so füllen.

www.thum-schinken.at

Ross-Landjäger In der Gemeinde Meiningen/Vorarlberg werden im Traditionsbetrieb Walser die bis über die Grenzen hinaus bekannten Ross-Landjäger produziert. Schon in der Optik unterscheiden sich die Walser-Landjäger von vielen anderen. Neben der typischen kantigen Form besitzen die luftgetrockneten Rohwürste eine Rautenprägung an der Oberseite. Zu 50 Prozent besteht der Landjäger aus Pferdefleisch, die Räuchernote ist kräftig, jedoch nicht aufdringlich. Bezugsquelle: Walser KG Zentrale Geschäftsführer: Herbert und Anton Walser Industriestraße 12, A-6812 Meiningen Tel.: +43 5522 71387

Gerd W. Sievers

50 kleine Paprikaschoten Ca. 1,2-1,5 kg rohes Bratwurstbrät (beim Fleischer erhältlich – vorzugsweise vom Mangalitza-Schwein) 4 Semmeln vom Vortag (in Milch eingeweicht) 5-6 EL gehackte frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch u.a.) Majoran Knoblauch Paprika rosenscharf Pfeffer aus der Mühle Salz Schmalz (vorzugsweise Mangalitza-Schmalz)

www.walser-metzgerei.at

Kulinarische Spitzen zum Schmunzeln

von Gerd W. Sievers

hat, findet auf dem weltgrößten Schützenfest gleichzeitig die größte Gay-Party Deutschlands statt. Besucht wird besagtes Zelt freilich nicht nur von Gays; weil man sich einig ist, dass hier die beste Musik gespielt wird! Eine kuriose Geschichte allemal, denn wer erwartet schon auf einem Schützenfest eine GayParty? Ein Musterbeispiel dafür, dass Konservatismus und moderne Lebenseinstellung miteinander funktionieren und sich gegen-

Trachten-Boom

Lederhose und Dirndl sind gefragter denn je zuvor

Andreas Gabalier

uf Volksfesten und Kirtagen im ganzen Land zeigen sich immer mehr Madln und Buabn in bunten Trachten. So auch beim Welser Volksfest, beim Steiermark-Dorf auf dem Wiener Rathausplatz oder beim „Aufsteirern“ in der Grazer Innenstadt – nicht zu vergessen beim Oktoberfest in München. Im Ausseerland stand bei der Trachtenbiennale (15. bis 17 Juli 2016) die traditionelle Tracht drei Tage lang im

Mittelpunkt. Hier hat sich bei der Trachtenschau einmal mehr gezeigt, dass sich Moderne und Tradition nicht ausschließen. Eine lebendige Tracht als Kontrapunkt zu Wiesn Dirndl und Pseudo-Lederhosen, die immer öfters als Alltagsgewand bei Jung und Alt getragen wird. Neben den Volksfesten sind es vor allem auch Stars wie Andreas Gabalier oder die Ursprung Buam, die der Tracht zu immer mehr Ruhm und Beliebtheit verhelfen. Speziell kleine Manufakturen punkten mit individuellen Trachten-Details und Accessoires: von aufwendigen Stickereien über Hirschknöpfe bis zu handwerklich gefertigten Hüten und Schuhen. Trachtenmode liegt im Trend und das macht sich auch an den steigenden Umsätzen bemerkbar.

Hof

Buchtipp 111 Orte in Istrien, die man gesehen hab en m

uss

seitig befruchten können, wenn auf beiden Seiten Toleranz geübt wird. Unkenrufe haben wir keine vernommen und uns am Schützenfest bei herzhaftem Bierschinken, deutschen Bratwürsten, rustikalen Fleischspießen, hannöverschem Bier und Nordhäuser Doppelkorn - selbstredend auch im Gay-Zelt - sehr wohl gefühlt. Beim Essen ist man hier offenbar der Tradition treu geblieben, oder war das tatsächlich ein „Veganer Stand“ den wir im linken Augenwinkel vernommen haben?

Wo findet man die größten Trüffel? Warum gibt es in Istrien Geisterstädte? Welche Schlucht hat eine Naturbrücke? Und wo entstand die kommerzielle FKK-Kultur? Mit diesem Buch lassen sich 111 spannende Orte mit Charme und Eigensinn in einer der schönsten Regionen der Adria entdecken. Autor: Gerd W. Sievers Zum Buch: Köln: Emons Verlag 2016 ISBN 978-3-95451-858-6 240 Seiten € [D] 16,95 € [A] 17,50

Rustikal und edel H

olzdesigner Sven Weil von Style-by-Weil spielt bei seinen Produkten gekonnt mit den Gegensätzen aus Rustikal und Edel. Die Ei-Menage mit Eierbecher und passendem Salz- und Pfefferstreuer sowie

die Zuckermenage stellt er aus ausgesuchten Althölzern aus Österreich und handgefertigten Porzellanschalen her. Wer geschickt im Umgang mit Säge und Schleifpapier ist, der kann es dem Designer gleichtun. So

können Sie mit etwas Kreativität Ihr Sortiment um ausgefallene und individuelle Holz-Produkte erweitern. Glatt und makellos war gestern – heute sind Authentizität und Ehrlichkeit gefragt. Infos: www.style-by-weil.de

High Food - Public Relation

Holger Schladitz

Gay-Party am Schützenfest

chützenfeste sind bekanntlich eine sehr wertekonservative Angelegenheit; besonders in Hannover, denn hier wird es seit 1529 ausgetragene und ist damit das älteste Schützenfest der Welt. Und nicht nur das, es ist auch das weltgrößte. Hannover beweist, dass Konservatismus nicht engstirnig sein muss! Mitten auf der Festwiese wird man das sogenannte „Gaypeople-Zelt“ ausmachen - weil das Festzelt 10 Tage geöffnet

&Markt

Dies & Das

Seite 32, 1/2016

Los, los, das muss schneller werden. Du willst doch kein Slow Food bleiben ...

Cartoon

Personell Fast Food-Trainer für Schnecken