ALIMENTACION PARA CELIACOS Alumnes MIRIAM PHB
ALIMENTACION PARA CELIACOS
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INDICE:
- CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
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- SINTOMAS E INFORMACIÓN
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- MENÚ DEL AUTOR
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- RECETAS DEL MENÚ
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- MENÚ EN CIFRAS
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ALIMENTACION E INGREDIENTES
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CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
Iniciar un plan de alimentación “sin gluten” debería ser sencillo: eliminar todo lo que contenga gluten, es decir, todo aquello que contenga trigo, avena, centeno y cebada… pero en realidad sabes ¿cuáles alimentos lo contienen y cuáles no? Aún cuando algunos parecen ser “obvios” como el pan y la pasta, existen múltiples productos que contienes trazas o el fabricante no lo declaran por contener una cantidad muy pequeña….pero ¿sabías que sólo bastan 20 ppm (partes por millón) para que una persona con la condición manifieste los síntomas? El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale y por contaminación cruzada en la avena). Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Asimismo, es uno de los espesantes, aglutinantes y homogeneizantes más utilizados en la industria alimentaria y son particularmente estos últimos tres, los que hacen que la dieta sin gluten sea tan complicada, pues hace que alimentos que naturalmente no tienen gluten, sean prohibidos. Si te estás iniciando en la dieta de exclusión libre de gluten, es interesante mirar estas tres listas de alimentos:
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AAAAAA
Alimentos que por naturaleza no contienen gluten Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesón, nata, yogures naturales, cuajada Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural. Embutidos: cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra. Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite. Huevos. Verduras, hortalizas y tubérculos. Frutas. Arroz, maíz, tapioca, así como sus derivados. Legumbres. Azúcar y miel. Aceites y mantequillas. Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola. Vinos y bebidas espumosas. Frutos secos crudos. Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales
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Alimentos que pueden contener gluten Aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a incorporarlo por el proceso tecnológico o por contaminación cruzada. Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc. Patés. Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para pizzas. Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas. Conservas de pescdo en salsa, con tomate frito. Salsas, condimentos y colorantes alimentarios. Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina.
Alimentos que contienen gluten
Frutos secos tostados o fritos con harina y sal. Productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celíacos Caramelos y golosinas. Pan, harina de trigo, cebada, centeno. Algunos tipos de helados. Bollos, pasteles y tartas. Sucedáneos de chocolate Galletas, bizcochos y productos de repostería. Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines… Higos secos. Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada. Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas.
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CELIACOS SINTOMAS E INFORMACION
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CELIACOS: ALIMENTOS PROHIBIDOS, SÍNTOMAS E INFORMACIÓN. Dolor estomacal, diarreas, vómitos. Estos son sólo algunos de los síntomas que puede presentar la enfermedad celiaca, una patología que afecta a uno de cada 100 nacidos en España. A pesar de la frecuencia con la que se da en la población, aún hay dudas sobre ella que conviene resolver, se sea o no paciente celiaco. Estas son las claves que debes conocer sobre la celiaquía.
¿QUÉ ES LA CELIAQUÍA? Tal y como explica la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), la celiaquía es la “intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena”, caracterizada por una reacción inflamatoria de base inmune en la mucosa del intestino delgado que dificulta la correcta asimilación de nutrientes. En otras palabras, las proteínas de los citados cereales dañan las vellosidades intestinales encargadas de absorber los macro y micronutrientes de los alimentos.
¿CUÁLES SON LOS SÍNTOMAS DE LA CELIAQUÍA? La cebada, prohibida para los celiacos (Corbis) La cebada, prohibida para los celiacos (Corbis) Aunque, como suele decir el refranero popular, cada persona es un mundo, existe una serie de síntomas que aparecen con frecuencia en los cuadros que terminan con la celiaquía como diagnóstico. Entre las señales más habituales se encuentra la diarrea, los vómitos, la pérdida de peso y apetito, náuseas, retraso del crecimiento, meteorismo y dolores abdominales. Sin embargo, dependiendo si el paciente es niño, adolescente o adulto, los síntomas pueden variar. En los niños es frecuente encontrar defectos en el esmalte dental, anorexia y pelo frágil. En la adolescencia se registra menarquía tardía (a las chicas les llega tarde el primer periodo), cefaleas o estreñimiento. En los adultos se diagnostican depresiones, dermatitis herpetiforme, abortos, osteoporosis y anemia ferropénica. Página 9
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¿CÓMO SE DIAGNOSTICA LA ENFERMEDAD CELIACA? La FACE indica que a través de un examen clínico y una analítica de sangre es posible establecer un diagnóstico de sospecha de celiaquía. En estos estudios se deben incluir los marcadores serológicos de la enfermedad celiaca, como son anticuerpos antigliadina, antiendomisio y antitransglutaminasa tisular. A pesar de que este sistema es efectivo en muchos casos, no siempre es posible determinar la patología solo con ellos y es necesario recurrir a una biopsia intestinal –extracción de una pequeña parte del tejido del intestino delgado a través de un aparato que se introduce por nariz y boca sin necesidad de anestesia–.
¿QUÉ PASA SI ME SALTO DE VEZ EN CUANDO LA
DIETA SIN GLUTEN? Es posible que si un celiaco ingiere productos con gluten de manera aislada no refleje síntomas preocupantes o no lleguen más lejos de un dolor abdominal o vómitos. Sin embargo, los pacientes de enfermedad celiaca deben tener
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cuidado y llevar su dieta estrictamente pues, de lo contrario, estarían dañando severamente sus vellosidades intestinales.
¿CUÁL ES EL TRATAMIENTO DE LA ENFERMEDAD CELIACA? El tratamiento de la enfermedad celiaca no supone la ingesta de ningún tipo de medicamento. Basta con seguir una dieta libre de gluten para que se repare la lesión vellositaria que se haya podido producir. En la medida de lo posible deben evitarse los alimentos procesados, envasados y/o elaborados, y recurrir a alimentos frescos: carne, pescado, verdura, fruta… Los celiacos no tienen ningún problema alimenticio derivado de esta dieta sin gluten, puesto que las proteínas de los cereales que se evitan no son indispensables para el organismo.
LA ENFERMEDAD CELIACA, ¿ES HEREDITARIA? Aunque la celiaquía tiene una base genética y por tanto se nace con riesgo o no de padecerla, no siempre se expresa clínicamente. Los estudios al respecto sí han determinado cierta prevalencia de la enfermedad en familiares asintomáticos de primer grado del paciente y gemelos monocitos. Sin embargo, hasta ahora la forma de herencia genética sigue sin conocerse con precisión.
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MENÚ DEL AUTOR
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APERITIVO Croquetas de pollo y de jam贸n
PRIMER PLATO Mejillones Morunos o Estofado de calabac铆n
SEGUNDO PLATO Berenjenas rellenas de carne o Alb贸ndigas de patatas y carne
POSTRE Bizcocho de chocolate o gofres
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RECETAS DEL MENU
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CROQUETAS DE JAMON O POLLO (SIN GLUTEN) INGREDIENTES: 150 gr. de maicena 1 l. de leche 100 gr. de jamón cocido ½ cucharadita de sal 2 huevos Pan rallado sin gluten Consejos: Puedes cambiar el jamón cocido por pollo u otros ingredientes (verduras, pescado...)
PREPARACIÓN DE LAS CROQUETAS. 1. Hacer la bechamel: en un bol diluimos la maicena con un poco de leche, poco a poco, hasta quedar totalmente disuelta. 2. Ponemos a calentar a fuego fuerte en un cazo el resto de la leche con la sal. Una vez que rompa a hervir, añadimos la maicena diluida en la leche y damos vueltas hasta que espese. 3. Añadimos el jamón y mezclamos. Se coloca en una fuente y se deja enfriar. 4. Una vez fría la masa, se cogen dos cucharas soperas y se moldean las croquetas, dejándolas en una bandeja o plato 5. Se pasan las croquetas por huevo batido, y por el pan rallado sin gluten. Freír en aceite abundante bien caliente.
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MEJILLONES MORUNOS INGREDIENTES 1 Kg de mejillones 1 unidad de raíz de jengibre 40 g de aceite de oliva 5 g de pimentón dulce 2 g de curry en polvo 1 unidad de limón 1 unidad de cebolletas 1 unidad de guindilla sal
LA PREPARACIÓN Prepara una marinada, mezclando el aceite de oliva, el pimentón, el curry, el jengibre picado muy fino, el zumo de limón, la cebolleta picada fina y una guindilla triturada. Cocina los mejillones al vapor y distribuye por encima esta preparación.
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BERENJENAS RELLENAS DE CARNE ingredientes: - Un par de berenjenas grandes - 350 gramos de carne picada - Dos cebollas medianas - Un par pimientos - 350 gramos de tomate triturado - Sal - Pimienta negra - Aceite de oliva virgen - Queso rallado - Bechamel (Opcional)
Preparación: Para empezar a preparar esta receta limpiamos bien las berenjenas, le quitamos los extremos superiores y las partimos por la mitad, a lo largo, Ponemos a cocer las mismas dentro de una olla con agua y un poco de sal. Cuando la pulpa esté tierna las sacamos y las dejamos escurrir. Cuando queden bien escurridas y pierdan todo el agua que han absorbido, procedemos a quitar la pulpa de las berenjenas, dejándolas lo más limpias posible. Esa pulpa la troceamos y le añadimos sal, y la reservamos para después. Y las pieles igualmente las dejamos reservadas hasta la hora de rellenarlas. Y vamos ya a preparar el relleno para la receta. Picamos bien las cebollas, los ajos y el perejil, y salpimentamos la carne picada. Empezamos a pochar la cebolla con un poco de aceite de oliva en un sartén, siempre a fuego suave, y cuando comience a dorarse, le añadimos los dientes de ajo y el perejil picado, y después nuestra carne picada. Dejamos cocinar unos minutos, removiendo para que no se pegue nada a la sartén, y para que la carne se vaya dorando por todos lados. Cuando la carne haya tomado buen color de forma uniforme, batimos el huevo y lo agregamos con el resto de ingredientes de la sartén, removemos bien y retiramos del fuego, para que el huevo vaya cuajando entre los mismos. Y ahora ponemos el horno a 180ºC, para que vaya alcanzando esa temperatura mientras acabamos de preparar las berenjenas rellenas. En una fuente apta para horno, ponemos en el fondo un poco de mantequilla y la repartimos bien. Y vamos colocando las pieles de las berenjenas, que iremos rellenando con la mezcla que hemos elaborado, y por encima espolvoreamos un poco de pan rallado. Ponemos a hornear unos 10 minutos,después sacamos del horno y echamos el tomate frito por encima de las berenjenas rellenas, dejamos hornear unos 15 minutos. Pasado este tiempo las sacamos del horno y servimos.
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BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Ingredientes: 1 yogur natural (o de limón si quieres darle un poco más de sabor). Aprovecha el yogur para medir las siguientes cantidades: 3 vasos o 200 gr de harina sin gluten para pastelería. 1 vaso o 100 gr de azúcar. 1 vaso o 125 cl de aceite. 1/2 vaso o 50 gr de chocolate negro molido o derretido al baño maría. Es importante que sea negro 100% y sin aditivos para que no contenga trazas de gluten. Si dudas, consulta la etiqueta. Levadura sin gluten, la encontrarás sin problemas en la mayoría de supermercados. 3 huevos.
PREPARACION La receta no tiene más secreto que mezclar bien todos los ingredientes en un bol. 1. Deja precalentando el horno mientras te preparas 2. Mezcla todos los ingredientes para este rico pastel de chocolate para celíacos. 3. Embadurna con mantequilla la fuente del horno para que no se pegue. 4. Añade la mezcla. 5. Hornea a 220 grados durante 30 minutos. 6. Ve comprobando con un palillo el estado de la masa: cuando el palillo salga completamente limpio es que este rico bizcocho de chocolate sin gluten ya está listo para comer
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EL MENÚ EN CIFRAS
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mejillones
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PARA 4 (gr o uds)
En kg
€ x Kg o uds
Total € para 4
Total € para 1
Según receta
Dividir / 100
Precios súper
kg*precio
Total 4 / 1
2000
2
3,75
7,5
1,875
aceite de oliva
1
0,001
4,5
0,0045
0,00
limón
1
0,001
25
0,025
0,00625
pimentón
1
0,001
1
0,001
0,00025
cebolla
1
0,001
1
0,00
0,00
jengibre
1
0,001
2
0,00
0,00
0,00
0,00
7,5335
1,88
0 PRIMERO
berenjenas
4
1
1
1
0,25
tomate triturado
1
0,25
0,5
0,13
0,03
carne ternera
0,5
0,125
12
1,50
0,38
carne de cerdo
0,3
0,003
6
0,018
0,0045
pimientos
0,2
0,002
1,5
0,003
0,00075
pan rallado s. gluten
1
0,01
3,5
0,035
0,00875
bechamel
1
0,01
2
0,02
0,005
0
0
2,70
0,68
0 SEGUNDO Vallserrano blanco
1
0,01
9,68
0,0968
0,0242
Ardanza tinto
1
0,01
18,9
0,189
0,04725
Cava kripta
1
0
0
0,2858
0,07145
agua mineral
48,75 0
BEBIDAS
harina sin gluten
600
6
3
18
4,50
azúcar
100
1
0,65
0,65
0,16
aceite de oliva
125
1,25
4,5
5,625
1,41
chocolate negro s.g.
1
0,01
3
0,03
0,01
levadura
1
1
0,2
0,2
0,05
0,00
0,00
POSTRES
24,51
6,13
TOTAL MENÚ
35,03
8,76
0,25
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